Da ciò che la tavola reale stava rompendo. Tavolo di Capodanno reale

In generale, si può sostenere che gli autocrati russi, a partire da Caterina II, fossero piuttosto moderati nel cibo. Abbastanza spesso, la loro tavola quotidiana era semplice, anche se questo, ovviamente, non escludeva le delizie gastronomiche durante i fristik pubblici (colazioni), i pranzi e le cene.

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L'imperatore Alessandro I (1777-1825) e le cotolette di fuoco apparse grazie a lui
I memorialisti ci hanno portato la "routine gastronomica quotidiana" dell'imperatore Alessandro I. Una persona molto competente scrive di questo lato della vita dello zar: il medico D.K. Tarasov, che, senza dubbio, raccomandò alcuni piatti allo zar, tenendo conto delle caratteristiche del suo corpo:
“A Tsarskoye Selo, il sovrano osservava costantemente il seguente ordine in primavera e in estate: alle 7 del mattino mangiava il tè, sempre verde, con crema densa e pane bianco tostato ... alle 10 tornava da passeggiava ea volte mangiava frutta, soprattutto fragole, che preferiva tutti gli altri frutti ... Alle 4 cenava. Dopo cena, il sovrano camminava in carrozza oa cavallo. Alle 9 di sera ha preso il tè, dopodiché è andato a lavorare nel suo piccolo ufficio; alle 11 a volte mangiava yogurt, a volte prugne preparate per lui senza buccia esterna.
Si può affermare con sicurezza che il tè verde al mattino e lo yogurt alle prugne la sera sono le raccomandazioni dei medici responsabili della normale digestione del re. Ma le fragole e le prugne senza buccia sono le passioni gastronomiche dell'imperatore.


Servizio da tè dell'imperatore Alessandro I.
La frutta sulla tavola imperiale durante la stagione invernale era abbastanza comune. Questi frutti e bacche venivano regolarmente forniti non solo dalle serre di Tsarskoye Selo, Gatchina e Ropsha. Furono portati a San Pietroburgo e dalle serre imperiali di Mosca. Per i membri della famiglia imperiale c'erano delle tacite "quote" per i frutti forniti. E quando i frutti venivano inviati dalle serre imperiali alla tavola di un dignitario, ciò testimoniava la sua speciale vicinanza alla famiglia imperiale.
Delle passioni gastronomiche nazionali di Alessandro I, i memoriali menzionano la botvinia: “Il sovrano Alexander Pavlovich era molto disposto nei confronti dell'ambasciatore inglese. Una volta, parlando con lui della cucina russa, gli chiese se avesse idea della botvinia, che lo stesso sovrano amava moltissimo.
In questa citazione è degno di nota il fatto stesso delle “conversazioni gastronomiche”. imperatore russo e l'ambasciatore inglese a un evento sociale, cioè questo argomento era considerato piuttosto "laico". Questa conversazione ebbe un seguito piuttosto comico. Quando Alessandro I mandò la botvinya da lui tanto amata all'ambasciatore inglese, fu servita riscaldata in tavola. È chiaro che questo non era più un botvinya. E quando l'imperatore ha chiesto delle "impressioni" dell'ambasciatore da questo piatto, il diplomatico si è trovato in grande difficoltà ...

Botvina.
A volte le abitudini gastronomiche degli autocrati, tenendo conto delle peculiarità dell'epoca, rappresentavano qualche pericolo per la loro salute. Ad esempio, Alexander ho adorato il tè con il miele. È del tutto normale, utile e innocuo. Tuttavia, i gusti dell'imperatore in qualche modo divennero i gusti del suo ambiente e il tè con il miele, come sai, è un buon diaforetico. Quando durante i balli, tra l'altro, il tè con il miele veniva servito in ciotole d'argento, dame dal collo basso che ballavano nelle sale e nelle infilate del Palazzo d'Inverno, dove a volte camminavano le correnti d'aria, lo mangiavano volentieri e poi spesso prendevano il raffreddore. Pertanto, i medici di corte raccomandarono di escludere questo trattamento dal menu.

Sfera imperiale (Mihai Zichy).
Alessandro I dopo le guerre napoleoniche viaggiò molto in Europa. Cercò di non appesantire il suo corteo di cuochi e carovane di provviste, e si accontentò della cucina che gli si imbatteva lungo la strada. Tuttavia, in seguito, per motivi sanitari e di regime, questa pratica scompare gradualmente e dal secondo quarto dell'Ottocento gli imperatori, se possibile, mangiavano "i loro" per strada.
Con tutta la mancanza di pretese nel cibo, l'aspetto delle famose cotolette di fuoco è associato al nome di Alessandro I. Secondo la leggenda, l'imperatore, durante il suo regolare viaggio a Mosca, si fermò a mangiare nella città di Torzhok alla taverna di Pozarskij. Il menu includeva carne di vitello cotolette tritate, erano loro che l'imperatore ordinò. Tuttavia, Pozarskij non aveva carne di vitello. Per evitare imbarazzo, ha ordinato di preparare urgentemente cotolette di pollo. Allo zar piacevano così tanto le cotolette che chiese della ricetta delle cotolette, chiamandole "pozharsky" dal nome del locandiere. Questo "saper fare" casuale è amato da molti fino ad oggi.

È interessante notare che tale vita quotidiana, tradizionale sulla tavola nobile, come caviale granulare, pressato o amico, iniziò a penetrare in Europa sotto Alessandro I. Inizialmente, gli stranieri consideravano il caviale un esotico prodotto "russo". Primo console Bonaparte, al quale mandò il conte Markov caviale granulare, lo faceva cucinare dalla sua cucina: la tavola russa a quel tempo era poco conosciuta all'estero.

Nicola I (1796-1855) e la sua zuppa di cavolo preferita (shchi)
A differenza di suo fratello maggiore, a Nicholas non piacevano le fragole a colazione, ma i sottaceti. E in generale, era considerato da molti un sostenitore di uno stile di vita sano.
I memorialisti sottolineano all'unanimità la mancanza di pretese culinarie dell'imperatore Nicola I. L'artista francese O. Vernet, che viaggiò in Russia con l'imperatore nel 1842, scrisse ai suoi parenti: “L'imperatore è un grande astemio; mangia solo zuppa di cavolo con pancetta, carne, selvaggina e pesce e sottaceti. Beve solo acqua". Per quanto riguarda i "sottaceti", molti dei suoi contemporanei hanno affermato che il re amava davvero i sottaceti. Secondo la dichiarazione del 1840, a Nikolai Pavlovich dovevano essere serviti cinque sottaceti al mattino al mattino.
Amava il porridge di grano saraceno, che gli veniva servito in una pentola. L'imperatore non amava particolarmente le costose prelibatezze di pesce e la selvaggina. Negli ultimi anni della sua vita, Nikolai Pavlovich ha preferito piatti di verdure, zuppa di purè di patate e composta. Senza dubbio, la zuppa "tedesca" di purè di patate fu prescritta allo zar dal suo consulente medico di vita M.M. Mand, è stato il primo a introdurre nella pratica medica il digiuno terapeutico "al più alto livello".

Zuppa di purea di patate.

Kalachi.

Torta di Strasburgo.

Porridge Guryevskaya.

Salsa Cumberland.

Pasta di mirtilli rossi.

Cioccolata calda.

Salsa bordolese (salsa bordolese).

Cosa e come mangiavano gli zar russi.

PIR RUSSO - "PER IL MONDO INTERO" o Cosa mangiavano gli zar russi?.

Festa- la gioia, simbolo di unità, modo di celebrare un evento significativo che dovrebbe inserirsi organicamente nella catena: l'attesa di una celebrazione - la celebrazione stessa - una festa.

Si sono preparati per la festa non a lungo, ma in anticipo. Sono state conservate informazioni sullo staff dei servi del Palazzo Stern del Patriarca nel 1667-1682.

Quindi solo due dozzine di cuochi e scagnozzi pagati nella cucina del Cremlino. Inoltre, c'erano cinque fornai (che, oltre al pane ordinario, cuocevano enormi torte e pagnotte, che avrebbero dovuto conferire particolare splendore e bellezza alla tavola festiva), kvasovars, anziani che sovrintendevano alla cucina, cuochi (studenti), così come un numero incalcolabile di lavoratori della cucina da schiavi senza qualifiche adeguate. Una parte speciale dei servi erano venditori ambulanti. Il loro compito era servire il cibo. Ma chi la considera una cosa semplice sbaglierà.

Sin dai tempi antichi, la tradizione del lusso nel servire è stata preservata nelle feste russe. Gli ospiti, soprattutto stranieri, sono rimasti colpiti dall'immagine quando, su un enorme vassoio, cinque o sei venditori ambulanti portavano un'intera carcassa di un orso o di un cervo arrostito, uno storione lungo due metri o diverse centinaia di quaglie, o anche solo un enorme pan di zucchero, che era molto più grande di una testa umana e pesava diversi chili (poiché lo zucchero era costoso in quei secoli, una tale scorta era impressionante).

Sono state conservate informazioni sulle cene di famiglia dei Granduchi, che danno un'idea chiara del sistema di questo rito.

Qui, ad esempio, come lo descrive A. Tereshchenko, conoscitore dell'antica vita russa: “Lunghe tavole erano disposte su più file in una grande stanza. Sull'elemosina in tavola, il cibo fu annunciato al re: “Signore! Il cibo è servito!“ - Quindi andò in sala da pranzo, si sedette su un luogo elevato; accanto al re sedevano i suoi fratelli o il metropolita, c'erano nobili, funzionari e semplici soldati, distinti per merito.

Il primo piatto erano sempre i cigni fritti. A cena si passavano coppe di malvasia e altri vini greci. Il sovrano mandò del cibo dalla sua tavola in segno di speciale misericordia all'ospite da lui distinto, e dovette inchinarsi davanti a loro. Durante le cene, le conversazioni venivano condotte senza coercizione. Mangiavano con cucchiai d'argento, che divennero famosi in Russia dalla fine del X secolo. Curiosamente, il più piatto solenne destinato solo a ospiti illustri, era „ testa di agnello o di maiale “. La testa, bollita in acqua con spezie e servita con rafano misto a panna acida, era considerata il piatto più prelibato. All'ospite era concesso il diritto di tagliare lui stesso pezzi di carne e distribuirli solo a chi gli era caro o per necessità diplomatica.

Alle cene reali c'erano i kraichi, i chasnik e gli incantatori; ognuno di loro curava la tempestiva somministrazione di cibi e bevande; ma oltre a loro furono nominati al tavolo funzionari speciali, che avrebbero dovuto “guardare i tavoli ed esprimere i tavoli”. Servivano mestoli o ciotole ai tavoli, ai quali il sovrano ordinava.

Portando un mestolo di vino a un nobile boiardo, lo chiamarono con l'aggiunta di "cento" o "su", per esempio, se si chiamava Vasily. - “Vasily cento! Il grande sovrano ti premia con una coppa. Lui, dopo averlo accettato, bevve in piedi e si inchinò, e colui che lo portò riferì al re: "Vasily-cento ha bevuto la coppa, la batte con la fronte". I meno nobili erano chiamati: "Vasily-su", il resto, senza alcun finale in eccesso, semplicemente Vasily.

Mangiavano molto e bene, a volte senza lasciare il cortile del proprietario per molti giorni. Secondo l'antico rito, quando un ospite sgranocchiato si allontanava con una piuma di pavone o di fagiano per solleticargli la gola e svuotare lo stomaco, in Russia si mettevano capre alte nei cortili come quelle che si fanno per segare la legna da ardere. Un uomo, soffocato dall'eccesso di cibo, si sdraiò a pancia in giù e, abbassando la testa, ondeggiò leggermente, svuotando lo stomaco. Dopodiché, è andato di nuovo a tavola, perché non c'era solo molto cibo, ma molto.

Se prima il cibo veniva servito su piatti e vassoi di argilla e legno, nel XVI secolo si era già sviluppata una tradizione in cui gli ospiti bevevano da vasi d'oro e mangiavano da piatti d'oro e d'argento ai ricevimenti.

La servitù si cambiava d'abito almeno tre volte durante la cena. Una cena normale potrebbe durare fino a notte, ea Giovanni IV - fino all'alba. Di solito a tali feste c'erano da seicento a settecento ospiti. Inoltre, non sono stati celebrati in questo modo nemmeno eventi speciali (come la presa di Kazan), ma anche eventi assolutamente ordinari. Un tempo, duemila soldati Nogayev stavano cenando nelle camere del Cremlino.

Feste eminenti hanno dato Boris Godunov. Uno di loro - a Serpukhov - è andato quasi sei settimane di fila. Quindi, sotto le volte delle tende, venivano curate ogni volta fino a diecimila persone. I pasti venivano serviti solo su piatti d'argento. Separandosi dall'esercito, Boris diede una sontuosa cena sul campo, dove cinquecentomila (500.000!) persone stavano banchettando sui prati costieri dell'Oka. Pasti, miele e vino venivano trasportati con convogli. Agli ospiti sono stati presentati velluti, broccati e damaschi (vecchi tessuti a motivi di seta). L'ospite d'oltremare Varoch - l'ambasciatore dell'imperatore tedesco - non poteva contare i piatti d'oro e d'argento che giacevano su una montagna nella stanza adiacente alla sala da pranzo. L'ambasciatore dell'imperatore tedesco Enrico IV, Lambert, non poteva credere ai suoi occhi quando i tavoli si incrinarono sotto il peso dei lucenti piatti d'argento. Un certo Margeret ha lasciato la prova di aver visto personalmente barili d'argento fusi nella dispensa reale, enormi bacini d'argento, che venivano sollevati da quattro persone per i manici. Notò altri tre o quattro vasi con grandi ciotole d'argento destinate a raccogliere il miele, e 300 persone potevano bere da un solo vaso.

Alla solenne cena reale, fino a due o trecento persone servivano in abiti di broccato con catene d'oro sul petto e cappelli di volpe nera. Il sovrano sedeva separatamente su una piattaforma rialzata.

I servi prima di tutto si inchinarono davanti a lui e poi, due di fila, andarono a mangiare. Sulle tavole veniva posto solo il pane tagliato a fette grosse (era più comodo raccogliere gli avanzi di cibo dal piatto), sale, condimenti orientali (principalmente pepe nero e zenzero), a volte un fiasco di aceto, oltre a coltelli e cucchiai . Inoltre, i coltelli non assomigliavano affatto ai moderni coltelli di servizio. Si trattava di pugnali piuttosto grandi e affilati con estremità appuntite, utili per estrarre il midollo dalle ossa. I tovaglioli non erano conosciuti allora: si ritiene che siano apparsi sotto Pietro I, sebbene anche ai tempi di Alexei Mikhailovich agli ospiti fosse servito un panno ricamato per la pulizia. Inoltre, a volte venivano poste in tavola foglie di cavolo, con le quali era conveniente togliere il grasso o la salsa attaccata alle dita. (È vero, i boiardi usavano spesso le loro barbe lussureggianti per asciugarsi la bocca, mantenendo l'odore della festa fino alla prossima visita al bagno).

Non c'erano nemmeno piatti separati per ogni ospite sui tavoli. Il principe Buchau, che ha cenato con Giovanni IV, ha ricordato che non aveva il suo piatto, coltello o cucchiaio, ma li usava insieme al boiardo seduto accanto a lui, poiché questi dispositivi venivano raccolti "per una coppia". Questo fatto non significa che il principe sia caduto in disgrazia. La zuppa, ad esempio, veniva spesso servita in una ciotola profonda per due e gli ospiti, girandosi faccia a faccia, bevevano da un piatto. Ciò ha permesso ai vicini di conoscersi più facilmente e di comunicare più attivamente, pur mantenendo una certa disposizione reciproca. Tuttavia, questa usanza ha causato ostilità attiva tra gli stranieri. A volte si rifiutavano semplicemente di continuare la festa. Pertanto, in seguito, la presenza di ospiti stranieri è stata presa in considerazione in anticipo, sono stati serviti piatti separati e i piatti sono stati cambiati dopo ogni cambio di piatti.

L'accoglienza del principe danese Giovanni, lo sposo di Xenia, figlia di Boris Godunov, ha accecato l'occhio dello straniero con sfarzo e brillantezza. Le tavole traboccavano di vivande, i servi di tanto in tanto portavano piatti d'argento e d'oro, dopo la sala da pranzo c'era una tavola speciale decorata con vassoi, ciotole e coppe d'oro zecchino, dove non una sola forma, non una sola moneta o il casting è stato ripetuto. Lì vicino c'era una sedia reale, anch'essa d'oro puro, e accanto ad essa un tavolo d'argento dorato, coperto da una tovaglia intessuta con i migliori fili d'oro e d'argento. Con tutto questo lusso, un raro straniero non ha notato il "comportamento vergognoso" dei suoi compagni: hanno parlato ad alta voce e persino gridato attraverso il tavolo, si sono stirati, si sono asciugati le labbra con il dorso della mano o semplicemente con il bordo del loro caftano , ruttò di piacere, suscitando l'approvazione dei compagni, e si soffiò il naso, tappando un dito della narice, proprio sotto i tuoi piedi ... Insieme agli aromi di piatti lussuosi nell'aria c'era un forte odore di aglio, cipolle e pesce salato .

I servitori portavano i piatti sui vassoi e li disponevano sulla tavola in modo che la persona seduta potesse raggiungerlo da solo o con l'aiuto del vicino più vicino. La carne veniva solitamente tagliata a pezzi sottili: potevano essere presi a mano e messi su una fetta di pane. Ma è successo che durante il taglio è rimasto un osso piuttosto grande. Quindi l'estremità è stata pulita e l'ospite l'ha presa. Questa usanza è poi passata alla tradizione di cuocere la carne sulle costolette (è più succosa e più comoda da mangiare).

I piatti per il sovrano venivano posti su un tavolo speciale e il cuoco li provava ciascuno davanti al maggiordomo. Quindi, dallo stesso piatto, ma già davanti agli occhi del re, il kravchiy assaggiò. Dopodiché, il re poteva permettere che il piatto fosse messo accanto a lui o inviarlo agli ospiti. Alla fine del pasto venivano servite bevande analcoliche: zucchero, anice e cannella.

Ma forse l'usanza più originale della Rus' era la tradizione servire il pan di zenzero. Il periodo di massimo splendore dell'arte di fare questa prelibatezza cade nel Medioevo (secoli XIV-XVII), dove le posizioni di primo piano sono occupate da Tula (pan di zenzero stampato con ripieno di marmellata), Vyazma (piccoli con sciroppo di amido e marmellata), Arkhangelsk e Kem (figurativo, in smalto multicolore) , Gorodets (pan di zenzero spezzato - secondo il nome dell'impasto, che viene costantemente abbattuto durante la cottura), Mosca (su melassa con miele), ecc.

Servire il pan di zenzero significava preparare (allestire) la fine della festa - c'era persino il nome "accelerare il pan di zenzero". Il pan di zenzero non è una torta, non una torta alla crema. Può essere messo in tasca o nel seno e portato come un albergo a casa. Tuttavia, nell'usanza di quegli anni, c'era l'usanza in cui il sovrano inviava "attraverso la sua obbedienza" alle tavole dei presenti e prelibatezze: frutta fresca e candita, vini dolci, miele, noci ... Inoltre, indicava personalmente : esattamente dove o vicino a chi dovrebbe essere collocato l'hotel. Alla fine della cena, lo stesso re ha distribuito agli ospiti prugne ungheresi secche(prugne), dando a qualcuno un paio e qualcuno con una discreta manciata di questo piatto. E ciascuno dei presenti è tornato a casa con un piatto di carne o torte. Festa di Ivan il Terribile

Già nel Medioevo della storia russa, le caratteristiche più sorprendenti della cucina nazionale si manifestano attraverso le caratteristiche della tavola della ricca nobiltà. Forse il più lista completa piatti (più di duecento), preparati nelle case di una persona benestante, troviamo nel più grande monumento della prima metà del XVI secolo - "Domostroy".

Tra i piatti oggi in voga, si possono trovare anche qui quelli che sono diventati storia e non vengono serviti nemmeno nei ristoranti più famosi: fagiano di monte allo zafferano, gru sotto brodo allo zafferano, cigno al miele, salmone all'aglio, lepre allo zafferano salamoia e altri.

È il cortile di Mosca che diventa una sorta di conduttore dei costumi e dei costumi del divertimento e del comfort europei. Come scrive V. O. Klyuchevsky: "... è curioso seguire le élite di Mosca, come si precipitano avidamente verso il lusso straniero, verso esche importate, rompendo i loro vecchi pregiudizi, gusti e abitudini". Appaiono sulla tavola piatti di porcellana e cristallo,

Le bevande alcoliche russe hanno notevolmente lasciato spazio alle "bevande d'oltremare" e le feste sono accompagnate da musica e canti di attori appositamente invitati.

Descrivendo il regno di Giovanni IV (il Terribile), è difficile resistere alla tentazione di citare A. N. Tolstoy "Prince Silver". A proposito, ecco un elenco dei piatti preferiti del re, assolutamente corretto dal punto di vista storico: “Quando apparve Giovanni, tutti si alzarono e si inchinarono davanti a lui. Il re camminò lentamente tra le file di tavoli fino al suo posto, si fermò e, guardandosi intorno, si inchinò in tutte le direzioni; poi lesse ad alta voce una lunga preghiera, si fece il segno della croce, benedisse il pasto e si lasciò cadere su una poltrona. […] Molti servi in ​​caffettani di velluto color viola con ricami d'oro stavano davanti al sovrano, gli si inchinavano dalla vita, e due di fila andavano a mangiare. Presto tornarono, portando duecento cigni arrostiti su vassoi d'oro. Questo ha iniziato il pranzo...

Quando i cigni furono mangiati, i servi uscirono e tornarono con trecento pavoni arrostiti, le cui code sciolte ondeggiavano come un ventaglio su ogni piatto. I pavoni sono stati seguiti da kulebyaki, kurniki, torte di carne e formaggio, frittelle di tutti i tipi possibili, torte storte e frittelle. Mentre gli ospiti mangiavano, i servi portavano mestoli e calici con miele: ciliegio, ginepro e ciliegio selvatico. Altri servivano vari vini stranieri: Romanea, Renano e Moschettone. La cena è continuata...

I servitori, che erano vestiti di velluto, ora apparivano tutti in dolman di broccato. Questo cambio d'abito era uno dei lussi delle cene reali. Dapprima sui tavoli venivano poste varie gelatine, poi gru con una pozione speziata, galli in salamoia con zenzero, galline disossate e anatre con cetrioli. Poi hanno portato diversi stufati e tre tipi di zuppa di pesce: pollo bianco, pollo nero e pollo allo zafferano. Dietro l'orecchio servivano il gallo cedrone con le prugne, le oche con il miglio e il fagiano di monte con lo zafferano. Poi venne l'assenteismo, durante il quale agli ospiti veniva servito miele: ribes, principesco e boiardo, e dai vini: alicante, bastre e malvasia. Le conversazioni stavano diventando più rumorose, le risate erano più frequenti, le teste giravano. Per più di quattro ore il divertimento è continuato e il tavolo era solo mezzo tavolo. I cuochi reali si sono distinti quel giorno. Non hanno mai avuto tanto successo con kali al limone, rognoni roteati e carassi con agnello. Il gigantesco pesce portato a Sloboda dal monastero di Solovetsky ha suscitato una sorpresa speciale. Sono stati portati vivi, in enormi barili. Questi pesci si adattano a malapena ai bacini d'argento e d'oro, che sono stati portati nella sala da pranzo da più persone contemporaneamente. L'intricata arte degli chef sembrava qui in pieno splendore. Lo storione e lo storione stellato erano così incisi, quindi non erano piantati i piatti, che sembravano galli con le ali spiegate, come nibbi alati con la bocca aperta. Buone e gustose anche le lepri in tagliolini, e per quanto carichi fossero gli ospiti, non mancavano né le quaglie con salsa all'aglio, né le allodole con cipolle e zafferano. Ma ora, al segno degli intendenti, toglievano sale, pepe e aceto dalle tavole, toglievano tutti i piatti di carne e pesce. I servitori uscirono due di fianco e tornarono vestiti nuovi. Hanno sostituito i dolman di broccato con kuntush estivi fatti di axamite bianca con ricami d'argento e rifiniture di zibellino. Questi vestiti erano ancora più belli e ricchi dei primi due. Così ripulito, portarono nella camera un cremlino di zucchero, del peso di cinque libbre, e lo posero sulla tavola reale. Questo Cremlino è stato lanciato molto abilmente. I merli e le torri, e anche gli uomini a piedi ea cavallo, furono meticolosamente rifiniti. Cremlini simili, ma solo più piccoli, non più di tre libbre, decoravano altri tavoli. Dopo il Cremlino furono portati circa un centinaio di alberi dorati e dipinti, sui quali, invece dei frutti, pendevano pan di zenzero, pan di zenzero e torte dolci. Allo stesso tempo, sui tavoli apparvero leoni, aquile e tutti i tipi di uccelli fatti di zucchero. Mucchi di mele, bacche e noci Voloshensky torreggiavano tra città e uccelli. Ma nessuno ha toccato i frutti, tutti erano pieni ... "

PRIMO MENU RUSSO

Uno dei primi documenti superstiti della solenne festa nuziale recita: “Servito allo zar Alexei Mikhailovich come sennik durante il matrimonio con Natalia Kirillovna Naryshkina: kvas in un fratello d'argento lucido, e dal cortile di poppa per ordine : Cigno Paparok in brodo di zafferano, increspature cosparse di limoni, frattaglie d'oca e piatti ordinati furono serviti all'imperatrice regina: oca arrosto, maialino arrosto, fumante in una collana con limoni, fumante in tagliatelle, fumante in ricca zuppa di cavolo, ma riguardo al sovrano e sull'imperatrice alla regina veniva servito il pane: cereali ricuocenti in tre scapole di pane sottodimensionato, anche setacciato, un kurnik cosparso di uova, una torta di montone, un piatto di torte acide con formaggio, un piatto di allodole, un piatto frittelle sottili, un piatto di torte con uova, un piatto di syrniki, un piatto di carassio con agnello, poi un'altra torta, un piatto di torta, un piatto di torte del focolare, Korovaya Yaitsky per il commercio, torta pasquale di breve durata, ecc.

Certo, non abbiamo ancora un menu nel senso che mettiamo in questa parola. Piuttosto, davanti a noi c'è una registrazione di piatti serviti su una tavola imbandita in modo cerimoniale, alla quale sedevano solennemente ospiti illustri. Al giorno d'oggi, un tale documento è soprattutto un monumento storico, oltre che un oggetto di riflessione: come venivano preparati "carassio con agnello" o "cigno paparok".

TAVOLA QUOTIDIANA DEL SOVRANO

Nel XVII secolo, molti stili di vita degli zar russi si erano stabilizzati e si erano trasformati in tradizioni. Quindi nel sistema di vita del sovrano Alexei Mikhailovich c'era un aumento anticipato (di solito alle quattro del mattino). Dopo essersi lavato, è uscito nella Cross Room (cappella), dove è stata eseguita una lunga preghiera. Quindi il sovrano mandò uno dei servi nelle stanze della regina - per chiederle della sua salute, di come si degnava di riposare. Successivamente, è entrato nella sala da pranzo, dove ha incontrato sua moglie. Insieme ascoltavano il mattutino e talvolta la messa mattutina, che durava circa due ore.

In connessione con un tale "programma fitto" (uno straniero ha visto come Alexei Mikhailovich è rimasto in chiesa per cinque o sei ore durante la Quaresima e ne ha posati mille di fila, e durante le grandi vacanze - fino a un migliaio e mezzo di inchini), la maggior parte spesso semplicemente non c'era la colazione. A volte l'imperatore si concedeva un bicchiere di tè senza zucchero o una piccola ciotola di porridge con olio di semi di girasole. Dopo aver completato la messa, il re iniziò a fare affari.

La riunione e l'udienza dei casi terminarono a mezzogiorno, poi i boiardi, colpendosi con la fronte, andarono alle loro torri. Il sovrano si stava dirigendo verso una cena onestamente meritata. A volte i boiardi più rispettati venivano invitati al tavolo. Ma nei giorni ordinari il re preferiva cenare con la regina. Inoltre, su richiesta dell'imperatrice, la tavola poteva essere apparecchiata nelle sue dimore (nella metà femminile del palazzo). I bambini, soprattutto quelli più grandi, così come i figli del sovrano, erano presenti alle mense comuni solo nei giorni festivi.

A cena il sovrano mostrava moderazione, per niente simile alle feste festive. Quindi, i piatti più semplici venivano solitamente messi sul tavolo di Alexei Mikhailovich: porridge di grano saraceno, tappeto di segale, una brocca di vino (di cui ha consumato meno di una tazza), purea di farina d'avena o birra leggera di malto con l'aggiunta di olio di cannella (o solo acqua di cannella ). Nel frattempo, nei giorni di digiuno, alla tavola del sovrano venivano serviti fino a settanta piatti di carne e pesce.

Ma tutti loro furono inviati dallo zar o ai suoi parenti, o per servire i boiardi e altre persone rispettabili invitate a cena. Tale procedura di "invio" del sovrano era venerata come un segno speciale di buona volontà.

Il pranzo è iniziato con piatti freddi e al forno, poi è stato servito il corpo, poi è stata la volta del fritto. E già alla fine della cena - stufati, zuppa di pesce o orecchio. I tavoli erano apparecchiati solo dal maggiordomo con il custode delle chiavi, particolarmente vicino al sovrano. Posarono tovaglie ricamate bianche, sistemarono vasi - una saliera, una pepiera, aceto, un vaso di senape, un vaso di rafano ... Nella stanza davanti alla sala da pranzo c'era un cosiddetto "setter di poppa" - un tavolo per vassoi con piatti destinati al sovrano, che il maggiordomo esaminava attentamente.

C'era un certo ordine in cui qualsiasi cibo per il monarca passava la più severa approvazione. In cucina, il cuoco che preparava questo piatto lo provava davanti all'avvocato o al maggiordomo. Quindi la custodia del piatto fu affidata allo stesso procuratore, che sovrintendeva ai custodi delle chiavi che portavano il vassoio a palazzo. Il cibo veniva posto sul cavalletto di poppa, dove ogni piatto veniva assaggiato dalla stessa governante che lo portava. Quindi il maggiordomo ha preso il campione e ha consegnato personalmente le ciotole e i vasi agli stolnik. Gli steward stavano con i piatti all'ingresso della sala da pranzo, in attesa di essere chiamati (a volte fino a un'ora). Dalle loro mani, il cibo veniva preso dal kraichi, il guardiano della tavola. Solo a lui era affidato il compito di servire il cibo al sovrano. Inoltre, provava anche davanti al sovrano da ogni piatto e precisamente dal luogo indicato dal sovrano.

Una situazione simile si è verificata con le bevande. Prima che i vini raggiungessero la coppa e cadessero sull'alzatina, venivano versati e assaggiati esattamente tante volte quante erano nelle mani. L'ultimo, davanti al re, assaggiava la coppa del vino, versandosi dalla coppa del sovrano in un apposito mestolo. Terminata la cena, il sovrano andò a riposare per tre ore. Poi è arrivata la funzione serale e, se necessario, la riunione della Duma.

Ma più spesso il re trascorreva del tempo con la sua famiglia o i suoi amici, oltre a leggere libri. Dopo un pasto leggero (cena), è seguita la preghiera della sera. E poi - un sogno.

Una normale giornata lavorativa del sovrano ...

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Cosa mangiò PIETRO I IL GRANDE

(1672-1725), zar (1682-1721, indipendente dal 1696), imperatore (1721-1725)

Peter di solito si alzava molto presto, alle tre o alle quattro del mattino. Dopo essermi lavato, ho camminato per la stanza per mezz'ora, pensando ai piani per il giorno successivo. Poi, prima di colazione, ho lavorato sui documenti. Alle sei, dopo aver fatto una colazione veloce e leggera, sono partito per il Senato e altri luoghi pubblici. Di solito cenava alle 11 o 12, ma mai più tardi dell'una del pomeriggio.

Prima di cena, il re ha bevuto un bicchiere vodka all'anice e prima di ogni porzione di un nuovo piatto: kvas, birra e buon vino rosso. La cena tradizionale di Pietro, secondo la testimonianza del socio dell'imperatore A. Nartov, consisteva in una densa zuppa di cavolo acida calda, porridge, gelatina, maiale freddo in panna acida (servito intero e lo stesso sovrano ne scelse un pezzo secondo il suo umore), arrosto freddo (il più delle volte anatra) con sottaceti o limoni salati, prosciutto e formaggio Limburg. Di solito pranzava da solo con la moglie e non sopportava la presenza di lacchè in sala da pranzo, ammettendo solo il cuoco Felten. Se uno degli ospiti era al suo tavolo, servivano Felten, un inserviente e due paggi minori. Ma loro, dopo aver preparato tutti i piatti, gli spuntini e una bottiglia di vino per ciascuno di quelli seduti a tavola, dovettero lasciare la sala da pranzo e lasciare solo il sovrano - con la moglie o gli ospiti. Naturalmente, questo ordine è cambiato radicalmente durante le cene cerimoniali, quando i presenti erano serviti esclusivamente da lacchè.

Dopo cena, Peter indossò una vestaglia e dormì per due ore. Entro le quattro ordinò di presentare casi urgenti e documenti per la firma al rapporto. Poi ha fatto i compiti e le cose preferite. Andava a letto alle 10-11 senza cena.

Nota che a Peter non piaceva cenare a casa. Lo ha fatto per la maggior parte a una festa - con nobili e altri conoscenti, senza rifiutare alcun invito.

Uno dei primi esperimenti di giardinaggio di Peter fu il Giardino di Caterina, dal nome di sua moglie (ora è meglio conosciuto come il "Giardino d'estate"). Lì, non solo le querce, gli olmi, gli aceri, i tigli, i sorbo, gli abeti rossi che ci sono già familiari, ma anche il bosso, i castagni, gli olmi, così come i meli, le pere, le ciliegie, provenienti da terre calde, hanno messo radici abbastanza volentieri. alberi di noci, cespugli di lampone e ribes. Tra gli alberi, su aiuole appositamente coltivate, i giardinieri si prendevano cura di carote, barbabietole, cipolle, prezzemolo, cetrioli, piselli, pastinache ed erbe profumate.

Pietro adorava cene in famiglia all'aria aperta, quando i tavoli venivano portati nella radura vicino alla casa. In anticipo, l'imperatrice con i suoi figli andò a prendere frutta e verdura, raccolte letteralmente su un terreno personale. Frutta e bacche sono state accuratamente lavate e servite immediatamente. Pietro, offrendoli personalmente agli ospiti d'onore, non dimenticò di ricordare loro che dovevano assaggiare i frutti del giardino imperiale. Frutta e bacche erano sempre più che sufficienti: si mangiavano con piacere, preferendo quelle importate, magari più dolci e profumate.

Cosa ha mangiato ANNA Ioannovna

(1693-1740), imperatrice (1730-1740)

I balli rigogliosi e lussuosi, dati durante il periodo di Anna Ioannovna, si concludevano invariabilmente con un'abbondante cena, dove venivano sempre serviti piatti caldi. L'imperatrice credeva che dopo i balli veloci, tra i quali c'erano necessariamente i balli russi (Anna Ioannovna lo seguiva rigorosamente e lei stessa diede un segno all'inizio del "russo", battendo le mani al ritmo di musica in rapido movimento ed esprimendo grande piacere dalla contemplazione trepak vorticoso e frenetico), il corpo umano richiedeva rinforzi.

Ecco perché alla fine del ballo gli ospiti sono andati ai tavoli, letteralmente scoppiando di cibo. Mangiavano molto e gustosi, anche se c'era poco alcol. I lacchè portavano sui vassoi solo vino d'uva leggero, inoltre, veniva versato in bicchieri minuscoli e non generosamente. Sebbene i vicini all'imperatrice accennassero periodicamente alla necessità di servire vodka o liquori e tinture o, nel peggiore dei casi, bicchieri più grandi, tutti i loro giudizi incontravano invariabilmente un garbato ma deciso rifiuto. Ad Anna Ioannovna non piaceva il vino e, inoltre, le persone che bevono.

Nel terzo mese dopo l'incoronazione, Anna Ioannovna si è trasferita nel villaggio di Izmailovo vicino a Mosca, dove si è abbandonata alla sua amata passione, partendo quasi quotidianamente per sparare a cervi, fagiani di monte e lepri. Quando si trasferì a San Pietroburgo nel 1732, l'imperatrice portò con sé tutta la sua caccia (nel 1740 erano 175 persone).

All'inizio l'imperatrice si innamorò dei cosiddetti porfors o caccia a cavallo. Dai cespugli e dal sottobosco della foresta, i battitori hanno guidato il gioco. Erano assistiti da numerosi branchi di cani che portavano gli animali in branco. Seguendo i cani, i cacciatori correvano a cavallo, sparando in movimento. Nello stesso 1740, dal 10 luglio al 26 agosto, "l'imperatrice si degnò di sparare con le proprie mani: 9 cervi, 16 capre selvatiche, 4 cinghiali, 2 lupi, 374 lepri, 68 anatre e 16 grandi uccelli marini". È chiaro che non tutto il bottino cadeva sulla tavola reale, ma praticamente non c'era giorno in cui la carne che aveva ottenuto con le proprie mani non veniva fritta nella cucina di Sua Maestà.

Successivamente, l'equitazione divenne difficile per lei e Anna Ioannovna iniziò a cacciare solo con una pistola. Inoltre, adorava adescare gli animali con i cani. Era particolarmente soddisfatta della persecuzione degli orsi.

È significativo che mangiasse molto raramente la selvaggina che catturava, trattando sempre di più i suoi ospiti e cortigiani (senza dimenticare di sottolineare che questa carne d'orso era ottenuta dalle sue stesse mani!). Dei piatti di caccia preferiti di Anna Ioannovna si possono nominare solo beccacce fritte e galli cedroni cotti a fuoco vivo senza spezie e serviti senza contorno. A proposito, praticamente non ha sparato a un uccello.

ISTRUZIONI DEL REGNO BREVE

Durante il periodo dello "strano" e breve regno di John Antonovich (1740-1764; imperatore - dal 1740 al 1741), divenne popolare tra la gente un manoscritto intitolato "Cool Heliport, o cose di Vrachev per la salute dell'umanità". Tra i tanti saggi consigli si possono trovare, ad esempio, i seguenti: “L'orecchio di pisello è sano e forte e dovrebbe essere preso da persone paurose” (ricordiamo che in quegli anni quasi ogni zuppa era chiamata “orecchio”); "Prendere un rafano su un cuore magro, risparmia per l'intera giornata dal mangime di una persona"; "Il cavolo bollito con semi di cavolo è piacevole da bere, e in nessun modo quella persona in quel giorno berrà bevande inebrianti fino all'ubriachezza"; "Se qualcuno ha con sé carote da giardino, allora non ha paura di nessun rettile strisciante velenoso"; "La cenere di montagna è più degna di accettazione da parte del sesso maschile che da parte della femmina"; e persino una "medicina dopo pravezh" così popolare ("Pravezh" era chiamata percosse con bastoni di percettori di tasse statali o debitori): "Borits è un'erba calda e igroscopica, nel secondo piede ha emolliente, ma non è doloroso ... Applichiamo foglie fresche e secche di quell'erba alle piaghe interne, oltre che a quelle esterne, e alle articolazioni rotte, e a quelle rotte, e al dotto splenico. E se qualcuno viene battuto a destra al mattino o tutto il giorno, mangi i lottatori secchi e si librano in una buona zuppa acida, e quella notte le gambe che erano quell'erba con zuppa acida si librano molto, e un luogo così battuto diventerà morbido, e lo fa tutti i giorni, purché battano a destra, e le gambe da quella battaglia in avanti saranno intatte.

Erano tempi in cui solo con l'aiuto della "zuppa di cavolo acido" - uno speciale kvas a base di malto di segale, farina di grano saraceno, miele e menta - era possibile migliorare la propria salute.

Cosa ha mangiato ELIZAVETA PETROVNA

(1709-1761), imperatrice (1741-1761)

I contemporanei la chiamavano la "regina allegra". A volte timoroso. Balli, mascherate, spettacoli musicali e drammatici di compagnie italiane, tedesche e russe: tutte queste rumorose "passeggiate" si trascinavano molto dopo la mezzanotte. L'imperatrice stessa andò a letto da qualche parte alle sei del mattino. Cosa fosse - la natura del "gufo" o la paura di ripetere il proprio colpo di stato notturno il 25 novembre - è difficile dirlo con certezza. Ma il suo breve regno fu trascorso in feste tempestose e carnevali affollati, in musica, balli e ... preghiere appassionate, alle quali l'imperatrice dedicò molto tempo.

L'imperatrice non prestò meno attenzione a riflettere sul sistema della sua vita rumorosa che a molte ore trascorse a esaminare gli elenchi degli ospiti con una matita in mano. Fu lei a introdurre l'abitudine di servire nel cuore della notte divertimento non solo bibite e gelati, ma anche zuppe calde per rafforzare le forze di signori stanchi e signore flirtanti. Ha anche cercato di controllare personalmente la composizione della tavola degli snack e la selezione dei vini, senza dimenticare i vini e i liquori da donna dolci e leggeri.

Di solito si riunivano per balli e mascherate entro le sei di sera, e dopo aver ballato, flirtato e giocato a carte, entro le dieci, l'imperatrice si sedeva a tavola con i suoi volti scelti. Poi il resto degli ospiti è entrato nella sala da pranzo, dopo aver cenato in piedi e quindi non per molto. In effetti, soddisfacevano solo in parte la loro fame, perché, seguendo il galateo, dopo aver mangiato un boccone, avrebbero dovuto ritirarsi, lasciando che i più vicini all'imperatrice si sedessero ai tavoli. Alla festa c'era una conversazione non solo di natura domestica e secolare: Elizaveta Petrovna aveva l'abitudine di discutere di stato e persino di affari politici in tale comunicazione. Naturalmente, tali incontri non hanno toccato argomenti delicati. Era una sorta di informazione sulla situazione nel Paese e nel mondo per una cerchia ristretta, trasmessa, per così dire, "in un contesto informale".

Terminata la cena, i balli sono ripresi e sono durati fino a tarda notte.

In particolare ha reso omaggio alla sua più grande passione: la caccia, e ha preferito la caccia al cane alla caccia agli uccelli. I contemporanei ricordano che tra i trofei dell'Imperatrice non c'erano solo lepri e anatre ... Così nell'agosto 1747 sparò a un orso indurito nelle vicinanze di Peterhof, la cui pelle risultò essere lunga più di tre metri. In un'altra occasione, ha anche ucciso un alce stagionato, due arshins alti 6 pollici dagli zoccoli alla collottola.

Inutile dire che, in queste condizioni, furono i suoi trofei di caccia a diventare il piatto migliore e preferito di Elizabeth. Inoltre, preferiva un pezzo di carne ordinaria tagliata dalla coscia di un capriolo o di un orso e fritta su una bacchetta di fucile sulla brace a beccaccini deliziosamente cucinati in salsa o patè di lepre.

Lo stile di vita domestico dell'imperatrice Elisabetta Petrovna si rivelò invertito: avendo un debole per "l'ubriachezza e la voluttà" (secondo A. M. Turgenev), dormiva quasi tutto il giorno, ma conduceva uno stile di vita notturno. Cenava e spesso cenava dopo mezzanotte. Inoltre la festa si svolgeva alla presenza di una ristretta cerchia di persone vicine e del tutto priva di lacchè. Accadde così: la tavola fu apparecchiata, servita, caricata di pietanze e frutta, e poi calata su un apposito congegno al piano sottostante.

Cosa mangiava PIETRO III

(1728-1762), imperatore (1761-1762)

Il nipote di Elisabetta Petrovna, Pietro III, avrebbe regnato solo per sei mesi. Lo strano malinteso che la personalità di Pyotr Fedorovich ha lasciato nella storia, ovviamente, non può essere chiarito da una breve digressione in parte dei suoi interessi nel bere. Era un ubriacone mezzo scemo e squilibrato che odiava tutto ciò che era russo, o (e c'è un tale giudizio) un rispettabile imperatore che cercava di trovare nuove strade per lo sviluppo storico della Russia? ..

Sì, amava una festa rumorosa e loquace, in cui lui stesso faceva molti scherzi e si divertiva. Le voci lo hanno trasformato in un giullare e in un burlone. Amava e sapeva bere molto e l'opinione pubblica lo ha trasformato in una persona ubriaca e smarrita. Un ruolo significativo in tali "mutaforma" apparteneva a sua moglie, la futura imperatrice Caterina la Grande, che si comportava in modo intelligente e sofisticato.

Se nei primi due mesi del suo regno Pietro III frenava ancora in qualche modo l'ardore e le passioni dei suoi compagni, in seguito le cene ordinarie iniziarono ad acquisire sempre più le qualità delle feste ordinarie e persino delle bevute, il che provocò rimproveri sia da parte dei russi che dei suoi stranieri contemporanei.

La moglie dell'imperatore Caterina si lamentava raramente con la società per le sue visite, ma quasi ogni giorno a queste cene partecipava Elizaveta Romanovna Vorontsova, nipote del Gran Cancelliere, cameriera d'onore, che presto divenne una "signora di stato". La stessa cerchia comprendeva il principe George-Louis, maresciallo capo

A. A. Naryshkin, capo stalliere L. A. Naryshkin, aiutante generale del sovrano: A. P. Melgunov, A. V. Gudovich, barone von Ungern-Sternberg, I. I. Shuvalov ... Tutti si conoscevano in breve e le conversazioni tra loro erano vivaci - sull'incantesimo del vino , nei club di fumo di pipa (notiamo che durante il regno di Elisabetta nessuno fumava all'interno delle mura del Palazzo - l'imperatrice non sopportava l'odore del tabacco).

La cena di solito durava circa due ore, dopodiché l'imperatore si riposava per un breve periodo, quindi andava a fare un giro o giocava a biliardo, e occasionalmente a scacchi e carte. L'unico evento che poteva interrompere la baldoria era un incendio cittadino (e accadeva abbastanza spesso). Pietro III lasciò immediatamente tutti i suoi affari, andò al fuoco e ne curò personalmente l'estinzione ...

Cosa mangiava CATERINA II LA GRANDE

(1729-1796), imperatrice (1762-1796)

Durante il regno di Caterina II, sia nella capitale che a Mosca, la cucina e il buffet erano considerati uno degli oggetti di lusso più importanti. E i proprietari erano famosi soprattutto non per la bellezza del palazzo e il lusso degli arredi, ma per l'ampiezza dell'accoglienza e la qualità del cibo servito.

È importante notare che nella maggior parte delle case, soprattutto a San Pietroburgo, la cucina ei vini erano prevalentemente francesi. Parigi è diventata una trendsetter. Nella società si parlava francese, si vestiva alla francese, si scrivevano tutori, lacchè, cuochi francesi ... Solo nelle vecchie case nobili rimanevano abili chef della cucina tradizionale russa che sapevano cucinare i cosiddetti "piatti statutari". - torte di kolobovy e focolare, kulebyaki, squadre di zuppa di cavolo , yushka, maiale e maialini da latte fritti in grossi pezzi, omenti, sbiten ... Ma anche con tali proprietari, il menu ha iniziato gradualmente a penetrare paté francesi, pasta italiana, roast beef inglese e bistecche…

Cheesecake, panini e bagel tradizionali, serviti con tè con marmellata e burro, venivano integrati abbastanza facilmente e in alcuni punti venivano sostituiti da torte, biancomangiare, mousse e gelatina. Per cena con dessert, nuove bevande per l'epoca (crunch, sidro), oltre ai frutti più rari, i cui nomi erano nuovi per molti (ananas, kiwi, mango ...)

Nell'arte della cucina, il desiderio di sorprendere, divertire gli ospiti con piatti inediti, insoliti e insoliti. Ecco, ad esempio, un elenco di piatti di uno dei pasti di Caterina II. Leggendolo, provi l'orrore per l'orgia di cibo che si è svolta durante la festa. Una persona normale è in grado di sopraffare anche un quinto di quello che indossavano gli invitati? Erano loro a “consumarsi”, visto che in tavola di solito c'erano solo piatti, posate, caraffe e bicchieri. E rifiutare qualsiasi piatto era considerato una cosa molto sconveniente.

Quindi, nella prima porzione ci sono dieci zuppe e stufati, poi ventiquattro entreme medie.* Ad esempio: tacchini con shio, torte reali, terine con ali e purea verde, anatre al succo, involtini di coniglio, cordonani pulards, ecc. .

Antreme - piatti serviti prima dei piatti principali, "d'autore" o prima del dessert.

Poi arriva il momento dei trentadue ordini, che potrebbero includere: marinate di pollo, alette con parmigiano, galline, ecc. E poi sono arrivate in tempo” grandi piatti»: salmone glassato, carpa con posate, barca spinosa glassata con gamberi, pesce persico al prosciutto, pollo grasso con posate, pollastre al tartufo . Rientro in scena trentadue ordini, come galli cedroni in spagnolo, varie tartarughe, chiryat con olive, cobitidi con fricandos, pernici con tartufi, fagiani con pistacchi, piccioni con gamberi, beccaccino in salmì. Poi viene il turno dell'arrosto: primi piatti* e insalate, roastbeef di agnello, capra selvatica, gato compiègne, lepri giovani, 12 insalate, 8 salse… Sono sostituiti da ventotto entremes medi di tipo caldo e freddo: prosciutto, lingue affumicate, torte alla crema, tortine, torta, pane italiano. Poi inizia il cambio di insalate, arance e salse con trentadue entrme calde: Frattaglie reali, cavolfiore, carne dolce di agnello, brodi, filetti di ostriche, ecc.

Le informazioni recentemente citate secondo cui la stessa Caterina II era molto moderata nel cibo si riferisce piuttosto agli ultimi anni del suo regno. Ecco, ad esempio, un elenco di piatti di uno dei suoi pasti quotidiani: Tacchini con shio, terrine con ali e purea verde, anatre con succo, marinata di pollo, posatoi con prosciutto, pollame al tartufo, gallo cedrone in spagnolo, tartarughe, chiryata con olive, gato compiegne, dodici insalate, sette salse, pane italiano, torte , tortine, ecc.”

Inutile dire che in quegli anni non solo amavano, ma sapevano anche mangiare.

Tuttavia, l'imperatrice ha dato la sua dipendenza per la maggior parte ... ai crauti in qualsiasi forma. Il fatto è che per molti anni al mattino si è lavata la faccia con la salamoia crauti, credendo giustamente che in questo modo lo manterrà dalle rughe più a lungo.

Ekaterina non ha nascosto i suoi gusti.

A differenza dei suoi predecessori, a Ekaterina Alekseevna non piaceva la caccia al cane. Le piaceva vagare con un fucile a Oranienbaum, dove si alzava alle tre del mattino, si vestiva senza servitori e andava a vagare con il vecchio guardacaccia lungo la riva del mare, sparando alle anatre. Era orgogliosa del suo bottino e certamente ha chiesto di fare pasti semplici.

Salita al trono, Caterina II lasciò tali passeggiate, ma occasionalmente in estate andava a sparare al fagiano di monte o alle beccacce, che considerava l'uccello più delizioso.

Facciamo un esempio di una "cena intima" dell'era di Caterina, in cui "gli ospiti dovrebbero essere non meno del numero di grazie (3) e non più del numero di muse (9)". Comprendeva: Zuppa di Ryabtsev con parmigiano e castagne. Filetto grande in stile sultano. Occhi di manzo in salsa (chiamati "svegliarsi al mattino"). Parte palatale [testa di manzo cotta] nella cenere [calda], guarnita con tartufo. Code di vitello in tataro. Orecchie di vitello sbriciolate. Zampa di agnello stolistovaja. Piccioni a Stanislavskij. Oca con le scarpe. Colombe secondo Noyavlev e beccaccini con ostriche. Gato da uve verdi. Crema grassa da ragazza.

A prima vista, la cena è semplicemente lussuosa. ma vale la pena capire ogni piatto separatamente. Come puoi vedere, ad eccezione dell'oca, ogni nome è abbastanza moderato in termini di calorie. Non c'è niente di grasso e zuccherino qui. Al contrario, secondo la raffinatezza di quegli anni, un menu piuttosto modesto.

Se ricordiamo che Catherine stessa preferiva il solito bollito di manzo con sottaceti e crauti dall'intera tavolozza culinaria del suo tempo, allora dal punto di vista della nutrizione moderna la sua dieta è abbastanza prudente. È vero, a volte ordinava di fare una salsa con lingue di cervo essiccate per questo ... Ebbene, ecco perché è un'imperatrice, per avere piccoli punti deboli.

Non posso resistere alla tentazione di dare una ricetta per una vera PASQUA REALE dell'era di Caterina. Forse questa è una delle poche ricette della cucina reale, non nascosta alla gente. E il punto qui è principalmente nella consapevolezza dell'unità di tutti gli ortodossi nella luminosa festa di Pasqua.

Quindi, strofina due chilogrammi di ricotta grassa al setaccio, aggiungi una dozzina di uova, 400 grammi Burro di altissima qualità (meglio di tutti - Vologda) - mettete tutto in una casseruola e mettete sul fuoco, mescolando continuamente per non bruciare.

Non appena la ricotta raggiunge il bollore (appare la prima bolla), togliete subito la padella dal fuoco, mettetela sul ghiaccio e continuate a mescolare finché non si raffredda completamente. Mescolare zucchero, mandorle, uvetta snocciolata, pezzetti di noci, albicocche secche tritate finemente, frutta candita nel composto raffreddato ... Impastare bene, mettere in una forma grande (o in un sacchetto di tela stretto), mettere sotto pressione. Mangiare!..

Cosa PAUL ho mangiato

(1729-1796), Imperatore (1796-1801)

Avendo iniziato la lotta contro gli ordini di Caterina, Paolo I attuò riforme non solo nell'esercito, ma anche a corte. Quindi nel palazzo erano proibiti tavoli speciali. L'imperatore chiese che i membri della sua famiglia mangiassero solo con lui. Ha assunto personalmente un nuovo staff di cuochi, esortandoli a mantenere il cibo il più semplice possibile. Le forniture per la cucina del palazzo ordinarono di essere acquistate nei mercati cittadini, affidando questa responsabilità alla squadra dei cuochi ed espellendo decisamente i "fornitori della tavola di Sua Maestà Imperiale".

Shchi, porridge, arrosto, cotolette o pallini sono i piatti più popolari della tavola reale di questo periodo. Spettacolo incredibile - semplice porridge di grano saraceno con latte in un lussuoso piatto di porcellana, mangiato con cucchiai d'argento. È vero, Pavel aveva una debolezza che annullava l'ascetismo ostentato: la sua tavola era lussuosamente decorata con fiori e apparecchi dei tipi e delle forme più squisiti, piena di vasi di frutta e deliziosi dessert.

Durante la cena, a tavola ci fu un silenzio mortale, interrotto solo occasionalmente dai commenti dell'imperatore e dai commenti dell'insegnante, il conte Stroganov. A volte, quando il sovrano era di ottimo umore, veniva chiamato al tavolo anche il buffone di corte "Ivanushka", a cui erano concessi i discorsi più audaci.

Cenavano, di regola, a mezzogiorno (l'imperatore si alzava alle cinque del mattino). Dopo una passeggiata serale nel palazzo, si tenne un incontro domestico privato, dove la padrona di casa, l'imperatrice, versò lei stessa il tè agli ospiti e ai familiari, offrì biscotti e miele. L'imperatore andò a letto alle otto di sera e, come scrive M. I. Pylyaev, "in seguito, le luci si spensero in tutta la città".

Cosa mangiava Alessandro I?

(1777-1825), Imperatore (1801-1825)

La famiglia reale ha favorito I.A. Krylov. Il favolista riceveva costantemente inviti a cene con l'imperatrice e i granduchi. Tuttavia, i suoi giudizi sulle feste imperiali erano molto critici e, a quanto pare, non infondati.

“- Che cuochi reali! - Krylov ha detto ad A. M. Turgenev. “Non sono mai tornato da queste cene pieno. E lo pensavo: si nutriranno nel palazzo. La prima volta che sono andato e penso: che tipo di cena è già qui - e lascia andare la servitù. E cosa è successo? Decorazione, servizio: una bellezza. Si sono seduti, - la zuppa è servita: una specie di verdura sul fondo, le carote sono tagliate con le capesante, ma tutto è così incagliato e si alza, perché la zuppa stessa è solo una pozzanghera. Perdio, cinque cucchiai in totale. Il dubbio ha preso il sopravvento: forse nostro fratello, lo scrittore, è circondato da lacchè? Sembro - no, tutti hanno la stessa acqua bassa. E le torte? - non più di una noce. Ne ho presi due e il cameriere sta già cercando di scappare. L'ho tenuto per il bottone e ne ho tolto un altro paio. Poi si è liberato e ha circondato i due accanto a me. È vero, è vietato ai lacchè restare indietro.

Buon pesce - trota; dopotutto, Gatchina, la loro, e servono avannotti così piccoli - molto meno che a la carte! Sì, cosa c'è di così sorprendente quando tutto ciò che è più grande viene abbassato ai commercianti. Io stesso ho comprato da Stone Bridge.

Dopo che il pesce è andato ai ninnoli francesi. Come una pentola rovesciata, foderata di gelatina, e dentro ci sono verdure, pezzi di selvaggina e tartufi tagliati - ogni sorta di avanzi. Non ha un cattivo sapore. Voglio prendere una seconda pentola, ma il piatto è già lontano. Cos'è questo, penso? Qui solo per provare a dare?!

Siamo arrivati ​​al tacchino. Non commettere errori, Ivan Andreevich, qui vinceremo di nuovo. Lo portano. Che tu ci creda o no, solo le zampe e le ali, tagliate a pezzetti, giacciono fianco a fianco e l'uccello stesso è nascosto sotto di loro e rimane intatto. Bravi giovani! Ho preso una gamba, l'ho rosicchiata e l'ho messa su un piatto. mi guardo intorno. Tutti hanno un osso nel piatto. Deserto deserto ... E mi sono sentito triste, triste, ho quasi rotto una lacrima. E poi vedo, la regina-madre ha notato la mia tristezza e dice qualcosa al cameriere principale e mi indica ... E cosa? La seconda volta mi hanno portato un tacchino. Mi sono inchinato profondamente alla regina - dopotutto, è stata pagata. Voglio prenderlo, ma l'uccello non è tagliato e mente. No, fratello, fai il cattivo, non mi freghi: taglialo così e portalo qui, dico al lacchè. Quindi ho ottenuto una sterlina nutriente. E tutt'intorno guarda - invidia. E il tacchino è piuttosto squallido, senza nobile corpulenza, lo friggevano la mattina presto e lo scaldavano per cena, mostri!

E dolce! Mi vergogno a dirlo... Mezza arancia! L'interno naturale viene tolto e, in cambio, gelatina e marmellata vengono farcite. Per dispetto con la pelle, l'ho mangiato. I nostri re sono mal nutriti: una truffa tutt'intorno. E il vino viene versato all'infinito. Bevi solo un drink - guarda, di nuovo il bicchiere è pieno. E perché? Perché poi i servitori di corte li bevono.

Sono tornato a casa affamato, affamato ... Come essere? Lasciò andare il domestico, non c'era niente in serbo... dovevo andare in un ristorante. E ora, quando devo cenare lì, la cena mi aspetta sempre a casa. Verrai, berrai un bicchiere di vodka, come se non avessi cenato affatto ... "

Cosa mangiò NICOLA PRIMO

(1796-1855), Imperatore (1825-1855)

Durante il periodo di Nikolaev, l'ordine dei tavoli nel palazzo praticamente non è cambiato. È vero, i cuochi avevano un piatto "d'autore", che dovrebbe essere menzionato in particolare: c'è una leggenda secondo cui sulla strada da San Pietroburgo a Mosca, Nicola I si fermò a Torzhok dal governatore locale, il principe Pozarskij. Il menu, concordato in anticipo dai corrieri inviati, prevedeva cotolette di vitello macinato. Ma il guaio è che Pozharsky non aveva carne di vitello in quel momento. Pertanto, senza esitazione, ha preparato le cotolette di filetto di pollo. Lo zar fu felicissimo e ordinò di scoprire la ricetta per fare le cotolette, che chiamò "pozharsky". È vero, la storia è più affidabile che dobbiamo l'invenzione delle famose cotolette alla bellezza formosa e dalle guance rubiconde Daria Pozharskaya, la moglie del famoso locandiere, che tutti ricordano grazie alla musa di Pushkin :
"Cena a tuo piacimento
Da Pozarskij a Torzhok,
Assaggia le cotolette fritte
E vai tranquillo…”

Potrebbe sorgere una domanda ragionevole: perché "luce"? Era semplicemente impossibile per i passeggeri delle carrozze mangiare troppo: la qualità delle strade russe causava loro un elementare "mal di mare" A proposito, la stessa voce afferma che le cotolette stesse furono inventate a Ostashkov, da cui passava Nikolai. E solo allora l'intraprendente Pozarskij si trasferì a Torzhok e aprì una taverna con un cartello frontale: "Pozarskij, fornitore della corte di Sua Maestà Imperiale". . A quanto pare, quindi, la cacciagione non era tra i suoi piatti preferiti. Ma tutti i successivi sovrani dell'Impero russo hanno reso il dovuto tributo a questo passatempo reale preferito. .

Cosa mangiava Alessandro II?

(1818-1881), imperatore (1855-1881)

Alessandro II adorava le celebrazioni e celebrava molti eventi significativi con deliberata pompa ostentata. Quindi, in particolare, quando l'imperatrice Maria Alexandrovna ebbe un figlio, il granduca Sergei Alexandrovich, in questa occasione fu offerta una cena per ottocento persone, accompagnata da un'incredibile pompa dei rituali, dalla raffinatezza dei piatti serviti e dal lusso della decorazione della tavola.

I tipi di caccia preferiti da Alessandro II erano sparare a un grosso animale: un orso, un cinghiale, un bisonte, un alce. Inoltre, al sovrano non piacevano gli "stand". Era pronto dalla mattina alla sera, accompagnato da un piccolo gruppo di tiratori, a vagare per le foreste. A capo dei tiratori c'era il suo compagno costante, Unter Jägermeister Ivanov, il cui compito era fornire all'imperatore armi cariche.

La caccia era considerata riuscita se durante essa venivano uccisi due o tre orsi. Quindi il sovrano tornò alla silvicoltura, dove pranzò. Inoltre, la migliore prelibatezza venerava un pezzo di carne d'orso o fegato d'orso arrostito sulla brace. Dopo cena, gli avanzi di carne e vino, oltre a tutto ciò che restava della tavola, venivano distribuiti ai contadini locali.

Cosa mangiava Alessandro Terzo?

(1845-1894), Imperatore (1881-1894)

L'imperatore Alessandro III era di carattere insolitamente semplice: non amava lo sfarzo e le celebrazioni. Nel cibo era moderato all'estremo. I suoi piatti preferiti sono semplici piatti russi: zuppa di cavolo, porridge, kvas. È vero, al Sovrano piaceva rovesciare una pesante pila di vodka russa, addentandola con un cetriolo croccante o un'enorme scarpa di rafia di un profumato fungo di latte salato. L'imperatrice Maria Feodorovna, a volte, lo rimproverava per il fatto che Loro Maestà gli seppelliva la barba con zuppa o salsa. Ma lo ha fatto in modo discreto e con tatto.

Ogni mattina l'imperatore si alzava alle sette del mattino, si lavava acqua fredda, vestito con abiti da contadino, si preparò una tazza di caffè e si sedette a scrivere documenti. Maria Fyodorovna si alzò più tardi e lo raggiunse a colazione, che di solito consisteva in uova sode e pane di segale. I loro figli dormivano su semplici letti da soldato con cuscini duri. Mio padre ha chiesto che al mattino facessero bagni freddi e mangiassero farina d'avena per colazione. Si sono incontrati con i loro genitori per pranzo. C'era sempre cibo in abbondanza, ma poiché ai bambini era permesso sedersi a tavola per ultimi: dopo che tutti erano invitati, e dovevano alzarsi subito dopo che il padre si era alzato dal suo posto, spesso rimanevano affamati. C'è un caso noto in cui l'affamato Nicola, il futuro imperatore, inghiottì un pezzo di cera contenuto in una croce pettorale, come particella della Croce del Signore. Sua sorella Olga in seguito ricordò: “Nicky era così affamato che aprì la croce e ne mangiò il contenuto: la reliquia e tutto il resto. In seguito si vergognò e notò che tutto ciò che faceva aveva un sapore di "sacrilegio".

Sotto Alessandro II tutti i vini serviti in tavola erano esclusivamente di origine straniera. Alessandro III ha creato una nuova era per la vinificazione russa. Ordinò che le bottiglie con etichette straniere fossero servite solo quando venivano invitati a cena monarchi o diplomatici stranieri. L'esempio dato dall'alto è stato seguito da riunioni di reggimento. È vero, molti ufficiali consideravano inappropriato tale "nazionalismo del vino" e, per protesta, iniziarono a cenare in ristoranti che non erano obbligati a fare i conti con la volontà del monarca. Ma la qualità del vino russo della Crimea ha iniziato a salire bruscamente. E presto, sotto l'abile influenza dei principi Golitsyn e Kochubey, in Russia apparvero vini davvero eccezionali. Così nel 1880 il consumo di vini stranieri era diventato un segno di comune snobismo.

La famiglia reale di solito trascorreva un'ora e mezza a tavola. Alessandro prese in prestito questa usanza dalla casa reale danese e la trasmise a suo figlio e successore, Nicola II. Amava la caccia, ma a tutto preferiva la pesca. Ad Alessandro III piaceva stare seduto per ore con una canna da pesca e catturare trote. Preferiva questa preda a tutte le altre e soprattutto trattava con orgoglio la famiglia con trote fritte in salsa di tartufo ...

Quando lo zar russo pesca, l'Europa può aspettare", ha risposto a Gatchina a un ministro che ha insistito affinché l'imperatore ricevesse immediatamente un ambasciatore da qualche potenza occidentale. E, la parola giusta, non c'era arroganza in questa risposta ...

"Semplicità in tutto". La realtà di questo principio può essere vista in un elemento della festa come il menu reale.

Diamo un'occhiata all'elenco delle cene speciali per ufficiali cerimoniali organizzate in unità militari nell'occasione più nobile, in onore dell'arrivo di Sua Maestà Imperiale.

Nel 1888, l'imperatore Alessandro III viaggiò nel Caucaso con l'imperatrice Maria Feodorovna. Durante il viaggio hanno anche visitato unità militari. Naturalmente le tavole erano apparecchiate con particolare cura, ma senza sfarzo e lusso. Si nota una certa modestia e al tempo stesso una sufficiente uniformità dell'elenco dei piatti per i membri della famiglia imperiale. È difficile dire cosa sia questo: il requisito del sovrano o la solita scrivania dell'ufficiale di quel periodo. Ma in qualche modo non sembra nei sovietici e nemmeno ai nostri tempi un tavolo simile per la visita di un illustre ospite di stato.

A proposito, nessuno si lasci ingannare dallo storione o dallo storione stellato: per il Caucaso settentrionale, questo è tutt'altro che un pesce scarso (soprattutto a quei tempi). Quanto ai galli cedroni, tutti i boschi circostanti ne erano pieni.

Okroshka, zuppa di piselli, crostate, storione freddo con rafano, pollo ai funghi, gelato alla fragola.

Okroshka, zuppa all'americana, crostate, cotolette di storione stellate fredde, brothelise, filetto di fagiano di gufo, filetto di manzo con purea di champignon, composta di pere su champagne.

Okroshka, zuppa di pomodoro, pasticci, storione stellato alla russa, cotolette di gallo cedrone con tartufo, filetto di manzo con contorno, gelato.

Okroshka, zuppa del conte, torta, storione freddo, pernici con cavolo cappuccio, sella di agnello con contorno, pere in gelatina.

Okroshka, zuppa con pomodori, crostate, gelatina di pesce freddo, cotolette di gallo cedrone, manzo con contorno, gelato.

In modo simile (o meglio, ancora più modestamente, gli ufficiali, ad esempio, il granduca Vladimir Alexandrovich e la granduchessa Maria Pavlovna sono trattati a Kaluga.

Menu della colazione del 29 giugno 1888, organizzato in loro presenza nell'edificio dell'Assemblea degli ufficiali nel giorno delle vacanze del reggimento del Quinto reggimento granatieri di Kiev:

Brodo con torta, pollo, pesce, gelato.

E questo è tutto!.. Niente sottaceti speciali, niente vini (dopotutto, colazione).

Ed ecco i menù civili dello stesso viaggio di Alessandro III con la moglie. A prima vista, inoltre, non sono rigogliosi e non soffrono di diversità. Ma questo è solo a prima vista. Dare un'occhiata più da vicino. Qui puoi vedere finzione e gusto, fantasia e la mano di un abile chef:

Botvinia, zuppa di tartaruga, torte salate, cotolette fredde di salmone, filetto di tacchino, soufflé di foie gras al tartufo, arrosto di pernice, lattuga, cavolfiore, salsa olandese, gelato.

Botvinia, zuppa scozzese, crostate, sterlet con cetrioli, vitello con contorno, foie gras freddo, anatra arrosto, lattuga, carciofi al tartufo, gelato.

Zuppa d'anatra, sformati, triglie bollite, scamone con contorno, filetto di pollo al tartufo, arrosti vari, insalata, cavolfiore e piselli, freddo, dolce.

Pensiamo alla definizione sorda di "torte". Nelle unità militari, di solito si tratta di torte o tradizionali torte di cavolo russe (in un posto mi sono persino imbattuto in "torte di porridge", di solito con grano saraceno o miglio saraceno, cioè con riso).

Nel frattempo, nel menu secolare, il concetto di "polpette" comprende un assortimento fino a una dozzina di varietà diverse: torte con carne e pesce, con patate e piselli, con stridio e funghi, con cavolo acido e fresco, con fegato di bottatrice e fegato di vitello, con quaglie e gamberi, ma anche kurniki, torte, cheesecake ... E non lasciarti ingannare dalla semplicità, diciamo, di un prodotto come "torta con piselli". Dopotutto, il ripieno era di piselli, calcinati in un forno russo, cotti a vapore, mescolati con cipolle fritte, pezzi di fegato d'oca e pancetta. Davvero, è difficile rifiutare una torta del genere!

Con le torte diversi ripieni non si confondevano sui piatti, ricevevano una varietà di forme, decorate con motivi incredibili. E tra la ricca selezione, potresti anche imbatterti in una "torta a sorpresa" - con un fagiolo, una moneta o un anello della padrona di casa. Pertanto, mangia le torte con attenzione. Il fortunato che ha ricevuto la sorpresa è stato dichiarato "re della serata" (durante la visita dell'Imperatore non sono state fatte "sorprese" - non è nemmeno uno scherzo dichiarare qualcuno re alla presenza del monarca). Potrebbero esserci anche sorprese-scherzi: una torta con aringhe salate o peperoncino. Chi ha assaggiato un piatto del genere è diventato oggetto di scherzi bonari. Pertanto, molti di coloro che ricevevano tali piatti preferivano fingere di mangiare la solita prelibatezza (con le lacrime agli occhi). Finché non vieni deriso...

Cosa mangiò NICHOLAS II

(1868-1918), Imperatore (1894-1917)

INCORONAZIONE IN MADRE Dopo la fine del lutto annuale, il 26 maggio 1896, il nuovo imperatore di Russia fu incoronato re a Mosca. Tra i settemila invitati che hanno partecipato al banchetto dell'incoronazione, tra principi e granduchi, emiri e ambasciatori di molti paesi del mondo, ai tavoli di una delle sale sedevano persone comuni, i cui antenati hanno dato un contributo significativo al sostegno della monarchia . Quindi gli ospiti più onorati erano i discendenti di Ivan Susanin, che morì sotto le spade dei polacchi, ma si rifiutò di aiutarli ad arrivare a Mikhail Romanov, il primo zar della dinastia ...

Sui tavoli davanti a ciascuno degli ospiti giaceva una pergamena legata con una treccia di seta. Conteneva un menu scritto in eleganti caratteri slavi antichi. Il cibo era semplice e sofisticato allo stesso tempo. Quasi nessuno dei presenti ricordava il suo gusto. Ma tutti hanno ricordato all'unanimità il lusso della decorazione di tavoli e stoviglie. Nel frattempo, sul tavolo sono stati serviti: borscht e guazzabuglio con kulebyaka, pesce bollito, un agnello intero (per 10-12 persone), fagiani in salsa di panna acida, lattuga, asparagi, frutta dolce al vino e gelato.

Nicola II, insieme alla sua giovane moglie, sedeva solennemente sotto un baldacchino (secondo l'antica tradizione russa). I rappresentanti della più alta nobiltà russa si trovavano nelle gallerie, osservando la coppia reale. I più alti funzionari di corte portavano loro personalmente del cibo su piatti d'oro. Per diverse ore, mentre il banchetto durava, gli ambasciatori stranieri, uno dopo l'altro, brindavano alla salute del monarca e di sua moglie.

E di notte l'intero Cremlino è stato inondato di luci e musica. Il ballo dell'incoronazione si è tenuto qui. Servizi igienici lussuosi, diamanti, rubini e zaffiri brillavano ovunque ... Iniziava il regno dell'ultimo imperatore di Russia.

Noterà che i suoi gusti, allevati da suo padre, erano estremamente semplici. Se non fosse stato per le richieste della sua amata moglie Alexandra Fedorovna (Alice Victoria Elena Louise Beatrice), Nicola II avrebbe potuto accontentarsi del menu Suvorov: zuppa di cavolo e porridge.

Così, nel 1914, assunto il comando supremo, il sovrano andò contro ogni tradizione: ordinò di cucinare per sé solo piatti semplici. In una conversazione con il generale A. A. Mosolov, una volta disse:

Grazie alla guerra ho capito che i piatti semplici sono molto più gustosi di quelli complessi. Sono contento di essermi sbarazzato della cucina speziata del maresciallo.

Nei giorni feriali gli sposi reali si alzavano tra le 8 e le 9 del mattino. Inoltre, i servi di solito li svegliavano bussando alla porta con un martello di legno. Dopo il bagno mattutino, la coppia reale ha fatto colazione in un piccolo ufficio. Più tardi, quando la salute di Alexandra peggiorò, rimase a letto fino alle undici, e poi l'imperatore bevve da solo il tè o il caffè del mattino. L'olio veniva servito su un vassoio speciale e diverse varietà pane (segale, ricco, dolce). Inoltre, c'era sempre il prosciutto pronto, uova sode, pancetta, che può essere richiesta in qualsiasi momento.

Quindi furono serviti i panini. Era una tradizione consolidata a corte da secoli e mantenuta dall'imperatrice. Kalachi apparve in Rus' già nel XIV secolo come prestito del pane bianco azzimo tataro, al quale (nella versione russa) fu aggiunto pasta madre di segale. Il modo originale di preparare l'impasto, la sua forma speciale (pancia con un labbro e sopra l'arco), dove ogni parte del kalachik aveva un gusto speciale, così come la capacità del kalach di essere conservato a lungo tempo, ha suscitato particolare interesse e rispetto per questo tipo di pasticceria russa. Nel XIX secolo, i rotoli di Mosca venivano congelati e trasportati nelle principali città russe e persino a Parigi. Lì venivano scongelati in asciugamani caldi e serviti appena sfornati anche dopo un mese o due. I fornai di Mosca hanno creato un'intera leggenda secondo cui il vero kalach può essere cotto solo sull'acqua prelevata dalle sorgenti del fiume Moscova. C'erano persino carri armati speciali e venivano guidati lungo i binari verso quei luoghi in cui si recava la corte reale. Kalach doveva essere mangiato caldo, e quindi veniva servito avvolto in un tovagliolo riscaldato. Quindi l'imperatore andò nel suo ufficio, dove lavorò con lettere e documenti governativi.

La seconda colazione fu servita all'una. I bambini iniziarono ad essere portati alla mensa comune tra i tre ei quattro anni. L'unico estraneo al tavolo era l'aiutante di servizio dell'imperatore. In casi eccezionali, poteva essere invitato al tavolo un ministro che aveva affari urgenti nel palazzo o uno dei membri della famiglia reale che era in visita dai Romanov.

Durante il tè, quando non c'erano estranei nelle vicinanze, il sovrano ha continuato a lavorare con le carte. La tavola era apparecchiata nello studio dell'Imperatrice, dove c'era un cesto di giocattoli, e spesso i bambini armeggiavano e giocavano mentre gli adulti continuavano a mangiare.

È curioso che l'erede tanto atteso sia nato quasi a colazione. A mezzogiorno di una calda giornata estiva, l'imperatore e sua moglie erano seduti a un tavolo nel palazzo di Peterhof. L'imperatrice riuscì a malapena a finire la sua zuppa quando fu costretta a scusarsi e ad andare nella sua stanza. Un'ora dopo nacque Tsarevich Alexei.

Il tè del mattino e del pomeriggio era molto modesto. Sul tavolo c'era una teiera e dell'acqua bollente in una grande teiera di porcellana, essiccato pane di grano, biscotti inglesi. Tali lussi come una torta, torte o dolci apparivano raramente. Durante la guerra il cibo divenne particolarmente semplice: a volte bevevano al mattino tè senza zucchero con torte. L'imperatrice, vegetariana convinta, non toccava mai né pesce né carne, anche se a volte mangiava uova, formaggio e burro. Di tanto in tanto si concedeva un bicchiere di vino e acqua.

La seconda colazione consisteva in due o tre piatti di carne e pesce. Furono servite diverse varietà di vino leggero. A pranzo, dopo gli antipasti, sono state servite zuppe con crostate e altri quattro piatti: pesce, carne, verdure e dolce. Il sovrano preferiva un semplice cibo salutare squisito. Lo stesso menu era sui suoi yacht preferiti "Standard" e "Polar Star" durante i viaggi estivi.

Le cene formali sono state le sontuose creazioni di un intero team di chef guidati dallo chef francese Cube. Il menu per tali cene fu discusso a lungo con l'imperatrice e il cerimoniere, il conte Benckendorff, e fu approvato personalmente dall'imperatrice. Molte preparazioni (comprese le carni costose) sono state portate dall'estero e da tutta la Russia.

C'erano cene ufficiali durante i ricevimenti sugli yacht reali. E qui si è manifestato appieno il talento di Kyube, che ha agito non solo come chef, ma anche come capo cameriere. Poteva presentarsi davanti al sovrano e agli ospiti durante uno spuntino e consigliare di assaggiare questa o quella prelibatezza: funghi in panna acida, uno dei tanti tipi di granchi, gamberi, ecc.

L'aspetto formale delle cene ufficiali non è cambiato a corte dall'istituzione dell'ordine da parte di Caterina II, e nemmeno il sovrano aveva il diritto di cambiarlo. Il pasto è iniziato con una preghiera: il confessore della famiglia reale si è alzato da tavola e, rivolgendosi alle icone, l'ha letta con voce cantilenante. Gli altri ripetevano la preghiera a se stessi.

La famiglia di solito cenava alle otto di sera. Gli ospiti a tavola erano rari, ma l'aiutante era sempre presente. A volte una delle dame di stato veniva invitata a cena. Il pranzo è durato un'ora e mezza. Successivamente, il sovrano è tornato nel suo ufficio, dove ha letto fino a tarda notte.

È curioso che nella parte residenziale del Palazzo Tsarskoye Selo Alexander non fosse prevista una sala da pranzo. Coperto tavolo da pranzo e un tavolo per spuntini veniva fatto rotolare in una delle stanze dei locali dell'imperatrice o, se non si sentiva bene, nel suo ufficio. Le cene ufficiali sono state servite nel grande palazzo Tsarskoye Selo.

Prima della seconda colazione e prima di cena, venivano serviti spuntini puramente russi su diversi piccoli piatti: storione, caviale, aringhe, carne bollita (sebbene esistessero anche "tartine" francesi). Stavano sempre su un tavolo separato. C'erano anche due o tre varietà di antipasti caldi: salsicce in salsa di pomodoro, prosciutto caldo, "porridge Dragomirovskaya". Prima della seconda colazione, l'imperatore di solito beveva un bicchiere o due di vodka e prendeva porzioni estremamente ridotte di snack. L'imperatrice, tuttavia, considerava antigienica la colazione in piedi e non si avvicinava mai al tavolo con gli spuntini. Durante gli spuntini l'imperatore parlava con gli ospiti: tutti mangiavano in piedi. Allo stesso tempo, a Nikolai non piacevano le prelibatezze, e soprattutto il caviale.

Durante la colazione venivano servite due pietanze, ognuna di due tipi: uova o pesce, carni bianche o scure. Chi ha avuto buon appetito potrebbe ottenere tutti e quattro i corsi. Il secondo piatto era servito con verdure, per le quali c'erano piatti molto speciali forma originale- sotto forma di un quarto di luna. Alla fine della colazione venivano servite composte, formaggio e frutta.

Di solito, il cameriere che reggeva il piatto ne metteva una porzione sul piatto, aspettando un cenno del capo: "basta!". Ma in seguito l'imperatore iniziò a prendere lui stesso dai piatti, iniziarono a imitarlo e l'antica usanza cambiò.

Le cene ufficiali si svolgevano sempre in modo regolare e calmo, calmo e solenne. Un'altra cosa è una festa di famiglia. Qui gli sposi potevano litigare e persino (sebbene ciò accadesse abbastanza raramente) litigare. Il pranzo è iniziato con la zuppa, che è stata servita con piccoli vol-au-vent, crostate o piccoli crostini con formaggio . Poi il pesce, gli arrosti (selvaggina o pollo), le verdure, la frutta ei dolci. Delle bevande servite principalmente Madeira. Ma c'era anche il vino (rosso e bianco). Potrebbero anche portare la birra se lo volessero. La cena si è conclusa con il caffè, al quale sono stati posti in tavola bicchieri di liquore.

Tutti i vini erano di ottima qualità. Ma nel palazzo era presente anche una cantina riservata, cosiddetta "di riserva", che conteneva vini di invecchiate eccezionali. Il conte Benckendorff era personalmente responsabile della sicurezza di questo luogo caro. Per ottenere una bottiglia di vino vecchio, una raccomandazione non era né più né meno di quella del ministro della corte, Fredericks. Lui stesso amava Chateau Yquem, che si chiamava nettare. In questo, il suo gusto coincideva con la passione dell'Imperatrice. (La cantina riservata è stata devastata durante la Rivoluzione d'Ottobre. Ciò che non potevano bere è stato versato nei fossi e sul marciapiede. Tuttavia, questo accadrà in seguito ...)

Ogni colazione e ogni pranzo dovevano durare esattamente cinquanta minuti, non un minuto di più, non uno di meno. Era anche una tradizione e il maresciallo ne seguiva rigorosamente l'osservanza. La tradizione fu iniziata da Alessandro II, a cui piaceva cambiare il luogo del pranzo (a volte sceglieva una stanza o una sala molto lontana dalla cucina). Nel frattempo mantenne l'ordine, che passò nel Novecento, in modo che i piatti fossero serviti senza interruzioni: appena il pesce era finito, l'arrosto era già in tavola ... Hofmarshal Benckendorff si lamentava di dover sacrificare la cucina delizie all'insegna della velocità di servizio. Furono quindi inventate speciali piastre riscaldanti con acqua bollente: il cambio veniva portato in anticipo con 20 minuti di anticipo, su un piatto d'argento con coperchio d'argento; il piatto è stato posto su una piastra riscaldante in attesa dell'ordine di servire. Ma, ahimè, una volta riscaldate, le salse perirono senza gloria e i sapori più raffinati scomparvero.

A Nicola II non piaceva cenare da solo. Ha iniziato la cena con un bicchiere di vodka, invitando i presenti a tavola a unirsi a lui. L'imperatore era molto orgoglioso della sua invenzione di un antipasto per questo regolare sorso di liquore. Di solito veniva servito un bicchiere, coprendolo sopra con una fetta di limone, cosparsa di un pizzico sottilmente. caffè macinato e cospargere di zucchero sopra. C'era un'opinione tra la gente che avesse abusato di alcol. Questa voce non ha fondamento. La solita norma di Nikolai erano due tazze normali di vodka speciale "slivovitz". Il resto del tempo a cena beveva vino da tavola ordinario o kvas di mele. Alla fine del pasto poteva permettersi un bicchiere d'argento di sherry o di porto. Nessun liquore veniva servito con il caffè.

Poi è diventato più caldo. Shchi e borscht non erano praticamente preparati nel cortile. L'imperatrice preferiva zuppe chiare e brodi con radici e verdure, l'imperatore preferiva pesce e carne bolliti (principalmente manzo) con salsa e contorno di verdure. Pertanto, la zuppa di cavolo e il suo porridge di grano saraceno preferito lo portavano più spesso nelle campagne.

Alla fine della cena veniva servito il caffè, sempre con la panna. L'Imperatrice con i suoi figli amava sgranocchiare un grappolo d'uva o mangiare le pesche dopo il dolce. Nicholas a volte mangiava una mela o una pera. Quindi il sovrano fumò metà della sigaretta e ne accese subito una nuova, che fumò fino alla fine. Questo era il segnale che la cena era finita e tutti potevano lasciare la sala da pranzo.

RISTORAZIONE NELLO STATO

La colazione di solito consisteva in tre portate e caffè. Pranzo - quattro portate (zuppa, pesce, carne, dolci), frutta e caffè. Madeira e vino rosso sono stati serviti a colazione. Vino di Crimea, a cena - Madeira, rosso francese e bianco specifico. Lo champagne veniva bevuto in occasioni speciali - in occasione di onomastici o vittorie delle truppe russe, e veniva servito solo il domestico "Abrau-Durso". Inoltre, il sovrano di solito aveva una bottiglia speciale di vino vecchio da cui beveva da solo, offrendo solo occasionalmente un bicchiere o due al Granduca Nikolai Nikolayevich.

Nonostante i costi elevati, molti dei presenti hanno notato che i piatti della tavola reale lasciavano molto a desiderare, le zuppe erano particolarmente insapore. Molti degli ospiti dopo cena si sono recati alla mensa della sede oa casa, dove hanno mangiato "di buon appetito". E il principe Dolgorukov fu chiamato alle sue spalle "un inutile maresciallo dell'inferno".

Quando la famiglia reale fu trasferita a Ekaterinburg, le suore locali la rifornirono di prodotti freschi, portando verdura, frutta, uova, burro, latte e panna a casa Ipatiev. Come ricorda suor Maria, poco prima della terribile esecuzione, portò un cesto di provviste per l'ispezione. Sfortunatamente, Ya. M. Yurovsky era nelle vicinanze. Dopo aver esaminato attentamente ogni oggetto, ha chiesto: perché così tanto latte.

È crema», spiegò la suora.

Non autorizzato! - Yurovsky è salito alle stelle.

Non è stata portata più crema. Per ogni evenienza, per non far arrabbiare il "commissario".

Perché "non consentito"? Chi è "non autorizzato"? Dubito che questo fosse nelle numerose circolari e istruzioni riguardanti il ​​mantenimento della famiglia reale in cattività. L'istinto dell'odio di classe ha semplicemente funzionato: fermati, bevi panna per la tua dolce vita!

Elenco dei siti che ho utilizzato quando ho scelto le illustrazioni per questo articolo:

1. Sulla caccia reale

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Corsi "Cucina russa" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Il libro "Festa russa" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Cibo e pittura russa http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentiev "Cultura della festa del XIX secolo. Il tempo di Pushkin"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Stoviglie del Cremlino http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Festa russa - per il mondo intero http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Storia della cucina tradizionale russa http://kuking.net/11_122.htm
9. Wikipedia, zar Alexei Mikhailovich
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. Informazioni sullo zar Alexei Mikhailovich http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Festa a Ivan il Terribile. Russia, XVI secolo http://bibliogid.ru/articles/58

Anche la rassegna più superficiale di come una semplice tavola festiva differisca o differisca dalla tavola reale fa riflettere attentamente. Ad esempio, ecco una descrizione del ricevimento di Capodanno nel Palazzo d'Inverno a metà del XVIII secolo. Allora era sul trono russo Imperatrice Elisabetta Petrovna. Il suo nome è giustamente associato all'era del lusso più sfrenato, quando intere fortune potevano andare a organizzare una vacanza.

24 insalate per 24 ore

“Sui tavoli sono state poste moltissime piramidi con dolci, antipasti freddi e caldi. C'erano fino a 1500 persone di entrambi i sessi, che, su richiesta di ciascuno, avevano diverse vodka e le migliori vini d'uva, anche caffè, cioccolata, tè, orshat e limonata e altre bevande sono soddisfatte.

La ricetta Swipe è impressionante. Quindicimila persone non sono uno scherzo. In questo contesto, il trattamento in quanto tale è in qualche modo perso. Intanto c'è qualcosa da adottare, soprattutto per chi è stanco dell'eterno e obbligatorio champagne. Orshad, o meglio, orshad - molto particolare e più che degno, sebbene bibita analcolica. Moderatamente dolce miscela latte di mandorla e acqua di arancia. Considerando che l'arancia è la parente più stretta del mandarino, l'aroma è molto natalizio.

La descrizione citata fa parte di una nota del quotidiano Vedomosti di Pietroburgo del 2 gennaio 1751. Non ci sono dettagli speciali sui "piatti freddi e caldi dell'entreme". Tuttavia, alcune descrizioni dei ricevimenti di Capodanno di un'altra famosa dama reale, Caterina la Grande può aiutare in questa materia.

In generale, entrme è esattamente ciò che, stranamente, prevale sulla tavola di Capodanno del nostro contemporaneo. Abbastanza piatto indipendente, ma servito prima di quello principale, non è però un antipasto in quanto tale. Le insalate pesanti rientrano in questa categoria: Olivier, aringhe sotto una pelliccia, Mimosa e altre, gravate di maionese. Un'altra cosa è che durante il periodo di Caterina la Grande, il set di entreme di Capodanno sembrava in qualche modo diverso.

“Ventiquattro grandi antipasti - terrine con purea verde, prosciutto con lingue affumicate, torrette piccanti con crema ricca, marciume reale, carne di agnello dolce con cavolfiore, marinata di pollo, posatoi con prosciutto, dodici insalate e otto salse ... »

Dopo l'entrée, è stata la volta dei piatti principali: “salmone glassato, carpa con posate, spinacino glassato con gamberi di fiume, pollo grasso con posate, pollastre al tartufo, tacchino allo shio, gallo cedrone con parmigiano e castagne, controfiletto di manzo. ..”

Comprendere in dettaglio tutto questo splendore e splendore è compito di almeno una monografia. Pertanto, chiariremo solo alcuni dettagli. Il misterioso stivaletto è il pesce che oggi porta il nome di rombo, il poulard era il nome di un gallo cesellato nutrito con noci, e le tartarughe piccanti non sono altro che dei pasticcini simili a quelli di fegato di oggi.

Zuppa sul fondo. Torta di noci?

Tuttavia, questo splendore e splendore veramente regale a volte potrebbe servire da eccellente illustrazione del proverbio francese: "Puoi mangiare un pasto di cinque portate e rimanere affamato". Ecco che ne dici di uno dei ricevimenti di Capodanno, tuttavia, non dai tempi di Caterina II, ma Alessandro I, ha risposto il famoso russo il favolista Ivan Krylov.

“Prima, pensavo che mi avrebbero dato da mangiare a palazzo. E si è scoperto che da queste cene non tornava mai sazio. Viene servita la zuppa: una specie di verdura sul fondo, le carote vengono tagliate con festoni e la zuppa stessa è solo una pozzanghera. Perdio, cinque cucchiai in totale. E le torte? Niente più noci! Ne ho catturati due e il cameriere si sforza di scappare ... Poi sono arrivati ​​​​i ninnoli francesi. Come una pentola rovesciata, foderata di gelatina, e dentro ci sono verdure, pezzi di selvaggina e tartufi tagliati - ogni sorta di avanzi. Non ha un cattivo sapore. Voglio prendere una seconda pentola, ma il piatto è già lontano. Cos'è questo, penso? Qui solo per provare a dare?! E dolce! Mi vergogno a dirlo... Mezza arancia! L'interno naturale viene tolto e, in cambio, gelatina e marmellata vengono farcite. Per rabbia con la pelle, l'ho mangiato.

Il sarcasmo è perdonabile, soprattutto da quando Ivan Andreevich ha colpito nel segno. Ai ricevimenti del capodanno reale, non era davvero consuetudine mangiare a sazietà. I piatti davano esattamente cosa provare: c'era un ballo davanti, intrattenimento, giochi, flirt, una mascherata, che non si adattava in alcun modo a stomaco pieno. Questi erano i requisiti del protocollo di corte.

Ma la cosa più curiosa è che il tavolo in quanto tale era soggetto a severi requisiti. Il protocollo di accoglienza per le persone regnanti era piuttosto rigido, i ritiri non erano incoraggiati. Ricordiamo l'ordine in cui i piatti principali sono andati sulla tavola di Capodanno di Catherine: pesce, pollame, carne. Questo non è un caso. Al ricevimento reale, dovevano essere presenti senza fallo piatti di animali che vivevano in tre elementi: nell'acqua, nell'aria e sulla terra, che simboleggiavano il potere completo del monarca. Inoltre, ancora una volta, venivano necessariamente utilizzati tre tipi di lavorazione: bollitura, frittura e cottura al forno. Tutto da raggiungere tre tipi consistenza del prodotto - morbida o liquida, moderata e, infine, friabile, croccante.

Anche un'arancia con un "intestino naturale tolto", che ha fatto arrabbiare così tanto Krylov, è anch'essa una vittima del protocollo. Secondo la tradizione nel Versione di Capodanno due tipi di dolci devono essere conservati sulla tavola reale. Il primo è "succoso", cioè frutta fresca e bacche. Il secondo è secco. N-non necessariamente cookie. Secco significa lavorato dall'uomo. Quindi la sfortunata arancia con marmellata e gelatina è un tentativo di unire due principi di protocollo in un piatto.

Se ci pensi, è una cosa divertente. La moderna tavola di Capodanno di una persona comune in un modo o nell'altro corrisponde al protocollo del ricevimento reale. Anche in una versione ridotta e primitiva. Giudica tu stesso. Caviale e aringhe sotto una pelliccia. Oliviero e Cesare. Prosciutto di maiale o manzo al forno. Mandarini e torta con tè. Come ha detto l'uomo avido del cartone animato “La neve dell'anno scorso stava cadendo”: “Chi è l'ultimo re qui? Nessuno? Allora sarò il primo!"

Costolette di agnello con fagioli

Foto: Shutterstock.com/Yellowj

ingredienti:

• Costolette di agnello - 450 g
• Aglio - 2 teste
• Rosmarino - 1 cucchiaino
• Olio d'oliva - 3 cucchiai. l.
• Cumino - 2 cucchiaini
• Pepe nero macinato - 0,5 cucchiaini
• Sale - 0,5 cucchiaini

Per guarnire:

• Fagioli - 1 tazza
• carota - 1 pz.
• Cipolla - 1 pz.
• Olio vegetale - 3 cucchiai. l.
• Passata di pomodoro - 4 cucchiai. l.
• Acqua - 1 bicchiere
• Sale - 1 cucchiaino
• Pepe nero, paprika - 1/2 cucchiaino ciascuno.

Ricetta

Come cucinare:

1. Condire la carne con sale e pepe e rosolarla su tutti i lati. olio d'oliva per 4-5 minuti.
2. Macinare l'aglio con sale, pepe e altri condimenti e 1 cucchiaio. l. olio d'oliva.
3. Lubrificare la carne fritta con il composto di aglio e cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 20-25 minuti.
4. Coprire leggermente la carne e lasciarla fermentare per 5-10 minuti. Servire con fagioli al sugo di pomodoro, preparati in anticipo.
5. Sciacquare i fagioli, smistare, versare acqua e lasciar riposare per 12 ore (si consiglia di cambiare l'acqua ogni 3-4 ore). Prima della cottura, scolare l'acqua e mettere i fagioli in una casseruola, versando nuovamente acqua: per 1 tazza - 3 tazze di liquido.
6. Lessare i fagioli per 50 minuti. Salare 5 minuti prima della cottura.
7. Far bollire l'acqua pulita e raffreddarla leggermente, versarla in una ciotola, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare con altri ingredienti.
8. Soffriggere le cipolle tritate con le carote. Quindi aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco lento per altri 5-7 minuti. Alla fine versate i fagioli lessati e continuate la cottura per 5 minuti. Coprire la padella con un coperchio, spegnere il fuoco e lasciare fermentare il piatto per 5 minuti prima di servire.

Consigli dello chef:

Puoi usare sia fagioli bianchi che rossi per fare un contorno. I pomodori in scatola possono essere usati al posto del concentrato di pomodoro.

Il cerimoniale è un certo messaggio culturale di un gruppo sociale a un altro. I ceresonil secolari sono eventi nella vita della società che hanno un significato simbolico. È noto che quando una forma di comportamento inizia a essere controllata da atti legali, diventa un cerimoniale progettato per mantenere un rapporto armonioso tra le generazioni. È importante notare che un pasto è una componente obbligatoria del cerimoniale secolare. Passiamo quindi al cerimoniale da tavola degli zar della dinastia Romanov, la dinastia neoeletta dopo il periodo dei guai, che durò dal 1598 al 1613. Si può affermare con sicurezza che a questo punto il cerimoniale da tavola della Mosca corte si era già completamente sviluppata.

Ecco come si fa...

Nella Rus' del XVII secolo era consuetudine che anche in occasione di feste come un matrimonio, un uomo e una donna sedessero in stanze diverse. In nessun caso una donna dovrebbe entrare in una conversazione con suo marito e apparire in pubblico senza il suo permesso. Il proprietario potrebbe, ad esempio, portare fuori la moglie per esibirsi, solo in segno di massimo rispetto per gli ospiti. Dopo aver offerto un bicchiere d'acqua all'ospite, la moglie se ne andò. Questa caratteristica dell'etichetta del comportamento di una donna sposata è del tutto applicabile alla principessa stessa: Natalya Kirillovna Naryshkina, la moglie dello zar Alexei Mikhailovich il più silenzioso (1645-1676).

in Rus' nel XVII secolo. a un matrimonio, un uomo e una donna sedevano in stanze diverse

Nella prima testimonianza superstite della solenne festa nuziale, per così dire, nel primo menu reale, è scritto: “Servito allo zar Alexei Mikhailovich come sennik durante il matrimonio con Natalya Kirillovna Naryshkina: Kvas in un fratello lucido d'argento, sì, dal pennone di poppa per ordine di natura: P aparok swan su brodi allo zafferano, le onde sono cosparse di limoni, frattaglie d'oca, maiale arrosto, oca arrosto, fumando in una collana di limoni, fumare nei noodles fumando nella minestra dei ricchi, ma per il sovrano e per l'imperatrice regina si serviva il pane: semole perepecha in tre scapole sottodimensionate, anche il pane al setaccio, il pollo è cosparso di uova, torta di agnello, un piatto di torte acide con formaggio, piatto di allodole, un piatto di frittelle sottili, un piatto di torte con uova, un piatto di cheesecake, un piatto di carpa con agnello.

Poi di nuovo: torta rosa, tortiera di rugiada, un piatto di torte del focolare, per il commercio Korovaya Yaitsky, kulich sottodimensionato e così via.

Il giorno del sovrano

Lo stesso re si è alzato abbastanza presto, alle 4 del mattino. Dopo le procedure del bagno, si recava nella stanza della croce (cioè la stanza della preghiera), dove eseguiva una lunga preghiera mattutina. Dopo la preghiera della croce, il sovrano mandò un vicino dalla regina nelle dimore, per chiederle della sua salute, come riposava. Poi lui stesso uscì per salutarla nell'ingresso o nella sala da pranzo.

Alexei Mikhailovich potrebbe stare in piedi per ore in un palo, facendo migliaia di inchini

Quindi ascoltavano insieme in una delle chiese di equitazione il mattutino e talvolta la prima messa. Uno degli stranieri dell'epoca raccontò come Alexei Mikhailovich potesse resistere per 5-6 ore e fare mille inchini. Va notato che, a volte, la colazione non avrebbe dovuto essere. Da qualche parte nel pomeriggio, dopo il completamento degli incontri con i boiardi, il sovrano andò a cena.

Per favore al tavolo!

La moderazione del cerimoniale a tavola è piuttosto caratteristica del regno di Alexei Mikhailovich il Silenzioso. Le sue cene avevano poca somiglianza con le feste solenni. Spesso il sovrano cenava accanto alla sua regina. Alla tavola della famiglia reale venivano solitamente serviti i piatti più semplici: porridge di grano saraceno, tappeto di segale, una brocca di vino (di cui consumava meno di una tazza), purè di farina d'avena o birra leggera di malto con l'aggiunta di olio di cannella (o solo acqua alla cannella).

I piatti più semplici venivano solitamente serviti al tavolo della famiglia reale.

Sebbene ci siano prove che in tempi modesti fino a settanta piatti di carne e pesce venivano serviti sulla tavola reale, tuttavia, tutti venivano inviati dal re ai suoi parenti o per essere serviti da boiardi e altre persone rispettabili invitate a cena. La suddetta procedura di "invio" del sovrano era venerata nella Rus' come un segno speciale di buona volontà.

Come e in quale ordine venivano serviti i piatti ad Alexei Mikhailovich? Quindi immaginiamo. Il pranzo è iniziato. Stolniki, in attesa di una chiamata, si trova all'ingresso della sala da pranzo. Il capotavola è un kravchiy, assaggia il cibo (simile al nostro assaggiatore) e serve lui stesso il cibo, perché solo a lui era permesso farlo. Prima il kravchiy serve piatti freddi e al forno, poi è stato servito l'intero piatto, poi è stata la volta del fritto. Se il re ne ha voglia, può ordinare al locale di assaggiare il piatto davanti a lui. La cena si conclude con stufati, zuppa di pesce o orecchio. I tavoli erano apparecchiati solo dal maggiordomo con il custode delle chiavi, particolarmente vicino al sovrano. Posarono tovaglie bianche ricamate, sistemarono vasi: sale, pepe, aceto, senape, rafano. Nella stanza antistante la sala da pranzo c'era il cosiddetto "servizio di poppa", un tavolo per vassoi con piatti destinati al sovrano, che venivano attentamente esaminati dal maggiordomo.

Semplicità imperiale e prudenza nel cibo

Un'altra evidente antipatia per il magnifico cerimoniale di palazzo della casa dei Romanov è il famoso Pietro I.

Pietro I non era un fan del magnifico cerimoniale di palazzo

Le sue cene cerimoniali sono state stupite dai contemporanei stranieri, che hanno lasciato molti record.

Vediamo cosa li ha sorpresi così tanto. In primo luogo, semplicità nel modo di vivere, insolito per il monarca dell'Impero russo. Ad esempio, sull'udienza che è stata data all'inviato danese Just Yul nel quartiere tedesco, si può dire che è stato molto semplice. "Lo zar era mezzo vestito, con un berretto da notte, perché non gli importa delle cerimonie e non attribuisce loro alcuna importanza, o almeno finge di non prestarvi attenzione", ha scritto Yul. All'opera, in compagnia del duca d'Orleans, come racconta Saint-Simon nelle sue memorie, dopo un po' il re chiese: "C'è della birra?" Quando a Peter fu portato un vassoio con birra e un tovagliolo, tutti furono sorpresi dalla scena in cui il reggente, porgendo il bicchiere, prese il piatto su cui giaceva il tovagliolo, e Peter, senza alzarsi, prese il tovagliolo e si asciugò , che parlava a coloro che lo circondavano dell'educazione impropria del re. Cenando nella stessa Francia, Peter ordinava spesso di apparecchiare una tavola che non era del tutto decente, secondo testimoni oculari francesi, e che era sempre di natura modesta, non come dovrebbe essere. Il re beveva e mangiava parecchio a pranzo ea cena, cosa che stupiva anche gli altri, e il suo seguito beveva e mangiava ancora di più. Una o due bottiglie di birra, tanto, a volte di più, vino rosso e "dopo aver mangiato una pinta o mezza pinta di liquore". Era così ad ogni pasto. Alle assemblee di Pietro il Grande, il dolcetto consisteva in tè, caffè, latte di mandorla, miele e marmellata. Il proprietario ha offerto birra e vino agli uomini. La limonata e il cioccolato erano considerati rari e venivano serviti solo ai balli con il duca di Holstein e il suo ministro Bassevitz.

Peter I amava le mense dei soldati ordinari, mangiava la zuppa con loro e beveva vino

Il menù di Petraio

A Peter piaceva visitare le mense dei soldati ordinari, mangiare la zuppa con i soldati, bere vino, dando loro una pacca sulla spalla. Dopotutto, a quanto pare ha cercato di essere ovunque a casa e non si può vedere nulla di negativo in questo. Tuttavia, questa caratteristica è stata spesso accolta con ostilità da contemporanei stranieri, poiché non corrispondeva alle loro idee sullo stile di vita del monarca. Ed ecco come il compagno di Peter descrive la cerimonia del pranzo. Come ha ricordato A. K. Nartov: “A Pietro il Grande non piaceva lo sfarzo, lo splendore e molti servi ...<…>Il suo cibo era: zuppa di cavolo acido, gelatina, porridge, fritto con cetrioli o limoni salati, carne in scatola, prosciutto e formaggio Limburg era eccellente ...<…>Il Sovrano usava la vodka all'anice, la bevanda ordinaria - kvas, durante la cena beveva vino dell'Ermitage e talvolta ungherese; mai mangiato pesce; uno degli inservienti stava sempre dietro la sedia; a proposito dei lacchè diceva: “Gli schiavi non devono avere testimoni quando il padrone mangia e si diverte con gli amici. Sono portatori di notizie, parlano di cose che non sono mai accadute.

I bevitori di Peter

Organizzando molti giorni di bevute, Peter saldò tutti intorno a lui all'incoscienza, mise immediatamente una doppia guardia alla porta in modo che nessuno potesse uscire, e lui stesso raramente beveva più di una o due bottiglie di vino. Raramente è stato visto completamente ubriaco. Non appena il re si rese conto che gli ospiti erano ubriachi al punto desiderato, iniziò a parlare con loro, cercando di scoprire cosa c'era nella mente di tutti. Sebbene Pietro amasse lo splendore nei festeggiamenti in onore di date memorabili, la sua vita privata, come noto, si distingueva per una straordinaria semplicità: una forchetta e un coltello con manici di legno, una vestaglia e una cuffia da notte di lino mediocre, abiti adatti a falegnameria o altro lavoro in cui spesso si esercitava. Semplicità e prudenza: questo è ciò che caratterizza Pietro I in relazione al cerimoniale da pranzo reale della casa dei Romanov.

Oltre 3.000 ospiti hanno partecipato al compleanno di Caterina II

appetito regale

I ricevimenti cerimoniali del prossimo rappresentante della dinastia Romanov non possono in alcun modo essere definiti modesti. Ad esempio, nel giorno del compleanno di Caterina II c'erano più di tremila invitati. Si dice che venticinque cuochi abbiano avuto a malapena il tempo di preparare i piatti. I nobili della sala erano in piedi dietro le poltrone di Repnin, servendo al tavolo e tagliando in aria i poulard serviti.

Tuttavia, nella vita ordinaria, il menu di Caterina era abbastanza semplice, come ai tempi di Pietro I. L'imperatrice si permise di essere molto caffè forte con panna (è andato un chilo di cereali per 5 tazze). E per pranzo: zuppa di cavolo, manzo bollito con sottaceti, porridge di grano saraceno, succo di ribes. Per dessert sono state servite mele e ciliegie. La sera l'imperatrice beveva solo acqua fredda con ghiaccio e una goccia di succo di frutti di bosco. Il medico di vita Rogerson credeva che questi piatti russi con pane nero fossero i più utili e salutari, specialmente quando una persona conduce uno stile di vita sedentario. Caterina II digiunava due volte a settimana. Sono stati serviti pesce bollito e porridge, verdure e frutta.

Osservando il cerimoniale da pranzo di alcuni rappresentanti della dinastia Romanov, si può dire che il loro pasto è caratterizzato da semplicità e moderazione. Sapevano però sorprendere i propri ospiti, come testimoniano gli appunti lasciati da domestici e inviati stranieri. Ma questo è solo l'inizio della storia, perché dopo Caterina II abbiamo ancora molto da fare. caratteristiche interessanti in relazione ai pasti dei monarchi della dinastia, che divenne l'ultimo nella storia della Russia e approvò dopo di sé le tradizioni della cerimonia della tavola, in quanto tale.

Cosa piaceva mangiare agli imperatori russi? In questo numero imparerai a conoscere le preferenze gastronomiche dei capi dell'Impero russo, da Alessandro I ad Alessandro III

In generale, si può sostenere che gli autocrati russi, a partire da Caterina II, fossero piuttosto moderati nel cibo. Abbastanza spesso, la loro tavola quotidiana era semplice, anche se questo, ovviamente, non escludeva le delizie gastronomiche durante i fristik pubblici (colazioni), i pranzi e le cene.

Servizio da tè dell'imperatore Alessandro I.

La frutta sulla tavola imperiale durante la stagione invernale era abbastanza comune. Questi frutti e bacche venivano regolarmente forniti non solo dalle serre di Tsarskoye Selo, Gatchina e Ropsha. Furono portati a San Pietroburgo e dalle serre imperiali di Mosca. Per i membri della famiglia imperiale c'erano delle tacite "quote" per i frutti forniti. E quando i frutti venivano inviati dalle serre imperiali alla tavola di un dignitario, ciò testimoniava la sua speciale vicinanza alla famiglia imperiale.

Delle passioni gastronomiche nazionali di Alessandro I, i memoriali menzionano la botvinia: “Il sovrano Alexander Pavlovich era molto disposto nei confronti dell'ambasciatore inglese. Una volta, parlando con lui della cucina russa, gli chiese se avesse idea della botvinia, che lo stesso sovrano amava moltissimo.

In questa citazione è degno di nota il fatto stesso delle "conversazioni gastronomiche" tra l'imperatore russo e l'ambasciatore inglese in occasione di un evento sociale, ovvero questo argomento era considerato piuttosto "secolare". Questa conversazione ebbe un seguito piuttosto comico. Quando Alessandro I mandò la botvinya da lui tanto amata all'ambasciatore inglese, fu servita riscaldata in tavola. È chiaro che questo non era più un botvinya. E quando l'imperatore ha chiesto delle "impressioni" dell'ambasciatore da questo piatto, il diplomatico si è trovato in grande difficoltà ...

Maialino di prova ripieno.

Allo stesso tempo, le preferenze gastronomiche di Alessandro III non dovrebbero essere affatto semplificate. Una buona tavola con piatti raffinati e vari è una cosa del tutto comune nei palazzi imperiali, ma il maiale “del mercante” sotto il rafano era un raro esotico nello stile “a la russe”. Tuttavia, a quanto pare, la combinazione di salse sottili e piatti "comuni" era lo stile gastronomico caratteristico dell'imperatore. Così, una delle persone vicine allo zar ha affermato che "amava moltissimo la salsa Cumberland ed era sempre pronto a mangiare sottaceti, che preferiva a Mosca". Apparentemente, per il re, la salsa Cumberland e i sottaceti erano combinati organicamente. A giudicare dalle memorie, Alessandro III amava davvero le salse piccanti. Amava così tanto che poteva ringraziare con un "gentile telegramma" per "una salsa particolarmente deliziosa portatagli da Vladimir Alexandrovich da Parigi".