Formaggio Fourme d'ambra. Formaggio francese Fourme d'Ambert
Formaggio francese di latte vaccino non pressato, crudo, prodotto nella regione dell'Alvernia. In tutto il volume del corpo del formaggio sono presenti inclusioni di muffa blu, che rendono piccante il suo gusto delicato. Le teste sono ricoperte da una sottile crosta secca di colore rosso-grigiastro. Il suo gusto è considerato il più delicato tra tutti i formaggi erborinati francesi e si consiglia di iniziare a mangiarli con esso.
Per la particolare forma della testa – alta e cilindrica – Fourme d’Ambert è chiamata “la signora dal cuore tenero”. La sua altezza è 19-20 cm, diametro – 13 cm, peso – 2 kg.
Produzione
Secondo il certificato AOC, la Fourme d'Ambert è prodotta in 43 cantoni del dipartimento del Puy-de-Dôme, 8 comuni del dipartimento della Loira e 5 cantoni del dipartimento del Cantal. È prodotto con il latte delle mucche che pascolano in alta montagna (600-1600 metri sul livello del mare). Qui si mangiano erbe aromatiche come la genziana gialla, il giglio di bosco, il mirtillo, la camomilla e il fiordaliso di montagna. Il formaggio viene prodotto tra giugno e ottobre.
Il latte viene raccolto in una grande vasca e riscaldato alla temperatura di 32 gradi. Successivamente viene aggiunto il caglio, che porta alla coagulazione, e la penicillina, che è responsabile della formazione di muffe. Dopo la cagliatura, la massa di formaggio risultante viene frantumata in grani e impastata per un'ora per separare naturalmente il siero di latte. Durante questo processo, i chicchi di formaggio tritato vengono ricoperti da una pellicola sottile, che impedisce loro di aderire tra loro e fornisce un luogo in cui si sviluppa la muffa blu.
Nella fase successiva la massa viene adagiata negli stampi e infine viene eliminato il siero. Per fare questo, le teste vengono poste in una stanza calda per un giorno e girate più volte. Successivamente il formaggio viene salato a mano, a secco o in soluzione. Dopo la salatura si lascia “riposare” per due giorni in un locale ben ventilato.
Affinché si sviluppi la muffa al centro delle teste, queste vengono raccolte, o forate, utilizzando aghi lunghi e spessi. Pertanto, le spore della muffa ricevono ossigeno.
Per maturare, la Fourme d'Ambert viene posta in un locale fresco e ad elevata umidità, dove trascorre dai 28 giorni ai 4 mesi.
Cosa ne consegue?
La Fourme d'Ambert si serve tiepida a temperatura ambiente a fine pasto, prima del dessert. Viene utilizzato nella formazione di un piatto di formaggi, nella preparazione di insalate, antipasti, soufflé, ripieni per frittelle, prodotti da forno, salse e piatti caldi.
La Fourme d'Ambert si abbina alla frutta, ai cracker, al pane fresco, alle marmellate, ma anche ai bianchi dolci (Jurançon, Bergerac, Lupiac, Sauternes, Montbazillac, Barsac), rosa (Côtes d'Auvergne), rossi secchi (Côtes du Rhône village , Madiran, Cahors, Medoc).
Storia
Il Fourme d'Ambert è uno dei formaggi francesi più antichi. Le prime menzioni risalgono all'VIII secolo. Tuttavia, i francesi affermano che era conosciuto anche durante l'Impero Romano, e il clero gallico (Druidi) lo usava quando conduceva rituali di culto agli dei pagani.
La Fourme d'Ambert veniva utilizzata per pagare le decime. Nella città di Scholmes in Alvernia è stata conservata una cappella del IX secolo, il cui ingresso è decorato con sette pietre "della decima" squadrate. Queste pietre indicavano ai contadini quali cibi dovevano portare come affitto sacro: salsiccia, burro, prosciutto, fieno, uova, grano e formaggio Fourme d'Ambert. Quest'ultimo si riconosceva dalla caratteristica forma della testa.
Il formaggio è certificato AOC dal 2002.
Il nome del formaggio deriva dal latino “forma” (forma) o dal francese “fromage” (formaggio).
Ogni due anni, il comune di Amber ospita un festival, Fourmo'folies, dedicato a questo formaggio.
Gli abitanti dell'Alvernia organizzano un concorso per studenti delle scuole di cucina "Les délices à la Fourme d'Ambert". Il loro compito è ideare una nuova ricetta utilizzando la Fourme d'Ambert.
FOURME D "AMBERT - LA FOURME D"AMBERT E FOURME DE MONTBRISON (FOURME DE MONTBRISON)
Entrambe le varietà prendono il nome da due piccoli paesi, Amber e Montbrison, situati uno vicino all'altro sui versanti opposti dei monti Forez.
Il Fourme d'Ambert e il Fourme de Montbrison sono formaggi di latte vaccino con polpa non pressata e inclusioni di muffa. Sono ricoperti da una crosta sottile e secca di colore grigio o rossastro. Si distinguono facilmente per la loro forma piuttosto insolita rispetto agli altri formaggi: è un cilindro del peso di circa 2 kg, la cui altezza (19-20 cm) supera il diametro (13 cm). Sono considerati uno dei formaggi “erborinati” più delicati.
La parola fourme, come la stessa parola francese fromage (formaggio), deriva dalla parola forme (forma), che denotava una forma cilindrica per la massa della cagliata.
Che sia vero o no, gli abitanti dell'Alvernia sostengono che la Fourme d'Ambert esisteva già ai tempi dell'Impero Romano, che gradualmente conquistò la Gallia. Inoltre, i druidi gallici (clero) utilizzavano questo formaggio nei loro culti pagani dei.
Si può affermare con una certa sicurezza che nei secoli VIII-IX la Fourme d'Ambert fu realizzata sul territorio della moderna Alvernia. Nella piccola cittadina dell'Alvernia di Chaulme si trova una cappella costruita nel IX secolo, sopra l'ingresso cancello di cui si possono vedere sette pietre squadrate chiamate "pietre della decima". Questo era una sorta di "trucco" per i servi che erano obbligati a portare la decima ai sacerdoti. Burro, salsiccia, prosciutto, uova, fieno, grano e formaggio scolpite sulle pietre rispettivamente a forma di Fourme d'Ambert.
Per secoli la Fourme d'Ambert è stata prodotta esclusivamente dalle fattorie contadine. D'estate (da giugno a ottobre), donne e bambini vivevano in leggere stalle, chiamate "jasserie", che fungevano contemporaneamente da stalla per il bestiame e da formaggio. fabbriche e alloggi per le persone furono costruiti sulle alte colline. Gli uomini restavano nelle valli per produrre il fieno. Il latte munto lo stesso giorno veniva utilizzato per produrre le pellicce. Il formaggio stagionato veniva venduto nei mercati locali.
Nel XIX secolo i jasseries si diffusero in tutta l'Alvernia, ma nel XX secolo iniziarono progressivamente ad essere sostituiti da aziende agricole specializzate nella produzione di formaggio. Nel 1900 furono prodotte circa 200 tonnellate di lance. Oggi la sua produzione annua è stimata in 7.000 tonnellate, 35 volte superiore a quella del 1900. Si tratta del decimo posto tra i formaggi A.O.C. Il trionfo di questa varietà avvenne il giorno del 9 maggio 1972, quando Fourme d'Ambert / de Montbrison ricevette il suo nome controllato originario.
La prima operazione di lavorazione del formaggio Furm avviene in un grande tino in cui viene versato il latte (travail en cuve). La qualità del futuro formaggio dipende in gran parte da questa fase. Il latte nella vasca viene riscaldato a 32 gradi. Ad esso viene aggiunta penicillina per la formazione di muffe e caglio per la cagliatura. La massa della cagliata viene poi frantumata e poi impastata per oltre un'ora (per separare il siero).
La seconda fase consiste nella disposizione della massa della cagliata negli stampi (moulage). Quando la massa della cagliata veniva impastata, ogni chicco era ricoperto da una pellicola sottile. Questa pellicola impedisce ai chicchi di attaccarsi tra loro durante la disposizione in forme. Nei vuoti risultanti si formerà muffa nobile.
La terza fase è la rimozione del siero (egoutage). Le forme con la massa della cagliata vengono poste in un locale più caldo per un giorno, durante il quale vengono rivoltate più volte. In questo modo il siero viene drenato. Il futuro formaggio assume la forma e il peso definitivi cilindrici (circa 2 kg).
La quarta fase è la salatura del formaggio (saumurage). Vengono cosparsi manualmente di sale fino oppure immersi in una soluzione salina per diverse ore. Dopo la salatura, il formaggio deve riposare per due giorni in un locale ben ventilato “a riposare”.
La quinta fase è il piquage, cioè la foratura del formaggio attraverso aghi lunghi e spessi. Ecco come vengono realizzati i condotti di ventilazione, poiché la muffa ha bisogno di ossigeno per il suo sviluppo. Grazie a questi passaggi le muffe si svilupperanno normalmente anche al centro durante la stagionatura del formaggio. Come vediamo, questa operazione può ora essere meccanizzata.
Infine l'ultima fase è la maturazione (affinage). La maturazione avviene in una stanza fresca. La prima muffa appare dopo pochi giorni. Affinché Furm acquisisca il suo caratteristico gusto e aroma delicati, ci vogliono almeno 28 giorni.
Studi statistici mostrano che circa il 20% delle famiglie francesi consuma regolarmente il Fourme d'Ambert. Questo formaggio è considerato uno dei più squisiti tra i formaggi "blu", anche se costa meno del Roquefort, consigliato anche ai bambini regione dei Monti del Forez Il clima è piuttosto continentale, con estati molto calde, ma anche inverni lunghi e freddi (per gli standard francesi, ovviamente), l'aria di montagna e l'abbondante vegetazione sui pendii garantiscono un'ottima qualità del latte.
Il Furm può essere consumato tutto l'anno.
Forma Cilindro alto 19-20 cm e diametro 13 cm
Peso 2,0 - 2,1 kg
Polpa: Morbida, non pressata, con muffe
Periodo di maturazione Da 28 giorni
Stagione di produzione Da giugno a ottobre
Contenuto di grassi 50%
Latte vaccino crudo
Miglior vino Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon
(Puy de Dome, Alvernia)
almeno 28 giorni
Storia
Il nome del formaggio deriva dalla parola modulo(modulo). Il formaggio Fourme d'Ambert veniva prodotto già durante l'Impero Romano. Il 9 maggio 1972 i formaggi Fourme de Montbrison e Fourme d'Ambert hanno ricevuto la certificazione AOC. Il 22 febbraio 2002 ai formaggi sono stati assegnati nomi di origine controllata separati e sono state riconosciute le differenze nella loro produzione.
Produzione
La Fourme d'Ambert si realizza in sei fasi. La stagione di produzione va da giugno a ottobre. Matura in almeno 28 giorni.
| Nome d'arte | Processo |
|---|---|
| travail en cuve | Il latte viene versato in una grande vasca e riscaldato a 32 °C. Successivamente vengono aggiunti la penicillina e il caglio starter, dopodiché la massa della cagliata frantumata viene impastata per circa un'ora per separare il siero. |
| moulage | La massa della cagliata viene disposta negli stampi |
| egotismo | Rimuovere il siero di latte |
| saumurage | Il formaggio viene salato, dopodiché “riposa” per due giorni in un ambiente ben ventilato |
| picage | Il formaggio è forato con aghi spessi e lunghi. Ciò fornisce la ventilazione, necessaria per la crescita della muffa. |
| affinamento | Stagionare il formaggio in una stanza fresca. La muffa si forma nel giro di pochi giorni. |
Nel 2006 sono state prodotte 6.200 tonnellate di formaggio Fourme d'Ambert.
La Fourme d'Ambert è prodotta su una vasta area:
- 43 cantoni del dipartimento del Puy-de-Dôme
- 8 comuni di 3 cantoni del dipartimento della Loira
- 5 cantoni nordorientali del dipartimento del Cantal
Descrizione
La testa del formaggio è cilindrica, alta 19-20 cm e diametro 13 cm, del peso di circa 2 kg.
La Fourme d'Ambert viene servita prima del dessert e utilizzata nella preparazione di antipasti, insalate, soufflé e come ripieno per frittelle. I vini si sposano meglio con i formaggi Chinon, San Nicola di Bourgueil, Coteaux du Layon.
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Note
Collegamenti
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Ho due bellissimi grembiuli in cucina, entrambi neri. Uno, canadese, è stato regalato da Sasha, inviato dall'estero e le ha persino messo in tasca un barattolo di meravigliose spezie indiane per bistecche (Ciao Sashka!), e l'altro era dello chef del ristorante parigino cult Castel tra ex hippy. Non credo che me lo abbia mandato lo chef in persona, come mi assicurano i miei amici, molto probabilmente me lo hanno rubato loro stessi in cucina e me lo hanno portato. E sono felice! Amo i miei amici.
Perché mi sono ricordato dei grembiuli? Ma perché l'ho sentito al telefono.
- Verrai? L'avevi promesso!
- Oh, ugh, ugh, c'è così tanto da fare, così tanto da fare, non lo so nemmeno... (devo mostrare un po' di serietà!)
"Allora sterminerai gli orchi nei giochi, come se non sapessimo cosa stai facendo." No, l'hai promesso e questo significa che verrai! E cucina qualcosa di delizioso, davvero delizioso. Beh, per favore, per favore, per favore!
- Non so cosa e come accontentare. Ti sei rifiutato di mangiare le cotolette di maiale Rembrandt con maggiorana e mele. Ma questo è... wow, che cibo!
- E a quel tempo leggevamo le Sunnah del Corano, era interessante per noi, ecco perché non potevamo.
-Va bene allora! Perché hai sbuffato al vero Olivier? Ci ho provato così tanto che ho persino preparato la maionese al dragoncello.
- Quindi siamo persone semplici e ci hai scioccato cambiando il solito. Olivier, a nostro avviso, è un provenzale acquistato in negozio, nel quale vengono riempiti salsicce tritate, patate bollite e piselli con cetrioli! Pertanto, i tuoi strati di petti di quaglia tartufati fritti nelle albicocche erano sicuramente insoliti. Perdonaci per questo! E cucina qualcosa di gustoso e creativo. Promettiamo di provarci! Onestamente fantastico! tu stesso ne godrai.
- Allora chiedi pietà!
- Zio, scusa stronzo!
- Bene, va bene, il marinaio non farà del male ai bambini. Cosa vuoi?
- E nella serie abbiamo visto cosa danno da mangiare allo Scià e abbiamo persino scritto il nome - Furm D'Amber con pera cotta.
- E questo è tutto? Ciao, stanno dando fastidio al governo per un centesimo... Ok, avrai un miracolo.
Lo ha detto lui, ma io non so che schifezza sia questa che hanno inventato le piscine per bambini... ho cercato in internet... quindi è chiaro che è un formaggio erborinato molto delicato. e le ricette sono tutte diverse! Dovremo improvvisare. Combinerò il meglio e creerò il mio cinico Furm D “Ambra con pera cotta Per capriccio)))
Ed è anche strano che in un ristorante francese questo piatto venga ordinato con tre giorni di anticipo.. Strano davvero.. Forse è per mettersi in mostra? sembra essere semplice. E i vini consigliati mi hanno sorpreso. Paulillac. Castello Colombier-Montpelou. Cru Borghese Superiore. Non conosco nemmeno i nomi di questi. Niente! Consiglierò io stesso il mio dal bar. Ho un sacco di bottiglie diverse lì)))
Ho comprato tutti gli ingredienti, e anche di più per ogni evenienza, arrivo presto. Indossò un grembiule nero, una bandana rossa, prese un coltello... ne prese un altro... e rimase sbalordito. Che tipo di arte popolare è questa? Che ne avete fatto dei coltelli, mmmm... artigiane?
- Beh, avevamo paura di distrarti dal tuo lavoro e abbiamo affilato noi stessi i coltelli...
(Ebbene sì. I coltelli giapponesi erano affilati con un'affilatura europea con un'angolazione diversa, e quelli tedeschi con una pietra per affilare... Bruuuuusochka, cazzo di strofinamento!!! Mai, hai sentito, amico mio?!! Non fidarti mai le donne con i coltelli d'acciaio, i loro manici sono pensati per altro. E come avrei fatto a non giurare e, soprattutto, a non dire che le donne sono sciocche Altrimenti sarei stata trendy)))
- Hmmmmmm. Capisco, sei fantastico, non ti sei perso senza di me. Ma eccomi qui, uno stupido sempliciotto, non ho comprato limoni, quindi vado velocemente avanti e indietro...
L'ho guidato.
- Ecco, ho una novità per voi, signorine. Guarda quanto sono belli i coltelli, neri opachi, e non hai mai bisogno di affilarli, perché sono in ceramica.
- Oh, che meraviglia! Quelli adorabili! Dove sono i vecchi con cui abbiamo sofferto?
- E ho portato i vecchi nella stalla. In primavera faremo un'installazione Kneiffor.
Ha mentito, ovviamente. ha lasciato il suo amato capo Samura Sakai. L'ho corretto, liberandolo dall'influenza delle mani delle donne, ha sospirato con gratitudine e ha anche bevuto una goccia del mio sangue, per riprendersi, l'ha tirato nei suoi strati di metallo... E poi ho avvolto la sua maniglia sopra con materiale elettrico nero nastro per un entourage malvagio - Guarda! Ora hai dei bellissimi giocattoli in ceramica e non hai bisogno di affilarli, goditi semplicemente il glamour. E non prendere mai in mano il coltello di un uomo! Altrimenti verranno i pulcini e tu diventerai grasso! Bene... cuciniamo qualcosa di delizioso adesso!
- Andiamo! Ora finalmente abbiamo dei graziosi coltellini con disegni, ti aiuteremo!
- Oggi è il giorno libero dalle mani storte, riposatevi, incompetenti, farò io stesso un miracolo. Papà darà da mangiare a tutti!
E hanno mangiato tutto! C'era un crepitio dietro le mie orecchie, sì, ho ascoltato personalmente ciascun orecchio. E "Delizioso!" hanno detto. Questo è ciò che significa sedersi al tavolo con loro con una frusta e schioccarla!)))
Beh, mi ero quasi dimenticato dell'improvvisazione. Ho anche guardato l'episodio in cui lo chef Barinov cucinava per lo Scià, ma introduceva comunque sfumature ciniche. Creiamo qualcosa di nuovo!))
È semplice, quaranta minuti di lavoro e nessuna giornata parigina.)
Friggete velocemente i gamberi nel burro e nell'aglio. Ho ammirato il miracolo di come questi crostacei siano passati dal viscido grigio al gioioso bianco-rosso. Tutto è a colori!))
Ho tagliato a metà le pere conference, ho ripulito un po' la parte interna e l'ho ricoperta, tenera, con un composto di miele e senape. Ripieno di gamberi tritati finemente. E sopra... ecco il dettaglio. Poiché il Furm D "Amber non è stato trovato rapidamente a causa delle sanzioni, l'ho semplicemente sostituito con Dor Blue e parmigiano. Ho sbattuto un uovo crudo nel formaggio grattugiato e l'ho messo generosamente sopra i gamberi....
E ho cotto le pere create nel forno per venti minuti.
...ma ho aggiunto la senape per creatività, giusto per scherzo. E l'ho indovinato con gusto)))
Bisogna vivere deliziosamente e magnificamente, giusto?)
colture di acido lattico mesofilo - 1/2 cucchiaino
muffa blu di penicillina (polvere) - 1/8 cucchiaino
cloruro di calcio - 1/2 cucchiaino
antipasto di caglio liquido - 1/2 cucchiaino
sale
due chilogrammi
Sterilizza tutti gli utensili da cucina e gli utensili che utilizzerai (cucchiai, pentole, contenitori dosatori, ecc.). Forare con attenzione le superfici di lavoro su cui posizionerete gli utensili da cucina con acqua calda e sapone, quindi pulirle con acqua pulita e disinfettarle.
Mettere una pentola capiente con il latte a bagnomaria e, mescolando leggermente, scaldare il latte a fuoco medio fino a 32 °C. Spegniamo il fuoco.
Disporre i fermenti lattici e la muffa blu sulla superficie del latte e lasciare riposare per circa 5 minuti affinché cagli. Usando una schiumarola, sposta i fermenti sul fondo con un movimento verso il basso senza agitare il latte.
Diluisci il cloruro di calcio con 50 ml di acqua fredda e aggiungilo al latte, procedendo dall'alto verso il basso.
Diluisci il caglio iniziale con 1/4 di tazza (50 ml) di acqua fredda e aggiungilo al latte. Utilizzando movimenti dall'alto verso il basso, spostare lo starter verso il basso e mescolare bene il composto. Coprite il latte con un canovaccio e lasciatelo riposare per 1 ora e 30 minuti, mantenendo la temperatura a 32°C.
Inserire la lama lunga e piatta del coltello da formaggio nella cagliata con un angolo di 30° e sollevarla lentamente verso la superficie della cagliata. Se la cagliata si spacca o si rompe, puoi tagliarla. Se la rottura risulta irregolare e insignificante, lasciate riposare la ricotta per altri 15 minuti e poi provate a tagliarla nuovamente.
Utilizzando un coltello a lama lunga e una schiumarola, tagliate la ricotta
in una casseruola a cubetti di 1,2 cm. Per fare questo, tagliatelo prima verticalmente con un coltello a strisce larghe 1,2 cm, poi tagliatelo nelle stesse strisce, ma perpendicolari alla prima, in modo da ottenere dei quadrati sulla superficie. fiocchi di latte. Successivamente, con una schiumarola, tagliare lo strato superiore di ricotta ad una profondità di 1,2 cm in modo da ottenere dei cubetti. Allo stesso modo, tagliare la ricotta rimanente. Lasciare la cagliata per 5 minuti per separare il siero.
Mescolare costantemente la ricotta con una schiumarola a bagnomaria per 1 ora, mantenendo una temperatura di 32 ° C, finché i suoi pezzi non diminuiscono di dimensioni fino a 1 cm.
Tazze, versare il siero in eccesso dalla padella sulla superficie della massa della cagliata. Mettete la ricotta in uno stampo da formaggio lungo 20 cm e alto 10 cm, rivestito con un pezzo di garza. Sollevare le estremità del tessuto, raccoglierle sopra la ricotta e legarle. Coprire la ricotta con un coperchio di diametro inferiore rispetto allo stampo. Mettete sopra un piccolo peso e lasciate riposare per 1 ora.
Togliere il peso, sciogliere la garza, togliere la ricotta dallo stampo, capovolgerla e rimetterla nello stampo, avvolgerla in un panno e installare il peso. Lasciare la ricotta sotto pressione per 6-7 ore.
Prepariamo la salamoia. Per fare questo, mescolare acqua e sale in un rapporto di 5:1. Riscaldare l'acqua finché il sale non si scioglie, quindi raffreddarla a 13 °C.
Togliere il peso dallo stampo, sciogliere la garza, togliere la ricotta dallo stampo e lasciarla in salamoia per 12 ore, girandola dopo 6 ore.
Disporre il formaggio su una griglia metallica e lasciarlo maturare per 2 giorni a temperatura ambiente.
Prepariamo un contenitore per l'essiccazione del formaggio. Avrai bisogno di un grande contenitore per alimenti in plastica (non colorato) (30 litri) con coperchio. Posizionate la teglia all'interno del contenitore e copritela con un grande tagliere di plastica bianca. Posizionare un tappetino per formaggio o un tappetino per sushi in bambù sul tagliere (trattare prima dell'uso).
Usando un coltello o uno spiedino, sciacquare più volte la testa di formaggio attraverso la parte superiore, inferiore e i lati. Mettete il formaggio in un contenitore, chiudetelo con un coperchio e lasciate maturare il formaggio a 10°C e 90% di umidità per 1 mese. Girare il formaggio ogni giorno, utilizzando un tovagliolo di carta per rimuovere il siero in eccesso dal fondo del contenitore. Dopo 2 settimane di stagionatura, sulla superficie del formaggio inizierà ad apparire della muffa blu. Dopo un mese di stagionatura il formaggio è pronto per il consumo. Imballalo in un foglio di alluminio. Il formaggio può essere conservato in frigorifero per 2-3 mesi.
Utilizza i suggerimenti e i commenti dell'articolo "Crea il tuo formaggio".
Buon appetito!
