Mappa tecnologica delle polpette di pollame al sugo. Polpette al sugo (TTK2676)

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. Polpette di manzo con riso

1. AMBITO DI APPLICAZIONE

Questa mappa tecnica e tecnologica è stata sviluppata in conformità con GOST 31987-2012 e si applica al piatto Polpette di Manzo con Riso prodotto da una struttura di ristorazione pubblica.

1. REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Le materie prime alimentari, i prodotti alimentari e i semilavorati utilizzati per la preparazione dei piatti devono essere conformi ai requisiti dei documenti normativi vigenti, avere documenti di accompagnamento che ne attestino la sicurezza e la qualità (certificato di conformità, rapporto sanitario-epidemiologico, certificato di sicurezza e qualità, ecc. )

VUOI LA NUOVA COLLEZIONE DI RICETTE?

Offriamo (più di 800 TTK) tre collezioni di ricette più moderne (piatti caldi, antipasti freddi e insalate, prodotti da forno, dessert e bevande) + più di 1000 mappe tecnologiche gratis! , oltre ad uno sconto sul set.

3. RICETTA

4. PROCESSO TECNOLOGICO

Aggiungere alla carne macinata il riso bollito friabile, sbollentato e sbollentato, quindi le cipolle saltate, sale 1% in peso, acqua o latte, mescolare, formare delle palline di 2-3 pezzi. per porzione e cuocere a vapore per 20-25 minuti.

Le polpette finite vengono versate con una salsa calda e densa al latte a base di farina bianca e portate a ebollizione. La temperatura all'interno del prodotto finito non è inferiore a 85°C.

1. REQUISITI DI PROGETTAZIONE, VENDITA E STOCCAGGIO

Porzione: il piatto viene preparato secondo l'ordine del consumatore e utilizzato secondo la ricetta del piatto principale. Durata di conservazione e vendite secondo SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Nota: la mappa tecnologica è stata redatta sulla base di un rapporto di sviluppo.

Al momento della cottura adagiare con cura il contorno sul piatto e adagiare accanto 2-3 palline di polpette con la salsa in cui sono state cotte. Guarnizione: verdure al vapore. La temperatura di servizio ottimale è di 65°C.

1. INDICATORI DI QUALITÀ E SICUREZZA

6.1 Indicatori di qualità organolettica:

• Aspetto - polpette a forma di palline con inclusioni di chicchi di riso bollito (senza crepe), imbevute di salsa. Un contorno è disposto ordinatamente nelle vicinanze;
• Colore polpette – dal grigio chiaro al grigio con inclusioni crema leggera, salsa – bianca o arancione;

• Gusto, olfatto - carne bollita, gradevole, leggermente salata con sapore caratteristico di cipolla e salsa;
• Coerenza polpette – moderatamente denso, omogeneo, succoso; salsa – elastica ed omogenea.

6.2 Indicatori microbiologici e fisico-chimici:

In termini di indicatori microbiologici e fisico-chimici, questo piatto soddisfa i requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza dei prodotti alimentari" (TR CU 021/2011)

1. VALORE ALIMENTARE E ENERGETICO

Polpette

Ricetta n. 302

manzo

maiale

vitello

carne di agnello, capra

52

45

58

53

38

38

38

38

Pane di grano

8

8

Latte (o acqua)

12

12

Cipolla:

Cipolle fresche

rosolato

24

20

10

3

3

Farina di frumento

4

4

Prodotto semilavorato pronto

71

Grasso alimentare reso

3

3

Polpette pronte

60

Salsa (ricette n. 364.369.376.389)

50

Guarnizione (ricette n. 325,326,331,333,338)

150

Uscita

260

Tecnologia di cottura.

Aggiungere le cipolle saltate tritate alla massa della cotoletta (si possono aggiungere cipolle verdi), mescolare, formare delle palline (3-4 pezzi per porzione), impanare nella farina, friggere, trasferire in un piatto fondo (in 1-2 file) e versare salsa, a cui vengono aggiunti 10-20 g di acqua, e cuocere a fuoco lento per 8-10 minuti.

Si preparano con un contorno e la salsa in cui sono stati stufati.

Salsa (opzioni): rossa (base), rossa con radici (per polpette), pomodoro, panna acida con pomodoro.

Contorno (opzioni): porridge friabile, riso bollito, patate bollite, purè di patate, verdure bollite con grasso.

Le polpette possono essere servite senza contorno come antipasto caldo in padelle porzionate o sbriciolate, cosparse di erbe tritate prima di servire.

Mappa tecnologica

Salsa rossa (base)

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 364

Le cipolle e le carote tritate vengono saltate con il grasso, si aggiunge la passata di pomodoro e si fa rosolare per altri 10-15 minuti.

La farina di frumento setacciata viene fatta rosolare ad una temperatura di 150-160, mescolando di tanto in tanto in una pirofila o in una teglia nel forno (in uno strato non superiore a 4 cm) finché non diventa marrone chiaro.

Il soffritto di farina, raffreddato a 70-80, viene diluito con brodo caldo in rapporto 1:4, mescolato bene e aggiunto al brodo marrone bollente, quindi si aggiungono le verdure saltate con passata di pomodoro e fatte bollire a fuoco lento per 45-60 minuti. A fine cottura aggiungere sale, zucchero, pepe nero in grani e alloro. Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.

La salsa rossa base viene utilizzata per preparare salse derivate. Quando si utilizza la salsa come piatto autonomo, si condisce con margarina da tavola (30 g).

Mappa tecnologica

Patate bollite

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 331

giovane

1333

1290

1000

1032

Patate bollite

970

Margarina da tavola

35

35

Resa: 1000 gr

Tecnologia di cottura

Per cuocere le patate metterle in acqua bollente salata (0,6-0,7 l per 1 kg di patate). Il livello dell'acqua dovrebbe essere 1-1,5 cm sopra il livello delle patate. Il sale viene utilizzato in ragione di 10 g per 1 litro di acqua. Quando le patate sono cotte, l'acqua viene scolata e le patate vengono asciugate (vedi ricetta n. 160), per cui i piatti con esse vengono lasciati per 5-7 minuti su una sezione calda del fornello. Le patate vanno cotte in piccole porzioni a seconda della richiesta. Le patate vengono rilasciate in tuberi non tagliati con margarina o burro fuso.

Mappa tecnologica

Purè di patate

Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: un libro di testo per l'inizio dell'istruzione professionale / N.E. – 3a ed., ster.-M.: Centro Editoriale “Academy”, 2008.

Ricetta n. 333

Resa: 1000 gr

Tecnologia di cottura

Le patate sbucciate vengono lessate in acqua con sale finché sono tenere, l'acqua viene scolata e le patate vengono asciugate. Le patate calde bollite vengono passate attraverso uno schiacciapatate. La temperatura del purè di patate deve essere di almeno 80 gradi, altrimenti il ​​purè di patate risulterà viscoso, il che ne peggiora nettamente il gusto e l'aspetto. Aggiungere il latte bollito caldo in 2-3 aggiunte al purè di patate caldo, mescolando continuamente. sbattere il composto fino ad ottenere una massa soffice ed omogenea.

La purea viene porzionata, si applica un disegno sulla superficie, si versa sopra il burro fuso, oppure si mettono sopra le cipolle saltate, oppure le uova sode tritate, precedentemente mescolate con burro fuso e cosparse di erbe aromatiche. L'olio può essere servito separatamente.

Inviare il tuo buon lavoro alla knowledge base è facile. Utilizza il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Inserito il http://www.allbest.ru/

Dipartimento dell'Istruzione, delle Scienze e delle Politiche Giovanili

Regione di Ryazan OGBOU SPO "Collegio Agrario r.p. Stivale intitolato al D.M. Garmash"

Autorizzato alla difesa.

Vice Direttore dell'U.V.R. Bushuev A.V.

Rapporto pratico

Argomento: “Tecnologia per preparare le polpette”

Laureato: Heiko A.L. gruppo n. 42

Piano

1. Caratteristiche dell'esercizio di ristorazione

2. Progettazione parte tecnologica

2.1 Breve descrizione del piatto

2.2 Caratteristiche merceologiche dei principali prodotti alimentari

2.3 Calcolo delle materie prime per un dato numero di porzioni

2.4 Organizzazione del lavoro dei laboratori di produzione e dei luoghi di lavoro (selezione di inventario, utensili, attrezzature, requisiti sanitari)

2.5 Processo tecnologico di preparazione di un piatto

2.6 Progettazione e rilascio delle parabole

2.7 Requisiti di qualità, condizioni e scadenze per l'attuazione

3. Pratiche di lavoro sicure

3.1 Pratiche di lavoro sicure

3.2 Regole per l'uso delle apparecchiature, precauzioni di sicurezza

4. Parte grafica

4.1 Mappa tecnologica della parabola

Elenco della letteratura usata

1. Caratteristicheesercizi di ristorazione

Ho svolto il mio tirocinio nella mensa dell'asilo Sapozhkovsky n. 3. La mensa fornisce pasti caldi ai bambini della scuola dell'infanzia. Sono forniti: colazione, pranzo e merenda pomeridiana. La sala da pranzo si trova nell'edificio della scuola materna. Ha un'uscita separata. La mensa dispone di due negozi: caldo e verdura.

Negozio caldo.

A disposizione: cucina elettrica, forno, tritacarne, bilancia, tavolo, griglia, lavello.

Negozio di verdure.

Comprende: vasca da bagno, 2 lavandini, scaffali, frigorifero, tavolo da taglio, tavolo per affettare il pane.

C'è anche un magazzino e uno spogliatoio. L'azienda impiega 2 chef con la 4a categoria. Lavorano 5 giorni per 5,5 ore.

Menù di esempio.

Colazione.

Porridge di latte di vermicelli.

Panino con salsiccia.

Cena.

Zuppa di sottaceti.

Purè di patate con cotoletta.

Composta di frutta secca.

Cena.

Cacao con latte.

2. Calcolo e parte tecnologica

2.1 Breve descrizione del piatto

I prodotti sono formati dalla massa della cotoletta sotto forma di palline di 3-4 pezzi. per porzione, impanato nella farina, fritto, messo in una casseruola, versato con salsa rossa, di pomodoro o rossa con radici e cotto a fuoco lento finché sono teneri. Servito con riso al vapore, porridge di grano saraceno friabile e purè di patate.

2.2 Caratteristiche merceologiche dei principali prodotti alimentari

Il piatto contiene i seguenti prodotti: carne, cereali di riso, cipolle, acqua, grasso animale fuso, farina di frumento.

Farina di frumento.

La farina è un prodotto in polvere ottenuto dalla macinazione dei cereali (grano, segale, ecc.).

A seconda del tipo di grano, la farina si divide in: frumento, segale, grano saraceno, soia, ecc.

La farina di frumento si divide in:

Farina di frumento per la cottura. Viene prodotto in diverse qualità: (farina di cereali, farina premium, farina di 1a scelta, farina di 2a scelta, carta da parati).

Farina di grano per pasta.

Le particelle sono più grandi di quelle dei prodotti da forno. Si divide in: grado più alto (grana) e 1° (semigrana).

Requisito di qualità: La farina viene valutata in base a gusto, colore, odore, contenuto di umidità, dimensione di macinatura, contenuto di impurità e proprietà di cottura. cibo per ricette di polpette

Il colore caratterizza il tipo di farina. Determina il colore utilizzando un dispositivo standard o fotometro. Caratteristico è il sapore e l'odore della farina, senza alcun retrogusto acido o amaro.

Semole di riso.

Produrre: riso lucidato- grani lavorati senza pellicole e gusci con superficie ruvida. È disponibile nelle classi extra, alta, 1a, 2a e 3a. Riso macinato- chicchi schiacciati di riso brillato. Non sono divisi in varietà. A cottura ultimata il riso aumenta di volume 5-7 volte.

Requisito di qualità: Il colore, il gusto e l'odore del cereale devono corrispondere alla sua tipologia, senza sapori o odori estranei.

Non è consentito contaminare il cereale con parassiti, odore di pane, odore di muffa, ecc. Il cereale è confezionato in sacchi da 50-60 kg, in sacchi, pacchi, scatole da 0,5-1 kg.

Conservare i cereali in aree asciutte e ventilate a t? 12-17? e umidità 70% per un massimo di 10 giorni.

Questo è un prodotto alimentare prezioso. Una fonte di proteine, grassi, vitamine, carboidrati, minerali e altre sostanze.

Una persona ha bisogno di 80-100 g al giorno. carne bollita, fritta o in umido.

La carne è un insieme di tessuti diversi. Il rapporto tra i tessuti dipende dal tipo di sesso, razza e grasso dell'animale.

I tessuti sono: muscolo, grasso, osso, connettivo.

La carne è classificata:

1. Per tipo di animale: carne di manzo, agnello, carne di capra, carne di maiale, carne di cervo, carne di cavallo, carne di coniglio, carne di animali selvatici.

2. In base allo stato termico, la carne si divide in: raffreddata, refrigerata, congelata, congelata.

3. In base al grasso, la carne è divisa in categorie: 1a, 2a, 3a, 4a, 5a.

4. Marchiatura delle carni Ciascuna carcassa, mezzena e quarto deve essere marchiato con un marchio attestante la qualità e la grassezza della carne.

Requisito di qualità:

Secondo la qualità della carne di vari tipi di animali: fresca, carne di dubbia freschezza e non fresca.

La qualità della carne è determinata da metodi organolettici, chimici, microbiologici e di altro tipo. Organoletticamente determinato dallo stato del grasso e dalla qualità del brodo.

Per la preparazione dei piatti viene utilizzata solo carne fresca.

La carne viene conservata nei frigoriferi, appesa a ganci o in pile.

Cipolla.

Le cipolle si distinguono per la forma (piatta, tonda, ovale, semitonda) e per il colore delle scaglie secche (bianco, giallo paglierino, bruno, viola). La polpa può essere (bianca, con una sfumatura verdastra, viola). A seconda del gusto, le cipolle si dividono in: varietà piccanti, semi-piccanti, dolci.

Requisiti di qualità: L'aspetto del bulbo dovrebbe essere maturo. Sono ammesse crepe sulla camicia del bulbo, sotto le quali dovrebbero esserci delle squame essiccate, senza esporre i tessuti bianchi succosi.

2.3 Calcolo delle materie prime per la produzionedato numero di porzioni

2.4 Organizzazione del lavoro dei laboratori di produzione e dei luoghi di lavoro (selezione di inventario, utensili, attrezzature, requisiti sanitari)

Per preparare il piatto di polpette viene utilizzata una carne e un piatto caldo.

Nel negozio di carne vengono preparati i prodotti semilavorati e nel negozio caldo vengono portati a prontezza. Nella macelleria si eseguono le seguenti operazioni: scongelamento della carne, lavaggio, taglio, passaggio della carne al tritacarne, realizzazione di un semilavorato.

Lo scongelamento e il lavaggio della carne si effettuano appesi o in una vasca, utilizzando spazzole o una doccia. Quindi il segno viene tagliato e ripulito. La carne viene asciugata con tovaglioli di cotone.

Il taglio della carcassa viene effettuato su una sedia da taglio, con un'ascia da macellaio o una sega circolare.

Le officine contengono: vasche con sponde, una sedia da taglio, tavoli di produzione, un azionamento elettrico con meccanismi sostituibili (tritacarne, tagliaossa, scarificatore di carne, impastatrice di carne macinata, meccanismo di macinazione).

La preparazione della carne viene preparata su un tavolo speciale, dove sono posizionate una bilancia, un tritacarne, un mixer per carne macinata, taglieri, coltelli da chef e contenitori per spezie.

Nella bottega calda la carne viene portata a prontezza, prima fritta, poi in umido.

2.5 Tecnologicoil processo di cottura

1. Viene eseguita la lavorazione meccanica: carne, cipolle.

2. Carne e grasso vengono tagliati a pezzi e passati attraverso un tritacarne.

3. La cipolla viene tritata e saltata.

4. Il riso viene lavato (7 volte) e bollito.

5. La carne macinata finita viene mescolata con riso, cipolle saltate, sale e pepe a piacere.

6. Setacciare la farina.

7. Il prodotto ha una forma rotonda.

8. Impanato nella farina.

9. Friggere fino a doratura.

10. Preparare la salsa.

11. Le polpette vengono stufate in salsa fino a cottura.

12. Servire con un contorno e versare sopra la stessa salsa.

2.6 Emessoe e lasciare i piatti

Le polpette vengono poste su un piatto, a parte viene posto un contorno, versato con la salsa in cui sono stati stufati i prodotti e cosparso di erbe aromatiche.

Le polpette possono essere servite senza contorno come antipasto caldo in padelle porzionate o sbriciolate e cosparse di erbe tritate prima di servire.

2.7 Requisiti di qualitàalimenti, condizioni e periodi di conservazione

Un piatto a base di massa di cotoletta di carne dovrebbe mantenere la sua forma, essere senza crepe, la massa dovrebbe essere omogenea, ben tritata, la carne macinata dovrebbe essere ben amalgamata. Una volta fritto dovrà avere una crosta tostata. Colore, odore, gusto - caratteristica del prodotto.

Nel prodotto non sono ammessi: forma errata, presenza di odori estranei, croste bruciate. Le polpette dovranno risultare succose e non friabili.

Posizionare i piatti subito dopo la cottura a t? - 72? C, non più di 2 ore.

Negozio a t? da 0 a +6°C, non più di 12 ore.

3. Pratiche di lavoro sicure

3.1 Pratiche di lavoro sicure

I dipendenti aziendali possono lavorare con le attrezzature solo dopo aver ascoltato le istruzioni di sicurezza. Tutti i processi tecnologici associati alla consegna di materie prime, semilavorati, prodotti finiti, merci e merci vengono eseguiti eliminando le operazioni manuali, eliminando il rischio di infortuni e stress fisico per i lavoratori.

Il posto di lavoro dovrebbe essere confortevole per il lavoratore. È posizionato durante il processo tecnologico in modo che non si creino movimenti di contrasto, di intersezione e di invecchiamento delle materie prime lavorate ed è dotato di un'area sufficiente per l'installazione di apparecchiature ausiliarie e di illuminazione naturale. Sul posto di lavoro, sotto i piedi del lavoratore è installata una griglia utile con un'altezza di 50-60 mm, la distanza ottimale tra le lamelle è di 25-30 mm. I tavoli derivati ​​per la lavorazione degli alimenti e la preparazione culinaria devono avere coperchi o rivestimenti realizzati con materiali anticorrosione.

I tavoli per tagliare pasta e verdure possono avere coperture in legno con una superficie sporgente liscia. Le superfici di lavoro dei tavoli devono essere lisce, senza fessure, con angoli arrotondati, ben aderenti alla base del tavolo.

La carne viene scongelata su un apposito tavolo e tagliata su un tagliere marcato M.S. Quando lavori con un coltello, tieni la lama lontana da te.

3.2 Norme operativeminiere, precauzioni di sicurezza

Impastatrice di carne MS8-150.Regole operative.

Accendere il motore elettrico, caricare carne macinata, pane, spezie (non più di 7 kg). La massa viene miscelata e arricchita con ossigeno per 60 s, poi l'ammortizzatore viene ripiegato e la carne macinata viene scaricata in un contenitore sostitutivo.

Dopo aver terminato il lavoro, la macchina viene spenta, smontata, pulita, lavata e asciugata.

Vietato: lavorare senza protezione di sicurezza. Dopo il lavoro, il raschietto viene lavato, senza spegnerlo, in acqua calda, spento, smontato, asciugato e lubrificato con olio vegetale.

Stufa elettrica PESM-4ShB.

Regole operative.

Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni della superficie di frittura, la funzionalità della messa a terra e degli interruttori.

I bruciatori devono essere allo stesso livello e non presentare crepe. La pentola deve avere un fondo piatto, poiché il liquido versato causerebbe la bruciatura del bruciatore.

Accendere l'avviatore e i bruciatori alla massima potenza. Mentre si riscalda, passa a fuoco medio o basso.

Il forno è acceso a temperatura elevata e la spia si accende. La lampada si spegne quando il mobiletto si riscalda. La temperatura viene mantenuta utilizzando un termostato, che accende e spegne automaticamente i riscaldatori.

Al termine del lavoro la stufa viene spenta, pulita e asciugata solo dopo essersi raffreddata.

Vietato: appoggiati al fornello, tocca con le mani. Dopo aver terminato il lavoro, la stufa viene spenta.

Forno ShPESM-3.

Regole operative.

Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni sanitarie e la messa a terra. Utilizzando gli interruttori, le camere di lavoro vengono accese a fuoco elevato e le spie si accendono. Le lampade si spengono quando le camere raggiungono la temperatura impostata.

Le teglie con il cibo vengono posizionate con cura nel mobile e viene impostato il riscaldamento richiesto. La temperatura è mantenuta da un termostato.

Dopo il lavoro, l'armadio viene spento, raffreddato, pulito dal cibo bruciato e la parte superiore viene pulita con un panno umido.

Vietato: Non lasciare l'armadio incustodito durante il funzionamento.

Tritacarne PiM-82.

Regole operative.

Prima di iniziare il lavoro, controllare le condizioni sanitarie e tecniche e il corretto montaggio, funzionamento al minimo.

Per macinazione fine.

Sul dito della coclea vengono posizionati una griglia incisore, un coltello a doppia faccia, una griglia a fori medi, un secondo coltello a doppia faccia, una griglia a fori piccoli, un anello per coltello e un dado per coltello.

Per macinazione grossolana.

Una griglia per incisione, un coltello a doppia faccia, una griglia con fori grandi, due anelli per coltello e un dado per coltello.

La carne viene caricata mentre la macchina è in funzione. La carne viene spinta solo con uno spingitore di legno. La fornitura di carne dovrebbe essere uniforme e sufficiente.

Al termine del lavoro la macchina viene spenta, smontata, lavata e asciugata.

Vietato: lavorare nel tritacarne se l'imbuto di caricamento non è dotato di anello di sicurezza.

4. Graficamente1a parte

4.1 Mappa tecnologica

Impresa di caffè: "Admiral"

Raccolta di ricette: Ricetta n. 303

Mappa tecnologica n. 66 Nome del piatto: “Polpette”

Elenco della letteratura usata

1. N. A. Anfimova “Cooking” M. “Academy” 2010

2. Z. P. Matyukhina; E. P. Korolkova “Scienza merceologica dei prodotti alimentari” M., “Prof. Arr. Pubblicato." 2002

3. V.V. Usov "Organizzazione della produzione e del servizio negli esercizi di ristorazione pubblica", M., "Accademia" 2008

4. N. E. Kharchenko “Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari”, M., “Accademia”, 2010.

5. V. P. Zomin “Attrezzature tecnologiche delle imprese di ristorazione pubblica”, M., “Accademia”, 2008.

Pubblicato su Allbest.ru

Documenti simili

Organizzazione del lavoro dei negozi di pesce e caldi di un'impresa di ristorazione pubblica. Caratteristiche dei posti di lavoro nel negozio di dolciumi. Tecnologia per la preparazione di pesce al forno e sfogliatine alla crema. Controllo (classificazione) della qualità dei prodotti finiti.

tesi, aggiunta il 07/09/2011


La procedura per organizzare il lavoro dei negozi di cibi caldi, di carne e di pasticceria. Requisiti sanitari di base per le persone che fanno domanda per lavorare nelle organizzazioni di ristorazione pubblica. Tecnologia per preparare piatti di pollame fritto e torta di Praga.

test, aggiunto il 29/08/2010


Il processo tecnologico di preparazione della massa di cotoletta dal pesce e dai suoi semilavorati: polpette, polpette, polpette, panini. Regole per preparare i contorni: salse di riso, pomodoro e panna acida. Mappa tecnica e tecnologica delle cotolette con ripieno di verdure.

lavoro del corso, aggiunto il 29/11/2011


Caratteristiche merceologiche dei prodotti da cucina. Organizzazione del lavoro di officina calda. Selezione di attrezzature, inventario, strumenti e dispositivi. Sviluppo di un processo tecnologico per la preparazione di frittate naturali e uova al tegamino.

lavoro del corso, aggiunto il 20/01/2016


Descrizione del processo tecnologico di preparazione delle cheesecake con ricotta. Caratteristiche delle materie prime principali e ausiliarie. I principali requisiti per la qualità del piatto, le condizioni e i periodi di conservazione. Organizzazione del lavoro di officine, attrezzature, inventario, utensili.

abstract, aggiunto il 18/09/2015


Caratteristiche del funzionamento di attrezzature, inventario e utensili in un istituto di ristorazione (ristorante "Galeon"). Acquisizione di competenze pratiche nei luoghi di lavoro per la lavorazione meccanica culinaria delle materie prime e la produzione di semilavorati.

rapporto pratico, aggiunto il 24/09/2015


Descrizione della ricetta della torta "Nozze con fiori". Rispetto delle norme di sicurezza antincendio. Organizzazione dei luoghi di lavoro, selezione di utensili e attrezzature. Caratteristiche delle materie prime, fasi della loro preparazione per la produzione. Tecnologia per la preparazione di prodotti semilavorati.

lavoro del corso, aggiunto il 18/06/2010


Caratteristiche merceologiche e tecnologiche delle materie prime necessarie per la preparazione della vinaigrette e della torta a strati. Descrizione delle attrezzature e dell'inventario utilizzati nella preparazione. Registrazione e rilascio dei prodotti. Organizzazione del posto di lavoro in un ristorante.

tesi, aggiunta il 21/01/2015


Organizzazione del lavoro di una pasticceria e caratteristiche delle attrezzature tecnologiche e dell'inventario. Caratteristiche delle materie prime e loro preparazione alla produzione, igiene personale del pasticcere e igiene del lavoro. Assortimento e tecnologia per la preparazione della pasta frolla.

lavoro del corso, aggiunto il 29/05/2010


Storia, popolarità e unicità della professione dello chef. Mappa tecnologica e calcolo del consumo di materie prime per alcuni tipi di piatti, il suo costo totale. Tecnologia di cottura. Caratteristiche dell'attrezzatura utilizzata. Organizzazione del lavoro e finalità dei workshop.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 07041

Polpette al vapore fatte in casa con riso

Tecnologia di cottura: I cereali di riso vengono selezionati, lavati in acqua tiepida e fatti bollire in acqua per 8-10 minuti, raffreddati. La carne di cotoletta di manzo preparata viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne, vengono aggiunti riso bollito friabile, acqua e sale da cucina iodato. La massa preparata viene eliminata e tagliata a polpette (sotto forma di palline), posta in un contenitore poco profondo in una o due file e cotta a vapore per 15-20 minuti.

Le polpette al vapore vengono servite con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non più di 2 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 07045

Polpette al vapore fatte in casa

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: La carne della cotoletta preparata viene tagliata a pezzi, passata al tritacarne insieme al pane integrale, precedentemente ammollato in acqua, passato nuovamente al tritacarne, si aggiunge sale da cucina iodato e si sbatte bene.

La massa della cotoletta viene tagliata in palline, 4-5 pezzi per porzione e cotta a vapore per 10-15 minuti. Al momento di servire, le polpette vengono versate con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Periodo di attuazione:

SCHEDA TECNOLOGICA N° 07046

Polpette al vapore ricavate da semilavorati di produzione industriale

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: il semilavorato viene posto in un contenitore poco profondo in fila, versato con acqua calda, portato a ebollizione o cotto a vapore per 15-20 minuti. Al momento di servire, le polpette vengono versate con burro bollito.

Temperatura di servizio: 65±5°C.

Periodo di attuazione: non più di 3 ore dal momento della preparazione.

SCHEDA TECNOLOGICA N° 07047

Polpette con salsa di produzione commerciale

100 grammi di questo piatto contengono:

Tecnologia di cottura: I semilavorati surgelati sono disposti su una teglia. Dopo il completo scongelamento a temperatura ambiente, i semilavorati vengono cotti su tutti i lati in forno fino a cottura ad una temperatura di 220-250°C per 5-8 minuti su ciascun lato. Mettere le polpette al forno in una ciotola poco profonda, versare la salsa rossa, aggiungere acqua (10-20 g per porzione) e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri a fuoco lento per 8-10 minuti.

Al momento della partenza, le polpette vengono versate con la salsa in cui sono state stufate.

Salsa rossa base: le carote e le cipolle sbucciate vengono tagliate a listarelle e fatte bollire insieme alla radice di prezzemolo essiccata in poca acqua, con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti. La farina di frumento viene setacciata, essiccata ad una temperatura di 150-160°C, mescolando di tanto in tanto, in una pirofila o su una teglia in forno finché non acquisisce un colore giallo chiaro, raffreddata ad una temperatura di 70-80°C e diluito con acqua tiepida in rapporto 1:4, mescolare bene e unire all'acqua bollente, quindi aggiungere le verdure stufate con concentrato di pomodoro e cuocere a bollore basso per 45 - 60 minuti. A fine cottura aggiungere sale e zucchero semolato. Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.

Piatti Documento

Disegni. Comporre tecnologico diagramma preparativi piatti"pesce in pasta" Come preparare e dispensare il corpo da pesce... melange, acqua. Preparazione gli gnocchi sono costituiti da preparazione materie prime, la sua lavorazione, stampaggio prodotti semilavorati, congelamento, ...

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione:

MAPPA TECNOLOGICA

Polpette al sugo

Tecnologia di cottura: La cotoletta preparata viene tagliata a pezzi e passata al tritacarne insieme al pane integrale, precedentemente ammollato nel latte. Le cipolle sbucciate vengono tritate finemente e fatte bollire in una piccola quantità d'acqua con l'aggiunta di burro e raffreddate. Alla carne macinata con il pane vengono aggiunti sale e cipolle in camicia, passati nuovamente al tritacarne e mescolati accuratamente. Dalla carne macinata si formano delle polpette, 1 pezzo per porzione, le polpette vengono impanate nella farina di frumento setacciata ecuocere su tutti i lati in forno fino a cottura ad una temperatura di 220-250 °C per 5-8 minuti su ciascun lato. Mettere le polpette al forno in una ciotola poco profonda, versare la salsa rossa, aggiungere acqua (10-20 g per porzione) e cuocere a fuoco lento finché saranno teneri a fuoco lento per 8-10 minuti.

Al momento della partenza, le polpette vengono versate con la salsa in cui sono state stufate.

Salsa rossa base: le carote e le cipolle sbucciate vengono tagliate a listarelle e fatte bollire insieme alla radice di prezzemolo essiccata in poca acqua, con l'aggiunta di burro per 10-15 minuti, quindi si aggiunge il concentrato di pomodoro e si fa cuocere a fuoco lento per altri 10-15 minuti. La farina di frumento viene setacciata, essiccata ad una temperatura di 150-160°C, mescolando di tanto in tanto, in una pirofila o su una teglia in forno finché non acquisisce un colore giallo chiaro, raffreddata ad una temperatura di 70-80°C e diluito con acqua tiepida in rapporto 1:4, mescolare bene e unire all'acqua bollente, quindi aggiungere le verdure stufate con concentrato di pomodoro e cuocere a bollore basso per minuti. A fine cottura aggiungere sale e zucchero semolato. Filtrare la salsa, strofinarvi sopra le verdure bollite e portare a ebollizione.

Temperatura di servizio: 65±5°С.

Periodo di attuazione: non più di 2 ore dal momento della preparazione.

MAPPA TECNOLOGICA

Fegato alla Stroganoff

100 grammi di questo piatto contengono: