Salsicce viennesi. Salsiccia viennese

Dall'11 al 12 giugno 2012 si svolgerà ad Hasseldorf la sagra della salsiccia viennese. Uno degli insaccati più famosi al mondo festeggia il suo 207° anniversario. L'anniversario della "Wiener Wurstchen" sarà celebrato sia in Austria che in Germania.

La ricetta della salsiccia viennese - "Wiener Wurstchen" - è stata sviluppata dal maestro Johan Georg Laner, nato il 13 agosto 1772 nella cittadina tedesca di Hasseldorf. Quando venne il momento di scegliere una professione, Laner divenne apprendista presso un macellaio a Francoforte sul Meno. Tra le altre prelibatezze, ha imparato a preparare deliziose salsicce di maiale. A quel tempo, in Germania era proibito mescolare vari tipi di carne macinata: era questa tradizione sancita dalle vecchie leggi che Laner in seguito violò.

produttore di salsicce creativo

Terminata la formazione, il giovane macellaio tedesco si trasferisce a Vienna, dove fonda la sua produzione. Le regole del negozio più liberali funzionavano in Austria. Mentre lavorava alla creazione di prodotti di marca, Laner iniziò a sperimentare ricette portate da Francoforte. Un giorno gli venne l'idea di aggiungere un po' di manzo alla massa di carne per la salsiccia di maiale di Francoforte. Successivamente, ha incluso nella ricetta del pane tritato grossolanamente e ha anche inventato la sua miscela di spezie. Così, nel 1805, nel negozio di Laner apparve un nuovo prodotto, che il maestro chiamò "salsiccia viennese di Francoforte". Più tardi, la prima parte scomparve, molto probabilmente a causa dei suoi clienti, troppo pigri per pronunciare un nome così lungo. Infine, esteriormente le salsicce di Francoforte e quelle viennesi sono simili, la differenza sta solo nella ricetta.

La salsiccia di Francoforte Wiener una volta era stata dichiarata il suo piatto preferito anche dall'imperatore Francesco I. Nel 1855 fu portata da Vienna su speciali carri per corrieri all'Esposizione Universale di Parigi.

originale e falso

Insieme agli immigrati dall'Europa, le salsicce di Francoforte e Vienna sono persino penetrate oltreoceano, in America, dove sono diventate parte dei famosi hot dog. La salsiccia viennese è ora più ampiamente distribuita in tutto il mondo rispetto alla sua parente di Francoforte, puramente suina. Secondo uno dei regolamenti dell'Unione Europea, volto a difendere il nome delle prelibatezze regionali, solo le salsicce prodotte secondo la ricetta classica in questa cittadina tedesca sono chiamate "original Frankfurter". Non è superfluo notare che, secondo le testimonianze storiche, la salsiccia di maiale di Francoforte fu servita per la prima volta agli ospiti in una delle osterie nel 1280.

Brevetto di Vienna

La salsiccia viennese oggi può essere prodotta ovunque, anche se dal 2003 c'è stata una piccola restrizione. Le autorità della città tedesca di Gasseldorf hanno brevettato il prodotto "Salsiccia viennese originale secondo la ricetta di Laner", ricevendo il numero di certificato appropriato 30429127. È vero, non si applica alle salsicce "non originali" e "copie".

1. Sciacquare il maiale e il manzo, asciugarli con carta assorbente (togliere le vene e le pellicole, se presenti) e passarli in una grande griglia per tritacarne o tritarli a pezzetti con un coltello. Tagliare lo strutto a cubetti e farlo bollire in poca acqua per circa cinque minuti, unirlo alla carne macinata.

2. Tagliare la cipolla a cubetti e friggerla in olio d'oliva finché non diventa dorata.

3. Attendere che la cipolla si raffreddi e unirla alla carne macinata, aggiustare di sale e pepe, aggiungere il pangrattato, i chiodi di garofano e la noce moscata. La mia noce moscata era intera, quindi l'ho pre-tritata su una grattugia.

4. Mescolare bene la carne macinata con le mani in modo che tutti i componenti siano distribuiti uniformemente. Inizia un involucro sottile, è conveniente farlo con un tritacarne con un ugello speciale (puoi iniziare le salsicce solo con le mani, ma sarà molto più difficile).

5. Legate il budello ripieno con uno spesso filo di cotone o lino in modo da ottenere delle salsicce lunghe circa 20 cm, mettetele in un sacchetto e mettetele in frigorifero a maturare per 24 ore.

6. Togliere le salsicce dal frigorifero, lasciarle scaldare. Bucherellateli con uno stuzzicadenti in più punti in modo che non scoppino durante la cottura. Versare l'acqua in una casseruola ampia, scaldarla a 80 gradi. Immergi le salsicce in acqua calda e l'acqua diventerà quasi immediatamente più fredda di 10 gradi. Metti la padella sul fuoco e scalda di nuovo l'acqua a 80 gradi. In questo modo ea questa temperatura fate cuocere le salsicce per circa 20 minuti. Se la temperatura è più alta, la carne macinata può separarsi in carne macinata cotta e brodo. Le salsicce viennesi sono pronte!

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SALSICCIA PASTORIZZATA

Tecnologia

Per la preparazione di queste conserve si utilizzano carni bovine e suine refrigerate, lardo, scapole o guance.

Il manzo e il maiale rifilati vengono macinati sopra in pezzi di 5-6 cm di dimensione, quindi sale (per 100 kg di carne 1,8 kg di sale aggiunto e 0,1 kg di salnitro). La carne salata, ogni tipo separatamente, viene posta in bacinelle e trasferita in una camera di stagionatura ad una temperatura di 4-6°C per 2-3 giorni.

La carne salata e stagionata, così come la pancetta salata o la carne di guanciale, vengono schiacciate su una superficie (griglia con fori del diametro di 2 mm). La carne tritata viene tagliata con l'aggiunta di tritato finementeghiaccio e in inverno - acqua fredda (fino a 8 ° C). Quindi il maiale tritato viene aggiunto al cutter. L'acqua viene versata gradualmente nel cutter e il taglio viene continuato fino a quando non viene assorbita dalla carne. Durante il kutting, alla carne macinata vengono aggiunti zucchero e spezie, quindi la pancetta o il guanciale tritati e la carne macinata viene tagliata fino a quando non acquisisce completa uniformità di colore e consistenza.

Composizione carne macinata (in kg per 100 kg):

Tagliata di manzo salata. ....trenta

Carne di maiale rifilata ............................. 40

Pancetta salata o guanciale... ......30

Altri materiali aggiunti alla carne macinata (in kg per 100 kg di materia prima di base):

Sale……………………………………….1.8

Salnitro…………………………….…….0.1

Zucchero ................................................. 0, uno

Pepe

nero ..................................0.1

rosso................................ . 0,05

Noce moscata ………………………….. 0,03

La carne macinata mescolata sul cutter viene caricata nel cilindro della siringa e, mediante un dosatore automatico, vengono farcite budella di agnello con un diametro di 18-20 e 20-22 mm. La lunghezza delle salsicce dovrebbe corrispondere all'altezza delle lattine.

I pacchi con osisek sono appesi un bastoncino e per 15-30 min mantenuti ad una temperatura di 20-25°C per compattare la carne macinata ed asciugarne il guscio, quindi vengono posti in una camera di affumicatura preriscaldata. Il processo di affumicatura si divide in tre fasi:

1. fase - asciugatura per 10-15 minuti a fuoco medio e una piccola quantità di fumo;
2. fumo di fase effettivo per 25-35 minuti con fuoco basso e una grande quantità di fumo;
3. fase - fumo aggiuntivo a fuoco medio e una piccola quantità di fumo.

L'intero processo di affumicatura dura circa 60 minuti, le salsicce diventano marrone chiaro.

Per un'affumicatura uniforme, dovresti ruotare i telai o spostare i bastoncini con le salsicce nella camera durante il processo. Accumulando alle estremità congocce d'acqua o grasso devono essere rimosse prima di fumare o durante il fumo (pulire con asciugamani puliti). Dopo l'affumicatura, le salsicce vengono raffreddate a 18 ° C.

Prima del confezionamento in barattoli, si separano le barrette o le loro coppie e si smistano le salsicce con guscio scoppiato, con bolle d'aria, non affumicate, con barbottine o contaminate.

Le salsicce vengono poste in barattoli in coppia o in singole barre (sotto il coperchio dei barattoli, in posizione verticale). Il numero e il peso delle salsicce in vasetto sono riportati nella tabella. 82.

In barattoli di 99 X 177 mm, le salsicce sono disposte su due file.

Le salsicce poste in barattoli vengono versate con salamoia appositamente preparata con una forza di 2,5-3 ° Bё (temperatura non superiore a 18 ° C). La salamoia viene preparata al ritmo di 3,2 kg di sale da cucina per 10 litri di acqua bollita. Le lattine piene vengono trasferite per la cucitura.

Il cibo in scatola viene pastorizzato subito dopo la cucitura. Nei digestori, le lattine sono installate in posizione verticale. La durata della pastorizzazione per diverse lattine è la seguente

Nelle descrizioni di cui sopra dei processi tecnologici di inscatolamento delle salsicce, vengono considerati tre metodi di sterilizzazione.

Il primo metodo è la sterilizzazione in autoclave chiusa sotto pressione ad una temperatura di 112°C, il secondo metodo è la doppia sterilizzazione ad una temperatura di 100°C e il terzo metodo è la pastorizzazione ad una temperatura di 100°C.

Gli ultimi due metodi danno salsicce di migliore qualità, avvicinandosi al gusto delle salsicce non in scatola. Tuttavia, tali salsicce possono essere conservate solo a determinate condizioni: pastorizzate - solo a una temperatura compresa tra 0 e 8 ° C, salsicce sterilizzate frazionate - a una temperatura non superiore a 15 ° C, la durata di conservazione non è superiore a un anno.

Queste restrizioni non possono sempre essere soddisfatte, specialmente quando si spediscono salsicce in scatola nell'estremo nord. Le salsicce sterilizzate sotto pressione a 112°C possono essere conservate in qualsiasi condizione di temperatura.

Nella produzione di salsicce, occorre prestare particolare attenzione alla qualità dell'involucro. Al ricevimento dell'involucro (involucri di agnello), è necessario verificarne attentamente la qualità: resistenza, correttezza della lavorazione. Il ripieno di carne macinata nel budello intestinale deve essere sciolto in modo che non si verifichino rotture del budello durante la sterilizzazione.

Recentemente, un involucro artificiale - proteine ​​​​o cellophane - è stato ampiamente utilizzato per la produzione di salsicce. Il suo vantaggio è la resistenza alla trazione. Inoltre, l'uso di un guscio artificiale aumenta notevolmente le prestazioni delle siringhe.

Quando si friggono e si cuociono le salsicce in un involucro di cellophan, lo strato superiore di carne macinata (sotto l'involucro stesso) è alquanto compatto e, quando viene rimosso il budello artificiale, sembra sostituirlo. In termini di qualità, le salsicce in budello di cellophan artificiale non sono inferiori alle salsicce in budello naturale.

Per le salsicce si utilizzano budelli di cellophan dei seguenti diametri: 20, 22, 24, 26, 28 e 30 mm; i legamenti sono lunghi 20 e 10 m Per l'iniezione, la guaina viene completamente posizionata sull'ugello della siringa. Il ripieno di carne macinata nel guscio viene effettuato manualmente o meccanicamente.

millimetri inferiore al diametro del guscio.

La carne macinata viene insaccata ermeticamente nel budello in modo da impedire l'ingresso di aria e in modo da poter svitare salsicce di una certa lunghezza. Dopo l'iniezione, le salsicce vengono svitate manualmente in singole barre. La direzione di svitamento è alternata: una volta - a sinistra, l'altra - a destra. Una volta svitate, le salsicce vengono adagiate a forma di collana in modo che possano essere facilmente appese a un bastoncino.

Quando si riempie meccanicamente la carne macinata utilizzando una siringa con un dosatore, il guscio di cellophane viene pre-imbevuto in acqua calda per 30 minuti.

Prima di indossare il guscio sul tarso, quest'ultimo viene liberato dall'aria. La lunghezza della lanterna è di 50 cm, il che consente di tirare su di essa un guscio lungo 20 m alla volta. Un'estremità del guscio è legata e l'altra è lasciata libera.

Le salsicce attorcigliate vengono posizionate sul tavolo di lavoro in uno schema a zigzag di due salsicce per evitare che si svolgano. Un bastoncino viene infilato nei fagotti in modo tale che quando pendono, due salsicce vengano tirate. Con questa disposizione di salsicce, durante la frittura non si formano delle scaglie. Le salsicce sui telai vengono poste in camere di tostatura per l'essiccazione e la frittura.

Durante la tostatura, come accennato in precedenza, sotto il guscio artificiale si forma una crosta, la cui forza dipende dalla durata e dalla temperatura della tostatura. A bassa temperatura di tostatura, questa crosta risulterà più morbida e sottile, cosa particolarmente importante nella produzione di salsicce in scatola in vasetto.

Le salsicce fritte e affumicate vengono trasferite per la cottura in una caldaia o in una camera a vapore. Dopo l'ebollizione, vengono immediatamente raffreddati sotto la doccia per prevenire rughe e perdita di peso.

Si consiglia di rimuovere il budello dalle salsicce quando sono bagnate, subito dopo il raffreddamento sotto la doccia. In questa forma, il guscio si rimuove facilmente. Dopo aver deposto le salsicce in barattoli, in quest'ultimo viene versato il 2-3% di salamoia.

Le salsicce in un involucro di cellophan sono resistenti al calore, non si rompono se riscaldate a 125°C. Le salsicce private del guscio non perdono la loro forma se riscaldate a PO-115°C. Un involucro di cellophan pulito non contiene batteri, è praticamente sterile, quindi durante l'inscatolamento delle salsicce fatte al suo interno si esclude la formazione di bombe, che è possibile quando si conservano le salsicce in un involucro naturale.

Le salsicce prodotte in budello artificiale possono essere conservate sia nel budello che senza di esso.