Cottura della bistecca di manzo. Bistecca

Bistecca. Bistecca - piatto di carne, che viene preparato da alcune parti della carcassa di giovani tori di determinate razze (Hereford, Angus, ecc.).

La maggior parte delle persone crede erroneamente che una bistecca sia un pezzo intero di qualsiasi carne fritta. Questo è tutt'altro che vero. In effetti, le bistecche sono cotte da parti migliori animale. Allo stesso tempo, non più del 10% dell'intera carcassa è adatto alla cottura. Pertanto, il primo passo per una corretta e deliziosa bistecca- scelta carne adatta.

Per cucinare le bistecche, prendono la parte sottoscapolare della carcassa (dove ci sono molte vene grasse), la parte lombare della schiena nella regione del bordo spesso, la parte della testa del filetto, il bordo spesso del centro parte del filetto e alcuni altri. A seconda della parte utilizzata, le bistecche ricevono nomi aggiuntivi. Ad esempio, si prepara una bistecca tonda dalla parte superiore della coscia, un filet mignon da un taglio della parte centrale del filetto, ecc.

La carne della bistecca dovrebbe essere rossa o rosso scuro. Vale la pena controllare la carne con il dito, premendo su un pezzo. Se dopo la pressatura si forma un buco, che poi ritorna nella sua posizione originaria, si può prelevare la carne. Se premi abbastanza forte, la bistecca risulterà dura, se il buco non si raddrizza, molto probabilmente la carne è stantia e inoltre non si adatta.

Nonostante sia considerato un classico bistecca di manzo, il piatto può essere preparato anche con altri tipi di carne (ad esempio vitello, maiale, ecc.), Oltre al pesce.

Prima di cucinare, dovresti decidere il grado di tostatura: se ti piace la carne cruda o la bistecca con il sangue, la carne di media, forte frittura o intera e completamente fritta.

La carne per una bistecca è importante da preparare correttamente: pulita da pellicole, tendini. Successivamente, taglia un pezzo di medio spessore lungo almeno 7 centimetri. Un pezzo viene tagliato nella parte centrale del lato dove si trovano le fibre longitudinali (fino alla metà dello spessore). Infine, la carne viene aperta con una "farfalla" - le fibre della tacca trasversale dovrebbero apparire nella parte superiore. Questo permette alla carne di cuocere meglio.

La bistecca viene marinata dalle 12 alle 48 ore. Una marinata tradizionale è una miscela di aceto di vino, olio vegetale, salsa di soia, spezie e sale. Bistecche alla griglia in padella griglie elettriche.

La carne viene stesa su una superficie calda, fritta su entrambi i lati per un minuto e poi cotta fino al grado di cottura desiderato.

Si sconsiglia vivamente di determinare la prontezza con una forchetta: il succo uscirà e la carne risulterà secca. Se un tale controllo è necessario, è meglio tagliare un pezzo nel mezzo (un bel po'). Lasciando riposare la carne sotto il coperchio, spegnendo il fuoco, si distribuisce il succo il più uniformemente possibile sul pezzo.

Questo è il requisito più importante per una bistecca corretta e gustosa. Se negli spiedini possiamo aggiustare la scelta non di maggior successo del prodotto con la marinata, e nelle cotolette possiamo aggiungere spezie e altri ingredienti, allora in questo caso nessun trucco funzionerà. Una bistecca è solo un pezzo buona carne. Il massimo di cui hai bisogno inoltre è un po 'di olio vegetale, sale e pepe. È tutto. Quindi ormai dovresti capire perché la carne di bistecca, come questo piatto nei ristoranti, è così costosa. Questo è un prodotto della zootecnia d'élite. Per le bistecche è adatta solo la carne di ghiozzi all'età di 1-1,5 anni e solo alcune razze, le migliori delle quali sono considerate Angus e Hereford. Sono allevati con molta cura e ingrassati con frumento o mais selezionati. Solo poche parti della carcassa sono adatte per le bistecche: costata, filetto e quadrato. Tale manzo è anche chiamato "marmo" a causa dei sottili strati di grasso all'interno delle fibre muscolari. Tieni anche presente che le bistecche non sono mai carne di manzo fresca. La carne matura in appositi armadi per 2-3 settimane per diventare più tenera.

L'opzione ideale è scegliere immediatamente le bistecche già mature e tritate nel negozio. Il loro spessore deve essere di almeno 3 cm.

2. Prima di friggere

Hai comprato buone bistecche costose nel negozio, le hai portate a casa, le hai nascoste in frigorifero fino all'ora X. E ora è arrivato. Prenditi il ​​​​tuo tempo! La carne non dovrebbe essere fredda. Le bistecche sono raramente fritte completamente, non quella carne. Affinché chi la mangia non sembri fredda nel mezzo, la bistecca deve scaldarsi prima della cottura. Quindi tiralo fuori dal frigo e lascialo a temperatura ambiente per 1,5-2 ore.

3. Su cosa cucinare

Maggior parte L'opzione migliore – griglia. Tuttavia, anche se hai una griglia e carboni a portata di mano, cucinare una bistecca su un fuoco vivo la prima volta non è un compito facile e richiede esperienza. Gli chef lo cucinano secondo una tecnologia rigorosamente definita: prima, molto velocemente, per circa 20 secondi, lo friggono su entrambi i lati su una superficie riscaldata a 250 gradi, quindi lo portano al grado di tostatura desiderato su una superficie a una temperatura di 200 gradi. Accettare di capire come farlo su una griglia è piuttosto problematico. Gli amanti della bistecca che vogliono padroneggiare l'arte di cucinarli a casa dovrebbero dare un'occhiata più da vicino griglia elettrica. La bellezza di questo gadget è che la temperatura di riscaldamento è molto facile da regolare. Inoltre, se non siete avari e investite in una griglia elettrica a doppia faccia, allora non dovrete nemmeno girare i pezzi di carne. Regolata la distanza tra le superfici riscaldanti per il tuo pezzo, imposta temperatura desiderata, metti la carne, coperta- e in un paio di minuti hai una vera bistecca con le caratteristiche striature scure della griglia.

Se stai cucinando per griglia elettrica, quindi non puoi nemmeno usare i grassi, a meno che tu non voglia ottenere una crosta in più sopra, quindi ungere leggermente la carne con olio vegetale.

4. Quale dovrebbe essere l'arrosto?

Questa è puramente una questione di tuo gusto. Ci sono diversi gradi classici e già familiari. A proposito, ti consigliamo di ricordare la tua opzione preferita in modo da poter dare istruzioni al cameriere del ristorante. Quindi, ci sono sette gradi di tostatura in totale:

1. blu raro(o extra raro o solo blu) - pezzo di carne quasi crudo, ma caldo. La bistecca viene riscaldata sulla griglia in modo che venga "afferrata" solo leggermente su entrambi i lati. La temperatura all'interno dovrebbe essere di 46-49 gradi.
2. Raro- cosiddetto bistecca con sangue. La carne viene fritta sopra, lasciando l'interno crudo a tal punto che il succo rosso continua a risaltare dalla bistecca. Il tempo di frittura richiederà 2-3 minuti a 200 gradi. La temperatura all'interno della bistecca dovrebbe essere di 49-55 gradi.
3. Medio Raro- il grado di tostatura più popolare in tutto il mondo. La bistecca è fritta dall'alto in crosta, e dentro è debole, ma non è più il sangue a risaltare, ma il succo rosa. Ci vorranno circa 4-5 minuti a 200 gradi. La temperatura all'interno del pezzo di carne dovrebbe essere compresa tra 55 e 60 gradi.
4. medio- una bistecca di media cottura, il succo rosa quasi non risalta e la temperatura all'interno della carne va dai 60 ai 65 gradi. Il tempo di frittura sarà di circa 6-7 minuti.
5. Medio Bene- invece del succo rosa, spicca il succo trasparente e nel taglio il centro della bistecca quasi non differisce di colore dai bordi. Cuocere per 8-9 minuti a 200 gradi e la temperatura della carne all'interno è di 65-70 gradi.
6. ben fatto- un pezzo di carne ben fritto e completamente fritto all'interno già senza succo, bisognerà prima friggere per 8-9 minuti su una griglia o grill elettrico, quindi portare la bistecca a prontezza in forno in modo che la parte centrale sia decisamente ben cotta . La temperatura all'interno della bistecca supera i 70 gradi.
7. Troppo ben cotto o troppo cotto- carne molto fritta, la temperatura interna è superiore a 100 gradi.

E non per niente abbiamo indicato la temperatura all'interno del pezzo di carne per ogni grado. Determinare a occhio quanto è cotta la bistecca non è un compito per principianti. Tuttavia, i gadget moderni consentono di cucinare correttamente la carne anche a persone senza molta esperienza culinaria. Basta fare scorta sonda di temperatura per carne. Basta infilarlo nella tua bistecca in modo che la punta sia al centro, e conoscerai immediatamente la temperatura all'interno e, di conseguenza, il grado di tostatura.

5) Quando salare e pepare una bistecca?

Ricorda: puoi pepare e cospargere con varie spezie secche a piacere la bistecca prima di friggerla. Il sale dovrebbe essere solo carne fritta!

6) Dopo la frittura

Prenditi il ​​​​tuo tempo per balzare sulla tua bistecca con coltello e forchetta, non importa quanto sia appetitosa. Deve riposare prima. Trasferisci la bistecca finita su un piatto riscaldato nel microonde (in modo che sia calda e non raffreddi la carne) e copri con un foglio di carta stagnola o una cupola di carta stagnola sopra. Lasciare agire per 5-7 minuti, quindi servire la bistecca in tavola.

Cos'è una bistecca?

Bistecca è pezzo intero carne di qualità sufficiente da poter essere rapidamente grigliata o saltata in padella fino a cottura. La bistecca può essere preparata con qualsiasi carne: manzo, maiale, agnello, selvaggina e altro, ma molto spesso la bistecca è di manzo. Spesso questa carne proviene dalla parte premium della carcassa - la schiena o la parte bassa della schiena, e queste parti sono chiamate premium perché la carne in esse è più morbida e ricca di strati grassi. Con l'avvento della carne di alta qualità proveniente da razze di carne, è diventato possibile cucinare bistecche dalle cosiddette parti alternative: scapole, spalle, cosce o fianchi.

attraverso le fibre

Probabilmente, hai sentito spesso che le bistecche vengono tagliate attraverso le fibre. Cosa significa questo in generale? Il fatto è che i muscoli sono costituiti da fibre parallele tra loro. Una fibra muscolare non è più spessa di un capello umano, ma le fibre sono raccolte in fasci che sono già chiaramente visibili ad occhio nudo. I muscoli sono progettati in modo tale che sia molto difficile rompere le fibre insieme ed è facile separare i singoli fasci di fibre o fibre l'uno dall'altro. Quindi si scopre che se tagli la carne in modo tale che la lunghezza delle fibre nel pezzo sia minima, sarà più facile masticarla.

Ad esempio, il longissimus dorsi e lo spinalis dorsi, che costituiscono la base della porzione dorsale nota come ribeye, sono tagliati attraverso la colonna vertebrale perché questi muscoli hanno fibre dirette lungo la colonna vertebrale.

Estratto

Quindi, tagliamo un pezzo di carne o ne compriamo uno pretagliato. Qual è il prossimo? Ora è il momento di parlare di resistenza. No, non per la resistenza e l'autocontrollo di fronte alla tentazione di mangiare carne, ma per il fatto che la carne trae grande beneficio dal mantenerla a una certa umidità e temperatura per un tempo piuttosto lungo. L'invecchiamento a secco, cioè l'invecchiamento della carne scoperta in frigorifero, cambia notevolmente il gusto del manzo (in misura minore, maiale o agnello), ne ho già parlato. Ma a casa è difficile fare la giusta esposizione all'asciutto: un normale frigorifero domestico non permette di controllare l'umidità.

Resisti ancora bistecca a casa puoi: per questo devi cospargerlo su tutti i lati con il solito sale da tavola e lasciare su una gratella in frigorifero per 2-3 giorni. Cosa fa: il sale attirerà parte dell'umidità dalla carne, lasciando la superficie asciutta e pronta per essere fritta; la fermentazione cambierà leggermente il gusto della carne, non così drasticamente come in 2 settimane, ma comunque. Il sale sopprimerà l'attività dei batteri sulla superficie del pezzo e in 2-3 giorni la carne non si deteriorerà, ma non vale la pena conservare la bistecca più a lungo in questo modo.

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Fuoco

Come ho detto, una bistecca è un pezzo di carne cotto velocemente. A seconda dello spessore, delle dimensioni e della qualità del pezzo, una bistecca può essere cotta da 5 minuti a quasi un'ora. Ma in un modo o nell'altro, la condizione principale per cucinare una bistecca è un forte fuoco, che si tratti di carboni ardenti sulla griglia o di una padella ben riscaldata. Il calore intenso serve per fare la crosticina, lo strato fritto croccante il cui aroma e croccantezza associamo al gusto della carne alla griglia. Qui, come con tutti gli altri cibi: siamo contenti dei contrasti di gusto - in questo caso il contrasto tra la bistecca semicotta all'interno e quella croccante e fragrante all'esterno.

Affinché si formi la crosta deve iniziare la cosiddetta reazione di Maillard, una reazione chimica tra proteine ​​e zuccheri, a seguito della quale la carne diventa marrone e compare il caratteristico aroma della carne fritta. Questa reazione inizia a una temperatura di almeno 120 gradi, e per questo motivo la bistecca deve essere asciutta quando viene posta sulla griglia o sulla padella, perché l'evaporazione dell'umidità richiede troppa energia, la padella si raffredderà e la comparsa di la bistecca bagnata sarà cotta, non fritta.

Se hai seguito il mio consiglio e hai conservato la bistecca in frigorifero, puoi metterla subito su una griglia o padella riscaldata, dopo averla spennellata un po' con olio vegetale. Se la bistecca è fresca dal negozio o da un sacchetto sottovuoto, devi prima asciugarla con un tovagliolo.

Friggi la bistecca fuoco forteè necessario finché non si forma una crosta su tutta la superficie, ma la carne non inizia a bruciare. Se la bistecca è pronta a questo punto, ottimo, puoi toglierla dal fuoco. Se la bistecca è grossa e spessa, va portata a prontezza avvolgendola nella carta stagnola e spostandola sul lato meno caldo della griglia, oppure mettendo la teglia con la bistecca in forno preriscaldato a 180 gradi.

Temperatura e prontezza

Devi controllare la temperatura all'interno della bistecca con un termometro da cucina, preferibilmente elettronico (è più preciso). Trucco ben noto con le dita arricciate è di parte e in genere non funziona: non solo bistecche diverse non sono uguali al tatto, ma anche le mani di ognuno sono diverse, così come la sensibilità tattile. Gli chef sono astuti quando dicono che possono determinare con precisione la prontezza di una bistecca in questo modo, beh, o solo se ogni giorno vengono cotte dozzine delle stesse bistecche.

Nonostante la carne sembri piuttosto ruvida, dal punto di vista della cottura è una sostanza delicata. Nell'intervallo da 50 a 70 gradi, cioè solo 20 gradi, subisce molti cambiamenti da quasi crudo a completamente raggrinzito e prosciugato. La temperatura interna ideale per la maggior parte delle bistecche è di 54-56 gradi.

Temperature approssimative per diversi gradi di cottura delle bistecche di manzo

Blu - 50 (crudo)

Medio raro - 54

Medio bene - 60

Ben fatto - 64 (completamente fatto)

Cosa significa, la temperatura all'interno? Quando una bistecca viene grigliata, lo strato esterno è soggetto a calore estremo ed è più probabile che la carne all'esterno sia troppo cotta. Le leggi della fisica sono state create almeno per rispettarle: la carne ha una certa conduttività termica e il calore penetra gradualmente nello spessore della carne, dal bordo al centro. Quando si parla di temperatura interna, si parla della parte più fredda all'interno del pezzo, cioè il più lontano possibile dalla superficie. Ma anche qui ci sono delle sottigliezze: se c'è uno strato di grasso sul lato della bistecca che giace sulla griglia, allora da questo lato il calore penetrerà più lentamente: la conducibilità termica del grasso è inferiore a quella della carne.

Puoi assicurarti che la carne sia perfettamente cotta non solo al centro della bistecca, ma in tutto il suo spessore. Purtroppo non si può fare a meno di attrezzature speciali: per questo è necessario un termostato ad immersione, colloquialmente noto come sous vide, un dispositivo che consente di cucinare a bassa temperatura costante.

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Quanto spesso girare?

Puoi sentire discussioni su quanto spesso devi girare una bistecca durante la frittura: c'è un'opinione secondo cui meno spesso è, meglio è. E qui la fisica viene in soccorso: più spesso la bistecca viene girata, più veloce e uniforme cuocerà. Più veloce perché il lato più lontano dalla griglia non avrà il tempo di raffreddarsi troppo, ma più uniformemente perché il lato adagiato sulla griglia non si surriscalderà troppo.

Riposare prima di servire

Quando la temperatura al centro della bistecca rimane di un paio di gradi a quella desiderata, bisogna toglierla dal fuoco (tirarla fuori dalla carta stagnola o dal forno) e lasciarla sola su un piatto per qualche minuto. Questo è comunemente indicato come riposo, ma in realtà, durante questo periodo, la bistecca sarà pronta per inerzia e le fibre che si sono contratte a causa del calore estremo si rilasseranno e non spremeranno attivamente i succhi non appena la bistecca sarà taglio.

Salare o non salare: questo è il problema

Un altro motivo di polemica tra gli amanti della bistecca: quando va salata una bistecca, prima o dopo la cottura? Puoi immediatamente prima di friggere, puoi dopo, puoi nel processo. La cosa principale non è in anticipo, perché il pezzo salato carne cruda letteralmente in un minuto o due diventerà bagnato e non pronto per la doratura. Se la bistecca è stata invecchiata in frigorifero, come descritto sopra, durante la cottura non può essere affatto salata.

Se questo non è abbastanza

La bistecca è meglio grigliata fuoco aperto, sulla brace, lì la temperatura è più alta e, tra l'altro, la bistecca sarà più aromatica - fumo, tutto qui. In padella puoi usare questo trucco: dopo la frittura iniziale, getta un pezzo pesante nella padella da tutti i lati burro, scioglierlo in modo che sfrigoli, inclinare leggermente la padella e, raccogliendo l'olio bollente con un cucchiaio, versarlo sopra la bistecca. La bistecca non solo si dorerà più velocemente, ma si arricchirà anche dell'aroma del burro fritto. Questo dovrebbe essere fatto quando la bistecca è quasi pronta, in modo da non bruciare l'olio fino a renderlo nero e amaro. Al posto del burro è adatto anche il sego di manzo fuso.

Conclusione

Cucinare correttamente una bistecca a casa non è solo facile, ma anche semplice. Ma devi ancora comprare un termometro.

Nell'estate del 2014, su indicazione dello chef e comproprietario dei ristoranti Delicatessen e Yunost, Ivan Shishkin, Petya Pavlovich è andata a studiare all'American Butcher School di New York. Da allora, nella cucina del caffè Yunost, ha tagliato la carne, stagionato costolette e bistecche, e dal resto ha preparato pastrami, roast beef, salsicce, prosciutto affumicato e carne essiccata. Da marzo 2016, Petya gestisce un blog divertente e intelligente

Questo è un piatto che non necessita di accompagnamento. Succosa carne marmorizzata del giusto arrosto, condita con sale e pepe, deliziosa di per sé. Ma se vuoi preparare un contorno o una salsa, T-Bone ha alcune idee per te, cosa servire con una bistecca.

Cosa servire con una bistecca?

Per capire con cosa servire una bistecca, il primo passo è determinare a quale categoria appartiene la carne. Se hai scelto un taglio magro (ad esempio, Filetto minion), quindi la guarnizione e la salsa possono essere piuttosto grasse e ricche. E se decidi di cucinare, ad esempio, Ribeye, allora è meglio cucinare un contorno di verdure, servendo il piatto con salsa leggera. La carne grassa per le bistecche viene servita con salse in cui predominano l'acidità o il pepe in grani, che rendono il gusto più armonioso. Secondo sfumatura importante- Questo preparazione preliminare carne. Se marini un taglio erbe profumate, dovresti aggiungere queste stesse erbe alla salsa. Se usi le bacche, il ragù dovrebbe essere una bacca. Se usi qualche ingrediente speciale durante la marinatura, ad esempio la soia o - aggiungilo al contorno. Ciò contribuirà a rendere il gusto del piatto più olistico.
Bene, l'ultima sfumatura, da cui dipende, cosa servire con una bistecca, è un modo di cucinare la carne. La carne cotta al forno si abbina meglio a consistenze cremose: purè di patate o salsa dip. La bistecca alla griglia può essere servita con ingredienti "croccanti" - insalata fresca o asparagi. E la carne alla griglia si sposa bene con verdure leggermente stufate, morbide e croccanti allo stesso tempo. per tutti i gusti puoi effettuare un ordine sul sito web di T-Bone.

Cosa servire con una bistecca: opzione numero 1

Non sai con cosa servire una bistecca? Sentiti libero di cucinare patate e salsa di formaggio piccante. Questo contorno e salsa è perfetto sia per la carne al forno che per le bistecche alla griglia. Questa è un'aggiunta versatile che si sposa bene con carni sia magre che piuttosto grasse.
piccoli tuberi patate novelle risciacquare abbondantemente e posizionare su quadrati di alluminio. Cospargere con sale, pepe macinato, foglie di timo e condire con olio d'oliva. Avvolgere ogni patata in carta stagnola e infornare a 180°C fino a renderla morbida, oppure arrostire sulla brace. Per piccante salsa di formaggio Rimuovere i semi dal peperoncino e tritarli finemente, tritare il coriandolo e passare l'aglio attraverso una pressa. Schiacciare la feta con una forchetta, aggiungere olio d'oliva, sale, Pepe macinato e ingredienti preparati. La salsa deve essere infusa per almeno 15 minuti in frigorifero.

Cosa servire con una bistecca: opzione numero 2

Cosa servire con la bistecca alla griglia? Se sei un fan della combinazione di ricco sapore di manzo e frutta, assicurati di dare un'occhiata a questa ricetta di T-Bone. Togliere il nocciolo alle pesche e tagliarle a fette. Asciugare la frutta, condire leggermente con olio d'oliva e grigliare fino a doratura, circa 1-1,5 minuti per lato. Per la salsa, mescolare miele, olio d'oliva, aceto balsamico, sale, pepe macinato, aglio passato al torchio e un rametto intero di rosmarino. Prima di questo, il rosmarino dovrebbe essere strofinato tra i palmi per intensificare l'aroma. Mettere in infusione la salsa per almeno 2 ore e servire con il rosmarino privato.

Con cosa servire una bistecca: opzione numero 3

Come servire una bistecca per non passare molto tempo a cucinare? L'opzione più semplice e versatile sono le verdure. Suggeriamo di aggiungere loro un po' di spezie sotto forma di succo d'arancia e semi di senape. Questa aggiunta è perfetta per qualsiasi bistecca cotta in padella. Le patate novelle vanno tagliate a metà senza sbucciarle e lessate insieme ai broccoli in acqua bollente salata per 6-8 minuti. Successivamente, asciugare le verdure e versare il succo d'arancia appena spremuto nella casseruola insieme a buccia d'arancia. Aggiungere il miele, l'aglio schiacciato, i semi di senape e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Quindi aggiungere i peperoni gialli privati ​​dei semi e tagliati a listarelle e cuocere per altri 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire la bistecca con le verdure salsa piccante. Buon appetito!

1. Prendi solo carne di manzo

Per ogni evenienza, ti ricordiamo: solo il manzo ha il diritto di essere chiamato bistecca. Niente maiale, agnello o soprattutto pollo! Questo è il punto fondamentale.

2. Decidi in anticipo quale bistecca vuoi

Se pensi che "la bistecca è bistecca", ti sbagli. Esistono circa una dozzina di tipi di questa carne fritta. Fondamentalmente, possono essere divisi in tre gruppi:

• bistecche di marmo. Preparato dal cosiddetto carne di marmo: parti del dorso e del lombo tenere, morbide, venate di grasso (bordi sottili e spessi). Questo tipo di bistecca include il famoso ribeye e lo striploin.

• bistecche magre. Preparato da talee. Si distinguono anche per la tenerezza, ma allo stesso tempo, a causa della minore quantità di grassi, sono leggermente meno ipercalorici. Questi includono, ad esempio, filet mignon e chateaubriand.
• Bistecche alternative. Preparato da altre parti carcassa di manzo: scapole, fianchi e così via. Queste bistecche sono meno grasse e tenere, raramente hanno la forma corretta e possono contenere tendini. Sono più adatte agli amanti della carne "vera", che può essere strappata con i denti ... Questo tipo di bistecche comprende fianco, skert, lama superiore e così via.

Solo decidendo quali sapori e caratteristiche nutrizionali hai bisogno, vai per la carne.

3. Non comprare solo carne di manzo

Ripetiamo parzialmente il punto precedente. Le regole sono ferree: per ottenere esattamente la bistecca che desideri, devi scegliere la carne tra quelle ben definite. Una skint steak è sempre un fianco. Lama superiore - scapola. Ribeye e controfiletto - schiena e lombo. Filet Mignon è fatto da filetto tenero- e da nient'altro!

4. Sii intelligente

Se non sei un esperto nella scelta e nella cottura della carne, è meglio limitarsi ai tipi di bistecche classiche, più apprezzate e facili da cucinare: marmorizzate (ribeye) e magre (filet mignon). Le parti pregiate della carcassa da cui sono preparate saranno abbastanza commestibili, anche nella carne poco costosa.

Ma le bistecche alternative avranno un buon sapore solo se sono fatte con carne bovina di manzo veramente buona, nutrita con cereali.

5. Controllare la qualità della carne prima dell'acquisto

La carne per una costata deve essere morbida e marmorizzata, cioè con visibili striature di grasso.

La qualità della carne per il filet mignon può essere verificata come segue. Premi con decisione sul taglio con il dito: dovrebbe cedere facilmente, ma non appena togli il dito, torna rapidamente alla sua forma precedente.

Non parleremo ora della qualità della carne per altri tipi di bistecche: è difficile per un non professionista determinare le caratteristiche necessarie, quindi è meglio concentrarsi sui classici.

6. È consentita la carne congelata

Ma è importante prenderlo solo da venditori fidati, per non incappare in un “prodotto di seconda freschezza” o nella parte sbagliata della carcassa.

Si prega di notare che questa opzione richiederà uno sbrinamento competente. In nessun caso non scongelare la carne nel microonde o al sole: uno sbalzo di temperatura porterà alla perdita del prezioso succo, e questo peggiorerà caratteristiche gustative futura bistecca.

Circa un giorno prima della frittura programmata, togli la carne congelatore nello scomparto principale del frigorifero. Quindi la carne diventerà morbida, ma non perderà la sua succosità.

In generale, non puoi scongelare affatto la carne.

Come preparare la carne per friggere

5. Asciugare accuratamente la carne

Prima di friggere, asciugare la carne con un tovagliolo di carta per rimuovere l'umidità in eccesso dalla superficie. Se non elimini il liquido, la bistecca nella padella cuocerà anziché friggere.

Per rimuovere sicuramente l'umidità, puoi cospargere la carne cruda con l'amido di mais.

E un modo per perfezionisti. Prendi una forma di alluminio usa e getta, infilzala in più punti con degli spiedini di legno (in modo da ottenere una specie di reticolo all'interno della forma) e metti la carne avvolta in un tovagliolo di carta su questo reticolo. Lasciate riposare in frigorifero per circa 24 ore. Garantisce la perfetta asciugatura della superficie.

Tuttavia, se hai una griglia, puoi fare a meno degli spiedini.

Lasciare riposare in aria per almeno 20-30 minuti. Durante questo periodo la carne sarà stagionata sui bordi e ricoperta da una leggera crosta che, durante la frittura, manterrà il succo all'interno del pezzo.

7. Non salare o pepare!

Se salate la bistecca mentre sta friggendo, succhi di carne penetrare all'esterno. Di conseguenza, otterrai un pezzo più duro di quanto potresti.

Qui faremo un'osservazione: molti trascurano questa raccomandazione, perché preferiscono proprio un tipo di carne così leggermente duro. Sperimentare. In questo caso, puoi fare affidamento sulle tue sensazioni gustative.

Se parliamo di bistecche alternative, allora dovrebbero essere marinate o salate, pepate e spennellate con olio d'oliva prima di friggerle.

Cos'altro fare prima di friggere una bistecca

1. Scegli la padella giusta

La scelta ideale è una bistecchiera o padella normale con un fondo spesso (la ghisa sarebbe carina). Il fondo spesso della padella assicura che dopo il riscaldamento manterrà la temperatura a un livello per lungo tempo.

Se il fondo della padella è sottile, si raffredda rapidamente. Ciò significa che la carne non viene fritta, ma piuttosto bollita nel suo stesso succo.

2. Considera la tua scelta di olio

Il burro aggiunge grasso (morbidezza) e sapore alla carne. Quale ti piacerebbe? Alcuni consigliano di friggere in olio d'oliva, aggiungendo un po' di panna verso la fine.

Altri consigliano Consigli alimentari: come cucinare la bistecca perfetta esotico - liquido burro di arachidi: ha un sapore delicato che darà tenerezza e originalità alla bistecca.

Tuttavia, se stai cucinando una costata di manzo o un'altra bistecca di carne marmorizzata, non è necessario un contenuto di grassi aggiuntivo. Dipende da te, ma vieni a questo momento consapevolmente.

Un altro punto importante- punto di ebollizione (punto di fumo) dell'olio punto di fumo. Se il grasso fuma, darà alla bistecca un sapore sgradevole. Pertanto, ha senso scegliere per friggere oli vegetali ebollizione a temperatura elevata.

Ad esempio, girasole non raffinato e olio di lino non adatto per cucinare bistecche. Cominciano a fumare già a 107 ° C, mentre la temperatura di una padella ben riscaldata è di 150 ° C e oltre. Olio d'oliva le arachidi di prima spremitura (extravergine) e non raffinate tollerano fino a 160°C. Cremoso, cocco, sesamo non raffinato non fumare fino a 170 ° C.

Opzioni pregiate sono l'olio raffinato di girasole e di avocado: iniziano a fumare dopo i 200°C.

3. Procurati un ago termico o impara a farne a meno

Il grado di cottura di una bistecca è determinato dalla temperatura all'interno del pezzo di carne. Il modo più semplice per misurarlo è con un termometro ad ago.

I gradi comuni di tostatura assomigliano a questo:

• 38 ° C e oltre - crudo / blu (bistecca con sangue);
• 48 ° C e oltre - raro (fritto molto leggermente);
• 52 ° C e oltre - mediamente cotta (leggermente fritta);
• 58 ° C e oltre - medio (normalmente fritto);
• 63 ° C e oltre - medio bene (ben fritto);
• da 74 ° С - ben cotto (molto ben fritto).

Se non c'è l'ago a portata di mano, puoi determinare approssimativamente il livello di tostatura premendo la carne con il dito.

Le bistecche blu e al sangue sembrano il tessuto muscolare alla base del pollice: premeteci sopra con l'altro dito indice e sentitele morbide.

Se stringi la punta del pollice e dell'indice, i muscoli si irrigidiscono e la base del pollice assomiglia a una bistecca mediamente cotta. Grande e medio - medio. Grande e senza nome - medio bene.

Bene, combinando pollice e mignolo, sentirai più o meno la stessa pressione di quando premi una bistecca ben cotta.

1. Prefriggere la bistecca nel forno

Questa tecnica Come invertire la cottura di una bistecca ti permetterà di ottenere la tostatura più uniforme senza carne grigia e troppo cotta attorno ai bordi.

Metti la bistecca su una teglia e cuoci a una temperatura di 90-95 ° C per 30-60 minuti, a seconda di quanto è ben cotta la bistecca che vuoi ottenere all'uscita.

Se hai bisogno di una bistecca con il sangue, allora l'episodio con pre-tostatura può essere omesso nel forno.

A proposito, in modo simile, puoi ripristinare il gusto di una bistecca già cotta, ma raffreddata e raffermo. Mettetela in forno a 120°C per circa 30 minuti e poi friggetela in padella da entrambi i lati per far tornare la croccantezza.

2. Riscaldare la padella

Lasciate riposare a fuoco vivo per almeno 8-10 minuti. Meglio - di più. Lo chef di Alinea a Chicago, ad esempio, consiglia 12 trucchi inaspettati (ma del tutto legittimi) per preparare la bistecca migliore Calore padella in ghisa entro mezz'ora!

Quindi aggiungere l'olio, attendere ancora qualche minuto finché non si scalda e solo allora stendere la bistecca.

3. Friggere la bistecca ad alta temperatura

1,5-2 minuti, a seconda del colore desiderato della crosta, su ciascun lato. Durante la frittura, le proteine, principalmente sulla superficie di un pezzo di carne, si piegano e si trasformano in una sorta di pellicola che blocca l'uscita del liquido. Ciò significa che fritto su un forte bistecca al fuoco rimane succoso all'interno.

Solo allora riduci il fuoco al minimo, copri la carne con un coperchio e lascia riposare per altri 1-5 minuti, a seconda del grado di tostatura desiderato. Questa raccomandazione si applica alle bistecche di carne marmorizzata grassa e succosa.

Controlla la prontezza con un ago termico o un dito. Non vale la pena tagliare o forare una bistecca con un coltello: il succo uscirà dalla carne.

Se parliamo di bistecche di filetto più magre, la tecnologia avrà delle sfumature. Friggere bene la bistecca su entrambi i lati fino a quando Marrone dorato, aggiungi un po 'più di olio (ad esempio burro) nella padella e anche - se lo desideri - le tue spezie preferite (lo stesso aglio) ed erbe aromatiche (rosmarino, lavanda, timo, salvia ...). Abbassare il fuoco a medio e continuare a rosolare la carne su entrambi i lati, ungendola con il sugo che fuoriesce. Ciò assicurerà che la bistecca sia ben cotta.

4. Portare in forno al grado di tostatura desiderato

In una padella coperta da un coperchio, le bistecche sono perfettamente cotte con un grado di tostatura fino a medio raro. Se volete una bistecca davvero ben cotta mettetela in forno preriscaldato a 180°C subito dopo averla rosolata in olio su tutti i lati.

Il tempo di permanenza della carne nel forno dipende dal livello di tostatura desiderato:

• mediamente cotta - 4 minuti sono sufficienti;
• medio - 7 minuti;
• medio bene - 10 minuti;
• ben fatto - 14 minuti.

Come e con cosa servire una bistecca

1. Lascia riposare la bistecca per 3-5 minuti

A temperature elevate, gli strati superiori della carne si restringono, fissando il succo all'interno. Se tagli subito la bistecca, il succo finirà semplicemente sul piatto. Attendere fino a 5 minuti: questo è sufficiente affinché gli strati superiori della carne si espandano e assorbano anche i succhi.

2. Servire ben caldo!

Questa è una delle regole base per servire una bistecca. In questo caso la carne piatto indipendente, semplice e comprensibile. Per rivelare appieno il suo gusto, la bistecca deve essere calda.

3. Per bistecche grasse e succose, scegli un minimo di spezie

Sulla stessa costata basta mettere un rametto di rosmarino o uno spicchio d'aglio: la carne calda assorbirà velocemente l'aroma. Inoltre, le caratteristiche gustative della bistecca sono ben enfatizzate da prezzemolo, timo, coriandolo.

4. Le bistecche magre hanno bisogno di salsa

Il filetto da cui si prepara il filet mignon è una carne tenerissima che si scioglie letteralmente in bocca. Ma allo stesso tempo è piuttosto insapore, e quindi una bistecca del genere viene sempre servita con salsa.

5. Il miglior contorno sono le verdure

Fresco o alla griglia. Questo opzione perfetta contorno per bistecca in termini di corretta alimentazione.