Lievito di malto. Come fare il lievito dal luppolo: il processo di preparazione

La trippa di manzo è un prodotto molto calorico e salutare. Tuttavia, poche persone conoscono i segreti della sua preparazione, motivo per cui le frattaglie vengono spesso semplicemente gettate via o date in pasto ai cani.

Ma ci sono paesi, come la Polonia, la Cina e la Corea, dove le frattaglie sono considerate una prelibatezza e da esse vengono preparati molti piatti deliziosi.

Come pulire rapidamente le frattaglie di manzo a casa in modo che non ci sia odore

Sciacquare le frattaglie sotto l'acqua corrente prima di maneggiarle. Quindi taglia il grasso esistente: non è adatto al cibo, poiché ha un odore sgradevole.

Per l'eliminazione definitiva dell'odore, la trippa pulita viene posta in una soluzione rosa pallido di permanganato di potassio o acqua acidificata con aceto. Dopo 3 ore, la trippa viene nuovamente lavata e vi viene strofinato del sale grosso da cucina. Ora bisogna aspettare un'altra mezz'ora, risciacquare bene con acqua di nuovo, e solo allora le frattaglie sono considerate adatte alla preparazione di vari piatti a base di essa.

Come pulire facilmente la trippa di manzo congelata, la scapola, il fegato

Le frattaglie congelate vengono vendute già sbucciate, non necessitano di essere ammollate, possono essere messe solo in acqua fredda, che deve essere portata rapidamente a ebollizione. Quindi l'acqua viene drenata e le frattaglie vengono lavate bene. Infine, ora sul fuoco più piccolo, le frattaglie vengono bollite per circa 5 ore con l'aggiunta di sale e spezie all'acqua di cottura.

Per preparare piatti a base di spalla di manzo congelata, la carne deve essere prima scongelata. Di solito per questo la carne viene posta in un sacchetto con una padella piena di acqua fredda. Il processo di scongelamento in questo caso richiede in media 1,5 - 2 ore.

Puoi scongelare la carne molto più velocemente usando un forno a microonde, che ha una modalità di scongelamento.

Il fegato di manzo non può essere scongelato prima della cottura. Per pulire un pezzo di fegato congelato da pellicole e vene, immergerlo per qualche minuto in acqua calda. Quindi, preparerai il fegato congelato per un'ulteriore cottura.

Come pulire bene la trippa con lime di manzo, aceto, ammoniaca

Con l'aiuto di questi strumenti, non è difficile pulirlo e lavarlo in modo rapido. Le frattaglie prelavate, per rimuovere un odore specifico, possono essere trattate con una soluzione di una miscela di calce spenta e soda - hanno bisogno di grattugiare le frattaglie già pulite. Il tempo di trattamento con questa soluzione è di 30 minuti. Quindi le frattaglie vengono nuovamente pulite e lavate fino a quando l'acqua è limpida. Successivamente, le frattaglie vengono infine bollite in acqua nuova con l'aggiunta di spezie e sale.

Di buon effetto è il trattamento della trippa con aceto o ammoniaca disciolti in acqua. La trippa viene tenuta in questa soluzione per diverse ore fino all'eliminazione dell'odore. Quindi le frattaglie vengono accuratamente lavate con acqua corrente e sottoposte a ulteriore lavorazione.

Insieme alla carne pura, le frattaglie vengono utilizzate nella preparazione di secondi piatti. Questi sono fiaschi, salsiccia fatta in casa, gelatina, saltison e trippa. In termini di gusto non sono in alcun modo inferiori a braciole e cotolette, l'importante è che tutte le frattaglie siano accuratamente lavate, ripulite dalle frattaglie e bollite a lungo.

Come pulire correttamente una trippa di manzo?

Nel negozio puoi acquistare frattaglie non sbucciate: sarà molte volte più economico di una completamente pronta per la cottura. Se decidi di risparmiare denaro, le regole di base per la pulizia delle frattaglie saranno:

1. Lo strato superiore di colore grigio viene completamente rimosso, deve essere accuratamente raschiato e raschiato via sporco e muco.
2. Per lavare tutte le sezioni della cicatrice, è necessario utilizzare acqua corrente.
3. Se hai tempo, è meglio mettere a bagno la trippa in acqua salata per 1-2 giorni in modo che la pellicola superiore si lasci da sola, quindi puoi pulire la trippa di manzo senza sforzo da parte tua.
4. Acquistando una cicatrice sbucciata, ti risparmi da un lavoro estenuante, perché le frattaglie dovranno solo essere lavate e puoi iniziare a cucinare.

Più spezie e aromi vari metterai nella padella durante la cottura, più ricco sarà il gusto delle frattaglie.

Cicatrice - 1 kg,
- olio di oliva o di girasole - 100 gr.,
- acqua - 10 l.,
- cipolle e carote - 1 pz.,
- sale, spezie, sedano - a piacere,
- Parmigiano - 100 gr.,
- pomodori pelati - 3 pz.

1. Dopo aver precedentemente pulito la cicatrice, mettetela in una casseruola da 10 litri e fate sobbollire a fuoco basso per 4 ore dopo l'ebollizione.
2. Dopo che l'acqua ha raggiunto gli 80 ° C, versare all'interno sale e spezie a piacere.
3. Trascorso il tempo stabilito, estraiamo la cicatrice e ancora una volta raschiamo via lo sporco dalla sua superficie con un coltello (è necessario che sia completamente leggero).
4. Versare acqua a temperatura ambiente nella padella e lasciare riposare lo stomaco, dopodiché la cicatrice va strofinata con sale grosso, ricorda in qualche modo il peeling, poiché le particelle di sale raschiano via lo sporco residuo e allo stesso tempo disinfettano la superficie.
5. Quindi lo stomaco viene nuovamente lavato e tagliato in più parti, fatto bollire per circa 20 minuti. L'acqua viene scolata per la terza volta e solo dopo inizia la cottura finale per 4 ore.
6. La prontezza può essere verificata con un coltello: se entra nella cicatrice, come una salsiccia bollita, allora le frattaglie sono pronte. Ora può essere utilizzato come piatto indipendente o come ripieno per torte e frittelle.
7. Per servire una trippa con contorno, occorre farla stufare leggermente in padella insieme alle verdure (cipolle, carote, sedano). Alla fine aggiungete qualche pomodoro come salsa e fate sobbollire a fuoco basso per 5-6 minuti. Togliere dal fuoco e cospargere di parmigiano.

Cicatrice - 1 kg.,
- cipolle, carote - 1 pz.,
- senape secca, pepe nero, alloro, sale e spezie qb.

La tecnologia per preparare la cicatrice rimane la stessa: è necessario drenare l'acqua due volte, lasciare fermentare la cicatrice per 12 ore, dopodiché avviene la fase finale della cottura. Successivamente, la cicatrice dovrebbe essere stesa sul tavolo e strofinata all'interno con senape e sale, mettere dentro la carota, tagliata nel senso della lunghezza e l'aglio tritato finemente. Trasformiamo tutto in un rotolo e lo leghiamo con un filo da estremità diverse, lo mettiamo in una casseruola e lo portiamo pronto: 2-2,5 ore. Prima di servire la pietanza in tavola va fatta raffreddare in frigorifero, quindi tagliata e guarnita con erbe fresche. Buon Appetito!

Le persone a cui piace mangiare carne spesso ignorano immeritatamente le frattaglie, come le frattaglie di manzo. Ma se sai pulire e cucinare questo componente, non cederà a prelibatezze riconosciute nel gusto. Nelle moderne macellerie è possibile trovare un prodotto già completamente preparato per il trattamento termico, che non richiede tempo e fatica per la pulizia. Ma i veri intenditori di questo prodotto preferiscono acquistarlo nella sua forma originale e fare tutte le manipolazioni da soli. Ciò richiederà molto tempo, ma il risultato si giustificherà sicuramente.

Cosa sono le frattaglie e come possono essere utilizzate in cucina?

La trippa, o trippa, a differenza del fegato e di altri popolari sottoprodotti, non viene utilizzata così spesso nella cucina professionale. Ma in termini di gusto e valore nutritivo non è inferiore nemmeno al filetto di carne, e in alcuni momenti ne supera addirittura le prestazioni. La ragione di questa ingiustizia è semplice: le persone non sanno cucinare le frattaglie a casa, quindi non è nemmeno richiesta nei ristoranti. Pochi sanno che in alcuni paesi questo componente è molto apprezzato e costa più della carne selezionata.

Suggerimento: la cicatrice è particolarmente utile per gli atleti e le persone che conducono uno stile di vita attivo. Il prodotto ha molte proteine ​​pure, minerali e vitamine con un contenuto calorico piuttosto basso. È ben assorbito dal sistema digestivo e molto raramente provoca intolleranza.

Le ricette basate sulla cicatrice sono abbastanza semplici, la maggior parte dei problemi va alla fase preparatoria. Un altro punto negativo nella preparazione del prodotto è che non sarà possibile portarlo rapidamente allo stato desiderato. Ci vorranno almeno 5-6 ore per pulire e far bollire il pezzo con alta qualità. È vero, questo non significa che tutto il tempo specificato dovrà fare qualcosa. Il volume delle azioni con il giusto approccio può essere ridotto al minimo.

Come scegliere una cicatrice di qualità?

Il gusto e l'aroma del piatto finito dipendono direttamente dalla qualità del prodotto originale. Anche se pulisci il pezzo non più fresco secondo tutte le regole e poi lo cucini per diverse ore, non dovresti contare sul riconoscimento di quelli fatti in casa. Indipendentemente dal fatto che una trippa venga acquistata per cucinare, stufare o friggere, deve soddisfare una serie di requisiti:

1. Prendiamo solo frattaglie di colore grigio chiaro o crema con una superficie lucida. Sono ammessi peli coriacei.
2. Se sulla superficie del prodotto compaiono rombi lucidi, questa è la parte inferiore dello stomaco. Non è così facile cucinare deliziosamente a casa, il risultato potrebbe essere il più inaspettato.
3. È necessario annusare le frattaglie, nell'aroma dovrebbe assomigliare alla carne più ordinaria. È meglio astenersi dall'acquistare un prodotto con un odore acuto o sgradevole.
4. Non dovresti comprare una trippa ricoperta di muco o con segni di deterioramento. Il processo di decadimento è già iniziato e anche se si tagliano tutte le aree problematiche e si pulisce il pezzo più accuratamente del solito, il piatto risulterà non così gustoso e pericoloso per la salute.
5. Le frattaglie ottenute da un individuo di età differiranno per colore e odore. Esistono diversi segreti per migliorarne la qualità (ammollo nel latte o una composizione con acido alimentare), ma il risultato ideale non è garantito. Quindi è meglio usare i derivati ​​\u200b\u200bdi un animale giovane.

Prima di iniziare a lavorare le frattaglie, dovrebbe essere cosparso di acqua bollente. Ciò semplificherà il processo di pulizia e disinfetterà il componente.

Come pulire correttamente le frattaglie di manzo?

È meglio pulire una trippa di manzo per strada o in una stanza con le finestre aperte, perché. la procedura sarà accompagnata dall'odore non più gradevole. Per prima cosa devi preparare tutto ciò di cui hai bisogno, dopodiché puoi procedere alla procedura:

• Oltre alla trippa stessa, occorrono acqua bollente e acqua fredda, una bacinella profonda, aceto da tavola, permanganato di potassio, sale grosso, calce spenta, bicarbonato e ammoniaca.
• Prima di pulire le frattaglie di un animale macellato di recente, è necessario eliminare il contenuto dello stomaco. Nei negozi e nei mercati viene venduto un prodotto che ha già superato questa fase di lavorazione. In questo caso, basta lavare accuratamente la cicatrice e tagliarla in più pezzi grandi, che semplificheranno il lavoro.
• Dopo che il pezzo è stato scottato con acqua bollente, sarà possibile rimuovere lo strato superiore della pelle da esso. Rimuoviamo sporco e residui di grasso, dopodiché laviamo più volte il componente in acqua fredda.
• Di solito, dopo tale trattamento, rimane ancora un odore sgradevole. Se era un prodotto del negozio, puoi iniziare a farlo bollire.
• Innanzitutto, usiamo il modo più delicato ed economico a casa. Prepariamo la soluzione mescolando due cucchiai di sale da tavola con un litro d'acqua. Abbassiamo la cicatrice e restiamo in piedi per 3 ore. Dopo un po ', il liquido si scurisce, quindi la composizione deve essere rinfrescata. Ripetere questa operazione più volte fino allo scadere del tempo specificato.

• Se il risultato desiderato non viene raggiunto, continuare a pulire il prodotto. Questa volta prendiamo non solo sale, ma anche aceto da tavola. La concentrazione di sale è la stessa, aggiungiamo l'aceto a occhio. La composizione dovrebbe risultare acida, ma non sgradevole. Immergi nuovamente la cicatrice per 3 ore. Se in precedenza è stato utilizzato un approccio con soluzione salina, non sarà necessario alcun cambio di fluido.
• La mancanza di un risultato positivo quando si utilizzano approcci semplici o inizialmente non le migliori condizioni della cicatrice richiede un intervento termico. Far bollire il pezzo in acqua salata per 20 minuti, scolare l'acqua e ripetere la procedura. A dire il vero, adottiamo un altro approccio.
• Un buon risultato è l'uso di una soluzione di permanganato di potassio. Lo prepariamo da una piccola quantità di cristalli e acqua bollita. Il colore del prodotto dovrebbe essere rosa pallido. La cicatrice vi viene messa a bagno per 3 ore, dopodiché viene strofinata con sale grosso e lasciata in pace per 30 minuti. Il prodotto rimane sciacquato in acqua fredda e si può iniziare la cottura.
• In casi estremi, viene preparata una soluzione di ammoniaca e aceto. Per 1 litro d'acqua prendiamo 5 ml di componenti chimici. Lasciamo la cicatrice nel liquido per 3 ore, sciacquiamo e usiamo come indicato.

Non appena si ottiene il risultato ottimale, si procede alla bollitura delle frattaglie. Questo passaggio è obbligatorio, indipendentemente dal tipo di lavorazione a cui verrà sottoposta la trippa. La durata della cottura è di almeno 5 ore con possibile correzione verso un aumento del periodo. Vale la pena considerare che anche se la billetta è stata pulita secondo tutte le regole e nella giusta misura, durante il processo di cottura può comunque diventare fonte di un odore sgradevole. Quindi anche il trattamento termico del componente viene eseguito al meglio all'aperto o in una cucina chiusa con finestre aperte.

Dal momento in cui l'umanità ha imparato a trasformare il grano in farina, pane e prodotti da forno sono diventati uno dei prodotti alimentari più ricercati e vitali che occupano un posto speciale nella dieta quotidiana della maggior parte degli abitanti della Terra.

Nell'articolo vedremo come farlo da soli da un ingrediente come luppolo, lievito. Verrà presentata anche la ricetta per fare il pane a lievitazione naturale al luppolo.

- Lievito o non lievito?

Negli ultimi anni, molto spesso puoi sentire discussioni su quale pane sia il più utile. I fautori della cottura senza lievito di birra sono convinti che si accumulino e si moltiplichino gradualmente nel corpo umano, distruggendo la microflora benefica dell'intestino e dello stomaco, minando l'immunità, causando processi tumorali e molto altro. Pertanto, gli appassionati di una dieta sana suggeriscono di rinunciare al pane lievitato e cuocere pasticcini senza lievito, per la preparazione dei quali vengono utilizzati lieviti madre fatti in casa. Cucinarli è abbastanza semplice e facile. Per fare questo, avrai bisogno dei prodotti più comuni e familiari a tutti, disponibili in quasi tutte le cucine.

Come veniva prodotto il lievito in Rus'?

Ai vecchi tempi, il pane veniva sempre cotto con lievito madre. Tutti i componenti erano esclusivamente di origine vegetale. Tale lievito veniva preparato con luppolo, grano, orzo, farina di segale, avena, paglia con l'aggiunta di uvetta, zucchero o miele, malto. Oggi, in molti villaggi sperduti, si conservano ancora molte ricette di cucina: sono stati questi fermenti lattici che hanno arricchito il corpo umano di vitamine, acidi organici, enzimi, fibre, minerali, biostimolanti, sostanze pectiniche, lo hanno saturato di ossigeno, ecc.

Nel tempo la tecnologia di cottura del pane è cambiata, ma le materie prime sono rimaste quasi sempre le stesse. Di secolo in secolo sono stati utilizzati acqua, farina, sale e pasta madre o lievito. Ma se il lievito veniva utilizzato solo se necessario, gli antipasti erano costantemente. Con la crescita della popolazione e le esigenze dei consumatori di pane, il lievito "capriccioso" del luppolo iniziò ad essere utilizzato sempre meno.

Pane a lievitazione naturale

Il pane fatto in casa senza lievito con lievito madre di luppolo è considerato da molti molto salutare. Per la panificazione è preferibile utilizzare il luppolo selvatico, che viene raccolto in estate, nell'ultima decade di agosto o all'inizio di settembre, durante il periodo di maturazione tecnica, ed essiccato all'ombra. Tuttavia, anche una farmacia può funzionare.

Oggi ci sono molte ricette e consigli su come fare il lievito dal luppolo in casa. Gli ingredienti principali di tali colture di avviamento sono la farina, un decotto di coni di luppolo e zucchero (puoi usare il miele). A volte vengono aggiunte patate bollite.

Lievito di luppolo a casa: benefici e rischi

Chi crede che il lievito sia solo un pegno di cottura rigogliosa e un "provocatore" di peso in eccesso si sbaglia. Sono infatti un vero e proprio magazzino di sostanze necessarie e utili. Il lievito di luppolo fatto in casa è ricco di vitamine, minerali e oligoelementi. Contengono:

• preziose proteine ​​facilmente digeribili e assorbibili;
• carboidrati (fino al 30% della composizione totale della pasta madre);
• vitamine dei gruppi B1, B2, B5, B6, PP e D;
• minerali: calcio, ferro, magnesio, zinco e manganese.

Per quanto riguarda le calorie, 100 g di lievito fatto in casa contengono 50-70 calorie, il che non è tanto per una figura snella.

Il pane a lievitazione naturale al luppolo ha un effetto positivo su tutto il corpo umano, viene assorbito meglio e facilita notevolmente il processo di digestione. Ciò è dovuto alla sua densità e ruvidità: in un grumo di cibo, una mollica densa migliora la funzione intestinale, grazie alla quale si attivano i muscoli dell'apparato digerente, il cibo viene assorbito meglio e ci sono benefici per l'intestino: si allena e diventa più sano. Oltretutto:

• il pane che utilizza il lievito di luppolo è più resistente alla malattia della patata;
• contiene meno microrganismi estranei che non partecipano alla fermentazione;
• il pane al luppolo ha un aroma gradevole e un buon sapore;
• tali pasticcini da forno sono meglio conservati;
• il lievito di luppolo contiene componenti medicinali.

Quindi il pane al luppolo è un ottimo prodotto della fermentazione del lievito, sano, gustoso e di buona qualità.

Danno

Il pane, per la cui preparazione viene utilizzato il lievito di luppolo, è un prodotto amatoriale, poiché non tutte le persone abituate al gusto di una pagnotta lunga apprezzeranno i pasticcini dal sapore aspro e le aggiunte di crusca ed erbe aromatiche. Inoltre, il pane senza lievito ha una consistenza più densa e dura, quindi ha un volume inferiore rispetto al pane senza lievito, che ha lo stesso peso e una mollica più morbida. Un altro svantaggio è la complessità della preparazione. Cuocere il pane con il lievito di luppolo richiede un po' più di tempo e fatica rispetto a fare il pane normale, poiché l'impasto a lievitazione naturale lievita più a lungo e la pasta acida stessa deve essere cotta. Con il normale lievito di birra è molto più semplice: aggiungi la polvere, attendi che l'impasto lieviti e inforna.

Come fare il lievito dal luppolo?

Il lievito preparato in casa non è inferiore alle sue controparti di fabbrica in quasi nulla. Essendo preparati artigianalmente, è del tutto escluso il rischio di “non lievitare” l'impasto a causa della scarsa qualità dei componenti. I prodotti acquistati in negozio sono spesso stantii o congelati, il che ha sempre un effetto negativo sulla cottura.

Quindi, per ottenere il lievito fatto in casa, hai bisogno di:

• Prima di tutto, impara a fare il lievito dal luppolo, studia in dettaglio il processo di preparazione.

• Quindi acquista i prodotti necessari.

• Sapere esattamente dove verranno utilizzati.

Come raccogliere il luppolo per fare il lievito?

Solo i coni di luppolo che si trovano in uno stato di maturità tecnica sono adatti alla raccolta. Questo può essere determinato in diversi modi:

• I coni di luppolo si chiudono e sembrano lisci.
• Il loro colore diventa più chiaro, ad esempio verde dorato o verde giallastro.
• Al tatto, i coni diventano più densi, appiccicosi, le squame sono strettamente adiacenti l'una all'altra.
• Se sono leggermente compressi, dovrebbero essere elastici, frusciare, balzare e ripristinare facilmente la loro forma originale.

È impossibile essere in ritardo con la raccolta del luppolo. I coni diventano molto rapidamente marroni e le loro proprietà si deteriorano. Tuttavia, non vale nemmeno la pena affrettarsi a raccogliere. La raccolta inizia in modo selettivo, con i coni più maturi, strappandoli separatamente. Rami o grappoli di luppolo non vengono raccolti. Per preservare l'integrità dei coni, vengono tagliati insieme ai piccioli, in cui la lunghezza deve essere di almeno 2 cm È impossibile frantumare, pressare o compattare il raccolto raccolto, poiché ciò ne peggiora la qualità. Dopo la raccolta, dovresti iniziare immediatamente ad asciugare, poiché le materie prime raccolte iniziano a deteriorarsi rapidamente.

Ricette per fare il lievito dal luppolo

Esistono molte ricette per cuocere il pane fatto in casa con il luppolo e si differenziano non solo per il tipo di farina (segale, frumento, ecc.) o la loro combinazione, i riempitivi (crusca, malto, condimenti, ecc.), ma anche direttamente nella tipo di pasta madre stessa. Di norma, è liquido o secco, e anche sotto forma di un pezzo dell'impasto finito rimanente.

Prima di fare il lievito di luppolo in casa, leggi attentamente le ricette, i consigli delle persone che condividono la loro esperienza personale e scegli l'opzione più adatta a te.

Ricetta n. 1

La ricetta standard è un antipasto di luppolo liquido, a base di coni di luppolo. La sera, i coni maturi e ben essiccati vengono versati con acqua bollente in rapporto 1: 2 (ad esempio coni 1 tazza e acqua calda 2 tazze), fatti bollire per 20 minuti, avvolti in un asciugamano e lasciati durante la notte. Al mattino, filtrare attraverso una garza. Zucchero (o miele) e farina vengono aggiunti al brodo nel rapporto: per ogni bicchiere di brodo di luppolo - mezzo bicchiere di farina e 2 cucchiai. cucchiai di zucchero. La miscela risultante è ben avvolta e messa per due o tre giorni in un luogo caldo per la fermentazione. Ogni giorno viene riscaldato a bagnomaria, mescolando continuamente. In caso contrario, il processo di fermentazione potrebbe interrompersi. Il lievito pronto ha molte bolle e un caratteristico sapore amaro. Lo starter si conserva in frigorifero, in bottiglie o barattoli con coperchio a chiusura ermetica.

Nell'impasto il consumo è il seguente: 1 tazza di lievito liquido già pronto per 2 o 3 kg di farina, più farina di frumento per impastare. Se all'impasto verrà aggiunta la cottura (ad esempio, quando si cuociono i pasticcini), si consiglia di aggiungere 0,3-0,5 tazze di pasta madre per migliorare la convergenza dell'impasto.

Ricetta numero 2

Considera come fare il lievito dal luppolo e dalla crusca. In un brodo filtrato a base di coni di luppolo, al posto della farina viene aggiunta la crusca. La massa è ben miscelata, quindi messa per 3 giorni in un luogo caldo e mescolata di tanto in tanto. di luppolo e crusca sono pronte se è comparso un odore caratteristico, aspro e poco gradevole. La crusca fermentata viene sparsa in uno strato sottile su un tavolo o una teglia per asciugare. Lo starter di luppolo essiccato viene posto in un contenitore ermeticamente chiuso. In questa forma, è adatto per la conservazione a lungo termine, senza refrigerazione. Prima di usarlo di notte, versare acqua tiepida al ritmo di mezzo bicchiere d'acqua 1 cucchiaino, aggiungere un po 'di farina, mescolare fino a quando la panna acida è densa. Al mattino si aggiungono acqua, sale e farina alla massa spumosa e si impasta l'impasto.

Ricetta numero 3

Un antipasto di luppolo finito è un piccolo pezzo di pasta che è stato preparato in precedenza utilizzando un antipasto di luppolo. Di solito viene lasciato dopo aver fatto il pane, posto in un contenitore o sacchetto richiudibile e inviato al frigorifero. Inoltre il nodulo può essere anche molto piccolo, circa 1 cm 3. Prima dell'uso si mette la pasta madre in un recipiente per impastare, si versa una piccola quantità di acqua tiepida, si mescola bene, si aggiunge un po 'di farina e si mette in un luogo caldo. Ogni 1,5-2 ore aggiungere acqua e farina, portare al volume desiderato. Il pane prodotto con questa pasta madre ha un sapore leggermente più acido rispetto alla pasta madre fresca di luppolo liquido e impiega un po' più di tempo a lievitare.

Sulla pasta madre n. 3 è meglio cuocere segale e muffin e bianco - sulla pasta madre liquida fresca secondo la ricetta n. 1 e n. 2, poiché il gusto e la convergenza dell'impasto sono migliori.

Esistono molte altre ricette, ad esempio come fare il lievito fatto in casa con luppolo e uvetta, ecc.

E un altro punto importante: affinché il pane lieviti meglio, l'impasto viene posto in forme unte non più della metà del loro volume, coperto con un canovaccio e lasciato per 1,5-2 ore. Il pane viene cotto a 200 gradi C per 50-60 minuti. Il prodotto finito viene estratto dallo stampo, cosparso di acqua e avvolto in un canovaccio per renderlo morbido e profumato.

dal luppolo

Il kvas fatto in casa, grazie alla sua speciale composizione, disseta perfettamente, dona energia al corpo e aumenta l'efficienza. Inoltre, questa meravigliosa bevanda aumenta l'efficienza, ripristina l'equilibrio di liquidi e sali nel corpo e migliora il processo di digestione.

Preparare il lievito dal luppolo per il kvas è molto semplice e facile. I coni di luppolo possono essere raccolti indipendentemente o acquistati in qualsiasi farmacia.

Ingredienti richiesti:

• mezzo litro d'acqua;
• 3 cucchiai di luppolo;
• 1 cucchiaio di zucchero o miele;
• Farina.

Preparazione del lievito di luppolo per kvas:

Versare 3 cucchiai. cucchiai di luppolo mezzo litro di acqua bollente. Metti la casseruola a fuoco basso e fai sobbollire per circa 15 minuti. Quindi filtrare il brodo di luppolo e raffreddare a 38-40 gradi. Aggiungi 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero (puoi) miele, mescola bene. Versare la farina in modo da ottenere una massa di densità di panna acida. Coprire il contenitore con un tovagliolo e pulire per 1-1,5 giorni. La pasta madre pronta può essere conservata in frigorifero.

Come fare il chiaro di luna

Fare il chiaro di luna con le tue mani è un processo piuttosto difficile, che richiede molta attenzione e un monitoraggio costante delle condizioni di temperatura e tempo. Esistono molte ricette diverse per la sua preparazione, ma vedremo come preparare il chiaro di luna usando il luppolo.

Preparazione delle materie prime per il mosto

Prima di tutto, devi preparare il lievito dal luppolo per il chiaro di luna.

Per fare questo, prendi una pentola (preferibilmente smaltata), riempila fino in cima con coni di luppolo appena raccolti, versa acqua tiepida, quindi copri con un coperchio e fai bollire per 1 ora. Quindi filtrare il brodo risultante attraverso una garza (si otterranno circa 2 litri), aggiungere 250 g di zucchero (un bicchiere pieno) e 2 bicchieri di farina. La massa risultante viene ben miscelata e quindi posta in un luogo caldo per 1,5 giorni. Prendete 2 patate, tritatele e aggiungetele al lievito madre. Ancora una volta, mescolare accuratamente e tornare per un giorno in un luogo caldo. Il lievito cotto viene imbottigliato, ben chiuso e conservato già al freddo.

Se non hai il luppolo fresco a portata di mano, puoi prendere il luppolo essiccato, versarlo con acqua (1 parte di luppolo e 2 di acqua). Portare la miscela a ebollizione. Dopo aver dimezzato la quantità di acqua, togliere dal fuoco, filtrare e aggiungere lo zucchero (mettere 1 cucchiaio per 1 tazza di brodo). Dopo che lo zucchero si è sciolto, versare con cura la farina di frumento (0,5 tazze sono necessarie per 1 tazza di sciroppo). Copri il contenitore con la composizione con un panno di cotone e mettilo a scaldare.

Ora devi cucinare direttamente il mosto stesso. Per la produzione di chiaro di luna di alta qualità, il grano germinato (malto) è un componente desiderabile. È dotato di elevata attività enzimatica. Prendono malto essiccato macinato grossolanamente e versano acqua al ritmo da 1 a 3. Inoltre, vengono aggiunti 200 g di zucchero e 50 g di lievito di luppolo per 1 kg di grano (come fare il lievito fatto in casa dal luppolo è descritto sopra). Coprite il recipiente con il mosto con un canovaccio pulito e lasciate in infusione per circa due settimane in un luogo caldo fino al termine della fermentazione. Il contenuto deve essere periodicamente miscelato e la schiuma risultante rimossa.

processo di fermentazione

Questa è la fase principale nella preparazione del chiaro di luna. All'inizio del processo si verifica un intenso rilascio di anidride carbonica, la concentrazione di zucchero diminuisce, la temperatura del mosto stesso aumenta di 2-3 gradi. La durata di questo processo è di circa 30 ore.

Quindi un gran numero di bolle appare sulla superficie del mosto, trasformandosi in schiuma. La temperatura sale a 30°C, aumenta anche la gradazione alcolica e la concentrazione zuccherina scende al 2-3%. Questo continua da 15 a 24 ore. Ora devi superare il mosto e pulirlo dalle impurità.

C'è un altro ottimo modo per cuocere un sano pane fatto in casa senza l'aggiunta di lievito industriale, ma sempre con lievito: crea il tuo lievito con frutta, miele e acqua. In un paio di giorni puoi ottenere un vero lievito naturale, che avrà tutto ciò di cui hai bisogno e allo stesso tempo niente di più per cuocere un ottimo pane con le tue mani.

Come realizzarli?
Qualsiasi frutta, erba, verdura, tutto vivo e pulito, raccolto dall'orto o acquistato al mercato dalle nonne, un po 'di miele o zucchero e acqua pulita. L'ulteriore processo è ancora più semplice: non laviamo la frutta per non lavare via il lievito selvatico che vive sui gusci della frutta, per lo stesso motivo non la puliamo, ma la tagliamo semplicemente a pezzetti.

Ci vorrà circa una manciata di tali frutti, inoltre, puoi aggiungere un po 'di uvetta per il lievito dilagante. Mettiamo la frutta preparata in un barattolo (io ho il solito mezzo litro), versiamo acqua a temperatura ambiente, aggiungiamo un cucchiaio di miele o zucchero, mescoliamo, chiudiamo il barattolo con un coperchio e nascondiamo in un luogo tranquillo per 2-3 giorni. La banca dovrebbe iniziare a fermentare.

Trascorso il tempo specificato, agita il barattolo, apri il coperchio per rilasciare il gas e nasconditi di nuovo per un giorno o due. Controlliamo: se all'apertura del barattolo si sente un sibilo, come da una bottiglia di limonata, allora il lievito è pronto. Ti consiglio di usarli per 4-5 giorni.

Nella foto a sinistra lievito dopo 3 giorni, all'interno del barattolo sono visibili bolle d'aria. Nella foto a destra della banca il 5° giorno non sono visibili bolle, ma sibila, se ascolti, ed è pronto per partire.

In effetti, abbiamo l'acqua di lievito e qual è la concentrazione di lievito in essa, onestamente non posso dirlo, non ne ho idea. Ho fatto questo lievito, e ricordo che la concentrazione del lievito non è costante e cambia: più a lungo cuoci con questo lievito, più è forte. Se all'inizio dell'allevamento il lievito selvatico faceva lievitare l'impasto lentamente (il mio primo pane impiega circa cinque ore), poi alla seconda o terza cottura si sono comportati molto più attivamente, tanto che ho dovuto ridurre la quantità di acqua di lievito utilizzato nella ricetta. Penso che ciò sia dovuto a due punti importanti: la prontezza dell'acqua di lievito e la maturità dell'impasto. Mi sembra che durante il mio primo esperimento, ho messo il primo impasto troppo presto, ho dovuto aspettare un paio di giorni per far “maturare” il lievito di frutta. Quando li ho usati, ribollivano e sibilavano, valeva la pena aspettare un po'.

Come usarli?
Invece del normale lievito, solo il "dosaggio" deve essere regolato periodicamente perché la sua attività può cambiare nel tempo. L'acqua di lievito va impastata con la farina, coperta e lasciata per 12-15 ore fino a maturazione. L'impasto deve appena maturare, essere spumoso e poroso, e non è un lievito madre che va nutrito di farina, è un impasto che va utilizzato tutto senza residui, impastandoci sopra l'impasto.

Quando ho preso per la prima volta il lievito di frutta, ho resistito all'impasto da campana a campana, non guardando particolarmente il suo stato reale, quindi il mio primo pane lievitato fatto in casa è venuto fuori molto a lungo e con riluttanza, anche i 50 ml in più non hanno aiutato. acqua di lievito aggiunta all'impasto invece di parte della solita acqua. Questa volta è stato diverso. Ecco un confronto, il primo tentativo e il secondo tentativo:

primo tentativo

secondo tentativo

Tempo di fermentazione, temperatura, quantità di farina e volume di lievito sono gli stessi, in entrambe le versioni si tratta di lievito di mele con uvetta, e la differenza è evidente. E c'è anche un'enorme differenza nel modo in cui è venuto il pane, questa volta, dopo un'ora, si sono notati segni di fermentazione, l'impasto è cresciuto notevolmente visivamente.

Come dar loro da mangiare, dove tenerli?
Nonostante l'acqua di lievito non sia un antipasto, ha anche bisogno di essere nutrita, perché è anche viva. Ogni volta che versi del lievito da un barattolo del pane, devi aggiungere un po' di miele o zucchero, reintegrare le perdite d'acqua e fornire una nuova partita di frutta (la frutta vecchia può essere parzialmente raccolta e smaltita). È meglio conservare un barattolo di lievito in frigorifero, dove sicuramente non gli succederà nulla, non fermenterà né si ammuffirà. Per cuocere nuovamente il pane con il lievito di frutta, basta estrarre un barattolo, aggiungere miele o zucchero, un paio di fette di mela o altra frutta e attendere che la limonata frizzi.

Come influiscono su pasta e pane?
Questo lievito di frutta ha un effetto meraviglioso sull'impasto, diventa setoso, molto elastico e piacevole. Inoltre, danno colore e sapore al pane. Ciò è particolarmente evidente con il lievito di bacche scure. L'ho fatto con la ciliegia di uccello, il lievito si è rivelato marrone e l'impasto era lilla. Vera magia! Anche il pane finito aveva questa bellissima sfumatura.

E il lievito di frutta influisce anche sulla porosità del pane, più precisamente sulla struttura stessa. Hai notato che il lievito e il pane a lievitazione naturale hanno un diverso "motivo" di mollica e pori? Quindi anche per il pane con lievito di frutta è diverso. Il pane può essere perfettamente allentato e cotto e presenta motivi insoliti nel taglio, non simili né alla pasta madre né al pane lievitato. Questo è chiaramente visibile solo sull'esempio del pane di ciliegie di uccello.

Penso che ciò sia dovuto a come quest'acqua di lievito influisce sul glutine dell'impasto, più precisamente lo indebolisce. Se impasti l'impasto con molta acqua di lievito, avrà una consistenza leggermente strana, sia setosa che flessibile, ma allo stesso tempo appiccicosa, non forte ed elastica come, ad esempio, la pasta madre all'acido lattico. Potrei sbagliarmi, ma penso che ciò sia dovuto alla presenza di alcol nel lievito, ed è noto che l'alcol scompone il glutine. Ma a piccole dosi dà un effetto interessante, influenzando solo la struttura della mollica.

Il sapore del pane
Non dico che il lievito di frutta influisca molto sul gusto del pane finito, ma si nota subito il fatto che si tratti di un pane insolito. È emesso da sottili note di gusto e aroma, fruttato, sottile, fresco, dolciastro, credetemi, il pane normale non ha questo odore. Ho sfornato una prova oggi ed è incredibile!

Da cosa si può fare il lievito di frutta?
Ho già detto che possono essere ottenuti da qualsiasi cosa, anche dai verdi. Ho provato la ciliegia di uccello, il limone e l'uvetta di mela, ed è difficile dire quale mi piace di più.

Integrale con lievito di mela

un altro per i meli

con aglio caramellato e olive con lievito di limone.

Ho già messo il lievito di menta dai gambi di menta piperita avanzati dal pesto di menta, voglio provare a cuocere con esso.

Per quale tipo di pane è adatto il lievito di frutta?
Puoi cuocere qualsiasi pane di grano su di loro con piccole aggiunte di qualsiasi altra farina, ma mi sembra che il pane di segale non possa essere cotto. Per il pane di segale sono importanti i batteri lattici, che devono essere presenti in grandi quantità nell'impasto, ma il lievito di frutta non può fornirlo. Per il pane di segale c'è una pasta madre di segale preferita :)

A proposito, mentre è estate, puoi essiccare tutti i tipi di frutta e bacche, da cui poi puoi fare il lievito di frutta puro.

Se hai domande sul lievito di frutta, puoi farle qui o nei nostri gruppi