Tecnologia di produzione di prodotti dolciari a base di farina di pasta sfoglia. Pasta sfoglia fatta in casa: come realizzare la tua attrezzatura per pasta sfoglia al lievito

Di recente, la pasta sfoglia è stata prodotta in modo complesso e dispendioso in termini di tempo. Per questo, come materia prima è stata utilizzata una composizione di lievito, che è stata cosparsa di burro tritato o margarina e stesa. Ma affinché il burro o la margarina non si sciolgano durante la stesura, è stato necessario raffreddare più volte l'intero pezzo in frigorifero. Il rotolamento e il raffreddamento si sono succeduti, ci è voluto molto tempo.

Attualmente la pasta sfoglia viene utilizzata come materia prima, ad esempio per cuocere torte ripiene di marmellata o carne. La versatilità dell'utilizzo di un semilavorato è spiegata dalla sua insipidezza, per cui eventuali riempitivi si adattano ugualmente bene ad esso. La produzione di pasta sfoglia in produzione è stata a lungo messa a macchina. Grazie a ciò, in un centro culinario ricevono una tale quantità di questo semilavorato, che è sufficiente per diverse imprese e centri di ristorazione.

Ma la nuova composizione è ora realizzata utilizzando una tecnologia più semplice. Viene impastato con farina, acqua e poi si aggiunge sale con margarina e aceto. Stendi questa miscela tre volte. Un emulsionante viene inoltre aggiunto alla sua composizione. Inoltre, nella tecnica di produzione dei semilavorati è stato introdotto il congelamento intensivo, grazie al quale nei supermercati vengono venduti in abbondanza prodotti semilavorati surgelati come gnocchi, frittelle, gnocchi, khinkali e vari tipi di cotolette.

Lo scopo principale del congelamento rapido è fermare la fermentazione delle materie prime e conservare a lungo il semilavorato. Questo ti permette di cucinare velocemente la pizza, varie torte di pasta sfoglia. A volte i prodotti che ne derivano sono aspri e poco gustosi. Ciò è dovuto al risparmio sui costi per i produttori. Ma quando tutto è preparato secondo rigide regole, il prodotto risulta essere friabile, morbido, profumato.

La nostra valutazione aziendale:

Investimento iniziale: 2.000.000 di rubli.

La saturazione del mercato è nella media.

La complessità dell'avvio di un'impresa è di 5/10.

Caratteristiche tecnologiche della preparazione dell'impasto

Non impastare a lungo l'impasto, poiché ciò peggiora solo la sua qualità. Solo una persona con esperienza e conoscenza della ricetta della pasta sfoglia può seguire con precisione il processo di preparazione di un prodotto surgelato di alta qualità.La produzione della pasta sfoglia prevede l'impasto in acqua fredda con una temperatura non superiore a 5 ° C, e il tempo di impasto di solito non supera gli 8 minuti.

Fino all'inizio della fermentazione nell'impasto, viene sottoposto a laminazione, quando vengono stesi premendo gli spazi vuoti freddi con margarina e raffreddati due volte. La preparazione delle materie prime in questo modo fa risparmiare tempo e consente di ottenere un semilavorato dal gusto migliorato.

Un'altra versione della tecnologia di produzione della pasta sfoglia prevede la miscelazione di tutti i componenti principali per ottenere un pezzo, in cui tutti gli strati dell'impasto sono separati da riempitivi grassi.

Per la produzione della pasta sfoglia lievitata, l'impasto già fermentato viene suddiviso in pezzi, poi vengono stesi e lasciati riposare per 10 minuti. Il riposo dovrebbe avvenire con il raffreddamento della materia prima a 20 gradi centigradi. Quindi le materie prime vengono divise in pezzi di uguale peso, arrotolate in torte spesse circa 2 cm, ricoperte di burro ammorbidito e impilate una sopra l'altra. Per evitare che l'olio fuoriesca, pizzicare i bordi del prodotto con le mani. Quindi lo stendono di nuovo, lo piegano a metà e lo mettono su un foglio cosparso di farina.

Con l'ulteriore stagionatura in cella frigorifera, la temperatura dell'impasto viene portata a 6 gradi centigradi. Il tempo di attesa è solitamente di un'ora. Quindi la composizione fredda viene arrotolata sottilmente fino a uno spessore di un centimetro. Da questo pancake si stanno già formando vari spazi vuoti per la lievitazione, che dura un'altra ora. Quindi vengono cotti solo i prodotti culinari finiti. È molto importante osservare le proporzioni specificate di burro e margarina nell'impasto.

Attrezzature per la tecnologia di produzione

Puoi capire in dettaglio come viene prodotta la pasta sfoglia in produzione. Per ottenerlo presso le imprese dell'industria alimentare vengono utilizzate speciali macchine laminatrici. Secondo il principio di funzionamento, queste macchine sono suddivise in manuali e automatiche. Se sono richiesti volumi di produzione significativi, vengono utilizzate intere linee per la produzione di pasta sfoglia. Queste linee consentono di ottenere fino a 500 strati di olio in un lotto.

Linea di produzione di pasta sfoglia

Se l'impasto viene steso a macchina, risulta omogeneo con una distribuzione uniforme degli strati e con la corretta forma esterna della matrice generale. Solo le sfogliatrici consentono ai maestri culinari di ricevere ogni giorno grandi volumi di prodotti e di cuocerne vari prodotti in grandi quantità. Queste macchine possono attualmente essere semiautomatiche, automatiche o controllate da computer.

Per ottenere prodotti finiti dalla pasta sfoglia, vengono utilizzati vari metodi: dall'utilizzo di macchine per tagliare gli spazi vuoti alla loro torsione nelle forme desiderate. Le attrezzature per la produzione di pasta sfoglia possono essere completamente diverse in termini di complessità delle sue attrezzature tecniche e prestazioni.

È possibile utilizzare sia tavoli speciali per il taglio e la torcitura dei prodotti finiti, sia linee automatizzate ad alte prestazioni. I rulli per il taglio dei prodotti possono essere forniti sia di tipo standard che su ordinazione del cliente. Una linea completamente automatizzata per la produzione di prodotti alimentari dall'impasto è anche il modo più igienico per preparare un prodotto alimentare.

Piano aziendale della pasta sfoglia

A causa dell'elevata domanda di questo semilavorato nei sistemi di ristorazione collettiva, il business della pasta sfoglia è molto redditizio. Per avviare tale produzione sono necessari costi di avviamento significativi. Se il negozio per la produzione di pasta sfoglia è dotato di moderne attrezzature ad alte prestazioni, saranno necessari almeno due milioni di rubli. Se cerchi di risparmiare sui costi di alcune attrezzature o materie prime, questa sarà una cattiva idea. Dopotutto, qualsiasi modifica alla ricetta influirà immediatamente sulla qualità del prodotto.

Le attrezzature possono essere utilizzate anche di tipo classico, convenzionale sotto forma di impastatrici e di quei dispositivi che trovano largo impiego nell'industria della panificazione. Avrai bisogno sia di frigoriferi per il raffreddamento intermedio e finale del prodotto, sia di presse per stendere la pasta. Con il ciclo finito di produzione dei prodotti finiti saranno necessari anche dosatori di riempimento e laminazione manuale.

Ma in ogni caso, con un'adeguata organizzazione del lavoro, il periodo di ammortamento dei costi primari di organizzazione della produzione di pasta sfoglia non supera uno e mezzo o due anni.

Una caratteristica della tecnologia dei prodotti puff è l'operazione di laminazione.

Laminazione dell'impasto - conferire all'impasto una struttura a strati applicando burro, margarina o prodotti grassi destinati alla laminazione dell'impasto sull'impasto arrotolato, seguito da ripetute laminazioni. Lo scopo principale della laminazione è quello di ottenere strati sottili di pasta, alternati a strati di grasso. Il grasso crea un film impermeabile continuo sulla superficie degli strati di pasta. Il vapore acqueo generato durante la cottura viene trattenuto da strati di grasso. Sotto la pressione del vapore acqueo, gli strati di pasta vengono “allontanati”, aumentando il volume e formando una struttura stratificata dei prodotti.

Nella produzione di prodotti a sfoglia viene utilizzata farina di grano tenero di altissima qualità con un contenuto di glutine grezzo di almeno il 30%.

I prodotti a pasta sfoglia sono fatti con pasta lievitata e senza lievito. Il processo di produzione dei prodotti di pasta sfoglia comprende diverse fasi principali: preparazione dell'impasto, laminazione, taglio, cottura, raffreddamento e confezionamento.

I prodotti a base di lievito sono fatti con pasta fermentata. L'impasto viene preparato mediante pan di spagna, non pasta o altri metodi adottati nella panificazione per prodotti a base di farina di grano. Le moderne tecnologie dei prodotti sfogliati prevedono principalmente una fermentazione a breve termine (riposo) dell'impasto ad una temperatura di circa 20 ° C. La temperatura dell'impasto dopo l'impasto non dovrebbe essere superiore a 16-20 °C, e quando si taglia l'impasto su una linea automatizzata - non più di 12-14 °C. Per fare questo, quando si impasta l'impasto, si aggiunge acqua fredda o ghiaccio invece del 20-50% di acqua. Se l'impasto impastato ha una temperatura superiore a 20 ° C, viene raffreddato a una temperatura di 10-12 ° C in frigorifero.

Dopo l'impasto, l'impasto viene suddiviso in pezzi di peso uguale (2-8 kg), formato in panetti rettangolari e lasciato riposare per 10-20 minuti ad una temperatura di 4-10 °C. Per un raffreddamento uniforme della pasta, si consiglia di stendere la pasta prima del riposo in uno strato di 5-7 cm di spessore.

Per la laminazione della pasta lievitata vengono utilizzate margarine e burro speciali nella quantità del 30-70% in peso di farina nell'impasto. Prima della laminazione si impasta il burro con la farina in rapporto 10:1, si formano dei rettangoli e si raffreddano.

Il grasso utilizzato per la laminazione deve essere di plastica. Per fare questo, il grasso, conservato in frigorifero a una temperatura di 4-6 ° C, viene arrotolato più volte attraverso i rulli di un laminatoio o manualmente con un mattarello. Grasso e pasta dovrebbero avere una consistenza simile durante la laminazione. Nella stanza in cui si effettua la laminazione si consiglia di mantenere una temperatura di 18-20 °C.

Durante la prima laminazione, un pezzo di pasta viene steso su una macchina in uno strato rettangolare di circa 8 mm di spessore. Uno strato di grasso viene adagiato sulla pasta e piegato in un certo modo in tre (laminazione “semplice”) o in quattro volte (laminazione “doppia”). La pasta a strati di grasso viene stesa e posta a riposare in frigorifero ad una temperatura di 4-6°C per 10-15 minuti. Quindi si ripete il ciclo di laminazione.

Il riposo della pasta viene effettuato dopo ogni laminazione. Il numero di strati nella pasta lievitata dipende dal tipo di prodotto e varia solitamente da 12 a 81. Dopo la laminazione finale, l'impasto viene steso in uno strato di 3-5 mm di spessore, avvolto su un mattarello e servito per il taglio. Durante il taglio, gli spazi vuoti vengono ritagliati dallo strato di pasta, viene data loro una determinata forma e, se previsto, viene aggiunto il ripieno.

La lievitazione finale viene effettuata ad una temperatura che impedisce al grasso di sciogliersi. Quando si utilizza il burro per la laminazione, la lievitazione viene eseguita a una temperatura di 26-28 ° C per un massimo di 120 minuti. Prima della cottura, la superficie degli spazi vuoti può essere imbrattata di uova, cosparsa di briciole, ecc. I prodotti sfoglia vengono cotti a una temperatura di 190-200 ° C con umidificazione a vapore della camera di cottura, prodotti con lubrificazione all'uovo e finitura con briciole - senza umidificazione a vapore. Dopo la cottura e il raffreddamento, i prodotti possono essere cosparsi di zucchero a velo. I prodotti sfogliati vengono posizionati in vassoi in una fila.

In precedenza, in epoca sovietica, il processo produzione di pasta sfoglia era abbastanza difficile. È stato fatto in questo modo: hanno preso la pasta lievitata già pronta, l'hanno cosparsa di burro grattugiato congelato e più spesso margarina e l'hanno stesa.

La complessità di questo lavoro era che, durante il processo di laminazione, il burro si riscaldava e si scioglieva, quindi l'intera massa doveva essere prima raffreddata in frigorifero, quindi il processo di raffreddamento e laminazione dell'impasto doveva essere ripetuto più volte.

Era popolare anche una versione più semplice della produzione della pasta sfoglia: era impastata con farina, margarina, sale, aceto e acqua, cioè era già pasta non lievitata. Successivamente, è stato lanciato 2 volte. Ora, nelle imprese dolciarie e di panificazione, il melange viene introdotto in tale impasto, che funge da emulsionante. Grazie a questa composizione, l'impasto può essere steso più volte.

Ora le torte sono fatte di pasta sfoglia con una varietà di ripieni, che vanno dalla carne alla marmellata. Tale versatilità della pasta sfoglia per il fatto che ora è pasta non lievitata, quindi si sposa bene sia con ripieni dolci che salati.

Tuttavia, una grande innovazione è apparsa nella tecnologia della sua preparazione: congelamento rapido. Come sapete, ora è molto popolare congelare prodotti semilavorati di piccole dimensioni venduti a pezzi oa peso: si tratta di frittelle con vari ripieni, gnocchi, cotolette, involtini di cavolo, khinkali, gnocchi, ecc. - tutto questo viene fornito in grandi quantità ai supermercati.

Il congelamento rapido è diventato rilevante per la pasta sfoglia, la pizza e le torte pronte. Il suo obiettivo principale è fermare per un po' i processi di fermentazione nell'impasto, in modo che possa essere preparato direttamente nei punti vendita (ad esempio nei biscotti) o conservato congelato per lungo tempo.

In precedenza, solo i prodotti a base di pasta non lievitata venivano sottoposti a congelamento rapido. E ora si possono trovare semilavorati surgelati di diversi impasti e anche di pasta sfoglia. Tuttavia, qui c'è un punto importante: sebbene le imprese dolciarie e da forno abbiano iniziato a utilizzare senza eccezioni il congelamento rapido della pasta sfoglia, spesso non si preoccupano di monitorare la qualità dei loro prodotti finiti. Un prodotto realizzato con un tale impasto è duro ("gomma") e non gustoso. E tutto perché spesso le imprese risparmiano sull'introduzione di nuove tecnologie.

Da qui la conclusione: se dai una buona qualità in modo che la pasta sfoglia sia come dovrebbe essere - friabile e tenera, dai un ricco assortimento di prodotti, allora ti verrà fornito un cliente abituale, così come successo in questa attività anche.

Ora scendiamo nello specifico. La pasta sfoglia non ha bisogno di essere impastata a lungo, anzi, la sua qualità può deteriorarsi notevolmente con una lunga impastatura. Tuttavia, il processo di cottura specifico (congelamento, conservazione, trasporto, lievitazione più lunga) richiederà un aumento costi dell'energia elettrica.

Avrai bisogno tecnologo chi conosce in prima persona tutte le sottigliezze del processo di preparazione della pasta sfoglia surgelata e monitorerà l'osservanza metodica della tecnologia di produzione.

La pasta sfoglia per il congelamento non può essere preparata con la farina normale, la capacità di trattenere l'aria in tale impasto sarà piccola, rispettivamente, l'impasto non lieviterà bene e, ad esempio, una torta non sarà ariosa e friabile, ma al contrario, avrà un aspetto antiestetico.

Pertanto, lo fanno: il glutine secco o il concentrato di glutine viene prima aggiunto alla farina a basso contenuto proteico. Già nell'impasto misto dovrebbe esserci almeno il 32% di glutine crudo - questo fatto influisce sulla capacità di lievitazione dell'impasto.

La farina per pasta sfoglia surgelata dovrebbe avere un valore di elasticità vicino al 100%, l'attività amilasica della farina dovrebbe essere bassa e il contenuto di acidi grassi non dovrebbe essere elevato (quindi la farina di soia non è adatta in questo caso).

Il secondo, dopo la farina, è un componente super importante lievito. È questo componente che è in ultima analisi responsabile dell'elasticità e della porosità del prodotto finito di pasta sfoglia. In questo caso, quando l'impasto deve essere congelato, si utilizza il lievito pressato. E c'è una differenza, quale lievito del produttore usare. Idealmente, per fare la pasta congelata, devi usare lievito pressato speciale di produttori europei.

Il lievito domestico rallenta notevolmente la sua azione quando la temperatura scende, quindi avranno bisogno del doppio del lievito dei produttori europei. Questi ultimi contengono ceppi speciali che non perdono la loro attività anche a basse temperature, grazie ai quali il processo di fermentazione continua con successo.

E poi si alza questione di prezzo: il lievito domestico è peggiore, ma più economico, e il lievito importato è migliore, ma più costoso, rispettivamente, il prodotto finito costerà di più. Le nostre imprese dolciarie si innamorano di questa esca, vogliono risparmiare sulle materie prime e aumentare così i loro profitti: usano lievito russo, spesso lievito secco (che non sopporta le basse temperature), e producono prodotti di qualità mediocre.

Se fai tutto secondo le regole, cioè usi lievito secco speciale, aumenta il tempo di lievitazione dell'impasto in modo che i prodotti risultino impeccabili nel gusto e nell'aspetto. Nel caso in cui utilizzi lievito normale, aumentane la quantità: solo il tecnologo di produzione può determinare la quantità di lievito necessaria.

Come accennato in precedenza, la pasta sfoglia può essere preparata senza lievito, ma la pasta sfoglia lievitata è riconosciuta come la migliore.

Se l'impasto non è preparato con lievito, diventa soffice grazie al burro o alla margarina. Durante la cottura, l'impasto assorbe il grasso e si separa in strati. Quando si sceglie la margarina, è meglio non risparmiare, ma scegliere un prodotto di buona qualità, di gusto gradevole - con esso, poi gli strati di pasta risulteranno sottili e friabili.

Le tecnologie per la preparazione della pasta sfoglia lievitata e azzima sono molto simili: in entrambi i casi ogni strato di pasta deve essere steso a forma di quadrato, adagiarvi sopra uno strato di grasso (burro o margarina), quindi chiudere i bordi, stendi di nuovo questo strato, ecc. Più strati, il prodotto finito sarà più arioso e più gustoso.

Nell'impasto lievitato, anche se si usa molta meno margarina, stendere gli strati con la margarina impedisce a questi strati di attaccarsi. Nell'impasto azzimo si usa di più il grasso.

I prossimi componenti importanti della pasta sfoglia sono uova, acqua, sale, zucchero. Di norma, nella pasticceria industriale si usa l'uovo in polvere al posto delle uova, è più pratico, è più facile da conservare. Lo zucchero nella pasta lievitata è un componente necessario, poiché con esso la fermentazione è più veloce. L'acqua dovrebbe essere purificata e raffreddata a circa zero gradi.

Oltre a tutti i componenti già elencati, alla pasta sfoglia, che andrà surgelata, vengono aggiunti dei miglioratori, contengono acido ascorbico, agenti ossidanti, agenti riducenti, lecitina, che funge da emulsionante.

I miglioratori aumentano la capacità dell'impasto di trattenere i gas, dai quali l'impasto lievita anche durante la cottura.

Come si prepara la pasta sfoglia non lievitata (senza lievito)?

Acqua refrigerata, una soluzione di acido lattico o citrico, uovo in polvere o melange, sale, siero di latte o latte in polvere, farina refrigerata, ammendante, margarina liquida o olio vegetale vengono aggiunti al contenitore dell'impastatrice. L'impasto viene impastato in un'impastatrice per 15-20 minuti fino a quando non si trasforma in una massa completamente omogenea. Quindi l'impasto rimane a riposare per un'altra mezz'ora a una temperatura non superiore a 18 gradi. Questa fase è chiamata riposo preliminare.

Come si prepara la pasta sfoglia lievitata?

Innanzitutto, il contenitore dell'attrezzatura di miscelazione viene riempito con acqua molto fredda (di solito sotto forma di ghiaccio tritato). Quindi alla massa viene aggiunta una soluzione di uova, grasso, soluzione acida, zucchero, sale e farina refrigerata con un miglioratore. Per ultimo si aggiunge il lievito, precedentemente diluito in acqua fredda.

Sto scrivendo questo articolo per quegli scettici che affermano che ora è già costoso avviare un'impresa e tutte le nicchie sono occupate, era necessario prima, il tempo è stato perso, ecc. eccetera. Qui ti dirò come puoi aprire la tua attività al prezzo di un iPhone.

Commercio di pasta sfoglia

Qui confluivano tutti i punti chiave per avviare un'impresa con un piccolo capitale iniziale.

• Soglia di ingresso bassa, 1,5 - 2 mila dollari
• Margine elevato, dal 100%
• Ottima richiesta del prodotto

Di cos'altro hai bisogno per avviare la tua attività di successo?

Oh, istruzioni dettagliate! Bene, aspetta.

Innanzitutto, considera il formato dell'outlet. Può essere un caffè all'aperto, una tenda, una roulotte tipo Tonar. Quasi tutti gli edifici andranno bene. Superficie da 4 mq. metri. Cioè, il costo dell'affitto è sufficiente, adeguato.

Posizione degli oggetti. Queste sono le vie centrali della città, del quartiere, delle stazioni ferroviarie, accanto alle istituzioni educative. E nei mercati (qui le casalinghe fanno subito una decina di tiri per la casa).

Abbiamo bisogno della seguente attrezzatura:

Forno ventilato, cella di lievitazione (necessaria per scongelare e far lievitare l'impasto), congelatore orizzontale da 400 litri (conserviamo semilavorati surgelati). Questa è l'attrezzatura principale. E un altro vantaggio: la cappa per questi forni non è necessaria.

Un forno con una cella di lievitazione ti costerà circa mille dollari. C'è la nostra attrezzatura, c'è l'attrezzatura importata (ad esempio, italiana, da SMEG). Un congelatore orizzontale può essere acquistato usato per 5 - 8 mila rubli.

Vetrina, scaffalature: questo viene fatto per un punto specifico. Qui i costi sono bassi. Forse puoi affittare un padiglione dove c'è già tutto.

Registratore di cassa (facoltativo)

Quindi, depongo 1,5 USD per tutto questo.

La cosa buona dei prodotti è che i semilavorati vengono conservati per circa 3 mesi. Non hai bisogno di molti soldi per comprare. E la redditività, soprattutto, è alta.

In media, l'acquisto di un prodotto costerà 5 rubli ciascuno, il prezzo di vendita è di 12-15 rubli al pezzo.

Cioè, hanno venduto 500 boccate con un supplemento di 5 rubli, hanno realizzato un profitto: 2.500 rubli al giorno, che ammonta a 75.000 rubli al mese. Meno i costi (affitto, elettricità, stipendio). Rimangono mille cinquanta puliti da un punto. Sviluppiamo una rete, moltiplichiamo i profitti.

Ora un altro punto molto importante in cui le persone hanno avuto problemi con questo business.

Qualità del prodotto!

Non tutti i fornitori di semilavorati hanno prodotti di qualità. Di conseguenza, le persone provano e non tornano mai più. Prova i prodotti e, soprattutto, raccogli recensioni su di essi quando cerchi un fornitore. Ci saranno deliziosi bignè, avrai clienti abituali. E, di conseguenza, profitto.

Altri consigli. Qui hai aperto il primo punto, marcalo subito. Trova un bel nome, qualcosa come "Fedotika", ecc. Sarà più facile girare nuovi punti. La consapevolezza del marchio è un grande vantaggio.

Vedi, niente di complicato. Raccogli informazioni sull'argomento, scrivi un piccolo business plan e via!

L'impasto base è un impasto duro a base di farina di frumento, che viene poi fioccato. Sebbene la pasta sfoglia senza lievito non abbia un sapore dolce, viene utilizzata per prodotti dolciari, come strati di torta, fette con ulteriore ripieno di crema, per torte di ricotta e yurte, sharudel e piccola pasticceria, come "orecchie di maiale".

La lievitazione dell'impasto senza lievito durante la cottura avviene solo a causa di un processo fisico: il vapore acqueo e il grasso fuso creano strati nel prodotto finale.

In Europa occidentale esistono 3 tipi di pasta sfoglia.

Tedesco: il grasso è avvolto nell'impasto

Francese: pasta "avvolta" nel grasso

Olandese: pezzi di grasso sono disposti sull'impasto

Vengono quindi visualizzate tutte le viste della variante.

La versione francese non è quasi mai utilizzata. Con questo metodo è necessario introdurre nell'olio circa il 10% di farina e lavorarlo a freddo. Girato come la pasta sfoglia tedesca, ma le fasi di riposo potrebbero essere più brevi.

La versione olandese è la più veloce. Sulla pasta impastata e arrotolata si adagiano 1 pezzi grossolani di grasso, si piega la pasta e si fa riposare al freddo per 20 minuti. L'impasto viene poi girato senza fasi di riposo.

L'impasto per la pasta sfoglia senza lievito viene impastato su un'impastatrice a spirale e tutti i componenti dell'impasto devono essere il più freddi possibile. Al grasso di laminazione va prima aggiunto il 5% di farina, si forma un panetto rettangolare e si fa raffreddare. L'olio per il touring dovrebbe avere una temperatura di 15 ° C, si consiglia di aggiungere all'olio il 10% di farina.

Dopo la torchiatura, l'impasto viene steso ad uno spessore di circa 2 mm e poi modellato in base al prodotto desiderato. È importante che il taglio o il taglio venga eseguito con un coltello affilato: non schiacciare gli strati nel taglio. I pezzi di pasta modellati dovrebbero ricevere una lievitazione finale al freddo per circa 30 minuti in modo che l'impasto riposi e gli strati non si "tirino insieme" durante la cottura.

Riso. 9.

Per ottenere la qualità di un tipico prodotto di pasta sfoglia, deve essere ben cotto: una temperatura di cottura da 200 a 220°C e un tempo di cottura da 20 a 30 minuti. Al forno nella maggior parte dei casi con cottura a vapore.

La pasta sfoglia senza lievito non invecchia velocemente come il lievito e la pasta sfoglia lievitata, quindi può essere prodotta razionalmente in grandi quantità e conservata in frigorifero o congelatore, ricordando di coprire l'impasto con una pellicola per proteggere la superficie dell'impasto dall'asciugatura vapore trattenuto da uno strato impermeabile di grasso - il principio fisico dell'allentamento.

Nelle sfoglie di pasta lievitata, oltre alla lievitazione fisica con vapore, si aggiunge la lievitazione biologica dell'impasto per opera del lievito.

Impasto della pasta sfoglia

Per la produzione della pasta sfoglia è necessaria una lavorazione intensiva dell'impasto, che contribuisce al massimo sviluppo del quadro glutinico: ottenere un impasto freddo per rallentare l'inizio della fermentazione; preparazione di impasti dalla consistenza molto forte per limitare il fenomeno di spalmatura durante lo scongelamento; esclusione della fermentazione del lievito fino al congelamento.

Quando si impasta la pasta sfoglia senza lievito, nella ciotola dell'impastatrice si versa acqua fredda, una soluzione di acido lattico o citrico, si aggiungono uova in polvere o melange, siero di latte o latte in polvere, sale, quindi si aggiungono farina raffreddata e ammendante, quindi si aggiunge olio vegetale o margarina liquida e si impasta l'impasto per 10-20 minuti (a seconda dell'impastatrice) fino ad ottenere una massa omogenea.

L'impasto ben impastato viene lasciato nella ciotola per 20-30 minuti per gonfiare le proteine ​​​​(riposo preliminare). Per un impasto senza lievito, la sua temperatura in qualsiasi momento durante il processo di impasto e riposo non deve superare i 18 gradi.

Quando si impasta la pasta sfoglia lievitata, in una ciotola si versano soprattutto acqua refrigerata (sotto forma di briciole di ghiaccio), una soluzione acida, una soluzione di uova e grasso, zucchero e sale, quindi farina refrigerata, un miglioratore. Alla fine si carica il lievito, precedentemente diluito in una porzione di acqua fredda. Molto importante è la distribuzione uniforme del lievito nella massa dell'impasto e un'ottima impastatura.

Dopo aver impastato, l'impasto per la lievitazione non viene lasciato nella ciotola, ma steso sul tavolo in frigorifero. La preoccupazione principale quando si prepara la pasta sfoglia lievitata è prevenire il risveglio prematuro delle cellule di lievito e l'inizio del lievito. Allo stesso tempo, è obbligatorio far riposare l'impasto per formare una cornice glutinica, quindi tutte le lavorazioni devono avvenire ad una temperatura non superiore ai 12 gradi.

In varie ricette sono indicate temperature dell'impasto di 20 gradi o più. Quando si utilizza il burro secondo tecnologie obsolete, è necessario mantenere caldo l'impasto, altrimenti il ​​\u200b\u200bburro o la normale margarina non saranno morbidi e si sbricioleranno nell'impasto, gli strati si attaccheranno. In un impasto caldo il lievito inizia a lavorare e non si può parlare di un successivo congelamento del semilavorato.

L'uso di margarine sfoglia speciali elimina questi svantaggi. Questa fase è la principale. Segue subito dopo la formazione di pezzi di pasta. La temperatura finale di congelamento dovrebbe essere - 30-35gr.S. Temperature più basse possono portare a effetti negativi irreversibili.

• - temperatura di lavorazione in abbattitore a -(50-65)°C per 20 minuti (fino ad una temperatura di 0°C nello spessore della pasta;
• - un tasso di ricambio d'aria di almeno 4 m/s, che si traduce in un tasso di congelamento di circa li p.C al minuto.

Principi di stoccaggio e trasporto

La durata della conservazione può variare da diversi giorni a diversi mesi. Dipende direttamente dalla qualità delle materie prime (farina, lievito, ammendanti) e dal rispetto delle regole del ciclo produttivo (impastatura, formatura, surgelazione).

Conservare la pasta surgelata a temperature da -12 a -20 °C.

Questa operazione è la più vulnerabile nella tecnologia corretta ed efficiente. La catena di conservazione degli impasti al freddo non deve essere interrotta in nessun caso. Particolare attenzione va posta alla fragilità dei semilavorati congelati, e al conseguente rischio di rottura.

Il posizionamento degli spazi vuoti consegnati nel luogo di cottura deve essere effettuato in congelatori (lari) con una temperatura di almeno -10 C. Non è consentito il ricongelamento dei semilavorati scongelati. Se durante il trasporto si verifica uno sbrinamento accidentale, questo lotto può essere conservato in frigorifero a una temperatura di 0 gradi solo per un paio di giorni.

Scongelamento, lievitazione e prodotti da forno:

• 1. Scongelamento immediato nella cella di lievitazione. Questo è un metodo abbastanza comune in Russia, tuttavia, anche a temperatura moderata (circa 28 °C), il riscaldamento troppo veloce riattiva il lievito sulla superficie del pezzo di pasta, mentre la forza di sollevamento rimane piccola nel cuore, dove la temperatura rimane ancora basso. Di conseguenza, i prodotti finiti possono avere una densità irregolare delle briciole, che è un difetto.
• 2. Scongelamento a temperatura ambiente, seguito da fermentazione in cella di lievitazione. Questo metodo è uno svantaggio del primo metodo e ad esso si aggiunge l'aerazione della superficie dei pezzi di pasta, a causa della lunga permanenza nell'aria.
• 3. Scongelamento in un armadio programmato per eseguire prima uno sbrinamento (a 0°C - l'inevitabile effetto della condensa è ridotto al minimo), mentre avviene il processo di scongelamento e rigonfiamento di proteine ​​e amidi. Segue la fase di lievitazione (con aumento graduale della temperatura fino a 30-32°C), mentre è necessario garantire la massima umidità nella cella di lievitazione. Questo metodo è il più corretto ed è ampiamente utilizzato all'estero.

Esiste un metodo di cottura ritardata. Dopo il taglio, i prodotti finiti non vengono congelati immediatamente, ma prima vengono inviati allo scongelamento. In quest'ultimo caso, il tempo di preparazione per la cottura è notevolmente ridotto: tali prodotti vengono scongelati per 15-20 minuti a temperatura ambiente e cotti immediatamente senza ulteriore lievitazione.

Tipicamente, vengono utilizzati forni convenzionali rotativi oa carrello. La superficie delle teglie deve essere in perfette condizioni per evitare il fenomeno dell'incollaggio del prodotto. È preferibile rivestire con carta siliconata SILIDOR.

A causa dell'eccesso di zuccheri fermentescibili, la temperatura di cottura deve essere leggermente inferiore al solito per limitare l'imbrunimento superficiale dei prodotti troppo rapidamente. Il tempo di cottura sarà quindi un po' più lungo del solito.

In genere, la temperatura di cottura è impostata a 180-200°C e il tempo di cottura è di 15-18 minuti (la superficie dei prodotti deve essere uniformemente colorata in un colore dorato).