Pane georgiano. Guardare il lavoro di mtskhobeli o come viene cotto il tonis puri (pane al forno) in Georgia

Non lontano da casa nostra c'è una panetteria, in georgiano "tono". Ci passiamo davanti un paio di volte al giorno, e il calore e l'aroma del puri appena sfornato trasudano attraverso la piccola finestra verde per vendere il pane in strada. Una volta che ci siamo arresi, è stato impossibile resistere all'odore invitante ed siamo entrati nel panificio dove siamo stati accolti dalla sorridente proprietaria del panificio, Tina, che non è stata affatto sorpresa dalla nostra visita. Le abbiamo chiesto dell'opportunità di conoscere meglio la cultura della cottura del pane, a cui ha detto che puoi venire domani.

Il giorno dopo, in pasticceria, ci viene incontro un artel di famiglia composto da: Tina, a noi già familiare, sua cugina Livan - che lavorava lì nella posizione "mtskhobeli" -cioè, tradotto dal georgiano come "fornaio", nonno - zio Tina, si occupava di impastare ed estrarre dal forno il pane già pronto e David, il distributore del panificio.

A seconda della forma, il pane georgiano è diviso in:

1) Shoti- Questa è una torta oblunga a forma di occhio, con un buco nel mezzo e convessa su un lato.

2) Dada puri(tradotto dal georgiano - "pane della mamma") - questa è una torta di forma ovale con un buco nel mezzo.

3) Pita- a forma di cerchio.

Puri viene cotto in un forno speciale - tono, ricorda la forma di un vulcano, è composto da più strati: 1. mattone refrattario 2. quindi questo strato viene ricoperto con una miscela di sale e chamut 3. Coperto con un panno di cotone o tela 4. Infine, viene applicato un sottile strato di amianto. I forni sono a gas, luce e legna.

La temperatura interna è di 700-800 C. In media entrano nel forno 54 pagnotte. Ci sono toni per la produzione in serie del pane, nei paesi ce ne sono di simili, ma più piccoli, sono fatti di argilla. Nei forni rurali, lo shoti viene infilato a mano, di solito fatto dalle donne. Solo gli uomini depongono il pane nei forni, poiché è necessario possedere una notevole manualità e resistenza per sopportare l'immersione nella bocca del forno durante la posa del pane.

Ogni volta che vedevamo come il Libano si tuffava nella fornace per aggiustare un altro shoti, gemevamo e sussultavamo, cercavamo di afferrare il disperato mtskhobeli per una gamba, temendo che cadesse nell'imbuto infuocato. E sorrise e sprofondò ancora più in fondo, così che solo le gambe sporgevano.

Puri è modellato sulle pareti del forno con uno speciale cuscino bombato. Un indicatore che il pane è riparato correttamente è un caratteristico slap-ok.

Dopo 10-12 min. il pane sarà dorato, quindi puoi tirarlo fuori. Questo viene fatto con un paio di bastoncini speciali con un gancio e un raschietto alle estremità.

Ricetta del pane georgiano

Ingredienti:

Farina - 1 kg.

Acqua - 700 ml.

Sale - 30 gr.

Lievito - 2 g.

Cucinando:

1) Versare la farina e il lievito in acqua tiepida, impastare bene per 10-15 minuti, coprire con un canovaccio e lasciare fermentare per 40 minuti.

2) Quindi aggiustare di sale, coprire e lasciare per altri 30 minuti.

3) Mettere l'impasto sul tavolo, tagliare a pezzi di circa 500 g ciascuno, lasciare riposare per 15 minuti.

4) Dare ai pezzi la forma di koloboks e lasciare per 10-15 minuti.

5) Impastare l'impasto con le mani, dando la forma desiderata, fare un buco nel mezzo, questo in modo che il pane non si gonfi.

6) Mettere in forno caldo per 10-12 minuti.

Il puri caldo è buono con suluguni e latte fresco.

P. S . : “Il pane può essere cotto al forno o creare un tono georgiano per rendere il processo arcaicoJ»

Grazie:

Grazie alla panetteria di famiglia all'indirizzo: Georgia, Tbilisi, Queen Ketevan Avenue 25, stazione della metropolitana Avlabari.

Capi Skeet, Guzel e Ho

2. Impastare l'impasto con la farina setacciata, il lievito madre e 250 ml di acqua tiepida. Impastare per circa 15 minuti, aggiustare di sale, impastare ancora, stendere l'impasto a palla, spolverare la superficie con della farina e mettere in un luogo caldo per 8-10 ore.

3. Al mattino non ci sarà più farina sulla superficie dell'impasto: verrà assorbita. Riprendete l'impasto, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per altre 2 ore.

4. Dividere l'impasto in pezzi da 200 g, formare delle palline, quindi arrotolare ciascuna pallina in una torta rotonda o ovale di circa 1 cm di spessore o allungare in una lunga "salsiccia".

5. Il forno di terracotta deve essere ben riscaldato. I panettieri "si tuffano" in esso fino alla vita e, usando una pressa speciale, incollano l'impasto alla parete calda. Il pane viene cotto fino a doratura, circa 20 minuti, quindi viene rimosso con una pinza di ferro e messo a raffreddare sotto un asciugamano.

Se fondamentalmente hai deciso di cuocere i tonis puri a casa, ma non hai un forno di terracotta. si può consigliare di mettere in forno preriscaldato al massimo e scaldare con forza un paio di mattoni refrattari puliti, quindi adagiarvi sopra l'impasto. Irrorate di tanto in tanto il pane con dell'acqua. Forse lo farai bene! Se non avete la pazienza di pasticciare con gli antipasti a lievitazione naturale, preparate un impasto lievitato, ma per i tonis puri deve lievitare meno rispetto al pane normale - circa 1 ora.

Sia nel gusto che nell'aspetto differisce dalla più sottile controparte armena. Il lavash georgiano riguarda, ovviamente, lui! Questo piatto nazionale è una sorta di segno distintivo del Caucaso. Abilmente cucinato, il lavash georgiano risulta essere rigoglioso e denso, con una crosta croccante e una briciola fragrante. Proviamo?

Come cucinare secondo le regole?

La corretta lavash georgiano viene cotta in un forno chiamato "tone". Questo forno speciale è un enorme vaso di terracotta rivestito di mattoni e inclinato di un angolo di circa trenta gradi. Il tono è solitamente fuso con segatura. Nel processo di cottura, il fuoco viene costantemente mantenuto. Il lavash, modellato con l'impasto, viene posizionato (bastoni) sulla parete posteriore del forno e cotto per circa dieci minuti. Per ottenere una crosta croccante, è necessario cospargere costantemente con acqua la pita preparata. Un vero lavash georgiano è semplicemente delizioso! È consuetudine mangiarla preparata al momento con formaggio, latte, erbe aromatiche, vino. In modo che il pane non si esaurisca, viene avvolto in un asciugamano: in questo modo dura più a lungo. Lavash in georgiano può essere utilizzato anche come base per altri piatti. Ad esempio, cuocere con ripieno di carne o formaggio: sarà ancora più gustoso! A proposito, alcuni georgiani considerano armena la parola stessa "lavash" e preferiscono chiamare i dolci nazionali "puri" (tonis puri), che significa "pane" in georgiano.

Lavash georgiano a casa

Certo, è meglio costruire un forno tane per i piatti nel cortile di una casa privata. Ma se abiti in un grattacielo, non scoraggiarti: il buon pane si può fare nel forno e in un mini-forno elettrico. Devi solo impastare correttamente l'impasto e scegliere la temperatura e la modalità di cottura.

Lavash georgiano: ricetta di cucina

Per impastare, prendiamo mezzo chilo di farina, circa mezzo bicchiere d'acqua, 30 grammi di lievito fresco, sale, zucchero.

Sciogliamo il lievito in acqua tiepida, aggiungiamo un po' di farina e zucchero, facciamo riposare. mescolare con sale e lievito. Impastare un impasto omogeneo (come per le torte). Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciate lievitare per mezz'ora. Scaldiamo il forno a 220 gradi. Cospargere la teglia con la farina. Stendiamo le torte di una forma caratteristica dall'impasto, le mettiamo su una teglia e le cuociamo in forno per 20-30 minuti fino a cottura. Cospargere di acqua la pita calda, avvolgerla in un asciugamano in modo che suda un po' e diventi morbida.

Con farina di mais

Come cucinare il lavash georgiano con e l'uovo? Abbiamo bisogno di: un chilogrammo di farina di frumento, cinque cucchiai grandi di mais, 80 grammi di lievito, due cucchiaini di sale, un uovo, olio vegetale.

Pane pita georgiano (la ricetta è davanti a voi) iniziamo la cottura setacciando la farina e mescolandola con il sale. Successivamente, sciogliere il lievito in mezzo litro di acqua tiepida, lasciare riposare per un po'. Unire lievito e farina. Impastare la pasta morbida. Lo mettiamo in un luogo caldo per mezz'ora. Nel frattempo preriscaldare bene il forno, ungere le teglie con olio. Formiamo torte, le arrotoliamo leggermente nella farina di mais, appiattiamo alla dimensione richiesta (risultano essere oblunghe e abbastanza spesse). Sbattere l'uovo con olio vegetale (è meglio prendere l'olio d'oliva) e zucchero. Lubrificare la pita con il composto ottenuto. Metti su una teglia in forno. Le torte vengono cotte per 15-20 minuti nella parte superiore del forno fino a cottura. Cospargere più volte la pita con acqua durante la cottura. Questo renderà la crosta croccante ma non dura.

antica ricetta

Come cucinare la pita georgiana (ricetta senza lievito)? Le antiche torte georgiane venivano preparate, ovviamente, senza l'uso di questo prodotto. Come niente uova. Come antipasto abbiamo utilizzato il cosiddetto vecchio impasto, rimasto dalle precedenti partite e diventato acido. Il suo qualcosa di fornai e aggiunto al nuovo, appena cotto. Quindi, nient'altro che farina, sale e acqua! Tutta la piccantezza sta proprio nel metodo di cottura in un apposito forno tane (o tono).

Madauri

Questa varietà di lavash georgiano è una focaccia oblunga con una tonalità rubiconda e dorata. Da un lato, la torta è rotonda e addensata. D'altra parte, è sottile e appuntito. Nella preparazione dell'impasto non viene utilizzato lievito: solo farina, sale e acqua. Questo tipo di pane pita viene cotto molto rapidamente (da tre a quattro minuti). Varianti di Madauri si trovano in varie parti della Georgia. Puoi usare uova e olio vegetale. Viene utilizzata una focaccia con burro, panna acida, erbe aromatiche e formaggio.

Khachapuri

Questa parola può essere tradotta letteralmente: "pane cagliato". Non c'è uniformità nella preparazione di questo piatto. Mingreliano - rotondo, ricoperto sopra Adjarian - a forma di barca, ripieno di uova sopra. Rachinsky - con fagioli. Il ripieno classico è il formaggio imeretiano. L'impasto viene utilizzato, cotto su yogurt o kefir (dove il lievito viene sostituito da un prodotto di acido lattico). Il Khachapuri viene fritto in padella o cotto al forno.

Shoti-lavash

Per prepararla vi occorrono: 300 grammi di farina, un bicchiere d'acqua, 10 grammi di lievito di birra fresco, un cucchiaio di miele (potete usare la melassa), sale, olio d'oliva.

Sciogliere la melassa con il lievito in acqua tiepida. Aggiungere due grandi cucchiai di farina e mettere da parte in un luogo caldo per 15 minuti. Unire la farina con il sale e mescolare con la melassa e il lievito. Mettere nuovamente da parte per 10 minuti. Impastare l'impasto con olio d'oliva. Quando l'impasto sarà circa raddoppiato di volume, formare dei piccoli filoncini arrotolandoli all'aria e allungando i bordi. Disporre su una teglia foderata di carta da forno. Irrorate con acqua e lasciate riposare fino a quando il volume non aumenta. Cuocere in forno ben caldo per 15 minuti. Spolverizzate leggermente di farina prima dell'uso. Puoi mangiare invece del solito latte, burro.

Prova a cucinare questo delizioso pane georgiano con o senza ripieno secondo una delle ricette di cui sopra - e rimarrai sicuramente un fan della cucina caucasica per sempre! Buon appetito a tutti!

Pane in georgiano: “puri”, e forno: “tono”.

Ora non è difficile indovinare che "tonis puri" - letteralmente tradotto: "pane al forno". Il tono ricorda un pozzo di pietra. È scavato nel terreno e rivestito con mattoni di argilla dall'interno. Il fuoco è acceso in fondo alla tana del coniglio.

Va tenuto presente che i contadini georgiani cuociono diversi tipi di pane in tono - sia pani che "mattoni" e "shoti" - pane, di cui parleremo in questo post. Pertanto, il nome "tonis puri" è ampio. Questo può essere chiamato qualsiasi pane cotto in tono.

"Shoti" è lo stesso "pane georgiano", che in Russia (e in Georgia in russo) è talvolta chiamato "lavash", o "lavash georgiano". Questa è la definizione sbagliata. Il nome corretto per tale pane è "shoti" o "shotis puri".

Ma questo pane georgiano tradizionale cotto in tono è disponibile in diverse forme: rotondo (che di solito viene chiamato "lavash georgiano"), rettangolare, con angoli arrotondati, chiamato "dedis puri" (pane della madre) "e lo stesso shoti è a forma di diamante con punte allungate In effetti, tutto questo è shotis puri.

Quanto alla parola "lavash", è di origine armena. Il lavash armeno è una focaccia sottile. È buono avvolgere il formaggio con le erbe o il kebab con le cipolle.

Il lavash armeno e lo shoti georgiano sono buoni a modo loro, ma sono tipi di pane completamente diversi. Come accennato in precedenza, lo shotis puri viene cotto in un forno speciale, scavato nel terreno e ricoperto di kripich.

È meglio mangiarlo caldo o tiepido. Quindi è molto più gustoso. Shoti è indispensabile quando si mangiano piatti come khashi (zuppa di cosce di manzo e frattaglie), kharcho (zuppa di manzo georgiana densa e speziata con riso e spezie), satsivi (idealmente tacchino, più spesso pollo in salsa di noci), lobio (fagiolo rosso denso zuppa di spezie), chanakhi (agnello grasso in gran parte tritato con pomodori, melanzane, cipolle, erbe aromatiche - tutto viene cotto in porzioni in pentole di terracotta)...

Inoltre, vale la pena mangiare formaggi georgiani con shoti - sulguni latte proveniente dal latte, vellutato formaggio imereziano, guda dal latte di capra dall'odore pungente ...

Con tale pane, lo shish kebab pronto viene rimosso dagli spiedini. Sul piatto si pone uno shoti intero, sul pane si adagia lo shish kebab (a pezzi o direttamente sugli spiedini), e sopra, per non far raffreddare, si copre con un altro shoti intero e lo si serve in tavola. Shoti è immerso nel succo di carne caldo e nell'aroma del barbecue e di per sé si trasforma in un piatto molto gustoso.

A Tbilisi, le panetterie che preparano shoti sono letteralmente a ogni passo. Shotis puri di solito pesa 400 grammi. Uno di questi tipi di pane costa 70 - 80 tetri (circa 45 - 55 centesimi). L'odore di questo pane appena sfornato si diffonde lungo la strada, riempiendo tutti gli angoli e le fessure e provocando una profusa salivazione.

Ecco un normale panificio situato nella zona della stazione. Il cartello dice "tono". Sai già che "tono" è il forno in cui viene cotto lo shoti.

Cappuccio sopra tono.

Ambiente senza pretese. Icone semplici, setaccio, orologio. Sotto il soffitto c'è una lampadina. Tutto è economico. Questo è un business che sfamerà una famiglia. In media si vendono da 120 a 200 pagnotte al giorno.

Fornaio - Zurab. La pasticceria è di proprietà di Mamuka, che mi ha permesso di fare questo saggio fotografico.

Forno - tono. Funziona a gas. Nei villaggi il tono è quello del legno, come nei tempi antichi, quando ogni famiglia aveva il suo tono.

Zurab accende la stufa con un pezzo di carta fissato su un palo.

Bilancia della mia infanzia. Le estremità contorte mi ricordavano le anatre. Ricordo di averli fissati con forza e vigore quando andavo al mercato con i miei genitori e i contadini ci pesavano melanzane, cetrioli, pesche, uva, crauti...

Zurab dà all'impasto la forma desiderata. Ho detto che può essere diverso. Qui cuociono "dedis puri" - "pane della mamma", rettangolare con angoli arrotondati.

Per dare forma si usa un piede, una tavola su cui giace uno spesso strato di spugna con ovatta, ricoperta di materia densa.

Un altro scopo del piede è portare l'impasto finito in forno. L'impasto deve aderire alla parete interna del forno. Maneggiando abilmente la zampa, il fornaio schiaffeggia l'impasto sui mattoni caldi.

Il tono si riempie e Zurab deve "immergersi" sempre più in profondità.

La fase finale del riempimento della fornace ricorda un atto circense. Tone diventa un gigantesco verme predatore da un blockbuster hollywoodiano con i piedi in pantofole che sporgono dalla bocca.

Nel frattempo il pane viene tostato e acquista una deliziosa sfumatura dorata.

Questa doratura evoca piacevoli pensieri sul formaggio sulguni tagliato a fette spesse, i pomodori choport dolci (dalla città di Choporti), i kupaty (salsicce a base di carne macinata tritata grossolanamente o frattaglie mescolate a semi di melograno) e una grande brocca di terracotta del buon "Kakhetinsky" .

Zurab tira fuori dal tono lo shotis puri finito. È una specie di atto di equilibrio.

Fino ad ora, è cotto alla vecchia maniera - in forni chiamati "tone". Il pane in georgiano è "puri", quindi risulta "tonis puri", letteralmente - "pane sfornato".

Tone in Georgia è in quasi tutte le strade. L'odore del pane appena sfornato si diffonde lungo la strada, riempiendo tutti gli angoli e le fessure. Poche persone lo portano a casa intero: è semplicemente impossibile resistere e non pizzicare il fragrante croccante per strada, perché il pane più delizioso è caldo, appena sfornato.

Il pane georgiano pesa circa 300-400 grammi, costa, a seconda delle dimensioni, da 80 tetri a un lari (circa 30-40 centesimi).

I segreti di tonis puri

Il forno a toni sembra un pozzo di pietra. È scavato nel terreno e rivestito con mattoni di argilla dall'interno. Il fuoco brucia sul fondo e il pane viene cotto sulle pareti.

Il pane georgiano cotto in tono è disponibile in diverse forme: tondo, oblungo, con angoli arrotondati - "dedis puri" (pane della madre) e shoti - a forma di diamante, con punte allungate.

© foto: Sputnik / Anna Yarovikova

La forma dello Shoti georgiano con le estremità appuntite è un omaggio alla tradizione e il buco nel mezzo del pane è un attributo tecnologico necessario. Senza di essa, l'aria calda si espanderà all'interno della torta e tutto il pane si alzerà e si trasformerà in una grande bolla.

Shoti, che include farina, acqua, sale e lievito, viene impastato fino a ottenere un impasto denso, quindi si forma una torta della forma richiesta, che il fornaio modella sulle pareti del forno, riscaldata a 300 gradi. È a questa temperatura che il pane non cadrà, ma sarà fritto fino a doratura. Ci vogliono in media 10-15 minuti per cuocere il pane fragrante croccante.

Nei villaggi georgiani le stufe funzionano ancora a legna e in città sono passate ai fornelli a gas molto tempo fa. Gli abitanti dei villaggi affermano che il loro pane, con un leggero sapore affumicato, ha un sapore migliore del pane di città. Questa è la stessa differenza del barbecue cucinato in città, su carboni già pronti, e all'aperto, su fuoco vivo.

antiche tradizioni

Nei tempi antichi, in una speciale pentola di terracotta "kochobi", i georgiani conservavano "purisdeda" - pasta acida della precedente cottura. La "Purisdeda" veniva diluita in acqua tiepida, e impastata con una piccola quantità di farina, tenuta per un giorno, dopo di che alla farina veniva aggiunta la massa ben acida, e accuratamente mescolata con acqua e sale.

Per preparare l'impasto si usava anche lievito di luppolo o birra.

Evgenia Shabaeva

Foto dal ciclo "Driving" (Georgia)

L'impasto è stato impastato e stagionato in una ciotola speciale - "varzli". Quindi è stato tagliato a pezzi - "gunda", disposto sulla tavola "oromi" e coperto con un asciugamano. Nel frattempo, le pareti della stufa rovente - il tono era cosparso di acqua salata - questa veniva chiamata "mangiare con il sale". Quindi l'impasto era attaccato meglio alla parete del forno e la superficie del pane fumante dorato appena sfornato diventava più salata e più gustosa.

Tradizionalmente, prima veniva cotto il pane tondo, quindi, nel "tono" già leggermente raffreddato, veniva posato lo shotispuri oblungo. dopo il raffreddamento, il pane veniva conservato in magazzini di legno per il pane - kidobani.

Di norma il pane veniva sfornato una volta alla settimana, durante la panetteria si teneva una piccola festa di famiglia con vino freddo, formaggio fresco, sottaceti e pane caldo e croccante.

Pane di guerrieri

La forma di "Shoti", pane georgiano a forma di falce, è stata preparata nella regione di Kakheti, la tecnologia, la ricetta e la forma del pane sono state conservate lì fino ad ora. La particolarità dello "Shotis puri" è che è facile da cuocere e si raffredda rapidamente e la forma di una pagnotta era tipica delle regioni montuose della Georgia. In montagna c'erano forni speciali in cui venivano cotti i pani georgiani, questa tradizione è continuata fino al XX secolo.