Perché il cioccolato da dessert è più apprezzato del cioccolato normale? Tipi di cioccolato o qual è il tuo dolcetto preferito

La cioccolata calda ti riscalda quando fa freddo. I latticini rallegrano e scacciano la depressione. Il cioccolato verde soddisferà gli aderenti all'esotico in tutte le sue manifestazioni. E il cioccolato ripieno sarà perfetto per gli amanti dei misteri. Dopotutto, come ha giustamente notato l'eroe del film Forrest Gump, la vita è come una scatola di cioccolatini: non sai mai cosa ci sarà dentro.

Nuovi tipi di cioccolato compaiono continuamente. Ci vogliono anni per crearli. E solo dopo che la composizione, la ricetta e l'aspetto del prodotto sono stati pensati nei minimi dettagli, i pasticceri presentano la loro creazione al giudizio dei buongustai golosi.

Quali tipi di cioccolato sono

La principale divisione del cioccolato in tipi avviene a seconda della quantità di cacao in polvere contenuta. Esistono tre di queste varietà:

• nero classico (aka amaro);
• latte (o latte scuro);
• Cioccolato bianco.

Secondo il metodo di preparazione, distinguono:

Un'altra classificazione delle specie - già in forma:

• piastrellato monolitico;
• piastrellato poroso;
• barretta di cioccolato;
• cioccolato a forma di.

Tuttavia, questo non è tutto. Recentemente, la prelibatezza ha iniziato a essere suddivisa in tipologie anche su base geografica. A seconda delle prestazioni del marchio (tenendo conto delle tradizioni di un particolare paese di produzione), ci sono:

• Belga;
• Svizzero;
• Italiano;
• Francese;
• Spagnolo;
• Cioccolato russo

cioccolato amaro

È preferito da nature raffinate, buongustai ed esteti. Il cioccolato fondente ha un gusto amaro brillante e molto evidente. Il grado di questa amarezza dipende dalla percentuale di cacao nella tavoletta. Nel cioccolato fondente, può variare dal 60 al 99 percento.

Si ritiene che il cioccolato fondente sia più sano di tutti gli altri tipi. Anche chi è a dieta può mangiarne una fetta al giorno, ma allo stesso tempo l'alto contenuto di cacao rende il prodotto “vietato” ai bambini in età prescolare. In modo che i bambini piccoli non abbiano problemi con il comportamento e il sonno, il cioccolato fondente non dovrebbe essere dato loro.

Le casalinghe usano il cioccolato fondente in numerosi dolci. Inoltre, può essere aggiunto al caffè per esaltare l'aroma della bevanda e aggiungere un gusto saporito.

Latte al cioccolato

A differenza del cioccolato fondente, il cioccolato al latte ha un sapore morbido e dolce. E il colore è meno scuro. Questo è il risultato del fatto che nella produzione del cioccolato sono state utilizzate un ordine di grandezza in meno di fave di cacao. Di norma, il contenuto della massa di cacao nella composizione del prodotto va dal 25 al 35 percento.

Circa il 14 percento del resto del prodotto è latte in polvere. Inoltre, nella produzione di cioccolato vengono utilizzati zucchero, aromi e stabilizzanti che non sono così utili per l'uomo. Il che però non impedisce ai pediatri di permettere ai genitori di regalare ai propri figli piccole fette di cioccolato al latte. Questo è un prodotto che migliora l'umore, aiuta il corpo a gestire lo stress e il cervello a risolvere problemi complessi. Tra l'altro, il cioccolato al latte è anche un afrodisiaco, cosa di cui gli innamorati lo sanno bene.

La delicatezza è anche ampiamente utilizzata in cucina. Ad esempio, per la preparazione della glassa al cioccolato.

Il contenuto calorico del prodotto, purtroppo, è piuttosto elevato: 550 kcal. Il cioccolato al latte deve questo indicatore ai suoi grassi del latte. Allo stesso tempo, i medici notano che le proprietà benefiche del cioccolato al latte superano qualsiasi inconveniente. Il prodotto sostiene il muscolo cardiaco, migliora la digestione e ha un effetto benefico sulla condizione della pelle.

Si ritiene che il cioccolato bianco debba il suo aspetto ai produttori svizzeri, che hanno deciso a lungo cosa fare con il burro di cacao in eccesso accumulato. Inoltre, i cioccolatieri hanno cercato di ridurre il costo delle tavolette di cioccolato riducendo significativamente e persino eliminando completamente il contenuto delle costose fave di cacao. La loro carenza è stata compensata da una maggiore quantità di latte in polvere rispetto alla preparazione del cioccolato al latte. Il risultato è un cioccolato di colore bianco che oggi è amato dai bambini e da alcuni adulti.

Non c'erano tali tessere nell'Unione Sovietica. Solo i fortunati hanno potuto provare la cioccolata bianca, che è stata trattata con una prelibatezza portata dall'estero. Un nuovo tipo di prodotto è apparso sugli scaffali dei nostri negozi solo 20-25 anni fa.

A rigor di termini, chiamare cioccolato al cioccolato bianco è un po' una forzatura. Non ci sono fave di cacao nel prodotto che potrebbero aggiungere colore marrone. Il burro di cacao conferisce un ricco sapore di cioccolato alla delicatezza. Lo zucchero a velo e il latte in polvere sono i principali responsabili del gusto del prodotto.
Il cioccolato bianco ha trovato ampia applicazione in cucina:

• in cottura - ricette per torte, biscotti e muffin;
• nel gelato;
• in mousse e gelatina.

Chi segue la figura e conta le calorie dovrebbe ricordare: il cioccolato bianco è vicino al cioccolato al latte nel suo contenuto calorico. Si va da 522 a 550 kcal. La quantità esatta viene determinata in base alla presenza di additivi nel cioccolato: noci, ripieni di frutta o biscotti.

È considerato un prodotto d'élite. La massa di cacao al suo interno dovrebbe essere almeno del 45 percento, mentre il cioccolato stesso può essere almeno nero, almeno lattiginoso. Il costo di tale cioccolato è elevato, il che si riflette nel suo prezzo. È superiore a qualsiasi altro tipo di prelibatezza. La ragione principale di ciò è l'utilizzo di varietà di cacao eccezionalmente nobili nella produzione di cioccolato da dessert, che hanno un gusto particolarmente delicato.

Si differenzia da tutti gli altri tipi di cioccolato per l'insolita struttura della tavoletta e per la presenza di bollicine che irrompono piacevolmente sulla lingua. La loro presenza è il risultato dell'uso di tecnologie speciali, in cui la tavoletta di cioccolato è satura di ossigeno e allentata.

Il cioccolato aerato è disponibile in nero, al latte e bianco. Alcuni cioccolatini hanno un additivo sotto forma di ripieno di frutta secca, noci e riso soffiato.

Oggi la quota di tale cioccolato sugli scaffali dei negozi è molto alta. Il ripieno all'interno della piastrella può essere diverso: frutta, noci, sotto forma di semi, gelatina e dolci.

Alcuni produttori rompono gli stereotipi e utilizzano ingredienti completamente inaspettati come ripieno: oltre alle tradizionali fette di fragola, possono aggiungere al loro prodotto peperoncini verdi o peperoncini, sale marino e pomodori essiccati al sole, petali di fiori e olio d'oliva, nonché pancetta alla lavanda .

È progettato per coloro che sono controindicati nel cioccolato normale. Ad esempio, perdere peso e sottoporsi a un trattamento che richiede un completo rifiuto dello zucchero. Il segreto dei benefici del prodotto è che durante la sua produzione il grasso viene sostituito con acqua. Allo stesso tempo, nell'aspetto e persino nel gusto, la tavoletta di cioccolato quasi non differisce da quella tradizionale, cosa che non si può dire delle proprietà benefiche: a causa della mancanza di grassi, si riducono.

Una bevanda al cioccolato dal gusto ricco e una nota speziata di retrogusto può essere ordinata oggi in qualsiasi bar. Sebbene un tale prodotto sia preparato senza troppe difficoltà a casa. Ad esempio, da una polvere secca speciale, che comprende cacao, zucchero e un po 'di latte in polvere. Ha il sapore del cacao, anche se ci sono anche differenze significative: il cioccolato liquido è più denso, quando viene preparato il latte viene utilizzato al minimo (o non utilizzato affatto), non c'è "schiuma" sulla sua superficie, inoltre, ha un effetto benefico sul corpo.

Il segreto del gusto brillante di tale cioccolato è in uno speciale trattamento termico. Di solito viene caramellato il cioccolato bianco che, dopo un prolungato riscaldamento in forno, assume un colore marrone dorato, e sa di latte condensato bollito o di classico toffee sovietico.

I cioccolatieri francesi furono i primi a sperimentare il cioccolato bianco. Inizialmente si prevedeva di utilizzare il nuovo prodotto in diversi piatti (come ripieno di una torta o come salsa per gelato, ad esempio). Tuttavia, si è rivelato buono da solo e non solo come aggiunta.

Cioccolato verde

I cioccolatini verdi sono prodotti in Spagna. Qui hanno avuto l'idea di aggiungere alghe al prodotto. Tale cioccolato fa bene alla salute in generale e alla perdita di peso in particolare. Una prelibatezza verde viene prodotta anche in Giappone.È pensato per gli amanti del tè verde, perché il cioccolato deve il suo colore all'inserimento nella ricetta della polvere di tè chiamata “matcha”.

Non vengono usati coloranti per fare il cioccolato rubino. Anche le fragranze sono vietate. Il segreto del colore aziendale è in un tipo speciale di fave di cacao contenenti pigmenti rosa. In Svizzera è stato sviluppato un nuovo tipo di cioccolato (è stato introdotto nel 2017), il cioccolatiere ha impiegato 13 anni per lavorare. Non ci sono ancora chicche nell'ampia vendita. Solo i partecipanti alle presentazioni dei prodotti potevano provarlo. Notano che il cioccolato ha un gusto fruttato interessante.

Quando viene creato, vengono utilizzati solo ingredienti naturali. La base della piastrella è ancora fave di cacao grezze. Aiutano una persona a ripristinare il proprio equilibrio ormonale, migliorare la vista e riprendersi dal duro lavoro. Per quanto riguarda il gusto, il cioccolato vivo è saturo dell'aroma del vero cacao come nessun altro e si scioglie rapidamente in bocca.

Quando acquisti una barretta di cioccolato di questo tipo, dovresti prestare particolare attenzione all'etichetta. La composizione del prodotto non deve contenere coloranti, OGM e aromi. Se sono presenti, allora hai il cioccolato biologico "sbagliato".

I requisiti per gli ingredienti di una tale barretta di cioccolato dovrebbero essere i più severi:

• tutti i prodotti dovrebbero essere coltivati ​​in condizioni ecologiche ideali;
• nessun fertilizzante dovrebbe essere usato nella loro coltivazione

Il clou di questo cioccolato è l'uso di fiori tropicali nella sua creazione. È stato a lungo notato che l'uso di un prodotto belga per il cibo porta una persona in uno stato di lieve euforia. Ecco perché, nei tempi antichi, i medici belgi prescrivevano pillole di cioccolato per vari disturbi mentali. Il gusto del caratteristico prodotto belga combina dolcezza e amarezza. E qui, secondo il cioccolatiere, si può rintracciare il carattere degli abitanti del Belgio, in cui convivono voglia di innovazione e conservatorismo.

Al cioccolato svizzero viene aggiunto solo latte portato dalle Alpi. Conferisce al cioccolato un gusto esclusivo e inimitabile. Inoltre, il caffè svizzero si differenzia da tutti gli altri tipi per il più alto contenuto di burro di cacao. E, ancora, un approccio rigoroso alla scelta dei fagioli: i pasticceri prendono al lavoro solo ecuadoriani e venezuelani, appartenenti alla classe "élite".

Il cioccolato sorprende con la varietà dei suoi tipi. Sugli scaffali dei negozi puoi trovare piastrelle per tutti i gusti, dai classici ai design esotici dei cioccolatieri. Ed è meglio non aver paura, non concentrarsi sulla tua varietà e tipo preferiti, ma sperimentare con coraggio, provare, non negarti una piccola cosa così piacevole nella vita. Dopotutto, se il cioccolato rovina la figura, l'assenza di cioccolato può rovinare notevolmente l'umore.

Allineare tipi di cioccolato e prodotti a base di cioccolato molto più di quanto possiamo immaginare: tavolette e cioccolatini, paste e creme di cioccolato, cacao in polvere e bevande al cioccolato. Ma tutti questi prodotti a noi familiari hanno una chiara classificazione basata su documenti normativi che ci consentono di attribuirli a una categoria o all'altra.

Nell'ultimo articolo che ho scritto sui requisiti per il cioccolato, oggi voglio attirare la vostra attenzione Classificazione e tipi di cioccolato e prodotti basati su di esso.

A seconda della composizione, secondo l'approccio europeo, il cioccolato può essere classificato in nero, al latte e bianco.

cioccolata fondente sono a loro volta suddivise in buio E amaro. La percentuale di fave di cacao nel cioccolato fondente dovrebbe essere almeno del 55%, nell'amaro - almeno il 70%.

Latte al cioccolato contiene meno cacao del nero, vale a dire almeno il 35%, e per questo motivo non ha il gusto ricco caratteristico del cioccolato.

cioccolato biancoè una miscela di zucchero a velo (zucchero), burro di cacao, latte in polvere o panna in polvere, lecitina e aromi.

A differenza di altri tipi di cioccolato, il cioccolato bianco non contiene liquore al cacao, quindi ha un colore cremoso. Il cioccolato bianco può essere definito un prodotto contenente almeno il 20% di burro di cacao.

A seconda della ricetta, il cioccolato è diviso in ordinario, cioccolato con additivi e diabetico.

Cioccolato ordinario(senza additivi) è un prodotto a base di liquore di cacao, burro di cacao e zucchero.

Tale cioccolato ha proprietà specifiche inerenti alle fave di cacao. A volte è chiamato naturale (copertura). Modificando il rapporto tra zucchero a velo e liquore al cacao, è possibile modificare il gusto del cioccolato risultante, da amaro a dolce. Più cacao grattugiato nel cioccolato, più gusto amaro e aroma più luminoso ha.

Cioccolato con additiviè un prodotto a base di liquore di cacao, burro di cacao, zucchero e vari componenti aromatizzanti e aromatizzanti.

Gli additivi alla massa di cioccolato vengono introdotti in due modi: in polvere o macinati, al ricevimento delle masse di cioccolato (latte in polvere, noci grattugiate) e nella massa di cioccolato finita prima della formazione del cioccolato nella sua interezza (uvetta, granella di noci o frutta secca, cialde tritate, frutta candita e così via).

Le varietà di cioccolato con additivi sono latte, noci, caffè, waffle, grigliate, frutta e additivi speciali.

latte al cioccolato comprende il latte aggiunto in polvere o condensato.

Noce di cioccolato contiene noci tostate: intere, frantumate o frantumate in grani nella quantità del 15-35%.

Cioccolato al caffè contiene caffè macinato (3-5%) o estratto di caffè.

Cioccolato con waffle- cioccolato da dessert con briciole di wafer (4,4 - 6%), distribuite uniformemente nella massa di cioccolato.

Cioccolato alla griglia include una massa di caramello tritata uniformemente distribuita con noci - grigliate.

Cioccolato con frutta contiene 1-12% di frutta secca, frutta candita, scorza.

Cioccolato con additivi speciali- si tratta di cioccolato contenente, ad esempio, noci di cola grattugiate o vitamine C, A del gruppo B e altre.

Cioccolato con ripienoè una varietà di forme e dimensioni di piastrelle, tavolette, che consistono in un guscio di cioccolato riempito con vari riempitivi (fondente, fondente con marmellata di frutta, fondente cremoso, pralinato, pralinato con briciole di waffle, ecc.).

Diabetico al cioccolato destinato ai pazienti con diabete. Nella sua composizione, al posto dello zucchero, vengono introdotti sorbitolo, xilitolo, saccarina o fruttosio.

Secondo la forma, il cioccolato è classificato in tavolette di cioccolato, figurato, modellato e sotto forma di medaglie.

Barrette di cioccolato solitamente prodotto in una forma rettangolare.

Cioccolato figurato ha l'aspetto di figure monolitiche e vuote (uova, conchiglie, animali, cuori, ecc.). Disponibile anche con riempimento (barre).

Fantasia cioccolato prodotto dalla massa di cioccolato da dessert sotto forma di figure piatte in rilievo di piccole dimensioni, senza ripieno o con ripieno.

Medaglie di cioccolato sono prodotti per colata dalla massa di cioccolato temperato in appositi stampi.

A seconda del metodo di lavorazione del cioccolato, il cioccolato si divide in dolce e ordinario.

dolce al cioccolato ha elevate qualità aromatiche e fine dispersione. Acquisisce queste proprietà a seguito di una lavorazione particolarmente attenta e lunga. Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 63%.

Cioccolato poroso ottenuto dalla massa di cioccolato da dessert mediante lavorazione sottovuoto. La struttura porosa conferisce al cioccolato un gusto più delicato e caratteristico.

cioccolato resistente al calore, non si scioglie durante la cottura, mantenendo la sua forma (patatine, gocce, bastoncini).

gocce di cioccolato resistenti al caloreè un prodotto composto da zucchero, burro di cacao, cacao in polvere, lecitina e vanillina. Le gocce di cioccolato resistenti al calore vengono aggiunte intere a vari tipi di impasto durante l'impasto.

Gocce di cioccolato resistenti al calore A base di zucchero, cacao magro in polvere, grasso vegetale idrogenato, lecitina di soia e aromi. Usali come decorazioni per cupcakes, muffin, biscotti.

Caramelle al cioccolato

I dolci al cioccolato sono chiamati prodotti dolciari zuccherini di consistenza morbida, costituiti da un corpo (ripieno) e glassa al cioccolato.

I dolci al cioccolato vengono prodotti: a pezzo, a peso e confezionati.

A seconda della confezione, sono divisi in avvolto E non avvolto.

I dolci al cioccolato sono divisi per tipologia a seconda delle masse di caramelle utilizzate per i ripieni.

con astucci per rossetto dalla melassa di zucchero bollita o dallo sciroppo di latte con l'aggiunta di varie sostanze aromatizzanti e aromatiche;

con casse di liquori dallo sciroppo di zucchero bollito con l'aggiunta di bevande alcoliche, latte, purea di frutta e bacche e altri additivi aromatici e aromatici;

con ripieni di gelatina, per la fabbricazione di cui vengono utilizzate purea e gelatina di frutta e bacche, formando sostanze - pectina, gelatina e altre;

con ripieno di noci- praline, marzapane e tostate, che vengono realizzate utilizzando varie lavorazioni della frutta a guscio;

con scafi abbattuti, che sono prodotti dalla zangolatura di uno sciroppo contenente agar con albume d'uovo;

con gusci di crema costituito da burro o altro tipo di burro, zucchero a velo, pasta di cioccolato e altri additivi;

con combinato o riempimenti multistrato;

ripieni tra strati di waffle;

da frutta alcolizzata, bacche e frutta candita.

Cioccolato in polvere

Un tipo di cioccolato senza additivi è cioccolato in polvere.

Contiene leggermente più zucchero del cioccolato normale e può essere preparato con liquore al cacao senza aggiungere burro di cacao, risultando in una forma in polvere.

Per l'uso va diluito con latte caldo o acqua.

polvere di cacaoè un prodotto della macinazione della torta di cacao, che rimane dopo la spremitura del burro di cacao dal liquore di cacao. In apparenza, è una massa secca di colore marrone e un sapore amaro. Il cacao viene preparato sulla base, aggiunto all'impasto e alle creme da dessert.

Pasta di cioccolato

Questa è una crema densa e densa a base di cioccolato, burro, zucchero, latte e noci. Il gusto dipende dai prodotti utilizzati. La Nutella è la crema spalmabile al cioccolato più famosa e costosa al mondo.

burro al cioccolato

Accade dolce cremoso E panna acida.

A base di panna fresca con l'aggiunta di cacao, vaniglia e zucchero.

Il buon burro è duro, difficile da tagliare e ha un gusto pronunciato di burro dolce e cacao.

Formaggio fuso al cioccolato

Questa è una versione da dessert del formaggio fuso. È composto da cacao in polvere, zucchero, ricotta, burro, latte scremato, latte in polvere, acqua potabile, formaggio magro.

Vengono inoltre aggiunti conservanti, antiossidanti, emulsionanti, grazie ai quali il formaggio si conserva più a lungo e ha la giusta consistenza.

La pasta di cioccolato, il burro di cioccolato e il formaggio cremoso al cioccolato vengono utilizzati come spalmabili su un pezzo di pane, toast o panini.

Possono essere utilizzati anche durante la preparazione di dolci da forno. Ad esempio, pasta di cioccolato, è consentito sovrapporre le torte nella torta.

In generale, i dolci e i pasticcini al cioccolato sono un argomento di conversazione a parte ...

Il cioccolato è un prodotto della lavorazione delle fave di cacao con lo zucchero.

La composizione del cioccolato include:

Carboidrati - 5-5 5%);

Grasso - 30-38%;

Proteine ​​- 5-8%;

Alcaloidi (teobromina e caffeina) - circa 0,5%;

Tannini e minerali - circa l'1%.

valore dell'energia(in 100 g di prodotto):

Cioccolato - 680 calorie;

Cioccolatini - 460 calorie;

Cacao - 400 calorie.

Il cioccolato contiene feniletilamina, triptofano e anandamide (sostanze che agiscono sui centri emotivi del cervello e creano un sentimento d'amore nel corpo umano), magnesio e ferro.

La composizione delle moderne varietà di cioccolato, oltre alle fave di cacao e allo zucchero, comprende latte scremato in polvere, sciroppo di glucosio, vaniglia o vanillina, sciroppo di alcol etilico, zucchero invertito, oli vegetali (noci), noci (nocciole, nocciole, mandorle), lecitina , pectina, aromi naturali o artificiali, conservanti (benzoato di sodio), acido citrico, oli di arancia e menta.

Le fave di cacao sono il 50% di burro di cacao, che è duro e fragile a una temperatura di 22-27 ° C, e inizia a sciogliersi a una temperatura di 32-36 ° C, cioè il suo punto di fusione è inferiore alla temperatura del corpo umano . Pertanto, il vero cioccolato si scioglie rapidamente in bocca e non lascia una sensazione di viscosità. Il cioccolato non dovrebbe contenere altri grassi diversi dal burro di cacao.

Additivi come il grasso del latte, gli oli di palma, di cocco o di arachidi degradano notevolmente la qualità di questo trattamento.

Semi-amaro (dessert) - circa il 50%;

Latticini - circa il 30%.

Una tavoletta di cioccolato al latte contiene il 15% di burro di cacao, il 35% di zucchero e il 20% di latte in polvere, semi-amaro - 45% di zucchero e fino al 5% di burro di cacao e amaro - 40% di zucchero.

Quanto ad esso, non ha un caratteristico colore cioccolato, poiché non contiene liquore al cacao, ma ha un colore bianco con una sfumatura giallastra. In tale cioccolato viene introdotto più del 20% di latte in polvere e solo il burro di cacao viene utilizzato come prodotto a base di cacao. In Russia il cioccolato bianco non viene praticamente prodotto: in primo luogo è molto costoso, poiché contiene una grande percentuale di burro di cacao, il cui costo è elevato, e in secondo luogo i russi sono abituati a credere che il cioccolato debba essere fondente.

Per diverse categorie di consumatori, diverse varietà di cioccolato. Ad esempio, il cioccolato viene prodotto per i bambini con una significativa introduzione di latte e altri prodotti caseari e con una percentuale ridotta di liquore al cacao. Per le persone con diabete produrre cioccolato senza zucchero. Producono anche varietà speciali con l'aggiunta di vitamine, noci di cola, che hanno un effetto tonificante.

Il cioccolato amaro appartiene alle varietà dietetiche del cioccolato. A causa del basso contenuto zuccherino, ha un sapore amaro con un retrogusto salato appena percettibile. La composizione di tale cioccolato include i latticini più magri. Le noci possono essere aggiunte come ripieno. Gli additivi dolci non vengono introdotti in tale cioccolato.

A seconda della ricetta e del metodo di lavorazione, il cioccolato viene suddiviso in:

Ordinario;

Dolce;

Poroso;

Cioccolato con ripieno.

La principale differenza tra il cioccolato da dessert e il cioccolato ordinario è la macinatura più fine della massa e la lunga lavorazione obbligatoria in macchine speciali chiamate macchine a conchiglia.

Il cioccolato ordinario, dolce e aerato è prodotto senza additivi e con additivi. Latte in polvere, panna in polvere, gherigli di noci tostati, caffè, cialde, frutta candita, ecc. Vengono aggiunti al cioccolato come additivi.

I ripieni sono varie masse di caramelle: noci, frutta, fondente, la loro combinazione, ecc.

Il cioccolato senza additivi è un prodotto a base di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Tale cioccolato è talvolta chiamato naturale. Il cioccolato con additivi è un prodotto che, oltre alla pasta di cacao, al burro di cacao e allo zucchero, comprende vari componenti aromatizzanti e aromatizzanti.

Il cioccolato è un prodotto molto gustoso, sano e nutriente molto richiesto. Nei sei secoli trascorsi dalla scoperta del cioccolato, ha subito un'evoluzione significativa. Al giorno d'oggi, esiste un numero enorme di tipi e forme di prodotti al cioccolato, quindi è necessario classificarli.

La classificazione del cioccolato può basarsi sui seguenti criteri:

• ricetta;
• tecnologie di produzione;
• la presenza di additivi;
• forma del prodotto.

Sistematizzazione del cioccolato in base al contenuto dei prodotti di cacao

• amaro;
• dessert (semi-amaro);
• latticini.

Il cioccolato amaro contiene oltre il 55% di liquore al cacao. Questo è il tipo di cioccolato più dietetico, poiché non contiene latte e contiene molto meno zucchero rispetto ad altri tipi di cioccolato. Il gusto del cioccolato amaro è salato, ricco, con una leggera amarezza.

Il cioccolato al latte contiene una grande quantità di latte in polvere e zucchero, ma il contenuto di cacao grattugiato arriva fino al 35%. Ciò riduce il valore e l'utilità di questo prodotto. Il cioccolato al latte è meno salutare a causa del suo alto contenuto calorico.

Sistematizzazione del cioccolato per ricetta e tecnologia di produzione

In base alla qualità delle materie prime utilizzate e al grado di macinatura del cioccolato in fave di cacao Forse:

• ordinario;
• dolce;
• poroso.

Per la produzione di cioccolato ordinario, non vengono utilizzati tipi di fave di cacao d'élite, ma ordinari. Si tratta per la maggior parte di varietà di origine africana e fagioli della varietà americana Brazil, dal sapore amaro e leggermente acidulo.

Nella produzione del cioccolato da dessert vengono utilizzate varietà nobili di fave, che si distinguono per un aroma più delicato e un gusto delicato. Gli alberi di cacao delle varietà d'élite (ad esempio, la varietà ecuadoriana Ariba) non sono così produttivi, quindi i loro frutti sono molto più costosi, il che si riflette nel costo del cioccolato che ne deriva.

I chicchi destinati alla produzione del cioccolato da dessert subiscono una lavorazione più fine e più lunga in apposite macchine per il concaggio. Lo sfregamento della massa di cioccolato in essi avviene contemporaneamente al riscaldamento a 60 gradi.

Il concaggio migliora il gusto e l'aroma del cioccolato, e permette anche di raggiungere la sua assoluta omogeneizzazione. Grazie al concaggio, il cioccolato acquisisce la capacità di sciogliersi sulla lingua e produrre un caratteristico scricchiolio quando viene rotto. Il processo di concaggio richiede dai tre ai cinque giorni.

Il cioccolato aerato è prodotto dalla massa di cioccolato da dessert, ma utilizzando una tecnologia fondamentalmente diversa (utilizzando un'unità di schiumatura e un generatore di vuoto). Grazie all'utilizzo di attrezzature speciali, la massa del dessert è satura di bolle che esplodono così piacevolmente sulla lingua.

Sistematizzazione del cioccolato per composizione

Gli ingredienti che compongono il cioccolato permettono di suddividerlo in le seguenti categorie:

• puro cioccolato;
• cioccolato con additivi;
• cioccolato con ripieno;
• cioccolato diabetico;
• Cioccolato bianco.

Il cioccolato puro è fatto solo con cacao grattugiato, burro di cacao e una piccola quantità di zucchero a velo. Alcuni produttori di cioccolato di fascia alta producono prodotti che includono il 99% di liquore al cacao e niente zucchero.

Il cioccolato con additivi può contenere:

• noci (intere o tritate);
• frutta secca;
• riso soffiato;
• caffè;
• waffle e briciole di waffle;
• biscotto;
• latte in polvere e panna in polvere;
• alcol (cognac, alcool, liquore);
• sapori.

Il ripieno al cioccolato può essere:

• fondente;
• cioccolato;
• noce;
• frutta e gelatina;
• latticini;
• cremoso.

La sua quantità non può superare la metà della massa di una tavoletta di cioccolato.

Il cioccolato diabetico è fatto per i pazienti diabetici. Il ruolo dello zucchero in esso contenuto è svolto dai dolcificanti: mannitolo, sorbitolo e xilitolo.

Il cioccolato bianco è chiamato cioccolato solo per la presenza di burro di cacao nella sua composizione, poiché non contiene cacao grattugiato. È preparato con latte in polvere, burro di cacao, vanillina e zucchero a velo. Questo è il tipo di cioccolato più ipercalorico.

Sistematizzazione del cioccolato in base alla forma di rilascio

A seconda della forma di rilascio, il cioccolato è:

• piastrellato;
• riccio;
• modellato;
• sotto forma di barre.

Il cioccolato in tavolette viene prodotto in tavolette da 10 a 250 grammi.

Il cioccolato figurato viene prodotto sotto forma di figure piene o vuote (medaglie, animali, pesci, insetti, ecc.)

Il cioccolato modellato è una piccola figura piatta venduta in set.

Il cioccolato è un prodotto con gusto, aroma e proprietà tonificanti caratteristici, per definizione, il cioccolato è un prodotto dolciario ottenuto a base di prodotti di cacao e zucchero, che contiene almeno il 35% del residuo secco totale dei prodotti di cacao, comprendente almeno 18% di burro di cacao e non meno del 14% di residuo secco sgrassato dei prodotti di cacao.

Vengono prodotti diversi tipi di cioccolato per diverse categorie di consumatori. L'assortimento di cioccolato è determinato dai componenti della prescrizione, dalla lavorazione delle masse di cioccolato, dalla forma, dal peso e da altri indicatori.

Assortimento di cioccolato:

• - amaro;
• - semiamaro (dessert);
• - non zuccherato;
• - latticini;
• - buio;
• - bianco;
• – diabetico;
• - pasta di cioccolato;
• - cioccolato in polvere
• - copertura.

La frazione di massa dei prodotti di cacao nel cioccolato deve essere almeno del 25%.

Il cioccolato amaro è un prodotto dolciario ottenuto a base di prodotti di cacao e zucchero, che contiene almeno il 55% del residuo secco totale dei prodotti di cacao e almeno il 33% di burro di cacao.

Una tavoletta di cioccolato al latte contiene il 15% di burro di cacao, il 35% di zucchero e il 20% di latte in polvere, semi-amaro - 45% di zucchero e fino al 5% di burro di cacao e amaro - 40% di zucchero.

Il cioccolato non zuccherato è un prodotto dolciario ottenuto sulla base di prodotti di cacao, che non contiene zucchero o dolcificanti, che contiene il 50 ... 58% di burro di cacao.

Il cioccolato fondente è un prodotto dolciario ottenuto a base di prodotti di cacao e zucchero, che contiene almeno il 40% del residuo secco totale dei prodotti di cacao, di cui almeno il 20% di burro di cacao.

Il cioccolato bianco è un prodotto dolciario ottenuto a base di burro di cacao, latte e (o) prodotti della sua lavorazione e zucchero, che contiene almeno il 20% di burro di cacao e almeno il 14% di solidi di latte e (o) prodotti della sua lavorazione , includendo almeno il 3,5% di grassi del latte.

Viene preparato secondo una ricetta speciale e non ha il caratteristico colore del cioccolato, poiché non contiene liquore al cacao, ma ha un colore bianco con una sfumatura giallastra e non contiene teobromina.

Il cioccolato diabetico è destinato ai pazienti diabetici. Sostituisce lo zucchero con sorbitolo o xilitolo.

Pasta di cioccolato - è una massa plastica omogenea finemente macinata, costituita da zucchero, grasso, cacao in polvere (almeno il 12%) con l'aggiunta di sostanze aromatizzanti e aromatiche.

Il cioccolato in polvere è prodotto dalla pasta di cacao, dalla vanillina e dallo zucchero a velo con e senza l'aggiunta di latticini. È destinato alla preparazione di una bevanda diluendo con acqua calda o latte in rapporto 1:1 o 1:2 (a piacere).

Copertura - cioccolato liquido, utilizzato per glassare dolci, waffle, marshmallow. Il grasso dovrebbe essere del 34-37%.

Oltre all'assortimento di cioccolato, esiste una classificazione. Secondo la classificazione dell'OKP (classificatore tutto russo), il cioccolato è diviso, come mostrato nella Figura 1.

Figura 1 - Classificazione del cioccolato secondo l'OKP

A seconda della ricetta e del metodo di lavorazione, il cioccolato si suddivide in:

• - ordinario;
• - dolce;
• - poroso.

Il cioccolato ordinario è prodotto da qualsiasi fava di cacao (con predominanza del consumatore), senza concaggio. Pertanto, ha un gusto e qualità aromatiche inferiori. Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 63%.

Il cioccolato da dessert è prodotto solo da varietà nobili di fave di cacao a lungo concaggio. Pertanto, ha elevate qualità gustative e aromatiche. Il contenuto di zucchero in esso contenuto non supera il 55%. Il colore del cioccolato è marrone scuro, il gusto è leggermente amaro e un forte aroma di cioccolato.

La principale differenza tra il cioccolato da dessert e il cioccolato ordinario è la macinatura più fine della massa e la lunga lavorazione obbligatoria in macchine speciali chiamate macchine a conchiglia.

Il cioccolato poroso è un prodotto dolciario ottenuto sulla base di prodotti di cacao, con o senza l'aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, aventi una struttura cellulare. Può essere semplice, dolce o bianco. Il cioccolato poroso è prodotto, di norma, dalla massa del dessert e, grazie alla tenuta della massa di cioccolato sotto vuoto, ha una struttura finemente porosa, un gusto particolare e si scioglie bene in bocca.

Il cioccolato ordinario, dolce e aerato è prodotto senza additivi e con additivi. Latte in polvere, panna in polvere, gherigli di noci tostati, caffè, cialde, frutta candita, ecc. Vengono aggiunti al cioccolato come additivi.

A seconda del contenuto di additivi:

• - cioccolato senza additivi,
• - cioccolato con aggiunte:
  • a) cioccolato con grandi aggiunte;
  • b) cioccolato con aggiunte finemente macinate;
• - cioccolato con ripieni.

Cioccolato senza additivi - il cioccolato nel suo senso classico, è composto da massa di cacao, zucchero a velo e burro di cacao. Tale cioccolato ha proprietà specifiche inerenti alle fave di cacao.

Ma il cioccolato con aggiunte differisce, prima di tutto, nel contenuto di additivi che determinano il gusto del prodotto finale. Gli additivi più comunemente usati sono latte, panna, noci, uvetta, pezzi di frutta, fave di cacao, briciole di waffle e una combinazione di questi. Il cioccolato con additivi è un prodotto che, oltre alla pasta di cacao, al burro di cacao e allo zucchero, comprende vari componenti aromatizzanti e aromatizzanti.

Cioccolato con grandi aggiunte - un prodotto dolciario ottenuto sulla base di prodotti di cacao, con o senza l'aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, contenente grandi aggiunte sotto forma di ingredienti alimentari interi o frantumati.

Cioccolato con aggiunte finemente macinate - un prodotto dolciario ottenuto sulla base di prodotti di cacao, con o senza l'aggiunta di zucchero, latte e (o) prodotti della sua lavorazione, contenente aggiunte finemente macinate.

Il cioccolato ripieno è un prodotto dolciario che contiene almeno il 40% della componente di cioccolato separata dalla massa totale del prodotto e non più del 60% del ripieno. Il cioccolato ripieno viene prodotto, di norma, dalla normale massa di cioccolato sotto forma di barrette, barrette e figure (conchiglie, corna, ferri di cavallo, ecc.) Con vari ripieni: latte, frutta e gelatina, fondente, noci, ecc.

Secondo la forma, il cioccolato è diviso in:

monolitico piastrellato;

piastrellato poroso (ha una struttura a maglia fine in una pausa, che gli conferisce un gusto delicato, diverso dal gusto del normale cioccolato);

barre (solide o porose) con o senza riempimento;

medaglie di cioccolato e figure di cioccolato (che di solito sono vuote);

cioccolato fantasia (è usato per decorare altri prodotti dolciari, come le torte).

sotto forma di glassa al cioccolato (glassa grassa, glassa al cioccolato, pralinato al cioccolato, paste al cioccolato).

Oltre al cioccolato prodotto per uso diretto, viene prodotto sotto forma di semilavorato per la produzione di dolci: glassa al cioccolato. Viene prodotto sia senza additivi che con l'aggiunta di latte (glassa di latte) o di gherigli di noci tostate grattugiate (glassa di noci). La glassa al cioccolato viene prodotta sotto forma di piccole scaglie o sotto forma di blocchi del peso di 3 ... 20 kg.

Ogni tipo di cioccolato ha il suo metodo di preparazione speciale, così come le sue proprietà speciali: caratteristiche, gusto, contenuto di cacao, consistenza.