Lavoro di ricerca "Perché ci sono buchi nel formaggio?".

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Tradotto dal tedesco - il mio.

94. Se gli ospiti sono attesi la sera, ai bambini viene dato da mangiare prima. Non devono ascoltare ciò di cui parlano gli ospiti: questo non è accettato e risulta più economico. Anche la mamma mangia un panino per la compagnia, papà non è ancora arrivato.
- Mamma! Sonya ha detto che sa già fumare - dopotutto, non sa ancora fumare ?!
- Non parlare a tavola!
-Mamma, guarda: ci sono dei buchi nel formaggio!
Due ragazze in coro: Tobby, sei stupido? Ci sono sempre dei buchi nel formaggio!
Voce del ragazzo offeso: Beh, sì... Perché? Mamma! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Non parlare a tavola!
- Ma voglio sapere: da dove vengono i buchi nel formaggio?
Una piccola pausa. Mamma: Le ragazze hanno ragione - buchi, loro ... ci sono sempre buchi nel formaggio!
- Mamma! Ma non ci sono buchi in questo formaggio! E perché c'è dentro?
- Tutto quanto. Stai zitto e mangia! Te l'ho detto cento volte: a tavola non parlare, mangia!
- Wu-u-u! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi... oh-oh, mi stai colpendo di nuovo... Ruggito.
Papà entra.
Cosa è successo? Buona serata!
- Sì, qui il figlio si sta comportando di nuovo ...
- Non mi sto comportando bene! Voglio solo sapere da dove vengono i buchi nel formaggio? Questo formaggio li ha, ma quello no!
Papà: Beh, per questo motivo non dovresti piangere così - la mamma ti spiegherà tutto!
Mamma: Puoi ancora lodare il ragazzo ?! A tavola dovrebbe mangiare, non chiacchierare!
- Se un bambino chiede qualcosa, allora, probabilmente, è necessario rispondere e spiegargli! Credo di si.
-Toujours en presenza des enfants! (Sempre in presenza di bambini!) Quando lo riterrò opportuno, glielo spiegherò. Adesso mangiamo!
- Padre! Ma da dove vengono i buchi nel formaggio - voglio saperlo!
- Quindi, durante la produzione compaiono buchi nel formaggio; il formaggio si fa con burro e latte, poi fermenta, diventa crudo; in Svizzera lo fanno molto bene - quando crescerai visiterai anche la Svizzera, ci sono montagne così alte, su di esse giace la neve eterna ... È così bello, vero?
- Sì, ma da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Te l'ho appena spiegato: compaiono quando si fa, fanno...
- Sì ... ma come ci entrano, buchi?
- Bambino! A causa tua, presto avrò anch'io dei buchi! È tardi, vai a letto!
- No, è ancora presto! Prima dimmi da dove vengono i buchi nel formaggio... Uno schiaffo, uno schiaffo. Ruggito terribile. Campanello di casa.
Zio Adolf: Buonasera, buonasera, Margot! Come stai, cosa stanno facendo i bambini? Tobby, perché stai urlando così?
- Voglio solo sapere...
- Stai zitto! Vuole sapere... Porta il ragazzo in camera da letto e risparmiami queste sciocchezze! Andiamo, Adolf, sediamoci a casa mia mentre apparecchiano qui...
- Buona Notte! Buonanotte, piccola urlatrice! Ascolta, cosa c'è che non va in lui?
- Margo non ha saputo spiegargli da dove vengono i buchi nel formaggio...
Ma glielo hai spiegato?
- Certo, ho spiegato!
- Grazie, ho smesso di fumare ... Dimmi, sai perché ci sono dei buchi nel formaggio?
- È semplicemente ridicolo - certo, lo so! I buchi compaiono durante la produzione a causa dell'umidità ... tutto è molto semplice!
- No mio caro! Immagina cosa hai detto al bambino! Che spiegazione!
- Non essere arrabbiato con me, ma sei semplicemente ridicolo! Forse puoi spiegarmi da dove vengono i buchi nel formaggio?
- Per l'amor di Dio - certo che posso!
- Per favore…
- Quindi, i buchi nel formaggio sono dovuti alla cosiddetta caseina, che fa parte del formaggio.
- Ma questa è una sciocchezza!
- No, non è una sciocchezza.
- Eppure, questa è una sciocchezza: perché la caseina non c'entra niente ... Buonasera, Marta! Ciao Oscar! Mettetevi comodi. Com'è la vita?... non c'entra niente!
Di cosa stai discutendo qui?
- Per l'amor di Dio... senti, Oscar, tu hai un'istruzione, sei un avvocato, dimmi: l'aspetto dei buchi ha qualcosa a che fare con la caseina?
- No. Formaggio in buchi, volevo dire che i buchi nel formaggio sorgono a causa del fatto che il formaggio si espande troppo velocemente durante la fermentazione sotto l'influenza della temperatura ...
Risate fragorose di oppositori improvvisamente uniti di papa e zio Adolf: Ha-ha-ha!!! Una spiegazione così ridicola: il formaggio si espande! Hai sentito? Hahaha!
Qui entrano gli ospiti: lo zio Siegesmund, la zia Jenny, il dottor Guggenheimer e il preside Flakeland.
- Buonasera, bene.. che fai?... stiamo solo parlando... terribilmente divertente... solo buchi nel formaggio!... Adesso ceniamo... beh, per favore, spiegati !
Zio Siegesmund: Quindi, i buchi nel formaggio si verificano perché il formaggio si restringe quando si raffredda...
Un rumore crescente, che si trasformò in un rombo, e poi un grido di risate a più voci: Ah-ah! Quando freddo! Hai mai mangiato formaggio freddo? È un bene che tu non sia un casaro, signor Apolant (famoso medico) Quando si raffredda! Ehi! Lo zio Siegesmund, offeso, si fa da parte.
Dr. Guggenheimer: Prima di affrontare questo problema, dovresti dirmi di che tipo di formaggio stai parlando. Tutto dipende dal formaggio!
Mamma: "Emmentalsky" - l'abbiamo comprato ieri ... Marta, ora ho iniziato a comprare da Danzel, ma non voglio più scherzare con Mishevsky - l'altro giorno ci ha mandato dei cupcakes, ma si sono rivelati ...
Dr. Guggenheimer: Quindi, se è Emmental. Quindi tutto è molto semplice. Ci sono sempre dei buchi nell'Emmental perché è un formaggio a pasta dura. Tutti i formaggi a pasta dura hanno buchi.
Preside Flakeland: Signori! Questo ha bisogno di un professionista umano... e voi siete per lo più accademici qui (a nessuno importa) Quindi, i buchi nel formaggio sono un prodotto di decomposizione durante il processo di fermentazione. Sì. Il formaggio... cade a pezzi perché il formaggio...
I pollici dei presenti sono rivolti verso il basso, tutti saltano in piedi e iniziano a dire contemporaneamente: Ah-ah! Questo è quello che so! Formule chimiche non aiuterà qui! Non hai un'enciclopedia?
Tutti corrono in biblioteca. Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, un vecchio album di poesie, ma dov'è... Ah. Eccola! CAVO a RUSSESS. Samovar, bisturi, resina, snob, minium, formaggio! Dai lasciami! Scappa! Scusate! Ed ecco: la struttura spumosa di alcuni tipi di formaggio è dovuta alla formazione di anidride carbonica dal siero contenuto nello zucchero...
Tutto allo stesso tempo; Bene, qui - cosa ho detto?..contenuto nello zucchero, e ... e dov'è la continuazione? Margot, non hai tagliato la pagina dall'enciclopedia? Questo è inaudito! Chi è salito sulla libreria? Bambini? Perché non chiudi a chiave la libreria? Perché non lo chiudi a chiave - te l'ho detto cento volte: chiudi a chiave l'armadio!... Aspetta, com'è andata? La tua spiegazione è sbagliata, ma la mia è corretta! .. Hai detto: il formaggio si sta raffreddando! .. Hai detto che il formaggio si sta raffreddando e io ho detto che il formaggio si sta scaldando! ... Ma non hai detto niente sul siero di anidride carbonica, come si scrive!... Quello che hai detto sono tutte sciocchezze da pazzo!... Che ne sai di formaggio? Non puoi distinguere formaggio di capra Bolle dal vecchio olandese!... Potrei aver mangiato molto più vecchio formaggio olandese nella mia vita di te... Non sputare quando parli con me!...
Parlano tutti insieme. E puoi sentire: ti prego di comportarti decentemente se vieni a trovarmi!... Struttura acida del saccarosio... Non c'è niente da dire per me!... Formaggio svizzero - sì, Emmental - no!. .. Non sei a casa a casa - gente perbene qui!... Dove, dove?... Riprenditi le tue parole! Subito! Non permetterò di insultare i miei ospiti a casa mia! Esci subito da casa mia!... Sono contento di partire, sono stanco di guardarti in faccia!... Non varcherai mai più la soglia di casa mia!... Signore, ma questo è... della nostra famiglia!... Non ho mai avuto niente di simile!... Io, come commerciante... Ascolta: Durante la guerra, noi siamo questo formaggio... Questa non è riconciliazione! Non mi importa nemmeno se scoppi: ci hai ingannato, e anche se muoio, non entrerai mai in casa mia!... Legacy hunter!... Eccoti!... E ripeto ancora a Tutti sentito: Legacy Hunter! Come questo! Ora vai a lamentarti di me!...Idiota! Pigro stupido, non c'è da stupirsi: un tale padre!... E il tuo? Chi è il tuo allora? Da dove viene tua moglie?... Fuori! Sciocco!...Dov'è il mio cappello? In questa casa, devi stare attento alle tue cose!... Questo avrà conseguenze legali! Testa di legno!... E anche tu a me!
Appare sulla porta la governante Emma: Frau Marta! La cena è servita!...
Risultati di un'accesa discussione:
4 denunce per insulto. 2 testamenti annullati. 1 contratto sociale annullato. 3 mutui annullati. 3 denunce su beni mobili: biglietto teatrale congiunto, sedia a dondolo, bidet riscaldato elettricamente, richiesta risarcimento pulizie.
Restava solo la triste Emmental e un bambino che tende al cielo le grosse braccia e grida lamentosamente: Mamma! Da dove vengono i buchi nel formaggio?
04.09.2013

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In tutto il cibo ben noto - il formaggio. Il formaggio è il prodotto naturale più antico che è stato apprezzato in ogni momento sia come pasto quotidiano in qualsiasi momento della giornata, sia come squisito accessorio di un pasto festivo.

Le qualità benefiche di questo prodotto sono in gran parte dovute al suo valore nutrizionale. Il formaggio è costituito da proteine, grassi del latte, minerali, estratti e vitamine vitali e preziose per l'uomo. La loro concentrazione è quasi 10 volte superiore a quella del latte stesso, da cui, appunto, si ricava il formaggio. Le proteine ​​di cui è ricco il formaggio vengono digerite molto meglio delle proteine ​​del latte fresco.

Le sostanze estrattive del formaggio hanno un effetto positivo sulle ghiandole digestive e aumentano l'appetito. La proteina di cui è ricco questo prodotto è un componente essenziale dei fluidi corporei vitali. corpo umano(linfa e sangue), nonché una parte fondamentale degli ormoni e dei corpi immunitari.

Circa il 3% del formaggio è costituito da minerali, la cui parte del leone è costituita da fosforo e calcio. Insieme a loro dentro diverse varietà il formaggio contiene anche iodio, ferro, zinco, selenio, potassio e rame. La gamma vitaminica non è meno satura: ci sono vitamine dei gruppi B, E, C, A e D. È noto che la vitamina B12 ha un eccellente effetto sull'ematopoiesi e la B2 è un catalizzatore nel processo di respirazione dei tessuti e promuove l'energia produzione.

L'uso regolare di questo prodotto migliora le condizioni della pelle, delle unghie e dei capelli (grazie alla vitamina E) e favorisce una visione più nitida (grazie alla vitamina A).

Ci sono molte leggende, racconti, storie sull'origine del formaggio. Una leggenda narra che il formaggio sia stato inventato dai pastori che portavano con sé il latte quando andavano a pascolare greggi di pecore. Una volta un pastore lasciò il latte al sole, dopo un po' si accorse che il latte cominciava ad addensarsi. Pochi giorni dopo, ha drenato il liquido risultante e il grosso grumo che si è formato ha deciso di provare. L'ho provato, e devo dire che gli è piaciuto molto questo gusto. Così è nato il formaggio.

Nel nostro paese il formaggio è conosciuto da moltissimo tempo. Gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, vale a dire. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dall'europeo formaggi a pasta dura. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Scienziati e storici sostengono che gli slavi hanno persino reso omaggio al formaggio.

Ma le tradizioni della produzione del formaggio in Russia sono apparse solo sotto Pietro I. "Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?" - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa è cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea.

vero inizio produzione industriale La nostra prelibatezza preferita in Russia è considerata il 1886, quando fu fondato un caseificio nel villaggio di Otrokovichi, provincia di Tver, sotto la guida del conte Vereshchagin.

E nel 1913 in Russia venivano prodotte più di cento varietà di formaggio, che venivano esportate e vendute con successo in altri paesi.

Tutto questo importante informazione interessante facile da ottenere da libri di biologia, cucina, da fonti Internet. Su Internet mi interessava il seguente fatto: “C'è un episodio divertente in uno dei film muti con la partecipazione di Charlie Chaplin. Il grande attore, nei panni di un cameriere, prima di servire un piatto di formaggio, ci ha praticato dei buchi... con un tutore. Quindi voleva cedere non molto formaggio di qualità per la prima classe - svizzero. Le battute sono battute, ma la domanda sul perché ci siano dei "buchi" in alcuni tipi di formaggio, compreso quello svizzero, è davvero curiosa.

Lo scopo del lavoro: scoprire quali processi: biologici, fisici o chimici, determinano la comparsa di buchi nel formaggio.

Oggetto di studio: "buchi" nel formaggio.

Oggetto della ricerca: processi che portano alla formazione di "buchi" nel formaggio.

Compiti di lavoro:

1) Conoscere la storia dell'aspetto del formaggio e i processi della sua fabbricazione.

2) Scopri la natura dell'aspetto dei "buchi" nel formaggio.

3) Fai una conclusione sul lavoro.

1. LAVORAZIONI CHE ACCOMPAGNANO LA PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

1.1 TECNOLOGIA DI COTTURA DEL FORMAGGIO

Il formaggio è un prodotto alimentare ottenuto dal latte crudo utilizzando fermenti lattici e fermenti lattici o fondendo vari prodotti caseari e materie prime di origine non casearia utilizzando sali di fusione.

Il processo di produzione del formaggio comprende i seguenti passaggi.

1. Pastorizzazione del latte

2. Formazione di un grumo.

3. Taglio del coagulo

4. Ottenere la massa del formaggio. Come risultato dei processi eseguiti con il formaggio, si ottiene una massa di cagliata.

5. Pressatura del formaggio. Nella fase di pressatura, il formaggio viene steso in appositi stampi e pressato.

6. Maturazione del formaggio. A questo punto il formaggio va trasferito in cantina, o in qualche altro apposito locale di stagionatura.

La tecnologia di produzione del formaggio consiste in una serie di operazioni eseguite in sequenza, mostrate nella Figura 1.

Riso. 1. Schema della tecnologia di produzione del formaggio

Quali processi: biologici, fisici o chimici, avvengono durante la produzione del formaggio e determinano la comparsa di buchi in esso?

1.2. PROCESSI BIOLOGICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi biologici includono la distruzione di microflora patogena tecnologicamente dannosa, virus e batteriofagi per la produzione del formaggio. Ciò si ottiene pastorizzando il latte.

Il latte viene pastorizzato immediatamente prima di essere trasformato in formaggio. Modalità ottimale la pastorizzazione del latte nella caseificazione consiste nel riscaldamento ad una temperatura di 70-72°C con un tempo di permanenza di 20-25 s. In caso di aumento della contaminazione batterica del latte, è consentito aumentare la temperatura di pastorizzazione a 76 ° C con la stessa esposizione.

I processi biologici che si verificano nel formaggio avvengono nella fase di maturazione e sono determinati dall'attività vitale dei batteri. Nella produzione dei formaggi viene utilizzata come starter una coltura batterica pura, che comprende streptococchi lattici e bacilli lattici.

La stagionatura è il processo biochimico attraverso il quale il formaggio acquisisce il suo sapore. I batteri, in particolare l'acido propionico, svolgono un ruolo importante in questo processo. Come risultato della loro attività vitale, si formano acidi che conferiscono al formaggio uno specifico gusto piccante e anidride carbonica, le cui bolle vediamo come buchi quando si taglia il formaggio. Questa teoria fu avanzata nel 1917 dallo scienziato americano William Clark. Ha affermato che la causa dei buchi, ad esempio, nel formaggio svizzero sono i batteri, che durante il loro ciclo di vita producono anidride carbonica, che crea cavità all'interno del formaggio. Questa teoria ha rapidamente guadagnato popolarità e oggi considerato il più probabile.

La teoria di un ricercatore americano è stata messa in discussione quando, studiando il formaggio svizzero prodotto negli ultimi 15 anni, gli scienziati del Centro nazionale svizzero per la ricerca agricola hanno notato che il numero di buchi stava rapidamente diminuendo e le loro dimensioni stavano diminuendo.

Quale pensi possa essere il motivo di questo cambiamento nell'aspetto canonico di un formaggio amato da molti?

La risposta è stata del tutto inaspettata. Durante la tradizionale mungitura delle mucche, nel secchio cadono microscopiche particelle di paglia che, a quanto pare, componente necessaria attività vitale dei batteri, che successivamente portano alla formazione di enormi cavità all'interno del cilindro del formaggio (più grandi sono le particelle, più grandi sono gli occhi). Oggi i produttori di formaggio si stanno sempre più allontanando dalle tradizioni secolari, passando a sistemi di produzione automatizzati. Grazie a ciò, il latte è privo di impurità estranee, per cui il formaggio viene privato dei tradizionali buchi.

I processi biologici sono strettamente correlati ai processi chimici che si verificano negli organismi viventi.

1.3 PROCESSI CHIMICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi chimici sono processi in cui da alcune sostanze si formano altre nuove sostanze con determinate proprietà. I segni di reazioni chimiche sono:

1. Rilascio di gas. 2. Alterazione dell'olfatto e del gusto.

3. Precipitazione o dissoluzione del precipitato. 4. Cambiamento di colore.

5. Assegnazione o assorbimento di calore.

Dopo aver analizzato le informazioni sulle principali fasi della produzione del formaggio, possiamo distinguere i seguenti processi chimici che si verificano nel formaggio:

Cambio di colore. Il colore del formaggio dipende dalla natura del latte e non dalle reazioni chimiche che vi avvengono. Ad esempio, il latte di pecora, bufala asiatica e alcune razze di capre non contiene il pigmento giallo b-carotene o ne contiene pochissimo; di conseguenza, i formaggi ottenuti da tale latte, di regola, hanno Colore bianco. Parte latte di mucca include b-carotene; la sua quantità dipende dal periodo dell'anno, dalla razza della mucca e dalla sua dieta, e Colore naturale il formaggio di latte vaccino varia dal paglierino al giallo.

1.4 PROCESSI FISICI NELLA PREPARAZIONE DEL FORMAGGIO

I processi fisici sono processi che non accompagnano la formazione di nuove sostanze, mentre possono modificare la forma, il volume e lo stato di aggregazione di una sostanza.

Hai notato che nella maggior parte delle varietà di formaggio i "buchi" - "occhi" sono di forma sferica? Si scopre che questo è spiegato da un processo fisico, che si basa sulla legge di Pascal:

la pressione esercitata su un liquido o gas si trasmette in qualsiasi punto senza variazioni in tutte le direzioni.

Per prima cosa preparate la "pasta" per il formaggio. Quindi la massa risultante viene compattata ad alta pressione e riempita con forme speciali. Le teste di formaggio formate negli stampi vengono estratte e poste in camere calde per la maturazione. In questo periodo il formaggio "fermenta". All'interno della “pasta” compressa, ma ancora morbida, si forma l'anidride carbonica che, accumulandosi, viene rilasciata sotto forma di bolle. Più diossido di carbonio più le bolle si gonfiano. Quindi il formaggio si indurisce e al suo interno viene impressa un'immagine della "respirazione" interna del formaggio in fermentazione sotto forma di inclusioni di bolle di anidride carbonica.

Per quanto riguarda la forma delle cavità formate, quindi, in primo luogo, secondo la legge di Pascal, la pressione nelle bolle viene trasmessa ugualmente in tutte le direzioni, e in secondo luogo, la "pasta" in questo momento è simile a un liquido nelle sue proprietà elastiche. Pertanto, le bolle sono gonfiate in forma rigorosamente sferica. La deviazione da questa regola significherà che in qualche punto all'interno ci sono sigilli o, al contrario, vuoti nel "test". formaggio più duro, meno la bolla interna si gonfia, minore è la dimensione del foro.

Ulteriori cambiamenti fisici che si verificano in prodotti alimentari, anche nei formaggi, includono l'inumidimento e l'essiccazione. Questi processi modificano lo stato e le proprietà dei prodotti e influenzano anche l'attività dei processi chimici e biochimici. L'asciugatura e la bagnatura portano all'oscuramento della massa del prodotto. Questi cambiamenti possono essere rallentati osservando i regimi di temperatura appropriati.

In base ai processi fisici e chimici, i formaggi si dividono in lavorati e in salamoia.

I formaggi fusi sono un prodotto ottenuto da formaggi stagionati di alta qualità caglio, sciogliendoli ad alta temperatura, nella cui composizione chimica vi è un elevato contenuto di proteine, lipidi, acidi organici e altri composti, rispetto ai formaggi a caglio.

Al centro della produzione formaggio fuso la proprietà dei formaggi a caglio viene utilizzata ad una temperatura di 45-50°C per sciogliersi, ed a più alta temperatura liquefare, mentre la fase finale della produzione è quella di ottenere un prodotto alimentare ipercalorico.

Prima della fusione, il formaggio viene frantumato; le piccole dimensioni delle particelle della massa caseosa consentono di formare una massa più omogenea del prodotto durante la fusione del formaggio. Solitamente il formaggio viene fuso a 80-85"C per 15-20 minuti.

Durante la fusione, parte dell'umidità può evaporare, quindi, per ammorbidirsi, aggiungersi alla massa fusa Burro, latte, latticello, ecc. Zucchero, sale, prosciutto, noci, ecc. Vengono aggiunti come riempitivi. appetibilità prodotto e la sua consistenza. Quando si sciolgono la massa del formaggio, cambiano proprietà fisico-chimiche proteine. In questo caso, il paracaseinato di calcio scarsamente solubile passa nel paracaseinato di sodio ben solubile.

Quando si sciolgono i formaggi, alla massa di formaggio fuso vengono aggiunti sali di acido fosforico (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) e citrico (citrato di sodio), che possono legarsi alla caseina e alla paracaseina, aumentando la stabilità dell'aggregato di proteine. L'uso di sali acidi può abbassare il pH del formaggio, che influisce sulla consistenza del prodotto.

Il formaggio in salamoia è un tipo di formaggio che viene stagionato e conservato in salamoia, quindi non ha la crosta. I formaggi in salamoia contengono fino al 7% di sale. A formaggi in salamoia includono formaggio, suluguni, Formaggio Adighe Altro.

Formaggio. Il formaggio Brynza è prodotto con latte vaccino e ovino o con una miscela di latte vaccino, ovino e caprino.

Per la produzione di formaggio, l'acidità del latte vaccino dovrebbe essere di 22 ° C, quella di pecora - 21-28 ° C. La pastorizzazione del latte viene effettuata a 72-74°C (pastorizzazione istantanea) o entro 10 minuti a 68-70°C.

Il cloruro di calcio viene aggiunto al latte pastorizzato. Dopo l'agitazione, la miscela viene raffreddata a 27-30 ° C, quindi allo 0,5-0,7% starter batterico per i formaggi dal volume totale. La formazione di un coagulo di latte avviene entro 75-90 minuti. Quando si apre il coagulo di latte, i suoi bordi dovrebbero essere uniformi e il siero rilasciato allo stesso tempo è trasparente e leggermente verdastro.

Lo strato superiore del coagulo di 2-3 cm di spessore viene rimosso e messo da parte. Il resto del coagulo viene tagliato a quadrati con un coltello, quindi i pezzi vengono trasferiti su un tessuto denso, il coagulo viene pressato. Per fare ciò, un carico pari al suo peso viene posto sul coagulo per 2 ore, quindi il peso del carico viene aumentato di 1,5-2 volte. La durata totale della pressatura dipende dall'acidità e dalla consistenza del coagulo e può protrarsi per 2-4 ore, la pressatura termina solo quando il siero cessa di distaccarsi dal coagulo. Lo strato pressato viene tagliato in quadrati di 10-15 cm, che vengono posti in una soluzione di cloruro di sodio al 18% e mantenuti in questa soluzione per 8-16 ore a 10 ° C, capovolgendo. Quindi i pezzi di formaggio vengono posti in botti, versando una soluzione di cloruro di sodio al 15%. La stagionatura del formaggio viene effettuata per un mese a 12-15°C. Il formaggio pronto si conserva a 4-6 °C.

Il formaggio è prodotto con un contenuto del 40-50% di lipidi nella sostanza secca del formaggio, a 49-52 % umidità e 4-8 % sale.

Specifiche del prodotto. Aspetto esteriore. Il formaggio Brynza ha una superficie pulita senza crosta. Leggera mucillagine della superficie, lieve deformazione, piccole crepe (non più di

3-4 mm di larghezza).

3. CONCLUSIONE

Come risultato del mio lavoro, ho conosciuto la storia dell'aspetto del formaggio e dei processi della sua fabbricazione.

Ha scoperto che a seguito di complessi processi microbiologici, biochimici e fisico-chimici, nel formaggio si formano prodotti che lo causano indicatori organolettici. Il formaggio acquisisce, insieme al gusto e all'odore generale del formaggio, sapori e aromi specifici per ogni tipo di formaggio, il modello corrispondente (occhi) o la sua assenza.

I "buchi" - gli "occhi" nel formaggio sono bolle formate a causa del rilascio di anidride carbonica, ammoniaca e parzialmente altri gas, come l'idrogeno, durante la fermentazione. Tra questi, l'anidride carbonica rappresenta il 90%. All'inizio, i gas si dissolvono facilmente nel siero di formaggio e, quando si ottengono soluzioni supersature, iniziano ad accumularsi negli spazi tra i chicchi di formaggio. Separano la massa del formaggio, di conseguenza si formano delle cavità: gli occhi, la massa proteica viene compattata e l'umidità viene rilasciata, che si accumula negli occhi, formando una "lacrima".

Il numero e la natura degli occhi formano il disegno del formaggio. Con la rapida formazione di gas, gli occhi saranno piccoli - con un diametro di 0,3-0,5 cm (piccoli formaggi a pasta dura) e con formazione lenta - grandi - con un diametro di 1-2 cm (grandi formaggi a pasta dura). Nei formaggi di grandi dimensioni (come quelli svizzeri), gli occhi si formano 20-25 giorni dopo la produzione, e talvolta anche più tardi. Hanno una forma rotonda regolare, riempiti principalmente di anidride carbonica e una piccola quantità di azoto e ossigeno. L'anidride carbonica si forma principalmente sotto l'influenza della fermentazione dell'acido propionico. Nei formaggi piccoli, gli occhi sono piccoli, frequenti, forma rotonda. Se il processo di fermentazione è normale, il modello ha occhi arrotondati, equidistanti. Se il normale processo di fermentazione viene disturbato, si forma uno schema insolito per un particolare tipo di formaggio.

La presenza degli occhi dipende dallo starter utilizzato per fare il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di produzione. Ho scoperto che la comparsa di "buchi" nel formaggio è dovuta a un complesso di processi biologici, fisici e chimici.

ELENCO DELLE FONTI E DELLA LETTERATURA UTILIZZATE

1.Risorse Internet:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

“Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?” - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa fosse cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea. Anche se va detto che gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, cioè il formaggio. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Ebbene, che dire dei buchi che hanno fatto arrabbiare così tanto Pietro I, da dove vengono nel formaggio? E tutto è molto semplice. Sappiamo tutti che il formaggio si ottiene dalla fermentazione del latte, che è facilitata da batteri dell'acido lattico. Quindi, il movimento di questi batteri provoca un aumento della produzione di anidride carbonica. L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio in maturazione, creando una sorta di bolle che non possono salire in superficie a causa della consistenza viscosa della massa caseosa. Alla fine si induriscono, formando dei buchi nel formaggio, ma non si formano subito, ma al ventesimo o trentesimo giorno di maturazione del formaggio. A proposito, i maestri casari e i veri intenditori di formaggio non diranno mai "buchi", chiamano i buchi risultanti "occhi".

E la forma e le dimensioni degli occhi dipendono dalle proprietà della massa del formaggio, Composizione chimica gas formati e l'intensità del loro accumulo e rilascio. Oltre all'anidride carbonica (50 - 90%), durante la maturazione del formaggio possono essere rilasciati azoto (6,3 - 48%), ossigeno (fino allo 0,2%) e persino idrogeno (fino al 3%). Ad esempio, con il rapido rilascio di anidride carbonica nella massa del formaggio, si formano molti piccoli occhi, come in Formaggi olandesi, e quando è lento, gli occhi sono grandi, ma in piccole quantità, ne sono un esempio i formaggi svizzeri. Ben noto formaggio svizzero Emmental ha occhi con un diametro da due a quattro centimetri. E ci sono formaggi completamente ciechi, senza occhi. Questi includono formaggi molto duri e stagionati come il parmigiano e la maggior parte dei formaggi a pasta molle.

Pertanto, gli occhi del formaggio sono bolle formate a seguito del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione e la forma e il numero degli occhi dipendono dagli enzimi utilizzati per produrre il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di cottura. Come puoi vedere, gli occhi di formaggio non si formano in modo casuale, questo è un processo completamente controllato. In molti caseifici, i formaggi in fase di maturazione vengono addirittura sottoposti ad uno speciale esame ecografico per vedere se ci sono difetti nella formazione degli occhi, se hanno la forma e la quantità corretta.

Sul cibo 14.11.2014

Con cosa si può sostituire il formaggio Philadelphia?

Philadelphia è un tipo di crema di formaggio. Questo formaggio è incluso in cheesecake e panini. Probabilmente, ci sono stati casi con molti in cui leggi una ricetta e tutto sembra essere prodotti necessari c'è, ma nella composizione si trova il formaggio Philadelphia, e sorge la domanda: cucinare il piatto o no. Del resto questo formaggio non è sempre facile da trovare al supermercato, e ancor di più dopo l'introduzione delle sanzioni economiche. Che cosa può…

Sul cibo 07.11.2014

Grissini al vino

Grissini lo è grissini a partire dal pasta lievitata. La storia racconta che i grissini furono inventati dal medico di uno dei principi italiani. Era nelle vicinanze di Torino, nel XIV secolo. Il principe era spesso malato e il dottore decise che il pane secco sarebbe stato un bene per la salute dell'erede al trono. Presto cucina reale ho iniziato a cuocere i grissini. Se sei stato in Italia, probabilmente saprai che per sei secoli i grissini non hanno…

“Perché mi dai il formaggio mangiato dai topi?” - esclamò con rabbia lo zar Pietro I quando in Olanda fu trattato per la prima volta con il formaggio a pasta dura olandese. Ma, avendo capito cosa fosse cosa e apprezzando il gusto di questo prodotto stravagante, Peter ha invitato i produttori di formaggio olandesi in Russia in modo che anche il popolo russo si unisse alla cucina europea. Anche se va detto che gli slavi preparano da tempo il formaggio ottenuto dalla coagulazione naturale del latte, cioè il formaggio. senza trattamento termico, nel modo cosiddetto "a crudo", da cui il nome formaggio. Tale formaggio assomigliava più alla ricotta e differiva dai formaggi a pasta dura europei. Inoltre, non era particolarmente popolare tra gli slavi e non era il loro prodotto numero uno. Naturalmente, questo stato di cose non ha contribuito allo sviluppo della produzione di formaggio di massa, quindi possiamo affermare con sicurezza che la storia della produzione di formaggio in Russia è iniziata sotto Pietro I.

Ebbene, che dire dei buchi che hanno fatto arrabbiare così tanto Pietro I, da dove vengono nel formaggio? E tutto è molto semplice. Sappiamo tutti che il formaggio si ottiene dalla fermentazione del latte, aiutata dai batteri lattici. Quindi, il movimento di questi batteri provoca un aumento della produzione di anidride carbonica. L'anidride carbonica rilasciata si accumula nei microvuoti del formaggio in maturazione, creando una sorta di bolle che non possono salire in superficie a causa della consistenza viscosa della massa caseosa. Alla fine si induriscono, formando dei buchi nel formaggio, ma non si formano subito, ma al ventesimo o trentesimo giorno di maturazione del formaggio. A proposito, i maestri casari e i veri intenditori di formaggio non diranno mai "buchi", chiamano i buchi risultanti "occhi".

E la forma e le dimensioni degli occhi dipendono dalle proprietà della massa del formaggio, dalla composizione chimica dei gas formati e dall'intensità del loro accumulo e rilascio. Oltre all'anidride carbonica (50 - 90%), durante la maturazione del formaggio possono essere rilasciati azoto (6,3 - 48%), ossigeno (fino allo 0,2%) e persino idrogeno (fino al 3%). Ad esempio, con il rapido rilascio di anidride carbonica nella massa del formaggio, si formano tanti occhi piccoli, come nei formaggi olandesi, e con un rilascio lento si ottengono occhi grandi, ma in piccole quantità, ne sono un esempio i formaggi svizzeri. Il formaggio Emmental svizzero famoso in tutto il mondo ha occhi di diametro compreso tra due e quattro centimetri. E ci sono formaggi completamente ciechi, senza occhi. Questi includono formaggi molto duri e stagionati come il parmigiano e la maggior parte dei formaggi a pasta molle.

Pertanto, gli occhi del formaggio sono bolle formate a seguito del rilascio di anidride carbonica durante il processo di fermentazione e la forma e il numero degli occhi dipendono dagli enzimi utilizzati per produrre il formaggio, dal trattamento termico e dalla tecnologia di cottura. Come puoi vedere, gli occhi di formaggio non si formano in modo casuale, questo è un processo completamente controllato. In molti caseifici, i formaggi in fase di maturazione vengono addirittura sottoposti ad uno speciale esame ecografico per vedere se ci sono difetti nella formazione degli occhi, se hanno la forma e la quantità corretta.

Sul cibo 27.10.2014

Biscotti - biscotti italiani, che completa perfettamente caffè e vini rossi. Ci sono molte combinazioni di biscotti. Questo sembrava essere il più delizioso. cuoco esperto Vittoria Popin. Un'ora di magia in cucina, ma poi il massimo del piacere lo farai con questi biscotti e un bicchiere di vino rosso secco della linea Lefkadia. 180 gr Noci(peso di noci sgusciate) 100…

Sul cibo 27.09.2014

La produzione biologica avviene secondo determinate regole - standard biologici, che consentono la produzione di prodotti organici con proprietà salutari. I primi benefici sono immediatamente visibili. Il cibo biologico - coltivato senza l'uso di pesticidi, ormoni, antibiotici e così via, è più pulito. Gli studi dimostrano che il latte biologico contiene più...