Ricetta maionese in produzione. Produzione di maionese: un business alimentare redditizio

La maionese ha l'origine più nobile. La cucina francese è indissolubilmente legata all'uso delle salse, di cui se ne contano più di tremila. Secondo la tradizione, le salse prendevano il nome dagli inventori o dalla località e dalle persone a cui i francesi attribuivano queste tradizioni culinarie. Così, ad esempio, furono inventate la salsa tartara (maionese con cetrioli e capperi), la salsa russa (maionese con caviale) Tutte le salse famose furono create nel XVII-XIX secolo. La paternità di molte salse appartiene ai rappresentanti della nobiltà titolata. Tale è la besciamella, la cui invenzione è attribuita al marchese Louis de Bechamel, e la modesta salsa di cipolle Subise, alla principessa de Subise.

Esistono due versioni dell'invenzione della salsa alla maionese. Entrambi sono associati alla città di Mahon, capoluogo dell'isola di Minorca, solo che si riferiscono a diversi eventi storici e personaggi di spicco dell'epoca.

Secondo uno di loro, era nel 1757. Il duca de Richelieu, comandante della guarnigione francese, conquistò la città di Mahon, capitale dell'isola spagnola di Minorca, e poi la città fu assediata dagli inglesi. I francesi non avevano praticamente più cibo tranne uova e olio d'oliva. Da questi prodotti venivano preparate frittate e uova strapazzate. Tu stesso capisci che una tale "varietà" può infastidire non solo un aristocratico abituato alle prelibatezze. E quindi Richelieu, con tutti i mezzi a disposizione del duca, mostrò al cuoco il suo dispiacere. Il cuoco pieno di risorse ha macinato i tuorli con sale e zucchero, ha aggiunto olio e spezie alla miscela risultante e sbattere il tutto accuratamente.

Secondo un'altra versione, l'invenzione della maionese è associata al nome del comandante Luigi di Crillon, primo duca di Magona. Nel 1782, essendo al servizio spagnolo, il duca ottenne dagli inglesi la capitale dell'isola di Minorca, la città di Mahon. Dopo la battaglia si tenne una festa, dove per la prima volta venivano serviti piatti con una salsa a base di prodotti per i quali l'isola era famosa. Portata in Europa, questa salsa si chiamava Mahon, in francese - maionese, e divenne un classico condimento per antipasti freddi.

Ma la vera maionese nobile non può essere paragonata a ciò che viene venduto nel negozio. Per avere un punto di partenza nel gusto, puoi preparare la tua maionese. La storia non ci ha trasmesso la ricetta esatta, quindi ne proponiamo una generalizzata da varie fonti:

olio d'oliva - 150 ml (nota: l'olio non deve essere rancido)

tuorlo d'uovo (separato con cura dalle proteine) - 1 pz.

zucchero - 1,5 cucchiaini

sale - 1/3 di cucchiaino

succo di limone (appena spremuto) - 1/2 cucchiaio, diluito con 2 cucchiai d'acqua

Qualsiasi salsa nobile richiede la presenza di spezie. Pertanto, si consiglia di aggiungere a piacere: peperoncino, dragoncello, aglio, curry, senape, scorza di limone. Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Sbattere il tuorlo con un mixer (maggiore è la velocità, meglio è) con sale e zucchero. Sempre sbattendo, versate a filo il succo di limone diluito, poi a piccole porzioni l'olio (versate la porzione successiva dopo che la precedente è completamente amalgamata), alla fine aggiungete le spezie.

Ad oggi, la maionese è diventata una delle salse più comuni prodotte industrialmente nel mondo, in quanto si adatta a quasi tutti i piatti, e in alcuni, come Olivier, mimosa, aringa sotto una "pelliccia", semplicemente non possiamo sostituirla . La parola maionese dal nome di una certa salsa è diventata un nome generico per un'intera gamma di prodotti.

In Russia la definizione di maionese è molto ampia, anche se il nostro classico preferito "provenzale" - un esempio di "tradizioni russe" - in paesi come la Germania e il Regno Unito non poteva essere chiamato affatto "maionese" a causa del suo basso contenuto di grassi . Nella legislazione di questi stati, ci sono requisiti rigorosi volti a garantire che il consumatore non sia fuorviato dal nome. A seconda del contenuto di grassi, la salsa può essere chiamata maionese all'80% di grassi, maionese per insalata al 70-50% e salsa di condimento al 49-20%. Anche il contenuto di tuorlo d'uovo è limitato, che è approssimativamente equivalente al suo contenuto nel classico "provenzale" russo. Le vere maionese sono costose e ricche di calorie, quindi il loro consumo, anche nei paesi sviluppati, non supera il 5%. La quota principale ricade sulla maionese per insalata - circa il 50%. Abbiamo una classificazione diversa e le maionese sono suddivise in ipercaloriche con una frazione di massa grassa superiore al 55%, medio-caloriche con una frazione di massa grassa del 55-40% e ipocaloriche - meno del 40%.

La maionese era per il gusto del consumatore domestico, ci si abituò rapidamente, si svilupparono alcune tradizioni di consumo. Sostituisce con successo la tradizionale panna acida ed è attualmente la principale salsa universale utilizzata in cucina.

Attualmente, nelle vetrine dei negozi viene presentato un numero enorme di maionese, di composizione e qualità molto diverse, tanto che è diventato difficile per un non specialista capire cosa sta effettivamente acquistando. A causa della diminuzione della domanda di pagamento, alla ricerca del profitto, i produttori hanno iniziato a passare alla produzione di maionese a basso contenuto di olio, con additivi addensanti precedentemente non convenzionali e una diminuzione della quota di componenti aromatizzanti: uova, latte, zucchero. Tutto ciò ha portato a un cambiamento di gusto oltre il riconoscimento e il discredito di nomi tradizionali come "Provenzale", "Uovo", poiché il prodotto venduto con questi marchi spesso assomiglia solo lontanamente al loro gusto e ha poco in comune con la ricetta classica.

Nei casi in cui il produttore desidera utilizzare un nome familiare, gli autori "cuciono sul terzo orecchio", ad es. aggiungono qualche epiteto al nome e ottengono una frase come “Light Provencal”, che li libera dal seguire le ricette stipulate da GOST e offre il più ampio campo di sperimentazione.

Ma non è poi così male. Al posto della confusione e della falsificazione, tornano tante degne marche di maionese, con un nuovo gusto originale degno del tradizionale "provenzale". Ci sono più maionese con aromi, contenuto di grassi e composizione che consentono all'acquirente di bilanciare in modo ottimale la sua dieta.

Assicurati di leggere l'etichetta e di prestare attenzione prima al produttore. Un'azienda rispettabile è una garanzia di qualità e i nomi della maionese spesso non significano nulla e, con lo stesso nome, puoi trovare una varietà di prodotti.

Prestare attenzione alla composizione dei prodotti in esso contenuti. Secondo GOST, i prodotti sono registrati in ordine decrescente di frazione di massa. Uova e latte - solo loro possono fornire un gusto tradizionale, la loro pallida somiglianza - aromi. Additivi stabilizzanti (stabilizzanti e amido) e conservanti: nessun danno, così come benefici per la salute, anche se su questo si discute molto. Per la maionese a medio e basso contenuto calorico sono indispensabili e, se non sono indicate in etichetta, molto probabilmente il produttore ti sta fuorviando.

La data di produzione è molto importante per le maionese domestiche (sterilizzate importate), poiché un prodotto naturale non sterilizzato non può essere conservato a lungo.

Condizioni di conservazione presso il punto vendita - la maionese deve essere conservata a una temperatura compresa tra 3 e 7°C. Il congelamento, così come il riscaldamento eccessivo della maionese, ne distrugge la struttura. A temperature superiori a quella ottimale, la durata di conservazione si riduce drasticamente. Acquista solo nei punti vendita di fiducia, perché se ti è stata venduta la maionese da una vetrina refrigerata, ciò non significa che fosse conservata nel retrobottega del frigorifero.

Aromi, spezie, coloranti: la scelta del gusto, l'essenza non cambia.

Il peso in grammi e millilitri non è la stessa cosa. 250 ml sono circa 240 g!

Impianto per la produzione di maionese e creme di maionese

Gli specialisti dell'industria alimentare hanno sviluppato circa 40 ricette e nomi di maionese, e solo alcune di esse sono note all'ampia massa di acquirenti, principalmente prodotte in precedenza da fabbriche di grasso di proprietà statale. Per gli imprenditori che vogliono diversificare questo segmento di mercato, sono destinate le nostre linee per la produzione di maionese e creme di maionese. Su di esse è possibile produrre vari tipi di maionese, creme, salse e condimenti, che per loro natura sono emulsioni di grasso in acqua. L'impianto produce maionese e creme secondo la tecnologia batch.

La sequenza tecnologica contiene i seguenti cicli:

riscaldamento dell'acqua;
senape al vapore;
caricamento di acqua, componenti sfusi e olio nel miscelatore;
miscelazione di componenti;
caricamento della soluzione acida;
omogeneizzazione dell'emulsione e consegna dei prodotti finiti al serbatoio.

Tecnologia di produzione:

l'acqua utilizzata come componente della maionese viene riscaldata in un bollitore. La senape sotto forma di pasta viene posta su pallet e cotta a vapore in una vasca fumante. I componenti sciolti della maionese (latte in polvere, sale, zucchero, ecc.) vengono setacciati in presenza di grumi.

L'acqua riscaldata viene fornita al miscelatore pastorizzatore per mezzo di una pompa. Quindi, secondo la ricetta, vengono caricati i componenti sfusi e la senape al vapore. La miscela viene agitata per 30-35 minuti. In questo caso la miscela viene pastorizzata ad una temperatura di 78-80 °C.

Dopo che la miscela si è raffreddata a 45°C, l'olio vegetale raffinato deodorato viene immesso nel miscelatore attraverso l'apposito tubo a pressione. Dopo aver miscelato i componenti per 15-20 minuti, si forma un'emulsione di maionese grossolana.

Nella fase successiva, nel miscelatore viene introdotta una soluzione al 9% di acido acetico (o altro). L'aceto conferisce alla maionese un gusto e un aroma aspri, previene lo sviluppo della flora batterica (fornendo il pH richiesto del mezzo). Quindi viene eseguita l'omogeneizzazione (creazione di una miscela omogenea) dell'emulsione di maionese.

L'omogeneizzazione delle miscele contenenti grasso è necessaria per frantumare i globuli di grasso, mentre la loro decantazione durante lo stoccaggio è ridotta (la maionese non si delamina). Nell'omogeneizzatore, il liquido viene fatto passare ad alta velocità attraverso uno spazio ristretto. Allo stesso tempo, a causa di una forte caduta di pressione sul bordo della fessura dell'omogeneizzatore, le particelle di grasso vengono frantumate e distribuite uniformemente nell'emulsione.

Diversi tipi di maionese con contenuto di grassi richiedono pressioni diverse durante l'omogeneizzazione della miscela. Per la maionese ricca di grassi, la pressione ottimale può essere di 10 ... 15 kg / cmq e per i condimenti per insalata a basso contenuto di grassi - 120 ... 130 kg / cmq. La macchina per maionese può essere equipaggiata sia con un omogeneizzatore a pressione da 30 atm che con un omogeneizzatore a pressione da 100 atm.

I prodotti finiti vengono pompati nel serbatoio del dispositivo di riempimento o nel serbatoio di accumulo per mezzo di una pompa.

Parte dell'attrezzatura:

Scaldabagno a serbatoio
Mixer pastorizzatore
Pompa con omogeneizzatori
Serbatoio vapore
Posto di controllo
Vassoi per senape fumante
Un set di attrezzature e accessori aggiuntivi
Telaio tipo agitatore
Velocità di rotazione dell'agitatore, giri/min 45
Temperatura di pastorizzazione, °С 50...95

Ricette maionese

La maionese è un'emulsione cremosa, multicomponente, altamente dispersa di olio vegetale raffinato e deodorato in un mezzo acquoso, in cui uovo in polvere, latte in polvere, senape, sale, zucchero, aceto, nonché una serie di aromi, aromatici e gelificanti vengono introdotti per la prima volta gli additivi e le spezie.

Oltre alla produzione di maionese "provenzale", su questa attrezzatura, è possibile produrre varie varietà di maionese con l'aggiunta di spezie e ripieni di frutta: con rafano, peperoncino, coriandolo, concentrato di pomodoro, essenza di limone, vari tipi di succhi di frutta, ecc.

La maionese è classificata in base al contenuto di olio vegetale in tre gruppi:

1. Alto contenuto calorico con un contenuto di olio superiore al 55%.
2. Medio-calorico con contenuto di olio nell'intervallo 40% - 55%
3. A basso contenuto calorico con contenuto di olio inferiore al 40%.

I rappresentanti caratteristici del primo gruppo di maionese ad alto contenuto di olio sono le maionese: "Provenzale", "Latte" e "Diabetico" (vedi Tabella 1.)

Per la natura delle spezie e degli additivi contenuti, si distinguono le seguenti maionese:

Maionese al pomodoro. Contiene il 30% di concentrato di pomodoro, che conferisce alla maionese un distinto sapore di pomodoro. La presenza di almeno il 45% di olio vegetale e altre spezie rende la maionese al pomodoro un condimento prezioso per tutti i tipi di piatti a base di verdure, pesce e carne.

Maionese al rafano. Contiene il 18% di rafano pelato e tritato e almeno il 52% di olio vegetale. Ha un sapore più piccante rispetto ad altri tipi di maionese ed è un condimento speciale per aspic e altri piatti freddi di pesce e carne.

Maionese "del sud". Contiene il 13% di salsa del sud e almeno il 56% di olio vegetale. Conserva le qualità gustative della maionese provenzale, arricchita con le spezie presenti nella Salsa Sud. La maionese "Yuzhny" può essere consigliata per tutti i piatti di verdure, pesce e carne.

Insalata di maionese. Contiene il 35% di olio vegetale, ha un gusto oleoso, leggermente piccante, leggermente acidulo. Consigliato per insalate e vinaigrette di verdure, pesce e carne. Può essere utilizzato anche come condimento per piatti di pesce e carne.

Maionese fortificata. Contiene il 35% di olio vegetale, arricchito con vitamine C e B. Ha un profumo gradevole e un sapore leggermente acidulo. Contiene olio di mais, ricco di vitamina E, che ha proprietà curative anti-sclerotiche. Consigliato per condire piatti di carne, pesce e verdure.

Maionese al limone. Contiene il 35% di olio vegetale. La presenza di acido citrico e olio essenziale di limone nella maionese le conferisce il sapore del limone. Può essere consigliato come condimento per piatti di carne e verdura, macedonie e nelle pappe.

Le ricette delle maionese elencate sono riportate nella Tabella 2.

Tavolo 2

Caratteristiche della materia prima

Olio vegetale . Per la produzione di maionese vengono utilizzati i seguenti oli vegetali: olio di semi di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; burro di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di semi di cotone TU 10-04-02-60-89; olio d'oliva TU 10-04-11/13-87 Per la produzione di maionese vengono utilizzati i seguenti oli vegetali: olio di girasole GOST 1129; olio di soia GOST 7825; olio di mais GOST 8808; burro di arachidi GOST 7981; olio di semi di cotone GOST 1128; olio per insalata di semi di cotone TU 10-04-02-60-89; olio d'oliva TU 10-04-11/13-87.

Tutti gli oli vegetali devono essere completamente raffinati, anche deodorati, e soddisfare gli standard per gli oli deodorati. Per la produzione della maionese, uno qualsiasi degli oli elencati deve essere lavorato entro e non oltre 1 mese dalla data della sua raffinazione.

Uovo in polvere. GOST 2858. Il prodotto è di colore giallo chiaro, uniforme su tutta la massa, dovrebbe essere facilmente setacciato attraverso un setaccio di 0,7 - 1,0 mm, non dovrebbe avere un sapore e un odore estranei. In presenza di grumi, questi ultimi dovrebbero essere facilmente schiacciati.

Al posto dell'uovo in polvere nella produzione della maionese, si possono utilizzare anche:

• ovoprodotto secco, granulato TU 10.16 SSR ucraino 15-87;
• tuorlo d'uovo secco OST 49-181-81;

Latte in polvere. GOST 4495. Polvere secca fine con una sfumatura cremosa, al gusto di latte pastorizzato. È ammessa la presenza di grumi facilmente friabili.

Sono ammessi i seguenti tipi di latticini:

• latte vaccino scremato secco GOST 4495;
• crema secca GOST 1349, premium;
• prodotto a base di latte in polvere “SMP” TU 49-934-82;
• concentrato di proteine ​​del siero di latte TU 49 939-82 o TU 49 979-85;
• latticello secco TU 49 247-74.

È inoltre consentito utilizzare altri prodotti lattiero-caseari in conformità con i documenti normativi e tecnici e in conformità con la descrizione tecnica per una particolare varietà di maionese, consentita dalle autorità di vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale per la produzione di prodotti alimentari.

Zucchero granulare. GOST 21. Sciolto, asciutto al tatto, senza sapori e odori estranei, il colore è bianco con una lucentezza. Dovrebbe essere completamente solubile in acqua. La soluzione di zucchero dovrebbe essere limpida.

Sale. GOST 13830, grado "Extra". Colore bianco puro, inodore e privo di inquinamento. La soluzione salina (5%) non dovrebbe avere alcun sapore estraneo. Il contenuto di cloruro di sodio - 99,7%, componenti insolubili in acqua - non più dello 0,03%, umidità - non più dello 0,1%.

Senape in polvere. OST 18-308-77, prima elementare. Colore giallo intenso, al tatto asciutto, sapore amarognolo. Se strofinato in acqua, dovrebbe avere un odore pungente di olio di allile. La dimensione delle particelle della polvere non deve essere superiore a 0,3 mm.

Aceto. Sono ammessi i seguenti tipi di aceto:

• acido acetico GOST 61;
• legno acetico chimico alimentare GOST 6968, premium;
• acido acetico GOST 6-09-4191-76;
• acido acetico sintetico purificato, alimentare TU 13-0279907-2-90;
• aceto di alcol per alimenti naturali OST Lithuanian SSR 422-79;
• aceto di mele naturale TU 10-04-03-02-86.

L'aceto dovrebbe essere limpido senza sedimenti. È consentita una leggera colorazione gialla. Il sapore deve essere acido, deciso e netto, caratteristico dell'aceto. Il calore non è consentito. Consentito per l'uso nella produzione di maionese e altri acidi acetici consentito dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale per la fabbricazione di prodotti alimentari.

Pasta di pomodoro. Omogeneo, senza particelle di buccia o semi, di colore rosso aranciato. Sostanza secca non inferiore al 30%. Il sapore è caratteristico di un pomodoro, senza amarezza o retrogusto estraneo.

Rafano. Appena macinato, non deve contenere pezzi singoli. Non dovrebbe avere impurità meccaniche estranee. Prima della macinazione, le radici di rafano devono essere pulite con il minor numero possibile di rientranze, in cui durante la pulizia potrebbero rimanere sabbia o terra. Prima della macinazione, il rafano viene cotto a vapore per 3-5 minuti per distruggere l'enzima perossidasi.

Alimento alimentare acido citrico. GOST 908, gradi "Extra" e superiori. Cristalli incolori o leggermente giallastri. Le soluzioni deboli hanno un piacevole sapore aspro.

Alimento proteico di soia. MAR 04-10-02-31-88. Sono ammessi i seguenti tipi di prodotti proteici:

• alginato di sodio alimentare TU 15-544-83;
• base alimentare di soia TU 10-04-02-37-88;
• concentrato di soia alimentare TU 10-04-02-22-87;
• proteine ​​della soia alimentare (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Additivi aromatizzanti e stabilizzanti.

• olio essenziale di aneto TU 10.04.13.68-88. Soluzione con una frazione in massa del 20% in olio vegetale deodorato;
• pepe nero macinato OST 18-279-76;
• cumino OST 18-37-71;
• essenza d'arancia OST 18-103-84;
• fosfato amido di mais grado B TU 18 RSFSR 279-79;
• fecola carbossimetilica di patate TU 10 BSSR 111-86.

Bevendo acqua. GOST 2874. Non dovrebbe avere contaminazione batterica, solidi sospesi. Dovrebbe essere trasparente, incolore, insapore e inodore. L'acqua per la maionese viene utilizzata cruda e pastorizzata. Si utilizza acqua grezza se ha gusto, colore, odore impeccabili e una durezza totale non superiore a 2 mg-eq/l. L'acqua utilizzata per la produzione della maionese, secondo gli indicatori organolettici, deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 3.

Tabella 3

Secondo i requisiti biologici, l'acqua deve soddisfare gli indicatori e gli standard indicati in tabella. quattro. Tabella 4

Processo tecnologico di produzione.

Il processo tecnologico prevede la creazione di condizioni ottimali che consentano di ottenere un sistema omogeneo (quasi omogeneo) e stabile da componenti praticamente insolubili tra loro (olio - acqua). Vengono presi in considerazione anche fattori come la concentrazione dei componenti secchi, la velocità di alimentazione dell'olio, le condizioni di rigonfiamento e pastorizzazione dei componenti secchi e l'intensità dell'azione meccanica.

La produzione della maionese consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche:

1. Preparazione in pasta (base emulsionante e strutturante);
2. Preparazione di un'emulsione grossolana.
3. Preparazione di un'emulsione fine (omogeneizzazione).
4. Trasporto dei prodotti finiti al magazzino.

Preparazione di una soluzione al 10% di acido acetico.

Una soluzione al 10% di acido acetico viene preparata sciogliendo una composizione concentrata nella quantità calcolata di acqua. Per intrappolare gocce e vapori di acido acetico, viene installata una trappola riempita con una soluzione di carbonato di sodio. Nel caso di preparazione di maionese con additivi aromatici e aromatizzanti, le cosiddette. aceto aromatizzato mediante infusione di varie spezie (alloro, nero e pimento, noce moscata, cardamomo, cannella, chiodi di garofano, ecc.) in una soluzione di acido acetico.

Le spezie pre-macinate vengono poste in un sacchetto di lino, che viene posto in un contenitore con acido acetico. Quindi l'intero contenuto viene portato a una temperatura di 80ºС, dopodiché, senza rimuovere il sacchetto, viene raffreddato. Successivamente, le spezie vengono rimosse.

Preparazione e dosaggio di componenti sfusi.

I principali componenti sfusi: uova in polvere, latte scremato in polvere, senape in polvere, zucchero, sale. Se necessario, setacciare con un colino. Lo screening è necessario non solo dal punto di vista sanitario, ma anche da quello tecnologico, poiché l'assenza di grumi garantisce emulsioni stabili. Quindi, più la polvere di senape è dispersa, maggiore è la sua capacità di idratazione e le proprietà emulsionanti, migliore è la consistenza della maionese e maggiore è la sua resistenza.

Inoltre, i componenti vengono appesi ed entrano nell'area di carico nei miscelatori R3-OZU-0,35. È ovvio che i mixer P3-RAM-0.35 dovrebbero avere due unità per il loro uso sequenziale. I componenti in blocco vengono caricati manualmente.

Preparazione della maionese.

La pasta di maionese si prepara alternativamente in due mixer come segue: Nel primo mixer si aggiunge acqua, poi latte in polvere, senape in polvere, sale, zucchero semolato e soda. La quantità di acqua è impostata, in base al rapporto tra la polvere di senape di 2,5 a 1 e il latte in polvere di 3 a 1 (per la maionese ad alto contenuto calorico). I componenti secchi vengono caricati con il miscelatore in funzione, quindi si accende il riscaldamento (attraverso la "camicia" dell'acqua del miscelatore) e la temperatura della miscela viene portata a 90-95ºС per una migliore dissoluzione e pastorizzazione dei componenti. A questa temperatura, la pasta di latte e senape viene mantenuta per 15-20 minuti, quindi raffreddata (con acqua fredda corrente attraverso la "camicia" del mixer) a una temperatura di 30-40ºС, dopodiché vengono immessi acqua e uovo in polvere la pasta di latte e senape in un rapporto di 1,4 - 2 0 a 1 per la maionese ipercalorica e 2,2 - 2,8 a 1 per la maionese a medio e basso contenuto calorico. Il carico viene effettuato con il miscelatore in funzione; quindi riaccendere il riscaldamento e portare la temperatura della pasta a 60-65ºС, alla quale viene mantenuta per 15-20 minuti, dopodiché la pasta viene raffreddata a una temperatura di 25-30ºС, dopodiché la pasta viene pompata in il secondo frullatore. La prontezza della pasta nel primo miscelatore è determinata visivamente dal campione prelevato durante il processo di miscelazione. Il campione prelevato su un piatto di legno deve essere completamente omogeneo, senza grumi visibili e defluire uniformemente dal piatto.

Preparazione di un'emulsione "grossolana".

Nel secondo mixer (P3-OZU-0,35) viene preparata un'emulsione di maionese "grossolana", per la quale è necessario garantire una miscelazione uniforme in tutti gli strati del mixer, senza zone di ristagno.

Dopo aver pompato la pasta di maionese dal primo mixer al secondo, la porzione calcolata di olio vegetale con una temperatura di 20-25ºС viene alimentata in quest'ultimo mescolando costantemente. Nei primi 7 - 10 minuti, l'olio viene alimentato lentamente ad una velocità di 10 - 12 litri al minuto, quindi più rapidamente (25 l / min). È consentito avviare la fornitura di olio 3-7 minuti prima della fine del pompaggio di tutta la pasta di maionese dal primo mixer al secondo. L'olio deodorato viene immesso nel miscelatore da una pompa rotativa B3-OPA-2 (se stoccato in cisterne), oppure caricato manualmente (se entra in produzione e viene stoccato in taniche).

Dopo essere entrato nell'olio vegetale, la quantità prescritta di una soluzione di acido acetico al 10% viene immessa nel secondo miscelatore a una velocità di 6 - 8 litri al minuto. La fornitura di una soluzione al 10% di acido acetico può essere organizzata per gravità utilizzando uno speciale dispositivo di misurazione con scala. L'erogazione della soluzione di acido acetico può essere avviata contemporaneamente all'introduzione delle ultime porzioni di olio vegetale.

Dopo aver applicato una soluzione al 10% di acido acetico, si continua l'agitazione per 5 - 7 minuti. La sequenza di aggiunta di olio vegetale e una soluzione al 10% di acido acetico alla pasta di maionese deve essere rigorosamente rispettata. Ciò è dovuto al fatto che un loro input una tantum o non sequenziale può portare alla separazione dell'emulsione.

L'”emulsione grossolana” ottenuta nel secondo miscelatore deve corrispondere al tipo stabilito di emulsione “olio in acqua”, essere sufficientemente forte e non delaminarsi prima di farla passare attraverso l'omogeneizzatore. Visivamente, una tale emulsione ha un aspetto uniforme e non si delamina nel campione selezionato con una debole agitazione.

Omogeneizzazione dell'emulsione di maionese "grossolana".

Un passo importante per ottenere una maionese di alta qualità è il processo di omogeneizzazione effettuato su un apparecchio a pulsazione rotante del tipo RPA, che combina i principi di funzionamento di una pompa centrifuga, un dismembratore, un disintegratore e un mulino colloidale. Per mezzo di pulsanti, urti e altri effetti idrodinamici che si verificano nell'apparato RPA, le proprietà fisiche e meccaniche dell'emulsione di maionese cambiano, il che garantisce che si ottenga la maionese della consistenza richiesta.

Il processo di omogeneizzazione viene eseguito nella modalità di circolazione dell'emulsione di maionese secondo lo schema: miscelatore - apparato di pulsazione rotante - miscelatore. La molteplicità minima di circolazione è di 2 volumi/ciclo.

Si raccomanda di eseguire il processo di omogeneizzazione in parallelo con il processo di miscelazione dei componenti nel secondo miscelatore. È consentito effettuare il processo di omogeneizzazione anche durante la preparazione della pasta di maionese nel primo mixer, parallelamente al processo di pastorizzazione dei componenti (anche in modalità circolazione), non esclusa l'omogeneizzazione della maionese nel secondo mixer.

Imballaggio e confezionamento del prodotto finito.

La maionese pronta, dopo il processo di omogeneizzazione, dal secondo mixer P3-OZU-0,35 viene inviata per il confezionamento in bicchieri di polipropilene, vasetti di vetro o buste di plastica.

La maionese è uno dei prodotti alimentari più comuni e uno dei beni di consumo più popolari. Il suo consumo in Russia raggiunge i 3 kg per persona all'anno e questa cifra è in costante crescita. La produzione di maionese è considerata una delle più redditizie. Inoltre, si distingue per la semplice tecnologia, che consente di impostare il processo produttivo in un breve periodo di 1 - 2 mesi.

Per stabilire la propria produzione di maionese, è necessario: in primo luogo, una stanza che soddisfi i requisiti sanitari e igienici, in secondo luogo, attrezzature e, in terzo luogo, un tecnico esperto.

Prima di acquistare l'attrezzatura, è necessario determinare il volume di produzione. E solo dopo procedi alla selezione di un set di attrezzature. Le composizioni dei kit sono molto simili, le differenze risiedono nel design dell'omogeneizzatore, unità che frantumano la massa di olio in gocce microscopiche. Tuttavia, queste differenze non sono fondamentali. I principali fattori che influenzano la scelta sono il prezzo delle apparecchiature e il grado di automazione del processo tecnologico.

La scelta dell'attrezzatura per il confezionamento dipende direttamente dal metodo di confezionamento che verrà utilizzato nella produzione. Il modo più semplice è imballare in contenitori di plastica, la durata di conservazione quando si utilizza questo tipo di imballaggio è minima. Ma l'attrezzatura utilizzata per questo tipo di imballaggio è la meno costosa di tutti i tipi. Il confezionamento in vasetti di vetro è il più igienico e garantisce la massima durata. L'attrezzatura è anche relativamente poco costosa. Tuttavia, questo è il modo più dispendioso in termini di tempo di confezionamento. L'attrezzatura più costosa viene utilizzata per confezionare la maionese in sacchetti di plastica usa e getta, questo è il modo meno laborioso. Inoltre, in questo caso, il costo di stoccaggio e trasporto del prodotto è minimo.

La tabella mostra importanti indicatori tecnici dei kit basati sul miniimpianto IPKS-056

Le materie prime necessarie per la produzione della maionese sono: olio vegetale (girasole, soia, mais, semi di cotone), uova in polvere, latte intero vaccino, latte scremato e in polvere, fecola di mais e patate, zucchero semolato, sale, acido acetico, bibite gassate, acqua. Il gusto del prodotto finito dipenderà in gran parte dalla qualità delle materie prime, oltre che dalla ricetta. Le ricette sono sviluppate da tecnologi, le ricette di marca sono segreti commerciali. Pertanto, la qualità del prodotto, e quindi il suo successo nel mercato, dipende in gran parte dalla qualifica del tecnico.

Di seguito è riportata una tabella del costo dei componenti principali delle materie prime (senza IVA, a partire da settembre 1999 nella regione di Mosca) (nota sito: i prezzi possono essere sostituiti con quelli attuali - il principio principale dei calcoli)

Il processo di produzione della maionese si compone di quattro fasi principali:
. Preparazione dei componenti di prescrizione
Preparazione della maionese
Preparazione dell'emulsione di maionese
Imballaggio, confezionamento, etichettatura

Preparazione della senape.

24 ore prima dell'inizio della produzione della maionese, la quantità necessaria di polvere di senape viene posta in una ciotola smaltata o in acciaio inossidabile e versata con acqua a una temperatura di 80-100 ° C in un rapporto di 1: 2. La miscela è ben miscelata fino ad ottenere una consistenza omogenea lisciando lo strato superiore. L'acqua con una temperatura di 100 ° C, alta 4-6 cm, viene versata con cura su una superficie piana della miscela, il contenitore viene chiuso ermeticamente con un coperchio e lasciato solo per un giorno. Prima dell'uso, lo strato superiore di acqua viene accuratamente drenato.

Preparazione della soluzione di uova in polvere.

In un contenitore per alimenti, l'uovo in polvere viene disperso in acqua calda a una temperatura di 40-50 ° C in un rapporto di 1: 1, quindi alla massa viene aggiunta acqua calda a una temperatura di 60-75 ° C fino a un rapporto di uovo in polvere e acqua è 1: 1,5. La composizione viene accuratamente miscelata a mano fino ad ottenere una massa omogenea.

Preparazione della soluzione di sale acetico.

In una vasca di alluminio, precedentemente riempita con la quantità di sale corrispondente alla ricetta, viene versato il 9% di aceto da tavola secondo la ricetta e diluito con acqua.

Preparazione della maionese

I componenti secchi dei contenitori volumetrici riempiti vengono versati nel miscelatore-emulsionante e riempiti con acqua bollita con una temperatura di almeno 30-40 ° C. La miscela viene pastorizzata (riscaldata a 80-85 ° C) con un'accurata miscelazione per 30 minuti . Lo zucchero viene aggiunto. Al termine della pastorizzazione, la massa viene miscelata e raffreddata a una temperatura di 50-55 o C. Quindi viene introdotta la quantità preparata di uova in polvere e senape. La miscela viene nuovamente riscaldata (fino a 60-65 ° C) e mantenuta per 25-30 minuti, quindi raffreddata a 30 ° C.

Preparazione dell'emulsione di maionese

L'olio vegetale viene introdotto nella pasta di maionese con ulteriore agitazione. Dopo aver ricevuto l'intera dose di olio e ottenuto un'emulsione omogenea, si introduce una soluzione di sale acetico e si mescola ancora per 15-20 minuti. Nell'ultima fase, l'omogeneizzazione finale della miscela risultante viene effettuata utilizzando una pompa omogeneizzatore, dopodiché il prodotto viene versato in flaconi o contenitori di prodotto finito per l'ulteriore confezionamento e confezionamento. Come abbiamo detto sopra, la maionese può essere confezionata in diversi modi. Su piccole linee, vengono spesso utilizzati imballaggi polimerici e dispositivi di dosaggio (in volume) semplici ed efficienti del tipo UD-2 e installazioni per la saldatura di tazze in polistirene con foglio di alluminio USS-2.

Ricette approssimative per la preparazione di maionese "Insalata", "Provenzale"

Su prezzi, costi di produzione, profitti e periodi di ammortamento
(estratti da calcoli tecnici ed economici)

Il costo di produzione è costituito dal costo di materie prime, materiali, carburante, energia, immobilizzazioni, risorse di manodopera, nonché altri costi per la sua produzione e vendita.

Di seguito sono riportati i risultati del calcolo del costo di 1 litro di prodotti e del suo prezzo di vendita.

Dati iniziali:
il lavoro viene svolto su 3 turni (8 ore ciascuno);
lo stipendio di ogni lavoratore è di 1500 rubli;
25 giorni lavorativi in ​​un mese;
vendita di prodotti - 100%.
Acquisto di prezzi all'ingrosso per materie prime e ingredienti (senza IVA, a partire da settembre 1999 nella regione di Mosca) (nota sito: i prezzi possono essere sostituiti con quelli attuali - il principio principale dei calcoli)
Principali conclusioni dai risultati del calcolo
1. Il tempo di pareggio per tutti i set è lo stesso ed è di circa mezzo mese (nota openbusiness: ???). Ciò è dovuto allo stesso rapporto tra costi fissi e variabili, preso nei calcoli.
2. Le prestazioni dell'apparecchiatura determinano il suo periodo di ammortamento e l'importo dell'utile netto. Maggiore è la produttività dell'attrezzatura, maggiore è l'utile netto e minore è il periodo di ammortamento.
3. La redditività in questi calcoli è del 10%. Ma il suo livello dipende dai prezzi per la vendita del prodotto finale: se i prezzi superano significativamente il costo del prodotto finale prodotto, il profitto pianificato aumenterà e, di conseguenza, aumenterà la redditività della produzione.

Basato su materiali di Equipnet.ru

Produzione in batch di maionese

La maionese è un sistema multicomponente, la cui complessità è dovuta non solo a un'ampia gamma di componenti, ma anche al fatto che i componenti principali (olio e acqua) sono insolubili l'uno nell'altro. È praticamente impossibile ottenere un sistema omogeneo (quasi omogeneo) e stabile da componenti insolubili l'uno nell'altro anche con un'intensa miscelazione (emulsificazione), nonché omogeneizzazione. Ciò può essere ottenuto solo in determinate condizioni di preparazione e aderenza a una rigorosa sequenza di operazioni tecnologiche che garantiscono l'interazione diretta di tutti i componenti.

Schematicamente, la produzione della maionese consiste nelle seguenti fasi tecnologiche:

Preparazione dei singoli componenti della composizione della prescrizione;

Preparazione in pasta (base emulsionante e strutturante);

Preparazione di un'emulsione "ruvida";

Preparazione di un'emulsione finemente dispersa (omogeneizzazione);

L'introduzione di aromi e additivi aromatici, cosa non possibile nelle fasi precedenti.

Preparazione di componenti sfusi

Componenti sfusi: latte in polvere, zucchero semolato, uova in polvere, polvere di senape, sale vengono setacciati su vibrovagli con magneti per la cattura delle ferroimpurità, con una sezione delle celle di 1-3 mm. L'assenza di grumi nei componenti secchi aumenta la loro capacità di umidità e dispersione durante il rigonfiamento, le proprietà tensioattive e la capacità emulsionante.

Preparazione della soluzione di aceto

La salamoia limpida della salamoia viene immessa in un recipiente per la preparazione della salamoia acetica, in cui viene diluita con acqua al 13-15% per le maionese ad alto contenuto di grassi e al 9-10% per le maionese ipocaloriche. L'80% di acido acetico viene fornito lì con una pompa per vuoto nella quantità specificata nella ricetta. La concentrazione di acido acetico nella soluzione non deve essere superiore al 7-9% per la maionese ipercalorica e non superiore al 5-6% per la maionese a ridotto contenuto di olio.

In assenza di solvente salino, si lascia fornire sale secco ad un contenitore per una soluzione salina acetica munito di agitatore con velocità di rotazione di 60-80 giri/min, agitando la soluzione salina acetica fino a completa dissoluzione del sale.

Preparare l'Aceto Aromatizzato

L'80% di acido acetico conferisce alla maionese un sapore aspro specifico indesiderabile (nonostante il fatto che l'acidità della maionese rientri nell'intervallo richiesto). L'aceto aromatizzato viene utilizzato per migliorare il gusto della maionese.

L'aceto aromatizzato si ottiene infondendo acido acetico con varie spezie (alloro, pimento, pepe nero). Le spezie macinate vengono poste in un sacchetto di lino, che viene calato in un recipiente con una soluzione pre-preparata di acido acetico della forza richiesta, quindi l'intero contenuto viene riscaldato a 80-90 ° C, dopodiché, senza rimuovere le spezie , si raffredda la soluzione di aceto e quindi si rimuove il sacchetto con le spezie.

preparazione della senape

Per evitare la comparsa di un sapore eccessivamente amaro nella maionese, la polvere di senape viene preparata come segue. 24 ore prima della produzione della maionese, la quantità necessaria di polvere di senape viene posta in una vasca smaltata o in acciaio inossidabile. La polvere di senape viene versata con acqua a 80-100 ° C in un rapporto di 1: 2, mescolata bene fino a ottenere una consistenza omogenea e lo strato superiore di senape viene levigato. Uno strato d'acqua con una temperatura di 100 ° C viene versato con cura su una superficie piana di senape, alta 4-6 cm, il serbatoio viene chiuso ermeticamente con un coperchio e lasciato solo per un giorno. Quindi lo strato superiore di acqua viene drenato e la massa di senape è pronta per l'uso -

Preparazione della maionese

Una delle condizioni per ottenere emulsioni stabili è la corretta preparazione degli emulsionanti, ovvero ottenerli sotto forma di una soluzione colloidale omogenea con la massima dispersione, che garantisce l'efficacia dell'azione emulsionante.

I principali emulsionanti che forniscono la necessaria stabilità dell'emulsione sono l'uovo in polvere e il latte in polvere.

La preparazione della pasta di maionese consiste nel processo di sciogliere gli ingredienti secchi e mescolarli fino a uno stato omogeneo.

Gli ingredienti secchi vengono sciolti in due mixer: il latte in polvere con la polvere di senape viene sciolto in un mixer (se la polvere di senape non è stata precedentemente cotta a vapore) e l'uovo in polvere viene sciolto nell'altro. È possibile sciogliere il latte in polvere, la senape e l'uovo in polvere in un mixer, sebbene ciò sia indesiderabile, poiché hanno regimi di temperatura diversi per la lavorazione. Quando si prepara la pasta in un'unica impastatrice, la produttività della linea batch maionese diminuisce, poiché aumenta il tempo per la preparazione della pasta.

Preparazione della pasta di maionese in due mixer

Se la polvere di senape non viene preparata in un contenitore separato, il processo di scioglimento dei componenti inizia con la senape. In uno dei piccoli miscelatori si versa acqua a 90-10 (° C) e si versa la polvere di senape.Il rapporto tra polvere di senape e acqua è rispettivamente di 1: (2-2,5), quindi si accende il mixer e si mescola fino a si ottiene una massa omogenea Successivamente, l'acqua viene immessa nella massa di senape a 35-40 ° C, latte in polvere, bicarbonato di sodio, zucchero semolato.Il rapporto tra latte in polvere e acqua per la maionese ad alto contenuto calorico è 1: 3, per la maionese a basso contenuto di grassi - 1: 4. Dopo il caricamento, accendere il mixer e farlo entrare nella camicia del mixer vapore Per una migliore dissoluzione dei componenti e la loro successiva pastorizzazione, la temperatura della miscela viene portata a 90-95 ° C e mantenuta a questo temperatura per 10-25 minuti, dopodiché la miscela viene raffreddata a 40-45 ° C.

Nel caso di senape pre-parcheggio, senape in polvere - senape - la massa viene immessa nel miscelatore insieme al resto degli ingredienti secchi prima della pastorizzazione (si tiene conto della quantità di acqua aggiunta con la senape conciata).

Il secondo piccolo mixer viene alimentato con uovo in polvere e bodu a 40-45°C in un rapporto di 1: (1,4-2) per le maionese ipercaloriche e in un rapporto di 1: (2,5-2,8) per le maionese a basso contenuto di grassi. Si accende l'agitatore, si aggiunge vapore alla camicia, si porta la temperatura dell'impasto a 60-65°C e si mantiene a questa temperatura per 20-25 minuti. Per aumentare la dispersione della soluzione, inserire periodicamente nel miscelatore l'emulsionante "di ritorno". Dopo 20-25 minuti la soluzione viene raffreddata a 30-40°C.

Le soluzioni preparate di uova in polvere e latte in polvere con altri componenti vengono mescolate in una qualsiasi delle piccole miscele: n - gel pompando la soluzione.

Preparazione della pasta di maionese in un mixer

Se la polvere di senape non viene preparata in un contenitore separato, il processo di scioglimento dei componenti inizia con la senape.

Acqua calda a 90-100°C e polvere di senape vengono immesse nell'impastatrice in un rapporto rispettivamente di (2-2,5): 1. Tutto viene accuratamente miscelato fino a ottenere una massa omogenea. Acqua 35-40 ° C e latte in polvere in rapporto 3: 1 per maionese ipercalorica e 4: 1 per maionese magro, bicarbonato di sodio, zucchero semolato e amido di fosfato di mais (quando si preparano le spezie per insalata L'intera miscela, con accuratamente miscelata, si mantiene ad una temperatura di 90-95°C per 20-25 minuti.

Dopo la dissoluzione e la pastorizzazione, la miscela viene raffreddata o 40-45e "Civ il mixer viene fornito con acqua e uovo in polvere nel rapporto (1,4-2): 1 per maionese ad alto contenuto di grassi e (2,5-2,8) :] d, n con la maionese ridotta poi la temperatura del composto viene portata a 60-65°C e il composto viene mantenuto a questa temperatura mescolando accuratamente per 20-25 minuti.

La pasta di maionese così preparata viene raffreddata a 30-40 CC e trasferita in un grande mixer per preparare un'emulsione di maionese grossolana.

Poiché l'efficacia dell'azione emulsionante e stabilizzante dei componenti che compongono la pasta (senape in polvere, uova in polvere, latte in polvere) dipende dalla loro prontezza al lavoro, è necessario prestare attenzione affinché la senape sia ben macinata e non contenga rigonfiamenti particelle di grumi. Lo stesso vale per latte e uova in polvere. Pzh la loro miscelazione dovrebbe essere ottenuta un'attenta reciproca picnpej - divisione. Ciò si ottiene mescolandoli in un miscelatore con camicia a vapore dotato di un miscelatore a dispersione intensiva.

La prontezza della pasta è determinata visivamente dal campione prelevato durante il processo di miscelazione. Un campione di pasta prelevato su un piatto di legno deve essere completamente omogeneo, senza grumi visibili e defluire uniformemente dal piatto. Il tempo di miscelazione è determinato dalla prontezza della pasta e, a sua volta, dipende dalla preparazione dei singoli componenti per la miscelazione.

In caso di solubilità insufficiente dell'uovo in polvere o tuorlo e latte in polvere, il tempo di dissoluzione dovrebbe essere prolungato. Inoltre, per migliorare la solubilità del latte in polvere, puoi variare la quantità di soda. Il basso pH della pasta può causare la coagulazione della caseina, che quindi provoca la separazione della maionese. Quando si utilizza l'uovo in polvere con elevata dispersione e rigonfiamento, si ottiene maionese con viscosità aumentata. Si consiglia di utilizzare questa polvere in miscela con quella abituale in un rapporto di 1:1.

La concentrazione di solidi nella pasta di maionese per la maionese ricca di grassi dovrebbe essere almeno del 37-38% e per la maionese con un contenuto di grassi inferiore - almeno il 32-34%.

Preparare un'emulsione di maionese grossolana

Un'emulsione grossolana viene preparata (pre-emulsificazione) in grandi miscelatori dotati di dispositivi metallici a bassa velocità (preferibilmente miscelatori del tipo a telaio) o con variatore di velocità. In tutte le condizioni, i miscelatori devono garantire una miscelazione uniforme in tutti gli strati del miscelatore, senza zone di ristagno.

La pasta preparata nelle piccole impastatrici viene trasferita nella grande impastatrice. Dopo aver pompato la pasta di maionese in un grande mixer, viene immesso olio vegetale (20-25 ° C) mescolando continuamente nella quantità richiesta dalla ricetta. Nei primi 7-10 minuti l'olio viene alimentato lentamente (4-6 l/min), poi più rapidamente (10-12 l/min). È consentito avviare la fornitura di olio 3-7 minuti prima della fine del pompaggio di tutta la pasta di maionese in un grande mixer. Per garantire una distribuzione uniforme, l'olio viene immesso nel miscelatore attraverso un apposito nebulizzatore (doccia), che è una serpentina forata.

Dopo aver drenato tutto l'olio, una soluzione di sale e aceto precedentemente preparata viene immessa nel miscelatore ad una velocità di 6-8 l / min da un serbatoio appositamente progettato. Quindi vengono aggiunte le spezie solubili (le spezie che sono insolubili nell'emulsione, gli aromi e gli additivi aromatici devono essere aggiunti dopo che l'emulsione è stata omogeneizzata). Dopo aver fornito una soluzione di sale e aceto, si continua a mescolare per 1-7 minuti.

La sequenza di aggiunta di olio e soluzione di sale acetico alla pasta deve essere rigorosamente osservata. Ciò è dovuto al fatto che la loro introduzione una tantum o ad alta velocità può portare alla produzione di emulsioni di tipo doppio e, in una certa fase di emulsionamento, all'inversione di fase.

L'emulsione grossolana ottenuta nel miscelatore deve corrispondere al tipo stabilito di emulsione olio in acqua, essere sufficientemente forte e non delaminarsi prima di passare attraverso l'omogeneizzatore. Visivamente, una tale emulsione ha un aspetto uniforme e non si delamina nel campione selezionato con una debole agitazione.

Omogeneizzazione emulsione maionese

La fase finale per ottenere la maionese commerciale è l'omogeneizzazione, effettuata utilizzando omogeneizzatori a pistone. L'omogeneizzazione dell'emulsione di maionese deve essere effettuata rispettando rigorosamente la pressione raccomandata di seguito. La pressione sull'omogeneizzatore viene impostata regolando lo spazio nella testa di omogeneizzazione.

Quando l'emulsione viene alimentata nell'omogeneizzatore, viene impostata la pressione ottimale per garantire che si ottenga la maionese della consistenza richiesta. Fino a quando non viene stabilita la pressione desiderata, la maionese dopo l'omogeneizzatore ritorna nel grande mixer. Per la maionese ad alto contenuto di grassi, la pressione ottimale è compresa tra 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), per la maionese a basso contenuto di grassi 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), per la maionese "Amatoriale" 2,5-3,0 MPa, per condimenti per insalate 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

In un grande miscelatore, l'emulsione deve essere leggermente miscelata, poiché una miscelazione intensiva può portare alla distruzione (separazione) dell'emulsione o all'inversione di fase, anche una lunga decantazione (senza miscelazione) può portare alla segregazione.

Dopo aver stabilito la pressione desiderata, la maionese finita dall'omogeneizzatore viene inviata in un contenitore per la maionese pronta.

La deviazione dalla pressione ottimale per una specifica concentrazione di emulsione porta alla distruzione: in caso di sovrappressione, i film di adsorbimento vengono distrutti, portando alla coalescenza delle fasi olio e acqua; nel caso di depressione non si ottiene una dispersione fine e, pertanto, si esclude la possibilità di ottenere un'emulsione finemente suddivisa e stabile.

Durante il funzionamento degli omogeneizzatori a pistone, è necessario escludere la possibilità di perdite d'aria e la sua presenza sotto le valvole, che interrompe il funzionamento delle valvole e, di conseguenza, il funzionamento dell'omogeneizzatore nel suo insieme.

Cucinare la maionese con spezie e aromi

Nella produzione di maionese con spezie e aromi, il concentrato di pomodoro, la salsa del sud o la purea di peperoni rossi vengono introdotti in un grande mixer prima di fornire una soluzione di aceto e sale. Se il concentrato di pomodoro è molto denso, può essere diluito con una soluzione di aceto e sale. Le spezie (nella loro forma naturale) vengono aggiunte alla maionese in forma macinata dopo aver setacciato su un setaccio con una maglia di 0,1 cm in contenitori per maionese pronta muniti di mixer, quindi si continua a mescolare fino a quando non sono uniformemente distribuiti su tutta la massa di il prodotto.

Gli estratti carbonici di spezie vengono aggiunti manualmente contemporaneamente a una soluzione di sale acetico sotto forma di soluzioni oleose preparate in un rapporto di 1: 50 o 1: 100.

I componenti in polvere setacciati su setacci vibranti vengono inseriti nelle apposite tramogge: uovo in polvere - nel 1°, senape in polvere - nel 2°, latte in polvere - nel 3°, zucchero semolato - nel 4°.

Il bicarbonato di sodio viene immesso direttamente nel miscelatore 9. Dal serbatoio dell'acqua 17, l'acqua calda entra nel miscelatore 9, quindi la polvere di senape viene caricata dalla tramoggia 2 attraverso le 7 scale nel miscelatore. Dopo che la polvere di senape è stata preparata, l'acqua calda viene fornita al miscelatore 9 dal serbatoio dell'acqua 17, il latte in polvere viene caricato dalla tramoggia 3 attraverso la bilancia e lo zucchero semolato viene caricato dalla tramoggia 4.

L'intera massa viene accuratamente miscelata, riscaldata a 90-95 ° C e mantenuta a questa temperatura fino a quando il latte in polvere non si è completamente sciolto. L'uovo in polvere secco viene caricato nel miscelatore 8 dalla tramoggia 1 attraverso la bilancia, quindi l'acqua viene fornita dal serbatoio 17 ad una temperatura di 40-45 ° C.

La massa nel miscelatore 9 viene raffreddata a 40-45 ° C e una soluzione di uova in polvere viene fornita dal miscelatore 8 con una pompa emulsionante 5 e accuratamente miscelata fino a formare una pasta omogenea di maionese. La pasta preparata viene raffreddata a 30-40 ° C e pompata con una pompa emulsionante 5 in un grande miscelatore 10, dove l'olio vegetale viene fornito dal contenitore 14 attraverso il serbatoio 28, montato sulla bilancia 13.

Dal solvente salino 15, una soluzione salina satura entra nel serbatoio 18, dove viene diluita alla concentrazione richiesta e qui viene fornita anche una quantità prescritta di acido acetico all'80%. Dopo essere entrato nell'olio vegetale, viene aggiunta la soluzione di sale acetico preparata.

Per una dispersione più completa, l'emulsione di maionese da un grande miscelatore 10 viene fatta passare attraverso un omogeneizzatore 11 in un serbatoio 12 per la maionese pronta. Dalle vasche 12, la maionese pronta viene alimentata per il confezionamento in vasetti lavati a secco attraverso una riempitrice automatica 21, una aggraffatrice 22 e un'etichettatrice 23. La maionese va confezionata subito dopo essere stata prodotta, poiché il contatto con l'ossigeno dell'aria peggiora la gusto e conservazione della maionese.

Piccolo mixer (vedi Fig. 43) per la preparazione della pasta di maionese - apparecchio in acciaio inossidabile, ha un agitatore e una camicia per vapore e acqua. L'apparecchio è chiuso con un coperchio avente un portello.

Specifiche tecniche

TOC \o "1-3" \h \z Capacità, m3 .............................. ..... ............................. 1.5

Velocità dell'agitatore, giri/min . 70-80

Numero di miscelatori, pz. ..... 2

Tipo di agitatore ................................................ .. .........Ramiaya

Un grande mixer progettato per preparare l'emulsione di maionese ha un design simile a un piccolo mixer.

Caratteristiche tecniche del miscelatore

Capacità, m3 ............................................... ................................ 2.0

Tipo di agitatore ................................................ .. .. . telaio

Numero di agitatori, pz ................................................ .. .......... 2

Frequenza di rotazione dell'agitatore, giri/min. . 60-80

Potenza motore elettrico, kW... 3

Dimensioni, mm: ,

Lunghezza................................................. ........... 2000

Larghezza................................................. ................................ 1000

Altezza................................................. .......... 1000

La pompa emulsionante (vedi Fig. 44) viene utilizzata per disperdere i componenti della pasta di maionese e alimentarli in un grande mixer.

Caratteristiche tecniche della pompa emulsionante

Produttività, kg/h.................................. 1000-3000

Altezza alimentazione emulsione, m 5

Potenza motore elettrico, kW. . . 1.5-2

Velocità, giri/min.... 1450 Dimensioni, mm:

Lunghezza................................................. ........... 554

Larghezza................................................. ................................ 280

Altezza................................................. ................................ 300

Con l'omogeneizzatore (Fig. 75) si ottiene un'emulsione di maionese finemente dispersa. Secondo il principio di funzionamento dell'omogeneizzatore

E miscelatori; 10 - mixer grande; 16 - trappola; 17 - serbatoio dell'acqua;

21 - riempitrice automatica; 22 - acido acetico ordinato; 27-tel -: wx e soluzioni disinfettanti;

(f Designazione condizionale

olio vegetale; un

Potenza motore elettrico А063-6, kW

Frequenza di rotazione, giri/min ................................................ .

Diametro dello stantuffo, mm................................................

//-- omogeneizzatore; 12 - contenitori per maionese pronta; 13 - bilance per olio; 14- contenitori per olio; /5 - soluzione salina; 16 - sifone - "17 - serbatoio per volt; 18 serbatoio per soluzione di aceto e sale; 19 - bilancia per soluzione di aceto e sale; 20 - caldaia per la preparazione dell'acqua calda; - macchina per la posa; 25 - lavatrice da banco; contenitore con acetico concentrato acido "V -perdita-

Pesi per pesare la soluzione salina acetica; 30 - una vasca per la preparazione di "soluzioni" di lavaggio e disinfezione

Caratteristiche tecniche dell'omogeneizzatore

Produttività, l/h ............................................... .

Pressione di esercizio normale, MPa. Pressione massima consentita, MPa Potenza motore A063-6, kW

Frequenza di rotazione, giri/min ................................................

Frequenza di rotazione di un albero a gomito, giri/min

Numero di stantuffi, pz ................................

Diametro dello stantuffo, mm................................................

Dimensioni, mm:

Lunghezza................................................. ........... 700

Larghezza................................................. ......... 1100

Altezza................................................. .......... 1100

Peso netto, kg ................................................ ......... 720

La riempitrice automatica serve per confezionare la maionese in vasetti. Il riempimento avviene a volume.

La riempitrice del marchio KNO-2 è una macchina rotativa verticale ad azione continua. Strutturalmente, la riempitrice è composta dalle seguenti unità: un telaio, un azionamento, una testa di riempimento, un meccanismo di guida delle lattine e un trasportatore. La riempitrice esegue le seguenti operazioni: ricezione lattine dalla linea di trasporto;

Fornitura e installazione di lattine sotto valvole di bypass; riempire le bombole con il prodotto; riempire i vasetti con il prodotto;

Rimozione delle lattine piene alla linea di trasporto per l'aggraffatura. Tutti i componenti della macchina sono montati sul telaio.

Caratteristiche tecniche del riempitivo

Produttività, banche/min. . . 60-80

Numero di cilindri di riempimento, pz. 6

Limite di controllo riempimento, ml. . 180-500

Precisione di dosaggio, % ............................................... . ........... 2

La graffatrice KZD è progettata per aggraffare i coperchi di vasetti di maionese da 200 ml. Quando si utilizzano pezzi di ricambio forniti dalla fabbrica su ordinazione speciale, la macchina può essere regolata per sigillare lattine con una capacità di 350 e 500 ml. In base alla progettazione, la macchina è una aggraffatrice continua rotativa a torre singola a tre mandrini.

Produttività, baikn/mip. . . 60-80

Potenza motore elettrico, kW ... 2.3

L'etichettatrice è progettata per incollare etichette sui vasetti di maionese. Questa è una macchina a carosello. La macchina automatica è adatta per l'installazione nell'unità di riempimento e riempimento della linea. La macchina è composta dalle seguenti unità principali: un telaio e un azionamento, una giostra con un tavolo di lavoro, meccanismi di carico e scarico, un bagno di colla con rullo di spargimento, meccanismi di alimentazione, etichettatura e stampa di etichette, un carrello con cassetta di etichette. L'azionamento della macchina viene effettuato da un singolo motore elettrico attraverso una trasmissione a cinghia trapezoidale.

Caratteristiche tecniche del dispositivo

Produttività, banche/min., fino a. 60

Potenza motore elettrico, kW. . uno

La lavatrice per vasetti di vetro (fig. 76) del marchio AMA-1 è una lavatrice a catena brushless che funziona in automatico. La macchina è composta da un corpo

/ - tavolo per il caricamento; 2 - barra di spinta; 3 - il primo serbatoio con una soluzione alcalina; 4 - il secondo serbatoio con una soluzione alcalina; 5 - zona di iniezione con una soluzione alcalina; 6 zone iniettabili con acqua calda; 7 - zona di iniezione di acqua fredda; 8- pulsanti; 9 - piano inclinato

Zuemogo carcassa, vasche da bagno e rivestimento. All'interno della macchina sono presenti catene a cui sono fissati speciali portalattine.

Fase 1 - olio vegetale riscaldato in uno scambiatore di calore a piastre fino a 20 ± 2 °C. Fase 2 - sospensione dell'uovo in polvere in olio vegetale - l'uovo in polvere viene miscelato con olio vegetale alimentato attraverso un contatore del volume ad una temperatura di 65 ± 2 ° C. Fase 5 - Soluzione di acido acetico al 10%, che viene preparata mescolando acido acetico all'80% e acqua. Fase 4 - olio vegetale, latte scremato in polvere, polvere di senape e soda - tutti i componenti vengono miscelati a 20 ± 5 ° C e una velocità dell'agitatore di 0,83 s "1. Dopo la formazione di una sospensione omogenea, acqua, zucchero semolato e sale sono fornito.

Per preparare la fase 2 dal serbatoio 1, la pompa 4, attraverso il contatore di volume 5 e lo scambiatore di calore 3, fornisce olio vegetale con una temperatura di (65 ± 2) ° C al serbatoio 6 e viene caricato l'uovo in polvere, la fase 2 viene miscelata e pastorizzata. Successivamente, la fase 2 entra nel serbatoio di distribuzione 14, da cui la pompa dosatrice 11 viene inviata per il raffreddamento a (15 ± 5) °C nel cilindro di raffreddamento del combinatore-scambiatore di calore 8 e quindi al combinatore-emulsionante (omogeneizzatore) 15.

Nella vasca 7 per la preparazione della fase 4 dalla vasca 1, la pompa 4 pompa olio vegetale attraverso il contavolume 5 e vengono alimentati latte scremato in polvere, senape in polvere e soda pre-pesati. Quindi l'acqua viene fornita attraverso il contatore del volume 5 e vengono introdotti i restanti componenti secchi (zucchero semolato e sale). Dopo la miscelazione, la fase 4 viene inviata al serbatoio di distribuzione 9, da dove viene pompata da una pompa dosatrice 11 per la pastorizzazione nel cilindro di riscaldamento del combinatore-scambiatore di calore 8. La pastorizzazione viene eseguita a (82 ± 2) ° C con mantenendo a questa temperatura per 6 minuti. Quindi, nel secondo cilindro di raffreddamento del combinatore-scambiatore di calore 8, la fase 4 viene raffreddata a (15 ± 5) °C.

La pressione all'uscita dei cilindri di raffreddamento dovrebbe essere 0,15 ... 0,20 MPa. Dal combinatore-scambiatore di calore, la fase 4 viene inviata al combinatore-emulsionante 15.

Fase 3 - soluzione di acido acetico al 10% - viene preparata nel serbatoio 2.

L'olio vegetale (fase 1) attraverso uno scambiatore di calore a piastre 12 e un serbatoio di distribuzione 13 viene fornito da una pompa dosatrice 11 ad un combinatore emulsionante 15. L'emulsione preliminare in esso formata viene inviata ad un omogeneizzatore rotativo 16, dove viene miscelata con una soluzione al 10% di acido acetico (fase 3) fornita dalla pompa dosatrice 11 dal serbatoio 10. L'emulsione di maionese viene lavorata nell'omogeneizzatore rotante 16 forzando attraverso lo spazio tra lo statore e il rotore (da 0,1 a 1,5 mm) con una velocità dell'albero del rotore di 13,3 ... 15,0 Con".

La maionese finita dopo l'omogeneizzatore 16 entra nel contenitore 17, da dove viene alimentata da una pompa a coclea 18 all'erogatore della riempitrice 19, che versa la maionese in bicchieri di PVC con una capacità di 250 g. La macchina impila 4 tazze in cima in 3 file e 3 strati (36 pezzi) in ciascuna cassa. Le scatole avvolte vengono inviate al magazzino, dove i prodotti finiti vengono stoccati fino all'invio al consumatore ad una temperatura di 0...18°C ed un'umidità relativa non superiore al 76%.

Storia della maionese.

Linea di produzione della maionese.

Produzione di maionese.

Storia della maionese.

Patria della maionese? Come è nata la maionese? Chi ha inventato la maionese?
Nel Mediterraneo c'è l'isola di Minorca. La sua capitale è un'antica città chiamata Mahon (Mayon). Nel 18° secolo, guerre incessanti furono combattute su questo luogo fertile tra i governanti europei. In connessione con quegli eventi, iniziò la storia della salsa di maionese.
Nel 18° secolo, nel 1757, la città di Mahon fu conquistata dai francesi sotto la guida del duca di Richelieu (lo stesso parente del duca Armand Jean du Plessis Richelieu, che visse dal 1585 al 1642. Ne I tre moschettieri, egli assediò la fortezza ugonotta caduta di La-Rochelle, al cui assedio, infatti, partecipò il moschettiere reale René Descartes). Dopo un po', la città fu conquistata dagli inglesi. Come i suoi antenati, Richelieu avrebbe resistito anche in condizioni di fame.

Isola di Minorca.

Naturalmente, il cibo nella città catturata è rimasto teso: c'erano solo olio d'oliva e uova di tacchino. È possibile cucinare molto da questo set? Gli stessi cuochi della guarnigione erano stanchi di un “menù” così povero e durante la presa della città cercarono di diversificare il più possibile il menù, sperimentarono, inventarono, ma i prodotti disponibili erano troppo pochi.

Quando la guarnigione francese e lo stesso Richelieu non furono più in grado di guardare tutti i tipi di uova strapazzate e frittate, il cuoco, che mostrò un insolito ingegno da soldato, trovò forse la soluzione più bella che lo glorificò per sempre. Sfortunatamente, questa decisione non ha salvato il suo nome, poiché in una dura lotta si è semplicemente dimenticato di nominare la salsa con il suo nome).

Questo cuoco arguto iniziò diligentemente a macinare alcuni tuorli d'uovo con sale e zucchero, poi versato gradualmente in piccole porzioni e mescolato continuamente fino a quando non è completamente omogeneo, quindi mescolato con olio d'oliva, ha aggiunto un po' di succo di limone a questo composto e ha mescolato accuratamente il tutto ancora. (Questa è una ricetta classica per la maionese normale.)

Dopotutto, anche il pane del soldato più ordinario con questo additivo diventa molto gustoso!

Richelieu e tutti i suoi soldati furono felicissimi. In tali condizioni, la vittoria sui nemici era assicurata! È così che è apparsa questa deliziosa salsa, che in seguito ha preso il nome dalla città catturata: "salsa maon" o "maionese".

Il nuovo condimento ha raggiunto la fama mondiale, che è stato chiamato "salsa provenzale di Mahon", o in francese - "maionese". E ancora oggi, una salsa comune e più prodotta industrialmente è la maionese. Nel nostro paese, il consumo annuale di maionese è di circa tre chilogrammi a persona e questa cifra è in costante aumento ogni anno. Inoltre, il business plan per fare la maionese è ora uno dei più redditizi.
È anche importante che nella produzione della maionese vengano utilizzate attrezzature abbastanza facili da usare e il metodo di preparazione delle salse è abbastanza semplice. Tutti questi fattori consentono di regolare il processo di fabbricazione dei prodotti in breve tempo, che è pari a 1 - 2 mesi.

Tecnologia di produzione della maionese.

La maionese è una massa cremosa, che è composta da oli vegetali raffinati e deodorati, con l'aggiunta di proteine ​​e vari componenti aromatizzanti e spezie. Questo prodotto è preparato per il consumo umano, principalmente per piatti freddi come condimento.

Materia prima.
Per ottenere un prodotto maionese, nel nostro paese viene utilizzato principalmente olio di girasole, all'estero vengono utilizzati oli di soia, mais, arachidi, nonché olio di semi di cotone, oliva e sesamo.

Nella produzione della maionese vengono spesso utilizzate varie combinazioni di emulsionanti. Ciò consente di ottenere una composizione altamente stabile con un minor consumo di emulsionanti.

Nel nostro paese, l'uovo in polvere viene utilizzato come base del componente emulsionante. Il tuorlo d'uovo costituisce la base di questa emulsione e ne influenza la resistenza, la densità, il colore e il gusto del prodotto finito.

L'effetto emulsionante del tuorlo d'uovo o della polvere è determinato dalla lecitina, così come da altri fosfolipidi, lipoproteine ​​​​che formano la membrana: lipovitellina, lipovitellinina e proteine ​​libere, fosfitina, livetina.

Applicare tali varietà di prodotti a base di uova come uova in polvere, prodotto granulare a base di uova, tuorlo d'uovo secco. Nella maionese, il contenuto di prodotti a base di uova varia dal 2 al 6%, a seconda della ricetta.

Tradizionalmente utilizzati nella produzione della maionese sono emulsionanti come latte scremato, prodotto a base di latte in polvere SMP, concentrato di proteine ​​del siero di latte, latticello secco.

Di recente si utilizzano più spesso le proteine ​​vegetali, più spesso la soia. Nel nostro paese è consentito l'uso di proteine ​​di soia commestibili, base di soia commestibile, concentrato di soia commestibile.

Il problema principale è la regolazione dell'emulsione. Nella produzione della maionese vengono utilizzati idrocolloidi, il cui effetto di regolazione è determinato dalla formazione di una struttura a rete tridimensionale con un aumento della viscosità. Inoltre, gli idrocolloidi interagiscono con gli emulsionanti. Per natura chimica, gli idrocolloidi sono gli stessi polisaccaridi.

Nella produzione di maionese da stabilizzanti naturali, l'amido e l'amido modificato rimangono i più utilizzati. Nel nostro paese viene utilizzato l'amido di mais fosfato di grado B. Grazie all'esterificazione dell'amido con fosfati si è ottenuto un addensante alimentare, la cui caratteristica è la capacità di dissolversi in acqua o latte a temperatura ambiente.

Per ottenere la maionese ipocalorica nel nostro Paese si utilizza il malto, che viene prodotto dalla fecola di patate per idrolisi enzimatica parziale seguita da un trattamento termico dell'idrolizzato. La maltina è un carboidrato facilmente digeribile che si dissolve se riscaldato a 75-80°C.

Dopo che si è raffreddato, si forma un gel di diversa consistenza, a seconda della concentrazione.

In Germania, nella produzione di salse viene utilizzato il "coolie", un addensante ottenuto dall'amido e dalla farina di grani di guar.

Grazie al metodo dell'idrolisi acida si estraggono soluzioni di amido, che si differenziano per la bassa viscosità. Nella produzione della fecola di patate con acido monocloroacetico si estrae l'amido carbossimetilico, che ha un elevato effetto regolatorio in combinazione con latte in polvere e uovo in polvere.

L'addensante e regolatore della maionese più promettente è l'alginato di sodio, che è derivato dagli acidi alginici. L'acido alginico si trova nelle alghe brune ed è escreto da alcuni tipi di batteri. Il sale dell'acido alginico si scioglie in acqua fredda per formare una soluzione viscosa. Gli alginati sono di interesse per l'alimentazione terapeutica e profilattica, in quanto contribuiscono alla rimozione degli ioni di metalli pesanti e degli isotopi radioattivi dal nostro corpo.

Al momento, all'estero, lo xantano, che è un biopolisaccaride, viene utilizzato per regolare la maggior parte dei condimenti per insalate.

I polisaccaridi relativamente intelligibili sono gomme e muco, ampiamente utilizzati nella produzione di prodotti emulsionati. Le più famose sono la gomma arabica e la gomma adragante. In base alla struttura chimica, le gomme sono classificate come eteropolisaccaridi, che sono costituite da una certa quantità di monosaccaridi, tra i quali vi sono uno o più acidi uronici.
La polvere di senape è un additivo aromatico e le proteine ​​contenute in questa polvere forniscono emulsionamento e formazione strutturale.

Alla maionese vengono aggiunti acqua, sale, zucchero, polvere di senape, olio essenziale di aneto, pepe nero macinato, cumino, estratti di sostanze speziate e aromatiche. Se viene prodotta la maionese dolce, vengono aggiunti estratti aromatizzanti secondo la descrizione tecnica.
Al fine di aumentare la forza dei prodotti in emulsione ipocalorica allo sviluppo di spiacevoli processi microbiologici risparmiando, nella loro struttura vengono introdotti conservanti, principalmente sale benzoico e acido sorbico.

La maionese si prepara in due modi: batch e continuo.

La produzione mediante tecnologia periodica comprende i seguenti passaggi:
- predisposizione dei singoli elementi della struttura;
- preparazione della pasta di maionese - sciogliendo gli elementi secchi e mescolandoli in una posizione omogenea. Gli elementi secchi vengono sciolti in due dispositivi di miscelazione: nel primo - latte in polvere con polvere di senape e nel secondo - uovo in polvere. Acqua con una temperatura di 90-100 ° C, al primo viene consegnata una miscela di senape con latte in polvere.
- esposizione ad una temperatura di 90-95 °C per circa 20-25 minuti con successivo raffreddamento a 40-45 °C. La composizione dell'uovo in polvere viene riscaldata a 60-65 °C, mantenuta per 20-25 minuti per la pastorizzazione e quindi raffreddata a 30-40 °C. Successivamente, le composizioni di questi due dispositivi di miscelazione vengono combinate. La densità dei solidi per la maionese ipercalorica dovrebbe essere almeno del 37-38% e per il resto - 32-34%;
- preparazione di una composizione grossolana di salsa di maionese - viene eseguita in grandi mixer, dotati di meccanismi metallici a bassa velocità. Pasta, olio vegetale, una soluzione di sale e aceto o altri acidi vengono aggiunti a un grande mixer; omogeneizzazione del liquido negli omogeneizzatori a pistone con una certa pressione per evitare la stratificazione del liquido preparato.

La produzione ininterrotta di prodotti a base di maionese su una linea ad azione automatica mediante scambiatori di calore del tipo a votatore consiste nelle seguenti azioni: dosaggio prescritto di tutti gli elementi nel gruppo preparatorio; miscelazione degli elementi e formazione della composizione della maionese nell'intervallo di 15 minuti, disaerazione della composizione della maionese; trattamento termico nei primi cilindri del votatore con temperatura di circa 53-55°C; raffreddare la composizione nel secondo cilindro del votatore ad una temperatura di circa 15-20°C; omogeneizzazione della composizione della maionese in un omogeneizzatore; confezionamento e sigillatura di lattine; confezione del prodotto.

Linea di produzione della maionese.
. Capacità: raccogliere olio vegetale.
. Capacità intermedia - raccolta dell'olio vegetale prima della fusione.
. Dispositivo idrodinamico: fusione, macinazione, trattamento della temperatura.
. Pompa - fornitura di olio vegetale.
. Contenitore intermedio - studiato per preservare il prodotto prima del confezionamento.
Pompa a vite - progettata per fornire il prodotto alla confezione. Macchina imballatrice - confezionamento del prodotto.

La struttura della domanda di maionese è mutevole: i cittadini russi rifiutano più spesso varietà economiche e preferiscono varietà costose e di migliore qualità. In secondo luogo, i risultati della campagna nella lotta contro il consumo eccessivo di alimenti che contengono colesterolo, motivo per cui i clienti cercano di bilanciare la loro dieta, hanno un impatto. La maionese espelle impercettibilmente la panna acida dal paniere di consumo. Inoltre, la maggior parte dei produttori di maionese tende a diversificare e ad introdurre le salse nella gamma.

I nostri produttori rappresentano il volume più grande del mercato della salsa di maionese - 92% in volume e 90% in valore, e questo rapporto rimane costante.

Nella Federazione Russa, circa 38 organizzazioni sono impegnate nel business della maionese. Le cinque grandi industrie - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - rappresentano il 62,7% del mercato in termini di valore e il 63,8% in termini reali.