Requisiti per la sicurezza del latte e dei suoi derivati. v

Il Consiglio della Commissione economica eurasiatica ha introdotto gli emendamenti proposti dal Ministero dell'Agricoltura della Russia ai regolamenti tecnici dell'Unione doganale "Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari". Gli emendamenti sviluppati dal dipartimento dell'agricoltura inaspriscono i requisiti per l'etichettatura dei prodotti contenenti latte e ne chiariscono la classificazione. Ciò consentirà ai consumatori di distinguere tra prodotti con e senza sostituti del grasso del latte aggiunti, ha affermato il ministero. Le nuove regole entreranno in vigore il 16 luglio 2018.

In particolare, ora i produttori di prodotti contenenti latte dovranno apporre la scritta "Contiene oli vegetali" sul lato anteriore della confezione in un campo separato evidenziato con un colore contrastante. Non ci sono requisiti rigorosi per il design e la combinazione di colori dell'etichetta e dell'imballaggio, tuttavia, la dimensione del carattere deve essere di almeno 3 mm. Se la confezione non consente l'uso di tale carattere, dovrebbe essere il più grande possibile. Dovrebbe anche essere chiaro dal nome di tali prodotti che contengono sostituti del grasso del latte. Ad esempio, la confezione potrebbe dire "prodotto a base di latte con sostituto del grasso del latte prodotto utilizzando la tecnologia della panna acida" o "panna di latte con sostituto del grasso del latte prodotta utilizzando la tecnologia della ricotta", afferma il documento.

Inoltre, il regolamento tecnico aggiornato introduce il divieto di utilizzare termini e concetti di prodotti lattiero-caseari nei nomi di marchi nell'etichettatura di prodotti contenenti latte. I prodotti contenenti grassi non caseari non possono essere definiti "formaggio" o "simile al formaggio", così come definizioni come "panna acida", "burro", "ricotta", ecc., Che possono fuorviare il consumatore. Cioè, ad esempio, i prodotti caseari saranno ora chiamati prodotti contenenti latte con un sostituto del grasso del latte prodotto utilizzando la tecnologia del formaggio. Inoltre, ora i produttori devono decifrare quali sostituti del grasso del latte utilizzano.

Le attuali regole di etichettatura diluiscono abbastanza chiaramente i prodotti lattiero-caseari e contenenti latte, quindi quegli adeguamenti ai regolamenti tecnici che entreranno in vigore il 16 luglio chiariranno solo la pratica esistente e cambieranno anche i nomi dei prodotti, ha spiegato. Agro-investitore» Direttore esecutivo ("") Artem Belov. "Ora i regolamenti tecnici stabiliscono chiaramente quali prodotti non possono essere chiamati prodotti lattiero-caseari, che le informazioni sulla presenza di sostituti del grasso del latte nei prodotti dovrebbero essere collocate sul lato anteriore della confezione ed essere piuttosto grandi, inoltre, queste informazioni dovrebbero essere nel descrizione della composizione del prodotto", ha affermato. . "Il livello di abilità dei consumatori è cresciuto notevolmente negli ultimi anni: le persone hanno iniziato a leggere la composizione e per lo più a capire cosa stanno acquistando". In generale, sul mercato non ci sono molti prodotti contenenti latte con grassi vegetali, ha specificato Belov. Ad esempio, i prodotti caseari rappresentano circa il 20% del consumo totale di formaggi e prodotti caseari, ma per burro e creme spalmabili il dato è leggermente superiore.

Allo stesso tempo, la modifica dei regolamenti tecnici non risolverà il problema del mercato: la presenza di contraffazione, ritiene l'esperto. Ora i produttori senza scrupoli non indicano la presenza di sostituti del grasso del latte nella composizione dei prodotti e le nuove regole per l'etichettatura delle merci non li costringeranno a farlo. "Non hanno scritto e non lo scriveranno, e non importa quale carattere o colore dovrà essere fatto, secondo i regolamenti tecnici", afferma l'esperto. Secondo lui, l'unico modo per combattere la contraffazione sono le multe. Inoltre, dovrebbero essere tali che se le violazioni vengono rivelate ripetutamente, un'azienda che utilizza tale pratica semplicemente non potrebbe continuare ad esistere. "Tutto il resto non funziona", osserva Belov.

Secondo i calcoli di "", lo scorso anno la quota di prodotti contraffatti nel mercato dei prodotti lattiero-caseari ha oscillato al livello del 5-6%. In alcune categorie, come formaggi e burro, il dato era leggermente superiore, nel segmento dei prodotti a base di latte fermentato era inferiore, poiché lì non è economicamente fattibile sostituire i grassi del latte con grassi vegetali. "In generale, le dinamiche sono positive, la quota di prodotti contraffatti sta diminuendo: ad esempio, nel 2015 era di circa il 9-11%", cita i dati Belov, aggiungendo che le statistiche del sindacato nel suo insieme corrispondono ai dati di ispezioni casuali di Rospotrebnadzor.

La qualità del latte alimentare è valutata secondo GOST R 52090-2003 “Latte alimentare. OTU" secondo parametri organolettici e fisico-chimici. Tra gli indicatori organolettici si stabiliscono l'aspetto, la consistenza, il gusto e l'olfatto, il colore. Gli indicatori fisici e chimici più importanti: frazione di massa di grasso, densità, gruppo di purezza, acidità, frazione di massa di proteine.

Il latte in apparenza è un liquido opaco. Per i prodotti grassi e ricchi di grassi è consentita una leggera sedimentazione del grasso, che scompare durante la miscelazione.

La consistenza del latte è liquida, omogenea, non viscosa, leggermente viscosa, senza scaglie proteiche e grumi di grasso. Sapore e odore - tipico del latte, senza sapori e odori estranei, con leggero retrogusto di bollitura. Per il latte cotto e sterilizzato - un gusto pronunciato di ebollizione. Per i ricostituiti e ricombinati è ammesso un retrogusto dolciastro.

Il colore del latte è bianco, uniforme in tutta la massa, per cotto e sterilizzato - bianco con una sfumatura cremosa, per scremato - con una sfumatura leggermente bluastra.

Frazione di massa del prodotto grasso:

senza grassi - non meno dello 0,5%

1,2; 1,5; 2,0; 2,5%

2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%

4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%

7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9%

Densità del latte alimentare di vario contenuto di grassi (kg/cm3), non inferiore a: per latte scremato - 1030, ultrapastorizzato - 1029, sterilizzato - 1028.

Acidità, T0, non di più - per senza grassi - 21; per ultra-pastorizzati, sterilizzati - 20. La fosfatasi nei prodotti pastorizzati, fusi e trattati con UHT non è consentita.

La temperatura del latte pastorizzato e trattato UHT all'uscita dall'azienda dovrebbe essere compresa tra 20°C e 60°C. Il latte sterilizzato sterilizzato e trattato con UHT deve avere una temperatura al momento del rilascio dall'azienda compresa tra 2 e 250°C.

Requisiti di sicurezza del latte. Le condizioni per ottenere latte da animali da allevamento, trasporto, vendita e smaltimento di latte crudo e panna cruda, prodotti lattiero-caseari di produzione non industriale devono essere conformi ai requisiti della legislazione della Federazione Russa sulla medicina veterinaria.

2. Il latte crudo deve provenire da animali da allevamento sani in un territorio esente da malattie infettive e da altre malattie comuni all'uomo e agli animali.

3. Non è consentito utilizzare per l'alimentazione latte crudo ottenuto entro i primi sette giorni dal giorno del parto degli animali ed entro cinque giorni prima del giorno del loro varo (prima del loro parto) e (o) da animali malati e animali in quarantena.

4. Il produttore deve garantire la sicurezza del latte crudo al fine di evitare quantità residue di sostanze inibitorie, detergenti, disinfettanti e neutralizzanti, stimolanti della crescita animale (compresi i preparati ormonali), farmaci (compresi gli antibiotici) utilizzati negli allevamenti per l'ingrasso, trattamento di bestiame e (o) prevenzione delle sue malattie.

5. Il latte ottenuto da diversi tipi di animali da allevamento, ad eccezione del latte vaccino, deve essere conforme agli indicatori stabiliti dalle norme, dai documenti normativi delle autorità esecutive federali, dai codici di condotta e (o) dai documenti tecnici.

6. La frazione in massa di sostanze secche prive di grassi nel latte vaccino crudo deve essere almeno dell'8,2%. La densità del latte vaccino con una frazione di massa grassa del 3,5 per cento non deve essere inferiore a 1027 chilogrammi per metro cubo a 20 gradi Celsius, o non inferiore al valore equivalente per il latte con una diversa frazione di massa grassa.

7. Al latte crudo utilizzato per la produzione di prodotti alimentari con determinate proprietà di consumo possono applicarsi i seguenti requisiti aggiuntivi:

1) il latte crudo di animali da allevamento destinato alla produzione di alimenti per l'infanzia a base di latte deve essere conforme ai requisiti del presente articolo, nonché ai seguenti requisiti:

a) l'indice di purezza non è inferiore al primo gruppo, l'indice di stabilità termica secondo l'alcool test non è inferiore al terzo gruppo in conformità con i requisiti della norma nazionale;

b) il numero di colonie di microrganismi aerobici mesofili e di microrganismi anaerobi facoltativi non supera il livello consentito stabilito per il latte crudo di prima scelta e il latte crudo di prima scelta ai sensi dell'Appendice 2 della presente legge federale;

c) il numero di cellule somatiche non supera il livello consentito stabilito per il latte crudo di prima qualità in conformità con l'Appendice 2 della presente legge federale;

d) lo stoccaggio e il trasporto del latte crudo destinato alla produzione di alimenti per l'infanzia a base di latte è effettuato in contenitori separati in conformità con i requisiti previsti dall'articolo 6 della presente legge federale;

e) l'uso di latte crudo, i cui indicatori di identificazione non corrispondono al tipo di animali da allevamento da cui è stato ottenuto il latte, e (o) i cui indicatori di sicurezza non sono conformi ai requisiti della presente legge federale, è non autorizzato;

2) il latte vaccino crudo destinato alla produzione di latte sterilizzato, compreso il latte concentrato o il latte condensato, deve soddisfare i requisiti del presente articolo e l'indicatore di resistenza al calore per l'alcol test non è inferiore al terzo gruppo in conformità con i requisiti del norma nazionale;

3) il latte vaccino crudo destinato alla produzione di formaggi deve essere conforme ai requisiti del presente articolo, nonché ai seguenti requisiti:

a) presamo-fermentazione delle classi I e II;

b) il livello di contaminazione batterica secondo il test reduttasi delle classi I e II in conformità con i requisiti della norma nazionale, il numero di colonie di microrganismi aerobi mesofili e microrganismi anaerobi facoltativi non è superiore a 1 * 106 unità formanti colonie per centimetro cubo;

c) il numero di spore di microrganismi butirrici mesofili anaerobi fermentanti il ​​lattato è per:

formaggi con una bassa temperatura di secondo riscaldamento non superiore a 13.000 spore per decimetro cubo;

formaggi con una temperatura elevata del secondo riscaldamento non superiore a 2500 spore per decimetro cubo;

d) acidità non superiore a 19 gradi Turner;

e) la frazione di massa delle proteine ​​non è inferiore al 2,8%;

4) il latte vaccino crudo destinato alla produzione di alimenti dietetici deve soddisfare i requisiti del presente articolo, nonché i seguenti requisiti:

a) il numero di colonie di microrganismi aerobi mesofili e anaerobi facoltativi non è superiore a 5 * 105 unità formanti colonie per centimetro cubo;

b) il numero di cellule somatiche non è superiore a 5*105 per centimetro cubo;

c) l'indicatore di stabilità termica secondo l'alcol test non è inferiore al secondo gruppo in conformità con i requisiti della norma nazionale.

8. Gli indicatori di sicurezza chimica e radiologica del latte vaccino crudo e della panna cruda non devono superare il livello consentito stabilito nell'allegato 1 della presente legge federale.

9. Gli indicatori di sicurezza microbiologica e il contenuto di cellule somatiche del latte vaccino crudo e della panna cruda non devono superare il livello consentito stabilito nell'Appendice 2 della presente legge federale.

10. La decisione di utilizzare latte crudo e panna cruda che non soddisfano i requisiti di sicurezza per livelli accettabili di sostanze potenzialmente pericolose, microrganismi e cellule somatiche è presa dal produttore in conformità con i requisiti della legislazione della Federazione Russa sulla medicina veterinaria, la legislazione della Federazione Russa nel campo della garanzia del benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione e la legislazione nel campo della sicurezza ambientale.

Conferma di conformità del latte 1. Il latte e i prodotti della sua trasformazione venduti sul territorio della Federazione Russa sono soggetti a conferma obbligatoria della conformità ai requisiti della presente legge federale sotto forma di dichiarazione di conformità (di seguito denominata dichiarazione di conformità) o obbligatoria certificazione secondo gli schemi stabiliti dalla presente legge federale.

2. Le materie prime secondarie di latte crudo ei sottoprodotti della lavorazione del latte non destinati al consumo umano non sono soggetti a conferma obbligatoria di conformità sotto forma di dichiarazione di conformità o certificazione.

3. Insieme ad altre prove della conformità del latte e dei prodotti della sua lavorazione ai requisiti della presente legge federale, nel confermare tale conformità, la conformità ai requisiti delle norme internazionali e (o) delle norme nazionali contenenti requisiti simili può essere utilizzata come una delle la prova.

4. Viene effettuata la conferma volontaria della conformità ai requisiti delle norme nazionali, delle norme delle organizzazioni, dei codici di condotta, dei sistemi di certificazione volontaria e dei termini dei contratti per il latte e i suoi prodotti di trasformazione, i processi per la loro produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento su iniziativa del richiedente sotto forma di certificazione volontaria.

5. La certificazione volontaria del latte e dei prodotti della sua lavorazione, dei processi della loro produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento viene effettuata in base a un accordo tra il richiedente e l'organismo di certificazione.

6. La conferma volontaria della conformità del latte e dei prodotti della sua lavorazione, dei processi della loro produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento non può sostituire la conferma obbligatoria della loro conformità ai requisiti della presente legge federale.

• Domande per la preparazione all'esame del corso nella disciplina "Igiene degli alimenti" per gli studenti del 6° anno di medicina e prevenzione
• 1. Contenuto della materia dell'igiene alimentare, compiti, metodi, connessione con altre scienze. Istituzioni impegnate nello studio della nutrizione della popolazione.
• 3. Requisiti per la nutrizione razionale di una persona nelle varie condizioni della sua vita e attività. Le principali disposizioni della teoria di un'alimentazione adeguata.
• 4. Nutrizione equilibrata in termini di contenuto di nutrienti di base (proteine, grassi, carboidrati) a seconda dell'età, del sesso, della natura del lavoro e dello stato di salute.
• 5. La dieta come base della nutrizione razionale, la sua importanza, i principi dell'assunzione dietetica.
• 6. Criteri per standardizzare i bisogni umani di nutrienti ed energia per vari gruppi di popolazione.
• 7. Fattori che influenzano il fabbisogno energetico del corpo e metodi per determinare il dispendio energetico.
• 8.Metodi per la determinazione dei costi energetici. Adeguatezza energetica (quantitativa) della nutrizione. Gruppi socio-demografici della popolazione. Fabbisogno fisiologico di energia e nutrienti.
• 9.Metodi per lo studio della nutrizione della popolazione e indicatori per la valutazione della nutrizione effettiva.
• 11.Metodi di valutazione dell'adeguatezza nutrizionale per stato nutrizionale, classificazione dello stato nutrizionale. Metodi per lo studio dell'apporto vitaminico della popolazione.
• 12. Monitoraggio della nutrizione della popolazione con il metodo di laboratorio. L'ordine di selezione e metodi di analisi dei piatti per contenuto calorico.
• 13.Caratteristiche della nutrizione durante un intenso lavoro mentale, modi di ottimizzazione.
• 14.Principi di costruzione della nutrizione per anziani e senili, modi di ottimizzazione.
• 15.Caratteristiche della nutrizione degli atleti. L'equilibrio di alimenti e sostanze biologicamente attive a seconda del tipo di attività sportiva.
• 17. Il valore della composizione aminoacidica del cibo. Formula di equilibrio di aminoacidi essenziali. Malattie da malnutrizione proteica. L'effetto sul corpo delle proteine ​​​​in eccesso nella dieta.
• 19. Fosfatidi e steroli dei prodotti alimentari, loro ruolo e importanza nella vita del corpo, necessità.
• 22. Il valore delle vitamine nella vita, il corpo. I principali gruppi di vitamine e la loro classificazione. Principi di regolazione delle vitamine in varie condizioni della vita e dell'attività umana.
• 26. Ipovitaminosi, cause, sintomi di manifestazione di condizioni di ipovitaminosi, misure preventive.
• 27. Ipervitaminosi, cause, sintomi degli effetti tossici delle vitamine, prevenzione.
• 28. Misure statali per fornire alla popolazione una quantità sufficiente di vitamine. Vitaminizzazione di cibi preparati e alimenti, controllo sulla loro attuazione.
• 33. Malattie endemiche associate all'assunzione insufficiente ed eccessiva di minerali e loro prevenzione.
• 35. Valore nutritivo e biologico del latte e dei prodotti a base di acido lattico. Il ruolo del latte nella nutrizione di vari gruppi di popolazione.
• 37. Requisiti igienici per la qualità del latte e dei prodotti a base di acido lattico, documenti normativi che regolano gli indicatori di qualità.
• 38. Esame sanitario ed epidemiologico del latte e dei prodotti lattiero-caseari, principi dei metodi per determinare gli indicatori di qualità igienica.
• 39. Valore nutrizionale e biologico dei prodotti lattiero-caseari fermentati, loro importanza nella nutrizione.
• 40. Prodotti della lavorazione dei cereali (farina, pane), loro valore nutrizionale e biologico. Requisiti di qualità ed esame igienico di farina e pane. Tipi medicinali di pane.
• 42. Problemi reali di panificazione e modi della loro attuazione. Malattie del pane e loro prevenzione.
• 43. Valore nutrizionale e biologico della carne, suo ruolo nella nutrizione.
• 44. Ruolo sanitario ed epidemiologico della carne. Malattie animali e bioelmintiasi trasmesse all'uomo attraverso la carne. Misure di prevenzione.
• 45. Indicatori di buona qualità e freschezza della carne, i principi dei metodi per la loro determinazione.
• 46. ​​​​Valore nutrizionale e biologico degli insaccati. Indicatori di buona qualità e metodi per la loro determinazione.
• 47. Valore nutrizionale e biologico dei prodotti ittici. Bioelmintiasi associata al consumo di misure preventive di pesce. Indicatori della buona qualità dei pesci e metodi per la loro determinazione.
• 48. Alimenti in scatola e loro importanza nella nutrizione. Requisiti igienici per la loro qualità, caratteristiche di competenza sanitaria ed epidemiologica.
• 49. Principi igienici della conservazione degli alimenti, conservazione ad alta e bassa temperatura. La liofilizzazione è un metodo moderno di conservazione degli alimenti.
• 50. Conservazione dei prodotti modificando le proprietà del mezzo (salatura, decapaggio, decapaggio). Agenti antimicrobici utilizzati nella produzione e conservazione dei prodotti.
• 52. Importanza delle uova e degli ovoprodotti nell'alimentazione, loro valore nutritivo e biologico. Ruolo sanitario ed epidemiologico delle uova e degli ovoprodotti.
• 53. Intossicazione alimentare, definizione, concetti, classificazione.
• 54. Infezioni tossiche alimentari causate da Escherichia coli, Proteus. Ruolo dei singoli prodotti nell'insorgenza di tali intossicazioni, caratteristiche cliniche ed epidemiologiche dei focolai, diagnosi, prevenzione.
• 55. Infezioni tossiche di origine alimentare causate da microbi sporigeni. Il ruolo dei singoli prodotti nel verificarsi di avvelenamento, caratteristiche dei focolai, diagnosi, prevenzione.
• 57. Botulismo, eziopatogenesi, connessione del botulismo con determinati prodotti, caratteristiche cliniche ed epidemiologiche dei focolai, diagnostica di laboratorio, prevenzione.
• 60. Aflatossicosi, l'effetto delle aflatossine sul corpo. Condizioni favorevoli alla contaminazione degli alimenti con aflatossine, prevenzione delle aflatossicosi.
• 61. Avvelenamento con funghi velenosi (fungo pallido, linee, falsi funghi, agarico di mosca, ecc.). Caratteristiche cliniche ed epidemiologiche e loro prevenzione.
• 62. Avvelenamento da piante velenose (pietra velenosa, giusquiamo, belladonna, cicuta maculata, ecc.), intossicazione da piante infestanti, aspetti clinici ed epidemiologici, prevenzione.
• 63. Avvelenamento da impurità di prodotti chimici negli alimenti (pesticidi, nitriti, metalli pesanti, ecc.), prevenzione.
• 64. Metodi di indagine sanitaria ed epidemiologica e principi generali per la prevenzione delle intossicazioni alimentari microbiche e non microbiche.
• 70. Supervisione sanitaria ed epidemiologica statale di nuovi tipi di utensili, contenitori, attrezzature e materiali di imballaggio per alimenti. Metodi per la loro valutazione igienica.
• 72. Supervisione sanitaria ed epidemiologica delle imprese commerciali e delle reti commerciali e di magazzino (requisiti sanitari e igienici per il trasporto, lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari).
• 73. Tipi di esercizi di ristorazione. Ecologico e igienico. Requisiti per il sito, l'ubicazione, la composizione, la disposizione dei locali, le attrezzature tecnologiche degli esercizi di ristorazione.
• 77. Requisiti per l'accettazione, la macellazione e la prima trasformazione del bestiame negli impianti di lavorazione della carne. Posti veterinari e sanitari, loro scopo e attrezzature.
• 78. Requisiti sanitari e igienici per il processo tecnologico di produzione di salsicce. Caratteristiche sanitarie ed epidemiologiche della produzione degli insaccati di fegato.
• 79. Igiene del processo tecnologico di prima trasformazione del latte in azienda o complesso. Requisiti per il latte acquistato.
• 80. Igiene del processo tecnologico di ottenimento e trasformazione del latte in un caseificio.
• 81. Igiene del processo tecnologico di ottenimento di bevande a base di latte fermentato. Colture starter utilizzate nella preparazione di prodotti a base di acido lattico, loro controllo di qualità.
• 82. Requisiti igienici per la lavorazione di attrezzature, inventario, contenitori nelle aziende lattiero-casearie e negli impianti lattiero-caseari.
• 83. Requisiti igienici per il processo tecnologico di ottenimento della ricotta in un caseificio.
• 84. Requisiti per l'igiene personale e la formazione igienica dei lavoratori nelle imprese alimentari.
• 85. Requisiti sanitari e igienici per il processo tecnologico e il regime sanitario presso le imprese dell'industria conserviera. Organizzazione del controllo di qualità tecnico-sanitario delle conserve alimentari.
• 91. Pesticidi utilizzati in agricoltura per la trasformazione delle colture alimentari, loro classificazione e valutazione igienica.
• 92. Caratteristiche igienico-sanitarie dei pesticidi organoclorurati. Modi per vendere prodotti alimentari contenenti questi pesticidi in quantità superiori ai livelli massimi consentiti.
• 93. Caratteristiche igienico-sanitarie dei pesticidi organofosforati. Modi di vendita di prodotti alimentari contenenti questi pesticidi in quantità superiori a quelle consentite.
• 97. Monitoraggio socio-igienico, compiti, procedura e quadro giuridico per la sua attuazione. Approcci ecologici e igienici alla valutazione del rischio dei fattori nutrizionali per la salute umana.
• 98. Additivi alimentari, requisiti igienici per loro. Organizzazione del controllo sanitario e igienico sugli additivi alimentari nell'industria alimentare, il loro contenuto nei prodotti alimentari.
• 100. Organismi geneticamente modificati. La procedura per l'esame dei prodotti alimentari ottenuti con l'utilizzo di organismi geneticamente modificati.
• 103. Nutrizione terapeutica e preventiva dei lavoratori coinvolti nella produzione di acidi, cromo e composti contenenti cromo, cloro, base giuridica della sua organizzazione.
• 104. Nutrizione terapeutica e preventiva dei lavoratori a contatto con composti di piombo inorganici e organici, base giuridica della sua organizzazione.
• 106. Nutrizione terapeutica e preventiva dei lavoratori impiegati sotto l'influenza di idrocarburi, solfuro di carbonio, manganese, permanganato di potassio, fibre chimiche, base giuridica della sua organizzazione.
• 107. Nutrizione terapeutica e preventiva dei lavoratori impiegati sotto l'influenza del fosforo e dei composti del fosforo, fondamento giuridico della sua organizzazione.
• 108. Nutrizione terapeutica e preventiva dei lavoratori impiegati sotto l'influenza di coloranti e prodotti di sintesi organica a base di composti amminici e nitro del benzene, base giuridica della sua organizzazione.
• 110. Significato, principi e organizzazione della nutrizione clinica. Modi per correggere i blocchi patogenetici della malattia. Nanotecnologie nella produzione alimentare: prospettive e problemi.
• 111. Prodotti specializzati in nutrizione clinica. Nanofiltrazione, prospettive di utilizzo nella produzione di prodotti alimentari specializzati.
• 112. Approcci moderni all'ottimizzazione della dieta (nutrizione terapeutica e preventiva). Miscele secche proteiche composite, caratteristiche e prospettive del loro utilizzo.
• 113. Tipi di unità di ristorazione ospedaliera e requisiti sanitari per la manutenzione di locali, attrezzature, lavorazione culinaria di alimenti destinati alla nutrizione medica.

• 37. Requisiti igienici per la qualità del latte e dei prodotti a base di acido lattico, documenti normativi che regolano gli indicatori di qualità.

  In conformità con i requisiti di GOST 13264-88, il latte vaccino deve essere:

  Odore e sapore - peculiari del latte fresco, piacevoli, senza odori e sapori estranei

  Consistenza liquida

  Naturale, bianco o leggermente cremoso,

  Nessun sedimento o scaglie.

  Il congelamento del latte non è consentito.

  Non deve contenere sostanze inibitorie e neutralizzanti (antibiotici, ammoniaca, soda, acqua ossigenata, ecc.)

  La presenza di metalli pesanti, arsenico, aflatossina M1 nel latte non deve superare il livello consentito approvato dal Ministero della Salute.

  Epidemiologicamente sicuro.

  Densità del latte - non inferiore a 1027 kg/metro cubo.

  Il latte e i prodotti lattiero-caseari forniti per la vendita devono essere di alta qualità e soddisfare anche i requisiti di GOST 13277-79.

  38. Esame sanitario ed epidemiologico del latte e dei prodotti lattiero-caseari, principi dei metodi per determinare gli indicatori di qualità igienica.

  I principali indicatori fisici e chimici che caratterizzano la freschezza e la naturalità del latte sono indicatori:

  peso specifico,

  acidità,

  Acidità - un indicatore della freschezza del latte, uno dei criteri principali per valutarne la qualità. Nel latte si determinano l'acidità titolabile e quella attiva.

  L'acidità attiva è determinata dalla concentrazione di ioni idrogeno liberi ed è espressa come pH - il logaritmo negativo della concentrazione di ioni idrogeno liberi in soluzione è espresso in unità di pH.

  Il latte ha un ambiente leggermente acido, in quanto contiene sali (fosfato e citrato), proteine ​​e anidride carbonica.

  L'acidità titolabile è misurata in gradi Turner (°T). In accordo con GOST 3624, l'acidità titolabile mostra il numero di centimetri cubi di una soluzione alcalina decinormale (0,1 N) utilizzata per neutralizzare 100 cm³ di latte o 100 g del prodotto con un doppio volume di acqua distillata in presenza dell'indicatore di fenolftaleina . La fine della titolazione è la comparsa di un debole colore rosa che non scompare entro 1 minuto. Acidità titolabile del latte appena munto = 16-18°T, valore accettabile per il latte normale è 15,99-20,99°T.

  buffering

  I sistemi tampone hanno la capacità di mantenere un pH costante del mezzo quando vengono aggiunti acidi e alcali. Sono costituiti da un acido debole e dal suo sale formato da una base forte, o da una miscela di due sali acidi di un acido debole. Più elevate sono le proprietà tampone nel latte, maggiore è la quantità di acido o alcali necessari per modificarne il pH. La quantità di acido che deve essere aggiunta a 100 cm³ di latte per modificarne il pH di uno è chiamata capacità tampone del latte.

  Potenziale redox è la capacità dei costituenti del latte di acquistare o perdere elettroni. Il latte contiene composti chimici che possono essere facilmente ossidati e ridotti: vitamina C, vitamina E, vitamina B, l'aminoacido cisteina, ossigeno ed enzimi. Il potenziale redox del latte è indicato con E ed è pari a 0,25 ÷ 0,35 V. E è determinato con il metodo potenziometrico. Fattori che influenzano il cambiamento di E:

  Riscaldare il latte riduce E

  La presenza di metalli aumenta notevolmente E

  La presenza di microrganismi aumenta E

  Il potenziale redox del latte è un metodo indiretto per determinare la contaminazione batterica del latte.

  Il latte e i prodotti lattiero-caseari forniti per la vendita devono essere di alta qualità e soddisfare i requisiti di GOST 13277-79.

  Il latte fresco benigno dovrebbe avere: una consistenza liquida omogenea; colore - bianco, con una sfumatura leggermente giallastra; odore e sapore - peculiari del latte fresco, piacevoli, senza odori e sapori estranei.

  I cambiamenti nel colore del latte possono essere associati allo sviluppo di alcuni microbi che formano il pigmento nel latte, all'uso di mangimi contenenti pigmenti. Inoltre, si osserva un cambiamento nel colore del latte in presenza di malattie negli animali, ad esempio colorazione gialla del latte con mastite mammaria nelle mucche.

  Il latte con un colore insolito, un odore e un sapore sgradevoli di foraggio, una consistenza alterata non è adatto all'alimentazione e può essere utilizzato solo per l'alimentazione animale.

  In tutti i tipi di latte pastorizzato la fosfatasi dovrebbe essere assente.

  I principali indicatori fisico-chimici che caratterizzano la freschezza e la naturalità del latte sono gli indicatori di peso specifico, acidità, contenuto di grassi e residuo secco. I parametri fisico-chimici del latte sono riportati in tabella. 14.

  La densità relativa varia da 1,027 a 1,034 e dipende dalla composizione chimica del latte.

  Indicatori batteriologici del latte

  Nei tessuti della mammella vengono prodotte sostanze che hanno un pronunciato effetto battericida. La maggior parte dei microrganismi che sono entrati nella mammella sotto l'influenza di queste sostanze battericide muoiono. Tuttavia, i micrococchi (stafilococchi) rimangono vitali. Le sostanze battericide del latte comprendono le lattinene I, I, III. Il latte appena munto è caratterizzato da un alto contenuto di lactenina II, che è vicina all'enzima del latte lattoperossidasi. La durata dell'azione delle sostanze battericide dipende dal grado di contaminazione batterica iniziale del latte e dal grado di raffreddamento del latte appena munto. La fase battericida del latte refrigerato ottenuto in asepsi con contaminazione batterica non superiore a centinaia di corpi microbici in 1 ml si distingue per la durata più lunga.

  A una temperatura del latte inferiore a 10 ° C si sviluppano batteri putrefattivi e fluorescenti - Proteus, E. coli, microrganismi di difetti del latte e altri, poiché a questa temperatura non si sviluppano batteri dell'acido lattico, che hanno un effetto schiacciante sulla microflora estranea.

  A temperature superiori a 10 ° C inizia lo sviluppo di batteri lattici, la cui crescita ottimale si osserva a 30-35 ° C. Lo sviluppo di batteri lattici nel latte è accompagnato da un aumento dell'acidità.

  Il latte pastorizzato non deve contenere

  microrganismi patogeni

Documento fornito Consulente Plus

Data di salvataggio: 27/03/2014

Il periodo di validità del documento di accompagnamento veterinario è stabilito in base ai risultati delle misure veterinarie e preventive in relazione agli animali da allevamento produttivi nel luogo di produzione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, ma non superiore a 1 mese dalla data di rilascio di tale documento.

13. I prodotti lattiero-caseari trasferiti tra Stati membri, soggetti a controllo veterinario (sorveglianza), importati da paesi terzi o prodotti nel territorio doganale dell'Unione doganale, sono accompagnati da un certificato veterinario rilasciato dagli organismi autorizzati degli Stati membri senza visita veterinaria e sanitaria, che conferma il benessere epizootico.

Ogni partita di latte e prodotti lattiero-caseari sottoposta a controllo veterinario (vigilanza) è importata nel territorio doganale dell'unione doganale in presenza di un certificato veterinario rilasciato dall'autorità competente del Paese di partenza.

V. Requisiti di sicurezza per latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda

14. Per la produzione di prodotti della lavorazione del latte non è consentito l'utilizzo di latte crudo ottenuto entro i primi 7 giorni dal giorno del parto, entro i 5 giorni prima del giorno del loro varo (prima del parto), da animali malati e in quarantena.

15. La frazione in massa di sostanze secche prive di grassi nel latte vaccino crudo deve essere almeno dell'8,2%.

16. I livelli di sostanze potenzialmente pericolose nel latte crudo, nel latte crudo scremato, nella panna cruda non devono superare i livelli consentiti stabiliti in applicazioni N 1 -4

A regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR TS 021/2011) e in Allegato N 4 al presente regolamento tecnico.

17. I livelli di microrganismi e cellule somatiche nel latte crudo, nel latte crudo scremato, nella panna cruda non devono superare i livelli consentiti stabiliti nell'art. Allegato N 5 al presente regolamento tecnico.

18. Gli indicatori di identificazione per il latte vaccino crudo, il latte crudo di altri tipi di animali da allevamento e la panna cruda di latte vaccino sono stabiliti in applicazioni N 6 e 7 al presente regolamento tecnico.

VI. Requisiti di sicurezza per la produzione, lo stoccaggio, il trasporto, la vendita e lo smaltimento di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda

19. I processi utilizzati nella produzione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, comprese le condizioni per l'allevamento, l'alimentazione, la mungitura degli animali da allevamento, le condizioni per la raccolta, il raffreddamento e la conservazione del latte crudo, del latte crudo scremato, della panna cruda, devono garantire la loro conformità ai requisiti del presente regolamento tecnico, nonché ai requisiti di altri regolamenti tecnici dell'unione doganale, che si applicano ad essi.

20. Il latte crudo dopo la mungitura degli animali da allevamento deve essere pulito e raffreddato ad una temperatura di 4 °C 2 °C per non più di 2 ore.

21. Prima dell'inizio della lavorazione industriale, è consentito conservare il latte crudo, crudo

latte scremato (compreso il periodo di conservazione del latte crudo utilizzato per la separazione)

a temperatura di 4 °C 2 °C, panna cruda - a temperatura non superiore a 8 °C per non più di 36 ore (compreso il tempo di trasporto).

Prima dell'inizio della lavorazione industriale è consentito lo stoccaggio di latte crudo, latte crudo scremato (compreso il periodo di conservazione del latte crudo utilizzato per la separazione),

panna cruda destinata alla produzione di alimenti per l'infanzia per la prima infanzia, alla temperatura di 4 °C 2 °C per non più di 24 ore (compreso il tempo di trasporto).

22. Il trattamento termico preliminare del latte crudo, del latte crudo scremato, della panna cruda, compresa la pastorizzazione, da parte del produttore è consentito nei seguenti casi:

Decisione del Consiglio della Commissione economica eurasiatica del 09.10.2013 N 67

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a) acidità del latte crudo, latte crudo scremato da 19 °T a 21 °T, acidità della panna cruda da 17 °T a 19 °T;

b) conservazione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda per più di 6 ore senza refrigerazione;

c) trasporto di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, la cui durata eccede il periodo di conservazione consentito, ma non oltre il 25 per cento;

d) disponibilità di un relativo ordine degli organismi autorizzati degli Stati membri nel campo del controllo veterinario (supervisione).

23. Quando si applica il trattamento termico preliminare di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, compresa la pastorizzazione, le modalità di trattamento termico (temperatura, periodo) sono indicate nella documentazione di spedizione per latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda.

24. I produttori agricoli nella produzione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda devono utilizzare attrezzature e materiali che rispondano ai requisiti per la sicurezza dei materiali a contatto con i prodotti alimentari.

25. Durante il trasporto di latte crudo refrigerato, latte crudo scremato, panna cruda

A luogo di lavorazione, al momento della lavorazione, la loro temperatura non deve superare i 10 °C. Accettazione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda non conformi

i requisiti per la loro temperatura stabiliti dal presente comma, sono consentiti a condizione che siano immediatamente lavorati dal produttore di prodotti lattiero-caseari.

26. Il trasporto di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda viene effettuato in contenitori sigillati con coperchi ermetici, realizzati con materiali che soddisfano i requisiti di sicurezza dei materiali a contatto con i prodotti alimentari. I veicoli devono essere in grado di mantenere la temperatura impostata commi 20 e 21 della presente regola tecnica.

27. Stoccaggio di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, nonché di quelli sottoposti a trattamento termico preliminare, compresa la pastorizzazione, da parte del produttore dei prodotti

la lavorazione del latte prima della trasformazione avviene in recipienti etichettati separati ad una temperatura di 4 °C 2 °C.

28. I processi per la vendita di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda, nonché quelli sottoposti a trattamento termico preliminare, compresa la pastorizzazione, devono rispettare i requisiti stabiliti nell'art. comma 10 del presente regolamento tecnico, e le prescrizioni del tecnico

29. I processi di smaltimento del latte crudo, del latte crudo scremato, della panna cruda, nonché quelli sottoposti a trattamento termico preliminare, compresa la pastorizzazione, devono rispettare i requisiti della normativa tecnica regolamento dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011).

VII. Requisiti di sicurezza per i prodotti lattiero-caseari

30. I prodotti lattiero-caseari che sono in circolazione nel territorio doganale dell'unione doganale entro la data di scadenza stabilita, se utilizzati per lo scopo previsto, devono essere sicuri.

I prodotti lattiero-caseari devono soddisfare i requisiti del presente regolamento tecnico e di altri regolamenti tecnici dell'unione doganale, che si applicano ad esso.

31. La produzione di prodotti lattiero-caseari deve essere effettuata a partire da latte crudo, e (o) latte crudo scremato, e (o) panna cruda che soddisfi i requisiti di sicurezza stabiliti dal presente regolamento tecnico e sottoposti a trattamento termico per garantire la produzione di prodotti lattiero-caseari che soddisfino i requisiti del presente regolamento tecnico.

Altre materie prime alimentari utilizzate per la produzione di prodotti lattiero-caseari devono essere conformi ai requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale, i cui effetti su di essa

Decisione del Consiglio della Commissione economica eurasiatica del 09.10.2013 N 67

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distribuito da.

32. I livelli di contenuto nei prodotti lattiero-caseari destinati all'immissione in circolazione nel territorio doganale dell'unione doganale di elementi tossici, sostanze potenzialmente pericolose, micotossine, antibiotici, pesticidi, radionuclidi, microrganismi e i valori degli indicatori di deterioramento ossidativo non devono superare i livelli stabiliti in Allegati n. 1-4 al Regolamento Tecnico dell'Unione Doganale "Sulla Sicurezza Alimentare" (TR CU 021/2011) e Allegato n. 4 al presente Regolamento Tecnico.

33. I livelli di microrganismi nei prodotti lattiero-caseari non devono superare i livelli consentiti stabiliti nell'art

34. La produzione di alimenti dietetici e prodotti a base di latte fermentato (ad eccezione dei prodotti a base di latticini) dovrebbe essere effettuata senza l'uso di additivi alimentari e aromi, ad eccezione dei componenti funzionalmente necessari.

La produzione della massa di ricotta e della ricotta granulare deve essere effettuata senza il trattamento termico del prodotto finito e l'aggiunta di stabilizzanti di consistenza e conservanti.

35. Gli indicatori organolettici di identificazione dei prodotti di trasformazione del latte sono stabiliti in Allegato N 3 al presente regolamento tecnico.

36. Fisico-chimico e gli indicatori microbiologici di identificazione dei prodotti lattiero-caseari sono fissati nell'appendice n. 1 del presente regolamento tecnico.

VIII. Requisiti di sicurezza per i componenti funzionali necessari alla produzione di prodotti per la trasformazione del latte

37. I microrganismi, inclusi i probiotici, utilizzati in monocolture o come parte di colture starter per la produzione di prodotti di trasformazione del latte devono essere identificati, non patogeni, non tossigeni e devono avere le proprietà necessarie per la produzione di tali prodotti che soddisfano i requisiti del presente regolamento tecnico.

38. I preparati enzimatici per la produzione di prodotti lattiero-caseari devono avere l'attività e la specificità richieste per un particolare processo tecnologico e rispettare i requisiti stabiliti dal regolamento tecnico dell'unione doganale, che si applica ai preparati enzimatici per la produzione di prodotti lattiero-caseari.

39. I livelli di sicurezza microbiologica degli starter per la produzione di prodotti di trasformazione del latte, dei preparati enzimatici per la produzione di prodotti di trasformazione del latte, dei terreni nutritivi per la coltivazione di microrganismi starter e probiotici non devono superare i livelli ammissibili stabiliti in Allegato N 8 al presente regolamento tecnico.

40. Altri indicatori di sicurezza di starter per la produzione di prodotti di trasformazione del latte, microrganismi probiotici, prebiotici, preparati enzimatici per la produzione di prodotti di trasformazione del latte e mezzi nutritivi per la preparazione di starter per la produzione di prodotti di trasformazione del latte devono essere conformi ai requisiti della presente scheda tecnica regolamento, nonché i requisiti previsti dall'art Appendice N 3 al regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR TS 021/2011).

41. Il produttore di starter per la produzione di prodotti di trasformazione del latte, preparati enzimatici per la produzione di prodotti di trasformazione del latte e altri componenti funzionalmente necessari nella produzione di prodotti di trasformazione del latte garantisce la loro conformità ai requisiti del presente regolamento tecnico.

Il produttore di prodotti lattiero-caseari deve garantire la sicurezza dell'inizio della produzione

E processi della sua produzione, nonché la sua conformità ai requisiti del documento (documento standard o tecnico del produttore, in base al quale viene prodotto il prodotto di trasformazione del latte).

I fermenti lattici per la produzione di prodotti per la trasformazione del latte devono essere utilizzati immediatamente dopo l'apertura della confezione integra. Non è consentito lo stoccaggio di confezioni aperte e l'utilizzo di confezioni danneggiate di fermenti lattici per la produzione di prodotti della trasformazione del latte.

42. Nella produzione di prodotti alimentari a base di latte per l'alimentazione dei bambini non è consentito l'uso di preparati a base di enzimi della coagulazione del latte per la produzione di prodotti.

Decisione del Consiglio della Commissione economica eurasiatica del 09.10.2013 N 67

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lavorazione del latte e fermenti lattici per la produzione di prodotti della trasformazione del latte ottenuti da organismi geneticamente modificati.

IX. Requisiti per garantire la sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari durante la produzione, lo stoccaggio, il trasporto, la vendita e lo smaltimento

43. I processi tecnologici utilizzati nella produzione di latte e prodotti lattiero-caseari devono garantire la produzione di prodotti che soddisfano i requisiti del presente regolamento tecnico, nonché i requisiti di altri regolamenti tecnici dell'unione doganale, che si applicano ad essi.

44. I materiali che vengono a contatto con latte e prodotti lattiero-caseari durante il processo produttivo devono rispettare i requisiti di sicurezza per i materiali che vengono a contatto con i prodotti alimentari.

In tutte le fasi del processo di produzione del latte e dei prodotti lattiero-caseari deve essere garantita la loro tracciabilità.

45. Gli impianti di produzione in cui vengono eseguiti i processi di produzione di latte crudo, latte crudo scremato, panna cruda e (o) la loro lavorazione (trattamento) nella produzione di prodotti lattiero-caseari sono soggetti a registrazione statale secondo le disposizioni della normativa tecnica regolamento dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011).

46. Organizzazione degli impianti di produzione in cui si svolge il processo di produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, attrezzature tecnologiche e inventario utilizzati nel processo di produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, condizioni per lo stoccaggio e lo smaltimento dei prodotti di scarto della produzione di latte e prodotti lattiero-caseari prodotti, così come l'acqua utilizzata nella produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, i prodotti devono essere conformi ai requisiti tecnici regolamento dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011).

47. Fabbricazione di prodotti alimentari per alimenti per bambini a base di latte per bambini piccoli, formule di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini, porridge di latte, i porridge di latte pronti da mangiare e in polvere (restituiti alla prontezza a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli vengono effettuati presso impianti di produzione specializzati, o in officine specializzate o su linee di produzione specializzate.

Produttori, venditori e persone che svolgono le funzioni di produttori stranieri di latte e prodotti lattiero-caseari sono obbligati a svolgere i processi di stoccaggio, trasporto e vendita in modo tale che il latte e i prodotti lattiero-caseari siano conformi ai requisiti del presente regolamento tecnico, nonché come i requisiti di altri regolamenti tecnici dell'unione doganale, che si applicano ad essi si diffondono.

I processi di stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento del latte e dei suoi derivati ​​devono essere conformi ai requisiti del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011).

X. Requisiti di sicurezza per alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini, porridge di latte, fatto per usare,

formule di latte iniziali o successive adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini piccoli, pappe di latte pronte per il consumo e porridge di latte in polvere (ricostituite per essere pronte nell'acqua potabile domestica) per l'alimentazione dei bambini devono soddisfare i requisiti stabiliti dal presente regolamento tecnico, nonché i requisiti stabiliti dall'articolo 8 del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza alimentare" (TR CU 021/2011), e devono essere sicuri per salute dei bambini.

49. Livelli ammissibili di deterioramento ossidativo e contenuto di sostanze potenzialmente pericolose negli alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per la nutrizione di bambini piccoli , porridge di latte, pronti da mangiare e porridge di latte in polvere (ricostituiti per essere pronti a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli sono stabiliti in Allegato N 9 al presente regolamento tecnico.

50. Livelli ammissibili di microrganismi negli alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziale o successivo adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini, cereali a base di latte, prodotti per il consumo e le pappe di latte in polvere (ricostituite in modo che siano pronte a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli, compresi i prodotti prodotti nelle cucine casearie, sono istituite in Allegato N 2 al presente regolamento tecnico.

Il numero di microrganismi di componenti funzionalmente necessari nella produzione di prodotti per la lavorazione del latte aggiunti alla miscela secca nella produzione di formule di latte fermentato secco per l'alimentazione dei bambini piccoli è stabilito nell'appendice n. 2 del presente regolamento tecnico.

Indicatori di sicurezza microbiologica negli alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini, pappe di latte pronte per il consumo, e i porridge di latte in polvere (ricostituiti alla prontezza a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli devono soddisfare i requisiti stabiliti nell'allegato n. 2 al presente regolamento tecnico.

51. I livelli ammissibili di deterioramento ossidativo e il contenuto di sostanze potenzialmente pericolose nei prodotti lattiero-caseari, i prodotti derivati ​​del latte per l'alimentazione dei bambini in età prescolare e scolare sono stabiliti in Allegato N 10 al presente regolamento tecnico.

52. I livelli ammissibili di microrganismi nei latticini, nei prodotti a base di latticini per l'alimentazione dei bambini in età prescolare e scolare sono stabiliti in Allegato N 11 al presente regolamento tecnico.

53. Fisico-chimico indicatori di identificazione di alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziali o successive adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei lattanti, pappe di latte pronte da bere, e i porridge di latte in polvere (ricostituiti per essere pronti a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli sono stabiliti nell'allegato N 12 al presente regolamento tecnico.

54. Fisico-chimico gli indicatori identificativi degli alimenti per l'infanzia a base di latte per l'alimentazione dei bambini in età prescolare e scolare sono fissati nell'allegato n. 13 al presente regolamento tecnico.

55. Indicatori di valore nutrizionale di alimenti per bambini a base di latte, formule di latte iniziale o successivo adattate o parzialmente adattate (comprese quelle in polvere), formule di latte acido in polvere, bevande a base di latte (comprese quelle in polvere) per l'alimentazione dei bambini, porridge di latte, prodotti pronti -eat , e pappe di latte in polvere (ricostituite alla prontezza a casa con acqua potabile) per l'alimentazione dei bambini piccoli devono rispettare i livelli consentiti stabiliti in allegati N 12 e 14 al presente regolamento tecnico e lo stato funzionale del corpo del bambino, tenendo conto della sua età.

Il latte destinato alla lavorazione tecnologica a fini alimentari presso le imprese dell'industria lattiero-casearia deve soddisfare i requisiti di GOST 13264 “Latte di vacca. Requisiti di acquisto.

In conformità con i requisiti di GOST, il latte deve provenire da allevamenti esenti da malattie infettive. Ciò è confermato da un certificato del servizio veterinario, presentato dal fornitore di latte. Dopo la mungitura, il latte deve essere filtrato e raffreddato. Durante la consegna e l'accettazione presso le imprese dell'industria lattiero-casearia, la temperatura del latte non deve superare i 10 °C, e durante la consegna e l'accettazione in azienda - non superiore a 6 °C. Non è consentito congelare il latte.

Alla consegna e all'accettazione, il latte deve essere intero, al naturale, di colore bianco o leggermente cremoso; non sono ammessi sedimenti e scaglie. Non deve contenere antibiotici, detergenti e disinfettanti, formalina, soda, ammoniaca. Il livello di metalli pesanti, micotossine, residui di pesticidi in esso contenuti non deve superare i valori consentiti determinati dagli standard sanitari per la qualità delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari MBT 5061.

Grado di purezza secondo lo standard, 1 I non inferiore

Densità, kg/m3, non inferiore a 1027 1027

Acidità, °Т 16-18 16-18

Contaminazione batterica, fino a 300 300-500 mila / cm 3

Il latte consegnato dai fornitori alle imprese di trasformazione del latte e che soddisfa i requisiti della categoria più alta, I o II, ma con una temperatura superiore a 10 ° C, è accettato come non refrigerato con un corrispondente sconto sul prezzo di acquisto.Se il latte consegnato soddisfa tutti i indicatori di GOST 13264, ad eccezione della densità (1026 kg / m 3) e dell'acidità (15 o 19-21 °T), è consentito prelevarlo su un campione di controllo con un periodo di validità dell'ultimo 1 mese.

Il latte, ottenuto da allevamenti sfavorevoli alle malattie infettive, è accettato solo con il permesso speciale del servizio veterinario. Questo latte deve essere trattato termicamente subito dopo la mungitura e quindi raffreddato ad una temperatura di 10 °C. Tale latte è classificato non di qualità ed è vietato mescolarlo con il latte di animali sani.

Per l'esecuzione di test di controllo del latte ricevuto da GOST, sono state stabilite determinate scadenze. Aspetto, gusto, odore, temperatura, densità, acidità, frazione di massa di grasso, efficienza del trattamento termico sono determinati in ogni lotto di latte. La frazione di massa proteica, il numero di cellule somatiche, la contaminazione batterica e la presenza di sostanze inibitorie vengono misurate almeno una volta ogni dieci anni. La stabilità termica del latte è determinata in ogni lotto destinato alla produzione di prodotti lattiero-caseari sterilizzati e per l'infanzia. Gli agenti neutralizzanti vengono rilevati se si sospetta la loro presenza. Il contenuto di metalli pesanti, quantità residue di pesticidi, arsenico, micotossine. Latte non soggetto ad accettazione per scopi alimentari: latte che non soddisfa i requisiti del grado II secondo GOST 13264; non varietale proveniente da allevamenti sfavorevoli alle malattie infettive; nei primi sette giorni (colostro) e negli ultimi sette giorni (vecchio latte) di lattazione.

Il latte non può essere trasformato in prodotti lattiero-caseari:

Non soddisfa i requisiti di GOST 13264-88;
ottenuto da vacche nei primi sette giorni di lattazione (colostro) e negli ultimi sette giorni di lattazione (vecchio latte);
con l'aggiunta di sostanze neutralizzanti e conservanti;
avere l'odore di sostanze chimiche e prodotti petroliferi;
contenenti quantità residue di prodotti chimici per la protezione delle piante e degli animali, nonché antibiotici e DDT;
falsificato (rimosso o diluito);
con sapore rancido, ammuffito, putrido e pronunciato sapore di foraggio (cipolla, aglio, assenzio, polpa di barbabietola, insilato);
con scaglie, coaguli, muco-viscosi, di colore insolito per il latte normale;
latte ottenuto da allevamenti svantaggiati per brucellosi, tubercolosi, afta epizootica, listeriosi, salmonellosi.

Produzione di latte di alta qualità

In precedenza, c'erano requisiti minimi per un produttore di latte. Il principale parametro qualitativo era il contenuto di grassi. In conformità con la legge federale n. 88-FZ del 12 giugno 2008 "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari", i requisiti per il latte crudo sono stati inaspriti.

Per raggiungere questi requisiti, è necessario osservare e aderire alle ben note regole per la produzione di latte di alta qualità, ovvero rispettare gli standard sanitari e igienici per la tenuta degli allevamenti, l'alimentazione e il funzionamento delle mucche:

1) effettuare l'alimentazione delle mucche secondo norme dettagliate;
2) fornire agli animali acqua sufficiente;
3) non far pascolare il bestiame nelle zone umide;
4) non usare lettiere ammuffite;
5) non immagazzinare mangime nei recinti del bestiame;
6) eliminare le condizioni antigeniche nelle stalle;
7) osservare rigorosamente le modalità di distribuzione del mangime;
8) lavare e disinfettare accuratamente le attrezzature per la mungitura, le condutture del latte, l'inventario;
9) osservare l'igiene personale del personale di servizio;
10) attuare tempestivamente misure preventive per prevenire e curare le malattie delle mucche;
11) evitare il più possibile la contaminazione microbica del latte durante la mungitura, la prima lavorazione, lo stoccaggio prima dell'invio al caseificio e il trasporto;
12) utilizzare correttamente medicinali e disinfettanti;
13) osservare rigorosamente i requisiti per l'installazione e il funzionamento degli impianti di mungitura;
14) vacche da riforma soggette a mastite;
15) trasferire (se possibile) una mandria di mucche al parto per tutto l'anno;
16) utilizzare in casi eccezionali solo composti chimici noti.

MODALITÀ DI ALIMENTAZIONE

L'influenza dell'alimentazione e dell'alimentazione sulla qualità del latte e sulle sue proprietà tecnologiche è evidente. L'alimentazione dovrebbe essere completa di proteine ​​e grassi, minerali e vitamine, il che influisce sulla produttività, sulla composizione e sulle proprietà del latte. Alcuni tipi di mangime cambiano il gusto e l'odore del latte (questi sono assenzio, erbacce, aglio di campo): questi sapori causano difetti nel latte. Oppure in inverno e in primavera possono essere causati dall'alimentazione di animali con insilati, barbabietole da foraggio, cavoli, segale verde.
Pertanto, le razioni di alimentazione dovrebbero essere composte correttamente, escludendo mangimi di bassa qualità e razionando anche l'alimentazione di mangimi concentrati, succosi e di altro tipo per gli animali. Quindi, l'alimentazione di una grande quantità di semi di lino e torta di girasole aumenta l'insaturazione degli acidi grassi nei grassi, l'olio viene prodotto da un latte di così bassa qualità, non è stabile durante la conservazione.

Con un aumento dell'alimentazione di mangimi a base di carboidrati (barbabietole, patate), aumenta la quantità di acidi grassi nel grasso, l'olio acquisisce una consistenza dura e friabile. Pertanto, è necessario essere abbastanza coscienziosi riguardo alla qualità del mangime.
Negli ultimi anni la scienza zootecnica si è arricchita di nuovi dati sul fabbisogno delle vacche di nutrienti per la formazione del latte. Attualmente, in conformità con le norme dettagliate sull'alimentazione, il bilanciamento delle razioni per le mucche viene effettuato secondo 24-32 indicatori. È stato stabilito che la quantità di produzione dipende per il 55% dal contenuto energetico della dieta, per il 30% da proteine ​​e per il 15% da minerali e vitamine.

La composizione del latte e soprattutto il contenuto di grassi in esso contenuti dipendono in gran parte dalla natura della fermentazione nel rumine.
La formazione insufficiente di acido acetico nel rumine è uno dei motivi principali della diminuzione del contenuto di grassi del latte. La quantità di acido acetico che si forma nel rumine dipende da una serie di fattori e, in particolare, dalla composizione dei carboidrati alimentari. Le diete ricche di fibre aumentano la formazione di acetato nel rumine. Se c'è molto zucchero nella dieta, a seguito della fermentazione si formano più acido butirrico e meno acido acetico nel rumine.

Condizioni per la produzione di latte di alta qualità

LA MUNGITURA DELLE MUCCHE

La qualità del latte può essere salvata o persa in qualsiasi fase della sua produzione. L'importanza di ciascuna di queste fasi è innegabile, tuttavia, va riconosciuto che la corretta preparazione di una vacca per la mungitura e il rispetto della tecnica di mungitura sono fondamentali per ottenere un latte con elevate qualità compositive (grasso, proteine, densità) e indicatori di sicurezza (contaminazione batterica, conteggio delle cellule somatiche).
Nella fase di trasferimento del latte - nel processo di mungitura meccanica, è necessario prestare particolare attenzione alla stimolazione della ghiandola mammaria per una mungitura rapida e completa. Gli operatori della mungitura meccanica devono conoscere e collegare chiaramente ogni metodo con i processi fisiologici e neuroumorali che avvengono nel corpo dell'animale. Ciò consentirà non solo di eseguire meccanicamente questa o quella tecnica, ma di ricevere un effetto positivo come risultato di azioni significative. Le tecniche di stimolazione comprendono il lavaggio della mammella con acqua calda (40-45°C) per 15-18 secondi, il massaggio - 20-25 secondi, la mungitura dei primi getti di latte (3-5 secondi). Durante questo periodo viene rilasciata ossitocina, accompagnata da una "indennità di latte", che indica la prontezza della mucca per la mungitura.

La mungitura dei primi getti risolve contemporaneamente diversi problemi nel migliorare la qualità del latte: attiva il riflesso di eiezione del latte; libera il latte dal cosiddetto "tappo batterico" del canale del capezzolo, riducendo così la contaminazione batterica; consente di diagnosticare la salute della mammella esaminando i primi flussi di latte per la presenza di coaguli, muco, sangue, ecc. È stato stabilito che i primi flussi di latte hanno un basso contenuto di grassi e un gran numero di cellule somatiche.
Pertanto, la rapida esecuzione stereotipata delle operazioni più semplici consente, anche prima del processo di mungitura principale, di migliorare la composizione del latte, aumentarne la quantità e la sicurezza.

Una volta che la mammella è pronta per la mungitura, il grappolo deve essere indossato velocemente. Ogni tettarella deve essere posizionata sulla tettarella con un minimo di aria che entra nella macchina. L'inserimento incauto e prolungato delle ventose comporta una diminuzione del grado di vuoto nel gruppo di mungitura, lo slittamento delle ventose e la caduta delle mungitrici operanti nelle vicinanze.
La maggior parte delle mucche viene munta in 4-7 minuti, tuttavia ci sono individui con un riflesso di eiezione del latte ridotto e un tempo di mungitura più lungo, il che è estremamente indesiderabile nelle condizioni della tecnologia di produzione industriale del latte. La mungitura delle mucche con un alto tasso di eiezione del latte è inaccettabile, poiché provoca danni ai tessuti del capezzolo, aumenta il rischio di mastite, rafforza il riflesso del dolore e riduce il riflesso dell'eiezione del latte.

STATO DI SALUTE DELLE VACCHE

Ottenere latte di alta qualità è possibile solo da animali perfettamente sani.
Le malattie portano a una diminuzione della produttività del latte di un animale a causa dei cambiamenti nella composizione e nelle proprietà del latte. I cambiamenti più evidenti nella composizione del latte sono causati dall'infezione della mammella, con conseguente ridotta secrezione del latte.

Il latte raccolto fornito ai caseifici ha spesso una miscela di latte anormale fino al 6-15% o più, ovvero 1 ml di tale latte contiene più di 500mila cellule somatiche. Il latte con un numero maggiore di cellule somatiche ha un'elevata inseminazione batterica e, di norma, contiene stafilococchi con maggiore attività biologica.

Il latte anormale è meno resistente al calore, scarsamente coagulato dal caglio e i batteri dell'acido lattico di produzione non si sviluppano bene al suo interno.
Per mantenere l'elevata qualità del latte, è inaccettabile la presenza nel latte combinato di formaggi ottenuti da vacche appena nate nei primi sette giorni, da vacche sette giorni prima del varo, e trattate anche con antibiotici per tre-cinque giorni.

LAVAGGIO E DISINFEZIONE DELLE ATTREZZATURE

La manutenzione delle attrezzature casearie svolge un ruolo importante nel migliorare le prestazioni di sicurezza del latte. Un lavaggio inefficiente porta allo sviluppo di batteri sporigeni che entrano nel latte e residui di detersivo portano a un deterioramento delle proprietà organolettiche e tecnologiche del latte.

Il corretto lavaggio delle attrezzature di mungitura dopo la mungitura deve essere effettuato in modalità trifase.

La prima fase - dopo la mungitura, la modalità di risciacquo con acqua tiepida a una temperatura non superiore a 35 ° C per rimuovere residui di latte umido e non indurito e contaminanti esterni.
Ricorda in particolare la regola: in nessun caso dovresti lavare immediatamente le mungitrici, in particolare i tubi del latte, con acqua calda - questo porta alla coagulazione e alla sedimentazione dei residui di materia organica del latte sulle pareti delle macchine e alla successiva formazione del cosiddetto " pietra di latte".

La seconda fase è la fase di risciacquo principale utilizzando un detergente con l'uso di spazzole e gorgiere per rimuovere completamente i contaminanti.
Per l'efficienza del lavaggio, la temperatura dell'acqua all'inizio del lavaggio deve essere di almeno 60-80 °C, e all'uscita non inferiore a 40 °C, la soluzione di lavaggio deve circolare nel sistema per 10-15 minuti.
La terza fase è il risciacquo con acqua calda pulita a una temperatura non superiore a 35 ° C fino a quando i resti della soluzione di lavaggio non vengono completamente rimossi. Il risciacquo viene effettuato per 6-7 minuti.
È necessario eseguire la manutenzione delle attrezzature di mungitura nei seguenti intervalli:

Eseguire quotidianamente la pulsazione della gomma, rilevare rotture e crepe, lavare le mungitrici e la tubazione del latte, scaricare la condensa dalla tubazione del vuoto dopo la mungitura, rimuovere il tappo di gomma del collettore, sciacquare il tappo e la valvola;
- effettuare la pulizia settimanale con smontaggio completo delle mungitrici, ad eccezione del pulsatore. Tutte le parti vengono lavate e disinfettate. Il rivestimento viene cambiato alternativamente.
- una volta ogni due settimane per pulire l'amplificatore di impulsi;
- lavare mensilmente il pulsatore, pulire il regolatore del vuoto e il filtro grossolano, rimuovere i depositi bianchi nella linea del latte. Depositi di sale bianco e residui di detergenti alcalini vengono rimossi lavando in una soluzione allo 0,02% di acido acetico o una soluzione allo 0,01% di acido cloridrico;
- Sciacquare la linea del vuoto una volta ogni tre mesi.

Indipendentemente dalle misure di cui sopra, l'installazione deve essere periodicamente mantenuta, che consiste nella pulizia della tubazione del latte. Mantenere le macchine pulite e lubrificare regolarmente i meccanismi e le pompe.

RAFFREDDAMENTO E CONSERVAZIONE DEL LATTE

Per evitare lo sviluppo di microrganismi per i quali il latte è un ottimo mezzo nutritivo, è necessario raffreddarlo immediatamente subito dopo la mungitura a 2-4°C. È preferibile utilizzare un sistema di raffreddamento a due stadi: raffreddatore a piastre - serbatoio del latte. Ciò consente di ridurre notevolmente i costi energetici, eliminare la miscelazione di latte caldo e freddo nel serbatoio, a seguito della quale le sue proprietà fisiche e chimiche cambiano.

CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEL LATTE

Ottenere latte di alta qualità è impossibile senza il controllo in ogni fase della sua produzione. La caratteristica migliore, che indica l'osservanza di tutte le operazioni tecnologiche, è la valutazione della qualità delle materie prime.

La valutazione dei principali indicatori importanti della qualità del latte deve essere effettuata nel luogo della sua produzione, il che consente di valutare: lo stato effettivo della produzione lattiero-casearia in azienda; composizione compositiva del latte - contenuto di proteine ​​e grassi, densità, acidità, ecc.; la sua sicurezza - contaminazione batterica, numero di cellule somatiche, ecc.; prevedere reddito in funzione della qualità delle materie prime ottenute.
Il controllo sistematico della qualità del latte consente di identificare ed eliminare urgentemente fattori negativi che riducono gli indicatori di qualità, prevengono perdite finanziarie significative e stimolano economicamente i dipendenti introducendo un pagamento aggiuntivo per l'ottenimento di materie prime di alta qualità, che li incoraggia ad aumentare ulteriormente la sua produzione.

Attualmente sono disponibili strumenti e attrezzature per i laboratori caseari che consentono il pieno controllo qualitativo del latte prodotto.
Per migliorare l'efficienza della produzione di latte, è auspicabile (e in conformità con i requisiti dell'UE, è obbligatorio) condurre un audit esterno della produzione lattiero-casearia, che consenta di identificare le aree più "ristrette" di produzione di latte, fornire raccomandazioni specifiche per la loro eliminazione e contribuire a ottenere latte crudo di alta qualità e sicuro negli allevamenti.