Tecnologia e fasi di produzione dei prodotti a base di latte fermentato. Corsi: Tecnologia dei prodotti e delle bevande a base di latte fermentato liquido

Latticini- un gruppo di prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte intero di vacca, latte di pecora, capra, giumenta e altri animali o suoi derivati ​​(panna, latte scremato e siero) mediante fermentazione.

Tecnologia di produzione di prodotti a base di latte fermentato consiste nella preparazione delle materie prime, nella normalizzazione del latte o della panna in termini di grasso, trattamento termico, omogeneizzazione, raffreddamento alla temperatura di fermentazione, processo di fermentazione, fermentazione e raffreddamento a una temperatura non superiore a +8 °C.
Esistono due metodi per la produzione di prodotti a base di latte fermentato: termostatico e serbatoio.

A metodo termostatico il latte viene purificato, normalizzato, pastorizzato o sterilizzato, omogeneizzato, raffreddato alla temperatura di fermentazione e quindi fermentato. Il latte fermentato (o la panna) viene versato negli imballaggi (bottiglie, barattoli, ecc.), tappato e posto in camere di fermentazione termostatate. Successivamente il prodotto viene raffreddato in camera fredda a +8 °C e conservato per la maturazione dalle 6 alle 12 ore.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato da latte scremato o latticello, non sono standardizzati e omogeneizzati.

Usando metodo del serbatoio la fermentazione e fermentazione del latte, il raffreddamento e la maturazione del prodotto avviene in grandi serbatoi (vasche) e il prodotto finito viene versato nella confezione. Con questo metodo il latte purificato viene riscaldato a +72...75°C e inviato alla pastorizzazione. Quindi viene conservato per 10 minuti e immesso in un omogeneizzatore, in cui viene lavorato sotto pressione.

Il latte omogeneizzato viene raffreddato a +22 °C e avviato alla fermentazione. A seconda del tipo di lievito madre, la fermentazione dura dalle 2,5 alle 7 ore Dopo la formazione di un coagulo e il raggiungimento dell'acidità richiesta, i prodotti vengono immediatamente raffreddati ad una temperatura non superiore a +8 ° C, quindi versati in una confezione . Il metodo del serbatoio per ottenere prodotti a base di latte fermentato è più economico di quello termostatico, la qualità del prodotto è superiore.

I prodotti a base di latte fermentato sono suddivisi in base alla natura della fermentazione che si verifica durante la fermentazione del latte (panna, siero di latte, latticello).

Ci sono due gruppi di prodotti lattiero-caseari:
1. prodotti ottenuti a seguito della sola fermentazione dell'acido lattico (yogurt ordinario e Mechnikov, latte bollito, latte cotto fermentato, latte acidophilus, yogurt, ecc.);
2. prodotti ottenuti mediante fermentazione mista - acido lattico e alcool (kefir, koumiss, acidophilus-latte di lievito).

Nel primo gruppo, i batteri scompongono lo zucchero del latte con la formazione di acido lattico, sotto l'influenza del quale la caseina del latte si coagula (cade sotto forma di scaglie), per cui la digeribilità, rispetto al latte, aumenta notevolmente. I prodotti di questo gruppo hanno un sapore di latte acido, un coagulo abbastanza denso e omogeneo senza bolle di gas.

Nei prodotti del secondo gruppo, insieme ad acido lattico, alcool, anidride carbonica, si formano acidi volatili dallo zucchero del latte, che aumentano anche la digeribilità del prodotto. I prodotti di questo gruppo hanno un sapore di latte acido, ma un grumo più acuto, "pizzicante", rinfrescante e tenero, crivellato di piccole bolle di gas. Il coagulo si rompe facilmente quando si agita o si mescola, per cui la consistenza del prodotto diventa cremosa, omogenea. Pertanto, tali prodotti sono chiamati bevande.

I prodotti a base di latte fermentato includono bevande a base di siero di latte, ma non hanno un coagulo a causa della mancanza di proteine ​​- caseina. In termini di contenuto di proteine ​​​​e grassi, i prodotti a base di latte fermentato non differiscono quasi dal latte intero.

Inoltre, spesso i prodotti a base di latte fermentato sono arricchiti con varie colture probiotiche. L'esempio più famoso è il bifidok, che differisce dal kefir per l'aggiunta di bifidobatteri.

A produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati utilizzare colture pure di batteri lattici. Le colture pure includono streptococco lattico (Str. Lactis), bacillo bulgaro (Bad. Bulgaricum), acidophilus bacillus (Bad. Acidophilum), batteri che formano l'aroma (Str. Diacetiladis) e lievito lattico (Torula).

Ogni prodotto è realizzato utilizzando determinate colture di microrganismi. I più utilizzati per la produzione sono gli streptococchi lattici, che si sviluppano a diverse temperature: mesofili - + 30 ... 35 ° C, termofili - + 42 ... 45 ° C con un limite di formazione di acido - 120 ... 130 ° T.

Bacillus bulgaris e acidophilus sono batteri termofili. Bacillus bulgaris e razze non mucose di acidophilus bacillus sono forti formatori di acido.

Per la produzione di kefir vengono utilizzati i funghi kefir, la cui microflora è costituita da una combinazione di streptococchi e bastoncini di acido lattico, batteri che formano l'aroma, lievito lattico, micoderma e batteri acetici. I grani di kefir fungono da starter madre da cui si ottengono tutti gli starter successivi per la produzione di kefir.

colture starter, utilizzati per un notevole accumulo di acido lattico, vengono preparati utilizzando microrganismi omofermentanti (streptococchi lattici, bulgari, acido lattico, acidophilus e altri bastoncini).

Quando si utilizzano batteri eterofermentanti che formano acido lattico, nonché alcool etilico, acido acetico, propionico e valerico, diacetile, acetoina, acetaldeide, si formano un gusto e un aroma specifici dei prodotti.

Nella produzione di ricotta maturazione si verifica a seguito dell'attività vitale dei microrganismi della pasta madre e dell'azione del caglio introdotto (polvere dalla mucosa della quarta sezione dello stomaco - l'abomaso di vitelli e agnelli da latte). Dopo la fermentazione avviene il processo di separazione del siero dal coagulo.

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato dipende fortemente dalla composizione della coltura starter. Quando si utilizzano agenti energici che formano acido (streptococco dell'acido lattico, bacillo bulgaro), l'acido lattico si accumula in modo significativo e si ottiene un coagulo denso con un rilascio intenso di siero di latte. Quando si utilizzano agenti che formano acidi deboli (streptococchi che formano l'aroma), si ottiene un coagulo delicato con un aroma e un gusto gradevoli.

Prevenire la separazione del siero, aumentare la viscosità e l'elasticità del prodotto cremoso streptococco e acidophilus bacillus. Il lievito, i batteri che formano l'aroma e l'acido acetico rilasciano anidride carbonica, che contribuisce alla distruzione del coagulo. Aumenta la forza del coagulo e riduce l'intensità della separazione del siero aumentando la temperatura di pastorizzazione del latte.

Nella produzione di kefir, latte cagliato, panna acida, il processo di omogeneizzazione del latte e della panna accelera la formazione di un coagulo, ne aumenta la viscosità e la plasticità e riduce il rilascio di siero di latte. Ma questo processo non è pratico nella produzione di ricotta.

Il regime di temperatura e la durata della falciatura dipendono dalla microflora nella composizione delle colture starter: quando si utilizza la coltura starter kefir - 8-12 ore, batteri termofili - 2,5-4 ore, specie mesofile - 5-7 ore. la fermentazione è determinata dalla forza del coagulo e dall'acidità titolabile. Il raffreddamento e la maturazione della panna acida durano dalle 6 alle 48 ore, a seconda della confezione.

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE GIOVANILE E DELLO SPORT

UNIVERSITÀ TECNICA DELLA MOLDOVA

Dipartimento di Tecnologia e Ristorazione Pubblica

Lavoro del corso

Secondo la tecnologia della lavorazione del latte sull'argomento:

"Tecnologia dei prodotti e delle bevande a base di latte fermentato liquido"

Eseguita:

Studente gr. TL-052

Controllato:

Docente Senior Popescu L.

Chisinau 2009

introduzione

1. Assortimento di prodotti a base di latte fermentato liquido.

Termini e definizioni…………………………………..3

2. Indicatori di qualità del prodotto finito………….5

3. Tecnologia generale………………………………………….8

4. Fondamenti teorici della produzione………………10

5. L'influenza di vari fattori sul processo produttivo..14

6. Vizi……………………………………………………… 17

Bibliografia.

introduzione

Il prodotto nazionale a base di latte fermentato è un prodotto a base di latte fermentato che ha un nome storicamente consolidato nel paese, a seconda del tipo di coltura iniziale e della tecnologia specifica.

I prodotti a base di latte fermentato comprendono prodotti e bevande a base di latte fermentato liquido, nonché ricotta e prodotti a base di ricotta e panna acida. I prodotti a base di latte fermentato liquido e le bevande includono i seguenti prodotti.

1. Assortimento di prodotti a base di latte fermentato liquido .

latte cagliato - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte con colture pure di lattococchi e/o streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Mechnikovskaya prostituta - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte con colture pure di streptococchi lattici termofili e bastoncini bulgari di acido lattico, il cui contenuto totale nel prodotto finito a fine vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Ryazhenka - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte cotto con colture pure di streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito a fine vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Varnet - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte sterilizzato o trattato termicamente a una temperatura di (97 ± 2) ° C per 40-80 minuti con colture pure di streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito alla fine della shelf life è di almeno 107 CFU in 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

kefir - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista lattica e alcolica, ottenuto dalla fermentazione del latte con lievito madre preparato su funghi kefir senza l'aggiunta di colture pure di batteri lattici e lieviti, il contenuto di microrganismi lattici nel prodotto finito alla fine del la durata di conservazione è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e il lievito non inferiore a 104 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

acidofilo - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di bacillo acidofilo lattico, lattococchi e pasta madre preparati su funghi kefir in proporzioni uguali, il contenuto totale di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione è almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Airan - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista di acido lattico e alcolico, ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di streptococchi termofili dell'acido lattico, bacillo bulgaro dell'acido lattico e lievito, il contenuto di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine dello scaffale la vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e il lievito è di almeno 104 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Kumys - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista lattica e alcolica, ottenuto dalla fermentazione di latte di cavalla con colture pure di bacilli lattici bulgari e acidofili e lieviti, il contenuto di microrganismi lattici nel prodotto finito a fine vita è pari a almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e il lievito è almeno 105 CFU in 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Yogurt - un prodotto a base di latte fermentato ad alto contenuto di solidi di latte scremato, ottenuto mediante fermentazione con una miscela protosimbiotica di colture pure di streptococchi lattici termofili e bastoncini bulgari di acido lattico, il cui contenuto nel prodotto finito a fine vita è di almeno 10 7 CFU per 1 g di prodotto (è consentita l'aggiunta di additivi alimentari, frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione).

1.1. Classificazione dei prodotti e delle bevande a base di latte fermentato liquido

Le bevande a base di latte fermentato, a seconda delle materie prime del latte da cui sono prodotte, sono suddivise in prodotti :

Da latte naturale;

Da latte normalizzato;

Da latte ricostituito;

Da latte ricombinato;

dalle loro miscele.

Le bevande a base di latte acido, a seconda della frazione di massa grassa, sono suddivise in prodotti :

Senza grassi (m.d.zh.,%, 0,1);

Non grasso (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Basso contenuto di grassi (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Classica (m. d. w.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

Grasso (m. f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Alto contenuto di grassi (m. f.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Indicatori della qualità del prodotto finito .

Secondo gli indicatori organolettici, le bevande a base di latte fermentato devono soddisfare i requisiti indicato nella Tabella 1

Tabella 1

Caratteristiche organolettiche delle bevande a base di latte fermentato

Secondo gli indicatori fisici e chimici, le bevande a base di latte fermentato devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 2

Tavolo 2

Indicatori fisico-chimici dei prodotti lattiero-caseari fermentati

La fosfatasi non è consentita nel prodotto.

Tabella 3

Gli indicatori microbiologici delle bevande a base di latte fermentato sono mostrati nella tabella. 4

Tabella 4

Indicatori microbiologici delle bevande a base di latte fermentato

Per la produzione di bevande a base di latte fermentato vengono utilizzate le seguenti materie prime :

latte vaccino crudo non inferiore al secondo grado secondo GOST E52054; latte intero in polvere di altissima qualità secondo GOST 4495; latte scremato in polvere secondo GOST 10970; crema in polvere secondo GOST 1349; burro non salato secondo GOST 37; colture starter a base di colture pure di microrganismi lattici prodotte secondo TU 9229-369-0019785-04 “Culture iniziali, concentrati batterici, lieviti e colture test”; acqua potabile secondo SanPiN 2.1.4.1074 (per latte ricombinato o ricostituito).

3.Tecnologia generale dei prodotti a base di latte fermentato .

Il latte e le altre materie prime sono accettate in base al peso e alla qualità stabiliti dal dipartimento di controllo qualità (laboratorio) dell'impresa, nonché sulla base dei documenti di certificazione delle aziende fornitrici.

Subito dopo aver preso il latte

1. riscaldamento ad una temperatura di 35 ... 40 ° C e puliti su detergenti per latte centrifughi o altre apparecchiature senza riscaldamento. Per purificare il latte crudo, si consiglia inoltre di utilizzare un batteriofago con un separatore ermetico appositamente costruito per rimuovere i batteri dal latte.

2. Dopo questo latte viene inviato alla lavorazione o raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C e immagazzinato in serbatoi intermedi. Lo stoccaggio del latte, raffreddato ad una temperatura di 4 °C, prima della lavorazione non deve superare le 12 ore, raffreddato ad una temperatura di 6 °C-6 ore.

3. Latte di qualità selezionata normalizzare in massa le frazioni di grassi e proteine ​​in modo tale che esse nel prodotto finito non siano inferiori a quelle previste dalla norma.

La normalizzazione, così come la preparazione del burro, il ripristino dei latticini secchi viene effettuata nello stesso modo in cui è stato mostrato nella tecnologia del latte alimentare.

4. miscela normalizzata riscaldamento ad una temperatura di (43 ± 2) °С e pulito su pulitori o filtri centrifughi del latte.

5. Latte purificato omogeneizzare a una pressione di (15,0 ± 2,5) MPa a una temperatura compresa tra 45 e 85 °C. Se necessario, è consentito omogeneizzare il latte alla temperatura di pastorizzazione.

Invece dell'omogeneizzazione completa, è consentito utilizzare l'omogeneizzazione separata del latte. Quando si utilizza l'omogeneizzazione separata, viene separato il latte normalizzato per il grasso e riscaldato nella seconda sezione di rigenerazione del pastorizzatore a piastre a una temperatura di 55 ... 65 ° C. In questo caso, la frazione di massa del grasso nella crema risultante va dal 16 al 20%. La crema risultante viene omogeneizzata in un omogeneizzatore a due stadi a una pressione: nel primo stadio da 8 a 10 MPa, nel secondo da 2 a 2,5 MPa. La panna omogeneizzata in corrente viene miscelata con il latte scremato in uscita dalla scrematrice ed inviata alla sezione di pastorizzazione.

Per migliorare il gusto delle bevande a base di latte fermentato, si consiglia inoltre di omogeneizzare il latte destinato alla loro produzione con una frazione di massa grassa inferiore al 2,5%.

6. Miscela purificata e omogeneizzata pastorizzato ad una temperatura di (92 ± 2) °C con un'esposizione da 2 a 8 minuti o (87 ± 2) °C con un'esposizione da 10 a 15 minuti. Il latte può essere mantenuto a queste temperature per 30-40 minuti. Nella produzione di ryazhenka, il latte viene pastorizzato a temperature comprese tra 95 e 99 ° C con un'esposizione da 3 a 4 ore fino a un pronunciato colore crema chiaro, e Varentsa - alle stesse temperature con un'esposizione da 60 a 80 minuti.

Nella produzione di ryazhenka, è necessario tenere conto del grado di contaminazione batterica, composizione, stabilità termica delle materie prime, ecc. È consentito pre-pastorizzare la miscela normalizzata a una temperatura di (76 ± 2) ° C , seguito dal riscaldamento ad una temperatura di 95 ... 99 ° C con mantenimento da 3 a 4 ore fino a un pronunciato colore crema chiaro. Inoltre, durante il riscaldamento, la miscela viene agitata 1-2 volte all'ora per evitare la formazione di schiuma.

7. Dopo la pastorizzazione e la maturazione del latte raffreddato alla temperatura di fermentazione : (40 ± 2) °С o (30 ± 2) °С nella produzione di latte cagliato; (42 ± 2) °С nella produzione di latte cagliato Mechnikovskaya, yogurt, latte cotto fermentato, Varenets, ecc.; (37 ±2) °С nella produzione di bevande a base di latte fermentato acidofile; da 18 a 25 ° C nella produzione di kefir, ecc., cioè a una temperatura ottimale per lo sviluppo della microflora utilizzata nella produzione di una particolare bevanda a base di latte fermentato. Non è consentito lo stoccaggio della miscela non fermentata alla temperatura di fermentazione.

Con il metodo di produzione del serbatoio, il latte viene fermentato e fermentato in serbatoi per bevande a base di latte fermentato con camicia di raffreddamento, dotati di speciali agitatori che assicurano una miscelazione uniforme e completa del latte con il fermento e il coagulo di latte fermentato. Per evitare la formazione di schiuma, che compromette la separazione del siero durante lo stoccaggio delle bevande a base di latte fermentato, il latte viene immesso nel serbatoio attraverso il raccordo inferiore.

Lo starter è preparato secondo le attuali istruzioni tecnologiche per la preparazione e l'uso di starter e concentrati batterici per prodotti a base di latte fermentato presso le aziende del settore lattiero-caseario, approvate nelle modalità prescritte.

Lo starter viene introdotto nel latte in un flusso utilizzando una pompa dosatrice contemporaneamente al latte, o dopo un certo tempo dall'inizio del riempimento del serbatoio, o dopo aver riempito il serbatoio. La frazione volumetrica dello starter rispetto al volume della miscela fermentata preparata con latte sterilizzato o pastorizzato è del 3...5%. Durante l'introduzione della pasta madre, il latte deve essere agitato per distribuire uniformemente la pasta madre nel volume del prodotto ed evitare la formazione di scaglie proteiche. Il latte con lo starter aggiunto viene mescolato per 10 ... 15 minuti.

Con il metodo di produzione in vasca, dopo la miscelazione, il latte fermentato viene lasciato solo per la fermentazione. È consentito rimescolare in 1...1,5 ore dopo la fermentazione.

Con il metodo di produzione termostatico, il latte viene fermentato in serbatoi per bevande a base di latte fermentato con camicia di raffreddamento, dotati di speciali agitatori che assicurano una miscelazione uniforme e completa del latte con il fermento. Il latte fermentato viene immediatamente versato nei contenitori di consumo con continua agitazione. Il riempimento di ogni serbatoio deve essere completato entro 45-60 minuti per evitare la formazione di scaglie proteiche coagulate. La miscela viene fatta fermentare in camera termostatica alla temperatura sotto indicata.

La temperatura e la durata della fermentazione nella produzione di bevande a base di latte fermentato sono diverse a seconda della microflora dello starter utilizzato. Le modalità sono le stesse nella produzione dello stesso tipo di bevanda a base di latte fermentato mediante metodi di produzione in vasca o termostatici. La fine della fermentazione è determinata dalla natura del coagulo e dalla sua acidità. Il coagulo deve essere liscio, sufficientemente denso e non secernere siero. Temperatura e durata della fermentazione:

Nella produzione di latte cagliato - da 5 a 7 ore ad una temperatura di (30 ± 2) °С e da 3 a 4 ore ad una temperatura di (40 ± 2) °С

quando si utilizza un concentrato batterico secco di lattococchi, il latte viene fermentato a una temperatura di (30 ± 2) °С da 8 a 10 ore, quando si utilizza un concentrato batterico secco di lattococco termofilo - a una temperatura di (40 ± 2) °С da 6 a 8 ore; I nella produzione di ryazhenka, yogurt, yogurt Mechnikov, varenets, ecc. - per 4-6 ore a una temperatura di (40 ± 2) ° C o quando si utilizza un concentrato batterico secco - per 8 ... 10 ore a una temperatura ( 40 ± 2) °С;

nella produzione di bevande a base di latte fermentato acidofile - per 7...9 ore alla temperatura di (37 ± 2) °C;

nella produzione di kefir - per 8-12 ore a una temperatura compresa tra 18 e 25 °C. Inoltre, nella produzione del kefir, la miscela fermentata viene fatta maturare per 9-13 ore a una temperatura di (14 ± 2) °C.

Le miscele fermentate vengono fatte fermentare fino alla formazione del coagulo proteico-latte e dell'acidità: da 75 a 80 °T nella produzione di latte cagliato; da 65 a 70 °T - nella produzione di latte cotto fermentato; da 85 a 100 tonnellate - nella produzione di kefir, ecc.

8. Al termine della fermentazione nel metodo di produzione del serbatoio, la fornitura di acqua ghiacciata con una temperatura di (2 ± 2) ° C è inclusa nello spazio interparete del serbatoio per il raffreddamento parziale del coagulo a una temperatura: nella produzione di latte acido - 25 ... 35 ° C, nella produzione di latte cotto fermentato - (22 ± 5 ) °С; nella produzione di kefir - (14 ± 2) °С

Nel metodo di produzione del serbatoio, dopo un periodo da 60 a 90 minuti dopo l'alimentazione dell'acqua, il miscelatore viene acceso e la cagliata viene agitata per 10-30 minuti, a seconda del design del miscelatore e della viscosità della cagliata, per ottenere una consistenza uniforme della cagliata. Quando si conservano bevande a base di latte fermentato con una consistenza eterogenea e grumosa, il siero può essere rilasciato. L'ulteriore miscelazione, se necessario, viene eseguita periodicamente, compreso l'agitatore per 5 ... 15 minuti.

Nella produzione del kefir, il coagulo di latte miscelato e raffreddato ad una temperatura di (14 ± 2) °C viene lasciato a maturare per un periodo da 9 a 13 ore. È consentito inviare un coagulo misto e parzialmente raffreddato per l'imbottigliamento, seguito dalla maturazione e dal raffreddamento del kefir confezionato in frigorifero. Dal momento della fermentazione alla fine della maturazione devono trascorrere almeno 24 ore.

Da 2 a 5 minuti - nella produzione di kefir o entro 5-15 minuti - nella produzione di latte cotto fermentato e latte cagliato.

Durante la miscelazione, il pompaggio e il versamento di un coagulo di latte fermentato, si consiglia di evitare un impatto meccanico intenso (tubazioni lunghe e strette, pompe, che causano danni significativi al coagulo, ecc.), perdite d'aria, che influiscono negativamente sulla qualità del prodotto finito . È auspicabile versare il coagulo fermentato per gravità con un dislivello minimo in altezza.

Il coagulo misto viene alimentato con una pompa progettata per liquidi viscosi da imbottigliare in contenitori di consumo. In presenza di raffreddatori a piastre, il coagulo può essere raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C prima dell'imbottigliamento.

9. L'imballaggio e l'etichettatura delle bevande a base di latte fermentato vengono eseguite in conformità con i requisiti della norma vigente per questo prodotto. La durata dell'imbottigliamento del prodotto fermentato da un contenitore non deve superare le 2 ore.

La bevanda a base di latte fermentato confezionato, se necessario, viene ulteriormente raffreddata in frigorifero ad una temperatura di (4 ± 2) °C, dopodiché il processo tecnologico è considerato completo e il prodotto è pronto per la vendita.

Con il metodo di produzione termostatico, dopo la fermentazione, il prodotto confezionato viene posto in frigorifero e raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C. Nel caso della produzione di kefir in frigorifero per 8 ... 13 ore, il coagulo proteico del latte matura. Successivamente, il processo tecnologico è considerato completo e il prodotto è pronto per la vendita.

4. Fondamenti teorici della produzione

La produzione di prodotti a base di latte fermentato è un complesso processo biochimico, a seguito del quale si formano il gusto e l'odore, la consistenza e l'aspetto peculiari solo di questo prodotto a base di latte fermentato. I prodotti a base di latte fermentato sono ottenuti dalla fermentazione di latte trattato termicamente, panna, latticello, siero di latte o loro miscele.

Secondo GOST 51917, un prodotto a base di latte fermentato è un prodotto caseario ottenuto dalla fermentazione di latte o panna con funghi kefir e/o colture pure di microrganismi di acido lattico, acido propionico, acido acetico e/o lievito e/o loro miscele. Il contenuto totale di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione non è inferiore a 107 UFC per 1 g di prodotto. Dopo la fermentazione è consentito l'uso di additivi alimentari, frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione. Bifidoproduct è un prodotto contenente bifidobatteri, la cui quantità alla fine della data di scadenza non è inferiore a 106 CFU per 1 g di prodotto.

Il processo tecnologico per l'ottenimento di prodotti a base di latte fermentato comprende le seguenti operazioni generali:

• normalizzazione delle materie prime del latte per grasso, nella produzione di kefir - in aggiunta da proteine, yogurt - per frazione di massa dei solidi del latte;
• trattamento termico,
• omogeneizzazione
• fermentazione e fermentazione,
• raffreddamento
• confezione.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono eseguiti sia processi biochimici che fisico-chimici

• fermentazione dello zucchero del latte,
• coagulazione della caseina
• gelificazione.

PROCESSI BIOCHIMICI E FISICO-CHIMICI NELLA PRODUZIONE DI LATTICINI FERROSI

I latticini svolgono un ruolo importante nell'alimentazione delle persone, in particolare dei bambini, degli anziani e dei malati. Le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato sono principalmente che migliorano il metabolismo, stimolano la secrezione di succo gastrico e stimolano l'appetito. La presenza nella loro composizione di microrganismi che possono attecchire nell'intestino e sopprimere la microflora putrefattiva porta all'inibizione dei processi putrefattivi e alla cessazione della formazione di prodotti di degradazione proteica tossica che entrano nel sangue umano

FERMENTAZIONE DELLO ZUCCHERO DEL LATTE

Il processo biochimico più importante che si verifica durante la produzione di prodotti a base di latte fermentato è la fermentazione dello zucchero del latte causata da microrganismi di colture batteriche starter. La sua velocità e direzione determinano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti finiti in base alla natura della fermentazione dello zucchero del latte, i prodotti a base di latte fermentato possono essere suddivisi in due gruppi. Il primo gruppo comprende prodotti la cui preparazione è principalmente la fermentazione lattica (yogurt, yogurt, acidophilus, fiocchi di latte, panna acida), il secondo gruppo - prodotti a fermentazione mista, nella cui fabbricazione avviene la fermentazione lattica e alcolica (kefir, koumiss, acidofilo - latte di lievito).

Durante la fermentazione dell'acido lattico, ogni molecola di acido piruvico formata da una molecola di glucosio viene ridotta con la partecipazione dell'enzima redox lattato deidrogeno-1 ad acido lattico:

Aumentando l'acidità del latte durante la fermentazione dell'acido lattico, puoi calcolare quanto zucchero del latte è stato fermentato. Ad esempio, l'acidità del latte è aumentata di 60T (l'acidità del latte fresco era di 17°T, dopo la fermentazione dello zucchero del latte - 77T). 1˚T corrisponde a I cm3 0.1 n. soluzione alcalina o 1 cm30.1 n. soluzione di acido lattico, che è 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g di acido lattico. Pertanto, 60T corrisponderanno a 600,009 - 0,54 g di acido lattico.

Dalla reazione totale della fermentazione dell'acido lattico, ne consegue che da 1 mole di zucchero del latte si formano 4 moli di acido lattico, cioè da 342 g di acido lattico si formano 4-90 = 360 g di acido lattico. Pertanto, per ottenere 0,54 g di acido lattico era necessario lo zucchero del latte

Molti batteri lattici durante la fermentazione dello zucchero, oltre all'acido lattico, formano una serie di altre sostanze chimiche che conferiscono ai prodotti a base di latte fermentato un gusto e un aroma specifici. Questi includono acidi volatili (acetico, propionico, ecc.), composti carbonilici (diacetile, acetoina, acetaldeide), alcol e anidride carbonica.

A seconda dei prodotti accumulati durante il processo di fermentazione, tutti i batteri lattici si dividono in omofermentanti ed eterofermentanti. I batteri lattici (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), che formano l'acido lattico come prodotto principale della fermentazione, sono classificati come omo-enzimatici; i batteri (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, ecc.), che oltre all'acido lattico formano altri prodotti di fermentazione in quantità significative, sono eterofermentanti.

Mediante una certa combinazione di vari tipi di batteri dell'acido lattico e la regolazione della temperatura di fermentazione, è possibile ottenere un prodotto con il gusto, l'aroma, la consistenza e le proprietà dietetiche desiderati.

Nei prodotti a base di latte fermentato a fermentazione mista (kefir, koumiss, ecc.), Insieme all'acido lattico si forma una grande quantità di alcol etilico e anidride carbonica. L'agente eziologico della fermentazione alcolica in questi prodotti è il lievito. Durante la fermentazione alcolica l'acido piruvico, sotto l'azione dell'enzima piruvato decarbossilasi, che catalizza l'eliminazione dell'anidride carbonica, viene scisso in acetaldeide e anidride carbonica:

L'aldeide acetica con la partecipazione dell'enzima redox alcol deidrogenasi viene ridotta ad alcol etilico:

La capacità del lievito di produrre alcol e anidride carbonica dipende da molti fattori: il tipo di lievito utilizzato, la quantità di zucchero del latte nella materia prima, la temperatura, il pH, ecc.

COAGULAZIONE DELLA CASEINA E FORMAZIONE DEL GEL

L'accumulo di acido lattico durante la fermentazione lattica del lattosio è essenziale per la formazione di un coagulo proteico che determina la consistenza dei latticini fermentati. L'essenza della coagulazione acida è la seguente. L'acido lattico risultante (o aggiunto) riduce la carica negativa delle micelle di caseina, poiché gli ioni H inibiscono la dissociazione dei gruppi carbossilici della caseina, così come i gruppi ossidrilici dell'acido fosforico. Di conseguenza, questo raggiunge l'uguaglianza di cariche positive e negative e il punto isoelettrico della caseina (pH 4,6-4,7).

Con la coagulazione acida, oltre a ridurre la carica negativa della caseina, la struttura del complesso caseinato-fosfato di calcio viene disturbata (il fosfato di calcio e il calcio che forma la struttura vengono scissi). Poiché il calcio e il fosfato di calcio sono importanti elementi strutturali del complesso, la loro transizione in soluzione destabilizza ulteriormente le micelle di caseina.

Nella produzione della ricotta con il metodo del caglio acido, l'acido lattico e il caglio introdotto agiscono congiuntamente sulla caseina.

Sotto l'azione del caglio, la caseina si trasforma in paracaseina, che ha un punto isoelettrico in un ambiente meno acido (pH 5-5,2).

Al punto isoelettrico, le particelle di caseina o para-caseina si aggregano in caso di collisione, formando catene o fili, e quindi una griglia spaziale, nelle cui cellule o anse viene catturato il mezzo di dispersione con globuli di grasso e altri componenti del latte. avviene la gelificazione. Nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati e formaggi, il processo di gelificazione può essere suddiviso in quattro fasi: la fase di coagulazione latente (periodo di induzione), la fase di coagulazione di massa, la fase di formazione della struttura (compattazione del coagulo) e la fase di sineresi .

Nei sistemi colloidali, la gelificazione è influenzata dalla concentrazione della fase dispersa, dimensione, forma delle particelle, temperatura, ecc. Il coagulo risultante (gel) ha determinate proprietà meccaniche: viscosità, plasticità, elasticità e resistenza. Queste proprietà sono associate alla struttura del sistema, quindi sono chiamate strutturale-meccaniche o reologiche.

Le proprietà strutturali e meccaniche dei coaguli sono determinate dalla natura dei legami che sorgono tra le particelle proteiche durante la formazione della struttura. Le relazioni possono essere reversibili o irreversibili. I legami reversibili (tixotropici-reversibili) vengono ripristinati dopo la rottura della struttura del coagulo. Provocano il fenomeno della tixotropia (Fig. 1a) ((greco thixis - tocco + tropo - cambiamento) - la capacità delle strutture dopo la loro distruzione a seguito di un'azione meccanica di riprendersi spontaneamente nel tempo.

I legami irreversibili (irreversibilmente distrutti) non hanno la capacità di riprendersi dopo l'azione meccanica sul coagulo. Sono associati al fenomeno della sineresi. Sineresi (Fig. 1b) - compattazione, contrazione del coagulo con accorciamento dei fili di caseina e spostamento del liquido racchiuso tra di essi. Figura 2. La velocità della sineresi è determinata dalla capacità di ritenzione idrica della caseina e dipende dalla concentrazione di sostanze secche nella materia prima, dalla composizione delle colture batteriche di avviamento, dalle modalità di trattamento termico di omogeneizzazione, dal metodo di coagulazione del latte e da altri fattori .

Per le bevande a base di latte fermentato e la panna acida, la sineresi è un fenomeno indesiderabile. Pertanto, nella loro produzione vengono utilizzati starter batterici della composizione desiderata e il processo tecnologico viene eseguito in condizioni che impediscono il verificarsi della sineresi. Nella produzione della ricotta, invece, è necessario eliminare il siero in eccesso dal coagulo. Pertanto, vengono scelte tali modalità di lavorazione del latte che contribuirebbero ad ottenere un coagulo di siero denso, ma che rilascia facilmente. Per migliorare la sineresi, vengono utilizzati anche la macinazione, il riscaldamento del coagulo, ecc.

La natura dei legami nella struttura del coagulo (prodotto) può essere determinata misurando la cosiddetta viscosità effettiva - la viscosità dovuta alla formazione di strutture interne nel prodotto. Allo stesso tempo, la viscosità effettiva delle strutture ηn non distrutte, ηr distrutte e ηp restaurate viene determinata e confrontata tra loro (Tabella 5)

Come si può vedere dalla Tabella 5, durante la formazione di coaguli di latte cagliato e bevande a base di latte fermentato, si formano principalmente collassi irreversibili (legami non tixotropici). Sono pochi i legami tixotropici caratterizzati da recupero spontaneo dopo azione meccanica. La panna acida è caratterizzata da una minore perdita di viscosità durante la distruzione della struttura e da un gran numero di legami tixotropici rispetto alle bevande a base di latte acido.

Tabella 5

BASI BIOCHIMICHE DI PRODUZIONE ALCUNI TIPI DI PRODOTTI LATTICI FERROSI

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato prodotti dipende dalla natura dei coaguli formati, nonché dal grado di accumulo di sostanze aromatiche e aromatiche. La natura dei coaguli è determinata dal livello di accumulo di acido lattico, dalla capacità delle proteine ​​di formare strutture spaziali, trattenere l'umidità, ecc. La formazione delle sostanze aromatizzanti e aromatiche dipende dalla composizione delle colture batteriche starter, dalle condizioni di fermentazione, maturazione e raffreddamento dei prodotti.

bevande a base di latte fermentato

Il processo principale che determina la consistenza di tutte le bevande a base di latte fermentato è la gelificazione. I coaguli di questi prodotti sono diversi: in alcuni casi il coagulo è denso (spinoso), in altri è uniforme e tenero (cremoso) o traballante, ecc.

Quando si forma la struttura dei coaguli di prodotto, si formano principalmente legami che si rompono irreversibilmente, ci sono pochi legami tissotropici-reversibili in essi, quindi è così importante condurre il processo tecnologico in modalità tali da garantire una separazione minima dal coagulo di siero. Innanzitutto, questo vale per le modalità di pastorizzazione, omogeneizzazione e fermentazione del latte.

È noto che le proprietà sineretiche dei coaguli dipendono dalla temperatura di pastorizzazione del latte. Per aumentare la forza dei coaguli e prevenire il rilascio di siero durante la conservazione del latte cagliato e di altre bevande a base di latte fermentato, si consiglia di utilizzare temperature elevate per la pastorizzazione del latte (85-87°C con esposizione per 5-10 minuti o 90- 94°C con esposizione per 2-8 minuti).

La durata della fermentazione del latte durante lo sviluppo dei prodotti è determinata dal tipo di starter batterico e dalla temperatura di fermentazione. La fine della fermentazione è solitamente impostata per ottenere un coagulo sufficientemente forte e un'acidità titolabile di 75-85°T. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio, è necessario ottenere un coagulo con il numero massimo di legami tissotropici-reversibili, pertanto, prima di mescolare e raffreddare il coagulo, è necessario controllare il pH (pH): dovrebbe essere 4.5-4.4 per kefir, 4.7-4.7 per acidophilus 4.55, ryazhenka - 4.45-4.35. Inoltre, la viscosità del coagulo viene controllata dalla durata del flusso da una pipetta con una capacità di 100 cm 3 a 20 ° C o utilizzando un viscosimetro capillare.

Il gusto e l'odore specifici del latte acido dei prodotti si formano principalmente durante la loro fermentazione e maturazione. A completare il gusto e l'odore dei prodotti ci sono composti formati durante il trattamento termico del latte (svolgono un ruolo importante nella produzione di Varenets e latte cotto fermentato).

Le principali sostanze aromatizzanti e aromatiche dei prodotti a base di latte fermentato sono l'acido lattico e acetico, il diacetile, l'acetaldeide (la sua alta concentrazione è tipica dello yogurt), ecc. La ritenzione alcolica nelle bevande è determinata dal tipo di lievito, dalla temperatura e dalla durata della maturazione. In koumiss, è 1 - H "6, in kefir - 0,01-0,03%. Sono inoltre caratterizzati da scomposizione proteica (proteolisi), quindi gli amminoacidi e i peptidi rilasciati possono prendere parte alla formazione del gusto di questi prodotti.

5 . INFLUENZA DELLA COMPOSIZIONE DEL LATTE, STARTER BATTERICI E ALTRI FATTORI SULLA FERTILIZZAZIONE COAGULAZIONE LATTOSIO E CASEINA

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato, principalmente la loro consistenza, dipende dalla composizione e dalle proprietà del latte, dal tipo e dall'attività degli starter batterici, dalle modalità di pastorizzazione, omogeneizzazione, fermentazione, maturazione e altri fattori.

Composizione e proprietà della materia prima determinare il tasso di coagulazione delle proteine ​​del latte e la forza dei coaguli risultanti. Da essi dipende anche lo sviluppo di microrganismi di colture batteriche starter che fermentano lo zucchero del latte.

La composizione e le proprietà del latte cambiano durante l'anno, la fase della lattazione, in caso di malattie degli animali, ecc. È noto dalla pratica dei caseifici che in autunno e soprattutto in primavera il latte fermenta lentamente. Ciò può essere dovuto a una diminuzione del suo valore biologico. Ad esempio, in primavera il contenuto di vitamine (biotina, niacina, B6, ecc.), aminoacidi liberi (valina, leucina, fenilalanina, ecc.) e microelementi (Mn, Co, Fe, ecc.), necessari per la riproduzione dei batteri dell'acido lattico, diminuzione dei batteri nel latte. Inoltre, il motivo della mancata fermentazione del latte in questo periodo dell'anno potrebbe essere la presenza di antibiotici e altre sostanze che inibiscono lo sviluppo dei batteri dell'acido lattico. I batteri dell'acido lattico si sviluppano male nel latte vecchio e nel latte ottenuto da mucche con mastite.

In primavera, anche le proprietà tecnologiche del latte si deteriorano: la velocità di formazione e la densità del coagulo acido diminuiscono. Ciò è dovuto a una diminuzione del contenuto di sostanze secche nel latte, caseina, dimensione delle micelle di caseina e aumento dell'acidità del latte.

· Caratteristiche individuali e razze di animali

La capacità del latte alla coagulazione presamica è determinata dalla concentrazione di proteine, sali di calcio e dipende dalle caratteristiche individuali e dalla razza degli animali, dall'alimentazione, dallo stadio di lattazione e da altri fattori. Il latte coagula male all'inizio e alla fine della lattazione, così come quando gli animali sono malati.

· Tempo di conservazione

Le proprietà del latte (e le proprietà del coagulo da esso ottenuto) cambiano durante la conservazione. Quindi, dopo la conservazione a lungo termine del latte (crudo e pastorizzato) a basse temperature, la viscosità e la forza del coagulo acido aumentano, la sineresi rallenta. Pertanto, il latte conservato a basse temperature dovrebbe essere destinato alla produzione di bevande a base di latte fermentato e non dovrebbe essere utilizzato. per fare la cagliata

· Composizione iniziale.

Non solo il gusto dei prodotti a base di latte fermentato, ma anche la loro consistenza dipende dalla composizione dei fermenti lattici. Il componente principale della microflora delle colture starter di tutti i prodotti a base di latte fermentato, che assicura la formazione di un coagulo, è il lattococco (Lac. lactis). L'inclusione di agenti acidificanti energetici nella composizione delle colture starter porta alla produzione di un denso coagulo spinoso con un'intensa separazione del siero di latte e agenti acidificanti a bassa energia - un coagulo più delicato. Introduzione del lievito madre Str. thermophilus, Lac. cremoris e stick termofili aumenta la viscosità del prodotto, conferisce proprietà elastiche al coagulo, impedisce il rilascio di siero.

Pertanto, selezionando la composizione delle colture starter, è possibile regolare le proprietà del coagulo e garantire la consistenza e il gusto ottimali dei prodotti a base di latte fermentato.

· Trattamento termico

Il trattamento termico del latte influenza la velocità di formazione del coagulo, le proprietà strutturali e meccaniche e la sineresi.

Secondo VNIMI e VNIIMS, con un aumento della temperatura di pastorizzazione, aumenta la forza dei coaguli acidi e acido-caglio (Tabella 6).

Tabella 6

Con un aumento della temperatura di pastorizzazione del latte (da 63 a 90" C ) l'intensità della separazione del siero dal coagulo diminuisce L'aumento della forza dei coaguli e il deterioramento del rilascio di siero da essi dopo alte temperature di trattamento termico può essere spiegato da un aumento del contenuto di proteine ​​del siero di latte denaturate nel coagulo , che aumentano la rigidità della struttura spaziale e la capacità di ritenzione idrica della caseina.

Pertanto, regolando le modalità di trattamento termico del latte, è possibile ottenere un coagulo con le proprietà reologiche desiderate, ovvero migliorare la consistenza del prodotto a base di latte fermentato

· Omogeneizzazione del latte

Quando si producono bevande a base di latte fermentato, si consiglia di omogeneizzare il latte prima della fermentazione (per kefir e yogurt ottenuti con il metodo del serbatoio, è obbligatorio). Per effetto dell'omogeneizzazione aumenta la dispersione dei grassi, il grasso frantumato nei coaguli si distribuisce in modo più uniforme, aumenta la resistenza del coagulo, mentre aumenta leggermente la viscosità dei prodotti e diminuisce la cessione del siero.

Allo stesso tempo, l'omogeneizzazione del latte ad alto contenuto di grassi (superiore al 10%) e della panna contribuisce ad un aumento significativo della viscosità dei coaguli e ad una diminuzione della loro capacità di separare il siero. In questo caso l'aumento della viscosità dei coaguli formati dipende dalla pressione e dal metodo di omogeneizzazione della materia prima.

Le proprietà strutturale-meccaniche e sineretiche dei coaguli dipendono in modo significativo dal metodo di coagulazione delle proteine

· Tipo di coagulazione

I coaguli formati durante la coagulazione acida delle proteine ​​​​sono meno forti di quelli acido-caglio (la struttura spaziale dei coaguli acidi è supportata da legami deboli, la struttura di quelli acido-caglio è ulteriormente stabilizzata e rafforzata dai ponti di calcio formati tra le parti della paracaseina) ; sono costituiti da particelle proteiche più piccole e secernono peggio il siero. Tuttavia, insieme all'aumento della forza dei coaguli acido-cagliosi, aumentano la loro fragilità, il grado di dispersione e la capacità di separare il siero durante la lavorazione.

· Tempo e temperatura di coagulazione

La durata e la temperatura della cagliatura (fermentazione) del latte sono fattori importanti che influenzano la consistenza dei prodotti a base di latte fermentato. La durata della fermentazione del latte è solitamente determinata dall'aumento di acidità, viscosità o forza del coagulo risultante. È particolarmente importante determinare il momento della prontezza del coagulo nella produzione di bevande con il metodo del serbatoio. A volte c'è una consistenza liquida di prodotti e fanghi di siero di latte. Ciò è causato dalla scelta sbagliata del momento della miscelazione del coagulo. Il siero viene rilasciato quando il coagulo viene agitato quando ha una viscosità minima e presenta lievi proprietà tissotropiche.

Inoltre, l'accumulo nei prodotti di sostanze che conferiscono loro un certo gusto e aroma (acidi volatili, diacetile, acetaldeide, ecc.) Dipende dalla temperatura e dalla durata della fermentazione del latte.

Per arrestare la fermentazione dell'acido lattico e rafforzare la struttura del coagulo formatosi, i prodotti a base di latte fermentato vengono raffreddati a 8°C e conservati a questa temperatura. I prodotti della fermentazione mista prima del raffreddamento sono sottoposti a maturazione, per lo sviluppo di lieviti e batteri che formano l'aroma. Nel processo di maturazione e conservazione in frigorifero, sostanze aromatiche, alcol e anidride carbonica si accumulano nei prodotti e la parziale decomposizione delle proteine ​​avviene sotto l'influenza degli enzimi proteolitici dei batteri dell'acido lattico e del lievito. Allo stesso tempo, si formano vari polipeptidi solubili e amminoacidi liberi, che influenzano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti.

Nella produzione di panna acida, un ulteriore scopo del raffreddamento e della maturazione è la solidificazione del grasso, che migliora la struttura e la consistenza del prodotto.

5. DIFETTI DEI PRODOTTI FERROSI DEL LATTE .

Bibliografia

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Nella preparazione di prodotti a base di latte fermentato viene utilizzata la capacità del latte di fermentare. Comune nella produzione di tutte le bevande a base di latte fermentato è la fermentazione del latte preparato con starter e, se necessario, maturazione. Le specifiche della produzione dei singoli prodotti differiscono solo per i regimi di temperatura di alcune operazioni, l'uso di starter di diversa composizione e l'introduzione di riempitivi.

Ci sono due gruppi di latticini. Il primo gruppo è costituito da prodotti ottenuti a seguito della fermentazione dell'acido lattico (latte cagliato, latte acidofilo, ecc.), Il secondo - prodotti ottenuti a seguito della fermentazione mista (acido lattico e alcol) (kefir, koumiss, ecc.) . Il gusto e la consistenza di questi prodotti dipendono da molti fattori: le proprietà del latte, i tipi di fermenti lattici, i metodi di fermentazione, ecc. Come fermenti lattici vengono utilizzate colture pure di batteri lattici con o senza l'aggiunta di colture di lievito lattico: fermenti lattici streptococchi acidi, bacillo bulgaro, bacillo acidofilo, batteri e altri.

Lo yogurt (ordinario, Mechnikov, ucraino (ryazhenka), varenets, acidofilo, meridionale (matsun), yogurt, ecc.) differiscono a seconda del latte utilizzato (pastorizzato e sterilizzato), del tipo di lievito di acido lattico.

Tecnologia di produzione del latte cagliato metodo del serbatoio: accettazione e valutazione della qualità del latte; pulizia; normalizzazione (fino al contenuto di grassi del 2,5-3,0%); pastorizzazione (80°C senza aria); omogeneizzazione (a 60°C); raffreddamento fino a 30-45°С; fermentazione (5% di fermentazione); maturazione in vasche (da 1,5 a 12 ore); raffreddamento e maturazione; definizione di qualità.

Ryazhenka è preparato da una miscela di latte e panna al 6% di grassi. La miscela viene sottoposta a languore, cioè pastorizzazione ad una temperatura di 95 ° C con un'esposizione di 3-5 ore, quindi il latte viene fermentato con colture pure di streptococco termofilo.

Varenets è prodotto con latte cotto, che viene fermentato con colture pure di streptococco termofilo. Un gradevole gusto di Varenets è dato da pezzi di schiuma di latte posti sulla sua superficie.

Lo yogurt si prepara dal latte o da una miscela di latte e panna, che viene pastorizzato a 60-70°C per 30 minuti, quindi raffreddato a 45°C e addizionato di lievito nella quantità del 2-3%. La pasta madre è costituita da colture pure di streptococco termofilo e bacillo bulgaro (50:50). Il latte fermentato viene versato in un contenitore di fermentazione. Per evitare che lo yogurt diventi troppo acido, viene rapidamente raffreddato dopo la fermentazione attiva.

Prodotti a base di latte fermentato acidofilo (acidophilus, latte acidofilo, latte fermentato acidofilo, yogurt acidofilo e pasta acidofila). Un componente obbligatorio di tutti questi prodotti è il bacillo acidophilus, che è resistente a molti antibiotici usati per il trattamento. Il latte acidofilo viene utilizzato anche per nutrire i giovani animali da allevamento al fine di prevenire e curare le malattie dell'apparato digerente.

kefir preparato da latte pastorizzato ad una temperatura di 80°C e raffreddato a 22-26°C. Al latte viene aggiunto il 5% di antipasto, fermentato per 12 ore con il fungo kefir, che provoca vari cambiamenti nel latte: i bacilli dell'acido lattico e gli streptococchi dell'acido lattico provocano la fermentazione dell'acido lattico e il lievito - l'alcol. Successivamente vengono imbottigliati e venduti alla rete di distribuzione. Non è consigliabile conservare il kefir per più di tre giorni, poiché con un prolungamento della durata di conservazione acquisisce un gusto fortemente acido.

La panna acida viene prodotta con un diverso contenuto di grassi, dal 10% (dietetico) al 40% (amatoriale). Quando si prepara la panna acida, la panna viene pastorizzata a 80°C, raffreddata a 18-22°C, viene aggiunto il 5% di starter (la modalità di fermentazione è di 5-8 ore a una temperatura di 18-22°C), raffreddata a 8- 10°C (la stagionatura avviene in giorni). La consistenza della panna acida matura diventa densa a causa dell'indurimento e della cristallizzazione del grasso e del rigonfiamento delle proteine.

La produzione di prodotti dietetici a base di latte fermentato - kefir, acidophilus, latte acidophilus, latte di lievito acidofilo, Snezhok, bevande Yuzhny, yogurt e altri - è aumentata di dieci volte.

Kefir è il più popolare tra la popolazione, quindi ha preso una posizione dominante nella produzione di bevande a base di latte fermentato prodotte in Russia.

Il luogo di nascita del kefir è il Caucaso settentrionale, dove per lungo tempo è stato prodotto in otri o tini di legno. La tecnologia della sua produzione nei villaggi è semplice: i funghi kefir vengono versati con latte fresco, raffreddato a 18-20 "C, durante il processo di fermentazione e maturazione, il prodotto viene periodicamente scosso. Quando il kefir matura, a causa della maggiore aerazione, il lievito si sviluppa attivamente, il che influisce sul gusto e sulla consistenza del prodotto: la consistenza diventa liquida, cremosa, specifica per il gusto, acida, diventa tagliente.

In Russia, il kefir veniva prodotto già nel 1866-1867. in modo artigianale su funghi portati dal Caucaso in forma secca. I funghi kefir venivano fatti rivivere nel latte scremato bollito e freddo e usati per fare i fermenti lattici. Il latte per il kefir è stato riscaldato fino a 16-23°C e fermentato con starter sgrondato direttamente dai funghi. Dopo aver ottenuto un coagulo, le bottiglie venivano agitate per accelerare il processo di formazione di una bevanda e conservate al chiuso ad una temperatura di 14-16°C per un giorno, e talvolta per un tempo più lungo.

La stessa tecnologia veniva utilizzata per la produzione del kefir nei caseifici cittadini, mentre si utilizzava la pastorizzazione del latte e l'imbottigliamento della bevanda in bottiglie con chiusura ermetica. A causa della lunghezza del processo tecnologico, della laboriosità di molte operazioni, la produzione di kefir era limitata e la domanda da parte della popolazione non era soddisfatta, quindi la tecnologia del kefir fu cambiata: iniziarono a produrlo, in un modo accelerato, che in seguito ha ricevuto il nome termostatico.

Il latte utilizzato per la produzione di kefir iniziò a fermentare ad alte temperature in termostati senza agitazione e il corrispondente accumulo di prodotti di fermentazione del lievito. A seguito di un cambio di tecnologia, invece di una bevanda morbida ma consistente di una bevanda semiliquida dal caratteristico gusto rinfrescante, le fabbriche iniziarono a produrre un prodotto dal coagulo denso, simile nel gusto allo yogurt.

Come risultato di una serie di lavori di ricerca, VNIMI ha sviluppato un metodo di riserva per la produzione di kefir, che è attualmente un metodo progressivo generalmente riconosciuto che viene ampiamente introdotto nell'industria lattiero-casearia.

Le fasi principali del processo tecnologico sono le seguenti:

trattamento termico e omogeneizzazione del latte utilizzato per la produzione di kefir;

fermentazione del latte, raffreddamento e maturazione del kefir in serbatoi;

imbottigliamento di bevande ad alta viscosità in sacchetti di carta e bottiglie di vetro.

Nella produzione di kefir con il metodo del serbatoio, il latte viene pastorizzato a 85 ° C e conservato. All'aumentare della temperatura di pastorizzazione, il tempo di mantenimento diminuisce. Un'operazione obbligatoria è l'omogeneizzazione del latte: previene la formazione di morchie di siero nel prodotto finito e gli conferisce una consistenza cremosa omogenea. Il latte viene omogeneizzato ad una pressione di almeno 125 atm, la pressione ottimale di omogeneizzazione è di 175 atm. Il latte viene fermentato ad una temperatura di 20-25°C in serbatoi-serbatoi1 a doppia parete appositamente progettati per la produzione di bevande a base di latte acido. Lo starter viene introdotto in un ruscello o in altro modo con rimescolamento continuo del latte nella vasca. La fine della fermentazione viene determinata quando l'acidità del coagulo raggiunge gli 85-90 ° T. L'acqua alla temperatura di 1-3 ° C viene fornita allo spazio interparete del serbatoio per raffreddare il coagulo alla temperatura di maturazione, quindi girare sull'agitatore per mescolarlo e lasciarlo solo per la maturazione.

Nel processo di maturazione, il kefir acquisisce un gusto specifico, diverso dal gusto insito nel latte cagliato.

Il metodo di raffreddamento dipende dallo schema del processo tecnologico adottato in questa impresa.

Nella produzione del kefir, è di grande importanza mescolarlo e raffreddarlo quando lo si serve per l'imbottigliamento. L'agitatore non deve agitare e non tagliarlo a strati e cubetti, ma mescolare uniformemente e uniformemente l'intera massa di kefir. L'agitazione parziale o il taglio della cagliata provoca la separazione del siero di latte (sineresi), proprio come la agitazione del kefir con un agitatore provoca la formazione di schiuma, con conseguente fango di siero di latte. Per preservare la qualità del kefir, non utilizzare pompe che schiumano il kefir e rompono il prodotto. Il kefir freddo viene confezionato in piccoli contenitori (bottiglie e sacchetti di carta). Prima di essere immesso nella rete di distribuzione, il prodotto finito viene raffreddato in camera a 6-8°C.

Di seguito è riportato il principale schema tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio (in due versioni - con raffreddamento in serbatoi e raffreddamento nel flusso su uno scambiatore di calore a piastre), sviluppato da VNPLSH e che prevede la meccanizzazione e l'automazione dei principali e operazioni ausiliarie.

Secondo questo schema, il latte viene pompato attraverso tubi e il prodotto finito confezionato viene trasportato internamente (trasportatori a catena ea nastro, ecc.).

Negli scambiatori di calore il latte e le bevande vengono sottoposti a trattamento termico (riscaldamento e raffreddamento) ad una temperatura prestabilita. Il latte viene depurato dalle impurità meccaniche in separatori in linea e lavorato in omogeneizzatori per ottenere la giusta dispersione dei grassi e migliorare la viscosità della bevanda.

Riso. 1. Il principale schema tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio (prima opzione):

1 - serbatoio di stoccaggio del latte; 2 - pompa centrifuga per il pompaggio del latte acido; 3- serbatoio di bilanciamento; 4 pompe centrifughe; Scambiatore di calore a 5 alte temperature; 6 - telecomando; 7 - detergente per latte separatore; 8 - valvola di bypass; 9 - omogeneizzatore; 10- tenendo il latte pastorizzato; 11 - impastatrice per lievito madre; 12 pompe per l'erogazione della pasta madre; 13 - serbatoio a doppia parete per bevande a base di latte fermentato

La bevanda nel serbatoio viene agitata da un agitatore motorizzato. La bevanda viene confezionata in bottiglie o buste di carta su riempitrici e macchine automatiche. I processi ad alta intensità di lavoro delle attrezzature di lavaggio vengono eseguiti con l'ausilio di dispositivi di irrigazione e getto.

Il controllo del processo tecnologico e la sua gestione sono automatizzati.

Sulla fig. 1 mostra il principale schema tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio utilizzando serbatoi come refrigeratori.

Il latte crudo, raffreddato a 4-6°C, viene alimentato dal serbatoio di stoccaggio del latte 1 tramite una pompa centrifuga 2 al serbatoio di bilanciamento 3 del gruppo di pastorizzazione-raffreddamento 5, quindi (in pressione) la pompa 4 viene inviata alla rigenerazione sezione del pastorizzatore 5, riscaldata a 55-60 C e va al depuratore di latte 7. Il latte purificato entra nell'omogeneizzatore 9, dove viene lavorato ad una pressione di 125-175 atm, e ritorna alla sezione di pastorizzazione del calore scambiatore 5, quindi attraverso la valvola di by-pass viene inviato in mantenimento alla temperatura di pastorizzazione e mantenuto nel recipiente 10. Dopo il mantenimento, il latte viene riportato alla sezione di rigenerazione dello scambiatore di calore per cedere calore al flusso di latte crudo in arrivo. Il latte ad una temperatura di 23-25°C entra dallo scambiatore di calore in un serbatoio a doppia parete 13, mescolandosi lungo il percorso con il flusso di avviamento nel mescolatore 11. Il latte fermentato nel serbatoio 13, avendo raggiunto un'acidità di 85 -90° T, viene miscelato con un mescolatore motorizzato, quindi raffreddato con acqua ghiacciata immessa nell'intercapedine del serbatoio, ad una temperatura prestabilita, dopodiché viene confezionato in bottiglie di vetro o sacchetti di carta.

La particolarità di questo schema sta nel fatto che dopo la fermentazione e raggiunta l'acidità desiderata, il kefir viene miscelato e raffreddato nella stessa vasca, dopodiché entra nell'imbottigliamento e viene immesso nella camera per il post-raffreddamento.

Il processo di raffreddamento di una bevanda a base di latte fermentato fermentato in un serbatoio a doppia parete dura 3,5-6 ore Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato su colture termofile, l'acidità aumenta molto rapidamente. Per arrestare il rapido aumento dell'acidità dopo aver raggiunto gli 85-90 °T, il prodotto viene alimentato dalla vasca ad un raffreddatore a piastre con l'ausilio di una pompa a bassa velocità, dove la durata del processo di raffreddamento è ridotta a 1 ora.

Un'altra variante dello schema di base del processo tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato mediante il metodo del serbatoio con raffreddamento in linea è mostrata in Fig. 2.

Una caratteristica di questa modalità tecnologica è che il latte viene fermentato in un serbatoio a doppia parete o in un serbatoio di stoccaggio del latte convenzionale 13 dotato di "miscelatori" tubolari azionati, e quando l'acidità raggiunge 85-90 ° T, la bevanda viene alimentata al dispositivo di raffreddamento 15 utilizzando una pompa a bassa velocità 14 dal serbatoio 13. La bevanda si raffredda molto rapidamente in uno strato sottile.Quindi entra nel serbatoio intermedio 16, quindi passa per gravità a macchine come "Yudek", OR-6U, I2- ORK-6, I2-ORK-3 per il confezionamento in bottiglie di vetro o ad una macchina automatica del tipo AP-1N, AP-2N per il confezionamento in sacchetti di carta. La bevanda confezionata viene trasportata da un nastro trasportatore al magazzino per un ulteriore raffreddamento .

I vantaggi della produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio sono i seguenti:

il lavoro manuale è quasi completamente eliminato a causa della meccanizzazione e dell'automazione del processo tecnologico;

aumentare le qualifiche dei lavoratori che servono la linea; Ridurre i costi del lavoro e aumentare la produttività

il costo di 1 tonnellata di prodotto è ridotto di 4 r. 46 mila; gli spazi produttivi sono ridotti, in quanto il prodotto finito matura e si raffredda nelle stesse vasche in cui viene preparato, e non in camere termostatiche; ridotto consumo di calore e freddo.

Riso. 2. Il principale schema tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato mediante un metodo a serbatoio con raffreddamento in linea (seconda opzione):

1 serbatoio per la conservazione del latte; 2 - pompa centrifuga per il pompaggio del latte; 3 - serbatoio di bilanciamento; 4- pompa centrifuga: 5-scambiatore di calore ad alta temperatura; b - telecomando; Detergente per latte a 7 separatori; ;- valvola di bypass; 9 - omogeneizzatore; 10- tenendo il latte pastorizzato; 11- pompa per erogazione pasta madre; 12- impastatrice per lievito madre; 13 - serbatoio per la fermentazione del latte; pompa a 14 velocità ridotta per il pompaggio di kefir; 15 - dispositivo di raffreddamento della piastra; 16 - serbatoio intermedio per la maturazione del kefir.

La pratica delle apparecchiature operative per il metodo del serbatoio per ottenere bevande ha dimostrato che le linee assemblate da macchine e apparecchi appositamente progettati per il metodo del serbatoio per la produzione di bevande a base di latte fermentato sono economiche e garantiscono la produzione di prodotti di alta qualità.

Se l'attrezzatura per la produzione di latte alimentare viene utilizzata nelle linee per la produzione di bevande a base di latte fermentato in vasca, allora funziona in modo intermittente.

Attualmente vengono prodotte in serie tutte le principali macchine e dispositivi per il completamento di una linea standard (scambiatori di calore del tipo OPL-5 e OPL-10, omogeneizzatori A1-OGM, macchine automatiche AP-1N, AP-2N, macchine a doppia parete serbatoi e linee di riempimento I2-OL2- 6 e I2-OL2-3 La linea per la produzione di bevande a base di latte fermentato, completata da serbatoi a doppia parete, è universale, poiché può produrre bevande secondo due opzioni per lo schema tecnologico dopo aver aggiunto una pompa e un pastorizzatore a piastre.

Lo schema tecnologico per la produzione di prodotti a base di latte fermentato consiste nelle seguenti operazioni: preparazione delle materie prime (latte o panna), normalizzazione per grasso, trattamento termico, omogeneizzazione, raffreddamento alla temperatura di fermentazione, fermentazione, fermentazione, raffreddamento (a una temperatura non superiore a 8°C).

La produzione di kefir e panna acida ha le sue caratteristiche.

A seconda delle condizioni di fermentazione, esistono metodi di produzione termostatici e di riserva. Con il metodo termostatico, il latte fermentato o la panna vengono versati in bottiglie o vasetti, che vengono poi posti in camere termostatiche, dove avviene il processo di fermentazione. Le successive operazioni sono il raffreddamento in camera fredda e la maturazione del kefir e della panna acida, cioè mantenendo i prodotti a bassa temperatura positiva.

Con il metodo di produzione del serbatoio, la fermentazione, il raffreddamento e la maturazione vengono effettuati in grandi contenitori (serbatoi a doppia parete), quindi il kefir pronto per la vendita viene imbottigliato o confezionato, la panna acida viene posta in grandi contenitori (bidong, botti) .

Le caratteristiche della produzione della ricotta sono che il processo di fermentazione può procedere non solo come risultato dell'attività vitale dei microrganismi starter, ma anche sotto l'azione del caglio (una polvere ottenuta dalla mucosa del quarto compartimento dello stomaco - l'abomaso di vitelli e agnelli da latte) introdotti nel latte. Inoltre, dopo la fermentazione, il siero viene separato dal coagulo.

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato dipende dalla composizione e dalle proprietà delle materie prime, dal tipo e dall'attività delle colture starter e dalle modalità tecnologiche.

Quindi, con un ridotto contenuto di vitamine nel latte, gratis

aminoacidi e oligoelementi necessari per la riproduzione

batteri lattici, il processo di fermentazione del latte procede lentamente. In primavera il latte è privo di questi elementi.

I batteri lattici si sviluppano male e la capacità di coagulazione del caglio nel latte vecchio, nel latte ottenuto da mucche con mastite, è ridotta. Il latte coagula male con il caglio se si abbassa il contenuto di proteine ​​e sali di calcio in esso contenuti. Difetti del latte in termini di caratteristiche organolettiche appariranno anche nei prodotti a base di latte fermentato.

Il gusto, l'odore e la consistenza dei prodotti a base di latte fermentato dipendono dalla composizione della coltura starter. Gli agenti acidificanti vigorosi (streptococco lattico mesofilo e termofilo, bacillo bulgaro) provocano un significativo accumulo di acido lattico e l'ottenimento di un coagulo denso con un'intensa separazione del siero, agenti acidificanti deboli (streptococchi che formano l'aroma) - un coagulo delicato con un gusto gradevole e aroma. Streptococco cremoso, bacillo acidofilo contribuiscono ad aumentare la viscosità e l'elasticità del prodotto e impediscono la separazione del siero di latte. Il lievito, i batteri che formano l'aroma e l'acido acetico, rilasciando anidride carbonica nel processo del loro sviluppo, distruggono il coagulo.

Il trattamento termico delle materie prime, necessario per distruggere la microflora estranea e inattivare gli enzimi, influisce sulla forza del coagulo e sull'intensità della separazione del siero. Con un aumento della temperatura di pastorizzazione del latte, aumenta la forza del coagulo e diminuisce l'intensità della separazione del siero.

Nella produzione di bevande a base di latte acido e panna acida sono consigliate alte temperature di pastorizzazione per latte (85-87°C con un'esposizione di 5-10 minuti o 90-92°C con un'esposizione di 2-3 minuti) e panna (85-95°C con un'esposizione di 15-20 s).

Nella produzione di ricotta, per separare meglio il siero e ridurre le perdite proteiche, si consiglia di pastorizzare il latte a 78-80°C con o senza mantenimento per 20-30 secondi.

L'omogeneizzazione di latte e panna (nella produzione di kefir, latte cagliato, panna acida) accelera la formazione di un coagulo, ne aumenta la viscosità e la plasticità e riduce il rilascio di siero di latte. Nella produzione della ricotta non è pratico omogeneizzare il latte, poiché il coagulo è flaccido, rilasciando poco il siero.

Nel latte o nella crema a temperatura favorevole allo sviluppo dei microrganismi si aggiunge il lievito nella misura del 3-5%.

Il regime di temperatura e la durata della fermentazione dipendono dalla microflora che fa parte delle colture starter. Quando si utilizzano tipi mesofili di batteri lattici, la temperatura di fermentazione è di 28-32 ° C e la durata è di 5-7 ore, termofila - 40-45 ° C per 2,5-4 ore, coltura di kefir - a una temperatura di 20-25 ° C per 8-12 mezzogiorno

La fine della fermentazione è determinata dalla forza del coagulo e dall'acidità titolabile. Per le bevande dovrebbe essere 75-85 °T, per panna acida - 65-70, ricotta di vario contenuto di grassi - 60-85 °T. La consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti si formano durante questo processo tecnologico.

Per arrestare la fermentazione lattica, i prodotti a base di latte fermentato vengono raffreddati e conservati a una temperatura non superiore a 8°C.

Kefir, koumiss e altri prodotti di fermentazione mista prima del raffreddamento sono sottoposti a maturazione per lo sviluppo di lieviti e batteri che formano l'aroma (il kefir viene mantenuto a una temperatura di 14-16°C per 6-12 ore, koumiss - a 16-18 °C).

Anche la panna acida è matura. Allo stesso tempo, si formano finalmente la struttura e la consistenza del prodotto. La panna acida viene raffreddata ad una temperatura di 1-6°C e conservata. Il raffreddamento e la maturazione durano 6-48 ore a seconda; confezioni di panna acida. Nel processo di maturazione si verifica la cristallizzazione e l'indurimento del grasso del latte, che aumenta la forza della struttura e la viscosità della panna acida, nonché l'assorbimento dell'umidità da parte della caseina e delle proteine ​​​​del siero di latte, che migliora anche la consistenza del prodotto.

Quando si produce la cagliata, la separazione del siero dal coagulo inizia ad un'acidità corrispondente al punto isoelettrico della caseina (cioè pH 4,6-4,7) per un coagulo acido e ad un pH di 4,7-5,0 per acido-caglio. Il processo di sineresi viene accelerato tagliando il coagulo e riscaldandolo ad una temperatura di 30-36 °C.

Il siero è più facile da separare con il metodo di produzione del caglio acido. Questo metodo viene utilizzato nella produzione di ricotta grassa. Allo stesso tempo, il coagulo non si riscalda e la perdita di grasso con il siero è insignificante. Il grasso del latte rende difficile il rilascio di umidità dal coagulo, quindi la separazione del siero di latte è più facile da controllare in un coagulo privo di grasso. Il metodo acido è più spesso utilizzato nella produzione di ricotta a basso contenuto di grassi.

Pertanto, riassumendo tutto quanto sopra, si può notare che i processi tecnologici per la produzione di prodotti a base di latte fermentato sono molto diversi, ma tutti devono rispettare gli standard di produzione in modo che gli acquirenti ricevano un prodotto di qualità e, di conseguenza, il suo i produttori ricevono alti profitti.