Mappe tecnologiche dei piatti del ristorante. Mappa tecnologica del piatto: caratteristiche e regole per la compilazione

Hai deciso di aprire un'attività di ristorazione e di riuscire in questa difficile
mercato? Vuoi cucinare più gustoso dei tuoi concorrenti? Quindi senza un unico
non puoi fare a meno delle carte piatto su ordinazione.

La mappa tecnologica dei piatti è il tuo assistente:
- nella lotta per i cuori ei portafogli dei visitatori;
- nella protezione da errori di produzione;
- in riduzione delle spese irragionevoli.

Questa è la base e la garanzia del corretto svolgimento dell'attività di ristorazione, ottenendo un reddito stabile dai clienti, e l'assenza di problemi con la stazione sanitaria ed epidemiologica. La scheda viene fornita con tutte le caratteristiche normative e tecnologiche di predisposizione. Comprende non solo i componenti della ricetta, ma anche le caratteristiche dei semilavorati, degli ingredienti e del piatto finito.
Per capire a chi può essere affidata la fabbricazione di TTK, definiamo i termini.

Mappa tecnologica o mappa Tecno-tecnologica?

Quali sono le loro somiglianze e differenze?
La mappa tecnologica è:
- Un documento che viene compilato sulla base di ricette da raccolte per il pubblico
fornitura o sviluppato da zero.
- La prima pagina della mappa tecnica e tecnologica, ovvero le informazioni sulla parabola senza
indicazioni di valore nutritivo ed energetico.

Mappa tecnica e tecnologica- questo è uno sviluppo per un piatto d'autore che sarà nel menusolo nel tuo stabilimento

Le sezioni principali della Carta Tecnica e Tecnologica, come documento principale presso le imprese
gli esercizi di ristorazione con menù originali sono riportati nella tabella:

Raccolta di ricette per piatti e sua aggiunta

È necessario menzionare un altro concetto che convive pacificamente con TC e TTC -
ricette alimentari. Qui sono riportate le informazioni sui componenti e sul processo tecnologico.
cucinando. La ricetta non contiene una fonte, condizioni, termini di attuazione, cibo
valori e deve essere integrato da una mappa tecnica e tecnologica sviluppata
specialista.
Se si verifica una situazione in cui le raccolte di ricette disponibili non contengono il necessario
sei un elemento, quindi devi elaborare il piatto. Significa:

1. Cuocere ripetutamente un nuovo piatto per determinare con precisione la velocità
prodotti necessari.
2. Stesura di un atto di lavoro.
3. Sulla base del comma 2, la formazione di una mappa tecnologica e la sua approvazione.

In assenza di un tecnico a tempo pieno in un'impresa di ristorazione pubblica,
mappa tecnica e tecnologica, dovresti rivolgerti ad un professionista, questo permetterà:
1. Riduci gli investimenti finanziari nell'ottimizzazione dei menu.
2. Valuta in anticipo i vantaggi della vendita di ogni piatto.
3. Risparmia su un tecnico regolare.
4. Utilizzare un'ampia gamma di prodotti.

E, soprattutto, un TTC ben composto ti permetterà di evitare multe per mancanza di
documenti tecnologici conformi alle norme della legislazione sull'organizzazione e
gestione di esercizi di ristorazione.

Brodo di manzo

Carne bovina congelata (groppa Brasile articolo 337375 - Metro Cah & Carry) - 25 kg, tagliata con una sega in pezzi da 3 kg. Dividere in sacchetti di HDPE (sacchi neri per la spazzatura), sigillare ermeticamente e mettere in bagni di lavaggio. Versare l'acqua del rubinetto a una temperatura di 25 ° C. Controllare la temperatura con un termometro ad immersione. Per due o tre ore, cambia l'acqua nella vasca. Dopo lo scongelamento completo, mettere i pezzi di carne in un recipiente gastronorm 2/1 con una profondità di 400 mm e versare i recipienti con l'ammorbidente MAITREFOODS articolo 10324 nella quantità di 3 grammi per 1 kg. Mezz'ora dopo il trattamento con maltodestrine, mettere la carne in caldaie a fuoco con acqua nella proporzione di 3 parti di acqua per 1 parte di carne, portare ad ebollizione e cuocere per 5 ore ad una temperatura di 75°C. Determina la temperatura con un termometro. A cottura ultimata, fate raffreddare la carne nel brodo. Dopo aver raggiunto una temperatura di 20°C, confezionare la carne con il brodo in porzioni in buste sottovuoto da 250*400 mm di dimensione 65 micron, sigillandole con metodo a cartuccia da 50-60 grammi utilizzando una sigillatrice CAS modello CNT-400. Dopo la sigillatura, le buste vengono poste in una pentola con piastra riscaldante o in un contenitore gastronorm con termostato sottovuoto e lavorate a una temperatura di 85 °C per 10 minuti. Quindi i sacchetti vengono rimossi e posti in un bagno di ghiaccio o in un contenitore gastronorm (rapporto acqua/ghiaccio - 50/50). Temperatura del bagno di ghiaccio = +1 °C. Durante il processo di raffreddamento, è necessario aggiungere del ghiaccio, perché. la temperatura nel bagno aumenterà perché i sacchetti sono caldi. Il ciclo di raffreddamento è di almeno 30 minuti. Dopo la fine della pastorizzazione, le confezioni vengono asciugate con uno straccio e contrassegnate con una pistola etichettatrice. L'etichetta deve riportare la data di produzione, il numero di serie del cuoco-produttore, la data di scadenza della data di scadenza. La durata di conservazione della carne è di 4 giorni. Luogo di conservazione - camera a temperatura media a una temperatura di +2 °C.

brodo borsch

Friggere le ossa in una casseruola con l'aggiunta di olio vegetale fino a doratura. Metti le ossa di pollo, il maiale e le radici di aneto in acqua fredda. Sbucciare il peperone, tritarlo grossolanamente e metterlo nel brodo. Grattugiare l'aglio, avvolgerlo in una garza e metterci il brodo. Cuocere per 3 ore a fuoco basso, quindi aggiungere aceto, paprika e peperoncino. Portare il brodo a piacere e filtrare con una garza.

Pampuski con salsa

Amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola o nella ciotola di una planetaria. Impastare per 15 minuti a bassa velocità in planetaria o impastatrice. Rotolare in palline da 30 grammi e metterle in una padella profonda in ghisa, come nella foto, unta con olio vegetale. Spennellare con il latte. Infornate a 180°C in forno combinato o forno ventilato per 20 minuti.

Per preparare la salsa: mescolare l'aglio tritato finemente, il sale, l'olio vegetale e l'acqua.

Kvas di barbabietola

Diluire il succo di barbabietola con acqua in proporzione di ¼. Bollire. Raffreddare. Aggiungere zucchero, sale, acido citrico in proporzione di 1/10 del volume dell'emulsione. Lasciate raffreddare. Versare negli impacchi di ghiaccio. Congelare in uno shock per 120 minuti. Rimuovere per la conservazione nel congelatore.

Nei ristoranti, la domanda di un visitatore sugli ingredienti di un piatto sconosciuto provoca sconcerto o la risposta che questo è un grande segreto. Il cliente vuole sapere esattamente cosa ha mangiato: questo è un requisito del tutto normale. Per dare una risposta, puoi guardare la mappa tecnologica.

Perché fare una mappa tecnologica?

Nel lavoro delle imprese di ristorazione incentrate su un diverso livello di fornitura di tale servizio, un requisito obbligatorio è la presenza di un documento come una mappa tecnologica di un piatto. Senza di essa, l'azienda non è autorizzata a lavorare. Perché esiste la mappa? Questa è una domanda per persone a caso nel settore della ristorazione, perché i diagrammi di flusso del cibo hanno tutte le informazioni che iniziano con l'acquisto dei prodotti e finiscono con le quali mette l'ordine del cliente sulla tavola adeguatamente servita. Compilare con competenza questo documento consente agli chef di trovare una via d'uscita da qualsiasi situazione in cucina senza le istruzioni dello chef. Per i ristoratori, i piatti svolgono la funzione di controllare il consumo dei prodotti, il costo di ogni piatto, il costo delle materie prime, la ricezione delle entrate giornaliere e il calcolo della redditività dell'impresa e molte altre funzioni. Questo è un documento di base che ti permette di scoprire la redditività di un ristorante.

Tecnologia di cottura: che cos'è?

La tecnologia di cottura comprende tutti i concetti dei prodotti, dalla loro qualità, per finire con la composizione chimica e il valore per il consumatore, sui metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati, sui metodi corretti di conservazione dei prodotti, degli sbozzati e dei prodotti finiti. Contiene anche i requisiti per l'attrezzatura, l'inventario in cucina con istruzioni dettagliate per tutte le azioni del cuoco. In generale, il lavoro negli esercizi di ristorazione è la mappa tecnologica dei piatti. Grazie a queste tabelle e descrizioni anonime, diventa possibile nutrire il cliente in modo corretto, bello, gustoso, sano e puntuale con il cibo ordinato nella quantità indicata nel menu. Quindi ottieni un certo costo per un tale servizio, che assicurerà profitto a un ristorante o bar, e una persona a caso soddisfatta dalla combinazione di qualità del cibo e prezzo diventa un cliente abituale.

Quali informazioni sono contenute in questo documento?

Le informazioni veicolate dalle mappe tecnologiche della cottura comprendono sicuramente le modalità con cui i cibi crudi vengono puliti, lavati, tagliati e sottoposti a qualsiasi trattamento termico. Ci sono anche i prodotti lordi, la loro qualità e qualità, le regole per la conservazione delle materie prime e dei cibi preparati. Queste informazioni dovrebbero corrispondere a raccolte speciali di ricette, a cui si fa riferimento nella mappa. Ogni diagramma di flusso alimentare spiega come preparare le materie prime, a che ora ea che ora viene lavorato il prodotto, quali perdite di peso si verificano durante un corretto trattamento termico, dalla fase preparatoria alla stufa. Questi dati consentiranno allo chef di utilizzare la quantità di prodotto necessaria per la cottura di piatti porzionati. Oltre a una mappa passo passo dei piatti, contengono i dati sulla possibile sostituzione dei prodotti, che sono regolati anche da apposite raccolte e consentono di apportare modifiche senza perdere gusto e valore nutritivo. Fino alla registrazione e alla presentazione, tutto è prescritto in questo documento.

Come fare una mappa correttamente?

Affinché la mappa tecnologica della parabola sia redatta correttamente e soddisfi il suo carico funzionale, è necessario inserire i seguenti dati.

Cosa si può imparare da questo documento?

Le mappe tecnologiche per i piatti facilitano il lavoro degli chef di qualsiasi categoria. Non è un segreto che molti esercizi di tipo ristorante si impegnano a formare chef da zero, facendo riferimento a un menù specifico e a uno chef esperto. La domanda di tale formazione è se un professionista della cucina sarà in grado di dire a un principiante tutto ciò che è necessario e sarà disposto a farlo? Per un cuoco alle prime armi è molto più utile leggere le informazioni verificate raccolte in un unico documento. È anche utile per i lavoratori esperti leggere una mappa del genere, perché nel menu ci sono prodotti culinari che vengono ordinati una volta all'anno e alcune sottigliezze della tecnologia possono essere dimenticate. Tuttavia, la funzione più importante delle carte è l'acquisizione di una quantità di prodotti strettamente necessaria e il loro corretto consumo. E inoltre - il piatto più delizioso, ma dimenticato dal cameriere o cucinato in modo errato, può privare permanentemente qualsiasi cucina della sua reputazione.

La popolarità dei punti di ristorazione non si spegnerà mai, perché la pigrizia umana e l'amore per il cibo sono eterni. In effetti, non tutti, avendo desiderato l'insalata Stolichny, la cotoletta di Kiev e la torta di Praga per dessert, possono permettersi di entrare nel negozio per acquistare tutto ciò di cui hai bisogno e rinchiuderti in cucina, cucinando per diverse ore. La dura realtà con il lavoro, gli ingorghi e la fatica detta le sue regole, ma tu vuoi mangiare deliziosamente. Per molti anni, le persone intraprendenti hanno guadagnato con successo su queste debolezze umane, che sono riuscite a costruire un'attività seria in una cucina di successo. Come fare un calcolo per un piatto in sala da pranzo per non lavorare in negativo o, al contrario, per non spaventare i potenziali clienti con prezzi esorbitanti? Allo stesso tempo, le mani d'oro non bastano per il successo, perché il mercato e la concorrenza dettano le proprie regole. Sembrerebbe: una sala da pranzo e una sala da pranzo, cosa puoi guadagnare lì? Tuttavia, l'attaccamento delle persone ai classici, quando cucinavano secondo il "Libro del cibo gustoso e salutare", vale molto.

Sulle dita

A dire il vero, al momento l'output del costo è sovrastimato, poiché è più logico formare il prezzo finale di una voce di menu in base ai gusti delle persone, alla domanda e alle richieste medie del mercato, invece, per il monitoraggio dei costi interni e la perequazione dei costi , il costo del piatto è ancora consigliato.

Prendiamo ad esempio una delle ormai famose pasticcerie francesi: l'azienda utilizza materie prime di alta qualità con un prezzo adeguato, utilizza attrezzature speciali per la preparazione dei suoi prodotti, che è molto costosa (ad esempio, la stessa cioccolata completamente automatizzata macchina per la tempra - non puoi risparmiarci sopra). successo, poiché è irto di guasti e danni a risorse costose), affitta i locali dell'area richiesta e così via. Il calcolo dei piatti è a colpo d'occhio, ma non possono ridurre i costi, poiché la qualità, il nome e, di conseguenza, la domanda ne risentiranno, quindi devi mantenere la barra. Inoltre, non possono fissare un mark-up uniformemente elevato su quelle posizioni che sono di per sé costose e quel 300% del costo che è sulla bocca della popolazione viene semplicemente spazzato via. Quindi che si fa? Considera il menu che offre la pasticceria:

• lievito di birra;
• torte e pasticcini;
• caramelle gommose.

La prima e la terza posizione in termini di costo, se non un centesimo, poi ad esso vicine, mentre anche la metà delle torte non può essere "imbrogliata" a causa delle risorse costose. Pertanto, la seconda posizione è venduta in modo molto più economico e la differenza è costituita da panini e dolci. Morale: Il calcolo del costo di un piatto non si basa sempre sui prezzi di acquisto dei suoi componenti.

Certo, una pasticceria è diversa da una mensa, ma il principio di lavorare con i prodotti alimentari finali è simile.

Da dove cominciare?

Chi è particolarmente pigro può utilizzare modelli online già pronti che si trovano ovunque in rete, ma sono troppo generici e piuttosto approssimativi nel calcolo. Sarebbe più corretto dedurre una volta i prezzi in modo indipendente e attenersi ad essi in futuro, adeguandoli in base alla domanda. Per visualizzare il corretto calcolo di un piatto in sala da pranzo, è necessario avere a portata di mano:

• un menu completo, che indicherà l'elenco dei piatti forniti dal punto di ristorazione;
• schede tecnologiche per ogni voce di menu;
• i prezzi di acquisto di tutti i prodotti coinvolti nella preparazione delle voci di menu.

Menù

Un consiglio: quando si scelgono i piatti in sala da pranzo, non esagerare. La definizione stessa di questo punto di ristorazione implica un cibo semplice e senza arte che può evocare la nostalgia dei tempi dell'Unione. In altre parole, niente sushi. Sì, e la preparazione di un calcolo di piatti dall'abbondanza di posizioni complesse diventerà, se non più problematica, sicuramente più noiosa. È difficile mantenere un elenco fitto come un'enciclopedia, sia a livello professionale che materiale, poiché è difficile trovare chef universali in sala da pranzo ed è costoso mantenere la composizione desiderata dei prodotti su base continuativa.

Carte tecnologiche

Con questo termine si intende un documento che contiene informazioni su tutte le caratteristiche del piatto. Include i seguenti dati (non necessariamente tutti, una parte è selettiva):

• Il termine e le specifiche della conservazione del piatto. Convenzionalmente: il gelato ad una temperatura di -18... -24°C si conserva per 3 mesi, mentre il pane, ad una temperatura di +20...+25°C, si conserva per 72 ore;
• valore nutrizionale del piatto finito: il numero di calorie, in alcuni casi - il rapporto tra proteine ​​/ grassi / carboidrati;
• requisiti per l'implementazione e il servizio del piatto finito;
• direttamente la ricetta stessa, che include la composizione e l'algoritmo di cottura;
• fonte della ricetta;
• descrizione dell'aspetto, principio di decorazione del piatto;
• il peso della porzione finita.

È impossibile trascurare la mappa tecnologica, poiché i principi del lavoro "forse" e "a occhio" piaceranno solo fino alla prima multa delle autorità di vigilanza.

Esistono due modi per acquisire questo documento: acquistarne uno già pronto, che verrà realizzato su ordinazione per te, o ritirarlo tu stesso. Il primo è francamente costoso e il secondo non è difficile, come dimostreremo di seguito.

Esempio

Nome della voce di menu: cotoletta di Kiev.

Mappa tecnologica numero 47.

Piatti: arrosto.

Resa prevista del piatto finito (dimensione della porzione): 310 grammi.

Disposizione dei prodotti per 100 grammi del piatto finito:

• filetto di pollo sbucciato - 29,82 grammi;
• burro - 14 grammi;
• uovo di gallina - 3,27 grammi;
• pane di farina premium - 8,88 grammi. Il peso previsto del semilavorato in uscita è di 50,35 grammi;
• per arrostire - 5,21 grammi;
• guarnizione di fagioli (scheda tecnologica n. 741) o patate (scheda tecnologica n. 42) - 52,08 grammi.

piatti, composizione chimica e contenuto calorico, ricetta

Il filetto di pollo sbattuto viene farcito con burro, immerso nelle uova, impanato due volte nel pane bianco macinato, fritto per circa 6-7 minuti fino a formare una ricca crosta dorata. Stendere su una teglia e portare a cottura in forno a una temperatura di 200-220 ° C. I prodotti sono serviti facoltativamente su pane tostato riscaldato. Il contorno predefinito è fagioli o verdure.

Prezzi di acquisto per i prodotti

Un oggetto senza il quale è impossibile visualizzare il calcolo di un piatto in sala da pranzo. Idealmente, dovresti aggiungere loro i costi di trasporto se le materie prime non vengono portate dal fornitore, ma da te stesso, tramite società di trasporto o da solo. Considera anche i fondi spesi per il carico/scarico, se questi servizi vengono pagati a parte.

Principio di conteggio

Con le informazioni di cui sopra in mano, la questione rimane piccola.

E' necessario indicare il nome della pietanza, sulla base della mappa tecnologica, annotare i prodotti richiesti, nella giusta quantità, indicare i prezzi di acquisto ricavati e riassumere. Questo è tutto, hai il prezzo di costo del piatto.

Passiamo alla pratica

Calcolo del piatto (esempio: la stessa cotoletta di Kiev, prendiamo i prezzi medi per la capitale):

• filetto di pollo sbucciato - 29,82 grammi, dove 1000 grammi costano 180 rubli;
• prodotto secondo GOST) - 14 grammi, dove 1000 grammi costano 240 rubli;
• uovo di gallina - 3,27 grammi, dove 1000 grammi costano 120 rubli;
• pane fatto con farina premium - 8,88 grammi, dove 1000 grammi costano 60 rubli;
• per la tostatura - 5,21 grammi, dove 1000 grammi costano 80 rubli;
• guarnizione di fagioli (scheda tecnologica n. 741) o patate (scheda tecnologica n. 42) - 52,08 grammi, dove 1000 grammi costano circa 50 rubli.

Di conseguenza, otteniamo:

• filetto di pollo, sbucciato dalla pelle e dalle ossa - 5,37 rubli;
• burro (reale, prodotto secondo GOST) - 3,36 rubli;
• uovo di gallina - 0,4 rubli;
• pane fatto con farina premium - 0,54 rubli;
• grasso da cucina per friggere - 0,42 rubli;
• contorno di fagioli (scheda tecnologica n. 741) o patate (scheda tecnologica n. 42) - 3,12 rubli.

Pertanto, otteniamo un calcolo di un piatto nella sala da pranzo "Cotoletta a Kiev": il costo di 100 grammi di una porzione è di 13 rubli e 20 copechi.

Con lo stesso principio, viene effettuato un calcolo di tutte le voci prescritte nel menu, compresi i contorni, i dessert e le bevande.

Ovviamente i prezzi sono instabili e riscrivere manualmente il costo di tanto in tanto è quantomeno irrazionale, quindi puoi creare modelli di piatti in qualsiasi programma che ti permetta di contare, almeno lo stesso Microsoft Excel. Basta inserire i componenti, annotare la formula di calcolo e regolare il prezzo di acquisto quando cambia.

Se prevedi di implementare la contabilità automatizzata, qui tutto è elementare: quasi tutti i programmi di trading "su misura" per i sistemi di ristorazione pubblica hanno l'opzione "calcolo dei piatti". Inoltre, si evince non solo dalla possibilità di affiggere nelle relative righe il prezzo effettivo di acquisto degli ingredienti, ma effettuano anche, in tempo reale, movimenti e svalutazioni. Grazie a ciò, puoi sempre seguire passo dopo passo dove, in senso figurato, "sono scomparsi 2 chilogrammi di olio".

Uso pratico

Come accennato in precedenza, il calcolo del costo al momento incide solo indirettamente sul suo prezzo di vendita, poiché quest'ultimo si forma sotto l'influenza di alcune caratteristiche, tra cui la media di mercato, le risorse spese per altre voci di menu, nonché come tali esigenze banali, come garantire il pieno funzionamento della sala da pranzo. Quest'ultimo indica il livello dei prezzi che deve essere mantenuto per la redditività dell'impresa in generale.

In generale, è la sala da pranzo che è un'impresa abbastanza redditizia, poiché l'elenco standard dei piatti, che di solito è onorato da tali stabilimenti, si distingue per un prezzo di acquisto francamente basso senza perdere le sue qualità utili. Relativamente parlando, la preparazione della stessa vinaigrette o sottaceto richiede un minimo di fondi e l'amore della gente per loro è vicino al concetto di "eternità". Il calcolo dei piatti è in grado di mostrare al reparto contabilità dell'organizzazione quanto siano redditizi alcuni articoli dell'assortimento, se è necessario introdurre qualcosa di nuovo o, al contrario, rimuovere i piatti che non si ripagano da soli.

NUOVO SERVIZIO

AFFITTO PROGRAMMA MASTER TTK

Quindi è necessario aggiungere le materie prime alla ricetta, indicare il peso dei semilavorati (se presenti) e inserire la resa del piatto. Successivamente, l'utente esegue azioni facendo clic successivamente sulle schede

Sviluppo di TTK (Fig. 2)

L'intero processo di sviluppo e calcolo del TTC richiede solo 10-15 minuti. Viene stampata la mappa tecnica e tecnologica finita.

Carta tecnica e tecnologica (campione per la ristorazione pubblica) fig. 3

Lavorare con i percorsi

Per calcolare e progettare diagrammi di flusso, l'utente apre il diario del diagramma di flusso e seleziona una ricetta per un piatto (prodotto). Quindi viene indicata la resa del piatto e il numero di porzioni. Dopo che la mappa tecnologica è stata stampata.

Mappa tecnologica (Fig. 4)

Nel calcolo della mappa tecnologica è possibile modificare la resa di una parabola con ricalcolo automatico delle norme per la posa delle materie prime lorde. Il ricalcolo delle tariffe bookmark per i tipi stagionali di materie prime (patate, carote e barbabietole) viene effettuato automaticamente a seconda della stagione. Le mappe tecnologiche sono memorizzate nel registro TC.

Dopo aver specificato la resa di una pietanza, viene automaticamente creato un Foglio Informativo per la mappa tecnologica, in cui vengono calcolati il ​​valore nutritivo ed energetico e il contenuto di vitamine e minerali per la resa della pietanza.

Scheda informativa (Fig. 5)

Sviluppo dei requisiti di menu

Per le imprese coinvolte nell'organizzazione dei pasti scolastici, il programma prevede lo sviluppo dei requisiti del menu. Per comporre un menu-requisito, l'utente preme il pulsante MT nella barra degli strumenti. Si apre il registro del menu dei requisiti.

Registro dei requisiti di menu (Figura 6)

Quando si crea un nuovo menu della domanda, l'utente specifica la fascia di età, il numero di soddisfatti, il numero del giorno nel menu dei dieci giorni, ecc.

Impostazioni dei requisiti di menu (Fig. 7)

Quindi l'utente apre il piano menu e seleziona un assortimento di piatti per la giornata, indicando l'uscita dei piatti e il nome del pasto.

Piatti a scelta (Fig. 8)

Quando si aggiungono i piatti, viene automaticamente analizzata la distribuzione della razione giornaliera ai pasti in percentuale e il raggiungimento della razione giornaliera totale. Nel caso in cui la norma sia rispettata, la colonna piano/fatto viene evidenziata in verde, in caso negativo, in rosso.

Analisi della distribuzione e attuazione della razione giornaliera (Fig. 9)

Una volta completata la selezione dei piatti, tutti i documenti vengono creati e stampati automaticamente.

Menù (Fig. 10)

Scheda informativa (Fig. 11)

Scheda di calcolo (Fig. 12)

Fabbisogno-fattura (Fig. 13)

Sviluppo del piano del menu

Per elaborare un piano di menu, l'utente preme il pulsante PM nella barra degli strumenti.

Registro piano menu (Fig. 14)

Nella finestra delle impostazioni, l'utente inserisce il nome del piano di menu e la data di scadenza.

Impostazioni del piano menu (Fig. 15)

Quindi è necessario aprire il piano del menu e selezionare un assortimento di piatti.

Piatti a scelta (Fig. 16)

Una volta completata la selezione dei piatti, tutti i documenti vengono creati automaticamente.

Piano menu (Fig. 17)

Scheda di calcolo (Fig. 18)

Fabbisogno-fattura (Fig. 19)

Calcolo del piano del menù dietetico (Fig. 20)

Preparazione e calcolo del menù

Il programma Master TTK 2.0 prevede anche la preparazione e il calcolo del menù con il calcolo del valore nutritivo ed energetico e del costo delle pietanze.

Menù (Fig. 21)

Per combinare il lavoro del programma "Master TTK" 2.0 con i programmi di contabilità, è stato sviluppato un modulo di esportazione dei dati, progettato per caricare i dati nel formato .xls

Requisiti di sistema:

Il programma ha versioni locali e di rete
Sistema operativo: Windows 7/8/10
Processore: almeno Intel Pentium2 266MHz
RAM: 128 MB
Risoluzione dello schermo: almeno 1024 x 768
Spazio libero su disco rigido: 50 MB

Prezzo: 14900,00

Organizzazione:
LLC "Obschepit" del dipartimento di polizia distrettuale di Krasnoarmeisky 10.09.2007

Contatto:
Bardasova Lyudmila Leonidovna, direttrice

Organizzazione:
JSC Hotel "Ob", Novosibirsk. 03.11.2006

Il programma per computer "Master TTK" è stato utilizzato nella nostra azienda per poco più di sei mesi. I tecnologi l'hanno imparato molto rapidamente e ora possono non solo ottenere una mappa tecnica e tecnologica già pronta in soli 10-15 minuti, ma anche redigere automaticamente un piano di menu con il calcolo di un foglio riepilogativo di materie prime, schede di calcolo, cibo razioni.

Nonostante il breve periodo di tempo, siamo riusciti a migliorare notevolmente le problematiche tecnologiche. In questo periodo abbiamo cambiato tre volte il menù e per tutti i piatti abbiamo sviluppato noi stessi delle schede tecniche e tecnologiche con il calcolo della chimica fisica, il contenuto calorico e l'indicazione della microbiologia. Ora nei luoghi di lavoro dei cuochi non ci sono solo carte tecnologiche, ma anche fotografie colorate di piatti pronti decorati. E i cuochi sono a loro agio e gli ispettori sono felicissimi!

Ma soprattutto, siamo riusciti a ottimizzare i tassi di investimento e di perdita, tenendo conto dell'uso di un forno combinato e di nuovi tipi di materie prime. Allo stesso tempo, il costo dei piatti è notevolmente diminuito ed è migliorata la situazione con la sicurezza degli articoli di inventario in produzione: del resto, tutte le ricette non vengono prelevate dalle raccolte, ma vengono compilate sulla base di test di controllo, che sono molto facile da eseguire nel programma. A mio avviso, il costo del programma è incomparabile con l'effetto economico della sua applicazione.

Contatto:
Melnikov Sergey Petrovich, direttore del servizio di ristorazione

Organizzazione:
Università tecnica statale di Novosibirsk, 28 dicembre 2006

Due anni fa, 2004, i programmi per computer per tecnologi sviluppati dalla società di Novosibirsk Expert Soft hanno suscitato grande interesse tra gli insegnanti del Dipartimento di tecnologia e organizzazione della produzione alimentare dell'Università tecnica statale di Novosibirsk. Oggi, le imprese della ristorazione pubblica e dell'industria alimentare hanno bisogno di specialisti qualificati e ben formati con nuove conoscenze e moderne tecnologie dell'informazione. Ecco perché i programmi per computer "Master Technologist" vengono utilizzati con successo dal nostro dipartimento nel processo di preparazione degli studenti e miglioramento delle competenze degli specialisti dell'industria alimentare e della ristorazione pubblica. Il dipartimento è dotato di una classe di computer in cui sono installati questi programmi. Durante la preparazione di tesine, tesi e tirocini, gli studenti redigono autonomamente programmi di produzione, scritture contabili e movimento delle materie prime, calcolano TTC, redigono istruzioni tecnologiche, certificati di qualità, calcolano le razioni, ecc. Lavorare con i programmi è facile e abbastanza interessante. Gli specialisti hanno l'opportunità di sistematizzare e aggiornare ulteriormente le conoscenze acquisite, poiché i programmi sono sviluppati sulla base di libri di riferimento esistenti su scienze delle materie prime, tecnologia alimentare, standardizzazione, ecc. Ma la cosa più importante sono standard tecnologici calcolati correttamente ed eseguiti in modo impeccabile, secondo cui è possibile non solo certificare i prodotti, ma anche ottimizzare i processi produttivi di una vera impresa. Inoltre, il programma "Master Tecnologo" è stato introdotto nelle attività pratiche della mensa del campo sportivo e ricreativo "Sharap" di NSTU, che è la base per la pratica degli studenti che studiano nella specialità 260501 - Tecnologia della ristorazione pubblica prodotti. Il dipartimento, per la pianificazione operativa della produzione con l'aiuto di un computer, nomina uno studente del 4o o 5o anno, insieme al capo della pratica, sviluppa un menu pianificato, un menu piano, compiti per l'approvvigionamento e laboratori di preparazione, che vengono rilasciati agli studenti dagli artisti. L'introduzione delle tecnologie dell'informazione nel processo educativo e nelle attività pratiche delle imprese è un nuovo passo nell'intensificazione dei processi di produzione per migliorare la qualità dei prodotti culinari, il cui fattore principale è lo sviluppo e l'attuazione della NTD (documentazione normativa e tecnica.

Contatto:
Glavcheva SI, capo. dipartimento, candidato di economia. Scienze, membro corrispondente. Accademia dei problemi di qualità della Federazione Russa

Organizzazione:
Ristorante di cucina giapponese "Sushi Yama", Novosibirsk, 28 dicembre 2006

Il programma Master TTK giustifica davvero il suo scopo. Con il suo aiuto, puoi portare rapidamente tutta la documentazione tecnologica necessaria nella forma corretta. Per quanto riguarda i parametri fisico-chimici e il valore nutrizionale delle pietanze che vengono calcolati automaticamente nel programma, posso dire che i dati calcolati nelle mappe tecnico-tecnologiche da me compilate coincidono completamente con i dati dell'analisi effettuata da un laboratorio speciale e le autorità di controllo non hanno mai avanzato pretese sulla documentazione tecnologica.

Contatto:
Nikolai Il'in, chef

Organizzazione:
SANEXPERT LLC, San Pietroburgo

Un mese fa abbiamo noleggiato il programma TTK Master, perché. voleva saperne di più sul programma sviluppato dalla società di Novosibirsk "Expert Soft".

Ci sono molte altre aziende sul mercato che offrono programmi simili per i tecnologi, ma Master TTK ci si addice di più, sia in termini di funzionalità che di prezzo.

Interfaccia comoda, supporto tecnico tempestivo e prezzo sono stati per noi fattori decisivi. In futuro, prevediamo di acquistare una versione per un uso permanente.

Contatto:
Il direttore generale Vorobyov Evgeniy Viktorovich

Organizzazione:
Neotrade LLC, Togliatti

Uso il programma Master TTK da 10 anni. Ottimo assistente, programma molto conveniente e affidabile. Tutto è automatizzato, la cosa principale è il comodo inserimento delle ricette.

I miei TTC nella nostra regione di Samara sono tra i migliori. E questo è in gran parte dovuto al programma. Ho usato sia il menu Piani che i requisiti del menu, è molto facile e comodo da lavorare. E, soprattutto, rapidamente. Sono molto soddisfatto! E lo staff è soddisfatto, tutte le applicazioni vengono stampate rapidamente con i segnalibri per la quantità ordinata, non è necessario calcolare nulla da soli.

Contatto:
Vicedirettore per la produzione Aleshina Irina Viktorovna