Lievito madre per l'impasto del pane. Come fare il lievito madre vivo

Il pane fatto in casa è fragrante, croccante, gustoso e, naturalmente, sano. È preparato con ingredienti semplici e collaudati. In questo caso la farina può essere integrale, grano, segale. Tanto per cambiare, non sarà superfluo aggiungere semi di sesamo, semi, noci, miele, zucca.

Si cuoce in qualsiasi forma disponibile: una teglia rotonda in ghisa, su una teglia dai bordi alti, in una forma speciale per il pane.

Descrizione

La ricetta del pane più corretta e completa inizia con il lievito madre (vedi foto sotto). È necessario preparare un antipasto (pasta madre) su farina e acqua. Puoi anche acquistarlo in un negozio in forma secca e diluirlo con acqua nelle proporzioni richieste prima di impastare la pasta (le informazioni sono indicate sulla confezione).

Molto apprezzato è il cosiddetto lievito madre "eterno", composto da farina e acqua. Viene preparato inizialmente per diversi giorni, quindi la base viene semplicemente conservata in frigorifero fino al successivo impasto.

La ricetta del lievito madre "eterno".

Primo giorno: è necessario mettere 100 grammi di ciascun componente in un contenitore. Mescolare bene la massa fino a ottenere uno stato cremoso. Dopodiché, coprite il contenitore con la futura pasta madre con pellicola trasparente o un canovaccio pulito e mettetelo in un luogo caldo (evitare correnti d'aria) per 24 ore - fino a quando non compaiono piccole bolle (si consiglia di mescolare periodicamente la massa).
Secondo giorno: "top dressing" dell'antipasto. Rimuovere il contenitore da un luogo caldo e aggiungere nuovamente circa 100 grammi dei componenti principali fino alla consistenza desiderata. Quindi copri con un asciugamano e torna in un rifugio caldo per altre 24 ore.
Terzo giorno: estrai il contenitore: ora puoi vedere molte bolle sulla superficie della pasta madre, che formano il cosiddetto cappuccio di schiuma. Aggiungi nuovamente i componenti e torna al loro posto, osservando periodicamente lo starter, che è già diventato forte. Ora è importante cogliere il momento della sua piena maturazione. Quindi dividere in due parti uguali: mettere la prima in un barattolo con coperchio di nylon (forato), che si tiene da parte in un luogo freddo, e la seconda serve per cuocere il pane.

Impasto

Cuocere il pane a lievitazione naturale (secondo la ricetta corretta e completa) non è un compito particolarmente laborioso, ma richiede determinate conoscenze, abilità, pazienza e resistenza.

Secondo la tecnologia per fare il pane, è necessario preparare in parallelo, per così dire, due tipi di pasta: pane azzimo e direttamente. Ciò è necessario affinché si possano svolgere tutti i necessari processi di dissoluzione e fermentazione: nella pasta madre si gonfia bene la componente proteica della farina, che contribuisce a un maggiore sviluppo del glutine durante l'impasto. Ciò influisce direttamente sulla qualità e sul gusto del pane finito.

È importante notare il seguente punto sottile. Quando si cuoce un prodotto anche con farina a basso contenuto proteico, seguire questa sequenza nella tecnologia di impasto (pasta madre, impasto generale) ti consentirà di preparare un delizioso pane.

E quando entrambi i tipi di impasto sono pronti, puoi iniziare la fase di impasto generale, impasto, con un successivo approccio (aumento di volume).

Come impastare

Per il pane a lievitazione naturale (ricetta corretta e completa), impastare e impastare l'impasto può essere fatto in diversi modi: manualmente, in un'apposita impastatrice o in una macchina per il pane.

Questo processo dovrebbe richiedere circa 15-20 minuti. È molto importante che la massa acquisisca gradualmente una consistenza elastica. Quindi è necessario lasciare l'impasto per 30 minuti in modo che "riposi". Dopodiché, puoi formare uno spazio vuoto per il pane.

Poco prima di infornare per diverse ore, è importante adagiare il panino in uno stampo o in un cestino con un tovagliolo precedentemente cosparso di farina, quindi metterlo a fuoco per 2,5 ore. Quindi passerà attraverso la fase di correzione. Allo stesso tempo, la preparazione del grano dovrebbe crescere 2-3 volte. Se lo si desidera, la parte superiore può essere unta con latte e cosparsa di semi di sesamo.

Successivamente, il pane può essere cotto. Per questo sono adatti un forno, una macchina per il pane, una pentola a cottura lenta.

Questo articolo esaminerà diverse ricette corrette e complete per il pane a lievitazione naturale.

Nel forno

Per impastare servono componenti semplici facili da ottenere, anche quando si è lontani dalla civiltà. Il pane è delizioso e saporito. E può durare per un'intera settimana.

Ingredienti:

lievito madre (base) - 340 grammi;
acqua - 200 grammi;
farina di frumento - 400 grammi;
sale - 10 grammi;
olio vegetale - 20 grammi.

Cucinando:

Cuocere in una macchina per il pane

Naturalmente, con l'avvento dei dispositivi elettrici domestici, impastare e cuocere un delizioso pane è diventato molto più semplice. L'apparecchiatura ha diversi programmi, un timer, contenitori speciali e altri utili accessori per la casa. Si può fare con lievito o lievito madre.

La ricetta completa e corretta per il pane in una macchina per il pane (per cambiare, segale) è la seguente.

Ingredienti:

pasta madre (di farina di segale) - 300 grammi;
farina di frumento (grado 1-2) - 200 grammi;
farina di segale - 130 grammi;
olio vegetale - 1 cucchiaio;
sale 1,5-2 cucchiaini;
acqua - 230 grammi;
miele - 1 cucchiaio (per colore e morbidezza del gusto).

Cucinando:

Preparare in anticipo la pasta madre con farina di segale (secondo la ricetta della pasta madre “eterna”). Partecipa alla cottura del pane.
Mescolare l'antipasto fresco con gli ingredienti (il miele può essere sciolto).
Impastare la pasta, rompendo con cura i grumi e aggiungendo con cura acqua.
La consistenza del pane di segale dovrebbe essere leggermente acquosa e appiccicosa.
Metti l'impasto in uno stampo per adattarlo.
Dopo 3 ore, accendere il forno in modalità "Cottura", senza impastare (1-1,5 ore).

C'è una tale sfumatura: per ottenere il pane con additivi (noci, semi, uvetta), è necessario aggiungere cereali, uvetta dopo la fine dell'impasto (se questo viene fatto in una macchina per il pane!) Alcuni elettrodomestici da cucina emettono un segnale acustico. Una volta che suona, puoi aggiungere tutti gli ingredienti aggiuntivi.

Pane a lievitazione naturale in una pentola a cottura lenta

Una ricetta corretta e completa che prevede l'utilizzo dei seguenti ingredienti:

pasta madre - 1 cucchiaio pieno;
acqua - 300 grammi;
sale - 10 grammi;
farina di frumento - 700-800 grammi;
olio vegetale - 15 grammi;
zucchero - 25 grammi;
panna acida - 3 cucchiai;
uovo di gallina - 1 pezzo.

Cucinando:

Metti l'acqua, l'uovo (montato), lo zucchero e la pasta madre in un contenitore profondo. Per mescolare tutto. Aggiungere sale, panna acida, olio vegetale e mescolare.
Setacciare la farina e unirla agli ingredienti. Impasta la pasta.
Quando diventa elastico, mettete un tovagliolo infarinato in un cestino o scolapasta, lasciate riposare per 1 ora, coperto con un canovaccio.
Successivamente impastare nuovamente e mettere in un contenitore multicooker (precedentemente unto con olio), coprire con un coperchio e lasciare lievitare (2 ore).
Selezionare la modalità multicooker "Cassel" (durata - 1 ora).
Trascorso il tempo indicato, aprite la pentola a cottura lenta, girate il pane e lasciate cuocere per altri 15-30 minuti.

Pane alla zucca con lievito madre

La ricetta (completa e corretta) di un piatto fatto in casa così profumato con l'aggiunta di purea di zucca, sesamo, semi, noci sorprenderà piacevolmente i propri cari, oltre a dare una sferzata di energia e vivacità per l'intera giornata.

È a base di farina di grano tenero a lievitazione naturale, purea di zucca al forno e farina integrale.

Ingredienti:

pasta madre - 300 grammi;
farina di segale integrale - 100 grammi;
farina integrale - 400 grammi;
sale - 15 grammi;
olio vegetale - 50 grammi;
miele - 50 grammi;
purea di zucca - 500 grammi;
semi - 3 cucchiai (lino, semi di zucca);
noci - 3 cucchiai;
sesamo - 10 grammi.

Quasi non è necessaria acqua poiché la purea di zucca contiene succo. Puoi aggiungere un bel po 'se necessario.

Cucinando:

Mescolare la parte finita dell'antipasto con purea di zucca, farina, semi. Impastare un impasto compatto, lasciare agire per 20 minuti.
Continuare ad impastare, aggiungere sale e miele (se la densità diventa troppo alta, aggiungere un po' d'acqua).
Per una consistenza elastica, aggiungi olio vegetale. L'impasto risulterà un po' appiccicoso, è normale. Questo effetto è ottenuto grazie alla zucca.
Fare un panino e metterlo in una forma unta, coprire e lasciare per 3 ore.
Successivamente, puoi decorare la superficie con semi, semi di sesamo, fare dei tagli. Lasciare sotto un asciugamano o un film per l'impermeabilizzazione (2 ore).
Infornare a 200 gradi fino a doratura.

Riepilogo

Una caratteristica importante della fase finale della preparazione del pane in casa è il processo di raffreddamento. Si consiglia di avvolgere la pagnotta in un canovaccio pulito o metterla su una gratella, lasciarla per 2-3 ore. Successivamente, il prodotto è considerato completamente finito.

bianco, delizioso, vero pane. Crosta sottile e croccante, mollica incredibile!

Ricetta lievito madre (vedi ricetta) io ho quello più semplice lievito madreè passato poco più di un mese ormai, è già cresciuto 🙂 Recentemente ha cambiato struttura, ha smesso di crescere in frigorifero, ma si mantiene stabilmente tutto nelle bollicine. Le do da mangiare ogni due o tre giorni. Se non cuocio, aggiungo farina fresca e, se necessario, un po' d'acqua in modo che abbia la consistenza di frittelle spesse. Se cuocio, prendo 2 cucchiai. cucchiai su una pagnotta, aggiungi 1 cucchiaio. un cucchiaio con uno scivolo di farina e ancora acqua. * Farina semplice - Sokolnicheskaya, acqua - da una bottiglia (per un mese, la pasta madre ha bevuto 1,5 litri).

Bene, continuiamo a cuocere con lievito madre! Oggi la pagnotta è in una lunga impastatura con un mixer! + doppia piegatura. La briciola si è rivelata solo una favola! Non si sbriciola, sottile croccante anche da freddo, la struttura della mollica ti piacerà, lo prometto 🙂

Quindi, la ricetta del pane a lievitazione naturale fatto in casa senza lievito!

Ricetta:

lievito naturale - 2 cucchiai. cucchiai
Acqua - 285 ml. *Potrebbero essere necessari 5-10 gr. meno, dipende dal contenuto di umidità dello starter. Ne ho uno piuttosto spesso in questo momento.
Farina - 400gr.*Ho, come sempre, farina con il 13% di contenuto proteico. Grano premium
Zucchero - 1 cucchiaino
Sale - 1,5 cucchiaini
Olio vegetale - 3 cucchiai. cucchiai

* Quanto appendere in grammi - leggi chi non ha utensili di misurazione e chi misura tutto con le tazze

Cucinando:

Dalla sera mescolare lo starter con 85 ml di acqua e 3 cucchiai. cucchiai con uno scivolo di farina (100 gr.) * Il mio impasto si è rivelato poco liquido, perché la pasta madre era più densa del solito. Non ho aggiunto acqua, ho lasciato tutto come è successo
Rimuoviamo sotto il film e lasciamo a temperatura ambiente fino al mattino. * Puoi mettere la pasta madre al mattino al caldo per 1,5 ore, se ti sei dimenticato o non hai avuto tempo la sera
Versate nell'impasto lo zucchero, il sale, il burro e la farina e cominciate ad impastare con una planetaria, aggiungendo l'acqua. *Iniziamo il batch.
Tra 2 minuti.
In 10 minuti.
Dopo 15 minuti.
Ungiamo la ciotola con olio vegetale, ungiamo l'impasto con olio vegetale, copriamo con un film e lo mettiamo in un luogo caldo. * L'impasto è morbido, ma non liquido! È ben preso dalle mani lubrificate con olio e non galleggia molto
L'impasto è come gomma morbida.
Formiamo un panino
Pieghiamo 2 volte. La prima volta in un'ora
Seconda volta in 40 minuti
Prendiamo una ciotola, la copriamo con un canovaccio/asciugamano, cospargiamo generosamente di farina e spostiamo la nostra “cucitura” di pasta verso il basso. Cospargere un po' di farina sopra. * È più conveniente formare una pagnotta su un tavolo spolverato di farina
Stiamo aspettando una completa lievitazione al caldo, coprendo l'impasto sopra con i bordi del tessuto *Può lievitare in 40 minuti, può richiedere fino a un'ora. dipendente dalla temperatura

Formatura a pagnotta lunga

Prodotti da forno:

Buon Appetito!

Prima di iniziare, ricorda:

la combinazione di amidi e proteine è la più difficile da digerire e pericolosa per la salute, quindi mescolare noci e semi con i cereali può essere molto gustoso, ma appesantisce qualsiasi ricetta (a differenza della bagassa o delle verdure grattugiate, la fibra aiuta sempre la digestione, migliora la peristalsi, assorbe tossine e arricchisce qualsiasi piatto)
i cereali germinati sono sempre più digeribili di quelli "secchi", anche dopo il trattamento termico (questi però possono essere macinati solo in "carne macinata", e non in farina);
i dolci (frutta secca) non si amalgamano bene con gli amidi, quindi è meglio aggiungerli in minima parte.

Ricette per pane senza lievito fatto in casa

1. Dolci semplici senza lievito

Ingredienti:

1 bicchiere d'acqua
2,5 tazze di farina (preferibilmente integrale)
1,5 cucchiaini di sale
verdure: sono adatti anche un po 'di peperone, torta di carote con succo, olive, pomodori secchi, aglio, erbe aromatiche.

Pane fatto in casa senza lievito:

Mescolare il sale in acqua. Versare gradualmente la farina nell'acqua salata in un ruscello sottile.
Impastiamo la pasta. Quindi lasciare riposare (riposare) l'impasto per 20-30 minuti.
Riscalda la padella.
Stendere la torta sottilmente.
Asciugare la torta per pochi secondi in una padella calda. In totale si ottengono 10-12 torte.
Le torte pronte devono essere cosparse di acqua (puoi usare uno spruzzatore domestico), altrimenti risulteranno croccanti.
È meglio conservare le torte in un sacchetto di plastica in frigorifero per non più di 3 giorni.

2. Pane al kefir fatto in casa

Molto semplice: un po 'di kefir e sale + farina di segale, secondo il tuo umore, puoi aggiungere cumino, semi, ecc.

Setacciare il grano macinato (in un macinino da caffè tipo mulino) attraverso un setaccio fine per fare 3 tazze di farina (o prendere la farina integrale già pronta - ma vale la pena ricordare che non può essere conservata a lungo, quindi acquistata - probabilmente con additivi!).

Quindi aggiungi un po 'di sale (a piacere), le tue spezie preferite (puoi coriandolo, cumino, ecc.), 1/2 cucchiaio di soda da tavola, puoi aggiungere semi macinati o noci e versare gradualmente, mescolando l'impasto, siero di latte di ricotta fatta in casa, circa un bicchiere e mezzo e fino ad ottenere un impasto denso.

Mescolare bene e cuocere in una tortiera.

Stendere l'impasto su carta da forno.

Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 180-190 gradi.

Al posto del siero di latte, sono adatti ricotta liquida e 2 uova (preferibilmente un tuorlo). Il gusto sarà quasi lo stesso, anche il kefir è adatto (molto meglio del lievito di birra, sebbene anche il kefir stesso sia un prodotto di lievito (prodotto di fermentazione del fungo kefir).

3. A base di Irish Soda Bread

250 gr di farina integrale
250 gr di farina di segale
250 grammi di farina d'avena
1/2 tazza di arachidi
4 cucchiai di olio vegetale
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di soda
succo di 1 limone
500-600 ml di acqua

Pane fatto in casa senza lievito:

Preriscaldare il forno a fuoco alto, ungere una teglia con olio e cospargere di farina. Stendere l'impasto. Durante la cottura praticare dei tagli sulla crosta.
Il succo di limone e l'acqua possono essere sostituiti con siero di latte, kefir, ecc., Puoi aggiungere uvetta, cipolle fritte o crude, peperoni, cumino, torta di succo di carota, ecc.

4. Torte di patate

Ingredienti:

300 ml (una tazza e mezza) di purè di patate (puoi usare l'acqua)
1 cucchiaino sale
300 ml di farina
1 uovo (puoi provare a usare solo il tuorlo, quindi la ricetta nel suo insieme risulterà più facile per la digestione e meno dannosa, rispettivamente).

Cucinando:

Impastare velocemente l'impasto, dividerlo in 10 parti e adagiarlo su carta da forno sotto forma di 10 torte sottili (circa 5 mm). Colpisci ciascuno con una forchetta, altrimenti le torte si impennano.
Cuocere in forno a 250 C per circa 13-15 minuti (deve risultare leggermente dorata).
Fresco, puoi mangiare caldo o freddo, molto gustoso con burro, panna acida ed erbe aromatiche.

5. Farina d'avena

Ingredienti:

600 ml (3 tazze) di farina d'avena
250 ml di farina (può essere scura, integrale, integrale)
1,5 cucchiaini di sale
1 cucchiaino bibita
Kefir da 600 ml
50 g di burro fuso (o olio d'oliva)

Come fare i biscotti di farina d'avena:

Impastare la pasta, farla fermentare per mezz'ora, poi, come nella ricetta precedente, stendere e appiattire le tortine e infornare a 250 C per circa 15 minuti (bisogna guardare per iniziare a dorare un poco).
Non puoi dare una forma rotonda, ma stendila su carta da forno come risulterà, colpiscila con una forchetta e tagliala condizionatamente da qualche parte dopo 7 minuti, quando l'impasto inizia a solidificare. E poi, già sfornandolo, rompilo su un piatto.

6. Impasto per pizza veloce senza lievito (ricetta n. 1)

Ingredienti:

2 cucchiai di farina
1 cucchiaino di sale
2 uova
1/2 tazza di latte caldo
1 cucchiaino di olio d'oliva

Impasto per pizza senza lievito ricetta:

Mescolare la farina con il sale.
Mescolare le uova in una ciotola con il latte tiepido e aggiungere l'olio d'oliva.
In piccole porzioni, versare il composto ottenuto in una ciotola con la farina, mescolando continuamente. Quando tutto il liquido sarà assorbito dalla farina, iniziate a impastare la pasta, di tanto in tanto cospargete le mani di farina. Impastare per 10 minuti fino a quando l'impasto diventa elastico.
Formate una palla con l'impasto, avvolgetela in un canovaccio umido e lasciate riposare per 15 minuti.

Impasto per pizza veloce senza lievito (ricetta n. 2)

Ingredienti:

1,5 tazze di farina di frumento
1,5 tazze di farina di segale integrale
circa 1 bicchiere d'acqua
un pizzico di sale

Pasta per pizza come cucinare:

Se preferisci un impasto morbido, allora avrai bisogno di kefir invece di acqua e un pizzico di bicarbonato di sodio (prima la soda viene aggiunta al kefir, infusa per 5 minuti, quindi il composto viene versato nella farina).
Cuocere per 15 minuti e poi altri 15 con passata di pomodoro e verdure.

7. Pane di segale su lievito madre tradizionale senza lievito

La pasta madre viene preparata su una sorta di base acida (ad esempio salamoia). Salamoia tiepida, farina di segale sbucciata, poco zucchero per la fermentazione. Mescolare la farina per addensare la crema. In un luogo caldo, lo starter aumenterà lentamente. Diverse volte ha bisogno di essere assediato. Ogni volta aumenterà più velocemente.
Dopo che la pasta madre è pronta, si mette l'impasto: acqua tiepida (la giusta quantità), pasta madre, sale, zucchero (pasta madre necessaria per il lavoro), farina di segale sbucciata. La densità dell'impasto è come i pancake. Si alza in un luogo caldo per 4-5 ore, può essere posato una volta. Se l'impasto lievita più velocemente, deve essere impastato e tenuto per 4 ore: questa è la norma per il pane di segale.
Un po 'di farina di grano (~ 1/10 della quantità totale), sale, zucchero vengono aggiunti all'impasto e impastati con farina di segale sbucciata. L'impasto è leggero. Dopo che l'impasto è lievitato, senza impastare, viene steso in forme (1/2 del volume della forma).
È meglio lavorare con la pasta di segale bagnando le mani in acqua. Con una mano bagnata, levigalo in forma, mettilo in un luogo caldo per avvicinarti.
Il pane di segale viene cotto in un forno caldo per 1 - 1,5 ore. Dopo la cottura, la crosta viene inumidita con acqua. Non puoi tagliare subito il pane di segale, deve raffreddarsi. La prontezza del pane si controlla schiacciando le croste inferiore e superiore: se la mollica tra di loro si raddrizza velocemente, allora il pane è ben cotto.
La prima cottura potrebbe non riuscire, ma ogni volta la pasta madre acquisirà forza e l'impasto lieviterà rapidamente. Si lascia un po' di impasto o un pezzetto di impasto per la cottura successiva, conservato in frigorifero.
Alla vigilia, la sera, è necessario aggiornare l'antipasto: aggiungere un po 'd'acqua (si può raffreddare) e mescolare la farina di segale. Fino al mattino lieviterà (~ 9-12 ore) e potrai mettere l'impasto (vedi sopra).

8. Hop pane a lievitazione naturale

1. Preparazione della pasta madre

1.1. Versare il luppolo secco con una quantità doppia (in volume) di acqua e far bollire finché l'acqua non si riduce della metà.
1.2. Il decotto insiste per 8 ore, scola e strizza.
1.3. Versare un bicchiere del brodo risultante in un barattolo da mezzo litro, sciogliere 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 0,5 tazze di farina di frumento (mescolare fino a quando i grumi scompaiono).
1.4. Metti la soluzione risultante in un luogo caldo (30-35 gradi), coprendola con un panno per due giorni. Un segno di prontezza del lievito: la quantità di soluzione nel barattolo sarà approssimativamente raddoppiata.
1.5. Per due o tre chilogrammi di pane occorrono 0,5 tazze di lievito (2 cucchiai).

2. Numero di componenti.

Per cuocere 650-700 g di pane occorrono:

acqua 1 bicchiere (0,2 litri);
per ogni bicchiere d'acqua necessario: farina 3 tazze (400-450 gr.);
sale 1 cucchiaino;
zucchero 1 tavolo. il cucchiaio;
burro o margarina 1 tavolo. il cucchiaio;
fiocchi di grano 1-2 tavola completa. cucchiai;
lievito.

3. Preparazione dell'impasto

3.1. Un bicchiere di acqua bollita, raffreddato a una temperatura di 30-35 gradi, viene versato nel contenitore di miscelazione, in esso viene mescolato 1 tavolo. un cucchiaio di pasta madre e 1 tazza di farina.
3.2. La soluzione preparata viene coperta con un panno e posta in un luogo caldo per 2 ore fino a quando non si formano bolle puntiformi. La presenza di bolle significa che l'impasto è pronto per impastare.

4. Impastare la pasta

4.1. In una ciotola pulita (un barattolo di vetro con un volume non superiore a 0,2 litri, con un coperchio aderente), mettiamo da parte la quantità necessaria (1-2 cucchiai) di pasta, questa pasta servirà come antipasto per il alla prossima cottura del pane, deve essere conservato in frigorifero.
4.2. In un contenitore con l'impasto, aggiungi 2 cucchiai. cucchiai di farina e altri componenti secondo il paragrafo 2.1., ovvero sale, zucchero, burro, cereali (i fiocchi non sono un componente obbligatorio). Impastare l'impasto fino a quando non si attacca alle mani e metterlo nello stampo.
4.3. Il modulo è riempito con un test di 0,3-0,5 del suo volume, non di più. Se la forma non è ricoperta di teflon, deve essere lubrificata con olio vegetale.
4.4. Mettere la forma con l'impasto in un luogo caldo per 4-6 ore. Per stare al caldo, deve essere ben coperto. Se dopo il tempo specificato l'impasto è circa raddoppiato di volume, allora si è allentato ed è pronto per la cottura.

5. Modalità di cottura

5.1. La forma deve essere posizionata al centro del forno sulla griglia.
5.2. Temperatura di cottura 180-200 gradi. Tempo di cottura 50 minuti.

1. La ricetta per fare il pane a lievitazione naturale senza lievito è in realtà abbastanza semplice. Tuttavia, ci sono diverse sfumature importanti che devono essere prese in considerazione. Per prima cosa devi prendere 4 cucchiai di farina e setacciare. Versare 4 cucchiai di acqua tiepida in un vasetto. L'acqua dovrebbe essere purificata e la sua temperatura dovrebbe essere di circa 40 gradi. Cioè, l'acqua dovrebbe essere leggermente più calda della temperatura corporea. Aggiungere gradualmente la farina all'acqua, mescolando continuamente. Quando tutta la farina è nel barattolo, la massa deve essere mescolata accuratamente per eliminare i grumi. Quindi dovresti coprire il barattolo con una benda o una garza sterile e stringere con un elastico. Invia l'antipasto in un luogo caldo dove maturerà.

2. Vale la pena notare che all'inizio lo starter non cambierà né di volume né di consistenza. Questo non è un motivo per farsi prendere dal panico. È necessario attendere 2 giorni, quando si formeranno delle bolle in superficie.

3. Dopo 48 ore, puoi procedere alla seconda fase della preparazione. Aggiungi altri 2 cucchiai di farina setacciata e altri 2 cucchiai di acqua alla pasta madre. L'acqua, come la prima volta, dovrebbe essere di circa 40 gradi. Mescolare accuratamente la massa, eliminando i grumi. Copri di nuovo il barattolo con una garza, legalo e invialo nello stesso luogo caldo.

4. La pasta madre dovrebbe durare un altro giorno. Successivamente, può essere utilizzato. Per una porzione di pane, avrai bisogno di 2 cucchiai di pasta madre. Ad esso devi aggiungere sale, acqua e zucchero e puoi impastare la pasta.

5. Lievito naturale per pane senza lievito in casa, sebbene sia fatto con farina di segale, da esso si può cuocere qualsiasi pane. Inoltre, si conserva perfettamente fino a 10 giorni in frigorifero sotto un coperchio ben chiuso. Tuttavia, prima dell'uso diretto, la pasta madre deve essere posta in un luogo caldo per circa 1-1,5 ore.

Questa ricetta si concentrerà sulla preparazione della pasta madre a base di farina di segale. Questa ricetta di pasta madre è la più semplice e conveniente in un appartamento moderno.

Durante la fermentazione, nella pasta madre si forma una colonia di batteri lattici. Sono contenuti sia nella farina stessa che nell'aria. Si ritiene che il consumo di tale pane contribuisca al ripristino della corretta microflora nel corpo umano. A quel tempo, il lievito di birra veloce moderno svolge la fermentazione alcolica, violando così l'equilibrio acido-base nel corpo, che può causare bruciore di stomaco.

Perché non è consigliabile utilizzare la farina di frumento per la pasta madre? La farina premium che ora viene venduta in ogni negozio è troppo raffinata, quindi quando viene fermentata è più suscettibile alla formazione di flora patogena.

La flora patogena può svilupparsi anche nel lievito madre a base di farina di segale, soprattutto il primo giorno due. Tuttavia, questo ambiente acido è proprio ciò che è necessario per lo sviluppo dei funghi dell'acido lattico. Il 3 ° giorno, il loro numero aumenta e sopprimono la crescita dei batteri putrefattivi e li distruggono completamente. Ecco perché il pane a lievitazione naturale fatto in casa non si deteriora e non si ammuffisce per molto tempo.

A proposito, ai vecchi tempi in Rus', la pasta madre veniva tramandata di generazione in generazione. Impastando, il fornaio ha dato alla pasta madre la sua energia speciale e la sua microflora di famiglia, così la pasta madre ha acquisito la forza della famiglia. La ragazza non è stata presa in moglie fino a quando non ha dimostrato la sua capacità di cuocere il pane.

Alcuni credono che sia la pasta madre ad avere proprietà curative e il pane cotto sulla base sia solo un modo per preservare questa utile cultura.

In linea di principio non ho nulla contro il lievito, tuttavia, il moderno lievito idrofilo geneticamente modificato è ben lungi dall'essere il lievito naturale, che è effettivamente utile e ha una serie di vitamine e minerali essenziali. Il lievito moderno utilizzato nell'industria della panificazione è stato progettato specificamente per un uso rapido. Pertanto, sono stati sviluppati speciali lieviti rapidi che consentono di ridurre i tempi di produzione e quindi aumentare il numero di prodotti prodotti, e quindi aumentare i profitti.

Come si può vedere da quanto precede, un produttore moderno si preoccupa principalmente del suo profitto, della salute e del benessere del consumatore - l'acquirente diretto, si preoccupa per lui per ultimo.

Ma basta preambolo, iniziamo a fare il lievito madre a base di farina di segale.

Lievito madre "eterno".

C'è un avvertimento: è più facile coltivare la giusta coltura dalla farina di segale: conserva i microrganismi e i batteri più utili. Sono quasi assenti nel grano raffinato, quindi è molto difficile coltivarne la pasta madre: si allontana costantemente verso la flora patogena. Devo buttarlo via.

La ricetta è questa:

1 giorno
100 g di farina e 100 g di acqua (forse un po' meno) Mescolare bene. Dovresti ottenere una massa pastosa, come la panna acida densa del mercato. Coprire con un canovaccio umido e mettere in un luogo molto caldo senza correnti d'aria. Lo starter dovrebbe fermentare per circa un giorno. Fino alla comparsa di piccole, seppur rare, ma bolle. Ha senso mescolarlo di tanto in tanto.

2 giorni
Ora l'antipasto deve essere nutrito. Per fare questo, aggiungere nuovamente 100 g di farina e aggiungere acqua in modo che la sua consistenza ritorni allo stato originale della panna acida del mercato. Coprire con un asciugamano e tenere al caldo per un altro giorno.

3 giorni
Di norma, ora non ci sono dubbi: non ci sono solo bolle sulla superficie della pasta madre: cresce fortemente di dimensioni e tutto è costituito da un tale cappuccio di schiuma. Le diamo da mangiare per l'ultima volta. E ancora con calore. Ecco un punto molto importante: lo starter è già abbastanza forte e dobbiamo cogliere il momento in cui sarà al suo "picco di forma": cioè dovrebbe raddoppiare. In questo momento, è al suo massimo. Lo dividiamo a metà.

La prima metà è il nostro lievito "eterno". Lo mettiamo in un barattolo con un coperchio di plastica bucato (per respirare) e lo mettiamo in frigorifero fino alla prossima volta. E l'altra metà serve per fare il pane.

Ricette di antipasti senza lievito per fare il pane in casa.

Queste ricette sono state fornite dai fornai dei monasteri di San Nicola-Shartomsky e San Vvedensky della diocesi di Ivanovo-Voznesensk.

Ricetta numero 1. Pane di segale su lievito madre senza lievito.

La pasta madre è preparata su una sorta di base acida. Salamoia tiepida, farina di segale sbucciata, poco zucchero per la fermentazione. Mescolare la farina per addensare la crema. In un luogo caldo, lo starter aumenterà lentamente.

Diverse volte ha bisogno di essere assediato. Ogni volta aumenterà più velocemente. Dopo che la pasta madre è pronta, si mette l'impasto: acqua tiepida (la giusta quantità), pasta madre, sale, zucchero (pasta madre necessaria per il lavoro), farina di segale sbucciata. La densità dell'impasto è come i pancake. Si alza in un luogo caldo per 4-5 ore, può essere posato una volta. Se l'impasto lievita più velocemente, deve essere impastato e tenuto per 4 ore: questa è la norma per il pane di segale.
Un po 'di farina di grano (~ 1/10 della quantità totale), sale, zucchero vengono aggiunti all'impasto e impastati con farina di segale sbucciata. L'impasto è leggero.
Dopo che l'impasto è lievitato, viene steso senza impastare negli stampini (1/2 del volume dello stampo).
È meglio lavorare con la pasta di segale bagnando le mani in acqua. Con una mano bagnata, levigalo in forma, mettilo in un luogo caldo per avvicinarti.

Il pane di segale viene cotto in un forno caldo per 1 - 1,5 ore. Dopo la cottura, la crosta viene inumidita con acqua. Non puoi tagliare subito il pane di segale, deve raffreddarsi.
La prontezza del pane si controlla schiacciando le croste inferiore e superiore: se la mollica tra di loro si raddrizza velocemente, allora il pane è ben cotto.
La prima cottura potrebbe non riuscire, ma ogni volta la pasta madre acquisirà forza e l'impasto lieviterà rapidamente. Si lascia un po' di impasto o un pezzetto di impasto per la cottura successiva, conservato in frigorifero.

Alla vigilia, la sera, è necessario aggiornare l'antipasto: aggiungere un po 'd'acqua (si può raffreddare) e mescolare la farina di segale. Fino al mattino lieviterà (~ 9-12 ore) e potrai mettere l'impasto (vedi sopra).

Ricetta numero 2. Pane a lievitazione naturale

1. Preparazione della pasta madre
1.1. Versare il luppolo secco con una quantità doppia (in volume) di acqua e far bollire in una padella smaltata (o di vetro) fino a quando l'acqua non si sarà dimezzata.
1.2. Il decotto insiste per 8 ore, scola e strizza.
1. 3. Versare un bicchiere del brodo risultante in un barattolo da mezzo litro, sciogliere 1 cucchiaio. un cucchiaio di zucchero, 0,5 tazze di farina di frumento (mescolare fino a quando i grumi scompaiono).
1.4. Metti la soluzione risultante in un luogo caldo (30-35 gradi), coprendola con un panno per due giorni. Un segno di prontezza del lievito: la quantità di soluzione nel barattolo sarà approssimativamente raddoppiata.
1.5. Per due o tre chilogrammi di pane occorrono 0,5 tazze di lievito (2 cucchiai).

2. Numero di componenti.
Per cuocere 650-700 g di pane occorrono: 1 bicchiere d'acqua (0,2 litri); per ogni bicchiere d'acqua occorrono: 3 bicchieri di farina (400-450 gr.); sale 1 cucchiaino; zucchero 1 tavolo. il cucchiaio; burro o margarina 1 tavolo. il cucchiaio; fiocchi di grano 1-2 tavola completa. cucchiai; lievito 1 tavolo. cucchiaio (o lievito).

3. Cottura della pasta.
3.1. Un bicchiere di acqua bollita, raffreddato a una temperatura di 30-35 gradi, viene versato nel contenitore di miscelazione, in esso viene mescolato 1 tavolo. un cucchiaio di lievito o lievito e 1 tazza di farina.
3.2. La soluzione preparata viene coperta con un panno e posta in un luogo caldo per 2 ore fino a quando non si formano bolle puntiformi. La presenza di bolle significa che l'impasto è pronto per impastare.

4. Impastare la pasta.
4.1. In una ciotola pulita (un barattolo di vetro con un volume non superiore a 0,2 litri, con un coperchio aderente), mettiamo da parte la quantità necessaria (1-2 cucchiai) di pasta, questa pasta servirà come antipasto per il alla prossima cottura del pane, deve essere conservato in frigorifero.
4.2. In un contenitore con l'impasto, aggiungi 2 cucchiai. cucchiai di farina e altri componenti secondo il paragrafo 2.1., ovvero sale, zucchero, burro, cereali (i fiocchi non sono un componente obbligatorio). Impastare l'impasto fino a quando non si attacca alle mani e metterlo nello stampo.
4.3. Il modulo è riempito con un test di 0,3-0,5 del suo volume, non di più. Se la forma non è ricoperta di teflon, deve essere lubrificata con olio vegetale.
4.4. Mettere la forma con l'impasto in un luogo caldo per 4-6 ore. Per stare al caldo, deve essere ben coperto. Se dopo il tempo specificato l'impasto è circa raddoppiato di volume, allora si è allentato ed è pronto per la cottura.

5. Modalità di cottura.
5.1. La forma deve essere posizionata al centro del forno sulla griglia.
5.2. Temperatura di cottura 180-200 gradi. Tempo di cottura 50 minuti.

Ricetta numero 3. Luppolo pane a lievitazione naturale con patate.

15 bicchieri d'acqua vengono versati nella padella e due manciate piene di luppolo si addormentano. La padella viene coperta con un coperchio e il composto viene fatto bollire per 15-20 minuti, quindi il composto viene filtrato, raffreddato a temperatura ambiente, 1-1,5 cucchiai di sale, 1 bicchiere di zucchero, 400 g di farina di frumento (prima scelta) vengono aggiunti, mescolati fino a quando i grumi scompaiono e messi in un luogo caldo. Dopo due giorni, al mosto di luppolo vengono aggiunti 1,2 kg di purè di patate bollite sbucciate e fredde, mescolate e lasciate per un altro giorno in un luogo caldo. Durante questo periodo, il lievito viene mescolato più volte. Il giorno dopo, il lievito viene filtrato al setaccio, versato in bottiglie (riempite fino a 3/4). sigillato con tappi e riempito di paraffina.
Conservare in frigorifero fino a 1 mese.
Consumo di lievito: 3 cucchiai per 1 kg di farina.

Ricetta numero 4. Lievito madre di luppolo ucraino

La schiuma viene rimossa dal vino fatto in casa fermentato e mescolata con crusca di frumento.
L'impasto viene essiccato al sole o in stufa ad una temperatura non superiore a 32°C e conservato in sacchi. Prima dell'uso, la miscela secca viene diluita in acqua tiepida, si aggiunge la farina di frumento e si impasta una poltiglia liquida. La miscela fermentata viene diluita con acqua, filtrata al setaccio in modo che la crusca non penetri nella partita e l'impasto viene impastato.
Lievito di crusca, 1 kg di farina di frumento (seconda scelta) o carta da parati di frumento viene preparato con 4 litri di acqua bollente o un decotto caldo di luppolo. Le foglie di tè (dovrebbero avere la consistenza di una panna acida densa) vengono raffreddate a 70-75|C, vi si versano 100-150 g di farina di frumento e si mescolano bene. Altri 100-150 g di farina vengono aggiunti alle foglie di tè raffreddate a 35-37 ° C, mescolate bene, i piatti vengono coperti con una garza e posti in un luogo caldo per 1-1,5 giorni per la fermentazione. Quindi all'impasto vengono aggiunti altri 200 g di farina e 300 g di crusca, impastati e messi a fermentare per 4-6 ore, la massa viene strofinata con crusca di frumento ed essiccata. Il lievito può essere utilizzato entro 3-6 mesi.

Conservare in un sacchetto a doppia garza, appeso in un luogo fresco e asciutto.
Prima dell'uso si mette a bagno il lievito in acqua tiepida, si aggiunge un po' di farina, si mescola, si lascia riposare per 30-40 minuti, quindi si impasta l'impasto o l'impasto.
Consumo di lievito: mezzo bicchiere (100 g) per 1 kg di farina.

Ricetta numero 5. Pane a lievitazione naturale

Puoi preparare l'impasto sulla pasta madre di luppolo. Per fare questo, devi prima preparare la pasta madre del luppolo. Prendiamo 0,5 litri. portare l'acqua a ebollizione, quindi misurare 3 cucchiai. cucchiai di piantine di luppolo e corri nell'acqua. Far bollire a fuoco basso per 15 minuti. Filtrare il brodo e raffreddarlo al latte fresco e aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele. Al giorno d'oggi, lo zucchero può essere puro e artificiale con l'aggiunta di gelatina. La gelatina è fatta dalle ossa. Impastare il brodo di luppolo con la farina fino a ottenere una crema acida densa e metterlo in un luogo caldo per inacidire per un giorno, 100 o più. Quando acidificato, la massa aumenta di 2-3 volte. Togliere da un luogo caldo e conservarlo in un luogo freddo o in frigorifero.

Per preparare l'impasto, devi preparare un impasto. Impastare l'impasto da produrre in una ciotola smaltata. Per 1 litro l'acqua calda prende 4 cucchiai. cucchiai di pasta madre. Per la preparazione di 1 filone di pane occorre circa 1 kg. farina e 1 litro. acqua.
Versare 200 g di acqua tiepida nel contenitore, aggiungere 4 cucchiai. cucchiai di pasta madre. Mescoliamo tutto e dal pane preso per cucinare 1 kg. Farina mescolando gradualmente, aggiungere al contenitore allo stato di panna acida densa. I restanti 800 g di farina e acqua vengono lasciati fino al momento della preparazione dell'impasto. Opara è pronta: chiudi, scalda e metti in un luogo caldo 30-35 | per 6 ore a seconda della lievitazione dell'impasto.

Per preparare l'impasto, prendiamo l'impasto avvicinato. Versare la maggior parte del resto di 1 kg in piatti smaltati. farina, versare, mescolando, i restanti 800 g di acqua, versare l'impasto, mescolare bene, quindi versare gradualmente la farina rimanente, aggiungere fino ad ottenere la consistenza di una panna acida densa. Forse non tutta la farina è stata esaurita o ne è stata aggiunta una certa quantità. Riscaldiamo i piatti con l'impasto, impostato per 7 ore. (L'intero processo di preparazione dell'impasto richiede 12-13 ore, quindi dovresti calcolare il tempo di cottura del pane). Dopo aver riposato e ammollato l'impasto, aggiungere parte della farina e impastare con l'aggiunta di 1-2 cucchiai. cucchiai di olio vegetale naturale senza additivi (oliva, prima spremitura a freddo, non raffinato), impastare fino a ottenere un impasto duro per cuocere la prosfora o un impasto morbido per cuocere il pane. Mettiamo in calore per 40-60 minuti. per il sollevamento. Successivamente, formiamo l'impasto in una teglia o in una forma speciale e lo lasciamo lievitare, dopodiché lo mettiamo in forno. Il sale non è raccomandato, ma puoi aggiungere cumino, coriandolo, uvetta.