Norme tecniche per la produzione di carni avicole. Dichiarazione per carne e prodotti a base di carne

Il regolamento tecnico dell'Unione doganale TR TS 034/2013 "Sulla sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne" entra in vigore il 1 maggio 2014.

Dallo stesso periodo, all'industria della carne iniziarono ad applicarsi i seguenti regolamenti, che regolavano le regole generali per la produzione e la circolazione dei prodotti:

1. TR CU 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare"

2. TR TS 022/2011 "Prodotti alimentari in termini di etichettatura"

3. TR TS 029/2012 "Requisiti di sicurezza per additivi alimentari, aromi e coadiuvanti tecnologici"

4. TR TS 005/2011 "Sulla sicurezza degli imballaggi"

5. TR TS 027/2012 "Sulla sicurezza di alcuni tipi di prodotti alimentari specializzati, compresa la nutrizione dietetica terapeutica e dietetica preventiva".

Va notato che i regolamenti tecnici dell'unione doganale presentano lievi differenze rispetto alla documentazione normativa della Federazione Russa. Ciò è spiegato dal fatto che la Russia ha un'influenza diretta sullo sviluppo del regolamento tecnico della CU e gli standard sviluppati in URSS vengono sostituiti, aggiornati e ben si adattano all'uso nel territorio dell'ex CSI. Importanti requisiti dei regolamenti tecnici hanno una certa incidenza sulla situazione del periodo transitorio dell'unione doganale.

È importante notare che, in conformità con la decisione CEE n. 298, adottata il 10 dicembre 2013, i documenti che confermano la conformità dei prodotti (dichiarazioni, certificati di registrazione dello stato) rilasciati prima del 1 maggio 2013 sono validi fino alla loro data di scadenza, ma entro e non oltre il 31 dicembre 2015. Pertanto, avendo una dichiarazione valida, prima della scadenza della sua validità, i produttori hanno il diritto di produrre prodotti secondo la legge russa.

Da quanto sopra consegue altresì che al 1° maggio 2014 non è tenuto a rilasciare una nuova dichiarazione di conformità se la stessa non ha ancora cessato di essere valida. E tutte le dichiarazioni ricevute dai richiedenti dalla data specificata devono essere accettate se i prodotti sono conformi alle norme tecniche vigenti.

Tuttavia, i produttori di prodotti a base di carne devono già ora delineare un piano d'azione per prepararsi al lavoro nell'ambito dei regolamenti tecnici.

Per cominciare, è necessario studiare attentamente i testi dei regolamenti, correlando i requisiti in essi specificati con il lavoro effettivo svolto nell'organizzazione. Allo stesso tempo, è importante ricordare che è necessario leggere non solo il testo del regolamento, ma anche la decisione di adottarlo, poiché è questo documento che contiene tutte le disposizioni transitorie per alcuni requisiti. Ad esempio, la decisione di adottare TR TS 034/2013 "Sulla sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne" contiene le seguenti disposizioni transitorie:

L'obbligo di includere nel nome dei prodotti a base di carne o di collocare nelle immediate vicinanze di esso informazioni sul gruppo (prodotto a base di carne, prodotto a base di carne, prodotto a base di carne e verdura, prodotto vegetale e a base di carne) e tipo (prodotto di insaccati, prodotto a base di carne , prodotto semilavorato, prodotto culinario, cibo in scatola , prodotto a base di pancetta, prodotto secco, brodo) entra in vigore solo dopo lo sviluppo di uno standard interstatale per la procedura di assegnazione di gruppi di prodotti a base di carne.

Il requisito secondo cui non è consentito etichettare i prodotti a base di carne utilizzando nomi fittizi identici o simili ai nomi dei prodotti a base di carne (ad esempio, Doktorskaya, Grainy, Dairy) stabiliti negli standard interstatali (regionali), ad eccezione dei prodotti a base di carne prodotto secondo questi standard, entra in vigore solo dopo lo sviluppo di standard interstatali per una specifica gamma di prodotti. Va inoltre notato che il requisito si applica solo ai nomi stabiliti negli standard interstatali (GOST) e non nazionali (GOST R. STB, ST RK). Ci sono una serie di eccezioni a questo paragrafo. È consentito utilizzare nomi generalmente accettati formati da caratteristiche anatomiche (ad esempio petto, pancetta, collo, stinco), da un motivo caratteristico sul taglio (nalrimer, servelat, salame, prosciutto), dal tipo di componenti di prescrizione utilizzati (ad esempio carne di maiale, manzo, vitello) o largamente utilizzati in cucina e nella ristorazione (ad esempio pastrami, bistecche).

Se parliamo di regolamenti tecnici, i grandi cambiamenti hanno interessato l'etichettatura dei prodotti. Innanzitutto, sono determinati da TR TS 022/2011 "Prodotti alimentari in termini di etichettatura". Nonostante. che il documento specificato per la maggior parte ripete GOST R 51074 “Prodotti alimentari. Consumer Information”, ci sono anche una serie di nuovi requisiti.

In primo luogo, il requisito della lingua in cui deve essere apposta la marcatura. In conformità con i regolamenti, questa lingua è il russo, tuttavia, se richiesto dalla legislazione del paese - membro dell'unione doganale, viene utilizzata anche la lingua di questo paese. Ad esempio, attualmente in Bielorussia la seconda lingua nazionale è il russo, mentre nella Repubblica del Kazakhstan solo il kazako è riconosciuto come lingua di stato, pertanto l'etichettatura dei prodotti che soddisfano i requisiti del regolamento deve essere applicata in russo e kazako.

Il prossimo requisito importante è che se un ingrediente costituito da due o più componenti è presente nei prodotti alimentari, la composizione è indicata in ordine decrescente della loro frazione di massa nel prodotto. In questo caso, vengono elencati tutti i componenti inclusi nella sua composizione, oppure viene indicato un ingrediente composito con un'aggiunta ad esso tra parentesi dei componenti in ordine decrescente della loro frazione di massa.

Se la frazione di massa del componente costitutivo è pari o inferiore al 2%, è consentito non indicare i componenti in esso inclusi, ad eccezione di additivi alimentari, aromi e loro ingredienti alimentari costituenti, sostanze biologicamente attive e piante medicinali, componenti ottenuti utilizzando OGM e allergeni. Pertanto, se il produttore utilizza nella ricetta più del 2% di formaggio, ad esempio per un insaccato, sarà necessario indicare "formaggio" e tutti i componenti di cui è composto. Va sottolineato che gli additivi alimentari e gli aromi (compresi quelli inclusi in miscele complesse) sono indicati indipendentemente dalla percentuale nel prodotto.

Indipendentemente dalla quantità, le sostanze che possono causare reazioni allergiche sono necessariamente fornite nella composizione. Allo stesso tempo, non è necessario concentrarsi separatamente sulle loro proprietà allergeniche sotto forma di iscrizioni aggiuntive come "contiene allergeni".

Nei casi in cui gli allergeni non sono stati utilizzati nella produzione di prodotti alimentari, ma la loro presenza non può essere completamente esclusa, le informazioni sull'eventuale presenza di tali componenti sono poste immediatamente dopo l'indicazione della sua composizione. Esempi di questo possono già essere trovati sulla confezione del prodotto, ad esempio. “Possibilmente basso contenuto di proteine ​​del latte”, “Controindicato per le persone con intolleranza alle proteine ​​della soia”, ecc.

Pertanto, le imprese che producono prodotti alimentari destinati all'esportazione nei paesi dell'unione doganale devono analizzare l'intero assortimento, materie prime e materiali ausiliari, identificare i prodotti contenenti allergeni, richiedere informazioni sulla presenza di allergeni ai fornitori di spezie e additivi e sviluppare un sistema di controllo degli allergeni in azienda.

Il paragrafo 18 dell'articolo 4 del regolamento tecnico stabilisce che i prodotti alimentari contenenti coloranti (azorubina E122, giallo chinolina E104, giallo tramonto FCF E110, rosso affascinante AC E129, Ponceau 4R E124 e tartrazina E102) devono essere etichettati con un'etichetta di avvertenza. "Contiene coloranti che (che) possono (possono) avere un effetto negativo sull'attività e l'attenzione dei bambini."

Se parliamo di requisiti di etichettatura specifici per i prodotti a base di carne, sono stabiliti in TR TS 034/2013 "Sulla sicurezza della carne e dei prodotti a base di carne".

Pertanto, con l'entrata in vigore del regolamento, non è consentito etichettare prodotti a base di carne di uso generale utilizzando nomi associativamente percepiti come prodotti a base di carne per alimenti per l'infanzia (ad esempio, salsicce "Bambini", salsiccia "Karapuzik", "Krepysh ", "Toptyzhka"). Molti produttori assegnano nomi simili ai prodotti in riferimento alla dimensione del prodotto, ma il consumatore li valuta come alimenti per l'infanzia.

Non è consentito indicare nell'etichettatura informazioni come "prodotto da materie prime refrigerate" o simili nel significato, se nella produzione di prodotti a base di carne vengono utilizzate materie prime di uno stato termico diverso da quello refrigerato.

In caso di utilizzo di carne di pollame disossata meccanicamente (disossamento aggiuntivo) nella fabbricazione di prodotti a base di carne, le informazioni in merito sono fornite nella composizione di tali prodotti (ad esempio, "carne di pollame disossata meccanicamente").

L'acqua, che fa parte dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne, è indicata nella loro marcatura per qualsiasi metodo di applicazione (ghiaccio, salamoia, soluzione, ecc.).

Nell'etichettatura degli insaccati e dei prodotti a base di carne, devono essere indicate le colture starter di microrganismi nei casi in cui sono state utilizzate nella produzione.

L'etichettatura dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne trattati con preparati enzimatici deve contenere informazioni sul loro utilizzo, se l'attività, anche residua, del preparato enzimatico nel prodotto finito è preservata.

Inoltre, il regolamento contiene una serie di requisiti per l'etichettatura di ciascun tipo di prodotti a base di carne.

Principi HACCP in TS

Il regolamento tecnico TR CU: 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare" contiene i requisiti minimi di base per la sicurezza alimentare, nonché per i processi della sua produzione e circolazione.

Una questione importante che determina il regolamento sono i tipi e le procedure per valutare (confermare) la conformità dei prodotti ai loro processi di produzione. A questo proposito, il documento in esame sancisce il principio "un prodotto - un documento".

La seconda questione importante che interessa il regolamento è la disponibilità di un sistema di tracciabilità e di un sistema di sicurezza alimentare basato sui principi dell'HACCP nelle imprese alimentari.

Poiché la sicurezza è una caratteristica che richiede la gestione del sistema da parte dell'organizzazione, il TR TS stabilisce i requisiti per i processi di produzione, stoccaggio, trasporto e vendita di prodotti alimentari. Pertanto, l'articolo 10 "Garantire la sicurezza dei prodotti alimentari durante la loro produzione, stoccaggio, trasporto, vendita" TR TS 021/2011 obbliga i produttori a sviluppare, attuare e mantenere procedure basate sui principi dell'HACCP (Ing. Analisi dei pericoli e punti critici di controllo - analisi dei rischi e punti critici di controllo) e sviluppare e implementare procedure di tracciabilità degli alimenti.

Il sistema HACCP è posizionato e considerato in tutti i paesi sviluppati del mondo come una metodologia comune che garantisce la sicurezza alimentare. Completa i metodi tradizionali di controllo ed elimina la dipendenza dai risultati del controllo selettivo dei prodotti finiti, sottolineando la controllabilità dei processi di produzione e servizio. Questo sistema consente di concentrarsi su quei punti di processo critici per la sicurezza del prodotto e implementare misure preventive per prevenire il verificarsi o lo sviluppo di fattori pericolosi, gestendo le loro cause in tutte le fasi della produzione.

I principi del sistema HACCP sono definiti nel documento CAC/RCP 1-1969 della Commissione del Codex Alimentarius.

Nonostante il fatto che TR TS per i prodotti alimentari non richieda la certificazione obbligatoria del sistema HACCP, una valutazione indipendente da parte di un organismo di certificazione accreditato che questo sistema in un'organizzazione soddisfi i requisiti stabiliti nello stato è uno dei modi per confermare l'attuazione di il sistema HACCP e quindi soddisfare i requisiti del TR TC in relazione alla garanzia della sicurezza nella produzione di prodotti alimentari.

Va inoltre sottolineato che l'organizzazione deve definire chiaramente il campo di applicazione del sistema HACCP in relazione ai prodotti coperti dal TR CU. Il campo di applicazione deve identificare i prodotti oi tipi di prodotti, i processi ei luoghi di produzione coperti dal sistema HACCP.

Pertanto, dopo l'entrata in vigore della TR CU, tenendo conto del periodo di transizione, i prodotti alimentari dovrebbero essere immessi in circolazione nel territorio doganale comune della CU solo se soddisfano pienamente i requisiti di tutte le TR CU e superano la conformità procedure di valutazione stabilite dalle norme tecniche ad esso applicabili, compresa l'attuazione da parte delle organizzazioni - produttori dei principi del sistema HACCP applicabili a un determinato prodotto. Allo stesso tempo, i prodotti devono essere contrassegnati con un unico segno di circolazione del prodotto sul mercato degli Stati membri della CU.

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Il regolamento tecnico stabilisce i requisiti di sicurezza per i prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne, che sono obbligatori per l'applicazione e l'esecuzione nel territorio doganale dell'Unione doganale, e i relativi requisiti per i processi di produzione, stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento, nonché requisiti per l'etichettatura e l'imballaggio dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne per garantire la libera circolazione dei prodotti messi in circolazione nel territorio doganale dell'unione doganale

Per la procedura di attuazione del regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne", si veda la Decisione del Consiglio della Commissione economica eurasiatica del 10 dicembre 2013 n. 298

I. Ambito

II. Concetti basilari

III. Norme per l'identificazione dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

IV. Norme per la circolazione dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne sul mercato degli Stati membri dell'Unione doganale e dello Spazio economico comune

V. Requisiti di sicurezza per i prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

VI. Requisiti per i processi di produzione dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

VII. Requisiti per i prodotti della macellazione e relativi processi di produzione

VIII. Requisiti per i prodotti a base di carne e relativi processi di produzione

IX. Requisiti per i processi di stoccaggio, trasporto, vendita e smaltimento

X. Requisiti per l'imballaggio dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

XI. Requisiti per l'etichettatura dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

XII. Garantire la conformità dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne ai requisiti di sicurezza

XIII. Valutazione (conferma) della conformità dei prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

XIV. Marcatura con un unico marchio di circolazione del prodotto sul mercato degli Stati membri dell'Unione doganale

XV. Controllo statale (supervisione) sul rispetto dei requisiti del presente regolamento tecnico

XVI. Clausola protettiva

Appendice n. 1 Standard di sicurezza microbiologica per i prodotti della macellazione e dei prodotti a base di carne

Allegato n. 2 Norme di sicurezza microbiologica (sterilità industriale) degli alimenti in scatola

Allegato n. 3 Requisiti igienici per la sicurezza dei prodotti della macellazione destinati alla produzione di prodotti a base di carne per alimenti per l'infanzia

Allegato n. 4 Requisiti per i parametri fisici e chimici dei prodotti a base di carne per alimenti per l'infanzia

Appendice n. 5 Livelli massimi ammissibili di residui di farmaci veterinari (zootecnici), stimolanti della crescita animale (compresi i farmaci ormonali) e medicinali (compresi gli antibiotici) nei prodotti della macellazione, controllati in base alle informazioni sul loro uso

• Regolamento tecnico dell'unione doganale 005/2011 per la Decisione 769
• Emendamento alla decisione 769

La certificazione di carne e prodotti a base di carne è obbligatoria per i produttori e gli importatori dell'unione doganale. Ad eccezione di prodotti speciali a base di carne, carne di pollame, integratori alimentari, medicinali, mangimi per animali, prodotti non destinati all'alimentazione, prodotti della ristorazione pubblica e prodotti alimentari in cui il contenuto di ingredienti a base di carne è inferiore al 5%, nonché prodotti della macellazione e prodotti a base di carne, prodotti dai cittadini in casa. La carne e i prodotti a base di carne sono soggetti a conferma obbligatoria della conformità nell'ambito della dichiarazione, dell'esame veterinario e sanitario.

Dichiarazione di carne e prodotti a base di carne.

È necessario presentare una dichiarazione di conformità a:

1. Carni di animali della specie bovina, fresche o refrigerate
2. Maiale fresco, refrigerato o congelato
3. Carne di agnello o di capra, fresca, refrigerata o congelata
4. Carni di cavalli, asini, muli o bardotti, fresche, refrigerate o congelate
5. Frattaglie commestibili di bovini, suini, ovini, caprini, equini, asini, muli o bardotti, fresche, refrigerate o congelate
6. Altre carni e frattaglie commestibili, fresche, refrigerate o congelate
7. Grasso di maiale, separato dalla carne magra, non fuso né altrimenti estratto, fresco, refrigerato, congelato, salato, in salamoia, essiccato o affumicato
8. Carni e frattaglie commestibili, salate, in salamoia, secche o affumicate; farina commestibile di carne o sottoprodotti della carne a macinatura fine e grossolana
9. Insaccati e prodotti simili di carne, frattaglie o sangue; prodotti alimentari preparati a base di essi
10. Altre preparazioni o conserve di carne, frattaglie o prodotti sanguigni

Il richiedente ha il diritto di scegliere qualsiasi schema di dichiarazione idoneo:

Il richiedente può essere una persona giuridica o un singolo imprenditore dei paesi dell'unione doganale. Per ricevere una dichiarazione, è necessario generare una serie di documenti e inviarli a qualsiasi centro di certificazione (via e-mail). L'elenco dei documenti deve contenere: una copia del PSRN (BIN/UNP); TU, GOST, STO o descrizione del prodotto; rapporti di prova (se disponibili); contratto, accordo, fattura, fattura (secondo lo schema 4D), certificato ISO 22000 o HACCP (secondo lo schema 6D). L'organismo di certificazione analizza la documentazione, assiste nelle prove, registra la dichiarazione. Successivamente, i prodotti vengono contrassegnati con il marchio EAC e possono essere venduti nell'ambito dell'unione doganale. I materiali di prova devono essere conservati dal richiedente per 10 anni o almeno 5 anni (in caso di lotto).