Ricetta per il glucosio a casa dallo zucchero. Glassa a specchio su sciroppo invertito

Lo sciroppo di glucosio è la cosa senza la quale la cottura è quasi impossibile, soprattutto quando si tratta di pan di zenzero e biscotto di pan di zenzero, e oggi ti dirò come preparare tu stesso uno sciroppo del genere.
Penso a quelle casalinghe che lo fanno spesso pasticcini vari da solo, questa ricetta di sciroppo di glucosio dovrebbe essere familiare. Come ho detto, molto spesso viene utilizzato uno sciroppo del genere pasta di pan di zenzero, biscotti da cucina, oltre a varie creme e dolci. Caratteristica di questo ricetta semplice sciroppo di glucosio è che, una volta riscaldato, lo zucchero in esso contenuto viene diviso in glucosio e saccarosio, da cui il nome. Di conseguenza, lo sciroppo risulta viscoso e trasparente, viene conservato per un tempo piuttosto lungo e non viene sottoposto a zuccheraggio, il che è molto importante.
Porzioni: 1
Ricetta sciroppo di glucosio molto facile cucina casalinga passo dopo passo con la foto. Facile da cucinare a casa in 1 ora Contiene solo 243 chilocalorie. La ricetta dell'autore cucina casalinga.

Tempo di preparazione: 18 minuti
Tempo per la preparazione: 1 ora
Quantità di calorie: 243 chilocalorie
Porzioni: 1 porzione
Occasione: per bambini

Complessità: Ricetta molto semplice
Cucina nazionale: cucina di casa
Tipo di piatto: Dolce, Sciroppo

Ingredienti per porzione
Zucchero - 300 grammi
Acqua - 130 millilitri
Acido citrico - 1,7 grammi
Bicarbonato di sodio - 1,2 grammi

Cottura passo dopo passo
Per cominciare, prendi una padella non molto profonda e versaci dentro lo zucchero.
Riempiamo zucchero granulare quantità specificata acqua.
Mettiamo la massa sul fuoco e la portiamo a ebollizione.
Dopo che lo sciroppo bolle, aggiungilo acido citrico e di nuovo portare la massa a ebollizione.
Quindi facciamo il massimo sotto la padella fuoco debole e cuocere lo sciroppo per 30-35 minuti.
Quando il nostro sciroppo si è leggermente raffreddato, è necessario versarvi la soda, dopodiché sulla superficie dello sciroppo appariranno delle bollicine.
Quando le bolle sono quasi sparite, lo sciroppo è pronto per l'uso. Puoi cucinare immediatamente qualcosa con esso, oppure puoi versare lo sciroppo in un barattolo e metterlo in frigorifero, lo sciroppo viene conservato per un periodo piuttosto lungo.

Si può dire molto sullo sciroppo di glucosio. L'argomento è così capiente e complesso che puoi scrivere una dozzina di pagine. Pertanto, considererò e toccherò solo di più punti importanti senza approfondire la teoria. Dopotutto, usando determinati prodotti, devi capire perché sono necessari nella ricetta.

Quindi, lo è il glucosio o lo sciroppo di glucosio sostituto naturale Sahara. Come tutti gli zuccheri, appartiene al gruppo dei carboidrati. Prodotti culinari può contenere i seguenti carboidrati:

polisaccaridi- carboidrati complessi, costituiti da più di 10 monosaccaridi. I polisaccaridi sono carboidrati insolubili in acqua, non hanno un sapore dolce e vengono scomposti in oligosaccaridi. Ad esempio, i polisaccaridi includono l'amido - una polvere bianca, insapore e inodore, parzialmente solubile in acqua riscaldata a 60-80°C.
Oligosaccaridi- carboidrati complessi contenenti da 2 a 10 monosaccaridi.
disaccaridi- carboidrati, costituiti da 2 monosaccaridi. I disaccaridi si dividono in due gruppi: quelli con capacità riducente e quelli senza di essa. Il disaccaride riducente ha tutte le proprietà dei monosaccaridi, ovvero elevata igroscopicità, capacità anticristallizzanti e uno spostamento del punto di congelamento. Il saccarosio non ha capacità riducenti! Questo è necessario sapere per determinare le proprietà degli zuccheri e calcolare il residuo secco dello zucchero nel prodotto finale (GOST 5903-89 "Prodotti dolciari. Metodi per determinare lo zucchero"). I disaccaridi includono saccarosio, lattosio ( zucchero del latte presente nel latte), maltosio e altri. Quindi, quando parliamo di saccarosio, intendiamo zucchero normale- cristalli di sabbia bianca dolce. Il saccarosio è costituito da due monosaccaridi: glucosio e fruttosio. È stato assegnato un rapporto di dolcezza del 100%.
Monosaccaridi- carboidrati semplici, costituiti da una molecola, ad esempio glucosio, fruttosio, galattosio. Non sono soggetti a idrolisi (non si decompongono in acqua) e non si sciolgono in alcool.

A attività di pasticceria I monosaccaridi più comunemente usati sono fruttosio e glucosio.

Il fruttosio si trova nei succhi di frutta. È il più dolce di tutti i carboidrati. Abbinato al glucosio, fa parte del miele (37%) e zucchero invertito(cinquanta%). Il fruttosio non è termostabile: riscaldato si decompone formando coloranti. È perfettamente assorbito dall'organismo, il che gli consente di essere utilizzato da un'ampia gamma di consumatori senza alcun impatto sulla salute. Ha un'elevata dolcezza, che permette di ridurre la massa zuccherina nel prodotto finale senza perdere qualità e gusto. È una "spugna" che trattiene l'acqua (igroscopicità), che è molto importante per i prodotti con basso contenuto grassi (allunga la loro durata di conservazione, prevenendo il raffermo), evita che i prodotti si secchino e si screpolino (corpo di dolci, ganache, fondente, ecc.). Un ottimo conservante che penetra rapidamente nelle pareti dei tessuti. Non cristallizza. Ma ottenere fruttosio è una produzione piuttosto costosa, rispettivamente, il costo del prodotto aumenta notevolmente, il che non è sempre giustificato nell'industria alimentare.

Il glucosio, o talvolta indicato come "zucchero d'uva", è presente nel miele e nella frutta. Ha meno dolcezza del saccarosio (74%). Il glucosio secco (destrosio) può essere un ottimo sostituto zucchero normale nei prodotti dove è necessario ridurre la dolcezza senza sacrificare la sostanza secca. Sostituito 1:1.

Come si ottiene lo sciroppo di glucosio?

Molto spesso sui forum di pasticceria puoi trovare la domanda "Come fare lo sciroppo di glucosio a casa?". La risposta è una sola: non cucinarla a casa!

Per ottenere lo sciroppo di glucosio, l'amido viene fatto bollire con acido solforico diluito per diverse ore. Per rimuovere dalla soluzione risultante acido solforico, si aggiunge gesso, che forma solfato di calcio con acido solforico, la soluzione viene filtrata ed evaporata. Si scopre una massa dolce e densa, chiamata melassa, che viene utilizzata nell'industria dolciaria. La melassa, oltre al glucosio, contiene varie impurità dell'idrolisi dell'amido (il processo di decomposizione con l'aiuto dell'acqua). Per ottenere glucosio puro, si continua il processo di ebollizione. La soluzione ottenuta dopo la neutralizzazione e la filtrazione viene concentrata fino a quando i cristalli di glucosio iniziano a cadere da essa.

Come puoi vedere, è molto più facile acquistare lo sciroppo di glucosio già pronto nelle pasticcerie specializzate.

Dolcezza dello sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è un liquido limpido e dolce con un sapore leggero e nessun odore. Lo sciroppo di glucosio ha il 75% della dolcezza del saccarosio (zucchero).

Di seguito una tabella comparativa del grado di dolcezza degli zuccheri:

Quando sostituisci un carboidrato con un altro in una ricetta, non dimenticare di contare la dolcezza!

Cosa significa DE su una bottiglia di glucosio?

Di norma, l'indicatore "DE" e i numeri in termini percentuali sono scritti su un barattolo di sciroppo di glucosio. Questo viene fatto in modo da sapere che tipo di prodotto è e quali proprietà ha. Fondamentalmente, tutto lo sciroppo che viene venduto in Russia è uno sciroppo con l'equivalente del 42-43%.

DE è un equivalente di destrosio, un indicatore del livello di glucosio in una sostanza, del grado della sua purificazione e del livello di impurità.

Ripeto che nel processo di lavorazione dell'amido si verifica la scomposizione di molte sostanze in esso contenute, vengono purificate, divise in parti costituenti e così via fino a quando compaiono le molecole di glucosio. È qui che inizia il divertimento: il grado di purificazione dello sciroppo di glucosio può essere diverso. Maggiore è il contenuto di glucosio nello sciroppo e minori sono le impurità, maggiore è la DE. Al contrario, minore è il contenuto di glucosio e maggiore è la quantità di sottoprodotti, minore è la DE.

Metodo enzimatico moderno di lavorazione dell'amido mediante idrolisi e riduzione dell'inquinamento sottoprodotti permette di ottenere un prodotto con un DE elevato.

Con l'aiuto di DE, possiamo scoprire la profondità dell'idrolisi dell'amido: per l'amido, DE è 0 e per il glucosio questo indicatore è 100. Cioè, un indicatore DE alto indica prodotto di qualità Insieme a alto contenuto glucosio e DE basso - con glucosio basso e grande quantità impurità in esso.

Con la crescita di DE, la capacità igroscopica del prodotto, le proprietà anti-cristallizzazione e lo spostamento del punto di congelamento aumentano. Pertanto, è consuetudine dividere gli sciroppi in più categorie a seconda del contenuto di DE:

Sciroppo a basso DE (20-38%)- lo sciroppo ha una viscosità elevata, non molto dolce.
Sciroppo con un DE medio (39-58%)- sciroppo ben preparato con zuccheri riduttori, ma ancora con impurità. Ha un sapore moderatamente dolce, trasparente, incolore, inodore, di media viscosità, lega bene l'acqua, riduce il grado di congelamento, agisce come anticristallizzante. Tale sciroppo viene spesso utilizzato per preparare una glassa (glassa a specchio): perché. lo sciroppo è moderatamente viscoso, il punto di congelamento scende e, una volta scongelato, il prodotto si comporta perfettamente. Inoltre, questo sciroppo di glucosio è adatto per preparare ganache, marmellate, caramello, ripieni per bignè e altri dessert. Ricorda: la glassa può essere congelata solo a base di grassi!
Sciroppo ad alto DE (oltre il 59%)- Sciroppo ad alto contenuto di glucosio. Ha una bassa viscosità (fluido), moderatamente dolce, eccellente ritenzione dell'umidità, igroscopico, lega con successo l'acqua. Si adatta bene a prodotti saturi d'acqua. Lo sciroppo funge da “spugna”: assorbe l'acqua e la trattiene, evitando che il prodotto si secchi (caramelle, torrone, marshmallow, marshmallow, ecc.). E le proprietà anti-cristallizzazione aiutano dalla formazione di una "crosta secca", l'avvolgimento del prodotto.

Cos'è lo sciroppo di glucosio-fruttosio?

Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (equivalente allo sciroppo invertito) è una miscela di glucosio e fruttosio. Lo sciroppo ha avuto diversi nomi: isoglucosio, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio e sciroppo di glucosio-fruttosio. Gli indicatori del contenuto di sostanze sono approssimativamente i seguenti: glucosio 51%, fruttosio 42%, oligosaccaridi (impurezze) - 7%.

Tali sciroppi sono ampiamente utilizzati nella produzione senza bevande alcoliche, confetture e conserve. Consentono di aumentare la stabilità batterica, il sapore della frutta. L'aggiunta di sciroppo di glucosio-fruttosio durante l'inscatolamento aiuterà a prevenire la cristallizzazione del saccarosio e a preservare il colore naturale di frutta e verdura.

Attualmente, gli Stati Uniti stanno producendo sciroppo di terza generazione, in cui il fruttosio è di circa il 90-95%. Uno dei modi per ottenere un tale sciroppo è creare le condizioni per la parziale cristallizzazione del glucosio e la sua successiva rimozione dallo sciroppo di glucosio-fruttosio.

A cosa serve lo sciroppo di glucosio?

Con esso, puoi abbassare il punto di congelamento del prodotto, ad es. la temperatura alla quale il prodotto con lo sciroppo inizierà a cristallizzare l'acqua in ghiaccio.
Aiuta a ridurre la dolcezza del prodotto.
Lo sciroppo di glucosio riduce l'attività dell'acqua. L'acqua favorisce la riproduzione dei microrganismi. Pertanto, il glucosio in questo caso funge da conservante, che consente al prodotto finale di prolungare la durata di conservazione (ganache, caramelle).
Lo sciroppo di glucosio è igroscopico, cioè ha proprietà di ritenzione dell'umidità. Si consiglia di utilizzarlo quando nel prodotto è presente un liquido che deve essere legato per evitare che il prodotto finale si secchi (altea, marshmallow, torrone, marmellata), la formazione di una crosta secca in superficie (altea, ad esempio ), quando nella ricetta è presente molto liquido da stabilizzare. Il glucosio viene anche utilizzato per legare l'acqua nel ripieno per evitare che l'impasto si bagni. L'essiccazione delle ganache nelle lattine di caramelle può causare la rottura del corpo delle caramelle.
Il glucosio aiuta a prevenire la cristallizzazione nel prodotto finale.
Assorbe e trattiene l'umidità nel prodotto finale (soprattutto sciroppi ad alto DE).

Di frequente pasticceri esperti per ottenere il risultato desiderato e combinare più proprietà, vengono utilizzati due sciroppi contemporaneamente: inerte e sciroppo di glucosio.

Caratteristiche del lavoro con lo sciroppo di glucosio

Scaldare leggermente il glucosio prima dell'uso. forno a microonde(MA: non riscaldare oltre i 90°C - questo asciugherà il glucosio!).
Raccogli il glucosio con una mano bagnata.
Se stai cucinando mastice di gelatina, allora avrai bisogno esattamente dello sciroppo di glucosio e non del destrosio (polvere di glucosio).
Lo sciroppo di glucosio viene aggiunto all'impasto in una proporzione del 2-4% alla farina per prevenire la raffermazione e in una quantità fino all'8% per ridurre la cristallizzazione degli zuccheri.

Posso sostituire lo sciroppo di glucosio con lo zucchero invertito?

Ricorda: lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito sono assolutamente sciroppi diversi! Se vuoi sostituirne uno con l'altro, allora devi capire quali obiettivi stai perseguendo e cosa vuoi raggiungere. E se non hai dimestichezza con la chimica dolciaria, allora è meglio affidarsi alle ricette dei pasticceri professionisti, dove tutto è regolato su una percentuale e un grammo :)

Le casalinghe di pasticceria spesso si imbattono in questo ingrediente nella loro lista. prodotti necessari. Se non riesci ad acquistare un componente sugli scaffali dei negozi, prova a farlo propria cucina da soli.

Sciroppo invertito: che cos'è

Molte ricette contengono ingredienti di cui potresti non aver sentito parlare prima. Le casalinghe sono spesso interessate a come invertire lo zucchero. Lo sciroppo invertito è una sostanza che è una soluzione acquosa di fruttosio e glucosio, che ha proprietà anti-cristallizzazione. Si ottiene riscaldando una miscela di zucchero e acqua, aggiungendo acido. Una sostanza viscosa sarà un ottimo sostituto di alcuni componenti difficili da raggiungere. Puoi acquistare sciroppi inodore al negozio o crearne uno tuo. Prodotto giusto assomiglia al miele, può essere conservato fino a sei mesi.

Sciroppo invertito: a cosa serve?

A produzione dolciaria l'uso dello sciroppo invertito avviene per alcune operazioni:

dare all'impasto una tonalità dorata;
rallentare l'invecchiamento del prodotto;
impregnazione di biscotti;
creare ripieni;
scomposizione del saccarosio;
fare dolci.

Come sostituire lo sciroppo invertito

Capita di comprare ingrediente desiderato non funziona. Secondo gli esperti, sostituire sciroppo invertito Potere seguenti prodotti:

melassa;
sciroppo di mais;
sciroppo di glucosio.

Sciroppo invertito a casa

Tempo di cottura: 2 ore.
Porzioni: 2 persone.
Contenuto calorico del piatto: 274 kcal.
Scopo: per dolci.
Cucina: Europea.

La ricetta per lo sciroppo invertito richiederà di avere insieme minimo ingredienti. Saper cucinare è necessario per chi ama provare cose nuove. cibo delizioso. Lo sciroppo di glucosio a casa potrebbe essere necessario nella produzione di glassa, mastice e altri elementi di decorazione da forno. Faciliterà notevolmente la creazione indipendente di bevande alcoliche, ad esempio il chiaro di luna.

Ingredienti:

bicarbonato di sodio - ¼ cucchiaino;
acqua - 155 ml;
zucchero semolato - 350 g;
acido citrico - 2 grammi.

Metodo di cottura:

Versare nella pentola acqua calda, aggiungete lo zucchero, mescolate fino a quando i cristalli non si saranno sciolti.
Accendi il fuoco di piccola potenza, aspetta che bollisca. Quando l'acqua inizia a gorgogliare, versate l'acido citrico.
Coprire il futuro sciroppo con un coperchio in modo che aderisca perfettamente alla padella. Far bollire la sostanza fino a quando non acquisisce una tonalità dorata. Rimuovere il liquido finito dal fuoco.
Per bicarbonato di sodio Inserisci cucchiaio da dessert acqua. Versare la miscela risultante nello sciroppo. Vedrai una reazione con il rilascio di abbondante schiuma. Lo sciroppo sarà pronto quando il processo rallenterà. Ci vorranno circa 15 minuti.

Per poltiglia

Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti.
Porzioni: 1 persona.
Contenuto calorico del piatto: 274 kcal.
Scopo: per bevanda alcolica.
Cucina: Europea, Russa.
Difficoltà di preparazione: media.

Lo zucchero invertito per il purè è indispensabile per la produzione di birra fatta in casa. Questo processo prevede l'interazione delle materie prime con il lievito, durante la quale dovrebbe avvenire la fermentazione. Tuttavia, questo non può essere fatto rapidamente con zucchero di canna o di barbabietola. I lieviti effettuano prima l'idrolisi e quindi la reazione per ottenere l'alcol. Gli esperti di alcol raccomandano che lo zucchero venga decomposto artificialmente, il che può ridurre il tempo necessario per preparare il mosto.

Ingredienti:

acqua - 1,5 l;
acido citrico - 9-12 g;
zucchero - 3 kg.

Metodo di cottura:

Versare l'acqua in una casseruola e scaldare a 70-80 gradi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato mescolando continuamente, rispettando le proporzioni.
Aspetta che inizi il bollore, fai bollire lo sciroppo, rimuovendo la schiuma. Il liquido dovrebbe acquisire una consistenza uniforme.
Ridurre al minimo l'intensità della fiamma. Versare gradualmente l'acido citrico, mescolare.
Coprite la pentola con un coperchio, alzate di nuovo la fiamma. Devi cuocere la massa a 80 gradi per circa 1 ora.
prodotto finito raffreddare a 30 gradi, versare in un contenitore dove si svolgerà la fermentazione.
Aggiungere alla sostanza acqua, lievito e zucchero semolato nella quantità necessaria per ottenere l'alcol.

Glassa a specchio con sciroppo invertito

Tempo di cottura: 3 ore.
Porzioni: 1 persona.
Contenuto calorico del piatto: 342 kcal.
Scopo: per dessert.
Cucina: Europea.
Difficoltà di preparazione: media.

smalto a specchio con sciroppo invertito è spesso usato per decorare dolci, torte e pasticcini. Il suo principale vantaggio è bello e luminoso aspetto esteriore, che si ottiene grazie alla lucentezza lucida. La composizione della dolcezza include zucchero invertito. Per preparare questo componente, avrai bisogno di uno speciale elettrodomestici da cucina: bilancia e termometro. Sono importanti perché sono necessarie misurazioni accurate della temperatura e della massa.

Ingredienti:

gelatina in fogli - 12 g;
sciroppo invertito - 150 g;
acqua - 75 g;
zucchero - 150 g;
cioccolato bianco- 150 g;
latte condensato - 100 g;
colorante alimentare - 3-4 gocce.

Metodo di cottura:

Immergere la gelatina acqua ghiacciata. Mettere il cioccolato tritato finemente e il latte condensato in un bicchiere alto per un frullatore.
Prendete una casseruola, versate l'acqua e il glucosio liquido, aggiungete lo zucchero semolato. Mettere i piatti sul fuoco, sciogliere i cristalli di zucchero, riscaldando gradualmente il composto. Tuttavia, non è necessario mescolare con un cucchiaio, è necessario spostare leggermente la casseruola in direzioni diverse.
Attendere che il composto inizi a bollire, misurare la temperatura. Portare l'indicatore a 103 gradi.
Versare la massa calda nel bicchiere con il cioccolato. Spremere la gelatina, aggiungere agli ingredienti. Mescolare gli ingredienti.
Se hai bisogno di ricevere colore brillante aggiungere qualche goccia colorante alimentare. Inserire il frullatore ad immersione tenendolo ad un angolo di 45 gradi. Girando il bicchiere, forare la futura ciliegina sullo sciroppo di glucosio con l'apparecchio. Se fai tutto bene, il numero di bolle diminuirà.
Prodotto pronto dovrebbe essere avvolto strettamente pellicola trasparente mettere in frigorifero per 12 ore.
Per riscaldare decorazione commestibile puoi farlo nel microonde o a bagnomaria, ancora una volta con un frullatore. La temperatura della massa dolce dovrebbe essere di 30-35 gradi, filtrarla attraverso un setaccio in una brocca con beccuccio. Questa misura è necessaria se si è verificata la formazione di bolle. La glassa è pronta.

mastice

Tempo di cottura: 1 giorno.
Porzioni: 1-2 persone.
Contenuto calorico del piatto: 354 kcal.
Scopo: decorare il dessert.
Cucina: Europea.
Difficoltà di preparazione: media.

Mastice da rovescio lo sciroppo andrà bene per la registrazione di torte, pasticcini e altri prodotti dolciari. Con il fondente, non solo puoi coprire il prodotto, ma anche la moda varia elementi decorativi. Fare dolci a casa non è facile, ma con la dovuta pazienza la padrona di casa affronterà un compito del genere. La cottura, decorata con mastice con sciroppo di glucosio, sembra bella, adatta per occasioni solenni.

Ingredienti:

zucchero - 1 cucchiaio;
acqua - 0,5 cucchiai;
gelatina - 12 g;
zucchero invertito - 85 g;
amido di mais- 100 grammi;
sale;
zucchero a velo - 0,6 kg.

Metodo di cottura:

Versare la gelatina con ¼ di acqua fredda. Mescolare il liquido rimanente, sale, zucchero, sciroppo, mettere sul fuoco, portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per 8 minuti.
Versare la miscela di acqua bollente sulla gelatina, sbattere con un mixer per 10-15 minuti. fino alla messa Colore bianco.
zucchero a velo setacciare, aggiungere al composto in parti, senza dimenticare di mescolare. Per prepararsi decorazione colorata, a questo punto, aggiungi il colorante. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire bene con pellicola. Lascia per un giorno a condizioni di camera.
Cospargi l'amido sul piano di lavoro. Metti il mastice, mescola bene.

Video: come fare lo sciroppo invertito

Le casalinghe che preparano prodotti dolciari spesso si imbattono in questo ingrediente nell'elenco dei prodotti necessari. Se non riesci ad acquistare un componente sugli scaffali dei negozi, prova a realizzarlo da solo nella tua cucina.

Sciroppo invertito: che cos'è

Molte ricette contengono ingredienti di cui potresti non aver sentito parlare prima. Le casalinghe sono spesso interessate a come invertire lo zucchero. Lo sciroppo invertito è una sostanza che è una soluzione acquosa di fruttosio e glucosio, che ha proprietà anti-cristallizzazione. Si ottiene riscaldando una miscela di zucchero e acqua, aggiungendo acido. Una sostanza viscosa sarà un ottimo sostituto di alcuni componenti difficili da raggiungere. Puoi acquistare sciroppi inodore al negozio o crearne uno tuo. Il prodotto giusto ricorda il miele, può essere conservato fino a sei mesi.

Sciroppo invertito: a cosa serve?

Nell'industria dolciaria, l'uso dello sciroppo invertito avviene per alcune operazioni:

dare all'impasto una tonalità dorata;
rallentare l'invecchiamento del prodotto;
impregnazione di biscotti;
creare ripieni;
scomposizione del saccarosio;
fare dolci.

Come sostituire lo sciroppo invertito

Succede che non puoi comprare l'ingrediente giusto. Secondo gli esperti, puoi sostituire lo sciroppo invertito con i seguenti prodotti:

melassa;
sciroppo di mais;
sciroppo di glucosio.

Sciroppo invertito a casa

Tempo di cottura: 2 ore.
Porzioni: 2 persone.
Scopo: per dolci.
Cucina: Europea.

La ricetta per lo sciroppo invertito richiederà un set minimo di ingredienti. Saper cucinare è necessario per chi ama provare nuovi piatti sfiziosi. Lo sciroppo di glucosio a casa potrebbe essere necessario nella produzione di glassa, mastice e altri elementi di decorazione da forno. Faciliterà notevolmente la creazione indipendente di bevande alcoliche, ad esempio il chiaro di luna.

Ingredienti:

bicarbonato di sodio - ¼ cucchiaino;
acqua - 155 ml;
zucchero semolato - 350 g;
acido citrico - 2 grammi.

Metodo di cottura:

Versate l'acqua calda nella padella, aggiungete lo zucchero, mescolate fino a quando i cristalli non si saranno sciolti.
Accendi il fuoco di piccola potenza, aspetta che bollisca. Quando l'acqua inizia a gorgogliare, versate l'acido citrico.
Coprire il futuro sciroppo con un coperchio in modo che aderisca perfettamente alla padella. Far bollire la sostanza fino a quando non acquisisce una tonalità dorata. Rimuovere il liquido finito dal fuoco.
Aggiungi un cucchiaio d'acqua al bicarbonato di sodio. Versare la miscela risultante nello sciroppo. Vedrai una reazione con il rilascio di abbondante schiuma. Lo sciroppo sarà pronto quando il processo rallenterà. Ci vorranno circa 15 minuti.

Sciroppo invertito per il purè

Tempo di cottura: 1 ora e 50 minuti.
Contenuto calorico del piatto: 274 kcal.
Scopo: per bevanda alcolica.
Cucina: Europea, Russa.
Difficoltà di preparazione: media.

Ingredienti:

acqua - 1,5 l;
acido citrico - 9-12 g;
zucchero - 3 kg.

Metodo di cottura:

Versare l'acqua in una casseruola e scaldare a 70-80 gradi. Aggiungere gradualmente lo zucchero semolato mescolando continuamente, rispettando le proporzioni.
Aspetta che inizi il bollore, fai bollire lo sciroppo, rimuovendo la schiuma. Il liquido dovrebbe acquisire una consistenza uniforme.
Ridurre al minimo l'intensità della fiamma. Versare gradualmente l'acido citrico, mescolare.
Coprite la pentola con un coperchio, alzate di nuovo la fiamma. Devi cuocere la massa a 80 gradi per circa 1 ora.
Raffreddare il prodotto finito a 30 gradi, versare in un contenitore dove verrà effettuata la fermentazione.
Aggiungere alla sostanza acqua, lievito e zucchero semolato nella quantità necessaria per ottenere l'alcol.

Glassa a specchio con sciroppo invertito

Tempo di cottura: 3 ore.
Porzioni: 1 persona.
Contenuto calorico del piatto: 342 kcal.
Scopo: per dessert.
Cucina: Europea.
Difficoltà di preparazione: media.

La glassa a specchio con sciroppo invertito viene spesso utilizzata per decorare dolci, torte e pasticcini. Il suo principale vantaggio è un aspetto bello e luminoso, che si ottiene attraverso una lucentezza lucida. La composizione della dolcezza include zucchero invertito. Per preparare questo componente, avrai bisogno di speciali elettrodomestici da cucina: bilancia e un termometro. Sono importanti perché sono necessarie misurazioni accurate della temperatura e della massa.

Ingredienti:

gelatina in fogli - 12 g;
sciroppo invertito - 150 g;
acqua - 75 g;
zucchero - 150 g;
cioccolato bianco - 150 g;
latte condensato - 100 g;
colorante alimentare - 3-4 gocce.

Metodo di cottura:

Mettere a bagno la gelatina in acqua ghiacciata. Mettere il cioccolato tritato finemente e il latte condensato in un bicchiere alto per un frullatore.
Prendete una casseruola, versate l'acqua e il glucosio liquido, aggiungete lo zucchero semolato. Mettere i piatti sul fuoco, sciogliere i cristalli di zucchero, riscaldando gradualmente il composto. Tuttavia, non è necessario mescolare con un cucchiaio, è necessario spostare leggermente la casseruola in direzioni diverse.
Attendere che il composto inizi a bollire, misurare la temperatura. Portare l'indicatore a 103 gradi.
Versare la massa calda nel bicchiere con il cioccolato. Spremere la gelatina, aggiungere agli ingredienti. Mescolare gli ingredienti.
Se vuoi un colore vivace, aggiungi qualche goccia di colorante alimentare. Inserire il frullatore ad immersione tenendolo ad un angolo di 45 gradi. Girando il bicchiere, forare la futura ciliegina sullo sciroppo di glucosio con l'apparecchio. Se fai tutto bene, il numero di bolle diminuirà.
Il prodotto finito deve essere avvolto ermeticamente con pellicola trasparente, inviato in frigorifero per 12 ore.
Puoi scaldare la decorazione edibile nel microonde o a bagnomaria, sbattere ancora con un frullatore. La temperatura della massa dolce dovrebbe essere di 30-35 gradi, filtrarla attraverso un setaccio in una brocca con beccuccio. Questa misura è necessaria se si è verificata la formazione di bolle. La glassa è pronta.

Mastice da sciroppo invertito

Tempo di cottura: 1 giorno.
Porzioni: 1-2 persone.
Contenuto calorico del piatto: 354 kcal.
Scopo: decorare il dessert.
Cucina: Europea.
Difficoltà di preparazione: media.

Il mastice di sciroppo invertito è adatto per decorare torte, pasticcini e altri dolci. Non solo puoi coprire il prodotto con fondente, ma anche modellare vari elementi decorativi da esso. Fare dolci a casa non è facile, ma con la dovuta pazienza la padrona di casa affronterà un compito del genere. La cottura, decorata con mastice con sciroppo di glucosio, sembra bella, adatta per occasioni speciali.

Ingredienti:

zucchero - 1 cucchiaio;
acqua - 0,5 cucchiai;
gelatina - 12 g;
zucchero invertito - 85 g;
amido di mais - 100 g;
sale;
zucchero a velo - 0,6 kg.

Metodo di cottura:

Versare la gelatina con ¼ di acqua fredda. Mescolare il liquido rimanente, sale, zucchero, sciroppo, mettere sul fuoco, portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per 8 minuti.
Versare la miscela di acqua bollente sulla gelatina, sbattere con un mixer per 10-15 minuti. fino ad ottenere una massa bianca.
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungerlo al composto in parti, senza dimenticare di mescolare. Per preparare una decorazione colorata, aggiungi la tintura in questa fase. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, coprire bene con pellicola. Lascia per un giorno a condizioni di camera.
Cospargi l'amido sul piano di lavoro. Metti il mastice, mescola bene.

Video: come fare lo sciroppo invertito

Internet e social networks ha letteralmente fatto esplodere le foto di torte con una superficie lucida o a specchio perfettamente liscia. Ora la lucentezza commestibile viene utilizzata nella preparazione di torte, crostate, dessert, torte e mousse.

Qualcuno copre l'intera superficie del prodotto con un "gloss" e qualcuno solo una parte, lasciando bellissime macchie. In un modo o nell'altro, un tale disegno di dolci non sarebbe possibile senza l'ingrediente principale della glassa a specchio: lo sciroppo di glucosio.

Caratteristiche dello sciroppo di glucosio

Lo sciroppo di glucosio è un prodotto multifunzionale con una serie di proprietà richieste nel settore dolciario. È viscoso e appiccicoso, ricorda molto fortemente miele fresco. Allo stesso tempo, lo sciroppo è assolutamente trasparente e il suo sapore è simile al caramello. È meno dolce del miele o dello zucchero e non ha un retrogusto stucchevole. In sostanza, lo sciroppo di glucosio è una concentrazione soluzione acquosa monosaccaridi, che si ottengono per idrolisi e purificazione dell'amido.

In natura, la principale fonte di glucosio è la frutta e il miele. Lo sciroppo di glucosio per dolciumi è prodotto dal mais e alcuni produttori usano la fecola di patate per questo.

Lo sciroppo di glucosio liquido pronto viene venduto in secchi di plastica. Può essere conservato fino a due anni senza perdere le sue proprietà. C'è anche sciroppo di glucosio secco - sotto forma di polvere è usato per alimenti per bambini e dietetici.

Lo sciroppo di glucosio ricristallizza lo zucchero, conferendo morbidezza, freschezza e ottima conservazione. vari prodotti impedendo loro di seccarsi. Lo sciroppo di glucosio ha una bassa igroscopicità: assorbe l'umidità, grazie alla quale viene utilizzato come glassa protettiva. E una buona viscosità rende il prodotto con un tale rivestimento comodo da mangiare.

trovato sciroppo di glucosio vasta gamma applicazioni in vari tipi industria - nel settore dolciario e panificatore, nella produzione di bevande dolci e alcoliche. Grazie alle sue proprietà, lo sciroppo di glucosio migliora le caratteristiche di tutti i tipi di pane e prodotti a base di farina. Viene anche aggiunto a dessert, pan di zenzero, biscotti, creme, delizie turche, dolci, gelati e marmellate.

Lo sciroppo di glucosio è popolare non solo per le sue proprietà, ma anche per la sua economicità. D'accordo, coltivare il mais è più facile della canna o di altre piante da zucchero.

Riassumendo tutto quanto sopra, possiamo distinguere quanto segue proprietà distintive sciroppo di glucosio:

ritardo e diminuzione della cristallizzazione;
diminuzione in indicatori di attività di liquidi;
fornendo aroma e colore quando riscaldato;
Assorbimento dell'umidità.

Preparazione della glassa a specchio

La glassa a specchio, creata con lo sciroppo di glucosio, è lucida, può avere qualsiasi colore o anche combinare più sfumature, ed è anche molto plastica e accattivante. Puoi cucinarlo a casa.

Ingredienti per la glassa a specchio:

sciroppo di glucosio - 150 g;
zucchero - 150 g;
acqua - 75 g;
latte condensato - 100 g;
cioccolato bianco (può essere sostituito con fondente) - 150 g;
gelatina - 10 g;
colorante - facoltativo.

Immergere la gelatina nella metà del volume dell'acqua. Mescolare l'acqua rimanente con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Portare a ebollizione la massa risultante a fuoco basso. Quindi versare velocemente lo sciroppo bollente sul latte condensato o sul cioccolato. Impastare la massa senza battere. Quindi aggiungere la gelatina già gonfia. Mescolate di nuovo il tutto e aggiungete il colorante. Sbattere la massa con un frullatore fino ad ottenere una superficie perfettamente liscia e senza bolle.

Metti la glassa risultante in infusione per 7-9 ore in frigorifero. Puoi usare la glassa dopo averla riscaldata fino a 35 gradi: è meglio usare un termometro da cucina per misurare la temperatura.

Coperchio Pasticcino la glassa a specchio è necessaria dopo averla fatta raffreddare bene. Questo la aiuterà a sdraiarsi perfettamente sulla superficie del dessert.

Dopodiché, la torta o qualsiasi altra prelibatezza con glassa a specchio sembrerà così luminosa che non lascerà nessuno indifferente. E grazie sciroppo di glucosio il dessert non sarà solo gustoso, ma anche salutare.