Eredità dalle nonne: prodotti a base di latte fermentato termostatico. Panna acida termostatica: cos'è, i suoi vantaggi e svantaggi Cosa significa panna acida termostatica
Tra l'enorme varietà di latticini sugli scaffali dei negozi, recentemente è apparsa la panna acida termostatica. Non tutti sanno di cosa si tratta, quindi sono ancora riluttanti ad acquistarlo. Ma quelli che l'hanno già provato notano che è più gustoso della normale panna acida. Inoltre, è ancora più utile.
Cos'è la panna acida
Questo è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da panna e pasta madre. Il suo contenuto di grassi varia dal 10 al 58%. Al giorno d'oggi, è diventato così facile ottenere la panna acida che è abbastanza diffusa in molti paesi. La panna acida può essere utilizzata non solo in cucina, ma anche per scopi cosmetici.
In precedenza, prima dell'avvento del separatore, la panna acida veniva ottenuta in questo modo: il latte veniva lasciato inacidire, e dopo un paio di giorni lo strato superiore depositato veniva rimosso e posto in un luogo fresco. Anche le nostre bisnonne usavano questo metodo di produzione della panna acida. Naturalmente, un prodotto del genere non aveva una lunga durata. Ma tale produzione non ha causato alcun problema. Nel tempo, questo metodo è passato in secondo piano.
La panna acida ha iniziato a guadagnare popolarità ed è entrata nella produzione di massa. In alcuni luoghi si chiama ancora "crema russa". E ora vengono pastorizzati e viene aggiunto il lievito madre. Dopo aver raggiunto l'acidità desiderata, la crema viene lasciata maturare in un luogo fresco. Successivamente, la panna acida si ottiene in due modi: termostatica e serbatoio.
Panna acida termostatica: che cos'è
Con questo metodo di preparazione, la panna acida viene versata in un contenitore in cui andrà al negozio. Lì vengono anche aggiunti speciali microrganismi starter e inviati a camere termostatiche con una certa temperatura per la fermentazione. Con questa fabbricazione, la panna acida è densa. E il metodo di cottura del serbatoio viola la consistenza, diventa liquido.
Cos'è? Molte persone che l'hanno visto solo sugli scaffali si sono chieste. Sembra qualcosa di familiare, sicuramente è utile. E se leggi la composizione, niente di più, panna e lievito madre.
È questo metodo di cottura che conserva le sue proprietà benefiche, il gusto è più luminoso e il prodotto stesso è succoso e fragrante.
Vantaggi e svantaggi
Molti di coloro che capiscono cosa significhi "panna acida termostatica" notano i suoi vantaggi rispetto al solito:
- la panna acida preparata in questo modo è più viscosa, si può consumare con un cucchiaio;
- ogni lotto non è uguale all'altro, perché i prodotti termostatici sono soggetti a variazioni dovute a fattori esterni (tempo di confezionamento, lievitazione, condizioni di temperatura di conservazione);
- il lievito madre vivo aiuta a stabilire il corretto funzionamento degli organi interni, migliora l'immunità, contiene la microflora benefica delle colture probiotiche.
Tra i difetti della panna acida termostatica, notano principalmente una breve durata e un prezzo piuttosto elevato rispetto al solito.
Come determinare la qualità di un prodotto
C'è un modo popolare per controllare la qualità della panna acida. Quando lo si versa da un barattolo all'altro, dovrebbe formarsi uno "scivolo", da cui le "onde" divergono, cadendo gradualmente. Se il prodotto contiene addensanti e stabilizzanti, la panna acida si sfocerà semplicemente durante lo spostamento.
Inoltre, la qualità può essere giudicata dall'aspetto. Buona panna acida di colore bianco, con una superficie lucida. Non dovrebbero esserci grumi o protuberanze. La panna acida naturale ha un sapore di latte acido quasi puro, a volte può essere leggermente dolce o con un sapore di latte cotto.
Tutti questi criteri sono soddisfatti dalle migliori, secondo il consumatore, varietà del prodotto.
I migliori tipi di panna acida termostatica
Non esiste ancora un'ampia varietà di questo tipo di prodotto in vendita. Molto spesso ci sono diverse varietà:
- La panna acida "Prostokvashino" termostatica è considerata una delle migliori per il fatto che "arriva" in un barattolo in un paio d'ore. La banca stessa è comoda, non si distingue visivamente dal resto. La pellicola è sotto un coperchio aderente. Ha una consistenza piuttosto spessa.
- Inoltre, la panna acida termostatica di Brest-Litovsk non è in alcun modo inferiore ad essa. Molto spesso, dicono di questo "ne vale la pena un cucchiaio".
- La panna acida temostatica "Korovka di Korenovka" il 20% secondo le recensioni è la stessa in termini di densità del solito 30%. Ma è molto morbido e delizioso.
Questi produttori sono considerati i più famosi. C'è anche "panna acida Pershinskaya", "prodotto Azov" e alcuni altri.
Panna acida termostatica: recensioni
Tutti ne elogiano il gusto eccellente, la densità e lo confrontano con i prodotti dell'infanzia. Molte nonne fermentavano la loro panna acida fatta in casa per la gioia dei loro cari e frittelle al forno per curare i loro nipoti. Inoltre, la maggior parte degli acquirenti nota un prezzo per lattina non molto conveniente. A questo proposito, ovviamente, è più economico acquistare la panna acida con il metodo di preparazione del serbatoio. Ma molti dicono che puoi pagare un extra per un gusto così brillante.
Tra tutte si distingue la panna acida Prostokvashino, notando il suo retrogusto cremoso leggermente dolciastro. Questo è considerato un indicatore di naturalezza.
Si scopre che la panna acida termostatica sta diventando sempre più popolare. Di cosa si tratta, sempre più persone lo sanno. Questo è un magazzino di vitamine e sostanze utili che influenzano favorevolmente l'intero corpo nel suo insieme.
Come controllare la qualità dei prodotti a base di latte fermentato termostatico nel negozio e cosa serve per preparare un delizioso yogurt a casa? L'esperta Natalya Vorontsova, capo del laboratorio del caseificio Samaralakto del gruppo di società Danone in Russia, conduce un programma educativo sul latte fermentato utilizzando l'esempio di yogurt termostatico, panna acida e yogurt del marchio Prostokvashino.
1. Qual è l'essenza e i principali vantaggi del metodo di produzione termostatico?
L'essenza del metodo termostatico è che la fermentazione non avviene immediatamente: il prodotto viene versato in barattoli, e solo successivamente “matura” separatamente in ciascun barattolo. Ad esempio, la panna acida termostatica Prostokvashino "matura" in un barattolo per diverse ore. Grazie a ciò acquisisce un gusto cremoso molto delicato e la consistenza della panna acida è così densa che vi si trova un cucchiaio. Era una panna acida e uno yogurt così densi che le nostre nonne preparavano ai vecchi tempi.
La tecnologia del termostato è complessa e delicata, richiede un'attenzione speciale da parte di ciascun partecipante al processo in modo che il prodotto in ogni barattolo fermenti come dovrebbe. Possiamo dire che ogni barattolo viene preparato personalmente per ogni cliente.
2. Come scegliere yogurt termostatico di alta qualità, panna acida o yogurt nel negozio?
Prima di tutto, controlla la data di scadenza, non dovrebbe essere scaduta. Ispeziona attentamente la confezione: il barattolo / bicchiere deve essere integro, senza crepe, ammaccature - questo ti consente di garantire una consistenza densa e purezza del prodotto. La lamina dovrebbe adattarsi completamente al collo del bicchiere - questo garantisce la purezza microbiologica del prodotto.
Suggerimento: per verificare la tenuta del sigillo della lattina, premere delicatamente sulle pareti della lattina, la pellicola deve gonfiarsi e non far passare l'aria.
L'etichetta deve essere pulita e contenere tutte le informazioni necessarie (marca, nome del prodotto, contenuto di grassi, composizione, valore nutrizionale, indirizzo del produttore, ecc.)
Leggi la composizione: un prodotto a base di latte fermentato naturale deve contenere latte e prodotti della sua lavorazione (panna normalizzata, latte normalizzato, può essere anche latte scremato in polvere) e fermenti lattici a pasta madre. Se i prodotti a base di latte fermentato termostatico hanno una confezione trasparente, come nella gamma Danone, c'è l'opportunità di considerare adeguatamente la consistenza e il colore. Ad esempio, se parliamo di yogurt e panna acida "Prostokvashino", i prodotti dovrebbero avere una superficie liscia, senza crepe, potrebbe esserci una leggera schiuma sulla superficie. Il colore è bianco, caratteristico della crema e del latte.
RICETTA
3. Come preparare in casa uno yogurt delizioso e salutare?
La cosa più importante è usare il latte di cui sei sicuro. Se il latte contiene antibiotici e inibitori, lo starter non funzionerà. In secondo luogo, è necessario non solo riscaldare il latte, ma farlo bollire per un breve periodo. È inoltre importante osservare e mantenere la temperatura di maturazione affinché lo starter funzioni in modo efficace.
Interrompere la maturazione nel tempo in modo che il prodotto non maturi o non maturi. Nei prodotti a base di latte fermentato immaturo la consistenza non si forma, il gusto è inespresso, non c'è aroma di latte. I latticini troppo maturi sono caratterizzati da un sapore molto aspro. Il prodotto giusto ha una consistenza densa, un gusto e un aroma di latte pronunciati e l'acido è ottimale.
La panna acida è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di panna pastorizzata normalizzata con colture pure di streptococchi dell'acido lattico.
La panna acida ha un alto valore nutrizionale a causa di una quantità significativa di grassi del latte (dal 10 al 40%), contenuto proteico (circa 3%), lattosio (3%), acidi organici (0,7-0,8%) e altri componenti.
Recentemente, ai fini di un'alimentazione razionale della popolazione, è stata prodotta in grandi quantità panna acida con contenuto di grassi del 15, 20 e 25%.
Attualmente per la produzione di panna acida viene utilizzata non solo panna fresca, ma anche panna secca, latte intero e scremato in polvere, panna congelata e plastica. Pertanto, la consistenza, il gusto e l'odore della panna acida differiscono da quelli della panna acida con il 30% di grassi.
La consistenza della panna acida dipende in gran parte dal contenuto di grasso e SOMO, con un aumento in cui diventa più denso, rallenta la separazione del siero dal coagulo.
La panna acida viene prodotta in due modi: termostatica ea serbatoio mediante omogeneizzazione della panna o mediante lavorazione a bassa temperatura (maturazione fisica) prima della fermentazione.
Il ciclo tecnologico della produzione di panna acida consiste nelle seguenti operazioni principali: accettazione e separazione del latte, normalizzazione della panna, pastorizzazione, omogeneizzazione, raffreddamento, fermentazione e fermentazione della panna, confezionamento, raffreddamento e maturazione della panna acida, stoccaggio e trasporto.
Con il metodo termostatico di produzione della panna acida, la panna dopo la fermentazione viene confezionata in contenitori di vetro e fatta fermentare in una camera termostatica, dopodiché viene raffreddata. Questo metodo produce tipi di panna acida a basso contenuto di grassi, viene utilizzato anche quando si utilizzano materie prime a basso contenuto di SOMO.
Una delle condizioni per ottenere panna acida di alta qualità è la pastorizzazione ad alte temperature. La temperatura di pastorizzazione, in funzione del contenuto di grassi della crema, è di 92-96°C con un tempo di mantenimento di 15-20 s. Questa modalità fornisce una panna acida più stabile con una consistenza densa durante la conservazione e con un gusto pronunciato di panna pastorizzata, che viene impartita dai risultanti gruppi sulfidrilici liberi, composti carbonilici volatili, lattoni, ecc.
Su qualità la crema ha un effetto significativo sull'omogeneizzazione della crema, che contribuisce a un significativo miglioramento della sua consistenza.
La panna acida viene confezionata a temperature di fermentazione o dopo parziale raffreddamento e lasciata maturare in celle frigorifere a 1-7"C.
I modi principali per migliorare la qualità della panna acida a basso contenuto di grassi con una consistenza tradizionale sono: alta temperatura di pastorizzazione; omogeneizzazione e maturazione fisica della panna; confezionamento per gravità con aria compressa; aggiungendo alla crema riempitivi alimentari, stabilizzanti proteici.
Insieme agli indicatori organolettici, nel valutare la qualità della panna acida, viene presa in considerazione la sua acidità, che non deve superare i valori
Imballato panna acida in contenitori grandi (trasporto) e piccoli. La panna acida destinata al trasporto e alla conservazione a lungo termine viene confezionata in vasetti a bocca larga del peso netto di 35 kg, botti di legno del peso netto di 50 kg e in piccoli contenitori: vasetti di vetro, bicchieri di cartone o di polistirolo del peso netto da 50, 100, 200, 250 e 500 g.
La panna acida di piccole dimensioni con contenuto di grassi del 20, 25, 30 e 40% viene conservata a una temperatura non superiore a 6 ° C in un negozio per non più di 3 giorni, senza refrigerazione - non più di 24 ore. venduto immediatamente dopo il ricevimento.
Per garantire un approvvigionamento uniforme della popolazione con panna acida, viene riservata e conservata in grandi contenitori a temperature da 0 a -2 "A PARTIRE DAL e umidità relativa dell'aria non superiore all'85% fino a 3-4 mesi, a seconda della qualità.
Durante il trasporto di panna acida, non è consentito congelare, agitare forte, poiché ciò può portare al rilascio di siero di latte, alla comparsa di una consistenza granulosa.
Panna acida- un prodotto a base di latte fermentato ottenuto dalla fermentazione di panna pastorizzata normalizzata con colture pure di streptococchi lattici.
La panna acida ha un alto valore nutritivo dovuto al contenuto di una quantità significativa di grassi del latte (10-40%), circa il 30% di proteine e il 3% di lattosio, 0,7-0,8% di acidi organici e altri componenti.
La gamma di panna acida varia a seconda della frazione di massa del grasso del latte, dell'uso di vari riempitivi alimentari (SOM - latte scremato in polvere, caseinato di sodio, latte condensato, ricotta a basso contenuto di grassi, MBC - concentrato di proteine del latte, proteine di soia , grassi vegetali). Nella produzione di nuovi tipi di panna acida possono essere utilizzati additivi alimentari (coloranti, aromi, ecc.).
Nel paese vengono prodotti più di 30 tipi di panna acida. I principali tipi di panna acida includono la panna acida, che differisce principalmente per il contenuto di grassi.
Recentemente, ai fini di un'alimentazione razionale, è stata prodotta in grandi quantità panna acida con contenuto di grassi del 15,20 e 25%.
Panna acida con 15% di grassi, panna acida con riempitivi (studente 10% di grassi, mensa 15% di grassi, fatta in casa 20% di grassi, panna acida speciale con 10 e 20% di grassi, panna acida acidofila, panna acida arricchita con proteine del latte, "Mosca", panna acida "Proteine"), ecc.
La panna acida è un prodotto nazionale russo, ha un alto contenuto calorico.
La panna acida si ottiene dalla fermentazione della panna pastorizzata per diverse ore ad una temperatura di 18-20°C.
La panna acida è suddivisa in base alla frazione di massa di grasso (in%):
- a basso contenuto di grassi - 10, 12, 14;
- a basso contenuto di grassi - 15, 17, 19;
- classico - 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
- oleoso - 35, 37, 40, 42, 45, 48;
- ad alto contenuto di grassi - 50, 52, 55, 58.
Assortimento di panna acida: panna acida dietetica 10% di grassi; panna acida 20 e 25% di grassi; panna acida ordinaria 30% di grassi, si suddivide in grado più alto (acidità 65-90°T) e primo grado (acidità 65-110°T).
La panna acida è prodotta con frutta e bacche, caffè, cioccolato, riempitivi proteici.
La qualità della panna acida è di grande importanza. La panna acida di alta qualità ha un gusto e un odore di puro latte acido con un gusto e un aroma pronunciati caratteristici di un prodotto pastorizzato, una consistenza uniforme, un aspetto moderatamente denso e lucido. La panna acida con contenuto di grassi del 20, 25 e 30% potrebbe non essere abbastanza densa, leggermente viscosa; per la panna acida con un contenuto di grassi del 20%, è accettabile la presenza di singole bolle d'aria.
Secondo lo standard, il contenuto di grassi, l'acidità, la frazione di massa dei solidi per la panna acida con riempitivi proteici sono normalizzati.
I microrganismi patogeni non sono ammessi nella panna acida.
Di recente, sugli scaffali dei negozi dei reparti caseari è apparso un nuovo prodotto: kefir, yogurt, yogurt e persino ricotta contrassegnati come "termostato". Quali sono le caratteristiche del metodo termostatico? In cosa differisce dal modo tradizionale? Quali sono i suoi meriti?
Il solito modo
La tecnologia per la produzione di prodotti a base di latte fermentato non è cambiata per molti decenni consecutivi. I caseifici hanno utilizzato a lungo e con successo metodo di produzione del serbatoio quando la pasta madre viene aggiunta a serbatoi di grande capacità. In questi tini avviene sia la fermentazione che la maturazione del futuro kefir, yogurt o yogurt.
Questi tini per la fermentazione di prodotti a base di latte fermentato sono chiamati serbatoi. Le loro dimensioni sono sorprendenti: comprendono da 5.000 a 10.000 litri di prodotto liquido contemporaneamente!
Lo starter in una quantità fino al 5% del volume totale viene aggiunto al serbatoio con latte pastorizzato, che mantiene una certa temperatura richiesta per la fermentazione.
I serbatoi hanno pareti doppie per avviare il processo di raffreddamento al momento giusto. Quando l'acidità del prodotto raggiunge il livello desiderato, viene fornita acqua fredda tra le pareti e il miscelatore automatico inizia a funzionare. Rompe il coagulo formato in una struttura omogenea uniforme.
È molto importante iniziare a raffreddare in tempo! Se lo fai prima, il futuro kefir si delaminerà e si formerà il siero di latte indesiderato. La tecnologia verrà rotta e diverse migliaia di litri di latte naturale andranno a male.
Qui, in vasche, il prodotto matura, e poche ore dopo viene travasato in bottiglie sterili.
Miscelazione in vasca di fermenti lattici con latte pastorizzato -> fermentazione ad una certa t° -> al raggiungimento del grado di acidità desiderato inizia il raffreddamento -> miscelazione fino ad ottenere una struttura omogenea -> maturazione del prodotto -> imbottigliamento in bottiglie sterili
Tutto il kefir, il latte cagliato e lo yogurt realizzati con questa tecnologia hanno una consistenza abbastanza liquida.
metodo termostatico
Metodo di produzione termostaticoè stato concepito per far rivivere l'antica tecnologia russa, quando il latte acido in pentole di terracotta veniva posto nel forno e languiva a lungo a una temperatura che cambiava lentamente, maturando per diverse ore.
La modalità delicata del metodo termostatico ha permesso di ricreare condizioni vicine alla produzione di prodotti a base di latte fermentato naturale in una stufa rustica, solo il forno in argilla è stato sostituito da moderni impianti termostatici.
In tali camere termostatiche è possibile mantenere a lungo la temperatura richiesta, regolandola con una precisione di decimi di grado.
La particolarità del metodo termostatico è che il latte o la panna, insieme allo starter, vengono immediatamente chiusi e il prodotto viene posto in un'apposita camera, dove viene invecchiato per qualche tempo e si addensa.
Ad esempio, come viene prodotta la panna acida termostatica?
Per prima cosa devi ottenere la crema separando il latte vaccino fresco. Avviene così: il latte viene pulito, riscaldato e inviato alla scrematrice, dove, sotto l'azione della forza centrifuga, il latte viene separato in latte scremato e panna.
Successivamente, la panna viene pastorizzata in un'apposita unità di pastorizzazione e raffreddamento della panna ad una temperatura di 92-95°C con un tempo di mantenimento di 180 secondi. Successivamente vengono raffreddate ad una temperatura di fermentazione di 32-36°C e inviate in un contenitore per panna acida.
La pasta madre viene versata nella crema, il tutto viene accuratamente miscelato e inviato per l'imbottigliamento nei bicchieri. Dopo il confezionamento, i bicchieri vengono trasportati in una camera termostatica, dove la crema si addensa durante la fermentazione (6-8 ore), acquista il gusto e l'aroma della panna acida. Il processo di raffreddamento e maturazione della panna acida dura dalle 24 alle 48 ore.
Quindi il processo è simile a questo:
Mescolare la panna preparata con la panna acida starter -> mescolare -> versare nei bicchieri -> fermentazione in camera termostatica
Oltre alla panna acida termostatica, si possono produrre yogurt, kefir e fiocchi di latte.
Il metodo termostatico ha permesso di tornare alla ricetta del secolo scorso. Grazie a questa tecnologia, oggi possiamo acquistare gli stessi prodotti che mangiavano i nostri bisnonni cento anni fa.
Qual è la differenza fondamentale?
I prodotti termostatici sono difficili da fabbricare e più suscettibili ai cambiamenti di fattori esterni: nel lievito madre, le condizioni di temperatura, le caratteristiche del latte dei diversi allevamenti, la durata del processo di confezionamento. Con questo metodo, la naturalezza è garantita e i prodotti possono differire da lotto a lotto, il che è considerato abbastanza normale.
A differenza del metodo a serbatoio, dove il coagulo viene rotto con un agitatore e il prodotto stesso acquista una consistenza bevibile, con il metodo termostatico il coagulo mantiene la sua integrità e il prodotto stesso rimane così denso da poter essere mangiato con un cucchiaio.
Entrambi i metodi utilizzano il riscaldamento e il raffreddamento. Il riscaldamento è necessario per creare un ambiente favorevole alla propagazione delle colture di pasta madre viva. Inoltre, ogni tipo di pasta madre ha la sua temperatura (nell'intervallo da 32 a 42°C).
Il raffreddamento è necessario per la maturazione del coagulo, quando la proteina del latte inizia a gonfiarsi e addensarsi. Allo stesso tempo, il prodotto acquisisce un piacevole sapore aspro e un aroma caratteristico. Il fatto è che la bassa temperatura fornisce condizioni favorevoli per lo sviluppo lento della microflora: lievito, acido acetico e batteri che formano l'aroma.
metodo del serbatoio consente di produrre più prodotti contemporaneamente che con il metodo termostatico, ma la qualità del prodotto tradizionale è leggermente inferiore al kefir termostatico, al latte cagliato o allo yogurt.
I prodotti a base di latte fermentato termostatico si distinguono per la loro particolare tenerezza e gusto.
Bevete, bambini, non solo latte!
I componenti del latte fresco intero nei prodotti a base di latte fermentato conservano tutte le loro qualità benefiche, ma vengono assorbiti molte volte meglio. La proteina in esse contenuta viene elaborata dall'organismo tre volte più velocemente delle proteine del latte.
L'acido lattico della pasta madre viva migliora il funzionamento degli organi interni, migliora l'immunità, arricchisce il corpo di vitamine. Tale prodotto contiene la microflora benefica delle colture probiotiche vive nella massima concentrazione.
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