Tagliare una carcassa di agnello. Taglio di carcasse di vitello e agnello

Macellare una pecora a casaè un processo piuttosto scrupoloso e complesso, quindi molti agricoltori alle prime armi hanno spesso ogni sorta di difficoltà. E, sfortunatamente, a volte portano al deterioramento di prodotti inestimabili: carne e pelli.

Per evitare situazioni spiacevoli durante la macellazione e la pulizia, è necessario seguire alcune regole. Altrimenti, può rovinare il gusto e la commerciabilità della carne.

Pertanto, se hai intenzione di dedicarti all'allevamento di pecore, assicurati di studiare tutte le caratteristiche dell'argomento "come tagliare una pecora con le tue mani".

Requisiti dello strumento di fondo pozzo

Specialisti esperti nel campo della macellazione delle pecore dispongono di tutti gli strumenti necessari per questa azione. Pertanto, il loro consiglio a un intagliatore alle prime armi sarà molto utile. Con l'aiuto di coltelli speciali, il processo di macellazione e ulteriore taglio è notevolmente semplificato.

Per macellare con successo un ariete, è sufficiente utilizzare i seguenti strumenti:

1. Coltelli affilati per tagliare l'arteria e il successivo taglio;
2. Lama curva per scuoiare.

È importante che i coltelli siano affilati, quindi sono pre-affilati. È molto difficile lavorare una pelle e una carne dure con uno strumento smussato.

Dalla macellazione industriale delle pecore, la macellazione domestica è significativamente diversa. Nel primo caso vengono osservati tutti gli standard sanitari e il ritmo accelerato. Ma a casa il processo è molto più complicato e il rischio di contaminazione dei prodotti a base di carne sta crescendo rapidamente. Pertanto, è importante chiarire in anticipo come tagliare correttamente una pecora per evitare la comparsa di un odore sgradevole dalla carne ed eliminare altri possibili problemi.

Fasi di macellazione

È possibile con l'implementazione sequenziale delle seguenti attività:

Come per tutte le azioni di taglio, vengono eseguite direttamente con un coltello, senza ascia, che viene spesso utilizzato per macellare una mucca, un cavallo o una capra. Tuttavia, in alcuni casi, l'ascia è ancora accettabile. Se hai intenzione di macellare una carcassa, segui la seguente procedura.

Il primo passo è rimuovere la pelle dalla carcassa, separando gli stinchi lungo le articolazioni. Quindi puoi passare alla pelle, tagliandola lungo il petto e l'addome.

In questa fase è importante fare attenzione a non danneggiare la carne. Allo stesso modo, la pelle viene separata dalla carcassa principale. Inizia con le gambe, quindi passa gradualmente al busto. La produttività del taglio dipende direttamente dalla cura e dalla completezza. Cerca di fare tutto con attenzione, altrimenti sulla carcassa rimarranno preziosi pezzi di carne e grasso. La pelle viene asportata dal dorso e dalla groppa con le mani, aiutandosi con le azioni del coltello. Scuoiato utilizzato come lettiera efficace per ulteriori tagli della carcassa.

Nella fase successiva, la carcassa dell'ariete dovrebbe essere ripulita dagli organi interni e da altre viscere. La cavità addominale è tagliata in lunghezza a una profondità tale che gli organi interni sono visibili, ma non danneggiati. È importante stare attenti, altrimenti puoi danneggiare la cistifellea. In caso contrario, la carne diventerà inadatta al consumo. Il peritoneo viene accuratamente tagliato e separato con entrambe le mani in direzioni diverse.

Quando si estraggono gli organi interni, si dovrebbe iniziare con il retto, che viene tagliato e fasciato. Successivamente, l'esofago viene estratto e la trachea viene incisa.

I polmoni e il cuore vengono rilasciati dalla carcassa, dopodiché continuano a lavorare con il fegato, dal quale la cistifellea viene separata il più accuratamente possibile. Lo stomaco e l'intestino sono coperti da un omento, che viene accuratamente rimosso.

Gli intestini e gli organi interni vengono posti in una bacinella pulita e gli interni vengono asciugati con stracci.

taglio della carcassa

La carcassa di un ariete è divisa in due parti uguali: anteriore e posteriore praticando un'incisione dall'addome alla schiena su entrambi i lati. Se il coltello tocca la colonna vertebrale, la carcassa viene estratta bruscamente e viene praticata un'incisione tra le vertebre. Se non riesci a tagliare il dorso con un coltello, usa uno strumento più pesante: un'ascia. Tuttavia, non dimenticare di fare attenzione, altrimenti puoi danneggiare gravemente e schiacciare le ossa della colonna vertebrale.

In futuro, devi avvicinarti da dietro. Prima di tutto, viene tagliato il grasso della coda grassa, quindi le gambe vengono separate dalla carcassa lungo le articolazioni. Il femore è separato dalla parte posteriore lungo l'acetabolo e l'articolazione è allentata e tagliata lungo i tendini. Le ossa della parte pelvica dovrebbero essere tagliate in due o tre. Puoi anche lasciare il sacro.

Nell'ulteriore taglio, vengono prese in considerazione le preferenze di gusto. Se vuoi preparare carne magra, l'intero strato di grasso viene rimosso dal pezzo selezionato. Se preferisci l'agnello grasso, questo passaggio è facoltativo.

Non è un segreto che la carcassa dell'agnello contenga molto grasso viscerale, quindi viene conservata separatamente dall'alto.

Macellazione di pecore

È risaputo che le pecore sono animali relativamente calmi, quindi segnarli non è così difficile come potrebbe sembrare a prima vista. Vanno umilmente al macello e non hanno paura del macellaio, quindi la preparazione per la procedura, nella maggior parte dei casi, procede senza intoppi. Come già accennato, attualmente esistono due modalità principali di macellazione delle pecore:

1. In posizione supina, quando l'animale è saldamente legato e fissato su un tavolo o su qualsiasi altra superficie. Con l'aiuto di un coltello affilato, è necessario tagliare l'arteria del collo e drenare tutto il sangue. Di norma, questa azione richiede 5 minuti, dopodiché puoi iniziare a macellare e pulire la carcassa.
2. Nel limbo. Anche l'animale deve essere legato, ma non sdraiato, ma appeso a testa in giù (su appositi pali o ganci). Quindi è necessario tagliare l'arteria cervicale e continuare l'elaborazione.

Il secondo metodo è particolarmente efficace e molto popolare, a causa della minima probabilità di contaminazione della pelle e della carne dell'animale con il sangue. Sì, e macellare un animale nel limbo è molto più facile.

Conservazione della carcassa

Se hai dissanguato con successo la carcassa, seguendo lo schema e le istruzioni sopra, resta da rimuovere correttamente la pelle da essa. Viene praticata un'incisione intorno alla testa con un coltello, durante il quale il corpo è separato dalla testa - tra l'osso occipitale e la prima vertebra cervicale. Per evitare la fuoriuscita del contenuto dell'esofago all'esterno, l'organo deve essere accuratamente legato con spago. Quindi è necessario eseguire un'incisione trasversale lungo la parte inferiore del collo e del torace al centro dell'addome e fino all'ano. Successivamente, vengono praticate incisioni circolari negli arti anteriori lungo le articolazioni carpali e viene praticata un'incisione cutanea lungo l'interno delle gambe attraverso le depressioni sotto le ascelle, osservando un angolo retto.

Una caratteristica importante: dopo aver scuoiato con successo le zampe anteriori, il petto e la parte inferiore del collo, dovresti iniziare a scuoiare le zampe posteriori. In questo caso dovrete fare dei tagli circolari sui garretti, poi dei tagli dritti all'interno delle gambe fino all'inguine, e poi in direzione dell'ano e fino al taglio centrale trasversale. Una piccola parte degli arti posteriori all'articolazione del garretto viene tagliata insieme alla pelle. Dopodiché, l'agricoltore ha bisogno fare un'incisione intorno all'ano, dove sono le uova del montone. Per quanto riguarda le pecore, le incisioni vengono praticate attorno ai genitali esterni.

Sul resto delle zampe posteriori, la pelle viene tagliata (fallo il più attentamente possibile, altrimenti potresti danneggiare i tendini), dall'addome e dall'inguine - a circa 5-10 centimetri dal taglio. Il passo successivo è rimuovere la pelle con il manico di un pugno o di un coltello, dal centro della carcassa alle scapole, e poi verso l'anca. Se la carcassa si trova in posizione supina, deve essere sollevata. È importante essere estremamente attenti ed evitare tali situazioni in cui il grasso e la carne rimangono sulla pelle.

Dopo che la carcassa si è raffreddata, può essere ricaricare E conservare. Se ciò non viene fatto in tempo, la carne di agnello può ricoprirsi di batteri marci che, 6 ore dopo il taglio, iniziano a marcire ed emettono un odore sgradevole. Il miglior metodo di inscatolamento è la salatura a secco. In questo caso è sufficiente utilizzare il normale sale da cucina, senza ingredienti aggiuntivi. Il sale a grana fine sarà indispensabile per la lavorazione delle pellicine. Vengono adagiati con la lana e stesi su un pavimento pulito, cosparso di uno strato uniforme di sale.

In alcuni paesi e città si tiene ancora la festa unica di Eid al-Adha, dove si svolge la macellazione rituale delle pecore. All'abolizione del solito taglio, questo rituale viene eseguito con la stretta aderenza a regole e caratteristiche uniche. Affinché la carne sia "halal", è necessario studiare la complessità della macellazione musulmana dell'animale.

Un montone all'età di 12 mesi viene usato come sacrificio. È importante che questo individuo non abbia difetti fisici che possano rovinare la carne o ridurne la quantità. Dei difetti è consentita solo l'assenza di corna. Inoltre, a volte vengono utilizzate pecore, che non hanno più denti. È vero, se manca la maggior parte di essi, la procedura non può essere eseguita.

Macellazione rituale di un ariete effettuata secondo le seguenti regole:

1. Solo i musulmani adulti possono macellare un animale.
2. Il coltello non può essere affilato direttamente davanti al pistone. È inoltre vietato macellarlo davanti ad altri animali. Un naso di ferro viene utilizzato esclusivamente per la cerimonia, poiché il Corano menziona un severo divieto di macellare un animale con uno strumento fatto di ossa, denti o artigli.
3. Quando si taglia la gola, si dovrebbe pronunciare il nome di Allah.
4. Quindi l'ariete viene legato con tre zampe e adagiato sul lato sinistro. In questo caso, la zampa posteriore destra rimane staccata. La testa è rivolta verso la qibla (Mecca).
5. Immediatamente prima del rito, l'intagliatore legge una preghiera.
6. Quindi l'arteria del collo dell'ariete e l'esofago vengono tagliati bruscamente, facendolo il più rapidamente possibile in modo che l'animale smetta di respirare all'istante.
7. Nel luogo in cui si svolge il rituale, prima scavano una buca dove viene drenato il sangue del montone. È noto che con le prime gocce di questo sangue, vengono rimossi esattamente 100 peccati da un musulmano che compie un'azione.
8. Se il sangue è finalmente defluito, la pelle dovrebbe essere rimossa dall'animale e data in dono ai poveri. È severamente vietato utilizzare la pelle per scopi commerciali e vendita.
9. La carne di agnello è divisa esattamente in tre parti: una andrà alla tavola festiva, la seconda ad amici e conoscenti e la terza ai poveri.

Solo con tali sottigliezze il rituale può essere considerato di successo.

In conclusione, vale la pena dire quanto segue: ogni allevatore può macellare e macellare una pecora a casa. Lo stesso vale per la macellazione di polli, capre e altri animali. Anche se non hai mai dovuto farlo prima, stai certo che tenendo conto delle caratteristiche chiave, l'imminente macellazione e le successive procedure di lavorazione della carcassa verranno eseguite nel miglior modo possibile.

Attenzione, solo OGGI!

Il processo di macellazione di una pecora richiede il rispetto di determinate regole, poiché una violazione della tecnologia può portare a danni al gusto e alla presentazione della carne. Pertanto, gli allevatori di pecore inesperti dovrebbero imparare in anticipo come macellare un ariete secondo tutte le regole e nel rispetto dei requisiti sanitari e igienici.

Gli specialisti nel campo della macellazione delle pecore dispongono di tutti gli strumenti necessari per questa procedura. Pertanto, il loro consiglio a un intagliatore alle prime armi sulla scelta di uno strumento tornerà sicuramente utile. È l'uso di coltelli speciali che facilita il processo e consente non solo di macellare correttamente l'animale, ma anche di tagliare la carcassa.

Prima di macellare una pecora, devi preparare uno strumento.

Diversi strumenti sono preparati per la macellazione:

• Coltelli affilati per tagliare l'arteria e poi macellare la carcassa.
• Lama curva per scuoiare

I coltelli dovrebbero essere perfettamente affilati, devono essere affilati in anticipo.

Fasi di macellazione di una pecora

La macellazione domestica differisce in modo significativo dalla macellazione industriale, che avviene nel rispetto delle norme sanitarie e ad un ritmo accelerato. In condizioni di cantiere, il processo viene ritardato a lungo e c'è anche il rischio di contaminazione della carne. Pertanto, prima della procedura, dovresti imparare come massacrare correttamente un ariete.

Per eseguire correttamente la macellazione di un montone, è necessario seguire in sequenza i seguenti passaggi:

Regole per il taglio della carcassa

Tutte le azioni per tagliare la carcassa di un ariete vengono eseguite con un coltello, non viene utilizzata un'ascia. Sebbene a volte sia consentito utilizzare un'ascia in casi eccezionali. Quando si taglia una carcassa di un ariete, è necessario attenersi al seguente ordine.

Per iniziare il processo di scuoiatura della carcassa, gli stinchi vengono separati da essa lungo le articolazioni. Quindi la pelle viene tagliata lungo il petto e l'addome e, senza toccare la carne, la pelle viene separata in sequenza dalla carcassa. Devi iniziare con le gambe, quindi procedere al rilascio del busto. Devi agire con attenzione in modo che non rimangano pezzi di carne e grasso. La pelle viene rimossa dal dorso e dalla groppa con le mani, aiutandosi solo leggermente con un coltello. La pelle rimossa può essere utilizzata come lettiera per l'ulteriore macellazione della carcassa. .

Eliminare le interiora

Il prossimo passo è rimuovere le interiora. La cavità addominale è tagliata longitudinalmente a una profondità tale che gli organi interni sono visibili, ma non danneggiati. È particolarmente importante non danneggiare la cistifellea, altrimenti tutta la carne sarà inadatta al cibo. Il peritoneo viene inciso e separato con entrambe le mani in direzioni diverse. L'estrazione dei visceri inizia con il retto, che viene separato e legato. Quindi l'esofago viene estratto e la trachea viene incisa.

I polmoni e il cuore vengono rimossi dalla carcassa. Quindi continuano a lavorare con il fegato: la cistifellea viene separata da esso con la massima cura. Lo stomaco e l'intestino della pecora sono ricoperti da un omento, che deve essere accuratamente rimosso.

Gli intestini e le interiora scendono in una bacinella pulita, la superficie interna della carcassa viene asciugata con stracci.

taglio della carcassa

La carcassa di un ariete è divisa in due parti: davanti e dietro. Viene praticata un'incisione dall'addome alla schiena su entrambi i lati. Quando il coltello tocca la colonna vertebrale, la carcassa deve essere nettamente arcuata e deve essere praticata un'incisione tra le vertebre. Se il taglio della cresta con un coltello fallisce, puoi usare un'ascia. Devi agire con attenzione per non schiacciare le ossa della colonna vertebrale.

Ulteriore lavoro continua con la parte posteriore. Prima di tutto, il grasso della coda grassa viene separato. Quindi le gambe vengono separate dalla carcassa lungo le articolazioni. Il femore è separato dalla parte posteriore dell'acetabolo. L'articolazione viene allentata e tagliata lungo i tendini. Le ossa pelviche possono essere tagliate in 2-3 parti o l'osso sacro può essere lasciato intero.

Il taglio della parte anteriore inizia con il taglio degli arti anteriori. Quindi le parti costali vengono separate dalla colonna vertebrale su entrambi i lati della colonna vertebrale. Le costolette di agnello vengono tagliate in pezzi porzionati con un seghetto. La lunghezza delle costole è di 12-13 centimetri. Infine, il collo viene tagliato dalla carcassa.

L'ulteriore taglio dipende dalle preferenze di gusto. Se hai bisogno di carne magra, rimuovi tutto il grasso da un pezzo di carne. Gli amanti dell'agnello grasso potrebbero non farlo.

Importante. La carcassa di agnello contiene una grande quantità di grasso viscerale, ma deve essere conservata separatamente dalla parte superiore.

Macellazione rituale di un montone durante la festa di Eid al-Adha

Il rituale della macellazione di un ariete è un'azione tradizionale durante la festa di Eid al-Adha. Il processo di macellazione rituale differisce dalla solita macellazione, poiché non si tratta di un semplice ottenimento di carne, ma di una cerimonia speciale che deve essere eseguita secondo tutte le regole. Affinché la carne sia "halal", è importante sapere come macellare una pecora alla maniera musulmana.

Solo un ariete di 12 mesi può diventare un animale sacrificale. Deve essere un individuo senza difetti fisici che riducono o rovinano la carne. L'unico difetto accettabile è la mancanza di corna.

Supponiamo l'uccisione sacrificale di un ariete, a cui mancano diversi denti. Ma un animale che non ha la maggior parte dei suoi denti non è adatto a questo scopo. È inoltre vietato sacrificare un ariete zoppo, cieco o malato.

La macellazione rituale di una pecora secondo lo standard Halal viene eseguita nel rispetto delle seguenti regole:

Il processo di macellazione e macellazione di una pecora non è particolarmente difficile, è sufficiente seguire la sequenza di azioni consigliate da intagliatori esperti.

Il video mostra come macellare rapidamente e correttamente un ariete.

Un montone è un animale mammifero, appartiene all'ordine degli artiodattili, la famiglia dei bovidi.

• La dimensione è di circa due metri.
• Il loro peso varia da 25 a 220 kg.
• Una caratteristica distintiva di un ariete sono le enormi corna arricciate a spirale dirette ai lati.
• Le corna di ariete raggiungono quasi i 200 cm, anche se esistono specie con piccole corna.
• Le zampe dell'animale sono alte e forti, si adattano non solo ai campi, ma anche ai ripidi pendii montuosi.
• La coda è lunga circa 15 cm.
• A causa della disposizione insolita degli occhi, vedono l'ambiente che li circonda a 360 gradi.

Gli scienziati suggeriscono persino di riconoscere le immagini a colori. Le pecore hanno anche un senso dell'olfatto e dell'udito ben sviluppato, che le aiuta a trovare rapidamente cibo oa nascondersi dai predatori. Le pecore conducono una vita da gregge. Con le loro voci, possono distinguersi l'un l'altro. La maggior parte degli animali vive per circa 12 anni.

I cinghiali vivono nei paesi dell'emisfero settentrionale e abitano anche molte altre aree. C'è chi vive nel deserto. Si trovano anche nelle città del Tibet, del Caucaso, dell'Himalaya. Il luogo della popolazione delle pecore domestiche è quasi tutti i continenti del pianeta, ad eccezione della fredda Antartide.

L'allevamento di questi animali è già effettuato in tutti i paesi del mondo. Le pecore che vivono in natura sono legate al luogo in cui si sono trincerate e non lo lasciano mai. In estate salgono in alto sulle vette e quando arriva l'inverno scendono a valle. La caratteristica principale del comportamento della mandria è considerata il controllo costante sulla situazione circostante.

È stato ricevuto un allarme, da qualsiasi membro del gregge, il che significa che l'intera comunità deve agire. In domestico, invece, il loro gregge è di tipo misto. L'istinto del gregge è ben sviluppato. Un ariete lasciato solo può provare stress.

La nutrizione degli animali dipende dal loro habitat. Sono senza pretese per il cibo. In primavera e in estate si nutrono di vari fiori, erbe, quando arriva l'inverno la dieta cambia, non c'è più verde, devi mangiare cereali secchi. A proposito, le pecore possono persino mangiare bacche e germogli di alberi. Gli animali domestici vengono nutriti con fieno, che contiene fino al 25% di paglia.

Razza ovina, che raggiunge la pubertà a 2-3 anni. Casa cresciuta molto prima. La stagione degli amori per il sud inizia a luglio e per quelli che vivono al nord in ottobre o novembre, ma termina a dicembre.

I maschi organizzano una terribile carneficina per corteggiare la femmina.

Dopo la fecondazione, il maschio parte alla ricerca di un altro individuo. La gravidanza nelle pecore dura circa 5 mesi. Dopo la nascita degli agnelli, tornano al gregge quando il cucciolo si abitua alla madre. Allevare e tenere in casa pecore domestiche non crea difficoltà. Sono calmi e facili da gestire.

Esistono diversi tipi di pecore.

1. La pecora è domestica, il suo aspetto dipende dalla razza. La lunghezza di un individuo è di 1 metro e il peso arriva fino a 100 kg, a volte di più.
2. Il merino sovietico viene coltivato per la lana.
3. La lana della razza karakul viene utilizzata per creare tappeti e il karakul è ricavato dalla pelle degli agnelli.
4. Il leister di confine di tipo d'allevamento viene utilizzato per ottenere carne e lana. Una caratteristica dell'individuo sono le orecchie erette, come quelle di una lepre.
5. Il muflone ​​è una pecora selvatica da cui discendono molti animali domestici.
6. La specie successiva è l'uriale. La sua dimensione è di 1 metro, il peso raggiunge gli 87 chilogrammi. Una caratteristica distintiva di questa razza è il colore nero del petto.
7. E l'ultima razza è argali. L'individuo più grande, il suo peso è di quasi 200 kg.

Cosa è necessario per macellare una pecora

Quali deliziosi piatti si ottengono dalla carne di pecora, ma prima dobbiamo imparare a tagliarla correttamente. Gli strumenti di questa procedura, oltre che per macellare un castoro, sono coltelli affilati. Prima di macellare la carcassa di un montone, deve essere macellato. Come tagliare una pecora? Ci sono due modi per macellare un animale. In posizione supina, quando l'animale è legato e posto su una superficie piana. Nel limbo, poi, l'agnello viene appeso a testa in giù. Il secondo metodo è considerato molto migliore, quindi la pelle e la carne dell'animale non si sporcano nel sangue.

La tecnica di macellazione delle gambe e della testa di un ariete (video)

1. Sezione gambe. Per cominciare, rimuoviamo il grasso in eccesso dalla superficie, oltre che dall'interno.
2. Tagliamo la vena sulla parte inferiore della gamba, la prendiamo da parte e la separiamo con un coltello.
3. Quindi rimuoviamo il muscolo situato dietro la coscia.
4. Tra l'osso dell'anca e il muscolo c'è una vena, che rimuoviamo.
5. Taglia i muscoli della coscia anteriore e posteriore.
6. Isoliamo la coscia dall'articolazione.
7. Tagliare la carne dal femore.
8. Separiamo il femore e il gambo.

Sezione di testa. Per cominciare, facciamo delle incisioni sulla testa, poi strappiamo la bocca. Il taglio deve iniziare dal basso. Taglia la lingua e puliscila. Tagliamo la carne dal collo. Facciamo incisioni nella parte posteriore della testa e rimuoviamo la carne. Il video mostra chiaramente il processo.

Come macellare una pecora. video

Come macellare una pecora in pochi minuti

Per cominciare, separiamo la parte inferiore della gamba dall'articolazione. Successivamente, tagliamo la pelle e facciamo incisioni nell'addome e nello sterno. Quindi rimuoviamo la pelle. Sventriamo con cura la carcassa, separando gli organi interni dal ventre. La carcassa è divisa a metà lungo le vertebre. Separiamo le gambe, le costole e poi il collo. Solo un professionista in questo settore può svolgere questo lavoro molto velocemente, ma chiunque può cucinare le cozze con il guscio come spuntino aggiuntivo!

Istruzione tecnologica

INTRODUZIONE

Il taglio, il disossamento e la rifilatura dell'agnello e di altri tipi di carne vengono eseguiti in conformità con: "Istruzioni tecnologiche per il disossamento e la rifilatura della carne", "Istruzioni tecnologiche per la produzione di semilavorati di grandi dimensioni da manzo, maiale, montone (carne di capra)”, così come altri documenti normativi approvati secondo l'ordine stabilito.

La carne sulle ossa viene sottoposta a disossamento allo stato refrigerato, scongelato, cotto a vapore e raffreddato sotto forma di carcasse, mezzene.

La carne fornita per il taglio, il disossamento e la rifilatura deve avere una temperatura nello spessore dei muscoli ad una profondità di almeno 6 cm dalla superficie:

• refrigerato e scongelato da 1 °С a 4 °С;
• bagno turco - non inferiore a 35 ° С;
• raffreddato - non superiore a 12 ° C.

Le carcasse, mezzene, prima del disossamento sono sottoposte ad esame da parte di un veterinario e solo con il suo permesso vengono utilizzate per la lavorazione.

Prima di essere consegnata al sezionamento e al disossamento, la carne viene pesata per categoria, quindi vengono asportati i marchi, ad eccezione di quelli applicati con vernice rosa alimentare. Le mezze carcasse di solito vanno alla lavorazione senza filetto.

In caso di ricevimento di mezzene con filetto, questo viene rimosso prima del taglio e inviato alla produzione di semilavorati o alla vendita.

1. CARATTERISTICHE DELLA CARNE CRUDA

Nella quota di carne cruda utilizzata per la produzione di insaccati, occupano muscoli interi e carni ristrutturate, semilavorati di carne, carni confezionate, carni ovine e caprine. La carne è un complesso di tessuti: muscolo, grasso, osso, connettivo, nervoso, sanguigno, nonché vasi linfatici e sanguigni. I principali componenti della carne sono acqua, proteine, grassi e sali minerali. La presenza di proteine ​​e grassi nella carne ne determina l'alto valore nutrizionale. La carne di diversi animali ha una composizione diversa.

Carne di agnello rosso mattone con sfumature diverse a seconda dell'età e della grassezza dell'animale. Al taglio la carne ha una granulosità sottile e densa, non si osserva marezzatura. La consistenza dell'agnello è meno densa rispetto al manzo. La carne cruda e bollita ha un odore delicato, gradevole, alquanto specifico. Il tessuto adiposo è bianco, denso, non schiacciante, con un odore particolare.

2. CLASSIFICAZIONE DELLE CARNI PER STATO TERMICO

2.1. Carne entro e non oltre 1,5 ore dalla macellazione e dal taglio delle carcasse, che ha una temperatura di 36-38 ° C (manzo), 35-36 ° C (maiale) nello spessore dei muscoli della parte dell'anca (a una profondità di a almeno 6 cm) è chiamato raddoppia. In questo stato si consiglia di utilizzarlo per la produzione di salsicce ripiene e bollite, salsicce, salsicce e polpettoni. La durata del tempo dal momento della macellazione degli animali al processo di disossamento non deve superare 1,5 ore Carni bovine di I, II categorie e carni suine di P, III, IV categorie di grasso senza pelle con normale (NOR) e alto (DFD) valore sono inviati per il disossamento allo stato accoppiato. pH (manzo: normale (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 e oltre; maiale: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 e oltre.

2.2. La carne sottoposta a raffreddamento dopo il taglio delle carcasse ad una temperatura non superiore a 12 ° C e con una crosta essiccata in superficie è chiamata raffreddato.

2.3. Raffreddato la carne si chiama carne che, dopo il taglio delle carcasse, viene raffreddata ad una temperatura da 0 a 4 °C e presenta muscoli elastici e una superficie non bagnata, ricoperta da una crosta essiccata.

2.4. carne congelata ha una temperatura a una profondità di 1 cm da -3 a -5 C, e nello spessore della coscia da 0 a 2 C. Durante la conservazione, la temperatura in tutto il volume della mezzena dovrebbe essere compresa tra -2 e -3 °C.

2.5. Congelato la carne ha una temperatura nello spessore dei muscoli non superiore a -8°C.

2.6. scongelato si considera la carne, in cui la temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e delle scapole vicino alle ossa in condizioni create artificialmente raggiunge una temperatura di 1 ° C.

3. REQUISITI TECNICI PER LA CARNE

caratteristico della carne- carne di agnello e capra (limiti inferiori)

GOST 1935-55 "Carne di agnello e di capra nelle carcasse"

3.1. AGNELLO della prima categoria:

I muscoli sono sviluppati in modo soddisfacente, i processi spinosi delle vertebre nella parte posteriore e garrese sporgono leggermente, il grasso sottocutaneo copre la carcassa con uno strato sottile sul dorso e leggermente nella parte bassa della schiena, sulle costole, nell'osso sacro e nel bacino, lacune sono ammessi.

3.2. AGNELLO seconda categoria:

I muscoli sono poco sviluppati, le ossa sporgono notevolmente, sulla superficie della carcassa in alcuni punti sono presenti lievi depositi di grasso sotto forma di uno strato sottile, che possono essere assenti.

• Carne: la carne di montone o di capra, che presenta indicatori di grasso inferiori ai requisiti specificati, è classificata come magra.
• Carne - la carne di montone e di capra viene messa in vendita in carcasse intere con code (ad eccezione delle pecore dalla coda grassa), cosce separate (senza tarsali e nodelli), con presenza di rognoni e grasso perirenale all'interno delle carcasse.
• Le carcasse di agnello e di capra senza coda, rognoni e grasso perirenale sono autorizzate all'immissione in commercio.
• Sulle carcasse immesse per la vendita, la lavorazione industriale o lo stoccaggio, non è consentita la presenza di resti di organi interni, coaguli di sangue, frange, contaminazioni.
• Sulle carcasse congelate, inoltre, non è ammessa la presenza di ghiaccio e neve.
• Le carcasse non devono presentare danni superficiali, lividi, lividi. È consentito avere strisce e rotture di grasso sottocutaneo in un'area non superiore al 10% della superficie della carcassa.
• La categoria di grasso della carne - carne ovina e caprina con rifilature e disgregazioni di grasso sottocutaneo superiore al 10% dell'intera superficie, è stabilita in funzione del grasso dell'animale macellato.
• Non è consentito l'immissione in commercio, ma viene utilizzato per la lavorazione industriale a fini alimentari: carne - carne di montone e capra magra; carne - carne di agnello e capra, congelata più di una volta; carne - la carne di agnello e capra è fresca, non ha cambiato colore nel collo (scurita); carne - carni ovine e caprine con rifilature e rotture di grasso sottocutaneo superiori al 10% della superficie della carcassa.

4. CONSERVAZIONE DELLE CARNI IN CARCASSE, TAGLI

Durante la conservazione, la carne viene raggruppata per tipo (manzo, maiale, agnello, ecc.), categorie di grasso, destinazione (vendita o lavorazione industriale) e stato termico (refrigerato, congelato, congelato, scongelato). Durante lo stoccaggio vengono registrate la temperatura e l'umidità relativa dell'aria. La qualità della carne immagazzinata nelle camere di carne è monitorata dal servizio veterinario. La carne, che, secondo la conclusione del servizio veterinario, non è soggetta a ulteriore stoccaggio, viene immediatamente venduta o trasferita per la trasformazione industriale.

4.1. Stoccaggio di carni refrigerate e congelate

La carne refrigerata con una temperatura nello spessore della coscia di 0 ... 4 C viene conservata sospesa nei frigoriferi. Le mezzene e le carcasse di carne vengono poste sui binari sopraelevati delle camere di stoccaggio con intercapedini di 20-30 mm. La carne di manzo in quarti e tagli e la carne di maiale in mezzene possono essere conservate appese in contenitori universali, installati su 2-3 livelli in altezza, a seconda dell'altezza della camera.

La carne congelata è destinata alla lavorazione industriale. Viene conservato in celle frigorifere sospese (su binari sopraelevati o contenitori universali) o in gabbie impilate: carcasse di agnello - in 7-8 file con un'altezza totale fino a 1,7 m senza l'utilizzo di distanziatori. Le pile di gabbie sono impilate su pallet di legno piatti rivestiti con carta pulita.

La durata della conservazione della carne congelata non deve superare i 20 giorni, inclusi: conservazione dopo il congelamento in un impianto di lavorazione della carne - fino a 3 giorni, trasporto su carro o automobile con raffreddamento a macchina - non più di 7 giorni in estate e 10 giorni in inverno.

La carne refrigerata e congelata viene conservata a una velocità dell'aria non superiore a 0,2 m/s, temperatura e umidità relativa dell'aria indicate nella Tabella 1-1.

Tabella 1-1. Parametri di conservazione per carni refrigerate e congelate in carcasse, mezzene, quarti e tagli:

Le fluttuazioni della temperatura dell'aria durante lo stoccaggio non devono superare ± 1 C.

Questi termini possono essere modificati dal servizio veterinario a seconda delle condizioni generali della carne.

4.2. Conservazione della carne congelata

La carne congelata a una temperatura nello spessore della coscia di -8 ° C viene conservata in celle frigorifere imballate in pile fitte.

La carne congelata viene conservata in camere a una temperatura non superiore a -8 ° C, umidità relativa dell'aria - 95-98% e circolazione naturale dell'aria (0,1-0,3 m / s). In alcuni casi, sui frigoriferi che non dispongono di mezzi tecnici per creare una temperatura di -18 ° C nella camera di conservazione, è consentita la conservazione a una temperatura non superiore a -12 ° C.

Limiti di archiviazione congelato non confezionato carne di vario tipo a seconda della temperatura dell'aria nella camera sono mostrate nella Tabella 1-2.

Carne di diversi tipi e categorie di grasso non può essere collocata in una pila o contenitore. Quando si conserva la carne in pile, la fila inferiore viene posizionata su doghe o grate.

Tabella 1-2. Parametri di conservazione della carne congelata in carcasse, mezzene e quarti:

L'altezza della pila dipende dall'altezza della camera, dai dispositivi che ne garantiscono la resistenza e dai mezzi di meccanizzazione delle operazioni di carico utilizzati. Le pile sono posizionate su grate a pavimento. Un'etichetta della forma appropriata è attaccata a ciascuna pila sul lato del passaggio merci con la designazione del tipo e della categoria di grasso della carne, la data di congelamento o di accatastamento in una pila. La velocità di carico di 1 m3 del volume di carico della camera con carne congelata non imballata è condizionatamente accettata come 0,35 tonnellate.

Per vari tipi di carne, la densità di carico di 1 m3 di volume di carico è, tonnellate:

• Agnello congelato in carcasse - 0,28.
• Carne di maiale congelata in mezzene - 0,45.

Un aumento della temperatura dell'aria nelle camere di stoccaggio durante il loro carico e scarico è consentito di non più di 4 °C, le fluttuazioni della temperatura dell'aria durante lo stoccaggio non devono superare ± 2 °С. È consentito durante il periodo di gelate stabili (la temperatura dell'aria non è superiore a -12 C) conservare la carne congelata in locali non raffreddati (magazzini).

5. PREPARAZIONE DELLA CARNE PER IL TAGLIO

• Prima di essere inviate al sezionamento, le carcasse di carne (mezze carcasse) vengono esaminate da medici veterinari e sanitari per determinarne la presentazione e l'ulteriore utilizzo.
• Le carcasse refrigerate e scongelate (mezze carcasse, quarti) vengono pulite da sporco, coaguli di sangue e vengono rimossi anche i marchi. Se necessario, dopo la spogliatura a secco, le carcasse (mezze carcasse, quarti) vengono lavate con acqua avente una temperatura da 30 a 50 ° C sotto pressione (1,47-105-1,96-105) Pa in lavatrice o da un tubo con spazzole .
• La carne congelata viene scongelata.
• La carne congelata inviata allo scongelamento deve soddisfare i requisiti della documentazione normativa vigente.

5.1. Scongelamento di carni in carcasse, mezzene e quarti

• Lo scongelamento della carne viene effettuato in conformità con le "Istruzioni tecnologiche per lo scongelamento della carne in carcasse, mezzene e quarti", approvate dal Comitato della Federazione Russa per l'industria alimentare e di trasformazione il 29 luglio 1993.
• La carne in carcasse, mezzene e quarti viene scongelata su binari sopraelevati in apposite camere progettate per lo scongelamento e, in alcuni casi, per il successivo stoccaggio a breve termine.
• Si consiglia di posizionare le camere di scongelamento all'esterno del circuito frigorifero, in prossimità delle camere di taglio, disossatura e rifilatura.
• La massa della carne, la durata del processo e le condizioni di temperatura e umidità delle camere di scongelamento vengono registrate in un apposito registro.
• Prima di caricare la carne congelata nelle camere di scongelamento, vengono create le condizioni di temperatura e umidità necessarie.
• Carcasse, mezzene e quarti di carne congelata vengono pesati, smistati in categorie di grasso e trasportati su binari sopraelevati alle camere di scongelamento. Carcasse, mezzene e quarti di carne approssimativamente nelle stesse condizioni con fessure di 30-50 mm vengono posizionate su ciascun percorso di sospensione della camera di scongelamento.
• Lo scongelamento della carne viene effettuato ad una temperatura dell'aria di 20 + 2 C, umidità relativa dell'aria di almeno il 90%, velocità dell'aria alle cosce di una mezzena da 0,2 a 1,0 m/s.
• Lo scongelamento della carne è considerato completo quando la temperatura nello spessore dei muscoli della coscia e della scapola vicino alle ossa raggiunge 1 C.
• La durata dello scongelamento a una velocità dell'aria compresa tra 0,2 e 0,5 m/s è per: mezzene di manzo fino a 110 kg - non più di 30 ore; mezzene di maiale fino a 45 kg - non più di 24 ore; carcasse di agnello fino a 30 kg - non più di 15 ore.
• La durata dello scongelamento della carne a una velocità dell'aria superiore a 0,5-1,0 m/s è per: mezzene di manzo di peso fino a 110 kg - non più di 24 ore; mezzene di maiale fino a 45 kg - non più di 18 ore; carcasse di agnello fino a 30 kg - non più di 10 ore.
• In caso di caricamento dal 10 al 30% della capacità della camera di scongelamento con mezzene o carcasse di massa superiore sopra indicata, la durata dello scongelamento viene aumentata del 10%, a condizione che la camera di scongelamento sia a pieno carico.
• Al termine dello scongelamento, la carne viene lavata con acqua di rubinetto a temperatura: per mezzene e quarti di carcasse di manzo e agnello - non superiore a 25 PS; per le mezzene di suino - non superiore a 35 C, sottoposte ad un'esposizione di 10 minuti ad acqua di scolo, aree contaminate pulite, pesate e trasportate per il taglio, il disossamento e la rifilatura.
• La carne scongelata può essere conservata prima del sezionamento sui binari sopraelevati delle camere di accumulo a una temperatura di 4 ± 1 °C e un'umidità relativa di almeno l'85% per non più di 8 ore.
• Fatti salvi i parametri e i termini specificati per lo scongelamento e la successiva esposizione, la massa della carne non diminuisce.

6. TAGLIO DELLE CARCASSE DI AGNELLO

Prima del disossamento, la carcassa viene sezionata in tre parti: scapolare, toracica e posteriore (Fig. 1):

Riso. 1 Schema per il taglio delle carcasse di agnello:
1 - parte scapolare; 2 - parte toracocostale; 3 - indietro.

Prima operazione. Durante il taglio, la parte della spalla viene separata lungo il taglio della spalla.

Seconda operazione. Per separare la parte posteriore, la fusione pubica viene tagliata con una roncola - la sinfisi delle ossa pubica e ischiatica.

Terza operazione. Le zampe posteriori destra e sinistra sono recise all'incrocio dell'ileo con l'osso sacro e lungo la linea passante tra le ultime vertebre lombari e la parte sacrale a livello dell'ala iliaca.

6.1. Disossamento dell'agnello

Le parti della carcassa di agnello precedentemente sezionate vengono inviate al disossamento:

• scapolare,
• mezzo,
• zampe posteriori.

6.2. Disossamento della lama

Le tecniche per disossare le parti di spalla di agnello sinistra e destra sono simili. Quando si disossano le scapole, la cartilagine scapolare viene rimossa insieme all'osso scapolare. L'omero e il radio non possono essere separati.

L'osso scapolare è posizionato sul tavolo con il lato interno rivolto verso l'alto, con l'osso scapolare lontano da te. Il tessuto muscolare viene separato dai lati destro e sinistro dell'omero allontanando il coltello da te. Il tessuto muscolare dal lato destro del radio e dell'ulna e il tubercolo ulnare viene separato spostando il coltello prima verso se stesso e poi lontano da se stesso. Successivamente, la lama viene ruotata di 180° con l'osso della lama verso il disossatore.

Il tessuto muscolare della testa grande dell'omero, della testa e del bordo destro della scapola viene separato spostando il coltello verso se stesso. Con la mano sinistra, il muscolo sottoscapolare viene tagliato dalla cartilagine. L'articolazione della spalla viene tagliata e il processo coracoideo della scapola viene pulito. Quindi la scapola viene girata con il lato interno verso il tavolo, la testa della scapola viene premuta con un coltello e, prendendo l'articolazione dell'omero e dell'avambraccio con la mano sinistra, il tessuto muscolare viene separato a scatti dalla superficie esterna del scapola.

Dopo aver rimosso l'osso scapolare, allontana da te la scapola con l'avambraccio e spostando il coltello lontano da te e verso di te separa il tessuto muscolare dal lato esterno del radio e dall'olecrano. Quindi il tessuto muscolare viene finalmente tagliato fuori dall'omero.

Riso. 2. Separazione del tessuto muscolare dalla superficie dell'omero

Quindi la carne viene tagliata dal lato sinistro dell'omero e delle ossa della spalla (Fig. 3):

Riso. 3. Separazione del tessuto muscolare sul lato sinistro dell'omero e delle ossa scapolari

Tenendo l'osso del radio con la mano sinistra, allontanando il coltello da sé, si separa dal lato destro dell'omero (Fig. 4):

Riso. 4. Separazione del tessuto muscolare sul lato destro dell'omero

Successivamente, il tessuto muscolare viene tagliato dal lato destro del radio (Fig. 5) e dal lato sinistro dell'ulna (Fig. 6). In questo caso, il coltello è diretto dall'articolazione del radio e dell'omero verso se stesso:

Riso. 5. Separazione del tessuto muscolare sul lato destro del radio

Riso. 6. Separazione del tessuto muscolare sul lato sinistro dell'ulna

Dopo aver tagliato la carne dalla sporgenza dell'ulna verso se stessa con il movimento del coltello, i tendini dell'articolazione del gomito vengono tagliati con il movimento del coltello da sinistra a destra e l'ulna e il radio vengono separati dall'omero (Fig. 7). L'ulna e il radio vengono puliti completamente, ad eccezione dello spazio interosseo (dove sono consentite lievi tracce di tessuto muscolare):

Riso. 7. Separazione dell'ulna e del radio dall'omero

Ruotando la scapola di 180 ° con l'osso scapolare verso se stesso, puliscono la testa dell'osso scapolare, praticano un taglio nel tessuto muscolare separato, vi inseriscono le dita della mano sinistra e con lo sforzo simultaneo della mano sinistra e il movimento del coltello lungo la superficie dell'osso, strappano la carne dall'osso scapolare interno (Fig. 8). Tenendo la testa dell'osso scapolare con la mano destra, la carne viene strappata con la mano sinistra e la cartilagine scapolare viene rotta (Fig. 9). In alcuni casi, la cartilagine non viene tagliata, ma il tessuto muscolare viene tagliato da essa:

Riso. 8. Separazione del tessuto muscolare dalla scapola - pulizia dalla superficie interna

Riso. 9. Separazione del tessuto muscolare dall'osso scapolare - frattura della cartilagine

Quindi si tagliano i tendini dell'articolazione della spalla, si porta la scapola sul bordo del tavolo e, tenendo la scapola con la coscia della gamba sinistra, si pulisce dall'esterno la testa della scapola e il processo coracoideo.

In questa tecnica, la mano sinistra tiene la scapola dall'omero. Con la mano sinistra si separa l'osso scapolare dal tessuto muscolare con uno scatto verso se stesso (Fig. 10), mentre si appoggia con la mano destra sulla testa dell'omero:

Riso. 10. Sezione della scapola

Le superfici esterna ed interna dell'osso scapolare vengono pulite dal film. Piccole tracce di tessuto muscolare sono ammesse sulla testa della scapola. Con un movimento circolare del coltello puliscono dalla carne la testa superiore dell'omero (Fig. 11). La testa superiore e il corpo dell'omero vengono puliti completamente. Sono ammesse tracce minori di tessuto muscolare sulla parte inferiore della testa.

Riso. undici. Separazione del tessuto muscolare dall'interno dell'omero

6.2.1. Disossamento della parte centrale (taglio)

La parte dorso-costale è adagiata sul tavolo con il lato destro, con la parte del collo a sinistra. A partire dall'ultima vertebra lombare, sui lati destro e sinistro della parte mediana, si separa il tessuto muscolare dalle estremità dei processi trasversi, dall'ultima costola e dalla superficie delle cartilagini costali. Quindi, sui lati sinistro e destro della parte dorso-costale, il petto viene tagliato e pulito dall'esterno. Muovendo il coltello verso di te e lontano da te, puliscono la parte lombare dall'interno. Successivamente, la scatola viene posizionata sul lato sinistro del tavolo e il movimento del coltello lontano da te taglia il tessuto muscolare all'articolazione delle costole con le vertebre dorsali.

Il tessuto muscolare dei processi trasversali del lato destro delle vertebre lombari è separato dal movimento del coltello da se stesso. Con un movimento a zigzag del coltello lontano da te, il tessuto muscolare viene tagliato dalle vertebre lombari. Muovendo il coltello da destra a sinistra, i muscoli lombari e dorsali vengono rimossi dai processi spinosi delle vertebre lombari e dorsali sul lato destro della parte costale spinale.

Dopo la separazione del grosso muscolo dorsale, la parte dorso-costale viene rivolta con i processi spinosi verso l'ossatura con la parte del collo a sinistra e, partendo dall'ultima costola fino alla 1a, il tessuto muscolare viene separato dalle costole del lato destro come segue (Fig. 12). Con la mano sinistra si tira indietro il tessuto muscolare dell'ultima costola e, spostando il coltello dall'alto verso il basso, si separa contemporaneamente il tessuto muscolare dai lati sinistro e destro della costola. Il coltello dovrebbe scivolare sulla superficie piana delle costole:

Riso. 12. Separazione del tessuto muscolare dalle costole

Dopo aver rimosso la carne dalle costole, tagliare il tessuto muscolare dalle vertebre cervicali (Fig. 13). Per fare ciò, ruota la parte dorso-costale con la parte del collo dal disossatore con un angolo di 450. Con un movimento a zig-zag del coltello lontano da te e verso di te, il tessuto muscolare viene rimosso dal lato destro delle vertebre cervicali . Il disossamento viene eseguito dall'ultima vertebra cervicale all'atlante:

Riso. 13. Separazione del tessuto muscolare dalle vertebre cervicali

La parte dorso-costale viene ruotata di 180° con la parte del collo verso se stessa e con un movimento a zigzag del coltello allontanandosi da sé e verso se stesso, si separa il tessuto muscolare dalla parte inferiore delle vertebre cervicali. Giralo sul lato destro con il collo verso di te e con un movimento a zigzag del coltello lontano da te e separa il tessuto muscolare dalle vertebre cervicali verso di te.

A partire dall'ultima costola, in direzione delle vertebre cervicali, con il movimento del coltello si taglia verso se stesso il tessuto muscolare all'incrocio delle costole con le vertebre dorsali. Il tessuto muscolare dei processi trasversali del lato sinistro delle vertebre lombari viene tagliato allontanando il coltello da te.

Con un movimento a zigzag del coltello lontano da te in direzione dall'ultima costola alla parte sacrale, e poi con brevi movimenti del coltello da destra a sinistra, partendo dall'ultima vertebra lombare, i muscoli lombari e dorsali sono separati da i processi spinosi delle vertebre lombari e dorsali del lato sinistro della parte costale spinale. Quindi viene ruotato di un angolo di 45 con processi spinosi dal disossatore e, a partire dall'ultima costola fino alla 1a, il tessuto muscolare viene separato dalle costole del lato sinistro della scatola nella seguente sequenza: il tessuto muscolare di l'ultima costola viene tirata con la mano sinistra e il tessuto muscolare viene tagliato dall'alto verso il basso spostando contemporaneamente il tessuto del coltello sul lato destro e sinistro. Il coltello deve scorrere sulla superficie piana delle costole (Fig. 14):

Riso. 18. Dipartimento di tessuto muscolare sul lato destro del femore

Nelle imprese di lavorazione della carne di piccola capacità, si è diffuso il metodo di disossamento della carcassa dell'agnello, combinato con la rifilatura, ovvero ogni disossatore divide la carcassa in una parte della spalla, delle zampe posteriori e della parte centrale, e disossa anche tutte le parti, contemporaneamente Rifinitura.

Caratteristiche di questo metodo sono come segue:

• Quando si disossa la parte scapolare, la cartilagine scapolare non viene tagliata, ma rimossa insieme alla parte scapolare, il petto viene separato dalla carcassa insieme alle cartilagini costali, che vengono pulite dalla carne.
• Quando si strappano i processi spinosi delle spine e si separano i muscoli lombari e dorsali, il legamento occipitale-spinoso viene contemporaneamente tagliato fuori dalla carne.
• primo, secondo e terzo.

  7.1. Rifilatura della carne per la produzione di insaccati

  Le tecniche di rifilatura dell'agnello sono simili alle tecniche di rifilatura del manzo. Quando si taglia l'agnello disossato, vengono tagliati tendini, cartilagine, lividi e film spessi. Quando si tagliano le categorie di grasso di montone I e II, rispettivamente, l'1,5 e il 2,0% del tessuto connettivo e della cartilagine vengono isolati dalla massa di carne senza ossa. Gli scarti alimentari (tendini, cartilagini, pellicole) ottenuti durante la rifilatura della carne vengono utilizzati per realizzare gelatine e salsicce di fegato. Il tessuto adiposo viene utilizzato nella produzione di insaccati bolliti, semiaffumicati, lessati-affumicati e crudi-affumicati, oltre che di polpettoni. Gli scarti non alimentari (marchi, spellature, ammaccature) vengono utilizzati per la produzione di mangimi e prodotti tecnici.

L'agnello è un prodotto pregiato, in quanto ben si presta all'alimentazione di bambini e anziani in termini di contenuto di nutrienti e calorie. Contiene molto fluoro, che protegge i denti dalla carie, e poco colesterolo.
Inoltre, la lecitina contenuta nell'agnello contribuisce alla prevenzione del diabete, ed ha anche proprietà antisclerotiche. Una grande quantità di minerali ha un effetto benefico sul cuore e sui vasi sanguigni e contribuisce anche alla formazione del sangue e al normale funzionamento della ghiandola tiroidea.
L'agnello di solito non ama molto il grasso refrattario, ma si mangia la carne degli agnelli giovani, che semplicemente non ce l'hanno. Contenuto calorico dell'agnello: in 100 g 203 kcal.

Questo è il taglio più semplice

Per acquistare correttamente l'agnello, è necessario non solo sapere come scegliere la carne di buona qualità, ma anche capire di quali parti (crusca) è composta la carcassa e qual è il loro scopo. La figura e la tabella seguenti aiuteranno l'acquirente a selezionare correttamente la parte richiesta per nome, grado e scopo.

Tabella - Descrizione delle parti delle carcasse di agnello da taglio

Il montone di buona qualità è sodo ed elastico al tatto, il suo grasso è bianco. Se il grasso ha un certo colore giallo e friabilità, allora questa è la carne di un vecchio montone o pecora. Al momento dell'acquisto, non dimenticare di eseguire un test del foro dopo aver premuto. Dopo aver annusato bene, puoi determinare il grado di freschezza: l'odore dovrebbe essere gradevole, senza muffa e marciume.

In generale, quando si sceglie una carne, è necessario tenere conto dell'età dell'animale. Più giovane è, più è morbido e più vecchio è più denso. La carne degli agnelli giovani (fino a 3 mesi) è tenera e la carne dell'agnello da latte (fino a 8 settimane) è ancora più tenera, ha un sapore insolitamente delicato ed è considerata una prelibatezza.

L'età può essere determinata dal colore della carne: più chiara, più giovane. L'agnello vecchio si riconosce per il colore rosso scuro, il grasso giallo e la secchezza.

Se hai intenzione di acquistare un agnello da latte, è utile sapere che gli agnelli nascono solitamente a gennaio-marzo. La probabilità di scegliere l'agnello fresco durante questo periodo è la più alta.

L'agnello scongelato può essere identificato dalla perdita di elasticità, le fossette potrebbero non uniformarsi quando vengono pressate e la superficie diventa rosso vivo.

Ricorda che l'agnello ricongelato perde notevolmente il suo gusto e le sue qualità nutrizionali. Perdere le sue proprietà e scongelare impropriamente l'agnello. Il consiglio è di non scongelare mai in acqua tiepida.

A grado includono lombo e zampe posteriori. Vanno alla preparazione di piatti al forno di agnello, manti, shish kebab, pilaf, braciole e stufato.

Co II- petto e scapola, sono usati per cucinare carne bollita, pilaf, kabyrga, spezzatino, azu, shorpoo, naryn, ecc.

KIII- collo. Da esso viene preparata principalmente la massa di cotoletta.

Per tagliare una carcassa di agnello, è divisa in parti posteriori e anteriori alla sporgenza dell'osso pelvico. Le scapole e il collo sono separati dalla parte anteriore della carcassa, lo sterno viene tagliato a metà uguali, quindi la carne viene tagliata lungo la colonna vertebrale su entrambi i lati fino alle costole e la colonna vertebrale viene tagliata dal lato della parte renale. Le metà risultanti della parte dorso-toracica della carcassa vengono tagliate in lombo e petto. La parte posteriore della carcassa dell'agnello è divisa lungo l'osso sacro e la spina dorsale in due prosciutti.

Le cucine dell'Asia centrale e del Caucaso hanno i loro modi nazionali di tagliare l'agnello. Spesso, con tale taglio, le ossa non vengono tagliate, ma la carcassa viene tagliata in giunture.

Parti di carcassa di agnello e loro usi culinari

L'agnello può essere cucinato in qualsiasi modo, ma è tradizionalmente considerata la carne migliore per cucinare il vero pilaf e il barbecue. Affinché l'agnello riveli al meglio il suo gusto, prova a scegliere la carne in base esattamente a come la cucinerai.

• Stufati : scapola, collo, zampa posteriore.
• Griglia: lombo, prosciutto.
• Pilaf: scapola, filetto, parte del torace. Il pilaf sarà più gustoso se aggiungi un po 'di grasso della coda.
• Stufato: gambo, collo, petto.
• Spiedini: prosciutto, parti dorsali e posteriori della carcassa.
• Zuppe e bolliti: collo, petto, scapola.
• Bistecca : gamba posteriore.
• Costolette : dorso e dorso della carcassa.
• Cotolette tritate : scapola, collo.
• Arrosto: parte del collo, zampa posteriore, parte del rene.
• Tostatura: zampa posteriore, parte del rene
• frittura : zampa posteriore, scapola, petto, stinco.

Succede il contrario: vuoi comprare l'agnello, ma cosa cucinare esattamente - zuppa, pilaf, barbecue o forse tutto in una volta - non è ancora stato deciso. Oppure doveva comprare un cosciotto d'agnello, ma ad esempio erano in vendita solo costolette e petto. In questo caso, puoi capire per quali piatti si adatterà questa o quella parte della carcassa e fare una scelta tra ciò che è attualmente sul bancone.

• Lombare Parte - il pezzo di carne più tenero dell'intera carcassa.

Cosa cucinare: braciole, cotolette con l'osso, carne al forno, shish kebab, pilaf, carne bollita.

• Taglio dell'anca (circa Crosta ) - la parte più carnosa e versatile.

H quindi cuocere: carne fritta o al forno, cotolette naturali, cotolette, cotolette, shish kebab, kebab, pilaf.

• Petto - un pezzo grasso, con un gran numero di striature grasse.

Cosa cucinare: stufato, pilaf, barbecue, zuppe di condimento.

• Pashin - parete addominale.

Cosa cucinare: spezzatino, pilaf, zuppe di condimento, involtini, stufati.

• Collo - parte grassa, ma molto profumata della carcassa.

Cosa cucinare: zuppe, bistecche, cotolette, cotolette, stufati.

• nocca - la parte inferiore della gamba anteriore.

Cosa cucinare:

• Gambo - la parte inferiore della zampa posteriore.

Cosa cucinare: brodi, gelatine, stufati.

• Lombo - carne abbastanza grassa. La lunghezza delle costole del lombo non deve superare i 10 cm.

Cosa cucinare: carne fritta, barbecue, polpette, braciole.

• Scapola disossata

Cosa cucinare: carne fritta, polpette

Lo schema di taglio della carcassa sopra descritto si applica principalmente a un ariete adulto. La carcassa dell'agnello viene solitamente tagliata in meno parti e talvolta, soprattutto per gli agnelli da latte, non tagliata affatto: l'agnello può essere arrostito intero. La parte più utilizzata di un giovane agnello è la coscia o parte della schiena chiamata sella.

• Groppa : il più delle volte cucinato in un unico pezzo. Può essere stufato al forno o cotto alla griglia; Può essere cucinato con o senza osso.

• Indietro: è composto da tre parti: selle, cotolette e colli. La parte più pregiata del dorso dell'agnello è il filetto, che spesso viene venduto come cotoletta. La carne del collo di agnello è molto succosa, presenta molte striature grasse; ne viene stufato, bollito, arrostito e stufato.

• Spalla: la carne di scapola di agnello viene solitamente venduta arrotolata o tagliata a cubetti. Tale carne è molto tenera ed è adatta per friggere e bollire, oltre che per cuocere in forno.

• Petto: carne penetrata con striature grasse con un gusto specifico brillante. La punta di petto viene utilizzata principalmente per preparare zuppe, ma può anche essere cotta al forno come soffritto.

• Parte sottocostale (bordo) : questa carne, crivellata di strati grassi, è adatta alla cottura.

Prima di cuocere l'agnello, deve essere lavorato: assicurati di rimuovere da esso una pelle sottile simile alla pergamena.

La più pregiata è la carne di arieti o pecore castrati giovani (fino a 18 mesi) non adatti all'allevamento. Gustosa è anche la carne di pecore ben nutrite, non più vecchie di 3 anni. Si distingue per una tinta rosso chiaro, il grasso è elastico e bianco. La carne delle pecore vecchie e mal nutrite ha una tonalità rosso scuro, il grasso è giallo. Questa carne è fibrosa, quindi è meglio mangiarla tritata. Il grasso di agnello è usato raramente in cucina, poiché ha un odore sgradevole e, inoltre, è scarsamente digerito. La carne di agnello matura lentamente, per accelerare il processo di maturazione è meglio usare condimenti di olio vegetale e verdure (fino a 24 ore), marinata (2-3 giorni) o versare latte acido sulla carne. I condimenti che compongono il condimento all'aceto aggiungono sapore alla carne di agnello, necessaria per il suo odore specifico.

Quindi possiamo riassumere:

AGNELLO DA CUCINARE

• Brodo: ossa;
• Carne bollita: collo, petto, scapola.

  AGNELLO DA FRITTURA

• Bistecca: gamba posteriore;
• Costolette con osso: lombo;
• Cotolette tritate: scapola, parte del collo.

  AGNELLO PER LO STUFATO

• Costolette Zrazy: gamba posteriore;
• Gulasch: spalla;
• Pilaf: petto, scapola;
• Stufato: petto, scapola;
• Arrosto brasato: parte del collo, coscia posteriore o parte del rognone.

  AGNELLO PER PIATTI AL FORNO

• Carne al forno: coscia posteriore o parte del rene

Cucinare e servire

Ci sono molti modi per cucinare l'agnello: quante tradizioni esistono. Nel Vicino e Medio Oriente la carne di agnello giovane viene aromatizzata con spezie profumate e bollita con frutta come datteri e albicocche. Olio d'oliva, vino, pomodori e aglio aggiungono un caldo sapore meridionale ai piatti mediterranei. Nei paesi del nord, i piatti che piacciono al cuore e allo stomaco vengono creati aggiungendo alla carne patate e ortaggi a radice.
Dalla carne di un giovane agnello si può cuocere con successo il solito arrosto, soffriggerlo in una padella profonda o friggerlo alla griglia, moderatamente condito con le erbe. Qualsiasi erba della famiglia delle labiate - timo, maggiorana, origano e santoreggia - si sposa bene con la carne di un giovane agnello. L'odore acuto di rosmarino e aneto, se non ti lasci trasportare da loro, completerà con successo anche la gamma di sapori dell'arrosto. La carne sarà più succosa se è semifritta, cioè il suo colore rimane rosa.
Più a lungo la carne è cotta, più secca e dura diventa, e il suo sapore si perde. Molte persone sono disgustate dal gusto specifico del grasso di agnello. Durante la cottura, il grasso penetra facilmente nella carne magra. Pertanto, prima del trattamento termico, è necessario rimuovere quanto più grasso possibile dalla superficie del pezzo. Più vecchio è l'animale, più grasso ha e più importante è questa procedura. Se si avverte comunque il sapore del grasso, si può eliminare con una salsa piccante, come la salsa alla menta sull'aceto, molto apprezzata in Inghilterra.
Ma migliorandone uno, peggiori l'altro, quindi ti consigliamo di cuocere correttamente la carne e di goderne il gusto naturale. C'è così poco grasso nel latte della carne di agnello o di capra che, al contrario, dovrebbe essere aggiunto, ad esempio, avvolgendo l'intera carcassa in un omento prima della cottura. La carne degli animali da latte viene solitamente fritta o cotta al forno.
I vini rossi si sposano meglio con la carne di agnello. Ma la scelta specifica del vino dipende da come viene preparata la carne. Godrai ugualmente del buon vino con l'intruglio più semplice, se solo il suo gusto non viola il profumo della bevanda, e, al contrario, un piatto complesso di carne di agnello giovane, annaffiato con vino normale. Qualsiasi vero vino rosso va bene con l'agnello arrosto, ma niente svuoterà le cantine della famosa Borgogna e addolcirà l'asprezza di un bel chiaretto secolare più velocemente di una coscia, una sella o una punta di petto moderatamente condite e appetitose al forno di un giovane agnello.
Ci sono molti ottimi vini rossi, che non sono in alcun modo inferiori ai famosi Bordeaux e Borgogna. Questi sono Korna e Saint-Joseph delle rive del Rodano, vini di diverse annate di Beaujolais, Bourgueil e Chinon, la provincia di Touraine, così come Zin Fandel e alcune varietà di Cabernet californiano. Questi vini si abbinano al meglio con gli stufati, esempi dei quali sono i navarin. Magari abbinato al gusto corposo del piatto francese del doub, un vino rosso come Châteauneuf-du-Pape o Barolo dovrebbe essere una scelta migliore.
Piatti di carne speziati l'agnello giovane con sapori orientali, come lo stufato marocchino, richiede vini taglienti, anche grossolani.
Vino bianco ruvido o rosato, se lo si beve un po' freddo, spesso è meglio sottolineare il gusto specifico di tali piatti. I vini che si abbinano bene a piatti molto speziati includono il Frascati romano, molti vini locali dell'Italia meridionale e della Sicilia, la maggior parte dei vini greci, il Cassi bianco della Francia meridionale e i rosati della regione del basso Rodano.
Agnello al latte al forno il vino rosso è tradizionalmente servito, ma può condividere con successo gli onori a tavola con le meravigliose creazioni della Borgogna: Mersol o Puligny-Montrachet, così come Château-Chalon delle montagne del Giura. Non ci sono regole ferree nella selezione del vino, solo principi generali che possono essere facilmente violati nell'interesse di una nuova esperienza e di un maggiore divertimento.