Come utilizzare il lievito secco. Un modo semplice per propagare il lievito (alcolico, vinoso, normale)

L'uso del lievito secco nella panificazione. Cari cuochi, oggi sfogliando le ricette mi sono imbattuto in un dialogo tra la nostra stimata cuoca della sveglia (Allochka) e una cuoca nuova di zecca. La disputa riguardava il lievito. Dopo aver letto i loro messaggi, sono rimasto inorridito dalla mia ignoranza. Si scopre che sto preparando un impasto da forno senza sapere quasi nulla del lievito. E quando qualcosa non funziona per me, do la colpa ai prodotti, non a me stesso. Così ho deciso di cercare informazioni su Internet. Cari cuochi, capisco che non rivelerò queste informazioni a molti di voi dall'America, ma spero davvero che siano utili a coloro che stanno appena iniziando la loro amicizia con la pasticceria.

I lieviti sono organismi viventi, appartengono a funghi unicellulari. Sotto la loro influenza, l'amido o lo zucchero vengono convertiti in anidride carbonica o alcool. Il lievito è particolarmente apprezzato da fornai, birrai ed enologi: senza di esso non si farebbe buon pane, vino o birra.

Il lievito utilizzato per preparare la pasta lievitata è chiamato lievito di birra. Questo prodotto si divide in lievito fresco e pressato, secco o “vivo”. Il lievito secco, cioè inattivo, si ottiene per disidratazione artificiale.

Per utilizzare il lievito secco per lo scopo previsto, oltre al lievito stesso, avrete bisogno di acqua e zucchero semolato. E ricorda: il lievito secco si divide in attivo e istantaneo. Non ci sono differenze nelle condizioni di selezione e conservazione di entrambi i tipi, ma vengono utilizzati in modo diverso.
Come propagare il lievito secco attivo

Il lievito secco attivo nel suo aspetto ricorda le perle frazionarie di un tono beige. È proprio di questo tipo di lievito che si parla in quasi tutti i libri di cucina compilati da autori occidentali. Lì si dice della quantità di lievito: un sacchetto o una certa quantità di grammi.

Per portare il lievito secco allo stato attivo, è necessario versare nel contenitore la quantità necessaria di acqua tiepida o latte (quanto liquido prendere è indicato nella ricetta o sulla confezione stessa). Dato che hai a che fare con lievito vivo, dovresti “svegliare” il prodotto, ma in nessun caso “prepararlo”! Ecco perché la temperatura dell'acqua o del latte con cui alleverai il lievito secco dovrebbe oscillare tra 35 e 42 gradi Celsius.

Qualche cucchiaino di zucchero diventerà una sorta di “cibo” per il lievito. Lo zucchero semolato deve essere aggiunto al liquido caldo e assicurarsi che sia completamente sciolto lì.

Successivamente, cospargete il lievito secco sulla superficie del latte tiepido e dopo qualche secondo, schiacciate il liquido con il lievito. Questa volta sarà sufficiente affinché i granuli siano saturi di liquido e si trasformino in una massa pastosa.

Se la zona cucina è calda, sarà sufficiente coprire il contenitore del lievito con polietilene, se fa freddo aggiungervi un asciugamano. Dopo 5-10 minuti. Il lievito dovrebbe iniziare a brillare e a formare schiuma. Se ciò non accade, non dovresti usarli nella cottura, non sono mai stati "risvegliati". Le ragioni possono essere diverse: la durata di conservazione è scaduta, le condizioni di conservazione sono state violate, il liquido in cui erano disciolti era troppo caldo. Se di conseguenza il lievito inizia a giocare, sentitevi liberi di inserirlo nell'impasto.
Come utilizzare il lievito secco istantaneo

Il lievito secco istantaneo è anche chiamato lievito istantaneo, veloce, a lievitazione rapida, in altre parole lievito veloce. (Ti imbatterai sicuramente in uno di questi nomi in una delle ricette). Tale lievito sembra una polvere marrone chiaro finemente macinata.

Il lievito istantaneo non ha bisogno di essere portato allo stato attivo, può essere immediatamente combinato con gli ingredienti secchi. Inoltre, durante l'impasto, l'impasto con questo tipo di lievito viene lievitato una sola volta.

Tuttavia, nonostante tutti i vantaggi visibili di questo lievito, i prodotti da forno risultanti non sono così aromatici. È vero, questa circostanza non ha importanza se nei prodotti metti molto zucchero e spezie aromatiche.

Produrre lievito vivo è il primo passo per creare un buon impasto lievitato. Non considereremo il lievito secco istantaneo. È sufficiente mescolarli in qualche modo con farina e pasta, ma funzionerà. Un buon impasto richiede lievito di alta qualità, mani abili, atteggiamento rispettoso e buon umore durante la lavorazione.

Quindi, cominciamo. Per preparare il lievito vivo abbiamo bisogno di:

25 g di lievito fresco;

20 g di zucchero;

40 g di farina bianca setacciata;

1/4 di tazza (60 ml) di latte caldo.

Preparazione

Sbriciolare finemente il lievito fresco in una tazzina o bicchiere da circa 300 ml, ricoprirlo di zucchero e versarvi il latte tiepido. La temperatura del latte dovrebbe essere uguale o leggermente superiore alla temperatura del corpo umano. I lieviti sono organismi viventi e possono morire a causa delle alte temperature. Mescolare il composto finché il lievito e lo zucchero non si saranno sciolti.

Aggiungete poi la farina e mescolate, assicurandovi che non ci siano grumi. Coprire il composto risultante con un tovagliolo e lasciare la tazza in un luogo caldo per 25-30 minuti in modo che il lievito inizi a moltiplicarsi. Dopo aver aumentato il loro volume di circa 2-3 volte, si consiglia di incorporarli immediatamente nell'impasto.

Nota.

Gli ingredienti utilizzati per cucinare devono essere coerenti con la ricetta per la quale sono preparati. Ad esempio, se la ricetta non contiene latte, dovrai utilizzare l'acqua per far crescere il lievito. Il tipo di farina dipende anche dal tipo di farina utilizzata per un particolare prodotto. La farina di frumento può essere utilizzata solo quando per un prodotto con lievito non è specificato il tipo di farina o non è inclusa nella ricetta. Lo stesso vale per la quantità. Dovresti usare esattamente la quantità di lievito grezzo indicata nella ricetta.

Il lievito di birra, utilizzato nella cucina casalinga, è un tipo di fungo unicellulare. Tali funghi sono stati creati dall'umanità per migliorare il processo complessivo di cottura del pane fatto in casa e di altri prodotti a base di farina.

Per diluire il lievito per l'impasto avrete bisogno di:

• sciogliere il lievito con una piccola quantità di zucchero in acqua tiepida;
• per preparare l'impasto al burro è meglio versare il latte anziché l'acqua;
• mettere il lievito in un luogo caldo per 10-15 minuti;
• se il lievito è lievitato, ma nel latte sono rimasti pezzi di lievito non disciolti, è necessario filtrarli;
• Per l'impasto potete utilizzare il lievito lasciato nel latte tiepido e raddoppiato di volume.

Per prima cosa preparate l’impasto; per fare questo versate il lievito nella massa totale dell’impasto e mescolate bene il tutto. L'impasto, che ha una consistenza simile alla panna acida densa, va posto in un luogo caldo per un'ora.

Dopo che l'impasto sarà raddoppiato di volume, aggiungete farina quanto basta affinché l'impasto risulti liscio, elastico e non appiccicoso. Riponete nuovamente l’impasto in un luogo caldo finché non raddoppierà di volume. Quindi lavorare l'impasto e metterlo negli stampini. Lasciare riposare l'impasto nella teglia per 20 minuti e mettere in forno preriscaldato.

A proposito di lievito

Il lievito pressato non è difficile da trovare, si trova in qualsiasi supermercato e si presenta sotto forma di bricchette pressate. Per comodità del consumatore è stato creato anche il lievito secco, chiamato “lievito secco attivo” o “lievito secco istantaneo”.

Idealmente, ovviamente, utilizzare il tradizionale lievito compresso. Il lievito secco normale può essere più comodo da conservare, ma a volte l’impasto non lievita bene e impiega molto tempo. Se parliamo di lievito secco istantaneo, con il loro aiuto puoi ridurre significativamente il tempo totale per preparare l'impasto lievitato. Non è necessario parlare di come utilizzare il lievito secco, poiché le istruzioni per il suo utilizzo sono sempre sulla busta.

Come utilizzare correttamente il lievito compresso?

Oggi il lievito compresso è il più popolare tra tutti i tipi di lievito. Il lievito di pane nelle bricchette, a causa della mancanza di umidità, è inizialmente inattivo, cioè dormiente. Affinché tali tremori inizino a funzionare correttamente, hanno bisogno di determinate condizioni, acqua, calore, zucchero.

Cosa serve effettivamente per attivare il lievito?

Le migliori proprietà del lievito si manifestano con temperature dell'aria favorevoli, umidità moderata e una quantità sufficiente di zucchero.

La temperatura migliore per lo sviluppo dell'attività del lievito può variare dai 35 ai 40 gradi.

In generale, non bisogna mai dimenticare che sia il lievito secco che quello vivo non amano il freddo e le correnti d'aria. In un luogo fresco il lievito lievita molto duramente e impiega molto tempo. Se il lievito è esposto al gelo, generalmente entra in animazione sospesa e tutti i grassi muoiono. Inoltre, il lievito non deve essere versato con acqua bollente, congelato o scongelato più volte.

Il lievito secco e vivo è molto popolare un gran numero di acqua e, ovviamente, zucchero. Basta non esagerare con lo zucchero, il suo eccesso può avere un effetto dannoso sul processo di riproduzione del lievito.

Mentre il lievito processa lo zucchero, produce alcol e anidride carbonica.È l'anidride carbonica che permette all'impasto di lievitare. A sua volta, l'alcol, ritardando il processo di fermentazione, contribuisce al deterioramento delle proprietà dell'impasto lievitato.

Se prepari correttamente l'impasto lievitato, il tempo dovrebbe essere sempre sotto controllo; non dovresti né sovra né sottoesporre il lievito in un luogo caldo. In media, il lievito dovrebbe riposare con zucchero e acqua tiepida per circa 7 minuti.

La stessa cosa accade con l'impasto: non deve smettere di lievitare o venire meno. Dopo l'impasto, la pasta lievitata dovrà riposare in un luogo tiepido per circa 2 ore e aumenterà di volume di 2-3 volte. Quindi l'impasto può essere impastato e posto in uno stampo o riempito con una varietà di ripieni. Successivamente, sarebbe corretto non mettere subito focacce, pane o panini nel forno preriscaldato, ma lasciarli riposare nello stampo per circa mezz'ora in un luogo caldo.

È molto importante conservare correttamente il lievito. Il lievito pressato deve essere conservato in frigorifero in un involucro di carta prodotto in fabbrica. Il lievito non deve seccarsi, per questo la confezione di carta deve essere avvolta strettamente.

Allo stesso tempo, non dimenticare la durata di conservazione, Il lievito può rimanere in frigorifero per un massimo di 1,5 settimane. Se capisci che non potrai utilizzare il lievito crudo nelle prossime due settimane, allora è meglio congelarlo. Durante il congelamento è meglio dividere il lievito in più pezzetti, ognuno dei quali deve essere avvolto nella carta.

Inoltre, è necessario monitorare l'odore e l'aspetto del lievito. Il lievito non deve ammuffire; per fare questo, il lievito dovrebbe riposare in frigorifero in modo che possa entrare aria. Affinché il lievito sia adatto all'uso, è meglio acquistarlo poco a poco, ad esempio 50 anziché 100 grammi.

Lievito pressatoè un prodotto ottenuto attraverso la fermentazione di un tipo speciale di fungo. Se ne trova menzione in scritti risalenti a ottomila anni fa, quindi possiamo concludere che la ricetta del lievito pressato ha subito più di un cambiamento.

Il lievito fresco pressato ha una leggera sfumatura rosata, una consistenza solida e si sbriciola bene (vedi foto). Tuttavia, non dovrebbero essere appiccicosi o acquosi. Nella forma fresca, il contenuto calorico del lievito è di 108 kilocalorie per cento grammi di prodotto.

Come cucinare?

Preparare il lievito compresso a prima vista è piuttosto difficile, tuttavia, se segui tutti i consigli, non è così difficile. Puoi preparare lievito compresso da vari prodotti:

Il modo più semplice per preparare il lievito è usare la birra. Per preparare in casa il lievito pressato, è necessario aggiungere un bicchiere di farina all'acqua tiepida, dopo sei ore aggiungere un bicchiere di birra, un cucchiaio di zucchero, mescolare bene il tutto e lasciare in infusione in un luogo tiepido. Il lievito pronto deve essere compresso e conservato in un luogo fresco.

Come conservare?

Lo svantaggio principale del lievito è che può essere conservato per un periodo di tempo abbastanza breve. A temperatura ambiente, la durata di conservazione del lievito compresso non è superiore a un giorno e può essere conservato in frigorifero per non più di due settimane. Successivamente, il lievito inizia a fermentare e, se lo usi per cuocere, puoi persino avvelenarti.

Come si usa: diluire e attivare?

Propagare e attivare il lievito compresso è molto semplice. Per farlo vi basterà diluirli con acqua o latte (seguendo la ricetta). Cioè, devi versare il lievito in un contenitore, aggiungere un po 'di zucchero e poi riempire il tutto con acqua tiepida, che dovrebbe essere tre volte più del lievito. Quindi la massa deve essere mescolata, coperta con un tovagliolo e inviata in un luogo caldo per infondere. Quando vedrete lievitare il lievito, sarà pronto per essere utilizzato.

Come calcolare?

Spesso è necessario calcolare il lievito in base a una ricetta, ma se la quantità di lievito non è indicata nella ricetta, allora deve essere calcolata in base alla seguente proporzione: Per un chilogrammo di farina si impiegano solitamente circa quaranta grammi di lievito (+/- 10 grammi).

Come sostituire il lievito compresso con il lievito secco?

Il lievito pressato nella quantità di tre grammi è assolutamente uguale al lievito secco nella quantità di un grammo. Se vuoi sostituire il lievito pressato con lievito secco, allora tu il calcolo deve essere effettuato in base alla proporzione 3:1.

Qual è la differenza tra lievito secco e lievito compresso?

Il lievito secco è molto facile da distinguere dal lievito compresso per diversi segni evidenti. Innanzitutto, il lievito secco si presenta come granuli piccoli e friabili che a volte possono avere una durata di conservazione fino a due anni se conservati correttamente. Non si deteriorano così rapidamente, cosa che non si può dire del lievito compresso, che assomiglia a blocchi marrone-rosati avvolti nella carta. Il lievito pressato può essere conservato per non più di due settimane in frigorifero e anche senza refrigerazione per un giorno.

Utilizzare nelle ricette

Il lievito vivo compresso viene spesso utilizzato in cucina in una varietà di ricette, il lievito viene utilizzato soprattutto per preparare torte o focacce, nonché altri prodotti da forno. Spesso, aggiungendo lievito all'impasto, si possono realizzare crostate, dolci pasquali, ciambelle e altri prodotti da forno molto gustosi. Non per niente l'impasto lievitato è così popolare, è famoso per la sua morbidezza e tenerezza. Puoi preparare qualsiasi piatto da esso e allo stesso tempo essere sicuro che sarà sicuramente gustoso.

Benefici e danni

Secondo gli esperti di medicina tradizionale, il vantaggio del lievito compresso è che, grazie alla sua composizione unica, può alleviare vari dolori allo stomaco o all'intestino, facilitare la digestione e alleviare i sintomi del bruciore di stomaco. Inoltre, il lievito pressato può essere aggiunto a varie creme e puoi anche preparare maschere fatte in casa che ti aiuteranno a migliorare le condizioni della pelle e dei capelli.

Il danno causato dal lievito è particolarmente evidente per le donne. Molto spesso, con un consumo eccessivo di lievito o pasta lievitata, i funghi che vivono nella vagina iniziano a moltiplicarsi nel corpo di una donna, motivo per cui inizia la candidosi. Pertanto, se compare una tale malattia, è consigliabile consultare un ginecologo sull'opportunità di eliminare il lievito dalla dieta.

Tra le altre cose, il lievito può danneggiare le persone con problemi renali o endocrini Pertanto, queste persone dovrebbero usare il lievito con cautela.

Perché il chiaro di luna di una persona è buono, mentre quello di un'altra non va bene? Sembrerebbe che acqua, zucchero e lievito siano tutto ciò che serve per preparare il chiaro di luna! è davvero così semplice? Quali segreti dovresti sapere sul processo? È sufficiente aggiungere solo il lievito per fare il purè? Come in ogni attività. Qui ci sono tecnologie che devono essere seguite.

Il glucosio viene convertito in alcol attraverso l'attività di una speciale microflora chiamata lievito. Per usarli e ottenere il risultato desiderato, è necessario conoscere le complessità della loro attività e attivazione vitale.

Come e perché reidratare il lievito

Le cellule di lievito hanno una parete cellulare molto sottile. Pertanto, lasciano dentro di sé tutto ciò che accade intorno a loro. Come sapete, lo zucchero è il miglior conservante; uccide gli organismi viventi. Il lievito viene ucciso dallo zucchero se non viene preparato correttamente. Come diluire correttamente il lievito per il mosto in modo che non muoia:

1. Il contenitore dove verrà reidratato il lievito dovrà essere disinfettato con una soluzione acquosa di iodio. Per fare questo, versare la soluzione nel contenitore e lasciare agire per mezz'ora.
2. Versare lo iodio e risciacquare con acqua bollita
3. Versare 400 - 500 ml. acqua, temperatura 25-30 gradi,
4. Versare il lievito preparato, la quantità è determinata individualmente per ogni poltiglia
5. Quando il lievito entra nell'acqua, galleggia sulla superficie. Non è necessario mescolarli. Dopo essere rimasti per un po', affonderanno da soli sul fondo, questo permetterà loro di bagnarsi e saturarsi meglio di ossigeno.
6. Quando si saranno sciolti, aggiungere tre cucchiai di sciroppo di zucchero
7. Quando uno strato di schiuma (tappo) si solleva in superficie significa che è necessario aggiungerla al mosto.

Alcune persone pensano che la fermentazione del lievito non sia necessaria, ma poi devono usarne il doppio per farlo funzionare. E non c’è da stupirsi, perché senza reidratazione metà delle cellule muore.

Importante! Il gusto del prodotto finito dipende molto dalla qualità dell'acqua utilizzata! L'acqua deve essere potabile, pulita e gustosa.

Temperatura

L'ambiente più adatto per il lavoro è di 20-30 gradi. Durante la vita i lieviti si riscaldano rilasciando calore.

Domanda: a che temperatura muore il lievito nel mosto? Temperature superiori a 40 gradi mettono in pericolo le strutture proteiche e il processo di fermentazione si interrompe. A 60 gradi, i composti proteici muoiono completamente.