Produzione e vendita di prodotti a base di latte fermentato. Tema: Produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati

Tecnologia generale latticini dietetici

Comune nella produzione di tutte le bevande a base di latte fermentato è la fermentazione del latte preparato con starter e, se necessario, maturazione. Le specifiche della produzione dei singoli prodotti differiscono solo per i regimi di temperatura di alcune operazioni, l'uso di starter di diversa composizione e l'introduzione di riempitivi.

Per molto tempo tutte le bevande a base di latte fermentato sono state prodotte con il metodo termostatico, in cui il latte fermentato viene versato in piccoli contenitori e fermentato a temperature ottimali per ogni prodotto in una camera termostatica. Dopo la formazione del coagulo, il prodotto viene inviato in frigorifero, dove viene raffreddato e, se necessario, conservato per qualche tempo a maturare.

Secondo il metodo del serbatoio (M. G. Demurov), la fermentazione e la maturazione del prodotto vengono effettuate in vasche con agitazione. Ciò riduce lo spazio di produzione e i costi di manodopera.

Per la produzione di bevande dietetiche a base di latte fermentato, si utilizza latte non inferiore al secondo grado, con un'acidità non superiore a 19 °T, e panna - con un'acidità plasmatica non superiore a 24 °T.

Il latte normalizzato viene pastorizzato a temperature di 85-87 °C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti o 90-92 °C con un tempo di mantenimento di 2-3 secondi per distruggere più completamente la microflora, distruggere gli enzimi, attivare lo sviluppo di la microflora starter, e migliorare la consistenza del prodotto. In queste condizioni si verifica la denaturazione delle proteine ​​del siero di latte, a seguito della quale aumentano le proprietà di idratazione della caseina e la sua capacità di formare un coagulo più denso che trattiene bene

siero. Ciò è facilitato dalla partecipazione delle proteine ​​del siero di latte denaturate alla formazione della struttura del coagulo di latte.

Il trattamento termico è solitamente combinato con l'omogeneizzazione del latte a una temperatura di 60-70 ° C e una pressione di 12,5-17,5 MPa, che fornisce una consistenza più uniforme e densa, e in uno stato agitato - più viscoso, impedisce alla crema di depositarsi con un siero migliore ritenzione. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato, l'omogeneizzazione è essenziale, poiché la sedimentazione della panna è inevitabile durante i lunghi processi di fermentazione e raffreddamento.

Il latte viene quindi raffreddato alla temperatura ottimale di fermentazione e vi viene immediatamente introdotto lo starter per impedire lo sviluppo di microflora estranea. La pasta madre viene solitamente introdotta nell'impastatrice utilizzando un dosatore.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati streptococchi lattici: mesofili (Lc. lactis) con temperatura ottimale di sviluppo di 30-35 °C e termofili (Str. termophilus) con temperatura ottimale di sviluppo di 40-45 °C.

Per conferire al coagulo una consistenza cremosa, nello starter viene introdotto lo streptococco cremoso (Lc. cremoris), la cui temperatura ottimale di sviluppo è di 30°C. Alcune colture starter contengono streptococchi che formano aromi (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococchi. Nel corso della loro vita, oltre all'acido lattico, formano acidi volatili, anidride carbonica, alcoli, eteri, diacetile, conferendo al prodotto un odore specifico, conferendo determinate proprietà di consistenza.Questi microrganismi sono capaci di biosintesi di vitamine, amminoacidi, polimeri contenenti carbonio.

Una combinazione di fermenti lattici conferisce determinate qualità a un prodotto a base di latte fermentato. La temperatura ottimale per il loro sviluppo è di 25-30 °C. I microrganismi possono aumentare l'acidità della bevanda fino a 80-120 °T.

I bastoncini di acido lattico sono più forti formatori di acido. Di questi, il bacillo bulgaro (L. bulgaricum) e l'acidofilo (L. acidophilum) trovano largo impiego nella produzione di fermenti lattici, ecc. con una temperatura di sviluppo ottimale di 40-45°C e un'acidità limitante della fermentazione del latte 200-300°T.

La composizione iniziale di alcune bevande a base di latte fermentato comprende il lievito lattico, che fornisce la fermentazione alcolica, a seguito della quale le bevande acquisiscono un gusto leggermente speziato e pungente e una consistenza spumosa.
La qualità delle bevande a base di latte fermentato dipende in gran parte dalla qualità dello starter utilizzato. Dovrebbe avere un coagulo denso e omogeneo, gusto e odore gradevoli, acidità ottimale (streptococcica - non superiore a 80 °T, a forma di bastoncino - non superiore a 100 °T). Con l'aumentare dell'acidità diminuisce l'attività dello starter, che aumenta la durata della coagulazione del latte e peggiora la qualità del prodotto finito. Il lievito viene aggiunto a seconda della sua attività in quantità dall'1 al 5%.

Il latte viene fatto fermentare alla temperatura di fermentazione fino alla formazione di un coagulo tenero, abbastanza denso, senza segni di separazione del siero, e ad un'acidità leggermente inferiore a quella del prodotto finito.

Terminata la fermentazione, il prodotto viene immediatamente raffreddato. Con il metodo termostatico viene inviato in frigorifero, dove viene raffreddato ad una temperatura di 6-8°C. È necessario prestare attenzione durante la manipolazione del prodotto per evitare di disturbare il coagulo delicato. Il coagulo ottenuto con il metodo del serbatoio viene raffreddato con leggera agitazione nello stesso contenitore mediante alimentazione acqua ghiacciata nella camicia del serbatoio. In questo caso, le proprietà del coagulo formato cambiano leggermente.

Il processo dell'acido lattico si indebolisce con la diminuzione della temperatura, procede lentamente e gradualmente si raggiunge l'acidità ottimale per questo tipo di prodotto, ea 8-10 ° C la formazione di acido praticamente si interrompe. C'è anche un rigonfiamento delle proteine, che porta al legame e alla riduzione dell'umidità libera e alla compattazione del coagulo.

I prodotti di fermentazione mista (kefir, koumiss, latte di lievito acidofilo) dopo il raffreddamento vengono sottoposti a maturazione in celle frigorifere (con metodo termostatico) o serbatoi. Allo stesso tempo, il processo dell'acido lattico svanisce, il lievito si attiva in un ambiente acido, avviene la fermentazione alcolica con accumulo di alcol, anidride carbonica, ecc., Che conferiscono a queste bevande proprietà specifiche. La maturazione del prodotto in vasca dura, a seconda della tipologia di prodotto, da 12 ore a 3 giorni ad una temperatura di 8-10 °C. Dopo la maturazione viene imbottigliato e inviato alla conservazione in celle frigorifere.

Con l'obiettivo di miglior utilizzo aree di produzione in alcuni paesi (Bulgaria, Ungheria, ecc.), la fermentazione e il raffreddamento delle bevande a base di latte fermentato vengono effettuati in una camera modificando la temperatura dell'aria al suo interno.

Lo stoccaggio prima della vendita di bevande dietetiche a base di latte fermentato viene effettuato in frigoriferi a una temperatura compresa tra 0 e 6 ° C e un'umidità dell'85-90% in condizioni igienico-sanitarie rigorose. Vengono rilasciati dalle imprese a una temperatura non superiore a 8 ° C dopo aver verificato le caratteristiche fisiche, chimiche e indicatori organolettici ogni lotto di prodotto.

MINISTERO DELL'ISTRUZIONE GIOVANILE E DELLO SPORT

UNIVERSITÀ TECNICA DELLA MOLDOVA

Dipartimento di Tecnologia e Ristorazione Pubblica

Lavoro del corso

Secondo la tecnologia della lavorazione del latte sull'argomento:

"Tecnologia dei prodotti e delle bevande a base di latte fermentato liquido"

Eseguita:

Studente gr. TL-052

Controllato:

Docente Senior Popescu L.

Chisinau 2009

introduzione

1. Assortimento di prodotti a base di latte fermentato liquido.

Termini e definizioni…………………………………..3

2. Indicatori di qualità del prodotto finito………….5

3. Tecnologia generale………………………………………….8

4. Base teorica produzione………………10

5. L'influenza di vari fattori sul processo produttivo..14

6. Vizi……………………………………………………… 17

Bibliografia.

introduzione

aspro nazionale prodotto lattiero-casearioè un prodotto a base di latte fermentato che ha un nome storicamente consolidato nel paese, a seconda del tipo di coltura iniziale e della tecnologia specifica.

I prodotti a base di latte fermentato comprendono prodotti e bevande a base di latte fermentato liquido, nonché ricotta e prodotti a base di ricotta e panna acida. I prodotti a base di latte fermentato liquido e le bevande includono i seguenti prodotti.

1. Assortimento di prodotti a base di latte fermentato liquido .

latte cagliato - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte con colture pure di lattococchi e/o streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Mechnikovskaya prostituta - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte con colture pure di streptococchi lattici termofili e bastoncini bulgari di acido lattico, il cui contenuto totale nel prodotto finito a fine vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Ryazhenka - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte cotto con colture pure di streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito a fine vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Varnet - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di latte sterilizzato o trattato termicamente a una temperatura di (97 ± 2) ° C per 40-80 minuti con colture pure di streptococchi lattici termofili, il cui contenuto totale nel prodotto finito alla fine della shelf life è di almeno 107 CFU in 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

kefir - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista lattica e alcolica, ottenuto dalla fermentazione del latte con lievito madre preparato su funghi kefir senza l'aggiunta di colture pure di batteri lattici e lievito, contenuto microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine della data di scadenza è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, e il lievito è di almeno 104 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

acidofilo - un prodotto nazionale a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di bacillo acidofilo lattico, lattococchi e pasta madre preparati su funghi kefir in proporzioni uguali, il contenuto totale di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione è almeno 107 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Airan - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista di acido lattico e alcolico, ottenuto dalla fermentazione del latte con colture pure di streptococchi termofili dell'acido lattico, bacillo bulgaro dell'acido lattico e lievito, il contenuto di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine dello scaffale la vita è di almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e il lievito è di almeno 104 CFU per 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Kumys - un prodotto nazionale a base di latte fermentato a fermentazione mista lattica e alcolica, ottenuto dalla fermentazione di latte di cavalla con colture pure di bacilli lattici bulgari e acidofili e lieviti, il contenuto di microrganismi lattici nel prodotto finito a fine vita è pari a almeno 107 CFU per 1 g di prodotto e il lievito è almeno 105 CFU in 1 g di prodotto, senza l'aggiunta di componenti non caseari.

Yogurt - un prodotto a base di latte fermentato ad alto contenuto di sostanze secche del latte scremato, ottenuto mediante fermentazione con una miscela protosimbiotica di pure colture di streptococchi lattici termofili e bastoncini bulgari di acido lattico, il cui contenuto nel prodotto finito a fine scaffale la vita è di almeno 10 7 CFU per 1 g del prodotto (è consentito aggiungere additivi del cibo, frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione).

1.1. Classificazione dei prodotti e delle bevande a base di latte fermentato liquido

Le bevande a base di latte fermentato, a seconda delle materie prime del latte da cui sono prodotte, sono suddivise in prodotti :

Da latte naturale;

Da latte normalizzato;

Da latte ricostituito;

Da latte ricombinato;

dalle loro miscele.

Le bevande a base di latte acido, a seconda della frazione di massa grassa, sono suddivise in prodotti :

Senza grassi (m.d.zh.,%, 0,1);

Non grasso (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

Basso contenuto di grassi (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Classica (m. d. w.,% 2.7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; 4.5);

Grasso (m. f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Alto contenuto di grassi (m. f.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Indicatori della qualità del prodotto finito .

Secondo gli indicatori organolettici, le bevande a base di latte fermentato devono soddisfare i requisiti indicato nella Tabella 1

Tabella 1

Caratteristiche organolettiche delle bevande a base di latte fermentato

Secondo gli indicatori fisici e chimici, le bevande a base di latte fermentato devono soddisfare i requisiti specificati nella tabella. 2

Tavolo 2

Indicatori fisico-chimici dei prodotti lattiero-caseari fermentati

La fosfatasi non è consentita nel prodotto.

Tabella 3

Gli indicatori microbiologici delle bevande a base di latte fermentato sono mostrati nella tabella. 4

Tabella 4

Indicatori microbiologici delle bevande a base di latte fermentato

Per la produzione di bevande a base di latte fermentato vengono utilizzate le seguenti materie prime :

latte vaccino crudo non inferiore al secondo grado secondo GOST E52054; latte intero in polvere premio secondo GOST 4495; latte scremato in polvere secondo GOST 10970; crema in polvere secondo GOST 1349; burro non salato secondo GOST 37; colture starter a base di colture pure di microrganismi lattici prodotte secondo TU 9229-369-0019785-04 “Culture iniziali, concentrati batterici, lieviti e colture test”; acqua potabile secondo SanPiN 2.1.4.1074 (per latte ricombinato o ricostituito).

3.Tecnologia generale dei prodotti a base di latte fermentato .

Il latte e le altre materie prime sono accettate in base al peso e alla qualità stabiliti dal dipartimento di controllo qualità (laboratorio) dell'impresa, nonché sulla base dei documenti di certificazione delle aziende fornitrici.

Subito dopo aver preso il latte

1. riscaldamento ad una temperatura di 35 ... 40 ° C e puliti su detergenti per latte centrifughi o altre apparecchiature senza riscaldamento. Per purificare il latte crudo, si consiglia inoltre di utilizzare un batteriofago con un separatore ermetico appositamente costruito per rimuovere i batteri dal latte.

2. Dopo questo latte viene inviato alla lavorazione o raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C e immagazzinato in serbatoi intermedi. Lo stoccaggio del latte, raffreddato ad una temperatura di 4 °C, prima della lavorazione non deve superare le 12 ore, raffreddato ad una temperatura di 6 °C-6 ore.

3. Latte di qualità selezionata normalizzare in massa le frazioni di grassi e proteine ​​in modo tale che esse nel prodotto finito non siano inferiori a quelle previste dalla norma.

La normalizzazione, così come la preparazione del burro, il ripristino dei latticini secchi viene effettuata in modo tale da essere mostrato nella tecnologia bere latte.

4. miscela normalizzata riscaldamento ad una temperatura di (43 ± 2) °С e pulito su pulitori o filtri centrifughi del latte.

5. Latte purificato omogeneizzare a una pressione di (15,0 ± 2,5) MPa a una temperatura compresa tra 45 e 85 °C. Se necessario, è consentito omogeneizzare il latte alla temperatura di pastorizzazione.

Invece dell'omogeneizzazione completa, è consentito utilizzare l'omogeneizzazione separata del latte. Quando si utilizza l'omogeneizzazione separata, viene separato il latte normalizzato per il grasso e riscaldato nella seconda sezione di rigenerazione del pastorizzatore a piastre a una temperatura di 55 ... 65 ° C. In questo caso, la frazione di massa del grasso nella crema risultante va dal 16 al 20%. La crema risultante viene omogeneizzata in un omogeneizzatore a due stadi a una pressione: nel primo stadio da 8 a 10 MPa, nel secondo da 2 a 2,5 MPa. La panna omogeneizzata in corrente viene miscelata con il latte scremato in uscita dalla scrematrice ed inviata alla sezione di pastorizzazione.

Per migliorare il gusto delle bevande a base di latte fermentato, si consiglia inoltre di omogeneizzare il latte destinato alla loro produzione con una frazione di massa grassa inferiore al 2,5%.

6. Miscela purificata e omogeneizzata pastorizzato ad una temperatura di (92 ± 2) °C con un'esposizione da 2 a 8 minuti o (87 ± 2) °C con un'esposizione da 10 a 15 minuti. Il latte può essere mantenuto a queste temperature per 30-40 minuti. Nella produzione di ryazhenka, il latte viene pastorizzato a temperature comprese tra 95 e 99 ° C con un'esposizione da 3 a 4 ore fino a un pronunciato colore crema chiaro, e Varentsa - alle stesse temperature con un'esposizione da 60 a 80 minuti.

Nella produzione di ryazhenka, è necessario tenere conto del grado di contaminazione batterica, composizione, stabilità termica delle materie prime, ecc. È consentito pre-pastorizzare la miscela normalizzata a una temperatura di (76 ± 2) ° C , seguito dal riscaldamento ad una temperatura di 95 ... 99 ° C con mantenimento da 3 a 4 ore fino a un pronunciato colore crema chiaro. Inoltre, durante il riscaldamento, la miscela viene agitata 1-2 volte all'ora per evitare la formazione di schiuma.

7. Dopo la pastorizzazione e la maturazione del latte raffreddato alla temperatura di fermentazione : (40 ± 2) °С o (30 ± 2) °С nella produzione di latte cagliato; (42 ± 2) °С nella produzione di latte cagliato Mechnikovskaya, yogurt, latte cotto fermentato, Varenets, ecc.; (37 ±2) °С nella produzione di bevande a base di latte fermentato acidofile; da 18 a 25 ° C nella produzione di kefir, ecc., cioè a una temperatura ottimale per lo sviluppo della microflora utilizzata nella produzione di una particolare bevanda a base di latte fermentato. Non è consentito lo stoccaggio della miscela non fermentata alla temperatura di fermentazione.

Con il metodo di produzione del serbatoio, il latte viene fermentato e fermentato in serbatoi per bevande a base di latte fermentato con camicia di raffreddamento, dotati di speciali agitatori che assicurano una miscelazione uniforme e completa del latte con il fermento e il coagulo di latte fermentato. Per evitare la formazione di schiuma, che compromette la separazione del siero durante lo stoccaggio delle bevande a base di latte fermentato, il latte viene immesso nel serbatoio attraverso il raccordo inferiore.

Lo starter è preparato secondo le attuali istruzioni tecnologiche per la preparazione e l'uso di starter e concentrati batterici per prodotti a base di latte fermentato presso le aziende del settore lattiero-caseario, approvate nelle modalità prescritte.

Lo starter viene introdotto nel latte in un flusso utilizzando una pompa dosatrice contemporaneamente al latte, o dopo un certo tempo dall'inizio del riempimento del serbatoio, o dopo aver riempito il serbatoio. La frazione volumetrica dello starter rispetto al volume della miscela fermentata preparata con latte sterilizzato o pastorizzato è del 3...5%. Durante l'introduzione della pasta madre, il latte deve essere agitato per distribuire uniformemente la pasta madre nel volume del prodotto ed evitare la formazione di scaglie proteiche. Il latte con lo starter aggiunto viene mescolato per 10 ... 15 minuti.

Con il metodo di produzione in vasca, dopo la miscelazione, il latte fermentato viene lasciato solo per la fermentazione. È consentito rimescolare in 1...1,5 ore dopo la fermentazione.

Con il metodo di produzione termostatico, il latte viene fermentato in serbatoi per bevande a base di latte fermentato con camicia di raffreddamento, dotati di speciali agitatori che assicurano una miscelazione uniforme e completa del latte con il fermento. Il latte fermentato viene immediatamente versato nei contenitori di consumo con continua agitazione. Il riempimento di ogni serbatoio deve essere completato entro 45-60 minuti per evitare la formazione di scaglie proteiche coagulate. La miscela viene fatta fermentare in camera termostatica alla temperatura sotto indicata.

La temperatura e la durata della fermentazione nella produzione di bevande a base di latte fermentato sono diverse a seconda della microflora dello starter utilizzato. Le modalità sono le stesse nella produzione dello stesso tipo di bevanda a base di latte fermentato mediante metodi di produzione in vasca o termostatici. La fine della fermentazione è determinata dalla natura del coagulo e dalla sua acidità. Il coagulo deve essere liscio, sufficientemente denso e non secernere siero. Temperatura e durata della fermentazione:

Nella produzione di latte cagliato - da 5 a 7 ore ad una temperatura di (30 ± 2) °С e da 3 a 4 ore ad una temperatura di (40 ± 2) °С

quando si utilizza un concentrato batterico secco di lattococchi, il latte viene fermentato a una temperatura di (30 ± 2) °С da 8 a 10 ore, quando si utilizza un concentrato batterico secco di lattococco termofilo - a una temperatura di (40 ± 2) °С da 6 a 8 ore; I nella produzione di ryazhenka, yogurt, yogurt Mechnikov, varenets, ecc. - per 4-6 ore a una temperatura di (40 ± 2) ° C o quando si utilizza un concentrato batterico secco - per 8 ... 10 ore a una temperatura ( 40 ± 2) °С;

nella produzione di bevande a base di latte fermentato acidofile - per 7...9 ore alla temperatura di (37 ± 2) °C;

nella produzione di kefir - per 8-12 ore a una temperatura compresa tra 18 e 25 °C. Inoltre, nella produzione del kefir, la miscela fermentata viene fatta maturare per 9-13 ore a una temperatura di (14 ± 2) °C.

Le miscele fermentate vengono fatte fermentare fino alla formazione del coagulo proteico-latte e dell'acidità: da 75 a 80 °T nella produzione di latte cagliato; da 65 a 70 °T - nella produzione di latte cotto fermentato; da 85 a 100 tonnellate - nella produzione di kefir, ecc.

8. Al termine della fermentazione nel metodo di produzione del serbatoio, la fornitura di acqua ghiacciata con una temperatura di (2 ± 2) ° C è inclusa nello spazio interparete del serbatoio per il raffreddamento parziale del coagulo a una temperatura: nella produzione di latte acido - 25 ... 35 ° C, nella produzione di latte cotto fermentato - (22 ± 5 ) °С; nella produzione di kefir - (14 ± 2) °С

Nel metodo di produzione del serbatoio, dopo un periodo da 60 a 90 minuti dopo l'alimentazione dell'acqua, il miscelatore viene acceso e la cagliata viene agitata per 10-30 minuti, a seconda del design del miscelatore e della viscosità della cagliata, per ottenere una consistenza uniforme della cagliata. Quando si conservano bevande a base di latte fermentato con una consistenza eterogenea e grumosa, il siero può essere rilasciato. L'ulteriore miscelazione, se necessario, viene eseguita periodicamente, compreso l'agitatore per 5 ... 15 minuti.

Nella produzione del kefir, il coagulo di latte miscelato e raffreddato ad una temperatura di (14 ± 2) °C viene lasciato a maturare per un periodo da 9 a 13 ore. È consentito inviare un coagulo misto e parzialmente raffreddato per l'imbottigliamento, seguito dalla maturazione e dal raffreddamento del kefir confezionato in frigorifero. Dal momento della fermentazione alla fine della maturazione devono trascorrere almeno 24 ore.

Da 2 a 5 minuti - nella produzione di kefir o entro 5-15 minuti - nella produzione di latte cotto fermentato e latte cagliato.

Durante la miscelazione, il pompaggio e il versamento di un coagulo di latte fermentato, si consiglia di evitare un impatto meccanico intenso (tubazioni lunghe e strette, pompe, che causano danni significativi al coagulo, ecc.), perdite d'aria, che influiscono negativamente sulla qualità del prodotto finito . È auspicabile versare il coagulo fermentato per gravità con un dislivello minimo in altezza.

Il coagulo misto viene alimentato con una pompa progettata per liquidi viscosi da imbottigliare in contenitori di consumo. In presenza di raffreddatori a piastre, il coagulo può essere raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C prima dell'imbottigliamento.

9. L'imballaggio e l'etichettatura delle bevande a base di latte fermentato vengono eseguite in conformità con i requisiti della norma vigente per questo prodotto. La durata dell'imbottigliamento del prodotto fermentato da un contenitore non deve superare le 2 ore.

La bevanda a base di latte fermentato confezionato, se necessario, viene ulteriormente raffreddata in frigorifero ad una temperatura di (4 ± 2) °C, dopodiché il processo tecnologico è considerato completo e il prodotto è pronto per la vendita.

Con il metodo di produzione termostatico, dopo la fermentazione, il prodotto confezionato viene posto in frigorifero e raffreddato ad una temperatura di (4 ± 2) °C. Nel caso della produzione di kefir in frigorifero per 8 ... 13 ore, il coagulo proteico del latte matura. Successivamente, il processo tecnologico è considerato completo e il prodotto è pronto per la vendita.

4. Fondamenti teorici della produzione

La produzione di prodotti a base di latte fermentato è un complesso processo biochimico, a seguito del quale si formano il gusto e l'odore, la consistenza e l'aspetto peculiari solo di questo prodotto a base di latte fermentato. I prodotti a base di latte fermentato sono ottenuti dalla fermentazione di latte trattato termicamente, panna, latticello, siero di latte o loro miscele.

Secondo GOST 51917, un prodotto a base di latte fermentato è un prodotto caseario ottenuto dalla fermentazione di latte o panna con funghi kefir e/o colture pure di microrganismi di acido lattico, acido propionico, acido acetico e/o lievito e/o loro miscele. Il contenuto totale di microrganismi dell'acido lattico nel prodotto finito alla fine della durata di conservazione non è inferiore a 107 UFC per 1 g di prodotto. Dopo la fermentazione è consentito l'uso di additivi alimentari, frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione. Bifidoproduct è un prodotto contenente bifidobatteri, la cui quantità alla fine della data di scadenza non è inferiore a 106 CFU per 1 g di prodotto.

Processo tecnologico l'ottenimento di prodotti a base di latte fermentato comprende le seguenti operazioni generali:

• normalizzazione delle materie prime del latte per grasso, nella produzione di kefir - in aggiunta da proteine, yogurt - per frazione di massa dei solidi del latte;
• trattamento termico,
• omogeneizzazione
• fermentazione e fermentazione,
• raffreddamento
• confezione.

Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono eseguiti sia processi biochimici che fisico-chimici

• fermentazione dello zucchero del latte,
• coagulazione della caseina
• gelificazione.

PROCESSI BIOCHIMICI E FISICO-CHIMICI NELLA PRODUZIONE DI LATTICINI FERROSI

I latticini svolgono un ruolo importante nell'alimentazione delle persone, in particolare dei bambini, degli anziani e dei malati. Le proprietà dietetiche dei prodotti a base di latte fermentato sono principalmente che migliorano il metabolismo, stimolano la secrezione di succo gastrico e stimolano l'appetito. La presenza nella loro composizione di microrganismi che possono attecchire nell'intestino e sopprimere la microflora putrefattiva porta all'inibizione dei processi putrefattivi e alla cessazione della formazione di prodotti di degradazione proteica tossica che entrano nel sangue umano

FERMENTAZIONE DELLO ZUCCHERO DEL LATTE

Il processo biochimico più importante che si verifica durante la produzione di prodotti a base di latte fermentato è la fermentazione. zucchero del latte causata da microrganismi di colture starter batteriche. La sua velocità e direzione determinano la consistenza, il gusto e l'olfatto. prodotti finiti Secondo la natura della fermentazione dello zucchero del latte, i prodotti a base di latte fermentato possono essere divisi in due gruppi. Il primo gruppo comprende prodotti la cui preparazione è principalmente la fermentazione lattica (yogurt, yogurt, acidophilus, fiocchi di latte, panna acida), il secondo gruppo - prodotti a fermentazione mista, nella cui fabbricazione avviene la fermentazione lattica e alcolica (kefir, koumiss, acidofilo - latte di lievito).

Durante la fermentazione dell'acido lattico, ogni molecola di acido piruvico formata da una molecola di glucosio viene ridotta con la partecipazione dell'enzima redox lattato deidrogeno-1 ad acido lattico:

Aumentando l'acidità del latte durante la fermentazione dell'acido lattico, puoi calcolare quanto zucchero del latte è stato fermentato. Ad esempio, l'acidità del latte è aumentata di 60T (acidità latte fresco era 17°T, dopo la fermentazione dello zucchero del latte - 77T). 1˚T corrisponde a I cm3 0.1 n. soluzione alcalina o 1 cm30.1 n. soluzione di acido lattico, che è 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g di acido lattico. Pertanto, 60T corrisponderanno a 600,009 - 0,54 g di acido lattico.

Dalla reazione totale fermentazione dell'acido lattico ne consegue che da 1 mole di zucchero del latte si formano 4 moli di acido lattico, cioè da 342 g di zucchero del latte si formano 4-90 = 360 g di acido lattico. Pertanto, per ottenere 0,54 g di acido lattico era necessario lo zucchero del latte

Molti batteri lattici durante la fermentazione dello zucchero, oltre all'acido lattico, formano una serie di altre sostanze chimiche che conferiscono ai prodotti a base di latte fermentato un gusto e un aroma specifici. Questi includono acidi volatili (acetico, propionico, ecc.), composti carbonilici (diacetile, acetoina, acetaldeide), alcol e anidride carbonica.

A seconda dei prodotti accumulati durante il processo di fermentazione, tutti i batteri lattici si dividono in omofermentanti ed eterofermentanti. I batteri lattici (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), che formano l'acido lattico come prodotto principale della fermentazione, sono classificati come omo-enzimatici; i batteri (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum, ecc.), che oltre all'acido lattico formano altri prodotti di fermentazione in quantità significative, sono eterofermentanti.

Mediante una certa combinazione di vari tipi di batteri dell'acido lattico e la regolazione della temperatura di fermentazione, è possibile ottenere un prodotto con il gusto, l'aroma, la consistenza e le proprietà dietetiche desiderati.

Nei prodotti a base di latte fermentato con fermentazione mista (kefir, koumiss, ecc.), Insieme all'acido lattico, un gran numero di alcool etilico e anidride carbonica. L'agente eziologico della fermentazione alcolica in questi prodotti è il lievito. Durante la fermentazione alcolica l'acido piruvico, sotto l'azione dell'enzima piruvato decarbossilasi, che catalizza l'eliminazione dell'anidride carbonica, viene scisso in acetaldeide e anidride carbonica:

L'aldeide acetica con la partecipazione dell'enzima redox alcol deidrogenasi è ridotta a etanolo:

La capacità del lievito di produrre alcol e anidride carbonica dipende da molti fattori: il tipo di lievito utilizzato, la quantità di zucchero del latte nella materia prima, la temperatura, il pH, ecc.

COAGULAZIONE DELLA CASEINA E FORMAZIONE DEL GEL

L'accumulo di acido lattico durante la fermentazione lattica del lattosio è essenziale per la formazione di un coagulo proteico che determina la consistenza dei latticini fermentati. L'essenza della coagulazione acida è la seguente. L'acido lattico risultante (o aggiunto) riduce la carica negativa delle micelle di caseina, poiché gli ioni H inibiscono la dissociazione dei gruppi carbossilici della caseina, così come gruppi idrossilici acido fosforico. Di conseguenza, questo raggiunge l'uguaglianza di cariche positive e negative e il punto isoelettrico della caseina (pH 4,6-4,7).

Con la coagulazione acida, oltre a ridurre la carica negativa della caseina, la struttura del complesso caseinato-fosfato di calcio viene disturbata (il fosfato di calcio e il calcio che forma la struttura vengono scissi). Poiché il calcio e il fosfato di calcio sono importanti elementi strutturali del complesso, la loro transizione in soluzione destabilizza ulteriormente le micelle di caseina.

Nella produzione della ricotta con il metodo del caglio acido, l'acido lattico e il caglio introdotto agiscono congiuntamente sulla caseina.

Sotto l'azione del caglio, la caseina si trasforma in paracaseina, che ha un punto isoelettrico in un ambiente meno acido (pH 5-5,2).

Al punto isoelettrico, le particelle di caseina o para-caseina si aggregano in caso di collisione, formando catene o fili, e quindi una griglia spaziale, nelle cui cellule o anse viene catturato il mezzo di dispersione con globuli di grasso e altri componenti del latte. avviene la gelificazione. Nella produzione di prodotti lattiero-caseari fermentati e formaggi, il processo di gelificazione può essere suddiviso in quattro fasi: la fase di coagulazione latente (periodo di induzione), la fase di coagulazione di massa, la fase di formazione della struttura (compattazione del coagulo) e la fase di sineresi .

Nei sistemi colloidali, la gelificazione è influenzata dalla concentrazione della fase dispersa, dimensione, forma delle particelle, temperatura, ecc. Il coagulo risultante (gel) ha determinate proprietà meccaniche: viscosità, plasticità, elasticità e resistenza. Queste proprietà sono associate alla struttura del sistema, quindi sono chiamate strutturale-meccaniche o reologiche.

Le proprietà strutturali e meccaniche dei coaguli sono determinate dalla natura dei legami che sorgono tra le particelle proteiche durante la formazione della struttura. Le relazioni possono essere reversibili o irreversibili. I legami reversibili (tixotropici-reversibili) vengono ripristinati dopo la rottura della struttura del coagulo. Provocano il fenomeno della tixotropia (Fig. 1a) ((greco thixis - tocco + tropo - cambiamento) - la capacità delle strutture dopo la loro distruzione a seguito di un'azione meccanica di riprendersi spontaneamente nel tempo.

I legami irreversibili (irreversibilmente distrutti) non hanno la capacità di riprendersi dopo l'azione meccanica sul coagulo. Sono associati al fenomeno della sineresi. Sineresi (Fig. 1b) - compattazione, contrazione del coagulo con accorciamento dei fili di caseina e spostamento del liquido racchiuso tra di essi. Figura 2. La velocità della sineresi è determinata dalla capacità di ritenzione idrica della caseina e dipende dalla concentrazione di sostanze secche nella materia prima, dalla composizione delle colture batteriche di avviamento, dalle modalità di trattamento termico di omogeneizzazione, dal metodo di coagulazione del latte e da altri fattori .

Per le bevande a base di latte fermentato e la panna acida, la sineresi è un fenomeno indesiderabile. Pertanto, nella loro produzione vengono utilizzati starter batterici della composizione desiderata e il processo tecnologico viene eseguito in condizioni che impediscono il verificarsi della sineresi. Nella produzione della ricotta, invece, è necessario eliminare il siero in eccesso dal coagulo. Pertanto, vengono scelte tali modalità di lavorazione del latte che contribuirebbero ad ottenere un coagulo di siero denso, ma che rilascia facilmente. Per migliorare la sineresi, vengono utilizzati anche la macinazione, il riscaldamento del coagulo, ecc.

La natura dei legami nella struttura del coagulo (prodotto) può essere determinata misurando la cosiddetta viscosità effettiva - la viscosità dovuta alla formazione di strutture interne nel prodotto. Allo stesso tempo, la viscosità effettiva delle strutture ηn non distrutte, ηr distrutte e ηp restaurate viene determinata e confrontata tra loro (Tabella 5)

Come si può vedere dalla Tabella 5, durante la formazione di coaguli di latte cagliato e bevande a base di latte fermentato, si formano principalmente collassi irreversibili (legami non tixotropici). Sono pochi i legami tixotropici caratterizzati da recupero spontaneo dopo azione meccanica. La panna acida è caratterizzata da una minore perdita di viscosità durante la distruzione della struttura e grande quantità legami tissotropici rispetto alle bevande a base di latte fermentato.

Tabella 5

BASI BIOCHIMICHE DELLA PRODUZIONE ALCUNI TIPI DI PRODOTTI LATTICI FERROSI

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato prodotti dipende dalla natura dei coaguli formati, nonché dal grado di accumulo di sostanze aromatiche e aromatiche. La natura dei coaguli è determinata dal livello di accumulo di acido lattico, dalla capacità delle proteine ​​di formare strutture spaziali, trattenere l'umidità, ecc. La formazione delle sostanze aromatizzanti e aromatiche dipende dalla composizione delle colture batteriche starter, dalle condizioni di fermentazione, maturazione e raffreddamento dei prodotti.

bevande a base di latte fermentato

Il processo principale che determina la consistenza di tutte le bevande a base di latte fermentato è la gelificazione. I coaguli di questi prodotti sono diversi: in alcuni casi il coagulo è denso (spinoso), in altri è uniforme e tenero (cremoso) o traballante, ecc.

Quando si forma la struttura dei coaguli di prodotto, si formano principalmente legami che si rompono irreversibilmente, ci sono pochi legami tissotropici-reversibili in essi, quindi è così importante condurre il processo tecnologico in modalità tali da garantire una separazione minima dal coagulo di siero. Innanzitutto, questo vale per le modalità di pastorizzazione, omogeneizzazione e fermentazione del latte.

È noto che le proprietà sineretiche dei coaguli dipendono dalla temperatura di pastorizzazione del latte. Per aumentare la forza dei coaguli e prevenire il rilascio di siero durante la conservazione del latte cagliato e di altre bevande a base di latte fermentato, si consiglia di utilizzare temperature elevate per la pastorizzazione del latte (85-87°C con esposizione per 5-10 minuti o 90- 94°C con esposizione per 2-8 minuti).

La durata della fermentazione del latte durante lo sviluppo dei prodotti è determinata dal tipo di starter batterico e dalla temperatura di fermentazione. La fine della fermentazione è solitamente impostata per ottenere un coagulo sufficientemente forte e un'acidità titolabile di 75-85°T. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio, è necessario ottenere un coagulo con il numero massimo di legami tissotropici-reversibili, pertanto, prima di mescolare e raffreddare il coagulo, è necessario controllare il pH (pH): dovrebbe essere 4.5-4.4 per kefir, 4.7-4.7 per acidophilus 4.55, ryazhenka - 4.45-4.35. Inoltre, la viscosità del coagulo viene controllata dalla durata del flusso da una pipetta con una capacità di 100 cm 3 a 20 ° C o utilizzando un viscosimetro capillare.

Il gusto e l'odore specifici del latte acido dei prodotti si formano principalmente durante la loro fermentazione e maturazione. A completare il gusto e l'odore dei prodotti ci sono composti formati durante il trattamento termico del latte (svolgono un ruolo importante nella produzione di Varenets e latte cotto fermentato).

Le principali sostanze aromatizzanti e aromatiche dei prodotti a base di latte fermentato sono l'acido lattico e acetico, il diacetile, l'acetaldeide (la sua alta concentrazione è tipica dello yogurt), ecc. La ritenzione alcolica nelle bevande è determinata dal tipo di lievito, dalla temperatura e dalla durata della maturazione. In koumiss, è 1 - H "6, in kefir - 0,01-0,03%. Sono inoltre caratterizzati da scomposizione proteica (proteolisi), quindi gli amminoacidi e i peptidi rilasciati possono prendere parte alla formazione del gusto di questi prodotti.

5 . INFLUENZA DELLA COMPOSIZIONE DEL LATTE, STARTER BATTERICI E ALTRI FATTORI SULLA FERTILIZZAZIONE COAGULAZIONE LATTOSIO E CASEINA

La qualità dei prodotti a base di latte fermentato, principalmente la loro consistenza, dipende dalla composizione e dalle proprietà del latte, dal tipo e dall'attività degli starter batterici, dalle modalità di pastorizzazione, omogeneizzazione, fermentazione, maturazione e altri fattori.

Composizione e proprietà della materia prima determinare il tasso di coagulazione delle proteine ​​del latte e la forza dei coaguli risultanti. Lo sviluppo di microrganismi di colture starter batteriche che fermentano zucchero del latte.

La composizione e le proprietà del latte cambiano durante l'anno, la fase della lattazione, in caso di malattie degli animali, ecc. È noto dalla pratica dei caseifici che in autunno e soprattutto in primavera il latte fermenta lentamente. Ciò può essere dovuto a una diminuzione del suo valore biologico. Ad esempio, in primavera il contenuto di vitamine (biotina, niacina, B6, ecc.), aminoacidi liberi (valina, leucina, fenilalanina, ecc.) e microelementi (Mn, Co, Fe, ecc.), necessari per la riproduzione dei batteri dell'acido lattico, diminuzione dei batteri nel latte. Inoltre, il motivo della mancata fermentazione del latte in questo periodo dell'anno potrebbe essere la presenza di antibiotici e altre sostanze che inibiscono lo sviluppo dei batteri dell'acido lattico. I batteri dell'acido lattico si sviluppano male nel latte vecchio e nel latte ottenuto da mucche con mastite.

peggiorare in primavera proprietà tecnologiche latte: la velocità di formazione e la densità del coagulo acido sono ridotte. Ciò è dovuto a una diminuzione del contenuto di sostanze secche nel latte, caseina, dimensione delle micelle di caseina e aumento dell'acidità del latte.

· Caratteristiche individuali e razze di animali

La capacità del latte alla coagulazione presamica è determinata dalla concentrazione di proteine, sali di calcio e dipende dalle caratteristiche individuali e dalla razza degli animali, dall'alimentazione, dallo stadio di lattazione e da altri fattori. Il latte coagula male all'inizio e alla fine della lattazione, così come quando gli animali sono malati.

· Tempo di conservazione

Le proprietà del latte (e le proprietà del coagulo da esso ottenuto) cambiano durante la conservazione. Sì, dopo conservazione a lungo termine latte (crudo e pastorizzato) a basse temperature, la viscosità e la forza del coagulo acido aumentano, la sineresi rallenta. Pertanto, il latte conservato a basse temperature dovrebbe essere destinato alla produzione di bevande a base di latte fermentato e non dovrebbe essere utilizzato. per fare la cagliata

· Composizione iniziale.

Non solo il gusto dei prodotti a base di latte fermentato, ma anche la loro consistenza dipende dalla composizione dei fermenti lattici. Il componente principale della microflora delle colture starter di tutti i prodotti a base di latte fermentato, che assicura la formazione di un coagulo, è il lattococco (Lac. lactis). L'inclusione di agenti acidificanti energetici nella composizione delle colture starter porta alla produzione di un denso coagulo spinoso con un'intensa separazione del siero di latte e agenti acidificanti a bassa energia - un coagulo più delicato. Introduzione del lievito madre Str. thermophilus, Lac. cremoris e stick termofili aumenta la viscosità del prodotto, conferisce proprietà elastiche al coagulo, impedisce il rilascio di siero.

Pertanto, selezionando la composizione delle colture starter, è possibile regolare le proprietà del coagulo e garantire la consistenza e il gusto ottimali dei prodotti a base di latte fermentato.

· Trattamento termico

Il trattamento termico del latte influenza la velocità di formazione del coagulo, le proprietà strutturali e meccaniche e la sineresi.

Secondo VNIMI e VNIIMS, con un aumento della temperatura di pastorizzazione, aumenta la forza dei coaguli acidi e acido-caglio (Tabella 6).

Tabella 6

Con un aumento della temperatura di pastorizzazione del latte (da 63 a 90" C ) l'intensità della separazione del siero dal coagulo diminuisce L'aumento della forza dei coaguli e il deterioramento del rilascio di siero da essi dopo alte temperature di trattamento termico può essere spiegato da un aumento del contenuto di proteine ​​del siero di latte denaturate nel coagulo , che aumentano la rigidità della struttura spaziale e la capacità di ritenzione idrica della caseina.

Pertanto, regolando le modalità di trattamento termico del latte, è possibile ottenere un coagulo con le proprietà reologiche desiderate, ovvero migliorare la consistenza del prodotto a base di latte fermentato

· Omogeneizzazione del latte

Quando si producono bevande a base di latte fermentato, si consiglia di omogeneizzare il latte prima della fermentazione (per kefir e yogurt ottenuti con il metodo del serbatoio, è obbligatorio). Per effetto dell'omogeneizzazione aumenta la dispersione dei grassi, il grasso frantumato nei coaguli si distribuisce in modo più uniforme, aumenta la resistenza del coagulo, mentre aumenta leggermente la viscosità dei prodotti e diminuisce la cessione del siero.

Allo stesso tempo, l'omogeneizzazione del latte ad alto contenuto di grassi (superiore al 10%) e della panna contribuisce ad un aumento significativo della viscosità dei coaguli e ad una diminuzione della loro capacità di separare il siero. In questo caso l'aumento della viscosità dei coaguli formati dipende dalla pressione e dal metodo di omogeneizzazione della materia prima.

Le proprietà strutturale-meccaniche e sineretiche dei coaguli dipendono in modo significativo dal metodo di coagulazione delle proteine

· Tipo di coagulazione

I coaguli formati durante la coagulazione acida delle proteine ​​​​sono meno forti di quelli acido-caglio (la struttura spaziale dei coaguli acidi è supportata da legami deboli, la struttura di quelli acido-caglio è ulteriormente stabilizzata e rafforzata dai ponti di calcio formati tra le parti della paracaseina) ; sono costituiti da particelle proteiche più piccole e secernono peggio il siero. Tuttavia, insieme all'aumento della forza dei coaguli acido-cagliosi, aumentano la loro fragilità, il grado di dispersione e la capacità di separare il siero durante la lavorazione.

· Tempo e temperatura di coagulazione

La durata e la temperatura della cagliatura (fermentazione) del latte sono fattori importanti che influenzano la consistenza dei prodotti a base di latte fermentato. La durata della fermentazione del latte è solitamente determinata dall'aumento di acidità, viscosità o forza del coagulo risultante. È particolarmente importante determinare il momento della prontezza del coagulo nella produzione di bevande con il metodo del serbatoio. A volte c'è una consistenza liquida di prodotti e fanghi di siero di latte. Ciò è causato dalla scelta sbagliata del momento della miscelazione del coagulo. Il siero viene rilasciato quando il coagulo viene agitato quando ha una viscosità minima e presenta lievi proprietà tissotropiche.

Inoltre, l'accumulo nei prodotti di sostanze che conferiscono loro un certo gusto e aroma (acidi volatili, diacetile, acetaldeide, ecc.) Dipende dalla temperatura e dalla durata della fermentazione del latte.

Per arrestare la fermentazione dell'acido lattico e rafforzare la struttura del coagulo formatosi, i prodotti a base di latte fermentato vengono raffreddati a 8°C e conservati a questa temperatura. I prodotti della fermentazione mista prima del raffreddamento sono sottoposti a maturazione, per lo sviluppo di lieviti e batteri che formano l'aroma. Nel processo di maturazione e conservazione in frigorifero, sostanze aromatiche, alcol e anidride carbonica si accumulano nei prodotti e la parziale decomposizione delle proteine ​​avviene sotto l'influenza degli enzimi proteolitici dei batteri dell'acido lattico e del lievito. Allo stesso tempo, si formano vari polipeptidi solubili e amminoacidi liberi, che influenzano la consistenza, il gusto e l'odore dei prodotti.

Nella produzione di panna acida, un ulteriore scopo del raffreddamento e della maturazione è la solidificazione del grasso, che migliora la struttura e la consistenza del prodotto.

5. DIFETTI DEI PRODOTTI FERROSI DEL LATTE .

Bibliografia

1 A. K. Gorbatova "BIOCHIMICA DEL LATTE E PRODOTTI LATTIERO-CASEARI" San Pietroburgo GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Tecnologia e organizzazione della produzione di latte e prodotti lattiero-caseari" 2007 Mosca DeLi stampa

I prodotti a base di latte fermentato sono prodotti con metodi termostatici e di serbatoio. (Tverdokhleb GV, 1991)

metodo del serbatoio. Il processo tecnologico per la produzione di bevande con il metodo del serbatoio consiste nelle seguenti operazioni tecnologiche: accettazione e preparazione delle materie prime, valutazione della qualità, normalizzazione, omogeneizzazione, pastorizzazione e raffreddamento, fermentazione, fermentazione in contenitori speciali, raffreddamento della cagliata, maturazione della cagliata ( kefir, koumiss), confezione.

Per la produzione di bevande a base di latte fermentato viene utilizzato latte non inferiore alla seconda scelta, con un'acidità non superiore a 19 °T, e una densità di almeno 1027 kg/m3. Il latte in polvere è prericostituito. Latte scremato, latticello, panna, latte condensato e in polvere, caseinato di sodio, frutta e bacche e riempitivi vegetali devono essere di buona qualità, senza sapori e odori estranei e difetti di consistenza.

Le bevande a base di latte acido sono prodotte con diverse frazioni di massa di grasso, quindi il latte originale viene normalizzato alla frazione di massa di grasso richiesta. La normalizzazione del latte viene effettuata in un flusso su separatori-normalizzatori o mediante miscelazione. Alcuni prodotti sono realizzati con latte scremato. Quando si normalizzano le materie prime mediante miscelazione, la massa dei prodotti da miscelare viene calcolata secondo le formule del bilancio materiale o determinata secondo la ricetta.

Lo schema della linea tecnologica per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo del serbatoio è mostrato nella Figura 1.

Riso. 1. 1 -- impianto per sciogliere il latte in polvere; 2 -- recipiente per la miscela normalizzata; 3 -- pompa centrifuga; 4 - serbatoio di bilanciamento; 5 - unità di pastorizzazione e raffreddamento; 6-- detergente per latte centrifugo; 7 - omogeneizzatore; 8-- titolare; 9, 14 -- contenitori per bevande a base di latte fermentato; 10-- antipasto; 11 -- pompa di dosaggio; 12 -- pompa a vite; 13-- raffreddatore a piastre. (Bredikhin SA, 2001)

La miscela normalizzata viene sottoposta a trattamento termico. Come risultato della pastorizzazione, i microrganismi nel latte vengono distrutti e si creano condizioni favorevoli allo sviluppo della microflora starter. La miscela normalizzata viene pastorizzata ad una temperatura di 92 ± 2°C con un'esposizione di 2...8 minuti oppure ad una temperatura di 85...87°C con un'esposizione di 10...15 minuti; Il trattamento UVT è possibile a 102 ± 2 °C senza esposizione. Per la produzione di latte cotto fermentato, la miscela viene pastorizzata a 95...98 °C con un'esposizione di 2...3 ore.Le alte temperature di pastorizzazione provocano la denaturazione delle proteine ​​del siero, mentre aumentano le proprietà di idratazione della caseina. Ciò contribuisce alla formazione di un coagulo più denso che trattiene bene l'umidità, il che, a sua volta, impedisce la separazione del siero di latte durante la conservazione delle bevande a base di latte fermentato.

Il trattamento termico della miscela è solitamente combinato con l'omogeneizzazione a una temperatura di 60...65 o C e una pressione di 15...17,5 MPa.

Dopo la pastorizzazione e l'omogeneizzazione, la miscela viene raffreddata alla temperatura di fermentazione, dopodiché entra nella vasca di fermentazione. Lo starter viene aggiunto alla miscela raffreddata, la cui massa è solitamente del 5% massa di miscela fermentata. Viene utilizzata la fermentazione diretta.

La fermentazione della miscela viene effettuata alla temperatura di fermentazione. Durante la fermentazione la microflora del fermento si moltiplica, l'acidità aumenta, la caseina si coagula e si forma un coagulo. La fine della fermentazione viene giudicata dalla formazione di un coagulo sufficientemente denso e dal raggiungimento di una certa acidità.

Terminata la fermentazione, il prodotto viene immediatamente raffreddato.

Il kefir, prodotto con la maturazione, dopo la fermentazione viene raffreddato a 14...16 °C e matura a questa temperatura. La durata della maturazione del kefir è di almeno 10 ... 12 ore Durante la maturazione si attiva il lievito, si verifica la fermentazione alcolica, a seguito della quale nel prodotto si formano alcol, anidride carbonica e altre sostanze, conferendo a questo prodotto proprietà specifiche . Nella produzione di kefir di frutta, i riempitivi vengono aggiunti dopo la maturazione prima del confezionamento.

Le bevande a base di latte acido sono confezionate in sacchetti, scatole, tazze, ecc.

metodo termostatico. Il processo tecnologico per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo termostatico consiste nelle stesse operazioni tecnologiche della produzione del metodo del serbatoio, eseguite nella seguente sequenza: preparazione delle materie prime, normalizzazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento al temperatura di fermentazione, fermentazione, confezionamento, fermentazione in camera termostatica, coagulo di raffreddamento, maturazione del coagulo (kefir, koumiss).

Lo schema della linea tecnologica per la produzione di bevande a base di latte fermentato con il metodo termostatico è mostrato in Figura 2.

Riso. 2. 1 -- contenitore per latte crudo; 2 -- pompa; 3 -- serbatoio di bilanciamento; 4 - impianto di pastorizzazione e raffreddamento; 5 - pannello di controllo; 6-- valvola di ritorno; 7 - separatore-normalizzatore; 8 -- omogeneizzatore; 9 -- contenitore per conservare il latte; 10-- contenitore per la fermentazione del latte; 11 - auto per il confezionamento del latte; 12 -- camera termostatica; 13 -- camera di refrigerazione; 14 -- magazzino per prodotti finiti. (Bredikhin SA, 2001)

L'accettazione e la preparazione delle materie prime, la normalizzazione, il trattamento termico, l'omogeneizzazione della miscela normalizzata e il suo raffreddamento alla temperatura di fermentazione vengono eseguiti allo stesso modo del metodo di produzione del serbatoio. Successivamente, la miscela normalizzata viene fatta fermentare in un contenitore. Dopo la fermentazione, la miscela viene confezionata in contenitori di consumo e inviata in una camera termostatica, dove viene mantenuta una temperatura favorevole allo sviluppo della microflora del lievito madre. La fine della fermentazione si giudica dall'acidità e dalla densità del coagulo. Al termine della fermentazione, il prodotto viene inviato al frigorifero per il raffreddamento e al kefir per la maturazione.

Il metodo del serbatoio per la produzione di bevande a base di latte fermentato presenta numerosi vantaggi rispetto al metodo termostatico. In primo luogo, questo metodo consente di ridurre le aree di produzione eliminando ingombranti camere termostatiche. Allo stesso tempo, aumenta l'asportazione di prodotti da 1 m 2 dell'area di produzione e diminuisce il consumo di caldo e freddo. In secondo luogo, consente una più completa meccanizzazione e automazione del processo tecnologico, riducendo del 25% i costi del lavoro manuale e aumentando del 35% la produttività del lavoro.

Difetti dei latticini

I difetti nei prodotti a base di latte fermentato derivano dall'uso di materie prime di bassa qualità, dall'azione di colture batteriche di avviamento in violazione delle modalità di produzione tecnologica o dal mancato rispetto delle condizioni di raffreddamento e conservazione dei prodotti finiti.

Difetti del gusto e dell'olfatto. Gusto inespresso (fresco) - è causato da bassa acidità, aroma debole e densità insufficiente del coagulo. Tale difetto si manifesta quando si utilizza starter di bassa qualità (scarsa formazione di acido) oa temperature di fermentazione troppo basse.

Sapori alimentari che sono passati dal latte ai prodotti a base di latte fermentato (assenzio, insilato). I sapori di ammoniaca e di pane compaiono quando il latte viene conservato a lungo in una stalla poco ventilata.

Un sapore amaro può apparire a seguito dello sviluppo di batteri peptonizzanti in caso di conservazione a lungo termine (fino a due giorni) di latte crudo a basse temperature, così come nei fiocchi di latte quando vengono aggiunte dosi eccessive di pepsina.

Un sapore metallico appare nei prodotti quando vengono conservati a lungo in piatti scarsamente in scatola.

inutilmente sapore aspro viene rilevato a causa del raffreddamento ritardato dopo la maturazione o per il lungo tempo di maturazione stesso, nonché durante lo stoccaggio a temperature inaccettabilmente elevate.

L'acido acetico e il gusto butirrico dipendono dall'attività della corrispondente microflora estranea che è entrata nel latte o nella pasta madre.

Un sapore untuoso nella panna acida può apparire a causa dei processi ossidativi del grasso durante la conservazione a lungo termine o della luce solare diretta sulla superficie della panna acida. (Kastornykh MS, 2003)

Difetti di consistenza

Un coagulo flaccido è il risultato dell'utilizzo di colture starter con colture indebolite o dell'invecchiamento del prodotto a basse temperature, nonché di violazioni del regime di temperatura della pastorizzazione (a basse temperature e senza invecchiamento).

Si forma una consistenza viscosa con una significativa predominanza di razze mucose di batteri lattici nel lievito.

L'isolamento del siero di latte - il principale difetto dei prodotti a base di latte fermentato prodotti con il metodo del serbatoio - è una conseguenza della qualità insoddisfacente delle materie prime (basso contenuto di solidi), deviazioni dalla normale modalità di omogeneizzazione e pastorizzazione del latte durante la fermentazione del prodotto .

La consistenza rigonfia è causata dall'infezione dello starter con batteri che formano gas e si manifesta anche a basse temperature di fermentazione. (Shepelev AF, 2001)

In conformità con GOST R 52090-2003 “Latte da bere. Specifiche» bere latte suddiviso a seconda del latte crudo utilizzato: da latte naturale, da latte normalizzato, da latte ricostituito, da latte ricombinato, da loro miscele; a seconda della modalità di trattamento termico: pastorizzato, fuso, sterilizzato, trattato UHT (ultra alta temperatura), trattato UHT sterilizzato; in base al contenuto di grassi: basso contenuto di grassi (0,1%), basso contenuto di grassi (0,3; 0,5; 1,0% di grassi), basso contenuto di grassi (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% di grassi), classico (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% di grassi ), grassi (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% di grassi), ricchi di grassi (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% di grassi).

Latte pastorizzato. Latte sottoposto a trattamento termico in determinate condizioni di temperatura (fino a 100 0 C) e successivamente refrigerato. Il processo tecnologico per la produzione di latte alimentare negli stabilimenti viene eseguito secondo lo schema: pulizia, normalizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento, imbottigliamento con confezionamento e stoccaggio.

Omogeneizzazione del latte(omogeneo - omogeneo). Nel processo di omogeneizzazione si frantumano grossi globuli di grasso e si ottengono dimensioni uniformi con un diametro medio di circa 1 micron. Da una pallina di grasso del diametro di 6 micron si formano più di 200 palline del diametro di 1 micron. Nel latte omogeneizzato non c'è praticamente sedimentazione della panna.

latte sterilizzato. La produzione di latte sterilizzato negli stabilimenti può essere effettuata secondo due schemi: con modalità di sterilizzazione a uno stadio ea due stadi. Con uno schema monostadio, il latte viene sterilizzato una volta prima o dopo il confezionamento a una temperatura di 130-150 0 C con un tempo di mantenimento di 2-3 s. Questa modalità è accompagnata dai minimi cambiamenti nelle proprietà native del latte. Tale latte può essere conservato fino a 2 mesi dalla data di uscita dalla fabbrica a una temperatura compresa tra 1 e 20 0 C. In modalità a due stadi, il latte viene sterilizzato tenendo premuto per 20 secondi, quindi in bottiglie con vapore ad una temperatura di 116-118 0 C per 12-15 min. La doppia sterilizzazione provoca cambiamenti più profondi nei componenti del latte, ma allo stesso tempo ne garantisce un'elevata stabilità: può essere conservato in ambienti non refrigerati per più di un anno.

Il latte ricostituito è prodotto per dissoluzione completa o parziale in bevendo acqua a una temperatura di 38-42 0 С latte intero o scremato in polvere, seguito dalla sua purificazione, omogeneizzazione e normalizzazione da parte del grasso.

latte proteico contiene una maggiore quantità di residuo secco di latte scremato. Viene prodotto a partire da latte, normalizzato in materia grassa, con l'aggiunta di latte secco o condensato, intero o scremato.

Latte al forno- un prodotto specifico con determinate proprietà gustative e una tonalità di colore pronunciata. È prodotto da latte normale normalizzato e omogeneizzato, che viene riscaldato a una temperatura di 96-98 ° C e mantenuto a questa temperatura per 3-4 ore A seguito di un'esposizione prolungata a temperature elevate, cambiamenti fisici e chimici nelle proteine ​​​​del latte e il lattosio si verificano, quindi il prodotto finito ha un gusto pronunciato latte bollito e acquisisce un colore crema con una sfumatura marrone.

Latticini prodotto dalla fermentazione di latte e panna con puri fermenti lattici (pasta madre). La maggior parte dei prodotti a base di latte fermentato non ha solo elevate proprietà nutrizionali, dietetiche, ma anche medicinali. Il bacillo acidofilo, così come il lievito utilizzato nella produzione di prodotti a base di latte fermentato, sono in grado di secernere quantità significative di antibiotici come nisina, lattolina, lattomina, ecc. Gli standard di nutrizione umana su base scientifica prevedono che il 40-50% di tutto il latte destinato consumo, è preferibile utilizzare sotto forma di prodotti a base di latte fermentato, che vengono assorbiti dall'organismo molto più facilmente e più velocemente del latte.

Produzione di latticini:

1) consistenza liquida e semiliquida (yogurt, kefir, ecc.);

2) con alto contenuto grasso (panna acida);

3) ad alto contenuto proteico (ricotta, cagliata, prodotti a base di cagliata).

A seconda del tipo di fermentazione si distinguono i prodotti a base di latte fermentato, ottenuti solo utilizzando fermentazione dell'acido lattico e accumulo di acido lattico (latte cagliato di tutti i tipi, yogurt, acidophilus e latte acidofilo, bere "Snowball" e prodotti ottenuti per articolazione acido lattico e fermentazione alcolica, quando si accumulano acido lattico, alcol etilico e anidride carbonica (kefir, koumiss, latte di lievito acidofilo, ecc.). Nella produzione di prodotti a base di latte fermentato vengono utilizzati starter, che vengono preparati su colture pure dei corrispondenti tipi di microrganismi. Nel processo di fermentazione, si verificano cambiamenti biochimici e fisico-chimici in quasi tutti i componenti del latte.

L'uso di microrganismi dell'acido lattico in varie combinazioni consente di ottenere un gran numero di tipi di prodotti a base di latte fermentato. L'industria lattiero-casearia produce vari prodotti a base di latte fermentato: yogurt di tutti i tipi, yogurt, kefir, prodotti acidofili, koumiss, panna acida, ricotta, ecc.

La produzione di prodotti a base di latte fermentato consiste nei seguenti processi: ricezione e cernita del latte, normalizzazione, pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento, fermentazione, fermentazione, raffreddamento, maturazione, stoccaggio, vendita.

I prodotti a base di latte fermentato liquido vengono preparati con metodi termostatici e di serbatoio. termostatico e metodi di giacimento hanno le stesse operazioni tecnologiche iniziali, compresa la fermentazione.

metodo termostatico la produzione di bevande a base di latte acido è un metodo in cui la fermentazione del latte e la maturazione delle bevande vengono effettuate in bottiglia in camere termostatiche e fredde.

metodo del serbatoio produzione di bevande liquide a base di latte acido - un metodo in cui la fermentazione, la fermentazione del latte e la maturazione delle bevande vengono effettuate in un contenitore.

Produzione di burro e formaggio

Olio - prodotto alimentare ipercalorico, che è un concentrato di grasso del latte. La materia prima per la preparazione del burro è la panna, che viene sottoposta al processo di montatura. È costituito principalmente da una parte grassa e da acqua.La qualità del burro e la sua stabilità durante la conservazione a lungo termine dipendono in gran parte dalla qualità del latte e della panna. Particolare attenzione va prestata ai difetti del grasso del latte, in quanto aumentano nel burro (si impiegano 20-25 kg di latte per produrre 1 kg di burro). Il migliore è il latte ad alto contenuto di grassi, che presenta grossi globuli di grasso, ottenuto da mucche la cui dieta era completa dal punto di vista nutrizionale generale, proteico e salino. Con un aumento del contenuto di grassi del latte, i suoi costi per la produzione di burro diminuiscono e rimane relativamente meno grasso nei sottoprodotti: latte scremato e latticello.

Esistono due modi per produrre il burro:

1) panna montata;

2) conversione di panna ad alto contenuto di grassi.

Metodo di zangolatura della crema prevede la produzione di granella di burro da crema di medio contenuto di grassi (30-35%) e la sua successiva lavorazione meccanica. L'olio con questo metodo può essere prodotto in burratrici ad azione periodica (rullo e senza rullo) e ad azione continua.

Processo per la trasformazione di panna ad alto contenuto di grassi(82% di grassi o più) consiste nell'azione termomeccanica sulla crema ad alto contenuto di grassi in dispositivi speciali.

Effettuare operazioni separate quando si ottiene il burro con il metodo di sbattere la panna. Normalizzazione crema. Per il burro alla panna dolce, il contenuto ottimale di grassi della panna è del 32-37%.

Pastorizzazione. La crema normalizzata di I grado viene pastorizzata a una temperatura di 85-90 0 C senza invecchiamento, di II grado - a 92-95 0 C, per distruggere la microflora e l'enzima lipasi.

Raffreddamento e maturazione fisica della panna. Dopo la pastorizzazione, la panna viene rapidamente raffreddata a 4-6 0 C. A questa temperatura (maturazione fisica) avviene la cristallizzazione di massa dei gliceridi del grasso del latte: passa dallo stato liquido a quello solido, che consente di formare un olio grano durante la successiva zangolatura.

A maturazione fisica i globuli di grasso diventano più elastici, il loro involucro proteico si assottiglia, la viscosità della crema aumenta ei globuli di grasso sono in grado di formare grumi in misura maggiore. Più bassa è la temperatura, più breve sarà il tempo di maturazione della crema. Con il raffreddamento profondo (0-1 0 C) e la miscelazione intensiva, il periodo di maturazione della panna si riduce a diversi minuti, il che rende possibile la creazione di linee tecnologiche in linea per la produzione di burro.

Maturazione biochimica utilizzato nella produzione di burro di panna acida. La sua essenza sta nella fermentazione della panna con gli antipasti (la stessa della preparazione della panna acida). La maturazione biochimica contribuisce a un maggiore assottigliamento del guscio dei globuli di grasso e al rilascio di grasso da essi.

Riempimento dell'oliatore. Il burro è riempito di crema per circa il 35-40% del volume. La temperatura della crema nel periodo primavera-estate dovrebbe essere di 7-12 0 C, nel periodo autunno-inverno di 8-14 0 C.

Panna montata. Quando la panna viene trasformata in burro, il guscio dei globuli di grasso viene distrutto e si combinano in un granello di burro. Al centro del processo di zangolatura del burro c'è la teoria della flottazione, che consiste nel fatto che durante la zangolatura della panna si formano delle bolle d'aria (schiuma). I globuli di grasso si accumulano (galleggiano) sulla superficie delle bolle d'aria. Sotto l'azione di shock meccanici, le bolle d'aria scoppiano e i globuli di grasso sono interconnessi da aree nude in conglomerati.

Rimozione del latticello e lavaggio dei grani di burro. Quando i chicchi sono pronti, si toglie il latticello filtrandolo al setaccio in modo da trattenere i granelli piccoli. Quindi i chicchi (olio) vengono lavati 2 volte. Le acque prendono il 50-60% della quantità di crema. La temperatura della prima acqua di lavaggio è uguale alla temperatura della panna, la seconda è inferiore di 1-2 0 C. Nella produzione del burro di panna acida, viene lavato meno intensamente, utilizzando solo il 15-20% di acqua per peso della crema, per preservarne il gusto e l'odore specifici.

Lavorazione dell'olio. L'obiettivo è combinare la grana dell'olio e ottenere uno strato di consistenza uniforme, conferire all'olio una certa struttura, aspetto commerciabile, distribuire uniformemente sale e umidità in tutta la massa e disperdere le gocce d'acqua a una dimensione minima. La lavorazione viene effettuata facendo passare l'olio tra i rulli dell'oliatore. La sua velocità di rotazione è di 3-5 giri al minuto. Tempo di elaborazione in estate 20-30 min, in inverno 30-50 min. Nell'olio finito, sul taglio e sulla superficie non dovrebbero esserci gocce di umidità evidenti.

Produzione di burro convertendo panna ad alto contenuto di grassi. Questo metodo consente di creare una produzione in linea. La sua essenza sta nel fatto che il primo latte viene separato su un separatore convenzionale, si ottiene una crema con un contenuto di grassi del 35-40%, quindi vengono pastorizzati ad una temperatura di 85-90 0 C. La crema pastorizzata viene separata ad alta temperatura su un apposito separatore per ottenere una crema ad alto contenuto di grassi (84-85%), normalizzarli al contenuto di grassi richiesto e inviarli all'oliatore, dove vengono raffreddati e trasformati in olio.

Classificazione dell'olio. In conformità con i requisiti della norma burro sono suddivisi nelle seguenti tipologie: non salato, salato, Vologda, dilettante, contadino, al forno, ecc.

non salato E salato il burro è ottenuto da panna pastorizzata con o senza l'utilizzo di colture pure di fermenti lattici (panna dolce o panna acida). Quando si prepara il burro salato, viene aggiunto il sale da cucina.

Vologda il burro non salato è prodotto con crema dolce che è stata pastorizzata ad alte temperature e ha un sapore e un odore di nocciola.

amatoriale il burro è ottenuto da panna pastorizzata con o senza l'utilizzo di fermenti puri (panna dolce o panna acida), con o senza l'aggiunta di sale da tavola(salato o non salato).

Contadino burro il burro non salato è prodotto da panna pastorizzata con o senza l'uso di colture pure di batteri lattici (panna dolce o panna acida) e panna dolce contadina salata - da panna fresca pastorizzata.

Ghe Il burro è grasso di latte reso con il suo gusto e aroma specifici. Ogni tipo di olio è caratterizzato da una certa composizione chimica.

Nel determinare la qualità dell'olio, vengono presi in considerazione la sua composizione chimica e i dati di valutazione organolettica, che viene eseguita su una scala di 100 punti. I risultati della valutazione per gusto, odore, consistenza, colore, salatura, confezionamento ed etichettatura sono riassunti e il grado dell'olio è determinato dal punteggio totale: il più alto (più di 88 punti) e il primo (più di 80 punti) .

Produzione di formaggio. Formaggio- un prodotto alimentare di grande valore ottenuto dal latte mediante coagulazione enzimatica delle proteine, isolamento della massa casearia, seguita dalla sua lavorazione e maturazione. Secondo l'International Dairy Federation, più di 500 tipi di formaggi sono prodotti in paesi con un'industria lattiero-casearia sviluppata che sono membri della federazione.

classificare formaggi su una serie di motivi, principalmente sulle caratteristiche delle tecnologie. I formaggi si dividono principalmente in caglio e latte acido. Si producono anche formaggi fusi o fusi.

Ogni tipo di formaggio è caratterizzato da una certa forma, proprietà organolettiche, Composizione chimica che deve rispettare lo standard.

La tecnologia del formaggio consiste in una serie di operazioni che possono essere eseguite in modo diverso, che determinano le caratteristiche di un particolare tipo di formaggio o di un gruppo di formaggi. IN vista generale il processo di produzione dei formaggi a caglio naturale si svolge secondo il seguente schema: 1) Determinazione della qualità del latte e sua cernita; 2) Preparazione del latte per la lavorazione; 3) Coagulazione del latte; 4) Lavorazione cagliata e cagliata; 5) Formatura del formaggio; 6) salare il formaggio; 7) Stagionatura del formaggio; 8) Preparazione di formaggi per la vendita; 9) Stoccaggio e trasporto.

Requisiti del latte per la produzione di formaggi. Il latte con difetti nelle caratteristiche organolettiche non è adatto alla produzione di formaggi. Nel formaggio finito, i difetti del gusto e dell'olfatto sono più pronunciati che nel latte. La resa del formaggio dipende dal contenuto di grasso e caseina nel latte. Per la produzione del formaggio, il latte viene utilizzato solo 7-10 giorni dopo il parto e 7-10 giorni prima dell'inizio delle vacche, poiché la miscelazione di colostro o latte vecchio con latte normale riduce la qualità del formaggio. Il latte delle mucche affette da mastite non è adatto alla caseificazione. Il latte dovrebbe contenere una quantità sufficiente di calcio e fosforo, in particolare calcio, che è in uno stato solubile. Per la produzione del formaggio viene utilizzato latte con un'acidità non superiore a 20 0 T, poiché non è possibile ottenere formaggi di alta qualità da latte con elevata acidità.

La idoneità casearia del latte è stimata dalla durata della sua coagulazione da parte del caglio. Il latte che coagula lentamente sotto l'azione del caglio è considerato non gommoso o caglio. Per migliorare l'idoneità del formaggio, al latte vengono aggiunti cloruro di calcio, una dose maggiore di starter batterico e viene aumentata anche la temperatura di coagulazione del latte. Per fare il formaggio si usa il cosiddetto latte "maturo". Il latte appena munto non può essere trasformato in formaggio, in quanto non coagula bene con il caglio. L'esposizione (maturazione) di latte di alta qualità per 10-15 ore a 8-10 0 C porta allo sviluppo e all'accumulo della microflora dell'acido lattico, all'ingrossamento delle micelle di caseina e all'aumento dell'acidità di 1-2°T. I cambiamenti che avvengono (maturazione) hanno un effetto positivo sulla qualità del formaggio.

Pastorizzazione. Nella caseificazione si utilizza la pastorizzazione del latte a 71-72 0 C, temperature di pastorizzazione più elevate portano alla perdita della capacità di coagulazione del latte.

Coagulazione del latte. Per coagulare il latte viene utilizzato un preparato enzimatico: caglio in polvere, ottenuto in apposite fabbriche dalla mucosa dell'abomaso degli agnelli da latte. La pepsina, ricavata dalla mucosa gastrica di animali adulti, viene utilizzata anche per coagulare il latte. Prima della cagliatura, al latte raffreddato vengono aggiunti starter batterico, cloruro di calcio, potassio chimicamente puro o nitrato di sodio (per sopprimere lo sviluppo di Escherichia coli) e vernice. Successivamente, installa importo richiesto caglio per cagliare il latte.

Elaborazione del coagulo. Il trattamento del coagulo viene effettuato per rimuovere parzialmente il siero dal coagulo e dalla cagliata, nonché per creare condizioni ottimali per processi microbiologici e biochimici in cagliata, grano e formaggio durante il primo periodo della sua maturazione. Per velocizzare e rendere più completo il rilascio del siero, il coagulo viene sottoposto a taglio, impastamento del chicco di formaggio risultante e secondo riscaldamento. Il coagulo viene tagliato con l'ausilio di lira da formaggio e coltelli. Tagliare il coagulo e macinarlo alla dimensione richiesta si chiama impostazione della cagliata.

Grano di formaggio Plastovanie- realizzato per collegare il chicco di formaggio in un monolite continuo.

Formatura del formaggio. Per conferire al formaggio una forma appropriata caratteristica di un particolare tipo, la massa caseosa viene modellata. Per fare questo, lo strato di formaggio viene tagliato a pezzi corrispondenti alle forme (45x10 cm) e adagiato in queste forme.

Pressatura del formaggio. I formaggi vengono pressati per dare loro forma, compattezza e per rimuovere i residui di siero. La durata della pressatura è di 2-3 ore ad una pressione della pressa di 30-40 kg per 1 kg di massa caseosa, la temperatura dell'aria deve essere di 15-18°C.

Sale al formaggio. La salatura conferisce certezza al formaggio qualità gustative, con l'aiuto della salatura, lo sviluppo dei processi microbiologici è regolato, influisce sui cambiamenti proprietà fisiche e chimiche crosta di formaggio, pasta di formaggio e produzione di formaggio.

Maturazione del formaggio. Questo è un complesso di cambiamenti biochimici complessi sequenziali nelle sostanze della massa del formaggio. La stagionatura conferisce al formaggio pronunciate proprietà organolettiche caratteristiche di questo tipo, principalmente gusto e odore, nonché colore, consistenza, disegno, che distinguono il formaggio stagionato dalla massa del formaggio fresco. La durata della stagionatura è fino a 2,5 mesi o più (a seconda del tipo di formaggio).

Ceratura e confezionamento di formaggi. I formaggi stagionati vengono accuratamente lavati, sciacquati in una soluzione di calce, asciugati, stampati in fabbrica e cerati per evitare il restringimento durante la conservazione a lungo termine. Alcuni tipi di film polimerici vengono utilizzati anche per proteggere il formaggio dal restringimento e dallo sviluppo di microflora aerobica sulla superficie della testa del formaggio.

Stoccaggio e trasporto formaggio stagionato. Durante il trasporto, i formaggi devono essere protetti da temperature elevate ed estremamente basse. Non subiscono cambiamenti a temperature da più 10 a meno 6 0 C. Se i formaggi vengono trasportati ad alte temperature, la pasta del formaggio si ammorbidisce, il grasso viene rilasciato, con conseguente deterioramento del gusto e della consistenza. Quando il formaggio si congela dopo lo scongelamento, diventa friabile e il suo sapore è vuoto, inespresso. Nei frigoriferi per la conservazione a lungo termine del formaggio, la temperatura dell'aria deve essere compresa tra 0 e 2 ° C, per la conservazione a breve termine - 2-8 0 C. I formaggi a caglio duro vengono conservati fino a 8 mesi, quelli morbidi - fino a 4 mesi, svizzero - fino a un anno o più. Ogni tipo di formaggio finito è caratterizzato da una certa forma, composizione chimica, proprietà organolettiche. La valutazione organolettica del formaggio a pasta dura viene effettuata su una scala di 100 punti. A seconda della valutazione complessiva e della valutazione del gusto e dell'olfatto, il formaggio viene classificato come il grado più alto (più di 87 punti) e il primo (più di 75 punti). I formaggi che non soddisfano i requisiti della norma in composizione o che hanno ricevuto un punteggio inferiore a 75 punti sono soggetti alla trasformazione in formaggi fusi.

Produzione di formaggio fuso. Come materia prima vengono utilizzati sia formaggi non standard che formaggi di vari gradi di maturità e qualità. Inoltre, i formaggi fusi "specifici" sono prodotti da formaggi naturali di alta qualità della stessa tipologia. Questi formaggi prendono il nome dal formaggio da cui sono prodotti (Kostroma lavorato, lavorato russo, ecc.).

Lo schema tecnologico per la produzione di formaggio fuso comprende le seguenti operazioni: 1) selezione, pulitura e macinazione del formaggio; 2) preparazione di una miscela per la fusione e l'introduzione di sali di fusione; 3) maturazione dell'impasto; 4) fusione del formaggio; 5) imballaggio; 6) Raffreddamento e conservazione dei formaggi fusi.

Un processo importante nella produzione di formaggi fusi è l'aggiunta di sali fondenti (fosfato di sodio bibasico, metafosfato di sodio, sale tartarico, ecc.) alla massa caseosa frantumata. L'introduzione di sali di fusione nella massa del formaggio riduce notevolmente il rilascio di umidità dalla massa del formaggio quando viene sciolta (riscaldata a 95 ° C), la massa risulta essere plastica, viscosa, con aumento del rigonfiamento. Al raffreddamento si forma un gel, le cui proprietà dipendono in gran parte dalla selezione del sale di fusione.

I formaggi fusi sono confezionati allo stato fuso in fogli di alluminio, stampi di plastica. La durata di conservazione dei formaggi fusi è di 3-6 mesi a 5-8 0 C. L'assortimento di formaggi fusi è il più vario. Producono formaggio fuso affumicato, formaggio fuso sterilizzato, formaggio fuso pastorizzato, formaggio fuso dolce, formaggio plastico (cioccolato, caffè, con frutta, con noci), formaggio fuso in polvere, ecc.