Requisiti di qualità del pesce in gelatina. Requisiti per la qualità e la conservazione di piatti freddi e snack

2.11. Requisiti per la qualità di piatti freddi e snack

La qualità dei piatti freddi e degli snack è determinata da:

Indicatori organolettici;

Indicatori fisico-chimici;

Indicatori microbiologici.

Caratteristiche organolettiche

Tutti gli antipasti freddi devono essere decorati in modo ordinato e bello, avere una temperatura di 10-12 0 C. Il gusto e il colore devono corrispondere a questo tipo di prodotto. Non sono ammessi segni di deterioramento: scolorimento, segni di acidità, odori e sapori estranei. L'output deve corrispondere esattamente alla norma stabilita.

Panini. Il pane non è raffermo, lo spessore di un pezzo nei panini aperti è 1 - 1,5 cm, in quelli chiusi - 0,5 cm; i prodotti sono ben tagliati, puliti, senza segni di essiccazione o cambiamento di colore.

Insalate di verdure. Per le insalate verdi le foglie vengono tagliate trasversalmente in nastri larghi; non sono ammesse foglie ingiallite e piccioli ruvidi, il colore è verde, la consistenza è densa ed elastica; L'insalata di cavolo ha una consistenza soda e croccante; Le foglie verdi non sono ammesse nella kaputa fresca e le particelle di gambo viscide e grandi non sono ammesse nella kaputa in salamoia. Nelle insalate di cavolo rosso, il colore è rosso vivo; non sono ammesse foglie appassite e una sfumatura blu sul cavolo finito.

Cipolle verdi deve essere elastico, croccante, non sono ammesse particelle ingiallite.

cetrioli i letti devono essere puliti, freschi, forti, croccanti; Non sono ammessi cetrioli troppo maturi con semi grossolani.

Pomodori le parti dense che hanno mantenuto la forma, le parti dense vicino ai gambi devono essere rimosse.

Verdure bollite in insalata sono morbide, ma non digerite, ben sbucciate, senza scurimenti o residui di buccia.

Prodotti gastronomici ittici lo storione deve essere ben pulito, tagliato con cura, senza cartilagine e pelle, non devono esserci impronte sulla superficie del salmone, del salmone. L'aringa è moderatamente salata, ben pulita, senza pellicola scura all'interno. Le aringhe tritate finite devono contenere almeno il 40% di sostanza secca, almeno 9 grassi, sale da cucina - non più di 4 - 6 e avere un'acidità non superiore allo 0,4% (in termini di acido acetico). La ricetta per l'aringa tritata comprende il 45-50% (netto) della massa del prodotto finito.

Per pesce e carne in gelatina la gelatina è elastica, trasparente, con il gusto e l'aroma del brodo concentrato, senza torbidità (soprattutto attorno alle fette di limone), il suo strato è di almeno 0,5 - 0,7 cm, pesce bollito deve essere denso e mantenere la sua forma; nei prodotti a base di carne la superficie deve essere esente da variazioni di colore (verdi, macchie scure, ecc.); in gelatina La gelatina dovrebbe essere densa, ben congelata e i prodotti dovrebbero essere tritati finemente e distribuiti uniformemente su tutta la massa. In piatti conditi con maionese, non dovrebbero esserci segni di delaminazione (ingiallimento).

Piatti freddi e snack, nonché i loro semilavorati, vengono conservati in armadi refrigerati a una temperatura di 0 - 6 ° C in contenitori di porcellana o smalto (senza crepe o smalto rotto), coperti con un coperchio o una garza asciutta. Il roast beef, il prosciutto, il pollame, la selvaggina vengono conservati su piatti o teglie, mentre il salmone, il balyk, lo storione e prodotti simili vengono conservati su tavole asciutte contrassegnate sotto una garza asciutta. Affettare il cibo prima di servirlo.

I piatti freddi di carne e pesce con contorni, nonché conditi con salse, possono essere conservati per non più di 30 minuti. Dai panini, è possibile conservare solo snack ricoperti di gelatina, ma non più di 12 ore. I prodotti preparati per decorare le insalate possono essere conservati al freddo per non più di 12 ore. La durata massima di conservazione delle insalate condite con verdure bollite è di 30 minuti, da quelli crudi - 15 minuti.

I prodotti in barattoli aperti vengono conservati per non più di 3 ore, posti in contenitori di porcellana, vetro o smalto - non più di un giorno. Gelatine in gelatina, pesce con maionese, marinata, peperoni ripieni, zucchine, melanzane, nonché caviale e funghi vengono conservati per 24 ore.

Indicatori fisico-chimici

Gli indicatori fisico-chimici della qualità degli antipasti freddi sono presentati nella tabella. 10.

Il peso di carne, pollame, pesce e parte densa di gelatina può differire dallo standard nella quantità indicata di seguito.

Carne, pollame, pesce, lingua in gelatina

Pesce, pollame con maionese ±5

Pesce marinato

Carne nelle insalate di carne ±10

La parte densa della gelatina

Tabella 10

Indicatori fisico-chimici della qualità degli snack freddi

1 Dopo aver rimosso il prodotto principale.

2 Nella salsa dopo aver rimosso il prodotto principale.

Indicatori microbiologici.

Gli indicatori microbiologici della qualità dei piatti freddi e degli snack sono presentati nella tabella. 11.

Tabella 11

Indicatori di qualità microbiologica

Se siamo guidati dalla definizione standard e tenendo conto delle specificità dei prodotti della ristorazione pubblica, la qualità del prodotto dovrebbe essere intesa come l'insieme delle proprietà del prodotto che determinano la sua idoneità a garantire il normale funzionamento del corpo umano, cioè a soddisfare un i bisogni fisiologici della persona in termini di cibo ed energia, tenendo conto delle regole della nutrizione razionale.

Il controllo della qualità del prodotto è un mezzo e parte integrante del processo di gestione della qualità. Il sistema di controllo della qualità deve essere tempestivo ed efficace. La necessità di creare un sistema di controllo della qualità operativa è causata dal fatto che le materie prime ed i prodotti finiti sono per la maggior parte deperibili. I risultati della valutazione della qualità del prodotto devono essere costantemente analizzati e utilizzati per regolamentare i fattori più significativi che determinano la qualità dei prodotti della ristorazione pubblica.

Nella ristorazione pubblica esiste un sistema sviluppato di controllo della qualità del prodotto, al quale partecipano lo Stato e gli enti pubblici. Negli esercizi di ristorazione pubblica sono previsti i seguenti tipi di controllo: ingresso, funzionamento e accettazione.

Il servizio di controllo in entrata è responsabile della qualità delle materie prime in entrata. Restituzione prematura di prodotti di bassa qualità, registrazione errata, fornitura prematura di materiali per presentare un reclamo ai fornitori, mancato rispetto delle regole del prodotto, violazione degli standard sanitari e delle scadenze di vendita dei prodotti. La carne di pollame di tutti i tipi fornita agli esercizi di ristorazione pubblica deve essere conforme a GOST 31467-2012 e TR CU 021/2011 (Appendice 1). In tutti i tipi, categorie, varietà, in conformità con le condizioni speciali e le deviazioni consentite dallo standard, la carne di pollame deve essere:

– intero, non danneggiato;

– aspetto fresco;

- salutare;

– pulito, praticamente privo di corpi estranei visibili;

– senza eccessi di umidità sulla superficie;

– senza odore e/o sapore estraneo;

Le carni di pollame devono essere vendute senza contaminazioni, frange, ammaccature, contusioni, coaguli di sangue e resti di organi interni, tranne nei casi in cui viene fornito pollame semi-eviscerato o non eviscerato. La carne fresca è di colore giallo-biancastro con una sfumatura rosa, nelle carcasse magre è di colore grigio-giallastro con una sfumatura rossastra, in quelle magre è di colore grigio con una sfumatura bluastra. Il colore del tessuto adiposo è giallo pallido o giallo. Le membrane sierose del torace e della cavità addominale sono umide, lucenti, senza muco e muffe. I muscoli al taglio sono leggermente umidi, non lasciano alcuna macchia bagnata sulla carta da filtro, di colore rosa pallido nei polli e nei tacchini, rossi nelle oche e nelle anatre. La consistenza dei muscoli è densa, elastica e, se premuto con un dito, il foro risultante si livella rapidamente. L'odore è specifico, caratteristico di questo tipo di uccello. La carne congelata non ha odore. Una volta scongelato appare l'odore caratteristico di questa specie, ma senza l'aroma della carne matura. Non è consentita la vendita di carni di dubbia freschezza e non fresche.

Il controllo operativo viene effettuato mediante valutazione organolettica, verificando la conformità della materia prima impostata con le mappe tecnologiche, il rispetto dei regimi tecnologici e la resa del prodotto in peso. Il controllo sulla rigorosa attuazione delle operazioni tecnologiche e sulla loro sequenza, il rispetto dei regimi di trattamento termico, delle ricette, delle regole per la progettazione e la distribuzione di piatti e prodotti viene effettuato dal cuoco-caposquadra (responsabile dell'officina, responsabile della produzione). L'esecuzione del controllo operativo aiuta a eliminare tempestivamente le violazioni identificate nelle singole fasi della produzione culinaria. Tutte le violazioni rilevate vengono registrate dai soggetti responsabili del controllo del processo.

Per preparare piatti freddi e snack complessi, viene utilizzata carne di pollame bollita o fritta. La materia prima bollita che entra nella cella frigorifera deve avere un colore che va dal bianco-grigio al crema chiaro. Consistenza: morbida, succosa. Il sapore è moderatamente salato, senza amarezza, con l'aroma caratteristico di questo tipo di uccelli.

Il pollame e la selvaggina utilizzati per preparare piatti freddi e snack complessi vengono fritti fino a cottura, raffreddati e tagliati in porzioni. Il pollame fritto dovrebbe avere una crosta marrone dorata. Il colore dei filetti di pollo e tacchino è bianco, le cosce sono grigie o marrone chiaro e il colore di oca e anatra è marrone chiaro o scuro. Consistenza: morbida, succosa. La pelle è pulita, senza residui di piume o ammaccature.

La preparazione delle materie prime viene effettuata utilizzando tecnologie che garantiscono la sicurezza del prodotto. La ricetta è sviluppata tenendo conto dell'uso ottimale degli additivi alimentari e di altri ingredienti potenzialmente pericolosi per garantire la sicurezza dei prodotti fabbricati. I produttori garantiscono il dosaggio delle miscele di stagionatura, degli additivi alimentari e di altri ingredienti potenzialmente pericolosi nella formulazione nella sequenza stabilita fino al raggiungimento della loro distribuzione uniforme in tutta la massa delle materie prime. È vietato effettuare la lavorazione tecnologica di prodotti a base di carne di pollame utilizzando raggi ultravioletti o ionizzanti non autorizzati e altri effetti fisici e chimici.

Quando si preparano piatti freddi e snack, la lavorazione meccanica dei prodotti (taglio, pelatura) viene spesso eseguita dopo il trattamento termico, ciò richiede il rigoroso rispetto dei requisiti sanitari per la preparazione e la conservazione dei piatti pronti; È particolarmente importante ridurre la durata di conservazione dei semilavorati e rispettare rigorosamente le condizioni di temperatura stabilite per la lavorazione di materie prime e prodotti finiti.

Non dovremmo mai dimenticare che bisogna prestare la massima attenzione quando si cucina il pollame. Inoltre, è necessario seguire molto attentamente tutte le istruzioni nella ricetta di un piatto particolare. Il trattamento termico dovrebbe durare esattamente quanto indicato nella ricetta, altrimenti potrebbe risultare eccessivamente secco e privo del suo straordinario aroma.

Il controllo di qualità dei prodotti fabbricati (controllo di accettazione) è organizzato in base al tipo di impresa. Nella cella frigorifera viene effettuato il controllo poiché ogni lotto di prodotti viene fabbricato in base agli indicatori organolettici, nonché alla resa dei prodotti in peso. Il controllo dei parametri fisici e chimici viene effettuato da un laboratorio tecnologico. Per tutti i prodotti realizzati durante un turno deve essere compilato un certificato di qualità; I prodotti finiti vengono rilasciati solo quando disponibili.

Il rispetto delle norme sanitarie è obbligatorio per i cittadini, i singoli imprenditori e le persone giuridiche. Le organizzazioni di ristorazione pubblica, indipendentemente dalla loro forma di proprietà e di appartenenza dipartimentale, devono rispettare le norme sanitarie nella preparazione di cibi e bevande, nella loro conservazione e nella loro vendita al pubblico. Un prerequisito per il buon funzionamento di un ristorante è il rifiuto quotidiano dei piatti già pronti con l'inserimento delle informazioni in un registro dei rifiuti, il cui mantenimento è assicurato dal capo dell'organizzazione. Per l'assenza del registro degli scarti la responsabilità amministrativa è prevista dall'art. 6.6 del Codice della Federazione Russa sugli illeciti amministrativi.

Se la tecnologia di preparazione del cibo viene violata, la commissione è obbligata a rimuovere i prodotti dalla vendita, inviarli per la modifica o la lavorazione e, se necessario, per la ricerca in un laboratorio alimentare e sanitario. La qualità dei piatti e dei prodotti culinari finiti viene valutata sulla base di indicatori organolettici: gusto, odore, aspetto, colore, consistenza. A seconda di questi indicatori, i prodotti vengono valutati: "eccellente", "buono", "soddisfacente", "insoddisfacente" (difettoso).

La valutazione "eccellente" viene assegnata ai piatti che corrispondono nel gusto, colore e odore, aspetto e consistenza, ricetta approvata e altri indicatori previsti dai requisiti.

La valutazione "buono" viene data ai piatti che presentano un piccolo difetto (poco salati, non portati al colore desiderato, ecc.).

Una valutazione "soddisfacente" viene data ai piatti che presentano deviazioni dai requisiti culinari, ma sono adatti alla vendita senza lavorazione.

La valutazione "insoddisfacente" (difettosa) viene assegnata ai prodotti che presentano i seguenti difetti: gusto e odore estranei, insoliti, fortemente salati, fortemente acidi, amari, poco cotti, poco cotti, bruciati, hanno perso la forma, hanno una consistenza insolita o altri segni, screditando piatti e prodotti. Le persone colpevoli di una preparazione inadeguata di piatti e prodotti culinari sono responsabili finanziariamente e in altro modo.

Tutti gli antipasti freddi devono essere ben decorati e ben decorati, ed avere una temperatura di 10-12°C. Il gusto e il colore devono corrispondere a questo tipo di prodotto. Non sono ammessi segni di deterioramento: scolorimento, segni di acidità, odori e sapori estranei. L'output deve corrispondere esattamente alla norma stabilita.

Panini. Il pane non è raffermo, lo spessore di un pezzo nei panini aperti è 1-1,5 cm, in quelli chiusi - 0,5 cm; i prodotti sono ben tagliati, sbucciati, senza segni di essiccazione o scolorimento.

Insalate di verdure. Insalate verdi: le foglie vengono tagliate trasversalmente in nastri larghi, non sono ammesse foglie ingiallite, piccioli ruvidi, colore verde, consistenza densa ed elastica. Nell'insalata di cavolo fresco non sono ammesse le foglie verdi e nell'insalata di crauti non sono ammessi residui viscidi e grossi di ceppi. Il colore delle insalate di cavolo rosso è rosso vivo; non sono ammesse foglie appassite e una sfumatura blu sul cavolo finito.

Cipolle verdi deve essere elastico, croccante, non sono ammessi pezzi ingialliti.

cetrioli rigati: pelati, freschi, forti, croccanti; Non sono ammessi quelli troppo maturi con semi grossolani.

Pomodori- denso, mantenendo la sua forma; si eliminano le parti dense dei gambi.

Verdure bollite nelle insalate - morbido, ma non digerito, ben sbucciato, senza scurimenti o residui di pelle.

Prodotti gastronomici ittici. Devono essere ben sbucciati e tagliati con cura; storione senza cartilagine e pelle; non dovrebbero esserci impronte digitali sulla superficie del salmone o del salmone. L'aringa è moderatamente salata, ben pulita, senza pellicola scura all'interno. Le aringhe tritate pronte devono contenere almeno il 40% di sostanza secca, grasso - almeno 9, sale da cucina - non più del 4-6% e avere un'acidità non superiore allo 0,4% (in termini di acido acetico). La ricetta per l'aringa tritata prevede come prodotto principale il 45-50% (netto) della massa del prodotto finito.

U pesce in gelatina la gelatina è elastica, trasparente, con il gusto e l'aroma del brodo concentrato, senza torbidità (soprattutto attorno alle fette di limone), il suo strato è di almeno 0,5-0,7 cm.

U pesce bollito La superficie è densa e mantiene la sua forma.

Superficie prodotti a base di carne dovrebbe essere senza cambiamenti di colore (verdi, macchie scure, ecc.); V gelatina La gelatina dovrebbe essere densa, ben congelata e i prodotti dovrebbero essere tritati finemente e distribuiti uniformemente su tutta la massa.

Nei piatti conditi con maionese non devono esserci segni di separazione (ingiallimento).

Piatti freddi e snack, nonché i loro semilavorati, vengono conservati in armadi refrigerati a una temperatura di 0-6 ° C in contenitori di porcellana o smalto (senza crepe o smalto scheggiato), chiusi con un coperchio o una garza asciutta. Il roast beef, il prosciutto, il pollame, la selvaggina vengono conservati su piatti o teglie, mentre il salmone, il balyk, lo storione e prodotti simili vengono conservati su tavole asciutte contrassegnate sotto una garza asciutta. Affettare il cibo prima di servirlo.

I piatti freddi di carne e pesce con contorni, nonché conditi con salse, possono essere conservati per non più di 30 minuti. I panini possono essere conservati solo come panini ricoperti di gelatina, ma non per più di 12 ore.

I prodotti preparati per decorare le insalate possono essere conservati al freddo per non più di 1-2 ore. La durata massima di conservazione delle insalate condite con verdure bollite è di 30 minuti, con quelle crude - 15 minuti.

Panini– i prodotti devono essere adagiati in uno strato uniforme sopra una fetta di pane, avere una superficie liscia, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati.

Insalate– le verdure devono essere tagliate rispettando la forma di taglio prevista per ogni tipo di insalata, le insalate devono essere disposte a montagnola, le verdure utilizzate per la decorazione devono essere fresche, non appassite, non ingiallite, non scurite. La consistenza delle verdure è elastica. Sapore, odore, colore corrispondenti ai prodotti utilizzati. L'insalata di cavolo rosso non può avere una tinta blu. Non sono ammessi cetrioli freschi, troppo maturi, con semi e buccia ruvidi.

Vinaigrette– le verdure devono corrispondere alla forma tagliata, il colore è rosso chiaro, il sapore è deciso, corrispondente alle verdure bollite, ai cetrioli sottaceto e ai crauti. Le verdure devono essere cotte e non friabili, i cetrioli e i crauti devono essere sodi e croccanti.

Piatti freddi e snack di pesce– il pesce deve essere pulito dalle lische e dalla pelle, tagliato diagonalmente in pezzi larghi, ben decorato e avere un colore che si adatti alla tipologia del pesce; il pesce in gelatina ha una gelatina di colore giallo chiaro, trasparente, con un sapore che si abbina al sapore del pesce a seconda della lavorazione. Il pesce in gelatina e il pesce marinato hanno un gusto e un odore speziati. La consistenza del pesce è densa, morbida e non friabile. L'aringa tritata è spalmabile.

Piatti freddi di carne– la carne e i prodotti a base di carne vengono tagliati obliquamente lungo le fibre in nastri larghi, il colore deve essere caratteristico del colore del prodotto (il roast beef è rosa al taglio), il gusto corrisponde al tipo di prodotto, la consistenza è elastica, densa , elastiche, le verdure risultano morbide ma non friabili.

Gelatina deve essere ben congelato, con pezzi del prodotto principale, di colore grigio, sapore caratteristico del prodotto da cui è composta la gelatina, con aroma di spezie e aglio. Consistenza: la gelatina è densa, elastica, i prodotti a base di carne sono morbidi.

U paté forme diverse, colore dal marrone chiaro al marrone scuro, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati, con aroma di spezie. La consistenza è morbida, elastica, senza granelli.

I piatti freddi e gli snack sono prodotti deperibili e devono essere venduti rapidamente: gelatina, carne in gelatina - entro 12 ore, patè - 24, carne fritta - 48, pesce fritto - 12, aringhe tritate - 24 ore Considerando che dopo la preparazione e la presentazione della maggior parte dei piatti non sono soggetti a ripetuti trattamenti termici; prima della vendita, piatti freddi e snack devono essere conservati a una temperatura di 6-8 ° C e in estate (maggio-settembre) è consentita la vendita di piatti freddi come gelatina e patè. solo se disponibili le attrezzature necessarie e in accordo con le stazioni sanitarie ed epidemiologiche locali.

Capitolo XII

PIATTI DOLCI

I piatti dolci, vari nella composizione e nella tecnologia di preparazione, sono caratterizzati dal contenuto di una quantità significativa di zucchero, grazie alla quale questi piatti hanno un gradevole sapore dolce. I piatti dolci vengono serviti alla fine della cena come dessert, per questo vengono chiamati anche dessert o terzi piatti. Tuttavia, questi piatti possono essere utilizzati anche durante la colazione, la cena e il tè pomeridiano.

Per preparare piatti dolci, vengono utilizzati frutta e bacche in forma fresca, secca e in scatola, sciroppi di frutta e bacche, succhi, estratti contenenti vari minerali, vitamine e acidi alimentari. Alcuni piatti includono panna, panna acida, uova, burro, cereali, ricchi di proteine, grassi, carboidrati e ricchi di calorie.

L'uvetta, le noci, il cacao, la vanillina, l'acido citrico, i prodotti gelificanti, ecc. contribuiscono a migliorare il gusto dei piatti dolci e a dar loro sapore.

In base alla temperatura di servizio i piatti dolci si dividono in freddi (10–14 °C) e caldi (55 °C). Tuttavia, alcuni piatti vengono serviti sia caldi che freddi. I piatti dolci freddi includono: frutta e bacche fresche al naturale (o fresche congelate); composte (da frutta e bacche fresche, secche e in scatola); piatti di gelatina (gelatina, gelatina, mousse, sambuca, panna); piatti surgelati (gelato, gelato, semifreddo). La temperatura di servizio di questi piatti è di almeno 4–6 °C.

Negli esercizi di ristorazione, i piatti dolci vengono preparati in una cella frigorifera appositamente designata, dotata di tavoli e frigorifero, dove vengono conservati solo piatti dolci già pronti e prodotti ad essi destinati, poiché i piatti dolci percepiscono rapidamente vari odori. Quando preparano piatti dolci, usano un azionamento universale con una serie di macchine - un frullino, un macinino, per spremere il succo, nonché utensili e attrezzature speciali - calderoni, padelle, casseruole, teglie, setacci, pale, scope e stampi.

La lavorazione meccanica culinaria e termica dei prodotti per piatti dolci viene effettuata nei negozi di verdure e caldi.

I piatti freddi e dolci vengono serviti in bicchieri o fondine, ma anche in piatti da dessert o fondi.

Piatti caldi - in piatti di vetro o cupronichel, piatti, padelle porzionate.

Requisiti per la qualità di piatti freddi e snack

La qualità dei piatti freddi e degli snack è determinata da:

Indicatori organolettici;

Indicatori fisico-chimici;

Indicatori microbiologici.

Caratteristiche organolettiche

Tutti gli antipasti freddi devono essere decorati in modo ordinato e gradevole e avere una temperatura di 10 - 12 °C. Il gusto e il colore devono corrispondere a questo tipo di prodotto. Non sono ammessi segni di deterioramento: cambiamenti di colore, segni di acidità, odori e sapori estranei. L'output deve corrispondere esattamente alla norma stabilita.

Panini. Il pane non è raffermo, lo spessore di un pezzo nei panini aperti è 1 - 1,5 cm, in quelli chiusi - 0,5 cm; i prodotti sono ben tagliati, puliti, senza segni di essiccazione o cambiamento di colore.

Insalate di verdure. Per le insalate verdi le foglie vengono tagliate trasversalmente in nastri larghi; non sono ammesse foglie ingiallite e piccioli ruvidi, il colore è verde, la consistenza è densa ed elastica; L'insalata di cavolo ha una consistenza soda e croccante; Le foglie verdi non sono ammesse nella kaputa fresca e le particelle viscide e grandi del gambo non sono ammesse nei crauti. Nelle insalate di cavolo rosso, il colore è rosso vivo; non sono ammesse foglie appassite e una sfumatura blu sul cavolo finito.

Le cipolle verdi dovrebbero essere elastiche, croccanti e non sono ammesse particelle ingiallite.

I cetrioli da giardino devono essere sbucciati, freschi, forti, croccanti; Non sono ammessi cetrioli troppo maturi con semi grossolani.

I pomodori sono compatti e hanno mantenuto la forma; le parti dense del gambo devono essere eliminate.

Le verdure bollite in insalata sono morbide, ma non digerite, ben sbucciate, senza scurirsi o residui di buccia.

I prodotti gastronomici ittici devono essere ben puliti, tagliati con cura, lo storione senza cartilagine e pelle, non devono esserci impronte sulla superficie del salmone e del salmone. L'aringa è moderatamente salata, ben pulita, senza pellicola scura all'interno. Le aringhe tritate pronte devono contenere almeno il 40% di sostanza secca, grasso - almeno 9, sale da cucina - non più di 4 - 6 e avere un'acidità non superiore allo 0,4% (in termini di acido acetico). La ricetta per l'aringa tritata comprende il 45-50% (netto) della massa del prodotto finito.

Nel pesce e nella carne in gelatina, la gelatina è elastica, trasparente, con il gusto e l'aroma del brodo concentrato, senza torbidità (soprattutto attorno alle fette di limone), il suo strato è di almeno 0,5 - 0,7 cm, il pesce bollito deve essere denso, mantenendo la sua forma ; per i prodotti a base di carne la superficie deve essere esente da variazioni di colore (verdi, macchie scure, ecc.); nella gelatina, la gelatina dovrebbe essere densa, ben congelata, e i prodotti dovrebbero essere tritati finemente e distribuiti uniformemente su tutta la massa. Nei piatti conditi con maionese non devono esserci segni di separazione (ingiallimento).

Piatti freddi e snack, nonché i loro semilavorati, vengono conservati in armadi refrigerati a una temperatura di 0 - 6 ° C in contenitori di porcellana o smalto (senza crepe o smalto rotto), coperti con un coperchio o una garza asciutta. Il roast beef, il prosciutto, il pollame, la selvaggina vengono conservati su piatti o teglie, mentre il salmone, il balyk, lo storione e prodotti simili vengono conservati su tavole asciutte contrassegnate sotto una garza asciutta. Affettare il cibo prima di servirlo.

I piatti freddi di carne e pesce con contorni, nonché conditi con salse, possono essere conservati per non più di 30 minuti. Dai panini, è possibile conservare solo snack ricoperti di gelatina, ma non più di 12 ore. I prodotti preparati per decorare le insalate possono essere conservati al freddo per non più di 12 ore. La durata massima di conservazione delle insalate condite con verdure bollite è di 30 minuti, da quelli crudi - 15 minuti.

I prodotti in barattoli aperti vengono conservati per non più di 3 ore, posti in contenitori di porcellana, vetro o smalto - non più di un giorno. Gelatine in gelatina, pesce con maionese, pesce marinato, peperoni ripieni, zucchine, melanzane, nonché caviale e funghi vengono conservati per 24 ore.

Requisiti per la qualità dei piatti freddi e degli snack: concetto e tipologie. Classificazione e caratteristiche della categoria "Requisiti di qualità per piatti freddi e snack" 2017, 2018.