Taglio di mezzene e quarti di manzo.

Dopo che il maiale è stato macellato e dissanguato e gli organi interni sono stati rimossi dalla carcassa, il maiale viene sezionato. Tagliare semplicemente la carne a pezzi in ordine casuale, separando il cuore e altri organi, è la decisione sbagliata, è necessario osservare un certo schema per tagliare la carcassa. Come farlo correttamente e dove si trovano le parti principali della carcassa di maiale?

Prima di macellare un maiale, devi determinare per cosa verrà utilizzata la carne: per te stesso o per la vendita, come verrà cucinato il maiale, ecc. In conformità con lo scopo, viene selezionato l'uno o l'altro schema per il taglio di una carcassa di maiale.

Quando questo problema sarà risolto, il posto di lavoro dovrebbe essere preparato. È più conveniente macellare un maiale direttamente nel luogo di macellazione, senza rimuoverlo dai ganci. Se l'animale è stato macellato a terra, non è necessario appendere la carcassa su una traversa appositamente per il taglio.

È inoltre necessario scegliere lo strumento giusto per macellare un maiale. Per massimizzare la resa di carne pura in percentuale del peso vivo dell'animale, è necessario non solo lavorare con cura, ma anche utilizzare coltelli di alta qualità e ben affilati. Per il taglio avrai bisogno di:

• Coltelli - ogni coltello deve essere affilato, avere una lunghezza della lama di 15 cm e una larghezza di 2 cm;
• Sega a mano con lama larga;
• Ganci, se la carcassa viene macellata nel limbo;
• Serbatoio dell'acqua calda;
• Il desktop non è in metallo, è necessario utilizzare legno o cemento.

Un maiale può essere macellato solo dopo aver prosciugato il sangue dalla carcassa. Lavare prima la carne, in modo che non inizi a deteriorarsi rapidamente.

Schemi di taglio della carcassa

Esistono 4 schemi principali per il taglio delle carcasse di maiale: tedesco, russo, inglese e americano. Implicano il taglio della carcassa in 4-8 pezzi in un ordine diverso. Prima di tutto si tagliano le parti che il maiale ha meno sforzato durante la vita: sono più tenere e più saporite. Questi sono i muscoli spinali che corrono lungo la colonna vertebrale, la parte scapolare e la carne del collo.

schema tedesco il più popolare, poiché è possibile macellare correttamente un maiale in un numero maggiore di parti. In precedenza, la carcassa veniva divisa in due mezzene, ciascuna delle quali era composta da 8 parti - in totale si ottengono 16 pezzi di carne, appartenenti a diverse classi di qualità.

Schema di taglio tedesco

• Grado 1 - gamba posteriore (prosciutto), parte bassa della schiena e cotoletta;
• Grado 2 - la sezione anteriore dei muscoli vertebrali, il prosciutto della zampa anteriore e il petto;
• Grado 3 - carne addominale;
• Grado 4 - testa e gambe, ad eccezione dei prosciutti.

Schema inglese il taglio del maiale è il più semplice: la mezza carcassa è divisa in 4 pezzi grandi (testa, davanti, mezzo e dietro). Questo metodo di taglio dovrebbe essere scelto se l'animale viene macellato per la vendita.

Schema russo simile al tedesco e comporta anche il taglio in 8 parti. Dalla carcassa del maiale si ottengono le seguenti parti: prosciutto, dorso, zona tra collo e scapole, testa con collo, scapola, petto, parti centrali delle cosce e cosce.

Schema americano semplificato include 6 pezzi di carcassa. Il lombo non è separato dalla schiena, il collo non è separato dalla testa, le gambe non sono divise e sono tagliate insieme alle gambe. Il vantaggio del metodo è che quando lo si utilizza, la spalla di maiale viene tagliata separatamente.

Non vi è alcuna differenza significativa tra gli schemi: puoi decidere come macellare un cinghiale su base individuale, poiché sarà più conveniente.

Procedimento per il taglio

Decapitazione del maiale

La testa viene prima separata dalla carcassa del maiale. Prima di tagliare la testa di un maiale, devi tagliarla correttamente: tiene duro, quindi senza la conoscenza della tecnologia di lavoro è facile danneggiare il coltello. La testa è tagliata come segue:

1. Vengono praticate due incisioni dietro le orecchie;
2. Il coltello viene inserito trasversalmente in una delle incisioni, dopodiché viene praticata un'incisione alla gola da orecchio a orecchio;
3. Le vertebre cervicali vengono segate con un seghetto a denti fini.
4. Anche gli zoccoli vengono tagliati con una sega.

Tagliare la testa di un maiale

Dopo la decapitazione, la testa del maiale viene tagliata. La procedura è abbastanza semplice: devi solo tagliare questa parte del corpo in due pezzi e rimuovere gli occhi e i denti. Il cervello viene rimosso e utilizzato in cucina, non dovrebbe essere gettato via. Il cuore è utilizzato anche dagli organi interni. Se la testa viene preparata per la vendita, non è necessario tagliarla.

Rimozione del grembiule addominale e degli organi interni

Il taglio della carcassa inizia con il taglio del grembiule addominale dal residuo decapitato. I muscoli del peritoneo vengono tagliati insieme al grasso; questo va fatto con attenzione, cercando di non danneggiare gli organi interni: il loro contenuto può penetrare nella carne e rovinarne il gusto. Quando il grembiule addominale viene rimosso, gli interni vengono rimossi dalla carcassa nel seguente ordine: grandi organi (polmoni, fegato, stomaco), vescica e parte renale. La maggior parte può essere gettata via, solo il cuore e il fegato sono usati per il cibo. Il cuore deve essere tagliato in due pezzi e ripulito dal sangue coagulato.

Tagliare la carcassa a pezzi

La carcassa devastata viene ripulita dai residui di sangue con l'ausilio di tovaglioli e tagliata o segata in due mezze carcasse. Prima di continuare il lavoro, ogni mezza carcassa di carne di maiale deve essere raffreddata.

1. Grasso e grasso vengono separati dalla pelle;
2. La parte del collo è tagliata;
3. La gamba anteriore è tagliata dalla mezza carcassa, il gambo è separato dalla parte della spalla;
4. Il prosciutto posteriore è separato;
5. Tagliare la lonza e il petto di maiale.

Ogni parte può essere tagliata in più pezzi - ad esempio, per separare la groppa dal dorso o tagliare il prosciutto a pezzetti - a seconda di come sarà più conveniente maneggiare la carne in futuro.

Tagliare un maialino è un po 'diverso: devi solo dissanguare e sventrare la carcassa, non è necessario dividerla in pezzi, perché a causa delle sue piccole dimensioni viene cotta intera.

Calcolo della resa della carne

Una parte della massa di un maiale vivo viene persa durante il processo di sezionamento: il sangue e gli organi interni dell'animale hanno un peso significativo. Inoltre, dal peso vivo, è necessario sottrarre la massa di ossa, tendini, articolazioni, ecc. Il prodotto che rimane dopo aver pulito la carcassa, tagliato il fianco del maiale, separato la carne dalle ossa e tolto la pellicola che ricopre i muscoli si chiama uscita di maiale.

La resa è calcolata come percentuale del peso vivo dell'animale. Può essere diverso a seconda della razza del maiale, del sesso, dell'età, dell'abilità di macellazione e di altri fattori. In media, il rendimento è del 60–70%, in alcuni casi raggiungendo anche il 78–80%.

Le parti principali della carcassa di maiale

Prima di tagliare una carcassa di maiale in pezzi separati, usando un coltello, per la vendita o per uso personale, dovresti capire quale parte del maiale è più gustosa e dove si trova. Se la carne è preparata per la vendita, le parti più pregiate, come il carbonato di un maiale o un lombo di maiale, devono essere maneggiate con particolare cura.

prosciutto

La maggior parte della carcassa è la gamba posteriore. Poiché è meglio tagliare la carcassa di un maiale in pezzi tali che sia conveniente maneggiarli, il prosciutto viene spesso diviso in due pezzi lungo la linea della coscia. Ci sono più muscoli nella metà superiore, quindi va a vari piatti di carne; la metà inferiore del prosciutto viene utilizzata per fare la carne in gelatina.

Scapola e collo

La spalla e il collo sono divisi in tre parti: carne pulita della spalla, ossa della spalla e carne del collo. Poiché il collo del maiale è praticamente immobile per tutta la vita, la sua carne è molto tenera. La scapola, al contrario, è dura e richiede un'attenta cottura.

nocca

Lo stinco di un maiale è il meno prezioso, poiché è costituito dalla carne e dalla cartilagine più dure. Può essere affumicato o messo su carne in gelatina.

filetto

Filetto di maiale - la parte più tenera, si trova lungo la spina dorsale dell'animale. Il filetto di maiale viene utilizzato per cucinare le costolette e fa parte del carbonato, la parte del maiale che corre lungo l'intera colonna vertebrale e cattura i muscoli psoas. Da esso puoi cucinare quasi tutti i piatti. Un'altra parte della schiena è un lombo che cattura le costole. La parte posteriore termina con una groppa, da cui vengono preparati gli spiedini.

Grembiule addominale, testa e organi interni

Il grembiule addominale dell'animale è diviso in petto, peritoneo e ventre. La testa è divisa in guance per la pancetta e una lingua adatta per la gelatina. Il resto viene tritato finemente e va alla gelatina. Si possono mangiare anche gli organi interni (cuore e fegato), anche se sono meno gustosi delle frattaglie di mucca. Pertanto, tagliare un cinghiale comporta l'uso di quasi tutte le parti della carcassa.

Video: "Tagliare un maiale in vendita"

Sapendo quale parte del maiale viene utilizzata per quali scopi, puoi ottenere rapidamente e correttamente i giusti pezzi di carne dalla carcassa del maiale. La cosa principale quando si taglia è usare un buon coltello e seguire esattamente lo schema scelto.

Il manzo è apprezzato sia dai buongustai che dai semplici amanti del cibo. È una carne gustosa e ipercalorica, ottima per la preparazione di secondi piatti e per essere mescolata con altri ingredienti nella creazione di piatti con ricette complesse.

Manzo al dettaglio

Prima di essere messa in vendita, la carne bovina passa attraverso diverse fasi di preparazione. Le procedure di pre-vendita includono direttamente il taglio, il disossamento e lo stripping.

taglio

1. La metà della carcassa viene tagliata in due parti: davanti e dietro. Oppure, se la carcassa era intera, in quattro parti. Il punto del taglio corre approssimativamente al centro - tra la tredicesima e la quattordicesima vertebra, questa linea andrà lungo l'ultima costola. Inizia a tagliare dal basso, dal fianco. Prima si pratica un'incisione a livello della tredicesima costola, poi si fa passare attraverso i tessuti molli che incorniciano la costola dal dorso alla colonna vertebrale. L'articolazione di queste vertebre è tagliata.
2. Inoltre, il taglio della carcassa di manzo continua in parti. La metà anteriore della carcassa laterale è divisa in cinque tagli.
3. Il collo è tagliato lungo la linea che corre tra l'inizio dello sterno e l'ultima vertebra cervicale. Inoltre, l'incisione dovrebbe passare tra l'ultima vertebra cervicale e la prima dorsale.
4. Per tagliare la scapola, un quarto della carcassa viene posizionato con l'interno rivolto verso il basso e la scapola viene sollevata dalla gamba. La prima incisione viene eseguita lungo il contorno che formano i muscoli, la seconda incisione corre lungo la linea dal gomito al bordo superiore della scapola e la terza viene eseguita sulla scapola estesa dal corpo - i muscoli che collegano le ossa di la spalla e la scapola stessa sono tagliate.
5. La restante parte del quarto anteriore della carcassa è detta dorso-toracica, è suddivisa in bordo grosso, parte sottoscapolare, petto e orlo, che viene reciso dopo aver disossato la parte dorso-toracica della carcassa.
6. Passiamo alla metà posteriore della mezzena. Il taglio di una carcassa di manzo per il commercio comporta la selezione delle seguenti parti: filetto, scamone, fianco, coscia o scamone, stinco. Il taglio viene separato per primo. Questa è la parte migliore e più costosa della carcassa. La tacca è tagliata lungo l'intera lunghezza della colonna lombare, a partire dal bordo spesso: la testa. Dopo aver isolato il filetto e la tibia (parte superiore della gamba), si divide la parte posteriore in lombare e pelvica posteriore. Il resto dei tagli si distingue durante il disossamento.

disossamento

Il disossamento viene effettuato dopo il completamento del taglio della carcassa bovina. Questo processo comporta la rimozione della carne dalle ossa. Durante questo, è importante che non rimanga carne sulle ossa e che non ci siano tagli grandi e profondi sui pezzi di carne. La profondità massima ammissibile - 10 mm. La dimensione dei pezzi è determinata da chi taglia, ma non dimenticare che i pezzi piccoli andranno per la rifilatura e sono molto meno preziosi.

L'ordine di disossamento determina anche lo schema di sezionamento della carcassa di manzo.

Disossamento del collo

Tentano di rimuovere la carne dal collo in uno strato intero, separandola accuratamente da ogni vertebra.

Disossamento della lama

La spatola per disossare viene posizionata con il lato interno rivolto verso l'alto. Innanzitutto, il radio e l'omero vengono tagliati e separati. Il successivo dopo aver tagliato i tendini di fissaggio, l'osso scapolare viene separato. Le vene sono tagliate dal pezzo di carne formato nel resto. Il resto è diviso in due parti: spalla e spalla.

Disossamento della parte dorsale

La prima carne viene tagliata dallo sterno, catturando ciò che è attaccato alla cartilagine costale. Successivamente, la carne viene rimossa dalle costole in un intero strato. Quindi questa polpa è divisa in un bordo spesso, un orlo e una parte sottoscapolare.

Disossamento della parte dell'anca

L'osso pelvico viene tagliato per primo. Quindi viene praticata un'incisione lungo il femore e viene isolata. La parte interna è tagliata - il fianco, poi l'esterno - la groppa. I tagli a pezzi vengono eseguiti secondo i film e dopo la rimozione della carne nervosa.

Pulire

Terminato il taglio della carcassa bovina e il suo disossamento, inizia la spogliatura. L'essenza dello stripping è pulire la carne da tendini e pellicole dure, nonché dare ai pezzi di carne una forma e una presentazione più uniformi.

Per fare questo, i margini sottili vengono partoriti da pezzi grandi, il grasso in eccesso viene separato da tutta la polpa.

L'aspetto dei pezzi

Dopo il disossamento e la spogliatura, i pezzi di manzo dovrebbero avere questo aspetto:

• la parte della spalla della scapola è a forma di cuneo;
• la parte della spalla della scapola - due muscoli oblunghi interconnessi;
• bordo spesso - un pezzo di forma rettangolare;
• bordo sottile (parte lombare) - anch'esso di forma rettangolare, ma, di conseguenza, più sottile;
• collo - quadrato o rettangolo;
• orlo - un pezzo rettangolare;
• petto - parte sotto forma di una vela gonfiata;
• filetto - una parte morbida di forma oblunga arrotondata;
• groppa - forma rotonda o quadrata;
• fianco: un sottile strato rettangolare;
• gambo: pezzi ovali tritati con un osso o un pezzo rettangolare con un assottigliamento di un bordo.

La carne di manzo prelevata da diverse parti della carcassa ha proprietà gustative diverse, dotata di un proprio corredo di sostanze utili, ogni luogo richiede una certa lavorazione ed è adatto a piatti diversi. Pertanto, questo tipo di carne è solitamente diviso in tre varietà:

• il primo, che comprende la groppa, il filetto, detto anche filetto, il petto e le parti del dorso integralmente;
• la seconda classe comprende coscia o groppa, parte della spalla, scapola e fianco;
• il terzo grado sono gli avanzi, cioè tacca e gambi (davanti e dietro).

Non c'è dubbio che il costo per pezzi di carne di diverse varietà dello stesso peso sarà specificamente diverso. Pertanto, è importante che l'acquirente sappia quale carne di manzo è adatta a quali piatti, in modo che, avendo acquistato un pezzo di carne costosa, non lo abbassi a piatti che non possono colpire i ricettori del buongustaio.

Vale la pena notare che il taglio di una carcassa di manzo per la vendita lascia circa il 7% di carne di terza scelta, l'88% di carne di seconda scelta e solo il 5% di carne di prima scelta. Questo è ciò che determina il valore di mercato della carne stessa e dei piatti che ne derivano.

Ma il gusto della carne non dipende solo dalla sua varietà. Fattori determinanti sono anche lo stress fisico che i bovini hanno vissuto nel corso della loro vita (maggiore è il carico, più i muscoli sono duri e densi), il tipo di alimentazione, il metodo di macellazione e, naturalmente, l'età in cui l'animale è stato macellato, dopo di che la carcassa di manzo è stata tagliata. Secondo il primo criterio, si ritiene che la carne diventi più tenera nella direzione dalla testa alla coda e dal basso verso l'alto. Il vitello giovane, ovviamente, sarà diverso dalla carne "adulta", avrà un colore più brillante e una consistenza più morbida e tenera.

Scopo culinario di diversi tagli

I pezzi con molto tessuto connettivo saranno più duri e richiederanno molto tempo per essere lavorati. Tali pezzi di solito non vengono fritti, ma bolliti o attorcigliati in carne macinata. Questo è il fianco, il collo e l'orlo.

Anche la groppa e la scapola hanno una notevole quantità di tessuto connettivo, sono anche migliori da stufare o usare per la zuppa. Per questi scopi, oltre che per macinare carne macinata, è possibile utilizzare qualsiasi pezzo di seconda scelta, che determina il taglio della carcassa di manzo.

Per le bistecche è l'ideale il filetto, che può essere tranquillamente fritto in porzioni o in piccoli pezzi.

Per diversi tipi di zuppe, è meglio scegliere pezzi diversi. Ad esempio, per borscht - più grasso, e per un debole brodo trasparente - un pezzo magro.

Condizioni di elaborazione

L'intera procedura per la lavorazione della carne bovina deve necessariamente avvenire in una stanza fresca. La temperatura non deve superare i 10 gradi.

Tagliare una carcassa di manzo

Questo è lo schema di taglio della carcassa più semplice.

Anche i cuochi dilettanti inesperti sanno bene che uno dei criteri responsabili della morbidezza dei vari tagli di manzo è la capacità di scegliere il pezzo giusto dal taglio della carcassa. I pezzi di carne della parte centrale della schiena (ci sono muscoli che sostengono solo il corpo e non sono coinvolti nel movimento) hanno una struttura più delicata.

Le parti di entrecote e controfiletto prelevate da qui, tra cui, tra l'altro, il controfiletto e un bordo spesso, sono ottime per cucinare molti piatti, comprese le bistecche.
Nei tagli dell'avambraccio, della coscia, del torace e del costato, invece, il tessuto connettivo è molto sviluppato.
Lo sviluppo medio del tessuto connettivo è nei tagli dorsale e scapolo-cervicale.
La carne del dorso della carcassa è più tenera, adatta alla frittura e alla griglia, mentre la carne del davanti è profumata, più dura e richiede una cottura lenta con aggiunta di liquido.

Esistono vari modi per tagliare la carne di manzo: americana, britannica, olandese, italiana, tedesca, danese, australiana e sudamericana.

Carcassa americana tagliata

Modo britannico di macellare

Metodo olandese di taglio della carcassa

È comune anche lo schema sudamericano, in cui l'intera carcassa è divisa in 19 numeri, diamo un'occhiata a questo schema in modo più dettagliato

Taglio frontale:

N. 1 - Entrecote con osso (Cube Roll)
N. 2 - bordo spesso (costole)
N. 3 - petto (petto)
N. 4 - scapola (spalla)
N. 5 - parte spalla-spalla (arrosto dalla scapola)
N. 6 - falso filetto (lama)
N. 7.8 - gambo (gambo)
N. 9 - bordo sottile (nervature sottili)
N. 10 - collo (collo)

Taglio posteriore:

№11 - filetto spesso (arrosto di manzo piatto) (controfiletto)
№12 - filetto (tenderlion)
N. 13 - culo, groppa (groppa)
N. 14 - la parte superiore della groppa (Top groppa, Nuss - tedesco)
N. 15 - la polpa della coscia (lato argento)
N. 16 - la parte interna del taglio dell'anca (lato superiore)
N. 17 - fianco (fianco)
N. 18 - caviglia posteriore (gambo)
N. 19 - carni bianche per arrosti (Weiß Braten)

Se acquisti, ad esempio, carne congelata in un supermercato, ha sempre un numero sopra e sai esattamente quale parte stai acquistando.
Ma ahimè, anche qui ci sono differenze nel sistema di distribuzione dei numeri.

E quando acquisti sul mercato, è comunque desiderabile sapere perché hai bisogno di un pezzo di carne, da quale parte della carcassa proviene e come si chiama questa parte.

La Russia ha adottato il suo piano di taglio della carne bovina(a proposito, non molto diverso da quelli sopra) e la sua terminologia, che sarà utile a tutti gli accaniti mangiatori di carne:
1-2.Collo(parte superiore e inferiore) - questa carne appartiene al secondo grado, è meglio acquistarla sotto forma di carne macinata. La parte inferiore del collo era chiamata grivna e la parte superiore era chiamata taglio.
3. scapola- questa carne appartiene alla prima scelta, è abbastanza adatta per stufare (gulasch, spezzatino) e friggere, ma richiede molto tempo per cucinare.
4-5. Parte a coste (bordo spesso)- carne di prima qualità, nella sua interezza è composta da 13 costole: le prime 3 sono attaccate alla parte inferiore della scapola, vengono asportate; le successive 4 costole vengono solitamente vendute intere, che vengono cotte come carne con l'osso, ma le ossa possono essere tagliate e la carne può essere cotta sotto forma di involtino; le successive 3 costole contengono più carne; il resto delle costole è un taglio piuttosto costoso di carne tenera.
6. Lombo (bordo sottile, roast beef)- un pregiato taglio di carne tenera da friggere e grigliare; nel mezzo di questa parte c'è un filetto (filetto).
7. Groppa- Carne magra di prima qualità per friggere e grigliare.
8. Prosciutto (scamone, coscia)- carne di prima scelta, taglio magro, che ben si presta per lo stufato in pentola, e per una bistecca al sangue; questa parte della carcassa può essere salata, stufata o fritta. La parte più vicina alla coda si chiama “gobba” e va ad arrostire.
9. Gambo- carne magra di terza scelta, destinata allo stufato (il nome si riferisce solo alla coscia posteriore) o alla bollitura del brodo.
10-11. Barile (fianco)- carne di seconda scelta piuttosto economica, utilizzata per stufati o stufati.
12. Costola superiore (orlo)- carne magra; viene liberato dalle ossa, arrotolato e utilizzato, ad esempio, per stufare in pentola.
13. Petto- carne di prima scelta; viene venduto disossato sotto forma di involtino ed è adatto per bollire, stufare, zuppe (ad esempio per sottaceti), stufati e pilaf.
14. nocca- carne di terzo grado, richiede una lunga cottura (il nome si riferisce solo alla zampa anteriore).

Qualche parola sulla succosità della carne di manzo: sicuramente alcuni degli ex mangiatori di carne si sono trasferiti nel campo nemico dei vegetariani, lussandosi la mascella nel tentativo di masticare un'entrecote a forma di sogliola o rompendosi un dente su una bistecca di granito .. I sostenitori delle diete a basso contenuto di grassi dovranno accettare: la succosità della carne bovina (ahimè!) dipende direttamente dal suo contenuto di grassi. In una delle migliori varietà di manzo americano, chiamata "marble" (marble beef), la carne magra si alterna alle sottilissime striature grasse: rendono il sapore della carne così succoso e tenero.

Di grande importanza per la succosità della carne è il metodo di frittura. Più umidità perde la carne nella padella, più diventa secca e dura. Pertanto, non dovresti cucinare un ottimo filetto in grasso o olio: la carne fresca e succosa è meglio fritta in una padella calda e asciutta per diversi minuti su entrambi i lati e salare ogni lato solo dopo la doratura. A proposito, è meglio sbattere la carne su una tavola inumidita con acqua fredda, poiché un albero secco assorbe il succo di carne.

Per la preparazione di piatti di carne è preferibile utilizzare la carne di animali giovani. È facile distinguere per colore. La carne degli animali di età inferiore alle sei settimane ha un colore dal rosa chiaro al rosso chiaro e grasso interno bianco denso. La carne degli animali giovani (fino a due anni) è di colore rosso chiaro con grasso quasi bianco. La carne degli animali adulti (dai due ai cinque anni) è succosa, tenera, rossa. Negli animali più anziani (oltre i cinque anni) la carne è di colore rosso scuro, il grasso è di maiale giallo. Le migliori proprietà nutrizionali hanno la carne bovina ottenuta da animali di età inferiore ai cinque anni, la carne di maiale - da animali di 7-10 mesi e l'agnello - da animali di 1-2 anni.

La carne benigna è ricoperta da una sottile crosta di colore rosa pallido o rosso pallido e non si attacca alle dita nei punti delle incisioni. Quando si sente la sua superficie, la mano rimane asciutta, le fossette dalla pressione delle dita scompaiono rapidamente. Per determinare la freschezza della carne, puoi forarla con un coltello o una forchetta riscaldati. Se è di scarsa qualità, il coltello o la forchetta acquisisce un odore sgradevole.

Scegli la parte desiderata della carcassa di manzo

Figura - Schema sezionamento carcassa bovina (tagli varietali)

Tabella - Descrizione delle parti del taglio della carcassa bovina

Come ogni carne, la carne di manzo si conserva meglio in frigorifero.

La durata di conservazione della carne bovina congelata è leggermente più lunga di quella del maiale e dell'agnello - circa 10 mesi. Vitello - 8 mesi.

La durata della maturazione della carne bovina dopo la macellazione è di circa 2 settimane a una temperatura di 1-2 gradi Celsius. All'aumentare della temperatura di conservazione, aumenta anche il tempo di maturazione. Senza l'uso del frigorifero, la carne maturerà in pochi giorni, ma in questo caso la durata di conservazione diminuirà drasticamente.

Questo schema di taglio è comune anche sulla rete.

1. Filey. Questo taglio comprende le ultime due vertebre dorsali con le relative costole, senza il terzo inferiore, e le prime cinque vertebre lombari. Il tessuto muscolare del filetto si distingue per un'eccezionale tenerezza e una struttura a fibre fini, in particolare i muscoli lombari interni (filetto), situati dalla 1a vertebra lombare all'ileo. Di norma, negli impianti di lavorazione della carne, il filetto viene separato e venduto come semilavorato a un prezzo superiore alla carne di 1a scelta. Dal tessuto muscolare del filetto si preparano bistecche di scamone, spiedini, arrosti, bolliti.

2.Culo. Questo taglio contiene una grande quantità di carne tenera sulle ultime tre costole. Il controfiletto può essere fritto intero con o senza le ossa, e può essere tagliato in porzioni per friggere le bistecche a fuoco vivo o in padella. Il filetto si prepara senza lische; per preparare una bistecca con l'osso, si taglia la carne dalla parte anteriore del sedere insieme alla costa: la bistecca dalla parte posteriore della parte lombare del sedere contiene un pezzo di tenero filetto che si trova sotto la spina dorsale. Se il filetto viene cotto separatamente, può essere fritto intero, ma il più delle volte viene tagliato a pezzi trasversalmente per fare le bistecche.

3.Groppa. Un taglio primitivo contenente O vertebre inferiori della colonna vertebrale e dell'osso pelvico. Tutte le ossa vengono solitamente rimosse e la carne viene tagliata in porzioni trasversalmente al grano per produrre bistecche tenere e deliziose. Le bistecche di scamone possono essere fritte sia a fuoco vivo che in padella. I pezzi di peso superiore a 1,5 kg costituiscono un ottimo roast beef, che di solito viene cotto a fuoco vivo.

4. Bordo. Bordo spesso. Un taglio primitivo contenente 4 o 5 costole con carne relativamente morbida e di fibra fine. Per fare un ottimo roast beef, le costine vengono solitamente tagliate corte e la carne legata; le ossa possono essere asportate completamente, nel qual caso la carne viene arrotolata prima della legatura. La carne può essere utilizzata anche per stufare o arrostire in grossi pezzi.
Bordo sottile. Un taglio primordiale contenente 4 o 5 costole, da cui il roast beef viene solitamente ricavato da due o tre costole spesse. La carne del bordo sottile è molto tenera ed è ideale per fare il roast beef. Per preservare l'aroma e la succosità, il bordo sottile va cotto in forno insieme alle ossa ad alta temperatura, dopo aver segato le parti superiori delle vertebre dorsali. Gusto eccellente e bistecche dal bordo sottile e carne sulle costole, cotte alla griglia.

5. Piccolo falco. La parte anteriore ispessita del petto (a livello di cinque costole), chiamata petto, è la più preziosa dal punto di vista nutrizionale, viene utilizzata per preparare zuppe di cavolo grasse e profumate, borscht e brodi.

6. Groppa. La groppa è un ottimo taglio di carne tra l'osso sacro e l'osso pelvico. Molto spesso, questa carne viene utilizzata per preparare roast beef di alta qualità mediante frittura lenta.

7. Petto. Dopo aver tolto lo sterno e le costole, si lascia un pezzo di carne lungo e piatto, che di solito viene arrotolato e legato. I pezzi della lunghezza richiesta vengono solitamente tagliati e venduti. La struttura a strati dei tessuti muscolari del petto è enfatizzata da strati grassi, il gusto è buono. Il petto deve essere cotto in un ambiente umido. A volte è in umido, ma più spesso è bollito, fresco o salato (il petto è tradizionalmente usato per il decapaggio).

8.Pobederok e sonda, groppa, sec. Questi quattro tagli insieme costituiscono la parte superiore della zampa posteriore. sonda- un taglio di carne magra ea fibre sottili dall'interno della coscia - buono per friggere e stufare lentamente. La carne sesso un po 'più ruvida ma comunque di buon gusto e viene solitamente utilizzata per arrostire lentamente o stufare, nonché per salare e cuocere a fuoco lento.Molto spesso questa carne viene utilizzata per preparare roast beef di qualità mediante arrostimento lento. La coscia va bene per friggere lentamente e stufare in un pezzo grosso, ma molto spesso viene tagliata in porzioni, che vengono stufate o fritte in padella.

9. Fianco. Questo taglio è costituito da tessuto muscolare che ricopre le costole con strati di grasso.Carne ottima per la cottura. perché ha un buon gusto e gli strati di grasso in esso contenuti aiutano a trattenere l'umidità. La carne può anche essere stufata con o senza osso, tagliata a fette oa cubetti. Abbastanza spesso, la pokromka viene utilizzata per preparare carne macinata.

10.Scapola. L'osso della spalla contenuto nel taglio principale viene rimosso dal macellaio e la carne viene tagliata in porzioni per fare bistecche o per stufare. L'appetibilità della carne è elevata, il contenuto di grassi è relativamente basso. Alcuni tagli presentano spesse striature di tessuto connettivo, con il quale i muscoli si attaccano all'osso scapolare.Questo tessuto connettivo rimane sulla carne, in quanto si ammorbidisce durante la cottura a caldo umido, rilasciando sostanze appiccicose nel brodo.

11. Collo. La carne del collo contiene una grande percentuale di tessuto connettivo e quindi, per acquisire la morbidezza richiesta, necessita di un trattamento termico a lungo termine in un ambiente umido. Tuttavia, ha un buon gusto ed è poco costoso. La carne del collo viene solitamente venduta a cubetti o tritata.

12. Rulk. La gamba anteriore muscolosa (nocca) contiene un midollo e diversi muscoli stretti e pronunciati con uno spesso strato di tessuto connettivo e tendini. Dopo aver rimosso l'osso, la carne viene solitamente tagliata a cerchi attraverso le fibre oa cubetti per stufare. La gelatina dei tessuti connettivi, cotta in ambiente umido, si trasforma in un decotto, formando un sugo molto gustoso e nutriente. Lo stinco è particolarmente adatto per lo stufato di manzo alla francese.

13. Zárez. Il tessuto muscolare della tacca è rosso scuro, fibroso grossolano, con una grande quantità di tessuto connettivo. Usalo per la preparazione di brodi, gelatine, carne macinata.

14.15.Gambo. La parte carnosa della zampa posteriore è ricca di tendini: come la tibia, contiene l'osso cerebrale e una grande percentuale di tessuto connettivo. Di solito l'osso viene rimosso e la carne viene tagliata a fette spesse oa cubetti. L'aroma delicato e l'alto contenuto di gelatina conferiscono a questa carne un gusto eccellente in umido.

Riassumiamo le nostre conoscenze:

MANZO DA CUCINARE:

• brodo - ossa;
• brodo e carne bollita - groppa, testa a testa, petto, petto, stinco, fianco;
• polpette - carne di III grado.

  MANZO PER FRITTURA:

• entrecote: bordo spesso e sottile;
• brizola - filetto;
• bistecca - filetto, bordo spesso e sottile;
• langeta - filetto;
• bistecca di scamone - filetto, scamone, scamone;
• spatola - bordo spesso e sottile;
• manzo alla Stroganoff - filetto, testa a testa, groppa;
• cotolette tritate - scapola, coscia.

  CARNE DI MANZO PER PIATTI AL FORNO:

• carne al forno - groppa o groppa:
• arrosto di manzo in inglese - controfiletto;
• ritagli in inglese - ritaglio;
• rotolo - scapola, coscia.

  MANZO PER STUFATO:

• goulash - scapola, petto, nocca, collo, groppa, coscia, groppa;
• arrosto - groppa o groppa, scapola;
• shtufata: groppa o groppa, scapola;
• rotolo - groppa o groppa, scapola;
• costolette di zraz - groppa o groppa, coscia, bordo spesso e sottile;
• zraz tritato - spatola.

  SOTTOPRODOTTI:

• bollito - trippa, lingua, lingua salata, cuore;
• fritto - cervello, fegato;
• in umido - rognoni, gulasch dal cuore.

Altra fonte e altro diagramma:

1 - testa,
2 - collo, taglio,
3 - controfiletto,
4 - botto,
5 - bordo spesso,
6 - centro della scapola,
7 - scapola sottile, nocca,
8 - bordo sottile,
9 - dal bordo del bordo,
10 - sterno,
11 - filetto sottile,
12 - seminativo,
13 - ricciolo, seminativo,
14 - lombo spesso,
15 - barile,
16 - filetto inglese,
17 - groppa,
18 - metà della coscia,
19 - groppa (non inclusa nella foto, interno coscia),
20 - sec, coscia; ossicolo, parte della sezione, con l'osso acetabolare,
21 - gambo.

Il manzo è diviso in 3 varietà.
Il grado superiore include:
- Indietro,
- parti del torace
- filetto,
- stinchi,
- groppa e groppa;

Al primo- parti della spalla e della spalla, nonché fianco;

Al secondo- tacca, gambo anteriore e posteriore. http://idilbay.ru/1gov.php

142669 12

Le parti più importanti della carcassa di manzo

1. Collo.

Il collo (tacca, parte posteriore della testa) è relativamente poco costoso, perché è un tessuto muscolare, una parte significativa del quale è costituito da tendini. Il collo è adatto per fare il gulasch, ma quando si prepara la carne bisogna fare attenzione a togliere i tendini. Inoltre, i pezzi di collo possono essere usati per fare un buon stufato o un brodo forte per la zuppa. Questo tipo di carne richiede un lungo trattamento termico ad alta temperatura e in presenza di liquidi, quindi i metodi principali della sua preparazione sono la bollitura e la stufatura.

2. Parte posteriore della testa.

Questa parte è conosciuta con vari nomi (parte del collo, carne arrosto). La carne della parte posteriore della testa presenta strati di grasso e tendini, ma con un tempo di cottura sufficientemente lungo si può ottenere da un arrosto succoso. La parte superiore del collo viene utilizzata per cuocere la carne marinata, per gli arrosti o per la carne macinata.

3. Scapola con bordo della spalla.

Questa parte della schiena, al confine con la parte bassa della schiena, è talvolta chiamata bordo spesso o del tavolo. Viene venduto con o senza ossa. La carne della scapola è a fibra fine con strati di marmo, il che indica una percentuale significativa di grasso in essa contenuta. La scapola di un giovane animale è adatta per arrostire e grigliare. inoltre è apprezzato come bollito particolarmente tenero. Per ridurre il tempo di cottura, la carne viene tagliata a pezzi delle dimensioni di una braciola.

4. Polpa della spalla.

Questa parte migliore della spalla, chiamata anche spalla o parte della spalla, è paragonabile a parti come la coscia o la groppa. La carne ha fibre relativamente tenere e viene utilizzata principalmente per cucinare piatti come il manzo alla Stroganoff, gli involtini fritti e in umido.

5a. Scapola.

Questa parte della spalla è anche chiamata parte della spalla. Non ha fibre così delicate come la polpa della scapola. Spesso venduto come "arrosto di quarto anteriore", è più adatto, invece, per stufare e preparare bolliti teneri.

5 B. La parte appuntita della spalla (scapola).

Questa parte è detta anche "falso filetto" e serve per fare arrosti ripieni, stufati, zuppe e intropi di verdure.

6. la parte anteriore del petto (Belshko-falco).

Questa parte è quasi disossata, ricca di grasso e adatta alla preparazione di Eintropf e brodo, in tutti i casi il grasso va tolto.

7. Nocciolo di petto.

Questa parte si riferisce alle parti pregiate della carcassa bovina. È venduto nella sua forma naturale con ossa o senza ossa. sotto forma di rotoli o sottaceti. Il nucleo del petto comprende lo sterno, ha uno strato grasso ed è ricoperto di grasso. se si usa un pezzo con un osso, allora il macellaio dovrebbe essere avvertito e l'osso dovrebbe essere segato e non tagliato, in modo che i frammenti delle ossa non cadano nel brodo. Dal nocciolo si ottiene una carne bollita densa e succosa.

8. La parte centrale del petto.

Questa è una delle parti migliori del petto di manzo. Contiene poche ossa, è la parte più magra, ma abbastanza nutriente del petto. È usato per fare zuppe o saltare in padella.

9. Petto.

Questo è un pezzo del quarto anteriore della carcassa, che forma il torace. Per la favorevole combinazione di carne, grasso e ossa, è una buona carne per zuppe, zuppe, brodi forti, che vanno sgrassati dopo la cottura.

10. Fianco (arricciatura).

Questa parte fa un buon brodo. Un terzo di questo classico bollito è costituito da ossa e cartilagine. Dopo aver rimosso ossa e tendini, si ottiene una carne tenera per la cottura.

11a. Filetto.

Questa è la parte migliore e più costosa della carcassa di manzo. Appartiene alla parte dorsale e si trova sotto le costole. Questa è carne arrosto. Chateaubriand è tagliato dal centro, tournedo dalla parte più sottile e filet mignon dall'estremità appuntita del filetto.

11b. Filetto.

Questa parte più preziosa della carcassa di manzo è la parte esterna del dorso dell'animale. Il famoso roast beef viene tagliato dal filetto, la struttura delle sue fibre è sciolta e tenera. Dal filetto si può cuocere un grosso pezzo di arrosto o roast beef, tagliarlo a pezzi e cuocere bistecche e altri piatti.

12a. La polpa della schiena.

La carne è magra e nello stesso tempo più secca e dura della carne del comone, quindi prima della frittura va farcita e ricoperta di grasso. Inoltre, questo tipo di carne può essere utilizzato per preparare piatti istantanei, come il manzo alla Stroganoff.

12b. In parte controfiletto, in parte fesa.

Ha sottili strati di grasso e una struttura a fibre sciolte. Da questa parte puoi tagliare a pezzi per friggere, stufare e friggere velocemente.

13a. In parte groppa, in parte groppa.

La carne magra è particolarmente adatta per la fonduta e per i panini con ripieni gourmet.

13b. "Carne per il borgomastro".

Come suggerisce il nome, la carne del borgomastro, chiamata anche pantofola della signora, è di buona qualità. È profumato, succoso e permette di cucinare eccezionalmente buoni stufati, arrosti di carne marinata, goulash tenero.

14. Coda di bue.

Si usa per fare una popolare zuppa (zuppa di coda di bue) e un ottimo stufato. Prima della cottura, la coda viene tagliata a pezzi lunghi circa 5 cm.

Questa parte è magra, a fibra un po' grossolana e asciutta, nonostante la parte interna sia ricoperta da un sottile strato di grasso. Dalla sua parte centrale si preparano degli involtini, dalla parte terminale si farcisce la carne e si ottiene un ottimo arrosto.

14a. La parte superiore della coscia.

Il nome tedesco "tafelspitz" significa anche "il piatto principale di carne della tavola" e allo stesso tempo il piatto nazionale austriaco della parte superiore della coscia, che ha una nota alta qualità. Funziona meglio se la carne non è bollita, ma in umido.

14b. Parte della coscia.

Questa carne magra con fibre grossolane è adatta per friggere, grigliare o stufare. Può essere delizioso cucinato su spiedini o spiedini.

15. Coscia (groppa).

La carne magra della coscia è tradizionalmente utilizzata per preparare involtini teneri. Sono tagliati dai tessuti molli adiacenti alla parte inferiore del femore. Puoi preparare la migliore fonduta e bistecca tartara cruda da loro.

16a. Gambo.

La figura mostra i gambi posteriore e anteriore. Vengono tagliati a pezzi (commercialmente noti come "pezzi di gambo"). Gli stinchi di manzo o vitello molto giovani sono adatti per arrostire e grigliare, ma richiedono un tempo di cottura abbastanza lungo.

166. Pezzi di bacchette.

Vengono messi in vendita pezzi di 4-5 cm di spessore che, insieme al midollo osseo e ai tendini, che solidificano in gelatina durante la cottura, sono adatti per la preparazione di carne in gelatina, oltre che per la cottura di zuppe e frittelle con vari condimenti. La carne dello stinco è estremamente saporita, magra e, grazie alla sua consistenza delicata, dopo aver disossato, può essere utilizzata con successo per preparare un tenero spezzatino.

Se pratichi l'allevamento di maiali a casa, presto dovrai affrontare la domanda su come macellare un maiale correttamente e senza sforzo. La questione sembra estremamente complessa e difficile da realizzare, ma non lo è. Dopo aver acquisito la pratica, non avrai domande in merito. È meglio essere presenti almeno una volta durante il taglio della carcassa di persona, ma questo non è sempre possibile. In questo caso, studia attentamente l'articolo presentato, discute tutte le possibili sfumature di questo lavoro.

L'esperienza del taglio della carcassa arriverà con il tempo

Il processo di taglio di una carcassa di maiale consiste in due grandi fasi:

• sanguinamento;
• Tagliare le carcasse di maiale in parti finite.

Sanguinamento della carcassa

La prima cosa di cui dovrai occuparti, dopo che l'animale è già stato macellato, è la rimozione del sangue in eccesso dalla carcassa. Questa parte del processo di macellazione del maiale è importante, poiché la rimozione del sangue in eccesso migliorerà la qualità della carne originale.

Dopo aver accuratamente drenato il sangue in eccesso, le parti di carne assumeranno un aspetto gradevole e si conservano molto più a lungo.

Puoi lasciare sangue nella carcassa solo se mangerai o cucinerai carne di maiale subito dopo la macellazione. In altri casi, il sangue deve essere rimosso con cura.

Il sanguinamento più efficace si verifica quando la gola del maiale viene tagliata mentre è ancora vivo. È importante che l'animale si trovi su un fianco e non ci sia un colpo preliminare al cuore.

In questo caso il sangue può essere raccolto in appositi contenitori o calato a terra.

Per drenare il sangue, devi appendere la carcassa

Se l'animale è stato precedentemente ucciso da un colpo al cuore, una certa quantità di sangue si accumulerà nella cavità toracica. Dovrai rimuoverlo scavando, ma dovresti essere preparato al fatto che numerosi coaguli rimarranno in qualche modo nell'area delle costole.

Per accelerare il processo di drenaggio del sangue in eccesso, la carcassa dovrebbe essere appesa a testa in giù per le zampe posteriori.

Contemporaneamente alla rimozione del sangue in eccesso, lo strato superiore della pelle viene rimosso insieme alle setole. Molto spesso bruciando le carcasse.

Preparazione per il taglio della carcassa

Prima di procedere con lo smembramento della carne in pezzi separati, dovresti capire chiaramente quali obiettivi stai perseguendo: lasci la carne per te o la offri in vendita, hai bisogno di pancetta e lardo, o hai intenzione di affumicare la maggior parte del la carne. Le risposte a tutte queste domande sono necessarie per determinare come macellare correttamente una carcassa di maiale, esattamente per le tue esigenze.

Solo con un obiettivo chiaramente definito dovresti iniziare a tagliare, altrimenti puoi rovinare la maggior parte dei pezzi di carne finiti.

Successivamente, dovresti preparare il posto di lavoro. Macellare la carcassa in posizione verticale, quando è sospesa in alto dagli arti posteriori, è molto più conveniente per il macellaio. Ma è abbastanza difficile attrezzare un posto di lavoro in questo modo, quindi all'inizio puoi limitarti a tagliare le carcasse a terra.

Prima di tagliare, devi decidere come verrà venduta la carne.

Modello di taglio standard

La macellazione di una carcassa di maiale segue sempre uno dei diversi schemi più popolari, ognuno dei quali ha sia vantaggi che svantaggi, ma in generale la scelta di un metodo o dell'altro è una questione di preferenza personale per il macellaio.

Utilizzando l'esempio della versione classica del taglio di una carcassa di maiale, l'intero processo di lavoro verrà discusso in dettaglio di seguito:

1. Dopo aver macellato l'animale, il collo dovrebbe essere tagliato con cura. Questo non solo separerà la testa dal corpo principale della carcassa, ma consentirà anche al sangue di drenare completamente. In questa fase, si dovrebbe prestare attenzione al fatto che in un animale ingrassato adulto lo strato di grasso cervicale è piuttosto spesso e le vertebre sono forti. Pertanto, seleziona attentamente un coltello per macellare un maiale per evitare problemi nella prima fase della macellazione di una carcassa di animale.
2. Nella seconda fase del processo, la cavità addominale della carcassa dovrebbe essere tagliata. Per fare questo, sarebbe meglio fare la prima incisione sulla linea bianca del petto e continuare verso il basso, spingendo delicatamente l'interno dell'animale. Se le dita dell'altra mano si muovono davanti alla lama del coltello da taglio, il lavoro sarà più accurato, senza toccare altre parti della carne e degli organi. La parte addominale, costituita da grasso e muscoli, dovrebbe essere tagliata completamente.
3. Dopo aver rimosso dalla carcassa il cosiddetto "grembiule addominale", è necessario continuare l'incisione longitudinale attraverso la giunzione delle costole.
4. Quindi, appena terminate le prime tre fasi del sezionamento del maiale, si dovrebbe procedere ad un momento molto cruciale: l'asportazione delle interiora. Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'esofago: dovrebbe essere ben fasciato e tagliato sopra la costrizione. Ciò impedirà il deterioramento della carne dal suo contenuto. Tutti gli organi interni sono soggetti a rimozione: polmoni, fegato, stomaco e così via.
5. Anche il grasso interno dovrebbe essere separato dalla carne, quindi la vescica e i reni dovrebbero essere rimossi dall'utero della carcassa.
6. A questo punto, è necessario pulire il cuore e l'intestino, se devono essere utilizzati ulteriormente: il cuore viene tagliato in modo da poterne rimuovere l'eventuale sangue residuo, compreso il sangue coagulato. L'intestino dovrebbe semplicemente essere accuratamente risciacquato con acqua corrente.
7. L'interno dell'animale può ora essere pulito, ma non deve essere lavato se la carne deve essere conservata o venduta per lungo tempo. In questo caso, perderà la sua presentazione. Basta asciugare tutto con un asciugamano pulito.
8. Successivamente, per comodità, dovresti dividere il maiale in due parti: sarebbe meglio farlo lungo la colonna vertebrale. Non puoi usare un normale coltello per questo: può essere fatto in modo ordinato solo con un'ascia o un seghetto.
9. Se il taglio del maiale continua fino agli ultimi pezzi di carne, le mezze carcasse dovrebbero raffreddarsi leggermente.
10. Il passaggio finale sarà tagliare il maiale in pezzi di carne già pronti. In questo caso le opzioni possono essere tante, tutto dipende dalle preferenze del macellaio e dalle condizioni di conservazione di questa carne.

Schema di una carcassa di maiale

Taglio culinario della carcassa

Il taglio culinario e il disossamento della carcassa di maiale saranno la logica conclusione dell'intero processo di smembramento dell'animale. Ogni paese ha adottato il proprio metodo di taglio, a seconda delle preferenze culinarie.

Gli schemi più popolari per smembrare il corpo di un maiale sono:

• Americano.
• Inglese.
• Tedesco.
• Mosca.

Lo schema più semplice da eseguire è quello inglese: dopo le manipolazioni di base con l'animale, la testa viene tagliata dal maiale e il resto del corpo viene diviso in tre parti equivalenti (davanti, dietro e al centro).

Schema inglese per macellare un maiale

In alcune versioni del taglio della carcassa si tiene conto anche della testa: può essere tagliata verticalmente in due parti. In tutti gli altri casi, rimane intatto.

Nel nostro paese, molto spesso sugli scaffali dei negozi puoi trovare questi pezzi di carne di maiale fresca:

• Salò.
• Rulk.
• Scapola.
• Prosciutto.
• Lombo.
• Petto.

Non tutte le parti di carne elencate sono della stessa qualità. Per determinare la qualità di un particolare pezzo di carne, dovresti fare riferimento alla tabella.

Tipi di maiale

Tabella 1. Varietà di maiale, a seconda della posizione della carne

Sulla base della tabella, è facile vedere che la qualità della carne aumenta solo dalla testa alla schiena. Questa osservazione è ugualmente valida per la parte superiore della carcassa, rispetto a quella inferiore. Inoltre, qualsiasi schema per tagliare il corpo di un maiale implica proprio una tale valutazione della carne.

Dopo aver studiato attentamente tutto il materiale presentato in questo articolo, puoi capire chiaramente da solo come macellare correttamente una carcassa di maiale.

Con l'acquisizione di una piccola esperienza in questa materia, l'intero processo sarà notevolmente semplificato per te e richiederà molto meno tempo rispetto all'inizio.