Carne cruda a casa. Maiale essiccato a casa

Si ritiene che i produttori di salsicce producano, per usare un eufemismo, prodotti di qualità non proprio elevata. E pochi possono rifiutare le salsicce. Qual è la via d'uscita? La risposta è semplice: crea la tua salsiccia. In questo caso sarai sicuro al cento per cento della qualità del prodotto. In questo articolo condividerò due ricette di salsicce stagionate. Abbiamo bisogno di carne macinata di pollo e maiale. Puoi acquistarlo già pronto o farlo in casa. Tu decidi.

Salsiccia di pollo stagionata a casa

Elettrodomestici da cucina: stufa, casseruola, insaccatrice per salsicce, scodella, budello per salsicce, grattugia, aglio, spago per salsicce.

ingredienti

Come cucinare una deliziosa salsiccia stagionata a casa - una ricetta passo dopo passo

videoricetta

Dal video imparerai molte cose interessanti su questa ricetta.

https://youtu.be/D3tzICql2sw

Salsiccia di maiale stagionata a casa

Tempo per la preparazione: 3-4 settimane.
Porzioni: 5 pagnotte.
Calorie per 100 g: 228kcal.
Elettrodomestici da cucina: fornello, casseruola, insaccatrice per salsicce, scodella, budello per salsicce. grattugia, aglio, spago per salsiccia.

ingredienti

Come fare la salsiccia secca in casa - facile ricetta passo dopo passo

Video ricetta della salsiccia stagionata a casa

Guarda un video del processo di produzione di questa salsiccia.

La carne secca è una prelibatezza gourmet o un ottimo modo per elaborare un prodotto per la conservazione a lungo termine. Ci vorrà molto tempo, impegno e pazienza per prepararlo, ma la cosa più difficile è resistere e non mangiare la prelibatezza anche prima che il processo sia completato.

Come asciugare la carne a casa?

Per cucinare la carne essiccata a casa, devi prima scegliere le materie prime giuste, scegliere la ricetta appropriata, avere pazienza e familiarizzare con le regole di base per creare uno spazio vuoto:

1. Nella prima fase la carne viene salata in un impasto secco o conservata in una salamoia di acqua, sale e zucchero, a cui si aggiungono spezie e spezie a piacimento. Il tempo di esposizione dipende dal grado di salatura desiderato e può variare da 1 a 3 giorni.
2. Fetta in salamoia, posta sotto la pressa per 1-3 ore.
3. Prima della fase di essiccazione, il prodotto viene strofinato con una miscela di spezie, erbe e spezie. Tuttavia, l'essiccazione è consentita anche nella sua forma pura senza condimenti.
4. Avvolgere il pezzo con un panno pulito e metterlo in frigorifero per 7 giorni.
5. Nella fase finale, la carne essiccata viene essiccata in un luogo ventilato.

Carne secca a casa

Per cucinare a scatti con le tue mani, devi prima acquistare un pezzo di carne in piedi. E se ne esiste già uno, e questo è il filetto di manzo o il controfiletto senza venature, allora questa ricetta è proprio ciò di cui hai bisogno. Tenendo conto delle raccomandazioni proposte, in una settimana si può gustare una gustosa prelibatezza, anche se in futuro diventerà ancora più gustosa.

Ingredienti:

• filetto di manzo - 1 kg;
• sale marino - 1 kg;
• pepe nero - 1 cucchiaio. cucchiaio;
• aglio essiccato, rosmarino, timo, origano e paprika - 1 cucchiaio. cucchiaio.

cucinando

1. Il filetto viene tagliato in 2 parti, arrotolato generosamente in una miscela di sale e pepe, posto in un vassoio.
2. Il prodotto si conserva in frigorifero per 12 ore, lavato, asciugato e riposto in frigorifero per altre 12 ore (senza copertura).
3. I pezzi vengono arrotolati in una miscela di spezie ed erbe aromatiche, avvolti in garze e appesi al freddo.
4. Dopo 7 giorni, la carne essiccata sarà pronta per la degustazione.

Maiale essiccato a casa

Il maiale preparato in modo simile non sarà una prelibatezza meno degna. È preferibile scegliere la carbonata o il collo per questo scopo, quindi il risultato sarà più morbido e gustoso. In questo caso verrà utilizzata una marinata liquida a scatti, la cui composizione può essere ampliata aggiungendo le tue spezie preferite.

Ingredienti:

• maiale - 1 kg;
• acqua - 2 litri;
• sale grosso - 8 cucchiai. cucchiai;
• zucchero - 4 cucchiai. cucchiai;
• alloro, pepe in grani, chiodi di garofano (per la marinata) - a piacere;
• pepe macinato rosso e nero, luppolo suneli (per la pulizia) - 1 cucchiaio. cucchiaio.

cucinando

1. Sale, zucchero, spezie vengono aggiunti all'acqua, fatti bollire per 2 minuti, raffreddati e messi in frigorifero per un paio d'ore.
2. La carne viene immersa in salamoia e lasciata per 1-3 giorni.
3. Le fette salate vengono poste sotto una pressa per un paio d'ore, dopodiché vengono asciugate, strofinate con spezie e avvolte con una garza.
4. I fagottini si conservano per 7 giorni in frigorifero, dopodiché vengono appesi in luogo fresco e ventilato.
5. Dopo altre 1-2 settimane, il maiale essiccato sarà pronto.

Petto di pollo essiccato a casa

Ingredienti:

• petti di pollo - 3 pezzi;
• peperoncino - 2 cucchiaini;
• sale marino - 3 cucchiai. cucchiai;
• paprika - 1 cucchiaio. cucchiaio;
• pepe nero - 4 cucchiaini;
• spicchi d'aglio - 6 pz.

cucinando

Il petto di pollo essiccato è più morbido e tenero rispetto alle preparazioni di altri tipi di carne. Inoltre cuoce più velocemente, ha un piacevole sapore speziato e un aroma di aglio, che può essere integrato con le tue spezie preferite. La densità dello snack può essere regolata riducendo o allungando il tempo di asciugatura dei fardelli.

Ingredienti:

• petti di pollo - 3 pezzi;
• peperoncino - 2 cucchiaini;
• sale marino - 3 cucchiai. cucchiai;
• paprika - 1 cucchiaio. cucchiaio;
• pepe nero - 4 cucchiaini;
• spicchi d'aglio - 6 pz.

cucinando

1. Mescolare le spezie, il sale e metà dell'aglio grattugiato in una ciotola.
2. Strofinate la carne con il composto, mettete in una ciotola e lasciate sotto la pellicola in frigorifero per un giorno.
3. Lavare il sale e le spezie sotto l'acqua corrente, asciugare le fette, strofinare con l'aglio rimasto e il pepe nero.
4. La carne di pollo essiccata viene avvolta con una garza e lasciata in frigorifero per un giorno, dopodiché viene appesa in un luogo ventilato per 2-3 giorni.

Petto d'anatra essiccato a casa

Se non vuoi aspettare un tempo lungo e faticoso per il completamento del processo di creazione di un antipasto secondo le ricette sopra descritte, cuoci a scatti in un essiccatore per verdure. In questo caso, l'intero ciclo sarà notevolmente ridotto e il gusto del piatto finito non piacerà di meno. È molto gustoso essiccare in questo modo i petti di pollo o il filetto di maiale.

Ingredienti:

• maiale o pollo - 1 kg;
• sale grosso - 6 cucchiai. cucchiai;
• spezie.

cucinando

1. La carne viene tagliata a fette, strofinata con sale e messa in un sacchetto in frigorifero per un giorno.
2. I pezzi vengono sciacquati, asciugati, strofinati con spezie e posti sul vassoio dell'essiccatore.
3. La carne essiccata viene mantenuta a una temperatura di 60-65 gradi per 6 ore, girandola una volta.

Carne secca nel vino

La carne secca, la ricetta di cui imparerai di seguito, è abilmente preparata da chef italiani, chiamando l'antipasto piccante risultante Bresaola. Una prelibatezza del filetto di manzo è ottenuta da una lunga macerazione in vino rosso secco con spezie e aglio, seguita da una lunga e graduale essiccazione.

Ingredienti:

• manzo - 1 kg;
• sale grosso - 4 cucchiai. cucchiai;
• coriandolo e peperoncino - 2 cucchiaini ciascuno;
• Erbe provenzali - 2 cucchiai. cucchiai;
• chiodi di garofano - 4 pezzi;
• aglio - 2 teste;
• alloro - 7 pezzi;
• vino, olio d'oliva.

cucinando

1. La carne viene posta con spezie e sale in un piatto adatto e versata con vino fino a ricoprirla.
2. Sopra si crea uno strato di olio d'oliva, si copre il contenitore e si mette in frigorifero per 10 giorni.
3. Le fette vengono tolte dalla marinata, avvolte in una garza e appese in un luogo ventilato a condizioni ambientali per 2 settimane e per la stessa quantità al freddo.

Carne secca al forno

È molto più veloce e più facile cucinare la carne essiccata per la birra nel forno. Puoi usare qualsiasi varietà per creare snack: maiale, manzo, pollo e persino agnello. Per rendere conveniente tagliare un intero pezzo di carne in lastre sottili, viene precongelato e solo allora iniziano la lavorazione e la marinatura.

Ingredienti:

• carne (polpa) - 1 kg;
• Worcester e salsa di soia - 35 ml ciascuno;
• ginepro (bacche) - 7 pezzi;
• aglio e peperoncino essiccati - 1 cucchiaino ciascuno;
• coriandolo, pepe nero e paprika - 2 cucchiaini ciascuno;
• tabasco - 2-3 gocce;
• zucchero - 1 cucchiaino.

cucinando

1. Le fette di carne vengono mescolate con le spezie e lasciate per un'ora.
2. I pezzi vengono disposti su una gratella e asciugati a 60 gradi per 3-4 ore.
3. La carne secca viene servita con la birra.

Come conservare la carne secca in casa?

Se hai completato con successo il processo di creazione di una deliziosa prelibatezza, è tempo di familiarizzare con i consigli su come conservare la carne secca.

1. La carne secca con un contenuto minimo di umidità può essere conservata in contenitori ermetici o sottovuoto senza aria a temperatura ambiente per non più di un mese.
2. In frigorifero, un prodotto confezionato ermeticamente viene conservato per un massimo di sei mesi, nel congelatore - un anno.
3. Grandi fette essiccate senza imballaggio vengono conservate avvolte in carta o stoffa per un massimo di due settimane.
   

Ciao a tutti, oggi cucineremo una prelibatezza.
Salsiccia secca fatta in casa.
Ci sono molti pregiudizi e voci su questo argomento. Naturalmente, secondo quello corretto, è necessario attenersi rigorosamente al regime di temperatura e umidità. Ma nonostante i severi requisiti, puoi cucinare un'ottima salsiccia stagionata a casa, in un appartamento.

Quindi, abbiamo bisogno di manzo e maiale, circa la metà. Se hai carne di maiale grassa, puoi fare a meno dello strutto, prendi solo 1,5 kg di maiale.

Assicurati di prendere materie prime congelate, per niente calde!

Macino tutte le materie prime per questa salsiccia con un coltello. Puoi anche usare un tritacarne, ma ci devono essere coltelli molto affilati e una grande griglia.

Il fatto è che la carne va tagliata a pezzi, e in nessun caso va impastata o schiacciata.

Se usi la carne di manzo, come ho fatto io, deve essere messa a bagno in acqua per 5-10 ore. Ha un odore specifico, ma non sarà nel prodotto finito.

Mescoliamo tutti i nostri ingredienti.
Io uso paprika affumicata rara. Può essere sostituito con un semplice tagliente.

Per quanto riguarda il sale nitrito. Qui è un MUST! e questo non è uno scherzo. Se non hai il sale nitrito, dimentica del tutto questa ricetta. Il fatto è che questa salsiccia non sarà sottoposta a trattamento termico. Ci sarà un lungo processo di fermentazione della carne. E nei casi in cui viene utilizzato sale semplice, c'è un enorme rischio di batteri molto pericolosi, batteri mortali. Questo è tutto. Il sale nitrito viene prelevato in ragione del 2,3% in peso della materia prima.

Quindi mescolare accuratamente e a lungo la nostra carne macinata con le spezie.

Ora, guardando indietro, taglierei il grasso ancora più piccolo, il più fine possibile.

Mettiamo tutta la carne macinata nel guscio.

I gusci possono essere utilizzati con qualsiasi diametro di 25-35 millimetri.

L'ambasciatore si svolgerà nel guscio, ci sono opzioni per la salatura nella carne macinata, ma io lo faccio in questo modo.

Ora un punto molto importante. È necessario pesare ogni mazzetto di salsiccia e scrivere sull'etichetta la data e il peso esatto, fino a grammi.
Il fatto è che la salsiccia sarà pronta, con una perdita di peso di circa il 30-40 percento.

Ora inizia il momento più doloroso. Aspettativa.
Il primo stadio è l'ambasciatore. Mettiamo la nostra salsiccia in frigorifero sul ripiano più alto, la temperatura è di 2-5 gradi e aspettiamo una settimana, sette giorni. Di tanto in tanto girando la salsiccia.

Purtroppo un paio di pagnotte si sono strappate, ho dovuto fasciarle. Non sono ancora abituato a lavorare con i budelli di manzo, beh, sto anche imparando.

Dopo sette giorni, inizia la seconda fase.
È necessario estrarre periodicamente la nostra salsiccia dal frigorifero e appenderla in aria. Idealmente un balcone. Ci sono diverse condizioni qui:

Nessuna bozza
- nessuna luce solare diretta.

Ho fatto questo: un giorno o mezza giornata in aria, un giorno in frigorifero. Pertanto, la salsiccia perde umidità.

Ecco un'altra sfumatura complicata. C'è qualcosa come l'indurimento, questo è quando lo strato esterno della salsiccia si è asciugato e si è formata una crosta densa, dura e secca, e all'interno la salsiccia è ancora morbida: questo è un matrimonio. Durante la tempera, la salsiccia non raggiungerà la condizione desiderata. L'esterno sarà asciutto, ma l'interno è ancora bagnato.

C'è un modo per affrontare questo problema. Puoi determinare il temperamento al tatto, è facile sentirlo con le mani, dopo aver schiacciato la salsiccia. Quando viene trovato un temperamento, procedi come segue. Avvolgiamo l'intera salsiccia in un canovaccio umido e la mettiamo in frigorifero per un giorno o più. In questo modo equalizziamo l'umidità nella salsiccia e l'indurimento si attenua.

Ripeto ancora una volta, la salsiccia dovrebbe asciugarsi uniformemente per tutto il volume.

L'ho fatto due volte in un mese.

Con la perdita di peso nella giusta quantità, inizia la fase più difficile. La salsiccia è pronta, puoi mangiarla, ma prenditi il ​​\u200b\u200btuo tempo. Più a lungo rimane con te (ora solo in un sacchetto o sottovuoto), più delizioso diventerà.

Questa è la parte più difficile. Certo, non posso superare questa fase, sto iniziando a mangiare a poco a poco. Oh, dov'è la mia forza di volontà

In questa foto, il temperamento è chiaramente visibile. Orlo scuro all'esterno sul taglio.

Ma dopo un'altra settimana, con azioni competenti, praticamente non c'è temperamento. Oh sì, puoi ancora appiattire la salsiccia con il palmo della mano in un paio di settimane, quindi si asciugherà meglio - fermenterà.

Una domanda molto popolare: ho la muffa, cosa devo fare?
La risposta è: se hai la muffa, va bene, stai facendo tutto bene. Certo, non è necessario appendere la salsiccia sul balcone e partire per due settimane in mare, poi sarà ricoperta di muffa nera, quindi, ovviamente, buttarla via. Un leggero strato di muffa bianca è la norma (perché me lo sono detto con la voce di Malysheva?). Devi solo rimuovere lo stampo con un panno imbevuto di aceto o olio e attendere ulteriormente.

Bene, questo è tutto. Ho ancora una parte della salsiccia, in attesa di tempi migliori, è passato quasi un mese, va bene, sopporta la stessa quantità, poi ci sarà chic in generale!

Wow, la storia si è rivelata lunga, la preparazione richiede ancora più tempo, ma ne vale la pena, te lo assicuro.

Ciao a tutti e a presto!

Tempo per la preparazione: P01DT09H20M 1 giorno 9 ore 20 minuti

Voto a pieni voti per una sana alimentazione e sono d'accordo con i nutrizionisti: se ti piace la salsiccia mangiala fatta in casa! " (cantina fredda), pronto a marzo, questo è il suo apice di gusto. Lo mangiamo velocemente, trattiamo amici e parenti. È molto gustoso, ma non abbiamo le condizioni per l'essiccazione, quindi ho trovato un'ottima ricetta per il nostro urbano condizioni. Sono felice di condividere con voi! Per coloro che hanno una stanza buia, non riscaldata, ventilata, la ricetta numero 2. e 3 e 4

Sconsiglio l'uso di un budello artificiale!Concordati con un macellaio e acquistane uno naturale.Il più delle volte, gli intestini di maiale sono divisi in due parti: 32 mm - 35 mm e 35 mm - 38 mm. Tendiamo a propendere per una taglia 2 perché ci piacciono le salsicce grandi... lo faremo da adulti!!!

Gli intestini vengono conservati sotto sale, sciacquarli accuratamente in acqua tiepida, quindi lavare ciascuno all'interno sotto l'acqua corrente.

Questo è uno dei lavori preparatori più difficili. Nella produzione di salsiccia è molto importante che tipo di carne prendi, compriamo la scapola anteriore. Questa parte si trova sulla gamba anteriore dal gomito alla parte posteriore. Il rapporto strutto/carne è ideale per gli insaccati.

1 - scapola

La spalla di maiale è un ottimo arrosto, polpette e cotolette tritate.

2 - lombo, piccola costola

Con la lombata si possono cuocere anguille, scaloppine, medaglioni di maiale e cotolette.

Alcuni dei cibi fritti più gustosi vengono dall'alto...

4 - prosciutto posteriore

Si usa per cuocere bistecche, brizoli e cotolette.

5 - peritoneo

Questa parte è meglio utilizzata per preparare involtini di maiale.

Di norma, dal collo di maiale si ottengono gli spiedini più deliziosi, le bistecche e le cotolette ideali.

7 - nocca anteriore

Di norma va per la carne macinata, ma può essere utilizzata anche per preparare un piatto piuttosto interessante "Aisban" (stinco brasato)

8 - nocca posteriore

Un piatto molto gustoso: lo stinco posteriore cotto nella manica.

Era una piccola digressione per chi non lo sapesse :)

Se è possibile far girare la carne dal macellaio, fallo. C'è una funzione speciale per la carne macinata. Oppure trita finemente la carne con un coltello. Prendi la parte della carne che utilizzerai. Metti il ​​​​resto in frigorifero.

Aggiungi le spezie:

Salsiccia piccante Salsicce piccanti. Salsiccia dolce Salsicce dolci.

4,5 kg di maiale 4,5 kg di maiale

1 bicchiere di vino rosso freddo 1 bicchiere di vino bianco

1 tazza di acqua fredda 1 tazza di acqua fredda

10 cucchiai di sale. 10 cucchiai di sale

2 cucchiai aglio in polvere 2 cucchiai di aglio in polvere

2 cucchiai di pepe nero 5 cucchiai di pepe nero

3 cucchiaini pepe di cayenna 4 cucchiai di zucchero di canna

2 cucchiai peperoncino tritato

10 cucchiai di paprika

Mescolare le spezie separatamente e aggiungere alla carne.Il compito principale è mescolare tutto in modo uniforme.La carne dovrebbe essere ben raffreddata allo stesso tempo - sarà più facile passare attraverso il tritacarne.

Prima di iniziare il lavoro, mettere un filo d'olio d'oliva nell'imbuto della macchina.

Allunga il budello e fai un nodo all'estremità.

La nostra carne è stata cotta e tritata in anticipo, procediamo insieme alla fase successiva del lavoro: uno spinge la carne, l'altro sostiene e guida l'intestino, lo mette su un vassoio in modo che l'intestino troppo lungo non si strappi e si riempia uniformemente, questa esperienza ci è arrivata per tentativi ed errori e le nostre salsicce ora sembrano belle e appetitose.

All'estremità dell'intestino, fai un nodo, per questo allungalo, con un margine.

Ora giriamo ruotando uniformemente il pollice e l'indice 3 volte! dopo una certa distanza in delle belle salsicce!Ricordate che il prossimo rotolo va fatto al contrario!La salsiccia è pronta, mettetela in frigorifero e passate a quella successiva.

Mike ed io abbiamo sviluppato un buon sistema di confezionamento delle salsicce.Confezioniamo secondo le preferenze tra salsicce piccanti e dolci.Per la mia famiglia è 5 e 3 piccante e dolce, per Mike è 2 e 2.Il sigillatore sottovuoto di Mike funziona alla grande per il confezionamento di salsicce. Inviaper la conservazione in congelatore.

Come ogni cosa nella vita che è buona, c'è sempre un elemento di lavoro.Penso che sarebbe più facile andare al negozio e comprarlo, ma fare le tue salsicce ha un sapore più sano, più gustoso e più economico!

Ed ecco la ricetta della salsiccia secca:

Il nostro amore per la salsiccia è indistruttibile. Lei è il nostro tutto La primavera e l'autunno sono il momento giusto per preparare la tua salsiccia. È in questo periodo dell'anno che abbiamo una temperatura moderatamente fresca abbastanza stabile, e questa è quasi l'unica difficoltà per la produzione di salsicce fatte in casa. Dopotutto, la fase più lunga e importante della salsiccia è l'appassimento della salsiccia, dura 6-8 settimane e dovrebbe avvenire a t +15 gradi C in un locale ben ventilato. Un balcone vetrato o una dacia non riscaldata senza topi è l'unica cosa che mi viene in mente per questa attività. Al di sotto o al di sopra di t o una scarsa ventilazione comporterà un evidente deterioramento del prodotto o un'asciugatura irregolare, ad es. riduzione della qualità Esistono molte ricette di insaccati stagionati o affumicati crudi a base di carne bovina, equina, suina e (probabilmente) ovina. Ho deciso di fare la prima prova a base di petto d'anatra e manzo. Tutto ciò che è scritto di seguito si basa su ciò che ho letto in Good Cooking Canning.

Così. Il primo passo è preparare la carne.

Grande (da mezzo pugno) tagliata di manzo (850 g), lardo (500 g) a fette spesse ~ 1,5 cm, petti d'anatra (1300 g) lasciato così com'è, e generosamente cosparso di sale marino grosso, inviato in frigorifero per un giorno. Il giorno successivo, ho rimosso l'umidità e i residui di sale dallo strutto, ho asciugato la carne con salviette di carta, ogni pezzo separatamente. Pulito la carne da tendini e pellicole. Pesato - manzo "rimasto 750 g, anatra - 1000 g. Pertanto, il rapporto carne-grasso, che dovrebbe essere di circa 2: 1 o 3: 1 (altrimenti la salsiccia sarà asciutta) è pienamente rispettato, dato che ci sono abbastanza molto grasso.

Fase due: produciamo carne macinata.

Ho passato la carne di manzo e un po' di lardo in un tritacarne con una grata fine, ho tagliato il resto del lardo a cubetti di 1 cm, ei petti a cubetti di circa 2 cm.

Ha versato circa 50 ml di cognac, in cui ha sciolto 2-3 cucchiai. l. miele e versato circa 70 g di sale grosso (dovrebbe essere circa il 3,5% del peso del prodotto). Mescolato senza diligenza, altrimenti la carne macinata sarà salata. Dividi la carne macinata in tre parti uguali in peso. In uno ha aggiunto una miscela cinese di cinque spezie (wuxianmian) e un po 'di pepe nero appena macinato, in un altro pepe rosa schiacciato in un mortaio e sempre lo stesso nero, nel terzo - già una notevole quantità di pepe nero e verde, che Sono stati pestati grossolanamente in un mortaio, un paio di piselli profumati pestati finemente con un pezzetto di noce moscata e qualche chicco di cardamomo. Carne macinata mista e spezie (che si sono rivelate circa 0,5-1 cucchiaino per porzione di carne macinata). Secondo i libri, il salnitro viene aggiunto alla carne macinata per preservare il colore rosa della carne. Dopo il mio esperimento con l'asciugatura del petto d'anatra, ho deciso di non aggiungere salnitro: in primo luogo, non ho la qualità richiesta (NDA) e, in secondo luogo, il colore del petto essiccato mi si addiceva perfettamente.

Fase tre: ripieno.

Togliamo la rete dal tritacarne, al suo posto inseriamo un tubo per insaccare le salsicce, mettiamo sul tubo budelli (intestino) di maiale (o altro) lavati e pretrattati, controlliamo la presenza di buchi. Leghiamo l'intestino con un doppio nodo e riempiamo la salsiccia molto strettamente: l'aria all'interno contribuirà al deterioramento.

Leghiamo le salsicce, facendole della lunghezza desiderata - ho ottenuto una lunghezza da 15 a 35 cm È meglio separare le salsicce, dopo averle legate con lo spago, l'una dall'altra, e non lasciarle in una ghirlanda, così è più conveniente lavorare ulteriormente con loro.

Fase quattro: appassimento.

Leghiamo la salsiccia con lo spago, perforando contemporaneamente la salsiccia con un ago sottile (trigliamo) e rilasciando aria se durante la legatura si trovano ancora bolle con esso. Non è necessario legare la salsiccia di intestino di maiale o di agnello tutte le volte che ho fatto io, è sufficiente legarli lungo e un paio di volte trasversalmente: questo li aiuterà a mantenere la loro forma.

Appendiamo la salsiccia in una stanza fresca e ben ventilata con t +15 gradi C. Si consiglia di girare di tanto in tanto le salsicce spesse per evitare che il ripieno "scoli" e assuma una forma a pera. La stanza dovrebbe essere buia (sfortunatamente, questo è impossibile da fare sul balcone, ma dovresti almeno coprire la salsiccia dalla luce intensa con carta spessa). Non appendere la salsiccia alla luce del sole, soprattutto diretta. È ideale appenderlo al buio, in una dacia vuota in bassa stagione, in un luogo inaccessibile ai topi.

Quindi la salsiccia sembra 18 giorni dopo l'inizio dell'appassimento. Ha notevolmente perso peso, le corde penzolano liberamente su di lei ed è diventata notevolmente più dura al tatto. Secondo il libro, può ricoprirsi di una muffa bianca e innocua: questo è un segno che il processo sta procedendo correttamente.

Continuazione.

La prossima volta ho fatto la salsiccia in modo leggermente diverso. Ho rifiutato la carne di maiale, ho rifiutato la maggior parte del grasso d'anatra a favore della carne di maiale - purtroppo l'anatra inizia a invecchiare nel tempo e questo influisce chiaramente sul gusto (può resistere a 2-3 mesi). La composizione finale del grasso era 1/3 di anatra, 2/3 di maiale, carne - 2/3 di anatra e 1/3 di manzo. La pratica ha suggerito che il cardamomo e le spezie tradizionali cinesi "anatra" - anice stellato, pepe di Sichuan, chiodi di garofano sono spezie molto buone. Quest'anno, a quanto pare a causa di condizioni più favorevoli rispetto a prima, la salsiccia, come previsto, è stata ricoperta da uno spesso strato di muffa bianca secca, che conferisce un caratteristico sapore al salame e un retrogusto particolare. Ho preso un campione per Natale - un grande regalo per te! E nota: di che colore e non un grammo di salnitro.

Salsiccia secca a casa

Voglio condividere la mia esperienza nella cottura di salsicce fatte in casa. Non stiamo parlando di kupaty o salsiccia fritta fatta in casa, ma salsiccia stagionata Voglio dire subito che cucinare una salsiccia del genere non è un processo veloce. Se vedi una ricetta che dice che una tale salsiccia può essere cucinata in pochi giorni, allora per usare un eufemismo, questa ricetta non è corretta. C'è una salsiccia del genere, starei attento (almeno di maiale).Per quanto riguarda il tempo, sono passati 30 giorni dalla salatura della carne al campionamento.Purtroppo, quando ho comprato la carne e ho deciso di cucinare la salsiccia, l'ho fatto non fotografare il prodotto originale. Quindi credimi sulla parola.

Ho comprato spalla di maiale e petto disossato sulla pelle (circa 50/50) con un peso totale di 2 kg 700 g. Ho suddiviso condizionalmente (molto approssimativamente) l'intero processo in tre parti.

1. Fermentazione e salatura.
La carne veniva tagliata in pezzi sufficientemente grandi, in modo che successivamente passassero nella bocca del tritacarne. Sale al ritmo di 20 g per 1 kg di carne. E un'altra cosa, ho usato il sale nitrito. In questa fase è consigliabile lasciare la carne in un luogo fresco con una temperatura di +2 ... +4 gradi Celsius e bassa umidità per diversi giorni. Nel mio caso la carne è rimasta in frigorifero a una temperatura di +3 gradi per quattro giorni. Ogni giorno mescolavo la carne in modo che non si avvolgesse, la coprivo con pellicola trasparente.
Dopo quattro giorni, ho tolto la carne dal frigorifero.

Non lasciarti ingannare dalla foto del piatto, non è un piatto, ma una ciotola profonda, tutta la carne ci sta dentro. A proposito, va notato qui che se si usasse carne di maiale e, ad esempio, carne di manzo, sarebbero cotti in piatti diversi e il tempo di preparazione sarebbe probabilmente diverso nel tempo. Ho usato il petto, che è piuttosto grasso. Se la carne è magra, nella fase successiva va aggiunto del lardo fresco (non salato) tritato finemente.

2. Cottura di carne macinata, ripieno di salsicce.
Sorgono molte polemiche su come macinare la carne: con un tritacarne o un coltello. Se cucini, decidi tu stesso, ho fatto scorrere un tritacarne. Anche se, in caso di aggiunta di grasso, verrebbe tritato.
Affinché la carne macinata nella salsiccia sia omogenea, ci sono, secondo me, una decisione molto competente: far scorrere parte della carne (grande, con grasso) attraverso una griglia grande e circa un terzo o un quarto attraverso una piccola.

Ora sulle spezie.
Questa è una questione personale per ogni indiano :), ad eccezione di sale, zucchero (non sorpreso), pepe.
Cognac. Necessariamente, ma... Non importa come guardi le ricette su Internet, e il nostro dock non fa eccezione, è necessario avere 50 grammi o mezzo bicchiere. Sbaglio. 250 ml di razza vengono aggiunti a 100 kg di carne. Non pensare che se ti gonfi di più, la salsiccia avrà un sapore migliore. Niente affatto, la quantità che vedi nella foto è abbastanza. Il cognac in eccesso viene utilizzato al meglio per lo scopo previsto: per l'umore. :)

Nella foto, accanto a un bicchiere, un po' di zucchero e cumino. La foto successiva è pepe nero, semi di coriandolo (coriandolo), qualche spicchio d'aglio, peperoncino piccante (essiccato). Ho anche aggiunto (sulla punta di un coltello) noce moscata macinata.

Non usare peperoncini freschi. Non c'è niente che dovresti macinare da solo, quindi comprare il terreno in una borsa. Allo stesso tempo, condividerò con te da dove ho preso il mio pepe. Ce l'ho dall'autunno, un paio di questi cespugli

mi ha fatto piacere l'anno scorso fino al tardo autunno, quindi l'ho raccolto e asciugato. :)
Non ho macinato la zira, l'ho impastata con le dita, ma ho pestato nel mortaio il pepe rosso, nero e il coriandolo.

Prima di macinare la carne in carne macinata, ho tirato fuori dal congelatore gli intestini salati e li ho messi a bagno in acqua.

Carne macinata. In linea di principio, non c'è nulla da spiegare qui, l'importante è non dimenticare di utilizzare fori reticolari di diverso diametro.

Ho "amico" della carne macinata in un contenitore più grande, in modo che fosse più conveniente interferire.

Mescolato e lasciato per mezz'ora.

Il processo di farcitura.

Salsicce, specialmente, fatte piccole.

Trenta minuti hanno dovuto armeggiare. Il risultato sono nove salsicce, di dimensioni leggermente diverse.

Le salsicce sono state sminuzzate (forate) con uno stuzzicadenti e poste sotto una leggera pressione in frigorifero (+2...+4) per 7 giorni.

Nella foto sono uno sopra l'altro, ma questo non va bene, così il giorno dopo ho messo un altro tagliere tra di loro. Durante questi sette giorni li giravo una volta al giorno.

3. Asciugatura.
Sono passati sette giorni. C'era bisogno di un luogo fresco ventilato. Cool è da qualche parte tra +6 e +14, non di più. Il mio balcone non è vetrato, quindi c'è solo una via d'uscita: un davanzale in cucina. Resta da costruire un "appendiabiti" per le salsicce.

Certo, il mio design è tutt'altro che perfetto ed è difficile guardarlo senza un sorriso, ma ha affrontato il suo compito.

Ecco come appariva all'interno.

Un paio di volte le salsicce sono state portate fuori per "esame" per la comparsa di placca indesiderata (muffa bianca) sul budello. Anche se questo non è critico, ma non è successo niente.

Riparato il coltello.

Ed eccola qui: la "ricompensa" per le fatiche.

Una settimana dopo e sotto una luce leggermente diversa.

Poche parole dopo.
Il restringimento ("restringimento") è stato del 40-45%.
Cioè, la produzione era da qualche parte intorno a 1,4 kg. Non ho pensato di pesarlo subito. A giudicare dal peso di 1 salsiccia - 140-170 grammi.
Gusto.
Qualunque cosa io dica, sarà difficile per te controllare, ma mi ha fatto piacere. Le spezie erano giuste, è un bene che si sia trattenuto e non abbia esagerato. Anche con sale, indovinato.
La struttura della salsiccia.
Sujuk, credo, hanno provato quasi tutto, da qualche parte vicino. Beh, le foto parlano da sole.

Salsiccia secca (sujuk)

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Salsiccia secca di altissima qualità a casa

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dal video: spezie al ritmo di 10 kg di carne macinata:

50 g di pepe in grani

50 g di pepe macinato

80 g di zucchero

1 noce moscata grattugiata

tradizionalmente si aggiungevano grani interi di senape), l'intestino lavato veniva riempito con carne macinata e mandato a cuocere in una stufa o forno russo.

SALSICCIA BOLLITA (TÈ).

Preparazione dell'intestino. A casa, gli intestini di maiale sono spesso usati per fare le salsicce. Dopo la separazione del retto e della vescica dal deflusso (intestino), l'intestino tenue viene separato. La loro separazione inizia dalla zona più vicina allo stomaco, posizionando il deflusso in modo che una parte di esso penda oltre il bordo del piatto. Gli intestini vengono separati come segue: il contenuto dell'intestino viene spremuto (nella direzione dallo stomaco all'intestino), l'estremità viene strappata e, tirandola con la mano sinistra, la destra viene separata dal grasso intestinale, abbassando l'intestino in una pentola d'acqua. Per comodità di ulteriore elaborazione, gli intestini sono divisi in due parti. Ciascuno viene piegato a metà e il contenuto viene spremuto, facendo passare gli intestini tra le dita e premendo su di essi dal centro verso le estremità aperte. Successivamente, l'intestino viene lavato.

Gli intestini lavati vengono espulsi e ripuliti dalla superficie mucosa, per la quale vengono posti su una tavola liscia e raschiati con la parte smussata del coltello, che si tiene nella mano destra, prima debolmente, poi più forte. Con la mano sinistra, l'intestino pulito viene tirato nella direzione opposta ai movimenti del coltello.

Gli intestini crassi di maiale hanno una forte piegatura, quindi, per comodità di lavorazione (che viene eseguita allo stesso modo degli intestini tenui), vengono tagliati in pezzi separati di 50-60 cm, che sono più facili da lavare da il contenuto dopo l'eversione. Dopo aver eliminato il muco, gli intestini vengono lavati con acqua e lasciati nell'acqua per essere subito dopo farciti con salsiccia tritata.

Per conservare gli intestini per un uso futuro, vengono salati. Gli intestini legati in fasci vengono cosparsi abbondantemente di sale e messi in una scatola o altro contenitore, sul cui fondo passa la salamoia risultante (se la salamoia non viene rimossa, gli intestini si deterioreranno).

Preparazione della carne. Per la produzione di salsicce è necessario prendere carne fresca in modo impeccabile, soprattutto refrigerata, cioè dopo la macellazione, è rimasta in un luogo fresco per 1-2 giorni. La carne viene liberata dalle ossa e da essa vengono rimossi grandi tendini e pellicole di tessuto connettivo grossolano. Quando tagliano carne di manzo molto grassa, cercano di separare il grasso visibile. I tendini grassi e grossolani vengono separati dalla carne di maiale, quindi la carne viene tagliata a pezzi del peso di circa 250 g, impastata bene con sale e nitrato e posta per 2-3 giorni in un luogo fresco (da più tre a più cinque gradi).

Per 5 kg di carne prendi 150 g di sale e 5 g di salnitro.

La carne salata viene passata due volte insieme all'aglio attraverso un tritacarne con una grattugia fine, manzo e maiale separatamente. I coltelli per tritacarne devono essere affilati, poiché i coltelli smussati non tagliano bene la carne, il che influisce sulla qualità della salsiccia finita.

Compilazione di ripieno di salsiccia. La carne macinata di salsiccia viene prodotta secondo una certa ricetta. La ricetta può essere variata sia per quanto riguarda la quantità di manzo, maiale e lardo, sia per le spezie aggiunte (aglio, pepe, ecc.).

Per 5 kg di carne e strutto - 3 kg di carne di manzo salata e tritata, 1,5 kg di carne di maiale, 0,5 kg di strutto, 1 cucchiaino di zucchero, 0,25 cucchiaino di pepe nero macinato, 2 spicchi d'aglio, 1 lt circa di acqua , 0,5 tazze di farina di patate.

La carne tritata viene prima impastata con l'aggiunta di acqua. La qualità della salsiccia dipende da quanto bene viene impastata la carne. In casa si fa a mano in tavola o in un piatto largo e capiente, meglio se dai bordi bassi. Per prima cosa impastare a fondo la carne di manzo, impastando e rigirandola in tutte le direzioni. Durante l'impasto, alla carne vengono aggiunti acqua, amido e pepe. L'amido è meglio diluito in acqua. Si ottiene così una massa viscosa omogenea, dove si aggiunge la carne di maiale tritata e, dopo un'accurata impastatura, lo strutto.

Lo strutto viene aggiunto sotto forma di piccoli pezzi (cubetti). Prima della macinatura, la pelle viene tagliata da un pezzo di strutto (circa 1 cm di spessore), lo strutto viene tagliato a strati e bastoncini e i bastoncini vengono tagliati a cubetti (briciola). Dopo aver mescolato con la pancetta sbriciolata, la salsiccia tritata può essere insaccata nel budello.

Ripieno di carne macinata in un guscio. Prima del ripieno, gli intestini vengono lavati con acqua e strizzati. Puoi farcire il ripieno con le mani o con un corno.

Quando si insaccano con le mani, prendono un pezzo dell'intestino preparato legato a un'estremità, allungano con le mani l'estremità aperta dell'intestino e vi spingono dentro la carne macinata. Dopo aver riempito con carne macinata, si lega la seconda estremità del guscio e si ottiene una pagnotta di salsiccia.

È più veloce e più facile farcire le salsicce con un cono di banda stagnata. La carne macinata viene applicata attraverso l'estremità larga del corno e la pressione della mano viene spinta attraverso l'estremità stretta nell'intestino. Un dispositivo più avanzato per il ripieno di carne macinata è una siringa manuale. L'intestino è legato con spago all'estremità stretta del corno, viene raccolto in pieghe sul corno e insaccato in un guscio teso.

A casa, un tritacarne può essere adattato per farcire carne macinata attaccandovi un perno di latta a forma di imbuto, il cui diametro dovrebbe essere uguale al diametro della griglia del tritacarne. Prima di farcire la carne macinata, rimuovere la griglia e il coltello dal tritacarne. L'intestino viene adagiato sul tarso dell'imbuto fino all'estremità legata e, tenendolo con una mano, si libera gradualmente il polpettone di salsiccia che ne risulta.

Le salsicce bollite non sono ben farcite. Dopo la farcitura, i pani di salsiccia vengono legati.

Salsiccia lavorata a maglia. Quando leghi le salsicce, dovresti fare attenzione e assicurarti che lo spago non salti via dal budello scivoloso o che il condimento non si allenti.

Dopo aver fatto un cappio di spago sottile con la mano sinistra, premono la carne macinata nell'intestino e con la mano destra stringono strettamente il cappio all'estremità dell'intestino. A poca distanza (0,5-1 cm) dalla prima medicazione, si effettua un secondo soffio con un semplice passante. Il risultante "ombelico" garantisce la forza della medicazione.

Quando si riempie la carne macinata nell'intestino crasso, vengono realizzati 2-3 condimenti con anelli lungo la lunghezza della pagnotta. Quando si preparano salsicce a forma di anello, entrambe le estremità sono legate insieme.

Cottura della salsiccia. Prima della cottura si consiglia di affumicare i pani crudi di salsiccia per circa un'ora in fumo caldo. In casi estremi, possono essere asciugati per 1-2 ore in un luogo asciutto e caldo, come vicino alla stufa o all'interno di una stufa raffreddata.

Lessare le salsicce a fuoco basso (la superficie dell'acqua nella ciotola dovrebbe solo tremare leggermente).

Durata della cottura di salsicce sottili 40-50 minuti, spesse - 1,5-2 ore.

SALSICCIA DOMESTICA UCRAINA

Questa salsiccia è cucinata in modo diverso rispetto alla salsiccia del tè. La carne viene tagliata a pezzi del peso di 10-20 g, impastata con sale, aglio tritato, pepe macinato e insaccata in un budello, preferibilmente nel grosso intestino di maiale. Le pagnotte di salsicce legate alle estremità vengono bucherellate con uno spillo per eliminare le bolle d'aria.

La salsiccia di maiale fatta in casa è buona da servire con cavolo in umido.

Per fare le salsicce prendere carne di maiale grassa 1 kg, pepe macinato (preferibilmente una miscela di nero e pimento) 0,25 cucchiaini, aglio 1 spicchio, sale 15-20 g (cucchiaio incompleto).

SALSICCIA FRITTA UCRAINA

Questa salsiccia è preparata con carne di maiale semigrassa (il contenuto di grassi non dovrebbe essere superiore al 50, ma non inferiore al 30 percento).

1 kg di carne di suino non salata viene macinata in un tritacarne attraverso una griglia a fori larghi (diametro da 14 a 20 mm).

Durante la preparazione della carne macinata, gli intestini di maiale prelavati ed estroflessi vengono tenuti in acqua fredda.

La carne macinata risultante viene mescolata in una ciotola con 18 g di sale, 2 g di zucchero, 2,5 g di pepe nero macinato, 10 g di aglio fresco sbucciato e tritato.

Dopo aver preparato la carne macinata, togliere la griglia dal tritacarne e mettere la bocchetta per insaccare il budello della salsiccia. Il guscio viene legato ad un'estremità con dello spago, tirato interamente sull'ugello, dopodiché, con cura, per non strapparsi, viene riempito strettamente di carne macinata. In conclusione, legano con lo spago e l'estremità da cui partiva il ripieno. Fatto ciò, la pagnotta viene piegata a spirale in 2-4 giri e legata trasversalmente con lo spago.

La salsiccia arrotolata a spirale viene posta in fila su una teglia unta e fritta in forno. Dopo 20-30 minuti si toglie la teglia, si gira la salsiccia, si scola il grasso e si continua a friggere in forno per altri 30-35 minuti. Durante questo tempo la temperatura al centro della pagnotta raggiungerà i 70-75°C.

Alla fine, la salsiccia viene raffreddata su una teglia per 6-8 ore ad una temperatura da 0 a 10 ° C.

Per la conservazione a lungo termine, tale salsiccia deve essere avvolta in carta pergamena e posta nel congelatore. In questa forma, può essere conservato per 1-1,5 mesi.

LUTTA DI MAIALE

La lukanka di maiale è preparata con carne di maiale: 1 parte di carne magra per 1 parte di carne con strutto. La carne viene tagliata in pezzi da 100 g, impastata con 25 g di sale, 1 g di salnitro e 3 g di zucchero (per 1 kg di maiale) e posta per un giorno in un tagliere posto ad angolo in una cella frigorifera a una temperatura di 4°C, permettendo all'acqua di defluire.

Successivamente, la carne viene passata attraverso un tritacarne dotato di una grande griglia.

La carne macinata è mescolata con condimenti: 4 g di pepe nero macinato, 3 g di cumino tritato, 1 g di pimento tritato, 1 spicchio d'aglio per 1 kg di carne. La carne macinata mista a condimenti viene nuovamente passata attraverso un tritacarne dotato di una griglia fine.

Il giorno successivo si farciscono i budelli crassi di manzo con carne macinata già pronta, precedentemente ammollata in acqua fredda e tagliata a pezzi lunghi 40 cm, i budelli riempiti vengono legati alle due estremità con spago forte e sottile, forato con un ago per eliminare l'aria che è entrato nella pagnotta insieme alla carne macinata.

Lukanka viene appeso in una stanza ventilata ed essiccato per 60-90 giorni. Dopo i primi 4-5 giorni, la sera si toglie il lukanka e lo si mette in una pila in modo che si ammorbidisca, e al mattino lo si arrotola con il mattarello. L'arrotolamento viene continuato per due settimane fino a quando il lukanka è completamente asciutto e in buona forma.

Quindi il lukanka viene premuto tre volte ogni 7-8 giorni; per questo, il lukanka viene posto tra le assi e pressato con un carico dall'alto, lasciandolo durante la notte.

Quindi asciugare fino a quando non è completamente asciutto.

La lukanka di maiale può essere conservata fino a 6 mesi in un luogo fresco e asciutto.

SUJUK

Il sujuk è fatto con carne di manzo o di bufalo della stessa varietà. La carne viene pulita da tendini e ossa e tagliata a pezzi di 150 g di sale al tasso 25 g di sale per 1 kg di carne e lasciato in una cella frigorifera ad una temperatura di 4°C per far defluire l'acqua, poi passato al tritacarne con una grata larga.

1 g di salnitro, 1 g di zucchero, 2,5 g di pepe nero macinato e 2 g di cumino macinato vengono aggiunti alla carne macinata (per 1 kg di carne), impastare bene e lasciare in un luogo freddo per 3 giorni, quindi passare al tritacarne con una grata fine.

La carne macinata pronta viene insaccata in intestini di manzo asciutti, precedentemente tagliati a pezzi lunghi 40 cm e messi a bagno in acqua tiepida. Gli intestini riempiti sono legati su entrambi i lati con spago e decorati a forma di ferro di cavallo.

L'essiccazione del sujuk dura circa 30 giorni. In questo momento, il sujuk viene arrotolato regolarmente finché non si asciuga e assume una buona forma.

Quindi, in tre passaggi, viene pressato tra le assi con un carico.

SALSICCIA DI MANZO FATTA IN CASA

La carne fresca viene bollita per 1,5 ore. Dopo aver raggiunto la prontezza, la carne viene tagliata a pezzetti.

Le patate vengono sbucciate, immerse in acqua bollente senza affettarle, lessate per 5 minuti a fortissimo bollore, tagliate finemente a fettine, non facendole raffreddare, e subito inumidite con grasso tritato. Tritare finemente la cipolla, schiacciare il pepe (non macinare).

Tutti i componenti sono mescolati e salati.

Il ripieno riempie gli intestini e li lega, ma non li stringe. La salsiccia viene lessata in acqua aromatizzata con sale e pepe per 30 minuti.

Per 1 kg di carne si consumano 1 kg di patate, 3 cipolle, 50 g di grasso, pimento, sale da tavola e intestino.

SALSICCIA DI MANZO

1 kg di manzo fresco viene passato attraverso un tritacarne. Mezzo chilogrammo di grasso viene tagliato finemente e mescolato alla carne. Aggiungere 25 g di sale, 3 g di pepe nero.

Il composto va impastato con cura e conservato per una notte in una ciotola.

La mattina dopo, gli intestini di manzo secco vengono farciti con carne macinata.

Durante l'essiccazione, questa salsiccia viene arrotolata ogni sera con un mattarello e posta tra due assi, e sopra viene posto un carico.

Al mattino la salsiccia viene appesa in un luogo caldo.

SALSICCIA DI SANGUE REGOLARE

Il maiale macellato deve essere immediatamente appeso a testa in giù per rendere conveniente la raccolta del sangue. Il sangue liquido viene filtrato attraverso uno scolapasta o un setaccio rivestito di garza. Per evitare che il sangue raccolto si coaguli, si consiglia di sbatterlo insieme a una piccola quantità di sale. I coaguli di sangue, se presenti, devono essere passati attraverso un tritacarne o strofinati al setaccio.

A 3 litri di sangue aggiungere 1,5 kg di pancetta tagliata a pezzetti (fino a 2 cm), sale qb, nero e pimento, cumino, chiodi di garofano, noce moscata, che prima devono essere macinati finemente. Tutto questo è ben amalgamato e l'impasto risultante viene densamente farcito con spessi intestini di maiale o di manzo, le cui estremità sono legate con spago.

I pani di salsiccia risultanti vengono posti in una ciotola con acqua tiepida e messi a fuoco bassissimo. Dopo che l'acqua bolle, la salsiccia viene cotta per altri 30 minuti.

Per evitare che la salsiccia scoppi, viene forata in più punti prima e durante la cottura.

La salsiccia finita viene accuratamente rimossa e filtrata.

SALSICCIA DI FEGATO DI MAIALE

Per preparare questa salsiccia prendete 3 parti di carne (polpa e grasso sottocutaneo), 1 parte di fegato e 1,5 litri di sangue fresco.

Per 1 kg di questo composto mettete 28 g di sale, 2 g di pepe nero e 1 g di noce moscata grattugiata.

Il fegato crudo, insieme alla carne, viene tritato finemente, si aggiungono sangue e spezie e si mescolano bene.

L'impasto ottenuto viene insaccato strettamente in budella di manzo, che vengono legate con spago in 2 (come le salsicce), e affumicate per 2 giorni o appese ad asciugare.

Prima di mangiare, la salsiccia viene bollita per 15-20 minuti.

SALSICCIA AL SANGUE DI CARNE E VEGETALE

Per preparare il sanguinaccio di carne e verdura, porridge friabile bollito (grano saraceno, orzo perlato, riso, frumento o orzo), maiale grasso fritto, tritato al tritacarne o tritato finemente al coltello, cipolle fritte, peperoni, sale nella si prendono i seguenti rapporti: per 1 kg di sangue crudo - 1 kg di porridge, 1 kg di carne di maiale, 80 g di sale, 200 g di sale, 200 g di cipolla, 0,5 cucchiaini di pepe.

Tutta questa massa viene impastata e farcita con larghe budella di maiale, ben lavate e rivoltate, le estremità del polpettone di salsiccia sono strettamente legate.

Quindi la salsiccia viene posta su una teglia e cotta in forno o in forno.

SALSICCIA DI SANGUE FATTA IN CASA

La carne di maiale o di manzo viene tritata finemente e passata al tritacarne. Sale e pepe vengono aggiunti alla carne macinata cotta a piacere. Il tutto viene ben amalgamato e insaccato in budella di maiale ben lavate, legate con un filo alle due estremità.

La salsiccia viene bollita per 15-20 minuti a fuoco basso, quindi fritta, preferibilmente in forno.

Per 1 litro di sangue fresco si consumano 0,5 litri di panna, 3-4 uova crude, 0,5-0,6 kg di carne di maiale o di manzo.

SALSICCIA DI SANGUE "SPECIALE"

Appena raccolto il sangue del maiale, viene mescolato con un cucchiaio di legno, salato e messo in un luogo freddo fino alla cottura degli altri prodotti.

Per 1 kg di sangue si prelevano 0,5 kg di avanzi di carne dal collo e da altri punti, si aggiungono grasso, sale, pepe nero, cumino, pimento e chiodi di garofano e si mescolano al sangue.

Gli intestini spessi di maiale o di manzo vengono riempiti con la miscela risultante, le loro estremità sono legate; poi vengono trafitti con un ago in più punti, versati con acqua fredda e fatti bollire a fuoco basso.

Sul fondo dei piatti in cui verrà cotta la salsiccia, mettete una grata di legno o qualche bastoncino. La salsiccia impilata viene pressata sopra con un piatto.

Durante la cottura la salsiccia viene nuovamente forata con un ago. Se il sangue non scorre, la salsiccia è pronta.

La salsiccia cotta viene posta su un setaccio o uno scolapasta per filtrare.

Conservare in un luogo freddo.

SALSICCIA DI SANGUE "MYASNITSKAYA"

La carne tagliata dalla testa del maiale e il petto disossato vengono bolliti e macinati in un tritacarne.

A parte, la pelle, i polmoni vengono bolliti fino a cottura e, dopo essersi raffreddati, vengono anche passati al tritacarne.

Il porridge friabile ripido viene bollito da qualsiasi cereale, messo in una ciotola pulita, versato con sangue, mescolato accuratamente e si aggiungono carne cotta, pelle e polmoni, fritte, cipolle tritate finemente, salate, condite con spezie, versate con brodo filtrato grasso e mescolate bene di nuovo.

La carne macinata risultante viene riempita con spessi intestini di maiale.

I sanguinacci legati alle estremità (200-250 g ciascuno) vengono fatti bollire per 20-40 minuti ad una temperatura di 85-90 °C, dopo aver forato il guscio con un ago sottile in più punti, quindi vengono lavati in acqua fredda e predisposto per il raffreddamento.

Per preparare una tale salsiccia per 3,5 kg di carne dalla testa di un maiale, 0,5 kg di filetto di maiale, pelle e polmoni, 0,8-1 l di sangue di maiale, 0,5 l di brodo di carne grassa, 1 kg di cereali bolliti, 50 g di cipolle, strutto per friggerlo, sale e aromi (pepe, maggiorana, cumino).

SALSICCIA DI SANGUE “RISO”

La carne cotta alla prontezza e lo strutto scottato con acqua bollente (si può usare invece il petto) vengono tagliati a pezzetti.

Il riso lavato viene bollito fino a cottura, sciacquato sotto l'acqua corrente e lasciato finché tutta l'acqua non si è scaricata.

La carne tritata con pancetta, riso, sale, condire con spezie e mescolare viene messa nei piatti preparati, il sangue di maiale viene versato e spalato di nuovo con cura.

Gli intestini tenui vengono riempiti con carne macinata, le estremità delle salsicce vengono legate e bollite per 15-20 minuti ad una temperatura dell'acqua di 85-90°C.

I sanguinacci bolliti vengono sciacquati con acqua fredda e fatti raffreddare.

Per la produzione di salsiccia si consumano 3 kg di prosciutto di maiale, 3 kg di strutto della spina dorsale, 1-1,5 litri di sangue di maiale, sale e condimenti (pepe e chiodi di garofano).

PANE DI CARNE

In assenza della membrana intestinale, gli insaccati tritati possono essere preparati sotto forma dei cosiddetti polpettoni.

Per ottenere una consistenza più densa del polpettone, si consiglia di aggiungere alla carne macinata delle uova crude (1-2 pezzi per 5 kg di carne macinata). Per cuocere il pane di carne, utilizzare piatti tipo oca, stampi per cuocere il pane, teglie piccole in larghezza.

I piatti vengono unti con grasso di maiale, quindi la carne macinata viene adagiata il più densamente possibile, assicurandosi che non si formino vuoti. Per la cottura del pane di carne, vengono utilizzati forni per la frutta e forni di vario tipo.

Il polpettone finito viene tolto dallo stampo su una teglia, unto con albume d'uovo e messo in forno per circa mezz'ora ad asciugare e dorare.

Si consiglia di avvolgere il pane raffreddato in carta pulita (pergamena); in questa forma il pane di carne pronto si conserva meglio.

PANE DI SANGUE

Per preparare una pagnotta di sangue, prendono il porridge friabile bollito, il maiale grasso fritto, tritato in un tritacarne o tritato finemente con un coltello, cipolle fritte, peperoni, sale nei seguenti rapporti: per 1 kg di sangue crudo - 1 kg di porridge (grano saraceno, orzo perlato, riso, frumento o orzo), 1 kg di carne di maiale, 80 g di sale, 200 g di cipolla, 0,5 cucchiaini di pepe.

Questa massa viene accuratamente impastata, riempita con una padella, una ciotola o un'oca, che viene poi posta nel forno o nel forno. La prontezza del prodotto viene determinata utilizzando una scheggia liscia, introducendola nel prodotto. La pagnotta di sangue è considerata pronta se la scheggia non diventa rossastra.

Il prodotto finito viene conservato in un luogo freddo.

Questo non è un surrogato del negozio, che è stato mescolato con chissà cosa
È veloce, facile, economico e dannatamente gustoso.
Cucinare questo tipo di salsiccia non è affatto difficile, non più difficile che fare gli gnocchi fatti in casa.
Sempre l'intrigo principale nella salsiccia è l'intestino. C'è molto clamore con loro, a causa dell'intestino, la salsiccia si asciuga a lungo, il che a casa richiede grandi condizioni eroiche.
Oltre a raggiungere ottimi risultati culinari con un po' di impegno, in questa ricetta possiamo cavarcela benissimo anche senza intestino.

cucinando

L'essenza della ricetta:
prendiamo la carne marinata, la passiamo al tritacarne, aggiungiamo il lardo salato tritato, formiamo e appassiamo la salsiccia.
Il risultato è sempre meraviglioso.
Certo, ci sono molte altre ricette per la salsiccia secca fatta in casa, ma sono più complicate.
Quindi la ricetta della salsiccia a base di carne, marinata, è ciò di cui hai bisogno per un cuoco casalingo.

MISCELA DI RACCOLTA

Per salare la carne, viene preparata una miscela di salatura a base di 1 chilogrammo di carne:
. 1 cucchiaio di sale con scivolo + cucchiaio di sale senza scivolo, totale circa 45-50 grammi (molte ricette consigliano meno sale - 1 cucchiaio con scivolo, 30 grammi).
Il sale non è affatto iodato: è necessario il salgemma grossolano. Se il sale è iodato, il biltong avrà un forte sapore di iodio!
. 1 cucchiaio colmo di coriandolo macinato. Può essere di più - è da assaggiare. Il coriandolo è la spezia principale del biltong.
. 1 cucchiaino colmo di zucchero (lo zucchero di canna integrale è consigliato per un'estetica completa, ma lo zucchero normale andrà bene)
. 1 cucchiaino di pepe nero (puoi anche aggiungere 1,5-2 cucchiaini a piacere). Puoi anche aggiungere peperoncino a tuo piacimento.
. 2 g di bicarbonato di sodio
Nella produzione industriale, per un bel colore della carne, viene aggiunto il salnitro (1 g), ma non abbiamo bisogno di nitrati extra.
Il coriandolo viene pre-tostato (non bruciare!) e macinato in un macinino da caffè.
Oppure le spezie vengono schiacciate attraverso il film con un mattarello per macinarle.
Tutte le spezie sono mescolate.
Ecco un'altra versione della miscela: la classica composizione namibiana della miscela di decapaggio di Okahandi per 1,5 kg di carne:
. sale - 60 g,
. pepe - 2 g,
. zucchero - 15 g,
. soda - 3 g,
. coriandolo - 15 g.

Puoi preparare miscele di decapaggio molto diverse. La cosa principale in loro è osservare accuratamente la quantità prescritta di sale e coriandolo.

Tutti coloro che lo provano riportano la stessa esperienza:
- Delizioso! E sembra molto affumicato...

Mariniamo la carne come per il biltong e le stesse 12 ore

Dopo la marinatura, la carne è pronta per la cottura delle salsicce.
Lo tagliamo a pezzi e passiamo attraverso un tritacarne.

Prendiamo la pancetta salata. Lo tagliamo a fettine sottili e nel congelatore. Quando si congela, taglia a strisce sottili e cannucce a cubetti.
Dobbiamo provare a tagliare cubetti più piccoli - 2x2x2 mm, ma non più grandi di 3x3x3 mm.

Un'altra opzione è possibile: prendi un cubetto di pancetta freddo e taglia uno dei suoi lati trasversalmente in piccoli quadrati, quindi taglia i cubetti tutti alla rinfusa.
Il salo deve essere tagliato con un coltello e non passato attraverso un tritacarne. Perché dopo il tritacarne nel grasso c'è molto "pomata" unta dai pezzi di grasso schiacciati, che non permetterà alla carne macinata di aderire.

NOTA. Per un motivo simile, le cipolle per kebab devono essere tagliate a mano e in nessun caso devono essere passate attraverso un tritacarne, altrimenti, a causa dell'abbondanza di succo di cipolla, la carne macinata si sfocerà e cadrà dagli spiedini.

Impastiamo la carne macinata con lo strutto: circa 1 parte di strutto per 5 parti di carne.

Ora il principale segreto culinario è come fare a meno del coraggio. Per formare le salsicce utilizzeremo un makisu mat, che viene utilizzato nella cucina giapponese per realizzare i maki roll.
Se non sei un fan del sushi e non hai il makisu a casa, qualsiasi tappetino andrà bene.
Avvolgiamo la makisa in più strati con pellicola trasparente in modo che non si sporchi e formiamo delle salsicce.

Le salsicce possono essere fatte sia rotonde che rettangolari.
Prepara salsicce di diverso spessore: quelle sottili si asciugano più velocemente, quelle più spesse sono più convenienti da tagliare in panini.

La foto mostra quante salsicce modellate sono risultate da 300 g di manzo e 60 g di strutto.
Li stendiamo su una griglia in acciaio inox (rete antispruzzo o simile), e sul davanzale, dove le correnti d'aria sono più forti.
Dopo un giorno o due, le salsicce diventano croccanti, diventano più dure e possono già essere appese ad asciugare ulteriormente, come il biltong.

Altri 2-4 giorni di essiccazione in forma sospesa (il periodo dipende dallo spessore) e la salsiccia è pronta.
Ora ha bisogno di essere leggermente raffreddato in frigorifero e può essere servito sul tavolo.
Conservare questa salsiccia è come conservare un biltong

Variante di salsiccia con paprika e finocchio

Salsiccia molto buona con paprika e finocchio.
Prendiamo la carne di manzo più fresca, tagliata a pezzetti, salata in modo asciutto:

Prendiamo per 1 chilogrammo di carne:
2 cucchiai colmi di sale
1 cucchiaio colmo di zucchero
1 cucchiaino colmo di pepe nero
Lavare e asciugare accuratamente i piatti.
Strofiniamo la carne con il composto e la adagiamo in modo che il succo che fuoriesce se ne vada. Ci sono vari trucchi per questo. Come opzione, puoi usare due piatti: uno grande, metterci dentro un piatto più piccolo capovolto e metterci sopra la carne (come mostrato nella foto). Quindi il succo va sotto un piattino e la carne rimane asciutta.

Cospargere generosamente con paprika e finocchio, aggiungere pepe nero.
Restiamo tre o quattro giorni in frigorifero

Quindi passiamo attraverso un tritacarne.
Impastiamo con la pancetta salata, come descritto sopra in questa ricetta della salsiccia, la formiamo con un makisu mat e la asciugiamo secondo lo schema di essiccazione della salsiccia già descritto in questa ricetta.

Avendo preparato biltong, basturma e salsiccia stagionata con il minimo sforzo, come descritto sopra, non solo soddisferai la tua famiglia e gli ospiti con un vero pasto a tutti gli effetti, ma guadagnerai anche fama come ottimo cuoco casalingo. E pochi sono onorati di tale gloria.
Biltong è solo un piatto africano, una specie di salume con spezie.
Come cucinare il biltong? Molto semplice! Poiché il biltong è solo carne marinata stagionata, ci sono molte ricette e varianti, proprio come gli spiedini. Per fare biltong hai bisogno di:
carne (elefante, struzzo, bufalo, manzo e così via; non maiale, perché secondo questa ricetta il maiale non avrà il tempo di salare) - 1 kg
1 cucchiaio di sale con scivolo + un cucchiaio di sale senza scivolo, totale circa 45-50 grammi. Molte ricette consigliano di meno, 1 misurino colmo, 30 grammi.
1 cucchiaio colmo di coriandolo macinato (il coriandolo è la spezia principale nel biltong)
1 cucchiaino colmo di zucchero
1 cucchiaino di pepe nero a piacere.
il sale non è affatto iodato - è necessario il normale salgemma grossolano - a piacere
forse una bibita
6% di aceto di vino. Come cucinare il biltong
ANCHE IL PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL BILTONG È MOLTO SEMPLICE.
La carne viene tagliata a strisce spesse 1 cm (può essere più sottile), lungo le fibre. Le strisce di carne possono anche essere sbattute per diventare più sottili, quindi il biltong cuocerà più velocemente. Importante - la carne deve essere battuta prima di essere lavorata con condimenti e aceto - altrimenti si rompe in fibre quando viene battuta.
Cospargere la carne con aceto di vino al 6%, cospargere uniformemente con il composto su entrambi i lati, strofinare, impastare e mescolare bene. Lo mettiamo ben stretto in un contenitore inossidabile e sotto oppressione per 12 ore in frigorifero.
Sotto pressione, il succo viene rilasciato dalla carne. Non è necessario scolarlo, non è salatura a secco. Dopo la metà del tempo (cioè dopo 6 ore), giriamo la carne, la montiamo ancora e la premiamo di nuovo con oppressione. In totale, l'intero processo di marinatura richiede solo 12 ore. Per salare la carne, questo è insolitamente piccolo, ma qui si tratta di aceto e fette sottili. Ovviamente puoi mettere sottaceto per 24 ore, tuttavia 12 ore in più non faranno il tempo.
Successivamente, diluire il 6% di aceto di vino con acqua 1:6. Immergici la carne per 5 minuti, sciacquala, strizzala bene. Appendi in un luogo ben ventilato e in modo che non ci siano mosche.
In un paio di giorni il biltong è pronto. Se le fette erano sottili, allora è pronto in un giorno. Non renderlo fragile. Ancora una volta, varia nel gusto: a qualcuno piace più secco, qualcuno pensa che nel mezzo la carne dovrebbe essere ancora abbastanza morbida.