Condizioni e termini di conservazione delle salse fredde. Regole per il rilascio e la conservazione delle salse
La qualità della salsa è determinata in base alla consistenza, al colore, al gusto, all'odore. Quando si valutano le proprietà delle salse con ripieni (cipolla, cipolla con cetriolini, ecc.), Vengono presi in considerazione la forma del taglio e la quantità di ripieno.
Le salse piccanti con farina devono avere la densità della panna acida acquosa (salse liquide), essere elastiche, omogenee, senza grumi di farina bollita e parti di verdure non schiacciate. Le salse di media densità, utilizzate per la cottura, hanno la consistenza di una densa panna acida. Una densa marinata bianca per il ripieno dovrebbe assomigliare a una semola filante.
Le verdure che fanno parte della salsa sotto forma di ripieno devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa, morbide. Non dovrebbe esserci pellicola sulla superficie della salsa.
La salsa olandese dovrebbe avere una consistenza liscia, senza grani o scaglie di proteine cagliate. Non dovrebbe esserci grasso sulla superficie della salsa.
Nelle salse polacche e cracker, l'olio dovrebbe essere limpido. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.
L'olio non dovrebbe apparire sulla superficie della maionese; consistenza uniforme.
Le verdure nelle marinate dovrebbero essere tritate ordinatamente, morbide; rafano per salsa grattugiato finemente.
Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: rosso - dal marrone al rosso brunastro; bianco - da bianco a leggermente grigiastro; pomodoro - rosso. Salse al latte e panna acida - dal bianco alla panna leggera, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso arancio, maionese - bianco con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dall'aderenza al processo tecnologico.
Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Per le salse sui brodi è caratteristico un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure rosolate e condimenti.
La salsa rossa principale e suoi derivati deve avere un sapore carnoso con sapore agrodolce e profumo di cipolla, carota, prezzemolo, peperoni, alloro.
Le salse bianche su brodo di carne dovrebbero avere il sapore di brodi con un leggero odore di radici bianche e cipolle, con un retrogusto leggermente acidulo. Il gusto della salsa di pomodoro è un agrodolce pronunciato.
Le salse di pesce dovrebbero avere un forte odore specifico di pesce, radici bianche e spezie.
Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.
Le salse di latte e panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non puoi usare latte bruciato o panna acida molto acida per la loro preparazione.
Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: l'aroma della farina cruda e la viscosità, il gusto e l'odore della farina bruciata, la presenza di un'enorme quantità di sale, il gusto e l'aroma della passata di pomodoro cruda.
Le salse al burro d'uovo e la marinata di zucchero hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.
Le marinate devono avere un sapore agro-piccante, aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e un sapore molto aspro sono inaccettabili.
La salsa di marinata e i suoi derivati non devono avere un retrogusto amaro ed essere molto piccante, e la salsa di rafano con aceto non deve essere amara o leggermente piccante.
Le salse piccanti principali vengono conservate a bagnomaria a temperature fino a 80°C per 3-4 ore Le salse principali possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare questo, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero a una temperatura di 0--5°C. Le salse di panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida per latticini - calda a una temperatura di 65--70 ° C per non più di 1--1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa di latte densa deve essere conservata in frigorifero a una temperatura di 5 ° C per non più di un giorno. Le salse al latte di media densità non sono soggette a conservazione, vengono preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e cracker possono essere conservate per un massimo di 2 ore.Le miscele di burro vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, sono avvolti in pergamena, cellophan o pellicola trasparente. La maionese di produzione industriale si conserva ad una temperatura di 5°C per 3 mesi. La maionese di produzione propria e i condimenti per l'insalata si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano - refrigerate per 2-3 giorni.
salse industriali
L'industria alimentare produce varie salse,] e molte di esse hanno un gusto molto piccante (tkema? Li, salsa del sud, curry, caccia, ecc.). Serviteli in non-| in grandi quantità a piatti come spiedini, spiedini, ecc., o utilizzati come additivi nella produzione di salse da cucina.
Uso di salse industriali Su-.\ permette di ampliare la gamma di salse utilizzate nella ristorazione pubblica.
Maionese. Si usano per preparare insalate e altri piatti, oppure si preparano derivati a base di essi.
Salsa di pomodoro piccante. Prepararlo da pomodori freschi| o passata di pomodoro con l'aggiunta di zucchero, aceto, sale, cipolla, "aglio e spezie. Usato nella fabbricazione di carne,] piatti a base di pesce e verdure.
Salsa cubana.È prodotto per evaporazione midors con zucchero, aglio, sale, aceto, spezie.] Aggiungere a sughi di carne e maionese. La salsa può essere utilizzata anche per servire piatti di carne, pesce e verdure! per condire il borsch e la zuppa di cavolo.
Ketchup. Sono anche fatti con pomodori o passata di pomodoro con vari additivi, ma il loro contenuto di pomodoro è inferiore. Per dare la consistenza necessaria: ai ketchup vengono aggiunti addensanti (amidi modificati, ecc.).
Salsa Sud. Ha un gusto molto piccante e un forte aroma speziato. Viene preparata una salsa da idrolizzato di soia fermentato con l'aggiunta di salsa di mele, concentrato di pomodoro, fegato, olio vegetale, spezie, spezie, cipolle, aglio, uvetta, aceto e vino (Madeira). Servito con piatti orientali, aggiunto a sughi di carne rossa e maionese.
Salsa tkemali. Si prepara con una purea di prugne tkemali con l'aggiunta di basilico, coriandolo, aglio e peperoncino. Ha un sapore aspro e pungente. Servito con cucina caucasica.
Salse di frutta. Sono preparati con mele fresche mature, albicocche, pesche e altri frutti. Utilizzato nella produzione e nel servizio di piatti a base di cereali e farina, oppure alla salsa viene aggiunta la maionese.
Oltre alle salse pronte, l'industria alimentare produce concentrati di besciamella, salse ai funghi e loro derivati. Sono una polvere che è
Capitolo 2. Salse
prima dell'uso diluire con acqua nella giusta quantità e far bollire per 2-3 minuti, quindi aggiungere il burro. Le materie prime per i concentrati di salsa sono carne secca, funghi, verdure, farina rosolata, pomodoro in polvere, latte in polvere, zucchero, sale, acido citrico, spezie, glutammato monosodico. Si mantengono fino a 4 mesi.
La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto, dall'aroma. Quando si valuta la qualità delle salse con ripieni (cipolla, cipolla con cetriolini, ecc.), vengono presi in considerazione la forma del taglio e la quantità di ripieno.
Salse piccanti con farina devono avere consistenza panna acida liquida (salse liquide), essere elastica, omogenea, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non schiacciate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe essere simile alla semola viscosa.
Le verdure che fanno parte della salsa sotto forma di ripieno devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa, morbide. Non dovrebbe esserci pellicola sulla superficie della salsa.
La salsa olandese dovrebbe avere una consistenza liscia, senza grani o scaglie di proteine cagliate. Non dovrebbe esserci grasso sulla superficie della salsa.
Nelle salse polacche e cracker, l'olio dovrebbe essere limpido. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.
L'olio non dovrebbe apparire sulla superficie della maionese; consistenza uniforme.
Le verdure nelle marinate dovrebbero essere tritate ordinatamente, morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.
Colore della salsa dovrebbe essere caratteristico per ogni gruppo di salse: rosso - dal marrone al rosso brunastro; bianco - da bianco a leggermente grigiastro; pomodoro - rosso. Salse al latte e panna acida - dal bianco alla panna leggera, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso arancio, maionese - bianco con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dall'aderenza al processo tecnologico.
Gusto e l'odore della salsa - i principali indicatori della sua qualità. Per le salse sui brodi è caratteristico un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure rosolate e condimenti.
Sezione III. Tecnologia di cottura
Salsa rossa base e suoi derivati deve avere! sapore di carne con sapore agrodolce e profumo di cipolla, carota, prezzemolo, pepe, alloro.
Le salse bianche nel brodo di carne devono avere il sapore delle bocce; onov con un leggero odore di radici bianche e cipolle, dal sapore leggermente acidulo. Il gusto della salsa di pomodoro è pronunciato agrodolce.
Le salse di pesce dovrebbero avere un forte odore specifico di pesce, radici bianche e spezie.
Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.
Le salse di latte e panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non puoi usare latte bruciato o panna acida molto acida per la loro preparazione.
Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: l'odore di farina cruda e vischiosità, il gusto e l'odore di farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore di passata di pomodoro cruda.
Le salse al burro d'uovo e la salsa cracker hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.
Le marinate dovrebbero avere un sapore piccante, un aroma | aceto, verdure e spezie. Il gusto della passata di pomodoro crudo e il gusto troppo aspro sono inaccettabili.
La salsa di maionese e suoi derivati non deve avere un sapore amaro ed essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto1 non deve essere amara o non abbastanza piccante.
Conservare le salse piccanti principali a bagnomaria a temperature fino a 80 "C per 3-4 ore. Le salse principali possono essere conservate per un massimo di 3 giorni. Per fare ciò, vengono raffreddate a temperatura ambiente e poste in frigorifero a una temperatura di 0-5" C. Le salse di panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida per latticini - calda a una temperatura di 65-7 (GS non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa di latte densa deve essere conservata refrigerata a una temperatura di 5 " C per non più di un giorno Le salse per latticini a media densità non sono soggette a conservazione, vengono preparate immediatamente prima dell'uso.Le salse polacche e cracker possono essere conservate per un massimo di 2 ore.Le miscele di olio si conservano in frigorifero per diversi giorni.A aumentano la durata di conservazione, vengono avvolti in pergamena, cellophan o pellicola trasparente. La maionese di fabbricazione industriale si conserva a una temperatura di 5°C per 3 mesi La maionese di produzione propria e i condimenti per le insalate si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e salsa di rafano - refrigerata per 2-3 giorni.
Il valore di piatti a base di verdure e contorni nell'alimentazione è determinato principalmente dalla composizione chimica delle verdure e, prima di tutto, dal contenuto di carboidrati. Quindi, piatti e contorni di patate fungono da fonte più importante di amido. Una quantità significativa di zuccheri contiene piatti di barbabietole, carote, piselli.
Particolarmente grande è l'importanza dei piatti a base di verdure e dei contorni come fonte di minerali preziosi. La maggior parte delle verdure è dominata da elementi di cenere alcalina (potassio, sodio, calcio, ecc.), Quindi i loro piatti aiutano a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo, poiché gli elementi acidi predominano nella carne, nel pesce, nei cereali, nei legumi. Inoltre, il rapporto tra calcio e fosforo in molte verdure è quasi ottimale. I piatti a base di verdure, in particolare di barbabietola, sono una fonte di oligoelementi ematopoietici (rame, manganese, zinco, cobalto).
Sebbene le vitamine vengano parzialmente perse durante il trattamento termico, i piatti a base di verdure e i contorni coprono la parte principale del fabbisogno corporeo di vitamina C e una percentuale significativa di vitamine del gruppo B. Prezzemolo, aneto, cipolle verdi, che vengono aggiunti durante il servizio, aumentano significativamente la C -attività vitaminica dei piatti.
Nonostante il basso contenuto e l'inferiorità della maggior parte delle proteine \u200b\u200bvegetali, i piatti a base di verdure ne servono come fonte aggiuntiva. Con il trattamento termico congiunto RB di verdure con carne, pesce, uova, ricotta e altri prodotti proteici, la secrezione di succo gastrico quasi raddoppia e la digestione delle proteine animali migliora.
Sezione III. Tecnologia di cottura
Capitolo 3. Piatti e contorni di verdure e funghi
Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure contribuiscono ad aumentare l'appetito, consentono di diversificare la propria alimentazione.
Si preparano piatti a base di verdure per il self-service nella dieta di colazione, pranzo o cena e contorni per piatti di carne e pesce.
A seconda del tipo di trattamento termico, si distinguono piatti a base di verdure bollite, in umido, fritte, in umido e al forno.
I contorni di verdure possono essere semplici e complessi, i contorni semplici sono costituiti da un tipo di verdura e quelli complessi da diversi. Per contorni complessi, le verdure vengono selezionate in modo che si amalgamino bene nel gusto e nel colore. Con l'aiuto di un contorno, puoi bilanciare il valore nutritivo del piatto nel suo insieme, regolarne massa e volume.
I piatti di carne* vengono solitamente serviti con contorni di qualsiasi verdura. Allo stesso tempo, i contorni dal gusto delicato sono più adatti a piatti di carne magra: patate lesse, purè di patate, verdure in salsa di latte. Per i piatti a base di carne grassa e pollame, è meglio servire contorni più piccanti: cavolo in umido, verdure in umido con salsa di pomodoro. Piselli, patate lesse, purè di patate vengono serviti con carne bollita come contorno. Per carne fritta - patate fritte, contorni complessi. Per pesce bollito e in umido: patate lesse, purè di patate. I contorni di cavolo, rapa, rape non vengono solitamente serviti con piatti di pesce.
Caratteristiche della decorazione con salse
Le salse di funghi non sono piatti indipendenti. Sono usati per migliorare l'aroma, il gusto, l'aspetto dei piatti. Le salse sono servite in piatti speciali: salsiere, rosette e altri piccoli piatti. Le salse sono usate anche per decorare i piatti. Esistono molte tecniche per disegnare le salse. Da semplici tratti ordinari a intere composizioni. Le salse stesse non vengono semplicemente rilasciate, sono spesso decorate con un mazzetto di prezzemolo riccio, un modo così semplice aggiunge appetitoso e insolito. Inoltre, molto spesso, un pezzo, una fetta o una piccola parte del prodotto, che funge da base per la sua preparazione, viene adagiato con cura sulla superficie della salsa in modo che non cada o si capovolga.
Regole per il rilascio e la conservazione delle salse
Le salse si giudicano in base alla consistenza, al colore e al gusto. Hanno una consistenza uniforme, con vari gradi di densità a seconda della quantità di farina, liquidi e altri prodotti in entrata, che devono essere tritati finemente o strofinati. Una pellicola sulla superficie delle salse piccanti è inaccettabile.
Il colore delle salse corrisponde al prodotto principale da cui sono preparate. La salsa rossa dovrebbe essere rosso scuro; panna bianca, lattiginosa, acida - dal bianco al crema; pomodoro - rosso, fungo - marrone; marinata - arancia, ecc.
Il gusto delle salse deve essere simile a quello dei brodi utilizzati (carne, pesce, funghi) o latte e panna acida con alcune deviazioni; salsa rossa - dal sapore agrodolce e dall'odore di radici; bianco - con un odore leggermente evidente di radici; pomodoro - dal sapore agrodolce. Il latte con odore di bruciato e panna acida troppo acida non deve essere usato per preparare salse.
Prima di servire, le salse piccanti vengono conservate a bagnomaria (bagnomaria) in un contenitore con coperchio. Per evitare la formazione di una pellicola durante la conservazione, le salse vanno mescolate periodicamente o si devono mettere dei pezzetti di burro sulla superficie della salsa.
La temperatura di conservazione di diverse salse non è la stessa. A seconda del tipo di salsa si va dai 40 agli 80°.
Le salse su brodi di carne, pesce e funghi possono essere conservate calde a bagnomaria (bagnomaria) per non più di 4 ore a temperatura non superiore a 85°. Se le salse devono essere conservate più a lungo, devono essere refrigerate e riscaldate secondo necessità. Le salse refrigerate e poi riscaldate hanno un sapore migliore delle salse piccanti a lungo termine. Le salse base come semilavorati si conservano per 2-3 giorni ad una temperatura di 0-5°C.
La salsa al latte densa refrigerata può essere conservata per un giorno; la salsa di media densità dopo la produzione deve essere utilizzata immediatamente; la salsa liquida va conservata per non più di 11/2 ore ad una temperatura non superiore a 65-70°. A temperature superiori a questa e una conservazione più lunga, la salsa diventa rossa a causa della caramellizzazione degli zuccheri.
Le salse di panna acida vengono conservate a una temperatura di 75 "C per non più di 2 ore dal momento della preparazione.
I principali difetti delle salse di panna acida sono l'uso di panna acida di bassa qualità - con elevata acidità, sapori estranei o mancanza di panna acida. Inoltre, potrebbero esserci dei difetti a seconda della passivazione della farina: un gusto bruciato, grumi. Se la salsa non viene bollita bene, si sente l'odore della panna acida cruda.
Salsa al vapore. La salsa bianca principale viene condita con acido citrico, si aggiunge vino bianco bollito e bollito. Servito con piatti di carne in umido, polli, polli, vitello, ecc. Puoi aggiungere un decotto di champignon.
Salsa bianca con uovo. I tuorli d'uovo vengono strofinati con margarina o burro, si aggiunge panna o brodo e si scalda a bagnomaria (75-80 ° C), mescolando continuamente. A questo composto, mescolando, si aggiunge una besciamella calda (75-80°C), condita con noce moscata grattugiata, acido citrico e sale. Servito con piatti di vitello in umido e bollito, polli, polli, agnello.
Salsa bianca con verdure. Carote, prezzemolo o sedano e cipolle vengono tagliati a cubetti e saltati per 3-5 minuti, si aggiunge un po' di brodo e, dopo aver coperto i piatti con un coperchio, si fa sobbollire finché non saranno teneri. Le rape e i baccelli di fagioli tritati finemente vengono bolliti separatamente. Alla besciamella si aggiungono le verdure pronte, lessate, condite con sale, acido citrico e olio. Servito con piatti a base di agnello bollito, coniglio, pollame, cotolette di carne al vapore.
7. Requisiti per la qualità e la conservazione delle salse
La parte liquida delle salse con farina deve essere omogenea, senza grumi; l'olio non si sfalda. I contorni introdotti nella salsa dovrebbero essere morbidi, portati alla prontezza. Il gusto e l'aroma delle salse sono ben espressi.
Le salse piccanti con farina vengono conservate su uno scaldavivande in un contenitore sigillato per non più di 3 ore Le salse vengono servite per la distribuzione in piccoli lotti per la vendita entro 1-1,5 ore Le salse fredde pronte vengono servite per la distribuzione in quantità che possono essere venduto in 1-2 ore Tieni presente che le salse olandesi sono molto instabili, quindi dovrebbero essere conservate a bagnomaria a una temperatura non superiore a 80 "C.
Nei ristoranti si usano salsiere in ceramica e metallo di varie capacità per servire le salse.
Al momento dell'abbattimento, determinare prima la consistenza della salsa, versandola a filo e assaggiandola. La maggior parte delle salse dovrebbe avere la consistenza di una panna acida liquida quando è calda.
Quindi determinano il colore, il gusto e l'aroma, la consistenza dei ripieni, la forma dei contorni e la composizione (cipolle, cetrioli, radici, ecc.). Decisivi nella valutazione delle salse sono il gusto e l'aroma. .
Difetti inammissibili nelle salse: odori e sapori sgradevoli estranei; l'odore di farina cruda e vischiosità (la farina non è stata passivata); l'odore e il sapore della farina bruciata; sapore acquoso e leggero odore di carne, pesce e pollame (brodo debole); salatura; odore e sapore di pomodoro crudo (pomodoro saltato male); la presenza di grumi di farina prodotta (la passivazione della farina veniva prodotta con acqua molto calda e non filtrata); separazione dell'olio in salse con burro all'uovo lezon; la presenza di grani scuri e un retrogusto amaro (verdure bruciate); verdure poco sbucciate.
I sughi di carne rossa devono avere un gusto ricco di carne, vicino al sapore del succo della carne arrosto, con un sapore agrodolce, colore dal marrone al rosso bruno, aroma di verdure saltate e spezie. L'odore di alloro non dovrebbe prevalere nel "bouquet".
Nelle salse al vino, l'aroma del vino deve essere ben espresso. L'aceto nelle salse non dovrebbe essere sentito. Nelle salse di cipolla, la cipolla deve essere tritata finemente. Queste salse hanno un forte aroma di cipolle saltate e spezie. Le radici nelle salse con ripieni dovrebbero essere morbide. Le verdure troppo cotte o molto dense sono inaccettabili.
Un difetto della salsa di senape sono i grani di senape cagliati. I ripieni (verdure, cipolle, capperi, cetriolini, ecc.) devono essere distribuiti uniformemente su tutta la massa. Le salse bianche di carne, pomodoro e panna acida devono avere il sapore delle salse bianche di carne (in brodo di carne o di pollo), con l'aroma di radici bianche e cipolle saltate. La salsa al vapore dovrebbe avere un gradevole sapore aspro. La consistenza è elastica, come la panna, senza grumi e grani. Il colore è bianco o crema. Il profumo è delicato, senza odore di alloro. L'assenza di acido citrico nella salsa al vapore, albume d'uovo è considerata un difetto.
I principali difetti delle salse di panna acida sono l'uso di panna acida di bassa qualità - con elevata acidità, sapori estranei o mancanza di panna acida. Inoltre, potrebbero esserci dei difetti a seconda della passivazione della farina: un gusto bruciato, grumi. Se la salsa non viene bollita bene, si sente l'odore della panna acida cruda.
Le salse di pesce dovrebbero avere un gusto e un aroma caratteristici e fortemente pronunciati di radici bianche, pesce, spezie. Il difetto principale è l'insufficiente concentrazione del brodo. Le salse di pesce sono amare se le branchie non sono state rimosse dalla testa del pesce quando il brodo è stato bollito, o se gli avanzi di cibo non sono stati lavati bene. I difetti del riempitivo sono: la presenza di olive denocciolate, scarsa pelatura delle radici, violazione della forma del taglio, presenza di cetrioli non sbucciati o troppo maturi. Un insieme incompleto di riempitivi viene valutato come un matrimonio. Una violazione particolarmente frequente è l'assenza di radici bianche.
7.1 Processi coinvolti nella preparazione della salsa
Quando si prepara una salsa a base bianca, la farina viene saltata con il grasso. La farina viene aggiunta alle salse per dare una certa consistenza. La farina cruda conferisce alle salse una viscosità e un gusto sgradevoli. Pertanto, la farina viene passivata, cioè essiccato senza viraggio di colore a 120°C o con viraggio di colore al marrone chiaro a 150°C. Non viene utilizzata una temperatura più alta, in quanto la farina acquisisce uno sgradevole retrogusto di "bruciato".
Quando la farina viene passata, si verifica una denaturazione parziale (a 120°C) o quasi completa (a 150°C) delle proteine. Perdono la capacità di gonfiarsi e, se unite al brodo (acqua), non formano glutine.
L'aspetto dei prodotti colorati e un odore specifico è spiegato dalla reazione di formazione della melanoidina.
L'amido ha un effetto significativo sulla consistenza della salsa. Durante il passaggio avviene la sua destrinalizzazione, mentre i granelli di amido vengono parzialmente distrutti e perdono la capacità di gelatinizzare. Pertanto, le salse sono elastiche, non appiccicose, con un aroma gradevole.
Tutti i processi associati al rigonfiamento e alla gelatinizzazione dell'amido durante l'ulteriore bollitura della farina con la parte liquida dopo circa 20 minuti, quindi le salse non devono essere bollite per molto tempo.
La farina di passaggio può essere con o senza grasso. Per ottenere la passivazione del grasso, la farina setacciata viene versata nel grasso fuso e riscaldata, mescolando continuamente. Il grasso assicura un riscaldamento uniforme della farina e, previa diluizione con brodo, impedisce la formazione di grumi. La passivazione dei grassi viene solitamente diluita con brodo caldo.
La passivazione secca, o sgrassata, si prepara riscaldando la farina setacciata con uno strato di più di 5 cm Per preparare una grande quantità di passivazione secca, la farina viene impastata con sale (fino al 20% della massa di farina) e scaldato mescolando. Il sale impedisce la formazione di grumi durante l'allevamento della passivazione con il brodo. La passivazione a secco viene diluita con una piccola quantità di brodo raffreddato a 50 ° C per evitare la gelatinizzazione prematura dell'amido e la formazione di grumi.
A seconda del colore, si distingue la passivazione rossa e bianca.
7.1.1 Rigonfiamento e gelatinizzazione dell'amido
Il rigonfiamento è una delle proprietà più importanti dell'amido, che influenza la consistenza e la forma, il volume e la resa dei prodotti finiti.
La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto, dall'aroma. Per le salse con ripieno si tiene conto della forma del taglio e della densità del ripieno.
Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida, essere "vellutate", omogenee, senza grumi di farina non sciolta e particelle di verdure non schiacciate.
La salsa dovrebbe ricoprire leggermente il cucchiaio mentre gocciola. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa dovrebbe assomigliare a una semola viscosa.
Le verdure che fanno parte della salsa sotto forma di ripieno devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa, non troppo cotte.
Non dovrebbe esserci pellicola sulla superficie della salsa, per questo le salse vengono pizzicate con burro o margarina, cioè piccoli pezzi di grasso vengono posti sulla superficie.
La salsa olandese deve avere una consistenza morbida e non deve contenere grani o scaglie di proteine coagulate. Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della salsa (paillettes di grasso). Nelle salse polacche e cracker, il burro dovrebbe essere privo di grumi proteici. Uova tritate grossolanamente per salsa polacca. Nella maionese, l'olio non dovrebbe apparire in superficie. La consistenza è uniforme. Le marinate dovrebbero contenere verdure tagliate correttamente e ragionevolmente morbide. Il rafano per la salsa con l'aceto viene strofinato finemente.
Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: per il rosso - dal marrone al rosso brunastro; per i bianchi - da bianco a leggermente grigiastro; per pomodoro - rosso. Le salse di latte e panna acida hanno un colore dal bianco al panna, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso-arancio, maionese - bianco con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal rispetto della tecnologia di preparazione della salsa.
Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Per le salse sui brodi è caratteristico un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure rosolate e condimenti.
La salsa principale rossa e suoi derivati deve avere un sapore carnoso con sapore agrodolce e profumo di cipolla, carota, prezzemolo, peperoni, alloro. Le salse bianche dovrebbero avere il sapore di brodi con un sottile odore di radici bianche e cipolle, con un retrogusto leggermente acidulo. La salsa di pomodoro ha un pronunciato sapore agrodolce. Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie, salse ai funghi - il sapore dei funghi e delle cipolle rosolate con l'odore della farina. Le salse di latte e panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non puoi usare latte bruciato o panna acida molto acida per la loro preparazione.
Nelle salse con farina, difetti inaccettabili sono: l'odore di farina cruda e vischiosità, il gusto e l'odore di farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore di passata di pomodoro cruda.
Le salse al burro d'uovo e la salsa cracker hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.
Le marinate dovrebbero avere un sapore piccante, aroma di aceto, verdure, spezie. Il gusto della passata di pomodoro crudo e il gusto troppo aspro sono inaccettabili.
La salsa di maionese e suoi derivati non deve essere amara o troppo piccante e la salsa di rafano con aceto non deve essere amara o non abbastanza piccante.
Le principali salse piccanti vengono conservate a bagnomaria a temperature fino a 80 ° C per 3-4 ore La superficie della salsa viene pizzicata con il burro, i piatti con la salsa sono coperti con un coperchio. Le salse base possono essere conservate per un massimo di tre giorni. Per fare questo, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero a una temperatura di 0-5°C. Quando si conservano le salse fredde, il loro gusto e l'odore si conservano molto meglio rispetto a quando vengono conservate calde.
Le salse di panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. La salsa liquida del latte viene conservata calda a una temperatura di 65-70 ° C per non più di 1-1,5 ore, poiché durante una conservazione più lunga si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte - lattosio; e anche il sapore della salsa si deteriora. La salsa di latte densa viene conservata in frigorifero per non più di un giorno a una temperatura di 5 ° C. Le salse al latte di medio spessore non sono soggette a conservazione e vengono preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e cracker possono essere conservate per un massimo di 2 ore.
Le miscele di olio si conservano in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, le miscele di olio formate vengono avvolte in pergamena, carta stagnola o pellicola trasparente. È impossibile conservare a lungo le miscele di olio, poiché la superficie dell'olio viene ossidata dall'ossigeno atmosferico e diventa gialla sotto l'influenza della luce. Questo porta anche ad un deterioramento del gusto.
La maionese da tavola di preparazione industriale viene conservata a una temperatura di 18°C per un massimo di 45 giorni e ad una temperatura di 5°C per 3 mesi. La salsa di maionese preparata in un locale di ristorazione, le sue salse derivate e i condimenti per l'insalata vengono conservati per 1-2 giorni a una temperatura di 10-15 ° C in piatti non ossidanti, condimenti - in bottiglia.
Le marinate e la salsa di rafano si conservano in frigorifero per 2-3 giorni nello stesso contenitore con il coperchio chiuso.
Domande e compiti da ripetere
1. In base a cosa vengono classificate le salse?
2. Quali sauté e brodi si usano per fare le salse?
3. Redigere un diagramma di flusso per la preparazione di una salsa principale rossa.
4. Come si preparano le salse bianche a base di brodo di carne e di pesce?
5. Redigere un diagramma di flusso per la preparazione della salsa di pomodoro.
6. Quanta farina è necessaria per fare 5 litri di salsa al latte mediamente densa?
7. Quali piatti utilizzano la salsa di panna acida e i suoi derivati?
8. Elaborare schemi tecnologici per la preparazione di salse a base di burro.
9. Denominare la quantità di prodotti necessaria per preparare 1000 g di condimento per insalata, condimento alla senape.
10. Come si prepara la marinata di verdure con pomodoro e perché si usa?
11. Elaborare uno schema tecnologico per la preparazione della gelatina di pesce.
12. Come si preparano le salse dolci di albicocca e mela?
