Disciplinare per la produzione degli gnocchi. Specifiche (TU) per gnocchi surgelati

Uno dei criteri principali per la qualità degli gnocchi è il rapporto "impasto / carne macinata". Più il rapporto si sposta verso la frazione di massa della carne macinata, più solido è il prodotto. Secondo GOST, negli gnocchi crudi, il rapporto "impasto / carne macinata" è regolato - "50:50". Ma durante la cottura degli gnocchi, l'impasto si gonfia e l'acqua in eccesso viene rilasciata dalla carne macinata. Per questo motivo, il rapporto iniziale di "50:50" può cambiare in "65:35", e in alcuni casi in "75:25", nella direzione di aumentare la frazione di massa dell'impasto.
Pertanto, per la preparazione di gnocchi di alta qualità, è necessario sforzarsi di utilizzare un impasto con buone proprietà di cottura (lieve gonfiore) e carne macinata con un'elevata capacità di legare l'umidità.

Gli gnocchi a base di farina da forno con un contenuto di glutine del 28% si gonfiano in media del 60-100% durante il processo di cottura. Le proprietà di cottura dell'impasto dei pelmeni sono in una certa misura influenzate dalla sua densità, che è determinata dalla quantità di pressatura durante la formatura, dalla qualità della farina (contenuto e proprietà di glutine) e dal grado di rugosità superficiale dei pelmeni formati.
La preparazione della carne macinata deve essere eseguita secondo la tecnologia approvata. Dopo aver macinato la carne refrigerata o scongelata in un tritacarne, la carne macinata viene inviata al tritacarne, dove viene miscelata con il resto dei componenti della ricetta. La miscelazione deve essere effettuata fino a quando l'acqua aggiunta non è completamente legata, cioè per almeno 15-20 minuti. In caso contrario, l'umidità in eccesso viene rilasciata sotto forma di brodo, che successivamente fuoriesce quando vengono addentati gli gnocchi finiti. Inoltre, con il contatto diretto, l'acqua della carne macinata può penetrare nel guscio del test, deteriorandone notevolmente la qualità.

Gnocchi di pasta ripida per il dispositivo per la produzione di gnocchi:

Farina premium: 700gr, 700gr
Uovo: 2 pz, 60gr
Acqua: 260ml, 260ml
Sale: 15gr, 15gr
Uscita: 1000gr

Si versa la farina in una impastatrice, si aggiungono acqua, uova, sale e si impasta l'impasto fino ad ottenere una consistenza uniforme. L'impasto preparato viene tenuto per 30 minuti per gonfiare il glutine e dare elasticità all'impasto, dopodiché viene utilizzato per fare gli gnocchi.

Pelmeni (semilavorati):

Nome della materia prima Lordo: Netto:

Impasto per gnocchi: 450
Manzo: 272, 200
Maiale: 270, 230
Cipolle a bulbo: 50, 42
Sale: 9, 9
Pepe nero: 0,5, 0,5
Zucchero: 0,5, 0,5
Acqua: 90, 90
Acqua: 90, 90
Sale: 15, 15
Massa di carne macinata: 460
uscita p/f: 1000gr

Impasto per gnocchi:

Denominazione materie prime: Lordo: Netto:

Farina premium: 695gr, 695gr
Uovo: 2 pz, 60gr
Acqua: 270ml, 270ml
Sale: 12gr, 12gr
Uscita: 1000gr

Il calcolo è dato per 1 kg di pasta finita.

La farina viene aggiunta riscaldata a 30-35 gradi. Acqua, poi uova, sale, zucchero e impastare la pasta fino a quando non acquisisce una consistenza uniforme. L'impasto preparato viene tenuto per 30 minuti per gonfiare il glutine e dare elasticità all'impasto, dopodiché viene utilizzato per fare gli gnocchi.

Varenniki con carne macinata di cagliata (prodotto semilavorato)

Denominazione materia prima Lordo Netto (kg)

Impasto per gnocchi: 8,2
Massa di carne macinata: 10,3
uscita p/f: 18,5

Cagliata macinata per gnocchi:

Denominazione materie prime: Lordo: Netto:

Cagliata: 792, 784
Uovo: 2 pz, 80 gr
Zucchero: 90, 90
Farina di frumento: 40, 40
Burro: 40, 40
Vanillina: 0,1, 0,1
Resa: 1000 gr

La ricotta viene passata attraverso una schiacciatrice. Quindi aggiungere le uova, la farina, il burro, la vanillina e mescolare bene il tutto.

Patate tritate con funghi e cipolle per gnocchi

Denominazione materie prime: Lordo: Netto:

Patata: 1074, 740
Cipolla: 214, 90
Funghi secchi: 90, 180
Olio vegetale: 30, 30
Sale: 10, 10
Uscita: 1000gr

Le patate sbucciate vengono bollite, il brodo viene completamente scolato. Quindi le patate bollenti vengono pulite, mescolate con cipolle saltate fino a quando sono teneri e funghi tritati.

Questo articolo mostra le ricette per gnocchi per 100 kg di prodotto secondo il GOST da tempo dimenticato.

Un buon gnocco è un delizioso gnocco e l'intero trucco per fare gli gnocchi risiede esclusivamente nella carne macinata naturale. La carne macinata secondo il vecchio GOST viene preparata solo con carne rifilata refrigerata, ad es. la carne non è congelata, senza vene e tessuto connettivo. A volte veniva utilizzata carne di prima scelta, come nel caso della preparazione degli gnocchi secondo la ricetta "Gnocchi russi n. 3". Questo è un filetto dalla parte posteriore, altrimenti: tessuto muscolare senza articolazioni e strati grassi. Era consentita la carne di manzo di 1a e 2a classe. Sorprendentemente, la carne di prima scelta veniva usata più spesso.

La carne di 1° grado è tessuto muscolare con fino al 6% di grasso e tessuto connettivo. Questi sono i pezzi di carne più gustosi e di alta qualità gastronomica ottenuti tagliando le scapole, le spalle, la parte posteriore, la vita e l'anca della carcassa.

La carne di 2 ° grado si ottiene dal petto, dalle parti del collo, dal gambo, dal gambo, dal fianco, questa carne contiene una frazione di massa di tessuto adiposo e connettivo fino al 20% della massa totale.

Un semplice fatto è interessante: sia gli gnocchi fatti in casa che quelli classici e industriali secondo GOST erano deliziosi e lo saranno sempre, quando la ricetta prevede, oltre alla carne refrigerata, cipolla fresca e uova di gallina fresche. Così è stato ... Oggi le ricette degli gnocchi sembrano essere le stesse secondo il nuovo GOST, non ci sono differenze di composizione, ma per qualche motivo non c'è carne in esse ...

La ricetta classica dei deliziosi gnocchi fatti in casa oggi è la stessa descritta nelle tabelle. Assicurati di aggiungere solo acqua al ripieno per gnocchi e circa il 20%. Quindi, durante la cottura, gli gnocchi risulteranno con succosa carne macinata. Su scala industriale viene effettuata la preparazione degli gnocchi che, previa lavorazione tecnologica, consente anche di ottenere degli ottimi gnocchi.

Ricette per gnocchi secondo il vecchio GOST cancellato

Tutte queste erano ricette per deliziosi gnocchi. Tuttavia, al fine di ridurre il costo di carne macinata, soia, isolato di soia (sostituto proteico), carne di pollame disossata meccanicamente, frattaglie, farina, semolino, orzo perlato bollito, coloranti, fosfati, proteine ​​vegetali e animali, emulsionanti, fibre alimentari, ad esso vengono aggiunti aromi. , esaltatori di sapidità e componenti che trattengono l'umidità che aggiungono peso agli gnocchi.

GOST per i prodotti alimentari: la qualità degli gnocchi

Due dei GOST più importanti sono stati cancellati: GOST R 52675-2006 (Carne semilavorata e prodotti contenenti carne. Specifiche generali) e GOST R 51187-98 (Carne macinata semilavorata, gnocchi, carne macinata per alimenti per l'infanzia) .

Il secondo GOST consentiva l'uso di carne bovina e suina al vapore o congelata come materie prime per carne macinata, e non era consentito: l'uso di materie prime congelate più di una volta, così come la carne di tori, cinghiali e carne magra carne (carne di animali magri), anche se quest'ultima può essere attribuita al 1° grado per un'alta percentuale di proteine ​​e una bassa percentuale di grasso. Il GOST R 51187-98 annullato regolava tre classi principali in base al contenuto della frazione di massa della carne rifilata:

Classe A - non inferiore al 72%

Classe B - non inferiore al 55%

Classe B - non inferiore al 45%.

Tali rapporti sono stati mantenuti in quasi tutte le ricette di gnocchi mostrate in questo articolo, e questo non è cibo per bambini.

Secondo GOST R 52675-2006, l'uso di semilavorati di carne delle seguenti categorie è stato annullato:

A - con una frazione di massa di tessuto muscolare nella ricetta del ripieno dall'80%

B - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta del ripieno dal 60 all'80%

B - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta del ripieno dal 40 al 60%

G - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta del ripieno dal 20 al 40%

D - con una frazione di massa del tessuto muscolare nella ricetta di riempimento inferiore al 20%.

Ricette per gnocchi secondo il nuovo GOST

Dall'inizio del 2017 è in vigore un nuovo standard GOST 33394-2015 (Gnocchi surgelati. Specifiche), che ha una "riserva" nel suo nome - condizioni tecniche, che possono peggiorare significativamente la qualità degli gnocchi prodotti. Ora gli gnocchi sono:

Classe B - con una frazione in massa di carne macinata (non rifilata!!!) di almeno il 50%. Non dice che tipo di carne: manzo o pollame! Il ripieno può provenire da qualsiasi cosa.

Classe B - con una frazione di massa di tessuto muscolare (e non carne tagliata !!!) nella ricetta del ripieno dal 40 al 60% (del ripieno!). Il tessuto muscolare contiene fibre connettive, vene e strati di grasso. Se il ripieno di gnocchi, il cui peso medio è di 6-14 grammi, è fatto di soia o altro riempitivo, allora potrebbe esserci una parvenza di carne, ma non ci sarà né gusto né beneficio da tali gnocchi.

Ora è consentito aggiungere alla carne macinata:

Bovino rifilato di seconda scelta con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 20%

Bovino grasso rifilato con una frazione di massa di tessuto connettivo e adiposo fino al 35%

Carne di suino rifilata grassa con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 30 al 50%

Grasso di maiale rifilato con una frazione di massa di tessuto adiposo dal 50 all'85%

carne di pollame

Cipolle secche e congelate

Antiossidanti E300, E301, E306, E392.

Dato che questo non è un elenco completo, diventa chiaro che tutti questi nuovi ingredienti chiaramente non aggiungono gusto e benefici ai moderni gnocchi. Il compito dei tecnologi era quello di collegare qualsiasi massa grassa con vari riempitivi per fornire qualcosa di simile a un prodotto a base di carne con una determinata quantità di grassi e proteine. È quest'ultimo che è regolato nel nuovo GOST 33394-2015.

Di conseguenza, oggi abbiamo:

Eliminazione pratica della produzione di prodotti di qualità superiore (classe A) contenenti carne

Eliminata la produzione di semilavorati di categorie (da B a E) da carne naturale

Mancanza di produzione di semilavorati dietetici

La quasi totale mancanza di qualità, e in effetti la carne stessa, nei prodotti "a base di carne" è stata legalizzata.

1 AREA DI UTILIZZO

Questa istruzione tecnologica si applica agli gnocchi surgelati fatti in casa, un semilavorato destinato al consumo dopo aver portato a piena prontezza culinaria.

I pelmeni, a seconda del ripieno, vengono prodotti nel seguente assortimento:

1. Gnocchi "Amicizia"
2. Pelmeni "Kunak Ashi"
3. Gnocchi di Pechino
4. Pelmeni "Sogno di casa"
5. Gnocchi "Zhenikhovskie"
6. Pelmeni "Per il capo"
7. Pelmeni "Pyshka"
8. Gnocchi "Batyr"
9. Pelmeni "Primavera"
10. Gnocchi "Khan Ashy"

2. PRIME E MATERIA

2.1 Per la produzione di gnocchi vengono utilizzate le seguenti materie prime e materiali:

1. Aneto fresco, approvato dalla Supervisione Sanitaria ed Epidemiologica Statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

2. Uova di gallina alimentare secondo GOST 27583;

3. Farina di frumento da forno di prima scelta secondo GOST 26574;

4. Cipolla secondo GOST 1723;

5. Sale da tavola secondo GOST 51574;

6. Carne di manzo secondo GOST 779;

7. Carne di agnello secondo GOST 1935

8. Carne di polli da carne secondo GOST 25391;

9. Carne di cavallo secondo GOST 27095

10. Pepe nero macinato secondo GOST 29050;

11. Lingua bovina secondo TU 9212-460-00419779

12. Carne di maiale secondo GOST 7724;

13. Burro secondo GOST 37;

14. Glutine secco, approvato dalla Supervisione Sanitaria ed Epidemiologica Statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

15. Sacchetti di plastica approvati dalla Supervisione Sanitaria ed Epidemiologica Statale del Ministero della Salute della Federazione Russa;

16. Etichette cartacee approvate dalla Vigilanza Statale Sanitaria ed Epidemiologica del Ministero della Salute della Federazione Russa;

17. Cavolo di Pechino, autorizzato dalla Vigilanza Statale Sanitaria ed Epidemiologica del Ministero della Salute della Federazione Russa.

2.2 Le materie prime utilizzate per la fabbricazione degli gnocchi devono soddisfare i requisiti igienici per la qualità e la sicurezza delle materie prime alimentari e dei prodotti alimentari. Le materie prime di origine animale devono soddisfare i requisiti veterinari.

2.3 È consentito utilizzare materie prime e materiali secondo altra documentazione normativa di produzione nazionale o importata, se esiste un certificato di conformità e approvato dalle autorità statali di vigilanza sanitaria ed epidemiologica per l'uso nell'industria alimentare, garantendo la produzione di gnocchi in conformità con i requisiti di queste specifiche tecniche.

2.4 Al ricevimento, le materie prime vengono pesate su una bilancia secondo GOST 29329.

3. RICETTA

3.1 I pelmeni sono prodotti secondo le ricette indicate nelle tabelle 1-3.

3.2 Il controllo della massa di materie prime e semilavorati nella preparazione della miscela di prescrizione viene effettuato su scala secondo GOST 29329.

Tabella 1

Test di umidità non superiore al 26,0%

Tavolo 2

Tabella 3

4. CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI FABBRICATI

Le caratteristiche e gli indicatori di qualità degli gnocchi sono riportati nelle tabelle 4-5.

4.1 Secondo gli indicatori organolettici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 4.

4.2 In termini di indicatori fisici e chimici, gli gnocchi devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella 5.

Tabella 4. Caratteristiche organolettiche degli gnocchi

* L'indicatore è determinato nei prodotti finiti.

Tabella 5. Parametri fisici e chimici degli gnocchi

5. PREPARAZIONE Gnocchi

5.1 Pelmeni sono prodotti in conformità con i requisiti del TU 9214-004-02853907-04, questa istruzione tecnologica, in conformità con le norme sanitarie approvate nel modo prescritto.

5.2 Schema tecnologico per la preparazione dei componenti:

– Preparazione di cavoli, cipolle, verdure

– Preparazione di carne, pollame

– Lavorazione delle uova

– Preparazione di farina, pepe, sale

5.2.1 Lavorazione primaria di cavoli, cipolle, verdure

Le cipolle fresche vengono sbucciate, tagliate il fondo e il collo del bulbo, rimuovendo le foglie secche, lavate.

Le verdure fresche vengono lavate sotto l'acqua corrente, lasciate scolare, quindi tagliate in lunghezze non superiori a 5 mm.

Cavolo di Pechino, pulito dalle foglie verdi, contaminate e marce, lavate in acqua corrente, tagliate a listarelle.

5.2.2 Preparazione di carne, pollame

La carne di cotoletta viene tagliata a pezzi del peso di 0,5 kg.

La carne di pollo separata senza pelle viene lavata.

Le lingue di manzo vengono lavorate, lavate.

5.2.3 Preparazione delle uova

Le uova di gallina vengono ovoscopate, lavate in un bagno a tre celle: prima con acqua calda con carbonato di sodio all'1-2%, quindi con una soluzione di cloramina allo 0,5%, quindi risciacquate con acqua corrente pulita.

5.2.5 Preparazione farina, pepe, sale.

I componenti sciolti vengono setacciati attraverso un setaccio.

5.3.1 Cottura di carne macinata

Tabella 6. Cottura della carne macinata

L'acqua viene aggiunta in una quantità del 15-20% in peso di carne cruda.

5.3.2 Preparazione dell'impasto

Si uniscono farina, glutine secco, acqua, uova, sale, si impasta l'impasto fino ad ottenere una consistenza uniforme. L'impasto preparato viene conservato per 30-40 minuti per dare elasticità all'impasto.

La quantità di glutine secco e acqua potabile utilizzata per impastare l'impasto può essere regolata in base alle proprietà della farina utilizzata.

5.4 Formare gli gnocchi

L'impasto finito viene steso in uno strato di 1-1,5 mm di spessore, dopodiché si ritagliano torte rotonde con uno stampo dai bordi appuntiti, si stende la carne macinata al centro, si piega a metà, si pizzicano i bordi.

Gli gnocchi formati vengono posti su vassoi di legno cosparsi di farina in una fila e inviati al congelamento.

A seconda del ripieno, gli gnocchi vengono modellati in varie forme:

5.4.1 "Amicizia" - forma rotonda

5.4.2 "Kunak Ashi" - la forma di un semicerchio, con una "corda" in cima.

5.4.3 "Pechino" - la forma della mezzaluna

5.4.4 "Sogno della padrona di casa" - forma rotonda

5.4.5 "Zhenikhovskie" - piccolo (massa di pasta 3 g, massa di carne macinata 3 g), forma rotonda

5.4.6 "Per il capo" - mettere la carne macinata del peso di 10 g su una torta del peso di 5 ge coprire con un'altra torta sopra. I bordi sono pizzicati in cerchio, con una "corda"

5.4.7 "Donut" - forma rotonda

5.4.8 "Batyr" - forma rotonda

5.4.9 "Primavera" - tondo

5.4.10 "Khan Ashy" - forma rotonda

5.5 Congelare gli gnocchi

Il congelamento degli gnocchi viene effettuato a una temperatura nello spessore del prodotto di meno 10 ° C e inferiore su vassoi installati sui ripiani dei carrelli, che vengono posti in congelatori con movimento d'aria naturale o artificiale.

Per preservare il gusto e ridurre la naturale perdita di peso durante il congelamento, gli gnocchi devono essere congelati rapidamente.

Tabella 7

6. ROTAZIONE

Gli gnocchi surgelati vengono rimossi dai vassoi a mano. Gli gnocchi vengono sottoposti a burattatura - lavorazione, per conferire loro una superficie liscia e separare farina e briciole di pasta. In assenza di tamburi rotanti, gli gnocchi vengono lucidati su un setaccio o altri dispositivi.

La farina ottenuta durante la burattatura e le briciole di prova vengono setacciate attraverso un setaccio con un diametro del foro di 2 mm. La farina setacciata viene utilizzata quando si impasta la pasta in una miscela con farina normale in un rapporto di 1:4.

7. MARCATURA

7.1 Ogni unità di imballaggio di consumo e trasporto è soggetta ad etichettatura.

Su ciascuna unità di confezione di consumo è apposta un'etichetta nella quale è indicato mediante stampa tipografica e stampigliatura:

- Nome del prodotto;

- Peso netto;

– stato termico del prodotto;

- composizione del prodotto;

- il valore nutritivo del prodotto;

- metodi e condizioni per la fabbricazione di prodotti finiti;

- condizioni di archiviazione;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

– informazioni sulla certificazione.

7.2 Un'etichetta con un'immagine del segno di movimentazione che indica le modalità di movimentazione del carico in conformità con GOST 14192, realizzata con un sigillo tipografico e un timbro, è incollata su ciascuna unità del container di spedizione, in cui è riportato quanto segue:

- Nome del prodotto;

– nome e luogo (indirizzo) del fabbricante;

– numero di unità di imballaggio e peso lordo;

- condizioni di archiviazione;

Stato termico del prodotto;

- Data di produzione;

- data di scadenza;

- designazione di queste condizioni tecniche;

– informazioni sulla certificazione.

8. IMBALLAGGIO

8.1 Gli gnocchi surgelati sono confezionati su macchine automatiche o manualmente del peso da 250 a 1000 g, in sacchetti di plastica approvati per l'uso dalla Vigilanza Statale Sanitaria ed Epidemiologica del Ministero della Salute della Federazione Russa per il contatto con i prodotti alimentari. La deviazione ammissibile dal peso stabilito di un collo non deve superare + 2% ed è stabilita dal peso medio ottenuto pesando contemporaneamente 10 colli.

Il peso netto specifico è indicato sull'etichetta apposta su ogni imballo.

I prodotti finiti sono imballati in contenitori di trasporto riutilizzabili (polimero, alluminio o tipi simili di contenitori riutilizzabili approvati per l'uso dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica dello Stato del Ministero della Salute della Federazione Russa).

Il contenitore deve essere asciutto, pulito, senza muffe e odori estranei. I contenitori riutilizzabili devono avere un coperchio; in assenza di coperchio, è consentito per la vendita locale coprire il contenitore con pergamena, sottopergamena.

Il peso lordo degli gnocchi in contenitori riutilizzabili non deve superare i 30 kg.

8.2 È consentito utilizzare qualsiasi altro contenitore di imballaggio approvato per l'uso dalla Sorveglianza Sanitaria ed Epidemiologica dello Stato RF.

8.3 Per le imprese di ristorazione collettiva, gli gnocchi sono confezionati alla rinfusa con un peso netto non superiore a 10 kg in scatole riutilizzabili con coperchio: polimero secondo TU 10.10.01-04-89, alluminio secondo TU 10.10-541-87 o simile tipi di contenitori riutilizzabili approvati per l'uso dalla Vigilanza Sanitaria ed Epidemiologica Statale del Ministero della Salute RF. Dall'interno, le scatole multigiro sono rivestite con pergamena secondo GOST 1341-97 o con pergamena secondo GOST 1760-86.

9. NORME PER IL TRASPORTO E L'IMMAGAZZINAMENTO

9.1 I pelmeni vengono trasportati con tutti i mezzi di trasporto nel rispetto delle norme per il trasporto di merci deperibili in vigore su tale tipologia di trasporto.

9.2 Periodo di validità degli gnocchi dalla fine del processo tecnologico a una temperatura non superiore a:

meno 10 C - non più di un mese,

meno 18 C - non più di tre mesi.

10. MODALITÀ E CONDIZIONI DI REALIZZAZIONE DEL PRODOTTO FINITO

Gli gnocchi negli esercizi di ristorazione ea casa vengono preparati nel modo seguente: vengono immersi in acqua bollente salata (4 litri di acqua e 20 g di sale per 1 kg di gnocchi), portati a ebollizione e continuano a cuocere a ebollizione bassa . Gli gnocchi pronti vengono rimossi dall'acqua.

Servito con burro, panna acida, aceto, salsa di pomodoro o maionese. Puoi cospargere con formaggio grattugiato ed erbe tritate.

11. MODALITÀ DI CONTROLLO

11.1 I requisiti generali per l'organizzazione e lo svolgimento del controllo in entrata delle materie prime e dei materiali utilizzati per la preparazione degli gnocchi devono essere conformi ai requisiti di GOST 24297-87.

11.2 In tutte le fasi della preparazione degli gnocchi, monitorano il rispetto dei parametri tecnologici, delle ricette di produzione, della qualità delle materie prime e dei materiali utilizzati e controllano la qualità dei prodotti finiti.

11.3 La pesatura delle materie prime e dei materiali viene effettuata su bilance secondo GOST 23767-70.

12. INDICATORI DEL VALORE NUTRIZIONALE ED ENERGETICO

Gli indicatori del valore nutrizionale ed energetico degli gnocchi per 100 g del prodotto sono riportati nell'Appendice A. in TU

13. FORNITURA METROLOGICA DELLA PRODUZIONE

Una mappa di supporto metrologico per i parametri controllati del processo produttivo dei pelmeni è riportata in appendice al TI

Allegato A (informativo)

L'elenco della documentazione normativa, a cui sono forniti collegamenti nelle istruzioni tecnologiche.

Allegato B (informativo)

CARTA GEOGRAFICA Supporto metrologico del processo tecnologico per la produzione degli gnocchi

Il 1 gennaio 2017, per la prima volta in Russia, è entrato in vigore lo standard statale per gli gnocchi, che impone requisiti abbastanza chiari al prodotto popolare. Non sorprende che dall'inizio di quest'anno in Russia non ci sia stato un solo produttore che oserebbe iniziare a produrre gnocchi secondo i requisiti del nuovo documento. Tutte le aziende continuano a produrre i semilavorati di carne secondo le loro specifiche, sperando che in questo modo sia più difficile per il consumatore verificare la reale qualità del prodotto. Tuttavia, l'Organizzazione pubblica dei consumatori di San Pietroburgo "Public Control", dopo aver analizzato dieci campioni di gnocchi di diverse marche nel laboratorio di prova PETEX, ha scoperto che la maggior parte dei produttori inganna i consumatori indicando false informazioni sulla composizione sulla confezione e sui requisiti del GOST 33394-2015 recentemente entrato in vigore “Gnocchi surgelati. Specifiche” corrisponde a un solo campione su dieci.

GOST è troppo duro?

Il nuovo GOST regola la produzione di gnocchi di sole due categorie: "B" - con un contenuto di tessuto muscolare dal 60% all'80% e categoria "C" con un contenuto di tessuto muscolare dal 40% al 60%. Cioè, tali prodotti semilavorati possono essere tranquillamente chiamati carne. L'assenza delle categorie "G" e "D" nel nuovo GOST è abbastanza giustificata, poiché non si tratta più di carne, ma di prodotti semilavorati contenenti carne, in cui è consentito un contenuto minimo di tessuto muscolare: per la categoria "D ”, ad esempio, 20% o meno.

Lo standard statale per gli gnocchi fissa anche i nomi degli gnocchi che possono essere utilizzati solo nella produzione di prodotti GOST: "Elite", "Manzo", "Vitello", "Orientale", "Russo", "Siberiano", "Tavolo" , "Tradizionale", "Fatto in casa", "Agnello", "Caccia", "Maiale", "Negli Urali", "Sabantuy". Pertanto, avendo trovato gnocchi con tali nomi sullo scaffale di un negozio, il consumatore deve chiarire se il produttore li sta fuorviando indicando, ad esempio, sulla confezione in caratteri piccoli invece della designazione "GOST 33394-2015" il numero di loro specifiche tecniche.

– L'applicazione delle norme statali è attualmente volontaria. Pertanto, molte imprese preferiscono lavorare secondo le specifiche, che forniscono loro una scelta più ampia di materie prime e soluzioni tecnologiche nella produzione di prodotti, - afferma Valery Timofeev, vice capo del laboratorio PETEX.

Pelmeni a dieta

Secondo i rapporti dei test, quattro campioni su dieci non soddisfacevano i dati di etichettatura nutrizionale.
Quindi, negli gnocchi "Juicy" del Moscow JSC "OMPK" (TM "Papa can"), c'era quasi due volte meno grasso di quanto dichiarato: 6,4 g invece di 11 g (per 100 g di prodotto), negli gnocchi di TM "First business "(marchio privato della rete commerciale Dixy, produttore Morozko LLC, regione di Leningrado) di grasso era 6,3 g invece di 12 g, negli gnocchi Bulmeni della ZAO Myasnaya Gallery" (Vladimir) - 8, 9 g invece di 12 g Ma tutti i record sono stati battuti al Novgorod CJSC "Korona": nel loro semilavorato "Every Day" (marchio privato della rete commerciale Auchan), invece dei 28,3 g promessi di grasso, c'erano solo 5,8 G.
"Gli indicatori del valore nutrizionale indicati sull'etichetta sono stabiliti dal produttore stesso, il che significa che è obbligato a rispettarli", sottolinea Valery Timofeev.

Materia prima instabile

In due campioni di gnocchi la frazione in massa di proteine ​​era superiore ai valori indicati in etichetta. Quindi, negli gnocchi "Papa can" erano 10,3 g invece di 7 g, e negli gnocchi "Every day" - 11,8 g invece di 6,5 g.
Secondo Alexander Ishevsky, professore, capo del dipartimento di tecnologia della carne, dei prodotti ittici e della conservazione a freddo presso l'Università ITMO, la ragione del basso contenuto di grassi e dell'alto contenuto proteico degli gnocchi dovrebbe essere ricercata nelle materie prime da cui viene ricavato il ripieno fatto.

- In condizioni tecniche, il calcolo del valore nutrizionale viene effettuato tenendo conto degli indicatori medi e oggi, purtroppo, le materie prime a base di carne vengono fornite ad aziende di diversa qualità. Ma va in lavorazione secondo la ricetta, quindi in alcuni casi osserviamo deviazioni dagli indicatori dichiarati dal produttore", afferma l'esperto. – C'è solo una raccomandazione per i produttori: rafforzare il controllo interno della produzione.

E il montone giaceva lì vicino

Durante l'esame, gli specialisti del laboratorio PETEX hanno determinato il tipo di carne negli gnocchi. Si è scoperto che un metodo sensibile per determinare il DNA dei tessuti animali in sei campioni di carne macinata su dieci mostrava tracce dell'uso di materie prime a base di carne che non erano indicate nella composizione sulla confezione.

Quindi, ad esempio, negli gnocchi Krasnaya Price (marchio privato della catena di vendita al dettaglio Pyaterochka, produttore Talosto-Products LLC, San Pietroburgo) e Rubatki (Kotletar LLC, Kostroma), DNA di maiale, non specificato incluso nella confezione. E negli gnocchi "Table" (LLC "Meat-packing plant" ZheLeN ", regione di Orenburg), che, a giudicare dalla confezione, dovrebbe contenere solo carne di pollame, è stato trovato DNA di maiale e manzo.

Sorprendentemente, in tre campioni di gnocchi - "Primo atto", "Bulmeni" e "Tradizionale" (Dunyasha LLC, regione di Mosca) - sono state trovate tracce di agnello, anch'esse non dichiarate nella composizione sulla confezione.
Tuttavia, nonostante la presenza di DNA proveniente da tessuti animali nella carne macinata, non si può sostenere che la carne di questi animali sia stata utilizzata direttamente nella produzione di gnocchi.

Il metodo per determinare l'appartenenza alla specie consente di determinare i componenti della carne che non sono dichiarati nella composizione. In alcuni campioni è stato trovato DNA non caratteristico dei tipi di carne dichiarati nella composizione. È difficile giudicare le ragioni che hanno portato a tali risultati, ma è stato utilizzato il metodo della reazione a catena della polimerasi (PCR), che fornisce dati oggettivi che caratterizzano lo stato di campioni specifici studiati a livello di DNA, sottolinea Timofeev.

- Molto probabilmente, i produttori non hanno lavato abbastanza bene l'attrezzatura, ricostruendola per la produzione di gnocchi con un nome specifico. Pertanto, parte della carne cruda utilizzata nella produzione di altri prodotti potrebbe facilmente entrare negli gnocchi di carne macinata prodotti in un turno diverso, spiega Alexander Ishevsky.
Tuttavia, tali violazioni del processo tecnologico possono trasformarsi in problemi per alcuni gruppi di consumatori.

- Ci sono reazioni allergiche a diversi tipi di carne. Molto spesso sulla carne di manzo, ma capita che ci sia un'allergia sia al maiale che all'agnello. Inoltre l'agnello è un prodotto molto pesante, poco digeribile e sconsigliato a chi ha problemi all'apparato digerente. Se si tratta di una quantità esigua, il consumatore non avrà problemi. In ogni caso, il produttore è tenuto a informare in modo affidabile il consumatore sulla composizione del prodotto, - afferma Professore Associato del Dipartimento di Geriatria, Gerontologia e Infermieristica dell'Università Statale di Medicina. io. Mechnikova Larissa Lavut.

I fosfati dichiararono guerra

GOST 33394-2015 presta particolare attenzione al contenuto di fosfati negli gnocchi. Negli gnocchi di categoria "B" non dovrebbero essere superiori allo 0,45%, categoria "C" - oltre lo 0,50%.
– Un eccesso di fosforo totale negli alimenti è irto del fatto che lava via il calcio dal nostro corpo, il che porta allo sviluppo dell'osteoporosi e al rischio di fratture anche con lesioni minori. Particolarmente pericoloso è lo squilibrio di fosforo e calcio negli anziani, le cui ossa non crescono insieme per molto tempo e la restrizione associata al movimento può persino portare alla morte, avverte Larisa Lavut.

L'aumento del contenuto di fosforo totale nei prodotti a base di carne è dovuto a vari additivi alimentari, senza i quali è indispensabile la produzione di salsicce e gnocchi da noi tanto amati.
- Stiamo parlando di fosfati - additivi che trattengono l'acqua, spesso abusati dai produttori negli ultimi anni, cercando di risparmiare sulle materie prime. Il nuovo GOST per gli gnocchi, infatti, ha dichiarato guerra ai fosfati, limitandone la quantità, - afferma Alexander Ishevsky.

Secondo le conclusioni del laboratorio PETEX, otto campioni di gnocchi soddisfacevano potenzialmente i requisiti GOST per il contenuto di fosfati, ma due campioni - Rubatki e Table - superavano il limite superiore del contenuto di fosfati: rispettivamente 0,79% e 0,78%. Poiché i produttori hanno realizzato questi gnocchi secondo le specifiche, non hanno violato i requisiti obbligatori, tuttavia, grazie ai dati ottenuti dal Controllo pubblico, il consumatore può ora scegliere un prodotto più sicuro sullo scaffale del negozio.

Si può comprare!

- Gli gnocchi di categoria "B" e "C", se realizzati secondo le prescrizioni della ricetta, sono un prodotto equilibrato in cui le proteine ​​vegetali e animali si sposano nelle giuste proporzioni. Pertanto, possono essere raccomandati per l'alimentazione, a condizione che il rapporto tra pasta e ripieno di carne sia 50/50, come richiesto da GOST, e gli standard di contenuto di sale non vengano superati, - afferma Larisa Lavut.

In base alla presenza di sale, tutti i campioni testati sono conformi agli standard GOST, che consentono di non superare 1,7 g per 100 g di prodotto. Ma in termini di rapporto tra la frazione di massa della carne macinata e la massa del semilavorato, solo gli gnocchi Bambushki soddisfano pienamente i requisiti del nuovo standard statale. Gnocchi "Domashnie" TM "Appetitno tutto l'anno" (marchio privato della rete commerciale Karusel) non sono stati abbastanza all'altezza dello standard statale. Questo campione corrispondeva pienamente alle informazioni sulla composizione sulla confezione, tuttavia il riempimento del semilavorato si è rivelato solo del 44,9% (la norma secondo GOST è del 50%).

"I risultati di un esame indipendente hanno mostrato che i produttori di gnocchi hanno paura di passare a GOST, volendo mantenere la possibilità di utilizzare materie prime di bassa qualità e vari additivi", afferma Vsevolod Vishnevetsky, presidente del controllo pubblico. - Poiché, avendo iniziato a produrre gnocchi secondo GOST, i produttori diventeranno "trasparenti" sia per le autorità di regolamentazione che per i consumatori. I loro prodotti saranno facilmente verificabili rispetto allo standard, che è un documento pubblico, e gli stessi produttori, in caso di violazioni, saranno più facilmente responsabilizzati.

Materiali per il controllo della qualità degli gnocchi "Controllo pubblico" inviati all'Ufficio di Rospotrebnadzor a San Pietroburgo per l'adozione di misure nell'ambito della legislazione amministrativa della Federazione Russa.

Parola all'esperto

Rostislav Shipitsyn, direttore dell'istituto di bilancio statale di San Pietroburgo "Centro per il controllo della qualità delle merci (prodotti), lavori e servizi":
- Pelmeni non è il prodotto più dietetico sullo scaffale del negozio, dovrebbe essere consumato a dosi da persone in sovrappeso. Le spezie vengono aggiunte agli gnocchi, in caso di malattie del tratto gastrointestinale dovrebbero essere limitate o escluse dalla dieta, soprattutto nella fase di esacerbazione.

Quando acquisti gnocchi, devi leggere attentamente la composizione del prodotto. Tutti gli ingredienti sulla confezione sono elencati in ordine decrescente. In base al contenuto di tessuto muscolare nella ricetta, gli gnocchi sono divisi in 5 categorie. Il riempimento del prodotto della categoria "A" deve contenere più dell'80% di tessuto muscolare, "B" - dal 60% all'80%, "C" - dal 40% al 60%, "D" dal 20% al 40% , "D" - 20% o meno.

La composizione dovrebbe indicare tutte le spezie che compongono il prodotto: sale, pepe, aglio, cipolla e altri. Dovresti anche prestare attenzione al colore dell'impasto: dovrebbe essere bianco, non grigio o giallastro. Ciò potrebbe indicare che il prodotto non è stato conservato correttamente o che nell'impasto sono presenti vari additivi artificiali. È meglio scegliere gnocchi, in cui l'impasto contiene solo farina, acqua e uova.

I prodotti stessi devono essere non appiccicosi, non deformati, con bordi ben sigillati. L'uso di additivi alimentari E249, E250, E251, E252 (conservanti e fissativi del colore) non è consentito per la produzione di gnocchi.

Non dovresti comprare gnocchi se la carne macinata sporge dal guscio dell'impasto e la superficie del prodotto è bagnata. Se gli gnocchi sono incollati insieme, ciò potrebbe indicare che le condizioni di conservazione sono state violate: gli gnocchi sono stati congelati e scongelati ripetutamente. Tali gnocchi potrebbero non essere sicuri da consumare.

Informazioni sulla sezione "TU per gnocchi, gnocchi"

Seconda specificazione Gnocchi di pollame TU- TU 13.10.14-060-38826547-2017 "Semilavorati surgelati in pasta di carne e frattaglie avicole"

L'assortimento comprende semilavorati in pasta (gnocchi, ravioli, manti, khinkali, chebureks, samsa) con carne macinata e frattaglie di pollame: polli, polli, polli da carne, tacchini, anatre, oche. Nei prodotti macinati vengono utilizzati sia un tipo di carne di pollame che le loro combinazioni. I prodotti con carne di pollame non sono soggetti al calcolo della categoria. .

Terze condizioni tecniche TU gnocchi di coniglio- TU 13.10.14-140-38826547-2016 "Semilavorati di carne di coniglio refrigerati e surgelati"

Prodotti semilavorati di carne di coniglio - grumosi, tritati o in un guscio di pasta. I prodotti sono prodotti in forma refrigerata o congelata (ad eccezione dei semilavorati in un guscio di pasta), i semilavorati in un guscio di pasta sono prodotti solo in forma congelata. Per il coniglio, la categorizzazione non viene presentata a causa della mancanza di informazioni sul contenuto di tessuto muscolare nei documenti normativi. I capitolati sono ampiamente rappresentati da sottogruppi di prodotti: semilavorati grumosi (grossi, porzionati e pezzature piccole), semilavorati panati porzionati, semilavorati sminuzzati, semilavorati in pasta (compresi gnocchi e manti ). .

Quarta specificazione TU gnocchi di pesce- TU 10.20.15-022-38826547-2016 "Semilavorati surgelati in pasta con macinato di pesce".

Semilavorati in pasta - gnocchi, manti, pose, ravioli surgelati (di seguito denominati prodotti). I prodotti sono realizzati con pasta non lievitata con pesce tritato, pesce con l'aggiunta di calamari, alghe, verdure e altri prodotti. Viene utilizzato un gran numero di tipi di materie prime di pesce: salmone rosa, salmone chum, salmone coho, salmone chinook, pollock, pesce ghiaccio, navaga, pesce persico, melù, lucioperca, merluzzo, salmerino, omul, coregone, luccio, carpa argentata Al pesce si aggiungono carassi, orate, carpe, naselli, salmoni, trote e frutti di mare: calamari, gamberi, cavoli di mare.

Quinta specificazione Gnocchi TU- TU 10.72.19-005-38826547-2017 Gnocchi surgelati (semilavorati).
Semilavorati di farina - gnocchi surgelati con vari ripieni (carne macinata). Carni macinate utilizzate: origine casearia (ricotta e formaggio), verdure, frutti di bosco, funghi, carne, pollame, pesce e frutti di mare. Per la preparazione degli gnocchi sono stati utilizzati cinque tipi di impasto: classico, su uovo in polvere, senza uova, amido, su crusca d'avena. L'istruzione tecnologica fornisce carne macinata che ha subito un trattamento termico.

Puoi sempre porre le tue domande sia prima che dopo l'acquisizione delle condizioni tecniche.
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