Schema della carcassa di filetto di manzo. Dizionario delle merci

La qualità della carne ottenuta da parti differenti mascara, non è lo stesso. I tagli variano valore nutrizionale, meriti culinari e scopo, il rapporto tra muscoli, grasso e ossa. A questo proposito, le carcasse vengono tagliate in tagli varietali separati.
Nel nostro Paese è stato adottato uno schema unificato per il taglio delle carcasse per la vendita al dettaglio:

1) collo; 2) petto; 3) petto; 4) bordo spesso; 5) bordo sottile; 6) controfiletti; 7) filetto;

8) peritoneo; 9) peritoneo; 10) scapola; 11) coscia; 12) fianco; 13) groppa; 14) gambo.

carne del collo contiene una grande percentuale di tessuto connettivo e quindi, per acquisire la morbidezza richiesta, necessita di molto tempo trattamento termico in un ambiente umido. Il collo ha un buon gusto ed è poco costoso. La carne del collo viene solitamente venduta a dadini o tritata.

scapola

L'osso della spalla contenuto nel taglio primordiale viene rimosso dal macellaio e la carne viene tagliata in porzioni per fare bistecche o per stufare. L'appetibilità della carne è elevata, il contenuto di grassi è relativamente basso. Alcuni pezzi hanno vene spesse di tessuto connettivo, con le quali i muscoli sono attaccati alla scapola. Questo tessuto connettivo viene lasciato sulla carne, poiché quando viene cotta a caldo umido, si ammorbidisce, rilasciando sostanze collose nel brodo.La scapola contiene molti strati di grasso, quindi rimane succosa anche dopo un trattamento termico prolungato. Può essere fatto con la spatola polpettone, cuocere la carne macinata.

petto ha una struttura a strati di tessuto muscolare con strati di grasso. Viene cotto in un ambiente umido - aggiunto alla zuppa, in umido o bollito, utilizzato per la salatura. La parte migliore il petto si trova esattamente al centro del taglio, con cartilagine e grasso.

Dopo aver rimosso lo sterno e le costole, viene lasciato un pezzo di carne lungo e piatto, che di solito viene arrotolato e legato. I pezzi della lunghezza richiesta vengono solitamente tagliati e venduti. La struttura a strati dei tessuti muscolari del petto è enfatizzata da strati di grasso, qualità gustative quelli buoni. Il petto deve essere cotto in un ambiente umido.

Carcassa della gamba posteriore- lo stinco si presta bene per la preparazione di gelatine o gelatine.
Le zampe dell'animale hanno muscoli molto sviluppati, quindi vanno sottoposte a trattamenti termici prolungati a bassa temperatura e in ambiente umido in modo da ammorbidire il tessuto connettivo ed evitare che la carne si secchi per ammorbidire le fibre.

Pashin

Carne ottima da cucinare, perché ha un buon sapore, e gli strati di grasso presenti in essa aiutano a trattenere l'umidità. La carne può essere anche stufata con o senza osso, tagliata a fette oa cubetti. Buono per bollire e anche per stufare. Può essere utilizzato per fare rotoli o ripieni.

bordo spesso situato lungo la cresta, dal collo, contiene 4-5 costole. Si usa per stufare, cuocere al forno, adatto per zuppe, polpette, roast beef, carne macinata.

(dall'inglese Roast beef - letteralmente " arrosto di manzo") - piatto Cucina inglese, che è un grosso pezzo cotto al forno carne di manzo del peso di 1,5-2 kg. A volte il roast beef viene grigliato o in umido.

Per fare un ottimo roast beef, le costole vengono solitamente tagliate corte e la carne legata; le ossa possono essere rimosse completamente, nel qual caso la carne viene arrotolata prima della legatura. La carne può essere utilizzata anche per stufare o arrostire in grossi pezzi.

Tradizionalmente, la carne di manzo viene scelta per il roast beef. Puoi scegliere tra varie parti carcassa: bordo spesso (prime 4-5 coste), sottile (successive 4-5 coste), controfiletto e filetto. Tuttavia, va ricordato che tutte le parti differiscono per struttura della carne, contenuto di grasso e gusto.

Bordo sottile può essere distinto da quello spesso; sul bordo spesso si nota una scapola anteriore tagliata da essa. Contiene 4-5 costole. La carne è tenera. Per preservare la succosità e il sapore, un bordo sottile viene cotto ad alta temperatura insieme alle ossa, dopo aver segato le parti superiori delle vertebre dorsali. Adatto per la cottura di bistecche e roast beef. Ottimo il gusto e le bistecche dal bordo sottile, e la carne sulle costine, cotte alla griglia.

filetto- una parte pregiata della carcassa, questa è la parte esterna del dorso dell'animale, le fibre sono sciolte e tenere. Va in cucina, bistecche, roast beef, arrosto.

Carne di collo tritata

Un taglio dritto con un lungo omero che viene rimosso al disossamento e venduto insieme ad altre ossa del midollo. Il grasso in eccesso viene solitamente tagliato dal taglio dal macellaio. La parte della carne del collo della carcassa è di qualità simile alla carne del collo (1) e viene solitamente venduta a dadini o tritata.

Bordo spinale del collo

Un taglio grande e relativamente magro di carne di stufato di alta qualità, costituito da fasci di fibre muscolari del muscolo della spalla. Dopo aver rimosso le lische, il taglio viene tagliato in porzioni per la preparazione delle bistecche. La carne del bordo spinale del collo può anche essere tagliata a dadini per la stufatura. Necessita di un trattamento termico prolungato in un ambiente umido per ammorbidire il tessuto connettivo.

Questo taglio contiene un gran numero di carne tenera sulle ultime tre costole. Il mozzicone può essere fritto intero con o senza le ossa e può essere tagliato in porzioni per friggere le bistecche aprire il fuoco o in padella. Il filetto si prepara senza lische; per preparare una bistecca con l'osso, la carne viene tagliata dalla parte anteriore del sedere insieme alla costata: la bistecca dalla parte posteriore del sedere contiene un pezzo di filetto tenero che si trova sotto la spina dorsale. Se il filetto viene cotto separatamente, può essere fritto intero, ma il più delle volte viene tagliato a pezzi trasversalmente al grano per fare delle bistecche.

Groppa

Un taglio primario contenente O vertebre inferiori della colonna vertebrale e dell'osso pelvico. Tutte le ossa vengono solitamente rimosse e la carne viene tagliata trasversalmente al chicco in porzioni per produrre bistecche tenere e deliziose. Le bistecche di scamone possono essere fritte sia a fuoco vivo che in padella. Con pezzi di peso superiore a 1,5 kg si ottiene un ottimo roast beef, che di solito viene cotto a fuoco vivo.

Sonda, sec, groppa, coscia

Questi quattro tagli insieme costituiscono la parte superiore della zampa posteriore. Sonda - un taglio di carne magra e a fibra sottile dall'interno della coscia - ottimo per friggere e stufare lentamente. La carne tagliata è leggermente più ruvida, ma ha anche un buon sapore e viene solitamente utilizzata per friggere o stufare lentamente, nonché per salare e cuocere a fuoco lento. La groppa è un ottimo taglio di carne tra l'osso sacro e l'osso pelvico. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare roast beef di alta qualità mediante una frittura lenta. La coscia è buona per friggere e stufare lentamente. pezzo grande, tuttavia, molto spesso viene tagliato in porzioni, che vengono stufate o fritte in padella.

stinco

La parte carnosa della zampa posteriore è ricca di tendini: come il gambo, contiene l'osso cerebrale e una grande percentuale di tessuto connettivo. Solitamente si toglie l'osso e si taglia la carne a fette spesse oa cubetti. L'aroma delicato e l'alto contenuto di gelatina conferiscono a questa carne un ottimo gusto in umido.

Diaframma

Consiste in una varietà di muscoli interni relativamente piccoli, i migliori qualità culinarie, tra questi ci sono i muscoli dell'interno del fianco, i muscoli adiacenti all'interno della groppa.

Sebbene le bistecche a diaframma siano a grana grossa quando vengono tagliate, sono molto povere di grassi e hanno un ottimo sapore se cotte a fuoco vivo o in padella senza dorare. Affinché la carne si cuocia completamente, deve essere stufata a lungo. Il terzo tipo di bistecca dalla parte carnosa del diaframma è talvolta chiamato "bistecca da macellaio".

L'acquisto di tale carne è una rarità, in quanto viene tagliata dal muscolo interno centrale, l'unico nell'intera carcassa. Prova ogni possibilità che hai. compralo, perché grazie al suo gusto delicato e al suo meraviglioso aroma, è il più adatto per la grigliata.

Pokromka

Questo taglio è costituito da tessuto muscolare che ricopre le costole con strati di grasso. Carne ottima da cucinare perché ha un buon sapore, e gli strati di grasso presenti in essa aiutano a trattenere l'umidità. La carne può essere anche stufata con o senza osso, affettata o senza, affettata o tagliata a dadini o a dadini. Abbastanza spesso, il pokromka viene utilizzato per preparare la carne macinata.

La gamba anteriore muscolare (nocca) contiene un midollo e diversi muscoli stretti e pronunciati con uno spesso strato di tessuto connettivo e tendini. Dopo aver rimosso l'osso, la carne viene solitamente tagliata in cerchi sulle fibre o a cubetti per la stufatura. Quando viene cotta in ambiente umido, la gelatina dei tessuti connettivi si trasforma in un decotto, formando un sugo molto gustoso e nutriente. Lo stinco è particolarmente adatto per cucinare manzo in umido Francese.

Scapola

Questo taglio include parte dei muscoli più grandi della spalla; le costole e i muscoli adiacenti si trovano più vicino alla parte posteriore della carcassa. Il taglio della parte della spalla della scapola dipende dalle tradizioni locali, ma il più delle volte grandi pezzi di carne dal sapore eccellente vengono semplicemente tagliati da essa per la successiva frittura lenta. La carne può anche essere tagliata in porzioni per essere stufata.

Il gusto del piatto finito dipende dalla qualità della carne utilizzata in cucina. Quindi, per esempio, aver ricevuto in un ristorante bistecca succosa, in casa, usando la stessa ricetta, può uscire completamente asciutto, no piatto grasso. Il motivo risiede nella categoria a cui appartiene la carne bovina, di che grado è e quale parte della carcassa viene utilizzata.

Pertanto, è consuetudine dividere la carne non solo in varietà, ma anche in categorie.

Varietà di manzo

In commercio, è consuetudine distinguere tre varietà di carne bovina:

• Grado superiore- groppa, groppa, controfiletto e parte del petto, groppa e parte dorsale;
• 2a classe- collo, fianco, spalla e parte della spalla;
• 3a elementare- intaglio, gambo anteriore e posteriore.

Categorie di carne bovina

Oltre al tipo di carne, è consuetudine distinguere le categorie di prodotti. La categoria è influenzata dall'età dell'animale, dal contenuto di grasso del prodotto e dall'età del bestiame.

Il manzo della prima categoria dovrebbe avere i seguenti indicatori: tessuto muscolare ben sviluppato, almeno uno strato di grasso dovrebbe coprire la carcassa fino a 8 costole dalla coda, una grande quantità di grasso sottocutaneo. Per quanto riguarda i bovini giovani, l'assenza di grasso corporeo è abbastanza accettabile.

Manzo della seconda categoria - piccoli depositi di grasso sulla parte bassa della schiena, tuberosità ischiatica e ultime costole, una distinta tuberosità ischiatica, i muscoli sono leggermente sviluppati.

Oltre alla carne I e II categorie, manzo magro isolato. Tuttavia, la carne di questa categoria viene utilizzata esclusivamente per la lavorazione industriale.

È possibile determinare se la carne bovina appartiene a una categoria o all'altra con l'aiuto di un marchio che viene apposto su tutta la carne destinata alla vendita. Quindi, una macchia viola rotonda indica che il prodotto ha una quantità sufficiente di grasso. Ma il segno quadrato indica che il bestiame era meno ben nutrito. Tra l'altro, sulla testa di un giovane animale viene apposto un segno a forma di lettera M.

Proprietà utili della carne bovina

Il fegato di manzo contiene vitamina A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 ​​(0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 ( 2,19 mg%), B1 (0,3 mg%), ecc. La carne bovina è anche fornitrice di sali minerali (sodio, potassio, magnesio, fosforo, ferro, rame, zinco, cobalto, ecc.). La maggior parte dei contenuti il ferro che si trova nel fegato di manzo è di 8,4 mg%.

La carne bovina è uno dei principali fornitori di proteine ​​complete nell'alimentazione umana. Durante la cottura, la carne perde fino al 40% di acqua, il 2% di proteine ​​e l'1% di grassi. In pratica, le proteine ​​nella dieta sono completamente utilizzate. Per la nutrizione proteica più preziosa, è meglio usare il filetto, la parte più morbida della carcassa.

Vitamina B12 (formata dal fatto che la mucca mastica la bava - erba verde), è coinvolto nel processo di assorbimento del ferro nel nostro corpo. Il manzo aiuta a far fronte con successo alla fatica, è utile per l'anemia da carenza di ferro e i medici britannici consigliano agli uomini che hanno alti livelli di colesterolo cattivo di mangiare fino a 200 grammi. un giorno di manzo magro. Hanno scoperto che con una tale dieta, il colesterolo si riduce di quasi il 20%.

Il manzo vecchio è più difficile da digerire, non è raccomandato a bambini e anziani di mangiarlo - è meglio sostituirlo con il vitello.

Tagliare una carcassa di manzo

Questo è lo schema di taglio della carcassa più semplice.

Anche i cuochi dilettanti inesperti sanno bene che uno dei criteri responsabili della morbidezza dei vari tagli di carne è la capacità di scegliere pezzo giusto da una carcassa tagliata. I pezzi di carne della parte centrale della schiena (ci sono muscoli che sostengono solo il corpo e non sono coinvolti nel movimento) hanno una struttura più delicata.

L'entrecote e le parti di controfiletto prelevate da qui, tra cui, tra le altre cose, il filetto di controfiletto e un bordo spesso, sono ottime per cucinare molti piatti, comprese le bistecche.
Nei tagli dell'avambraccio, della coscia, del torace e delle costole, invece, il tessuto connettivo è molto sviluppato.
Lo sviluppo medio del tessuto connettivo è nei tagli dorsali e scapolo-cervicali.
La carne sul dorso della carcassa è più tenera, adatta per friggere e grigliate, mentre la carne sul davanti è dall'odore forte, più dura e richiede una cottura lenta con l'aggiunta di liquido.

Esistere vari modi tagli di manzo: americani, britannici, olandesi, italiani, tedeschi, danesi, australiani e sudamericani.

Taglio della carcassa americana

Modo britannico di macellazione

Modo olandese di taglio della carcassa

Anche lo schema sudamericano è comune, in cui l'intera carcassa è divisa in 19 numeri, diamo un'occhiata a questo schema in modo più dettagliato

Taglio frontale:

N. 1 - entrecote con l'osso (Cube Roll)
N. 2 - bordo spesso (Nervature)
No. 3 - petto (petto)
N. 4 - scapola (Spalla)
N. 5 - parte spalla-spalla (arrosto dalla scapola)
N. 6 - falso filetto (Lama)
No. 7.8 - gambo (gambo)
N. 9 - bordo sottile (nervature sottili)
N. 10 - collo (collo)

Taglio posteriore:

№11 - filetto spesso (arrosto di manzo piatto) (controfiletto)
№12 - filetto (filetto)
N. 13 - culo, groppa (groppa)
No. 14 - la parte superiore della groppa (Top groppa, Nuss - tedesco)
N. 15 - la polpa della coscia (lato argento)
N. 16 - la parte interna del taglio dell'anca (lato superiore)
N. 17 - fianco (fianco)
N. 18 - caviglia posteriore (gambo)
N. 19 - Carni bianche per arrosti (Weiß Braten)

Se compri, ad esempio, carne surgelata in un supermercato, ha sempre un numero sopra e sai esattamente quale parte stai acquistando.
Ma ahimè, anche qui ci sono differenze nel sistema di distribuzione dei numeri.

E quando acquisti sul mercato, è ancora desiderabile sapere perché hai bisogno di un pezzo di carne, da quale parte della carcassa proviene e come si chiama questa parte.

La Russia ha adottato la propria schema di taglio carcassa di manzo (a proposito, non molto diverso da quelli sopra) e la propria terminologia, che sarà utile a tutti i mangiatori di carne accaniti da conoscere:
1-2.Collo(parte superiore e inferiore) - questa carne appartiene al secondo grado, è meglio acquistarla sotto forma di carne macinata. La parte inferiore del collo era chiamata grivna e la parte superiore era chiamata taglio.
3. scapola- questa carne appartiene al primo grado, è abbastanza adatta per lo stufato (gulash, spezzatino) e la frittura, ma richiede molto tempo per la cottura.
4-5. Parte a coste (bordo spesso)- carne di prima qualità totaleè composto da 13 costole: le prime 3 sono attaccate alla parte inferiore della scapola, vengono rimosse; le 4 costine successive vengono solitamente vendute intere, che vengono cotte come carne con l'osso, ma le ossa possono essere tagliate e la carne può essere cotta a forma di involtino; sui prossimi 3 bordi contiene più carne; il resto delle costolette sono un taglio di carne tenera piuttosto costoso.
6. Lombo (bordo sottile, roast beef)- un taglio di carne tenera di prima classe che può essere fritto e grigliato; nel mezzo di questa parte c'è un filetto (filetto).
7. Groppa- Carne magra di prima classe per friggere e grigliare.
8. Prosciutto (coscia, coscia)- carne di prima classe, tagliata magra, che ben si adatta allo stufato in pentola, e per una bistecca al sangue; questa parte della carcassa può essere salata, stufata o fritta. La parte più vicina alla coda si chiama “gobba” e va all'arrosto.
9. stinco — carne di manzo magra il terzo grado, destinato allo stufato (il nome si riferisce solo alla coscia posteriore) o al brodo bollente.
10-11. Barile (fianco)- carne di secondo grado piuttosto economica, usata per stufati o stufati.
12. Costola superiore (orlo)- carne magra; viene liberato dalle ossa, arrotolato e utilizzato, ad esempio, per stufare in pentola.
13. petto- carne di prima scelta; viene venduto senza osso sotto forma di un rotolo ed è adatto per bollire, stufare, zuppe (ad esempio per sottaceti), stufati e pilaf.
14. nocca- carne di terzo grado, necessita di una lunga cottura (il nome si riferisce solo alla coscia anteriore).

Qualche parola sulla succosità del manzo: di sicuro, alcuni degli ex mangiatori di carne si sono trasferiti nel campo nemico dei vegetariani, lussando la mascella nel tentativo di masticare un entrecote a forma di suola o rompersi un dente su una bistecca di granito .. I sostenitori delle diete povere di grassi dovranno accettare: la succosità della carne bovina (ahimè!) dipende direttamente dal suo contenuto di grassi. Una delle migliori varietà manzo americano, detto "marmo" (marmo di manzo) polpa magra si alterna alle striature di grasso più sottili: sono loro che rendono il sapore della carne così succoso e tenero.

Di grande importanza per la succosità della carne è il metodo di frittura. Più umidità perde la carne nella padella, più secca e dura diventa. Pertanto, non dovresti cucinare un ottimo filetto in grasso o olio: la carne fresca e succosa è meglio friggere in una padella calda e asciutta per diversi minuti su entrambi i lati e salare su ciascun lato solo dopo la doratura. A proposito, è meglio battere la carne su una tavola inumidita con acqua fredda, poiché un albero secco assorbe il succo di carne.

Per la preparazione di piatti a base di carne, è meglio utilizzare la carne di animali giovani. È facile distinguere per colore. La carne degli animali di età inferiore alle sei settimane ha un colore dal rosa chiaro al rosso chiaro e il grasso interno bianco denso. La carne degli animali giovani (fino a due anni) è di colore rosso chiaro con grasso quasi bianco. La carne degli animali adulti (dai due ai cinque anni) è succosa, tenera, rossa. Negli animali più anziani (di età superiore ai cinque anni), la carne è di colore rosso scuro, il grasso è di maiale giallo. il migliore proprietà nutritive possiede carne di manzo ottenuta da animali di età inferiore ai cinque anni, carne di maiale - da animali di 7-10 mesi e agnello - da animali di 1-2 anni.

La carne benigna è ricoperta da una sottile crosta di colore rosa pallido o rosso pallido e non si attacca alle dita nei punti delle incisioni. Quando si sente la sua superficie, la mano rimane asciutta, le fossette dovute alla pressione delle dita scompaiono rapidamente. Per determinare la freschezza della carne, puoi bucarla con un coltello o una forchetta riscaldati. Se è di scarsa qualità, il coltello o la forchetta acquisiscono un odore sgradevole.

Scegli la parte desiderata della carcassa di manzo

Figura - Schema di taglio della carcassa di manzo (tagli varietali)

Tabella - Descrizione delle parti del taglio della carcassa di manzo

Come ogni carne, la carne bovina va conservata al meglio in frigorifero.

La durata di conservazione della carne bovina congelata è leggermente più lunga di quella di maiale e agnello - circa 10 mesi. Vitello - 8 mesi.

La durata della maturazione della carne bovina dopo la macellazione è di circa 2 settimane ad una temperatura di 1-2 gradi Celsius. All'aumentare della temperatura di conservazione, aumenta anche il tempo di maturazione. Senza uso vano frigorifero la carne maturerà entro pochi giorni, ma in questo caso la durata di conservazione diminuirà drasticamente.

Questo schema di taglio è comune anche sulla rete.

1. Filey. Questo taglio comprende le ultime due vertebre dorsali con le costole corrispondenti, senza il terzo inferiore, e le prime cinque vertebre lombari. Il tessuto muscolare del filetto si distingue per un'eccezionale tenerezza e una struttura a fibra fine, in particolare i muscoli lombari interni (filetto), situati dalla 1a vertebra lombare all'ileo. Di norma, negli stabilimenti di lavorazione della carne, il filetto viene separato e venduto come semilavorato a un prezzo superiore alla carne di 1° grado. Dal tessuto muscolare del filetto si preparano bistecche di scamone, spiedini, pezzi di arrosto, carne bollita.

2.Culo. Questo taglio contiene una grande quantità di carne tenera sulle ultime tre costole. Il controfiletto può essere fritto intero con o senza lische e può essere tagliato in porzioni per friggere le bistecche su fuoco vivo o in padella. Il filetto si prepara senza lische; per preparare una bistecca con l'osso, la carne viene tagliata dalla parte anteriore del sedere insieme alla costata: la bistecca dalla parte posteriore della parte lombare del sedere contiene un pezzo di filetto tenero che si trova sotto la spina dorsale. Se il filetto viene cotto separatamente, può essere fritto intero, ma il più delle volte viene tagliato a pezzi trasversalmente al grano per fare delle bistecche.

3.Groppa. Un taglio primario contenente O vertebre inferiori della colonna vertebrale e dell'osso pelvico. Tutte le ossa vengono solitamente rimosse e la carne viene tagliata trasversalmente al chicco in porzioni per produrre bistecche tenere e deliziose. Le bistecche di scamone possono essere fritte sia a fuoco vivo che in padella. Con pezzi di peso superiore a 1,5 kg si ottiene un ottimo roast beef, che di solito viene cotto a fuoco vivo.

4. Bordo. Bordo spesso. Un taglio primordiale contenente 4 o 5 costole con carne relativamente morbida e con fibre fini. Per fare un ottimo roast beef, le costole vengono solitamente tagliate corte e la carne legata; le ossa possono essere rimosse completamente, nel qual caso la carne viene arrotolata prima della legatura. La carne può essere utilizzata anche per stufare o arrostire in grossi pezzi.
Bordo sottile. Un taglio primordiale contenente 4 o 5 costole, da cui il roast beef è solitamente formato da due o tre costole spesse. La carne dal bordo sottile è molto tenera ed è ideale per fare il roast beef. Per preservare l'aroma e la succosità, il bordo sottile va cotto in forno insieme alle ossa ad alta temperatura, dopo aver segato le parti superiori delle vertebre dorsali. Ottimo il gusto e le bistecche dal bordo sottile, e la carne sulle costine, cotte alla griglia.

5. Piccolo falco. La parte anteriore ispessita del petto (a livello di cinque costole), detta petto, è la più pregiata dal punto di vista nutritivo, viene utilizzata per preparare zuppe di cavolo cappuccio grasse e profumate, borscht e brodi.

6. Groppa. La groppa è un ottimo taglio di carne tra l'osso sacro e l'osso pelvico. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare roast beef di alta qualità mediante una frittura lenta.

7. petto. Dopo aver rimosso lo sterno e le costole, viene lasciato un pezzo di carne lungo e piatto, che di solito viene arrotolato e legato. I pezzi della lunghezza richiesta vengono solitamente tagliati e venduti. La struttura a strati dei tessuti muscolari del petto è enfatizzata da strati di grasso, il gusto è buono. Il petto deve essere cotto in un ambiente umido. A volte viene stufato, ma più spesso viene bollito, fresco o salato (il petto è tradizionalmente usato per il decapaggio).

8.Pobederok e sonda, groppa, sec. Questi quattro tagli insieme costituiscono la parte superiore della zampa posteriore. sonda- un taglio di carne magra ea fibra sottile dall'interno della coscia - ottimo per friggere e stufare lentamente. La carne sesso un po' più ruvida ma comunque di buon sapore e di solito viene utilizzata per arrostire o stufare lentamente, nonché per salare e cuocere a fuoco lento.Il più delle volte questa carne viene utilizzata per produrre roast beef di qualità mediante una tostatura lenta. La coscia va bene per friggere e stufare in un pezzo grosso, ma abbastanza spesso viene tagliata in porzioni, che vengono stufate o fritte in padella.

9. Fianco. Questo taglio è costituito da tessuto muscolare che ricopre le costole con strati di grasso.Carne ottima per la cottura. perché ha un buon sapore e gli strati di grasso in esso contenuti aiutano a trattenere l'umidità. La carne può essere anche stufata con o senza osso, tagliata a fette oa cubetti. Abbastanza spesso, il pokromka viene utilizzato per preparare la carne macinata.

10.Scapola. L'osso della spalla contenuto nel taglio primordiale viene rimosso dal macellaio e la carne viene tagliata in porzioni per fare bistecche o per stufare. L'appetibilità della carne è elevata, il contenuto di grassi è relativamente basso. Alcuni tagli presentano spesse striature di tessuto connettivo, con cui i muscoli si attaccano all'osso scapolare, questo tessuto connettivo viene lasciato sulla carne, poiché si ammorbidisce con la cottura a fuoco umido, rilasciando sostanze appiccicose nel brodo.

11. Collo. La carne del collo contiene una grande percentuale di tessuto connettivo, quindi, per acquisire la morbidezza richiesta, necessita di un trattamento termico a lungo termine in ambiente umido. Tuttavia, ha un buon gusto ed è poco costoso. La carne del collo viene solitamente venduta a dadini o tritata.

12. Rulka. La gamba anteriore muscolare (nocca) contiene un midollo e diversi muscoli stretti e pronunciati con uno spesso strato di tessuto connettivo e tendini. Dopo aver rimosso l'osso, la carne viene solitamente tagliata in cerchi sulle fibre o a cubetti per la stufatura. Quando viene cotta in ambiente umido, la gelatina dei tessuti connettivi si trasforma in un decotto, formando un sugo molto gustoso e nutriente. Lo stinco è particolarmente adatto per lo stufato di manzo alla francese.

13. Zarez. Il tessuto muscolare della tacca è rosso scuro, fibroso grossolano, con una grande quantità di tessuto connettivo. Usalo per la preparazione di brodi, gelatine, carne forzata.

14.15.stinco. La parte carnosa della zampa posteriore è ricca di tendini: come il gambo, contiene l'osso cerebrale e una grande percentuale di tessuto connettivo. Solitamente si toglie l'osso e si taglia la carne a fette spesse oa cubetti. L'aroma delicato e l'alto contenuto di gelatina conferiscono a questa carne un ottimo gusto in umido.

Riassumiamo le nostre conoscenze:

MANZO DA CUCINA:

• brodo - ossa;
• brodo e carne bollita- groppa, testa a testa, petto, petto, nocca, fianco;
• polpette - carne di III grado.

  MANZO PER FRITTURA:

• entrecote - bordo spesso e sottile;
• brizola - filetto;
• bistecca - filetto, bordo spesso e sottile;
• langeta - filetto;
• bistecca di fesa - filetto, fesa, fesa;
• spatola - bordo spesso e sottile;
• manzo alla Stroganoff - filetto, testa a testa, groppa;
• cotolette tritate - scapola, coscia.

  MANZO PER PIATTI DA FORNO:

• carne al forno - fesa o fesa:
• roast beef in inglese - controfiletto;
• ritagli in inglese - ritaglio;
• rotolo - scapola, coscia.

  MANZO PER STUFARE:

• gulasch - scapola, petto, nocca, collo, groppa, coscia, groppa;
• arrosto - fesa o fesa, scapola;
• shtufata: groppa o groppa, scapola;
• rotolo - groppa o groppa, scapola;
• costolette di zraz - groppa o groppa, coscia, bordo spesso e sottile;
• zraz tritato - spatola.

  SOTTOPRODOTTI:

• bollito - trippa, lingua, lingua salata, cuore;
• fritto - cervello, fegato;
• in umido - reni, gulasch dal cuore.

Un'altra fonte e un altro diagramma:

1 - testa,
2 - collo, taglio,
3 - controfiletto,
4 - botto,
5 - bordo spesso,
6 - metà della scapola,
7 - scapola sottile, nocca,
8 - bordo sottile,
9 - dal bordo del bordo,
10 - sterno,
11 - controfiletto sottile,
12 - seminativo,
13 - riccio, seminativo,
14 - lombo spesso,
15 - canna,
16 - Filetto inglese,
17 - groppa,
18 - metà della coscia,
19 - groppa (non inclusa nella foto, interno coscia),
20 - sec, coscia; ossicino, parte della sezione, con l'osso acetabolare,
21 - gambo.

La carne di manzo è divisa in 3 varietà.
Il grado superiore include:
- Indietro,
- parti del torace
- filetto,
- stinchi,
- groppa e groppa;

Al primo- spalle e spalle, nonché fianco;

Al secondo- intaglio, gambo anteriore e posteriore. http://idilbay.ru/1gov.php

Il taglio delle mezzene di carne consiste in operazioni successive: separazione in tagli, disossamento dei tagli (separazione della polpa dalle ossa), rifilatura e spellatura (rimozione di tendini, pellicole, cartilagini). Lo scopo principale del taglio e del disossamento è quello di ottenere parti di carne diverse nel loro scopo culinario.

Il taglio della carne viene effettuato in un locale con una temperatura dell'aria non superiore a 10°C, in modo che la carne non si riscaldi. Se l'azienda riceve carne bovina in mezzene, viene divisa in quarti anteriore e posteriore. La linea di demarcazione corre lungo l'ultima costola e tra la 13a e la 14a vertebra, mentre le costole rimangono davanti. Nella mezza carcassa, il fianco viene tagliato contro la 12a (ultima) costola, quindi la carne viene tagliata lungo la linea di questa costola fino alla colonna vertebrale e divisa lungo l'articolazione della 13a e 14a vertebra (Fig. 8).

Fig 8. Schema di taglio della carcassa di manzo:

a - il nome delle ossa: 1 - scapola; 2 - omero; 3 - ulna; 4 - raggio; 5 - sterno; 6 - ileo; 7 - tubercolo dell'ileo (maklak); 8 - femore; 9 - ginocchiera; 10 - tibia; 11 - sette vertebre cervicali; 12 - tredici vertebre dorsali; 13 - costole; 14 - sei vertebre lombari; 15 - vertebre sacrali;

b - nomi delle parti: I - scapola (a - parte della spalla; b - parte della spalla); II - parte cervicale; III - parte dorsale (bordo spesso); IV - orlo; V - petto; VI - filetto; VII - parte dell'anca (a - parte interna, b - parte laterale, c - parte esterna, d - parte superiore); VIII - parte lombare (bordo sottile); IX - fianco; X - parte sottoscapolare.

Taglio del quarto anteriore. Quando si taglia il quarto anteriore, si ottengono: scapola, collo e costole dorsali. Per separare la scapola, il quarto viene posizionato sul tavolo con il lato interno rivolto verso il basso, la scapola viene sollevata con la mano sinistra, i muscoli che la collegano alla parte del torace vengono tagliati lungo il contorno definito e tagliati. Successivamente, il collo viene separato lungo l'ultima vertebra cervicale. Rimane la parte dorso-costale, costituita da un bordo spesso, parte sottoscapolare, orlo e petto.

disossamentoè la separazione della polpa dalle ossa. Questa operazione viene eseguita con molta attenzione in modo che non rimanga carne sulle ossa e i pezzi risultanti non abbiano tagli profondi (non più di 10 mm).

In rifilare parti di carne rimuovere tendini, film grossolani, superficiali, cartilagine e grasso in eccesso. Inoltre, i bordi sottili vengono tagliati dai bordi dei pezzi di carne. Rimangono tessuti connettivi intermuscolari e sottili pellicole superficiali. Pulite la carne in modo che non si deformi. È più conveniente tagliare i semilavorati porzionati dalla carne spogliata.

Per disossare scapola adagiare sul tavolo con il lato esterno rivolto verso il basso, tagliare la carne e i tendini del radio e dell'ulna. Quindi l'articolazione di queste ossa con l'omero viene tagliata e il radio e l'ulna vengono separati. La carne viene tagliata dall'omero, i tendini che collegano l'omero alla scapola vengono tagliati e la scapola viene separata. Successivamente, l'omero viene tagliato. Lo stinco viene separato dalla polpa risultante e il resto della carne viene diviso in due parti: spalla e spalla. In collo tagliare la polpa con un intero strato, cercando di separarla completamente dalle vertebre.

In parte costale dorsale separare il petto lungo una linea che va dalla fine della prima costola alla fine dell'ultima. Il bordo spesso e la parte sottoscapolare vengono tagliati insieme. Per fare questo, praticare un'incisione nella polpa lungo la linea che collega il bordo spesso con l'orlo, partendo dall'ultima costa, quindi tagliare la polpa a 1/3 delle costole ad angolo retto, dopodiché la polpa viene tagliata longitudinalmente alla prima costa e tagliare il bordo spesso insieme alla parte sottoscapolare, la polpa risultante divisa in un bordo spesso e la parte sottoscapolare, quindi rifilata, tagliare i bordi. Pokromku tagliare le ossa costali, pulire e rifilare i bordi.

Come risultato del taglio culinario e del disossamento del quarto anteriore, si ottengono: la parte del collo, le parti della spalla e della spalla della scapola, il bordo spesso, la parte sottoscapolare, l'orlo, il petto, nonché le ossa : cervicale, vertebrale, costale, scapolare, omerale, ulnare e radiale.

Taglio del quarto posteriore. Se la carne è stata consegnata all'azienda con un filetto, prima di tutto il filetto viene separato per non tagliarlo durante l'ulteriore lavorazione. Successivamente, il quarto è diviso in parti lombare e dell'anca.

In lombare tagliare la polpa lungo le vertebre dorsali e tagliarla a uno strato intero. La polpa risultante è divisa in un bordo sottile, orlo e fianco.

Durante il disossamento anca le parti tagliano l'ileo (pelvico), la carne viene tagliata lungo il femore e tagliata lungo lo strato separatore dell'interno della coscia. Successivamente, lo stinco viene tagliato e la polpa rimanente viene tagliata lungo i film nelle parti superiore, laterale ed esterna. I pezzi di polpa, dopo la separazione dalle ossa, vengono puliti dai tendini, dal grasso in eccesso e tagliati i bordi.

Come risultato del taglio culinario e del disossamento del quarto posteriore, si ottengono: filetto, bordo sottile, orlo, fianco, parti interne, superiori, laterali ed esterne della zampa posteriore, nonché ossa: vertebre lombari e sacrali, pelvico , femorale e tibiale. Le perdite durante la lavorazione della carne sono del 26,5% per le carni bovine di categoria I e del 29,5% per la categoria II.

Smistamento e uso culinario delle parti di carne. La carne pulita viene classificata in base a uso culinario. La qualità della carne è influenzata dalla quantità di tessuto connettivo e dalla sua stabilità durante il trattamento termico. Parti di carne contenenti poco tessuto connettivo vengono utilizzate per la frittura e, se ce n'è molto, la carne viene utilizzata per bollire e stufare.

filetto- la parte più tenera della carne, utilizzata per friggere in pezzi grossi, porzioni naturali e pezzetti.

Bordi spessi e sottili- per friggere pezzi grossi, porzionati al naturale, impanati e pezzetti.

Parti interne e superiori- per stufare pezzi grandi e porzionati, per friggere impanati e piccoli pezzi.

Parti esterne e laterali- per cucinare, stufare in pezzi grandi, porzionati e piccoli.

Scapola, parte sottoscapolare, petto, orlo(categoria di carne I) - per cucinare e stufare a pezzetti.

Collo, fianco, orlo(categoria carne II) - per la preparazione di prodotti tritati, poiché contengono fino all'80% di tessuto connettivo.

Il manzo è forse la carne più popolare al mondo. Il manzo contiene proteine, vitamine A, C, B, tra cui tiamina, riboflavina, acido folico e pantotenico, vitamine E e PP, oligoelementi: calcio, magnesio, fosforo, potassio, ferro. Il vitello può costituire la base di una dieta completa.

Viene fornita la carne di maschi non castrati (di età superiore a 24 mesi), maschi giovani non castrati (di età inferiore a 24 mesi), tori e manze castrati, manze (manze), vacche adulte, animali giovani (6-12 mesi) in vendita vari tipi sotto forma di carcasse, carne disossata, in forma trasformata.
La più alta qualità di manzo e vitello si ottiene attraverso ingrasso tori e manze ai pascoli, cura del bestiame e attenta lavorazione con stagionatura naturale delle carni.
Il manzo viene nutrito con cereali (il grano è il componente principale della dieta), nutrito con erba (l'unico componente della dieta) e misto (il foraggio è il componente principale della dieta con qualche aggiunta di cereali).
Secondo il metodo di macellazione, si divide in tradizionale, halal e kosher.

Sul diagramma: 1. Filetto; 2. Collo; 3. Bordo spesso; 4. Bordo sottile; 5. Sedere; 6. Groppa, coscia; 7. Peritoneo; 8. Fianco; 9. Condimento; 10. Petto di petto; 11. Fianco; 12. Coscia; 13. Gambo; 14. Testa. (le proporzioni non sono soddisfatte)

Pulita da pellicole, tendini e grasso in eccesso, la carne viene selezionata in base all'uso culinario. Non dimenticare che la qualità della carne è influenzata dalla quantità di tessuto connettivo, dalla sua stabilità durante il successivo trattamento termico. I tagli contenenti poco tessuto connettivo vengono utilizzati per la frittura, il resto per la bollitura e la stufatura.

Uso razionale di manzo e vitello

La tabella seguente mostra un esempio cucinando pezzi di manzo e vitello tritati (opzione su lingua inglese), ricette che troverai sul sito "Vkusnye zametki":

Preparazione di semilavorati di carne bovina

Per il taglio dei semilavorati utilizziamo carne spogliata di tendini e grasso.
filetto diviso in tre parti: testa grossa, parte media e sottile. Da ciascuna parte del taglio (1) viene tagliato un corrispondente semilavorato.
Bistecca tagliare ad angolo retto dalla parte larga del filetto fino a 3 cm di spessore, sbattere leggermente.
Filetto tagliate ad angolo retto dalla parte centrale del filetto fino a 5 cm di spessore, il filetto non viene sbattuto, legato con filo da cucina per dare una forma rotonda durante il trattamento termico.
Langet tagliare con un angolo di 45° dalla parte sottile del filetto fino a 1,5 cm di spessore, sbattere leggermente.
Antipasto tagliare da bordi spessi (3) e sottili (4) fino a 2 cm di spessore; battiamo i pezzi, li puliamo da tendini e pellicole. L'entrecote ha una forma ovale-oblunga.
Braciole Zrazy tagliare dal lato e dall'anca esterna (6) le parti fino a 1,5 cm di spessore, sbattere, mettendo il ripieno al centro, piegare in salsicce, legare con un filo, avvolgere o fissare con uno spiedino di legno.
Manzo tagliare dalle parti laterali ed esterne dell'anca (6) fino a 2 cm di spessore; battiamo i pezzi, li puliamo dai film.
Bistecca di scamone tagliare dai bordi spessi (3) e sottili (4), la parte superiore e interna dell'anca (6) fino a uno spessore di 2 cm, sbattere, impanare.
Arrosto di manzo cuociamo da un filetto spellato (1), bordi spessi (3) e sottili (4) del peso di circa 1-2 kg.
manzo alla Stroganoff tagliamo dai bordi spessi (3) e sottili (4), le parti interna e superiore dell'anca (6), i ritagli del filetto in bastoncini lunghi 3-4 cm, spessi fino a 1,5 cm.
Azzu tagliato dai lati e dai pezzi esterni della parte dell'anca (6), le scapole sono due volte più spesse del manzo alla Stroganoff.
Arrosto tagliare dai bordi spessi (3) e sottili (4) e dalla parte dei fianchi (6) in bastoncini spessi fino a 2 cm.
Kebab tagliare il filetto (1) a cubetti fino a 40 g.
gulasch tagliare dalle parti scapolare, sottoscapolare, orlo (9), petto (10) a cubetti del peso massimo di 30 g.
cotolette formiamo dalla carne macinata con l'aiuto di una mano e un coltello di forma ovoidale-appiattita.
Schnitzel dalla carne macinata formiamo una forma ovale, fino a 1,5 cm di spessore.
bilie dalla carne macinata formiamo con una mano e un coltello una forma tonda schiacciata, spessa fino a 2 cm.
Zrazy da carne macinata - sotto forma di cotolette con tutti i tipi di ripieni.
rotoli carne ripiena di verdure e uova.

Preparazione di semilavorati di vitello

Scaloppine tagliare dal rene la parte del lombo (5) priva di lische con un angolo di 45° fino a 2 cm di spessore.
Cotolette al naturale sull'osso tagliamo dal rene (5) del lombo disossato un angolo di 45° fino a 2 cm di spessore fino alla 6° costa.
Cotolette con l'osso tagliare dalla parte posteriore del lombo (4) con un angolo di 45° fino a 2 cm di spessore, sbattere. Le cotolette a scelta o secondo la ricetta vengono impanate nel pangrattato.
cotoletta tagliare dalla polpa della zampa posteriore (6) attraverso le fibre fino a 2 cm di spessore.

Tenero e succoso, morbido e piatto a basso contenuto di grassi- a cosa aspira ogni cuoco principiante e avanzato. Per preparare un capolavoro, devi acquistare un prodotto davvero di alta qualità.
Spero che quando domani ti ritroverai tra le file di carne al mercato o in negozio, non ci penserai a lungo e sceglierai facilmente il taglio che ti serve secondo le raccomandazioni e riportate nella nota.

Per essere allegro, energico e allegro, cucina e mangia carne! (Il materiale è in aggiornamento)

Ma anche il background teorico è importante. Non puoi diventare medico senza leggere i libri di testo, ma solo essendo presente alle operazioni. Pertanto, per non guardare il processo "come un ariete su un nuovo cancello", leggi questo articolo.

Qual è il momento migliore per macellare i maiali?

miglior tempo per la macellazione si considera l'inizio dell'inverno. Ciò è dovuto ai seguenti motivi.

• La migliore conservazione della carne nella stagione fredda. In assenza di grandi frigoriferi, possono essere utilizzati ghiacciai naturali.
• Risparmio sui costi di alimentazione. In inverno, i maiali hanno un piccolo aumento di peso e viene consumato molto mangime. Pertanto, nutrirli non è conveniente.

Caratteristiche della macellazione

Prima della macellazione, l'animale deve smettere di nutrirsi. La durata minima di uno sciopero della fame è di 12 ore. Durante questo periodo, il maiale può bere solo acqua.

Il processo di spurgo della carcassa e la qualità della carne dipendono dal metodo di macellazione. Si praticano due metodi.

• Il maiale è legato con tutte le membra, adagiato su un fianco, e gli viene tagliata la gola.
• Trafiggono il cuore.

sanguinamento

Nel primo caso, tutto il sangue defluisce gradualmente dall'arteria carotide tagliata. Il sangue non si coagula. La carne è più pulita e di migliore qualità.

Nel secondo, non tutto il sangue esce. Rimane nel petto. Da lì viene scavato dopo aver aperto la carcassa. Tuttavia, non è possibile rimuovere tutti i coaguli di sangue.

In caso di ulteriore utilizzo del sangue, viene raccolto in grandi contenitori sterili. In caso contrario, vengono gettati a terra.

Fasi di taglio

Quando lavori con la carcassa di un maiale macellato, devi seguire determinata sequenza azioni che possono essere chiamate fasi.

È meglio eseguire tutte le azioni con la carcassa quando è in posizione sospesa. Dal momento che è più facile lavorare con muscoli e tessuti allungati. Ma, sfortunatamente, questo è difficile da implementare. Molto spesso, viene posato a terra, spargendo la paglia o posizionato su un tavolo.

Prima del lavoro preparare lo strumento.

• Coltello multiuso. La lunghezza della lama deve essere di almeno 18 centimetri.
• Un coltello ascia che può tagliare le ossa.
• Un seghetto con denti fini e una normale ascia.
• Bruciatore o fiamma ossidrica.

Setole brucianti o scuoiatura

Per eliminare le setole, si brucia la pelle di un cinghiale macellato. Per fare questo, usa una fiamma ossidrica, un bruciatore. Quindi lo strato bruciato viene raschiato via.

Di solito dopo iniziano a tagliare, ma a volte è necessaria la pelle di un cinghiale. Poi agiscono in modo diverso.

• Viene praticata un'incisione dietro le orecchie, lungo il collo, lungo il petto e oltre. I genitali e l'ano sono cerchiati.
• La pelle inizia a essere rimossa dalle zampe posteriori e oltre, ruotandola nella direzione dell'addome e delle scapole.

La pelle rimossa viene piegata con le setole verso l'esterno. Dalle il tempo di rinfrescarsi. In previsione di un ulteriore utilizzo, si conserva mediante salatura. Le proporzioni sono le seguenti: vengono presi 300 grammi di sale per chilogrammo della pelle risultante. Viene salata per una settimana. Successivamente memorizzato in luogo fresco.

Passi generali

• La carcassa viene tagliata o segata a metà lungo la spina dorsale.
• Prima di tagliare a pezzi le mezzene devono “riposare”, raffreddarsi. Ci vorranno un paio d'ore.

Tagliare a pezzi le mezzene

Viene prodotto come segue:

• tagliare il grasso,
• tagliare il collo
• gambe separate - davanti e dietro,
• poi il petto
• poi un lombo.

Inoltre, la gamba anteriore è tagliata in parti ancora più piccole.

La parte superiore - si chiama scapola, la parte centrale - rimane la nocca e la gamba. Fai lo stesso con la gamba posteriore.

Non è necessaria la divisione della carcassa in due mezzene. Puoi effettuare uno smembramento secondo lo schema inglese. Consiste nel fatto che l'intera carcassa viene tagliata in 4 pezzi. E poi hanno tagliato dei pezzi più piccoli. Questi pezzi tagliati saranno gli stessi in entrambi i casi.

Cos'è la "resa di carne"

Si dice spesso che la resa della carne sia di così tanti punti percentuali. Queste percentuali indicano la quantità di carne nel peso totale del maiale macellato. Ed è carne senza ossa, pula, cartilagine, vene e tendini. Il suo rilascio da tutto quanto sopra è chiamato rispettivamente disossamento e rifilatura.

Considerando la massa totale del maiale macellato al 100%, hanno fissato in percentuale un indicatore come la resa di carne in questa particolare carcassa. Per fare ciò, è necessario dividere il peso delle materie prime di carne pura per la massa totale e moltiplicare per il 100%.

Denominazioni commerciali di parti di carcasse di maiale e loro applicazione

Diverse parti della carcassa di maiale hanno qualità gustative diverse. I più succosi e teneri sono quelli che non prendono parte ai movimenti dell'animale. Questi sono muscoli situati lungo la colonna vertebrale. Compreso il collo. In un maiale, è inattiva.

Il nome delle parti della carcassa di maiale è presentato in questo diagramma.

Come sono distribuiti per grado nella rete di distribuzione è mostrato nella foto seguente.

La carne situata nella sua parte superiore è una delle pezzi migliori inchiostro. Da esso puoi cucinare quasi tutto conosciuto piatti di carne: braciole, bollito di maiale e altro ancora.

La parte inferiore - va alla gelatina.

Composto da tre parti.

• Parte del collo. È una carne molto morbida, succosa, tenera, ma grassa. Può essere usato per fare qualsiasi prelibatezza di carne.
• Spalla pura. È più rigido. Adatto per salsicce, prosciutto, cottura al forno, frittura.
• Carne sull'osso della spalla. Altamente carne dura. Adatto per affumicare e friggere.

Si chiama gambo, situato sulla parte posteriore e sulle zampe anteriori. Questa è una carne molto densa e dura. Va per cucinare la gelatina o per affumicare. A volte viene rimosso un osso dallo stinco e la carne rimanente viene utilizzata per preparare deliziosi involtini.

Carbonade - situata nella sezione dorso-lombare della carcassa. È supportato all'interno da una tacca.

Il filetto stesso è una carne molto succosa. Fa ottime braciole e scaloppine.

Quando si cucina un piatto di carbonato, può essere prima lavorato termicamente a bagnomaria e poi cotto. È buono in forma affumicata ed essiccata.

Taglio addominale

Si compone dei seguenti pezzi.

• Il petto è la parte più spessa dell'addome. Si trova più vicino alla vita. Un sacco di grasso. È affumicato e fritto.
• Il fianco è un sottile peritoneo che raggiunge le zampe posteriori. Può essere fritto e panini cotti.
• Sottosquadro: la parte inferiore del peritoneo. Un sottile strato di grasso con striature di carne. Buono per friggere.

Questo pezzo è la parte bassa della schiena. Non differisce per il contenuto di grassi, quindi di solito è cotto, puoi portarlo ai barbecue.

Testa

È usato per cucinare la gelatina.

• Lingue di maiale - vai a cucinare piatto prelibato “lingua in gelatina”.
• Orecchie: bollite, spalmate di senape, impanate e grigliate.
• Guance - adatte per bollire brodi e possono anche essere cotte.

Naturalmente, un articolo non sarà in grado di descrivere completamente tutte le sfumature del lavoro carcassa di maiale. Ma per un principiante che vuole formarsi un'idea generale di questo processo, sarà utile.