Le proporzioni del biscotto sulla forma 24 cm Biscotto classico

Il biscotto è un dolce universale per pasticceri. Quasi nessuna torta può fare a meno di un biscotto, torte e panini sono fatti di biscotti, sono usati come base per qualsiasi pasticceria.

Lussureggianti, come una nuvola, e piuttosto densa, con burro e panna, con noci e carote: sono molto diversi, ma sono uniti dalla tecnologia di preparazione. Qualunque sia l'impasto dei biscotti, per esso vi basterà sbattere le uova (o separatamente gli albumi ei tuorli) e aggiungere il resto degli ingredienti il ​​più accuratamente possibile. È grazie all'aria aggiunta durante la montatura che il vostro biscotto lieviterà in forno.

Quando si cuoce un biscotto, si verificano due processi contemporaneamente. In primo luogo, l'aria nell'impasto si riscalda e, di conseguenza, si espande, fa aumentare l'impasto nel forno, cioè aumenta di volume. In secondo luogo, se c'è abbastanza calore (a una temperatura di cottura di 180-200 ° C), le pareti dei pori in crescita vengono cotte. Quindi, per ottenere il biscotto giusto, è necessario sbattere bene le uova, aggiungendo quanta più aria possibile, impastare l'impasto, cercando di non perdere l'aria aggiunta, e poi infornarlo per bene a temperatura sufficientemente alta.

Prima di studiare attentamente la tecnologia di Irina Chadeeva, ti suggeriamo di guardare la video ricetta del pasticcere professionista Oleg Ilyin!

Con cosa cuociamo?

FARINA

I biscotti vengono cotti grazie al processo di gelatinizzazione dell'amido: quando viene riscaldato in un impasto umido, cambia la sua struttura, diventando più denso e viscoso. Pertanto, è la presenza di amido che è importante per un biscotto e, di conseguenza, può essere cotto da quasi tutte le farine: riso, grano, mais, grano saraceno (qualsiasi farina contiene amido). Se sostituite parte della farina di frumento con l'amido, il biscotto risulterà più resistente e friabile. Puoi cuocere un biscotto senza farina, solo su amido. Ma nella farina di noci (arachidi) non c'è amido e quindi i biscotti con farina di noci sono meno resistenti e si depositano facilmente. Tuttavia, i pasticceri spesso preparano biscotti con le noci: risulta molto gustoso!

UOVA

Senza il quale, in linea di principio, è impossibile cuocere un biscotto, quindi è senza uova. Sono le uova che gli conferiscono sia splendore (durante la sbattitura) che forza (durante la cottura). Una massa di uova ben sbattute è la chiave del successo quando si lavora con un biscotto.

ZUCCHERO

Per un biscotto, prendi lo zucchero normale, preferibilmente con piccoli cristalli. Si dissolvono più velocemente, rispettivamente, e le uova battono meglio con loro.

Ricetta biscotto base

Ci sono molte opzioni per un biscotto, ma vale la pena iniziare con la ricetta più semplice, che però non è peggiore di quelle più complesse. Ricorda la proporzione:

4 uova
120 g di zucchero
120 g di farina
e senza lievito!

Come fare un biscotto:

1. Per prima cosa, misura tutti gli ingredienti. Setacciare la farina (così come l'amido, se utilizzato) - è satura di aria e quindi si mescola meglio nell'impasto. Separare le uova in albumi e tuorli (ricordate che le uova fredde si separano meglio in albumi e tuorli), utilizzando una ciotola grande per gli albumi e una ciotola di medie dimensioni per i tuorli.

Si prega di notare che le forme e le teglie per i biscotti devono essere preparate in anticipo e anche il forno deve essere preriscaldato in anticipo. Quando la pasta biscotto è pronta, va subito trasferita nello stampo (su una teglia) e infornata senza perdere tempo. L'impasto dei biscotti si deposita rapidamente e i prodotti finiti dell'impasto stabilizzato sono bassi e appiccicosi.

2. Versare metà dello zucchero nei tuorli e sbattere con un mixer alla massima velocità fino a ottenere una massa densa, quasi bianca.

3. Lavare e asciugare le fruste e sbattere gli albumi alla massima velocità fino a ottenere una massa bianca e densa. Gli allegati del mixer dovrebbero lasciare un segno chiaro e non sfocato. Solo ora aggiungere lo zucchero rimanente e sbattere ancora fino a quando la massa diventa bianca come la neve e lucida.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

4. Unire i tuorli agli albumi e mescolare molto delicatamente con un cucchiaio in modo che la massa diventi omogenea, di colore giallo chiaro.

Come mescolare correttamente? Prendi un cucchiaio e abbassalo di lato al centro della ciotola. Scorri la parte convessa del cucchiaio lungo il fondo (verso di te), quindi sulla parete della ciotola, continua a spostarti sull'impasto e abbassa di nuovo il cucchiaio al centro. Il cucchiaio descriverà un cerchio. Ripeti questo movimento mentre giri la ciotola con l'altra mano. Pertanto, tutti i tipi di impasto per biscotti (e altri sbattuti) vengono mescolati rapidamente e delicatamente. Questo metodo è chiamato "metodo di piegatura".

5. Aggiungere la farina e gli altri ingredienti secchi. Mescolare ancora piegando. Non mescolare troppo a lungo, poiché l'impasto potrebbe diventare troppo denso.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Non appena i grumi di farina sono scomparsi, fermati. Versate l'impasto in uno stampo, livellate la superficie e mettete in forno.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Cosa aggiungere?

Il burro viene spesso aggiunto al biscotto. Per fare questo, viene sciolto, raffreddato e versato il più accuratamente possibile. Anche una piccola quantità di burro rende la mollica più gustosa e umida, i biscotti al burro non raffermano più a lungo.

Come preparare un modulo?

Esistono diversi modi per preparare gli stampini e cuocere il biscotto. Ognuno ha i propri vantaggi e svantaggi. A volte non importa in quale forma cuoci, a volte è importante.

Metodo numero 1

Spennellate l'interno della padella con del burro ammorbidito (il burro fuso colerà e non si ricoprirà uniformemente). Versare un cucchiaio di farina e, scuotendo la forma, distribuire la farina prima lungo i lati della forma e poi lungo il fondo. Battere bene lo stampo per versare la farina in eccesso.

Con questo metodo il biscotto non si attacca affatto al fondo e alle pareti dello stampo. Dopo la cottura per 5-10 minuti, il biscotto si raffredda e diminuisce leggermente di dimensioni, mentre appare un piccolo spazio tra la parete dello stampo e il biscotto e sul biscotto rimane un piccolo scivolo. Capovolgere il biscotto su una griglia, uscirà facilmente, mentre lo scivolo sarà in basso e la parte superiore sarà completamente uniforme.

Svantaggio: utilizzando questo metodo il biscotto risulta leggermente più basso.

Metodo numero 2

Non ungete lo stampo, ma coprite il fondo con carta da forno.

In cottura il biscotto si attaccherà alle pareti, ma quando togliete lo stampo si depositerà anche. Poiché le pareti non possono depositarsi (sono bloccate), la "collina" si depositerà, quindi, durante il raffreddamento, la superficie del biscotto diventerà uniforme. Il biscotto viene tolto dallo stampo solo quando si è completamente raffreddato. Per fare questo, passate con molta attenzione un coltello lungo le pareti, separando il biscotto, e rimuovete lo stampo. La carta da forno viene rimossa prima di utilizzare il biscotto.

SVANTAGGIO: per separare il biscotto dalle pareti occorrono abilità e precisione; Non utilizzare stampi in silicone.

Metodo numero 3

Non ungere lo stampo e non mettere la carta da forno sul fondo.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Questo metodo è adatto per i biscotti più leggeri e delicati, che si depositano quando si raffreddano sotto il proprio peso. Questi sono biscotti con una piccola quantità di farina e amido, oltre a biscotti proteici. Di solito si consiglia di raffreddarli a testa in giù - per questo, subito dopo la cottura, il modulo viene capovolto e posizionato su ciotole in modo che il biscotto non li tocchi. In questa posizione, il fondo e i lati del biscotto sono incollati alla forma, non cade, ma non si deposita nemmeno sotto il proprio peso. Si prega di notare che in questo caso è importante scegliere la giusta dimensione del modulo in modo che il biscotto non fuoriesca sopra i bordi e possa essere capovolto.

Svantaggio: a volte è difficile separare il biscotto dalla forma; gli stampi in silicone non sono adatti per tale cottura.

Prodotti da forno

Preriscaldate sempre il forno a 180–200°C in anticipo. È preferibile cuocere i biscotti al livello medio del forno, puoi usare la convezione. Cercate di non aprire il forno durante i primi 15 minuti di cottura per non raffreddare l'aria. Puoi controllare la prontezza del biscotto 25-30 minuti dopo l'inizio della cottura. Biscotto pronto - sempre con uno scivolo uniforme, di colore marrone dorato. Forare in più punti (più vicino al centro) con uno stuzzicadenti, non dovrebbe esserci pasta appiccicosa. Puoi anche premere con il palmo della mano, il biscotto finito è elastico e resistente.

IMPORTANTE!

Affinché il biscotto non si bagni durante l'impregnazione, sia resistente ed elastico, si consiglia di lasciarlo coricare per diverse ore. Per le torte, di solito preparo un biscotto la sera e lo lascio in cucina tutta la notte. Si prega di notare che il biscotto non dovrebbe asciugarsi - per questo, se l'aria è secca in cucina, è possibile rimuovere il biscotto in un sacchetto dopo il completo raffreddamento.

casa editrice "Mann, Ivanov e Ferber"

Come tagliare un biscotto?

Un biscotto a quattro uova, cotto in una teglia del diametro di 20 cm, può essere solitamente tagliato in tre torte. Per mantenere i tagli uniformi e le torte dello stesso spessore, usate alcuni semplici accorgimenti.

Metti il ​​biscotto capovolto: è molto piatto e anche la tua torta sopra sarà piatta. È conveniente usare un foglio di carta da forno, una piastra piana o una griglia come supporto, l'importante è che puoi girare facilmente la torta insieme alla base. Prepara un coltello: è altamente desiderabile che sia affilato, con una lama più lunga del diametro del biscotto. Un coltello da pane con una lama ondulata è molto adatto.

Usa un coltello per segnare delle linee di taglio profonde circa 1 cm attorno alla circonferenza del biscotto.

Inserite il coltello nel taglio e tagliate, girando con cura il biscotto e premendo il coltello contro il fondo della torta, dovrebbe andare esattamente lungo la linea segnata.

I problemi?

1. Impasto troppo sottile - gli albumi oi tuorli non sono stati montati bene, l'impasto è stato mescolato troppo a lungo;
2. Il biscotto non lievita bene - l'impasto è stato mescolato a lungo, le uova non sono state sbattute bene, il forno è troppo freddo;
3. Il biscotto si è incurvato molto dopo la cottura - l'impasto era cotto male, c'era poca farina o amido;
4. Biscotto d'asino al forno - forno troppo caldo;
5. Il biscotto si sbriciola molto - troppo amido.

Vladimir, come cucinare una deliziosa pasta per biscotti?
Le proporzioni della classica pasta biscotto: per 1 uovo 25 grammi di zucchero e 25 grammi di farina. Il risultato saranno circa 60 grammi di biscotto. A prima vista tutto è semplice: dosato, misto, al forno. Ma in realtà ci sono una serie di cose non ovvie nella preparazione dell'impasto per biscotti che influiscono sul risultato finale.

Per esempio?
Cominciamo dai prodotti. La farina deve essere di prima qualità con alto contenuto di glutine. Non puoi prendere la prima elementare o la farina di crusca. La farina deve essere setacciata prima della cottura. A proposito, c'è un'opzione per fare un biscotto senza farina, con mandorle tritate o altre noci. Prendi un biscotto alle mandorle.

Torniamo ai classici...
Ancora necessario per i test zucchero, lo zucchero semolato più comune, fine. Si scioglierà meglio se sbattuto con i tuorli. Deve dissolversi completamente, altrimenti si fermeranno i granelli di zucchero e questo influirà sulla porosità del biscotto. Lo zucchero non disciolto può sgretolarsi nel prodotto finito. Pertanto, è necessario sbattere bene, i tuorli in bianco, lo zucchero - fino a completo scioglimento.

E cosa battere e quale temperatura dovrebbero essere i prodotti?
Devi sbattere intensamente e farlo meglio con un mixer con attacco a paletta. La temperatura del tuorlo potrebbe essere leggermente al di sopra della temperatura ambiente. Più a lungo il tuorlo rimane a temperatura ambiente, meglio è. Le proteine, al contrario, amano il freddo. Pertanto, gli albumi vanno sbattuti con una frusta fredda, in una ciotola fredda fino ad ottenere una massa soffice. Non c'è bisogno di sale, zucchero o succo di limone: si tratta di additivi per meringhe. Per un biscotto, le proteine ​​vengono montate senza tutto e sempre separatamente.

Qual è il prossimo?
E' necessario mescolare i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata, mescolare e incorporare delicatamente le proteine ​​sbattute. Per rendere il biscotto poroso, è importante mescolare delicatamente, manualmente. La massa deve rimanere aria.

E come rovinare l'impasto dei biscotti?
Ad esempio, rimontate l'impasto: più a lungo lo sbattete, più il biscotto risulterà gommoso. In secondo luogo, il biscotto può essere " pianta". Esiste un tale concetto nel vocabolario della cucina professionale. Ciò significa che le proteine ​​non sono state mescolate correttamente all'impasto. Quando lo zucchero è stato sbattuto con il tuorlo, è stata aggiunta la farina setacciata e solo allora si dovrebbe aggiungere la proteina montata. È meglio farlo a mano, mescolando molto delicatamente con una spatola. In modo che la proteina sia distribuita uniformemente, rimanga ariosa, non si sieda. Se il biscotto è piantato, può essere utilizzato solo per fare torte. Patate».

Cos'altro è controindicato nell'impasto dei biscotti?
Acido. Se c'è acido citrico nell'impasto, distruggerà le proteine ​​e "pianterà" il biscotto. Il grasso (burro o panna) non è necessario per il biscotto.

E poi cosa si può aggiungere al biscotto senza danno?
Spezie, quasi tutte. Per esempio, cannella, anice, anice stellato, spezie indiane o cacao in polvere. L'importante è non esagerare. Se cannella in polvere, letteralmente sulla punta di un coltello per un biscotto. Le spezie devono essere macinate bene, mescolate con la farina e setacciate prima di aggiungerle all'impasto. Il loro set dipenderà dall'uso del biscotto. Se questo è un piatto indipendente, dovresti fermarti alla versione classica, senza additivi.

E aggiunte più interessanti?
Cioccolato, per esempio. Deve essere sciolto, mescolato e aggiunto quando si mescolano le proteine ​​con il tuorlo. Oppure ecco un supplemento insolito: il tè verde matcha. Aggiungere all'impasto e ottenere un biscotto verde. Preferisco aggiungere chiodi di garofano o cannella; danno un gusto interessante.

In che forma cuocere un biscotto, come ungerlo?
In una forma rotonda staccabile con rivestimento antiaderente: 24-26 cm è il diametro ideale. Con i bordi alti, più alto è l'impasto, più arioso è il biscotto. Se il modulo ha un rivestimento antiaderente, non è necessario lubrificarlo, è sufficiente accenderlo. Se usate la pergamena, ritagliate un cerchio delle dimensioni del fondo della teglia e una striscia alta appena sopra i lati.

A che temperatura cuocere un biscotto?
Se cotto in modo tradizionale nel forno, allora per un biscotto denso questo 180°C, per sottile - 200 ° C.

Cosa è "non tradizionale"?
Preparati per una coppia. Il mio vicino di casa, un armeno, cucina così. Ed è davvero molto gustoso! Questo biscotto è molto più arioso. Un contenitore viene posto su una pentola di acqua bollente, l'impasto viene versato al suo interno e "cotto". Ci vuole più tempo per prepararsi, ovviamente. Il tempo dipende dallo spessore del biscotto, ma in media questo minuti 40 a 100 °C. Potete cuocere un biscotto a bagnomaria con convezione a 120°C. A volte vale la pena provare a cucinare le cose classiche in un modo diverso.

È un mito che la porta del forno non si possa aprire durante la cottura?
Credimi, non è un mito. Non si può proprio aprire il forno, altrimenti il ​​biscotto si depositerà irrevocabilmente. L'impasto dei biscotti lievita con le proteine. Si alza, aumentando gradualmente di volume. E devi essere paziente per non violare il regime di temperatura. Quando l'impasto è lievitato, il volume si è fissato, cotto a una temperatura sufficiente, non cade.

Quanto tempo ci vuole prima che il forno possa essere aperto?
20 minuti minimo. Quindi puoi iniziare a guardare, provare, controllare la prontezza. Prendi uno spiedino di bambù, abbassalo al centro e guarda: se bagnato, l'impasto è ancora crudo, asciutto - il biscotto è pronto.

Come rimuovere correttamente il biscotto dallo stampo in modo che non si sfaldi?
Il biscotto finito deve essere completamente raffreddato nello stampo per 4 ore.. Quindi rimuovere con cura (puoi tagliare il perimetro con un coltello), rimuovere dalla pergamena e lasciare per un'altra ora. Dopo che il biscotto può essere tagliato, imbevuto e incollato con la crema, questo è se la torta deve essere preparata rapidamente.

Quando e come inzuppare un biscotto?
Ideale per impregnare e incollare il biscotto di ieri; assorbirà meglio l'impregnazione. Il biscotto finito può essere lasciato una notte in frigorifero, coperto con un film o messo in un contenitore ermetico in modo che non assorba gli odori estranei.

Impregnare subito prima dell'incollaggio. Un buon biscotto può assorbire fino a 2 litri di impregnazione. Pertanto, è necessario impregnare molto bene: prendi un cucchiaio o una spazzola e ricopri ogni torta generosamente.

Qual è il modo migliore per inzuppare un biscotto?
L'impregnazione dovrebbe essere cognac. È necessario mescolare 1 parte di cognac con 10 parti di sciroppo di zucchero. Mescolate bene e mettete a bagno il biscotto. Come alcol sono adatti anche il rum, il liquore Amaretto o il caffè. Con il caffè la tecnologia è la stessa del tiramisù. L'espresso fresco va miscelato con il liquore Amaretto. Oppure fai l'impregnazione del mirtillo rosso: fai bollire una bevanda alla frutta (secondo qualsiasi ricetta) e mescolala con lo sciroppo.

E quale crema preparare?
Adatto burro o crema al burro, nonché panna montata. Per una crema classica, devi sbattere 100 g di burro con 50 g di latte condensato, aggiungere un po 'di brandy 10 grammi È bene sfumare la crema con i frutti di bosco, ad esempio i mirtilli rossi. Quando il biscotto sarà incollato con la panna, lasciatelo in ammollo per 3-4 ore a temperatura ambiente. Successivamente, può essere ricoperto di marzapane o mastice, nonché spalmato di crema all'esterno e cosparso di briciole. La scelta è enorme: mollica di wafer, cioccolato di riso, cocco o petali di mandorle.

Consigli dello chef:

Petti di pollo, cosce, cosce

Yury Bashmakov, lo chef del ristorante Oblomov, ha condiviso con noi la sua esperienza professionale sul tema della cottura del pollo.

Una festa è in arrivo, un gigante della crema a tre livelli incombe nei vostri piani e volete conquistare tutti gli invitati con il talento di un ottimo pasticcere? Quindi devi soprattutto sapere perché il biscotto non cuoce o cade dopo la cottura, nonché a quale temperatura viene cotto e per quanto tempo. Puoi ottenere tutte le informazioni necessarie sull'insidiosità del biscotto da questo post e, utilizzandolo, avrai successo.

Tutte le donne sono dolci impossibili. Le voglie di dolci a volte non possono essere superate nemmeno da questi chili di troppo appiccicosi. E in un impeto di vero amore, molte casalinghe cercano di evocare una deliziosa sciocchezza per il tè in cucina.

Come una "sciocchezza" possono essere torte a tre piani, panini ripieni di creme, i muffin più delicati, in generale, qualcosa che si basa su di esso, questo biscotto incredibilmente gustoso, ma non per questo meno capriccioso.

Tuttavia, questo "Olimpo" non è così facile da conquistare, e spesso l'ardore dei cuochi svanisce alla vista di un capolavoro fallito. Tanto lavoro, e tutto buttato giù. Non sorprende che l'attività del pasticcere, iniziata così spontaneamente, sia rafforzata da una massa di pressanti domande: “Perché il biscotto è crudo dentro, quanti minuti ha bisogno di essere infornato, a che temperatura o perché si deposita ?" e altri, altri...

Tuttavia, vale la pena affrontare tutto in ordine.

Domanda numero 1: Perché l'amido viene aggiunto al biscotto?

Spesso nelle descrizioni delle prescrizioni, puoi vedere che la polvere di amido viene aggiunta all'impasto insieme ai componenti principali. A questo proposito, sorge una domanda ragionevole, perché c'è dell'amido nel biscotto?

Probabilmente, dovremmo partire dal fatto che questo componente, a seconda della pianta da cui viene estratto, si presenta in una gamma abbastanza ampia, ovvero in cucina si utilizzano mais, soia, manioca, riso e altri tipi di amidi. In pasticceria si ricorre spesso alla patata e al grano.

L'amido nel biscotto è progettato per eliminare l'umidità in eccesso, che consente al prodotto di essere arioso e tenero. Se, impastando l'impasto, il 30% della farina viene sostituito con l'amido di frumento, noterai che il volume delle torte aumenta durante la cottura, la loro struttura risulta essere più leggera e granulosa e la torta o il rotolo escono incredibilmente morbido.

Tuttavia, vale la pena ricordare che se si utilizza la polvere di patate, è necessario scioglierla in prodotti lattiero-caseari o a base di latte acido e prestare particolare attenzione alla vaniglia o a qualsiasi altro sapore, poiché la fecola di patate contribuisce all'oppressione del gusto del prodotto finito Prodotto.

Domanda numero 2: come fare un biscotto soffice?

Probabilmente hai notato più di una volta che le torte dei negozi sono i proprietari di torte così spesse che, volenti o nolenti, provi una puntura di invidia e cerchi di scoprire come ottenere questo risultato nelle tue torte fatte in casa? Va notato che non si tratta di una o due regole, ma di tutta una serie di misure volte a ottenere un risultato eccellente.

Domanda numero 3: Perché il biscotto cade o non si alza affatto?

Molte hostess hanno dovuto affrontare un tale problema che durante la cottura il biscotto non si alza e, se si alza, dopo deve necessariamente cadere. E diventa così offensivo, perché stiamo cercando di osservare tutte le sottigliezze e le regole, ma a quanto pare ci sfugge qualcosa. Ed è proprio così, ci sono diverse ragioni per un tale comportamento da "maiale" delle torte.

Il regime di temperatura è estremamente importante per cuocere un tale prodotto dolciario, quindi anche la minima violazione di questa regola comporta conseguenze negative. Un vecchio forno può far passare l'aria, violando così la temperatura, questo include l'apertura regolare della porta del forno nel bel mezzo del processo. Inoltre, un malfunzionamento del forno può portare a una distribuzione non uniforme del calore e la torta rischia di risultare sbilenca. E questo è solo uno dei fattori per cui il biscotto si deposita dopo la cottura. La violazione della tecnica di cottura può anche avere un effetto deplorevole sulla qualità della pasticceria. Forse, nel processo di impasto, le proporzioni non sono state rispettate, oppure i prodotti sono stati eccessivamente refrigerati, le proteine ​​sono state montate male, è stato utilizzato un cattivo lievito e così via. La manipolazione negligente dell'impasto è un altro motivo per cui il biscotto si restringe. Ad esempio, se colpisci o scuoti il ​​modulo con la massa versata al suo interno, purtroppo non dovresti nemmeno sognare un magnifico frollino. Inoltre, non picchiettare sul fondo della teglia quando rimuovi il biscotto, perché è così tenero. L'estrazione precoce dei pasticcini, di regola, fa una specie di ciotola da un bel biscotto uniforme. Assicurati che l'impasto cuocia in modo uniforme. Dopo aver preparato l'impasto, non hai assolutamente tempo per chiacchierare con una ragazza o fare una pausa dal "kit-kat", devi mettere immediatamente tutto in uno stampo e andare avanti con le canzoni nel forno caldo.

I proprietari di multicucina, ad esempio, sfoggiano spesso biscotti enormi, ma ci sono anche "perdenti" tra loro che ottengono una frittella piatta invece di un panino dolce e grassoccio.

Le regole per questa unità sono in linea di principio simili a un forno convenzionale: impostare correttamente la temperatura e le condizioni di tempo, non aprire il coperchio durante il processo di cottura, ma qui c'è un punto piuttosto complicato. Alcuni cercano di creare un mostro incredibilmente alto, tale che quando viene sollevato, chiude la valvola del multicucina e rovina l'intera circolazione dell'aria calda.

Bene, signore, care, non siate pigre, beh, preparate meglio due torte mediocri e di successo, quindi la felicità vi sorriderà.

Domanda numero 4: Perché il biscotto non è cotto nel mezzo e come verificarne la prontezza?

Molti "pasticcieri" di nuova estrazione si chiedono come determinare se la pasta frolla è pronta, è cotta? Ci sono un paio di modi per scoprirlo.

La prontezza della torta può essere verificata perforandola al centro con un bastoncino di legno. Se, dopo aver tolto il nostro “dosimetro” dalla cottura, alla fine è asciutto, allora evviva, compagni, la frolla è stata un successo, perché altrimenti il ​​pezzo di legno sarà appiccicoso, con avanzi di pasta.

Un altro fattore che segnala la prontezza del biscotto è il suo aspetto, se si scopre che la cottura si è leggermente ridotta nella forma, cioè si è allontanata dalle pareti, allora questa può essere considerata la prontezza del prodotto.

Tuttavia, spesso si verificano tali rotture che la torta sembra incredibile all'esterno, ma all'interno è morbida, cadente e ovviamente impreparata. Quindi cosa fare se il biscotto non è cotto?

Inizialmente, è necessario determinare cosa ha causato esattamente tali sciocchezze.

Grande dose di zucchero

Spesso, una torta semicotta può essere il risultato di un errore tecnologico nel lotto di pasta. Se, sperando di rendere la torta futura ancora più dolce, una casalinga ingenua ci mette 2 volte più zucchero, allora non dovresti aspettarti un biscotto perfetto. Lo stesso vale per la farina, metti meno - male, metti di più - allo stesso modo. Vale la pena ricordare una volta per tutte che le battute con un biscotto fanno male e l'abbandono delle proporzioni è una sicura “morte” per una futura pasticceria.

Regime di temperatura

Il secondo e più comune errore è la modalità di cottura dei biscotti rotti, ovvero la temperatura e il tempo non sono stati scelti correttamente. Oppure hai surriscaldato il forno in modo che l'impasto si cuocesse troppo velocemente attorno ai bordi senza raggiungere il centro. O viceversa, non ci sono abbastanza gradi nel forno e il tempo che hai misurato per la cottura semplicemente non è sufficiente.

Come cuocere un biscotto

Ma come salvare un tale "miracolo Yudo" e cuocerlo alla massima prontezza? Per prima cosa controllate la temperatura nel fornello, se è alta abbassatela, se è bassa aggiungetela. In secondo luogo, affinché la pasta frolla, che è già abbastanza fritta sopra, non bruci, dovrebbe essere coperta con un foglio e lasciata in forno per completare la cottura, picchiettando periodicamente con un bastoncino per controllare. Questa, in linea di principio, è l'intera scienza.

Domanda numero 5: quanto tempo ci vuole per cuocere un biscotto?

Molte ricette per la pasticceria secca prescrivono un tempo di cottura in media di 30-40 minuti, ma questo non significa affatto che le torte siano cotte così tanto.

Da quanto viene preparato il biscotto, ovviamente, dipendono i suoi parametri di gusto e le caratteristiche qualitative. Dopotutto, se si sovraespone il prodotto nel forno, diventerà secco, denso e insapore e se, al contrario, si sottoespone, c'è il rischio di ottenere una massa appiccicosa e appiccicosa, invece di una ciambella gustosa e tenera .

Naturalmente il tempo di cottura dipende anche dalla temperatura di esposizione, oltre che dal tipo di torta di cui si ha bisogno, che sia per una torta o per un rotolo, cioè lo spessore del ripieno è di primaria importanza.

Per un rotolo, la modalità temporale varia entro 10-15 minuti. Per le torte, da 25 minuti a 1 ora.

Domanda numero 6: A che temperatura cuocere un biscotto?

Certo, la preparazione di un biscotto è un'impresa complicata, in cui ogni sfumatura può influenzare l'aspetto e il gusto del prodotto. Bisogna quindi tenere conto di tutto, anche della scelta della temperatura per un certo tipo di impasto.

Per un biscotto al burro, la temperatura di cottura non deve superare i 180°C. La torta più semplice va cotta in forno ben caldo a 200-220°C.

Infornate il modulo con l'impasto solo dopo esservi assicurati che si sia riscaldato a sufficienza, altrimenti dovrete rileggere la domanda numero 3.

Inoltre, è impossibile lasciare il prodotto nel forno dopo la cottura, per non farlo seccare. Questa regola non si applica al multicucina. Quando si lavora con questo dispositivo, invece, la torta dopo la cottura va lasciata all'interno per 10 minuti, in modo da evitare la rapida caduta del biscotto.

Domanda numero 7: perché il biscotto si rompe e si alza in una diapositiva?

E che tipo di sporchi trucchi non esce con un biscotto per innervosire le hostess. Non si alza, non cade, non si inforna, ma inoltre fa cose assolutamente terribili: si gonfia, esplode e finge di essere un vulcano, vomitando pastella da se stesso.

Calore

Quale potrebbe essere un tratto così caratteriale di questa capricciosa pasticceria? Calore! Ecco il punto principale. Se riscaldi il forno a una fiamma infernale, il biscotto si comporterà in modo inappropriato, la parte superiore si cuocerà rapidamente e all'interno l'impasto semplicemente bollirà e solleverà un monticello sotto pressione, e nei casi più avanzati scoppierà e colerà.

Care ragazze, ricordate che per quanto tempo e a che temperatura cuocete un biscotto dipende dall'esito dell'intero evento culinario.

Un sovradosaggio di farina

Tuttavia, la cottura può rompersi non solo in questa occasione. È particolarmente evidente sui cupcake che appaiono delle crepe sopra il prodotto finito. Tutto si spiega con il banale eccesso delle proporzioni di farina nella ricetta, o in cottura, hai semplicemente asciugato il biscotto.

Domanda numero 8: Perché il biscotto è gommoso?

Uno degli errori più comuni nella cottura dei biscotti sono le uova, o meglio, il loro errato battito. Per prima cosa le uova vanno divise molto accuratamente in albumi e tuorli e sbattute a parte con lo zucchero, e il dosaggio della sabbia non va modificato, ma va seguito rigorosamente secondo la ricetta. Sì, sì, il biscotto è una cosa capricciosa. Se la schiuma dell'uovo sbattuto non è abbastanza densa, alla fine la pasta frolla risulterà essere "gomma".

Dovresti anche mescolare tutti gli ingredienti il ​​più delicatamente possibile in modo che questa schiuma non precipiti.

Domanda n. 9: Perché il biscotto odora di uova?

Ed eccolo qui, chic, lussureggiante e arioso. Ma cos'è?! L'odore delle uova rovina tutto il duro lavoro svolto. La ricetta del biscotto contiene un gran numero di uova, per alcuni questo odore non è evidente nel prodotto finito, ma alcuni individui particolarmente sensibili semplicemente non riescono a mordere un pezzettino. Inoltre, le uova dei polli domestici rendono l'odore ancora più espressivo rispetto ai prodotti da negozio. Inoltre, quei frollini, che includono la soda, odorano anche di uovo.

Cosa fare in una situazione del genere? Se la soda può ancora essere sostituita con un lievito in polvere più innocuo, rinunciare alle uova non è affatto un'opzione. Quindi c'è solo una soluzione, mascherare l'odore. È per questo che all'impasto vengono aggiunti vanillina o vari aromi alimentari artificiali.

Un altro modo per superare un aroma sgradevole è immergere le torte con sciroppo o cognac dolciario, che conferiranno anche alla torta o al rotolo un gusto ricco e particolare.

Domanda numero 10:

L'originalità del design della cottura lo rende ancora più attraente per i più golosi. Fare una torta scura o rigata non è un compito così difficile, basta aggiungere il cacao in polvere a metà delle torte (mescolarlo con la farina nel processo di impastamento).

Spesso si possono vedere anche biscotti arancioni, rosa e altri iridescenti, la cui colorazione si ottiene utilizzando colorante alimentare aggiunto all'impasto. Tali prodotti sono incredibilmente colorati, interessanti e come i bambini. Tuttavia, sei pronto a riempire un delizioso con la chimica per il bene della bellezza momentanea?

Domanda numero 11:

Il biscotto, rispetto a molti altri prodotti a base di farina, ha un contenuto calorico piuttosto modesto.

La frolla “nemica” nella ricetta classica, che utilizza zucchero, uova e farina, ha 258 kcal per 100 g, il biscotto al burro ha un valore energetico vicino alle 300 kcal per 100 g. Se aggiungi panna, marmellata e altri mazukalki, con i quali è così abbondante ricoprire la pasticceria, puoi tranquillamente, sputando su tutte le diete, sgranocchiare la torta senza un pizzico di coscienza. E perché c'è, se 0,1 kg contiene più di 400 kcal, allora qual è la differenza quanto mangiare, non dimagrirai comunque.

Dopo aver misurato quanto tempo ci vuole per cucinare un biscotto e la quantità di nervi spesi su di esso, puoi pensare se vale la pena preoccuparsene. Tuttavia, dopo aver imparato le abilità di cucinare questa pasticceria apparentemente semplice, ma terribilmente capricciosa, di certo non incontrerai problemi con gli altri.

Succede che anche dopo 10 minuti la massa rimane liquida. Ci possono essere molte ragioni. Uno dei più comuni sono le uova stantie. Pertanto, controllare la qualità degli ingredienti prima della cottura. Le uova sono facili: tuffatele in un bicchiere di acqua fredda. Le uova fresche affondano.

3. Il secondo modo è sbattere i tuorli e gli albumi separatamente. Questo metodo è più adatto per le torte. Questo rende il biscotto più arioso. Procedimento: Separare gli albumi dai tuorli. Montare a neve ferma e lucidare gli albumi e metà dello zucchero. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con il resto dello zucchero fino a triplicare di volume. Mescolare la massa di tuorlo con la farina. Poi delicatamente, cucchiaio dopo cucchiaio, aiutandosi con una spatola di silicone, incorporare gli albumi.

4. È meglio separare le proteine ​​dai tuorli nelle uova fredde. Ma! Per la cottura, prendere le uova a temperatura ambiente. Quelli. In due ore, tiriamo fuori il cibo dal frigorifero. C'è una ragione per questo. Nel test, i prodotti della stessa temperatura si armonizzano e si combinano. I cibi freddi nel forno iniziano a riscaldarsi per primi e non cuociono. Questo è un aspetto negativo per una buona consistenza.

5. Assicurati di setacciare la farina per l'impasto e in parti, con attenzione, incorporare la massa di uova. Questo è necessario affinché la farina sia distribuita uniformemente sull'impasto. Altrimenti, ci saranno grumi di farina nel prodotto finito. La precisione (qui è davvero più comodo usare una spatola) è necessaria per preservare l'ariosità dell'impasto. Quindi il biscotto risulterà come dovrebbe essere.

6. Se vuoi fare un biscotto al cioccolato, sostituisci 10-20 grammi di farina della ricetta principale con 10-20 grammi di cacao. Un punto importante: ci vuole un buon cacao, non Nesquik, senza additivi. In nessun caso non aggiungere il cacao, basta sostituire la farina con esso. In caso contrario, l'impasto risulterà troppo denso e non lieviterà.

7. Adoro i biscotti alle noci. Per fare questo, sostituisco la farina di frumento al 50% con la farina di noci al 50%. In sostituzione, prendo molto spesso farina di mandorle, nocciole, cocco o pistacchi. Nella foto sotto - torta al pistacchio, quindi le torte sono verdastre. Non prendo le noci, perché sono troppo grasse per il mio gusto, che è del tutto inadatto alla tenerezza di un biscotto.

Torta biscotto con torte al pistacchio.

Con le noci, il biscotto è più denso, ma umido e profumato. Particolarmente profumato - biscotto alla nocciola. Le torte con le noci non possono nemmeno essere impregnate (se ti piacciono le torte bagnate, puoi anche impregnare).

Cucinare la farina di noci è semplice: macinare le noci sbucciate in un macinacaffè fino allo stato di polvere (assicurarsi che non inizino a diventare una pasta!).

8. Preparare l'impregnazione in anticipo in modo che si raffreddi a temperatura ambiente al momento del montaggio. La ricetta classica dell'impregnazione: 100 g di zucchero / 110 g di acqua calda. Puoi aggiungere alcol o vaniglia. Preparo spesso l'impregnazione dei baccelli di vaniglia.

Per l'impregnazione è adatto anche il succo senza polpa, una specie di sciroppo di frutta. Tutto dipende dal tipo di torta che stai facendo. Ricorda le combinazioni, anche l'impregnazione dà il suo gusto e la sua scorza.

Se non vuoi usare un'impregnazione troppo dolce, riduci la quantità di zucchero a piacere.

9. Con il burro si ottengono torte più umide. All'impasto si aggiunge il burro fuso, ma necessariamente raffreddato a temperatura ambiente, mescolato delicatamente con una spatola. Per la ricetta base specificata, sono necessari 20 grammi di burro.

Ricorda che le ricette per impostazione predefinita sono sempre all'82,5% di burro.

10. Parte della farina nel biscotto può essere sostituita con l'amido. Per questi scopi, prendo il mais. A mio avviso, la fecola di patate dà un retrogusto. Ricorda che con l'amido ottieni un biscotto più leggero (non si deposita), ma asciutto.

11. Nella ricetta, se non ci sono note, si intendono sempre uova medie, categoria C-1. Questo è 50-55 gr. E anche questo è importante. Se prendi uova piccole o troppo grandi, pesale. In caso contrario, la corretta densità dell'impasto non funzionerà. Troppo denso - non si alzerà, troppo sottile - cadrà e diventerà una torta.

12. Il biscotto può essere cotto sia in silicone che nella solita forma. La condizione principale è mettere la forma in un forno già preriscaldato. Di solito la temperatura per cuocere un biscotto è di 180-210 gradi. Cuociamo fino ad esaurimento (ognuno ha forni diversi!). Per un forno elettrico: dall'alto in basso senza convezione, 20-25 minuti.

13. Se stai usando uno stampo normale, è importante che il biscotto finito si allontani facilmente dalle pareti e dal fondo. In fondo, di solito metto la pergamena (ricorda la qualità della pergamena!), Che non ha bisogno di essere ulteriormente oliata. Sulle pareti del modulo realizziamo una "camicia francese". Cioè: ungere le pareti con il burro e cospargerle di farina.

14. Non fare uno strato di pasta troppo spesso. Altrimenti, il fondo inizierà già a bruciare e il centro non si cuocerà ancora. Lo spessore ottimale dell'impasto è di 5-6 cm.

15. Si consiglia vivamente di non aprire il forno durante la cottura (solo se all'ultima fase, in modo da poterne controllare la prontezza con uno spiedino). In caso contrario, il biscotto cadrà a causa degli sbalzi di temperatura.

16. Se la torta in cima è molto arrossata, ma il biscotto non è ancora cotto, copri il modulo con un foglio e lascia che il biscotto si cuocia da solo.

17. Non togliamo immediatamente il biscotto finito dallo stampo, lasciamo raffreddare per circa cinque minuti. Durante questo periodo, si restringe e si allontana dalle pareti dello stampo. È meglio raffreddare completamente il biscotto su una griglia. Per che cosa? Per mantenerlo uniformemente umido. Su un piatto, il biscotto si bagnerà sul fondo e si asciugherà sopra, si sfalderà. Rimuoviamo la pergamena dal biscotto già raffreddato. Se abbiamo bisogno di cuocere un altro biscotto nella stessa forma, prima la forma deve essere raffreddata a temperatura ambiente.

18. Un biscotto fresco è sfuso e si sbriciola molto. Pertanto, è importante far riposare il biscotto per 8-12 ore sulla griglia. E solo allora tagliare, ricoprire di panna e chi più ne ha più ne metta. Se l'aria nella stanza è troppo secca, puoi avvolgere il biscotto con pellicola trasparente. Non è necessario mettere in frigorifero, il biscotto raggiungerà la consistenza desiderata a temperatura ambiente.

19. Se hai intenzione di fare una torta, è meglio tagliare il biscotto con un coltello da pane, un coltello da sega. Mettiamo la mano sopra la torta, la tagliamo di un paio di centimetri e giriamo la torta in modo uniforme ogni volta, continuando a brandire il coltello. Quindi tagliamo il biscotto in modo uniforme e ordinato.

20. Durante la cottura potrebbe formarsi una protuberanza sopra il biscotto. Questo non è un problema, può anche essere tagliato con cura.

La pasta per biscotti è una delle più comuni e facili da preparare. Sembrerebbe che anche un bambino possa gestirlo, basta mescolare farina, zucchero e uova, mandarlo al forno, ed eccolo, soffice, profumato. Vuoi raccogliere la torta, vuoi arrotolare i panini. In effetti, tutto è più o meno lo stesso. Ma gli incidenti gli accadono spesso: si alza male, cade dopo la cottura, si sbriciola troppo. Per evitare tutto questo, dai un'occhiata ad alcune regole e trucchi dell'impasto dei biscotti.

1. Il biscotto è composto da zucchero, farina e uova in un rapporto di 1:1:2
2. Le uova usano la temperatura ambiente, grandi. La soda non viene utilizzata nel biscotto, la lussureggiante struttura porosa è ottenuta da proteine ​​montate in una forte schiuma. Nelle uova grandi, secondo la logica, ci sono più proteine.
3. Cuocete il biscotto solo in forno preriscaldato a 180°.
4. La teglia deve essere unta di burro, ma non tutto. Solo il fondo e le pareti sono lubrificati non più di 1 cm di altezza, altrimenti le pareti del biscotto non potranno alzarsi e il centro si solleverà, il biscotto non sarà uniforme e potrebbe rompersi. Dopo aver unto il modulo, è necessario creare una "camicia francese": spolverare il modulo con un sottile strato di farina, capovolgere il modulo e scuotere la farina in eccesso.
5. Fino al 25% di farina può essere sostituita con fecola di patate. L'amido tratterrà l'umidità, il biscotto non si asciugherà e si sbriciolerà meno.
6. I primi 10-15 minuti di cottura non aprite il forno e spostate le forme. Il tempo di cottura dipende dallo spessore dell'impasto. Se state preparando strati di torta alti 3-4 cm, il tempo di cottura sarà di 40-50 minuti. Se cucini un rotolo (circa 1 cm di spessore) - 10-15 minuti.
7. In modo che il biscotto non cada, viene raffreddato nelle forme. Quindi capovolgere su una griglia, in modo che il biscotto si raffreddi uniformemente su tutti i lati.
8. Dopo che il biscotto finito si è raffreddato, può essere avvolto in pellicola trasparente e inviato in frigorifero durante la notte. Pertanto, l'umidità all'interno del biscotto sarà distribuita uniformemente, il biscotto non si sbriciolerà, può essere tagliato in più strati e il suo gusto diventerà molto migliore.
9. Ci sono 2 modi per preparare un biscotto: freddo e caldo. A freddo occorre separare gli albumi dai tuorli, a caldo non è necessario. Se all'improvviso decidi di cucinare un biscotto in modo freddo, ma quando si separano le proteine ​​dai tuorli, una goccia di tuorlo è entrata nella proteina, non affrettarti a buttarla via. Cuocete il biscotto ben caldo.
10. Quando prepariamo un biscotto, utilizziamo un mixer solo per montare gli albumi e i tuorli. Quindi il mixer deve essere rimosso. Unire la farina alla massa di tuorli e aggiungere le proteine ​​con una spatola di legno o di silicone, mescolando non in cerchio, ma dall'alto verso il basso. Quindi mescoliamo tutti gli ingredienti e manteniamo la struttura porosa dell'impasto.

Come cucinare un biscotto caldo e freddo

Ingredienti:

• 6 uova grandi fresche;
• 200 gr di farina;
• 180 gr di zucchero.

modo freddo

Passo 1. Separare gli albumi dai tuorli. Sbattere i tuorli con metà dello zucchero per 5-8 minuti. La massa dovrebbe aumentare di 3 volte, diventare quasi bianca e mantenere la forma per 10 secondi.

Passo 2 In una ciotola pulita, asciutta e priva di grassi, sbattere gli albumi con le fruste pulite e asciutte fino a quando la massa non aumenta di 3-5 volte. Aggiungere lo zucchero rimanente a filo e sbattere fino a picchi acuti.

Passaggio 3 Impastiamo i tuorli sbattuti e un terzo delle proteine ​​​​montate con una spatola di silicone dal basso verso l'alto, non è necessario mescolare a lungo.

Passaggio 4 Versare la farina a filo e continuare a mescolare dall'alto verso il basso fino a quando la farina non si unisce al composto. Non più.

Passaggio 5 Aggiungi le proteine ​​rimanenti e mescola ancora delicatamente dal basso verso l'alto, solo pochi secondi.

Passaggio 6 Riempiamo le forme unte di 2/3 e le mandiamo al forno preriscaldato a 180 gradi. La prontezza viene controllata con uno spiedino di legno, dovrebbe essere asciutto.

modo caldo

Passo 1. A bagnomaria, sbattere le uova (sia gli albumi che i tuorli) fino a quando non si scaldano a 40-50 gradi.

Passo 2 Continuando a sbattere con un mixer, togliere le uova dal bagno e aggiungere lo zucchero a filo, sbattere fino a quando il composto non si raffredda a temperatura ambiente e aumenta di 2-3 volte.

Passaggio 3 Versare la farina nell'impasto e impastare il composto dal basso verso l'alto con una spatola di legno.

Passaggio 4 Versare negli stampini per 2/3 del volume e mettere in forno preriscaldato a 180 gradi.