Tu sugli gnocchi surgelati. Istruzione tecnologica (TI) per la produzione di gnocchi surgelati (appendice TU)

Attuato con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 24 novembre 2015 N 1950-st

Standard interstatale GOST 33394-2015

"GNOCCHI SURGELATI. SPECIFICHE"

Con modifiche:

Gnocchi surgelati. Specifiche

Presentato per la prima volta

Prefazione

Gli obiettivi, i principi di base e la procedura di base per l'esecuzione dei lavori sulla standardizzazione interstatale sono stabiliti da GOST 1.0-92 "Sistema di standardizzazione interstatale. Disposizioni di base" e GOST 1.2-2009 "Sistema di standardizzazione interstatale. Standard, regole e raccomandazioni interstatali per la standardizzazione interstatale. Norme per lo sviluppo, l'adozione, l'applicazione, il rinnovo e la cancellazione

Circa lo standard

1 Sviluppato dall'istituto scientifico di bilancio statale federale "Istituto di ricerca russo sull'industria della carne intitolato a V.M. Gorbatov" (FGBNU "VNIIMP intitolato a V.M. Gorbatov")

2 Introdotto dall'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia

3 Adottato dall'Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (Verbale del 27 ottobre 2015 N 81-P)

4 Con ordinanza dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia del 24 novembre 2015 N 1950-st, lo standard interstatale GOST 33394-2015 è stato applicato come standard nazionale della Federazione Russa dal 1 gennaio 2017.

5 Introdotto per la prima volta

1 area di utilizzo

La presente norma si applica al semilavorato a base di carne 1 nel test: gnocchi congelati destinati alla vendita nelle reti commerciali e di ristorazione (di seguito denominati gnocchi).

2 Riferimenti normativi

Questo standard utilizza riferimenti normativi ai seguenti standard interstatali:

GOST 8.579-2002 Sistema statale per garantire l'uniformità delle misurazioni. Requisiti per la quantità di merci imballate in colli di qualsiasi tipo durante la loro produzione, confezionamento, vendita e importazione

GOST 34120-2017 Bovini da macello. Manzo e vitello in carcasse, mezzene e quarti. Specifiche

GOST 1129-2013 Olio di girasole. Specifiche

GOST 1341-2018 Pergamena vegetale. Specifiche

GOST 1723-86 Cipolla fresca raccolta e fornita. Specifiche

GOST 1760-2014 Sottopergamena. Specifiche

GOST ISO 1841-2-2013 Carne e prodotti a base di carne. Metodo potenziometrico per la determinazione della frazione di massa dei cloruri

GOST 2226-2013 Borse di carta e materiali combinati. Specifiche generali

GOST 4288-76 Prodotti culinari e semilavorati a base di carne macinata. Regole di accettazione e metodi di prova

GOST 6309-93 Fili per cucire in cotone e sintetici. Specifiche

GOST ISO 7218-2015 Microbiologia degli alimenti e dei mangimi per animali. Requisiti generali e raccomandazioni per gli studi microbiologici

GOST 7269-2015 Carne. Metodi di campionamento e metodi organolettici per la determinazione della freschezza

GOST 7977-87 Aglio fresco raccolto e fornito. Specifiche

GOST 8273-75 Carta da regalo. Specifiche

GOST 9957-2015 Carne e prodotti a base di carne. Metodi per determinare il contenuto di cloruro di sodio

GOST 9959-2015 Carne e prodotti a base di carne. Condizioni generali per la valutazione organolettica

GOST 10354-82 Pellicola in polietilene. Specifiche

GOST 10444.12-2013 Microbiologia degli alimenti e dei mangimi per animali. Metodi per la rilevazione e la conta di lieviti e muffe

GOST 10444.15-94 Prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobici facoltativi

GOST 10970-87 3 Latte scremato in polvere. Specifiche

GOST 33781-2016 Imballaggio di consumo in cartone, carta e materiali combinati. Specifiche generali

GOST 12306-66 Farina di grano tenero vitreo per pasta. Specifiche

GOST 12307-66 Farina di grano duro (duro) per pasta. Specifiche

GOST 13511-2006 Scatole di cartone ondulato per alimenti, fiammiferi, tabacchi e detersivi. Specifiche

GOST 34033-2016 Imballaggio in cartone e materiali combinati per prodotti alimentari. Specifiche

GOST 13830-97 7 Sale da tavola commestibile. Specifiche generali

GOST 14192-96 Marcatura di merci

GOST 16439-70 Farina di secondo grado di grano duro (duro). Specifiche

GOST 17308-88 spaghi. Specifiche

GOST 17435-72 Righelli di disegno. Specifiche

GOST 18251-87 Nastro adesivo a base di carta. Specifiche

GOST 18321-73 Controllo di qualità statistico. Metodi per la selezione casuale di campioni di prodotti a pezzo

GOST 19496-2013 Carne e prodotti a base di carne. Metodo di esame istologico

GOST 20477-86 Nastro in polietilene con uno strato appiccicoso. Specifiche

GOST 21237-75 Carne. Metodi di analisi batteriologica

GOST 23042-2015 Carne e prodotti a base di carne. Metodi per la determinazione del grasso

GOST 23392-2016 Carne. Metodi di analisi chimica e microscopica della freschezza

GOST 25011-2017 Carne e prodotti a base di carne. Metodi di determinazione delle proteine

GOST 25292-2017 Grassi animali commestibili resi. Specifiche

GOST 25951-83 Film termoretraibile in polietilene. Specifiche

GOST 26574-2017 Cottura della farina di frumento. Specifiche

GOST 26669-85 Prodotti alimentari e aromatizzati. Preparazione del campione per analisi microbiologiche

GOST 26670-91 Prodotti alimentari. Metodi per la coltivazione dei microrganismi

GOST 26927-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del mercurio

GOST 26929-94 Materie prime e prodotti alimentari. Preparazione del campione. Mineralizzazione per determinare il contenuto di elementi tossici

GOST 26930-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di determinazione dell'arsenico

GOST 26932-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi di determinazione del piombo

GOST 26933-86 Materie prime e prodotti alimentari. Metodi per la determinazione del cadmio

GOST 27569-87 13 Aglio fresco commerciabile. Specifiche

GOST ISO 973-2016 Spezie. Pimento in grani o macinato. Specifiche

GOST 29048-91 Spezie. Noce moscata. Specifiche

GOST 29050-91 Spezie. Pepe in bianco e nero. Specifiche

GOST 29052-91 Spezie. Cardamomo. Specifiche

GOST 29053-91 Spezie. Pepe rosso macinato. Specifiche

GOST 29055-91 Spezie. Coriandolo. Specifiche

GOST 30178-96 Materie prime e prodotti alimentari. Metodo di assorbimento atomico per la determinazione di elementi tossici

GOST 30363-2013 Prodotti a base di uova liquidi e secchi. Specifiche

GOST 30538-97 Prodotti alimentari. Metodo per la determinazione degli elementi tossici mediante il metodo dell'emissione atomica

GOST 33222-2015 Zucchero bianco. Specifiche

GOST 31450-2013 Latte alimentare. Specifiche

GOST 31463-2012 Farina di grano duro per pasta. Specifiche

GOST 31473-2012 Carne di tacchino (carcasse e loro parti). Specifiche generali

GOST 31476-2012 Maiali da macello. Carne di maiale in carcasse e mezzene. Specifiche

GOST 31477-2012 Carne e prodotti a base di carne. Metodo di immunoprecipitazione per la determinazione della frazione di massa delle proteine ​​animali (suino, manzo, montone).

GOST 31479-2012 Carne e prodotti a base di carne. Metodo di identificazione della composizione istologica

GOST 31491-2012 Farina di grano tenero per pasta. Specifiche

GOST 31628-2012 Prodotti alimentari e materie prime alimentari. Metodo voltammetrico di stripping per la determinazione della concentrazione di massa dell'arsenico

GOST 31654-2012 Uova di gallina commestibili. Specifiche

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Prodotti alimentari. Metodo per la rilevazione dei batteri del genere Salmonella

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) Prodotti alimentari. Definizione di oligoelementi. Preparazione del campione mediante mineralizzazione a pressione elevata

GOST 31694-2012 Prodotti alimentari, materie prime alimentari. Metodo per la determinazione del contenuto residuo di antibiotici del gruppo delle tetracicline mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni con un rivelatore spettrometrico di massa

GOST 31707-2012 (EN 14627:2005) Prodotti alimentari. Definizione di oligoelementi. Determinazione dell'arsenico e del selenio totali mediante spettrometria di assorbimento atomico con generazione di idruri con mineralizzazione preliminare del campione sotto pressione

GOST 31747-2012 Prodotti alimentari. Metodi per rilevare e determinare il numero di batteri del gruppo Escherichia coli (batteri coliformi)

GOST 31777-2012 Pecore e capre da macello. Carne di agnello, agnello e capra in carcasse. Specifiche

GOST 31778-2012 Carne. Tagliare la carne di maiale a fette. Specifiche

GOST 31796-2012 Carne e prodotti a base di carne. Metodo istologico accelerato per la determinazione delle componenti strutturali della composizione

GOST 31797-2012 Carne. Tagliare la carne di manzo a fette. Specifiche

GOST 31903-2012 Prodotti alimentari. Metodo Express per la determinazione degli antibiotici

GOST 31904-2012 Prodotti alimentari. Metodi di campionamento per test microbiologici

GOST 31962-2013 Carne di pollo (carcasse di pollo, polli da carne e loro parti). Specifiche

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Carne e prodotti a base di carne. Determinazione del contenuto di azoto (metodo arbitrale)

GOST 32009-2013 Carne e prodotti a base di carne. Metodo spettrofotometrico per la determinazione della frazione di massa del fosforo totale

GOST 32031-2012 Prodotti alimentari. Metodi per il rilevamento e la determinazione dei batteri Listeria monocytogenes

GOST 32065-2013 Verdure essiccate. Specifiche generali

GOST 32161-2013 Prodotti alimentari. Metodo per determinare il contenuto di cesio Cs-137

GOST 32164-2013 Prodotti alimentari. Metodo di campionamento per la determinazione dello stronzio Sr-90 e del cesio Cs-137

GOST 32308-2013 Carne e prodotti a base di carne. Determinazione del contenuto di pesticidi organoclorurati mediante cromatografia gas-liquido

GOST 32951-2014 Carne e semilavorati contenenti carne. Specifiche generali

GOST 31990-2012 Carne d'anatra (carcasse e loro parti). Specifiche generali

GOST 33816-2016 Carne d'oca (carcasse e loro parti). Specifiche

GOST 34121-2017 Carne di faraona (carcasse e loro parti). Specifiche

Nota - Quando si utilizza questa norma, è consigliabile verificare la validità delle norme di riferimento nel sistema informativo pubblico - sul sito Web ufficiale dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica e la metrologia su Internet o secondo l'indice informativo annuale "Norme nazionali" , che è stato pubblicato a partire dal 1° gennaio dell'anno in corso, e sui numeri dell'indice informativo mensile "Norme nazionali" per l'anno in corso. Se lo standard di riferimento viene sostituito (modificato), quando si utilizza questo standard, è necessario essere guidati dallo standard sostitutivo (modificato). Se la norma richiamata viene cancellata senza sostituzione, la disposizione in cui si fa riferimento ad essa si applica nella misura in cui tale riferimento non sia pregiudicato.

3 Termini e definizioni

Questo standard utilizza termini secondo GOST 32951.

4 Requisiti tecnici

4.1 Pelmeni deve essere conforme ai requisiti della presente norma ed essere prodotto secondo le istruzioni tecnologiche 17 per la produzione di gnocchi nel rispetto delle ricette e dei requisiti stabiliti da, e atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma .

4.2 I Pelmeni sono prodotti con le seguenti denominazioni:

4.3 Caratteristiche

4.3.1 In termini di parametri organolettici e fisico-chimici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti specificati nelle tabelle 1 - 3.

Tabella 1

Tavolo 2

Tabella 3

4.3.2 Gli indicatori microbiologici degli gnocchi non devono superare le norme stabilite o gli atti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

4.4 Requisiti per le materie prime

4.4.1 Per la produzione degli gnocchi si utilizzano:

Manzo secondo GOST 34120, GOST 31797 e ottenuto tagliandolo:

carne di manzo rifilata di prima qualità senza inclusioni visibili di tessuto connettivo e adiposo;

carne bovina rifilata di primo grado con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 6,0%;

carne bovina rifilata di sola qualità con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 10,0%;

salsiccia di manzo rifilata con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 12,0%;

carne bovina rifilata di secondo grado con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 20,0%;

carne grassa rifilata con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 35,0%;

Carne di cotoletta di manzo con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 20,0%:

Vitello secondo GOST 34120 e vitello di prima qualità ottenuto durante il taglio senza inclusioni visibili di tessuto connettivo e adiposo;

Maiale secondo GOST 31476, GOST 31778 e ottenuto tagliandolo:

carne suina magra rifilata con una frazione di massa di tessuto adiposo non superiore al 10,0%;

rifilato di suino semigrasso con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 30,0 al 50,0%;

suina rifilata di sola qualità con una frazione di massa di tessuto adiposo non superiore al 55,0%;

salsiccia di suino rifilata con una frazione di massa di tessuto adiposo non superiore al 60,0%;

rifilato di grasso di suino con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 50,0 all'85,0%;

Carne di cotoletta di suino con una frazione in massa di tessuto adiposo non superiore al 35,0%;

Montone secondo GOST 31777 e agnello venato di un grado ottenuto durante il taglio con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 20,0%;

Carne di cotoletta di agnello con una frazione in massa di tessuto connettivo e adiposo non superiore al 20,0%;

Blocchi di carne rifilata (manzo, maiale, agnello) congelati;

Manzo crudo, maiale, montone (sottocutaneo e coda grassa);

Grasso animale, cibo fuso secondo GOST 25292;

maiale grasso;

Carne di pollame secondo GOST 31990, GOST 33816, GOST 34121, GOST 31473, GOST 31962 e carne disossata di cosce, cosce e petto ottenute tagliandole;

Farina di frumento secondo GOST 26574, non inferiore al primo grado;

Farina di grano tenero per pasta secondo GOST 12306, GOST 31491, primo grado;

Farina di secondo grado di grano duro (duro) secondo GOST 16439;

Farina di grano duro per pasta secondo GOST 12307, GOST 31463, primo grado;

Cipolla fresca secondo GOST 1723;

Cipolla secca secondo GOST 32065;

cipolla congelata;

cipolle fritte essiccate;

Aglio fresco secondo GOST 7977, GOST 27569;

Aglio essiccato secondo GOST 32065;

Aglio schiacciato congelato;

Aglio, conservato con sale da cucina;

Pepe nero o bianco secondo GOST 29050;

Pepe rosso macinato secondo GOST 29053;

Pimento secondo GOST ISO 973;

Noce moscata secondo GOST 29048;

Cardamomo secondo GOST 29052;

Coriandolo secondo GOST 29055;

verdure essiccate;

bevendo acqua;

Sale da tavola commestibile secondo GOST 13830, bollito o salgemma, sale da giardino, sale auto-piantante, macinazione N 0, N 1 e N 2, non inferiore al primo grado:

Zucchero-sabbia secondo GOST 33222;

Bere latte secondo GOST 31450;

Latte scremato in polvere secondo GOST 10970;

Uova di gallina alimentari secondo GOST 31654;

Prodotti a base di uova secondo GOST 30363;

Olio di girasole secondo GOST 1129;

Olio d'oliva;

Estratti di spezie (pepe nero o bianco; peperoncino; pimento; coriandolo; noce moscata; cardamomo);

Supplementi nutrizionali:

sostanze per il trattamento della farina intese a migliorare la qualità della cottura o il colore della farina (impasto) secondo ;

antiossidanti: E300, E301, E306, E392, estratto di tè verde.

4.4.2 È consentito utilizzare materie prime simili in termini di qualità e sicurezza e rispondenti ai requisiti di cui al punto 4.3.1.

4.4.3 Utilizzato nella produzione di gnocchi:

Le materie prime di origine animale sono soggette a esame veterinario e sanitario e devono essere conformi ai requisiti, nonché ai requisiti stabiliti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma;

L'acqua potabile, in termini di indicatori di sicurezza, deve essere conforme ai requisiti stabiliti dagli atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma;

Le altre materie prime (ingredienti) devono soddisfare i requisiti e, così come i requisiti stabiliti nel territorio dello stato che ha adottato la norma.

4.4.4 Non è consentito utilizzare:

Carne di tori, cinghiali, montoni;

Carne cruda congelata più di una volta;

Materie prime a base di carne allo stato congelato con data di scadenza:

per manzo - più di 6 mesi.

per carne di maiale, agnello, grasso crudo - più di 3 mesi,

per carne di pollame - più di 1 mese,

Materie prime a base di carne che hanno notevolmente cambiato colore in superficie;

Carne di suino (compresa la pancetta) con segni di deterioramento ossidativo del tessuto adiposo (ingiallimento, salatura, irrancidimento):

Grasso crudo contaminato, scolorito, con odore estraneo.

4.5 Marcatura

4.5.1 Etichettatura degli imballaggi di consumo - secondo, o atti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma, indicando le seguenti informazioni aggiuntive:

Informazioni sul valore nutritivo di 100 g di gnocchi (riportate in Appendice A);

Informazioni sulla composizione degli gnocchi (riportate nell'appendice B).

Un esempio di marcatura degli gnocchi - Semilavorato di carne in pasta congelata. Pelmeni "Elite", categoria B.

Quando si contrassegnano gli gnocchi, è consentito indicare separatamente le informazioni sulla composizione dell'impasto e della carne macinata.

4.5.2 Contrassegno degli imballaggi per il trasporto - secondo, o atti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato la norma, GOST 14192 con l'applicazione di segni di manipolazione: "Limitazione della temperatura" e "Merci deperibili".

4.6 Imballaggio

4.6.1 Gli imballaggi, i materiali di imballaggio e gli elementi di fissaggio del consumatore e del trasporto devono essere conformi ai requisiti o agli atti normativi vigenti nel territorio dello stato che ha adottato la norma, garantire la sicurezza e la qualità degli gnocchi durante il trasporto e la conservazione durante l'intera durata di conservazione .

4.6.2 I Pelmeni sono prodotti a peso o confezionati con un peso netto compreso tra 250,0 e 1000,0 g nelle seguenti confezioni di consumo:

Confezioni di cartone secondo GOST 33781, incollate o cucite insieme con filo di acciaio;

Pacchi realizzati con film polimerici secondo GOST 10354 o altri materiali in film fissati con termosaldatura, graffette in alluminio, nastro in polietilene con uno strato adesivo secondo GOST 20477 o altri metodi che garantiscono la sicurezza del prodotto;

Vassoi realizzati con materiali polimerici, ricoperti con coperchi o avvolti con un film di polietilene termoretraibile secondo GOST 25951.

4.6.3 Il peso netto in un'unità di imballaggio di consumo deve corrispondere al peso nominale indicato nell'etichettatura del prodotto nell'imballaggio di consumo, tenendo conto degli scostamenti consentiti.

Limiti delle deviazioni negative consentite del peso netto di un'unità di imballaggio dal nominale - in conformità con GOST 8.579.

4.6.4 I pelmeni negli imballaggi di consumo sono collocati in imballaggi per il trasporto: scatole di cartone ondulato secondo GOST 13511, GOST 34033, scatole riutilizzabili in polimero e alluminio, contenitori o contenitori per attrezzature.

4.6.5 Gli imballaggi riutilizzabili devono avere un coperchio. In assenza di coperchio, è consentito alla vendita locale coprire il pacco con pergamena secondo GOST 1760, pergamena secondo GOST 1341, carta da imballaggio secondo GOST 8273 o un film polimerico.

4.6.6 Per le imprese di vendita al dettaglio e di ristorazione pubblica, è consentito imballare gnocchi con un peso netto non superiore a 15 kg in scatole di cartone ondulato con un peso netto non superiore a 10 kg in sacchi di carta, non impregnati secondo GOST 2226 o con un peso netto non superiore a 6 kg in sacchi di film di polietilene secondo GOST 10354.

Il fondo e le pareti delle scatole sono rivestiti con carta da imballaggio, pergamena, sottopergamena o pellicola polimerica.

Le scatole di cartone ondulato sono sigillate con nastro adesivo a base di carta secondo GOST 18251. I sacchetti di carta e polietilene sono legati con spago secondo GOST 17308 o fili di cotone secondo GOST 6309 o fissati con graffette in alluminio.

4.6.7 È consentito utilizzare altri tipi di imballaggio che soddisfino i requisiti di cui al punto 5.5.1.

4.6.8 Pelmeni omonima, una data di produzione e un tipo di imballaggio sono imballati in ogni unità di imballaggio di trasporto.

4.6.9 Il peso netto degli gnocchi in scatole di cartone ondulato non deve essere superiore a 20,0 kg, in contenitori e attrezzature per l'imballaggio - non superiore a 250,0 kg; peso lordo dei prodotti in imballaggi riutilizzabili - non più di 30,0 kg.

5 Regole di accettazione

5.1 Regole di accettazione, dimensione del campione e campionamento - secondo GOST 4288, GOST 18321, GOST 32951 e questo standard.

5.2 Gli gnocchi sono accettati in lotti.

Un lotto è considerato un certo numero di gnocchi con lo stesso nome, ugualmente confezionati, prodotti (fabbricati) da un produttore in un determinato periodo di tempo, accompagnati da documentazione di spedizione che garantisce la tracciabilità degli gnocchi.

5.3 Gli indicatori organolettici, il peso netto, la qualità dell'imballaggio (nessun difetto: violazione dell'integrità, tracce di bagnatura, deformazione) e le marcature degli gnocchi sono determinati in ogni lotto, nonché su richiesta dell'ente di controllo o del consumatore.

5.4 L'ordine e la frequenza del controllo di indicatori fisici e chimici, indicatori microbiologici, contenuto di elementi tossici, antibiotici, pesticidi e radionuclidi sono stabiliti dal produttore di prodotti nel programma di controllo della produzione.

5.5 Se i risultati del test sono negativi per almeno un indicatore di qualità, la partita di gnocchi non è soggetta ad accettazione.

5.6 Il controllo sul contenuto di diossine è effettuato nei casi di deterioramento della situazione ambientale associato a incidenti, calamità naturali e provocate dall'uomo che portano alla formazione e al rilascio di diossine nell'ambiente, in caso di ragionevole presupposto sulla loro eventuale presenza nelle materie prime alimentari.

5.7 In caso di disaccordo sulla composizione delle materie prime utilizzate, viene identificata la composizione della materia prima del prodotto.

5.8 Il controllo per la presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) è effettuato su richiesta dell'organismo di controllo o del consumatore.

6 Metodi di controllo

6.1 Campionamento e preparazione di campioni per il test - secondo GOST 4288, GOST 18321, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26929, GOST 31671, GOST 31904, GOST 32164.

6.2 Requisiti generali per il controllo microbiologico - secondo GOST ISO 7218.

6.3 Determinazione degli indicatori organolettici - secondo GOST 4288, GOST 9959.

6.4 In caso di dubbio sulla freschezza del ripieno (carne macinata), la sua qualità viene verificata secondo GOST 7269, GOST 21237, GOST 23392.

6.5 Determinazione dei parametri fisici e chimici:

Frazione di massa del tessuto muscolare - secondo GOST 32951 (clausola 7.16);

Frazione di massa di grasso - secondo GOST 23042;

Frazione di massa di proteine ​​- secondo GOST 25011, GOST 31477, GOST 32008;

Frazione di massa di cloruri - secondo GOST ISO 1841-2, GOST 9957;

Frazione di massa del fosforo totale (P 2 O 5) - secondo GOST 32009.

6.6 Determinazione degli indicatori microbiologici:

Il numero di microrganismi aerobi mesofili e anaerobici facoltativi - secondo GOST 10444.15:

Batteri del gruppo di Escherichia coli (coliformi) - secondo GOST 31747;

Microrganismi patogeni, tra cui:

Salmonella - secondo GOST 31659;

batteri Listeria monocytogenes - secondo GOST 32031;

Stampi - secondo GOST 10444.12.

6.7 Determinazione del contenuto di elementi tossici:

Mercurio - secondo GOST 26927;

Arsenico - secondo GOST 26930, GOST 30538, GOST 31628, GOST 31707;

Piombo - secondo GOST 26932, GOST 30178, GOST 30538;

Cadmio - secondo GOST 26933, GOST 30178, GOST 30538.

6.8 Definizione di antibiotici - secondo GOST 31694, GOST 31903 e documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

6.9 Determinazione dei pesticidi - in conformità con GOST 32308 e documenti normativi in ​​vigore nel territorio dello stato che ha adottato lo standard.

6.10 Determinazione dei radionuclidi - secondo GOST 32161, GOST 32164.

6.11 Determinazione delle diossine - secondo i documenti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

6.12 Identificazione della composizione della materia prima del prodotto - secondo GOST 19496, GOST 31479, GOST 31796.

6.13 Definizione di OGM - secondo i documenti normativi vigenti nel territorio dello Stato che ha adottato la norma.

6.14 La temperatura nello spessore del prodotto è controllata da un termometro digitale con un intervallo di misurazione da meno 30°С a 120°С, con un valore di divisione di 0,1°С o altri dispositivi che forniscono la misurazione della temperatura in un determinato intervallo.

6.15 Determinazione della frazione di massa del riempimento - secondo GOST 32951 (clausola 7.13).

6.16 La determinazione della massa del prodotto (unità di confezionamento) viene effettuata su una bilancia per pesatura statica.

Determinazione delle deviazioni nel peso netto degli gnocchi confezionati - secondo GOST 8.579.

6.17 La determinazione dello spessore del guscio di prova viene effettuata dopo aver misurato la massa degli gnocchi congelati, per i quali vengono selezionati da due a tre confezioni (confezioni) da 20 pezzi. gnocchi, fare una sezione trasversale e misurare lo spessore sulla sezione trasversale con un righello secondo GOST 17435.

Il risultato viene preso come media aritmetica delle definizioni ottenute.

6.18 Determinazione della frazione di massa del tessuto muscolare nel riempimento - secondo GOST 32951 (clausola 7.16).

7 Trasporto e stoccaggio

7.1 Pelmeni sono immessi alla vendita con temperatura in qualsiasi punto di misurazione del prodotto non superiore a meno 10°C.

7.2 I Pelmeni sono trasportati con tutti i mezzi di trasporto nel rispetto delle norme per il trasporto di merci deperibili, ad una temperatura non superiore a meno 10°C.

7.3 Conservazione

7.3.1 I Pelmeni sono stoccati secondo le regole di conservazione ad una temperatura dell'aria non superiore a meno 10°C.

7.3.2 Non è consentito lo stoccaggio di gnocchi nei magazzini delle imprese di trasporto.

7.3.3 La data di scadenza degli gnocchi è fissata dal produttore. Periodo di validità consigliato degli gnocchi:

a una temperatura di conservazione non superiore a meno 10 ° C - non più di un mese;

a una temperatura di conservazione non superiore a meno 18 ° C - non più di sei mesi.

1 Assegnazione di un gruppo secondo GOST 32921-2014 "Prodotti dell'industria della carne. La procedura per l'assegnazione dei gruppi".

3 Nella Federazione Russa è in vigore GOST R 52791-2007 "Latte in scatola. Latte in polvere. Specifiche".

7 Nella Federazione Russa è in vigore GOST R 51574-2000 "Sale da tavola commestibile. Specifiche".

13 Nella Federazione Russa è in vigore GOST R 55909-2013 "Aglio fresco. Specifiche".

17 Nella Federazione Russa è in vigore GOST R 51574-2018 "Sale commestibile. Specifiche generali".

──────────────────────────────

Annesso A
(riferimento)

Informazioni nutrizionali per gnocchi da 100 g *

A.1 Le informazioni sul valore nutritivo di 100 g di gnocchi sono riportate nella tabella A.1.

Tabella A.1

──────────────────────────────

* È consentito indicare in etichetta i valori medi dei valori nutrizionali ottenuti dal produttore, tenendo conto delle materie prime utilizzate e della tecnologia di produzione, mentre scostamenti dai valori effettivi di proteine, grassi, carboidrati non deve superare ± 2 g, valore energetico - non più del 15%, salvo diversa deviazione non stabilita dal produttore.

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Allegato B
(riferimento)

Informazioni sulla composizione degli gnocchi

B.1 Le informazioni sulla composizione degli gnocchi sono riportate nella tabella B.1.

Tabella B.1.

Bibliografia

Questo articolo mostra le ricette per gnocchi per 100 kg di prodotto secondo il GOST a lungo dimenticato.

Un buon gnocco è un delizioso gnocco e l'intero trucco per fare gli gnocchi sta esclusivamente nella carne macinata naturale. La carne macinata secondo il vecchio GOST viene preparata solo da carne rifilata refrigerata, ad es. la carne non è congelata, senza vene e tessuto connettivo. A volte veniva utilizzata carne di prima scelta, come nel caso della preparazione degli gnocchi secondo la ricetta "Gnocchi russi n. 3". Questo è un filetto di schiena, altrimenti: tessuto muscolare senza articolazioni e strati di grasso. Era consentita la carne di manzo di 1° e 2° grado. Sorprendentemente, la carne di 1a classe veniva usata più spesso.

La carne di 1° grado è tessuto muscolare con fino al 6% di grasso e tessuto connettivo. Questi sono i pezzi di carne più prelibati e di alta qualità gastronomica ottenuti tagliando le scapole, le spalle, la parte posteriore, la vita e l'anca della carcassa.

La carne del 2° grado si ottiene dal petto, dalle parti del collo, dallo stinco, dallo stinco, dal fianco, questa carne contiene una frazione in massa di tessuti grassi e connettivi fino al 20% della massa totale.

Interessante un semplice fatto: gli gnocchi fatti in casa, classici e industriali secondo GOST erano buonissimi e lo saranno sempre, quando la ricetta prevede, oltre alla carne refrigerata, cipolla fresca e uova di gallina fresche. Così è stato ... Oggi, le ricette per gli gnocchi sembrano essere le stesse secondo il nuovo GOST, non ci sono differenze nella composizione, ma per qualche motivo non c'è carne in esse ...

La ricetta classica dei buonissimi gnocchi fatti in casa oggi è la stessa descritta nelle tabelle. Assicurati di aggiungere solo acqua al ripieno per gnocchi e circa il 20%. Quindi, durante la cottura, gli gnocchi risulteranno con carne macinata succosa. Su scala industriale si effettua la preparazione degli gnocchi che, soggetti a processi tecnologici, permette di ottenere anche degli gnocchi buoni.

Ricette per gnocchi secondo il vecchio GOST cancellato

Tutte queste erano ricette per deliziosi gnocchi. Tuttavia, al fine di ridurre il costo di carne macinata, soia, isolato di soia (sostituto proteico), carne di pollame disossata meccanicamente, frattaglie, farina, semola, orzo perlato bollito, coloranti, fosfati, proteine ​​vegetali e animali, emulsionanti, fibre alimentari, vengono aggiunti aromi, esaltatori di sapidità e componenti che trattengono l'umidità che aggiungono peso agli gnocchi.

GOST per prodotti alimentari: la qualità degli gnocchi

Cancellati due dei GOST più importanti: GOST R 52675-2006 (Semilavorati di carne e prodotti contenenti carne. Specifiche generali) e GOST R 51187-98 (Semilavorati di carne macinata, gnocchi, carne macinata per pappe) .

Il secondo GOST consentiva l'utilizzo di carne bovina e suina allo stato cotte al vapore o congelate come materie prime per la carne macinata, e non era consentito: l'utilizzo di materie prime congelate più di una volta, oltre alla carne di tori, cinghiali e magri carne (carne di animali magri), anche se quest'ultima può essere attribuita al 1° grado per un'alta percentuale di proteine ​​e una bassa percentuale di grassi. Il GOST R 51187-98 cancellato regolava tre classi principali in base al contenuto della frazione di massa della carne rifilata:

Classe A - non inferiore al 72%

Classe B - non inferiore al 55%

Classe B - non inferiore al 45%.

Tali rapporti sono stati mantenuti in quasi tutte le ricette di gnocchi mostrate in questo articolo e questo non è cibo per bambini.

Secondo GOST R 52675-2006, l'uso di semilavorati a base di carne delle seguenti categorie è stato annullato:

A - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dall'80%

B - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 60 all'80%

B - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 40 al 60%

G - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 20 al 40%

D - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta di riempimento inferiore al 20%.

Ricette per gnocchi secondo il nuovo GOST

Dall'inizio del 2017 è in vigore un nuovo standard GOST 33394-2015 (Gnocchi surgelati. Specifiche), che ha una "prenotazione" nel suo nome: condizioni tecniche, che possono peggiorare significativamente la qualità degli gnocchi prodotti. Ora gli gnocchi sono:

Classe B - con una frazione di massa di carne macinata (non rifilata!!!) di almeno il 50%. Non dice che tipo di carne: manzo o pollame! Il ripieno può provenire da qualsiasi cosa.

Classe B - con una frazione di massa di tessuto muscolare (e carne non rifilata !!!) nella ricetta del ripieno dal 40 al 60% (del ripieno!). Il tessuto muscolare contiene fibre connettive, vene e strati di grasso. Se il ripieno degli gnocchi, il cui peso medio è di 6-14 grammi, è composto da soia o altro ripieno, allora potrebbe esserci una parvenza di carne, ma non ci sarà né gusto né beneficio da tali gnocchi.

Ora è consentito aggiungere alla carne macinata:

Rifilato di manzo di secondo grado con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 20%

Grasso di manzo rifilato con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 35%

Carne di maiale rifilata in grassetto con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 30 al 50%

Suino rifilato di grasso con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 50 all'85%

carne di pollame

Cipolle essiccate e congelate

Antiossidanti E300, E301, E306, E392.

Dato che questo non è un elenco completo, diventa chiaro che tutti questi nuovi ingredienti chiaramente non aggiungono gusto e beneficio ai moderni gnocchi. Il compito dei tecnologi era di collegare qualsiasi massa grassa con vari riempitivi per fornire qualcosa di simile a un prodotto a base di carne con una determinata quantità di grasso e proteine. È quest'ultimo che è regolato nel nuovo GOST 33394-2015.

Di conseguenza, oggi abbiamo:

Eliminazione pratica della produzione di prodotti di qualità superiore (classe A) contenenti carne

Eliminata la produzione di semilavorati delle categorie (da B a D) da carne naturale

Mancanza di produzione di semilavorati dietetici

La quasi totale mancanza di qualità, e anzi della carne stessa, nei prodotti “carne” è stata legalizzata.

Uno dei criteri principali per la qualità degli gnocchi è il rapporto "impasto/carne macinata". Più il rapporto si sposta verso la frazione di massa della carne macinata, più solido è il prodotto. Secondo GOST, negli gnocchi crudi, il rapporto "impasto / carne macinata" è regolato - "50:50". Ma nel processo di cottura degli gnocchi, l'impasto si gonfia e l'acqua in eccesso viene rilasciata dalla carne macinata. Per questo motivo, il rapporto iniziale di "50:50" può passare a "65:35", e in alcuni casi a "75:25", nel senso di aumentare la frazione di massa dell'impasto.
Pertanto, per la preparazione di gnocchi di alta qualità, è necessario sforzarsi di utilizzare impasti con buone proprietà di cottura (leggero rigonfiamento) e carne macinata con un'elevata capacità di trattenere l'umidità.

Gli gnocchi a base di farina da forno con un contenuto di glutine del 28% si gonfiano in media del 60-100% durante il processo di cottura. Le proprietà di cottura dell'impasto pelmeni sono in parte influenzate dalla sua densità, che è determinata dalla quantità di pressatura durante la formatura, dalla qualità della farina (contenuto e proprietà di glutine) e dal grado di rugosità superficiale del pelmeni formato.
La preparazione della carne macinata deve essere effettuata secondo la tecnologia approvata. Dopo aver macinato la carne refrigerata o scongelata in un tritacarne, la carne macinata viene inviata al frullatore, dove viene mescolata con il resto dei componenti della ricetta. La miscelazione va eseguita fino a quando l'acqua aggiunta non è completamente legata, cioè per almeno 15-20 minuti. Altrimenti, l'umidità in eccesso viene rilasciata sotto forma di brodo, che successivamente fuoriesce quando gli gnocchi finiti vengono morsi. Inoltre, a contatto diretto, l'acqua della carne macinata può penetrare nel guscio di prova, deteriorandone notevolmente la qualità.

Gnocchi di pasta ripida per il dispositivo per la produzione di gnocchi:

Farina Premium: 700 gr, 700 gr
Uovo: 2 pezzi, 60 gr
Acqua: 260 ml, 260 ml
Sale: 15 gr, 15 gr
Uscita: 1000 gr

La farina viene versata in un'impastatrice, si aggiunge acqua, uova, sale e l'impasto viene impastato fino ad ottenere una consistenza uniforme. L'impasto preparato si conserva per 30 minuti per gonfiare il glutine e dare elasticità all'impasto, dopodiché si usa per fare gli gnocchi.

Pelmeni (semilavorati):

Denominazione della materia prima Lordo: Netto:

Impasto per gnocchi: 450
Manzo: 272, 200
Maiale: 270, 230
Cipolla: 50, 42
Sale: 9, 9
Pepe nero: 0,5, 0,5
Zucchero: 0,5, 0,5
Acqua: 90, 90
Acqua: 90, 90
Sale: 15, 15
Massa di carne macinata: 460
uscita p/f: 1000 gr

Impasto per gnocchi:

Denominazione delle materie prime: Lordo: Netto:

Farina Premium: 695 gr, 695 gr
Uovo: 2 pezzi, 60 gr
Acqua: 270 ml, 270 ml
Sale: 12 gr, 12 gr
Uscita: 1000 gr

Il calcolo è dato per 1 kg di impasto finito.

La farina viene aggiunta riscaldata a 30-35 gradi. Acqua, poi uova, sale, zucchero e impastare fino ad ottenere una consistenza omogenea. L'impasto preparato si conserva per 30 minuti per gonfiare il glutine e dare elasticità all'impasto, dopodiché si usa per fare gli gnocchi.

Varenniki con carne macinata di cagliata (semilavorato)

Denominazione materia prima Lordo Netto (kg)

Impasto per gnocchi: 8,2
Massa di carne macinata: 10,3
uscita p/f: 18,5

Cagliata macinata per gnocchi:

Denominazione delle materie prime: Lordo: Netto:

Cagliata: 792, 784
Uovo: 2 pz, 80 gr
Zucchero: 90, 90
Farina di frumento: 40, 40
Burro: 40, 40
Vanillina: 0,1, 0,1
Resa: 1000 gr

La ricotta viene passata attraverso una macchina per schiacciare. Quindi aggiungere le uova, la farina, il burro, la vanillina e mescolare il tutto accuratamente.

Patate tritate con funghi e cipolle per gnocchi

Denominazione delle materie prime: Lordo: Netto:

Patata: 1074, 740
Cipolla: 214, 90
Funghi secchi: 90, 180
Olio vegetale: 30, 30
Sale: 10, 10
Uscita: 1000 gr

Le patate sbucciate vengono bollite, il brodo è completamente scolato. Quindi le patate calde vengono asciugate, mescolate con la cipolla saltata fino a quando i funghi sono teneri e tritati.

1 AREA DI UTILIZZO

Queste condizioni tecniche si applicano ai semilavorati semilavorati congelati "fatti in casa" (di seguito denominati "gnocchi") destinati al consumo dopo aver portato alla piena preparazione culinaria.

Gli gnocchi fatti in casa, a seconda del ripieno, sono prodotti nel seguente assortimento:

1. Gnocchi "Amicizia"
2. Pelmeni "Kunak Ashy"
3. Gnocchi alla pechinese
4. Pelmeni "Il sogno della casa"
5. Gnocchi "Zhenikhovskie"
6. Pelmeni "Per il capo"
7. Pelmeni "Pyshka"
8. Gnocchi "Batyr"
9. Pelmeni "Primavera"
10. Gnocchi "Khan Ashy"

2. REQUISITI DI QUALITÀ E SICUREZZA

2.1. Pelmeni deve essere conforme a quanto richiesto dal presente capitolato tecnico ed essere realizzata in conformità alle vigenti norme e norme igienico sanitarie secondo le istruzioni tecnologiche approvate secondo le modalità prescritte.

2.2 Secondo gli indicatori organolettici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.

Tabella 1. Caratteristiche organolettiche degli gnocchi

* L'indicatore è determinato nei prodotti finiti.

2.3. Secondo gli indicatori fisici e chimici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 2.

Tabella 2 Parametri fisici e chimici degli gnocchi

2.4 In termini di indicatori microbiologici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti di SanPin 2.3.2.1078-01 (indice 1.1.1.4, 1.1.9.3) indicati in tabella 3.

Tabella 3. Indicatori microbiologici degli gnocchi

Tabella 4. Indicatori di sicurezza degli gnocchi

2.6 Per la produzione degli gnocchi vengono utilizzate le seguenti materie prime e materiali:

1. Aneto fresco, approvato dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa;

2. Uova di gallina alimentare secondo GOST 27583;

3. Cottura della farina di frumento di altissima qualità secondo GOST 26574;

4. Cipolla secondo GOST 1723;

5. Sale da tavola secondo GOST 51574;

6. Carne di manzo secondo GOST 779;

7. Carne di agnello secondo GOST 1935

8. Carne di polli da carne secondo GOST 25391;

9. Carne di cavallo secondo GOST 27095

10. Pepe nero macinato secondo GOST 29050;

11. Lingua di manzo secondo TU 9212-460-00419779

12. Carne di maiale secondo GOST 7724;

13. Burro secondo GOST 37;

14. Glutine secco, approvato dalla Supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

15. Sacchetti di plastica approvati dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa;

16. Etichette di carta approvate dalla Supervisione Sanitaria ed Epidemiologica Statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

17. Cavolo di Pechino, autorizzato dalla Supervisione Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato del Ministero della Salute della Federazione Russa.

Le materie prime utilizzate per la fabbricazione degli gnocchi devono soddisfare i requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari e i requisiti veterinari. Le materie prime di origine animale devono essere conformi ai requisiti veterinari.

È consentito utilizzare materie prime e materiali secondo altra documentazione normativa di produzione nazionale o importata se esiste un certificato di conformità e approvato dalle autorità di vigilanza sanitaria ed epidemiologica statale per l'uso nell'industria alimentare, che garantisce la produzione di gnocchi in conforme ai requisiti di queste specifiche tecniche.

2.10 Il valore nutritivo degli gnocchi in g per 100 g di prodotto è riportato nell'appendice B (per riferimento).

3. Marcatura

3.1 Ogni unità di imballaggio di consumo e di trasporto è soggetta ad etichettatura.

Un'etichetta è apposta su ciascuna unità di imballaggio di consumo, in cui è indicato quanto segue mediante stampa tipografica e timbri:

- Nome del prodotto;

- Peso netto;

- composizione del prodotto;

- il valore nutritivo del prodotto;

- metodi e condizioni per la fabbricazione dei prodotti finiti;

- condizioni di archiviazione;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

– informazioni sulla certificazione.

3.2 Un'etichetta con un'immagine del segno di movimentazione che indica le modalità di movimentazione del carico in conformità con GOST 14192, realizzata con un sigillo tipografico e un timbro, è incollata su ciascuna unità del container di spedizione, in cui è riportato quanto segue:

- Nome del prodotto;

– nome e luogo (indirizzo) del produttore;

– numero di unità di imballaggio e peso lordo;

– stato termico del prodotto;

- condizioni di archiviazione;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

- designazione di queste condizioni tecniche;

– informazioni sulla certificazione

4. Imballaggio

4.1 Gli gnocchi surgelati sono confezionati su macchine automatiche o manualmente con un peso compreso tra 250 e 1000 g, in sacchetti di plastica approvati per l'uso dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa per il contatto con i prodotti alimentari. Lo scostamento consentito dal peso stabilito di un collo non deve superare il + 2% ed è stabilito dal peso medio ottenuto pesando contemporaneamente 10 colli.

Il peso netto specifico è indicato sull'etichetta apposta su ciascuna unità di imballaggio.

I prodotti finiti sono imballati in contenitori di trasporto riutilizzabili (polimeri, alluminio o tipi simili di contenitori riutilizzabili approvati per l'uso dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa).

Il contenitore deve essere pulito, asciutto, senza muffa e odore estraneo. I contenitori riutilizzabili devono essere provvisti di coperchio; in assenza di coperchio, è consentito per la vendita locale coprire il contenitore con pergamena, sub-pergamena. Il peso lordo degli gnocchi in contenitori riutilizzabili non deve superare i 30 kg.

Il peso lordo degli gnocchi in contenitori riutilizzabili non deve superare i 30 kg, il peso netto nelle scatole di cartone ondulato non deve superare i 20 kg.

4.2 È consentito utilizzare qualsiasi altro contenitore di imballaggio approvato per l'uso dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale della Federazione Russa.

4.3 Per le imprese di ristorazione pubblica, gli gnocchi sono confezionati sfusi con un peso netto non superiore a 10 kg in scatole riutilizzabili con coperchio: polimero secondo TU 10.10.01-04-89, alluminio secondo TU 10.10-541-87 o simili tipi di contenitori riutilizzabili approvati per l'uso dalla Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato del Ministero della Salute RF. Dall'interno, le scatole multigiro sono rivestite con pergamena secondo GOST 1341-97 o con pergamena secondo GOST 1760-86.

5. Regole di accettazione

5.1. Gli gnocchi vengono presi in lotti. Un lotto è un numero qualsiasi di gnocchi con lo stesso nome e la stessa data di produzione, realizzati nelle stesse condizioni, nella stessa azienda, in un imballaggio uniforme e nello stesso contenitore di spedizione.

Al momento dell'accettazione di ogni lotto, si effettua quanto segue:

– valutazione della qualità organolettica

- conformità del peso effettivo con il peso indicato sull'etichetta di marcatura.

In caso di dubbio sulla qualità del lotto in ingresso, viene effettuata una valutazione secondo indicatori fisico-chimici e microbiologici.

5.2 Gli indicatori fisici e chimici sono garantiti, sono determinati almeno una volta al mese.

5.3 Gli indicatori microbiologici sono garantiti e sono determinati almeno una volta al mese.

5.4 La frequenza del controllo di elementi tossici, pesticidi, nitrati, radionuclidi è stabilita secondo la procedura concordata dagli organi della supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute della Federazione Russa, ma almeno una volta all'anno.

5.5 Se si ottengono risultati insoddisfacenti, si effettua una seconda prova su un doppio campione dello stesso lotto.

I risultati del nuovo test sono definitivi e si applicano all'intero lotto.

6. Metodi di controllo

6.1 Il campionamento e la preparazione per i test vengono eseguiti in conformità con GOST 4288-76.

6.2 Per verificare la conformità della qualità degli gnocchi ai requisiti di queste specifiche, viene prelevato un campione da diversi punti del lotto nella quantità dell'1% del volume del lotto, ma non inferiore a 3 pacchi o scatole di gruppo (sacchetti) .

Da ogni pacco o scatola (busta) di gruppo aperta viene prelevato un campione nella quantità di 4 unità di confezionamento: una per la determinazione organolettica e tre per la determinazione degli indicatori fisico-chimici e microbiologici.

Quando si confezionano gnocchi sfusi in scatole (sacchetti), diversi pezzi di gnocchi in quantità uguali vengono prelevati da diversi strati di ciascuna scatola aperta (sacchetto), costituiscono un campione combinato del peso di almeno 3 kg e lo inviano al laboratorio per l'analisi.

6.3 La valutazione organolettica della qualità degli gnocchi viene effettuata secondo GOST 9959-91.

6.4 Determinazione della frazione di massa della carne macinata

La determinazione della frazione di massa della carne macinata viene effettuata dopo aver determinato la massa degli gnocchi congelati, a tal fine vengono selezionati 20 pezzi di gnocchi da 2-3 unità di confezionamento, il guscio di prova viene separato e la carne macinata viene pesata su un scala di laboratorio.

La determinazione della frazione di massa della carne macinata (X) come percentuale della massa degli gnocchi si calcola con la formula:

X \u003d M1 * 100 / M2,

Dove M1 è la massa di carne macinata di 20 pezzi di gnocchi, g;

M2-peso di 20 pezzi di gnocchi, g.

6.5 Da ciascuna unità di confezionamento con gnocchi secondo il punto 6.2. per la determinazione dei parametri fisico-chimici si prelevano gnocchi da strati diversi in egual quantità e costituiscono un campione combinato del peso complessivo di almeno 400 g. per determinare il sale, la seconda metà degli gnocchi, insieme al guscio di prova, viene schiacciata due volte in un tritacarne.

6.6 L'aspetto degli gnocchi è determinato visivamente.

6.7 Determinazione del gusto e dell'odore degli gnocchi:

Gli gnocchi vengono fatti bollire fino a cottura (3-6 minuti di ebollizione dopo la loro lievitazione) in un rapporto di acqua e semilavorati 4:1. Il sale viene aggiunto a piacere. Gli gnocchi pronti vengono immediatamente tolti dall'acqua e il loro gusto e odore vengono determinati organoletticamente.

6.9 Il campionamento e la preparazione di campioni per analisi microbiologiche vengono eseguiti in conformità con GOST 26668-85, GOST 26669-85.

Gli indicatori microbiologici sono determinati secondo GOST 10444.15-94, GOST R 50474-93, GOST R 50480-93, GOST 10444.12-88, MUK 4.2.1122-02.

6.10 La preparazione di campioni per determinare il contenuto di elementi tossici viene eseguita secondo GOST 26929-94.

6.11 La determinazione degli elementi tossici viene effettuata secondo GOST 26927-86, GOST 26930-86, GOST 26932-86, GOST 26933-86. Determinazione di pesticidi, nitrati e radionuclidi - secondo i metodi approvati dagli organi del Ministero della Salute della Federazione Russa.

7. Norme per il trasporto e lo stoccaggio

7.1 I Pelmeni sono trasportati con tutti i mezzi di trasporto nel rispetto delle norme per il trasporto di merci deperibili vigenti su questo tipo di trasporto.

7.2 Periodo di validità degli gnocchi dalla fine del processo tecnologico a una temperatura non superiore a:

meno 10 C - non più di un mese,

meno 18 C - non più di tre mesi.

Gli gnocchi negli esercizi di ristorazione e in casa si preparano nel seguente modo: vengono immersi in acqua bollente salata (4 litri di acqua e 20 g di sale per 1 kg di gnocchi), portati a bollore e continuando la cottura a fuoco basso . Gli gnocchi pronti vengono rimossi dall'acqua.

Servito con burro, panna acida, aceto, salsa di pomodoro o maionese. Potete cospargere con formaggio grattugiato ed erbe aromatiche tritate.

Allegato A (informativa)

L'elenco della documentazione normativa, a cui si fa riferimento nelle specifiche tecniche.

Allegato B (informativa)

CAMBIA LA SCHEDA DI ISCRIZIONE

Questo articolo mostra le ricette per gnocchi per 100 kg di prodotto secondo il GOST a lungo dimenticato.

Un buon gnocco è un delizioso gnocco e l'intero trucco per fare gli gnocchi sta esclusivamente nella carne macinata naturale. La carne macinata secondo il vecchio GOST viene preparata solo da carne rifilata refrigerata, ad es. la carne non è congelata, senza vene e tessuto connettivo. A volte veniva utilizzata carne di prima scelta, come nel caso della preparazione degli gnocchi secondo la ricetta "Gnocchi russi n. 3". Questo è un filetto di schiena, altrimenti: tessuto muscolare senza articolazioni e strati di grasso. Era consentita la carne di manzo di 1° e 2° grado. Sorprendentemente, la carne di 1a classe veniva usata più spesso.

La carne di 1° grado è tessuto muscolare con fino al 6% di grasso e tessuto connettivo. Questi sono i pezzi di carne più prelibati e di alta qualità gastronomica ottenuti tagliando le scapole, le spalle, la parte posteriore, la vita e l'anca della carcassa.

La carne del 2° grado si ottiene dal petto, dalle parti del collo, dallo stinco, dallo stinco, dal fianco, questa carne contiene una frazione in massa di tessuti grassi e connettivi fino al 20% della massa totale.

Interessante un semplice fatto: gli gnocchi fatti in casa, classici e industriali secondo GOST erano buonissimi e lo saranno sempre, quando la ricetta prevede, oltre alla carne refrigerata, cipolla fresca e uova di gallina fresche. Così è stato ... Oggi, le ricette per gli gnocchi sembrano essere le stesse secondo il nuovo GOST, non ci sono differenze nella composizione, ma per qualche motivo non c'è carne in esse ...

La ricetta classica dei buonissimi gnocchi fatti in casa oggi è la stessa descritta nelle tabelle. Assicurati di aggiungere solo acqua al ripieno per gnocchi e circa il 20%. Quindi, durante la cottura, gli gnocchi risulteranno con carne macinata succosa. Su scala industriale si effettua la preparazione degli gnocchi che, soggetti a processi tecnologici, permette di ottenere anche degli gnocchi buoni.

Ricette per gnocchi secondo il vecchio GOST cancellato

Gnocchi RUSSI sono stati realizzati secondo tre ricette. Differenze nell'uso di materie prime di qualità. La migliore ricetta per gli gnocchi russi №3. Usava carne di prima qualità.

Gnocchi di MANZO nella composizione del ripieno è implicita la quantità dominante di carne di manzo, ma affinché il ripieno acquisisca una consistenza morbida e succosa durante la cottura degli gnocchi, è necessario utilizzare carne grassa.

Gnocchi di maiale Prodotto con carne di maiale magra tritata. Tale carne macinata è autosufficiente per la formazione del gusto degli gnocchi e l'integrità della forma di ripieno.

Gnocchi CAPITAL. Questa è una ricetta classica che molte persone usano ora, quando 2 parti di maiale vengono aggiunte a 1 parte di manzo.

Gnocchi di Kuban. Questi sono gli unici gnocchi ai vecchi tempi che utilizzavano carne di pollame e più maiale che manzo. E questo non sorprende: in precedenza, la produzione di carne bovina nelle parti meridionali del nostro paese era poco sviluppata.

SNACK gnocchi questo è quasi un analogo dei prodotti moderni, in cui non viene utilizzata carne come carne cruda, ma nella migliore delle ipotesi frattaglie. Poi erano economici e gustosi, e non c'era niente di sbagliato in questo. Gli gnocchi sono stati progettati per una vasta gamma di persone in tutti gli outback del nostro paese.

Gnocchi DI CONTADINO questa è una versione economica di un prodotto alimentare "diluito" con cavolo cappuccio e carne di maiale di bassa qualità, che ha ridotto il costo degli gnocchi.

Tutte queste erano ricette per deliziosi gnocchi. Tuttavia, al fine di ridurre il costo di carne macinata, soia, isolato di soia (sostituto proteico), carne di pollame disossata meccanicamente, frattaglie, farina, semola, orzo perlato bollito, coloranti, fosfati, proteine ​​vegetali e animali, emulsionanti, fibre alimentari, vengono aggiunti aromi, esaltatori di sapidità e componenti che trattengono l'umidità che aggiungono peso agli gnocchi.

GOST per prodotti alimentari: la qualità degli gnocchi

Cancellati due dei GOST più importanti: GOST R 52675-2006 (Semilavorati di carne e prodotti contenenti carne. Specifiche generali) e GOST R 51187-98 (Semilavorati di carne macinata, gnocchi, carne macinata per pappe) .

Il secondo GOST consentiva l'utilizzo di carne bovina e suina allo stato cotte al vapore o congelate come materie prime per la carne macinata, e non era consentito: l'utilizzo di materie prime congelate più di una volta, oltre alla carne di tori, cinghiali e magri carne (carne di animali magri), anche se quest'ultima può essere attribuita al 1° grado per un'alta percentuale di proteine ​​e una bassa percentuale di grassi. Il GOST R 51187-98 cancellato regolava tre classi principali in base al contenuto della frazione di massa della carne rifilata:

Classe A - non inferiore al 72%

Classe B - non inferiore al 55%

Classe B - almeno il 45%.

Tali rapporti sono stati mantenuti in quasi tutte le ricette di gnocchi mostrate in questo articolo e questo non è cibo per bambini.

Secondo GOST R 52675-2006, l'uso di semilavorati a base di carne delle seguenti categorie è stato annullato:

A - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dall'80%

B - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 60 all'80%

B - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 40 al 60%

G - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta di riempimento dal 20 al 40%

D - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta di riempimento inferiore al 20%.

Questo GOST si è rivelato anche "scomodo" a causa dell'uso obbligatorio di carne naturale nella produzione di semilavorati, sebbene non abbia detto sulla qualità delle materie prime, solo: "le materie prime devono essere conformi al requisiti stabiliti nel documento in base al quale è fabbricato.

Ricette per gnocchi secondo il nuovo GOST

Dall'inizio del 2017 è in vigore un nuovo standard GOST 33394-2015 (Gnocchi surgelati. Specifiche), che ha una "prenotazione" nel suo nome: condizioni tecniche, che possono peggiorare significativamente la qualità degli gnocchi prodotti. Ora gli gnocchi sono:

Classe B - con una frazione di massa di carne macinata (non rifilata!!!) di almeno il 50%. Non dice che tipo di carne: manzo o pollame! Il ripieno può provenire da qualsiasi cosa.

Classe B - con una frazione di massa di tessuto muscolare (e carne non rifilata !!!) nella ricetta del ripieno dal 40 al 60% (del ripieno!). Il tessuto muscolare contiene fibre connettive, vene e strati di grasso. Se il ripieno degli gnocchi, il cui peso medio è di 6-14 grammi, è composto da soia o altro ripieno, allora potrebbe esserci una parvenza di carne, ma non ci sarà né gusto né beneficio da tali gnocchi.

Ora è consentito aggiungere alla carne macinata:

Rifilato di manzo di secondo grado con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 20%

Grasso di manzo rifilato con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 35%

Carne di maiale rifilata in grassetto con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 30 al 50%

Suino rifilato di grasso con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 50 all'85%

carne di pollame

Cipolle essiccate e congelate

Antiossidanti E300, E301, E306, E392.

Dato che questo non è un elenco completo, diventa chiaro che tutti questi nuovi ingredienti chiaramente non aggiungono gusto e beneficio ai moderni gnocchi. Il compito dei tecnologi era di collegare qualsiasi massa grassa con vari riempitivi per fornire qualcosa di simile a un prodotto a base di carne con una determinata quantità di grasso e proteine. È quest'ultimo che è regolato nel nuovo GOST 33394-2015.

Di conseguenza, oggi abbiamo:

Eliminazione pratica della produzione di prodotti di qualità superiore (classe A) contenenti carne

Eliminata la produzione di semilavorati delle categorie (da B a D) da carne naturale

Mancanza di produzione di semilavorati dietetici

La quasi totale mancanza di qualità, e anzi della carne stessa, nei prodotti “carne” è stata legalizzata.