I benefici e i danni dell'additivo alimentare E200 - acido sorbico. Acido sorbico: benefici e rischi, uso, dosaggio Dosaggio di acido sorbico
L'acido sorbico oi suoi sali (sorbati) inibiscono fortemente lo sviluppo di lieviti, muffe e molti batteri (i batteri dell'acido lattico e dell'acido acetico non hanno quasi alcun effetto). Le loro proprietà tossiche per i microrganismi si manifestano a una concentrazione dello 0,05 ... 0,1%. Questa concentrazione è innocua per l'uomo. Nel corpo umano, l'acido sorbico è completamente ossidato in acqua e anidride carbonica. È meno tossico dell'acido acetico. Ha scarso effetto sul gusto e sull'odore dei prodotti. Tutto ciò contribuisce all'uso diffuso dell'acido sorbico per la conservazione degli alimenti.
L'acido sorbico è una sostanza cristallina bianca con un odore caratteristico. Alla luce del sole e dell'aria, si decompone e acquisisce una sfumatura giallastra. Pertanto, conservalo al buio in una confezione sigillata. In acqua fredda l'acido sorbico è leggermente solubile (0,16%), quindi viene solitamente sciolto in un prodotto riscaldato a 85°C per essere conservato. Se, ad esempio, si conserva il purè di patate, prendere 10 parti di purè di patate e una parte di acido, scioglierlo scaldandolo e mescolando bene. La soluzione risultante viene utilizzata per preservare il lotto principale di prodotti. Con il riscaldamento prolungato, l'acido sorbico si volatilizza parzialmente, quindi, se il prodotto viene fatto bollire a lungo, l'acido sorbico viene aggiunto a fine cottura, prima del confezionamento. In alcuni casi il conservante viene aggiunto direttamente al prodotto in polvere. Vengono spesso utilizzati sali di potassio e di sodio dell'acido sorbico (sorbati), che sono altamente solubili in acqua fredda.
Le proprietà antisettiche dell'acido sorbico e dei sorbati sono più pronunciate in un ambiente acido. Quando si conservano cibi a bassa acidità, viene aggiunto acido citrico o acetico. Significativa è la gamma di prodotti finiti e semilavorati conservati con acido sorbico. Si usa per conservare succhi di frutta e frutti di bosco - naturali, con zucchero, polpa, concentrati; frutti e bacche naturali, schiacciati con zucchero; confetture, conserve, marmellate, salse, composte.
L'acido sorbico viene utilizzato in combinazione con zucchero, alcol o prodotti per riscaldamento e sigillatura. L'uso dell'acido sorbico nella produzione di marmellate, marmellate, composte e altri alimenti simili in scatola consente di ridurre notevolmente la temperatura e il tempo di riscaldamento dei prodotti e garantire una conservazione più lunga delle conserve dopo l'apertura del contenitore.
La tecnologia di conservazione con acido sorbico è semplice. I succhi di frutta e bacche vengono riscaldati a 85°C, mantenuti a questa temperatura per 5-10 minuti e viene versata una soluzione di acido sorbico. L'acido sorbico viene aggiunto a estratti, marmellate, confetture, conserve e salse di frutta sotto forma di soluzione a fine cottura; nella purea di frutta e bacche - sul prodotto caldo subito dopo lo sfregamento. Nella purea con acido sorbico, le sostanze pectine non cambiano nemmeno durante la conservazione a lungo termine.
Particolarmente prezioso è l'uso dell'acido sorbico nella produzione di frutta e bacche non pastorizzate frullate o tritate con zucchero. In questo caso, il consumo di zucchero può essere ridotto di 2 volte. L'acido sorbico viene miscelato con lo zucchero e poi con il prodotto conservato. Per evitare che i prodotti si deteriorino, la frazione di massa dell'acido sorbico nel succo d'uva dovrebbe essere 0,06, in altri cibi in scatola e semilavorati 0,05%. Tutti i tipi di conserve alimentari e semilavorati conservati con benzoato di sodio e acido sorbico vengono conservati a una temperatura di 0 ... 25 ° C (più bassa è la temperatura, meglio è) nei magazzini del prodotto finito. L'umidità ottimale nei locali non deve superare il 75%. I semilavorati possono essere conservati sotto le tende da sole.
L'acido sorbico è un conservante artificiale con il minor rischio possibile. Abbastanza spesso utilizzato in vari settori della vita umana. Questo è un elemento esclusivamente naturale del piano biologico.
Brevi informazioni
Un elemento cristallino incolore che si dissolve molto poco nei liquidi. La formula è indicata con C6H8O2. È noto dalla fine dell'800, quando si ricavava dal succo di cenere di montagna (il suo nome significa dal latino). Solo un secolo dopo, l'acido sorbico fu studiato e riconosciuto come un forte elemento antimicrobico. Questa scoperta divenne fondamentale: iniziò la produzione industriale intensiva del conservante.
Nell'industria, l'acido sorbico si ottiene mediante reazioni di condensazione con elementi chetonici. Questo è possibile solo con l'aiuto di catalizzatori.
Principali qualità
L'additivo ha una serie di qualità uniche e inimitabili. Tra questi: proprietà antimicrobiche (inibisce particolarmente efficacemente la crescita di funghi e muffe simili a lieviti); sicurezza per le cellule viventi; non tossicità; nessun effetto cancerogeno.
È stato dimostrato che l'uso in quantità ragionevoli ha un effetto benefico sugli elementi viventi. Come si è scoperto, migliora notevolmente l'immunità, aumenta la disintossicazione e il ripristino degli elementi cellulari. Queste proprietà hanno aperto l'acido come conservante più recente, che aumenta notevolmente la conservazione.
Non sono stati trovati agenti cancerogeni. Il conservante non è in grado di distruggere gli agenti microbici. La sua azione è volta ad inibirne la diffusione e lo sviluppo.
È estremamente importante aggiungerlo a materie prime prive di microbi. Ci sono specie che hanno la capacità di dividere il conservante. E200 mostra le sue qualità uniche solo a pH basso.
Applicazione
Oggi, l'elemento sorbinico è considerato comune nell'alimentazione. Ciò è dovuto alla sua disponibilità, utilità, estrema efficienza. Questo conservante è consentito in tutti i paesi.
Il supplemento può essere trovato in prodotti tra cui:
- succhi;
- prodotti da forno.
E nell'acido deve essere presente, perché svolge il ruolo di stabilizzante. L'acido sorbico GOST indica la sua presenza obbligatoria nei prodotti:
- bevande alcoliche e analcoliche;
- tutti i semilavorati;
- caviale;
- pesce.
L'acido non si dissolve nel test, quindi non inibisce lo sviluppo. In cottura esibisce un'azione molto efficace contro gli elementi di muffa.
L'acido sorbico conservante aumenta la durata di conservazione. Poiché non si dissolve bene alle basse temperature, gli esperti utilizzano esclusivamente soluzioni acquose. Comune in alcuni sorbato di potassio, in alternativa alla classica sorbina. Si mantiene meglio. Il conservante non altera il gusto e l'aspetto del prodotto.
Viene spesso utilizzato per le necessità domestiche. L'acido è ampiamente usato per conserve, carne e prodotti ittici. Il danno dell'E200 è minimo rispetto ai vantaggi che porta.
Danno
Il danno e il beneficio simultanei sono inerenti a tutte le sostanze. Quindi, ci sono informazioni sull'intolleranza individuale del componente. Quando si utilizza il supplemento, si possono osservare irritazioni, eruzioni cutanee su diverse aree del corpo. Ma tali episodi sono rari.
Possibili eruzioni cutanee. Il danno porta la distruzione della cianocobalamina. La sua carenza porta a vari disturbi neurologici.
E200 è facilmente digeribile, non tossico, presenta proprietà antisettiche. Pertanto, è estremamente utile per il corpo. Secondo i risultati di numerosi studi mondiali, le reazioni dell'elemento sorbinico non danneggiano le cellule.
La sostanza appartiene alla categoria degli elementi sicuri e, a condizione che non vi sia un sovradosaggio significativo, non nuoce alla salute.
È vero, l'acido provoca danni a chi soffre di allergie. Un elemento sintetizzato in laboratorio ha un impatto negativo sulla salute umana più spesso di uno naturale. Ci sono fatti comprovati secondo i quali un organismo sensibile non tollera bene una sostanza. C'è difficoltà a respirare, svenimento.
Gli esperimenti hanno dimostrato che la formula di questa sostanza influisce negativamente sul fegato e sul cervello di un organismo vivente. Il consumo a lungo termine di prodotti con E200 aumenta il rischio di reazioni allergiche alle mani e alla testa.
Pacchetto
L'elemento alimentare viene consegnato direttamente alle fabbriche in sacchi o sacchi di carta a 3 strati. Il volume di uno di loro è di almeno 25 kg.
All'interno la presenza obbligatoria di un sacchetto di plastica (spessore almeno 0,08 mm). Secondo le norme, è consentito anche l'imballaggio in altri tipi di imballaggio. Botti e contenitori sono popolari. Questo è l'unico modo per garantire la sicurezza del prodotto.
La sostanza viene trasportata con qualsiasi mezzo di trasporto, ma solo in strutture coperte. L'elemento è atossico, sicuro. Conservare in contenitori chiusi. È estremamente importante impedire l'ingresso di umidità. Periodo di garanzia di conservazione - un anno. La data di scadenza non è limitata. L'esposizione al sole non dovrebbe essere consentita.
Produttori
Il principale produttore si chiama la società GIORD. La competizione è fatta dalle aziende cinesi che aprono le filiali in tutta Europa.
L'elemento è spesso indispensabile nella lavorazione dei contenitori per il confezionamento. Viene utilizzato per l'ulteriore confezionamento dei prodotti. E200 contiene nella sua composizione sostanze che aumentano notevolmente la durata di conservazione e prevengono la formazione di muffe. Allo stesso tempo, l'aspetto organolettico e di qualità dei prodotti non ne risente affatto.
L'acido sorbico è un granulo incolore, simile allo zucchero, che ha un grado medio di solubilità in acqua. Per la prima volta questa sostanza è stata scoperta alla fine degli anni Cinquanta nel succo della cenere di montagna. Il nome deriva dalla parola latina Sorbus, che significa cenere di montagna. Da quel momento iniziò la produzione del conservante acido sorbico su scala industriale.
L'acido sorbico e200 ha le seguenti proprietà:
- effetto inibitorio su muffe, lieviti, batteri di alcune specie;
- assenza di effetto microbicida, che implica l'uso solo per prodotti puri;
- nessun impatto sulle proprietà organolettiche dei prodotti alimentari;
- rallentando lo sviluppo di microrganismi, che aumenta la durata di conservazione.
L'uso di acido sorbico
L'acido sorbico è usato come additivo nell'industria alimentare. Viene utilizzato come conservante naturale volto ad aumentare la durata di conservazione grazie alle sue proprietà antimicrobiche in tali alimenti: prodotti da forno, pasticceria, salsicce, conserve di pesce, carne, verdure, bevande alcoliche e analcoliche, latticini, caffè, succhi, cacao ed ecc. Come conservante, previene lo sviluppo di muffe, lieviti e altri agenti patogeni. La sostanza è utilizzata anche ai fini della lavorazione di contenitori, materiali dissimili per l'imballaggio. Nei prodotti a base di carne - come sostanza che impedisce l'azione dell'agente eziologico del botulismo, cioè riduce la quantità di nitriti.
L'acido sorbico e200 è ampiamente utilizzato per conservare vari tipi di frutta, dolci e prodotti a base di uova, pesce e prodotti a base di carne, bibite, succhi di bacche e frutta. I principali prodotti in cui si trova questo additivo sono: caviale granulare, prodotti da forno, bevande, succhi, salsicce, dolci, latte condensato.
Durante la produzione di carne macinata, alla massa di carne macinata viene aggiunto fino a un decimo di percento del conservante. Per la salsiccia dura, l'importo arriva fino a quattro decimi di percento. Le carcasse di pollo crude vengono spruzzate con una soluzione di conservante calda per aumentare la durata di conservazione fino a quattro settimane.
Nel pesce in scatola e nei prodotti, fino al quattro percento di acido sorbico e200 viene aggiunto alla massa totale di sale per il pesce salato e per i prodotti in scatola - fino a otto centesimi di percento alla massa del pesce stesso.
Per la cottura, quando si impasta l'impasto, viene aggiunto fino a quindici centesimi di percento di acido. Per aumentare la durata di conservazione della crema e dell'olio, alla massa dell'intera crema vengono aggiunti due decimi di percento.
L'acido sorbico viene aggiunto alla margarina come conservante per proteggere dalla decomposizione batterica di grassi, muffe e saponificazione. Lo 0,08-0,15% viene aggiunto a salse, ketchup e maionese.
Come dimostrato da numerosi esperimenti, non ci sono agenti cancerogeni nell'acido sorbico e200. Questo è il principale argomento a favore dell'introduzione di additivi negli alimenti. Il contenuto consentito della sostanza nei prodotti non è superiore allo 0,2%. Nell'industria alimentare può essere utilizzato sia separatamente che in combinazione con altri conservanti.
L'effetto dell'acido sorbico sul corpo
A causa delle proprietà antibatteriche dovute alla composizione chimica, l'acido sorbico ha un effetto positivo sul corpo umano:
- combatte i microrganismi dannosi, svolge il ruolo di antisettico;
- favorisce l'eliminazione delle tossine dal corpo;
- aumenta l'immunità.
Nonostante la bassa tossicità, l'acido sorbico richiede il rispetto del dosaggio. La tariffa giornaliera non deve superare i 25 mg per chilogrammo di peso adulto. In caso di dosi più elevate, possono verificarsi irritazione sotto forma di eruzione cutanea e distruzione della vitamina B12.
Il danno dell'acido sorbico
Oltre alle proprietà utili, è stato identificato il danno dell'acido sorbico per la salute umana. La composizione chimica dell'additivo è caratterizzata dalla presenza di elementi che possono provocare la comparsa di reazioni allergiche persistenti e gravi. Non superare la dose consentita per un adulto.
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Quando acquistiamo una varietà di prodotti alimentari, cosmetici e farmaci, leggiamo spesso informazioni sulla loro composizione. Tra gli altri componenti, viene spesso menzionato il conservante E200 - acido sorbico. Questa sostanza è molto spesso utilizzata nell'industria alimentare.
Esternamente è una polvere cristallina bianca e fine con un odore molto leggero e un sapore leggermente acidulo. Praticamente insolubile in acqua fredda, ma facilmente solubile negli acidi (organici e minerali).
Di norma, la presenza di additivi alimentari negli alimenti è allarmante, poiché molti di essi sono noti per danneggiare il corpo. Ma cosa dicono gli esperti dell'integratore alimentare E200?
Cos'è questa sostanza? C'è qualche beneficio dell'acido sorbico, a cosa serve? Ne parliamo oggi sul sito "Popolare sulla salute":
Additivo alimentare E200 - applicazione
Per la prima volta questo conservante è stato ottenuto dallo scienziato tedesco A. Hoffmann dal succo di bacche di sorbo. Attualmente, è sintetizzato chimicamente.
Il conservante ha un pronunciato effetto antimicrobico, ovvero inibisce la crescita di batteri, funghi di lievito e previene lo sviluppo di muffe.
Pertanto, l'acido sorbico viene utilizzato attivamente nell'industria alimentare nella produzione di frutta, verdura, carne, prodotti ittici e cibo in scatola, dolciumi, succhi, bibite. Viene aggiunto a caviale granulare, salsicce, carne macinata, semilavorati, latte condensato e molti altri prodotti. Il conservante aumenta notevolmente la durata di conservazione dei prodotti.
Secondo molti esperti, l'uso dell'acido sorbico non ha un effetto tossico e cancerogeno sul corpo, ma al contrario, a dosi ragionevoli, ha un effetto positivo su di esso, poiché aiuta a purificare le tossine e migliora l'immunità. L'additivo è consentito nella maggior parte degli stati, incluso il nostro paese.
Acido sorbico: danno e beneficio
Questo conservante ha potenti proprietà antibatteriche. Tuttavia, a differenza di altri noti additivi alimentari, E200 non distrugge i microrganismi, ma inibisce solo i processi della loro crescita e sviluppo. Pertanto, i prodotti in cui viene utilizzato non possono essere definiti completamente sterili.
Conservano, tra le altre cose, batteri benefici che hanno un effetto benefico e sono necessari all'organismo. L'acido sorbico prolunga solo la durata di conservazione dei prodotti che rimangono freschi a lungo, non si deteriorano o si ammuffiscono.
Se parliamo della sua sicurezza per il corpo, la maggior parte degli scienziati afferma con sicurezza che non causa alcun danno alla salute (in dosaggi ragionevoli).
È stato sperimentalmente dimostrato che in una piccola quantità questa sostanza non è tossica, facilmente assorbita, non si accumula nel corpo e contribuisce persino alla sua disintossicazione. Tuttavia, a condizione di un uso limitato di prodotti in cui è presente questo additivo.
Devi anche sapere che le sue proprietà antibatteriche possono manifestarsi solo con una bassa acidità della secrezione gastrica. In altri casi, viene semplicemente neutralizzato in un ambiente acido ed espulso dal corpo nel solito modo naturale.
E, sebbene il conservante E200 non abbia un effetto cancerogeno, tuttavia, nelle persone inclini alle allergie, con ipersensibilità a vari acidi, può causare una pronunciata reazione allergica, che si manifesta con un'eruzione cutanea e un gonfiore dei tessuti molli. È vero, ad oggi, nel mondo sono state registrate solo una ventina di casi simili.
Il danno dell'acido sorbico è che distrugge l'importantissima vitamina B12, che partecipa a molti processi nel corpo. Pertanto, con l'uso costante di prodotti contenenti questo conservante, il rischio di sviluppare disturbi nervosi aumenta in modo significativo, poiché provoca un'intensa distruzione e morte delle cellule nervose.
Gli scienziati continuano a studiare le proprietà dell'acido sorbico, il suo effetto sul corpo umano. Sulla base dei dati preliminari ricevuti, alcuni paesi, in particolare l'Australia, hanno comunque abbandonato il suo utilizzo nella produzione alimentare. Questo probabilmente dice molto. Tuttavia, la maggior parte dei paesi, inclusa la Russia, utilizza attivamente l'additivo.
Dosaggio di acido sorbico
Una norma valida e sicura di E200 è stata scientificamente stabilita. Non è più di 25 mg per 1 kg di peso corporeo. Per quanto riguarda i prodotti alimentari, il dosaggio standard di questo additivo è di 30 - 300 g per 100 chilogrammi di prodotto finito. La quantità dipende dal tipo di prodotto. Se il dosaggio raccomandato viene superato, il rischio di una reazione allergica, a volte in forma piuttosto grave, aumenta in modo significativo.
Come abbiamo scoperto con te, l'acido sorbico si trova in molti prodotti che acquistiamo quotidianamente. Pertanto, è quasi impossibile evitare il suo ingresso nel corpo. Per ridurre possibili danni, cerca di ridurne il consumo aggiungendo più alimenti vegetali freschi alla tua dieta. Essere sano!
Per i produttori di prodotti dolciari, l'assortimento dell'azienda GIORD ha una vasta gamma di additivi alimentari, indispensabili nell'industria dolciaria. Abbastanza spesso, i tecnici si rivolgono al nostro servizio di consulenza con una domanda sull'estensione della durata di conservazione e sul mantenimento della qualità dei loro prodotti. La durata di conservazione dei prodotti alimentari è determinata da due serie di indicatori di qualità:
- indicatori che dovrebbero rimanere invariati durante l'intero periodo di conservazione (questo include: gusto, aroma, consistenza del prodotto, suo contenuto di umidità, contenuto di grassi, proteine, carboidrati, ecc.)
- indicatori che cambiano durante la conservazione (il contenuto di microrganismi nel prodotto e gli indicatori che ne determinano il deterioramento ossidativo)
Quando l'uno o l'altro indicatore raggiunge il valore limite, la durata di conservazione del prodotto termina e diventa inadatto al consumo umano, ovvero perde il suo valore di consumo. Per aumentare la durata di conservazione di un prodotto alimentare, è necessario stabilizzare il primo gruppo di indicatori e rallentare il cambiamento nel secondo. Per risolvere entrambi i problemi, è necessaria una gamma abbastanza ampia di additivi alimentari e i tecnologi sono interessati a quali.
Attualmente, quando si valuta la qualità e la durata di conservazione dei prodotti, uno degli indicatori fisici e chimici determinanti è la loro umidità. È noto che l'umidità dell'ambiente influisce fortemente sullo sviluppo di microrganismi. Questi ultimi contengono fino al 75-80% di acqua, e tutti i nutrienti per la loro attività vitale entrano nella cellula proprio a scapito dell'acqua. I microrganismi possono prosperare in ambienti in cui il contenuto d'acqua non scende al di sotto di un certo livello. Con una diminuzione dell'umidità, l'intensità della riproduzione dei microrganismi diminuisce e, quando viene raggiunto un certo contenuto di umidità, si interrompe del tutto. Quindi, il contenuto di umidità di un prodotto alimentare è un fattore essenziale che determina lo sviluppo della microflora. Tuttavia, per lo sviluppo dei microrganismi, non è il valore assoluto dell'umidità che conta, ma la disponibilità dell'acqua contenuta nel substrato per lo sviluppo dell'attività vitale dei microrganismi, che attualmente è chiamata attività dell'acqua o "attività dell'acqua" , "Attività dell'acqua" (disponibilità di tutte le molecole d'acqua) - il rapporto tra la pressione del vapore dell'acqua sul prodotto e la pressione del vapore p sull'acqua pura p0: aw = p/p0. "Attività dell'acqua" può variare da 0 a 1. Le soglie di attività dell'acqua per i diversi microrganismi sono molto diverse. La maggior parte dei batteri necessita di un'elevata attività dell'acqua: BGKP (Klebsiella, Escherichia, Enterobacteria), Salmonella si sviluppano a valori di 0,94; mentre molte muffe e lieviti prosperano al di sotto di 0,85 di attività dell'acqua. Sono noti alcuni tipi di muffe e lieviti osmofili che possono svilupparsi anche a valori di a w = 0,62.
In base al valore dell'attività dell'acqua, tutti i prodotti dolciari sono divisi in tre gruppi:
- prodotti con bassa umidità (aw non superiore a 0,6). Questi includono biscotti, cracker, biscotti duri, waffle, torte di waffle, gusci di praline, cioccolato
- prodotti con umidità intermedia (aw da 0,6 a 0,9). Questi includono pan di zenzero, muffin, pan di zenzero, torte e pasticcini, dolci con panna montata, gelatina, gelatine di frutta
- prodotti con elevata umidità (aw superiore a 0,9). Questi includono gruppi separati di biscotti e torte di biscotti
Con l'aumento della durata di conservazione dei prodotti di pasticceria a base di farina con attività dell'acqua media e alta (creme per torte e pasticcini, biscotti), non è possibile rinunciare ai conservanti. Lieviti, muffe, batteri coliformi e S. aureola. I conservanti più efficaci contro questi tipi di microrganismi sono l'acido sorbico E200 e il suo sale sorbato di potassio E202. Perché Poiché l'acido sorbico è poco solubile in acqua (solo 0,16 g per 100 ml di acqua), è preferibile introdurlo nel prodotto attraverso la fase grassa. Allo stesso tempo, il sorbato di potassio è altamente solubile in acqua (138 g per 100 ml di acqua), quindi viene somministrato attraverso l'acqua. Di solito, la quantità calcolata di conservante viene sciolta in una piccola quantità di acqua e aggiunta al componente liquido principale. Esistono altri modi per utilizzare, ad esempio, quando si prepara la pasta per biscotti, lo zucchero semolato, il sorbato di potassio vengono mescolati con il melange e abbattuti per circa 40-50 minuti. Quindi aggiungere il grasso vegetale, il latte condensato e mescolare. Un'accurata miscelazione del conservante nel prodotto è un prerequisito per la sua applicazione. Ciò è particolarmente importante quando il conservante viene aggiunto direttamente al prodotto senza previa dissoluzione.
A differenza di altri conservanti, l'acido sorbico ha un effetto antimicrobico a pH 6 e anche 6,5. Inoltre, inibisce principalmente lo sviluppo di lieviti e muffe, che prosperano anche con valori di attività dell'acqua inferiori a 0,7. Per quanto riguarda i biscotti, in essi l'acido sorbico sotto forma dell'acido stesso o del suo sale è l'unico conservante efficace e confezionato in pellicola sigillata viene conservato per 6 mesi, senza conservanti e confezionamento - non più di 7 giorni.
La causa dell'irrancidimento nei prodotti dolciari di farina ad alto contenuto di grassi, come i biscotti al burro, è l'ossidazione degli oli e dei grassi contenuti in questi prodotti con l'ossigeno atmosferico. L'uso di antiossidanti (antiossidanti) consente di proteggere da questo danno. Nella produzione di MKI, il butilidrossianisolo (BOA) E320 e il butilidrossitoluene (BOT) E321 sono abbastanza efficaci. Questi antiossidanti si distinguono per il fatto che aggiunti all'impasto non vengono distrutti durante il processo di cottura, ma al contrario, sotto l'influenza dell'alta temperatura, impregnano l'intero prodotto in tutto e per tutto, distribuendosi così in modo assolutamente uniforme. Dosaggi consigliati: 0,01-0,02%.
Poiché l'uso combinato di antiossidanti dà un forte effetto sinergico, si consiglia di utilizzare le loro miscele. Il rafforzamento dell'effetto antiossidante può essere ottenuto utilizzando antiossidanti o loro miscele in combinazione con sinergizzanti antiossidanti: ad esempio acido citrico, acido fosforico, polifosfati, ecc.
Si consiglia di aggiungere antiossidanti al prodotto preparato sotto forma di una soluzione oleosa con un'accurata miscelazione. Oggi l'azienda GIORD offre un complesso additivo per aumentare la durata di conservazione dei biscotti al burro di vario contenuto di grassi STABILAN FLOW B2 e H3.
È possibile rallentare il raffermamento dei prodotti dolciari a base di farina aggiungendo all'impasto agenti che trattengono l'umidità. Per la sua igroscopicità, l'agente di ritenzione idrica lega l'acqua presente nel prodotto appena preparato, prevenendo o rallentandone notevolmente l'evaporazione nell'atmosfera e riducendo l'attività dell'acqua. Anche emulsionanti e fosfati contribuiscono a rallentare il raffermo. Lecitine e concentrati di fosfatide, mono- e digliceridi degli acidi grassi, altri esteri, fosfati, creando e stabilizzando l'emulsione, legano anche l'acqua, impedendone l'evaporazione nell'atmosfera. Di conseguenza, viene preservata la consistenza del prodotto originale (ad esempio pan di zenzero, biscotti) e ne viene prolungata la freschezza. I più importanti agenti di ritenzione idrica sono glicerina, sorbitolo, idrocolloidi, ad esempio: agar, alginati, pectine, soprattutto a basso metossile, vari gradi di carbossimetilcellulosa.
Un tempo, l'Accademia della produzione alimentare di Mosca ha condotto una ricerca sull'effetto delle pectine sul rallentamento del raffermo dei prodotti da forno, compresi i dolci a base di farina, come il pan di zenzero. Come risultato di questi studi, è stato riscontrato che le pectine a bassa esterificazione alla dose dello 0,1% in peso di farina, quando aggiunte alle foglie di tè, hanno ridotto significativamente il tasso di raffermo e la densità del pan di zenzero, hanno contribuito ad un aumento di volume . I clienti GIORD hanno un'esperienza positiva nell'uso di tali pectine. Questi sono i marchi di Genu pectin LM-104, LM-106.
Oltre alle pectine poco esterificate, raccomandiamo ai nostri clienti di utilizzare un additivo come la carbossimetilcellulosa (CMC): BLANOZA, AQUASORB A-500 marchi. AQUASORB ha una maggiore capacità di ritenzione idrica: 1 parte di esso è in grado di legare 100 parti di acqua. Questi additivi sono utilizzati non solo nella composizione di pezzi di pasta, ma possono anche essere utilizzati efficacemente per addensare e ripieni di frutta resistenti al calore, per prevenire lo zuccheraggio della glassa di cioccolato, per stabilizzare meringhe e marshmallow. L'additivo alimentare Lianzhel (carragenina - estratto di alga rossa), comunemente usato nelle salsicce e nelle carni in scatola, non consente alla cagliata di diffondersi nelle casseruole di cagliata. È sufficiente aggiungere Lianzhel direttamente al ripieno e mescolare accuratamente.
Gli additivi elencati sono utilizzati non solo nella composizione dei pezzi di pasta, ma legano anche efficacemente l'acqua e possono essere utilizzati per ottenere ripieni di frutta resistenti al calore, per prevenire lo zuccheraggio della glassa di cioccolato. Pertanto, con l'aiuto di conservanti, antiossidanti, loro sinergizzanti, agenti di ritenzione idrica ed emulsionanti, è possibile prolungare significativamente la durata di conservazione e mantenere la qualità dei prodotti dolciari. Va ricordato, tuttavia, che gli additivi alimentari non possono essere considerati un mezzo per risarcire le violazioni dei regimi tecnologici, dei requisiti sanitari e come un'assicurazione per tutte le occasioni.
Risolvere il problema dell'aumento della durata di conservazione dei prodotti alimentari richiede un approccio integrato. Include necessariamente il rigoroso rispetto della disciplina tecnologica e l'uso di imballaggi di alta qualità.
