Professione cuoco. File di lavoro: cuoco Qual era il nome del cuoco nei tempi antichi

27.01.2014

3 Sistemi di classificazione per la professione culinaria
(CSI, Europa, America)

Classificazione nei paesi della CSI

Cuoco

Redige le domande per i prodotti alimentari, i semilavorati e le materie prime necessari, ne assicura la tempestiva ricezione dal magazzino, controlla i tempi, l'assortimento, la quantità e la qualità della loro ricezione e vendita. Fornisce, sulla base dello studio della domanda dei consumatori, una varietà di assortimenti di piatti e prodotti culinari, compone un menu. Effettua un controllo costante sulla tecnologia di cottura, le norme per la posa delle materie prime e l'osservanza da parte dei dipendenti dei requisiti sanitari e delle norme di igiene personale. Organizza cuochi e altri addetti alla produzione. Fa un programma per i cuochi per andare a lavorare. Esegue la classificazione del cibo preparato. Organizza la contabilità, la compilazione e la rendicontazione tempestiva delle attività di produzione, l'introduzione di tecniche e metodi di lavoro avanzati.

pasticcere

Specializzato in pasticceria.

Cuoco tecnologo

Organizza il processo di preparazione del cibo. Determina la qualità delle materie prime, ne calcola la quantità per ottenere porzioni di prodotti finiti, il contenuto calorico della dieta quotidiana, redige menù e listini prezzi. Distribuisce i compiti nella squadra di cuochi. Controlla il processo di preparazione dei prodotti culinari, sviluppa ricette per nuove specialità e redige mappe tecnologiche per esse. Prepara la documentazione necessaria, istruisce i cuochi. Tiene un resoconto completo dei beni materiali, delle attrezzature, delle materie prime, dei prodotti finiti.

Cuoco

Lo specialista culinario calcola le materie prime e l'output dei prodotti finiti, redige menu, applicazioni per prodotti e semilavorati, prepara i piatti, esegue il filtraggio, l'impasto, la macinazione, la modellatura, il ripieno, i prodotti farciti, regola il regime di temperatura, determina il prontezza di piatti, prodotti che utilizzano strumenti di controllo e misurazione , nonché in aspetto, odore, colore, gusto, produce decorazioni artistiche di piatti e dolciumi, effettua porzionature di piatti.

classificazione occidentale

La cucina europea utilizza spesso il proprio sistema di denominazione per i partecipanti al processo. Il sistema di denominazione deriva dal “sistema di brigate” (brigade de cuisine) di J. Auguste Escoffier.

Direttore esecutivo(direttore delle operazioni)

È responsabile di tutto ciò che riguarda il lavoro della cucina, dello stabilimento, ecc., compresa la preparazione del menu, il reclutamento del personale e le questioni economiche. Questa posizione richiede non tanto abilità culinarie quanto capacità di gestione e gestione. Questa è esattamente la persona che gli europei chiamano chef, capo chef (ma questo non è uno "chef" russo!)

Chef di cucina(cuoco)

Questo è in realtà lo chef responsabile della cucina in una produzione separata. Per la cucina europea, soprattutto quella piccola, spesso il CDC e l'EC sono la stessa persona. Va notato che il CDC, di norma, è responsabile solo della "sua" cucina, mentre la CE può essere responsabile, ad esempio, di tutti gli aspetti della cucina in più ristoranti del proprietario contemporaneamente. A volte puoi trovare il nome "Capo della cucina".

Sous Chef de Cuisine(sous chef; aiuto cuoco)

Assistente e vice cuoco. Può anche essere responsabile dell'orario di lavoro, della logistica interna; in grado di sostituire lo chef se necessario. Può anche aiutare altri cuochi. È chiaro che nelle grandi industrie potrebbero esserci anche diverse posizioni di questo tipo.

Expediter, Aboyeur(spedizioniere, fattorino)

Non c'è analogo nella terminologia russa. La persona responsabile del trasferimento degli ordini dalla sala alla cucina, tra chef e reparti, e dell'organizzazione della logistica interna. Spesso è anche responsabile della decorazione finale dei piatti, e talvolta questa posizione è combinata dallo chef o dal suo assistente. Il francese aboyeur significa "urlatore": una persona doveva avere una voce forte, annunciando ordini nel rumore della cucina.

Chef di Partita(cuoco; chef de party)

In realtà, lo chef. Responsabile di alcune aree dedicate della produzione culinaria. Se la produzione è ampia, gli chef de-parti possono avere assistenti e vice. Molto spesso c'è un solo chef de party per ogni tipo di produzione, per uno staff più numeroso è consuetudine chiamarlo "primo chef", "secondo chef", ecc.

Cuoco saltato, Saucie r (saute chef, salsa) - Responsabile delle salse, di tutto ciò che è servito con salsa, anche dello stufato e della frittura nelle salse. Richiede la massima formazione e responsabilità.
Chef di pesce, Poissonier(cuoco di pesce, poissonnet, passonnier) - Prepara piatti di pesce, può essere responsabile della macellazione del pesce e di specifiche salse/sughi di pesce. A proposito, a causa dell'abbondanza di salse e condimenti, i piattini spesso svolgono questo lavoro anche nelle piccole industrie.
Rosticceria, rosticceria(cuoco di carne, rosticceria) - Prepara piatti di carne e le loro salse. Non taglia la carne. Spesso un girarrosto svolge anche il lavoro di un grilliere (segue).
Grill Chef, Grillardin(grill chef, grillier, a volte grill) - Responsabile della cottura alla griglia, alla griglia, anche a fuoco aperto.
Fry Chef, Friturier(cuoco-arrosto, fritto) - Una posizione separata di una persona coinvolta nella frittura dei componenti dei piatti (di solito carne, quindi abbinata a un girarrosto). È anche l'operatore di bagni di frittura (di solito con un assistente).
Chef di verdure, Entremetier(cuoco di verdure, entremetier) - Nel sistema di cucina europeo, è impegnato nella preparazione di insalate e primi piatti, oltre a contorni di verdure e decorazioni di verdure. Con un carico elevato, è consuetudine dividere in:
Soup Chef, Potager(cuoco di primi piatti, potage);
i piatti di verdure cucinano, Legumier (cuoco di piatti di verdure, legumi).
Chef della dispensa, Garde Manger(cuoco di antipasti freddi, gardmanje) - Responsabile degli antipasti freddi - e di solito di tutti i piatti preparati e serviti freddi. Se necessario, e per insalate.
Pasticcere, pasticcere(cuoco di pasticceria, pasticcere. Non pasticcere!) - Responsabile di pasticceria, piatti da forno, a volte di dolci (ma sono solo opera di un pasticcere). C'è una pratica in cui il reparto pasticceria e la cucina dolciaria sono significativamente separati da quello principale.
Posizioni minori
Roundman, Tournant(turno cuoco, cuoco di turno) - Un cuoco il cui compito è quello di essere assistente di qualcuno dello chef de party al momento giusto.
Macellaio, Boucher(macellaio; bushe) - Responsabile del taglio primario di carne (selvaggina, pollame) e pesce e, se necessario, del successivo taglio delle frattaglie.
Apprendista, commissione(apprendista cuoco; komi) - Questo è il nome di un cuoco che comprende l'essenza del lavoro del reparto cucina, o di un cuoco che ha cambiato reparto. In realtà, è chiaro dal nome;
comunardo(cuoco interno, "cuoco casalingo") - Prepara i pasti per gli stessi addetti alla produzione, compresi gli chef di cucina.
Lavastoviglie, scuola materna(lavastoviglie; esculeri, esculeri) - Una o più persone che durante il lavoro lavano i piatti, oltre a mantenere pulita e igienica la cucina. C'è una divisione per tipologia di stoviglie (bicchieri, elettrodomestici, ecc.).

Sistema ACF

Federazione americana degli chef ( Federazione culinaria americana) ha una divisione separata in livelli di arti culinarie, offrendo programmi di certificazione.

Chef professionista (Professionista della cucina)
Culinario certificato- cuoco (livello base).
Sous Chef certificato- sous chef. Al suo interno è suddiviso in base ai nomi delle professioni. La conoscenza della gestione e della pianificazione è richiesta per due persone nel dipartimento.
Chef di cucina certificato- Cuoco. La conoscenza della gestione e della pianificazione è richiesta per tre persone nel dipartimento.
Executive Chef certificato- direttore delle operazioni. Sono richieste conoscenze di gestione e pianificazione per cinque persone nel dipartimento, più esperienza in una posizione CDC o EC, più un esame pratico da parte di una commissione speciale.
Maestro Chef certificato- revisione di esperti. Può essere ottenuto solo dopo CEC superando un esame pratico industriale di otto giorni.
Cuoco personale(Professionista di cucina personale)
Chef certificato personale- cuoco personale. 4 anni di esperienza, di cui uno come chef personale, più conoscenza della gestione della cucina, della logistica e della pianificazione.
Executive Chef personale certificato- responsabile della propria cucina. 6 anni di lavoro, di cui due come chef personale, oltre a conoscenze di gestione della cucina, logistica e pianificazione.
Confettiere (Professionista in pasticceria e panetteria)
Culinario pasticcere certificato- pasticcere. Primo livello.
Pasticcere certificato di lavoro- Pasticcere con esperienza. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione.
Pasticcere Dirigente Certificato- responsabile della produzione dolciaria. È richiesta la conoscenza della gestione e della pianificazione. Esperienze lavorative, esame di commissione.
Maestro Pasticcere Certificato- revisione di esperti. Può essere ottenuto solo dopo il CEPC superando un esame pratico di dieci giorni sul posto di lavoro.
Amministratore culinario
Amministratore culinario certificato- responsabile della produzione culinaria. Conferma le qualità professionali nel campo della gestione e della pianificazione. Hai bisogno di esperienza nella produzione, gestione di oltre 10 dipendenti in un dipartimento, esami teorici in pianificazione, gestione, logistica, scrittura di piani aziendali e analisi e, naturalmente, tutta la conoscenza di base della cucina.
Insegnante (educatore culinario)
Educatore culinario secondario certificato- insegnante. Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie in un istituto di istruzione secondaria o speciale.
Educatore culinario certificato- professore di scuola superiore Certificazione per un addetto alla produzione impegnato nell'insegnamento delle arti culinarie in un istituto di istruzione superiore, nonché nelle scuole dell'esercito. Pre-certificazione per CCC o CWPC.

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Lo chef italiano prepara il tartufo per i visitatori

Cucinareè uno chef professionista qualificato che è esperto in tutti gli aspetti della preparazione del cibo, spesso con particolare attenzione a una particolare cucina. La parola "cuoco" deriva dal termine chef(pronuncia francese: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direttore o capo della cucina. Gli chef possono ricevere una formazione formale da un'istituzione e imparare da uno chef esperto.

Ci sono vari termini che usano la parola cuochi nei loro nomi, oltre a occuparsi di aree specifiche della preparazione del cibo come sous chef che funge da secondo in comando in cucina, o Chef di Partita, che cura la specifica area di produzione. Il sistema gerarchico della brigata di cucina si trova nei ristoranti e negli hotel che impiegano uno staff numeroso, molti dei quali usano la parola "chef" nei loro nomi. Sotto gli chef sono aiutanti di cucina. L'uniforme da chef standard include un berretto (chiamato toque), un fazzoletto, una giacca, un grembiule e scarpe robuste (che possono includere un puntale in acciaio o plastica).

Etimologia

La parola "cuoco" deriva (e abbreviata) dal termine chef(pronuncia francese: [ʃɛf.də.kɥi.zin]), direttore o capo della cucina. (La parola francese deriva dal latino teste(testa) ed è un doppietto con "capo" inglese. In inglese, il nome "cuoco" nella professione culinaria ha avuto origine in alta cucina 19esimo secolo. Le arti culinarie, insieme ad altri aspetti della lingua francese, hanno introdotto i prestiti linguistici francesi nella lingua inglese.

Titoli

Cuoco ugandese in un grande albergo.

I vari titoli, di seguito dettagliati, sono dati per chi lavora nella cucina professionale e ognuno di questi può essere considerato un titolo per una tipologia di chef. Molti dei nomi sono basati su brigata di cucina(o sistema di brigata) è documentato da Auguste Escoffier, mentre altri hanno un significato più generale a seconda della singola cucina.

Cuoco

Altri titoli includono Cuoco , capo capo , Cuoco e Cuoco. Questa persona è responsabile di tutte le attività relative alla cucina, che in genere includono la creazione di menu, la gestione del personale di cucina, l'ordinazione e l'acquisizione dell'inventario, il controllo del costo delle materie prime e la placcatura della struttura. Cuoco il termine tradizionale francese da cui deriva la parola inglese cook. Cuoco spesso usato per riferirsi a qualcuno con le stesse responsabilità dello chef, ma di solito qualcuno responsabile dello chef, magari prendendo grandi decisioni esecutive come riferire menu di ultima istanza nelle decisioni di gestione del personale ecc. su. Questo è spesso il caso degli chef con numerosi ristoranti. Partecipa al controllo della valutazione sensoriale dei piatti dopo la preparazione e sono altamente consapevoli di ogni proprietà sensoriale di quei piatti particolari.

Nel Regno Unito, titolo Cuoco di solito si riferisce ad hotel con più punti vendita nello stesso hotel. Altre istituzioni nel Regno Unito tendono a utilizzare il nome Cuoco .

Sous chef

IN Sous Chef(sub-chef di cucina) è il comandante in seconda e assistente diretto dello chef. Un sous chef lavora sotto uno chef o un capo chef. Questa persona può essere responsabile della programmazione del personale di cucina o delle sostituzioni quando il capo chef è in servizio. Inoltre, lui o lei sostituirà o aiuterà Capo del PARTITO(cuoco di linea) quando necessario. Questa persona è responsabile dell'inventario, della pulizia, dell'organizzazione e della formazione continua del Kitchener per tutti i suoi dipendenti. I compiti del sous chef possono anche includere l'esecuzione della direttiva dello chef, lo svolgimento di controlli di linea e la supervisione della rotazione tempestiva di tutti gli alimenti. Le operazioni più piccole non possono avere un sous chef e le operazioni più grandi possono averne più di uno. Il sous chef è responsabile anche in caso di assenza dello chef.

Speciale festa dello chef

partito principale Gli speciali, detti anche "capostazione" o "cuoco di linea", corrispondono ad una specifica zona di produzione. Nelle cucine più grandi, ogni Special Chef Party può avere diversi chef o assistenti. Nella maggior parte delle cucine, tuttavia, lo Special Chef è l'unico impiegato in questo reparto. Gli chef di linea sono spesso divisi in una gerarchia propria, che inizia con "primo chef", poi "secondo chef" e così via secondo necessità.

Commis(Capo) cuoco / Gamma

COMMIS è il maestro chef nelle grandi cucine che lavora sotto Festa dello chef imparare le responsabilità e il lavoro di una stazione o discarica. Potrebbe trattarsi di uno chef che ha recentemente completato una formazione culinaria formale o è ancora in formazione.

nomi del sistema di brigata

i nomi dei cuochi di stazione che fanno parte del sistema delle brigate includono:

aiuto cuoco

Esistono due tipi di aiutanti di cucina, gli sguatteri e gli steward/sguatteri. Gli sguatteri aiutano nelle attività culinarie di base sotto la guida di uno chef. Svolgono compiti relativamente poco qualificati come pelare le patate e lavare la lattuga. Gli steward / facchini di cucina sono coinvolti nelle mansioni di dispensa, lavaggio e pulizia generale. In una piccola cucina, questi doveri possono essere inclusi.

Kommunar Responsabile della preparazione del cibo per il personale durante il turno. Questo piatto è spesso indicato come un pasto del personale o della famiglia.

Scuoleria(dal francese del XV secolo e nell'affine inglese "cuti"), o il più moderno plongeur o lavapiatti, è un custode dei piatti, che si occupa dei piatti e tiene pulita la cucina. Un titolo umoristico comune per questo ruolo in alcune cucine contemporanee è " capo plonge' o 'testa della lavastoviglie'.

educazione culinaria

Chef in procinto di imparare in una scuola per chef a Oxford, in Inghilterra

L'educazione culinaria è disponibile presso molte istituzioni che offrono programmi di diploma, giurisprudenza e laurea triennale nelle arti culinarie. A seconda del livello di istruzione, questo può richiedere da uno a quattro anni. Uno stage è spesso parte del curriculum. Indipendentemente dal fatto che siano istruite, la maggior parte delle cucine professionali segue sistemi di apprendistato e la maggior parte dei nuovi chef inizierà al 2° livello inferiore o al 1° posto di chef e si farà strada.

Il periodo di formazione per uno chef è solitamente di quattro anni come apprendista. Uno chef avanzato appena qualificato o più è solitamente un torquecommis-chef composto da un primo anno COMMIS, Secondo anno COMMIS, e così via. Il livello salariale è solitamente in accordo con gli chef. Come con tutti gli altri chef diversi dall'Executive Chef, i tirocinanti vengono inseriti nelle sezioni della cucina (ad es. Antipasto (antipasti) o sezioni ENTREE) sotto la supervisione di demi chef de partie e sono dati relativi alle mansioni principali. Idealmente, nel tempo COMMIS trascorrerà un certo periodo in ogni sezione della cucina per imparare le basi. Senza aiuto, A COMMIS può lavorare presso la postazione della cucina vegetale.

Il consueto periodo di formazione formale per uno chef va dai due ai quattro anni in un istituto di ristorazione. Trascorrono spesso l'estate in tirocini. In alcuni casi questo viene modificato in corsi giornalieri; Lo chef avrebbe lavorato a tempo pieno in cucina come apprendista e poi avrebbe riservato i fine settimana per frequentare una scuola di ristorazione. Questi corsi possono durare da uno a tre anni. Nel Regno Unito, la maggior parte degli chef segue una formazione sul posto di lavoro, con la maggior parte che esegue un livello NVQ formale 2 o 3 sul posto di lavoro.

uniforme

Lo standard uniforme per un cuoco comprende un cappello chiamato toque, una cravatta, una giacca, un grembiule e scarpe con puntali in acciaio o plastica. Il cappello da chef era originariamente progettato come un cappello alto scanalato chiamato Dodin Bouffant o più comunemente un macaco. Dodin Bouffant aveva 101 increspature, che rappresentano 101 modi in cui un cuoco può cucinare le uova. Il cappello da chef moderno è alto per consentire all'aria di circolare sopra la testa e fornisce anche uno sfogo per il calore. Il cappello aiuta a prevenire la caduta del sudore sul viso e la caduta dei capelli sul cibo.

Le cravatte erano originariamente indossate per asciugare il sudore dal viso, ma ora è contro le regole di igiene, sono in gran parte decorative. La cravatta dello chef era originariamente indossata all'interno della giacca per impedire al sudore di scorrere dal viso e dal collo lungo il corpo. Il guscio è solitamente bianco per mostrare la pulizia dello chef e respingere il calore, e doppio petto per prevenire gravi lesioni dovute a ustioni. Il doppio petto serve anche a nascondere le macchie sulla camicia, in quanto non si può riabbottonare un lato sopra l'altro, pratica comune.

Cucinareè uno specialista nella preparazione dei cibi. Un bravo cuoco a volte viene chiamato un mago, perché sa cucinare un vero capolavoro dai prodotti più ordinari, che porteranno gioia e gioia alle persone. La professione è adatta a coloro che sono interessati alla cultura artistica mondiale e al lavoro e all'economia (vedi la scelta della professione per l'interesse per le materie scolastiche).

A proposito! Puoi scaricare il nostro modello di curriculum per chef.

Cosa fa uno chef

Lo chef prepara i piatti secondo ricette speciali, ma può modificarli a suo piacimento, cioè avvicinarsi al processo in modo creativo.

Le specificità della professione

Il lavoro di un cuoco consiste in diverse fasi:

• ricevere i prodotti iniziali;
• manutenzione della tecnologia e delle ricette per cucinare;
• garantire il processo di cottura: preparazione dell'attrezzatura necessaria, preparazione di prodotti semilavorati;
• corretto funzionamento delle attrezzature da cucina;
• garantire una corretta contabilità e conservazione dei prodotti in conformità con gli standard sanitari e igienici;
• le vendite di prodotti.

In Russia c'è classificazione della professione di cuoco, che differisce da europeo e americano:

• Cuoco - massimo livello nella professione. Redige le domande per i prodotti necessari, ne assicura la tempestiva ricezione dal magazzino, controlla i tempi, l'assortimento, la quantità e la qualità della loro ricezione e vendita. Studia la domanda dei clienti, forma un assortimento di piatti e prodotti culinari, compone un menù giornaliero. Controlla la tecnologia di cottura e il rispetto dei requisiti sanitari e delle norme igieniche da parte dei dipendenti. Organizza la contabilità e la rendicontazione sulle attività dell'impresa.
• pasticcereè specializzata nella produzione di dolciumi, che richiedono gusto squisito, immaginazione e ingegno.
• Cuoco tecnologo organizza il processo di preparazione del cibo. Determina la qualità delle materie prime, ne calcola la quantità per ottenere porzioni di prodotti finiti, il contenuto calorico della dieta quotidiana. Sviluppa ricette per nuove specialità e per esse elabora mappe tecnologiche. Prepara la documentazione necessaria, istruisce i cuochi.
• Cuoco calcola le materie prime e l'output dei prodotti finiti, prepara i piatti, esegue lo scolare, impastare, macinare, modellare, farcire, farcire i prodotti, regolare la temperatura, determinare la prontezza dei piatti, i prodotti per strumentazione, nonché per aspetto, odore, colore , gusto, fa decorazione di piatti e dolciumi, li divide in porzioni.

Anche i capolavori culinari non possono essere conservati in nessun museo. Si mangiano più velocemente e più sono belli.

V. Pokhlebkin

Vantaggi e svantaggi

professionisti

La professione di cuoco è richiesta e creativa, ha spazio per l'immaginazione e l'ingegno. I bravi chef hanno salari alti.

Svantaggi

Il lavoro richiede grande resistenza fisica e responsabilità. Stare davanti a una stufa calda a tempo pieno non è per tutti. Allo stesso tempo, c'è una costante tensione di attenzione, quando è necessario monitorare la preparazione di molti piatti e non c'è modo di rilassarsi o distrarsi.

La gola è il peggiore dei peccati, ma il più piacevole.

Il posto di lavoro di Cook

La professione di cuoco è richiesta in qualsiasi settore: nelle scuole, negli ospedali, negli asili, nelle mense di stabilimenti e fabbriche, negli uffici moderni, nei ristoranti chic, nell'esercito e nella marina. Nei buoni hotel, la professione di cuoco è considerata fondamentale nel settore alberghiero. Negli hotel, gli chef cucinano da soli e allo stesso tempo controllano il processo di creazione di quasi tutti i piatti, dalle colazioni standard ai dessert. Partecipano anche all'acquisto delle attrezzature, compongono il menù, si assicurano che i prodotti del ristorante siano freschi e passano subito alla lavorazione.

Lo chef può anche aprire il proprio ristorante o bar. I ricchi assumono cuochi per le loro case.

Le professioni culinarie possono essere apprese in corsi a pagamento per cuochi. Inoltre, per padroneggiare la professione di cuoco è sufficiente ricevere un'istruzione specialistica secondaria, ma per una padronanza più approfondita della professione e ampliare i propri orizzonti è necessaria un'istruzione superiore. Programma di preparazione alla professione di cuoco: 43/01/09 - Cuoco, pasticcere. Per ottenere la professione di cuoco-tecnologo nella specialità "Tecnologia dei prodotti per la ristorazione", è necessario studiare per la qualifica di "Tecnologo" in un istituto di istruzione secondaria specializzato. Sono previsti corsi di aggiornamento per cuochi esperti. Il club non ufficiale dei migliori chef del mondo "G9", organizzato nel 2010, è composto da 9 persone.

Abilità culinarie

• sensibilità olfattiva e tattile, memoria olfattiva;
• buon gusto e percezione del colore, memoria gustativa;
• buon occhio;
• gusto squisito, fantasia, un debole per la creatività;
• la capacità di riconoscere piccole deviazioni dei parametri dei processi tecnologici dai valori impostati mediante segni visivi;
• la capacità di percepire contemporaneamente più oggetti;
• senso del tempo ben sviluppato;
• pensiero dinamico;
• conoscenza delle misure, capacità di determinare in modo rapido e preciso la giusta quantità di liquidi, prodotti sfusi, spezie a occhio
• capacità di comprendere la qualità e la freschezza di carne, pesce, verdura e frutta
• conoscenza delle tecnologie del fast food, come allocare razionalmente il tempo
• buona coordinazione dei movimenti di entrambe le mani, fermezza della mano, stabilità delle mani;
• capacità di eseguire piccoli movimenti precisi;
• efficienza;
• resistenza fisica: la capacità di lavorare intensamente per lungo tempo senza ridurre le prestazioni;
• energia;
• la capacità di improvvisare;
• responsabilità;
• previdenza;
• puntualità, pedanteria;
• la possibilità di passare da un'attività all'altra;
• ricerca dell'eccellenza professionale.

Un bravo cuoco ha molto carattere, fantasia e sentimenti

EMIL YOUNG, chef del ristorante di Strasburgo "Au Crocodile"

Carriera

Il lavoro del cuoco si svolge in cucina, in condizioni di alta temperatura e umidità. L'attività professionale di un cuoco inizia in un istituto scolastico. Molte scuole e università di cucina offrono agli studenti una pratica permanente durante l'intero periodo di studio. Per una successiva ricerca di lavoro di successo, uno chef alle prime armi dovrebbe realizzare un portfolio con fotografie dei piatti che ha cucinato. Questo è un approccio moderno alla ricerca di lavoro, che è percepito positivamente da un potenziale datore di lavoro. Nella professione di cuoco è possibile una crescita professionale da assistente cuoco a chef in una prestigiosa istituzione.

Stipendio al 20.02.2020

Russia 30000—80000 ₽

Mosca 40000—85000 ₽

stipendio da cuoco dipende dalla regione di residenza, dalle specificità dell'istituto, dalle dimensioni dell'impresa e dalla gamma di mansioni che svolge il cuoco.

Dettagli Aggiornato: 23.12.2019 16:29

Una persona il cui compito è preparare professionalmente il cibo per gli altri è chiamata cuoco.

Quasi ogni adulto è in grado di cucinare qualche tipo di piatto (almeno friggere le uova o far bollire gli gnocchi). Molti (e non solo donne, ma anche uomini) prendono molto sul serio la cucina, deliziando regolarmente le loro famiglie con prelibatezze fatte in casa.

Tuttavia, la differenza tra una tale cucina amatoriale e una cucina professionale per un gran numero di consumatori esigenti è enorme.

Questa professione è sempre stata richiesta. Rimane uno dei più scarsi nel nostro tempo. Un bravo cuoco troverà sempre un lavoro.

Un po' di storia

Si ritiene che non sia il più antico, e questo è vero. Tuttavia, ha avuto origine in tempi antichi anche prima dell'avvento di mestieri come, ad esempio, la ceramica e il fabbro. Con lo sviluppo del fuoco, le persone hanno subito notato che, ad esempio, la carne fritta sul carbone è più gustosa della carne cruda e la carne affumicata non solo è più gustosa, ma può anche essere conservata più a lungo. Allo stesso tempo, i risultati anche di una cucina così primitiva erano diversi per tutte le persone: per uno la carne fritta si è rivelata morbida e succosa, e per l'altro era dura e asciutta.

Abbastanza rapidamente si sono distinti i cuochi più abili, a cui era affidato il compito di cucinare per l'intera tribù o clan.

La prima menzione documentata della professione di cuoco risale al 2000 aC circa, si tratta di persone assunte per cucinare il cibo per i soldati dell'esercito cretese.

Da allora, nel corso della storia dell'umanità, in qualsiasi società, indipendentemente dal suo sistema sociale e dalla sua formazione economica, la cucina per grandi gruppi (esercito, marina, ecc.), nonché per cittadini ricchi e influenti (monarchi, aristocrazia, ecc.) era considerato affidabile dai professionisti. E con l'avvento e lo sviluppo di un settore come quello della ristorazione, la domanda di chef qualificati si è solo intensificata.

Caratteristiche del mestiere dello chef

Questa professione, come qualsiasi altra, ha i suoi vantaggi e svantaggi. Tra i suoi vantaggi si possono notare la domanda (un bravo cuoco trova facilmente lavoro, e ben pagato), la presenza di una componente creativa e la possibilità di crescita professionale.

Per quanto riguarda gli svantaggi, il lavoro di un cuoco è associato a un serio sforzo fisico (è già difficile stare tutto il giorno accanto a una stufa calda, ma devi anche lavorare contemporaneamente). Richiede una concentrazione costante, un'ottima memoria (soprattutto quando devi controllare la preparazione simultanea di un gran numero di piatti diversi) e comporta un serio livello di responsabilità.

Responsabilità

L'elenco dei doveri specifici di un cuoco è determinato dal luogo del suo lavoro e dalla sua posizione.

In generale, il suo lavoro includerà i seguenti passaggi:

• ottenimento di prodotti alimentari iniziali e semilavorati;
• fornitura (preparazione e controllo dello stato delle attrezzature richieste, dei semilavorati, ecc.);
• preparazione diretta dei piatti (gestione personale o generale del processo e suo controllo) secondo la ricetta secondo la tecnologia approvata.

I compiti del cuoco di solito includono anche:

• monitorare le condizioni delle attrezzature da cucina e il rispetto delle regole per il suo funzionamento;
• contabilità dei prodotti e organizzazione del loro stoccaggio secondo le vigenti norme igienico-sanitarie.

Il cuoco è solitamente personalmente responsabile della qualità dei piatti da lui preparati (sotto la sua supervisione).

Qualità importanti

Per avere successo nella professione, uno chef deve avere:

• ottima memoria (anche olfattiva e gustativa);
• buona percezione del colore e alta sensibilità al gusto;
• calibro oculare accurato;
• la capacità di riconoscere tempestivamente una deviazione nel corso del processo tecnologico da sottili segni visivi e / o olfattivi;
• gusto impeccabile;
• senso del tempo ben sviluppato;
• la capacità di percepire simultaneamente diversi oggetti diversi.
• pensiero dinamico.
• buone condizioni fisiche: resistenza, coordinazione dei movimenti, abilità motorie sviluppate, ecc.
• responsabilità, puntualità.

Questo non è un elenco completo delle qualità che chiunque voglia raggiungere le vette del mestiere culinario deve possedere (o sviluppare per se stesso).

Cosa dovrebbe sapere e saper fare ogni chef?

Ogni chef ha bisogno di:

• la capacità di determinare con precisione la qualità e il livello di freschezza dei prodotti alimentari originali (carne, pollame, pesce, frutta, ecc.) a colpo d'occhio
• conoscere le misure prese in cottura, essere in grado di determinare a occhio la quantità di ingredienti liquidi e sfusi con elevata precisione.
• conoscere la tecnologia di cottura di una varietà di piatti, essere in grado di organizzare in modo ottimale il processo della loro preparazione.
• comprendere le moderne attrezzature da cucina.

Crescita professionale

Uno chef di solito inizia la sua carriera professionale mentre sta ancora studiando, poiché la maggior parte dei college e delle scuole specializzate fornisce ai propri studenti la pratica durante l'intero periodo di studio.

Dopo la laurea, un cuoco alle prime armi può trovare lavoro in uno degli esercizi di ristorazione, una mensa dipartimentale, ecc. Sarà utile realizzare un portfolio con fotografie di piatti preparati personalmente, molti datori di lavoro sono molto positivi su questo approccio nella ricerca di un lavoro.

In futuro, è possibile una crescita professionale da assistente di chef in una normale sala da pranzo alla posizione di chef in un ristorante d'élite (o chef personale di qualche oligarca miliardario). Non è raro che gli chef professionisti, una volta acquisita sufficiente esperienza lavorativa per essere assunti, aprano un'attività in proprio.

Dove si allenano per diventare cuochi?

Ogni grande città ha un college (e spesso più di uno) dove puoi ottenere la professione di chef. Accettano persone con un'istruzione secondaria sia completa (11 classi) che incompleta (9 classi).

Molto spesso, tali college sono organizzati presso grandi imprese di ristorazione e dell'industria alimentare, il che garantisce un rapido impiego per i loro laureati.

E questo ci porta alla domanda stessa: quali sono i tipi di chef?

Un po' di storia

Nel XIX secolo nacque la "Kitchen Brigade" francese, sviluppata dallo chef Georges Auguste Escoffier. Questo sistema fissava le varie posizioni dei cuochi. Lo scopo del sistema è creare una gerarchia in una grande cucina per un lavoro più efficiente. Certo, questo sistema non è adatto a tutti i ristoranti, nei piccoli ristoranti uno chef assume le mansioni che, secondo il sistema Escoffier, sarebbero assegnate a 3-4 persone. Tuttavia, questi sono i tipi base di chef di cui il ristoratore dovrebbe tenere conto.

Tipi di chef

La posizione di chef è già una posizione elevata in cucina. Il ristorante può assumere un manager chef (manageriale) e cuochi con diverse specializzazioni (specialized). Ogni chef svolge determinati compiti: dall'organizzazione della formazione per i nuovi dipendenti di cucina allo sviluppo di ricette. Diventare un grande chef richiede anni di pratica, studio ed esperienza mentre inizi dal basso e sali la scala verso il tuo obiettivo.

Capocuoco dirigente

Tra i capocuochi c'è anche una gerarchia: ognuno ha la sua area di responsabilità.

Chef ristoratore/brand chef (Chef-Proprietario, Group Chef)

• Il compito principale: Gestione aziendale
• Solo 1 per ristorante/catena di ristoranti
• Responsabile del lancio del ristorante, sviluppo del concept
• Lavora spesso alla creazione di menu

Executive Chef (Executive Chef, Chef de Cuisine, Capocuoco)

• Il compito principale: Gestione della cucina;
• Solo 1 in cucina, quindi c'è molta concorrenza per questa posizione;
• Stabiliscono le attività quotidiane, analizzano i costi, i processi di cottura, pianificano i menu;
• Di solito creano la maggior parte delle nuove ricette e piatti del menu.

Sous Chef, (Sous Chef, Secondo Cuoco, Sotto Cuoco)

• Il compito principale: Gestione della squadra;
• Potrebbe essercene più di 1 in cucina, a seconda delle dimensioni del ristorante;
• Pensa ai dettagli dei piatti e delle linee di prodotti;
• Gestire la cucina in assenza del capocuoco;
• Spesso aiutano i nuovi dipendenti con la formazione.

Senior Chef (Senior Chef, Chef de Partie, Capo stazione)

• Il compito principale: Responsabile del proprio negozio/area;
• Di solito ce ne sono più di 1;
• A ciascuno è assegnata una zona di responsabilità;
• Di solito sono specialisti in alcuni tipi di piatti nel menu e assicurano che i piatti di alta qualità lascino il loro negozio.

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Tipologie di chef per specializzazione

Non c'è alcuna gerarchia tra chef con specializzazioni diverse. Sono responsabili dei loro tipi di piatti, della loro zona.

Pasticcere, pasticcere

• Il compito principale: Preparare pasticcini, dessert, dolciumi;
• Solitamente responsabile dell'intero menu dei dessert;
• Questa posizione richiede competenze elevate, diplomi di buone scuole;
• Nelle pasticcerie, questa posizione equivale a quella di un executive chef.

Sauce Chef (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

• Il compito principale: Scegli e prepara le salse per un certo tipo di pietanza;
• Possono anche preparare zuppe e stufati;
• Di norma, questa posizione si trova nei ristoranti di cucina francese.

Chef di pesce (Poissonier)

• Compito principale: Cucinare frutti di mare;
• Può essere responsabile dell'acquisto e della selezione di frutti di mare dal mercato locale.

Cuoco di verdure (Entremetier)

• il compito principale: Cuocere frutta e verdura;
• Possono anche essere responsabili di zuppe o piatti a base di uova.

Cuoco di carne, Rosticceria, Rosticceria

• il compito principale: Cucinare la carne in diversi modi: dallo stufato alla griglia.
• Può essere responsabile della selezione della carne e dell'acquisto dai fornitori.

Chef del negozio di freddo (Pantry Chef, Garde Manger)

• il compito principale: Preparare piatti freddi - insalate, tagli, salse fredde;
• Possono anche impegnarsi a disporre piatti freddi sul buffet, intagliare, intagliare il ghiaccio.

Fry Chef, Friturier

• il compito principale: Cuocere cibi fritti;
• Di solito tali chef possono essere trovati nelle imprese di fast food.

Chef alla griglia (Grillardin)

• il compito principale: Grigliare il cibo;
• Solitamente si prepara carne alla griglia, ma a volte anche verdure grigliate.

Macellaio, Boucher

• il compito principale: Taglia carne per altri laboratori;
• Solitamente richiesto solo in ristoranti molto grandi.

Tipi di chef

Gli chef sono solitamente in posizioni di livello base e sono formati da chef e chef specializzati. È più probabile che gli chef cucinino secondo le ricette che hanno ricevuto e spesso si spostano da una posizione all'altra per acquisire esperienza.

Chef di linea (Chef di linea, commis)

• Il compito principale: Prepara ciò di cui hai bisogno ed esegui una serie di compiti diversi;
• Impara diversi stili di cucina da chef specializzati.
• Può frequentare scuole di cucina o formarsi sul posto di lavoro;
• Possono svolgere compiti semplici: prendere ordini, tagliare verdure, preparare piatti per servire.

Cuoco su spazi vuoti (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

• Il compito principale: Responsabile dei preparativi e delle semplici attività quotidiane.
• Compiti semplici: tagliare gli ingredienti, segnare gli spazi vuoti, lavare i tavoli da lavoro.

Chef all'amo (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

• Il compito principale: Essere all'amo dove è necessario aiuto;
• Assistenti chef che sono troppo occupati nel loro negozio.

Cucinare su piccoli ordini (Short Order Cook)

• il compito principale: Preparare pasti veloci e semplici;
• Si occupano della preparazione di piatti semplici, scaricando gli chef;
• Di solito vengono preparati panini e insalate.

Sì, in Russia raramente trovi tutte queste posizioni, di solito abbiamo chef multiuso, chef di negozi caldi, chef di negozi freddi e chef di linee di distribuzione. Inoltre, i nostri ristoratori sono ancora più taccagni. Ma in Europa e in America, una specializzazione e una divisione del lavoro così precise consentono alla cucina di lavorare in modo rapido, fluido ed efficiente. Bene, molti dei nostri chef vanno solo all'estero e all'improvviso sarai mai in grado di lavorare in una cucina così grande che funziona come un meccanismo ben coordinato?

In ogni caso, ti auguriamo un grande successo nella tua professione!