Elenco utile dei prodotti lattiero-caseari. I latticini più sani per il corpo

“Basti dire che il latte è l'unico prodotto che accompagna continuamente una persona per tutta la vita, dalla prima infanzia alla vecchiaia”.

(V.Pokhlebkin)

Per il normale sviluppo del corpo e conservazione a lungo termine la buona salute delle persone di età diverse richiede una dieta completa, che dovrebbe contenere una quantità sufficiente di grassi, proteine, sali minerali, vitamine e altre sostanze che soddisfano le esigenze del corpo. Secondo norme scientificamente fondate, latte e latticini dovrebbero costituire 1/3 dei nutrienti consumati da una persona al giorno.

Si consiglia a un adulto di consumare quotidianamente latticini nella seguente quantità (g): latte - 500, burro - 15, formaggio - 18, ricotta - 20, panna acida o panna - 18, latte condensato o in polvere - 100; in totale al giorno in termini di latte intero - 1,5 kg e all'anno - circa 500 kg.

I latticini dovrebbero occupare un posto speciale e, forse, dominante nell'alimentazione di bambini e adolescenti, donne incinte e madri che allattano e anziani. Nelle parole dello scienziato inglese J. Shane, una persona deve morire con la stessa dieta con cui l'ha inserita.

Il latte è l'alimento più completo. Contiene oltre 200 diversi componenti preziosi: 20 amminoacidi favorevolmente bilanciati, oltre 147 acidi grassi, zucchero del latte- lattosio, un assortimento molto ricco di minerali, oligoelementi, tutti i tipi di vitamine, pigmenti, fosfatidi, steroli, enzimi, ormoni e altre sostanze. Tutte queste sostanze sono in esso nei rapporti più favorevoli per il corpo umano.

Gli antichi filosofi, non conoscendo la composizione chimica e le proprietà fisiche del latte e osservandone l'effetto sul corpo, chiamavano il latte "sangue bianco", "succo di vita".

Il latte non è solo un prezioso prodotto alimentare, ma anche un rimedio importante. È utile per malnutrizione, anemia, malattie del fegato, reni, uretra, varie malattie del cuore e dei vasi sanguigni, aterosclerosi e ipertensione.

Il latte può essere giustamente definito uno dei miracoli sulla terra: ha tutto il necessario per garantire il normale funzionamento di una persona dalla nascita alla vecchiaia. Molti componenti del latte non si ripetono per natura in altri prodotti.

Sin dai tempi antichi, il latte è servito all'uomo non solo come alimento completo e insostituibile, ma anche come una delle fonti di salute e longevità. In termini di valore nutrizionale, il latte può sostituire qualsiasi prodotto alimentare, ma nulla può sostituire il latte.

Quindi, ad esempio, il grasso del latte è diverso dai grassi di origine animale e vegetale. Ha un basso punto di fusione - 27–35 °C. Questo è al di sotto della temperatura corporea umana. Pertanto, il grasso passa nell'intestino umano allo stato liquido ed è più facile da digerire. Un migliore assorbimento del grasso del latte è facilitato anche dal fatto che si trova nel latte sotto forma di minuscoli globuli di grasso con un diametro medio di 2-3 micron. Hanno un'ampia superficie di contatto con i succhi digestivi, che contribuisce anche alla rapida digestione del grasso del latte. Contiene poco acido stearico. Tutto ciò garantisce un'elevata (98%) digeribilità del grasso del latte.

Oppure un componente come le proteine ​​del latte (caseina, albumina, globulina), che contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Senza questi acidi, la nutrizione umana non può essere considerata completa, senza di loro, la vita umana stessa è generalmente impossibile. Le proteine ​​del latte sono più preziose delle proteine ​​della carne e del pesce e vengono digerite più velocemente.

Il consumo giornaliero di 0,5 litri di latte e prodotti a base di latte acido (kefir, ecc.) Copre fabbisogno giornaliero corpo umano (circa il 35%) in proteine ​​animali.

Il più comune nella dieta è il latte di vacca, ma anche il latte di capre, pecore, cavalle, bufale, cervi, asini e cammelli è un alimento completo.

Latte di capra in alcuni indicatori della composizione chimica supera il latte di mucca. Contiene più acidi grassi polinsaturi: linoleico 1,5 volte, linolenico - quasi 3 volte. Aumentano la resistenza del corpo alle malattie infettive, contribuiscono alla normalizzazione del metabolismo del colesterolo, cioè hanno un effetto anti-sclerotico. Ci sono vitamine A e D nel latte di capra e contiene approssimativamente la stessa quantità di sali di ferro di quello di mucca. Il latte di capra, insieme a quello di vacca, è consigliato ai lattanti come alimento complementare e talvolta come sostituto del latte materno.

Il latte di capra viene prevalentemente lavorato in miscela con quello di pecora e utilizzato per la produzione di brynza e formaggi sottaceto.

Latte di pecora grasso quasi il doppio di quello di una mucca. Ma il suo grasso contiene molti acidi grassi caprilici e caprici, che hanno un odore specifico che non piace a tutti. Fondamentalmente, il latte di pecora viene utilizzato per produrre formaggio feta e altri formaggi in salamoia: chanakh, osseto.

Latte di giumenta nutrizionalmente inferiore a quello di mucca, poiché ha la metà del grasso. Ma alto contenuto zucchero del latte(6,2%), albumina, globulina, vitamina C (25 volte in più rispetto al latte vaccino) gli conferiscono uno speciale valore terapeutico e dietetico dopo la fermentazione in koumiss. La composizione del latte di cavalla differisce poco da quello delle donne, ma nella sua forma naturale provoca indigestione in molte persone e viene quindi utilizzato solo sotto forma di koumiss.

latte di bufala ha un buon gusto e un alto valore nutrizionale. Contiene il doppio dei grassi. Viene utilizzato per preparare una bevanda a base di latte acido matsun, alcuni formaggi (mescolati con quelli di mucca) e burro.

Latte di cammello Ha un gusto specifico, ha molti grassi, fosforo e sali di calcio. Nelle zone desertiche e semidesertiche, la popolazione locale consuma latte di cammello fresco e ne prepara un nutriente e rinfrescante prodotto a base di latte acido: lo shubat.

latte di renna il latte più ipercalorico è noto ai popoli del nord. È quattro volte più calorico di quello di mucca.

Il latte appena munto ha una particolarità: può distruggere o ritardare lo sviluppo dei microbi che vi entrano. Questa caratteristica è chiamata proprietà battericida. Finché questa proprietà è conservata nel latte, i microbi non si sviluppano in esso e il latte non si deteriora. Più puro è il latte e più veloce è stato raffreddato, più a lungo rimane in esso la proprietà battericida. Il latte non raffreddato inizia ad inacidire 2-4 ore dopo la mungitura, mentre raffreddato a 8-10°C rimane fresco per 48-60 ore.

Per distruggere i microbi patogeni, si consiglia di riscaldare il latte (pastorizzare) a 80-90 ° C per 2 minuti. Il latte non deve essere bollito a lungo, poiché ciò riduce il suo valore nutritivo.

Per la pastorizzazione o l'ebollizione, dovresti avere una casseruola separata, poiché il latte assorbe vari odori. I piatti devono avere un fondo spesso. Conservare il latte pastorizzato in un contenitore pulito e coperto in un luogo fresco.

Il termine “bevibile” è puramente condizionale, nel senso che questo latte è un prodotto pronto al consumo che ha subito un ciclo di trasformazione tecnologica ed è adatto al consumo. Questa parola sottolinea la differenza tra il latte - prodotto finito e il latte, materia prima destinata alla trasformazione.

Il latte alimentare svolge un ruolo di primo piano in numerosi prodotti lattiero-caseari. Più del 20% di tutte le materie prime fornite per la trasformazione ai caseifici viene speso per la produzione di latte alimentare.

L'industria lattiero-casearia commercializza due tipi di latte alimentare: pastorizzato e sterilizzato. La pastorizzazione è particolarmente utilizzata: riscaldare il latte da 63 a 100 ° C. I negozi ricevono latte pastorizzato con diverso contenuto di grassi (1,5%; 2,5% e 3,2%).

Utilissimo latte pastorizzato proteico contenente l'1% di grassi e il 4,3-4,5% di proteine, si ottiene mescolando latte intero con latte scremato in polvere.

In vendita anche latte scremato pastorizzato. Questo latte è molto utile per coloro che sono controindicati nell'uso di grassi animali.

Latte al forno. Una caratteristica distintiva della sua tecnologia è il trattamento termico, che determina il colore e il gusto del prodotto. A seguito del riscaldamento a una temperatura di 95-99 ° C e del mantenimento per 3-4 ore, il latte diventa marrone a causa della formazione di sostanze speciali (melanoidine) durante l'interazione degli aminoacidi proteici con lo zucchero del latte.

Delizioso a casa latte cotto si può ottenere versando immediatamente il latte bollito in un thermos pulito, sciacquato con acqua calda e tenuto per 6-7 ore.

In alcuni casi, nella pratica della produzione casearia, viene utilizzata la sterilizzazione - riscaldamento superiore a 100 ° C. La pastorizzazione è dannosa per la maggior parte dei tipi di microrganismi, ma alcune delle loro forme rimangono ancora vitali sotto questo regime.

Il latte pastorizzato confezionato viene conservato nei frigoriferi domestici senza deterioramento visibile della qualità per due giorni. Allo stesso tempo, non è consigliabile conservare sacchetti di carta e plastica aperti. Il latte in bottiglie di vetro deve essere tenuto chiuso.

Il latte è un ambiente favorevole per lo sviluppo di vari microrganismi. Pertanto, è necessario osservare rigorosamente le regole per la sua conservazione. Si inacidisce rapidamente e in esso possono svilupparsi tipi di microbi indesiderati, che a volte conferiscono al latte un sapore amaro. Si sconsiglia di consumare direttamente il latte cagliato formatosi in questo caso.

BUONO A SAPERSI

Per evitare che il latte diventi acido durante il caldo, si dovrebbero mettere alcune foglie di rafano in una pentola di latte e il latte manterrà la sua freschezza per diversi giorni.

Se il latte si è rappreso durante l'ebollizione, scolatelo, dopo averlo raffreddato, in uno scolapasta coperto di garza e lasciatelo in questa forma per diverse ore per drenare l'acqua in eccesso. Ottieni una deliziosa cagliata.

Il latte in polvere può essere aggiunto a tutto ciò che puoi: pasta, gnocchi, carne macinata, pesce tritato, in zuppe, salse, ecc.

Se nel barattolo che ha iniziato ad asciugarsi è rimasta un po' di confettura, marmellata o miele, versate il latte caldo e mescolate bene. Fatti un bel drink.

Si sconsiglia l'uso del latte in combinazione con prodotti che causano gonfiore (cavoli, piselli, verdure, erbe aromatiche, acqua minerale, ecc.), Nonché dopo pesce salato, affumicato, carni grasse e salsicce.

Bere un bicchiere di notte latte caldo, una persona si muove meno in un sogno, dorme più profondamente. Le persone anziane si svegliano meno spesso e si alzano più tardi. Il latte caldo favorisce un sonno più profondo e riposante, soprattutto, sorprendentemente, nella seconda metà della notte. Il meccanismo di questo effetto ipnotico rimane un mistero.

I medici raccomandano di bere il latte lentamente ea piccoli sorsi, cogliendolo con pane, biscotti, ecc. Se bevi il latte velocemente ea grandi sorsi, allora entra nello stomaco ed è esposto all'azione del succo gastrico, si coagula in grossi pezzi indigesti .

"In una parola, il latte in sé, e in tutte le sue manifestazioni e reincarnazioni inaspettate e sorprendenti, è un intero regno nel mondo del cibo, multiforme come la vita stessa, di cui è un simbolo", ha detto V. Pokhlebkin.

Certo, ognuno di noi ha familiarità con il latte dalla culla. Dal momento della nascita fino a una certa età, il bambino mangia esclusivamente latte. È incluso nella dieta di un adulto, in particolare di una persona anziana.

È un prodotto bianco-giallastro dal sapore leggermente dolce e buon odore. Si beve fresco o bollito, utilizzato per cucinare varie zuppe, porridge, gelatina. Da esso si ottiene prodotti di valore come panna e panna acida. Il latte può essere intero o scremato. Esistere latte scaduto sotto forma di latte cagliato e kefir. E infine anche burro, ricotta, formaggio e gelato sono latte.

Il latte è una straordinaria invenzione della natura. È associato all'emergere e allo sviluppo di forme di vita superiori sul nostro pianeta. L'uomo apprezza da tempo il valore nutrizionale e le proprietà curative del latte e non solo ha imparato a utilizzare questo brevetto naturale, ma lo ha anche notevolmente migliorato.

Il latte è dato dai mammiferi, cioè nutrono i loro piccoli con il latte. Ci sono circa 6.000 specie di tali animali sul nostro pianeta.

Il più noto è il latte di mucca. Dei circa 400 milioni di tonnellate di latte prodotte annualmente in tutti i paesi del mondo, la quota principale è il latte vaccino. La produzione di latte di una mucca può raggiungere le 10 tonnellate all'anno o più. Ad esempio, un detentore del record mondiale dal Canada ha dato 19.985 kg di latte in un anno, cinque secchi e mezzo al giorno. La resa lattiera giornaliera massima di 82,5 kg di latte è stata ottenuta dalla mucca viennese della razza Yaroslavl e la mucca Zambina dalla Germania ha prodotto 727 kg di grasso del latte in un anno, ovvero quasi 2 kg di burro al giorno.

Oltre al latte vaccino, come alimento viene utilizzato il latte di altri animali domestici. Quindi, in Crimea, in Asia centrale, in alcuni paesi stranieri, il latte di pecora viene utilizzato per il cibo. Per 2-3 mesi vengono munti solo 250-350 kg di latte da una pecora, tuttavia, a causa dell'elevato numero di pecore, la quantità di latte raggiunge valori significativi. E in Grecia, il latte di pecora rappresenta quasi la metà di tutto il latte prodotto nel paese. Insieme al latte di pecora è molto utilizzato il latte di capra. Una capra viene solitamente munta per 5-8 mesi all'anno, mungendo più di 300 kg di latte.

Nella regione del Volga, Kazakistan, Asia centrale, viene utilizzata una quantità significativa di latte di giumenta. Per la lattazione, che dura circa 6 mesi, la cavalla è in grado di dare dai 2 ai 3 mila kg di latte. Koumiss è prodotto con latte di giumenta, che è incluso nella nutrizione medica e dietetica.

Nelle zone di caldi deserti, uno degli alimenti base è il latte di cammello. La resa annuale del latte per i cammelli con una gobba è di circa 2 mila kg e per i cammelli con due gobbe - 1200 kg. Il latte di cammello è più dolce e più denso del latte di mucca, ma ha un odore particolare.

Nel sud-est asiatico e in Egitto si consuma latte di bufala. Una bufala dà circa 4,5 mila kg di latte in 7-10 mesi di lattazione. Ha un buon gusto e un alto valore nutrizionale. I bufali sono allevati in Azerbaigian, Georgia e Armenia.

In Altai, i Pamir e in Cina le femmine di yak vengono munte, nelle regioni montuose dei paesi dell'Asia centrale - zebù e asini. I popoli dell'estremo nord mangiano il latte di renna. Dal punto di vista nutrizionale, 1 litro di latte di renna equivale a quasi 3,5 litri di latte vaccino. E questo non sorprende: il latte contiene il 22,5% di grassi e oltre il 10% di proteine.

Pertanto, nonostante le differenze nelle condizioni dell'abitazione umana sulla Terra, quasi universalmente, l'addomesticamento degli animali selvatici ha portato all'uso del latte come cibo. Tuttavia, anche in epoca preistorica, i gusti nel cibo erano certamente divisi. A volte il contrasto dei gusti era così palpabile che il cibo di alcune persone suscitava disprezzo e scherno in altre.

Un classico esempio di ciò è la divergenza tra le popolazioni pastorali dell'Asia e dell'Europa nelle loro opinioni sul latte. Mentre i popoli dell'Europa, dell'Asia centrale e dell'Asia meridionale hanno sempre bevuto latte per la maggior parte della loro storia, spesso come alimento base, i cinesi, i giapponesi e molti popoli del sud-est asiatico hanno a lungo aborrito il latte. Ciò era dovuto allo stile di vita nazionale, all'economia e alle tradizioni culturali di questi popoli.

Il processo di addomesticamento degli animali selvatici da parte dell'uomo è iniziato diversi millenni fa ed è durato a lungo. Gli scienziati affermano che i primi animali addomesticati dall'uomo furono capre e pecore. Ciò è evidenziato dalle ossa trovate durante gli scavi di antichi insediamenti umani. Si ritiene che ciò sia accaduto circa 10 mila anni fa. Forse per la prima volta lo storico greco Senofonte, vissuto nel V-IV secolo, menziona nei suoi scritti l'allevamento delle capre. AVANTI CRISTO. Anche gli eroi dei miti dell'antica Grecia, di regola, venivano nutriti con latte di capra.

I bovini furono addomesticati molto più tardi delle pecore e delle capre. Durante gli scavi di insediamenti sul territorio del nostro Paese, gli archeologi hanno trovato tazze, brocche e secchi di argilla, che indicano che già 5mila anni fa erano impegnati nell'allevamento del bestiame. È naturale presumere che il bestiame non sia stato addomesticato contemporaneamente in diverse parti del mondo. In Grecia, è stato allevato 7 mila anni aC. e. Durante gli scavi dei cimiteri della cosiddetta cultura lusaziana (Polonia), sono state trovate prove che l'allevamento di animali in queste terre ha svolto un ruolo importante già 2,5 mila anni fa.

Si ritiene che i bovini siano stati addomesticati in tempi antichi, originariamente come animali da tiro. Non per niente il culto del bestiame da lavoro è quasi il più antico. I babilonesi, ad esempio, raffiguravano i re come un toro alato dal volto umano. Per molti millenni prima del nostro tempo in Egitto, il dio Apis era adorato sotto forma di un toro cornuto. Il toro è stato scelto come divinità. La divinità prescelta veniva tenuta in una stanza speciale e riceveva il cibo migliore. Il suo unico compito era quello di compiere il cosiddetto "solco sacro" con un aratro, seguito dal nuovo faraone salito al trono.

Si ritiene che i progenitori del bestiame moderno fossero tour europei e asiatici che abitavano le vaste distese dell'Europa e dell'Asia. Fino al 13 ° secolo l'uro esisteva in natura parallelamente al bestiame. La caccia predatoria di questi animali ha portato al loro completo sterminio. L'ultimo tour è morto in Polonia nel 1627. Il ricordo di questi animali è sopravvissuto fino ad oggi solo in poemi epici, canzoni, descrizioni e immagini, nonché nei nomi di alcune città e villaggi (ad esempio, la città di Turov in Bielorussia ).

Non possiamo ora conoscere l'originalità del gusto e qualità nutrizionali latte di uro, ma, a giudicare dal latte degli antichi bovini russi e ucraini grigi - i parenti più stretti dell'uro e gli antenati di molte razze esistenti, il latte di questi animali differiva dal latte delle mucche moderne in una densità maggiore.

In quei tempi lontani, il latte non era un alimento ordinario, ma piuttosto una prelibatezza. Ad esempio, tra gli antichi greci e romani, bere latte intero era considerato un lusso, ed era sempre diluito con acqua. Come evidenziato dai manoscritti russi dell'XI secolo. "Domostroy" e "Istruzione del sovrano al custode delle chiavi", il latte doveva essere consumato la domenica e nei giorni festivi. Allo stesso tempo, non usavano latte intero, ma vari piatti a base di latte, come la gelatina di latte.

Il latte diventa un alimento quotidiano delle persone solo nel XIX secolo. Il primo caseificio in Russia è N.N. Muravyov, da lui organizzato nel 1807 nella tenuta di Ostashevo vicino a Mosca. Entro la seconda metà del XIX secolo. è il primo tentativo di organizzare l'approvvigionamento di latte della popolazione urbana. Nel 1869 N.V. Vereshchagin aprì un caseificio a San Pietroburgo, dove veniva portato il latte e da dove veniva consegnato ai consumatori. Questo tentativo si è concluso con un fallimento, poiché il latte spesso è andato a male. La popolazione urbana delle grandi città ha continuato a comprare il latte al mercato dai contadini.

Un'impresa lattiero-casearia con un livello tecnico e igienico-sanitario sufficientemente elevato apparve a Mosca solo nel 1893. Nello stesso periodo furono organizzati i primi stabilimenti lattiero-caseari in Inghilterra (1863), Francia (1865), Stati Uniti (1885). ) e altri paesi. Gli impianti lattiero-caseari iniziarono a crescere particolarmente rapidamente con l'avvento dei separatori progettati per separare il grasso del latte. I separatori sono apparsi in Russia alla fine del XIX secolo.

Allo stesso tempo, in Russia sono apparse le prime scuole per la formazione di specialisti per l'industria lattiero-casearia. La prima scuola di questo tipo è stata creata nel villaggio di Edimonovo (l'attuale regione di Tver) dall'autore del primo caseificio fallito a San Pietroburgo, N.V. Vereshchagin nel 1871. La scuola insegnava alfabetizzazione, cura del bestiame, cottura di ricotta, burro e formaggio. E nel 1911 fu fondato un istituto di produzione lattiero-casearia vicino alla città di Vologda.

La crescita della popolazione urbana e la capacità tecnica di lavorare grandi quantità di latte hanno richiesto un aumento della sua produzione. Era necessario aumentare la produttività della mandria da latte. A tale scopo, i bovini ad alto rendimento già disponibili nell'Europa occidentale iniziarono ad essere importati in Russia. Per la prima volta, le mucche olandesi furono portate in Russia sotto Pietro I nel 1700. Gli animali sono stati collocati nella pianura alluvionale della Dvina settentrionale, ricca di buoni pascoli. Incrociando con mucche locali, è stata creata la più antica razza russa, la Kholmogory.

Cosa spiega tanta attenzione prestata dalle persone al latte? Abbiamo già parzialmente risposto a questa domanda. Quindi, l'accademico I.P. Pavlov nei suoi esperimenti ha dimostrato che l'assimilazione del latte è il lavoro più semplice per lo stomaco. Le persone, grazie alla loro secolare esperienza, sono da tempo convinte che il latte come prodotto alimentare sia più adatto alla ricetta del famoso pensatore dell'antichità Ippocrate, il quale disse che "... il cibo dovrebbe essere un agente curativo e curativo gli agenti dovrebbero essere cibo."

In ogni momento, il latte era considerato l'alimento più leggero ed era consigliato, prima di tutto, per i malati di stomaco. Ippocrate 400 a.C. e. ha sottolineato tali malattie in cui il latte può o non può essere consumato. Secondo lui, il latte di capra e di giumenta cura la tisi, la gotta e l'anemia di mucca, molte malattie di asino. Ha raccomandato di bere latte e persone nervose. Il famoso medico Galeno (131-200) riteneva che la causa delle malattie fosse una impropria miscelazione dei "succhi" del corpo, e suggerì di utilizzare il latte d'asina per ripristinare le normali proprietà dei "succhi".

Il famoso scienziato tagiko Avicenna (Abu-Ali Ibn-Sina), vissuto più di mille anni fa, menziona le proprietà curative del latte nel suo "Canone della scienza medica". Considerava il latte come miglior prodotto non solo per i bambini, ma anche per le persone “avanzate negli anni”, consigliava di utilizzare latte di capra e di asina con l'aggiunta di sale o miele.

Nel Medioevo la lavorazione del latte fu dimenticata, solo alla fine del XVI secolo. ricominciò ad essere utilizzato, prima in Francia e poi nel resto d'Europa. Così, il medico francese Raymond Restoro ha sviluppato indicazioni e controindicazioni per il trattamento con il latte sulla base degli insegnamenti di Ippocrate. Ora, ad esempio, l'ingenuità degli allora dottori Fabricius, Willis, Bonnet, che, raccomandando il trattamento del latte per migliorare il sangue, avverte che può ostruire i vasi sanguigni e l'intestino quando viene cagliato.

Nel XVIII sec. Goffman ha prima attirato l'attenzione sull'uso del latte come antidoto e ha suggerito di diluirlo con acqua minerale.

Nel “Libro di medicina domestica completa e generale”, pubblicato a Mosca nel 1780, il latte è menzionato come il miglior rimedio per curare lo scorbuto: “Lo scorbuto, anche il più grave, può essere curato dieta a base vegetale. Spesso, il latte da solo produce di più in questa malattia rispetto alle medicine. Ciò fu pienamente confermato durante la campagna di Finlandia (1808-1809), quando il medico militare N.A. Le battaglie trattarono con successo i soldati per lo scorbuto con il latte.

Nel 1865, il medico di San Pietroburgo F. Karell descrisse oltre 200 casi di uso riuscito del latte scremato nel trattamento di malattie del cuore, dei polmoni, del fegato, tratto gastrointestinale e obesità.

Le diete a base di latticini sono utili per le malattie cardiache scompensate, le malattie del fegato e delle vie biliari, del pancreas e dei reni. Si sono dimostrati validi sotto forma di giorni di digiuno per obesità, gotta, insufficienza coronarica cronica, infarto del miocardio e altre malattie, quando l'obiettivo è liberare il corpo dai liquidi in eccesso e ridurre il peso corporeo.

Molto è stato fatto per l'uso del latte per scopi medicinali dai nostri scienziati S.P. Botkin, N.I. Pirogov, I.I. Mechnikov e molti altri.

Ora il latte viene utilizzato per avvelenare con sali di metalli pesanti, acidi e alcali, iodio e bromo. Il latte di capra è usato per la malattia di Botkin, favorisce il recupero dalla tubercolosi. Il latte di capra è indice di elevata acidità di stomaco, è consigliato a chi soffre di asma, eczema e raffreddore da fieno. Per molto tempo, i popoli dei paesi del sud-est hanno usato il koumiss per il trattamento, che è ancora ampiamente usato per curare i malati di tubercolosi.

La facilità di assimilazione del latte è spiegata dall'alto valore biologico sue parti costitutive. Ad esempio, la specie specificità delle proteine ​​del latte è quasi simile a quella delle proteine ​​dei tessuti umani. Niels Gustavson, riassumendo i risultati di un convegno scientifico sui problemi del latte, ha detto tra scherzo e serietà: “Se bevi un litro di latte al giorno per 1200 mesi, considera che ti sono garantiti 100 anni di vita!”. Se l'umorismo viene scartato dall'affermazione di cui sopra dello scienziato, allora l'uso del latte è uno dei fattori della longevità delle persone. Lo confermano i sondaggi sulle abitudini alimentari dei centenari del pianeta. Tutti loro, di regola, preferivano sempre i latticini a tutti gli altri alimenti.

Scienziato russo I.I. Mechnikov, affrontando il problema dell'estensione della vita umana, riteneva che la causa dell'invecchiamento fosse l'avvelenamento del corpo da parte dei prodotti della decomposizione del cibo nell'intestino crasso. Per evitare ciò, ha suggerito di utilizzare alimenti contenenti batteri lattici che producono acido lattico nella dieta. Raccomandava a tal fine i batteri lattici "... il latte, che sotto la loro azione diventava acido", cioè l'uso dello yogurt per combattere la vecchiaia. E sebbene I.I. Mechnikov ha sopravvalutato l'importanza dei batteri dell'acido lattico nel prolungare la vita umana, il brillante principio della sua idea - l'uso dell'antagonismo dei microbi nella lotta per il bene delle persone - è di enorme importanza anche adesso.

È stato stabilito che i prodotti a base di latte acido, insieme a stimolare l'appetito, dissetare, migliorare il funzionamento del tratto gastrointestinale, sono in grado di creare un ambiente leggermente acido nell'intestino crasso, contribuendo alla lotta dell'organismo contro lo sviluppo di agenti patogeni.

Il più nutriente e utile è appena munto, il cosiddetto latte fresco. Conserva quasi tutte le sue proprietà nutritive e curative. Ma molto spesso beviamo latte dal negozio. È delle seguenti tipologie: latte intero, normalizzato, con l'aggiunta di latte scremato o panna, contenente il 3,2% o il 6% di grassi; latte ricostituito, prodotto in tutto o in parte da latte in polvere e contenente il 3,2% di grassi; latte cotto che ha subito una lunga esposizione ad alta temperatura e contiene il 6% di grassi; latte proteico contenente l'1% o il 2,5% di grassi con un contenuto aumentato (non inferiore al 10,5%) di residuo secco di latte scremato a seguito dell'aggiunta di latte in polvere o condensato; latte intero fortificato, arricchito con vitamina C; latte scremato ottenuto dalla separazione del latte intero.

Quanto latte può bere una persona al giorno? Secondo gli esperti, il fabbisogno giornaliero di latte dipende dall'età, dalla natura del lavoro, dalle condizioni climatiche e geografiche, ecc., e varia da 0,5 a 0,7 litri.

Il latte alimentare contiene varietà di piatti. Con il latte si possono cuocere tutti i tipi di zuppe utilizzando riso, miglio, mais, patate, orzo perlato, semolino e fiocchi d'avena, pasta varia, verdura e frutta. La preparazione di vari panini, frittelle, frittelle e salatini non è completa senza latte. Il latte viene utilizzato nella preparazione dell'halva di noci. Tutti i tipi di budini, torte, sformati, gelatine e uova strapazzate vengono preparati con il latte. E quanti fan delle bevande a base di latte esistono?! In Inghilterra, ad esempio, il tè con il latte è diventato la bevanda nazionale. Il caffè con il latte è molto diffuso nel nostro Paese. Esistono molte ricette per preparare tè e caffè con il latte. Il latte viene bevuto con zucchero e miele. Altamente bevande deliziose può essere cucinato con latte e purea di frutti di bosco o succhi di frutti di bosco, marmellate varie, tuorli di pollo, gelato.

Il latte è l'80% acqua. Puoi determinare la quantità di acqua nel latte asciugandolo e pesando il residuo secco su una bilancia. Di solito, il latte scremato contiene in media il 12,5% di solidi. Se asciughi il latte scremato, ottieni un residuo secco di latte scremato, il cosiddetto indicatore SOMO. Il contenuto medio di SOMO nel latte vaccino è del 9,44%.

Il restante residuo secco del latte ha una composizione chimica molto complessa. Contiene circa 250 sostanze diverse. Secondo il ruolo e il significato nella vita umana, hanno messo al primo posto proteine, o proteine, latte. Chiamando le proteine ​​\u200b\u200bproteine ​​​​(dal greco "protos" - il primo, principale), gli scienziati hanno sottolineato l'eccezionale importanza di queste sostanze per la vita di piante e animali. La vita è determinata dall'attività delle proteine; l'energia generata in una cellula vivente viene principalmente spesa per la sintesi di molecole proteiche e solo successivamente per l'esecuzione di molte diverse operazioni da parte di queste molecole.

Le proteine ​​danno un gruppo di composti diversi. Queste connessioni sono chiamate aminoacidi. Tutte le proteine ​​sono costituite da amminoacidi, ma i loro insiemi in diverse proteine ​​sono diversi. Il più alto valore nutritivo sono quelle proteine ​​che contengono aminoacidi in proporzioni che sono più vicine alle proteine ​​dei tessuti corporei.

Una delle proteine ​​più complete in natura sono le proteine ​​del latte, che contengono tutti gli aminoacidi necessari e vengono digerite quasi completamente. E quando il latte viene aggiunto ad altri prodotti, la digeribilità di questi ultimi aumenta. La quantità di proteine ​​\u200b\u200bnel latte vaccino naturale è piccola - 2-5%. Tuttavia, date le elevate rese di latte delle mucche, la produzione giornaliera di questo prodotto raggiunge dimensioni impressionanti. Ad esempio, una mucca con una produzione di latte di 20 litri al giorno rilascia 660 g di proteine.

La parte proteica del latte è rappresentata principalmente da proteine ​​​​semplici: caseina, albumina e globulina.

Caseina- la principale proteina del latte, rappresenta circa l'85% di tutte le proteine. È sotto forma di sale di fosforo-calcio. Se la caseina viene separata dal calcio, si coagula in un coagulo e precipita. In condizioni naturali, questo si osserva durante l'acidificazione del latte: il coagulo risultante non è altro che caseina.

Globulina il latte contiene circa il 6% ed è in uno stato disciolto. Si ritiene che sia la globulina a portare le proprietà antibiotiche del latte.

Albume tra le proteine ​​del latte è di circa il 2%. precipitato bianco, che rimane sul fondo dopo aver fatto bollire il latte, è costituito principalmente da albumina.

Le proteine ​​del latte sono composti azotati, poiché insieme a carbonio, idrogeno, fosforo e ossigeno contengono circa il 16% di azoto.

Alcune delle proteine ​​del latte sono chiamate enzimi catalizzatori biologici. Queste sostanze sono in grado di accelerare molte volte le reazioni chimiche che si verificano nella cellula.

Uno dei costituenti più importanti del latte è Grasso. La quantità di grasso nel latte è soggetta a fluttuazioni significative (nelle vacche dal 3% al 5-6%). Il grasso del latte, come tutti i grassi, è costituito da glicerolo e acidi grassi, il cui numero supera i 100. Una caratteristica del grasso del latte è il suo alto contenuto di acidi grassi volatili, solubili in acqua. Queste sostanze hanno preso il nome perché, una volta bollite, gli acidi butirrico, caproico, caprico e caprilico vengono distillati insieme al vapore acqueo. L'indicatore della quantità di acidi grassi volatili per il grasso del latte (numero Reichert-Meissl) è compreso tra 17 e 35, mentre per la maggior parte dei grassi di origine animale e vegetale non supera 1.

Nel latte cotto a vapore o riscaldato, il grasso si presenta sotto forma di minuscole goccioline, visibili solo ad alto ingrandimento. Queste goccioline nel latte appena munto sono distribuite più o meno uniformemente. Quando il latte si raffredda, il grasso si solidifica e assume la forma di palline ricoperte da un guscio proteico che, quando il latte si è depositato, galleggiano in superficie formando una crema. Se i gusci dei globuli di grasso vengono distrutti, si forma l'olio.

Il grasso del latte puro ha un sapore e un odore delicati, ma sotto forma di burro acquista un sapore familiare. Il grasso del latte è relativamente instabile e sotto l'influenza di calore, aria e luce cambia le sue qualità. Questi cambiamenti si riducono alla distruzione delle molecole di grasso in acidi grassi e alla loro successiva ossidazione. Quindi, durante la formazione dell'acido butirrico, sentiamo l'odore pungente e il sapore del grasso rancido, che è la causa del deterioramento dell'olio.

Oltre al grasso puro, il latte contiene grassi associati ad altre sostanze. Tra i tanti composti di questo tipo, il più interessante è colesterolo. Si credeva che il colesterolo alimentare fosse la causa dell'aterosclerosi e dell'infarto del miocardio. Ma è stato accertato che la maggior parte del colesterolo presente nell'organismo (circa il 75%) è formata direttamente dall'organismo stesso e solo il 25% proviene dal cibo. Se una quantità insufficiente di colesterolo viene fornita con il cibo, questa carenza è compensata dalla sua maggiore formazione nel fegato. Pertanto, il colesterolo deve essere fornito con il cibo senza fallo, poiché regola solo il metabolismo del colesterolo nel corpo.

Un'altra sostanza grassa ergosterolo sotto l'influenza della luce solare si trasforma in vitamina D antirachitica. Pertanto, il valore nutrizionale del latte dipende anche dalla quantità di colesterolo ed ergosterolo.

Il latte contiene anche zucchero di latte, altrimenti chiamato lattosio che rappresenta il 4-5%. Zucchero del latte, meno dolce dello zucchero di barbabietola o canna da zucchero, ma la composizione chimica è molto simile. Come lo zucchero ordinario, il lattosio contiene glucosio, o zucchero d'uva, che prende parte a vari tipi di reazioni energetiche e alla costruzione di composti più complessi. Le piante sintetizzano il glucosio dall'anidride carbonica e dall'acqua utilizzando l'energia solare. Gli animali ottengono il glucosio mangiando cibi vegetali. Il glucosio è un costituente permanente del sangue e dei fluidi tissutali. La sua concentrazione nel sangue è abbastanza costante ed è di 80-90 mg per 100 ml. Il glucosio è la sostanza principale del metabolismo dei carboidrati.

Il lattosio svolge un ruolo importante nella produzione di prodotti a base di latte fermentato. Sotto l'influenza dei batteri dell'acido lattico, lo zucchero del latte viene convertito in acido lattico. È su questo processo che si basa la produzione del latte cagliato. Oltre all'acido lattico, alcuni tipi di microrganismi possono convertire il lattosio in alcool, che viene utilizzato nella preparazione di kefir e koumiss.

Il latte è una ricca fonte di vitamine e minerali. E sebbene le vitamine, rispetto a proteine, grassi e zuccheri, si trovino nel latte in quantità estremamente ridotte, la loro importanza per il corpo umano difficilmente può essere sopravvalutata.

Le vitamine sono spesso paragonate ai catalizzatori della vita. Sono coinvolti in tutti i processi che determinano la vita. La composizione chimica di molte vitamine è già stata stabilita e sono ottenute industrialmente. Ma le vitamine del cibo naturale hanno sempre avuto un'importanza fondamentale. A questo proposito, il latte occupa un posto speciale come prodotto contenente una quantità sufficiente di quasi tutte le vitamine nel loro rapporto più naturale.

Delle vitamine che si dissolvono nei grassi del latte, le più conosciute sono le vitamine A, D, E e K. Poiché queste vitamine sono solubili solo nei grassi e nelle soluzione acquosa non si verificano, si trovano solo nel latte intero.

Vitamina A. Si forma nel corpo di una mucca e di altri animali da coloranti vegetali. Per la prima volta nel 1831 fu isolato dalle carote e ricevette il nome di carotene (il nome latino delle carote è carotene). Ora sono noti numerosi pigmenti gialli, arancioni e rossi, presenti in molti prodotti vegetali e combinati in un unico gruppo: i carotenoidi. 1 litro di latte contiene sempre circa 0,15 mg di carotene.

Il principale fattore che influenza la carotenizzazione del latte può essere considerato la stagione dell'anno. Di norma, il latte estivo è più ricco di carotene, il latte invernale è più povero. La perdita di carotene durante la pastorizzazione del latte non supera il 15%. Panna, panna acida e burro sono i più ricchi di carotene. In estate l'olio è più giallo. Il carotene del latte viene facilmente assorbito dal corpo umano, dove viene convertito in vitamina A. La sua carenza porta a gravi problemi di salute.

Vitamina D(antirachitico) è stato scoperto nel 1922. Si forma solo negli organismi animali da sostanze contenute in piante, lieviti, muffe, chiamate provitamine. È coinvolto nel metabolismo minerale, contribuendo all'assorbimento intensivo e alla deposizione di calcio e fosforo nelle ossa.

Vitamina E(tocoferolo) nella sua forma pura è un liquido oleoso, altamente solubile nei grassi. È coinvolto nel metabolismo di proteine, carboidrati e grassi. I tocoferoli sono sintetizzati solo dalle piante ed entrano nel corpo con loro. Il latte contiene in media circa 1 mg/l di questa vitamina e dipende dalla qualità del mangime. Il tocoferolo è abbastanza stabile se riscaldato: una temperatura di 170 ° C non lo distrugge. Con la conservazione prolungata del latte, la quantità di vitamina diminuisce. I prodotti a base di latte acido sono in qualche modo più poveri di vitamina E. Di particolare importanza è il tocoferolo per la conservazione del burro: lo protegge dall'irrancidimento.

Un po' meno nel latte vitamina K, che è coinvolto nella coagulazione del sangue.

Delle vitamine idrosolubili nel latte, ci sono tutte le vitamine del gruppo B, le vitamine H, PP, C e la colina.

Vitamina B 1 (tiamina) fu scoperto nel 1912, sebbene le informazioni su di esso fossero già note nel XVII secolo in relazione alla malattia con polineurite. L'aggiunta di una piccola quantità di vitamina B 1 alle persone che soffrono di questa grave malattia, le allevia completamente dalla polineurite. La tiamina aumenta l'efficienza, la necessità aumenta con il duro lavoro fisico e mentale.

Il trattamento termico convenzionale del latte non ha un effetto evidente sul suo contenuto. I prodotti a base di acido lattico sono generalmente più ricchi di tiamina rispetto al latte naturale. Il formaggio ne contiene molto meno.

Prime informazioni sulla disponibilità vitamina B 2 (riboflavina) nel siero di latte fu ottenuta nel 1784. La B 2 è una sostanza cristallina gialla, scarsamente solubile in acqua. È resistente al calore, ma sensibile all'azione della luce. I raggi UV lo distruggono. Nel corpo, la riboflavina è coinvolta nelle reazioni redox, quindi, se è carente, i processi di ossidazione delle sostanze organiche vengono interrotti. La riboflavina è formata in quantità sufficienti dalla microflora del tubo digerente dell'uomo e degli animali.

La quantità media di vitamina B 2 nel latte è di 1,6 mg/kg. La pastorizzazione del latte praticamente non influisce sulla sicurezza della riboflavina. Ricco di riboflavina e formaggi. 1 litro di latte può fornire il fabbisogno di vitamina B 2 di una persona del 50-60%.

Vitamina B 3 (acido pantotenico) è molto diffuso in natura. È parte integrante di tutti i tessuti vegetali e animali, per i quali ha ricevuto il nome di "acido pantotenico" (dal greco - onnipresente). I sintomi della carenza di vitamina B 3 sono dermatiti, danni surrenali, depigmentazione dei capelli, arresto della crescita, danni al sistema nervoso e compromissione della coordinazione dei movimenti e una diminuzione della resistenza del corpo a varie malattie.

Per la crescita e lo sviluppo di animali e umani, la vitamina B 3 è necessaria nella sua forma finita. Il fabbisogno umano di acido pantotenico varia da 3-4 mg a 25 mg al giorno. Per le persone carenti di vitamina, le dosi terapeutiche raggiungono i 500 mg. Il latte vaccino contiene circa 2,7 mg di acido pantotenico per 1 kg. La vitamina è resistente al calore. I prodotti a base di latte acido sono più poveri di vitamina B 3.

Vitamina B 6 (piridossina) è stato scoperto per la prima volta come sostanza necessaria per curare le malattie della pelle (perdita di capelli, dermatiti, infiammazioni della pelle). Con una carenza di vitamina B6, il contenuto di emoglobina nel sangue diminuisce e la pressione sanguigna aumenta. La carenza di piridossina negli esseri umani è più comunemente osservata come risultato dell'uso a lungo termine di farmaci sulfamidici o antibiotici. Il fabbisogno umano giornaliero di vitamina B6 è di 2-4 mg.

Vitamina B 12 (cianocobalamina) - una delle vitamine più importanti necessarie per la vita. La sua carenza nel corpo porta a una serie di disturbi fisiologici e provoca anemia perniciosa con una violazione della funzione ematopoietica e un disturbo del sistema nervoso. L'anemia perniciosa è nota alla medicina da oltre 100 anni, ma la vitamina B 12 è stata scoperta relativamente di recente. La vitamina B12 è l'unica vitamina in natura che contiene il metallo cobalto. Ciò ha portato al suo secondo nome: cobalamina. Attualmente, la cobalamina, insieme al trattamento dell'anemia perniciosa, è ampiamente utilizzata per trattare la malattia da radiazioni, varie malattie del sistema nervoso e lesioni del tessuto nervoso, muscolare e osseo.

Il latte contiene in media 3,9 µg/l di vitamina B 12 . Il suo livello dipende dalla presenza di sali di cobalto nel mangime. La cobalamina non viene quasi distrutta durante la pastorizzazione del latte. È ben conservato durante la conservazione a lungo termine. C'è pochissima vitamina B 12 nei prodotti a base di latte acido. Pertanto, questi prodotti sono talvolta arricchiti con vitamina B 12.

Vitamina B c si trova in grandi quantità nelle foglie di quasi tutte le piante, che gli hanno dato il nome di "acido folico". L'acido folico, come la vitamina B 12, è associato ai processi di emopoiesi e, con la sua carenza, si sviluppa l'anemia nel corpo. Di particolare interesse è l'uso della vitamina B c con la cobalamina nel trattamento dell'aterosclerosi, così come nelle malattie del fegato e nella malattia da radiazioni.

1 litro di latte contiene solitamente 520-530 microgrammi di vitamina B c. La vitamina è instabile al calore e viene parzialmente distrutta durante il trattamento termico del latte. Pertanto, il latte pastorizzato e in polvere ne contiene meno acido folico rispetto al fresco. I prodotti a base di latte acido, al contrario, sono più ricchi di questa vitamina.

Vitamina H(biotina) è stata scoperta nel 1901 come parte integrante del bios - una sostanza necessaria per lo sviluppo del lievito. Successivamente si è scoperto che questa sostanza protegge gli animali e l'uomo dalle malattie della pelle. È sintetizzato dalla microflora intestinale. La carenza di vitamina H può verificarsi se la sua sintesi viene soppressa dalla microflora del tratto gastrointestinale a seguito di un uso prolungato. medicinali come i sulfamidici.

Il fabbisogno umano giornaliero di biotina è di 10-300 mcg. Un alto contenuto di vitamina si nota in prodotti vegetali come soia, arachidi, tè, ribes nero, lamponi, cacao, pomodori, noci. Tra i prodotti di origine animale, il fegato, i reni e il tuorlo d'uovo sono i più ricchi di biotina.

La quantità di vitamina H nel latte varia in un range molto ampio - da 2 a 110 µg/l e dipende dalla stagione dell'anno. Le perdite di vitamina H durante la pastorizzazione non superano il 10%, la sterilizzazione a una temperatura di 112 ° C la distrugge del 40%. La biotina nel latte è tollerante alla luce del giorno. Il contenuto di biotina nei prodotti a base di latte acido nel processo di maturazione cambia poco.

Vitamina PP(acido nicotinico) protegge una persona dalla malattia della pellagra, quindi la vitamina è talvolta chiamata antipellargica. Il fabbisogno umano giornaliero di acido nicotinico è di 15-25 mg. La necessità di una vitamina aumenta durante la gravidanza, durante il lavoro fisico, l'uso di antibiotici.

Il latte è povero di acido nicotinico, ma ricco di triptofano, da cui l'organismo può formare una vitamina. La vitamina è resistente al calore e il trattamento termico del latte praticamente non ne influisce sul contenuto. Nella produzione di prodotti a base di latte acido e formaggi, la quantità di vitamina PP in essi contenuta è ridotta.

Vitamina C(acido ascorbico) è stato scoperto nelle ghiandole surrenali di un toro nel 1934. Tuttavia, le persone conoscono da molto tempo le conseguenze negative della mancanza di vitamina C. Lo scorbuto, causato da un insufficiente apporto di vitamina C, è noto fin dall'antichità. Ora il ruolo dell'acido ascorbico nell'insorgenza e nel trattamento di questa malattia è ben noto.

La vitamina C è sintetizzata da molti microrganismi, piante e animali, ma non si forma nel corpo umano. Maggior parte fonti preziose vitamina C sono rosa canina, ribes nero, fragole, arance, mandarini, cavoli.

Il bisogno umano per esso varia da 70 a 120 mg al giorno. Il contenuto di acido ascorbico nel latte vaccino varia da 3 a 35 mg/kg a seconda delle condizioni climatiche e di altri fattori.

La vitamina C viene distrutta molto facilmente dalla temperatura, dall'ossigeno atmosferico e dalla luce. Qualsiasi trattamento termico del latte porta alla sua significativa distruzione. La quantità massima di vitamina nel latte può essere conservata solo se viene raffreddato dopo la mungitura a 4 °C e conservato in tali condizioni per non più di 2 giorni. Tutti i latticini sono poveri di questa vitamina.

Il latte contiene anche altre vitamine, ma la loro importanza non è così grande rispetto a quelle sopra citate.

Il latte contiene anche alcuni altri acidi, che di solito sono 0,1-0,26%. Di questa classe di sostanze vanno citati gli acidi citrico e fosforico, la cui quantità determina la resistenza del latte durante la bollitura, la pastorizzazione e l'essiccazione. Oltretutto, acido di limone viene fermentato dai batteri lattici con la formazione di sostanze che conferiscono il sapore familiare al burro, panna acida.

Il latte è una ricca fonte di minerali. Forniscono la costruzione dei tessuti di sostegno dello scheletro, mantengono la pressione osmotica necessaria nelle cellule del sangue, partecipano alla formazione di succhi digestivi, ormoni, vitamine ed enzimi e sono portatori di ossigeno. Per facilità di classificazione, sono divisi in macro e microelementi. I macroelementi includono minerali, la cui concentrazione negli organismi viventi supera lo 0,01%. Questi sono calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, cloro, zolfo e silicio.

Calcio e i suoi composti sono un costituente permanente degli organismi. Ad esempio, nel corpo umano, la quantità di calcio è di circa 1,2 kg, di cui il 98% è nelle ossa dello scheletro.

Tra i prodotti alimentari in termini di contenuto e di più facile digeribilità del calcio, il latte ei latticini dovrebbero essere messi al primo posto, anche se il calcio viene assorbito solo dal 50% di essi.

Il più ricco di calcio è il latte di pecora e bufala (1 litro contiene circa 1,8 g di questa sostanza). La quantità di calcio nel latte vaccino è di 1,1–1,4 g/l. Il latte estivo è più povero di calcio di quello invernale. I latticini sono molto ricchi di calcio: formaggi, latte essiccato e condensato, ricotta.

Insieme al calcio, il tessuto osseo contiene circa il 40% di tutto il calcio nel corpo. fosforo. Il fabbisogno umano giornaliero di fosforo (1-1,5 g) è solitamente soddisfatto da una dieta normale. La quantità totale di fosforo nel latte vaccino è di 0,9 g/l. Il latte di pecora è il più ricco di fosforo - quasi 1,6 g/kg. C'è molto fosforo nella ricotta, nei formaggi e soprattutto nei latticini secchi.

Il corpo umano contiene circa 175 g di potassio, la parte principale di questo metallo è nelle cellule. Potassio necessario per il normale funzionamento sistema muscolare compreso il lavoro del cuore. In condizioni nutrizionali normali, la carenza di potassio non si manifesta. Molto spesso ciò si verifica con esaurimento, vomito prolungato, danno renale. Allo stesso tempo, l'appetito peggiora, l'attività cardiaca è sconvolta, la composizione dei succhi digestivi cambia e la funzionalità epatica viene disturbata.

Di tutti i minerali presenti nel latte, il potassio occupa il primo posto. In 1 litro di latte vaccino, in media, contiene circa 1,5 g di potassio. Quasi la stessa quantità si trova nella ricotta, nei latticini e nei formaggi.

Di solito il ruolo del potassio nei processi fisiologici è considerato insieme a sodio. Il corpo umano contiene circa 250 g di sodio. A differenza del potassio, il sodio non si trova nelle cellule, ma nel fluido interstiziale. Il sale da cucina dovrebbe essere considerato la principale fonte di copertura del fabbisogno di sodio.

Nel latte, il sodio è 3-5 volte inferiore al potassio. Lo stesso rapporto tra queste sostanze è conservato in altri prodotti caseari.

Tutti i tessuti di un adulto contengono circa 25 g magnesio. La maggior parte è nelle ossa e circa 1/5 nei muscoli e negli organi. La maggior parte degli alimenti contiene quantità adeguate di magnesio. Circa i 2/3 del fabbisogno giornaliero di magnesio entra nel corpo umano con prodotti a base di cereali e verdure. Il magnesio nel latte è circa 10 volte inferiore al potassio e al calcio.

Il latte contiene anche una serie di minerali. Esso - oligoelementi: alluminio, zinco, cromo, piombo, stagno, iodio, fluoro, argento, rame, ferro, vanadio, litio, elio e altri elementi. Nonostante la quantità di queste sostanze sia calcolata in decimi e centesimi di microgrammo per chilogrammo di alimento, il loro ruolo è estremamente importante. Un eccesso o una carenza di oligoelementi porta a gravi disturbi della salute, a gravi disturbi metabolici. Ad esempio, il corpo umano contiene solo circa 4 g di ferro puro. La sua parte principale ricade sull'emoglobina, che effettua il trasferimento di ossigeno ai tessuti. La mancanza di ferro nella dieta è la causa di varie forme di anemia.

L'umanità conosceva le proprietà curative delle sostanze minerali nei tempi antichi usando l'esempio delle acque minerali. Valutando le famose acque minerali e il latte di mucca, si può sostenere che quest'ultimo non solo non è inferiore alle acque minerali, ma le supera anche.

Inoltre, se le sostanze minerali delle acque minerali sono allo stato libero, nel latte o sono associate a proteine, oppure si presentano sotto forma di “mattoni” già pronti per la costruzione di molecole più grandi di sostanze organiche complesse. Se la digeribilità delle forme libere di sostanze minerali è influenzata da una serie di fattori nutrizionali, allora i composti complessi sono esenti da questo inconveniente. Ciò consente al corpo di assorbire quasi completamente i minerali del latte e il latte stesso può essere considerato una delle migliori bevande minerali.

Se cambi leggermente le parole di una canzone per bambini, ottieni una verità grandiosa, o anche un postulato:

"Bevande, gente, latte -

Sarai sano!

La produzione di prodotti a base di latte acido si basa sull'attività vitale dei batteri dell'acido lattico, che modificano il gusto, le proprietà dietetiche e biologiche del latte. I batteri dell'acido lattico sono in grado di sopprimere lo sviluppo di altri microrganismi. Un millilitro di latte cagliato contiene circa 100 milioni di batteri dell'acido lattico. Paralizzano la microflora putrefattiva e fermano la formazione di sostanze nocive nell'intestino.

I prodotti a base di acido lattico hanno proprietà dietetiche e medicinali: normalizzano la peristalsi e la secrezione gastrica. L'industria utilizza colture pure e speciali colture starter di batteri dell'acido lattico.

Grande varietà di prodotti a base di latte acido. Yogurt e varenet in Russia, matsun in Armenia, matsoni in Georgia, katyk in Azerbaigian e Asia centrale, chal in Turkmenistan, kurunga nel nord-est asiatico, dzhugurt, ayran e kefir nel Caucaso settentrionale, koumiss in Bashkiria, Kazakistan, Tatarstan, ryazhenka in Ucraina, leben in Egitto, yagurt (o yaurt) in Bulgaria, Romania, Turchia, Grecia, latte funebre in Norvegia, ecc.

Airan- jugurt liquido misto, che viene preparato in casa per un uso futuro. Per una migliore conservazione, il siero viene parzialmente rimosso dal coagulo misto e salato.

Latte cagliato acidofilo- da latte fermentato con streptococchi lattici e acidophilus bacillus.

Varnet prodotto da latte cotto o sterilizzato (stufato). In questo caso si verifica una certa evaporazione dell'umidità dal latte e il suo ispessimento. Il varenets ha una consistenza densa, leggermente viscosa, il suo sapore aspro ha un retrogusto dolciastro.

Jugurt sono prodotti nel Caucaso settentrionale (in Kabardino-Balkaria). Questo è latte acido spremuto, esternamente simile a panna acida densa o pasta. Contiene il 12-13% di grassi e non più del 70% di acqua. Vari piatti sono preparati con tale latte acido spremuto. Può essere memorizzato a lungo per il consumo durante i mesi invernali come prodotto cremoso.

Yogurt, o yagurt, o yaurt, si è diffuso in Europa e in America. È noto da tempo in Bulgaria. In alcuni paesi lo yogurt viene prodotto con latte parzialmente evaporato o con latte intero a cui viene aggiunto latte in polvere.

Kumys- una bevanda a base di latte acido a fermentazione mista di latte di cavalla o di vacca. La pasta madre contiene acidophilus e bacillo bulgaro, oltre al lievito. Il koumiss naturale - dal latte di giumenta - contiene l'antibiotico nisina, che sopprime il bacillo tubercolare. Kumis ha un effetto rinforzante generale. La gradazione alcolica nel koumiss è dell'1–2,5%. Il koumiss di latte vaccino è prodotto da latte scremato pastorizzato con aggiunta di zucchero. Contenuto proteico 3%, carboidrati 6,3%. Valore energetico 37 kcal. La consistenza è uniforme. Il sapore e l'odore sono di latte acido, pulito, con retrogusto di lievito.

Bevanda al latte acido kurunga comune tra i Buriati, i Mongoli, i Tuvani, i Khakass, gli Oirot, ecc. È un prodotto dell'acido lattico e della fermentazione alcolica, di gusto gradevole, non molto diverso nella consistenza dal koumiss. Per distillazione, i kurungi ottengono il vino di latte Tarasun e una bevanda nutriente semiliquida. arsu.

Matsoni, matsun, katyk– nomi diversi lo stesso tipo di latte acido del sud, prodotto con latte di vacca, bufala, pecora o capra. La microflora principale di questi prodotti è il bacillo bulgaro e gli streptococchi dell'acido lattico amanti del calore. Il latte è fermentato a Temperature elevate(48–55 °C) e fermentato in un dispositivo che trattiene il calore.

Burro di latte- Questo è un liquido torbido leggermente acido che rimane dopo aver sbatteto (sbattere) il burro dalla panna o dalla panna acida. In termini di meriti nutrizionali e dietetici, il siero di latte è vicino al latticello, ottenuto dalla cagliatura del latte per ricotta o formaggio. È in essi, e non nel burro e nella ricotta, che si concentra una parte delle sostanze biologicamente attive, in particolare la lecitina e la colina. Il latticello stesso e i piatti arricchiti con esso contribuiscono alla formazione di composti di colesterolo facilmente solubili nel corpo. Da un tale additivo alla nutrizione dietetica e razionale, le pareti dei vasi sanguigni diventano più elastiche.

Dal latticello puoi cucinare quasi tutti quei prodotti che vengono preparati con latte intero: yogurt, acidophilus, kefir, koumiss, fiocchi di latte. La ricotta al latticello è un piatto, come creato appositamente dalla natura per gli anziani e per chi ha paura dell'obesità. Il siero di latte è ampiamente utilizzato per la produzione di kvas, gelatina, gelatina, ecc.

Latte cagliato- da latte intero o scremato fermentato con colture pure di streptococchi lattici: grassi 3,2%, proteine ​​2,8%, carboidrati 4,1%; 56 kcal per 100 g Il latte cagliato dovrebbe avere un coagulo indisturbato, abbastanza denso. Il gusto e l'odore sono puliti, latte acido, in ryazhenka - con un sapore di pastorizzazione. Il colore è bianco o leggermente cremoso.

Ryazhenka- da latte sottoposto a pastorizzazione a temperatura non inferiore a 95°C e fermentato con colture pure di streptococco lattico di razze termofile (temperatura resistente).

Il formaggio- i concentrati di latte più pregiati. I formaggi differiscono nel contenuto di proteine ​​​​(20-28%), grassi (25-30%), calcio (1000-1060 mg per 100 g) e fosforo (540-590 mg per 100 g). Dal livello di equilibrio degli aminoacidi, sono un prodotto insuperabile. Il contenuto di calcio nel formaggio è 100 volte superiore a quello della carne e 8 volte superiore a quello della ricotta. 80-100 g di formaggio contengono la norma giornaliera di calcio e fosforo adulti. Il valore energetico dei formaggi supera il contenuto calorico della carne bovina.

Assortimento di formaggi - più di 100 articoli. In base al metodo di produzione, tutti i formaggi possono essere suddivisi in naturali - a caglio e lavorati - a base di formaggi naturali con l'aggiunta di altri componenti, sono detti anche formaggi fusi. I formaggi a caglio si dividono in duri, molli e salati. Questi formaggi sono prodotti facendo cagliare il latte con il caglio e poi stagionando la cagliata.

Formaggi a caglio duro: svizzeri, olandesi, Kostroma, Yaroslavl, russi, ecc.

Formaggi a caglio molle: Smolensky, Roquefort, ecc.

I formaggi fusi sono fatti da vari formaggi, ricotta, panna acida, burro, con o senza spezie, mediante trattamento termico. Formaggi fusi senza riempitivi e spezie: russo, cremoso, ecc. Formaggi pastosi: Druzhba, Yantar, Viola, ecc.

Fiocchi di latte- un'importante fonte di proteine ​​​​facilmente digeribili (14-18%), calcio, fosforo, vitamine del gruppo B. Da una miscela di latticello (ottenuto dalla zangolatura della panna nel burro) e latte, da tavola ricotta dietetica(2% di grassi), ricotta dietetica (5 o 11% di grassi).

Producono più di 40 tipi di prodotti a base di cagliata (formaggio, massa, ecc.) Con l'aggiunta di zucchero, burro, uvetta, succo di frutta.

Shubat(in Kazakistan), o cal(in Turkmenistan) - una bevanda a base di latte acido, molto schiumosa con un pronunciato sapore di latte acido e un odore di lievito del latte di cammello. Il lievito madre iniziale per la preparazione della bevanda è il latte acido di cammello - katyk.

Oltre alle suddette bevande, è interessante anche lo yogurt di Mechnikov (si differenzia dal solito per un sapore più aspro e un coagulo denso) e lo yogurt del sud (leggermente viscoso, con un sapore pizzicante e rinfrescante).

Gli indicatori più semplici della qualità dei prodotti lattiero-caseari:

Il latte è di buona qualità: bianco con riflessi giallastri, omogeneo senza sapori e odori sgradevoli. Con un sapore aspro appena percettibile, viene eseguito un test di ebollizione: il latte si coagula se la sua acidità è aumentata. Il latte scremato ha una sfumatura bluastra.

I segni della scarsa qualità delle bevande a base di latte acido sono il sapore acido, eccessivamente acido, il gusto e l'odore sgradevoli e ammuffiti.

Panna acida di scarsa qualità: acida, con grani o grumi, con odore di muffa, spumosa, con consistenza cagliata.

Ricotta di scarsa qualità: odore di muffa o acido, eccessivamente acido, con sapore di lievito, consistenza gonfia.

Nel nostro paese vengono utilizzati vari tipi di latte cagliato, kefir, yogurt, koumiss e altri prodotti a base di latte acido. Si potrebbe scrivere molto e per molto tempo sui loro benefici per una persona, elencando le virtù più sorprendenti.

Qui è opportuno raccontare una storia quasi poliziesca legata all'inizio della produzione in serie di kefir. Questo è successo quasi un secolo fa. L'ingegnere Vasiliev, direttore del famoso caseificio di Mosca Blandov, stava tornando da un breve viaggio attraverso le montagne fino a Kislovodsk. La compagna dell'ingegnere, una bella ragazza di vent'anni, Irina Sakharova, stanca del viaggio noioso, sonnecchiava appoggiata alla sua spalla. Si stava facendo buio. Ancora due o tre ore e saranno a casa. All'improvviso, cinque cavalieri con maschere nere uscirono da dietro l'angolo e circondarono il phaeton.

Tutto è successo quasi all'istante. Risuonò uno sparo. I cavalli spaventati si impennarono. Uno degli aggressori ha afferrato Irina, l'ha gettata sulla sella e si è precipitato sulle montagne; gli altri si precipitarono dietro di lui. Quando lo sconcertato Vasiliev tornò in sé, i cavalieri erano già scomparsi. Spingendo il cocchiere nella parte posteriore, gli ordinò di guidare a tutta velocità verso Kislovodsk. Dopo un po ', i cavalli impennati si fermarono all'edificio del dipartimento di gendarmeria ...

Inizia così questa storia associata al kefir. In generale, la voce su questa bevanda misteriosa che guarisce molte malattie e prolunga la vita è entrata in Russia molto tempo fa. Molti di coloro che hanno visitato il Caucaso settentrionale hanno avuto la possibilità di assaggiarlo e tutti sono rimasti deliziati dallo straordinario gusto del kefir. Ma nessuno è stato in grado di scoprire come è stato preparato. Gli abitanti delle montagne custodivano con zelo il segreto per produrre una "bevanda per piacere" (tradotto in russo, "kef" significa "piacere", "ir" significa "bevanda"). C'era la convinzione che il segreto per fare il kefir non dovesse essere rivelato, né dovresti vendere i funghi kefir che sono stati trovati nelle fessure delle montagne del Caucaso, non dovresti nemmeno regalarli gratuitamente, per non incorrere nell'ira di Dio e non perdere la tua scorta di lievito. All'inizio del XX secolo, i medici di Mosca si sono rivolti al produttore di latte Blandov con la richiesta di stabilire la produzione di kefir a Mosca. Blandov capì che il prestigio dell'azienda dipendeva dall'adempimento di questa richiesta. Era necessario inviare una persona abile e fedele nel Caucaso. La scelta è caduta su Irina Sakharova. Non è stato realizzato per caso. Irina si è brillantemente diplomata alla scuola femminile di allevamento di latticini.

In una delle mostre di Parigi, l'azienda di Blandow ha ricevuto una medaglia d'oro per il burro preparato da un giovane specialista.

Nelle vicinanze di Kislovodsk, Blandov aveva diversi caseifici e, insieme al manager Vasiliev, Irina andò in montagna da un grande fornitore di latte e formaggio, il principe Bek-Mirza Baicharov, nella speranza di ottenere funghi kefir, sacri protetti da gli altipiani. Bek-Mirza li ha ricevuti. Deliziato dalla bellezza di Irina, ha promesso di fare tutto ciò che è stato chiesto. Ma ... il tempo è passato, ma le cose non sono andate avanti. Sono dovuto partire senza niente.

... Irina si è svegliata in un sakla sconosciuto. E al mattino le apparve un giovane e maestoso Bek-Mirza. Scusandosi educatamente per l'usanza di rubare le spose, le chiese di sposarlo. La ragazza ha rifiutato. In quel momento, i gendarmi, che Vasilyev aveva portato con sé, bussarono alla porta.

Presto ebbe luogo il processo a Bek-Mirza. Il giudice, che non voleva aggravare i rapporti con l'influente principe, ha cercato di riconciliarlo con Sakharova:

“Non ha fatto niente di male. Scusa - e basta.

- Posso perdonare il principe, - rispose Irina, impassibile, - solo a una condizione: che mi dia dieci libbre di funghi kefir.

Quindi abbiamo deciso. La mattina dopo, Bek-Mirza ha inviato a Irina funghi kefir e un enorme mazzo di tulipani neri.

La ragazza intraprendente rimase a Kislovodsk per quasi un mese, raccogliendo a poco a poco le ricette per fare il kefir dai Karachay. E ogni mattina trovava sulla finestra un mazzo di bellissimi fiori. E qualche tempo dopo, le prime bottiglie di kefir sono apparse nell'ospedale Botkin.

Naturalmente, la produzione moderna di questa bevanda a base di acido lattico, come il giorno dalla notte, differisce dal metodo primitivo utilizzato dagli abitanti delle montagne. La loro fermentazione procedeva in appositi sacchi di cuoio (otri) riempiti di latte. In estate e in primavera, le borse venivano portate in strada e tutti i passanti prendevano a calci l'otre con il piede: per ottenere kefir di buona qualità, devi scuoterlo il più spesso possibile. La temperatura richiesta per la fermentazione è stata raggiunta riscaldando: in estate - all'ombra sotto le pelli di pecora, in inverno - al chiuso.

Ora il kefir viene preparato come segue: il latte viene pastorizzato e fermentato su funghi kefir contenenti streptococchi dell'acido lattico, coli e lievito lattico. Successivamente il latte viene rimescolato, versato in recipienti, tappato e lasciato fermentare ad una temperatura di 16–20 °C per 18 ore, dopodiché viene conservato a temperatura più bassa (circa 8 °C) per non più di 1–3 giorni.

L'industria lattiero-casearia produce kefir di un giorno, che contiene tracce di alcol. Ma se lo sopporti per tre giorni, diventa più forte (0,6% di alcol).

Kefir non è solo rinfrescante e nutriente, ma anche bevanda salutare. È particolarmente prezioso per i convalescenti, affetti da anemia, persone con ridotto appetito. È anche molto utile per le persone anziane.

Koumiss, prodotto con latte di giumenta, è noto come bevanda preferita dei popoli dell'Asia centrale e dell'est. Anche in Erodoto (V secolo a.C.) si possono trovare informazioni secondo cui il koumiss come bevanda è molto popolare tra i nomadi Sciti. La cronaca di Ipatiev descrive la fuga del principe Igor Seversky dalle guardie polovtsiane, che erano ubriache di koumiss (1182). popoli Europa occidentale koumiss non era noto fino a quando non fu descritto dal missionario francese Willienus Ryubriki, che visitò il khanato tartaro nel 1253 e notò l'effetto inebriante di questa bevanda. Il famoso viaggiatore Marco Polo, che visitò l'Asia centrale nella seconda metà del XIII secolo, paragona il koumiss al vino bianco!

Negli antichi libri di medicina scritti a mano, ad esempio, nel Cool Garden, si parla di koumiss come antidoto per l'avvelenamento. Nella narrativa russa, il koumiss di Aksakov è menzionato nella Family Chronicle: la madre dello scrittore fu trattata con koumiss in Bashkiria già nel 1781.

Kumis è stato ampiamente utilizzato come agente curativo solo nel XIX secolo. La scoperta del primo centro di cura koumiss di N.V. Postnikov nel 1858 vicino a Samara, la comparsa di un regolare traffico di navi a vapore lungo il Volga, e in particolare le recensioni dei professori di Mosca e San Pietroburgo Inozemtsev, Botkin, Sklifosovsky.

Mechnikov ha scritto: “Tra i batteri benefici, un posto d'onore deve essere dato ai bacilli dell'acido lattico. Producono acido lattico e interferiscono con lo sviluppo degli enzimi oleosi e putrefattivi, che dobbiamo annoverare tra i nostri più terribili nemici. Gli enzimi si adattano facilmente nel nostro intestino e quindi hanno effetti benefici. Prevengono la putrefazione e quindi riducono il rilascio di esteri dell'acido solfonico... Tali fermenti di acido lattico accuratamente selezionati possono essere ottenuti sia dal latte che è diventato acido sotto la loro azione, sia da polvere e compresse... Poiché la putrefazione nel canale alimentare è uno dei casi di decrepitezza generale del corpo umano, era del tutto naturale suggerire il metodo che ho appena citato. Questo metodo ... consiste nell'uso di sostanze nutritive non contaminate da microbi ... e nell'introduzione nel canale digerente di flora batterica coltivata artificialmente, compresi i microbi dell'acido lattico. La proposta di Mechnikov di utilizzare il latte cagliato per combattere la vecchiaia ha trovato un ampio riscontro e ha dato luogo ad accese discussioni tra gli scienziati. Il brillante principio della sua idea - l'uso dell'antagonismo batterico nella lotta per il bene dell'uomo - era di enorme importanza.

IP Pavlov, avendo familiarizzato con questa idea, la considerava esagerata, ma non ne rifiutava l'opportunità: “Mechnikov suggerisce di mangiare yogurt, che contiene microbi ostili a quelli putrefattivi. I microbi del latte cagliato, se non distruggono quelli putrefattivi, ne ostacolano comunque l'attività. Nel 1903, I.O. Podgaevsky ha scoperto un batterio più efficace - "acidophilus bacillus", che previene la putrefazione e mette radici nell'intestino.

È ormai accertato che i bacilli dell'acido lattico formano sostanze antibatteriche in grado di creare un ambiente leggermente acido nell'intestino crasso, che contribuisce alla lotta dell'organismo contro lo sviluppo di microrganismi estranei e patogeni. I prodotti a base di latte acido, a causa del contenuto di acido lattico e anidride carbonica, hanno una serie di proprietà: stimolare l'appetito, placare la sete, aumentare la motilità gastrointestinale e migliorare la funzionalità renale.

Tutti questi vantaggi parlano della grande importanza dei prodotti a base di latte acido nella nostra dieta, questo valore difficilmente può essere sopravvalutato.

Il latte materno è un prodotto ideale per l'alimentazione dei neonati. Tuttavia, per vari motivi, alcuni bambini già nei primi mesi di vita vengono privati ​​del latte materno o lo ricevono in modo insufficiente. Cosa può sostituire il latte femminile? Prima di rispondere a questa domanda, consideriamo brevemente la composizione del latte femminile e, ad esempio, di mucca. Dei minerali nel latte femminile, il calcio è 3 volte inferiore rispetto al latte vaccino, il fosforo 6 volte, il sodio 2,5 volte, lo zolfo 2 volte e il ferro 2 volte di più.

Le proteine ​​\u200b\u200bnel latte femminile sono 2-3 volte inferiori rispetto al latte vaccino e la loro composizione è completamente diversa. Del 3,3% delle proteine ​​totali nel latte vaccino, la caseina rappresenta il 2,6%, l'albumina lo 0,5%, le globuline lo 0,2%, nel latte femminile, sull'1,5% del contenuto proteico totale, lo 0,7% ricade sulla caseina e lo 0,8% sull'albumina e globulina. Pertanto, il latte femminile è considerato albumina e il latte vaccino è caseina. La caseina del latte vaccino, sotto l'azione del caglio, forma un denso coagulo difficilmente digeribile dall'organismo del bambino; le proteine ​​del latte umano sotto l'azione dello stesso enzima formano piccoli, scaglie delicate che lo rende facilmente digeribile.

Anche la composizione dei grassi del latte umano e di mucca è diversa. Il grasso del latte delle donne è più ricco di acidi grassi insaturi polinsaturi, che sono nutrienti essenziali; i minerali nel latte femminile sono contenuti in una forma facilmente digeribile, che garantisce la normale crescita del tessuto magro.

Ai nostri giorni, i bambini vengono nutriti attraverso le cucine da latte, dove vengono preparate miscele speciali con latte di mucca. L'industria produce una serie di latticini secchi per bambini. Le miscele di latte in polvere (B-riso, B-avena, B-grano saraceno) sono costituite da latte vaccino, brodi di cereali o farina speciale e zucchero.

Latte in polvere per i lattanti differisce dal normale latte in polvere in quanto la panna e il lattosio vengono aggiunti al latte intero di vacca per avvicinarlo nella composizione al latte delle donne.

Sono stati sviluppati sostituti a tutti gli effetti del latte femminile "Malyutka" e "Kid", vicini per composizione al latte femminile.

Negli asili e nei nidi, i bambini ricevono in media 550 g al giorno latte naturale, 45 g di ricotta, 10 g di panna acida, 30 g di burro e 8 g di formaggio al giorno. Per una migliore assimilazione del cibo, ai bambini sotto i 7 anni di età vanno somministrati ricotta, formaggio e latte nelle ore mattutine e pomeridiane, mentre nelle ore serali cereali e piatti di verdure con latte.

Bambini età scolastica crescono vigorosamente e si muovono molto. Hanno bisogno di una maggiore nutrizione per un corretto sviluppo. Gli scolari spendono dalle 600 alle 700 kcal per 4-6 ore di studio, a seconda dell'età e dell'altezza, quindi dovrebbero ricevere una colazione calda a scuola, oltre a colazione mattutina a casa.

Il corpo dello studente ha bisogno di proteine ​​\u200b\u200be grassi di origine animale, sono richiesti al giorno 2,5-3,5 g per 1 kg di peso, a seconda dell'età. Per la formazione delle ossa dello scheletro, il fabbisogno di sali di calcio e fosforo è meglio soddisfatto da ricotta, formaggio e latte. Si consiglia agli scolari di età compresa tra 11 e 14 anni: 0,5 l di latte, 50 g di ricotta, 20 g di panna acida, 15 g di formaggio, inoltre dovrebbero ricevere 175 g di carne, 75 g di pesce, 325 g di pane e altri prodotti.

Panna acida- un prodotto primordialmente russo. In precedenza, veniva ottenuto nel modo più primitivo: lo strato superiore veniva rimosso dal latte crudo acido. Ora la panna acida si ottiene dalla panna pastorizzata o refrigerata. Prima della fermentazione, la panna viene riscaldata a 22° in inverno e 18° in estate, e con un metodo di fermentazione accelerata, fino a 27° in inverno e 25° in estate. Durante le prime tre ore di fermentazione la panna viene rimescolata tre volte, quindi lasciata in pace fino al termine della fermentazione. Al termine della fermentazione la panna acida viene impastata, raffreddata a 5-8° e lasciata maturare. Il processo di stagionatura dura dalle 24 alle 28 ore.

La panna acida è un prodotto altamente nutriente. Contiene molti grassi, vitamine A, D, E, B 1 , B 2 , PP e C. Dona una sensazione di sazietà di lunga durata. Il grasso in esso contenuto è finemente suddiviso, quindi è più facile da digerire.

Un prodotto lattiero-caseario molto prezioso è fiocchi di latte. La ricotta è necessaria per i bambini, soprattutto in tenera età, è molto utile per gli adulti e ancor di più per gli anziani, sia sani che affetti da varie patologie. Ai negozi vengono forniti due tipi di ricotta: grassa, prodotta con latte intero e magra, preparata con latte scremato.

Ricotta a basso contenuto di grassi - meravigliosa prodotto proteico, in cui circa il 17% di proteine ​​​​e una quantità relativamente piccola di grassi (0,5%). Questa ricotta ha un basso contenuto calorico - circa 80 kcal per 100 g di prodotto, il che rende possibile consigliarla alle persone obese. Per la gotta e altre malattie associate a disturbi metabolici, quando non è possibile consumare proteine ​​​​di carne o pesce, vengono sostituite con proteine ​​\u200b\u200bdella ricotta.

Il formaggio era ben noto molto prima della nostra era. Omero racconta nell'Odissea come i viaggiatori, entrati in una grotta, trovassero molti formaggi nei cestini. E a proposito dei Ciclopi, Polifemo scrive:

Capre e pecore munte, come è consuetudine per tutti,
Il bianco ha preso metà del latte, fermentato all'istante,
Lo strinse subito e lo mise in cestini a trama fitta ...

Ci sono riferimenti al formaggio nella Bibbia. Il "formaggio delle tribù" (tribale) fu dato al re Davide.

Il processo di coagulazione del latte e di produzione del formaggio fu descritto da Aristotele nel IV secolo. AVANTI CRISTO e. Particolarmente famoso nell'antichità Formaggio greco dall'isola di Demos - fu portato anche a Roma. Successivamente, i romani avevano le loro varietà di formaggio, ad esempio il "formaggio della luna". Era così gustoso che il romano, descrivendo la signora del cuore, la paragonò al gusto del "formaggio lunare"! In Inghilterra, la prima ricetta di formaggio registrata si trova in un libro di cucina del 1390 di proprietà dello chef del re Riccardo II.

In un libro del casaro francese Andre Simon, che ha scritto per 17 anni, sono menzionate 839 varietà di formaggio!

È interessante notare che quasi tutti i formaggi hanno nomi geografici: svizzero, olandese, kostroma, russo e altri. I nomi sono associati alle località in cui sono stati inventati questi formaggi. Altri nomi di formaggi sono associati al metodo di produzione o alla loro composizione, in altri casi sono i nomi dei formaggi nazionali (ad esempio, suluguni, chanakh, porridge, kachkaval e altri).

Ricordiamo le battute di Pushkin da "Eugene Onegin":

... E la torta imperitura di Strasburgo
Tra il formaggio Limburg vivo
E ananas dorato.

Probabilmente il poeta lo ha chiamato vivo perché c'è della muffa nel formaggio Limburg. Il suo nome deriva dal Ducato di Limburgo, che un tempo esisteva sul territorio dell'attuale Belgio.

Altro formaggio interessante Il parmigiano prende il nome dalla città italiana di Parma. Viene conservato per 1-2 anni in un magazzino fresco e ben ventilato. Di tanto in tanto la superficie del formaggio viene strofinata con olio vegetale. Ha un aroma gradevole e pungente e un sapore salato. Il parmigiano viene utilizzato solo per condire o come contorno per i famosi spaghetti italiani.

Pochi formaggi hanno acquisito il nome per caso. Ad esempio, il formaggio camembert. La sua patria è la Normandia. Questa varietà è stata creata duecento anni fa dalla francese Maria Arel. Allora perché comembert? Si presume che Maria Arel abbia chiamato il suo formaggio in onore dell'allegro caporale Camembert, l'eroe di una popolare fiaba per bambini.

Al giorno d'oggi ci sono più di 500 formaggi diversi. Ne produciamo circa 100. Il formaggio è un alimento altamente nutriente. Contiene fino al 25% di proteine ​​e fino al 30% di grassi. Il formaggio è ricco di fosforo, sali di magnesio, potassio, sodio, oligoelementi di cui il corpo ha bisogno per i processi metabolici, la formazione del sangue e l'attività ormonale. Ci sono più vitamine nel formaggio che nel latte.

Per consistenza, i formaggi si dividono in duri e morbidi. Quelli solidi includono svizzeri, olandesi, Kostroma; a morbido - mucoso (strada, Smolensk) e ammuffito (Roquefort, Camembert). Ce n'è dell'altro formaggi in salamoia(ad esempio tini), che vengono mantenuti in salamoia durante la maturazione e lo stoccaggio. E un gruppo indipendente è costituito da formaggi fusi (sono fusi da formaggi duri e molli).

L'organizzatore della produzione di formaggio industriale in Russia era Nikolai Vasilievich Vereshchagin, il fratello maggiore dell'artista russo V.V. Vereshchagin. Su sua iniziativa, nel 1866, fu aperto il primo caseificio artel nel villaggio di Otrokovichi, provincia di Tver. In seguito apparvero caseifici in altre province settentrionali.

Molto più tardi della comparsa del formaggio Burro. Per molti anni il burro è stato prodotto in modo artigianale: il latte veniva separato (separato in panna e latte scremato), poi la panna veniva raffreddata, lasciata maturare e poi zangolata. Questo processo è stato piuttosto lungo. Ora le linee di produzione sono operative negli stabilimenti, che hanno accelerato molte volte la tecnologia della cottura.

Un pezzo di burro giallo, profumato e appetitoso è una buona aggiunta alla nostra colazione. Il burro è un prodotto contenente grassi. La composizione dell'olio comprende circa l'84% di grassi, il 14% di acqua e piccole quantità di caseina, zucchero, sali minerali e vitamine A, D, E, K.

Nei tempi più antichi si cercavano rimedi rinfrescanti nella calda stagione estiva. I "precursori" del gelato lo erano succhi di frutta, mescolato con neve o ghiaccio, che erano conosciuti in tempi antichi in Oriente. In Cina, i succhi di frutta sono stati congelati circa 3000 anni fa. Poi questo rimedio rinfrescante fu adottato dagli arabi, dagli indiani e dai persiani.

Alessandro Magno, che non tollerava bene il caldo, usava i succhi di frutta con la neve durante le campagne in Persia e in India. Nel IV secolo a.C. e. Ippocrate insegnava a consumare bevande ghiacciate. Il tutore del Cesare romano Nerone Seneca rimproverava ai romani l'eccessiva passione per le bevande alla frutta ghiacciate.

Nel XIII secolo, il viaggiatore veneziano Marco Polo portò dalla Cina ricette di gelato. Ha suscitato gioia ed è diventato uno dei piatti più squisiti delle corti. Le ricette del gelato sono state classificate, la divulgazione di segreti minacciata di pena di morte. Per quattrocento anni il segreto per fare il gelato è rimasto un segreto. Nel 1660 l'italiano Francesco Procopio aprì una gelateria a Parigi. Nello stesso posto, ancora oggi, c'è un bar che vende gelati. La nuova prelibatezza vinse rapidamente il riconoscimento dei parigini. Dopo 16 anni, a Parigi si formò la prima società di gelati: la limonata, come venivano chiamati.

Fino alla metà del XVIII secolo il gelato veniva venduto solo in estate. Dal 1750, Lemonadier de Bruison iniziò a fare il gelato tutto l'anno. L'allora ricetta per fare il gelato era già vicina alle ricette moderne (alla panna si aggiungevano zucchero, albume d'uovo, vaniglia).

In Russia, il gelato è apparso per la prima volta nel menu della corte reale e della nobiltà. Il capitolo XVI del "Libro di cucina più nuovo e completo" pubblicato a Mosca nel 1791 (tradotto dal francese) era intitolato: "Fare tutti i tipi di gelato". Nel 1794 fu pubblicato a San Pietroburgo il libro "L'antica casalinga russa, la governante e il cuoco", in cui si poteva conoscere la ricetta del gelato alla fragola.

Tuttavia, la produzione in serie di gelati in Russia non è iniziata presto. Le prime gelaterie apparvero nel 1932. È interessante confrontare due cifre: nel 1940 nel nostro Paese furono vendute 82mila tonnellate di gelato e nel 1969 - 357mila tonnellate, cioè ognuno di noi mangiava in media 1 chilogrammo e 400 grammi. Il nostro gelato oggi è il più buono, il più buono del mondo. E il più ipercalorico: 100 grammi di gelato cremoso contengono 180-200 chilocalorie.

Molte varietà di gelato, in particolare panna e gelato, contengono una quantità significativa di grassi e zuccheri (fino al 40%). Il ghiacciolo cremoso contiene il 19,2%, il gelato il 14,1%, il grasso del latte il 3,3%. Qualsiasi gelato contiene fino al 20% o più di zucchero. Proteine, vitamine e sali minerali passano anche dal latte e dalla panna al gelato. Tutto ciò caratterizza il gelato come un prodotto altamente nutriente.

Nel reparto latticini del supermercato, l'acquirente si trova di fronte a una tale abbondanza di nomi e diciture che a volte è difficile capire quale sia quale. Quale prodotto può essere considerato un caseificio naturale? Che cos'è un "prodotto a base di cagliata" o un "prodotto a base di panna acida"? M24.ru ti aiuterà a navigare tra la varietà di prodotti lattiero-caseari.

Il ministero dell'Agricoltura ha preso l'iniziativa per rendere più comprensibili al consumatore generale le iscrizioni sulle etichette dei prodotti lattiero-caseari. Vladimir Labinov, direttore del Dipartimento per l'allevamento e l'allevamento di animali, ha affermato che gli emendamenti proposti dal dipartimento suggeriscono di non utilizzare concetti come "latte", "formaggio", "ricotta" sui prodotti contenenti latte, cioè su quelli che utilizzano grassi vegetali. Si propone di sostituirli con parole che indichino la consistenza del prodotto, come "purea", "pasta" o "soufflé". Labinov osserva che ciò può proteggere il consumatore e portare anche al fatto che i prezzi dei prodotti naturali aumenteranno e i prezzi dei prodotti contenenti latte diminuiranno.

Finora, questa iniziativa è in discussione presso il Ministero dell'Agricoltura, il Ministero dell'Economia e Rospotrebnadzor. Se approvato, l'attuale Regolamento tecnico dell'Unione doganale "Sulla sicurezza del latte e dei prodotti lattiero-caseari" TR TS 033/2013 del 09.10.2013 n. 67 può essere modificato. Tuttavia, non tutti i produttori di latte ne sono già contenti.

"Non siamo contrari ai cambiamenti, ma al fatto che vengano costantemente introdotti nei regolamenti tecnici. Dopotutto, le modifiche precedenti sono state apportate abbastanza di recente, l'anno scorso. I produttori hanno già speso soldi per cambiare la confezione. Inoltre, legislativo l'instabilità può avere un effetto negativo sull'attrattiva degli investimenti della Russia, specialmente nel contesto della svalutazione del rublo", ha detto a M24.ru la portavoce dell'Unione nazionale dei produttori di latte Maria Zhebit.

D'altra parte, l'Associazione delle fattorie contadine e delle cooperative agricole della Russia accoglie con favore l'opportunità di proteggere i prodotti naturali. "È difficile commentare ciò che è ancora in discussione. Tuttavia, siamo favorevoli prodotti naturali era protetto. Costa altri soldi", ha detto Vyacheslav Telegin, presidente del Consiglio dell'organizzazione.

Tipi di latticini

Sebbene la decisione sui nuovi emendamenti non sia stata finalmente presa, vediamo che tipo di iscrizioni sulle etichette nel negozio potrebbe trovarsi di fronte l'acquirente ora. In accordo con l'attuale Disciplinare Tecnico, tutti i prodotti lattiero-caseari, di cui esistono più di 100 tipi, sono suddivisi in tre gruppi: latticini, composti lattiero-caseari e contenenti latte.

Latticini- quelli che sono fatti solo con latte o con ingredienti caseari. Né le proteine ​​non casearie né i grassi non caseari dovrebbero essere utilizzati nella loro produzione. Tali prodotti includono latte alimentare, panna acida, latte cagliato, formaggio, ricotta.

Composti di prodotti lattiero-caseari hanno una base di latte, cioè sono fatti con latte o sue parti. Il latte in essi dovrebbe essere superiore al 50 percento. Allo stesso tempo, possono essere presenti anche componenti non caseari, come albicocche secche, noci. Al caseificio prodotti compositi questo include, ad esempio, ricotta con uvetta o pezzi di frutta, o yogurt con banana o cereali croccanti.

Latticini- questi sono quelli che possono essere costituiti quasi per metà da grassi non caseari. Tuttavia, il grasso del latte deve essere presente e non è consentito più del 50% di grasso non caseario.
Ora questi prodotti sono etichettati con derivati ​​\u200b\u200bdi termini caseari: formaggio, ricotta, panna acida.

È qui che inizia la confusione. La parola "cagliata" possiamo chiamare massa cagliata da ricotta naturale, zucchero, uvetta e noci. La stessa parola verrà utilizzata anche per un prodotto contenente latte in cui il grasso del latte è sostituito da grasso non caseario. Inizia così la confusione dei concetti.

Come scegliere i latticini

Per evitare le trappole dei venditori quando acquistano prodotti lattiero-caseari, gli esperti di Rospotrebnadzor raccomandano di ispezionare attentamente la confezione al momento dell'acquisto. Dovrebbe indicare:

• Il nome del prodotto. Deve apparire sulla parte anteriore del pacco ed essere scritto utilizzando un carattere tipografico di almeno 3,2 millimetri. Se il contenitore ha un volume inferiore a 100 millilitri, le lettere devono essere di almeno 2,8 millimetri;
• Nome e posizione del produttore. Dovrebbe includere l'indirizzo legale, il paese o il luogo di origine del prodotto, nonché il nome dell'organizzazione a cui i consumatori possono indirizzare i loro reclami;
• Marchio o marchio;
• Peso netto;
• La composizione del prodotto con l'indicazione dei suoi componenti.

Cosa cercare quando si studia la composizione:

• La frazione di massa grassa, indicata in percentuale, ad eccezione degli alimenti senza grassi. Allo stesso tempo, sulla confezione dei formaggi e dei prodotti caseari deve essere indicata la frazione in massa del grasso sulla sostanza secca;
• La frazione di massa del grasso del latte è indicata sulla confezione dei prodotti contenenti latte;
• Il contenuto di microrganismi nel latte fermentato finito o nel prodotto fermentato (acido lattico, bifidobatteri e altri microrganismi probiotici, nonché lievito in 1 grammo di prodotto);
• Il contenuto nel prodotto arricchito finito di micro e macroelementi, vitamine e altre sostanze utilizzate per arricchirlo. Accanto all'indicazione della composizione, dovrebbero esserci informazioni sull'assunzione giornaliera delle sostanze contenute nel prodotto lattiero-caseario;
• Data di scadenza del prodotto. Allo stesso tempo, per i prodotti con una durata di conservazione fino a 72 ore, vengono annotati l'ora, il giorno, il mese; per prodotti con una durata di conservazione da 72 ore a 30 giorni - giorno, mese, anno; per prodotti non deperibili e cibo in scatola - mese, anno.

Leggendo le informazioni sulla confezione, bisogna prestare attenzione alle condizioni di conservazione: su di essa deve essere spiegato come conservarla dopo l'apertura. Allo stesso tempo, sul contenitore è indicato il documento standard o tecnico del produttore, in base al quale il prodotto è fabbricato. E, cosa più importante, dovresti prestare attenzione alle informazioni relative alle sue caratteristiche. Ad esempio, le informazioni sull'uso del sostituto del grasso del latte dovrebbero essere incluse nel nome del prodotto contenente latte ed essere indicate sulla parte anteriore della confezione, ad esempio: "Prodotto con panna acida con sostituto del grasso del latte", "Formaggio con latte sostituto del grasso".

Il latte è il primo prodotto che ci viene presentato dal giorno in cui nasciamo. Ci cresciamo finché non cresciamo e non smettiamo di amare questa bevanda nel corso degli anni. Il latte è indispensabile in condizioni di produzione pericolosa. E anche in età avanzata, contrariamente allo stereotipo prevalente, è utile che le persone lo mangino.

Latte e derivati: benefici per l'organismo

Fin dall'infanzia, tutti sono stati consapevoli dei benefici del latte. Forse questo è l'unico prodotto tanto salutare quanto gustoso. E quanti prodotti diversi si ottengono sulla base della sua lavorazione! Nessun bambino ha il desiderio di saltare l'assunzione di kefir, rifiutare un panino con il burro, non mettere la panna acida nella zuppa o ignorare il prossimo pezzo di formaggio. La ricotta si distingue in questa festa da latte, che corona l'apice delle preferenze di gusto umano. I latticini possono essere elencati all'infinito, il corpo è così abituato a loro che a volte lo dà per scontato. Se chiedi alle persone i benefici del latte, tutti risponderanno con una frase memorizzata sul ruolo inestimabile del calcio nella crescita e nel rafforzamento del tessuto osseo.

Proprietà utili del latte

In effetti, i benefici della bevanda vanno ben oltre la frase memorizzata fin dall'infanzia. Mangiando latte e latticini otteniamo:

Formazione del collagene

Diamo un'occhiata più da vicino alla questione del contributo bevanda curativa nella bellezza e giovinezza del corpo. È particolarmente utile leggere questo per i rappresentanti della bella metà dell'umanità. È il calcio che è responsabile della formazione naturale nel corpo di una sostanza come il collagene. E più una persona consuma latticini, maggiore è la concentrazione di collagene nei tessuti. Ciò fornisce un'eccellente elasticità e compattezza della pelle, che è estremamente importante per le bellezze moderne.

Vitamine e oligoelementi

Abbiamo accennato al collagene e al calcio, è ora di parlare di altre sostanze benefiche. Il latticino (latte) contiene una quantità sufficiente di potassio, che consente di rafforzare i vasi sanguigni e di influenzare positivamente i muscoli del cuore. Le vitamine B1 e B2 sono in grado di aumentare il tono generale del corpo e la vitamina D "lavora" fruttuosamente in tandem con il calcio. La bevanda contiene anche vitamine dei gruppi A ed E, indispensabili per il normale funzionamento di tutti gli organi del corpo umano senza eccezioni.

Latticini

La produzione lattiero-casearia è in forte espansione. Con la scoperta di utili bifidobatteri, sugli scaffali dei negozi compaiono sempre più utili prodotti a base di latte fermentato. Gli esperti sono stati a lungo inclini a credere che tali prodotti apportino ancora più benefici al corpo. Consumandoli, una persona arricchisce il proprio corpo di batteri benefici, così necessari in condizioni di stress eterno e spuntini di corsa. Inoltre, non tutte le persone possono tollerare i latticini a causa di reazioni allergiche individuali, aumento della formazione di gas o cattiva digestione. In questo caso si vedono i latticini ottima alternativa, perché sono memorizzati in quantità richiesta preziosi oligoelementi. I batteri benefici hanno un effetto benefico sul sistema digestivo e possono riportare il tratto gastrointestinale alla normalità. Per le persone inclini alle allergie, ci sono altre buone notizie. Ora il latte senza lattosio è stato creato e messo in produzione. Tutti possono consumare una bevanda del genere senza eccezioni!

Fonte di proteine ​​animali naturali

Gli scienziati hanno scoperto che le proteine ​​animali presenti nel latte sono molto più facili da digerire per il corpo rispetto alle proteine ​​ottenute dalla carne o dalle uova. I nutrizionisti sconsigliano di consumare proteine ​​dopo le 18:00 a causa della forte digeribilità. Tuttavia, questo tipo di divieto non si applica ai prodotti lattiero-caseari. Inoltre, il kefir a basso contenuto di grassi e la ricotta compaiono in molte diete proteiche. Mangia kefir per cena e non pensare a niente, non c'è più prodotto serale utile per il tuo corpo.

Seguiamo la figura

In un lontano passato è rimasto il latte di mucca naturale e ancora più grasso di capra. Ora il mondo è governato da un prodotto lattiero-caseario a basso contenuto di grassi che ha conservato tutti i preziosi nutrienti, eliminando solo l'aggiunta non necessaria sotto forma di un alto contenuto di grassi. I nutrizionisti americani promuovono da tempo il latte con una frazione di massa di grasso non superiore all'1,2%, ritenendo che sia questa concentrazione che possa apportare il massimo beneficio all'organismo. Per diete speciali e giorni di digiuno vengono offerti cibi senza grassi. I latticini a base di ricotta senza grassi e kefir daranno energia al corpo e, allo stesso tempo, bruceranno tutti i depositi in eccesso. Le persone che controllano costantemente la propria linea non saranno fuori luogo per prestare molta attenzione ai latticini come il siero di latte e il latticello, che contengono una quantità ridotta di grassi.

• La panna acida viene servita con la ricotta solo per migliorare il gusto. Per cena è meglio aggiungere lo yogurt magro alla ricotta.
• Non fissare le tue preferenze su un tipo di latticini, prova l'intera gamma presentata sullo scaffale del negozio. In una varietà di consumo, ci sono molti più vantaggi.
• Per chi segue la figura, il formaggio a pasta dura è meglio considerato un prodotto "vacanza".
• Non saprai mai il vero contenuto di grassi della ricotta di fattoria o fatta in casa. Acquista la ricotta nel negozio, leggi attentamente la composizione indicata sulla confezione. Il contenuto di grassi vegetali nel prodotto non dovrebbe attirare l'attenzione.
• Friabile di ricotta naturale. Se la massa della cagliata viene schiacciata a mano, non sembrerà plastilina.

I latticini sono parte integrante della dieta umana, a partire dall'infanzia. La tecnologia della loro preparazione si basa sulla fermentazione del latte, ottenuto da diversi animali: capre, mucche, pecore, cavalle, bufali e persino cammelli. Dall'articolo imparerai cosa si applica ai prodotti a base di latte acido. La loro lista è molto lunga, ma spesso comprende prodotti che solo “si fingono” tali, avendo in realtà un'origine diversa.

Proprietà dei latticini

Caratteristiche dei prodotti a base di latte fermentato

Prodotti come kefir, burro, yogurt, ricotta e molti altri ci sono ben noti e vengono spesso consumati. Tutti sono il risultato della fermentazione di diversi tipi di latte e dei suoi derivati ​​(panna, prodotti magri, siero di latte).

La base della tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato è una: la fermentazione con l'aiuto di lieviti o batteri. A volte la fermentazione è sottoposta a latte che è stato bollito o pastorizzato. Questo viene fatto per prevenire lo sviluppo di microrganismi dannosi e per proteggere la persona.

Le proprietà dei prodotti a base di latte fermentato sono note alle persone fin dai tempi antichi. Non erano solo famosi per il loro valore nutrizionale e ricchi composizione vitaminica ma anche proprietà medicinali. Tuttavia, alcune nazioni non hanno ancora familiarità o non riconoscono tali prodotti. Questi sono gli eschimesi, i cinesi, gli aborigeni dell'Australia e alcuni altri.

I benefici dei latticini

Un posto speciale tra tutti i micro e macroelementi nei prodotti a base di latte fermentato è occupato dall'acido lattico, che è in grado di combattere l'attività dei microrganismi putrefattivi nel corpo. Inoltre, i prodotti della fermentazione:

1. ben assorbito e facilmente digeribile;
2. ricco di vitamine ben assorbite;
3. consentire un buon assorbimento del lattosio e dello zucchero del latte;
4. adatto a chi soffre di intolleranza al lattosio;
5. stimolare i processi di digestione;
6. proteggere l'intestino dalle infezioni e normalizzarne l'attività;
7. prevenire la tubercolosi;
8. aumentare l'assorbimento del calcio;
9. vitamine A, B, E, D.

Tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato

Tutti i prodotti lattiero-caseari possono essere suddivisi in tre grandi gruppi:

1. quelli prodotti dalla fermentazione del latte con i batteri sono prodotti della fermentazione. Questo è lo yogurt caglio, latte cagliato, acidophilus, ecc.;
2. quelli che sono il risultato della fermentazione alcolica e dell'acido lattico. Non solo l'acido lattico ordinario viene rilasciato dallo zucchero del latte, ma anche diossido di carbonio, alcool o acidi volatili. Questi sono kefir, koumiss, shubat;
3. quelli ottenuti senza fermentazione: panna, latte condensato, burro.

Tipi di latticini

Varnet

I varenets sono un prodotto a base di latte fermentato noto da molti secoli. Hanno iniziato a cucinarlo in Siberia dal latte cotto. La sua tecnologia di preparazione non è difficile: il latte deve languire in un forno russo. Durante il languore, il latte evapora e la schiuma cremosa dovrebbe sempre affondare sul fondo. Quando il latte evapora a 1/3 del suo volume originale, si trasforma in una massa densa con una sfumatura leggermente rossa. Quindi viene introdotto il lievito naturale, nel ruolo di cui potrebbe benissimo agire la panna acida.

latte cagliato

Prostokvasha è anche un prodotto tradizionale della cucina russa. La base della sua preparazione è il latte bollito che si è raffreddato. Vi si mette il lievito, che può essere una crosta di pane nero. A proposito, non è nemmeno necessario utilizzare un lievito madre per il latte cagliato, perché fermenta per l'azione dell'acido lattico lactococcus. Il latte con o senza lievito naturale deve essere posto in un luogo caldo dove sarà dalle 10 alle 12 ore.

Ryazhenka

Ryazhenka è un tipo speciale di latte cagliato, solo la sua patria è l'Ucraina ed è preparato con latte con panna e pentole di terracotta. Si prepara mentre languisce sull'orlo dell'ebollizione, ma non bolle. Quando il latte diventa cremoso, viene aggiunto lo starter: panna acida o batteri streptococcici.

Il formaggio

Il formaggio è anche un prodotto a base di latte fermentato che ha molte varietà diverse che non possono essere elencate. Tra questi ci sono morbidi e duri, con muffe, giovani e molti altri.

Burro

Il burro è un prodotto che veniva preparato nell'antica Rus' ed era uno dei più costosi. Si prepara "sbattendo" latte, panna acida. Il burro Vologda ha una tecnologia speciale ed è fatto con panna che viene riscaldata quasi a ebollizione, ma non bolle.

kefir

Il kefir è un prodotto che subisce una doppia fermentazione. Il ruolo del lievito è svolto dai "funghi kefir", che hanno una struttura molto complessa. Kefir ha l'effetto più benefico sul corpo, aiuta a combattere le malattie e rafforza il sistema immunitario.

Shubat

Shubat è anche un prodotto a doppia fermentazione, solo che è preparato con latte di cammello.

Crema

La crema è un prodotto che viene raccolto dalla superficie latte fresco se è rimasto in piedi per diverse ore dopo che una capra, una pecora o una mucca è stata munta.

L'elenco dei prodotti lattiero-caseari è molto lungo. Tra questi ci sono ayran, ricotta, kurt, matsoni e molti, molti altri prodotti.

Latticini falsi

Tra i prodotti ci sono quelli che sono considerati latte acido, anche se in realtà non lo sono. Tra loro:

1. formaggio di tofu da latte di soia che è diventato molto popolare;
2. margarina dai grassi nella composizione. Anche il grasso del latte potrebbe non esserci;
3. la diffusione è un tipo di margarina morbida.

Quando acquisti prodotti a base di latte fermentato, dovresti sforzarti non solo di provare qualcosa di nuovo e scegliere qualcosa di utile, ma anche prestare attenzione alle date di scadenza. Un prodotto a base di latte fermentato avariato potrebbe non causare avvelenamento, ma non causerà le sensazioni più piacevoli e sconvolgerà il sistema digestivo.

I latticini sono presenti nella dieta quotidiana di quasi tutte le persone. C'è solo una piccola percentuale di persone in cui le proteine ​​del latte provocano una reazione allergica o viene diagnosticata una carenza di lattasi (incapacità di digerire il lattosio). Per questi motivi escludono latte e prodotti dal loro menu. Tuttavia, la stragrande maggioranza della popolazione mondiale non soffre di tali disturbi, quindi può apprezzarne appieno tutti i benefici alimentazione lattiero-casearia.

I benefici dei latticini

I prodotti a base di latte sono alimenti completi e complessi, grazie ai quali grassi (2,7-6,0%), proteine ​​(2,5-4,8%) e carboidrati (4,0-5,6%). Ad esempio, un litro di latte bevuto fornisce all'organismo una norma giornaliera di aminoacidi di origine animale. Di particolare importanza sono i microrganismi che mantengono la normale microflora intestinale. Come risultato dell'attività benefica dei batteri dell'acido lattico e dell'acido propionico, la difesa immunitaria del corpo aumenta, il lavoro degli organi del tratto gastrointestinale è ottimizzato. Composizione dei latticini include quasi tutte le vitamine esistenti, così come i corpi immunitari che impediscono lo sviluppo della microflora patogena. Nutrizione lattiero-casearia contribuisce al reintegro delle sostanze minerali, una parte significativa delle quali è costituita da calcio e fosforo in forma facilmente digeribile.

Latticini sani per le donne

Latte intero - 500 ml.
Burro - 15 gr.
Formaggio - 18 gr.
Ricotta - 20 gr.
Panna acida - 18 gr.

Se un tempo si credeva che gli adulti dovessero limitare il consumo di latte sostituendolo con prodotti a base di acido lattico, ora questo mito è stato completamente sfatato. L'intolleranza individuale al lattosio viene trasmessa a livello genetico e non ha nulla a che fare con l'età di una persona. Se da bambino consumavi spesso latte senza conseguenze negative, puoi continuare a concederti questa bevanda gustosa e nutriente. Numerosi studi su nutrizione del latte, conferma solo i benefici di una tale dieta. Ad esempio, gli scienziati della Boston University hanno trovato un legame tra la presenza quotidiana di latticini in tavola e un ridotto rischio di sviluppare fibromi uterini. Questa malattia si riscontra spesso nelle donne che hanno superato il traguardo dei 30 anni.

In particolare, è stato empiricamente riscontrato che le donne che consumavano più di 4 porzioni di latticini al giorno, il rischio di sviluppare una neoplasia benigna si riduceva del 30%. Sebbene il meccanismo di questo fenomeno non sia esattamente spiegato, è stato dimostrato che la salute delle donne viene protetta riducendo l'attività dei processi di proliferazione cellulare (divisione delle cellule tumorali). Quale non è un motivo per integrare il solito menu con alimenti a base di latte? Ogni donna ha qualcosa a cui pensare, perché i latticini sono dei veri aiutanti nel mantenere la bellezza del corpo. Yogurt a basso contenuto di grassi, kefir, latte cotto fermentato aiuterà nella lotta contro sovrappeso e nella normalizzazione dell'attività del tratto gastrointestinale. I formaggi diventeranno una fonte di calcio, necessaria per capelli, denti e ossa. E la ricotta previene le malattie del fegato e migliora il funzionamento del sistema nervoso.

Non dimenticare che tutti i prodotti a base di acido lattico hanno un'efficacia innegabile se usati come maschere per pelle e capelli. Le famose bellezze dell'antichità Nefertiti e Cleopatra facevano regolarmente il bagno bevanda miracolosa. Latte di capra molti nutrizionisti si riferiscono alle opzioni più utili. Gli vengono attribuite proprietà medicinali e questa affermazione ha una solida base scientifica. Ad esempio, dentro latte di capra contiene più potassio e cobalto (6 volte) di quello di mucca. Il primo elemento è necessario per il normale funzionamento del sistema cardiovascolare, e il secondo è coinvolto nei processi di emopoiesi e regola il metabolismo. Sin dai tempi antichi, il prodotto è stato utilizzato per trattare il consumo, la malattia del calcoli biliari, varie malattie delle articolazioni e della pelle, nonché per rafforzare sistema immunitario. Inoltre, è indispensabile per le persone che hanno una reazione allergica alle proteine ​​del latte vaccino.

Latticini sani per gli uomini

Gli uomini hanno bisogno tanto quanto le donne alimentazione lattiero-casearia. E spesso la necessità di uomini nei prodotti lattiero-caseari è ancora maggiore. Ad esempio, la riboflavina in essi contenuta è necessaria per gli atleti e le persone che subiscono regolarmente un serio sforzo fisico. Proteine ​​animali incluse in composizione dei latticini sono un ottimo "materiale da costruzione" per il tessuto muscolare. E il potassio previene lo sviluppo di malattie cardiovascolari, alle quali i rappresentanti della forte metà dell'umanità sono molto più suscettibili delle donne. Il latte aiuterà ad abbassare la pressione sanguigna e formaggi, fiocchi di latte, panna acida e burro diventeranno fonti di calcio, che è coinvolto nella formazione e nel mantenimento della forza ossea.

Vitamine presenti nei latticini

Le vitamine presenti in composizione dei latticini, sono presenti in tutti diversità esistente. Questi includono tipi idrosolubili e liposolubili. Nel latte e nei suoi derivati ​​varia la quantità di diverse vitamine. Ad esempio, la maggior parte delle vitamine A, E e C si trova nei formaggi a pasta dura, nel burro e nella panna con un contenuto di grassi del 20%. Le vitamine B1, B2 e B3 predominano nel latte in polvere e B6 e B9 in ricotta grassa. La stragrande maggioranza delle vitamine H e D si trova nel latte normale. Per ottenere la vitamina PP, devi anche bere latte normale.

Latticini dietetici

Tutti i prodotti a base di latte fermentato sono presenti nel menu degli alimenti dietetici. effetti benefici sul corpo è causato direttamente composizione dei latticini, così come la presenza in esse di colture di microrganismi che vengono utilizzate nel processo di preparazione di latte cotto fermentato, kefir, yogurt, panna acida, formaggio, ecc. Il tipo di microrganismi determina qualità gustative prodotti. Per la fermentazione di prodotti a base di acido lattico vengono utilizzati streptococchi lattici, acidophilus o bacillo bulgaro, fungo kefir. Batteri microscopici e funghi benefici normalizzano la microflora intestinale, inibendo l'attività dei batteri patogeni.

Tuttavia, il cibo dietetico può essere preso in considerazione solo se è povero di grassi. Pertanto, la preferenza dovrebbe essere data ai prodotti a base di acido lattico con un ridotto contenuto di grassi o completamente privi di grassi. Per non dubitare dello scopo dietetico del prodotto, è necessario studiare attentamente composizione dei latticini che è indicato in etichetta. È chiaro che tra i componenti indicati non dovrebbero esserci conservanti, coloranti chimici e aromi, così come altro supplementi nutrizionali in contrasto con i principi di una sana alimentazione.

Nutrizione lattiero-casearia mostrato in alcun modo. Si ritiene che i prodotti a base di latte fermentato siano i più utili e vengano assorbiti meglio dall'organismo. Qualsiasi alimento preparato con il latte è un equilibrato cocktail di necessario per una persona nutrienti. Ad esempio, tutti i latticini alto contenuto il calcio si trova nella dieta dei pazienti affetti da ipertensione arteriosa. Il volume di potassio, fosforo e altri microelementi contenuti in un bicchiere di latte soddisfa il fabbisogno giornaliero dell'organismo. Il latte magro può essere bevuto malato diabete. Con cautela è ammesso il latte di capra, che è più grasso di quello di vacca.

La dieta per i pazienti con varie patologie delle vie urinarie comprende anche latticini (eccetto formaggi a pasta dura). Il latte rimuove attivamente le tossine, quindi in caso di avvelenamento del cibo metalli pesanti, alcali, acidi, alcool aiuteranno a scaldare il latte intero, bevuto in un volume di 1,0-1,5 litri. Il latte caldo è usato per curare il mal di gola. Il miglior effetto terapeutico si ottiene aggiungendo miele e burro. Un bicchiere di latte caldo aiuterà a far fronte al mal di testa, mentre il kefir e il siero di latte hanno proprietà benefiche volte a eliminare gli effetti dei postumi di una sbornia alcolica.