Programma di controllo della produzione per la produzione di prodotti lattiero-caseari. Controllo della produzione delle imprese in conformità con i requisiti dell'Unione doganale

Inviare il tuo buon lavoro nella knowledge base è semplice. Utilizza il modulo sottostante

Studenti, dottorandi, giovani scienziati che utilizzano la base di conoscenze nei loro studi e nel loro lavoro ti saranno molto grati.

Documenti simili

Schema tecnologico del processo di produzione per la produzione di formaggio a base di siero di latte, siero di latte. Caratteristiche delle materie prime e dei prodotti finiti. Calcolo e selezione delle attrezzature tecnologiche per la produzione del formaggio. Sbiancante al siero di latte di Shalon-megar.

lavoro del corso, aggiunto il 21/04/2015

Caratteristiche e proprietà di consumo del formaggio. Requisiti per la qualità del formaggio. Tipi di esami merceologici utilizzati per l'esame del formaggio. Esame sanitario ed epidemiologico. Analisi sensoriale comparativa di formaggi mediante il metodo del profilo.

lavoro del corso, aggiunto il 04/08/2014

Leggende sull'origine del formaggio. Tecnologia di produzione del formaggio. Classificazione dei prodotti caseari. Le principali fasi del processo di lavorazione del formaggio. La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte ad alta temperatura. Coagulazione, sgocciolamento, pressatura, salatura, stagionatura.

presentazione, aggiunta il 03/11/2008

Familiarizzazione con la storia del formaggio, le sue proprietà nutrizionali e preventive. Caratteristiche delle materie prime dei latticini e dei piatti pronti. Classificazione e assortimento dei formaggi. Tecnologia per la preparazione di polpette di riso con mozzarella, muffin, pane al formaggio e zuppe.

lavoro del corso, aggiunto il 12/11/2014

La base di materie prime dell'impresa, i requisiti per la qualità delle materie prime, le regole per la sua accettazione e stoccaggio. Tecnologia per la produzione del prodotto: formaggio. Organizzazione del controllo di qualità dei prodotti fabbricati. Lavoro del laboratorio di produzione dell'impresa.

relazione pratica, aggiunta il 06/11/2015

Assortimento e caratteristiche del formaggio "Dutch bar". Caratteristiche delle materie prime, dei materiali ausiliari e dei contenitori. Controllo tecnochimico e microbiologico delle produzioni dell'industria lattiero-casearia. Diagramma tecnologico della produzione e sua giustificazione.

lavoro del corso, aggiunto il 17/01/2012

Influenza del latte, del caglio, dei fermenti lattici e delle attrezzature sulle alterazioni della microflora primaria del formaggio. Lo sviluppo dei batteri lattici nelle diverse fasi della produzione del formaggio e durante la sua maturazione. Cause e modi per eliminare i difetti del formaggio.

abstract, aggiunto il 02/06/2012

Caratteristiche della certificazione del formaggio per confermare i requisiti standard e il rispetto della qualità. Processo tecnologico di lavorazione e ricetta del formaggio, controllo tecnico, chimico e microbiologico. Etichettatura, confezionamento e stoccaggio dei formaggi.

lavoro del corso, aggiunto il 10/04/2011

Yesengalieva T. D., Abzhalelova A.

Studenti del Master del Dipartimento di Sicurezza e Qualità dei Prodotti Alimentari dell'Università Tecnologica di Almaty.

Admaeva A.M.

Dottorato di ricerca, recitazione Professore associato del Dipartimento di Sicurezza e Qualità Alimentare, Università Tecnologica di Almaty

Alimardanova M.K., Baibolova L.K.

Dottore in Scienze Tecniche, Professore del Dipartimento di Tecnologie Alimentari

Sistema di controllo della produzione nelle imprese del settore lattiero-caseario

Lo sviluppo tecnologico innovativo del Kazakistan presuppone lo sviluppo intensivo dei settori agricoli, in particolare dell'industria lattiero-casearia.

Il latte contiene tutte le sostanze necessarie per l'alimentazione umana: proteine, grassi, carboidrati, che sono in proporzioni equilibrate e vengono assorbite molto facilmente dall'organismo. Inoltre, contiene componenti biologicamente attivi: enzimi, vitamine, minerali e altri importanti nutrienti necessari per garantire il normale metabolismo. Forse non esiste un singolo prodotto nella dieta umana che combini con così successo un complesso di tutte le sostanze necessarie come il latte.

Il problema di garantire la qualità del latte è uno dei problemi più difficili da risolvere. Migliorare la qualità del latte crudo è compito dei produttori agricoli. Tutti sono interessati all'efficacia della risoluzione di questo problema: lo stato, il produttore e il trasformatore, e il vincitore è il consumatore di latte e latticini: la popolazione.

Il controllo della produzione dovrebbe essere effettuato presso ciascuna impresa, a seconda dell'organizzazione del processo produttivo, della gamma di prodotti, delle attrezzature tecnologiche utilizzate, della disponibilità di laboratori di produzione e di altre caratteristiche di una particolare impresa. Il compito principale del controllo della produzione è garantire l'immissione in circolazione di prodotti per la lavorazione del latte sicuri e di alta qualità che soddisfino i requisiti delle normative tecniche, dei documenti normativi e tecnici (ND e TD) e degli standard dell'organizzazione in base alla quale sono prodotti e identificabili. Questo compito presso l'impresa viene risolto eseguendo una serie di misure per garantire l'uso di materie prime e materiali che soddisfano i requisiti stabiliti:

mantenimento delle condizioni presso l'impresa per la loro conservazione entro le date di scadenza stabilite;
corretta attuazione dei processi tecnologici di produzione e produzione di prodotti lattiero-caseari secondo i requisiti regolamentati;
identificazione delle possibili cause e fonti di contaminazione del prodotto;
adeguate condizioni di edifici, strutture, territorio aziendale, servizi pubblici e attrezzature tecnologiche;
adeguate condizioni igienico-sanitarie per la produzione dei prodotti.

Un programma di controllo della produzione viene sviluppato in ciascuna impresa in qualsiasi forma. Per svilupparlo, si può raccomandare la seguente sequenza di presentazione del materiale:

1. Disposizioni generali;

2. piano d'azione per il controllo della produzione;

3. la procedura per il ritiro, la lavorazione, lo smaltimento e la distruzione delle materie prime, dei materiali e dei prodotti per la lavorazione del latte che non soddisfano i requisiti disciplinati nei regolamenti tecnici, nei documenti normativi e tecnici e negli standard organizzativi;

4. procedura per le situazioni di emergenza e di emergenza.

In un'impresa, al fine di sviluppare un programma, organizzare e condurre il controllo della produzione, si raccomanda, per ordine del direttore, di nominare una persona responsabile o identificare un gruppo di specialisti tra rappresentanti di vari servizi responsabili dell'organizzazione e della conduzione delle fasi di controllo. Il team designato di specialisti o responsabile svolge le seguenti funzioni:

1. costituisce un database di documenti legislativi, normativi, tecnici e metodologici ufficialmente pubblicati che operano nel settore e che influenzano direttamente l'organizzazione del lavoro e il controllo della produzione dell'impresa;

2. analizza lo stato della produzione;

3. determina la struttura, la procedura, i volumi e la frequenza del monitoraggio delle condizioni sanitarie dell'impresa;

4. sviluppa in forma libera diagrammi di flusso dei processi tecnologici di produzione dei prodotti utilizzati nell'impresa;

5. conduce un'analisi dei fattori pericolosi per le materie prime utilizzate, i materiali e le fasi del processo tecnologico;

6. identifica i punti di controllo (CP) ed i punti critici di controllo (CCP) sulla base dei risultati dell'analisi dei fattori pericolosi;

7. tenendo conto dei risultati dell'analisi dei fattori pericolosi per i CT e CCP identificati, determina la struttura, la procedura e l'ambito delle prove strumentali di laboratorio e delle misurazioni effettuate sia internamente che con il coinvolgimento di laboratori di prova accreditati di terze parti ;

8. sviluppa la modulistica per la tenuta dei documenti di controllo e contabili;

9. sviluppa una procedura per il richiamo, la lavorazione, lo smaltimento e la distruzione dei prodotti non conformi;

10. sviluppa una procedura per l'azione in situazioni di emergenza;

11. sviluppa e approva, secondo la procedura stabilita presso l'impresa, e implementa un programma di controllo della produzione nella pratica lavorativa.

Si raccomanda di includere informazioni su questioni generali di organizzazione della produzione nelle disposizioni generali del programma di controllo della produzione, ad esempio:

progettazione e capacità produttiva effettiva,
gamma di prodotti e volumi di produzione,
numero del personale, informazioni sulla fornitura di acqua, fognature, ventilazione, energia, illuminazione, refrigerazione,
informazioni sul laboratorio di produzione, in assenza del nostro laboratorio - informazioni sulla portata e sui tipi di test di laboratorio eseguiti nell'ambito di contratti con laboratori di prova accreditati di terze parti,
informazioni sul proprio trasporto specializzato (se disponibile),
un elenco di documenti i cui requisiti sono obbligatori quando si eseguono determinati tipi di attività e che sono stati utilizzati nello sviluppo del programma (ad esempio licenze, certificati di conformità, dichiarazioni di conformità e altri documenti),
informazioni sulla responsabilità personale dei funzionari nell'organizzazione del controllo della produzione presso l'impresa e nello sviluppo di un programma di controllo della produzione.

La parte principale del programma di controllo della produzione è il piano d'azione per il controllo della produzione. Si consiglia di includere le seguenti sezioni:

frequenza e procedura per il controllo tecnico (anche microbiologico) delle materie prime e delle forniture, dei prodotti semilavorati (o prodotti intermedi) e dei prodotti finiti, con indicazione degli standard e delle tecniche di misurazione;
frequenza e procedura per il monitoraggio delle condizioni ingegneristiche e tecniche di edifici, locali, reti di servizi, apparecchiature di processo, apparecchiature di misurazione e strumenti di misurazione;
frequenza e modalità di monitoraggio delle acque utilizzate secondo indicatori di sicurezza standardizzati;
programmi per la rimozione di rifiuti, rifiuti domestici e industriali, procedura per il trattamento delle acque reflue, frequenza di monitoraggio delle quantità residue di detergenti e disinfettanti nelle acque di scarico, un programma per il monitoraggio dell'acqua nei serbatoi a valle degli scarichi (se presenti);
monitorare il rispetto delle condizioni sanitarie dell'impresa; frequenza e modalità di monitoraggio del rispetto dell'igiene personale da parte del personale;
frequenza e modalità di monitoraggio dello stato dell'ambiente produttivo;
frequenza e modalità di monitoraggio dell'attuazione delle misure di derattizzazione e disinfestazione;
forme di tenuta dei registri contabili e di rendicontazione utilizzati nell'impresa.

Si raccomanda di includere le seguenti sezioni nelle procedure di richiamo, lavorazione, smaltimento (compresa la distruzione) di materie prime, prodotti intermedi e prodotti finiti di lavorazione del latte che non soddisfano i requisiti stabiliti:

1. criteri in base ai quali i prodotti vengono determinati come non conformi;

2. procedura per l'identificazione dei prodotti non conformi;

3. regole per l'identificazione, il posizionamento e le condizioni di stoccaggio dei prodotti non conformi;

4. sequenza del processo decisionale su ulteriori azioni con prodotti non conformi;

5. modalità di smaltimento (compresa la distruzione) dei prodotti non conformi;

6. sequenza di azioni in caso di richiamo di prodotti non conformi;

7. moduli di registrazione o procedure di documentazione elettronica;

8. la procedura per l'informazione e l'elenco degli enti e delle organizzazioni autorizzate e interessate a tale informazione (compresi fornitori e consumatori);

9. responsabilità personale nel prendere decisioni relative ad azioni con prodotti non conformi.

La procedura di emergenza e di emergenza deve contenere le seguenti informazioni:

tipologie di possibili emergenze ed emergenze;

sequenza delle azioni del personale in una situazione di emergenza o di emergenza (ordine, percorsi e luoghi di evacuazione, ecc.);

azioni con materie prime, prodotti finiti, semilavorati interessati da questa situazione (controllo, movimentazione, smaltimento, lavorazione, ecc.);

responsabilità personale nel prendere decisioni e intraprendere azioni in una situazione di emergenza o di emergenza;

modalità e tempi di notifica, elenco degli enti e degli organismi autorizzati interessati a tali informazioni.

Quando si sviluppa un piano d'azione per il controllo della produzione, si consiglia di descrivere in dettaglio il controllo tecnico presso l'impresa. Il controllo tecnico dei prodotti in base alla loro posizione nella catena tecnologica comprende:

controllo in entrata (materie prime, materiali);
controllo delle materie prime, dei materiali e dei prodotti finiti durante lo stoccaggio;
controllo dei semilavorati;
controllo dell'accettazione (output) dei prodotti finiti.

Il controllo in entrata viene effettuato al ricevimento delle materie prime e delle forniture. Controllo delle materie prime, dei materiali e dei prodotti finiti durante lo stoccaggio. Quando si immagazzinano materie prime, forniture e prodotti finiti nei magazzini, le aziende monitorano le condizioni e la durata di stoccaggio. I risultati del controllo strumentale (temperatura e umidità) vengono registrati negli appositi registri della modulistica predisposta. Il controllo dei semilavorati durante il processo di produzione viene effettuato in base alle caratteristiche tecnologiche della produzione dei prodotti per la lavorazione del latte secondo gli indicatori regolati nei documenti tecnici in base ai quali questi prodotti sono prodotti e possono essere identificati. Il controllo di accettazione (produzione) dei prodotti finiti viene effettuato dopo il completamento di tutte le fasi del processo tecnologico prima della fase di immissione in circolazione dei prodotti per la lavorazione del latte. Quando si esegue questa fase di controllo, si consiglia di monitorare la qualità e la sicurezza del prodotto per verificare la conformità ai requisiti di TR, ND o TD.

Il controllo tecnologico (operativo) nelle varie fasi della produzione consiste nel monitoraggio visivo e nella registrazione di parametri e indicatori dei processi di produzione. Viene effettuato direttamente sul posto di lavoro dalle persone coinvolte nel processo tecnologico (operatore, operatore, caposquadra, ingegnere, ecc.). Nel descrivere l'attuazione del controllo sanitario e igienico in un'impresa, si raccomanda di evidenziare i seguenti oggetti laddove previsto: controllo delle condizioni sanitarie e igieniche di edifici, strutture, locali, attrezzature tecnologiche usate e inventario, compresa la valutazione dello stato di salute efficacia del lavaggio e della disinfezione; controllo delle condizioni sanitarie e igieniche dell'ambiente aereo dei locali di produzione e ausiliari; controllo della raccolta, dello stoccaggio temporaneo e della rimozione dei rifiuti, dei rifiuti domestici e industriali; controllo dell'acqua potabile; monitoraggio delle condizioni sanitarie e igieniche di riscaldamento, ventilazione, fognature, sistemi di approvvigionamento idrico, fonti di illuminazione, compresa l'efficienza dell'illuminazione; controllo di detergenti e disinfettanti, compresa la loro conservazione e corretta preparazione delle soluzioni; monitorare il rispetto delle norme di igiene personale, compresi test di laboratorio sulla pulizia delle mani e sugli indumenti sanitari del personale; condurre la formazione del personale; controllo della fornitura di attrezzature per la pulizia, disinfettanti e detergenti, condizioni per la loro conservazione, disponibilità di documenti pertinenti per il loro utilizzo; monitorare l'efficacia degli interventi di derattizzazione e disinfestazione; controllo delle condizioni nutrizionali del personale; controllo sulle condizioni di lavoro del personale. Gli studi strumentali e di laboratorio durante il controllo igienico-sanitario vengono eseguiti secondo metodi di misurazione standardizzati o debitamente approvati. La frequenza del controllo della produzione presso l'azienda dovrebbe garantire la produzione di prodotti per la lavorazione del latte sicuri e di alta qualità. La frequenza del controllo e la sua portata sono stabilite da ciascuna impresa in modo indipendente, in base ai requisiti della legislazione della Repubblica del Kazakistan e ai criteri per stabilire la frequenza. Il controllo, a seconda della frequenza stabilita, si divide in normale, potenziato e indebolito/alleggerito. Quando si elabora un programma di controllo della produzione, vengono presi in considerazione i test effettuati dai nostri laboratori di produzione e da laboratori o centri accreditati di terze parti.

Si consiglia di registrare i risultati del controllo secondo le modalità stabilite presso l'azienda. Le registrazioni dei risultati del controllo della produzione possono essere conservate elettronicamente o su carta utilizzando moduli sviluppati e approvati dall'impresa. La procedura per rivedere e (o) apportare modifiche al programma di controllo della produzione è stabilita dal produttore. Si raccomanda di aggiornare il programma (verificandone la conformità al quadro normativo vigente) almeno una volta all'anno, apportando modifiche in caso di cambiamenti di carattere organizzativo, tecnico, tecnologico, cambiamenti nelle modalità e nella frequenza dei controlli o nelle condizioni di vendita di prodotti.

Letteratura

1. Bogatova O.V., Dogareva N.G. Chimica e fisica del latte: libro di testo. – Orenburg: Istituto scolastico statale OSU, 2004. – 137 p.

2. Arsenyeva T.P. Elenco dei tecnologi della produzione lattiero-casearia. Tecnologia e ricette. - San Pietroburgo: GIORD, 2003. - 184 p.

3. Merkulova N.G. Il controllo della produzione nell'industria lattiero-casearia. Guida pratica / N.G. Merkulova, M.Yu. Merkulov, I.Yu. Merkulov. - San Pietroburgo: Professione, 2010. - 656 p.

L'entrata in vigore del TR CU 021/2011 “Sulla sicurezza dei prodotti alimentari”, del TR CU 033/2013 “Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari” e altri hanno portato alla necessità di una valutazione più dettagliata delle materie prime del latte e prodotti lattiero-caseari in termini di indicatori di qualità e sicurezza, inclusi non solo parametri precedentemente standardizzati, ma anche la composizione proteica e grassa del prodotto, le sue caratteristiche identificative e indicatori che sono piuttosto difficili da determinare nei prodotti lattiero-caseari: si tratta di fonti geneticamente modificate (GMI) , additivi alimentari, enzimi, composizione della microflora, melamina, ecc.

Ma queste normative regolano, innanzitutto, il rafforzamento della responsabilità del produttore del prodotto e non risolvono l'intera gamma di compiti volti a garantire la qualità e la sicurezza del prodotto finito. Va sottolineato che tutte le direttive internazionali mirano principalmente a garantire la tracciabilità della sicurezza alimentare in tutte le fasi della catena alimentare, dal campo al bancone, e non al controllo completo e di massa degli indicatori di sicurezza e, soprattutto, delle caratteristiche di qualità del prodotto. Dopotutto, garantire la qualità del prodotto è principalmente compito del trasformatore, mentre anche il produttore del prodotto deve decidere come garantire la qualità al consumatore. La cosa principale è impostare correttamente le tue priorità.

Pertanto, in conformità con i requisiti legali, tutti i produttori di prodotti alimentari, compresi i latticini, devono sviluppare autonomamente un programma di controllo della produzione, determinare la frequenza del monitoraggio di indicatori standardizzati e stabilire criteri di controllo. Va sottolineato che la situazione attuale è che molti produttori stanno introducendo il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) nel controllo della produzione delle imprese e credono che solo il sistema HACCP sia regolato dalla legge e nessun altro sistema di controllo sia regolato, ma questo è tutt'altro che così.

Il sistema HACCP consente, attraverso la definizione di punti critici di controllo (CCP), di sistematizzare il controllo di sicurezza del prodotto, ma ciò non garantisce la qualità del prodotto finito e il rispetto dei requisiti della documentazione normativa per la sua produzione. È inoltre necessario sottolineare che TR CU 033\2013 prevede che un trasformatore di prodotti lattiero-caseari debba garantire il controllo della sicurezza del prodotto attraverso un sistema basato sui principi dell'HACCP, quindi se si tratti di un sistema HACCP o di un altro è la scelta del trasformatore. Allo stesso tempo, è importante che il sistema di controllo sviluppato o introdotto sia adattato al processo tecnologico dell'impresa.

Va inoltre notato che il produttore del prodotto soddisfa i requisiti di TR CU 033\2013 durante la lavorazione in termini di indicatori di sicurezza, ma è obbligato a garantire la qualità del prodotto finito, il che comporta la necessità di sviluppare criteri e sistemi di controllo aggiuntivi tenendo conto delle caratteristiche identificative delle materie prime, degli ingredienti e del prodotto finito. Pertanto, in pratica, il produttore del prodotto è tenuto a sistematizzare il proprio controllo della produzione in modo che i CCP stabiliti garantiscano la produzione di un prodotto che non solo sia sicuro secondo i requisiti stabiliti, ma anche di qualità garantita.

I requisiti dei regolamenti tecnici dell'Unione doganale sono obbligatori per i prodotti fabbricati e pertanto è necessario un supporto metodologico per l'esecuzione di questi documenti. Pertanto, il compito più importante per garantire la qualità e la sicurezza delle materie prime lattiero-casearie e dei prodotti lattiero-caseari è l'uso corretto delle tecniche di misurazione (MI), principalmente quelle che consentono non solo di misurare l'indicatore, ma garantiscono anche l'accuratezza e l'affidabilità dell'indicatore. risultato.

Sebbene attualmente la standardizzazione dei metodi di misurazione sia piuttosto attiva, spesso gli strumenti di misurazione standardizzati non forniscono il pieno controllo della produzione dell'azienda e, ancor di più, non consentono l'identificazione sia delle materie prime del latte che dei prodotti lattiero-caseari. Poiché molti MI standardizzati sono semplicemente vecchi metodi trasferiti a uno stato diverso, senza tenere conto della moderna gamma di prodotti lattiero-caseari e di materie prime casearie, è necessario possedere determinate qualifiche per selezionare correttamente l'MI necessario e garantire il controllo in conformità con il programma di controllo della produzione.

Molti trasformatori si sforzano di introdurre metodi di analisi strumentale nel controllo della produzione delle imprese, il che richiede di garantire l'affidabilità delle misurazioni. Ma il principale requisito di misurazione necessario è l'MI per un metodo specifico e un'apparecchiatura specifica, e non le istruzioni per il funzionamento del dispositivo o dell'installazione, e quindi molti produttori di apparecchiature di laboratorio riflettono erroneamente le caratteristiche metrologiche, indicando solo l'errore strumentale, e questo è fuorviante. In questo caso, i risultati della misurazione ottenuti sono difficili da valutare.

Nel determinare le caratteristiche identificative delle materie prime lattiero-casearie e dei prodotti lattiero-caseari, è richiesto il rispetto di un numero sufficientemente elevato di requisiti necessari: - definizione delle caratteristiche identificative; - standardizzazione delle caratteristiche identificative negli atti normativi; - utilizzo di moderni metodi di analisi altamente efficienti che consentono il monitoraggio delle caratteristiche identificative con caratteristiche metrologiche consolidate.

È necessaria una spiegazione per garantire il controllo delle materie prime lattiere, poiché il latte crudo comprende non solo il latte crudo, ma anche il latte concentrato, il latte crudo scremato, la panna cruda, il latte in polvere, il latte ricostituito, ecc., ed è chiaro che per tutti il tipologia di materia prima ha propri criteri, valutazioni e caratteristiche identificative. Un'altra difficoltà risiede nel fatto che i trasformatori dovranno stabilire la qualità del latte crudo, prescrivere criteri per la sua valutazione e valutare correttamente le caratteristiche identificative. In questo caso, ad esempio, per il latte concentrato sarà necessario determinare anche i metodi di analisi, poiché per il latte crudo e per il latte concentrato i metodi di misurazione sono diversi, perché diverse sono la composizione e le proprietà degli oggetti di misurazione.

Metodi recentemente sviluppati per identificare la composizione della fase grassa consentono di differenziare le materie prime casearie in base alla composizione e ai parametri di sicurezza. Ciò ha permesso di escludere dal processo tecnologico materie prime di bassa qualità e, di conseguenza, non sicure per una serie di parametri, tra cui il contenuto di isomeri trans di acidi grassi, acidi grassi liberi e altri composti complessi, che tendono anche ad accumularsi durante la lavorazione e lo stoccaggio dei prodotti.

Per studiare la frazione grassa delle materie prime del latte e dei latticini, il metodo della gascromatografia capillare (CGC) è abbastanza ampiamente utilizzato, ma la mancanza di un metodo per la preparazione dei campioni dei latticini non ne consente un utilizzo sufficientemente ampio. Pertanto, attualmente, si è creata una situazione critica nell'identificazione della composizione dei grassi dei latticini, poiché vengono utilizzati approcci diversi per valutare i risultati ottenuti e l'influenza della lavorazione, delle materie prime utilizzate, delle condizioni di conservazione e del tipo di prodotto non vengono presi in considerazione. Le conclusioni vengono tratte solo sulla base di dati stimati, senza tenere conto delle caratteristiche metrologiche e delle condizioni di misurazione.

Numerosi studi condotti nel laboratorio di controllo tecnico e chimico (più di 3.000 campioni misurati) di materie prime lattiero-casearie e prodotti lattiero-caseari consentono di determinare i fattori che influenzano i risultati di una valutazione affidabile della composizione degli acidi grassi:

Metodo di misurazione utilizzato.
Metodo di preparazione del campione.
Condizioni di misurazione che tengono conto delle condizioni della cromatografia.
Specificazione dell'uso dello standard di acidi grassi (almeno 35).
Valutazione dei risultati assegnati tenendo conto dell'oggetto di misurazione, della sua composizione e della tecnologia di produzione.

Pertanto, l'uso dell'MI standardizzato per oli vegetali e grassi animali per determinare la composizione degli acidi grassi mediante gascromatografia (GOST R 51483-99 “Oli vegetali e grassi animali. Determinazione mediante gascromatografia della frazione di massa di esteri metilici dei singoli acidi grassi al loro totale" e GOST R 51486-99 "Oli vegetali e grassi animali. Preparazione di esteri metilici degli acidi grassi") non è sempre corretto, poiché i criteri di misurazione di cui sopra non vengono presi in considerazione. Tuttavia, l’ambito di applicazione di queste norme non comprende il latte e i suoi derivati, ma si estende agli oli e ai grassi. Ciò porta spesso al rifiuto dei latticini e sorgono situazioni controverse. Per ottenere risultati affidabili è necessario avere una vasta esperienza pratica e specialisti altamente qualificati, altrimenti tutti i risultati non saranno conclusivi.

Il progetto GOST attualmente sviluppato “Latte e prodotti caseari. Metodologia per la determinazione della composizione degli acidi grassi mediante gascromatografia", che tiene conto delle caratteristiche compositive dei prodotti lattiero-caseari, stabilisce le caratteristiche metrologiche dell'IM e standardizza la procedura di preparazione del campione per diversi tipi di prodotti lattiero-caseari, consentirà una valutazione affidabile della composizione della fase grassa del latte crudo e dei suoi derivati.

Va inoltre notato che l'MI sviluppato non risolverà tutti i problemi relativi all'identificazione della fase grassa dei latticini per l'azienda di trasformazione, poiché molti produttori non conoscono la composizione delle loro materie prime e del prodotto finito. In alcune regioni della Federazione Russa e della Bielorussia, il contenuto dei singoli acidi grassi nella fase grassa nel latte crudo è già ridotto e dopo la lavorazione il contenuto di questi acidi tende a diminuire. Pertanto, il trasformatore deve preoccuparsi del monitoraggio periodico delle materie prime casearie in modo che le materie prime ricevute siano differenziate per composizione e utilizzate per altre tipologie di prodotti in cui questo parametro non è critico.

Se, ad esempio, viene prodotto il burro, la standardizzazione prevede un requisito per il rapporto degli acidi grassi nel prodotto finito. Se inizialmente non disponiamo di informazioni sulla composizione dei grassi, nel prodotto finito potremmo non ottenere i rapporti richiesti, poiché il contenuto di acido linoleico sarà ridotto e aumenterà l'acido palmitico, e di conseguenza il prodotto sarà falsificato anche senza l'aggiunta di grassi non caseari.

I seguenti fattori importanti sono l'alimentazione degli animali da fattoria, il loro mantenimento, la razza, ecc., Quando si utilizzano mangimi ricchi di acidi grassi come stearico, palmitico, laurico e altri acidi grassi, il contenuto di questi acidi nel latte crudo verrà superato.

Attualmente sono in corso lavori di ricerca per sviluppare e valutare metodi per identificare la composizione proteica delle materie prime lattiero-casearie e dei prodotti lattiero-caseari, che consentiranno di selezionare materie prime per vari gruppi di prodotti con caratteristiche specifiche. Ad esempio, la produzione di prodotti a base di latte fermentato richiede latte crudo con un contenuto proteico più elevato, con un rapporto caseina/siero di latte di 80:20. Quando questi rapporti cambiano, l'equilibrio proteico nel prodotto viene interrotto, il che, a sua volta, porta all'interruzione del processo di maturazione, ad un aumento della concentrazione di acido lattico nel prodotto e ad una diminuzione del contenuto dei singoli macro e microelementi e vitamine.

Un fattore importante nella valutazione della composizione proteica del latte crudo è il contenuto di urea. L'urea costituisce il 60% delle sostanze azotate non proteiche del latte e quando si determina la frazione proteica del latte, la materia prima è parte integrante delle proteine totali del latte, che viene controllata dal trasformatore al momento del ricevimento. Durante il processo di lavorazione, l'urea viene parzialmente distrutta, parzialmente va nel siero di latte e alla fine del prodotto finito il produttore non conta le proteine, la cui perdita può arrivare fino al 10% se viene valutata erroneamente all'accettazione, che incide notevolmente sulla qualità del prodotto finito.

L'urea può essere utilizzata anche dai fornitori di latte crudo a scopo di falsificazione, poiché migliora la stabilità termica del latte e stabilizza le proteine del latte, il che peggiora notevolmente i processi di maturazione, aumenta l'acidità della cagliata e rende difficile ottenere un prodotto di qualità . Pertanto, è necessario valutare il prodotto non solo in base al contenuto proteico totale, è necessario determinarne la composizione: azoto totale, azoto non proteico, contenuto di proteine del siero di latte e urea. Solo allora sarà possibile valutare correttamente il latte crudo, differenziarlo per qualità e grado, nonché prevedere la qualità e la sicurezza del prodotto finito.

Esiste un grave problema urgente relativo alla misurazione della composizione dei carboidrati delle materie prime lattiero-casearie e dei prodotti lattiero-caseari. I metodi di controllo standardizzati non consentono di misurare l'intera composizione dei carboidrati e di valutarne il contenuto quantitativo, soprattutto nei latticini e negli alimenti per l'infanzia. Sviluppato da GOST R 54760-2011 “Prodotti lattiero-caseari composti e prodotti alimentari per l'infanzia a base di latte. La determinazione della concentrazione in massa di mono- e disaccaridi" si basa sul metodo della cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). Pertanto, questa tecnica è adatta per il controllo in laboratori o centri accreditati, che consentiranno una valutazione affidabile del prodotto dallo scaffale al dettaglio, piuttosto che utilizzare metodi o tecniche di calcolo con un ampio errore di misurazione.

Oggigiorno la più diffusa è la falsificazione del latte crudo e dei latticini con vari additivi e ingredienti alimentari utilizzati per conferire proprietà speciali o per imitare le proprietà di un prodotto lattiero-caseario naturale, sia nella fase del latte crudo che nella fase del prodotto finito. Questa circostanza comporta un aumento del rischio di contaminazione del prodotto finito con conservanti, coloranti, aromi, allergeni, ecc., non controllati dal produttore del prodotto. Ciò influisce in modo significativo sulla sicurezza, sulla qualità dei prodotti e sulla loro competitività.

Pertanto, quando si sviluppa un programma di controllo della produzione, i trasformatori devono tenere conto di tutte le caratteristiche del controllo, tenendo conto della composizione e delle proprietà delle materie prime utilizzate, dell'MI, della documentazione normativa per il prodotto, dei requisiti legali e di altri fattori che influenzeranno evidenziare i principi più importanti:

rafforzamento del controllo all’ingresso di materie prime, ingredienti, componenti, ecc. grazie a criteri di valutazione e caratteristiche identificative stabilite sviluppate e adattate alla tecnologia di produzione;
utilizzo di MI ad alta efficienza con caratteristiche metrologiche note;
gestione del processo di controllo, che garantirà la sicurezza delle materie prime, il processo tecnologico di lavorazione, oltre a determinare il grado di rischio, le conseguenze negative in caso di violazione della tecnologia di produzione e l'uso di materie prime di qualità inadeguata per il produzione di prodotti finiti.

L’attuazione di questi principi di base consentirà all’impresa di trasformazione di produrre prodotti di qualità garantita, con parametri di sicurezza del prodotto finito che soddisfano i requisiti di TR CU 021/2011 “Sulla sicurezza dei prodotti alimentari”, TR CU 033/2013 “ Sulla sicurezza del latte e dei latticini”, ecc., e adattato anche alle condizioni del processo di produzione delle imprese.

E.A. Yurova, Ph.D., Istituto scientifico statale “VNIMI dell’Accademia agricola russa”

Trascrizione

1 Ministero dell'Istruzione e della Scienza della Federazione Russa Istituto di istruzione di bilancio dello Stato federale di istruzione professionale superiore "Università statale di Orenburg" O.Ya.Sokolova, N.G. Dogareva CONTROLLO DELLA PRODUZIONE DI LATTE E PRODOTTI LATTE Raccomandato per la pubblicazione da parte del Consiglio accademico dell'istituto di istruzione di bilancio statale federale di istruzione professionale superiore "Università statale di Orenburg" come libro di testo per gli studenti iscritti a programmi di istruzione professionale superiore nel campo della preparazione di alimenti per animali origine Orenburg 2012

2 UDC (075.8) BBK ya73 S 59 Revisore Dottore in Scienze Biologiche G.M. Topuria S 59 Sokolova, O.Ya. Controllo della produzione del latte e dei suoi derivati: manuale di formazione. /O.Ya. Sokolova, N.G. Stato di Dogareva Orenburg. univ. Orenburg: OSU, pag. Contenuto principale: questioni di controllo tecnico, chimico e microbiologico delle materie prime fornite alle imprese dell'industria lattiero-casearia; controllo delle modalità di produzione durante il processo tecnologico; controllo qualità dei prodotti finiti, loro confezionamento, etichettatura; controllo di qualità del lavaggio e della disinfezione delle attrezzature delle aziende lattiero-casearie; scienza lattiero-casearia con particolare attenzione alla fornitura razionale e igienica della produzione di latte biologicamente completo, tecnologicamente adatto e rispettoso dell'ambiente. Il libro di testo contiene materiale teorico, in conformità con i requisiti del programma di lavoro approvato, destinato agli studenti del profilo 1 "Tecnologia del latte e dei prodotti lattiero-caseari" UDC (075.8) BBK ya73 Sokolova O.Ya., Dogareva N.G., 2012 OSU, 2012

3 Sommario Introduzione. 7 1 Controllo delle materie prime fornite alle imprese dell'industria lattiero-casearia secondo indicatori di sicurezza, indicatori fisico-chimici e organolettici Requisiti per l'organizzazione e la certificazione dei laboratori di controllo tecnico e microbiologico Valutazione della qualità e della sicurezza delle materie prime casearie e di altri componenti forniti ai caseifici imprese del settore Procedura per l'accettazione delle materie prime, la selezione dei campioni e la loro preparazione per l'analisi Controllo di qualità dei componenti e dei materiali utilizzati nella produzione di prodotti lattiero-caseari Organizzazione e conduzione del controllo tecnico, chimico e microbiologico dei prodotti lattiero-caseari interi Organizzazione e conduzione di controlli tecnici, chimici e controllo microbiologico della produzione di latte e panna pastorizzati, latte e panna sterilizzati Controllo microbiologico della produzione di latte e panna da bere Controllo microbiologico della produzione di latte e panna sterilizzati 27 3 Requisiti NTD per indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici dei prodotti finiti Latte alimentare pastorizzato e sterilizzato Panna Elementi tossici, micotossine, antibiotici, pesticidi e radionuclidi nel latte e nella panna Requisiti di qualità delle materie prime per la produzione del latte alimentare e della panna Controllo dell'etichettatura, del confezionamento del latte alimentare e della panna pastorizzata 3

4 chiamati e sterilizzati Caratteristiche del controllo tecnico, chimico e microbiologico delle colture starter di produzione e dei prodotti a base di latte fermentato Requisiti per un documento normativo (NTD) Controllo di qualità delle colture starter di produzione Controllo microbiologico della produzione e qualità delle colture starter Controllo microbiologico della produzione di prodotti a base di latte fermentato Controllo tecnico, chimico e microbiologico della produzione di panna acida e ricotta con vari metodi Requisiti ND Controllo del processo tecnologico di produzione di panna e panna acida La ricotta deve essere conforme ai requisiti di GOST R “Cottage. Condizioni tecniche" Controllo tecnico, chimico e microbiologico della produzione del gelato Controllo di qualità delle materie prime Requisiti RD per il gelato Requisiti tecnici per il prodotto finito Monitoraggio del processo tecnologico di produzione del gelato 96 7 Controllo tecnochimico e microbiologico della produzione di latticini per bambini prodotti Breve descrizione delle principali tipologie di alimenti per l'infanzia a base di latte Selezione e requisiti di qualità delle materie prime e dei componenti alimentari del latte 103 4

5 7.3 Etichettatura dei prodotti per alimenti per l'infanzia Controllo tecnico, chimico e microbiologico della produzione di latte in scatola Latte in scatola Requisiti delle materie prime Controllo del processo tecnologico di produzione del latte in scatola Controllo microbiologico della produzione di latte in scatola Controllo tecnico, chimico e microbiologico dei processi biotecnologici per la produzione di burro vaccino Requisiti per la qualità delle materie prime Requisiti di qualità del prodotto finito Requisiti tecnici Controllo del processo tecnologico di produzione del burro mediante conversione di panna ad alto contenuto di grassi Controllo del processo tecnologico di produzione del burro mediante zangolatura della panna Controllo del latticello Controllo microbiologico della produzione di burro Controllo tecnico, chimico e microbiologico dei processi biotecnologici di produzione del burro vaccino Requisiti per la qualità delle materie prime Requisiti per la qualità del prodotto finito Requisiti tecnici Oli microbiologici

6 9.13 Fonti della microflora oleosa Starter per burro fermentato Composizione della microflora e suoi cambiamenti durante la conservazione dell'olio Difetti dell'olio Controllo microbiologico della produzione di olio Controllo tecnico, chimico e microbiologico dei processi biotecnologici per la produzione di formaggi naturali Requisiti per la qualità delle materie prime Requisiti per la qualità di formaggi (GOST “formaggi a caglio duro”, GOST “formaggio russo”) Controllo del processo tecnologico di produzione del formaggio Controllo microbiologico della produzione del formaggio Conduzione del controllo tecnico, chimico e microbiologico dei prodotti provenienti da materie prime secondarie Caratteristiche distintive del controllo tecnico e chimico di produzione di caseina e caseinati Requisiti per la qualità delle materie prime Controllo dei regimi di lavaggio e disinfezione delle apparecchiature tecnologiche Organizzazione ed esecuzione del controllo sanitario e igienico nelle imprese dell'industria lattiero-casearia Elenco delle fonti utilizzate

7 Introduzione Gli obiettivi principali del controllo tecnico, chimico e microbiologico nelle imprese dell'industria lattiero-casearia sono: - garantire la produzione di prodotti di qualità garantita che soddisfino i requisiti della documentazione scientifica e tecnica; - rafforzare la disciplina tecnologica e aumentare la responsabilità di tutti i livelli produttivi per la qualità dei prodotti; - attuazione di misure per l'uso razionale delle risorse materiali, un aumento costante su questa base della produzione di prodotti da 1 tonnellata di materie prime a costi inferiori di risorse materiali, di manodopera, finanziarie ed energetiche. - miglioramento dell'organizzazione del lavoro, riattrezzatura tecnica, supporto metrologico. Il regolamento relativo al reparto di controllo tecnico (laboratorio di produzione) prevede le seguenti funzioni di controllo tecnico, chimico e microbiologico: - controllo in entrata delle materie prime, dei componenti, dei materiali; - controllo della produzione (controllo dei processi tecnologici di produzione); - controllo in accettazione dei prodotti finiti; - controllo microbiologico delle materie prime, dei componenti, della produzione e dei prodotti finiti; - controllo dei contenitori e degli imballaggi; - controllo delle condizioni, modalità e date di scadenza dei materiali e dei prodotti finiti; - controllo delle condizioni sanitarie dell'impresa; - controllo delle materie prime, degli approvvigionamenti e del prodotto finito in uscita; - controllo delle modalità e della qualità del lavaggio, della disinfezione dei contenitori e delle attrezzature; 7

8 - controllo dei reagenti utilizzati per le analisi, detergenti e disinfettanti e preparazione delle soluzioni chimiche; - monitorare lo stato degli strumenti di misura. 1 Controllo delle materie prime fornite alle imprese dell'industria lattiero-casearia secondo indicatori di sicurezza, indicatori fisico-chimici e organolettici 1.1 Requisiti per l'organizzazione e la certificazione dei laboratori di controllo tecnico e microbiologico Requisiti per l'organizzazione dei laboratori in conformità con gli standard sanitari: - spazioso, luminoso , ubicato in un edificio produttivo, isolato dalle officine, lontano dal locale caldaia e dalle camini; - le dimensioni delle aree del laboratorio sono determinate dagli standard tecnologici di progettazione; l'area di un posto di lavoro è di almeno 3 m2; - ben illuminati, dotati di illuminazione laterale naturale (coefficiente di illuminamento pari ad almeno 1-5), lampade per l'illuminazione serale (lux di illuminamento); - temperatura dell'aria C (durante la stagione fredda) e C (durante la stagione calda); umidità relativa %; rumore entro 90 dB; fornitura e ventilazione di scarico, approvvigionamento idrico, sistema fognario, fornitura di corrente elettrica ai luoghi di lavoro; - le pareti sono tinteggiate e rivestite con piastrelle ceramiche ad un'altezza di 1,5-2 m dal pavimento; i pavimenti sono rivestiti con piastrelle di ceramica antiacido; - disponibilità di indumenti specifici (accappatoio, foulard, asciugamano); occhiali protettivi, guanti di gomma, grembiuli e sciarpe realizzati con materiali resistenti agli acidi; scarpe speciali; 8

9 - descrizioni delle mansioni con i diritti e le responsabilità dei lavoratori di laboratorio in conformità con l'orario del personale dell'impresa; - disponibilità delle attrezzature e degli strumenti di misura certificati necessari; - disponibilità dei reagenti e delle soluzioni necessari utilizzati per l'analisi del prodotto; - gli operatori di laboratorio devono conoscere le regole per la preparazione e la conservazione dei reagenti, il lavaggio della vetreria di laboratorio e le precauzioni di sicurezza quando lavorano in laboratorio. Requisiti per la certificazione dei laboratori. La certificazione del laboratorio viene effettuata dai dipendenti del Centro di standardizzazione e metrologia in conformità con i requisiti di GOST R ISO/IEC “Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prova e combinati”: - la presenza nel laboratorio di normative e documentazione tecnica (NTD) che stabilisce i requisiti per la composizione chimica, le proprietà organolettiche, fisico-chimiche e sanitarie e igieniche di materie prime, componenti, materiali e prodotti finiti e la conformità ai relativi requisiti; - disponibilità di documentazione normativa e tecnica per i metodi di misurazione degli indicatori di qualità e conformità a tali requisiti; - disponibilità degli strumenti di misura necessari previsti dalla documentazione normativa e tecnica, compresi campioni standard, garantendo misurazioni con la precisione richiesta; - disponibilità e stato delle apparecchiature ausiliarie previste dalla documentazione normativa e tecnica; - disponibilità di un sistema per monitorare i risultati delle misurazioni degli indicatori di qualità effettuate dal laboratorio; - disponibilità di specialisti con le qualifiche richieste; - disponibilità di descrizioni di lavoro debitamente approvate per specialisti di laboratorio che eseguono misurazioni di indicatori di qualità di materie prime, componenti, materiali e prodotti finiti; - conformità dei locali del laboratorio ai requisiti stabiliti per esso, 9

10 comprese le precauzioni di sicurezza. Le funzioni del laboratorio sono indicate nei seguenti documenti standard: 1. Istruzioni per il controllo tecnico nelle imprese dell'industria lattiero-casearia - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 2. Istruzioni per il controllo microbiologico della produzione nelle imprese dell'industria lattiero-casearia - M.: AgroNIITEIMMP, 1988; 3. Istruzioni per il trattamento sanitario di attrezzature, scorte e contenitori nelle imprese dell'industria lattiero-casearia - M .: VNIIMI, 1998; 4 Guida ai metodi di analisi della qualità e della sicurezza dei prodotti alimentari / ed. LORO. Skurikhina, V.A. Tutelyana. M.: Brandes, Medicina, p.; 5. Raccolta di metodi per il controllo in ingresso e in produzione dei materiali di imballaggio e degli imballaggi di consumo. - M., 1992; 6. Istruzioni sulla procedura e sulla frequenza del monitoraggio del contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte e nei latticini nelle imprese dell'industria lattiero-casearia. - M., 1996; 7. Istruzioni tecnologiche per la preparazione e l'uso di colture starter per prodotti a base di latte fermentato nelle imprese dell'industria lattiero-casearia. - M.: VNIIMI, 1992; 8. Istruzioni per il controllo tecnico e chimico della produzione del gelato. - M.: ONG "Agrokholodprom", 1991; 9. Raccomandazioni metodologiche per l'organizzazione del controllo microbiologico industriale nelle imprese dell'industria lattiero-casearia. M .: GNU VNIIMS, I principali indicatori determinati durante il controllo tecnico, chimico e microbiologico di prodotti e processi tecnologici sono indicati nella sezione "Metodi di controllo" nella documentazione tecnica dei prodotti e nelle schede di supporto metrologico nelle istruzioni tecnologiche. Il contenuto di elementi tossici, micotossine, antibiotici, pesticidi e radionuclidi nei prodotti non deve superare i livelli consentiti stabiliti dai “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari” SanPiN. 10

11 I risultati del controllo delle materie prime, del processo tecnologico e del prodotto finito sono registrati in un giornale tecnico nel modulo allegato alle relative istruzioni tecnologiche. La numerazione dei lotti di prodotto viene effettuata al fine di garantire prodotti omogenei nel lotto secondo tutti gli indicatori e parametri utilizzati nella sua produzione. Numerazione dei lotti: - latte raccolto: in un serbatoio; - prodotti con una durata di conservazione superiore a 1 mese - dal primo giorno dell'anno solare; - prodotti con una durata di conservazione pari o inferiore a 1 mese - dal primo giorno di ogni mese. I prodotti finiti devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa e tecnica; per poterli mettere in vendita, viene rilasciato un certificato di qualità nella forma prescritta in 2 copie (una per le imprese commerciali). Il certificato di qualità è numerato in ordine crescente durante tutto l'anno. Il laboratorio monitora periodicamente la temperatura e l'umidità relativa dell'aria nella camera di spedizione. Se viene scoperto un prodotto che non soddisfa i requisiti della documentazione tecnica, il laboratorio ne vieta il rilascio e redige un rapporto in triplice copia. 1.2 Valutazione della qualità e della sicurezza del latte crudo e di altri componenti forniti alle imprese dell'industria lattiero-casearia Dopo che il latte crudo e gli altri componenti utilizzati nella produzione di prodotti lattiero-caseari sono arrivati all'impresa dell'industria lattiero-casearia e prima di inviarli alla lavorazione, viene effettuata una valutazione della qualità e valutazione della sicurezza del latte crudo e di altri componenti. Latte vaccino naturale. Specifiche tecniche GOST R “Latte vaccino crudo”: latte senza estratti e aggiunte di componenti lattiero-caseari e non, sottoposto a lavorazione primaria 11

12 lavori (pulizia dalle impurità meccaniche e raffreddamento a una temperatura di (4 + 2) C dopo la mungitura e destinati a ulteriori lavorazioni. Il latte, a seconda degli indicatori microbiologici, organolettici e fisico-chimici, è suddiviso in gradi: premium, primo, secondo e non -classificato Requisiti tecnici generali Il latte è ottenuto da animali sani in allevamenti esenti da malattie infettive, in conformità con la legislazione veterinaria e in termini di qualità deve essere conforme a questo standard e ai documenti normativi che regolano i requisiti di qualità e sicurezza dei prodotti alimentari In termini di indicatori organolettici, il latte deve soddisfare i requisiti specificati nella tabella 1.1 Tabella Indicatori organolettici della qualità del latte Nome dell'indicatore Consistenza Gusto e odore Standard per il latte di prima scelta primo secondo Liquido omogeneo senza sedimenti e scaglie Il congelamento non è consentito Pulito, senza odori e sapori estranei non caratteristici del latte fresco naturale - Sono ammessi sapori e odori delicati Colore Dal bianco al crema chiaro Secondo gli indicatori fisici e chimici, il latte deve soddisfare gli standard indicati nella tabella

13 Tabella Indicatori fisico-chimici della qualità del latte Denominazione dell'indicatore Acidità, T Gruppo di purezza, non inferiore Densità, kg/m 3, non inferiore Norma per il latte di prima scelta primo secondo non inferiore a 16,0 e non superiore a 18,0 non inferiore a 16,0 e non superiore a 18,0 non inferiore a 16,0 e non superiore a 21,0 I I II 1.028,0 Punto di congelamento, C* Non superiore a meno 0,520 Frazione in massa di proteine, % Non inferiore a 2,8 Contenuto di elementi tossici, aflatossina M 1 antibiotici, sostanze inibitorie, radionuclidi, pesticidi, microrganismi patogeni, tra cui salmonella, QMAFAnM e cellule somatiche nel latte devono essere conformi agli attuali standard sanitari SanPin (p) (Tabella 1.3). Tabella Indicatori microbiologici della qualità del latte Indice, gruppo di prodotti Indicatori microbiologici KMAFAnM, CFU/g, Massa del prodotto (g, cm 3), in cui non sono ammessi più di coliformi Patogeno, in (coliformi) compresa la salmonella Latte crudo Nota 5 - cellule somatiche di grado più alto 5 - primo grado di secondo grado 10 5 non più di 5 10 in 1 cm 5-25 cellule somatiche 6 3 non più di 1 10 in 1 cm 4-25 la stessa Quantità consentita di elementi tossici, antibiotici, pesticidi, radionuclidi contenuti nel latte, riportati nella tabella

14 Tabella Quantità ammissibile di elementi tossici, antibiotici, pesticidi, radionuclidi contenuti nel latte Indice, gruppo di prodotti Indicatori Livelli ammessi, mg/kg (l), non più di Nota Elementi tossici: piombo 0,1 - arsenico 0,05 - cadmio 0,03 - mercurio 0,005 - Latte, panna cruda e trattata termicamente, latticello, siero di latte, prodotti liquidi a base di latte fermentato, incl. yogurt, panna acida, bevande a base di latte Micotossine: aflatossina M 1 0, Antibiotici: cloramfenicolo non ammessi< 0,01 тетрациклиновая не допускаются < 0,01 ед/г группа стрептомицин не допускается < 0,5 ед/г пенициллин не допускается < 0,01 ед/г Ингибируютис вещества: не допускаются молоко и сливки сырые гексахлорциклогсксан (α,β,γизомеры) ДДТ и его метаболиты Пестициды: 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,25 сливки, сметана, в пересчете на жир 0,05 молоко, пахта, сыворотка молочная, жидкие кисломолочные продукты, напитки на молочной основе 1,0 сливки, сметана, в пересчете на жир Радионуклиды: цезий Бк/л стронций то же Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустой- 14

15 vigore deve essere almeno del gruppo II secondo GOST. La norma di base tutta russa per la frazione di massa del grasso del latte è del 3,4%, la norma di base per la frazione di massa delle proteine è del 3,0%. Il latte dopo la mungitura deve essere filtrato (purificato). Il latte viene raffreddato nelle aziende agricole entro e non oltre 2 ore dopo la mungitura ad una temperatura di (4 ± 2) C. Etichettatura. L'etichettatura del trasporto dei prodotti da parte del trasportatore (individuo) deve contenere le seguenti informazioni: - nome del prodotto; - cognome, nome, patronimico del consegnatore; - indirizzo; - volume, l. L'etichettatura del trasporto dei prodotti da parte del corriere (persona giuridica) deve contenere le seguenti informazioni: - nome del prodotto; - nome del trasportatore; - nome del paese e indirizzo del mittente; - numero di lotto, per esportazioni multiple nell'arco di una giornata; - data e ora (h,min) di spedizione; - volume, l; - temperatura del latte al momento della spedizione; - designazione di questo standard. Regole di accettazione. Il latte ottenuto dalle mucche nei primi sette giorni dopo il parto e negli ultimi cinque giorni prima della messa in commercio non è soggetto ad accettazione a fini alimentari. Regole di accettazione - secondo GOST, i campioni di latte vengono prelevati nel luogo di accettazione, rilasciati con un certificato di qualità e sicurezza e accompagnati da un certificato veterinario (certificato) nella forma stabilita. Nel certificato di qualità e sicurezza sono indicati: - il numero del certificato e la data della sua emissione; - nome e indirizzo del fornitore; 15

16 - nome e tipologia del prodotto; - numero di lotto; - data e ora (h,min) di spedizione; - volume del lotto, l; - dati relativi ai risultati dei test (frazione massica di grasso, densità, acidità, purezza, temperatura alla spedizione); - numero e data di rilascio del certificato veterinario di accompagnamento (certificato) e il nome dell'organizzazione del servizio veterinario statale che lo ha rilasciato; - designazione di questo standard. Il controllo sul contenuto di pesticidi, elementi tossici, antibiotici, sostanze inibitorie, radionuclidi, aflatossina M1 e indicatori microbiologici viene effettuato secondo la procedura che garantisce la sicurezza del latte e stabilita dal produttore di latte vaccino naturale in accordo con le autorità sanitarie autorità. Se nel latte vengono rilevate sostanze inibitorie, questo viene classificato come invariato se per altri aspetti soddisfa i requisiti di questa norma. L'accettazione del lotto successivo di latte ricevuto dall'allevamento viene effettuata dopo aver ricevuto i risultati delle analisi che confermano l'assenza di sostanze inibitorie. La procedura e la frequenza del monitoraggio del contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte vengono eseguite in conformità con le "Istruzioni per la procedura e la frequenza del monitoraggio del contenuto di contaminanti microbiologici e chimici nel latte e nei prodotti lattiero-caseari nelle imprese dell'industria lattiero-casearia". Se si ottengono risultati insoddisfacenti per almeno uno degli indicatori, viene effettuata una nuova analisi di un volume doppio di campione prelevato dallo stesso lotto di latte. I risultati della rianalisi sono definitivi e si applicano all'intero lotto di prodotto. È ammesso latte con una densità di kg/m 3, un'acidità di 15 T o 21 T 16

17 essere accettato sulla base di un campione di controllo (stalla) come seconda scelta, se soddisfa i requisiti di questo standard in termini di indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici. Il periodo di validità dei risultati del campione di controllo non deve superare i 14 giorni. Trasporto e stoccaggio. Il latte viene trasportato con veicoli specializzati nel rispetto delle norme per il trasporto di merci deperibili vigenti per questo tipo di trasporto. Il latte viene trasportato in cisterne per liquidi alimentari a norma GOST, fiaschi metallici a norma GOST e altre tipologie di contenitori approvati dalle autorità sanitarie russe per il contatto con latte e latticini. I coperchi dei contenitori sono sigillati ermeticamente. I dispositivi di chiusura dei coperchi sono sigillati con sigilli secondo GOST. Il latte viene trasportato alla sua temperatura da 2 C a 8 C per non più di 12 ore. Se le modalità di trasporto vengono violate, il latte viene classificato come di qualità scadente. Il latte del donatore viene conservato a una temperatura di (4 ± 2) C per non più di 24 ore. Quando viene consegnato alle imprese dell'industria lattiero-casearia, la temperatura del latte non deve superare gli 8 C. È consentito, previo accordo delle parti, esportare latte non refrigerato dalle aziende agricole agli impianti di lavorazione per non più di un'ora dopo la mungitura. Il documento principale che stabilisce le procedure per l'accettazione, il trasferimento e gli accordi finanziari delle materie prime naturali del latte vaccino tra il fornitore e l'acquirente è il contratto di fornitura. I documenti che accompagnano la partita di latte crudo sono: - lettera di vettura; - certificato veterinario; - rapporti di prova per gli indicatori di sicurezza. Se c'è una discrepanza negli indicatori di qualità del latte secondo i documenti dei donatori e i dati del laboratorio dell'impresa, viene effettuato un campionamento e un'analisi ripetuti in presenza di un rappresentante del fornitore e viene redatto un rapporto in triplice copia. 17

18 1.3 Procedura di ricevimento delle materie prime, campionamento e preparazione per le analisi Dopo la miscelazione del latte vengono determinati gli indicatori organolettici: gusto, odore, colore, consistenza. La valutazione sensoriale (organolettica) del latte in base all'odore, al gusto e alla consistenza viene effettuata da ciascuna sezione del serbatoio del latte e da ciascun pallone. Per valutare l'odore, si consiglia di riscaldare un campione (nella quantità di cm 3) a bagnomaria ad una temperatura di 35 C. Il gusto del latte deve essere valutato selettivamente dopo aver fatto bollire il campione. Quando il latte arriva nei serbatoi, la sua temperatura viene misurata in ogni sezione del serbatoio. La temperatura del latte consegnato nei contenitori è controllata in modo selettivo: due o tre posti per ogni partita, nel dubbio il 100% dei posti. I campioni di latte vengono prelevati e preparati per l'analisi secondo GOST GOST, GOST I campioni di latte con granelli di grasso di latte raggruppati vengono prefiltrati attraverso due strati di garza. La selezione dei campioni medi e la determinazione della qualità del latte vengono effettuate in presenza del donatore, ad eccezione dei casi in cui i prodotti vengono consegnati per ferrovia o via acqua. I campioni medi di latte vengono prelevati in contenitori di varie capacità convenienti per la miscelazione, a seconda del volume del campione. Il contenitore con il campione deve avere un cartellino o un'etichetta incollata indicante il nome del mittente (o il suo numero di riferimento) e la data di ricezione del prodotto. L'acidità del latte al momento dell'accettazione viene determinata secondo GOST da un campione medio in un campione medio mediante titolazione. Nel latte ricevuto in contenitori (dopo la cernita secondo indicatori organolettici), ciascun contenitore viene preliminarmente controllato con il metodo di limitazione dell'acidità e, dopo lo scarto, viene prelevato un campione medio, dal quale viene isolato un campione medio per determinare l'acidità mediante titolazione. L'acidità del latte ricevuto dai singoli donatori viene controllata se ci sono dubbi sulla sua freschezza. La determinazione del contenuto di grassi viene effettuata secondo GOST in un campione proporzionale medio da un lotto di latte in fiaschi. Durante la consegna del latte in flaconi 18

19 per ottenere un campione proporzionale medio, dopo accurata miscelazione, si prelevano campioni da ciascun pallone con un tubo metallico, versandoli in un recipiente. Quindi il campione intermedio viene isolato per il test. Dal latte consegnato in autocisterne vengono prelevati campioni medi da ciascuna sezione. Se il latte viene consegnato da un'azienda agricola e gli scomparti sono completamente riempiti, dai campioni medi selezionati viene assegnato un campione medio per l'analisi dopo la miscelazione. Se il latte viene consegnato da allevamenti diversi o le sezioni delle autocisterne sono incomplete (hanno un volume di latte diverso), il campione medio isolato dopo la miscelazione da ciascuna sezione del serbatoio viene analizzato separatamente. Quando si accetta latte da donatori individuali, il grasso nel latte viene determinato una volta ogni 15 giorni in un campione medio proporzionale di latte in scatola. Il campione viene prelevato con un tubo metallico dal lattometro. Il latte deve essere accuratamente miscelato prima del campionamento. La determinazione della densità del latte viene effettuata quotidianamente secondo GOST in un campione di latte di ciascun lotto. La determinazione del gruppo di purezza (GOST) viene effettuata quotidianamente in un campione di latte di ciascun lotto. Nei casi in cui un esame esterno rivela la presenza di impurità meccaniche, viene prelevato un campione per determinare il gruppo di purezza del latte da un determinato pallone o sezione del serbatoio. I filtri indicanti il gruppo di purezza del latte vengono appesi nel laboratorio ricevente e conservati per 24 ore. Nei casi necessari (latte fortemente contaminato), i filtri vengono inviati ai fornitori e inviati alle organizzazioni regionali legate alla qualità del latte (SES, ecc.). Controllo della naturalezza: quando si riceve latte sospettato di essere falsificato, nonché quando si consegna sistematicamente latte di bassa qualità che non soddisfa i requisiti della documentazione normativa attuale (ad esempio, bassa acidità - inferiore a 16 T), la qualità del il latte viene controllato per la presenza di sostanze inibitrici (soda, formaldeide, ammoniaca) mediante metodi speciali. Non sarà accettato il latte adulterato. 19

Informazioni sulle modifiche: Con la modifica n. 1, approvata dall'ordinanza di Rostechregulirovanie del 7 ottobre 2009 N 434-st, questo GOST è stato modificato ed è entrato in vigore il 1 gennaio 2010. Vedi testo

GOST 10382-85 Gruppo H17 INTERSTATE STANDARD Prodotti lattiero-caseari in scatola PRODOTTI LATTE SECCHI FATTI Condizioni tecniche Prodotti lattiero-caseari conservati. Prodotti a base di latte acido secco. Specifiche MKS 67.100.10 OKP

GOST 10382-85 M E ZH G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T LATTICINI IN SCATOLA LATTE FERMENTATO SECCO CONDIZIONI TECNICHE Pubblicazione ufficiale Standartinform 2008 progettazione delle strutture UDC

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA w NORMA NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA GOSTR 53438 2009 SIERO DI LATTE Condizioni tecniche Pubblicazione ufficiale vedi yu p 0> 7 f so

CONSIGLIO INTERSTATALE PER LA STANDARDIZZAZIONE, LA METROLOGIA E LA CERTIFICAZIONE (ISC) STANDARD INTERSTATALE GOST 31449-2013 LATTE

GOST 31667-2012 VARENETS STANDARD INTERSTATALE Specifiche tecniche Varenets. Specifiche MKS 67.100.10 Data di introduzione 2013-07-01 Prefazione Obiettivi, principi di base e procedura di base

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA w STANDARD NAZIONALE RJY" DELLA FEDERAZIONE RUSSA 53940 2010 GOST R G MATERIE PRIME DEL LATTE CONDENSATO Condizioni tecniche Pubblicazione ufficiale Mosca

GOST 14121-69 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T TÈ BAR CONDIZIONI TECNICHE Pubblicazione ufficiale Mosca Standartinform 2009 standardizzazione e certificazione metrologica UDC 664.144:006.354

GOST 12319-77 M E F G O S U D A R S T V E N N Y S T A N D A R T CARNE IN SCATOLA PATE DI FEGATO CONDIZIONI TECNICHE Pubblicazione ufficiale Mosca Standard nform 2011 laboratorio di costruzione UDC 664.91:006.354

UNIONE STATALE DELL'URSS STAN D A R T FIOCCHI DI SEGALE CONDIZIONI TECNICHE GOST 9903-61 CASA EDITRICE D'INCHIOSTRO NORME Mosca UDC 664.62:006.354 Gruppo N32 UNIONE STATALE STANDARD

COMPOSIZIONE LATTE IN POLVERE PRODOTTO TOPPING LATTE NEVELVEND TOP-1 Prodotto composto 100% granulare, latte scremato in polvere, istantaneo per l'uso nelle macchine da caffè Gusto e odore

GOST R 55327-2012 Tè solubile con aggiunta di aromi e/o prodotti di origine vegetale. Condizioni tecniche generali Norma nazionale della Federazione Russa Data di introduzione 01-01-2014 Prefazione 1 SVILUPPATO

Le presenti specifiche tecniche si applicano al liquido tecnico coagulante Idrocloruro di alluminio (policloridrato di alluminio PGHA), di seguito denominato coagulante PGHA, per la depurazione dell'acqua domestica e potabile

CJSC "ACCADEMIA DELLA NUTRIZIONE DEL KAZAKH" UDC HA CONCORDATO Il vicecapo medico sanitario dello Stato della Repubblica del Kazakistan M.B. Spataev 2002 Gruppo APPROVATO dal Presidente dell'Accademia Kazaka di Nutrizione CJSC,

PM.04. Tecnologia dei formaggi e dei prodotti a base di siero di latte. Argomento: Controllo tecnochimico della produzione di formaggio fuso Docente: Lomakina T.M. Obiettivi della lezione: Formazione del PC Didattica: Tecnochimico

ESAME DELLE BEVANDE ALCOLICHE E ANALCOLICHE Documentazione didattica e metodologica per gli studenti direzione formativa 19/03/02. "Prodotti alimentari da materie prime vegetali" profilo "Tecnologia di fermentazione

GOST R 52090-2003 STANDARD STATALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA LATTE POTABILE Condizioni tecniche Pubblicazione ufficiale Mosca Standardinform 2008 cardigan da donna GOST R 52090-2 0 0 3 Prefazione

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA NORMA NAZIONALE FEDERAZIONE RUSSA GOST R 54640 2011 ZUCCHERO Regole di accettazione e metodi di campionamento

GOST R 53496-2009 Crusca dietetica di frumento e segale. Condizioni tecniche. Data di introduzione 01-01-2011 Prefazione Gli obiettivi e i principi della standardizzazione nella Federazione Russa sono stabiliti dalla legge federale

APPLICAZIONE PRATICA DELLA DECISIONE DEL CONSIGLIO CEE 154 del 15 novembre 2016 e SCHEMI DI DICHIARAZIONE. ANALISI DEGLI ERRORI TIPICI NELLA CONFERMA DELLA CONFORMITÀ DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI Larisa Evgenievna SINYAVINA esperta leader

GOST 31454-2012 Gruppo H17 INTERSTATE STANDARD KEFIR Specifiche tecniche Kefir. Specifiche MKS 67.100.10 Data di introduzione 2013-07-01 Prefazione Obiettivi, principi di base e procedura di base

CONSIGLIO INTERSTATALE PER LA STANDARDIZZAZIONE, LA METROLOGIA E LA CERTIFICAZIONE (ISC) STANDARD INTERSTATALE GOST 31450-2013 LATTE

UDC 619:614.31: 637.4.07 Esame veterinario e sanitario del latte nelle condizioni del laboratorio veterinario regionale di Karabalyk Studente Bermukhamedov S.A., candidato capo di scienze veterinarie, professore associato Saifulmulyukov E.R. FGBOU

GOST 21831-76 Gruppo H33 CONCENTRATI ALIMENTARI STANDARD INTERSTATALI, ALIMENTI SECCHI PER BAMBINI E PRODOTTI DIETEMATICI FORNITI PER L'ESPORTAZIONE Requisiti tecnici Concentrati alimentari, neonati e dietetici

Controllo di laboratorio (11) Controllo generale (11.1) 477. (11.10) Le unità indipendenti di qualità devono disporre di adeguate strutture e attrezzature di laboratorio.

GOST R52836-2007. Vini di frutta (frutta) e materiali per vini di frutta (frutta). Condizioni tecniche generali. Data di introduzione - 1 gennaio 2009 Introdotto per la prima volta Prefazione Obiettivi e principi della standardizzazione

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA STANDARD NAZIONALE FEDERAZIONE RUSSA E GOST R (prima edizione) PRODOTTI PER IL LAVAGGIO ZOOIGIENICI

OKS 67.100.10 Gruppo N17 MODIFICA 2 Condizioni tecniche" GOST R 52054-2003 "Latte vaccino crudo. Approvato ed entrato in vigore Data di introduzione 201 - Sezione 2 integrata con riferimenti normativi: GOST R 54669

Norma nazionale della Federazione Russa GOST R 54666-2011 "Latte in scatola. Latte condensato sterilizzato. Condizioni tecniche" (approvato per ordine dell'Agenzia federale per la regolamentazione tecnica

GOST 7 9 6 7-8 7 M E F G O S D A R S T V E N N Y S T A N D A R T CAVOLO ROSSO FRESCO CONDIZIONI TECNICHE Pubblicazione ufficiale Mosca Standardinform 2010 valutazione immobiliare UDC 635.341: 006.354

Domande per un'impresa di lavorazione della carne nel periodo pre-organizzativo 1. Informazioni di base sulle attività produttive dell'impresa: I 1.1. Nome dell'impresa 1.2. Stato

STANDARD REPUBBLICANO DELLE CONSERVAZIONI IN SCATOLA DELLA RSFSR. FORNITURE DI FRUTTA E BACCHE RST RSFSR 108 75 Pubblicazione ufficiale GOSPLAN RSFSR Motivi all'uncinetto per tovaglioli di Mosca SVILUPPATO dal Ministero dell'agricoltura ortofrutticola della RSFSR

GOST 32925-2014 INTERSTATE STANDARD KEFIR PER ALIMENTI PER BAMBINI Specifiche tecniche Kefir per l'alimentazione dei bambini Specifiche MKS 67.100.10 Data di introduzione 2016-01-01 Prefazione Obiettivi principali

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA w STANDARD NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA GOSTR 54054-2010 EQUIVALENTI DEL BURRO DI CACAO E MIGLIORANTI DEL BURRO DI CACAO TIPO SOS Specifiche tecniche

AGENZIA FEDERALE PER LA REGOLAZIONE TECNICA E LA METROLOGIA NORMA NAZIONALE DELLA FEDERAZIONE RUSSA GOSTR 54666-2011 Latte in scatola LATTE CONDENSO STERILIZZATO Specifiche tecniche Edizione

11. PRODOTTI PER LA NUTRIZIONE DELLE DONNE IN GRAVIDANZA E ALLATTAMENTO (gruppi 04, 08, 09, 11, 19, 20) 11.1 Prodotti a base di proteine isolate del latte e della soia 1) Valore nutrizionale (in un prodotto pronto al consumo)

UDC 619:614.31:637.352.05 RISULTATI DI STUDI ORGANOLETTICI DI COORD NON PRODOTTO INDUSTRIALMENTE NELLE CONDIZIONI DI FLSE CITY PETROV VAL V.V. Gaivoronskaya, Ph.D. G.M. Dipartimento di Firsov: “Patologia infettiva,

ISTRUZIONI per l'utilizzo del kit di reagenti per l'estrazione del DNA PROBA-CTAB Eseguita secondo le istruzioni metodologiche MUK 4.2.1913-04 ATTENZIONE! Leggere le istruzioni prima di iniziare il lavoro 2 1. SCOPO

STANDARD REPUBBLICANO DELLA RSFSR ROWAN NERA FRESCA. Specifiche tecniche RST RSFSR 350 88 Pubblicazione ufficiale GOSPLAN RSFSR Certificato di prodotto Mosca UDC 634.18 REPUBLICAN STANDARD Group

STANDARD STATALE DELLA REPUBBLICA DI BIELORUSSIA Prodotti semilavorati per la produzione di cioccolato TORTA AL CACAO E PRODUZIONE DI POLVERE DI CACAO Condizioni tecniche Prodotti prefabbricati della creazione di Jackass KAKAVA CAKE I KAKAVA

GOST 1724-85 Cavolo bianco fresco, preparato e fornito. Condizioni tecniche. Data di introduzione 01-09-1986 Dati informativi 1. SVILUPPATO E INTRODOTTO dal Ministero dell'Orticoltura

TU 48-21-81-84 Nastri di rame laminati a caldo Condizioni tecniche TU 48-21-81-84 (invece di TU 48-21-81-79) Queste condizioni tecniche si applicano ai nastri di rame laminati a caldo destinati

Registrato presso il Ministero della Giustizia della Federazione Russa il 9 ottobre 1997 N 1394 COMITATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA PER LA STANDARDIZZAZIONE, LA METROLOGIA E LA CERTIFICAZIONE DECISIONE del 22 gennaio 1997 N 1 SULL'ATTUAZIONE DELLE REGOLE DI CONDOTTA

Documento [ /22/3/36/ ]: GOST 10832-91 Sabbia di perlite espansa e pietrisco. Specifiche tecniche GOST 10832-91 Sabbia di perlite espansa e pietrisco. Specifiche tecniche Autorità accettante: Comitato statale per la costruzione dell'URSS Data

STANDARD PRELIMINARE STATALE DELLA REPUBBLICA DI BIELORUSSIA STB P 2019-2009 SCAVATORE POST-ALCOLICO Condizioni tecniche ABITO PASLYAPTAVAYA Tecnico Umovs Pubblicazione ufficiale BZ 12-2009 Gosstandart II

Organizzazione del controllo della produzione

Ricevimento di latte, componenti e materiali. Dopo aver miscelato il latte, vengono determinati gli indicatori organolettici: gusto, odore, colore, consistenza. La valutazione sensoriale (organolettica) del latte in base all'odore, al gusto e alla consistenza viene effettuata da ciascuna sezione del serbatoio del latte e da ciascun pallone. Per valutare l'odore, si consiglia di riscaldare un campione (in una quantità di 10...20 cm 3) a bagnomaria ad una temperatura di 35 ° C. Il gusto del latte deve essere valutato selettivamente dopo aver fatto bollire il campione.

Quando il latte arriva nei serbatoi, la sua temperatura viene misurata in ogni sezione del serbatoio. La temperatura del latte consegnato nei contenitori è controllata in modo selettivo: due o tre posti per ogni lotto, nei casi dubbi - 100% dei posti.

I campioni di latte vengono prelevati e preparati per l'analisi in conformità con GOST 26809, GOST 26929 e GOST 9225. I campioni di latte con granelli di grasso del latte vengono prefiltrati attraverso due strati di garza, vengono prelevati campioni medi e viene determinata la qualità del latte, effettuato in presenza del donatore, tranne nei casi in cui i prodotti vengono consegnati per ferrovia o via acqua. I campioni medi di latte vengono prelevati in contenitori di varie capacità convenienti per la miscelazione, a seconda del volume del campione. Il contenitore con il campione deve avere un cartellino o un'etichetta incollata indicante il nome del mittente (o il suo numero di riferimento) e la data di ricezione del prodotto.

L'acidità del latte al momento dell'accettazione viene determinata secondo GOST 3624 da un campione medio in un campione medio mediante titolazione. Nel latte ricevuto in contenitori (dopo la cernita secondo indicatori organolettici), ciascun contenitore viene preliminarmente controllato con il metodo limite di acidità e, dopo lo scarto, viene prelevato un campione medio, dal quale viene isolato un campione medio per determinare l'acidità; mediante metodo di titolazione. L'acidità del latte ricevuto dai singoli donatori viene controllata se ci sono dubbi sulla sua freschezza. Controllo tecnologico delle materie prime casearie

La determinazione del contenuto di grassi viene effettuata secondo GOST 5967 in un campione proporzionale medio da un lotto di latte in fiaschi. Quando si consegna il latte in palloni, per ottenere un campione medio proporzionale, dopo un'accurata miscelazione, i campioni vengono prelevati da ciascun pallone con un tubo metallico e versati in un recipiente. Quindi il campione intermedio viene isolato per il test.

Dal latte consegnato in autocisterne vengono prelevati campioni medi da ciascuna sezione. Se il latte viene consegnato da un'azienda agricola e gli scomparti sono completamente riempiti, dai campioni medi selezionati viene assegnato un campione medio per l'analisi dopo la miscelazione. Se il latte viene consegnato da allevamenti diversi o le sezioni delle autocisterne non sono completamente riempite (hanno un volume di latte diverso), il campione medio isolato dopo la miscelazione da ciascuna sezione del serbatoio viene analizzato separatamente.

Quando si accetta latte da donatori individuali, il grasso nel latte viene determinato una volta ogni 15 giorni in un campione medio proporzionale di latte in scatola. Il campione viene prelevato con un tubo metallico dal lattometro. Il latte deve essere accuratamente miscelato prima del campionamento.

La determinazione della densità del latte viene effettuata quotidianamente in un campione di latte di ciascun lotto secondo GOST 3625. La determinazione del gruppo di purezza (GOST 8218) viene effettuata quotidianamente in un campione di latte di ciascun lotto. Nei casi in cui un esame esterno rivela la presenza di impurità meccaniche, viene prelevato un campione per determinare il gruppo di purezza del latte da un determinato pallone o sezione del serbatoio. I filtri indicanti il gruppo di purezza del latte vengono appesi nel laboratorio ricevente e conservati per 24 ore. Nei casi necessari (latte fortemente contaminato), i filtri vengono inviati ai fornitori e inviati alle organizzazioni regionali legate alla qualità del latte (SES, ecc.).

Controllo della naturalezza: quando si riceve latte sospettato di essere falsificato, nonché quando si consegna sistematicamente latte di bassa qualità che non soddisfa i requisiti della documentazione normativa attuale (ad esempio, bassa acidità - inferiore a 16 °T), la qualità del il latte viene controllato per la presenza di sostanze inibenti (soda, formaldeide, ammoniaca) mediante appositi metodi. Non sarà accettato il latte adulterato.

Componenti e materiali devono arrivare in azienda con documenti accompagnatori che attestano la qualità rilasciati dai produttori. In caso di consegna di componenti e materiali da basamenti, la fattura accompagnatoria dovrà riportare il numero del certificato di qualità.

Ogni lotto di componenti e materiali ricevuto viene controllato per verificarne la conformità alla ND vigente per gli indicatori organolettici e fisici e chimici di base specificati nel documento di accompagnamento.

Il compito principale del controllo microbiologico nella produzione del formaggio, come nell'industria lattiero-casearia nel suo complesso, è garantire la produzione di prodotti di alta qualità, aumentandone il gusto e i benefici nutrizionali.

Il controllo microbiologico presso le imprese dell'industria lattiero-casearia consiste nel verificare la qualità delle materie prime in entrata, dei materiali, della coltura iniziale e dei prodotti finiti, nonché nel rispetto dei regimi di produzione tecnologici e igienico-sanitari.

Quando si monitora la qualità delle materie prime nella produzione del formaggio, è necessario prestare attenzione alla contaminazione batterica totale e al contenuto di spore di batteri lattofermentanti anaerobici mesofili, quando si monitora l'efficacia della pastorizzazione - al contenuto di batteri coliformi (coliformi ), durante il monitoraggio delle colture starter - alla loro purezza e attività microbiologica.

Test per la reduttasi, la fermentazione, la presenza di batteri dell'acido butirrico e la fermentazione del caglio. Nel latte ricevuto da allevamenti e allevamenti, la contaminazione batterica viene controllata almeno una volta ogni decennio utilizzando il test della reduttasi secondo GOST 9225.

I campioni per la fermentazione, la fermentazione del caglio e la presenza di batteri dell'acido butirrico vengono controllati secondo le "Istruzioni per il controllo microbiologico nelle imprese dell'industria lattiero-casearia".

Al fine di garantire la produzione di prodotti nel rigoroso rispetto dei requisiti della documentazione normativa, è necessario prestare grande attenzione al controllo di qualità dei prodotti finiti e, in caso di deterioramento, al controllo delle modalità tecnologiche di produzione al fine di determinare la posizione e l'intensità dei processi microbiologici nella tecnologia, l'attività dei microrganismi benefici e le cause microbiologiche dei difetti dei prodotti. . Lo schema di controllo microbiologico per la produzione del formaggio è presentato nella Tabella 15.

Tabella 15

Schema di organizzazione del controllo microbiologico nella produzione del formaggio

Oggetti in studio

Nome dell'analisi

Da dove viene prelevato il campione?

Frequenza del controllo

Allevamenti

Latte crudo Latte da pastorizzatore Latte dopo pastorizzazione (dopo l'aggiunta del lievito madre)

Test della riduttasi. Impurità del latte anormale (cellule somatiche). Sostanze inibitorie. Forma di fermentazione presamica. Prova di fermentazione. Il numero totale di spore di batteri mesolfili anaerobici fermentanti il lattato. Batteri del gruppo coli. Test della riduttasi. Numero totale di spore di batteri mesolfili anaerobici fermentanti il lattato

Batteri coli

Campione medio di latte da ciascun fornitore

Dal pastorizzatore

Da un bagno di formaggio o da un produttore di formaggio. Lo stesso

1 volta ogni decennio

Quando un microbiologo è completamente carico di test durante il giorno, può eseguire 25-27 test. Se il microbiologo è anche impegnato a preparare i terreni di coltura, a sterilizzare vetreria e terreni, a verificare la correttezza dei processi tecnologici e a monitorare visivamente lo stato igienico-sanitario della produzione, il numero di test che può eseguire al giorno si riduce a 7-10.

Le regole di accettazione e le regole generali di selezione sono eseguite in conformità con GOST 26809, GOST 13928 e GOST 9225 con registrazione del numero del lotto in studio nel giornale di laboratorio. Da un lotto di prodotto finito, un'unità di prodotto viene selezionata nell'imballaggio per il trasporto o per il consumo (per il formaggio - una testa). I campioni per le analisi microbiologiche vengono raccolti in contenitori sterili utilizzando dispositivi sterili.

Il campionamento e la miscelazione del prodotto prima del campionamento viene effettuato utilizzando un campionatore, una paletta, un cucchiaio, un tubo metallico, una sonda, una spatola o altro dispositivo, che deve essere sterilizzato ogni volta prima dell'uso mediante fiammatura o in autoclave. Quando si raccoglie il latte crudo per il test della reduttasi, è consentito trattare il tubo o la sonda metallica mediante cottura a vapore, bollitura o clorazione, seguita da risciacquo con acqua potabile.

Un campione combinato di latte preparato da campioni puntuali prelevati da ciascuna bandiera o sezione del serbatoio dopo una valutazione organolettica del latte e una cernita in base all'acidità utilizzando il metodo di limitazione secondo GOST 3624. Per condurre un test della reduttasi, un campione con Dal campione di latte combinato viene isolato un volume di 50-60 cm 3 .

Nei prodotti inclusi nel campione, nel luogo previsto per il campionamento, la superficie del formaggio a pasta dura presamica viene bruciata con un coltello o una spatola riscaldati. Una sonda sterile viene inserita obliquamente al centro della testa per ½ della sua lunghezza. Dalla colonna di formaggio sulla sonda si prelevano 15-20 g di formaggio con una graffetta sterile e si pongono in un contenitore sterile con tappo smerigliato o di cotone oppure in una capsula Petri sterile con coperchio. La parte superiore della colonna di formaggio sulla sonda viene riportata nella sua posizione originale, la superficie del formaggio viene riempita con paraffina riscaldata ad una temperatura di 110±10 0 C o fusa con una piastra metallica riscaldata.

Le analisi microbiologiche del prodotto vengono effettuate entro e non oltre 4 ore dal momento del prelievo. Prima dell'inizio della ricerca, i campioni devono essere conservati e trasportati in condizioni che garantiscano che la temperatura del prodotto non superi i 6 0 C, impedendone il congelamento.

Controllo qualità delle materie prime. Il latte crudo ricevuto nello stabilimento viene esaminato mediante il test della reduttasi, viene inoltre determinato il numero di cellule somatiche e la presenza di sostanze inibitorie. Inoltre, una volta ogni 10 giorni e, se necessario, più spesso, vengono determinati il numero totale di spore dei batteri mesofili anaerobici fermentatori del lattato, un test di fermentazione del caglio e un test di fermentazione. Il monitoraggio del latte anormale viene effettuato quotidianamente.

Parallelamente alla determinazione delle sostanze inibitorie viene effettuato un test della reduttasi con blu di metilene o resazurina. La determinazione del campione di reduttasi e delle sostanze inibitorie viene effettuata dal tecnico di laboratorio dell'azienda una volta ogni dieci anni utilizzando un campione medio di latte di ciascun fornitore per qualsiasi consegna.

Controllo della produzione e della qualità delle colture starter. Un test della reduttasi nel latte utilizzato per la preparazione delle colture starter viene eseguito da un assistente di laboratorio o da un microbiologo 2-3 volte a settimana. Il latte inviato per la coltura iniziale deve soddisfare i requisiti della prima classe per il test della reduttasi.

L'efficacia della pastorizzazione del latte per la produzione di colture starter per la presenza di batteri coliformi viene verificata una volta ogni 10 giorni seminando 10 cm 3 di latte pastorizzato in 40-50 cm 3 di terreno Kessler.

La qualità del lievito viene controllata quotidianamente, determinando l'attività (tempo di maturazione, acidità), la presenza di microflora estranea osservando un campione microscopico in 10 campi visivi di un microscopio, la qualità del coagulo, il gusto e l'olfatto. (La procedura e la metodologia per il controllo di qualità degli antipasti sono discusse sopra)

Controllo della produzione del formaggio. Nella miscela di latte del bagno (produttore di formaggio), il numero totale di spore di batteri mesofili anaerobici fermentatori del lattato non deve essere rilevato in 0,1 cm 3 almeno una volta ogni 10 giorni. I termogrammi di pastorizzazione vengono eseguiti quotidianamente. Il controllo della produzione di formaggi presamici con una bassa temperatura del secondo riscaldamento in base al numero di batteri coliformi viene effettuato utilizzando agar biliare rosso-violetto.

Monitoraggio delle condizioni igienico-sanitarie della produzione e delle mani dei lavoratori. La qualità del lavaggio viene valutata per ogni apparecchiatura almeno una volta ogni decennio. Nella maggior parte dei casi, con il monitoraggio quotidiano della pulizia delle stoviglie e delle attrezzature, almeno una volta ogni dieci anni. Nella maggior parte dei casi, con il monitoraggio quotidiano della pulizia delle stoviglie e delle attrezzature, è possibile limitarsi a un'analisi per la presenza di batteri coliformi mediante inoculo su terreno Kessler. Se vengono imposti requisiti speciali per la pulizia dell'attrezzatura (per la preparazione della pasta madre, ecc.) e quando viene controllata in un mezzo Kessler, di norma non si osserva alcuna fermentazione, la qualità del lavaggio dell'attrezzatura viene valutata dal numero totale di batteri nei lavaggi.