Schema di carcassa di filetto di manzo. Tagliare i lati e i quarti di manzo

Di norma, i professionisti sono impegnati nella macellazione di una carcassa di mucca, ma se ti trovi di fronte a questo compito per la prima volta, diagrammi dettagliati di parti di una mucca e descrizione passo passo la sua corretta suddivisione. Inoltre, alcune parti di carne sono suddivise in gradi di qualità, quindi quando si arriva al mercato, è importante che l'acquirente sappia cosa è meglio acquistare per un particolare piatto. Questo articolo sarà utile agli allevatori alle prime armi ea chiunque desideri conoscere il nome di ciascuna parte della carcassa di una mucca e utilizzarla nei piatti.

Macellazione della vacca e taglio iniziale

Il massacro di una mucca viene eseguito solo da specialisti che lo fanno nel modo più indolore e rapido possibile. Per noi è importante sapere se vengono prese in considerazione tutte le sottigliezze, ad esempio, il bestiame viene interrotto 24 ore prima della macellazione, in modo che i batteri dello stomaco non entrino nella carne. Uno stomaco vuoto e una cicatrice prima della macellazione sono una garanzia che la qualità della carne non ne risentirà.

Quando l'animale è stato macellato e tutto il sangue è stato correttamente drenato, è imperativo rimuovere le interiora entro i primi 45 minuti. Dopo aver tagliato lo sterno, bendare rapidamente l'esofago e rimuovere con cura la cistifellea.

Gli organi interni vengono smistati, ad esempio fegato, cuore e reni sono adatti al consumo, vengono chiamati sottoprodotti e lo stomaco e l'intestino vengono gettati via. L'animale scuoiato viene cosparso di sale e la carcassa viene lasciata appesa alla traversa per un po' di tempo prima di essere tagliata. Il taglio e il disossamento devono essere effettuati ad una temperatura non superiore ai 10 gradi, in modo che il prodotto non inizi a deteriorarsi.

Tagliare una carcassa di mucca in più fasi

La carcassa è scolpita sia per uso commerciale che domestico. A seconda della regione, lo schema di taglio della carne bovina può differire leggermente, ma il processo è suddiviso in più fasi:

1. taglio della carcassa 2 parti di diametro colonna vertebrale.
2. divisione delle metà lungo il crinale su un quarto.
3. Dividere in parti separate e separare la carne dall'osso ( disossamento).

Il disossamento è la separazione definitiva della carne dell'animale dall'osso, nel caso della carne bovina, la carne viene completamente separata, anche se ci sono alcune eccezioni. La carne separata dall'osso viene ripulita da pellicole grossolane, tendini e cartilagine: questo processo è chiamato rifilatura e strippaggio. Per conferire alla carne un aspetto attraente e commerciabile, vengono asportati anche i bordi sottili della polpa.

Taglio della parte anteriore della carcassa

• Come già accennato, la vacca è divisa a metà dietro la 13a vertebra e tutte le costole rimangono nella sezione anteriore. Per non contare queste vertebre, è sufficiente determinare dove finiscono le costole e tagliarle.
• Quindi, ogni metà del bestiame viene tagliata in altre due parti, ma già lungo la cresta - squartata.
• Per quanto riguarda la parte anteriore, il collo, il bordo spesso della regione dorsale e la scapola con la regione sottoscapolare sono considerati i più prelibati e pregiati. Dapprima si taglia la regione scapolare, dopodiché, prelevando dall'ultima vertebra del collo, si taglia la parte cervicale, lasciando intatta la regione dorso-toracica.
• La parte cervicale, così come quella scapolare, è completamente tagliata dalle ossa, dividendole in spalla e spalla.
• La regione toracica viene ripulita dallo sterno, lasciando su di essa alcune costole e cartilagini. Quindi uno strato di carne viene rimosso con un coltello affilato. Un bordo spesso si trova vicino alla cresta, da cui viene tagliata la polpa sottoscapolare. I resti di carne sulle costole sono chiamati orlo.

Tagliare la parte posteriore della carcassa

• La parte posteriore è suddivisa in lombare e pelvico posteriore o anca. Nella regione pelvica posteriore è il più prezioso e pezzo delizioso- ritaglio. Nella regione lombare, il bordo sottile è più significativo, poi arriva l'orlo e il fianco è meno prezioso.
• Dopo che il filetto è separato, devi occuparti degli arti posteriori. È necessario rimuovere l'osso pelvico, tagliare la carne lungo il femore e infine tagliare il pezzo interno lungo lo strato facilmente in ritardo. Quindi le ossa del femore e della tibia vengono tagliate con un coltello e la carne viene tagliata con movimenti abili in pellicole in parti: superiore, esterna e anche laterale.

Descrizione delle parti della carcassa bovina e loro utilizzo nella preparazione di vari piatti

Il manzo è considerato carne dietetica rispetto al maiale e all'agnello. Affinché il cibo cotto sia veramente gustoso e appetitoso, devi sapere esattamente quale pezzo è adatto a un particolare piatto. Quale parte usare per una bistecca e quale per la gelatina, da quale parte cuocere un ricco brodo. Consulta le linee guida di seguito:

Collo, taglio (grado 3)- include i tendini, ma con una cottura prolungata questa parte viene fuori piatti da leccarsi i baffi- gulasch, carne macinata per cotolette e gelatina profumata.

Parte dorsale (grado 1.2)- consiste in un delicato bordo sottile e spesso e entrecote, può anche essere offerto in un negozio con le ossa. Entrambi i bordi si distinguono per la carne a fibra fine, possono avere 4-5 costole. Entrecote è un'eccellente parte intercostale, che si trova lungo le vertebre. Usano tale carne per cuocere, stufare, cucinare zuppe ricche, arrostire, friggere bistecche, cuocere la carne sulle costole.

Filetto spesso, controfiletto (1 grado)- carne piuttosto tenera con gli strati grassi più sottili. Utilizzato per fritture veloci, bilie, manzo alla Stroganoff, polpette, per la preparazione di carne macinata.

Filetto, filetto (1 grado)- carne senza striature e grasso, è considerata la più significativa. Il filetto può essere cotto intero, fare grigliate, braciole, basi, bistecche.

Groppa (1 grado) - una parte molto raffinata, usata per cuocere in forno, stufare, bollire, in linea di principio, per qualsiasi pietanza.

Groppa (mezzo coscia), sonda (interno coscia), ssec (parte inferiore della coscia) (1 grado)- tale carne è magra e pregiata. Utilizzato per cucinare zuppe, brodi, stufati, al forno.

Peritoneo, fianco (arricciatura) (grado 2)- una sezione ruvida, ha cartilagine, pellicole, grasso e ossa. Da queste frazioni torcono carne macinata per polpette e cotolette, cuociono brodi per zuppe ricche e borscht.

Rifinitura bordi (1 grado)– carne con qualche zona di grasso, tenera. Questo segmento è carne macinata in umido, bollita, preparata, gulasch, ecc.

Spatola (grado 2)- rigido e fibre grossolane e striature, senza strati grassi, ma anche questo pezzo è in umido, la carne macinata viene attorcigliata per involtini di cavolo e cotolette.

Petto (1 grado)- a causa degli strati di tessuto adiposo, la carne è tenera e pregiata, si cucinano per lo più arrosti, stufati, cuociono al forno, cucinano primi piatti.

Coscia (grado 3)- carne un po 'dura, ma con una cottura prolungata si scopre delizioso goulash e zuppe.

Gambo (grado 3)- ricco di vene e tessuti connettivi, ha un midollo osseo. Adatto per brodi, carne in gelatina e carne macinata o gulasch può essere preparato dalla polpa pura.

Nocca (grado 3)- ha i tendini, quindi richiede una lenta stufatura, come per uno stinco.

La scienza del taglio della carne bovina può sembrare a prima vista complicata e irraggiungibile, ma grazie a segreti culinari e familiarizzando con lo schema per dividerlo in parti, puoi facilmente far fronte a questo compito!

Il manzo è una carne dietetica e magra rispetto al maiale, motivo per cui è particolarmente apprezzata dagli aderenti. mangiare sano. La carne di mucca può essere utilizzata anche negli alimenti per bambini, a partire dalla tenera età del bambino.

Ma affinché il piatto di carne risulti tenero e gustoso, il cuoco deve conoscere le parti della carcassa, poiché ognuna di esse è adatta a un certo tipo di piatto.

Schema di taglio

Guardando la merce offerta sulla finestra, puoi facilmente determinare lo scopo di un particolare pezzo, se conosci lo schema generalmente accettato per il taglio delle carcasse.

Iniziamo in ordine con la testa del corpo di manzo. La testa si trova raramente in vendita, in quanto non completa. pezzo di carne. Tuttavia, nei villaggi da tempo immemorabile, parti della testa sono state utilizzate per cucinare zuppe ricche, carne in gelatina, vengono anche attorcigliate in carne macinata.

• Collo. Il taglio del collo è anche chiamato taglio. È caratterizzato grande quantità tendini.
• Scapola e spalla. Carne di vari gradi di rigidità con strati di grasso, a seconda della posizione.
• Indietro. Questa parte è suddivisa in più tagli contemporaneamente, che hanno scopi diversi in cucina. Bordo spesso: uno strato solido di carne, a volte con alcune costole rimaste, ha fibre sottili e delicate. Il lombo sulle costole viene spesso definito "bordo sottile" a causa della minore quantità strato di carne rispetto al bordo spesso.

• Costolette- costole ripulite dalla carne.
• Entrecôte- carne morbida rimasta dopo il taglio dalle costole.
• Lombo, lombo. Può essere sia sull'osso che senza. È schematicamente diviso in un bordo spesso - glutei (carne con una piccola quantità di strati grassi, situati nella regione pelvica della carcassa) e un bordo sottile - filetto (massa di carne tenera, considerata la più pregiata e allo stesso tempo magra ).

costole

Entrecôte

Culo

filetto

• Petto. Nella forma non tagliata, è uno sterno con costole nella parte anteriore e processi cartilaginei delle costole nella parte posteriore. La carne è intervallata da strati di grasso e pellicole. In vendita può essere sia con l'osso che senza.
• Kostets. Tenera carne varietale situata nella parte dell'anca e spina dorsale eccitante.
• Coscia. Coscia superiore della zampa posteriore dell'animale. Ha una struttura morbida, soprattutto all'interno.
• Groppa. La parte centrale della coscia, che a sua volta è divisa nel lato interno - la sonda, e la parte inferiore - il taglio.

Petto

Kostets

coscia

Groppa

• Fianco, o peritoneo, arricciatura. La parte carnosa dell'addome e dell'inguine. La carne è ruvida, con grasso, cartilagine e patine.
• Rulk. Parte della carne della zampa anteriore dell'animale, il cui contenuto principale è costituito da muscoli, tendini e ossa.
• Gambo. L'osso midollare della zampa posteriore, che a cottura ultimata si stacca un gran numero di gelatina. Il gambo contiene anche una massa di tessuto connettivo.

Quale parte usare per cosa?

Chef esperti prima di acquistare un taglio, si consiglia di determinare prima lo scopo culinario dell'una o dell'altra parte. Per non confondersi nella varietà dei nomi e non essere fuorviati, è meglio seguire chiaramente la ricetta. Per fare questo, è necessario ricordare o annotare nel quaderno culinario quale uso è adatto a un particolare taglio di manzo.

Per cucinare

Il manzo è eccellente brodi dietetici. Per la preparazione dei primi piatti sono adatte eventuali ossa della carcassa, così come la trachea. Per la carne grumosa nella zuppa sono adatti il ​​\u200b\u200btaglio del collo, la parte della spalla, lo stinco e lo stinco. Da loro vengono preparate zuppe e brodi, gelatine, carne macinata per cotolette.

Per friggere

Per spegnere

Per stufati il più delle volte prendono la parte dell'anca e della spalla del taglio, della groppa, dell'osso, della coscia, della massa renale.

Può anche essere polpette, manzo alla Stroganoff, reni in umido.

Per cuocere al forno

Per la cottura al forno sono adatti petto, groppa, filetto e glutei. Fanno un ottimo roast beef all'inglese, petto con spezie.

Definizione di qualità

La qualità della carne è spesso influenzata da fattori che non possono essere determinati ad occhio nudo: questo è il sesso dell'animale, la sua età, la dieta e le condizioni di detenzione, e il corretto taglio della carcassa è di grande importanza.

Tuttavia, quando si sceglie la carne, ci sono sfumature da non trascurare se si desidera che i piatti di carne diventino capolavori culinari.

• La distribuzione uniforme delle sfumature rossastre di colore indica la freschezza del taglio. Troppo colore scuro, lasciando in marrone e marrone, ha carne vecchia. Toni troppo scarlatti segnalano additivi chimici per preservare la presentazione.
• La carne non deve essere ricoperta da una crosta densa. Se ce n'è uno, allora il taglio è rimasto sul bancone troppo a lungo. La superficie scivolosa della carne indica condizioni di conservazione inadeguate: molto probabilmente, la carne è semplicemente soffocata nel polietilene.
• Macchie di sangue sulla vetrina sotto il taglio si ottengono se la carne è stata scongelata e un venditore senza scrupoli cerca di farla passare per fresca refrigerata.
• Piccoli cristalli rosati sulla carne congelata indicheranno anche che il taglio non è sottoposto a congelamento primario.
• Non meno importante è l'elasticità e l'elasticità del pezzo: dopo aver premuto con le dita, la carne non deve lasciare ammaccature e fossette.

Puoi vedere come scegliere la giusta carne fresca e di alta qualità nel prossimo video.

Ricette per piatti di carne

Nonostante il fatto che la preparazione di qualsiasi carne richieda determinate abilità culinarie, ci sono ricette che anche un principiante può implementare.

Considera diverse ricette diverse: un piatto caldo, antipasto freddo e manzo dietetico. Le ricette sono facili da realizzare e non richiedono molto tempo o ingredienti.

stufato

Dovresti preparare una padella profonda in anticipo o usare una casseruola in aggiunta.

Cucinando.

• Sciacquare la carne, asciugarla con carta assorbente, eliminare le vene e le ossa se necessario. Tagliare a pezzi, non troppo grandi, ma non piccoli, in modo che sia conveniente pungerli con una forchetta.
• Preparare le verdure - sbucciare cipolle, carote, aglio. Se lo si desidera, è possibile aggiungere alle verdure una piccola quantità di pomodori e fette di zucchine. Le verdure vengono tagliate in modo arbitrario o standard: carote - a cubetti, cipolle - a semianelli, zucchine - a cubetti grandi.
• Versare l'olio in una padella o casseruola, scaldare bene i piatti e mettere le cipolle. Friggere fino a renderle leggermente trasparenti, aggiungere i cubetti di manzo. Mentre mescoli, lascia rosolare la carne per 5 minuti.
• Aggiungi verdure e spezie. Continuare a mescolare per altri 5 minuti. Le verdure dovrebbero essere dorate.
• Aggiungere foglia d'alloro, stendere le patate, versare acqua o brodo in modo che il liquido copra le patate.
• Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre al minimo e cuocere a fuoco lento per 1 ora.
• Le verdure tritate finemente possono essere aggiunte 5 minuti prima della cottura o direttamente nel piatto prima di servire.

Carpaccio

Questo antipasto freddo italiano è considerato una cucina gourmet. Secondo la tecnologia di cottura, ricorda la familiare stroganina, ma la sua ricetta non utilizza pesce, ma filetto di manzo.

Per un carpaccio classico vi serviranno i seguenti ingredienti:

• 250 g di filetto di manzo;
• 1 mazzetto di rucola;
• 120 ml di olio d'oliva;
• 1° un cucchiaio di aceto di vino;
• 2 cucchiai. cucchiai di succo di limone;
• 1/3 cucchiaino di sale.

La carne per il carpaccio va scelta la più fresca, refrigerata, non precedentemente congelata. La carne vecchia dalle sfumature scure non funzionerà per questo piatto, ma opzione ideale sarà carne di vitello giovane.

Cucinando.

• Sciacquare bene il filetto e asciugarlo con carta assorbente. avvolgere pellicola trasparente e metti via dentro congelatore per 1 ora.
• Preparare rucola e salsa. Risciacquare le verdure e drenare l'umidità in eccesso. Mescolare in un contenitore aceto di vino, succo di limone e sale.
• Trascorsa un'ora, tirate fuori dal freezer la carne congelata, lasciatela riposare per 2-3 minuti e iniziate ad affettare. Le fette vengono tagliate con un coltello affilato e sottile. Le fette dovrebbero essere quasi trasparenti.
• Per aumentare la sottigliezza, ogni pezzo può essere leggermente sbattuto con un martello da cucina.
• La carne viene stesa su un piatto in uno strato, decorata con foglie di rucola e versata con salsa.

Manzo dietetico

La stessa carne di manzo è dietetica, contiene molte fibre e un minimo di grassi. Tuttavia, i suoi nutrizionisti sconsigliano categoricamente di friggerlo per evitare la formazione di colesterolo dannoso. Ecco perché modo dietetico cucinare - stufare o bollire.

Il principio di preparazione è bagno turco. La carne e le verdure vengono cotte proprio succo, che non si mescola con l'acqua e non evapora.

Beneficio e danno

1. Il manzo è considerato carne dietetica e viene mostrato principalmente alle persone a dieta. Il prodotto viene lentamente assorbito dall'organismo e la sensazione di fame viene notevolmente rimossa anche dopo aver mangiato un piccolo pezzo porzionato.
2. A causa della struttura fibrosa, la carne di manzo agisce sul tratto gastrointestinale come la fibra: rimuove le tossine e il colesterolo dal corpo.

Tra le controindicazioni si può chiamare l'eccesso dell'assunzione giornaliera di questo prodotto. Il manzo, come qualsiasi carne, non è un alimento facile, che può portare a problemi digestivi, pesantezza allo stomaco e un esaurimento generale.

Il manzo è apprezzato sia dai buongustai che dai semplici amanti del cibo. È una carne gustosa e ipercalorica, ottima per la preparazione di secondi piatti e per essere mescolata con altri ingredienti nella creazione di piatti con ricette complesse.

Manzo al dettaglio

Prima di essere messa in vendita, la carne bovina passa attraverso diverse fasi di preparazione. Le procedure di pre-vendita includono direttamente il taglio, il disossamento e lo stripping.

taglio

1. La metà della carcassa viene tagliata in due parti: davanti e dietro. Oppure, se la carcassa era intera, in quattro parti. Il punto del taglio corre approssimativamente al centro - tra la tredicesima e la quattordicesima vertebra, questa linea andrà lungo l'ultima costola. Inizia a tagliare dal basso, dal fianco. Prima si pratica un'incisione a livello della tredicesima costola, poi si fa passare attraverso i tessuti molli che incorniciano la costola dal dorso alla colonna vertebrale. L'articolazione di queste vertebre è tagliata.
2. Inoltre, il taglio della carcassa di manzo continua in parti. La metà anteriore della carcassa laterale è divisa in cinque tagli.
3. Il collo è tagliato lungo la linea che corre tra l'inizio dello sterno e l'ultima vertebra cervicale. Inoltre, l'incisione dovrebbe passare tra l'ultima vertebra cervicale e la prima dorsale.
4. Per tagliare la scapola, un quarto della carcassa viene posizionato con l'interno rivolto verso il basso e la scapola viene sollevata dalla gamba. La prima incisione viene eseguita lungo il contorno che formano i muscoli, la seconda incisione corre lungo la linea dal gomito al bordo superiore della scapola e la terza viene eseguita sulla scapola estesa dal corpo - i muscoli che collegano le ossa di la spalla e la scapola stessa sono tagliate.
5. La restante parte del quarto anteriore della carcassa è detta dorso-toracica, è suddivisa in bordo grosso, parte sottoscapolare, petto e orlo, che viene reciso dopo aver disossato la parte dorso-toracica della carcassa.
6. Passiamo alla metà posteriore della mezzena. Il taglio di una carcassa di manzo per il commercio comporta la selezione delle seguenti parti: filetto, scamone, fianco, coscia o scamone, stinco. Il taglio viene separato per primo. Questa è la parte migliore e più costosa della carcassa. La tacca è tagliata lungo l'intera lunghezza della colonna lombare, a partire dal bordo spesso: la testa. Dopo aver isolato il filetto e il gambo ( parte in alto le gambe) estremità posteriore diviso in bacino lombare e posteriore. Il resto dei tagli si distingue durante il disossamento.

disossamento

Il disossamento viene effettuato dopo il completamento del taglio della carcassa bovina. Questo processo comporta la rimozione della carne dalle ossa. Durante questo, è importante che non rimanga carne sulle ossa e che non ci siano tagli grandi e profondi sui pezzi di carne. La profondità massima ammissibile - 10 mm. La dimensione dei pezzi è determinata da chi taglia, ma non dimenticare che i pezzi piccoli andranno per la rifilatura e sono molto meno preziosi.

L'ordine di disossamento determina anche lo schema di sezionamento della carcassa di manzo.

Disossamento del collo

Tentano di rimuovere la carne dal collo in uno strato intero, separandola accuratamente da ogni vertebra.

Disossamento della lama

La spatola per disossare viene posizionata con il lato interno rivolto verso l'alto. Innanzitutto, il radio e l'omero vengono tagliati e separati. Il successivo dopo aver tagliato i tendini di fissaggio, l'osso scapolare viene separato. Le vene sono tagliate dal pezzo di carne formato nel resto. Il resto è diviso in due parti: spalla e spalla.

Disossamento della parte dorsale

La prima carne viene tagliata dallo sterno, catturando ciò che è attaccato alla cartilagine costale. Successivamente, la carne viene rimossa dalle costole in un intero strato. Quindi questa polpa è divisa in un bordo spesso, un orlo e una parte sottoscapolare.

Disossamento della parte dell'anca

L'osso pelvico viene tagliato per primo. Quindi viene praticata un'incisione lungo il femore e viene isolata. La parte interna è tagliata - il fianco, poi l'esterno - la groppa. I tagli a pezzi vengono eseguiti secondo i film e dopo la rimozione della carne nervosa.

Pulire

Terminato il taglio della carcassa bovina e il suo disossamento, inizia la spogliatura. L'essenza dello stripping è pulire la carne da tendini e pellicole dure, nonché dare ai pezzi di carne una forma e una presentazione più uniformi.

Per fare questo, i margini sottili vengono partoriti da pezzi grandi, il grasso in eccesso viene separato da tutta la polpa.

L'aspetto dei pezzi

Dopo il disossamento e la spogliatura, i pezzi di manzo dovrebbero avere questo aspetto:

• la parte della spalla della scapola è a forma di cuneo;
• la parte della spalla della scapola - due muscoli oblunghi interconnessi;
• bordo spesso - un pezzo di forma rettangolare;
• bordo sottile (parte lombare) - anch'esso di forma rettangolare, ma, di conseguenza, più sottile;
• collo - quadrato o rettangolo;
• orlo - un pezzo rettangolare;
• petto - parte sotto forma di una vela gonfiata;
• filetto - una parte morbida di forma oblunga arrotondata;
• groppa - forma rotonda o quadrata;
• fianco: un sottile strato rettangolare;
• gambo: pezzi ovali tritati con un osso o un pezzo rettangolare con un assottigliamento di un bordo.

La carne di manzo prelevata da diverse parti della carcassa è diversa proprietà gustative, dotato del proprio insieme di sostanze utili, ogni luogo richiede un certo trattamento ed è adatto piatti diversi. Pertanto, questo tipo di carne è solitamente diviso in tre varietà:

• il primo, che comprende la groppa, il filetto, detto anche filetto, il petto e le parti del dorso integralmente;
• la seconda classe comprende coscia o groppa, parte della spalla, scapola e fianco;
• il terzo grado sono gli avanzi, cioè tacca e gambi (davanti e dietro).

Non c'è dubbio che il costo per pezzi di carne dello stesso peso diverse varietà sarà specificamente diverso. Pertanto, è importante che l'acquirente sappia quale carne di manzo è adatta a quali piatti, in modo che acquistando un pezzo carne costosa, non abbassarlo a piatti che non possono colpire i recettori del buongustaio.

Vale la pena notare che il taglio di una carcassa di manzo per la vendita lascia circa il 7% di carne di terza scelta, l'88% di carne di seconda scelta e solo il 5% di carne di prima scelta. Questo è ciò che determina il valore di mercato della carne stessa e dei piatti che ne derivano.

Ma il gusto della carne non dipende solo dalla sua varietà. Fattori determinanti sono anche lo stress fisico che i bovini hanno vissuto nel corso della loro vita (maggiore è il carico, più i muscoli sono duri e densi), il tipo di alimentazione, il metodo di macellazione e, naturalmente, l'età in cui l'animale è stato macellato, dopo di che la carcassa di manzo è stata tagliata. Secondo il primo criterio, si ritiene che la carne diventi più tenera nella direzione dalla testa alla coda e dal basso verso l'alto. Il vitello giovane, ovviamente, sarà diverso dalla carne "adulta", avrà un colore più brillante e una consistenza più morbida e tenera.

Scopo culinario di diversi tagli

I pezzi con molto tessuto connettivo saranno più duri e richiederanno molto tempo per essere lavorati. Tali pezzi di solito non vengono fritti, ma bolliti o attorcigliati in carne macinata. Questo è il fianco, il collo e l'orlo.

Anche la groppa e la scapola hanno una notevole quantità di tessuto connettivo, sono anche migliori da stufare o usare per la zuppa. Per questi scopi, oltre che per macinare carne macinata, è possibile utilizzare qualsiasi pezzo di seconda scelta, che determina il taglio della carcassa di manzo.

Per le bistecche è l'ideale il filetto, che può essere tranquillamente fritto in porzioni o in piccoli pezzi.

Per tipi diversi zuppe è meglio raccogliere pezzi diversi. Ad esempio, per borscht - più grasso, e per un debole brodo trasparente - un pezzo magro.

Condizioni di elaborazione

L'intera procedura per la lavorazione della carne bovina deve necessariamente avvenire in una stanza fresca. La temperatura non deve superare i 10 gradi.

Manzo, agnello, carne di capra, vitello, maiale vengono consegnati agli esercizi di ristorazione refrigerati, refrigerati e congelati. Il manzo arriva in mezzene e quarti; agnello, carne di capra, vitello - carcasse intere; maiale - mezzene e carcasse.
Inoltre, alle imprese vengono forniti prodotti di grandi dimensioni, porzionati e altri semilavorati.
La carne congelata viene prima scongelata. La carne viene scongelata in grandi parti (almeno un quarto della carcassa), cercando di ripristinare il più possibile la qualità originaria della carne. La carne viene scongelata in sospensione in modo che carcasse, mezzene e quarti non entrino in contatto tra loro e con gli involucri delle camere. Lo sbrinamento può essere lento o veloce.
Se disponibile presso l'azienda Ristorazione celle frigorifere contenenti una scorta di carne di 3-5 giorni, il processo del suo lento scongelamento avviene contemporaneamente alla conservazione, poiché la carne arriva ad una temperatura di circa - 18 ° C, e la temperatura nelle celle frigorifere va da 0 a + 6-8°C. L'umidità relativa dell'aria deve essere mantenuta entro il 90-95%. Lo scongelamento è considerato completo quando la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge 0+1°C.
Nei casi in cui non ci sono le condizioni per lo scongelamento lento nelle imprese, è consentito lo scongelamento rapido della carne.
Lo scongelamento rapido viene effettuato in officina ad una temperatura di 20-25°C e un'umidità relativa dell'85-95% durante il giorno. Lo scongelamento è considerato completo quando la temperatura nello spessore dei muscoli raggiunge - 1,5-0,5°C. Per ridurre la perdita di succo durante il taglio, la carne surgelata viene conservata nei frigoriferi in stato sospeso ad una temperatura di 0 + 2 °C e umidità relativa dell'80-85% per 24 ore °C. Il ciclo totale per lo scongelamento rapido è di 48 ore Lo scongelamento della carne in acqua è inaccettabile secondo le norme sanitarie, nonché a causa di grandi perdite di sostanze solubili. °С Prima del taglio, le aree contaminate, i coaguli di sangue, i segni veterinari vengono tagliati dalle carcasse, la carne viene appesa a ganci e lavata con una spazzola da doccia o un getto d'acqua da un tubo. Puoi lavare la carne nei bagni con acqua corrente, in questo caso usa pennelli alle erbe. Per il lavaggio utilizzare acqua con temperatura da +20 a 38°C. Al termine del lavaggio le carcasse vengono raffreddate con acqua alla temperatura di 12-15°C, quindi asciugate con circolazione d'aria alla temperatura di 1-6°C.

Carcasse macellate

Il taglio delle carcasse consiste nelle seguenti operazioni: divisione in tagli, disossamento dei tagli, separazione pezzi grandi carne, loro rifilatura e rifilatura. Parte tagliata carne-osso, separata dalla carcassa secondo lo schema di taglio accettato (Fig. 1, 2, 3).

Disossamento - separare la carne dalle ossa. Dopo il disossamento, sulle ossa non deve rimanere polpa e i pezzi di carne non devono presentare tagli più profondi di 10 mm.
Rifilatura e strippaggio: rilascio di carne da tendini, pellicola superficiale ruvida, cartilagine e grasso in eccesso. Rimangono film superficiali sottili e tessuto connettivo intermuscolare. Per dare ai pezzi di carne una forma più regolare, si tagliano i bordi sottili.
Come risultato del disossamento, separazione, rifilatura e spelatura di grossi pezzi di carne secondo lo schema di taglio accettato, si ottengono semilavorati di grandi dimensioni.

taglio mezzene di manzo e quarti

In caso di ricezione di mezzene di manzo con filetto, prima di iniziare il taglio, il filetto viene separato tagliandolo vicino alla spina dorsale per tutta la lunghezza: l'estremità spessa (testa) viene tagliata dal tubercolo lombare dell'ileo e il muscoli della parte dell'anca, quindi, tirando il filetto per la testa, tagliarlo dai processi spinosi della colonna vertebrale.

Divisione in tagli. Le mezze carcasse di bovino sono suddivise nei seguenti tagli: spalla, collo, petto, parte dorsale-costola (quarto anteriore), nonché parte dell'anca e lombare (quarto posteriore).
Innanzitutto, la mezzena di manzo è divisa in due quarti: davanti e dietro. La linea di demarcazione corre lungo l'ultima costola e tra la 13a e la 14a vertebra, mentre tutte le costole rimangono nella parte anteriore (Fig. 1). Per fare ciò, il fianco viene tagliato contro la 13a (ultima) costola, quindi la carne viene tagliata lungo la linea posteriore di questa costola fino alla colonna vertebrale, tagliandola lungo l'articolazione della 13a e 14a vertebra.

parte scapolare separati lungo le loro linee. Per fare ciò, vengono tagliati i muscoli che collegano la parte scapolare con il petto, i muscoli situati lungo la linea che va dal tubero del gomito all'angolo superiore del bordo posteriore della parte scapolare e i muscoli che giacciono lungo i bordi superiore e anteriore della parte scapolare vengono incise, quindi la parte scapolare viene staccata dal corpo e taglia i muscoli sotto la spalla e le ossa della spalla.

parte cervicale separati lungo la linea che passa tra l'ultima vertebra cervicale e la prima dorsale. Per fare ciò, la polpa viene tagliata alla colonna vertebrale lungo la linea del processo spinoso della prima vertebra dorsale fino alla sporgenza dello sterno, quindi vengono tagliate le articolazioni dell'ultima vertebra cervicale con la prima vertebra dorsale.

G r u d i n k u tagliare lungo una linea che va dall'estremità della prima costola all'estremità dell'ultima (alla giunzione della cartilagine con le costole).

parte costale dorsale rimane dopo la separazione delle parti scapolare, cervicale, petto e comprende la parte dorsale del muscolo più lungo della schiena (bordo spesso), la parte sottoscapolare e l'orlo. Le linee di separazione della parte dorso-costale passano: anteriore - in linea retta all'ultima vertebra cervicale; schiena - lungo l'ultima costola e tra l'ultima vertebra dorsale e la prima lombare; inferiore - lungo la linea che va dalla fine della prima costola alla fine dell'ultima (all'incrocio della cartilagine con le costole).

parte dell'anca separati lungo una linea che passa direttamente davanti al maklak (tubercolo iliaco) tra l'ultima vertebra lombare e la prima sacrale e va verso l'articolazione del ginocchio della zampa posteriore. Allo stesso tempo, il fianco e gli altri muscoli adiacenti vengono tagliati lungo il contorno della gamba in direzione dell'ileo alla colonna vertebrale, quindi vengono tagliate le articolazioni dell'ultima vertebra lombare con la prima vertebra sacrale.

Parte posteriore- una parte del muscolo longissimus dorsi (bordo sottile) con il fianco rimane dopo la separazione dal quarto posteriore della carcassa della parte dell'anca.
I tagli risultanti vengono sottoposti a disossamento, divisione in parti, rifilatura e pulitura.

Carcassa del quarto anteriore

parte scapolare mettere sul tavolo con il lato esterno rivolto verso il basso, tagliare la carne e i tendini dal radio e dall'ulna. Successivamente, le articolazioni di queste ossa vengono tagliate dall'omero e separate, quindi la carne viene tagliata dai bordi dell'omero, le articolazioni con l'omero vengono tagliate e rotte, separando la scapola. Per fare questo, riposano con la mano sinistra sull'omero e con la mano destra strappano l'osso della spalla dalla carne. Dopo la separazione dell'osso scapolare, l'omero viene tagliato dalla carne. Dalla polpa risultante viene tagliata la parte nervosa, prelevata dal radio e dall'ulna. Il resto della carne viene tagliato in due grandi pezzi: la parte della spalla, separata dall'omero e dal bordo posteriore dell'osso della spalla, e la parte della spalla, rimossa dall'osso della spalla.
Grandi pezzi della parte scapolare vengono tagliati e tagliati, evidenziando: la parte della spalla (muscolo a forma di cuneo); parte della spalla (due muscoli di forma oblunga collegati tra loro da un film).

parte cervicale lavorato come segue: la carne viene tagliata in uno strato intero, cercando di separarla completamente dalle vertebre; la carne tagliata viene tagliata - i tendini e i resti del periostio vengono rimossi.

Petto separato tagliando la polpa in uno strato dallo sterno e dalle cartilagini costali.

Parte dorsale rimanente rotolare, tagliando la polpa lungo il dorso lungo i processi spinosi fino alla base delle costole. Quindi tagliare gradualmente la polpa dalle costole con un intero strato. La polpa rimossa è divisa in una parte sottoscapolare, un bordo spesso, un orlo.
Al bordo spesso, tutti i muscoli e i tendini adiacenti sono separati, compreso il tendine lucido superficiale. Una volta pulito, il bordo spesso è uno strato di carne di forma rettangolare irregolare, l'orlo è un sottile strato muscolare di forma rettangolare, la parte sottoscapolare è di forma quadrata.

Carcassa del quarto posteriore

Lombare il muscolo della schiena più lungo viene tagliato dalle vertebre lombari.
Per fare questo, la carne viene tagliata lungo i processi spinosi fino alla spina dorsale, quindi viene tagliata dalle ossa in un intero strato insieme al fianco. Lo strato di polpa rimosso viene tagliato lungo una linea che passa 1 cm sotto i processi trasversali, dividendolo in un bordo e un fianco sottili.
Dal vivo semilavorati selezionati di grandi dimensioni. Al bordo sottile, tutti i muscoli e i tendini adiacenti sono separati, compreso il tendine lucido superficiale. Una volta spogliato, il bordo sottile è uno strato rettangolare di carne.

Pashin- lo strato muscolare situato nella parte addominale inferiore della carcassa.

Parte dell'anca. Alla tibia, partendo dalla sua estremità esterna, si tagliano carne e tendini, si tagliano le giunture di questo osso con il femore, dopodiché si separa la tibia, si tagliano carne e tendini, quindi si separa l'ileo e, tagliando la carne dall'osso, separala. Successivamente, la carne viene tagliata lungo il femore e il muscolo situato sul retro dell'osso (l'interno della gamba) viene separato, dopodiché viene tagliato il femore. Il resto della polpa viene tagliato in tre parti: laterale, esterna, superiore.
La parte laterale si trova sul lato anteriore del femore, la parte esterna è all'esterno dello stesso osso, la parte superiore è in alto, sull'ileo del bacino.
I pezzi di carne dopo la separazione delle ossa vengono puliti da tendini, grasso in eccesso e bordi.
Nella parte esterna, la carne muscolosa viene tagliata e i tendini grossolani vengono rimossi dall'interno.
Nella parte superiore vengono tagliati i tendini grossolani e lo strato tendineo interno, lasciando una sottile pellicola superficiale. Nella parte interna rimane il tessuto connettivo intermuscolare.
A seguito del sezionamento, disossamento e rifilatura delle mezzene bovine si distinguono i seguenti semilavorati di grossa pezzatura: scapolare (spalla e spalla), polpa di petto, parte dorsale del muscolo dorsale più lungo (bordo spesso), parte sottoscapolare , orlo, fianco, filetto (muscolo iliaco), parte lombare dei muscoli della schiena più lunghi (bordo sottile), parte superiore, interna, esterna e laterale della parte dell'anca.
Per la carne di cotoletta si utilizzano le carni del collo, del fianco e le rifilature, ottenute mediante disossamento della carcassa e pulitura di semilavorati di grossa pezzatura, nonché le rifilature delle carcasse di categoria II.
Tutti i pezzi di polpa devono essere privati ​​dei tendini e del tessuto connettivo grossolano.
Nella carne di cotoletta di manzo, il contenuto di tessuto adiposo e connettivo non deve superare rispettivamente il 10 e il 10%.

Sezionamento di carcasse di piccoli animali (maiale, agnello, capra, vitello)

La macellazione di piccole carcasse di bestiame consiste in operazioni simili alla macellazione di carcasse di bovini.
Quando si tagliano carcasse di carne di maiale, agnello, capra e vitello, si distinguono i seguenti tagli: parte della spalla (zampa anteriore), parte del collo, lombo, petto, parte dell'anca (zampa posteriore). In vitello e maiale, il filetto viene preliminarmente separato (Fig. 2, 3).

Dividere le carcasse in tagli. Le carcasse di carne di maiale, agnello, capra e vitello o mezzene di maiale sono divise trasversalmente in due parti: davanti e dietro. La linea di demarcazione corre lungo il contorno della zampa posteriore, lungo l'osso pelvico, tra le vertebre sacrale e lombare.

Mezza carcassa anteriore. È suddiviso nei seguenti tagli: parte della spalla, parte del collo, petto, lombo.

parte scapolare separati allo stesso modo delle carcasse bovine. Nell'agnello e nel vitello, dopo aver separato le scapole, si taglia la parte del collo.

parte cervicale separate tra l'ultima vertebra cervicale e la prima dorsale lungo la linea della sporgenza dello sterno, andando verso il processo spinoso anteriore della colonna vertebrale.
Lombo e petto isolato dalla restante parte dorso-costale, precedentemente tagliata a metà. Per fare ciò, lungo le vertebre dorsali e lombari, su entrambi i lati dei processi trasversi, la carne viene tagliata alla base delle costole, dopodiché la colonna vertebrale viene isolata, tagliando i suoi processi trasversali e le costole alla loro base, prima su una lato della colonna vertebrale, e poi dall'altro. Successivamente, la parte anteriore della carcassa viene tagliata lungo lo sterno in due metà. Tagliano le ossa del petto e separano il lombo dal petto. La linea di incisione attraversa le costole, parallela alla colonna vertebrale.
La lunghezza delle costole del lombo non deve superare gli 80 mm.
La parte del collo del lombo di maiale separato viene tagliata lungo la linea tra la quarta e la quinta costola.
La metà posteriore della carcassa è divisa in due parti dell'anca, per le quali le ossa pelviche e le vertebre sacrali vengono segate o tagliate in direzione longitudinale.

Disossamento dei tagli, separazione dei pezzi grossi, rifilatura

I tagli risultanti vengono disossati e rifilati. Nella carne di maiale, prima del disossamento, la pancetta viene tagliata da tutte le parti della carcassa, lasciandola sulla carne con uno strato non superiore a 10 mm.
Il disossamento e la rifilatura delle parti scapolari e dell'anca (zampe anteriori e posteriori) di carne di maiale, agnello, capra e vitello sono prodotti allo stesso modo della carne bovina.
La polpa lavorata delle parti scapolari e dell'anca di peso non superiore a 5 kg da carcasse di agnello, capretto e vitello viene lasciata intera e tagliata a pezzi dalle carcasse più grandi (vedi disossamento delle cosce anteriori e posteriori delle mezzene bovine).

Lombo non subisce un collasso completo. I processi trasversali della colonna vertebrale sono tagliati dalla parte lombare del lombo, le restanti costole non sono tagliate, i bordi sono tagliati; i tendini vengono rimossi dall'esterno del lombo. Una parte dalla 1a alla 4a costola viene tagliata dal lombo di agnello, in quanto è un sottile strato di muscoli inadatto al taglio di pezzi porzionati.
Pertanto, il lombo come semilavorato di grandi dimensioni è costituito dalle parti dorsale e lombare con ossa costali lunghe non più di 80 mm e con carne e grasso adiacenti, senza vertebre dorsali e lombari e processi trasversali.

Petto il disossamento completo non è soggetto; le costole sono conservate, lo sterno, se non è stato abbattuto durante la divisione della carcassa in parti, viene tagliato. La carne fibrosa (una piccola parte del fianco) viene tagliata dall'estremità posteriore del petto. Il petto semilavorato di grandi dimensioni è una parte della carcassa con le costole, rimasta dopo la separazione del lombo, senza lo sterno; per carne di montone, capra e vitello, senza la parte nervosa del fianco; per maiale - senza tettarella e parti inguinali.

parte cervicale l'agnello, la carne di capra e il vitello vengono arrotolati allo stesso modo della parte del collo del manzo. Dalla parte cervicale del maiale, che comprende, oltre alle vertebre cervicali, quattro vertebre dorsali con ossa costali, si taglia anche la carne in un intero strato, cercando di separarla completamente dalle ossa.
Per la carne di cotoletta in carne di montone, di capra, di vitello si usa la polpa del collo e le rifilature; il maiale ha guarnizioni. Tutti i pezzi di polpa devono essere privati ​​dei tendini e del tessuto connettivo grossolano. Nella cotoletta di maiale, il contenuto di tessuto adiposo non supera il 30% e il tessuto connettivo non supera il 5%.

Fornire alla popolazione carne di alta qualità dipende dagli schemi di taglio della carcassa applicati. Il corretto taglio delle carcasse e lo smistamento della carne è, prima di tutto, la sua possibilità uso razionale e organizzazione di una politica tariffaria differenziata a seconda del cibo e valore biologico di grande importanza economica e sociale.

L'invio di carne in vendita sotto forma di carcasse e mezzene non è redditizio. processo di divisione carcasse di carne e mezzene prevede la loro suddivisione in parti di opportune dimensioni e peso (tagli) secondo caratteristiche anatomiche, al fine di facilitare il successivo distacco dei tessuti molli dalle ossa dello scheletro (disossamento). Parti separate (tagli) della stessa carcassa differiscono per composizione morfologica e chimica, valore nutritivo e biologico, gusto e scopo culinario. La divisione in parti è chiamata taglio e la loro divisione in varietà è chiamata taglio varietale (smistamento) della carne. Il grado di utilizzo delle materie prime a base di carne e la qualità del prodotto finito piatto di carne(in definitiva la redditività della produzione) dipende in gran parte da quanto correttamente viene tagliata la carcassa (dal metodo di taglio) e dalla scelta del tipo di carne appropriato. Le migliori varietà la carne si ricava dal dorso e dalle parti dorsali lungo la colonna vertebrale. La carne di alta qualità può essere utilizzata per produrre semilavorati porzionati naturali e la carne di bassa qualità può essere utilizzata per produrre semilavorati tritati o salsicce relativamente economiche. I confini per separare i semilavorati dai tagli sono determinati dalla composizione morfologica, dalla comodità di separare i muscoli oi loro gruppi e dai metodi ottimali di trattamento termico per vari gruppi muscolari.

Attualmente, l'industria ha sviluppato molti schemi per il sezionamento (circa 30) di mezzene bovine e suine, a seconda della gamma di prodotti ottenuti. La scelta di uno specifico schema di taglio dipende dalle esigenze di produzione e dalla qualità delle materie prime in ingresso. Convenzionalmente, possono essere classificati in base alla destinazione d'uso di singole parti di mezzene o tagli nei seguenti gruppi:

* per la produzione di insaccati;

* per semilavorati;

* per carni affumicate;

* di grandi dimensioni;

* per semilavorati naturali;

* per carne confezionata;

* per trasformazione industriale e vendita nella rete commerciale;

* per evidenziare la carne di prima scelta per semilavorati naturali, carni affumicate e tradizionali prodotti di salsiccia

Sezionamento di carcasse di bovini (manzo)

Per la vendita al dettaglio, le carcasse sono divise in mezze carcasse, che sono divise in quarti tra la 13a costola e la prima vertebra lombare: si tratta di un taglio di manzo di alta qualità. Il quarto anteriore comprende le parti del collo, scapolare, dorsale e costale. Il posteriore comprende il lombare, l'anca con l'osso sacro e il fianco. I tagli dell'anca, lombare, dorsale e della spalla (circa il 50% del peso della carcassa) sono i più pregiati, destinati alla vendita in in genere. Secondo GOST 7595-79 “Carne - manzo. Sezionamento per il commercio al dettaglio, la carcassa bovina è suddivisa in 3 gradi (Fig. 1) La resa totale dei tagli di grado 1 è dell'88% del peso della mezza carcassa, 2 - 7%, 3 - 5%. I tagli di grado 3 sono i meno preziosi e contengono molte ossa, tessuto connettivo e poco tessuto muscolare.

La composizione e il valore nutrizionale dei tagli dipendono dalla loro posizione anatomica.

Riso. 1 Schema per tagliare la mezza carcassa di manzo in tagli primari: 1 - taglio della spalla, 2 - taglio, 3 - taglio del collo, 4 - taglio della spalla, 5 - taglio dorsale, 6 - taglio lombare, 7 - taglio dell'anca, 8 - gambo posteriore, 9 - fianco, 10 - taglio del petto, 11 - gambo anteriore

I confini anatomici dei tagli di 3° grado sono i seguenti: taglio - tra la 2a e la 3a vertebra; gambo anteriore - lungo una linea trasversale passante per il centro del radio e dell'ulna; gambo posteriore - lungo la linea trasversale a livello del terzo inferiore della tibia. Carne di 2° grado: taglio cervicale della sezione di taglio tra la 5a e la 6a vertebra cervicale; fianco - lungo la linea che va dall'articolazione del ginocchio all'articolazione delle parti vere e false della 13a costola e più avanti lungo l'arco costale fino allo sterno.

Al ricevimento di materie prime a base di carne per prodotti salati, parti troppo grandi vengono divise in parti più piccole. L'ambasciatore è prodotto secondo le varietà. Per accelerare la salatura, vengono tagliate parti morbide spesse e le ossa vengono tagliate dall'interno obliquamente o trasversalmente (il numero di tagli è 2-4).

Secondo il commercio e taglio culinario alcune parti dei tagli hanno i loro nomi. Quindi, la parte carnosa, situata lungo le vertebre, è chiamata entrecote, la parte dorsale anteriore è spessa, la parte posteriore è un bordo sottile, la parte costale è un orlo, la parte lombare è un filetto ( miglior taglio), femorale - groppa.

Nella produzione di insaccati e conserve di manzo la mezzena, che viene utilizzata intera, indipendentemente dalla categoria di grassezza, viene suddivisa in 7 tagli (Fig. 2). La parte scapolare è separata tra i muscoli che collegano l'osso scapolare con la parte toracica; taglio cervicale - tra l'ultima vertebra cervicale e la prima vertebra toracica (cioè, tutte le vertebre cervicali sono lasciate in questo taglio); la parte del torace insieme alle cartilagini costali - all'incrocio delle cartilagini con le costole; parte dorso-costale dalla lombare - tra l'ultima costola e la prima vertebra lombare (mentre tutte le costole rimangono nella parte dorso-costale); la parte lombare con il fianco dall'anca - lungo la linea che passa tra l'ultima vertebra lombare e l'osso sacro; la parte sacrale dall'anca - lungo la linea che passa tra le ossa sacrale e pelvica (è consigliabile utilizzare questo taglio per gli stufati).

Riso. 2 Schema di taglio della salsiccia della carcassa laterale del manzo: 1 - scapolare, 2 - cervicale, 3 - torace, 4 - costola dorsale (scatola), 5 - lombare, 6 - schiena (filetto, muscolo psoas), 7 - sacrale (schiena )

Quando si taglia la carne bovina della prima e della seconda categoria, il filetto viene prima separato per produrre semilavorati.

I limiti del taglio delle carcasse secondo lo schema di cui sopra sono dovuti all'ineguale intensità del lavoro e alla complessità del loro smembramento e successivo disossamento, poiché la composizione e la struttura delle parti della semicarcassa, come accennato in precedenza, sono diverse. Ciò non pregiudica le caratteristiche qualitative della carne, poiché nel processo di ulteriore lavorazione viene venata in varietà a seconda del contenuto di tessuto adiposo e connettivo.

Lo schema di sezionamento nella produzione di semilavorati di grossa pezzatura prevede anche la suddivisione in sette tagli analoghi al precedente, che vengono sottoposti a disossatura, seguita dalla separazione dei semilavorati di grossa pezzatura.

Sulla base dello schema di taglio del commercio di carne bovina (GOST 7595-55), sono stati sviluppati schemi combinati per l'industria (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), in cui tagli con alto culinario , dorsale, anca e petto, che costituiscono circa il 50% della massa della carcassa) sono stati inviati per la vendita o per la fabbricazione di semilavorati, e il resto - per la produzione di salsicce e conserve.

Negli schemi esteri per il taglio delle carcasse bovine, insieme alle differenze dovute a caratteristiche nazionali consumo di carne e la gamma di prodotti fabbricati, la maggior parte dei paesi sono caratterizzati da principi generali, alla base degli schemi di taglio di alta qualità (Fig. 3 e 15): assegnazione delle parti migliori in termini di valore nutritivo per la vendita alla popolazione in natura; preparazione industriale di carne tagliata per uso culinario; differenziazione dei prezzi al dettaglio.

Lo schema di taglio di una carcassa laterale di vitello, mostrato in fig. 3 fornisce una rappresentazione visiva della posizione dei tagli principali (varietali), ognuno dei quali ha un numero specifico. Di seguito forniremo illustrazioni ingrandite dei tagli e spiegheremo quale ulteriore elaborazione subiscono questi tagli prima della vendita. Questo schema di taglio carcassa di vitelloè più spesso utilizzato in Francia e oggi consente la vendita più efficiente di grandi, ma molto costose carcasse di vitelli da latte.

Riso. 3. Taglio della carcassa di un vitello: 1 - collo, 2 - parte del collo della carcassa, 3 - parte dorsale della carcassa, 4 - carne per braciole, 5 - parte lombare della carcassa, 6 - groppa, 7 - coscia, 8 - gambo e gambo, 9 - fianco, 10 - petto, 11 - scapola (spalla), 12 - orlo

La parte del collo della carcassa contiene ossa e tendini, che vengono rimossi. La carne può essere venduta in grandi pezzi per stufare o affettata pezzi porzionati(Fig. 4) per l'ebollizione. Può anche essere tagliato a dadini per stufare con le verdure. Le ossa del collo con pezzi di carne sono ottime per fare il brodo.

Nel tagliare 2 riso. 3 comprende le prime 4-5 costole. Dopo la rimozione dell'osso scapolare, queste costole sono parzialmente esposte (Fig. 4); la carne della parte del collo della carcassa, di norma, è completamente separata dalle ossa e viene venduta in un unico pezzo per arrostire in forno o tagliata in porzioni per stufare.

Riso. 4. Collo

La carne di alta qualità sulle costole centrali della parte posteriore della carcassa (Fig. 5) viene solitamente tagliata in porzioni (con o senza osso) per preparare braciole per fuoco aperto o in padella. Se le cotolette vengono cotte a fuoco aperto, devono essere annaffiate con verdure o sciolte Burro. La carne può essere venduta anche sfusa (con o senza le ossa) per la cottura al forno.

Riso. 5. Parti del collo e della schiena della carcassa

Sulle ultime 3-4 costole (parte 4 di Fig. 3), la carne è molto tenera e solitamente viene venduta sotto forma di braciole. Quando si prepara la carne per la vendita, le parti sporgenti delle vertebre e le estremità delle costole possono essere rimosse. La carne può anche essere tagliata in porzioni più spesse, simili a braciole dalla parte lombare della carcassa (parte 5 di Fig. 3). Questo taglio contiene carne tenera e molto magra, solitamente venduta sotto forma di braciole da arrostire a fuoco vivo o in padella. La carne può anche essere completamente disossata e arrotolata (con o senza filetti sotto la spina dorsale) per arrostire in forno. Il filetto può essere tagliato a fette chiamate medaglioni per la frittura in padella (Figura 6).

Riso. 6. Carne della parte lombare della carcassa

Scamone - un taglio di alta qualità (parte 5 di Fig. 3), la sua carne viene utilizzata per arrostire in forno ( pezzo grosso), per friggere a fuoco vivo (pezzi porzionati), per friggere in padella (scaloppine). In Francia la groppa viene solitamente tagliata in due parti destinate alla cottura al forno: quella più piccola si chiama culotte (culotte), quella più grande si chiama quasi (quasi). I macellai inglesi spesso lavorano la groppa e la coscia come un unico taglio, che viene poi tagliato in porzioni per fare le scaloppine. Il filetto di scamone può essere tagliato a medaglioni (fig. 7).

Fig.7. Parti e pezzi di groppa

Coscia - Questo taglio viene tagliato a pezzi lungo le linee di contatto dei tre muscoli principali della coscia, ciascuno dei quali può essere perfettamente arrostito al forno o in umido, oppure tagliato in porzioni sottili per friggere le scaloppine in padella. La sonda è una carne dell'interno coscia molto tenera e dalla fibra fine, perfetta per preparare grandi scaloppine di altissima qualità. Il fianco spesso contiene anche carne tenera che fa scaloppine buone ma non molto grandi. Le fibre muscolari della carne tagliata sono più spesse e leggermente più grossolane e i loro fasci sono circondati da tessuto connettivo più sviluppato, quindi le scaloppine tagliate non sono così gustose. Ssec si presta bene per arrostire al forno o stufare con strisce di grasso intorno o per farcire (fig. 8 e 9).

Riso. 8. Coscia

Riso. 9. Scaloppine

Sia lo stinco (zampa posteriore) che lo stinco (zampa anteriore) sono tagli (fig. 10) contenenti carne saporita, tendini e sostanze appiccicose; sono meglio cucinati in un ambiente umido. La carne dello stinco o dello stinco può essere stufata o bollita con o senza ossa. Quando si stufano con fette, come l'ossobuco, è meglio usare uno stinco più potente con uno spesso strato di carne attorno all'osso, che a sua volta contiene più midollo osseo. Un gambo poco carnoso viene spesso utilizzato per tagliare a cubetti. Sia lo stinco che lo stinco sono ottimi tagli per fare il brodo.

Riso. 10. Gambo e nocca

La parete addominale del polpaccio (fianco) è uno dei tagli più sottili, in cui strati di carne si alternano a strati sviluppati di tessuto connettivo (Fig. 11), e necessita quindi di essere trattato termicamente in ambiente umido per ottenere la necessaria morbidezza . Il fianco può essere arrotolato e bollito (a volte con carne macinata) o tagliato a fette (cubetti) per stufare con le verdure. Il fianco è adatto anche per la carne macinata di vitello.

Riso. 11. Fianco

Nel petto - nel taglio più ossuto, strati di carne sono intervallati da strati di grasso e pellicole. Nella parte anteriore del petto c'è lo sterno (sterno) e le costole, e nella parte posteriore - le estremità cartilaginee delle costole (Fig. 12). La punta di petto intera, o metà, può essere completamente disossata, condita con carne macinata e arrotolata in rotoli per la cottura; la carne può anche essere tagliata a fette per stufare o bollire.

Riso. 12. Petto

I muscoli della scapola vengono tagliati a pezzi con vari gradi di morbidezza (a seconda della loro posizione nel taglio). La carne viene utilizzata in base alla sua qualità: di norma viene arrostita senza ossa al forno o in umido. Alcuni puliscono accuratamente uno o più muscoli delle spalle e li tagliano in porzioni per fare le scaloppine, ma la loro qualità non sarà molto alta.

Riso. 13. Scapola (spalla)

La parte centrale dell'orlo (Fig. 14) viene solitamente completamente separata dalle ossa e tagliata a fette per stufare o bollire: per ammorbidire i tessuti connettivi di questa carne, ha bisogno trattamento termico in un ambiente umido. La struttura a strati della carne del petto è simile al petto, motivo per cui molti macellai britannici tagliano il petto insieme alla parte adiacente del petto. Qualità del gusto la carne è alta e gli strati di grasso aiutano a mantenere la succosità durante la cottura.

Riso. 14. Vestirsi

Le mezzene di manzo destinate alle imprese di lavorazione della carne russe vengono tagliate a pezzi negli Stati Uniti secondo la classificazione: carcasse di "salsiccia in scatola", Utility, Canner/Cutter e carcasse di foraggio di grano della massima qualità industriale.

La carne bovina da grano-foraggio di altissima qualità industriale viene tagliata in cinque tipi di tagli: filetto dorsale tondo con bordo, filetto spalla tondo, filetto disossato con bordo, filetto e stinco con articolazione del ginocchio rimossa.

Il feed beef della classe Utility si suddivide in sei tipi di tagli: oltre ai tagli elencati nella classe precedente, vi sono i tagli dell'interno e dell'esterno delle cosce.

Il manzo Canner/Cutter viene tagliato principalmente in quattro tagli: interno coscia, stinco, spalla rotonda e filetto.

Attualmente, per facilitare il commercio internazionale di carne, sotto gli auspici della Commissione economica per l'Europa delle Nazioni Unite (ECE), è stato sviluppato uno standard per le carcasse e i tagli di manzo (Fig. 16 e 17).

Riso. 15. Schema di taglio della carcassa bovina australiana:

silverside - la parte esterna del taglio dell'anca; fuori - la carne della parte esterna della coscia di manzo (prosciutto); piatto esterno - bordo sottile del prosciutto; occhio rotondo - manzo disossato - groppa; culo di controfiletto - filetto di manzo spesso, estremità di testa; groppa - sacro, groppa; controfiletto superiore - la parte superiore del sacro; D-Ramp: la parte superiore del taglio dell'anca; Rostbiff - (Rumpheart) - rimozione della parte superiore del taglio dell'anca (D-Ramp) e del grasso; controfiletto - bordo sottile; Blade (Clod) - la parte centrale della scapola (parte della spalla); Chuck - collo di carcassa di manzo (bordo spesso); collo - la parte del collo di una carcassa di manzo; taglio quadrato del mandrino - un taglio dritto del collo di una carcassa di manzo; rotolo di mandrino - parte scapolare arrotondata; Mandrino tenero - anteriore controfiletto scapole

Riso. 16. Tagli dritti di manzo standard: fuori

Riso. 16. Primali di manzo standard: dentro

Questo taglio viene effettuato tenendo conto della struttura della carcassa, in base alla quale viene effettuato lo smembramento di carcasse e mezzene in parti separate nei punti di giunzione ossea e fusione muscolare. I tagli e le parti disossate ottenute a seguito di tale taglio vengono ricoperti da una pellicola di tessuto connettivo (fascia), che ne aumenta la conservabilità, riduce le perdite per essiccamento e contribuisce alla conservazione Alta qualità e condizioni sanitarie delle materie prime a base di carne.

VNIIMP ha sviluppato GOST R 52601-2006 “Carne. Tagliare la carne bovina in pezzi”, che prevede il taglio della carne bovina secondo le norme ei principi europei. Questo GOST unifica la classificazione e la valutazione delle materie prime a base di carne, avvicina la qualità delle materie prime a base di carne al livello europeo, ovvero prevede il raggruppamento delle parti di carcassa per grado in base al loro valore nutrizionale, escludendo parti di carcasse a ridotto contenuto valore nutritivo da tagli commerciali (cosce, orlo con arricciatura) e riduce la resa dei tagli del seno e del dorso rispetto al taglio secondo GOST 7595-55.