Quanti gusti ci sono. Cosa sono le papille gustative, quali tipi di gusto sente il corpo

La questione dei gusti (razze) richiede una considerazione speciale, perché contengono informazioni primarie sul cibo. Secondo l'Ayurveda, ciascuno dei sei gusti comunica direttamente con il corpo e porta un segnale speciale. La lingua li riconosce per istinto. Il gusto provoca una catena di reazioni che si estende dalla bocca a tutte le cellule del corpo. Il cibo dovrebbe contenere tutti i gusti: "eccitante" il corpo (amaro e astringente) e "calmante" (principalmente dolce). Per attivare la digestione, a volte sono necessari gusti "caldi" - aspri, acidi e salati, e per rallentare la digestione - sapori "freddi" - amaro, astringente e dolce.

Ogni prodotto e cibo in generale ha il proprio spettro di sapori. Zucchero, aceto e sale hanno un unico sapore, ma la stragrande maggioranza dei cibi ne ha due o più: il limone è acido, dolce e amaro; il formaggio è agrodolce; e le carote sono dolci, amare e astringenti. Il latte è considerato un alimento "completo", in quanto contiene tutti e sei i gusti, seppur con una predominanza del dolce. Pertanto, si consiglia di bere il latte separatamente dagli altri prodotti o di combinarlo solo con cibi dolci: frutta, farina e zucchero.

Usando lo spettro del gusto, puoi descrivere qualsiasi alimento in termini di dosha in aumento o in diminuzione. Poiché tutti e tre i dosha sono interconnessi, l'aumento di uno di essi è di fondamentale importanza. Pertanto, l'Ayurveda descrive ogni tipo di alimento in base al suo effetto su un particolare dosha. Ad esempio, il cavolo aumenta Vata, le carote aumentano Pitta, tutti i tipi di oli aumentano Kapha.

Di seguito è riportata una descrizione dei sei gusti (razze).

sapore dolce

Tutti i cibi principali sono associati al gusto dolce in un modo o nell'altro. Questo gusto è il più attivo in termini di capacità curative. Rafforza e aumenta la forza del corpo.

Il gusto dolce aumenta Kapha e riduce Vata e Pitta. Esempi di cibi dolci: zucchero, miele, riso, latte, panna, burro, pane di grano. I frutti sono per lo più dolci e astringenti, ma contengono anche agrumi sapore aspro. Le verdure sono per lo più dolci, ma anche le verdure a foglia verde hanno un sapore amaro. I latticini sono per lo più dolci, ma il kefir e il formaggio hanno sapori aspri e pungenti. La carne è prevalentemente dolce e astringente, così come i legumi. I semi e le noci sono dolci. In generale, qualsiasi alimento nutriente e piacevole include, di norma, componente dolce.

Il gusto dolce aumenta notevolmente Kapha e qualsiasi cibo dolce informa il corpo della qualità di questo dosha. Le persone Kapha sono più facili da soddisfare rispetto ad altre, poiché il gusto dolce è il più saziante. Se una persona è nervosa o molto turbata (un segno di Vata irritato), i dolci possono calmarla. Allo stesso tempo, Pitta è smorzato. Tuttavia, un eccesso di dolci destabilizza il corpo. Ottusità dei sentimenti, spavalderia, avidità, instabilità emotiva, sonnolenza sono anche conseguenze di una sovrabbondanza di dolci.

Quando Kapha è fuori equilibrio, i cibi zuccherati sono indesiderabili. L'eccezione è il miele, che aiuta a bilanciare Kapha. Alle persone Kapha viene dato un senso di soddisfazione e benessere che i tipi Vata e Pitta devono trarre dai dolci. Il modo migliore per bilanciare Pitta è con cibi dolci come burro fuso.

gusto salato

Questo gusto aumenta Kapha e Pitta e diminuisce Vata. Rappresenta gusto salato sale, che dà gusto al cibo, sostiene l'appetito, provoca il rilascio di saliva e succo gastrico. Il sale, come Pitta, è caldo, quindi il processo digestivo riscalda il corpo. Il gusto salato ha proprietà depurative, “tira” fuori dal corpo qualcosa che vi è rimasto incastrato e si è indurito.

L'eccessiva assunzione di sale sopprime tutte le altre sensazioni gustative, distorcendole ciascuna. Il sale rende i tessuti più pesanti, poiché lega l'acqua in essi. L'eccesso di sale rende difficile per Kapha espellere i liquidi dal corpo, portando all'accumulo di grasso e all'obesità, e

anche infiammazione della pelle. Tuttavia, l'Ayurveda crede che il sale non sia il nemico e uomo sano può mangiarlo quanto vuole senza danni pressione sanguigna. Non è il sale che aumenta la pressione, ma lo squilibrio dei dosha, che si verifica prima che il sale faccia del male. Allo stesso tempo, l'Ayurveda sostiene un consumo moderato di sale. Se una persona di tipo Pitta o Kapha è sbilanciata, il cibo salato è indesiderabile.

Sapore aspro

Questo gusto, come il salato, aumenta Kapha e Pitta e diminuisce Vata. Esempi di alimenti acidi: limoni, pomodori, prugne, uva, altri frutti acidi, bacche e verdure, kefir, formaggio, aceto, ecc.

Il sapore aspro è rinfrescante, aumenta l'appetito, favorisce la digestione del cibo, inibisce la perdita di liquidi dal corpo e aggiunge pesantezza al corpo (lo rende più Kapha). Un eccesso di cibi acidi interrompe l'equilibrio acido-base e influisce negativamente sul corpo.

Se Pitta e Kapha non sono in equilibrio, il cibo acido non è desiderabile. I prodotti fermentati dal sapore aspro (formaggio, aceto, ecc.) possono essere consumati saltuariamente e in piccole quantità.

sapore amaro

Questo gusto aumenta Vata e riduce Pitta e Kapha. Esempi di cibi amari: verdure in foglia, cetrioli amari, lattuga, cicoria, scorza di limone, alcune spezie, tonico, ecc.

Secondo l'Ayurveda, il gusto amaro migliora la digestione e l'appetito, riscalda il corpo e stimola il rilascio di liquidi da esso, dilata i vasi sanguigni e aiuta a purificare le cavità del corpo. Questo gusto dona al corpo leggerezza, freddezza e secchezza. Il suo effetto è più Vata rispetto ad altri sapori. Il gusto amaro bilancia il desiderio di dolce, acido e piccante. Amarezza prima di mangiare rimedio efficace per le persone con digestione debole; l'amaro in bocca provoca il desiderio di gusti più soddisfacenti.

Se il corpo è infiammato, caldo o pruriginoso a causa dell'aggravamento di Pitta, un sapore amaro può correggere la situazione. In eccesso, il sapore amaro aggrava Vata, che in persone di questo tipo provoca problemi di salute (mal di testa, debolezza, perdita di appetito, perdita di peso, ecc.). La ragione che sbilancia Vata risiede nell'amaro.

gusto piccante

Questo gusto aumenta Vata e Pitta e riduce Kapha. Esempi di cibi piccanti: capsico, cipolla, aglio, ravanello, qualsiasi cibo piccante.

In Ayurveda, si ritiene che i cibi piccanti e piccanti abbiano il loro gusto: piccante. Il piccante si riconosce dalla sensazione di bruciore (aumento di Pitta) e sete (aumento di Vata provoca secchezza). Il piccante riscalda il corpo e stimola il rilascio di liquidi dal corpo. Di conseguenza, il processo di digestione viene migliorato, i tessuti stagnanti vengono purificati. Con la comparsa di un acuto nel corpo, sangue, saliva, muco, sudore e lacrime iniziano a muoversi. Pulizia di tutte le cavità cibo piccante servi il miglior rimedio bilanciare Kapha. Ma il cibo troppo piccante non porta eccitazione al corpo, ma irritazione. Con uno squilibrio di Vata e Pitta, il cibo piccante è indesiderabile.

Gusto astringente

Questo gusto aumenta Vata e riduce Kapha e Pitta. Esempi di cibi astringenti: mele, pere, tipi diversi cavoli, patate, carote, fagioli, lenticchie, ecc.

Il gusto astringente, che secca e stringe la bocca, è il meno comune dei sei sapori. Come il gusto amaro e astringente insito in Vata. Il cibo astringente lenisce, raffredda, blocca le secrezioni (sudore, lacrime). Ad esempio, fagioli e peperoni si sposano bene, compensando gli effetti di ciascuno sulle funzioni corporee, in particolare la lacrimazione. Il gusto astringente favorisce le contrazioni, quindi il suo eccesso può portare a disturbi Vata: secchezza delle fauci, gonfiore dovuto all'aumentata formazione di gas nell'intestino, stitichezza. Con uno squilibrio nel corpo di Vata, il cibo astringente è indesiderabile.

In una dieta equilibrata, ogni pasto dovrebbe contenere tutti e sei i gusti. D. Chopra (1992) fornisce un esempio di cena ben bilanciata:

insalata di lattuga (amara, astringente);

pollo fritto intero con riso al vapore (salato, piccante, acido, dolce);

gelato (dolce).

Si noti che anche senza gelato, mangiare tale cibo aiuta a mantenere l'equilibrio, poiché in esso sono presenti tutti e sei i gusti. Quando si sostituisce pollo fritto due gusti si perdono nei cibi cotti: piccante e acido, possono essere ripristinati aggiungendo pomodori (gusto agrodolce) e ravanello (gusto piccante) all'insalata. Non dovresti dare la preferenza agli stessi gusti giorno dopo giorno. L'importante è fornire al corpo tutti e sei i gusti ogni giorno in modo che possa rispondere pienamente al cibo.

Notiamo due punti riguardanti la "nutrizione equilibrata". Innanzitutto i motivi del rinvio vari prodotti ai corrispondenti guna (qualità naturali) e rasa (gusti) non sono spiegati nell'Ayurveda. Ad esempio, perché il grano è classificato come guna pesante e l'orzo come leggero, perché i legumi e le carni sono prevalentemente dolci e astringenti? Non ci sono risposte a queste domande, e quindi si presume che le caratteristiche dei guna e delle razze non siano soggette ad analisi e dubbi. In secondo luogo, secondo l'Ayurveda, queste caratteristiche non dovrebbero essere affatto memorizzate, poiché la loro conoscenza è radicata nel corpo umano. Non si dovrebbe calcolare il contenuto di questi segni in un determinato alimento, ma bisogna prenderli per fede. Da un lato, questo complesso lavoro può essere eseguito da uno specialista ayurvedico, dall'altro, il proprio istinto può informare una persona su razze e guna. L'Ayurveda sottolinea che la sua conoscenza della nutrizione proviene direttamente dalla natura, in contrasto con la conoscenza ottenuta dalla medicina scientifica come risultato di ricerche di laboratorio e di altro tipo.

In uso eccessivo il gusto salato provoca sete, letargia, sensazione di bruciore, atrofia muscolare. Rende il sangue denso e viscoso, provocando un aumento pressione sanguigna. Il sapore salato peggiora la condizione della pelle, provoca rughe, favorisce la caduta dei denti, l'ingrigimento e la caduta dei capelli. Il sapore salato aumenta l'acidità dello stomaco, favorisce lo sviluppo della gotta e di altre malattie, principalmente legate a Pitta.

gusto piccante

Il gusto pungente aumenta Pitta e Vata e riduce Kapha. Effetto sul corpo: riscaldamento.

Il gusto pungente è accompagnato da un odore pungente speziato. Hanno un sapore piccante:

• Spezie (pepe nero, pepe di Caienna, peperoncino; semi di senape, zenzero, assafetida, chiodi di garofano, cumino, cardamomo, aglio, curcuma, cannella, anice, cipolla, rosmarino, origano, ecc.).
• Verdure crude (ravanello, ravanello, rafano, cipolla, sedano, melanzana).

Il sapore pungente è leggero, caldo e secco. Il gusto pungente favorisce la digestione, stimola l'appetito, purifica il cavo orale, elimina i coaguli di sangue e il ristagno, purifica il sangue, uccide microbi e virus e riscalda il corpo dall'interno. Il gusto pungente esalta il gusto del cibo. Ha un effetto antisettico, battericida, cura le malattie della pelle, ferma il prurito, favorisce la traspirazione ed elimina gli accumuli tossici, distrugge i vermi.

Se consumato in eccesso, il gusto pungente provoca stanchezza, affaticamento, apatia, spossatezza, vertigini, svenimento e perdita di coscienza. Provoca sete e una sensazione di bruciore. Può causare gastrite e ulcere gastriche.

sapore amaro

Il gusto amaro aumenta Vata, riduce Pitta e Kapha. Effetto sul corpo: raffreddamento.

Un sapore amaro corrisponde a un odore amaro. I gusti amari includono:

Il gusto amaro purifica il corpo dalle tossine e dalle tossine, elimina i sali, non importa quanto profondamente penetrino nel corpo, distrugge i vermi. Allevia la sensazione di bruciore, prurito, condizioni infiammatorie della pelle e sete. Ha un effetto battericida e antipiretico. Con moderazione, il gusto amaro stimola la digestione. Avendo un effetto essiccante sul corpo, riduce la quantità di grasso e favorisce la perdita di peso.

Il gusto amaro non è molto gradevole, ma ripristina il senso del gusto, esaltando la sensazione di altri sapori. Il gusto amaro dovrebbe essere consumato in in gran numero. Se una persona è naturalmente magra, ad es. Costituzione Vata, non ha bisogno di un sapore amaro. Erbe medicinali La costituzione Vata dovrebbe essere consumata con il miele.

Con un uso eccessivo, il gusto amaro provoca depressione, desiderio, risentimento, malinconia. Se una persona è attratta dal cibo amaro, significa che vive nell'angoscia. L'alcol ha un sapore amaro. Bevendo bevande alcoliche, una persona vuole lavare la sua amarezza. L'eccessiva passione per il gusto amaro sbilancia Vata dosha. Troppa amarezza porta alla disidratazione, provoca secchezza, stanchezza, affaticamento, allucinazioni, vertigini, secchezza delle fauci, rotture articolari.

Gusto astringente

Il gusto astringente aumenta Vata, riduce Pitta e Kapha. Effetto sul corpo: raffreddamento.

Il pasto dovrebbe concludersi con un gusto astringente. Questo gusto è curativo, essiccante, legante e completa naturalmente il processo di digestione nel corpo. Il sapore astringente si trova principalmente nei legumi, verdure crude, frutta e spezie:

• Frutta (melograno, buccia di melograno, cachi, mela cotogna, mirtillo rosso, feijoa, banana acerba e altri frutti acerbi).
• Verdure (gombo o gombo).
• Legumi (ceci, lenticchie, piselli, fagioli, dal).
• Frutta a guscio (nocciole, noci verdi).
• spezie (curcuma, Noce moscata, zafferano, prezzemolo, basilico).
• Piante contenenti tannini (corteccia di quercia, foglie di lampone, amamelide, geranio, piantaggine).
• Fiocchi di latte.
• Tè caffè.

Il gusto astringente è fresco, asciutto e leggero. Il gusto astringente ha un effetto calmante, ferma la diarrea, tratta l'infiammazione delle articolazioni, riduce la sudorazione e rallenta o ferma il sanguinamento. Ha effetto antinfiammatorio e cicatrizzante e analgesico, è usato nel trattamento di ulcere, emorroidi.

Non bisogna abusare del gusto astringente, perché in eccesso sbilancia Vata dosha.

Se consumato in eccesso, il gusto astringente provoca stitichezza, gonfiore, debolezza, secchezza delle fauci e difficoltà di parola. Un eccesso di gusto astringente provoca congestione dei vasi sanguigni, dolore al cuore, invecchiamento precoce. L'eccessiva astringenza può causare malnutrizione, convulsioni, paralisi facciale, ictus e altri disturbi neuromuscolari di Vata dosha.

Tè e caffè rovinano lo stomaco e spengono il fuoco della digestione. L'abitudine di bere tè o caffè subito dopo aver mangiato interrompe il processo digestivo.

gusti misti

Gli alimenti e le piante raramente hanno lo stesso gusto, ma di solito predomina uno dei gusti.

I sapori agrodolci sono spesso combinati vari frutti, ad esempio in arance, mele, ananas, frutti di biancospino. Sono molto buoni per Vata. Il sapore dolce è spesso combinato con sostanze astringenti, come, ad esempio, in cachi, melograno, olmo, ninfea, consolida maggiore e loto. Le erbe dal sapore dolce e astringente sono particolarmente buone per Pitta, ma possono essere difficili da digerire. A volte si combinano sapori dolci e amari, ad esempio nella liquirizia. Queste erbe sono anche particolarmente buone per Pitta. Può essere combinato dolce e sapori speziati, come in zenzero, cannella, finocchio. Tali erbe sono particolarmente buone per Vata.

A volte si combinano gusti pungenti e amari, come, ad esempio, in assenzio, motherwort e achillea. Tali erbe hanno un forte effetto su Kapha.

In alcuni casi si possono combinare gusti pungenti e astringenti, ad esempio nella cannella e nella salvia medicinale. Influiscono anche su Kapha. I gusti amaro e astringente sono spesso combinati, come in molte erbe diuretiche. Tali erbe includono piantaggine, uva ursina, "sigillo d'oro". Lavorano principalmente su Pitta.

Alcuni cibi ed erbe contengono tre o più sapori. Per determinare l'effetto di tali prodotti ed erbe, il loro effetto termico e l'effetto dopo la digestione sono importanti. Le erbe con più sapori hanno spesso effetti forti o un'ampia gamma impatto.

Quali sono i gusti umani? Che cos'è il "quinto gusto"?

1. Le sensazioni tattili sono una forma di sensibilità cutanea dovuta al lavoro di due tipi di recettori cutanei: i plessi nervosi che circondano i follicoli piliferi
2. devi sentire un sapore sgradevole per ....
3. Si ritiene che una persona distingua quattro o cinque gusti elementari: salato, acido, dolce, amaro e un altro, per il quale non esiste un nome russo.
   Il quinto gusto è chiamato "umami" ed è attribuito al gusto del glutammato monosodico. Tuttavia, a volte viene chiamato "dolce" e i produttori di alimenti ritengono che il glutammato monosodico aumenti semplicemente la sensazione di altri sapori. Se credi ai libri sul cibo, allora non ci sono cinque, ma molte migliaia di gusti, ma gli specialisti culinari non intendono gusti elementari, ma combinati. Di recente, gli scienziati hanno sospettato che non ce ne fossero cinque.

   È venuto fuori che papille gustative i ratti reagiscono in modo diverso a diverse sostanze amare. L'agente patogeno amaro provoca un aumento della concentrazione di calcio nella cellula recettore, che induce la cellula a secernere un trasmettitore (un trasmettitore chimico di impulsi tra le cellule nervose). Per studiare questo processo, i biologi A. Caisedo e S. Roper dell'Università di Miami (USA) hanno introdotto un'etichetta fluorescente nelle cellule gustative della lingua di ratto, che reagisce a un aumento dei livelli di calcio. Hanno quindi esposto le cellule a vari composti amari. Si è scoperto che il 66% delle cellule sensibili all'amaro rispondeva a un solo composto, il 27% a due e il 7% a più di due composti. Ciò significa che le papille gustative che rispondono a diverse sostanze amare sono diverse, ma abbiamo un solo nome per "amaro". O forse i topi sono semplicemente più esperti nel lato amaro della vita rispetto agli umani.

   DA COSA E' COMPOSTO IL GUSTO
   Sostanze diverse possono avere un gusto puro o misto. Il gusto di tutte le sostanze puramente amare è percepito dall'uomo esattamente allo stesso modo. Quindi, le soluzioni di oppio, stricnina, morfina, chinino possono differire l'una dall'altra per l'intensità della sensazione di amarezza che provocano, ma non per la sua qualità. Se eguagliamo l'intensità della sensazione, prendendo le soluzioni elencate diversa concentrazione, quindi diventano indistinguibili. Lo stesso vale per i gusti aspri. Le soluzioni di acido cloridrico, nitrico, solforico, fosforico, formico, ossalico, tartarico, citrico e malico, prese nella opportuna diluizione, sono indistinguibili nel gusto. Nello studio delle sostanze dolci, è stato anche riscontrato che non esistono diversi tipi di dolci. Alcune sostanze possono avere un sapore dolce più o meno pronunciato, ma se questo gusto è puramente dolce, allora le loro soluzioni non possono essere distinte l'una dall'altra. Glucosio, fruttosio, lattosio, saccarosio hanno un sapore puramente dolce. Per quanto riguarda il gusto salato, è stato dimostrato che solo una sostanza, il sale comune, lo possiede nella sua forma pura. Tutte le altre sostanze salmastre hanno un sapore amaro o aspro.

   Dopo che la sostanza è entrata sulla lingua, prima c'è una sensazione tattile (cioè una sensazione tattile), e solo allora - sensazioni gustative nel seguente ordine: sulla punta della lingua appare prima un sapore salato, seguito dal dolce, dall'aspro e infine dall'amaro; sulla base della lingua - prima di tutto amara, poi salata e infine dolce. Queste differenze possono anche in qualche modo influenzare la sensazione generale del gusto.

4. Aspro, amaro, dolce, salato, ed è tutto insieme e incomprensibile.
5. 5 è combinazione armoniosa quei quattro, immagino
6. http://www.fos.ru/filosophy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Nell'uomo, il senso del gusto si sviluppa con la partecipazione diretta dei rami del nervo trigemino, fornendo una varietà di "gusti" percepiti. Il concetto di aroma è in gran parte associato alla percezione simultanea di gusto e olfatto.
7. Il numero di tipi di recettori del gusto indipendenti non è attualmente stabilito con precisione. 4 gusti "di base" - arcaismo socio-culturale della cultura europea, 5 gusti principali - culture degli stati del sud-est asiatico.

   Il suo vettore standard è il cloruro di sodio, il sale da tavola, in particolare lo ione (Na+). Viene rilevato dai recettori dei canali ionici sulla lingua, modificando il potenziale d'azione. I sapori salato e acido percepiti contemporaneamente interferiscono fortemente, rendendo difficile per noi capire quale dei fattori sia più forte.

   Il sapore aspro è associato in modo univoco al valore del pH del liquido. Il meccanismo della percezione è simile alla percezione del salato. Gli ioni ossonio (principalmente H3O+) si formano durante la dissociazione degli acidi. Poiché il valore del pH della saliva umana è vicino alla neutralità (pH = 7), l'azione di acidi forti e acidi di media intensità provoca una sensazione di puro sapore aspro. Tuttavia, anche alcuni acidi organici deboli e ioni idrolizzabili (alluminio) possono causare una sensazione di astringenza (astringenza).

   La dolcezza è solitamente associata alla presenza di zuccheri, ma la stessa sensazione viene dal glicerolo, da alcune proteine, dagli amminoacidi. Uno dei vettori chimici del "dolce" sono i gruppi idrossido in grandi molecole organiche - zuccheri, così come i polioli - sorbitolo, xilitolo. Rivelatori di dolci proteine ​​G situate nelle papille gustative.

   L'amaro, come la dolcezza, viene percepito attraverso le proteine ​​G. Storicamente, il gusto amaro è stato associato a una sensazione spiacevole e forse a un pericolo per alcuni prodotti erboristici per una buona salute. In effetti, la maggior parte degli alcaloidi vegetali sono sia tossici che amari, e la biologia evolutiva ha motivo di crederlo.
   Sostanze dal caratteristico gusto amaro forte: denatonium (Bitrex 4, sintetizzato nel 1958), Feniltiocarbamide (sigla PTC), Chinino

   Il "quinto gusto", tradizionalmente utilizzato nella cultura cinese, in altri paesi dell'est. Umami (giapponese) è il nome dato alla sensazione gustativa prodotta dagli amminoacidi liberi, in particolare la glutammina, che si possono trovare in cibi fermentati e stagionati come Parmigiano e Roquefort, salse di soia e sughi di pesce. Si trovano anche in un gran numero di alimenti non fermentati, come ad esempio Noci, uva, broccoli, pomodori, funghi e, in misura minore, nella carne.

Qualcuno da una combinazione di prodotti fa un'intera scienza e qualcuno fa affidamento sui propri gusti. E ci sono persone il cui gusto è molto insolito: riescono a combinare così ingredienti diversi che a prima vista può sembrare che questi prodotti in nessun caso possano trovarsi sullo stesso piatto ...

Creare gusto è un talento, un'incredibile miscela di fantasia, audace sperimentazione e sottile conoscenza culinaria. Se hai tutte queste abilità, puoi inventare qualcosa di straordinario. Alcune combinazioni di prodotti sono diventate da tempo dei classici: mele con cannella o anice verde, patate e noce moscata, pancetta e uova ... Ma risulta particolarmente interessante se provi a combinare cibi dal sapore diverso. Un esempio da manuale di questa combinazione sono fette sottili e un dolce melone rosso-arancio.

L'invenzione di un nuovo piatto è più importante per la felicità dell'umanità che la scoperta di un nuovo pianeta.

Jean Antelme Brillat-Savarin

Chef audaci

Se pensi che l'insolito sia un'invenzione nuova di zecca dei moderni specialisti culinari, ti sbagli profondamente. Ad esempio, ai messicani piace da tempo aggiungere peperoncino piccante nel cioccolato e cioccolato nella carne. La differenza è anche caratteristica di. Ad esempio, la cucina thailandese è tutta una questione di varietà: un piatto può contenere sapori e aromi incredibili, pur essendo piccante, dolce, aspro e salato allo stesso tempo. E Jean-Antelme Brillat-Savarin, vissuto nel XVIII secolo, autore del famoso libro "Psicologia del gusto", ha finalmente consolidato la tradizione di tale miscelazione scrivendo: "Il dolce senza formaggio è come una bellezza senza occhio", giustificando per sempre questo celebre aforisma tanti sfizi gastronomici in una volta: pere con gorgonzola e bietole con capra.

Preparare un'insalata di anguria, avocado e Formaggio imereto Insieme a cipolla verde . Prendi 100 g polpa di anguria, 80 g di formaggio Imeretian, 50 g di avocado, 1 cucchiaino semi di zucca e alcune cipolle verdi. Tritare e mescolare tutti gli ingredienti, quindi versare il condimento per l'insalata olio d'oliva, Nero Pepe macinato e sale marino.

Il cioccolato è due volte più buono...

Napoleone adorava il maiale ricoperto di cioccolato e i messicani mangiano il tacchino salsa al cioccolato"Mole popolare". In Ucraina sono andati anche oltre, inventando uno strano prelibatezza nazionale- strutto al cioccolato. Anche gli americani non sono molto indietro. Ad esempio, a Chicago producono cioccolato con pancetta. Ma ci sono combinazioni più disperate: funghi con burro di arachidi, peperoncino ancho e wasabi. E come vorresti il ​​cioccolato al tartufo nero al cioccolato Mast Brothers, dove il 74% di cioccolato e sale marino? A proposito, l'aggiunta di sale non è più rivoluzionaria: alcuni credono che enfatizzi perfettamente la dolcezza del cioccolato fondente.

Chi non è pronto per combinazioni di gusti così diametralmente opposte può scegliere per sé un'opzione più semplice: il cioccolato è ottimo amico della frutta, in particolare degli agrumi.

cucinare arance candite ordine per una torta di mele . Prendi 2 arance piccole, una tavoletta di cioccolato fondente e un bicchiere di zucchero. taglia buccia d'arancia a listarelle anche lunghe, mettetele in una casseruola, coprite con acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per un paio di minuti. Scolare l'acqua e ripetere nuovamente la procedura. Mescolare lo zucchero con l'acqua (1:1) e far bollire le croste in questo sciroppo per circa un'ora. Mettere i canditi in un colino per drenare il liquido in eccesso e conservare in frigorifero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Immergici dentro la frutta candita e stendila su carta da cucina. Lascia indurire il cioccolato e divertiti!

Geni e menu

Se pensi che l'amore per certe combinazioni di sapori ci sia instillato fin dall'infanzia o sia una nostra scelta consapevole, allora ti sbagli. Gli scienziati sono sempre più inclini a credere che questa scelta sia operata dai nostri geni. Ogni persona ha il proprio modo di sperimentare questo o quel gusto. Dipende dallo stato di salute e dalla sensibilità. C'è anche il termine "cecità al gusto", il che significa che alcune persone sono immuni a certi gusti. Prendi, ad esempio, l'amaro: qualcuno generalmente non è in grado di mangiare tale cibo e qualcuno potrebbe aver bisogno di integratori: lo sentiamo in modo così diverso. Attualmente, gli scienziati conoscono circa 30 geni che codificano il riconoscimento dell'amarezza.

Quinto elemento

Quali sapori conosciamo? Qualsiasi bambino risponderà a questa domanda: dolce, acido, amaro e salato. All'inizio si credeva davvero che esistessero quattro gusti di base, che fu scritto in modo abbastanza convincente nel 19 ° secolo dallo scienziato tedesco Adolf Fick. E una mappa delle zone gustative della lingua, amata dagli assaggiatori, creata nel 1901, mostra il lavoro dei suoi recettori come segue: la punta reagisce principalmente al dolce, i lati un po 'più in là - al salato, sopra - la zona acida, e la base riporta un sapore amaro.

Tutto sembra essere semplice, ma, come si è scoperto, non scientifico. Ora si ritiene che ogni recettore percepisca tutto (abbiamo provato a leccare un limone con la punta della lingua, responsabile dei dolci - tutto vero). Tuttavia, la fisiologia del gusto è una scienza relativamente giovane e può ancora riservarci molte sorprese. Ad esempio, uno di questi ultimi si chiama "umami", il quinto gusto già riconosciuto. Come suggerisce il nome, la parola è giapponese. Desiderando risolvere il mistero dell'umami, il professore di Tokyo Kikunae Ikeda ha fatto delle ricerche Composizione chimica alga marina Laminaria japonica (e brodo da esso) - elemento importante zuppe cucina nazionale. Di conseguenza, nel 1908 pubblicò un'opera dedicata all'esaltatore di sapidità naturale e, appunto, portatore del gusto umami. Negli organismi viventi è presente nella composizione di proteine, sostanze a basso peso molecolare e in forma libera. Successivamente, Ikeda ha brevettato un metodo per la produzione di glutammato monosodico (l'additivo E621 a noi noto).

Umami lo è sapore di carne”, che si forma durante la fermentazione delle proteine, ad esempio durante trattamento termico produzione di carni e formaggi (soprattutto tanto umami nella parmigiana). I recettori della lingua riconoscono questo gusto come tutti gli altri. Lo sentiamo anche in altri cibi: funghi, pomodori, ostriche, noci, vino, salsa di pesce…

È piuttosto difficile da descrivere. Ma si sa che si sposa bene con altri gusti. Ecco perché ci piace così tanto l'anatra marinata al miele o patè con confettura di zucca e zenzero.

Prepara una pesca pollo ripieno . taglia pesche fresche a metà, rimuovere l'osso. tritare il rosso cipolla e marinare dentro succo di limone. Mescolare 100 g di parmigiano grattugiato, 150 g di cotto e tritato carne di gallina(seni), cipolla sottaceto e cetriolo sottaceto tritato finemente. Aggiungere la maionese e le spezie a piacere. Lascia che il ripieno si impregni. Dopo un'ora farcire le mezze pesche e cospargerle di erbe tritate.

Dopo tutto quanto sopra descritto, si può dire solo una cosa: cucinare di per sé è una questione di gusti. Pertanto, le controversie sui composti aromatici dei prodotti sono piuttosto prive di significato. Dopotutto, qualsiasi combinazione che ti piace è una combinazione armoniosa!

O I gusti principali di una persona sono un concetto associato alla tradizione storica etno-culturale.

Il numero di tipi di recettori del gusto indipendenti non è attualmente stabilito con precisione.

4 gusti base- tradizione socioculturale della cultura europea,

5 gusti base- la tradizione della cultura degli stati del sud-est asiatico.

Storia

Nella cultura occidentale, il concetto di "gusti fondamentali" risale almeno al tempo di Aristotele.

Aristotele menzionò "dolce" e "amaro" come base, e "sapore di carne", "salato", "bruciante", "aspro", "astringente" e "aspro" - come sviluppato da questi due "base". L'antica filosofia cinese dei cinque elementi descriveva cinque gusti fondamentali: amaro, salato, acido, dolce e piccante.

Alcuni ricercatori giapponesi menzionano un gusto chiamato kokumi, che viene descritto come una sensazione di “pienezza” della cavità orale, “densità”, variabile in forza e durata. Ci si può aspettare che lo sviluppo intensivo scienza moderna consentirà presto di determinare le caratteristiche specifiche ei meccanismi intimi delle papille gustative, e il numero di gusti "basici" riconosciuti non potrà che aumentare. Si noti che nella terminologia degli assaggiatori professionisti ( prodotti alimentari, tè, caffè, vino, tabacco) il numero di aromi base utilizzati è molto più ampio, ma questi termini si riferiscono all'aroma piuttosto che al gusto stesso.

Sapori di base

Il concetto di un numero limitato di "gusti di base" risale all'antica visione del mondo, che si basa sull'idea di cercare un numero limitato di ragioni per una spiegazione universale dei fatti osservati, una sorta di atomismo. Tuttavia, la percezione del gusto comprende anche una componente socio-culturale, determinata dalla natura del cibo e dalle tradizioni di popoli che non appartengono alla cultura europea, pertanto, generalizzando i dati, si aprono sempre più nuovi approcci alla descrivere i gusti. Esiste la possibilità, per analogia con recenti studi sulla percezione degli odori, che il numero di individui vari tipi Ci sono molte più papille gustative rispetto alle 4-5 tradizionalmente assegnate.

Salato

Il suo vettore standard è il cloruro di sodio (sale comune), in particolare lo ione (Na+). Viene rilevato dai recettori dei canali ionici sulla lingua, modificando il potenziale d'azione. I sapori salato e acido percepiti contemporaneamente interferiscono fortemente, rendendo difficile per noi capire quale dei fattori sia più forte.

Sapore aspro

Il sapore aspro è associato in modo univoco al valore del pH del liquido. Il meccanismo della percezione è simile alla percezione del salato. Gli ioni ossonio (principalmente H3O+) si formano durante la dissociazione degli acidi. Poiché il valore del pH della saliva umana è vicino alla neutralità (pH = 7), (nei bambini, il valore del pH è 7,04 ± 0,03, sebbene negli adulti le ghiandole situate nella cavità orale secernono diversi vari segreti- sulla radice della lingua, sul palato duro e molle ci sono ghiandole salivari mucose, il cui segreto contiene molta mucina, un segreto diverso nelle ghiandole sottomandibolari e sublinguali).

Negli adulti si trova saliva mista cavità orale, ha un pH = 6,8 ... 7,4, quindi la lingua può sentire zone più o meno acide in bocca. Se il prodotto ha un pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 sentiamo il cosiddetto. gusto "saponato". Conveniente standard di acidità - soluzioni acido acetico(per confronto, l'acidità del succo gastrico è normale pH ~ 1).

Dolce

La dolcezza è solitamente associata alla presenza di zuccheri, ma la stessa sensazione viene dal glicerolo, da alcune proteine, dagli aminoacidi (aspartame). Uno dei vettori chimici del "dolce" sono i gruppi idrossido in grandi molecole organiche - zuccheri, così come i polioli - sorbitolo, xilitolo. I rivelatori dolci sono proteine ​​G situate nelle papille gustative. Viene utilizzato un sistema di "secondi messaggeri", nello specifico cAMP, associato a canali H ±, cioè la ricezione del "gusto acido".

amaro

L'amaro, come la dolcezza, viene percepito attraverso le proteine ​​G. Storicamente, il gusto amaro è stato associato a una sensazione sgradevole e forse ai rischi per la salute di alcuni alimenti vegetali. In effetti, la maggior parte degli alcaloidi vegetali sono sia tossici che amari, e la biologia evolutiva ha motivo di crederlo.

La sostanza amara sintetica denatonium (nota con il marchio Bitrex) è stata sintetizzata nel 1958. Il suo derivato (Denatonium benzoato) è utilizzato come "agente repellente" per prevenire uso interno sostanze tossiche, come bambini o animali.

Il feniltiocarbamide (abbreviazione "PTC") è molto amaro per la maggior parte delle persone, ma impercettibile per alcuni. Ciò è dovuto alle caratteristiche genetiche di alcune persone.

Il chinino, una sostanza naturale usata come trattamento per la malaria, è noto come "amarezza di riferimento" e viene utilizzato nella fabbricazione di alcuni bevande analcoliche e gin.

Umami

Fifth Taste", tradizionalmente utilizzato nella cultura cinese, in altri paesi dell'est. Umami (giapponese) è il nome dato alla sensazione gustativa prodotta dagli amminoacidi liberi, in particolare l'α-glutammina, che si possono trovare in cibi fermentati e stagionati come Parmigiano e Roquefort, salse di soia e salse di pesce. Si trovano anche in un gran numero di alimenti non fermentati, come noci, uva, broccoli, pomodori, funghi e, in misura minore, nella carne.

I glutammati si sperimentano meglio se combinati con cibi salati (glutammato monosodico) - forse questo spiega perché i pomodori e alcuni altri cibi sembrano avere un sapore molto migliore quando sono salati. Salse con umami e salse salate molto popolare in cucina: salse di pomodoro e ketchup nella cucina occidentale, soia e salse di pesce a est. L'acido inosinico (spesso aggiunto sotto forma di inosinato di sodio) è di per sé insapore, ma ha la proprietà di esaltare il gusto dell'acido glutammico di 5-6 volte.

Sentimenti e sapori nel senso quotidiano

Grassetto

Il grasso come caratteristica del gusto è stato menzionato di volta in volta almeno dal 1800. Alcuni ricercatori non sono ancora sicuri che questa sensazione sia differenziata in tutte le persone e, riferendosi al fatto che gli esperimenti sono stati condotti su animali, non hanno fretta di riconoscere questo gusto come "fondamentale".

Una persona percepisce certamente un gusto "grasso", ma questa sensazione non è così pronunciata come di solito distingue la tetrade standard "dolce-acido-amaro-salato".

Per alcune persone con funzionalità epatica compromessa (ad esempio, dopo l'epatite), il gusto, la vista del grasso possono causare disagio.

Gusto bruciante

È associato a sostanze che stimolano i recettori del "calore" - etanolo, capsaicina (principio attivo del peperoncino), piperina (principio attivo del pepe nero) - eccitano le branche del nervo trigemino, e contribuiscono alla sensazione di "gusto puro" .

Gusto rinfrescante

Alcune sostanze, come il mentolo, sono in grado di agire sulla proteina TRPM8 presente nei recettori del freddo. Ecco perché quando arrivano sulla lingua e sulle mucose della bocca, c'è una sensazione di gusto rinfrescante.

astringente

Questo gusto è associato alla ricezione dei tannini (tannini nel tè, bacche di prugnolo, ecc.). Il meccanismo della sua presenza è associato al legame di tannini e proteine ​​\u200b\u200bricchi di prolina. Con una terminologia insufficientemente sviluppata in alcuni gruppi sociali o linguistici, questo gusto non si distingue e viene valutato come una variante dell'amaro.