Preparazione di piatti freddi e snack. ricette di antipasti freddi

Sulla tavola festiva devono essere presenti antipasti freddi: aggiungono varietà e hanno un aspetto spettacolare su qualsiasi tavola, sia quotidiana che festiva. Questi piatti sono un'ottima aggiunta a qualsiasi pasto. Avendo preparato in anticipo diversi antipasti freddi per la tavola festiva, puoi metterli dentro luogo fresco senza timore che perdano gusto e qualità nutritive. Questa sezione contiene informazioni facili da preparare e ricette originali antipasti freddi che saranno appropriati a casa, durante un picnic o un buffet. Antipasti freddi di pesce e carne, bastoncini di granchio e gamberi, melanzane e pomodori - per tutti i giorni e per tavolo festivo. Tutte le ricette sono controllate, ogni piatto è stato preparato e fotografato in base ad esse.

Crostatine al pesto e gamberi

Versate nella ciotola del frullatore la farina setacciata, il sale e mettete i cubetti di burro molto freddo. Aziona il frullatore per alcuni secondi per ottenere un composto simile a briciole. Non è necessario macinare fortemente in modo da ottenere una struttura a strati nel prodotto finale. Aggiungere al composto di farina...

Petto di pollo stagionato

Mescolare le spezie con il sale (2 cucchiai) e lo zucchero (1 cucchiaio), schiacciare le bacche di ginepro in modo che sprigionino il loro aroma e sapore e strofinare con questo composto petto di pollo. Pulisci dentro Contenitore di plastica Chiudete il coperchio e mettete in frigo per una notte...

Ajapsandali

Prendi una melanzana Peperone e pomodoro, (1 ciascuno) e friggere direttamente sul fornello a gas fino a renderli morbidi, a fuoco basso. Quindi lasciare per 10 minuti in una ciotola sotto il coperchio, in modo che la pelle si stacchi facilmente. Staccare la pelle. Successivamente, trita tutti gli ingredienti con un coltello affilato ...

Cetrioli salati

Tagliare i cetrioli a pezzi. Mettere in un barattolo. Aggiungi aneto e aglio. Mescolare sale, pimento e pepe nero in grani. Aggiungi un po acqua calda e mescolare. Aggiungere acqua fredda e versare il composto sui cetrioli. Chiudi il coperchio. Mettere in frigorifero. Cetrioli salati pronto. Buon appetito!

"Asparagi" in coreano

Mettere gli asparagi in un contenitore adatto e coprire con acqua fredda. Dopo alcune ore, i bastoncini di soia si gonfieranno, diventeranno morbidi e si illumineranno. Sciacquare bene i semi di soia ammollati e strizzarli. Tagliate i semi di soia strizzati in pezzi approssimativamente uguali lunghi qualche centimetro e metteteli in un contenitore richiudibile...

Capelin marinato con spezie

Crostini con baccalà e salsa di pomodoro

Scongelare il pesce in frigorifero in anticipo. Controlla che non sia rimasto nulla nel filetto piccole ossa. Foderare una teglia con carta da forno e adagiarvi sopra i pezzi di filetto (tagliare il pesce in modo che un pezzo di pesce cada su ogni fetta di pane). Lubrificare leggermente...

Caviale di zucchine e melanzane

Grattugiare le carote grattugia grossa. Tagliare la cipolla a quarti di anelli. peperone tagliare a cubetti. Trasferisci le verdure nella padella con un po ' olio d'oliva. Friggere fino a quando la cipolla è trasparente. Tagliare le zucchine a pezzetti. Procedere allo stesso modo con le melanzane. Sbucciare...

Gli spuntini freddi sul tavolo festivo giocano un ruolo chiave. Dopotutto, non solo danno agli ospiti l'opportunità di consumare un pasto leggero, ma decorano anche magnificamente la tavola. L'allestimento della tavola con antipasti freddi fa sempre capire quanto impegno ci abbia messo la padrona di casa.

Gli snack freddi possono essere panini e hamburger, tartine, mousse, panini e altro ancora. A differenza dei piatti principali della tavola festiva, non richiedono molto tempo per essere preparati. Pertanto, possono saziare perfettamente gli ospiti mentre il piatto principale indugia nel forno.

Ricette per antipasti freddi per la tavola festiva

"Amanita"

Ai bambini piacerà particolarmente questo tipo di snack freddo. Gli adulti apprezzeranno anche l'approccio positivo nella decorazione di questo piatto.

Per un piattino di tali funghi avrai bisogno di:

• Uova di gallina - 5 pezzi;
• Pomodori - 3 pezzi;
• Maionese;
• Qualsiasi verdura (prezzemolo, aneto, lattuga).

La preparazione è abbastanza semplice. Per prima cosa devi far bollire le uova. Mentre stanno cucinando, puoi creare cappelli per futuri funghi. Per fare questo, lava i pomodori e rimuovi i verdi da loro. Poi taglia ogni frutto a metà.

Puoi estrarre la polpa dalle metà con un cucchiaio. Questo deve essere fatto con attenzione per non danneggiare la superficie dei pomodori. Dovresti anche lavare le verdure e tagliarle.

Una volta cotte le uova, sbucciatele con cura dal guscio per non danneggiarle accidentalmente.

Ogni uovo dovrebbe essere tagliato a circa un centimetro dalla parte superiore in modo che possano essere messi su un piatto. Agiranno come zampe bianche di funghi.

I cappelli-pomodori devono coprire le gambe. Resta solo da decorare il cappello con la maionese, facendo anche delle gocce in miniatura sulla loro superficie. I verdi fungeranno da radura per i funghi, deve solo essere coperto con un piattino.

Tartine di frutta "Tenerezza"

Le tartine sono chiamate panini in miniatura, il cui design è tenuto da stuzzicadenti o speciali spiedini culinari. Sono fatti con salsicce, pane tostato, olive, verdure, frutta e altro ancora.

Tartine di frutta - ottimo modo sperimentare con la tavola delle feste. Dopotutto, questi peculiari mini-panini veloci possono avere vari componenti. Ad esempio, per una tartina delicata e morbida avrai bisogno di:

Tutti i componenti devono essere accuratamente lavati e tagliati a pezzi. piccoli pezzi. L'uva non ha bisogno di essere tagliata.

Le banane devono essere tagliate a cerchi, melone, pera e ricotta - a cubetti. Resta solo da infilare tutti gli ingredienti su uno spiedino, mentre la ricotta dovrebbe essere al centro.

Puoi servire tartine "Tenerezza" in tavola sia come antipasto freddo che per dessert.

Mousse fredda al pistacchio

La mousse è piuttosto insolita antipasto freddo, che raramente si vede su una tipica tavola festiva. Può essere servito già pronto tartine acquistate, in una coppetta per gelato, o come farcitura per un panino.

Tuttavia, per ottenere un gusto simile al sorbetto, è meglio lasciare raffreddare questo spuntino durante la notte. Per preparare la mousse vi serviranno i seguenti ingredienti:

• Avocado - 3 frutti;
• Miele d'api - 3-5 cucchiai. cucchiai;
• Puro bevendo acqua- 50ml;
• Succo di limone o lime - ½ cucchiaio. cucchiai;
• Sale: una piccola quantità;
• Pistacchi senza sale - 150 g.

I pistacchi vanno acquistati sgusciati in modo che non debbano essere sbucciati prima della cottura. Devono essere messi in acqua per diverse ore per ammorbidirli.

Successivamente, puoi aggiungere il miele, ma il suo stato deve essere abbastanza liquido da non danneggiare la lama del frullatore. La miscela risultante può essere lasciata raffreddare.

Gli avocado devono essere lavati e sbucciati, quindi tagliati a pezzetti. Devono anche essere macinati in un frullatore e quindi caricati nella ciotola del frullatore con una miscela fredda di miele e pistacchi.

Per rendere più facile per il frullatore far fronte alla massa, devi anche versarvi 50 ml di acqua. Batti la futura mousse dovrebbe essere ad alta velocità.

Il risultato dovrebbe essere raffreddato in frigorifero, è meglio lasciare la mousse durante la notte.

Al momento di servire, può essere steso tortine già pronte, acquistati in un negozio o forniti agli ospiti in coppe gelato. I pistacchi o le foglie di menta fresca possono servire come decorazione del piatto.

Involtini di carne con formaggio e prosciutto di lavash

Anche i panini sono parte integrante della tavola festiva e vengono preparati abbastanza velocemente. Dopotutto, a volte puoi avvolgere l'insalata più ordinaria nel pane pita e, di conseguenza, ottenere un nuovo piatto originale.

Per la preparazione di involtini di formaggio e prosciutto dal pane pita, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

La quantità degli ingredienti dipende dalle porzioni da preparare.

Usando un coltello affilato, devi tagliare il filetto. Il risultato dovrebbe essere alcuni strati. Volendo si può condire un po' con sale o spezie, ma questo passaggio è facoltativo (senza sale il filetto risulterà particolarmente tenero).

Resta da cucinarlo friggendo, mentre è importante monitorare la padella. Dopotutto, gli strati sono sottili e possono bruciare rapidamente.

Dopo la cottura, è necessario attendere che la carne si raffreddi in modo da poterla pizzicare a pezzetti.

Il formaggio deve essere grattugiato su una grattugia media. Puoi pre-acquistare il prosciutto a fette sottili o provare a tagliarlo da solo in questo modo. I verdi dovrebbero essere tritati finemente e mescolati con formaggio grattugiato.

Quindi puoi disporre tutti i componenti sul pane pita nel seguente ordine: fette di prosciutto, pezzi filetto di pollo, formaggio grattugiato. Dopodiché, devi avvolgere il pane pita in un rotolo stretto in modo che non si sfaldi e metterlo su una teglia.

Kefir deve essere battuto a fondo uovo crudo. Successivamente, puoi versare gli involtini con la miscela risultante e accendere il forno. Ci vorranno 15 minuti a temperatura standard fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto.

Poiché l'antipasto è classificato come freddo, dovrebbe essere lasciato raffreddare prima di servire.

è utile e delizioso trattamento, che è combinato in quasi tutti i prodotti.

Samsa di pasta sfoglia con carne ottimo piatto, che può sostituire perfettamente un antipasto. E sì, anche i bambini lo adoreranno. e cucinare.

A Borsch ucraino, barbabietola o kharcho caucasico sono tradizionalmente preparate ciambelle con aglio. Ricette per questo piatto.

Panini di carne

Uno degli snack più famosi per ogni tavola sono i panini, soprattutto quelli a base di carne. Per i panini con polpette di pollo, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

La testa di cipolla va sbucciata, lavata e tritata finemente. Uno spicchio d'aglio deve essere tritato o grattugiato su una grattugia fine.

Quindi mescolare aglio e cipolle con pollo tritato e mettere il composto su una superficie piana. Ora con l'aiuto stampi speciali formarne delle cotolette (in casi estremi, questo può essere fatto con un bicchiere).

Per cucinare le cotolette, non hanno bisogno di essere fritte. Basta metterlo nel microonde per un paio di minuti.

Le cotolette pronte vanno adagiate sul pane, cosparse di formaggio sopra. Resta solo da mettere i panini nel microonde per 1 minuto. Devono essere serviti freddi, mettendo sopra anche metà dei pomodori e le verdure tritate.

Vinaigrette di carne sotto forma di gelatina

La vinaigrette è un piatto che le casalinghe devono preparare per ogni vacanza. E sebbene sia tradizionalmente consumato come insalata, c'è ricetta interessante gelatina a base di esso. Contiene anche carne per un cambiamento. Quindi, per la sua preparazione avrai bisogno di:

• Carne di manzo - 250 g;
• Piselli in scatola - lattina di ferro;
• Cetriolo sottaceto - 1 pezzo;
• Barbabietole cotte - 1 pezzo;
• carote bollite - 1 pezzo;
• Gelatina - 1 cucchiaio. cucchiaio;
• Sale;
• Pepe nero macinato.

Devi iniziare preparando la carne. La carne di manzo deve essere messa in acqua e attendere che bolle. Non appena bolle, sarà possibile rimuovere uno strato di schiuma e lasciare cuocere la carne per due ore.

In questo caso, il fuoco dovrebbe essere piccolo. Inoltre, quando cucini la carne, dovresti prenderti cura di verdure necessarie: carote e barbabietole. Devono anche essere cotti.

Non appena la carne sarà pronta, dovrai raccogliere un bicchiere di brodo dalla padella e versarlo in un secondo contenitore volumetrico. La gelatina dovrebbe essere versata lì e lasciata per mezz'ora.

Trascorso il tempo assegnato, sarà necessario aggiungere altri tre bicchieri di brodo, tenere a fuoco il composto ottenuto, senza portarlo a ebollizione.

Per quanto riguarda le verdure e la carne cotta e condita, devono essere tagliate a cubetti uguali. Le verdure devono essere tritate e aggiunte alla massa vegetale principale.

Dopo aver mescolato bene la vinaigrette di carne, resta da versarla negli stampini e versare il brodo sulla gelatina. Va servito in tavola dopo la completa solidificazione, è meglio lasciare la vinaigrette di gelatina durante la notte.

Antipasti freddi - davvero condizione richiesta ogni tavola festiva:

• Consentono di ritardare la somministrazione della portata principale;
• Nonostante il gusto eccellente e vario, tali snack non si saturano eccessivamente;
• Puoi farli frettolosamente e ingredienti che sono quasi sempre in frigorifero;
• Gli ingredienti utilizzati in cucina sono generalmente economici;
• Gli antipasti freddi giocano un ruolo fondamentale nel servire la tavola festiva.

Buon appetito!

DIPARTIMENTO DELL'ISTRUZIONE DELLA REGIONE DI ALMATY

COLLEGIO POLITECNICO SARKAN

SVILUPPO METODOLOGICO

Secondo la sezione del programma: "Piatti freddi e stuzzichini"

master di formazione industriale di 1a categoria

Sakan, 2015

n\n

Nomi di sezione

Pagina

introduzione

1

Piatti freddi e spuntini

2

Merchandising di spezie e condimenti

3

Attrezzature per celle frigorifere

4

Sicurezza negli stabilimenti alimentari

5

Sezione economica

Bibliografia

Presentazione della Difesa

INTRODUZIONE

I piatti freddi e gli snack sono sempre più utilizzati nell'alimentazione umana. Occupa un posto importante nel menu delle imprese Ristorazione e in una vasta gamma di negozi di alimentari.

La varietà dei prodotti che compongono i piatti freddi ne determina la grande importanza nell'alimentazione. Piatti freddi e snack sono preparati con verdure, frutta, funghi, uova, carne, pesce, prodotti gastronomici a base di carne e pesce. Come condimenti si usano condimenti: maionese, panna acida e varie salse. Molti piatti freddi e snack sono ricchi di preziose sostanze nutritive e hanno ipercalorico(prosciutto, maiale bollito, formaggi, caviale, insalata con maionese, ecc.).

Con una riuscita combinazione di prodotti da degustare e bel disegno piatti freddi e snack stimolano l'appetito e promuovono migliore assimilazione cibo.

Tutti i piatti freddi e gli snack possono essere suddivisi nei seguenti cinque gruppi: panini, insalate e vinaigrette, piatti di verdure, piatti di pesce, piatti di carne. Poiché i piatti freddi e gli spuntini sono preparati a partire da prodotti non sottoposti a ulteriore trattamento termico, la preparazione, la presentazione, la conservazione e la vendita di tali prodotti devono essere effettuate in stretta conformità con normative sanitarie. I piatti freddi e gli spuntini devono essere presentati magnificamente. Per la decorazione utilizzano principalmente i prodotti che compongono il piatto, ma scelgono il più conveniente per forma e colore brillante: pomodori freschi, ravanello rosso, carote, gamberi, pisello verde, lattuga e altri verdi. La temperatura dei piatti durante la vacanza non deve superare i 12 ° C.

Il ricco assortimento e il valore nutritivo dei piatti freddi consentono di utilizzarli come secondi piatti per la colazione, la cena o per completare il menu del banchetto.

L'oggetto dello studio del lavoro di qualificazione scritta sono i piatti freddi e gli snack, che descrivono la tecnologia della loro preparazione, assortimento, rilevanza nella cucina moderna.

Lo scopo del lavoro è la qualità dei piatti freddi e degli snack prodotti, i requisiti per la loro qualità, l'organizzazione del lavoro e la sicurezza del cuoco, che soddisfano i requisiti del moderno ambiente di mercato.

Ogni sezione del lavoro di qualificazione scritta contiene informazioni complete, che si basano sui principali parametri tecnologici nel processo di lavorazione dei prodotti gastronomici finiti, nonché sulla preparazione di snack freddi e caldi. Attrezzatura tecnica e organizzativa della cella frigorifera, descrive processo tecnologico lavorazione di prodotti gastronomici finiti e semilavorati vegetali mediante attrezzature meccaniche e conservazione dei prodotti finiti in celle frigorifere. Lavorando con i parametri di cui sopra, il cuoco deve seguire rigorosamente la ricetta, tutte le regole e le istruzioni per la protezione del lavoro e la sicurezza sul lavoro, al fine di evitare infortuni, nonché aumentare l'efficienza, sviluppando prodotti competitivi.

PIATTI FREDDI E SPUNTINI

I principali prodotti utilizzati per la preparazione di piatti freddi,

e la loro preparazione

Verdure e verdure. Le patate, le barbabietole e le carote per insalate e vinaigrette vengono spesso bollite pelle, quindi sbucciare e tagliare appena prima della cottura. Tuttavia, è meglio bollirli pre-puliti, quindi la qualità dei prodotti finiti e le loro condizioni igieniche migliorano e la durata di conservazione viene estesa. Le barbabietole vengono sbucciate, tagliate e stufate in poca acqua finché sono teneri. Il 3% di aceto (100 g per 10 kg di barbabietole) viene aggiunto alle barbabietole pronte per ripristinare il loro colore brillante. Si sconsiglia di aggiungere l'aceto all'inizio della stufatura, in quanto allunga i tempi di cottura. Carote, rape, rape vengono bollite intere dopo la pulizia. Le carote possono essere sbucciate, tritate o tritate e stufate con l'aggiunta di olio vegetale(150-200 g per 10 kg di carote), che contribuisce allo scioglimento del carotene (provitamina A) e al suo migliore assorbimento.

I piselli surgelati, senza scongelare, vengono immersi in acqua bollente salata e lessati finché sono teneri.

Conservare ogni tipo di verdura bollita in una ciotola separata a una temperatura di 8-10 ° C. La durata di conservazione delle verdure sbucciate dal momento dell'ebollizione alla vendita non deve superare le 12 ore.

Tra le verdure, le carote, il cavolo bianco e rosso, i cetrioli freschi e in salamoia (cetriolini), i pomodori freschi e in salamoia, la lattuga, le cipolle verdi, il prezzemolo, il rafano a fette, il limone sono spesso usati per guarnire e decorare i piatti. Tutto verdure crude sottoposto a lavorazione meccanica nel solito modo ma lavali di nuovo acqua bollita. Le verdure (lattuga, cipollotti, prezzemolo, sedano, aneto) vengono lavorate con cura, in quanto hanno un'elevata carica batterica, in particolare i cipollotti di serra. Il risciacquo dovrebbe essere una tale quantità di verdure che può essere utilizzata entro 1 ora Prima della vendita, le verdure vengono conservate in un luogo refrigerato.

Pescare i piatti freddi sono preparati da anelli di pesce bolliti refrigerati della famiglia dello storione, pezzi porzionati fritti e bolliti vari tipi pesce (con pelle senza lische, senza pelle e lische - filetto puro), gamberi, calamari, gamberetti.

In salmone, salmone, salmone tagliato pinne, teste, poi plast. I filetti risultanti con la pelle e le costole vengono posizionati con la pelle rivolta verso il basso su un tagliere o un tavolo e le costole vengono tagliate. Tagliare il pesce, partendo dalla coda, in pezzi porzionati(dapprima con una grande inclinazione del coltello - obliquamente, e poi quasi dritto), la carne viene tagliata sulla pelle ei pezzi vengono separati dalla pelle senza tagliarla. Il resto del pesce è ricoperto di pelle sbucciata fino al prossimo utilizzo. I balyks vengono puliti dalla pelle; se arrivano con l'osso vertebrale, tagliano il filetto dalla spina dorsale, puliscono le parti stagionate e affumicate e lo tagliano a fette di 2-3 pezzi. per porzione. Tesha viene pulito dalle ossa costali, dalla superficie esposta all'aria e tagliato a pezzi porzionati senza pelle. coregone affumicato, merluzzo, branzino la pelle viene rimossa, i filetti vengono tagliati e le costole vengono rimosse.

Affumicato e pesce essiccato altre specie vengono private della pelle e tagliate a pezzi trasversalmente insieme alle ossa. I campioni di grandi dimensioni possono essere tagliati lungo l'osso vertebrale in due strati e quindi tagliati in pezzi porzionati. L'aringa viene tagliata in filetti con ossa o filetti puliti.

Spratti, spratti, sardine, saury vengono estratti dai barattoli, la testa, la coda e le interiora vengono rimosse dagli spratti. Spratti, sardine, saury vengono serviti senza ulteriore elaborazione. Puoi anche servire gli spratti interi. Dopo l'apertura, il cibo in scatola viene trasferito con cura in un piatto pulito e asciutto e porzionato. Succo, salsa o olio vengono distribuiti uniformemente insieme al prodotto principale.

Da carne e prodotti a base di carne utilizzato per preparare cibi freddi manzo bollito, lingua, prosciutto, bollito di maiale, prosciutto, pollame e selvaggina fritti e bolliti, salsicce. Si pulisce il prosciutto, si tolgono le ossa, si toglie la pelle, si taglia il grasso in eccesso, quindi si taglia a pezzi comodi da tagliare. Manzo, maiale, agnello, prefritti pezzi grandi o bollito, privato della crosta secca immediatamente prima dell'uso. Le salsicce (bollite e affumicate) vengono pulite con un canovaccio asciutto prima dell'uso, le cinghie vengono rimosse, la pelle viene tagliata e asportata nella parte destinata al taglio. Non dovresti rimuovere il budello molto prima di tagliare la salsiccia, poiché le pagnotte si contaminano e si deteriorano più velocemente. Se è difficile rimuovere il budello dalla salsiccia, la salsiccia viene immersa in acqua calda per 1-2 minuti, asciugata con un canovaccio pulito, tagliata e sbucciata.

Formaggio tagliato a grossi pezzi(rettangolare - lungo, tondo - a settori), pulire la crosta esterna e tagliarla a pezzi porzionati di spessore non superiore a 2 mm.

Burro vengono puliti, tagliati in barre con un'estremità quadrata o rettangolare, quindi dalle barre vengono tagliati pezzi porzionati a forma di quadrato o rettangolo di 0,5-1 cm di spessore Il burro, tagliato in porzioni, viene conservato in acqua fredda. Per tagliare il burro in porzioni, utilizzare un coltello gastronomico o da intaglio. I prodotti devono essere sbucciati e tagliati prima di essere serviti e nella quantità necessaria per la vendita immediata.

panini

panini- il tipo più comune di snack. Per la loro preparazione, segale o pane di grano, che viene tagliato con o senza crosta in fette allungate di circa 1 cm di spessore I prodotti gastronomici di carne e pesce sono utilizzati per panini e prodotti culinari, formaggi, massa di cagliata, marmellate, marmellate, uova, burro e miscele di burro, salse varie, verdure, frutta e altri prodotti in modo che si fondano bene nel gusto e nel colore. I prodotti sandwich vengono tagliati a fettine sottili in quantità tale da coprire completamente il pane. Su una fetta di pane si adagiano 1-3 pezzi del prodotto, preferibilmente senza piccole appendici. Tagliare i prodotti non prima di 30-40 minuti prima di servire e conservare in un luogo fresco. I panini sono aperti, chiusi (panini) e snack bar (tartine, tartinki).

Panini aperti. Possono essere semplici o complessi. Panini aperti semplici preparato da un tipo di prodotto, ad esempio un panino con burro, salsiccia, formaggio, ecc. Da una pagnotta lunga pane bianco tagliare una fetta lunga 10–12 cm e spessa 1–1,5 cm (30–40 g) e adagiarvi sopra il prodotto preparato. Se i panini sono preparati con cibi a basso contenuto di grassi, il pane può essere pre-unto con burro o trasformato in una rosetta di burro e posto sopra il prodotto. panini aperti sul pane di segale, sono spesso cucinati con pancetta, spratti (con o senza uovo), caviale di chum e aringhe. Panini complessi cucinato con diversi tipi di prodotti.

I panini aperti possono essere decorati con lattuga, spinaci, rametti di prezzemolo, aneto, fette pomodoro fresco o cetriolo sottaceto, ravanello, fette di peperone fresco o in salamoia, ecc. Allo stesso tempo, la resa aumenta di conseguenza.

Panino con burro, cioccolato, burro alla frutta o margarina. Il burro viene tagliato a pezzetti di varie forme in modo che coprano gran parte della fetta di pane.

Un panino al formaggio. Il formaggio preparato viene tagliato a fette spesse 2-3 mm al ritmo di una fetta per sandwich. Il pane è imburrato o margarina cremosa e mettete una fetta di formaggio in modo che copra completamente il pane.

Un panino con la salsiccia. La salsiccia preparata viene tagliata: grosse pagnotte di salsiccia - su un pezzo per sandwich, sottili - obliquamente in 2-3 pezzi. Il pane può essere pre-spalmato con burro, burro con senape o margarina.

Panini complessi (assortiti o metropolitani). Preparato da diversi prodotti che si combinano bene nel gusto e nel colore. Prodotti a base di carne affettata, carni affumicate, salmone, filetti di aringhe e altri prodotti sono talvolta modellati in tubi a forma di cono, che vengono riempiti con insalata, maionese, olive, piselli, uova tritate, ecc. I panini sono usati per decorare cetrioli freschi, pomodori, rosso Peperone dolce, ravanello, carote, verdure, uova sode, ecc. Finire con burro montato o miscela di burro, che viene applicato sotto forma di motivi usando una tasca da pasticcere.

panini chiusi(panini). Tagliare le croste da una pagnotta di pane bianco. Il pane viene tagliato a metà e tagliato a strisce di 0,5 cm di lunghezza, una striscia di pane viene spalmata di burro e su di essa vengono adagiati prodotti a fette sottili (carne o pesce, caviale, formaggio, ecc.) , quindi ricoprire con un'altra striscia di pane unta di burro, leggermente schiacciata e tagliata a pezzi lunghi 7–8 cm.

I panini possono essere preparati con due, tre strati e combinati. Questo tipo di panino comprende i panini da viaggio, che di solito vengono preparati con pane di grano (panino cittadino, panino scolastico, ecc.). I rotoli vengono tagliati longitudinalmente in modo che le metà non si sfaldino. Lubrificare ogni metà con burro o olio con riempitivi e mettere tra loro fette sottili di prodotto (formaggio, salsiccia, carne fritta o bollita, polpette). Insieme ai prodotti, puoi mettere pezzi di fresco o pepe in scatola dolci, piume di cipolla verde, ecc.

Snack sandwich (tartine). Per la preparazione di panini snack, grano essiccato (fritto), pane di segale o prodotti da forno a base di pasta sfoglia.

Il pane di segale o di frumento leggermente raffermo viene sbucciato, tagliato lungo la pagnotta a strisce larghe 5-6 cm, spesse 1-1,5 cm e fritte nel burro o nella margarina senza asciugarle. Le strisce fritte vengono raffreddate, leggermente unte con burro, carne, pesce o altri prodotti vengono adagiate su tutta la lunghezza, larghe 0,5–1 cm, alte 2–3 mm. Le strisce di cibo possono essere alternate a cipolle verdi tritate o uova sode. Tra i prodotti impilati o sopra di essi con un nastro sottile o una rete, dalla siringa vengono rilasciati burro montato o paste. Quindi le strisce vengono tagliate in rettangoli, rombi, triangoli, 2-6 pezzi ciascuno. per porzione. Puoi dare ai prodotti la forma di cerchi con un diametro di 4 cm, l'olio di aringhe viene spremuto lungo il bordo del cerchio e al centro vengono poste cipolle verdi tritate finemente, burro montato, uova tritate, olive, ecc. per snack i panini non possono essere fritti.

Insalate

Le insalate sono preparate con verdure crude, bollite, in salamoia, in salamoia, surgelate, funghi, legumi, frutta cruda e in scatola, agrumi. Ad alcuni tipi di insalate vengono aggiunti carne, pollame, pesce, aringhe, frutti di mare, uova, ecc.. I prodotti tritati vengono combinati con condimenti nella quantità necessaria per la loro vendita entro 1 ora. Le insalate vengono condite con panna acida immediatamente prima delle vacanze. Prima della miscelazione con il condimento, la lattuga viene conservata in frigorifero per non più di 12 ore a una temperatura di 4–8 °C. A conservazione a lungo termine prodotti zaetrivayutsya, secca, che si riflette in appetibilità prodotti finiti, inoltre, vi è una significativa perdita di vitamina C.

Le verdure bollite e crude per insalata vengono tagliate a cubetti, fette, cerchi, cannucce. Le insalate sono servite come piatto indipendente in insalatiere o su piatti e piattini. Le insalate di verdure e verdure possono essere rilasciate come contorno aggiuntivo vari piatti dalla carne e dal pesce. Per la decorazione utilizzare foglie di lattuga verde, aneto, prezzemolo, sedano, cipolle verdi, uova, carne e prodotti ittici, frutta, agrumi, così come i prodotti che fanno parte delle insalate e hanno un colore brillante (peperoni rossi, pomodori, cetrioli, ecc.).

Ci sono due modi per decorare le insalate. Primo modo: i prodotti refrigerati che compongono l'insalata vengono mescolati, conditi con salsa e messi in un'insalatiera a scivolo, quindi decorati con erbe aromatiche. Secondo modo: i prodotti vengono tagliati, circa 1/3 del totale viene condito con salsa, messo in un'insalatiera con uno scivolo; sopra vengono adagiate fette sottili di carne, pesce, pollame, granchi, fette di uova, decorate con pomodori, uova o verdure. I prodotti rimanenti vengono accuratamente posizionati attorno allo scivolo in mazzi. Si sconsiglia di versare la salsa sui prodotti destinati alla decorazione.

Verde insalata. Le foglie di lattuga lavate vengono tagliate in 3-4 pezzi o tagliate a listarelle. Mettere su un piatto o in un'insalatiera, guarnire con panna acida o condimento per insalata. Puoi aggiungere 1/2 o 1/4 uova all'insalata, mentre il tasso di resa aumenta. Se l'insalata viene utilizzata come contorno per carne, pollame, piatti di pesce, le foglie vengono tagliate a pezzi più piccoli.

Insalata di cetrioli freschi. I cetrioli freschi preparati vengono tagliati a cerchi o fette e posti in un piatto o in un'insalatiera, quando vengono serviti, versare sopra con condimento per insalata o panna acida, decorare con foglie lattuga fresca cosparso di erbe.

Insalata di cipolle verdi. Le cipolle verdi sbucciate e lavate vengono tagliate a pezzi lunghi 1–1,5 cm, cosparse di sale e versate con panna acida. Puoi mettere le fette di uovo sopra.

Insalata di ravanelli. I ravanelli rossi, sbucciati dalle cime e i ravanelli bianchi dalle bucce vengono lavati e tagliati a cerchi sottili, le cipolle verdi vengono tritate, si aggiunge sale e si condiscono con panna acida o condimento per insalata. Un uovo per la decorazione viene posto sopra l'insalata. Puoi tritarlo finemente, mettere il tuorlo nell'insalata e albume e cospargere con insalata di erbe prima delle vacanze.

Insalata "Primavera". Ravanelli a fette sottili, cetrioli freschi vengono mescolati con lattuga tagliata a quadretti, cipolle verdi tritate, condite con sale, pepe, panna acida, messe in un'insalatiera, decorate con uova e verdure tritate in modo figurato. L'insalata può essere preparata senza cetrioli con un corrispondente aumento del tasso di ravanelli e lattuga.

Lattuga 42, ravanello 40, cetrioli freschi 40, cipolle verdi 25, uova 1/2, panna acida 40. Resa 200.

Insalata "Estate". Le patate novelle sbucciate bollite e i cetrioli freschi vengono tagliati a fette, uniti a fette di pomodoro e lattuga, tagliati in 3-4 parti, si aggiungono cipolle verdi tritate finemente, si aggiungono piselli, si mescola tutto e si condisce con sale, pepe, panna acida. Lo mettono in un'insalatiera su foglie di lattuga, decorano con fette di cetrioli freschi, fette di uova sode, pomodori, cospargono di erbe.

Insalata di Carote. Le carote sbucciate crude vengono tagliate a listarelle o strofinate su una grattugia con piccoli fori, condite con panna acida, zucchero, sale, prodotto pronto impilati in un'insalatiera, cosparsi di erbe. Puoi aggiungere mele o prugne tritate finemente, pre-ammollate, con una pietra rimossa.

Insalata di pomodori freschi. I gambi vengono tagliati dai pomodori, tagliati a fettine sottili. Le cipolle vengono tritate. Fette di pomodori e cipolle vengono poste su un piatto o in un'insalatiera, cosparse di sale, pepe e condite con panna acida o condimento per insalata. Puoi rilasciare l'insalata senza cipolle.

Insalata di cetrioli sottaceto con cipolle. I cetrioli vengono tagliati a fettine sottili, tritati verdi o cipolla e cosparso di olio vegetale.

Insalata da cavolo bianco. Primo modo: il cavolo bianco sbucciato viene tritato finemente, messo in un'ampia casseruola, si aggiunge il sale (15 g per 1 kg), si versa l'aceto e si scalda mescolando continuamente fino a quando non si deposita e acquisisce un colore opaco uniforme. Il cavolo che si è depositato durante il riscaldamento viene tolto dal fuoco e raffreddato. Quindi mescolato con mirtilli rossi, cipolle verdi o carote tritate, olio vegetale, zucchero vengono aggiunti e mescolati. Cospargere con cipolle verdi tritate al momento di servire. Durante il riscaldamento, devi assicurarti che il cavolo non si ammorbidisca troppo, altrimenti non avrà una consistenza croccante.

Secondo modo: il cavolo cappuccio viene tagliato a listarelle sottili, cosparso di sale, macinato fino a quando appare il succo, viene aggiunto lo zucchero, condito con aceto e olio vegetale.

Puoi aggiungere fresco o mele in salamoia, prugne o ciliegie in salamoia, uva, mirtilli rossi, carote fresche. Quando si prepara un'insalata con frutta in salamoia, è possibile utilizzare parte del liquido della marinata al posto dell'aceto. In questo caso, i nutrienti vengono preservati più pienamente, il gusto dei piatti migliora, il tempo di lavorazione dei prodotti si riduce e la resa aumenta. Per preparare un'insalata, è meglio usare teste di cavolo bianche e dense. L'insalata può essere preparata senza frutta.

Cavolo fresco 102, mirtilli rossi 15, cipolle verdi 15 o carote 15, aceto 3% 15, zucchero 7, olio vegetale 7. Resa 150

Insalata da cavolo rosso. Cavolo rosso preparato tagliato a listarelle, scottato, cosparso sale fino(15 g per 1 kg di cavolo), mescolare, lasciare agire per 15-20 minuti, quindi macinare fino a quando non viene rilasciato il succo e si ottiene una consistenza morbida. Il cavolo grattugiato viene leggermente schiacciato, si aggiunge l'aceto, si mette in un luogo freddo per 1,5-2 ore, quindi si condisce con un decotto di cannella e chiodi di garofano con lo zucchero. Il brodo si prepara così: si mettono in acqua cannella, chiodi di garofano e zucchero, si porta ad ebollizione e si lascia in infusione per 30 minuti, si filtra il brodo. In vacanza, il cavolo viene annaffiato con olio vegetale.

Puoi preparare l'insalata di cavolo rosso allo stesso modo dell'insalata di cavolo bianco. Utilizzare come piatto indipendente e come contorno.

Insalata di crauti. A crauti aggiungere le mele fresche tritate, le cipolle tritate, lo zucchero, il sale e condire con il burro. Invece di mele fresche puoi aggiungere mele in salamoia, mirtilli rossi, mandarini, arance, ciliegie.

Insalata di barbabietole con formaggio e aglio. Le barbabietole bollite vengono tagliate a listarelle, viene aggiunto l'aglio tritato finemente. L'insalata viene adagiata su uno scivolo, cosparsa di formaggio grattugiato o sopra.

insalata di carne. La carne bollita o fritta (manzo, vitello, agnello, maiale) viene tagliata a fettine o fettine sottili, patate, sottaceti - a fettine sottili, mescolata e condita con maionese con l'aggiunta di salsa sud. L'insalata preparata viene impilata in un'insalatiera su foglie di lattuga e decorata con pezzi di carne, fette o cerchi di uova, cetrioli freschi, pomodori, erbe aromatiche, code di gamberi.

Carne (manzo) 48, patate (bollite sbucciate) 40, cetrioli 30, uova 15, granchi (cibo in scatola) 15, maionese 30, salsa del sud 8, erbe aromatiche 2, spezie. Esci 150.

Insalata di patate. Le patate bollite sbucciate vengono tagliate a fette, si aggiungono cipolle tritate, condite con panna acida o condimento per insalata. Servito in un'insalatiera, cosparso di aneto in vacanza. Si prepara un'insalata con l'aggiunta di carote bollite, sottaceti, crauti, funghi e aringhe.

Patate 68, verde o cipolla 34, panna acida o maionese 30. Resa 200.

Insalata capitale. La polpa bollita della selvaggina o del pollame viene tagliata a fette per il condimento ea fettine sottili per la decorazione. Patate bollite, sottaceti o cetriolini vengono tagliati a fettine sottili, insalata verde – pezzi grandi. Carne e verdure vengono condite con maionese con l'aggiunta di salsa "meridionale", mescolate e adagiate su foglie di lattuga in un'insalatiera; quindi decorare con pezzi di selvaggina o pollame, fettine di uova sode, code di gamberi o gamberi, cetrioli freschi o sott'aceto, erbe aromatiche. Puoi condire l'insalata con salsa maionese con panna acida o besciamella.

Insalata di pesce. Patate bollite, cetrioli freschi o in salamoia vengono tagliati a fettine o cubetti sottili, vengono aggiunti i piselli. Tutte le verdure vengono mescolate e condite con maionese e salsa sud. Puoi mettere pezzi di pesce a fette. La massa è disposta in uno scivolo su foglie di lattuga in un'insalatiera, decorata con pezzi di pesce, cetrioli freschi, pomodori ed erbe aromatiche. Puoi servire un'insalata su un piatto, al centro del quale vengono adagiate le verdure condite in uno scivolo. Quindi le verdure vengono ricoperte con sottili pezzi oblunghi di pesce a forma di piramide, le verdure rimanenti vengono poste attorno ai mazzi e versate con condimento per l'insalata. Preparano e servono anche un'insalata di granchi e fegato di merluzzo.

Insalata di patate con calamari. Il filetto di calamaro bollito viene tagliato a fettine sottili, abbinato a un set di verdure di insalata di patate, condito con maionese o panna acida. Insalata pronta mettere in un'insalatiera. Decorare con pomodori, lattuga fresca, fette di calamaro, cospargere di erbe aromatiche.

Vinaigrette

Le vinaigrette sono una specie di insalata, ma sono sempre preparate con barbabietole. Si consiglia di condire separatamente le barbabietole con olio vegetale prima di mescolarle con altri prodotti per preservare il colore.

Vinaigrette di verdure. barbabietole bollite, carote, patate tagliate a fette. I cetrioli sottaceto vengono tagliati a fette, le cipolle - anelli o semianelli, le cipolle verdi - lunghe 1-1,5 cm I crauti vengono spremuti dalla salamoia e, se sono acidi, lavati in acqua fredda e tritati. Tutte le verdure preparate vengono mescolate, condite con condimento per insalata o maionese. Mettere la vinaigrette in un'insalatiera, decorare con carote, barbabietole, cetrioli, lattuga, cospargere di erbe aromatiche. Puoi mettere pomodori freschi o in salamoia nella vinaigrette. Puoi aggiungere piselli (da 50 a 100 g) alla vinaigrette riducendo la quantità di crauti o sottaceti. La vinaigrette può essere preparata con carne, pesce, funghi, aringhe tagliate a filetti puliti, calamari, ecc.

Barbabietole 150, carote 100, patate 210, cipolle verdi o cipolle 150, crauti o sottaceti 300, condimento 100. Resa 1000

Vegetali e piatti a base di funghi e snack

Per la preparazione di piatti freddi e spuntini a base di verdure e funghi vengono utilizzate verdure fresche, bollite, salate e in salamoia, funghi ed erbe aromatiche.

Ravanello con burro o panna acida. I ravanelli vengono tagliati a listarelle o fette, salati, conditi con olio vegetale o panna acida. Cospargere di erbe in vacanza. Puoi cucinare il ravanello con grasso d'oca, d'anatra o di pollo. Parte del ravanello può essere sostituita con carote.

Pomodori ripieni di insalata di carne. Per ottenere un'insalata, carne di manzo, verdure, uova vengono tagliate a fettine o cubetti e condite con maionese con l'aggiunta di salsa meridionale. I pomodori preparati per il ripieno vengono riempiti con insalata, conditi con un uovo e cosparsi di erbe aromatiche tritate finemente. Anche pomodori ripieni insalata di pesce, uova e cipolla, funghi, ecc.

Caviale di melanzane. Le melanzane vengono private del picciolo, quindi cotte in forno finché sono tenere, raffreddate, tagliate nel senso della lunghezza, sbucciate, la polpa viene tritata finemente. Cipolla tritata finemente leggermente saltata con olio vegetale, aggiungere passata di pomodoro, melanzane e far bollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non si addensa. Il caviale è condito con aglio schiacciato con sale, aceto e pepe. Quando esci, cospargere con cipolle verdi tritate finemente. Il caviale può essere cucinato senza aglio.

Melanzane 105, cipolla 11, olio vegetale 6, passata di pomodoro 11, aceto 3% 3, aglio 0,5, spezie. Esci 100.

Caviale vegetale. Melanzane e zucchine lavorate vengono cotte in forno. Staccare la pelle delle melanzane. Zucchine e melanzane tritate finemente o strofinate. Tritare finemente la cipolla, tagliare le carote a cubetti e farle rosolare finché sono teneri. Prima della fine del soffritto aggiungere la passata di pomodoro. Cavolo fresco tritato finemente e stufato fino a renderlo morbido. Le verdure preparate vengono mescolate, stufate mescolando costantemente fino a quando non si addensano e si raffreddano. Il caviale pronto viene condito con aceto, sale, Pepe macinato e mescolare bene. Se cavolo fresco amaro, dovrebbe essere scottato prima di stufare. In vacanza, il caviale viene cosparso di verdure tritate finemente.

Funghi in salamoia o salati con cipolle. I funghi vengono separati dal liquido della marinata, tagliati a pezzi, conditi con olio vegetale. Quando sei in vacanza, mettilo in un'insalatiera o su un piatto, cospargilo con verde tritato o cipolla sopra.

Caviale di funghi. Preparato funghi secchi far bollire finché sono teneri, raffreddare, quindi tritare finemente o passare attraverso un tritacarne. I funghi salati vengono lavati e tritati finemente. Le cipolle tritate finemente vengono saltate in olio vegetale, i funghi preparati vengono aggiunti e fritti per 10-15 minuti. Il caviale è condito con aceto, pepe, sale. Quando esci, cospargere con cipolle verdi tritate finemente. Può essere servito freddo Zucchine ripiene, pepe, melanzana.

Piatti di pesce e snack

Per antipasti e piatti freddi si utilizza pesce fresco e prodotti ittici gastronomici. Il pesce fresco per i piatti freddi viene tagliato allo stesso modo di quelli caldi.

Pesce salato (in porzioni). Il pesce viene tagliato a pezzi sottili di 2-3 pezzi. per porzione, adagiate su un piatto o piatto, fette di limone, verdure di prezzemolo vengono poste a lato. Puoi liberare il pesce da verdure fresche e verde. Se il piatto è preparato con pesce della famiglia dello storione, può essere decorato con cartilagine bollita affettata sottilmente.

Spratti, sardine al limone. Gli spratti o le sardine vengono adagiati in file uniformi su un piatto da dessert, versati con olio in scatola, decorati con fettine di limone, rametti di prezzemolo o foglie di lattuga.

Spratti, o acciughe, o aringhe con cipolle e burro. Lo spratto, l'acciuga, lo spratto, l'aringa, interi o tagliati, selezionati e lavati, vengono posti su un piatto, cosparsi di anelli o semianelli di cipolla tritati, versati con olio o condimento. Il piatto può essere servito patate bollite(100, 150 g), cipolle verdi (15 g).

Aringhe con contorno. Le aringhe affettate vengono poste sul vassoio delle aringhe, tagliate a dadini sui lati patate bollite, carote, barbabietole, cetrioli freschi a fette o affettati, pomodori, piselli, uova, cipolle verdi tritate o cipolle a dadini. L'aringa è decorata con foglie di lattuga o rametti di verdure. Il contorno è disposto a mazzi, alternando verdure a colori.

Al momento di servire, l'aringa viene versata con condimento per insalata o condimento alla senape. Le verdure possono essere carbed. Parte del contorno può essere stesa in uno scivolo oblungo e mettere sopra le aringhe.

Aringa (polpa di filetto) 35, uova 1/4 pezzi, contorno 75, condimento 15. Resa 135

Aringhe con patate e burro. Un filetto di aringa pulito viene tagliato (obliquamente) uniformemente in piccoli pezzi, impilato su un'aringa o un piatto, decorato con verdure. Separatamente, una patata intera o girata in botte di uguali dimensioni viene servita in un agnello e un pezzo pre-raffreddato viene servito in una presa burro.

Aringa (polpa di filetto) 35, patate 77, burro 15. Resa 125.

Aringhe tritate. Fette di filetto di aringa pura senza pelle e ossa, mele senza semi e bucce, pre-ammollate in acqua o latte e pane di grano spremuto e cipolle leggermente saltate vengono passate al tritacarne o tritate con un coltello fino a ottenere una massa omogenea formato. Quindi si aggiungono burro ammorbidito, pepe macinato e aceto, si mescola bene il tutto. La massa mista viene posta in una scatola di aringhe, modellando pesce intero o uno scivolo oblungo, sul quale viene realizzato un motivo a spina di pesce con un cucchiaio intinto in olio vegetale o acqua. In vacanza, decorare le aringhe con mele, cetrioli, pomodori, foglie di lattuga tritate uova sode, prezzemolo o aneto.

Pesce bollito con contorno e rafano. I pesci della famiglia dello storione vengono bolliti a maglie e, dopo il raffreddamento, tagliati in porzioni (1-2 pezzi per porzione), i pesci con scheletro osseo vengono bolliti in porzioni a forma di filetto pulito e raffreddati nel brodo. Pezzi di pesce porzionati spessi 1-1,5 cm vengono posti su un piatto, guarniti con mazzi di 3-4 tipi di verdure: patate lesse, carote, barbabietole, tagliate a cubetti, cetrioli freschi o sott'aceto, pomodori, piselli, ecc. Decorare il piatto con insalata verde o prezzemolo.

La salsa di rafano con aceto viene servita separatamente in una salsiera.

Gelatina di pesce con contorno. La gelatina viene versata in una teglia profonda con uno strato di 0,5 cm e, quando si indurisce, vengono posti dei pezzi porzionati pesce bollito ad una distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro e dai lati della teglia. Ogni pezzo di pesce viene decorato con fettine di limone, carote carbocciate, cetrioli, insalata verde o prezzemolo, cipolle e viene realizzato un disegno. Quindi le decorazioni vengono fissate con gelatina semiindurita e lasciate indurire, dopodiché la gelatina viene versata con uno strato di 0,5-0,8 cm sopra il prodotto e raffreddata. I pezzi di pesce congelati vengono tagliati con un coltello in modo che ci sia uno strato di gelatina di almeno 3-5 mm su tutti i lati e i bordi della gelatina siano ondulati. Il limone non può essere versato, ma messo sul pesce in vacanza. Il pesce in gelatina viene rilasciato senza contorno e con contorno. Quando si va in vacanza con un contorno, si mette un pezzo di pesce in gelatina su un piatto, accanto si mette a mazzi un contorno composto da 3-4 tipi di verdure. La salsa di rafano con aceto o maionese viene servita separatamente. Se il pesce viene versato in stampi porzionati, il motivo delle verdure viene sovrapposto a uno strato di gelatina congelata, quindi i pezzi di pesce vengono posti sulle decorazioni, la gelatina viene versata sui bordi dello stampo e raffreddata. Prima di partire si abbassano gli stampini con la gelatina per 3-5 secondi in acqua calda, poi si capovolgono, si agitano leggermente e si adagiano su un piatto, si dispone il contorno a mazzi. Proprio come il pesce, vengono versati granchi, gamberi, calamari, capesante.

Per la preparazione di gelatine di pesce, concentrato brodo di pesce, vi si introduce la gelatina rigonfia in acqua, dopodiché si chiarifica il brodo, come nel caso della cottura di un brodo limpido.

Pesce bollito 75, limone 5, prezzemolo 1,5, gelatina pronta 125, carota 5. Resa 200.

Pesce fritto sotto la marinata Per preparare questo piatto, usa vari pesci, che, a seconda della tipologia, viene tagliato in filetti con pelle senza lische, o in filetti con pelle e costole, oppure si utilizza pesce non inzuppato (navaga, ghiaccio, passera, ecc.).

I pezzi di pesce porzionati cotti vengono cosparsi di sale, pepe, impanati nella farina e fritti su entrambi i lati in olio vegetale, dopodiché vengono fritti in forno fino a cottura. Il pesce fritto viene raffreddato, posto in un'insalatiera o in un piatto, versato con la marinata e cosparso di cipolle verdi o prezzemolo tritate finemente. Puoi decorare il pesce con olive snocciolate.

Pesce (filetto con pelle senza costole) 90, farina di frumento 5, olio vegetale 5, marinata 75, cipolla verde 10, spezie. Esci 160

Per la preparazione dei piatti freddi si utilizza il pesce (granchi, gamberi, gamberi di fiume, calamari, capesante, ostriche, pasta dell'oceano). Lavorateli e preparateli come descritto nella sezione "meccanica cucinando materie prime”, capitolo II, paragrafo 12.

Granchi marinati. I granchi in scatola vengono liberati dai piatti, impilati su un piatto o in un'insalatiera, versati con la marinata, cosparsi di cipolle verdi tritate e decorati con olive.

Insalata di patate con granchi, calamari o capesante. I granchi vengono rilasciati dai piatti. Filetto pettine oppure i calamari vengono lessati in acqua salata per 5-7 minuti, raffreddati nel brodo, tagliati a fettine sottili. Parte dei granchi, delle capesante e dei calamari viene lasciata per decorare l'insalata. I frutti di mare vengono messi in un'insalata di patate già pronta, condita con panna acida, maionese o condimento per insalata. In vacanza decorano con pezzi di granchio, calamari o capesante.

L'insalata di patate può essere preparata con la pasta Ocean. La pasta preparata e stufata "Oceano" è combinata con insalata di patate e pepe macinato.

7. Piatti di carne e snack

Carne, frattaglie, pollame e selvaggina per i piatti freddi vengono bolliti o fritti come per i piatti caldi. Per cucinare e friggere si utilizzano le stesse parti della carcassa, carne e prodotti a base di carne vengono serviti freddi con contorno, aspic, sotto forma di paste e gelatine.

Prosciutto, lombo con contorno. Prosciutto (prosciutto, involtino), maiale bollito, lombo o altre carni affumicate vengono tagliati in 2-3 pezzi per porzione, posti su un piatto, accanto a loro ci sono un contorno di 3-4 tipi di verdure: carote, cavolo rosso, cetriolini, piselli, pomodori, gelatina tritata, lattuga Il piatto è decorato con foglie di lattuga o prezzemolo. A parte, in una salsiera o accanto a un contorno, viene servita la salsa di rafano con aceto.

Arrosto di manzo con contorno. Arrostito grado medio il roast beef viene raffreddato e tagliato attraverso le fibre in pezzi di 2-3 pezzi. per porzione. Quindi vengono adagiati su un piatto, un contorno viene posto in mazzi: insalata verde, cetriolini, gelatina tritata, pomodori, rafano piallato. Guarnire con foglie di lattuga o prezzemolo. A parte, la salsa fredda al rafano o la salsa maionese con cetriolini viene servita in una salsiera.

Carne bollita o prodotti a base di carne con contorno (carne mista). bollito prodotti a base di carne fresco, tagliato a fettine sottili di 2-3 pezzi. per porzione, adagiata su un piatto, il contorno viene adagiato con mazzi di 3-4 tipi di verdure: carote bollite, patate, cetrioli freschi o sott'aceto, pomodori, cavolo rosso, insalata verde. Guarnire con foglie di lattuga o prezzemolo. A parte, la salsa fredda al rafano o la salsa maionese con cetriolini viene servita in una salsiera. Puoi servire pomodori in salamoia, mele, pere come contorno con un piatto di uccelli.

Gelatina di manzo. I sottoprodotti lavorati vengono accuratamente lavati, tagliati a pezzi, messi in piatti preparati, versati con acqua fredda (1,5-2 litri per 1 kg di cibo), portati a ebollizione e fatti bollire a ebollizione bassa per 6-8 ore, rimuovendo periodicamente grasso e schiuma . Un'ora prima della fine della cottura mettere le verdure e le spezie. La gelatina è considerata pronta quando la carne si separa facilmente dalle ossa. I sottoprodotti pronti vengono estratti con una schiumarola, raffreddati a 40-50 ° C. Separare la polpa dalle ossa e tagliarla a pezzi sotto forma di cubetti. Quindi la carne viene unita al brodo prefiltrato, salata, bollita. Dopodiché si aggiunge l'aglio tritato finemente o schiacciato, si mescola il tutto e si versa caldo in teglie preparate con uno strato non superiore a 4 cm Quando si raffredda, la gelatina va mescolata per ottenere una massa omogenea. La gelatina viene conservata in una stanza fredda per un massimo di 8 ore in modo che si congeli bene.

Immediatamente prima di servire, la gelatina congelata viene tagliata in porzioni (100 g) e adagiata su un piatto o piatto, la salsa di rafano con aceto viene servita a parte. La gelatina può essere rilasciata con salata verdure in scatola. Decorare il piatto con prezzemolo e lattuga. La gelatina non deve essere conservata a temperature inferiori a 0°C, poiché dopo lo scongelamento diventa acquosa e insapore.

Paté di fegato. La pancetta viene tritata finemente e leggermente fritta, le carote tritate finemente, le cipolle vengono aggiunte e saltate fino a metà cottura, quindi si mette il fegato tritato, cosparso di sale, pepe macinato e fritto finché sono teneri. L'impasto viene raffreddato e passato due volte al tritacarne con una grata frequente, si versa il latte o il brodo, si scalda. Il burro è ammorbidito, combinato con la massa. Il patè finito viene modellato in una pagnotta, rotolo, quadrato, cosparso di uovo tritato e verdure tritate finemente. Il paté può essere decorato con burro montato, applicato a disegno con una tasca da pasticcere o modellato a fiore. Al posto del burro si può applicare una griglia di salsa maionese con l'aggiunta di gelatina di carne, mentre al posto dell'uovo si usa burro o maionese.

8. Requisiti per la qualità dei piatti freddi. Data di scadenza

Butherbrods – i prodotti devono essere adagiati in uno strato uniforme su un pezzo di pane, avere una superficie liscia, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati.

Insalate- le verdure vanno tagliate secondo la forma di taglio per ogni tipo di insalata, le insalate vanno impilate in uno scivolo, le verdure utilizzate per la decorazione devono essere fresche, pigre, non ingiallite, non scurite. La consistenza delle verdure è elastica. Sapore, odore, colore corrispondenti ai prodotti utilizzati. L'insalata di cavolo rosso non ha una sfumatura blu. I cetrioli sono freschi, troppo maturi, con semi grossolani e la pelle non è consentita.

Vinaigrette- le verdure devono corrispondere alla forma del taglio, il colore è rosso chiaro, il gusto è piccante, appropriato verdure bollite, sottaceti e crauti. Le verdure devono essere bollite, non sbriciolate, cetrioli e crauti devono essere sodi e croccanti.

Piatti freddi e snack di pesce- il pesce deve essere pulito da lische e pelle, tagliato obliquamente in pezzi larghi, splendidamente decorato, avere un colore corrispondente al tipo di pesce; A pesce in gelatina gelatina di colore giallo chiaro, trasparente, sapore corrispondente al gusto del pesce, a seconda della lavorazione. Nel pesce in gelatina e nel pesce sotto la marinata, il gusto e l'odore delle spezie. La consistenza del pesce è densa, morbida, non friabile. A aringhe tritate- imbrattato.

Piatti freddi di carne- la carne e i prodotti a base di carne sono tagliati obliquamente lungo le fibre con nastri larghi, il colore deve essere caratteristico del colore del prodotto (il roast beef al taglio è rosa), il gusto corrisponde al tipo di prodotto, la consistenza è elastica, denso, elastico, le verdure sono morbide, ma non friabili.

Gelatina dovrebbe essere ben congelato, con pezzi del prodotto principale, colore grigio, sapore caratteristico del prodotto da cui viene preparata la gelatina, con l'aroma di spezie e aglio. Consistenza: la gelatina è densa, elastica, i prodotti a base di carne sono morbidi.

A paté forme diverse, colore dal marrone chiaro al marrone scuro, sapore e odore caratteristici dei prodotti utilizzati, con aroma di spezie. La consistenza è morbida, elastica, senza grani.

I piatti freddi e gli snack sono prodotti deperibili e sono soggetti a rapida vendita: gelatina, gelatina di carne - entro 12 ore, patè - 24, carne fritta - 48, pesce fritto - 12, aringhe tritate - 24 ore Considerando che dopo la preparazione e la decorazione la maggior parte dei piatti non sono sottoposti a ripetuti trattamenti termici, è necessario conservare i piatti freddi e gli snack a una temperatura di 6–8 ° C fino alla loro vendita, e in estate(maggio - settembre) la vendita di piatti freddi come gelatina, patè è consentita solo se presente equipaggiamento necessario e in accordo con il locale SES.

MERCE DI SPEZIE, SPEZIE

Spezie

Spezie - Si tratta di prodotti di origine vegetale con un aroma e un gusto specifici, contenenti oli essenziali, glicosidi e alcaloidi. Migliorano l'odore del cibo, ne favoriscono l'assorbimento, rimuovono le tossine dal corpo, aumentano le funzioni protettive del corpo, poiché hanno proprietà battericide. Sono usati nell'inscatolamento, nella produzione di cibo in scatola, prodotti di salsiccia, bevande, ecc.

A seconda di quale parte della pianta viene utilizzata per il cibo, le spezie sono classificate in gruppi: frutto, seme, fiore, foglia, corteccia, radice.

Aspezie di frutta includono pepe (nero, bianco, pimento, rosso) (Fig. 18), anice, anice stellato, vaniglia, cardamomo, coriandolo, cumino.

Pepe nero - frutti acerbi secchi di una pianta tropicale (patria - India meridionale). Dopo l'essiccazione, i frutti avvizziscono, diventano neri, acquisiscono una forma sferica; l'alcaloide piperina (fino al 9%) conferisce nitidezza e piccantezza al pepe e l'olio essenziale (fino all'1%) conferisce aroma di pepe. Il pepe nero è apprezzato duro, affondando nell'acqua, scuro. Viene prodotto sotto forma di piselli e macinato. Utilizzato in cucina per la preparazione di carne, pesce, piatti di verdure, durante la conservazione.

Pepe bianco ottenuto dai frutti maturi della stessa pianta del nero. Questo peperone è meno piccante e ha un colore grigio-crema uniforme.

Pepe di Giamaica - frutti acerbi essiccati di un albero di pepe tropicale. I frutti hanno una forma sferica con una sommità ispessita, una superficie ruvida, un colore marrone scuro di diverse sfumature, un sapore deciso, un aroma di chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata e cannella combinati.

Pepe rosso - Baccelli interi essiccati o polvere rossa. Coltivato nel sud. Il sapore pungente del peperoncino è dovuto al contenuto dell'alcaloide capsaicina (fino all'1%). In base al grado di combustione, ci sono tre tipi: bruciante, medio e leggermente bruciante. Viene principalmente in forma macinata. Utilizzato per cucinare piatti di carne e verdure, piatti di riso, pesce.

anice - frutti di una pianta erbacea annuale. È coltivato in Ucraina, nel Caucaso settentrionale e in Moldavia. I frutti dell'anice sono a forma di uovo, di colore grigio-marrone, sapore dolciastro, aroma fortemente speziato, dovuto all'olio essenziale, che ne contiene dal 2 al 6%. L'anice è utilizzato nella produzione di prodotti dolciari, in cottura.

anice stellato - frutti secchi di un albero sempreverde. Il frutto è stellato con semi all'interno. L'anice stellato ha un colore marrone di diverse sfumature, il sapore è agrodolce, bruciante, l'odore è speziato, ricorda l'anice, contiene il 3-6% di oli essenziali. Si presenta in forma intera, a volte macinata, viene utilizzato nella produzione di panpepato, senza bevande alcoliche, piatti di carne, selvaggina.

Vaniglia - frutti secchi simili a baccelli acerbi di una pianta tropicale rampicante - piante rampicanti. I baccelli vengono essiccati fino a quando sulla superficie appare un rivestimento bianco: la vanillina. I frutti sono apprezzati, lunghi 20-25 cm, elastici, di colore marrone scuro o marrone-nero con una lucentezza untuosa, oleosi al tatto, ricoperti da un rivestimento cristallino bianco. Ha un sapore dolciastro-bruciante, forte buon odore. Questa è una spezia costosa e viene confezionata in un baccello in provette di vetro.

Vanillina - sostituto della vaniglia naturale. Ottenuto sinteticamente. È una polvere bianca cristallina con un forte odore di vaniglia e un sapore pungente, è facilmente solubile in acqua, la soluzione è trasparente. Entra forma pura e nella forma zucchero vanigliato. La vaniglia e la vanillina sono utilizzate in pasticceria, pasticceria, industria lattiero-casearia, nella produzione di bevande alcoliche e in cucina.

Cardamomo - Questi sono i frutti immaturi essiccati di una pianta erbacea perenne che cresce nei paesi tropicali. I frutti hanno una forma ovale con una superficie costolata, all'interno con semi. Il colore del frutto va dal marrone chiaro al giallo chiaro dopo lo sbiancamento, il sapore dei semi è speziato-bruciante, con un forte aroma. Usalo per insaporire prodotti di farina, nella produzione di bevande alcoliche.

Coriandolo - frutti secchi di una pianta erbacea annuale che cresce nel sud e in corsia centrale Paesi. I frutti hanno forma sferica o leggermente allungata, di colore giallastro o bruno-giallastro, il sapore è dolciastro, l'aroma è speziato. Sono prodotti in forma intera e macinata, utilizzati per marinare il pesce, stufare la carne, preparare kvas, crauti, ecc.

Cumino - frutti secchi di una pianta erbacea biennale, comune nella parte europea del paese e in Siberia. I frutti di cumino hanno una forma oblungo-ovoidale, sono costituiti da due cotiledoni, colore marrone con una sfumatura bruno-verdastra, sapore amaro-piccante, aroma forte. Utilizzato in cucina, cottura al forno, crauti, cetrioli sottaceto, nella preparazione di bevande alcoliche.

Spezie di semi . Questi includono senape, noce moscata e noce moscata.

Mostarda - semi di piante erbacee annuali oleifere. L'olio viene estratto dai semi di senape e dalla torta rimanente si ottiene la polvere di senape. La polvere contiene il glicoside sinigrina, che, se miscelato con acqua calda sotto l'azione dell'enzima, si scompone bruciando olio di senape allile e glucosio. La qualità della senape in polvere è di 1° e 2° grado. La senape in polvere viene utilizzata per preparare la senape da tavola, durante il decapaggio.

Noce moscata semi essiccati, sbucciati e lavorati del frutto dell'albero della noce moscata, che cresce nei paesi tropicali. semi noce moscata hanno forma ovoidale, sinuose profonde scanalature in superficie, il colore è bruno chiaro in diverse tonalità, il sapore è leggermente bruciante, amaro, piccante-resinoso, l'aroma è forte, gradevole. I dadi sono divisi in piccoli, medi e grandi (valore più alto). Utilizzato in cucina, per la produzione di insaccati, bevande.

Colore moscato - la buccia rimossa dal seme di noce moscata. Si tratta di lastre dure, molto fragili spesse circa 1 mm, di colore arancio chiaro o giallo scuro, di sapore leggermente pungente, sottili con odore speziato. Disponibile in forma intera e macinata.

Aneto - semi di una pianta erbacea annuale che cresce ovunque. I semi hanno una forma ovale con nervature affilate sulla superficie, un colore bruno-grigiastro, gusto e aroma pronunciati. Utilizzato per inscatolare le verdure, per l'essenza di aneto (soluzione alcolica al 20% e Olio essenziale aneto), in cottura.

spezie di fiori . Questi includono chiodi di garofano e zafferano.

Garofano - uh poi essiccati boccioli di fiori non aperti di un albero di chiodi di garofano tropicale sempreverde. In apparenza, il garofano ricorda piccole unghie lunghe 15-20 mm con un cappuccio sferico. Ha una superficie finemente rugosa, il colore è marrone in diverse tonalità. Il chiodo di garofano ha un forte aroma speziato, sapore bruciante. Un chiodo di garofano benigno, se premuto sulla testa, rilascia olio, affonda nell'acqua o galleggia verticalmente con la testa alta. Utilizzato in cucina, per conservare frutta, bacche, funghi, carne, pesce, nell'industria dolciaria.

Zafferano - stigmi essiccati di fiori appena sbocciati di una pianta bulbosa perenne, sono fili fragili, oleosi aggrovigliati in modo casuale lunghi fino a 3 cm, ma non attaccati tra loro in grumi, di colore dal rosso-arancio al rosso-marrone, con un sapore amaro-piccante , forte aroma. In cucina lo zafferano viene utilizzato per preparare carni, verdure e piatti di riso. Viene anche usato come colorante per tingere burro e formaggi.

Spezie in foglia. Loro includono foglia d'alloro e rosmarino.

foglia d'alloro - queste sono le foglie di una pianta sempreverde di un nobile alloro essiccato all'ombra. Cresce sulla costa del Mar Nero del Caucaso, nel territorio di Krasnodar. Le foglie sono ovali e oblungo-lanceolate, coriacee, il colore dei verdi di diverse sfumature, il sapore è leggermente amaro, l'odore è speziato, fragrante. In cucina viene utilizzato per insaporire piatti di carne, pesce e verdure, sughi, zuppe e messo in un piatto a fine cottura.

Rosmarino - foglie secche di un arbusto sempreverde. Coltivato nelle regioni subtropicali. Il rosmarino ha un caratteristico aroma speziato, che ricorda leggermente la canfora. Viene utilizzato in cucina per insaporire le pietanze.

Spezie di mucca . La cannella è indicata come spezia di mucca.

Cannella - è la corteccia essiccata dei giovani germogli del sempreverde albero di cannella. La cannella di Ceylon più pregiata.

La cannella può essere venduta sotto forma di tubi e sotto forma di polvere. Ha un colore bruno di diverse sfumature, un sapore dolciastro-piccante, profumo delicato. La cannella viene utilizzata nell'industria dolciaria, in cucina viene utilizzata per preparare secondi piatti dolci, zuppe di frutta, bevande, marinate.

spezie di radice . Questi includono lo zenzero.

zenzero sono i rizomi sbucciati ed essiccati di una pianta erbacea tropicale perenne. Si presenta sotto forma di rizomi, macinati. Pezzi di rizomi hanno forma e dimensioni diverse, il colore è grigio chiaro, il nodo è a forma di corno, Colore bianco con una sfumatura giallastra e macinata - sotto forma di polvere. Il sapore e l'aroma sono pungenti e speziati. In cucina vengono utilizzati per preparare piatti di pollame e cacciagione, nella produzione di insaccati, confetteria, bevande alcoliche.

Altre spezie . Le miscele di spezie vengono utilizzate come spezie in cucina e inscatolamento (un set di spezie per zuppa di pesce, luppolo suneli, adika, miscela di curry indiano, ecc.).

Per sostituire le costose spezie classiche naturali, vengono prodotte sostanze artificiali (sintetiche) che riproducono l'odore delle spezie naturali. Sulla base di essi vengono prodotte varie composizioni di aromi alimentari sotto forma di essenze (vanillina, estratto di cannella); in polvere (sostituti di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zafferano); concentrati (sale in polvere - concentrato alimentare di chiodi di garofano (98% di cloruro di sodio e 2% di olio essenziale di eugenolo).

Sapori alimentari utilizzato nella produzione di dolciumi, bibite, gelati, liquori, ecc.

Le spezie vengono conservate in locali asciutti, puliti e privi di parassiti con un'umidità relativa del 65-75%, a una temperatura di 10-15 ° C, lontano da caloriferi e prodotti pungenti. Le spezie intere si conservano meglio delle spezie macinate. Periodo di validità delle spezie (in un mese, non di più): non macinate, confezionate in sacchetti di carta e polietilene - 12, frantumate, confezionate in materiali polimerici e combinati - 18, spezie macinate - 6 e 9, rispettivamente, miscele di spezie macinate - 4 -6.

SPEZIE

I condimenti sono progettati per modificare e migliorare il gusto del cibo, stimolare l'appetito, migliorare la digeribilità del cibo. I condimenti sono sale da tavola, senape da tavola, rafano, maionese, salse, acidi alimentari, glutammato monosodico.

Sale. È una sostanza cristallina naturale contenente il 97-99,7% di cloruro di sodio e una piccola quantità di altri sali minerali. Tariffa giornaliera sale per una persona - 5-6 g Il sale è un regolatore della pressione osmotica, il metabolismo dell'acqua, favorisce la formazione di acido cloridrico nel succo gastrico, attiva l'attività degli enzimi ed è usato come conservante.

Diorigine Emodalità di ottenimento il sale è roccia (estratta dalle viscere della terra), evaporazione (evaporata da salamoie naturali o artificiali), auto-piantagione (estratta dal fondo dei laghi salati), sale da giardino (ottenuto dall'acqua degli oceani e dei mari).

Dimetodo di elaborazione il sale è finemente cristallino, macinato, che può essere iodato, fluorurato e con l'aggiunta sia di fluoro che di iodio. La necessità per la produzione di sale iodato è causata dalla mancanza di iodio nell'acqua in molte parti del nostro paese. Il sale finemente cristallino si presenta sotto forma di granuli molto piccoli, macinati secondo la granulometria n. 0, 1, 2, 3.

Diqualità il sale da cucina è prodotto nelle seguenti varietà: extra, massimo, 1a e 2a. Il sale di grado extra si ottiene con il metodo dell'evaporazione, in termini di dimensione dei cristalli è solo il n. 0, di colore bianco puro, il contenuto di cloruro di sodio non è inferiore al 99,7%.

Conservare il sale in ambienti asciutti con un'umidità relativa non superiore al 75%. Periodo di validità del sale senza additivi - 1-2,5 anni

(a seconda del tipo di imballo); con l'aggiunta di iodio - 3 mesi, iodio e fluoro - 3 mesi, fluoro - 6 mesi dalla data di produzione.

Senape da tavola. Ottienilo mescolando la senape in polvere con acqua tiepida, aggiungi sale, zucchero, aceto, spezie, olio vegetale. Viene prodotta la senape con i seguenti nomi: Fragrant, Amateur, Moscow, Russian, Volgograd, Table, ecc. La senape da tavola dovrebbe avere un colore giallo o leggermente marrone, una consistenza uniforme, un gusto e un odore acuti, caratteristici degli additivi introdotti . Conservare la senape in stanze buie a una temperatura di 10-12 ° C per 3 mesi.

rafano da tavola. Preparato da radici di rafano grattugiate sbucciate con l'aggiunta di aceto, zucchero, sale, a volte barbabietole bollite grattugiate e maionese. gusto piccante e il sapore specifico del rafano è dato dal glicoside sinigrina. Rafano da tavola - un condimento piccante per carne e piatti di pesce. Conservarlo a una temperatura non superiore a 10-12°C per un massimo di 1 mese, a una temperatura di O-4°C - 2,5 mesi.

Maionese. È un'emulsione cremosa stabile finemente dispersa ottenuta da oli vegetali raffinati, polvere d'uovo, secca latte scremato, varie spezie. La maionese è usata come condimento per piatti di carne, verdure e pesce. A seconda della composizione, le maionesi sono suddivise in gruppi: ipercaloriche con un contenuto di grassi superiore al 55% (provenzale, latticini); medio calorico - 40-55% (dilettante); ipocalorico - meno del 40% (Saladny, Mosca).

Su appuntamento, le maionesi si dividono in snack bar (amatoriale, provenzale), dolce (mela, miele), dietetico (diabetico).

La qualità della maionese è valutata da organolettico ( aspetto e consistenza, sapore e odore, colore), indicatori fisici e chimici (frazione di massa del grasso, umidità, acidità, stabilità dell'emulsione).

Il periodo di garanzia di conservazione di qualsiasi tipo di maionese non è superiore a 30 giorni a una temperatura di 0-10°C; 20 giorni alla temperatura di 10-14°C; 7 giorni ad una temperatura di 14-18°C.

Allinearemaionese importata molto vario. A seconda della composizione in molti paesi, è stata adottata una classificazione condizionale:

maionese - contenuto di olio di almeno il 75%, tuorlo come emulsionante, senza addensanti;

salse emulsionate - contenuto di grassi inferiore al 75%, presenza di addensanti.

Ad esempio: maionese "Delicacy" (Germania) - grasso 83%, aromatizzato, delicato; maionese "Kalve" (Paesi Bassi) - grasso 85%, gusto piccante; condimento per insalata - 47% di grassi, gusto piccante, ecc.

Salse. Producono pomodoro, frutta e salse delicate.

salse di pomodoro ottenuti da concentrato di pomodoro, passata di pomodoro, pomodori freschi maturi facendoli bollire con l'aggiunta di zucchero, aceto, sale, spezie, olio vegetale, acidi alimentari e altri prodotti. Assortimento: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson, ecc.

salse di frutta prodotto da frutta frullata e bollita con l'aggiunta del 10% di zucchero. Questi sono mele, prugne, mirtilli rossi, ecc. Sono serviti con cereali, frittelle, frittelle, casseruole, pasta, frittelle.

Salse delicatessen a base di passata di pomodoro, concentrato di pomodoro, purea di frutta, farina di soia, olio vegetale, zucchero, sale, aceto, senape, spezie. Assortimento: meridionale, orientale, indiano, amatoriale, ecc.

Acidi alimentari. Questi includono acido acetico, citrico, malico, tartarico e altri. L'acido acetico è usato come essenza di aceto O aceto da tavola in cottura, marinatura prodotti alimentari(pesce, verdura, frutta / Essenza acetica - un prodotto della distillazione secca del legno, contenuto acido acetico - 70-80%.

aceto da tavola ricevuto da alcol etilico mediante fermentazione acetica o diluizione dell'essenza acetica con acqua. Ne esistono le seguenti tipologie: tavola con contenuto di acido acetico del 6-9%; vino, mela, frutta; sono ottenuti dalla fermentazione acetica di materiali vinicoli di frutta o bacche.

L'aceto di tutti i tipi dovrebbe essere trasparente, senza sedimenti e inclusioni estranee e avere un odore caratteristico. Usato per fare marinate, salse, per acidificare piatti pronti.

Acido limone è una sostanza solida cristallina, incolore, a volte con una leggera sfumatura giallastra. L'acido dovrebbe essere inodore, solubile in acqua, avere un sapore aspro. Viene utilizzato nella produzione di bevande alcoliche, dolciumi, bibite e in cucina. Durata di conservazione garantita - 6 mesi, se confezionato in scatole di cartone con rivestimento interno - 3 mesi.

Glutammato monosodico . È una polvere bianca cristallina con un gusto e un aroma pronunciati. brodo di carne- additivo naturale in carne, prodotti ittici. L'aggiunta di glutammato monosodico ai piatti ne esalta le proprietà naturali.

1. ORGANIZZAZIONE EATTREZZATURE PER NEGOZI FREDDI

La cella frigorifera è progettata per produrre un'ampia gamma di prodotti: panini, piatti freddi e snack, piatti dolci, minestre fredde e bevande. Nel processo della loro preparazione, la maggior parte dei prodotti non viene sottoposta a trattamenti termici, quindi è necessario seguire le regole di igienizzazione e igiene personale con particolare cura negli ambienti di lavoro. Quando si pianifica una cella frigorifera, è necessario tenere presente che in estate la temperatura al suo interno dovrebbe essere piuttosto bassa, quindi è meglio girare le finestre a nord. È necessario un comodo collegamento di questo laboratorio con la cucina e la sala.

In officina vengono collocati armadi frigoriferi, camere abbattibili, banchi a bassa temperatura, fabbricatori di ghiaccio, oltre ad attrezzature meccaniche speciali.

Per organizzare il posto di lavoro, i cuochi installano sezioni modulari - tavoli con armadio refrigerato e scivolo per riporre componenti di piatti freddi, con vasca incorporata, sopra la quale è montato un miscelatore di acqua calda e fredda con tubo flessibile e soffione . Sotto il piano del tavolo è presente un ripiano ausiliario per riporre stoviglie e cassetti. Comodo tavolo-sezione con cassetti e ripiani, predisposto per l'installazione collegando la rete elettrica di piccola meccanizzazione.

Il laboratorio organizza postazioni separate per la produzione di piatti freddi e snack, piatti dolci e panini. Dell'attrezzatura vengono utilizzati un azionamento universale, un tagliaverdure con un set di vari coltelli, tagliapane, salsiccia e prosciutto, un dispositivo per tagliare burro, formaggio, nonché una varietà di tacche, coltelli, piatti e forme. Il design di piatti freddi e snack è di grande importanza e la loro attrattiva dipende dalla forma del taglio, dalla combinazione di colori e dalla disposizione dei prodotti e, naturalmente, dalle qualifiche del cuoco. Quantità utensili necessari, contenitori e attrezzature di produzione. Determinato in base al volume dei prodotti, alla gamma di piatti e ai prodotti culinari.

È necessario distinguere tra la preparazione di carne, pesce e piatti dolci. Il fronte di lavoro di ogni cuoco dovrebbe essere di 1/5 - 1/8 M. Se in officina è organizzata la cottura dei tortini, viene assegnata una stanza separata per il tavolo di produzione e il forno.

I piatti freddi e gli snack vengono preparati al momento della vendita, ma tutti i semilavorati devono essere preparati in anticipo. I piatti in gelatina e gelati dovrebbero essere preparati alla vigilia. Verdure, aringhe vengono lavorate al mattino e conservate tagliate e intere a una temperatura di 4-8 gradi Celsius. Cipolle verdi, prezzemolo, lattuga vengono smistate, lavate e poste in frigorifero in vassoi. I prodotti gastronomici a base di carne (salsiccia, prosciutto, formaggio, ecc.) vengono puliti prima e tagliati solo in vacanza. La gastronomia di pesce viene tagliata e ripulita dalle lische senza togliere la pelle; tagliare secondo necessità. Insalate e altri piatti freddi vengono conditi e decorati appena prima di essere serviti. La durata di conservazione dei semilavorati vegetali non stagionati a una temperatura di 5-6 gradi non supera le 12 ore, quindi è necessario conoscere in anticipo l'orario di ricevimento dei piatti nei buffet e nei negozi di cucina e le loro quantità. I baristi presentano quotidianamente una domanda al laboratorio e ricevono i prodotti 1-2 volte al giorno.

Il numero di cuochi nella cella frigorifera è determinato dalla capacità dell'impresa. La gamma di piatti freddi e snack richiede lavoratori altamente qualificati di 4-6 categorie. Gli chef svolgono una certa quantità di lavoro, che garantisce il loro carico uniforme durante la giornata lavorativa. Il caposquadra dell'officina organizza il rilascio sistematico di prodotti per la produzione principale e le sue filiali.

Macchina da taglio G

prodotti astronomici MWG - ZOOAè costituito da un corpo, un piano di appoggio, un coltello circolare, un meccanismo ad acqua, vassoi, un meccanismo per la regolazione dello spessore del taglio e un dispositivo di macinazione. Il corpo poggia su supporti in gomma che riducono il rumore e le vibrazioni durante il funzionamento della macchina. L'auto è completata con due vassoi sostituibili. Uno è progettato per il taglio di prodotti con un angolo compreso tra 30 e 90 °, l'altro è per il taglio ad angolo retto. A sinistra della parete laterale dell'alloggiamento è presente un interruttore automatico.

Macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRGU-300. Caratteristica distintiva questa macchina - la presenza in essa di un trasportatore ad aghi e di uno scaricatore, con l'aiuto del quale le fette di prodotti tagliate vengono spostate sul vassoio di scarico e impilate su di esso.

Principio operativo. Il vassoio del prodotto viene spinto su una taglierina a disco rotante, che taglia una fetta dal prodotto. Passando tra il coltello e il piano di appoggio, la fetta cade nel contenitore di ricezione.

Riso. 6. 2. Macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRG-300A:

a - vista generale: 1 - corpo; 2 - leva; 3 - basamento; 4 - maniglia; 5 - interruttore; b - vassoio di ricezione; 7 - tavolo di supporto; 8 - coltello a disco; 9 - morsetto; 10 - vassoio; 11 - supporto mobile;

12 - fermo; 13 - copertura protettiva; 6 - diagramma cinematico: 14 - meccanismo a manovella; 15 - ingranaggio a vite senza fine; 16 - motore elettrico

I vassoi sono scatole vuote senza fondo e coperchio, tra le cui pareti sono installati due supporti mobili.

Il meccanismo per regolare lo spessore del taglio è un tavolo di appoggio, spostato con una maniglia rispetto al coltello. Sul manico viene messo un arto con divisioni corrispondenti alla dimensione dello spazio tra il piano del coltello e il tavolo di appoggio.

Regole operative. Prima di iniziare i lavori, vengono verificate le condizioni sanitarie della macchina, l'affidabilità del fissaggio dei suoi corpi di lavoro e la funzionalità della messa a terra. Viene determinata la qualità dell'affilatura di un coltello, per la quale viene portata alla sua lama una striscia di carta tesa: un coltello affilato taglia la carta, uno smussato la spezza. È severamente vietato controllare manualmente l'affilatura della lama.

Prima di caricare la macchina con il prodotto, viene controllata al minimo per 1-2 secondi. Il prodotto viene fissato sul vassoio di carico in modo che poggi liberamente sulla superficie del piano di appoggio, quindi viene impostato lo spessore del prodotto desiderato e si accende la macchina.

Dopo aver terminato il lavoro, scollegare la macchina dalla rete elettrica, impostare il regolatore dello spessore di taglio degli alimenti in posizione e 0 "e rimuovere il vassoio di carico e la protezione. Tutte le parti funzionanti della macchina vengono accuratamente lavate con acqua calda con l'aggiunta di una soluzione detergente e asciugato con un panno asciutto.

Macchina per tagliare il pane MRH-200è costituito da un basamento in ghisa, un corpo, una camera di lavoro, un coltello circolare, un meccanismo di azionamento, un vassoio di carico e scarico, un meccanismo per l'alimentazione del pane al coltello e la regolazione dello spessore della fetta, nonché un meccanismo di macinazione dispositivo.

La camera di lavoro si trova in un involucro cavo a forma di disco, costituito da due metà.

Nella parte inferiore del cassone sono presenti le aperture di carico e scarico. Davanti all'apertura di carico è fissato un vassoio fisso per la deposizione del pane, davanti all'apertura di scarico è fissato un vassoio mobile per la deposizione del pane. per scaricare il pane. Quest'ultimo viene ritirato dalla maniglia dall'involucro lungo apposite guide. Entrambi i vassoi sono dotati di schermi pieghevoli.

La carrozza, insieme al pane attaccato ad essa con una presa ad ago, si avvicina al coltello. Il movimento del carrello è associato alla rotazione del coltello; il carrello si muove quando il coltello è in posizione sollevata ed è fermo quando il coltello è abbassato.

Lo spessore del pane a fette viene impostato utilizzando il meccanismo di regolazione, che consiste in un disco di bloccaggio, un dado e un disco con divisioni.

La macchina è dotata di un utensile per l'affilatura della lama di un coltello, costituito da due dischi abrasivi in ​​carborundum. Per rimuovere il pane appiccicoso dalla superficie del coltello, sono previsti raschietti che vengono premuti contro di esso manualmente utilizzando due pulsanti.

La macchina è dotata di un freno con elettromagnete, che serve ad impedire il movimento inerziale del coltello a disco dopo lo spegnimento della macchina.

Il blocco elettrico prevede lo spegnimento della macchina dopo la fine del taglio del pane in due condizioni: con la griglia di protezione aperta e se il vassoio di ricezione è spostato nella prima posizione estrema. Per l'accensione e lo spegnimento del motore elettrico, sul telaio è fissato un interruttore a pulsante con pulsanti "Start" e "Stop".

Principio operativo. Il pane affettato viene fatto con un coltello quando lo si abbassa. Quando il coltello viene sollevato, il pane viene spostato dal carrello fino allo spessore della fetta tagliata. I pezzi tagliati vengono raccolti nel vassoio di scarico.

Miscelatore MS 25-200 per la miscelazione di verdure per insalate e vinaigrette è costituito da un cambio e da un tamburo rotante 1 ed è azionato da una trasmissione universale. All'interno dell'alloggiamento in fusione di alluminio del riduttore 12, nelle boccole 9, 11, ruota la vite senza fine 10 che trasmette la rotazione dall'albero cardanico alla ruota elicoidale 6. Una flangia 3 a tre dita è fissata sull'albero 5 con un perno, sul quale viene applicata una flangia saldata al fondo del serbatoio. 1 . Lancia 5 la ruota elicoidale ruota nelle boccole 4, le estremità delle aste sporgenti dal corpo sono sigillate con polsini. Fino alla fine del corpo 12 è fissato un gambo 7, con il quale il meccanismo è fissato al collo della trasmissione. Il gambo ha una scanalatura anulare 8, impedendo il movimento assiale del meccanismo durante lo scarico del prodotto. Per il fissaggio del meccanismo in posizione di lavoro sulla scanalatura anulare (B– B) ha praticato due fori 13, in cui entrano le estremità delle viti.

Cisterna 1 fatto di di acciaio inossidabile e ha costole all'interno 2, contribuendo alla miscelazione uniforme del prodotto.

Principio di funzionamento. Il meccanismo viene fissato con due viti sulla trasmissione universale con un angolo di 30 °, quindi vengono caricate le verdure tritate e viene acceso il motore elettrico. Quando si ruota la vasca, le verdure si mescolano uniformemente, il processo dura 2 minuti. Prima di scaricare il prodotto, spegnere il motore elettrico, svitare le viti di bloccaggio e ruotare il serbatoio con il foro verso il basso per scaricarne il contenuto nel contenitore sostituito. L'aumento del tempo di miscelazione può portare al fatto che le particelle, a seconda della loro dimensione e forma, verranno nuovamente raggruppate nella loro posizione originale.

Camera di refrigerazione - ШХ-0.56.

Appuntamento. Per lo stoccaggio e la vendita di prodotti alimentari precongelati e refrigerati presso esercizi commerciali e di ristorazione collettiva. Funziona in un clima temperato, a una temperatura ambiente compresa tra 12 e 32 °C.

Il vantaggio di questo modello di armadio refrigerato è che la sua profondità e larghezza ridotte, la tensione di 220 V e il basso consumo energetico consentono di utilizzare questo armadio in negozi con una piccola superficie di vendita.

Caratteristiche del progetto

L'armadio è realizzato sotto forma di un unico blocco di completa prontezza di fabbrica con un'unità di refrigerazione incorporata ed è composto da vano frigorifero e sala macchine.

La porta dell'armadio è isolata termicamente, dotata di una guarnizione a tre camere con inserto magnetico.

La scatola interna dell'armadio è verniciata a polvere.

Il funzionamento dell'armadio frigorifero è assicurato da un compressore prodotto da Danfoss o JSC Holodmash, su richiesta del cliente.

Il design dell'armadio prevede lo scongelamento automatico o semiautomatico del "cappotto di neve" dalla superficie del raffreddatore d'aria.

La modalità di funzionamento dell'armadio viene impostata e mantenuta automaticamente dal termoregolatore o dal termoregolatore.

IV . SALUTE E SICUREZZA

CONCETTI BASILARI

La sicurezza e la salute sul lavoro– un sistema di atti legislativi che garantiscano condizioni di lavoro sicure.

Sicurezza - sistema di misure organizzative e tecniche per la sicurezza sul lavoro.

Responsabile dello stato di tutela della salute nelle imprese - direttore.

Responsabile delle organizzazioni OT nelle imprese - Ingegnere capo.

Modifica, risoluzione del contratto-notifica da entrambe le parti fino a 10 giorni.

Il termine di considerazione non è superiore a 3 giorni.

Licenziamento su iniziativa della direzione:

Mancato rispetto dei requisiti di salute e sicurezza o grave violazione.

Stato alcolico.

Non ha superato la visita medica.

Assenteismo per 3 ore al giorno lavorativo in una volta o in parti.

Non superare l'esame TB e OT.

Diritti dei dipendenti:

Per un lavoro sicuro.

Per pagamento puntuale.

Per il risarcimento in caso di sinistro.

La conclusione del contratto.

Per l'assicurazione sociale obbligatoria.

Pagare il lavoro senza discriminazioni.

30 giorni di ferie pagate.

Diritto del datore di lavoro:

Assunzione, trasferimento, licenziamento dei lavoratori.

Emanazione di atti relativi alle condizioni di lavoro che non contraddicono la protezione e la sicurezza del lavoro.

Assegnare al dipendente un periodo di prova non superiore a 1 mese.

Chiedere il risarcimento dei danni causati dalla colpa del dipendente.

Livello di qualificazione- il livello di abilità del lavoratore, che riflette la complessità del lavoro.

Salario- remunerazione del lavoro in base alla sua complessità, quantità, qualità.

Tempo di lavoro- il tempo durante il quale il dipendente, in conformità con l'atto del contratto, svolge le sue mansioni lavorative.

ECCETERA- un accordo bilaterale tra il dipendente e il datore di lavoro, concluso per iscritto, sull'esecuzione di determinati lavori nella specialità del dipendente, e il pagamento integrale da parte del datore di lavoro e la fornitura di condizioni di lavoro sicure.

Condizioni di lavoro dannose- condizioni di lavoro in cui l'impatto di determinati fattori di produzione comporta una diminuzione della capacità lavorativa o un relativo effetto sulla salute e sulla sua prole.

Il termine della conclusione del contratto di lavoro:

Per periodo indefinito.

Per un periodo determinato (almeno un anno).

Informazioni sulla tubercolosi:

introduttivo - condotto con tutti i nuovi assunti.

Eseguito da un ingegnere OT.

Posto di lavoro principale- entro 2-5 turni di lavoro sul posto di lavoro con successiva accettazione di un test per la conoscenza di HSE.

Condotto dal responsabile di sezione.

Ripetuto- trimestrale, finalizzato alla verifica delle conoscenze in materia HSE, in caso di mancato superamento sospensione dal lavoro fino a 10 giorni, senza remunerazione per ripetuti fallimenti, licenziamento.

Straordinario- quando si cambiano tecnologie, attrezzature, incidenti, compiti complessi associati a un particolare rischio di salute e tubercolosi.

Destinazione (attuale)- quando si lavora su compiti affiancati e si richiede una conoscenza avanzata della sicurezza e della protezione del lavoro.

Denunce di incidenti - trucco nella forma H-11 in 3 copie.

Periodo di validità 45 anni.

Ora di registrazione della denuncia di sinistro:

Entro 3 ore, ma non oltre 10 ore dal momento dell'incidente.

Infortunio sul lavoro, Se:

Il lavoro non era legato alla produzione.

In uno stato di ebbrezza.

Quando si ruba una proprietà.

Violazione profonda della tubercolosi, per colpa del dipendente.

Tempo di lavoro età fino a 16 anni (4 ore per turno) - 24 ore settimanali.

Età da 16-18 anni (6 ore per turno) 36 ore settimanali.

Altre categorie (7-8 ore a seconda della settimana lavorativa) -40 ore settimanali

Turno notturno dalle 20 alle 6 del mattino Non sono ammessi ragazzi sotto i 18 anni, donne incinte, donne che allattano (solo con il loro consenso possono lavorare).

Turno serale dal 1700 al 2400

Col tempo non più di 2 ore al giorno condizioni pericolose ora, non più di 12 ore al mese, 120 ore all'anno.

sicurezza elettrica

Tipi di tensione termico, chimico, elettrico.

In base al grado di danno, l'ustione è suddivisa in:

1 ° grado: arrossamento, gonfiore

Grado 2 - bolle d'acqua.

3 gradi - necrosi della superficie e strati profondi della pelle.

4 gradi: carbonizzazione della pelle, dei muscoli, delle ossa.

CONTENUTI

Requisiti generali

L'istruzione sulle misure di sicurezza durante il lavoro del cuoco è sul posto di lavoro.

I requisiti dell'istruzione sono obbligatori per i dipendenti, il mancato rispetto di tali requisiti è considerato una violazione della disciplina del lavoro.

Ogni infortunio deve essere segnalato al capo dell'istituto.

In ogni incidente, è necessario garantire la fornitura di primo soccorso alla vittima dopo ­ in direzione del mega centro medico .

Solo le persone possono lavorare , piena familiarità con gli strumenti , attrezzatura , infissi , addestrati alla manipolazione corretta e alle pratiche di lavoro sicure .

È vietato lavorare su apparecchiature difettose e ­ strumento utile .

Prima dell'inizio nel corso del lavoro :

Non lavorare su macchine e dispositivi , il cui dispositivo non è familiare .

Non lavoro , che non è stato affidato .

Lavora su un tritacarne solo con uno strumento speciale ­ lenia .

Quando si utilizza l'unità universale sull'ugello e sulla crepe ­ voglia di cambiare , purificare , lava . P . solo se scollegato dalla rete .

Fai attenzione quando lavori con un coltello , tenere la mano correttamente quando si maneggia il cibo .

Spostare i piatti con liquido sulla superficie della stufa ­ accuratamente , senza interruzioni .

Segui allora , mettere sul fornello il grasso non sfiammare ­ zero alta temperatura .

Quando si friggono i prodotti semilavorati, metterli su una padella con un'inclinazione « Spingere ».

Coperchi per pentole , pentole e altri utensili che bruciano ­ il cui cibo aprire con attenzione , « Spingere ».

Usa presine - non prendere piatti caldi con le mani .

Asciugare immediatamente il liquido versato , grasso , prodotti caduti .

Non trasportare merci con una massa superiore alla norma stabilita : donne - 10 kg ,

uomini - 20 kg .

Non essere distratto durante il lavoro e distrarre gli altri .

Alla fine del lavoro :

Spegnere l'attrezzatura .

Metti in ordine il posto di lavoro .

RemoveTools , infissi .

chiudere le traverse , prese d'aria delle finestre .

Spegni le luci .

REQUISITI SANITARI ED IGIENICI DEI LOCALI INDUSTRIALI

Pulizia dell'officina

Ci sono tre tipi di pulizia: attuale, principale E generalenaya.

Pulizia attuale avviene all'inizio della giornata lavorativa. I davanzali delle finestre e le maniglie delle porte vengono puliti con un panno pulito e umido. Un altro panno pulito e umido viene utilizzato per pulire i tavoli di produzione.

I pavimenti si lavano con acqua calda (temperatura 50°C) utilizzando detergenti o con una soluzione al 3% di candeggina o cloramina.

Durante il giorno la pulizia dei pavimenti è monitorata dal personale tecnico.

Pulizia di base tenuto al termine della giornata lavorativa.

Tutte le apparecchiature di produzione vengono lavate con una spazzola o una salvietta con un detergente: tavoli - leggermente alcalini, forni, stufe - altamente alcalini.

Parte del muro vicino alle apparecchiature tecnologiche, davanzali, parte delle porte e il pavimento vengono lavati con detergente o una soluzione al 3% di candeggina o cloramina.

pulizie di primavera tenuto una volta alla settimana.

La polvere viene spazzata via dal soffitto; muri, finestre, termosifoni, porte, attrezzature di produzione e pavimenti vengono lavati utilizzando detergenti e disinfettanti con acqua calda (temperatura 50°C).

Igiene personale dei partecipanti processo produttivo

L'igiene personale dei partecipanti al processo di produzione deve essere osservata in tutte le fasi.

1. Preparazione al lavoro

Entrano nei laboratori di produzione con indumenti sanitari e scarpe sostituibili.

SEZIONE ECONOMICA

Luogo e ruolo delle imprese di ristorazione collettiva nell'economia moderna

La ristorazione pubblica è un ramo dell'economia in via di sviluppo dinamico. Per il fatto di interessare la quasi totalità della popolazione (sia residenti nel territorio che visitatori), la ristorazione pubblica risponde rapidamente alle esigenze del mercato.

La ristorazione pubblica è un ramo della sfera sociale, la cui qualità di funzionamento determina in gran parte non solo il livello della domanda soddisfatta del consumatore aggregato, ma anche la natura della soluzione di molti problemi sociali all'interno della politica sociale dello Stato.

La ristorazione pubblica sta diventando sempre più un investimento attraente per i partner stranieri interessati allo sviluppo attività di ristorazione nel nostro Paese.

Attualmente, la maggior parte delle imprese di ristorazione dovrebbe essere classificata come imprese diversificate, poiché soddisfano non solo i bisogni fisiologici di base dei visitatori, ma anche le esigenze di comunicazione, la necessità di condurre determinate forme di svago, nonché di ottenere determinati benefici culturali.

Negli ultimi decenni, molte imprese di ristorazione hanno incluso nel contenuto delle loro attività economiche programmi culturali e di intrattenimento, la fornitura di un certo tipo di servizi culturali e per il tempo libero. Allo stesso tempo, le entità aziendali della ristorazione pubblica fungono da una sorta di suddivisione strutturale di grandi complessi di intrattenimento, casinò, club della cosiddetta specializzazione "tempo libero e intrattenimento". Pertanto, in questo contesto, stiamo parlando dell'interazione del settore alimentare con il complesso culturale e di intrattenimento.

La sfera della ristorazione pubblica interagisce strettamente con il complesso salutare (ricreativo). La promozione e l'attuazione pratica dell'idea di uno stile di vita sano coinvolge l'organizzazione cibo dietetico, « tavole speciali» per i visitatori che soffrono di varie forme di malattie, dieta vegetariana, ecc.

I servizi degli esercizi di ristorazione costituiscono la domanda corrispondente nel quadro di un'ampia infrastruttura turistica. La ristorazione pubblica collabora strettamente con il complesso turistico ed escursionistico e allo stesso tempo agisce un fattore importante formazione di tour. In questo caso si tratta di turisti che usufruiscono dei servizi di ristorazione. Questo, a sua volta, crea le condizioni per uno sviluppo territoriale integrato attraverso l'effetto moltiplicatore attraverso un aumento dell'attività imprenditoriale della regione e la sua attrattiva per gli investimenti. Creando nuovi posti di lavoro nel settore, ampliando l'infrastruttura turistica e aumentando l'efficienza del suo funzionamento, la ristorazione pubblica risolve funzioni sia economiche che sociali.

Pertanto, le moderne imprese di ristorazione pubblica possono interagire strettamente con vari complessi industriali:

complesso alimentare, commerciale e di marketing, turistico ed escursionistico, ricreativo, culturale e di intrattenimento di protezione sociale della popolazione.

Allo stesso tempo, la ristorazione collettiva può svolgere le funzioni sia di ristorazione organizzata collettivamente sia di ristorazione organizzata individualmente. La ristorazione collettiva organizzata è intesa come il servizio da parte dell'attività di ristorazione di ampi strati sociali di consumatori che hanno un luogo comune per consumare altri servizi e (e) svolgono collettivamente funzioni sociali rigorosamente definite.

Grande è anche il ruolo della ristorazione collettiva nei processi di compenetrazione delle culture nazionali. Le imprese di ristorazione agiscono come una sorta di conduttori del cittadino arti culinarie, cucina nazionale, tradizioni nazionali di cucina e alimentazione. Stiamo parlando di risolvere problemi sociali globali rigorosamente definiti a livello planetario. Inizialmente, formandosi al di fuori dell'economia settoriale, questi compiti vengono trasferiti al livello di imprese specifiche.

Pertanto, riassumendo, si dovrebbe concludere che il settore della ristorazione pubblica svolge un ruolo importante nella risoluzione di molti problemi socio-economici globali del paese e della regione nel suo insieme.

ELENCO DI LETTERATURA EDUCATIVA

"Cucinare" - N.A. Anfimov. M.1987

"Ricerca merceologica dei prodotti alimentari" - A.B. Parpura. M.1985

"Prodotti Alimentari" - Z.P. Matyukhin. M.1987

"Attrezzature per la ristorazione" - M.A. Bogdanov. M.1986

Istruzioni di sicurezza, sanificazione e igiene

"Fondamenti di fisiologia nutrizionale, igienico-sanitaria" - Z.P. Matyukhin. M.1984

"Servizio presso esercizi di ristorazione" - M.N. Zacharchenko. M.1986

"Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione" - V. Smolkina. Astana, 2011

"Organizzazione e servizio nel campo del cibo" - T. Nazarenko. Astana, 2011

"Economia di mercato" - R.E. Yelemesov. Almaty, 2001