Salsicce fatte in casa da carne macinata. Trito di salsiccia Scopri cos'è "Trito di salsiccia" in altri dizionari
Oggi sono arrivati tempi così dubbi sugli OGM, quando tratti almeno con sospetto qualsiasi prodotto di fabbrica. La produzione di carne ha perso una particolare fiducia da parte dei cittadini, quindi le salsicce di carne macinata fatte in casa, la cui ricetta considereremo oggi, stanno diventando sempre più popolari ogni giorno. Non puoi nemmeno immaginare quanti prodotti puoi creare utilizzando vari metodi di cottura, tenendo conto della gamma di carne e additivi.
Tecnologia di produzione
Il segreto di succose e deliziose salsicce fatte in casa è la qualità della carne, le peculiarità della preparazione della carne macinata e l'osservanza del processo tecnologico.
Affinché tutto il tuo lavoro non vada sprecato a causa dell'eccessiva secchezza del prodotto, dovremmo considerare i seguenti punti:
Varietà di salsicce
Le salsicce di carne macinata fatte in casa hanno una gamma piuttosto ampia, ma cosa rende possibile una tale abbondanza?
Quindi, avendo padroneggiato la teoria, possiamo tranquillamente procedere alla pratica. Oggi impareremo come preparare carne macinata universale per la caccia alle salsicce. Sebbene la procedura sia piuttosto lunga, ma il risultato è al di là delle lodi. Puoi preparare questi prodotti per il futuro, perché il loro uso è semplicemente illimitato. Possono essere fritti alla griglia o alla griglia su spiedini, fanno un'ottima zuppa e miscuglio di cavoli. Sono un'ottima aggiunta a qualsiasi contorno, sia bollito che fritto.
ingredienti
- Maiale (collo, spalla o prosciutto) - 2 kg;
- Vitello o manzo (parte posteriore della gamba) - 1 kg;
- Pancetta (preferibilmente affumicata) - 300 g;
- Brodo di manzo - 200 ml;
- pepe nero macinato - 1 cucchiaino;
- Paprika macinata - 1 cucchiaino;
- Aglio - 1 testa grande;
- Aneto essiccato - 1 cucchiaino;
- Timo - ½ cucchiaino;
- Sale grosso - 90-100 g;
- Budella per ripieno - 3,5 m;
cucinando
Ora possiamo utilizzare i prodotti finiti a nostra discrezione. Possono essere congelati per un uso futuro, affumicati, bolliti, al forno, fritti, con tali scorte anche gli intrusi più onorevoli non hanno paura di te.
Salsiccia di fegato
ingredienti
- Manzo di fegato - 2 kg + -
- - 3 teste + -
- - 2 dozzine + -
- - 1/2 kg + -
- Involucro per salsicce- 5 m + -
- - gusto + -
- - gusto + -
- Spezie - a piacere + -
cucinando
Per molti, probabilmente, la salsiccia di fegato è associata ai tempi dell'URSS. Quindi questa piccola cosa da un centesimo era sorprendentemente gustosa, tenera, non troverai una cosa del genere ora. Tuttavia, puoi rischiare e cucinarlo a casa. Per chi non è particolarmente orientato, il fegato è il fegato, il cuore, i reni, in generale, gli organi interni di una mucca, agnello o pollo uccisi e altri animali rurali. 
Come puoi vedere, le salsicce di carne macinata fatte in casa hanno una ricetta un po 'complicata, ma non molto complicata. L'importante è trovare il tempo e armarsi di voglia, e poi la vostra tavola sarà sempre piena di delizie di carne per la gioia dei figli e del marito.... o della moglie.
Carne macinata amatoriale- cibo in scatola preparato con carne macinata.
In conformità con GOST 6922 - 54, è stato prodotto solo il grado più alto. La carne di animali giovani, bovini adulti e suini dopo la rifilatura veniva tagliata a pezzi, macinata su un piano con una grata di 16-25 mm e salata. Alla carne macinata è stato aggiunto quanto segue (in%): sale 2, zucchero 0,1, nitrito di sodio in una soluzione di 0,005 (o salnitro - 0,1 per manzo e 0,05 per maiale). Dopo aver mantenuto la carne in salamoia ad una temperatura da +2 a +4°C per 3 giorni, viene successivamente schiacciata su un piano con griglia forata di 2-3 mm, e trasferita al cutter (macinatura più fine). Durante il taglio della carne, è stato aggiunto del ghiaccio in una quantità pari al 5% in peso della carne. La carne di manzo tritata è stata mescolata in un mixer con amido e spezie, quindi sono stati aggiunti carne di maiale e lardo tagliati - salati o non salati, schiacciati a cubetti di 4-6 mm.
Prescrizione di cibo in scatola (in %): tagliata di manzo 33, tagliata di maiale magro 40, pancetta 25, fecola di patate 2; al peso dei componenti elencati (in%): pepe macinato bianco o nero 0,05, noce moscata o cardamomo 0,025, sale (se è stato utilizzato strutto non salato) 0,45. La carne macinata preparata veniva confezionata con una siringa in barattoli e arrotolata. I boccali di carta pergamena sono stati posti sul fondo e sotto il coperchio del barattolo. Il cibo in scatola è stato sterilizzato a 114° (barattoli da 100 g netti - a 112°). Dopo la sterilizzazione, il cibo in scatola veniva immediatamente raffreddato con acqua fredda. La carne macinata nel cibo in scatola doveva essere mescolata uniformemente, senza vuoti, elastica, densa, non friabile, succosa, con l'aroma delle spezie, di colore rosa senza macchie grigie, contenere pezzi di pancetta bianca (erano ammessi fusi), non contenere altro umidità superiore al 62%, sale 1,8-2,2%, amido non superiore al 2%. Il cibo in scatola non doveva contenere brodo libero; cibo in scatola confezionato in barattoli con un peso netto di 100, 250, 340, 350 e 490 g.
La salsiccia tritata amatoriale veniva consumata fredda, oltre che fritta con contorno. Conservazione e altre informazioni generali - Carne in scatola.
Carne di salsiccia separata- cibo in scatola preparato con carne macinata. In conformità con GOST 6922-54, è stato prodotto solo il 1 ° grado. Prodotto in modo simile al cibo in scatola "carne macinata amatoriale".
Prescrizione di cibi in scatola (in %): tagliata di manzo 56,5, tagliata di grasso 25, strutto 15, fecola di patate 3,5; al peso dei componenti elencati (in%): pepe nero o bianco macinato 0,04, pimento macinato 0,03, aglio tritato 0,065, sale (se si usa pancetta non salata) 0,3. Il trito di salsiccia individuale in scatola non dovrebbe contenere più del 68% di umidità, altri requisiti per loro erano simili ai requisiti per il dilettante tritato di salsiccia in scatola.
Se decidi di cucinare la salsiccia a casa, allora, ovviamente, ti sei occupato non solo della domanda su quale scegliere, ma anche su come cucinare la carne macinata per la salsiccia.
Va notato che non solo la carne di maiale, ma anche altri tipi di animali sono adatti per la salsiccia fatta in casa. La carne per il trito di salsiccia può essere sia al vapore che raffreddata, refrigerata e gelato.
Prima di preparare in casa la carne macinata per le salsicce, la carne deve essere prima liberata da ossa, cartilagini, tendini (i più grandi), grasso e pellicole.
Quindi la carne va tagliata a pezzi grossi di 200-500 ge sale, se la ricetta lo richiede, per questo sarà necessario il 2,5-3% di sale dalla massa totale di carne.
La massa risultante deve essere accuratamente miscelata e lasciata in una cella frigorifera per 1-2 giorni, lasciando maturare la carne macinata.
Il grasso e la pancetta devono essere passati attraverso un tritacarne a maglie grosse o tagliati a cubetti di 0,3-0,7 cm³ - la dimensione in questo caso dipenderà dal tipo di salsiccia.
Quando si prepara la salsiccia con carne di diversi animali (ad esempio, secondo la ricetta si usano agnello, manzo e maiale), la carne di ogni tipo viene macinata separatamente e solo successivamente mescolata nelle proporzioni richieste.
Per legare l'umidità contenuta nella carne macinata e stabilizzarne la composizione, è necessario aggiungere latte scremato in polvere, amido, farina di frumento e senape, sciroppo di mais, prodotti a base di carboidrati, zucchero e alcuni altri componenti, in base ai requisiti della ricetta.
Gli ingredienti devono essere ben amalgamati con la carne macinata, aggiungere la pancetta tritata (lardo). A questo punto è necessario distribuire uniformemente il grasso nella carne macinata, e farlo con sufficiente attenzione per non sottoporre la carne macinata a un mescolamento inutilmente lungo.
La carne di maiale per carne macinata va selezionata in base al grado di contenuto di grasso, quindi tagliata a pezzi del peso di 200-250 g e ricoperta con una miscela di sale e nitrato in ragione di 300 g di sale e 10 g di nitrato per 10 kg di carne.
La carne già salata va lasciata in una cella frigorifera per 2-3 giorni, dopodiché va macinata 2 o 3 volte in un tritacarne fino ad ottenere un composto omogeneo.
Quando si prepara la salsiccia bollita per 3,5 kg di carne magra salata, prendere 1 kg di carne semigrassa e 0,5 kg di pancetta (tritata finemente), 200 g di amido, 1 litro di acqua bollita raffreddata, 1 cucchiaino di zucchero, ¼ di cucchiaino di pepe macinato (nero o rosso), 1-2 grossi spicchi d'aglio sbucciati.
Prima di tutto, ogni tipo di carne viene macinato separatamente, aggiungendovi l'aglio. Successivamente, la carne macinata preparata di carne magra viene impastata, aggiungendo gradualmente 0,5 litri di acqua bollita fredda.
Non appena la massa diventa omogenea, aggiungi carne macinata grassa, pepe, amido (precedentemente diluito). Quindi la massa viene nuovamente impastata e vi viene introdotto lo strutto tagliato a pezzetti.
Non è possibile mescolare troppo la carne macinata, in quanto ciò può portare alla salatura della massa e al rilascio di acqua dalla salsiccia già preparata. La miscelazione della carne macinata è completata dopo che la pancetta è stata distribuita uniformemente al suo interno.
L'agnello o il manzo sono usati come carne magra per la salsiccia fatta in casa.
