Durata di conservazione delle salse al latte. Salse, tipologie di salse, preparazione, conservazione

Salse industriali

L'industria alimentare produce varie salse, molte delle quali hanno un gusto molto piccante (tkema?li, salsa "Yuzhny", curry, salsa di caccia, ecc.). Sono serviti in non-| grandi quantità per piatti come kebab, lula kebab, ecc., o utilizzati come additivi nella preparazione di salse culinarie.

Utilizzo di salse industriali Di-.\ permette di ampliare la gamma dei sughi utilizzati nella ristorazione pubblica.

Maionese. Vengono utilizzati per preparare insalate e altri piatti, oppure a base di essi vengono preparati dei derivati.

Salsa di pomodoro piccante.È preparato con pomodori freschi| oppure passata di pomodoro con aggiunta di zucchero, aceto, sale, cipolle, aglio e spezie Utilizzata nella preparazione di piatti a base di carne, pesce e verdure.

Salsa Kuban.È prodotto per evaporazione! midors con zucchero, aglio, sale, aceto, spezie.] Aggiungere ai sughi di carne e alla maionese. La salsa può essere utilizzata anche per servire piatti di carne, pesce e verdure! per condire il borscht e la zuppa di cavolo.

Ketchup. Sono prodotti anche con pomodori o passata di pomodoro con vari additivi, ma il contenuto di pomodoro in essi contenuto è inferiore. Per conferire la consistenza richiesta: ai ketchup vengono aggiunti addensanti (amidi modificati, ecc.).

Salsa del sud. Ha un gusto molto pungente e un forte aroma speziato. La salsa è preparata da idrolizzato fermentato di soia con l'aggiunta di salsa di mele, concentrato di pomodoro, fegato, olio vegetale, spezie, erbe aromatiche, cipolle, aglio, uvetta, aceto e vino (Madeira). Servito con piatti orientali, aggiunto a sughi di carne rossa e maionese.

Salsa tkemali È preparato con purea di prugne tkemali con l'aggiunta di basilico, coriandolo, aglio e peperoncino. Ha un sapore aspro e pungente. Servito con cucina caucasica.

Salse di frutta. Sono preparati con mele fresche mature, albicocche, pesche e altri frutti. Utilizzato nella preparazione e nel servizio di piatti a base di cereali e farina o aggiunto alla salsa di maionese.

Oltre ai sughi pronti, l'industria alimentare produce concentrati di salse bianche, ai funghi e loro derivati. Sono una polvere quella

Capitolo 2. Salse

Prima dell'uso diluire con acqua nella quantità richiesta e far bollire per 2-3 minuti, quindi aggiungere il burro. Le materie prime per i concentrati di salsa sono carne secca, funghi, verdure, farina saltata, polvere di pomodoro, latte in polvere, zucchero, sale, acido citrico, spezie, glutammato monosodico. Vengono conservati per un massimo di 4 mesi.

La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto e dall'aroma. Nel valutare la qualità delle salse con ripieno (cipolla, cipolla con cetriolini, ecc.), Vengono prese in considerazione la forma del taglio e la quantità di riempitivo.

Dovrebbero esserci salse piccanti con farina coerenza panna acida liquida (salse liquide), essere elastica, omogenea, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

Le verdure incluse nella salsa come riempitivo devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa e morbide. Non deve esserci pellicola sulla superficie della salsa.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della maionese; la consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: rosso - dal marrone al rosso-brunastro; bianco: dal bianco al leggermente grigiastro; pomodoro - rosso. Salse al latte e panna acida - dal bianco al color crema chiaro, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso-arancio, maionese - bianca con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dal processo tecnologico seguito.

Gusto e l'odore della salsa - principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Il primo piatto con salsa rossa e i suoi derivati è un must! sapore di carne con retrogusto agrodolce e profumo di cipolle, carote, prezzemolo, pepe, alloro.

Le salse bianche fatte con brodo di carne dovrebbero avere il sapore di brodo; ha un leggero odore di radici bianche e cipolla, con un retrogusto leggermente acidulo. Il sapore della salsa di pomodoro è pronunciato agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Difetti inaccettabili nelle salse con farina sono: l'odore di farina cruda e appiccicosità, il sapore e l'odore della farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore della passata di pomodoro cruda.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un gusto e un aroma aspro-piccante | aceto, verdure e spezie. Il sapore della purea cruda, opaca e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto1 non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse piccanti principali a bagnomaria a una temperatura fino a 80°C per 3-4 ore. Le salse base possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare questo, vengono raffreddate a temperatura ambiente e poste in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida al latte - calda a una temperatura di 65-7 (HS per non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa di latte densa deve essere conservata in frigorifero a una temperatura di 5 "C per non più di un giorno. Le salse al latte di medio spessore non possono essere conservate, vengono preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate fino a 2 ore. Le miscele di olio vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare durata di conservazione, vengono avvolti in pergamena, cellophane o pellicola trasparente e conservati a una temperatura di 5°C per 3 mesi. La maionese e i condimenti per insalata fatti in casa vengono conservati in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano vengono conservate in frigorifero per. 2-3 giorni.

L'importanza dei piatti e dei contorni di verdure nell'alimentazione è determinata principalmente dalla composizione chimica delle verdure e, prima di tutto, dal contenuto di carboidrati. Pertanto, i piatti di patate e i contorni rappresentano la fonte più importante di amido. I piatti a base di barbabietole, carote e piselli contengono una quantità significativa di zuccheri.

Particolarmente importanti sono i piatti di verdure e i contorni come fonte di preziosi minerali. Nella maggior parte delle verdure prevalgono gli elementi alcalini delle ceneri (potassio, sodio, calcio, ecc.), quindi i piatti a base di esse aiutano a mantenere l'equilibrio acido-base nel corpo, poiché gli elementi acidi predominano in carne, pesce, cereali e legumi. Inoltre, il rapporto tra calcio e fosforo in molte verdure è vicino all'ottimale. I piatti di verdure, in particolare le barbabietole, sono una fonte di microelementi ematopoietici (rame, manganese, zinco, cobalto).

Sebbene le vitamine vengano parzialmente perse durante il trattamento termico, i piatti di verdure e i contorni coprono la maggior parte del fabbisogno di vitamina C dell'organismo e una parte significativa di vitamine del gruppo B. Prezzemolo, aneto e cipolla, che vengono aggiunti durante il servizio, aumentano significativamente la vitamina C. attività vitaminica dei piatti.

Nonostante il basso contenuto e l'inferiorità della maggior parte delle proteine vegetali, i piatti a base di verdure ne servono come fonte aggiuntiva. Quando le verdure vengono abbinate al calore, al pesce, alle uova, alla ricotta e ad altri prodotti proteici, la secrezione dei succhi gastrici quasi raddoppia e l'assorbimento delle proteine animali migliora.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Capitolo 3. Piatti e contorni di verdure e funghi

Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.

Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti da self-service nella dieta della colazione, del pranzo o della cena e contorni per piatti di carne e pesce.

A seconda del tipo di trattamento termico, ci sono piatti di verdure bollite, in camicia, fritte, in umido e al forno.

I contorni di verdure possono essere semplici o complessi. I contorni semplici sono costituiti da un tipo di verdura e quelli complessi sono costituiti da diversi. Per contorni complessi, le verdure vengono selezionate in modo che si combinino bene nel gusto e nel colore. Con l'aiuto di un contorno puoi bilanciare il valore nutrizionale del piatto nel suo insieme e regolarne il peso e il volume.

I piatti di carne* vengono solitamente serviti con contorni di eventuali verdure. Allo stesso tempo, i contorni dal gusto delicato sono più adatti ai piatti a base di carne magra: patate bollite, purè di patate, verdure in salsa di latte. È meglio servire piatti a base di carne grassa e pollame con contorni più piccanti: cavolo stufato, verdure in umido con salsa di pomodoro. Piselli, patate bollite e purè di patate vengono serviti come contorno alla carne bollita. Per carne fritta: patate fritte, contorni complessi. Per pesce bollito e in camicia: patate bollite, purè di patate. I contorni di cavoli, rape e rape solitamente non vengono serviti con i piatti di pesce.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della maionese; la consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Il primo piatto con salsa rossa e i suoi derivati è un must! sapore di carne con retrogusto agrodolce e profumo di cipolle, carote, prezzemolo, pepe, alloro.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un gusto e un aroma aspro-piccante | aceto, verdure e spezie. Il sapore della purea cruda, opaca e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto1 non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Sezione III. Tecnologia di cottura

Capitolo 3. Piatti e contorni di verdure e funghi

Le sostanze aromatizzanti, coloranti e aromatiche contenute nelle verdure aiutano ad aumentare l'appetito e consentono di diversificare la dieta.

Le verdure vengono utilizzate per preparare piatti da self-service nella dieta della colazione, del pranzo o della cena e contorni per piatti di carne e pesce.

A seconda del tipo di trattamento termico, ci sono piatti di verdure bollite, in camicia, fritte, in umido e al forno.

La qualità della salsa è determinata dalla consistenza, dal colore, dal gusto e dall'aroma. Per le salse ripiene, tenere conto della forma del taglio e dello spessore del ripieno.

Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida, essere “vellutate”, omogenee, senza grumi di farina non sciolta e particelle di verdure non grattugiate.

La salsa dovrebbe ricoprire leggermente il cucchiaio e gocciolare via. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa densa al latte dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

Le verdure incluse nella salsa come riempitivo devono essere tritate finemente e ordinatamente, distribuite uniformemente nella salsa e non troppo cotte.

Non deve esserci alcuna pellicola sulla superficie della salsa; per fare questo si sigillano le salse con burro o margarina, cioè si mettono piccoli pezzi di grasso sulla superficie.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme e non deve contenere granelli o scaglie di proteine coagulate. Non dovrebbe esserci olio (grasso glitterato) sulla superficie della salsa. Nelle salse polacche e fette biscottate, il burro deve essere privo di grumi proteici. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente. La maionese non deve contenere olio in superficie. La consistenza è omogenea. Le marinate dovrebbero contenere verdure adeguatamente tritate e abbastanza morbide. Il rafano per salsa con aceto viene grattugiato finemente.

Il colore della salsa dovrebbe essere caratteristico di ciascun gruppo di salse: per il rosso - dal marrone al rosso-brunastro; per i bianchi: dal bianco al leggermente grigiastro; per i pomodori - rosso. Le salse al latte e alla panna acida variano di colore dal bianco al crema chiaro, panna acida con pomodoro - rosa, funghi - marrone, marinata con pomodoro - rosso-arancio, maionese - bianca con una sfumatura gialla. Il colore dipende dai prodotti utilizzati e dalla tecnologia di preparazione della salsa.

Il gusto e l'odore della salsa sono i principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

La salsa a base rossa e i suoi derivati devono avere un sapore carnoso con retrogusto agrodolce e odore di cipolla, carota, prezzemolo, pepe e alloro. Le salse bianche dovrebbero avere il sapore dei brodi con un sottile odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro. La salsa di pomodoro ha un gusto agrodolce pronunciato. Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie, salse ai funghi - il sapore dei funghi e delle cipolle saltate con l'odore della farina. Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Nelle salse con farina, i difetti inaccettabili sono: l'odore di farina cruda e appiccicosità, il sapore e l'odore della farina bruciata, la presenza di una grande quantità di sale, il gusto e l'odore della passata di pomodoro crudo.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e un aroma di burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro-speziato, l'aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse piccanti di base a bagnomaria a una temperatura fino a 80°C per 3-4 ore. La superficie della salsa viene protetta con burro e il contenitore con la salsa viene coperto con un coperchio. Le salse base possono essere conservate fino a tre giorni. Per fare ciò, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Quando si conservano le salse fredde, il loro sapore e il loro odore si conservano molto meglio rispetto a quando vengono conservate calde.

Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. La salsa liquida al latte viene conservata calda ad una temperatura di 65-70°C per non più di 1-1,5 ore, poiché con una conservazione più lunga si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte - lattosio; e anche il sapore della salsa si deteriora. La salsa densa al latte si conserva in frigorifero per non più di un giorno ad una temperatura di 5°C. Le salse al latte di media densità non possono essere conservate e devono essere preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate fino a 2 ore.

Le miscele di oli vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, le miscele di oli formate vengono avvolte in pergamena, pellicola o pellicola di plastica. Le miscele di oli non possono essere conservate a lungo, poiché la superficie dell'olio viene ossidata dall'ossigeno atmosferico e diventa gialla se esposta alla luce. Ciò porta anche ad un deterioramento del gusto.

La maionese da tavola preparata industrialmente si conserva ad una temperatura di 18°C per un massimo di 45 giorni, e ad una temperatura di 5°C per 3 mesi. La salsa maionese preparata in un ristorante, le sue salse derivate e i condimenti per l'insalata vengono conservati per 1-2 giorni ad una temperatura di 10-15 ° C in contenitori non ossidanti e i condimenti vengono conservati in bottiglie;

Le marinate e la salsa al rafano si conservano in frigorifero per 2-3 giorni nello stesso contenitore con il coperchio chiuso.

Domande e attività per la revisione

1. Con quali criteri vengono classificate le salse?

2. Quali soffritti e brodi si utilizzano per preparare le salse?

3. Elaborare uno schema tecnologico per preparare la salsa rossa principale.

4. Come si preparano le salse a base bianca con brodo di carne e pesce?

5. Elaborare uno schema tecnologico per preparare la salsa di pomodoro.

6. Quanta farina è necessaria per preparare 5 litri di salsa al latte di medio spessore?

7. Per quali piatti vengono utilizzati la salsa di panna acida e i suoi derivati?

8. Elaborare schemi tecnologici per la preparazione di salse a base di burro.

9. Indicare la quantità di prodotti necessari per preparare 1000 g di condimento per insalata, condimento alla senape.

10. Come si prepara la marinata di verdure con pomodoro e a cosa serve?

11. Elaborare uno schema tecnologico per la preparazione della gelatina di pesce.

12. Come si preparano le salse dolci con albicocche e mele?

Le salse piccanti con farina dovrebbero avere la consistenza della panna acida liquida (salse liquide), essere elastiche, omogenee, senza grumi di farina prodotta e particelle di verdure non grattugiate. Le salse di medio spessore utilizzate per la cottura al forno hanno la consistenza di una densa panna acida. La salsa di latte densa per il ripieno dovrebbe assomigliare a un porridge di semolino viscoso.

La salsa olandese deve avere una consistenza uniforme, senza granelli o scaglie di proteine coagulate. Non devono esserci grumi di grasso sulla superficie della salsa.

Nelle salse polacche e fette biscottate, l'olio dovrebbe essere trasparente. Le uova per la salsa polacca vengono tritate grossolanamente.

Non dovrebbe esserci olio sulla superficie della maionese; la consistenza è omogenea.

Le verdure marinate devono essere tritate e morbide; rafano per salsa - grattugiato finemente.

Sapore e odore di salsa- principali indicatori della sua qualità. Le salse a base di brodo sono caratterizzate da un gusto pronunciato di carne, pesce, funghi con odore di verdure saltate e condimenti.

La salsa rossa principale e i suoi derivati devono avere un sapore carnoso con retrogusto agrodolce e odore di cipolla, carota, prezzemolo, pepe e alloro.

Le salse bianche a base di brodo di carne dovrebbero avere il sapore di brodi con un leggero odore di radici bianche e cipolle, con un sapore leggermente aspro. Il sapore della salsa di pomodoro è pronunciato agrodolce.

Le salse di pesce dovrebbero avere un odore acuto e specifico di pesce, radici bianche e spezie.

Salse ai funghi - aroma pronunciato di funghi.

Le salse al latte e alla panna acida dovrebbero avere il sapore del latte e della panna acida. Non è possibile utilizzare latte bruciato o panna acida molto acida per prepararli.

Le salse al burro all'uovo e la salsa di fette biscottate hanno un sapore leggermente aspro e l'aroma del burro.

Le marinate dovrebbero avere un sapore aspro-speziato, l'aroma di aceto, verdure e spezie. Il sapore della passata di pomodoro crudo e il sapore troppo acido sono inaccettabili.

La salsa di maionese e i suoi derivati non devono avere un sapore amaro o essere troppo piccante, e la salsa di rafano con aceto non deve essere sufficientemente amara o poco piccante.

Conservare le salse piccanti Basic a bagnomaria a una temperatura massima di 80°C per 3-4 ore. Le salse Basic possono essere conservate fino a 3 giorni. Per fare ciò, vengono raffreddati a temperatura ambiente e posti in frigorifero ad una temperatura di 0-5°C. Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75°C per non più di 2 ore dal momento della preparazione. Salsa liquida al latte - calda a una temperatura di 65-70°C per non più di 1-1,5 ore, poiché durante la conservazione a lungo termine si scurisce a causa della caramellizzazione dello zucchero del latte. La salsa densa al latte deve essere conservata in frigorifero a 5°C per non più di 24 ore. Le salse al latte di media densità non possono essere conservate; devono essere preparate immediatamente prima dell'uso. Le salse polacche e fette biscottate possono essere conservate per un massimo di 2 ore. Le miscele di olio vengono conservate in frigorifero per diversi giorni. Per aumentare la durata di conservazione, sono avvolti in pergamena, cellophane o pellicola trasparente. La maionese prodotta industrialmente viene conservata a 5°C per 3 mesi. La maionese e i condimenti per l'insalata fatti in casa vengono conservati in frigorifero per 1-2 giorni, le marinate e la salsa di rafano vengono conservati in frigorifero per 2-3 giorni.

Caratteristiche del design della salsa

Le salse ai funghi non sono piatti indipendenti. Sono utilizzati per migliorare l'aroma, il gusto e l'aspetto dei piatti. Le salse vengono servite in piatti speciali: salsiere, rosette e altri piccoli piatti. Le salse vengono utilizzate anche per decorare i piatti. Esistono molte tecniche per dipingere con le salse. Dai semplici tratti ordinari a intere composizioni. Le salse stesse non vengono semplicemente rilasciate; spesso sono decorate con un mazzetto di prezzemolo riccio; un metodo così semplice aggiunge appetitoso e insolito. Inoltre, molto spesso, un pezzo, una fetta o una piccola parte del prodotto che funge da base per la sua preparazione viene adagiato con cura sulla superficie della salsa, in modo che non cada o si ribalti.

Regole per il dosaggio e la conservazione delle salse

Le salse si giudicano in base alla consistenza, al colore e al gusto. Hanno una consistenza uniforme, diversi gradi di spessore a seconda della quantità di farina, liquidi e altri prodotti in arrivo, che devono essere tritati finemente o ridotti a purea. Una pellicola sulla superficie delle salse piccanti è inaccettabile.

Il colore delle salse corrisponde al prodotto principale da cui vengono preparate. La salsa rossa dovrà essere di colore rosso scuro; bianco, latte, panna acida - dal bianco al crema; pomodoro - rosso, fungo - marrone; marinata - arancia, ecc.

Il sapore delle salse deve essere quello dei brodi utilizzati (carne, pesce, funghi) oppure del latte e della panna acida con qualche deviazione; salsa rossa - dal sapore agrodolce e dall'odore delle radici; bianco - con un odore di radici leggermente evidente; pomodoro - dal sapore agrodolce. Il latte con odore di bruciato e la panna acida troppo acida non devono essere utilizzati per preparare le salse.

Prima di servire, le salse piccanti vengono conservate a bagnomaria (bagnomaria) in un contenitore con coperchio. Per evitare che si formi una pellicola durante la conservazione, è opportuno mescolare periodicamente le salse oppure mettere dei pezzetti di burro sulla superficie della salsa.

La temperatura di conservazione delle diverse salse non è la stessa. A seconda del tipo di salsa si va dai 40 agli 80°.

Le salse a base di brodi di carne, pesce e funghi possono essere conservate calde a bagnomaria per non più di 4 ore ad una temperatura non superiore a 85°. Se le salse devono essere conservate più a lungo del periodo specificato, devono essere refrigerate e riscaldate secondo necessità. Le salse raffreddate e poi riscaldate hanno un sapore migliore delle salse piccanti conservate per lungo tempo. Le salse base come semilavorati si conservano per 2-3 giorni ad una temperatura di 0-5°.

La salsa densa al latte può essere conservata in frigorifero per 24 ore; la salsa di medio spessore dopo la preparazione deve essere utilizzata immediatamente; la salsa liquida deve essere conservata per non più di 1 ora e mezza ad una temperatura non superiore a 65-70°. A temperature superiori e per periodi di conservazione più lunghi, la salsa diventa rossa per caramellizzazione degli zuccheri.

Le salse alla panna acida si conservano ad una temperatura di 75 °C per non più di 2 ore dal momento della preparazione.

I principali difetti delle salse alla panna acida sono l'uso di panna acida di bassa qualità - con elevata acidità, sapori estranei o panna acida insufficiente. Inoltre, a seconda della cottura della farina, possono verificarsi difetti: sapore di bruciato, grumi. Se la salsa non è ben bollita, puoi sentire l'odore della panna acida cruda.