Carne per bistecca di manzo quale parte. Come scegliere la giusta carne di bistecca

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Quale parte del manzo rende la bistecca più deliziosa e succosa? Regole per la scelta della carne e per arrostire le bistecche: in che modo il modo di cucinare americano differisce da quello europeo?

Cos'è una bistecca?

Una bistecca è un grosso pezzo di carne di manzo di qualità tagliata attraverso le fibre muscolari e fritta ad alta temperatura in padella o alla griglia. La carne della bistecca può essere più secca (filet mignon) o striata di grasso (bistecca marmorizzata). Una costata di manzo si chiama ribeye.

Nonostante la bistecca classica sia carne di manzo intera fritta sul fuoco in poco tempo, esistono numerose ricette per bistecche al forno, bistecche di maiale e persino tranci di salmone. Formalmente, anche la bistecca di manzo macinata è considerata una bistecca. bistecca di manzo).

Di che carne è fatta una bistecca?

Per le bistecche è adatta la carne di quelle parti della carcassa i cui muscoli non sono coinvolti nell'attività motoria, principalmente petto, fianchi e schiena. Poiché alla fine non è possibile utilizzare più del 10% di una carcassa di toro, questo è uno dei motivi principali dell'elevato costo della carne bovina di qualità per la bistecca.

La bistecca finita prende il nome a seconda della parte della carcassa da cui è stata cotta. In diversi paesi, differiscono sia lo schema di taglio della carcassa che le preferenze per la scelta della carne e del metodo di tostatura. Tuttavia, da nessuna parte le bistecche sono preparate con carne di manzo fresca: la carne viene sempre fatta riposare per 15-20 giorni.

Come cucinare una bistecca?

Una bistecca americana è un pezzo di carne grande e spesso con nobili striature di grasso (manzo marmorizzato).

In Europa si preferiscono le bistecche di controfiletto più piccole e sottili.

Una bistecca non è solo un pezzo di carne di manzo fritta in padella. La carne di manzo ordinaria della macelleria più vicina (soprattutto la carne di manzo al vapore) non è assolutamente adatta per una buona bistecca: con essa otterrai solo un grosso pezzo di carne stufata nel suo stesso succo.

1. Compra la carne giusta.

   La preferenza dovrebbe essere data alla carne di bistecca confezionata sottovuoto domestica o alla carne congelata importata.

   La carne congelata deve essere scongelata prima della cottura: lasciarla nella camera principale del frigorifero per diverse ore.

2. Tagliare la carne a pezzi spessi. La carne per la bistecca viene lavata, quindi tagliata a fette abbastanza spesse - 2,5 cm per carne grassa marmorizzata, o 4-5 cm per un filet mignon quasi secco. Prima della cottura, la carne deve riposare a temperatura ambiente per almeno 30-45 minuti.
3. Preparare gas e padella. Le bistecche di controfiletto europee sottili sono meglio fritte in olio d'oliva, padelle antiaderenti e su una stufa a gas, mentre le bistecche americane o australiane più spesse e grasse sono migliori in speciali padelle a costine o su una griglia. In questo caso, è richiesto un minimo di olio.
4. Non rovinare la carne! In nessun caso non lavare la carne immediatamente prima della frittura: dovrebbe essere il più asciutta possibile. Prima di friggere la bistecca, aggiungete un po' di sale grosso, pepe nero o un pizzico di erbe aromatiche su entrambi i lati della bistecca, ma siate moderati e non esagerate con le spezie.
5. Mantieni la crosta sulla bistecca durante la frittura. Per formare una crosticina dorata che trattiene tutti i succhi all'interno, è importante friggere la bistecca ad alta temperatura. Non mettere più pezzi contemporaneamente sulla padella: questo abbasserà la temperatura e la carne inizierà inevitabilmente a stufare nel suo stesso succo.
6. Assicurati di tenere il tempo. Come per le uova alla coque, il miglior risultato si ottiene cronometrando la cottura. Il tempo di frittura dipende dallo spessore del pezzo di carne e dal suo tipo - va da 1,5-2 minuti per il filet mignon, terminando con 6-7 minuti per ogni lato di manzo marmorizzato con carne al sangue molto bene.
7. Lasciare riposare la bistecca prima di servire. Prima che la bistecca sia quasi pronta, viene tolta dal fuoco e posta su un piatto per 5-7 minuti. L'alta temperatura sulla superficie della bistecca ridistribuisce i succhi interni, facendo in modo che la carne si impregni in modo più uniforme e diventi più saporita e succosa.

Nutrito con erba o nutrito con cereali?

Per una bistecca corretta e gustosa, la carne dei giovani ghiozzi di razze speciali di Angus è la più adatta ( Angus) e Hereford ( Hereford) di età compresa tra 1 e 1,5 anni. A seconda del tipo di alimentazione animale, la carne ha più inclusioni di grasso (nutrita con grano e mais) o meno (nutrita con erba).

Negli Stati Uniti e in Australia, viene data preferenza alla carne di cereali "marmorizzata": all'interno delle fibre muscolari si formano delicati strati di grasso, quindi la bistecca dopo la cottura è succosa e tenera. Tuttavia, in Europa e Sud Africa, si preferisce la carne più secca nutrita con erba.

Il grado di cottura della bistecca

In conformità con il sistema americano di classificazione delle classi di tostatura, sono divisi sei gradi di prontezza delle bistecche: molto rara(carne quasi cruda), rara(carne con sangue) medio raro(bistecca leggera al sangue) medio(medio raro), medio bene(quasi fritto) molto bene(fritto).

Per le bistecche spesse e grasse preferite dagli americani, i gradi ottimali sono da medio raro prima medio bene, e per le bistecche europee più magre con un basso contenuto di grassi (ad esempio, il classico filet mignon), l'arrosto leggero è più adatto - da rara prima medio.

Per cucinare una bistecca servono prima di tutto carne di manzo di alta qualità e una buona padella. Allo stesso tempo, a seconda dei vostri gusti (se preferite bistecche di carne magra o più grassa carne di manzo marmorizzata), dipenderà non solo il tempo di cottura, ma anche l'attrezzatura necessaria.

Carne per bistecca

Oggi vi diremo di che tipo di carne è fatta una bistecca e vi sveleremo alcuni segreti che vi aiuteranno a scegliere la carne migliore per una bistecca, perché la chiave del successo nella cottura di qualsiasi piatto sono senza dubbio le materie prime corrette e di alta qualità .

Di che carne è fatta una bistecca?

Nella versione classica, la carne di manzo viene utilizzata per la bistecca, ma è anche possibile cucinare piatti di maiale, agnello e pollame. Le bistecche di maiale sono cotte al meglio dalle parti della spalla, della coscia e del collo della carcassa e per le bistecche di agnello puoi usare solo il collo e la coscia. Le bistecche di pollame sono fatte da cosce e bacchette.

Soffermiamoci più in dettaglio sulla scelta delle materie prime per le bistecche di manzo, in quanto sono le più apprezzate e follemente deliziose.

Come scegliere la carne per la bistecca di manzo?

Per rendere perfetto il piatto, di norma, vengono prese come base le parti migliori della carcassa di manzo e, a seconda del tipo di carne utilizzato per il piatto, la bistecca prende il suo nome specifico. Elenchiamo i principali tipi di bistecche che vengono spesso preparate dagli chef nei ristoranti.

Dopo aver deciso la scelta della carne per una bistecca e averla acquistata al mercato o in un negozio, assicurati di prestare attenzione alla sua freschezza e colore. Più scuro è il prodotto, più vecchio era l'animale e più duro sarà il piatto. Quando premi il dito sul prodotto a base di carne, una traccia dovrebbe rimanere per qualche tempo e scomparire gradualmente. Se la carne è elastica, la bistecca sarà dura. Un'impronta che non scompare affatto indica la stantiità delle materie prime a base di carne. E ancora uno punto importante. Gli strati di grasso dovrebbero essere certamente bianchi e non gialli o crema. Tali sfumature di tessuto adiposo possono essere inerenti solo alla carne di agnello.

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Bistecca Ribeye(rib-eye, ribeye - dall'inglese rib - rib, eye - eye).

La bistecca viene tagliata proprio accanto alla costola e il taglio ricorda in qualche modo un occhio, da cui il nome. Ribeye può essere leggermente diverso a seconda dei fattori elencati di seguito.

Tipiche bistecche di ribeye di carne bovina di qualità hanno una forma quasi ovale:

L'aspetto delle bistecche di costata può variare leggermente. a seconda della parte del muscolo da cui vengono tagliati. Più vicino alla parte anteriore della carcassa e più vicino alla parte posteriore della carcassa, rispettivamente:

Bistecca di ribeye di manzo marmorizzata pulita:

Molto spesso la costata di manzo viene lasciata con l'osso., sottolineandone l'origine e il nome:

Bistecca di ribeye cotta ha un aspetto caratteristico con striature grasse ben visibili:

Come scegliere la giusta carne di bistecca

Filet mignon, porterhouse, ribeye - leggendo queste parole, capisci che fare una buona bistecca non è un compito facile. Di seguito ti diremo come scegliere la carne per una bistecca in un negozio, in quali tipi arriva e quali sono i vantaggi di ciascuno di essi.

Non sbaglierò se dico che ogni uomo, oltre alle uova strapazzate e alle patate fritte, dovrebbe essere in grado di cucinare una bistecca. Almeno c'è una tale leggenda. Non sapevo come fino a poco tempo fa. Tuttavia, anche adesso, se mostri la mia bistecca a una persona esperta, molto probabilmente ne scatterà una foto e la pubblicherà sul suo Instagram con gli hashtag #lol, #cos'è, #pensa che sia una bistecca.

Nonostante la mia esperienza nella cottura delle bistecche sia ancora piccola, cerco di studiare diligentemente tutto ciò che è nuovo, e quindi ho iniziato con la teoria: come scegliere la carne giusta per una bistecca.

Tipi di bistecche

Nessuno dei tipi di bistecche ha una traduzione russa. Inoltre, se ordini una bistecca di maiale o di pollo in presenza di una persona esperta, è probabile che verrai disprezzato.

Si ritiene che la bistecca sia fatta solo con carne di manzo.

A seconda di quale parte della carcassa viene utilizzata per il filetto, esistono diversi (fino a dieci) tipi di bistecche:

1. costata di manzo- parte sottoscapolare della carcassa. Contiene molto grasso, quindi la carne è succosa.
2. bistecca di club- la parte dorsale della carcassa viene utilizzata come filetto. La bistecca ha un piccolo osso.
3. filetto mignon- considerata la carne più tenera, non cotta con il sangue.
4. Châteaubriand- lo stesso filet mignon, ma steso su un piatto in lunghezza.
5. Torneo- pezzetti di filetto da cui ricavare dei medaglioni.
6. Bistecca di gonna- carne di fianco di manzo. È considerato piuttosto duro, ma gustoso.
7. Bistecca alla portineria- separato da un osso a forma di T, contiene una grande quantità di grasso, che rende la carne succosa.
8. Bistecca rotonda- un pezzo rotondo di filetto dalla parte dell'anca.
9. Bistecca di controfiletto- un filetto che assomiglia più a un controfiletto che a una bistecca.

Come scegliere

Nonostante la varietà, ogni bistecca è adatta a diverse situazioni. Ribeye, ad esempio, è considerato il più modesto in cucina e allo stesso tempo molto gustoso. Il filetto ha una grande quantità di grasso. La bistecca di controfiletto è una carne più morbida della costata ed è la bistecca più comunemente servita nelle steakhouse. Il filet mignon è la carne più tenera, quasi "oleosa", ma non ha un gusto così ricco a causa della scarsa quantità di grasso.

Randy Irion, direttore marketing della National Beef Cattle Association, ha alcuni suggerimenti per scegliere e cucinare la bistecca giusta:

1. Acquista pezzi spessi di almeno 2 centimetri di spessore.
2. Non evitare i tagli grassi: il grasso conferisce alla bistecca il suo sapore, la rende succosa e mantiene la sua forma durante la frittura.
3. Se vuoi cucinare la bistecca perfetta, devi comprare un termometro. La temperatura desiderata per una bistecca al sangue è di 51°C.
4. Ignora le etichette "biologico", "non OGM", "prodotto naturale".
5. Idealmente, devi comprare carne in una macelleria e non in un supermercato.
6. Se la carne emette un leggero odore di ammoniaca, è stantia.
7. Quando arrivi a casa, senti la bistecca. Se le dita si attaccano alla carne, significa che è vicino all'abisso.
8. Ribeye è la scelta migliore se non vuoi fare una scelta lunga. Secondo Irion, quasi tutti i macellai o chef ti diranno che il ribeye è il loro tipo di bistecca preferito. Non è il più tenero, ma ha il gusto più intenso.

Il gusto, la consistenza e l'aroma dipendono direttamente dalla posizione della polpa nella carcassa. Non dimenticare che ogni taglio ha il suo valore culinario, metodo di preparazione, tostatura ottimale.

Filetto, bordo sottile e spesso, parte scapolare, fianco differiscono per struttura, spessore delle fibre, quantità di strati grassi. Gli chef esperti prestano attenzione al grado di marmorizzazione, alla presenza di ossa e ad altre importanti sfumature. Per scegliere la carne giusta, è opportuno capirne le tipologie, scoprire da quale parte della carne di manzo è fatta la bistecca. Quindi, diamo un'occhiata alla cucina delle steakhouse ...

Una varietà di bistecche, le loro caratteristiche e nomi culinari

Per cucinare deliziose bistecche, è adatto il normale filetto di vitello, ma gli esperti acquistano carne di razze appositamente allevate. Ce ne sono solo alcuni: Angus scozzese (Aberdeen-Angus), Wagyu giapponese, Hereford inglese, i loro ibridi.

Angus e Hereford ereditano le migliori qualità: un alto grado di marmorizzazione, una grande massa di muscoli, una piccola percentuale di rifiuti.

La solita pallina di manzo (entrecote, bordo spesso) non è del tutto adatta per friggere, perché la sua struttura è piuttosto densa e gli strati di grasso sono completamente assenti. La bistecca risulterà troppo secca, dura, dall'aspetto poco appetitoso. È meglio marinare un prodotto del genere e preparare un altro piatto: costolette di vitello, arrosto, medaglioni in salsa.

Attenzione!

La succosità e la tenerezza della carne fritta, il suo aroma, la gamma di sapori, anche la scelta del contorno e della salsa dipendono dal tipo di taglio.

Quindi, considera le parti ottimali della carcassa e i tipi di bistecche di manzo.

Filetto o filetto - carne magra e tenera

La carne si trova sotto la spina dorsale, non partecipa ai carichi dell'animale, quindi è considerata la parte più morbida della carcassa. Il filetto contiene una quantità sufficiente di preziose proteine, necessarie per i bambini e le donne incinte. Un pezzo è in grado di ripristinare la forza dopo il lavoro fisico o mentale. Adatto per l'alimentazione dietetica, perché non contiene praticamente inclusioni di grassi.


Sul mercato è facile confondere il filetto con l'entrecote più economico e resistente. Venditori astuti lo mascherano abilmente, spacciandolo per un taglio tenero e costoso. Spesso la carne viene tagliata dalla scapola o dalla coscia, conferendo al pezzo una forma oblunga.

Come distinguere il filetto dal bordo spesso e da altra carne?

• niente vene;
• da un lato c'è una pellicola sottile e lunga;
• consistenza sciolta;
• le fibre sono grandi e lunghe;
• il filetto è molto più stretto dell'entrecote;
• la polpa è di colore uniforme;
• il colore è più scuro rispetto al bordo spesso;
• le fette possono essere viste su un pezzo, la superficie non è liscia;
• lunghezza del pezzo non superiore a 45 cm;
• Il filetto si assottiglia uniformemente.

Gli chef consigliano di acquistare il filetto non sbucciato, perché ha una struttura muscolare peculiare, non come gli altri tagli. Consiste in una testa, una parte centrale, una coda e un polsino. Tra di loro, i pezzi differiscono per spessore e densità, quindi non tutti i segmenti vengono utilizzati per le bistecche.

Caratteristiche culinarie del filetto

Testa situato nella parte più larga del filetto, ricorda un processo pesante. Ha più strati di grasso rispetto ad altri segmenti. Un pezzo va bene per cucinare manzo alla Stroganoff, bistecca, gulasch (per questi piatti si possono usare coda e polsini). Spesso ne fanno il carpaccio. Tuttavia, nei ristoranti economici viene spesso utilizzato per le bistecche, anche se risultano dure.

polsino- la striscia di carne più sottile che corre lungo l'intera lunghezza della coda, ed è collegata al "busto" con un film. La carne è tenera e cuoce molto velocemente. Viene utilizzato principalmente per arrosti, piatti di carne al sugo.

Coda- la parte ristretta del Filetto, che si asciuga velocemente in padella. Nei ristoranti economici, gli specialisti culinari sono astuti: tagliano un pezzo, lo capovolgono e lo fissano con un foglio, poi lo friggono e lo servono come piatto preferito!

La parte centrale vale oro per gli chef, perché da essa si preparano le bistecche di manzo più tenere (Mignon e Chateaubriand).

Per il filet mignon si prende solo la parte centrale, quindi da un filetto si ottengono solo due pezzi spessi. Nei ristoranti economici possono usare tutta la polpa, insieme alla testa. La mignon è considerata una bistecca femminile, in quanto è la più morbida e magra. La carne affascina con gusto brillante, succosità e tenerezza.


Chateaubriand è fatto dalla parte spessa del filetto che si trova vicino alla testa. I cuochi friggono interi, con l'aspettativa di due persone, o divisi in 2 pezzi. La bistecca esce un po' più larga e spessa della Mignon. È stato inventato dallo chef personale del visconte Chateaubriand. Servito con un'incredibile salsa al vino bianco con assenzio, scalogno e succo di limone.

L'occhio di costola o il bordo spesso è un piatto da ristorante popolare.

Il bordo spesso si distingue per la sua particolare struttura, è apprezzato per l'alto grado di marezzatura e il gusto originale. Il nome del taglio è tradotto come "occhio sull'osso".


Più vicino al collo, è costituito da tre muscoli che si fondono dolcemente in uno solo. La bistecca esce grassa, tenera e succosa, motivo per cui gli uomini la ordinano spesso.

"Occhio" è un termine professionale che si riferisce alle dimensioni della sezione muscolare, sebbene nel taglio i contorni dei muscoli assomiglino leggermente all'organo della vista.

La costata si trova nella parte superiore della schiena, tra la 5a e la 13a costola, collegata a un bordo sottile (filetto). Praticamente non partecipa alla vita dell'animale, quindi la carne è piuttosto morbida. Gli strati di grasso si accumulano più attivamente che in altri muscoli. La parte più pregiata è il primo terzo del taglio, che si trova vicino al collo. È lungo il bordo spesso che si traggono conclusioni sulla marmorizzazione del resto della carne!

Le bistecche dal bordo spesso possono essere di due tipi:

1. La costola (Cowboy Steak o Prime Rib) viene tagliata insieme all'osso costale. Durante la frittura dona un aroma incredibile, un sapore leggermente nocciolato.
2. Ribeye è carne tenera senza ossa. La costola viene rimossa immediatamente durante il taglio della carcassa.

Striploin (bordo sottile) - carne chic per friggere

Lo striploin è tradotto come un filetto piatto, poiché il taglio è leggermente più largo e di forma più bassa rispetto al Ribeye. La carne viene tagliata dalla parte lombare della carcassa, dopo la 13a costola.


Le fibre sono grandi, ma piuttosto tenere e morbide. Sul bordo c'è una vena densa, che viene tagliata solo nella cucina di ristoranti costosi. Un piccolo muscolo vertebrale corre lungo l'intera lunghezza (sul lato). Durante la cottura può cadere, quindi è necessario capovolgere il pezzo con molta attenzione. Il taglio incornicia uno spesso strato di grasso, ma solo da un lato.

Le bistecche affascinano con un concentrato di carne, motivo per cui sono giustamente considerate un piatto maschile. Due tipi di bistecche vengono preparate da un bordo sottile: Striploin e New York.

Butt o controfiletto - Carne moderatamente dura e magra

controfiletto - la polpa della parte lombare, che si trova vicino alla testa del filetto. La carne è un po' dura, magra e con fibre grosse.


Gli strati di grasso sono concentrati su un lato, conferendo al piatto un retrogusto originale.

Attenzione!

A causa del basso grado di marmorizzazione, la bistecca si asciuga facilmente, quindi non è consigliabile cuocerla troppo sul fuoco.

Il taglio è diviso in diversi tipi:

1. Il lembo di controfiletto ha una consistenza ruvida. Per ammorbidire un po' le fibre, il pezzo viene pre-marinato. I cuochi consigliano una tostatura media, altrimenti la carne si trasformerà in cracker.
2. Il controfiletto superiore viene prelevato dal lombo centrale, fritto ad alta temperatura, come le altre bistecche. Arrosto consigliato medio re.

Le grandi bistecche con l'osso sono cibo per veri uomini!

Alcuni tipi di bistecche sono gigantesche, per lo più servite senza contorno. Un pezzo viene tagliato dalla carcassa insieme alle ossa costali e alle vertebre. Ci sono diversi tagli su entrambi i lati: filetto e controfiletto (o Ribeye). Differiscono nella struttura delle fibre, nel numero di inclusioni grasse, nella densità e nella rigidità.

Ogni parte richiede un tempo di cottura diverso, quindi questo piatto è affidato esclusivamente a chef esperti.

Le bistecche giganti sono apprezzate per il loro sapore travolgente. La pietra arricchisce il cibo: la polpa affascina con un gusto sorprendente e ad ogni pezzo compaiono nuove note. Il piatto è considerato maschile, perché le ragazze praticamente non lo ordinano a causa del suo peso impressionante e del suo ricco retrogusto.


La carne con l'osso è di due tipi:

1. T-bone è una prelibatezza dei veri buongustai. Caratteristica distintiva: osso a forma di T. Da un lato c'è un piccolo pezzo di filetto (per lo più la parte stretta), e dall'altro c'è un controfiletto con uno spesso strato di grasso. Una bistecca cruda pesa oltre 450 grammi e può arrivare fino a un chilogrammo.
2. Porterhouse è il re delle bistecche. Il pezzo di carne più pesante e soddisfacente, che viene tagliato dalla zona lombare. Sembra un osso a T, ma i tagli nel taglio sono di un ordine di grandezza più grandi e l'osso stesso è molte volte più piccolo. Una porzione può pesare circa un chilogrammo. Nel XVIII secolo, le taverne londinesi erano chiamate porterhouse, dove i lavoratori venivano a bere birra o porter. Nel tempo, gli stabilimenti si sono trasformati in ristoranti che impressionano con una varietà di deliziose bistecche.

Bistecche economiche: cibo straordinario a basso costo

Chi ha detto che la carne economica non è adatta per preparare un piatto chic? Dalla polpa della scapola, della coscia e del fianco si può creare un piatto strepitoso!

Fianco: il momento clou delle steakhouse

Fianco: un piccolo taglio che sostiene lo stomaco e l'intestino dell'animale, non partecipa al suo movimento. Il pezzo è insolitamente piatto e largo, simile a un rettangolo. Le strisce di grasso si trovano in cima, ma in piccola quantità. Le fibre muscolari sono piuttosto grandi e sciolte, che devono essere prese in considerazione durante la cottura. Sono diretti in modo diverso rispetto ad altri tagli: ad angolo, quasi paralleli al piano della griglia.


Il fianco è considerato una bistecca magra e dura, quindi non è consigliabile sovraesporlo sul fuoco. Il grado di marmorizzazione è molto inferiore a quello del Ribeye, quindi il taglio è facile da asciugare eccessivamente. Nonostante la bassa qualità, ha un incredibile sapore di carne.: raffinato e pronunciato. Di solito un pezzo pesa più di un chilogrammo.

Dal taglio del fianco, puoi cucinare diverse bistecche:

1. La bistecca di fianco viene tagliata dal fianco. Differisce in fine succosità, aroma e scala di gusto intelligente.
2. Bistecca Machete- un pezzo di diaframma interno lungo e stretto con marezzatura relativamente buona. Era amato per il suo gusto intenso e pronunciato. Il pezzo ricorda visivamente un coltello latinoamericano, motivo per cui deve il suo nome.
3. La bistecca del macellaio viene tagliata dal diaframma. Macellai e commercianti inizialmente non lo mettevano sul bancone, ma lo lasciavano per sé. È apprezzato per il suo gusto brillante, la consistenza originale e delicata. Come tutte le bistecche tagliate al fianco, deve essere tagliata o divisa in due parti al momento di servire.

Chuck - ricca varietà di bistecche

Il taglio Chuck è tagliato dalla parte del collo e della spalla dei tori. Ci sono poche inclusioni di grasso, ma il piatto risulta abbastanza succoso e moderatamente duro. Durante la cottura, i cuochi tengono conto di tutte le sfumature, quindi da un taglio si possono ricavare più bistecche, completamente diverse per gusto e consistenza.


Bistecca di Denver. La polpa è sotto la scapola dell'animale. La marmorizzazione è piuttosto alta, quindi il piatto risulta gustoso, succoso, non troppo duro. Il peso medio è di circa 700 grammi.

Lama superiore. La carne ha una consistenza densa. Una fitta vena percorre l'intera lunghezza del pezzo. Durante il processo di cottura, praticamente non si ammorbidisce, quindi il prodotto viene utilizzato nelle istituzioni di bilancio. Se tagli la vena, ottieni un meraviglioso piatto di ferro piatto. Il peso di un pezzo è di circa 600 grammi. La marmorizzazione è abbastanza buona, le striature grasse sono sparse su tutta la superficie. La bistecca esce piuttosto succosa, quindi non viene marinata prima della cottura. Gli chef consigliano di acquistare un prodotto stagionato per rendere più armonioso il gusto della carne.

Ferro da stiro(Kansas o Top Blade) ha un aroma e un gusto incredibili. La carne viene tagliata dalla parte della spalla, che è adiacente alla scapola. Il pezzo ricorda la forma di una piastra di ferro, da cui prende il nome. Ha un buon grado di marmorizzazione, quindi il cibo risulta abbastanza succoso e tenero. Prima della cottura, la carne viene aperta, la vena viene accuratamente rimossa, lasciando tutti gli strati grassi. Il peso di una bistecca può essere di circa 200 grammi, quindi da un taglio si otterranno una dozzina di porzioni. I buongustai hanno stabilito Flat Iron al secondo posto dopo Tenderloin.

Chuck I Roll tagliato dal taglio del collo. La bistecca è dura ma abbastanza succosa. I buongustai sono sicuri che abbia il sapore di Ribeye, ma cuoce un po' più a lungo a causa della consistenza densa. Il pezzo è muscoloso, si restringe da un lato, ci sono tessuti connettivi. I filamenti di grasso non sono sparsi sulla superficie della carne, ma sono concentrati più vicino al centro e al bordo.

Las Vegas Strip sa di New York, ma esce un po' più duro. Attrae con un retrogusto sorprendente. La marmorizzazione è buona: il pezzo fritto è piuttosto succoso.

Bistecche rotonde specifiche

Rotondo: un taglio dalla parte dell'anca della carcassa. Ha un basso grado di marmorizzazione, quindi il piatto non sarà succoso come il filetto o lo striploin. A seconda del taglio, la polpa può contenere un femore.


Un pezzo è incorniciato da un film denso con una piccola quantità di grasso. Prima della cottura, la carne deve essere marinata per ammorbidire le fibre dure. Spesso viene battuto e grigliato, stufato in salse piccanti, viene preparato il roast beef, farcito, cotto a basse temperature (al cartoccio o sottovuoto).

Dal taglio, puoi cucinare diversi tipi di bistecca:

• Scamone (Romsteak);
• lato superiore;
• I del Rotondo;
• Tondo inferiore.

Ogni tipo ha un gusto e un aroma meravigliosi. Dopo la marinatura bastano 10 minuti per preparare un ottimo piatto!

Quando si sceglie la carne per le future bistecche, è consigliabile tenere conto delle preferenze personali degli ospiti, della gamma di sapori specifici, della saturazione e del contenuto di grassi del taglio. È facile preparare un piatto chic da un pezzo di polpa opportunamente selezionato!

Video utile

Lo specialista della carne parla in dettaglio di come scegliere la bistecca giusta e di come una carne differisce da un'altra.

Molti chef consigliano di acquistare carne bovina al mercato, perché nei supermercati è impossibile aprire le confezioni sottovuoto per assicurarsi che il prodotto sia fresco. Tuttavia, non tutto è così chiaro! I commercianti intraprendenti inganneranno facilmente anche uno specialista culinario esperto.

Piani insidiosi di venditori o quale carne scegliere

A volte capiamo che il prodotto è inadatto al consumo solo durante la cottura. Spesso c'è un odore sgradevole o l'odore di kefir viziato (quando l'animale è stato nutrito con latticini scaduti). La carne si restringe all'istante, da essa viene rilasciata una grande quantità di acqua, che chiaramente non è come il succo di carne. Di conseguenza, i pezzi non vengono fritti, ma bolliti, indipendentemente dal fatto che la tecnologia di cottura sia stata seguita o meno.

È pericoloso mangiare un prodotto del genere, e ancor di più usarlo per le bistecche, soprattutto per gli arrosti più bassi (blu, medio, medio fuoco). I maestri di cucina consigliano di non rimpiangere i soldi spesi, ma di buttare subito il pezzo inutilizzabile. Come capire prima di acquistare che le materie prime sono di dubbia qualità?

Alcuni segni di carne avariata:

• quando viene premuto, il foro non si raddrizza, al suo interno è apparso del liquido;
  carne innaturalmente rosa pallido, rosso vivo o rosso scuro;
• odore sgradevole, non come la carne;
• strati di grasso giallo, grigio o marrone;
• la superficie del prodotto è appiccicosa, troppo bagnata o asciutta;
• c'è un leggero odore di ammoniaca;
• il succo della carne nel vassoio dove giace il prodotto è sospettosamente torbido;
• la trama del pezzo è lassa o troppo densa, non elastica;
• quando viene premuto con un dito non compare un buco, la carne scatta come una palla ben gonfia;
• il pezzo praticamente si disintegra tra le mani, le fibre sono ben visibili.

Vedendo solo un segno di materie prime di scarsa qualità, vai via, senza rispondere alla persuasione dei venditori "bonari".

Se l'aspetto della merce è buono, non dovresti comunque precipitarti nell'acquisto. Si consiglia di ispezionare il bancone: l'ordine con cui è disposta la carne, la pulizia dei tavoli e dei vassoi in cui è conservata. Se c'è un asciugamano e coltelli nelle vicinanze, è consigliabile prestare attenzione alle loro condizioni. La presenza di un lavandino è necessaria, perché una persona deve lavarsi le mani prima di prendere la carne, anche con guanti usa e getta. Spesso l'onestà del venditore è indicata dal suo aspetto. Un grembiule sporco, un colletto unto di giacca e maniche, soprattutto nella zona dei gomiti, parla dell'atteggiamento del macellaio nei confronti dei prodotti e dei clienti.

Come trovare la carne perfetta per una succosa bistecca?

Gli chef consigliano di ispezionare più attentamente, assicurandosi anche della sua freschezza. Tutti i pezzi sono adatti per stufare, cuocere e cucinare. Per piatti più sofisticati, Mignon o Ribeye, dovresti prendere sul serio il tuo acquisto. Prima di andare al mercato, puoi prendere un paio di guanti usa e getta. Sentiti libero di esaminare il prodotto da tutti i lati, toccarlo con le mani, annusarlo.

Attenzione!

Se vieni rifiutato abbastanza bruscamente o schivato in modo sospetto, è meglio passare a un altro vassoio.

Tuttavia, è difficile trovare una buona carne bovina senza sapere cosa dovrebbe essere.

Cosa cercare sugli scaffali?

Un taglio uniforme è garanzia di un piatto delizioso! Se la carne ricorda una "scala", il pezzo potrebbe friggere in modo non uniforme, perdendo più umidità del necessario. Non vale la pena menzionare le qualità gustative, poiché è stato conservato al 100% nel congelatore e tagliato in forma semi-scongelata.

Il colore naturale della carne senza differenze chiare o scure. Passa accanto a un pezzo troppo bello con una tinta sospettosamente brillante. Forse è stato appositamente imbevuto di un liquido colorato per mascherare alcuni difetti. L'esperienza mostra: il manzo chiaro, che ricorda il maiale, è più fritto.


Polpa moderatamente elastica, quando alla pressione appare un piccolo foro, ma dopo un minuto scompare. I venditori possono farcire il taglio con soluzioni saline, acqua non sempre pulita, coloranti, gelificanti che trattengono l'umidità tra le fibre. Il prodotto diventa più denso e pesante: è facile vendere un chilogrammo di carne al doppio senza torcere la bilancia. Tuttavia, tali materie prime non produrranno una deliziosa bistecca, per non parlare della salute dei consumatori.

La carne fresca è un altro trucco dei venditori. Il prodotto rimane tenero solo per le prime tre ore dopo la macellazione, fino al completo raffreddamento. Dopo che le fibre sono state compresse, la carne diventa più rigida, quindi non è adatta alla cottura delle bistecche. Deve essere lasciata maturare in determinate condizioni per 28 giorni o conservata in frigorifero a bassa temperatura per almeno alcuni giorni.

Un pezzo troppo sottile è adatto solo per fare azu, manzo alla Stroganoff e krucheniki.

Lo spessore ottimale di una bistecca cruda varia dai 3 ai 5 cm.

A seconda del tipo di taglio, il peso di una porzione a volte supera il chilogrammo. Solo da un pezzo del genere puoi cucinare un delizioso piatto della tostatura desiderata!

Al momento dell'acquisto, prestare attenzione alle fibre muscolari del filetto, pesce, controfiletto (solo un taglio intero, non un pezzo). Dovrebbero essere paralleli alla superficie del tavolo, non obliquamente. Altrimenti, non c'è dubbio che questo prodotto sia stato tagliato da un'altra parte della carcassa. Inoltre, qualsiasi carne deve essere tagliata esattamente attraverso le fibre. La qualità e il tempo di cottura, la consistenza della bistecca dipendono da una sfumatura così insignificante.

Se la carne di manzo adeguatamente preparata per una bistecca viene gettata in una padella calda, la temperatura sarà uniformemente distribuita su tutta l'area del pezzo. Ciò significa che il prodotto a base di carne sarà adeguatamente fritto, ben ammorbidito e sarà succoso.

Si consiglia di scegliere carne con fibre sottili, dense ed elastiche. Se sono troppo spessi e ruvidi, il piatto risulterà duro.

Come non comprare carne ordinaria al prezzo della carne bovina d'élite

Ci sono stati casi in cui i venditori hanno offerto la polpa di vitelli ordinari sotto le spoglie di tori di razza (Angus, Hereford). Spesso pezzi di carne economici, prelevati dalla spalla o dal prosciutto, venivano abilmente tagliati e presentati come filetto o ribeye. Certo, è impossibile cucinare una buona bistecca con tale carne di manzo. Risulterà troppo duro, senza un aroma specifico pronunciato, non l'arrosto che volevo fare.

Cerca carne d'élite nei centri commerciali

La presenza di tagli interi. Non dovresti comprare carne informe di origine sconosciuta. Devi sapere esattamente da quale parte della carcassa è stata rimossa e posta sul tavolo. Ogni taglio ha le sue caratteristiche di spelatura, modalità di frittura e di servizio. Dato il tipo di manzo, gli chef selezionano contorni e salse per creare una squisita composizione di sapori.

marmorizzazione. Gli esperti consigliano di scegliere carne con inclusioni grasse, simili a fili sottili. Devono passare attraverso l'intero prodotto, creando un motivo originale e ricordando le macchie di marmo. Durante la frittura la "ragnatela" si scioglie, ritardando leggermente il rilascio di umidità dal pezzo. La bistecca esce incredibilmente succosa e il grasso si trasforma in succo profumato.

La tostatura delle bistecche dipende dal grado di marmorizzazione! Più strati bianchi come la neve, più tempo ci vuole per cuocere i pezzi (medio, medio led, led dan).

La qualità della carne dipende dal fornitore. I buoni ristoranti ricevono merci dall'Australia, dalla Nuova Zelanda o dall'Argentina. Il venditore monitora le condizioni di trasporto e conservazione, raffreddando i tagli a 1 grado. Il gusto naturale della carne bovina viene preservato. Puoi trovare un buon prodotto e la nostra produzione, ma la qualità è tutt'altro che ideale. La gamma di gusti e la consistenza della polpa dipendono direttamente dalla razza dei ghiozzi, dalle caratteristiche dei mangimi, dalle condizioni di crescita e da altri fattori.

Attenzione!

La buona carne non può essere economica, non credere ai racconti dei venditori educati!

Crescere tori di razza è un lavoro colossale di agricoltori e significativi investimenti finanziari.

Cosa determina il prezzo della carne di manzo marmorizzata?

La carne Elite colpisce per il suo costo elevato, ma è possibile acquistare un buon prodotto a un prezzo interessante. Non pensare che un prodotto leggermente scontato sarà di scarsa qualità. Ci sono molti fattori che un agricoltore deve tenere in considerazione prima di vendere.

Età degli animali- una delle sfumature importanti che poche persone chiedono quando acquistano carne. Più vecchio è il toro, più duro e scuro sarà il prodotto, indipendentemente dalla parte della carcassa da cui è stato prelevato.

Condizioni di crescita. Vengono presi in considerazione l'area, il contenuto, la dieta insieme alle passeggiate e altre sfumature. Gli agricoltori esperti sono fiduciosi che la qualità delle materie prime dipende dalle caratteristiche della giornata degli animali. I tori vengono prima tenuti in una stalla, poi vengono portati in una radura e ad un certo periodo vengono massaggiati. La loro attività di vita può essere programmata minuto per minuto! La quantità e lo spessore delle fibre grasse nei tagli dipende da questo. Nella carne costosa, dovrebbero essere magri e in grandi quantità.

Carne frollata sempre valorizzato piuttosto che bagnato. Tutto dipende dalla perdita di peso durante l'invecchiamento. Nel primo caso la carne bovina perde fino al 40% dei suoi succhi, motivo per cui si ottengono pietanze dal gusto più concentrato e ricco.

Tipo di taglio. I più pregiati sono il filetto, il controfiletto, la costata (considerata carne di prima qualità). Da un tale pezzo si ottengono magnifiche bistecche, morbide e succose. I pezzi prelevati dalla parte del prosciutto, del collo e della spalla risulteranno molto più economici. La loro polpa è costituita da fibre spesse e grossolane, perché questi muscoli hanno partecipato alla vita dell'animale.

Il costo della carne è influenzato da dieta dei mammiferi. È impossibile dire cosa valga la pena nutrire un animale per ottenere la migliore carne d'élite. Indipendentemente dalla loro alimentazione, ogni taglio ha il suo gusto e aroma unici. Tuttavia, gli esperti ritengono che Ribeye risulti più gustoso se il vitello è stato viziato con i cereali. Per fare un magnifico Minion, è consigliabile nutrirlo con buona erba. In ogni caso, il cibo deve essere equilibrato e di alta qualità, privo di sostanze nocive. Alcuni agricoltori aggiungono alla dieta birra di lievito naturale, vino rosso diluito, sake.


Tre tipi di ingrasso e caratteristiche della polpa:

1. A base di erbe. La carne risulterà leggermente dura e scura. Il piatto risulterà più delicato gusto, consistenza delicata. Puoi acquistare un prodotto eccellente da produttori provenienti da Argentina, Nuova Zelanda, Brasile.
2. Grano. Una bistecca incredibilmente morbida avrà un aroma luminoso e ricco e un pronunciato retrogusto di carne. Le merci arrivano nel nostro paese dall'Australia, dagli Stati Uniti, in parte dalla Nuova Zelanda.
3. Combinato. Alcuni agricoltori si nutrono prima con l'erba e poi con i cereali. La carne esce squisita nel gusto, abbastanza marmorizzata e morbida.

Dove acquistare carne di manzo di lusso per bistecche?

Una buona polpa può essere acquistata in un supermercato, in un negozio online o al mercato, ma non dovresti comunque guardare in alcuni posti:

Bazar spontanei. La carne non supera i necessari test di laboratorio. Durante l'allevamento di animali, i venditori non invitano sempre i veterinari e fanno le vaccinazioni appropriate. Spesso i proprietari stessi non sanno quali microrganismi sono presenti nel loro prodotto.

piccoli negozi, dove il traffico di acquirenti è minimo. Certo, dalla carne che c'è, in linea di principio, è impossibile cucinare una bistecca. E, molto probabilmente, la merce sarà stantia.

Congelatori in qualsiasi supermercato. Durante lo scongelamento la carne perde una parte significativa dei succhi, anche in frigorifero con scongelamento lento. I cristalli di ghiaccio rompono le fibre al centro del pezzo, il che influisce anche sulla qualità del piatto. In situazioni critiche, affinché il prodotto non si deteriori, è necessario utilizzare il congelamento rapido: quando il taglio si trasforma in un lastrone di ghiaccio (-30 gradi) in un breve periodo di tempo.


Ribeye, Striploin, Tenderloin sono facili da acquistare nei negozi online specializzati. Ristoranti e steakhouse collaborano con alcuni di loro, il che indica la reputazione dell'azienda e la qualità del prodotto a base di carne. Sui contatori virtuali, puoi scegliere un pezzo porzionato o un intero strato di qualsiasi esposizione (bagnato o asciutto). È facile trovare prodotti di prima classe qui. La carne Elite è notevolmente diversa dal resto delle materie prime: ha una straordinaria tavolozza di sapori, un pronunciato retrogusto di carne, un aroma squisito e una consistenza incredibilmente delicata.

Nei mercati spesso acquistano carne di manzo refrigerata: filetto normale o carne marmorizzata di produzione locale. È difficile trovare lì tagli importati di tori Angus o Hereford.

Sapendo quale pezzo di manzo scegliere per una bistecca, preparare un grande capolavoro di carne non sarà difficile, così come indovinare il grado di tostatura desiderato. La carne succosa e profumata con una crosta dorata darà molto piacere senza uscire di casa.

Video utile

Scelta di filetto di manzo per bistecche e cottura di un piatto delizioso.

I tentativi degli aristocratici inglesi di introdurre la bistecca di manzo nella più alta società gastronomica fallirono. Dopo un viaggio secolare, il piatto si è stabilito in America, ha messo radici e si è modernizzato. Ma la bistecca ha conservato il suo carattere aristocratico: carne selezionata, possibilità di arrostire e abilità del cuoco sono i requisiti di un piatto d'élite!

Bistecca di manzo - carne tagliata trasversalmente alle fibre, in pezzi da 2,5 a 4 cm e fritta in padella o alla griglia. Una semplice definizione del processo di cottura, infatti, richiede abilità e calcolo matematico. L'importante è fare una scelta, perché le aree della carcassa che non sono coinvolte nelle capacità motorie sono adatte per un prodotto succoso.

1. Prima di cuocere correttamente una bistecca di manzo, scegliete un filetto rosso scuro senza tendini con uno strato uniforme di grasso in superficie. Verificare la morbidezza del prodotto premendo con il dito: la carne morbida riprenderà rapidamente la sua forma, mentre la carne dura rimarrà depressa.
2. Non lavare il prodotto acquistato, ma asciugalo con un asciugamano, sbuccialo e taglialo.
3. La preparazione di una marinata con olio d'oliva, succo di limone e spezie è una questione di gusti. La classica bistecca richiede solo sale e pepe.
4. Prodotto precedentemente congelato, scongelare naturalmente.
5. Friggere la carne su una ghisa o su una griglia ben riscaldata per un minuto per lato, quindi mantenere il tempo e la temperatura, in base al grado di tostatura.
6. Prima di servire, il pezzo dovrebbe riposare per un paio di minuti in modo che il succo non fuoriesca.

Arrostire una bistecca di manzo è la fase finale della cottura della carne. Il grado di cottura varia in base ai gusti personali, aumentando o diminuendo il tempo di frittura. Il sistema di classificazione americano elenca cinque gradi di cottura basati su uno spessore della carne di 2,5 cm.

Non dimenticare di rosolare i bordi della bistecca di manzo mentre la giri.

I ghiozzi nutriti con cereali sono usati per un piatto gustoso e succoso. All'interno della loro carne si forma un delicato strato di grasso, simile a venature di marmo, quindi la bistecca di manzo marmorizzata è particolarmente pregiata. La carne per bistecca prende il nome dalla parte della carcassa dell'animale, utilizzando la classificazione generalmente accettata del taglio.

Bistecca di controfiletto

Lo striploin, o un bordo sottile del controfiletto, riflette l'essenza nel suo nome: strip-loin è una striscia di controfiletto, con una leggera marezzatura, ma con un pronunciato sapore di manzo. Le fibre grandi aggiungono tenerezza e morbidezza alla carne e una spessa striscia di grasso attorno al perimetro conferisce succosità.

Ingredienti:

• bordo sottile - 850 g;
• rosmarino e timo - un pizzico ciascuno;
• pepe nero macinato - 3 g;
• olio d'oliva - 25 ml.

cucinando

1. Prima di cuocere una bistecca di controfiletto, tagliala trasversalmente in pezzi spessi 2,5 cm ciascuno.
2. Salare, strofinare con spezie e olio d'oliva.
3. Riscalda una padella asciutta, stendi la bistecca di manzo e friggi su entrambi i lati per non più di 4 minuti.

La carne viene tagliata dal basso addome del toro. Un pezzo piatto senza grasso e ossa è abbastanza duro e richiede il giusto atteggiamento. "Bistecca di fianco - come cucinare?" - la domanda più comune tra gli innamorati o le fajitas. Marinare la preparazione della carne da un'ora a 24 ore in una salsa acida e si ottiene una bistecca di manzo premium.

Ingredienti:

• fianco di manzo - 980 g;
• olio vegetale - 80 ml;
• peperoncino - 5 g;
• succo di pomodoro - 480 ml.

cucinando

1. Carne sbucciata, tritata con un coltello e messa per un giorno in una marinata di succo di pomodoro e olio.
2. Friggere la carne marinata per 10 minuti al massimo e la stessa quantità a temperatura media.
3. Il piatto finito riposa per 8 minuti, dopodiché viene tagliato in porzioni.

Bistecca Ribeye - ricetta

Taglio premium: la costata di manzo è il più marmorizzato e carnoso di tutti i tagli. L'abbondanza di strati grassi, che si sciolgono durante la cottura, rendono il piatto succoso e morbido. C'è una risposta alla domanda su come cucinare una bistecca ribeye: senza marinate e condimenti speciali, il prodotto fritto in una padella calda è pronto in un paio di minuti e deve essere servito.

Ingredienti:

• bistecche -2 pz. 350 g ciascuno;
• olio vegetale - 20 ml.

cucinando

1. Spennellare i pezzi con olio.
2. Riscaldare bene la padella e friggere la bistecca di manzo per un paio di minuti su entrambi i lati.
3. Aumentare o diminuire il tempo di cottura in base alle preferenze personali.
4. Condire la carne cotta con sale e pepe.
5. Dopo un paio di minuti di riposo, servire su un piatto caldo.

filetto mignon

Il filetto è il taglio più pregiato ottenuto da un muscolo che non svolge attività fisica. Pertanto, la bistecca di filet mignon è la carne più tenera di tutti i tipi esistenti. Con uno spessore di 8 cm, il piatto mantiene la sua succosità e morbidezza grazie alla marezzatura e piace piacevolmente con il gusto durante la cena con del buon vino.

Ingredienti:

• filetto di filetto - 430 g;
• olio - 30 ml;
• funghi prataioli - 250 g;
• vino rosso - 130 ml;
• crema - 80 ml.

cucinando

1. Carne condita, soffriggere in padella per cinque minuti, quindi infornare per dieci ad una temperatura di 180 gradi.
2. Champignon a fette, friggere con panna e vino rosso.
3. Servire il piatto finito con salsa di funghi.

bistecca con l'osso

Un osso a forma di T divide un enorme pezzo di carne in due diversi tipi: un bordo sottile di controfiletto con un pronunciato sapore di manzo e la parte centrale del filetto più tenero. Un taglio pesante e soddisfacente viene spesso cotto alla griglia o in un forno Josper, ma anche una padella e un forno sono un'opzione appropriata.

Ingredienti:

• bistecca con l'osso - 900 g;
• olio d'oliva - 20 ml;
• scalogno - 60 gr.

cucinando

1. Prima di cuocere la bistecca di manzo in padella, tagliare il grasso attorno al perimetro.
2. Friggere il pezzo in una padella calda per non più di un paio di minuti, quindi altri 10 minuti a bassa temperatura.
3. Bistecca di manzo - una ricetta che prevede la raffinatezza in forno.
4. Mettere la carne sulle cipolle tagliate e infornare a 200 gradi per un quarto d'ora.

Bistecca di manzo al forno

Cucinare una bistecca al forno, senza prima friggerla in padella: anche un principiante può farlo. Questo metodo di trattamento termico distribuirà uniformemente i succhi di carne e la funzione grill fornirà una fragrante croccantezza.

La bistecca perfetta inizia con la scelta della carne. Acquistando un prodotto di qualità, condanni il risultato della cucina al successo. La carne fresca è difficile da rovinare con la ricetta sbagliata, la marinata sbagliata. Come scegliere la bistecca giusta per una particolare bistecca sarà discussa in questo articolo.

C'è un'opinione secondo cui la bistecca è preparata solo con carne di manzo, tutto tranne che è solo carne fritta. Innanzitutto, dovresti prestare attenzione ai tipi di bistecche per capire quale parte dell'enorme carcassa acquistare.

Bistecche

Ci sono più di 100 opzioni, ma solo alcune sono le più popolari. Sono serviti in ristoranti famosi, gli chef competono nella tostatura e nel servizio. Gli chef casalinghi sognano di imparare i segreti della cucina.

1. Ribeye. Il filetto si trova sotto la scapola dell'animale, è costituito da polpa, molte striature grasse. Pronto risulta succoso, se non il più tenero, comunque molto gustoso.
2. Club. Carne su una piccola costola, tagliata dalla parte dorsale.
3. T-bon. Ha un osso simile alla lettera T, tagliato dalla regione dorso-lombare.
4. Filetto Mignon. È famoso per la sua tenerezza indescrivibile, non ha ossa, il lombo centrale dell'animale. Il pezzo più alto viene tagliato con uno spessore di 5 centimetri. Per questa specie è rilevante solo la tostatura media e forte. La saturazione soffre a causa della mancanza di strati grassi. Non puoi battere la carne con un martello da cucina, la bistecca perderà la sua forma, la carne si spezzerà, il manico del coltello andrà bene.
5. Portineria. Una combinazione di due tipi di bistecca: filetto di lombo tenero, osso a forma di T con un bordo sottile. È considerato ideale: succoso, tenero, saturo di grassi.
6. Torneo. Filetto tagliato a piccoli medaglioni.
7. controfiletto. Il sottile bordo della sezione lombare della carcassa ha un caratteristico sapore di manzo. L'aspetto di una striscia sottile.
8. Rotondo. La parte dell'anca, la bistecca ha una forma rotonda.

In base alla scelta del tipo di bistecca, andiamo a fare la spesa. È necessario seguire i consigli, scegliere con cura, tenendo conto di ogni articolo, quindi il piatto supererà le aspettative, raccoglierà molti complimenti.

Scegliere la carne

Si consiglia di prendere pezzi piuttosto spessi, almeno 2 centimetri. I pezzi grassi sono particolarmente buoni, il piatto finito è succoso anche alla massima tostatura, la forma del pezzo è perfettamente conservata, non si allarga, rimane elastica.

Quando scegli un posto dove acquistare, dai la preferenza ai mercati per diversi motivi:

• la carne di qualità è molto più facile da trovare lì, soprattutto i tagli più costosi;
• puoi annusare bene: un indicatore di stantio è l'odore di ammoniaca;
• tocca i pezzi - la carne riprende la sua forma dopo aver premuto con un dito - significa buono, appiccicoso - stantio;
• scegli un venditore che fornisca solo pezzi buoni.

colore della carne

Prestiamo attenzione al colore, il principale indicatore di qualità.

• carne rossa, crosta rosa pallido, rosa pallido è accettabile, macchie di colore diverso, muco sono indicatori di un pezzo di scarsa qualità;
• grasso bianco - sì, giallo, marrone, grigio - no;
• la trama è troppo densa, sciolta - stantia, uniforme, elastica - adatta.

Esaminiamo il bancone, i vassoi. Il succo torbido in contenitori è un indicatore della non migliore qualità del prodotto. Osserviamo l'ambiente, notiamo i dettagli (asciugamani, coltelli, assi).

Un taglio uniforme del pezzo garantisce un'ottima bistecca. La superficie a coste è irta di perdita di succo, la bistecca risulterà asciutta.

Trucchi dei venditori

Un acquirente inesperto è facile da ingannare, considera i trucchi più famosi dei venditori:

• i semplici vitelli vengono distribuiti come tori di razza;
• la carne fresca è un malinteso popolare, è considerata tale le prime tre ore dopo la macellazione, il filetto stagionato è adatto per la bistecca di manzo - un massimo di 28 giorni dopo la macellazione;
• a buon mercato, ad esempio, i tagli di spalla, sono presentati come un filetto d'élite Ribeye, Filet Mignon.

È necessario cercare venditori che possano vedere chiaramente da dove è stato tagliato il pezzo. Ogni parte differisce per tempo di tostatura, contorno, salsa. Presta attenzione alla marmorizzazione del prodotto, un gran numero di venature: garanzia di una bistecca succosa.

Presta attenzione alle fibre muscolari: spesse significa carne dura.

Dov'è la carne migliore?

Per le steakhouse, la carne viene fornita dai seguenti paesi:

1. Nuova Zelanda - sui campi dell'isola pascolano le razze più famose, la cui carne viene utilizzata nella preparazione di perfette bistecche.
2. Argentina: vengono coltivate le migliori razze di animali, è considerato il paese della bistecca più deliziosa.
3. Australia: il clima della terraferma ti consente di allevare bovini eccellenti.
4. Giappone: l'animale è ubriaco di birra lievitata, fa un massaggio alla schiena. Si ritiene che questo aiuti a rendere i pezzi più morbidi, il gusto più ricco.

Anche i tagli di un produttore russo sono diversi alta qualità se il rappresentante non ha risparmiato sulle cure, dai da mangiare. Di sicuro l'acquirente non lo sa, quindi devi fidarti delle parole del venditore, fare affidamento sull'aspetto del prodotto, fidarti dell'intuizione.

Il costo di una buona carne di manzo è piuttosto alto, un prezzo basso significa un prodotto di bassa qualità. Per l'alimentazione, la cura dei tori, sono necessari grandi costi di manodopera e investimenti finanziari.

Ciò che influisce sul prezzo

1. Tipo di taglio. Ci sono posti particolarmente preziosi sulla carcassa: parti dorsali, lombari, centrali. Spalla, prosciutto hanno un costo inferiore.
2. L'età del toro. La carne di un animale più anziano sarà più scura, più dura. Le caratteristiche non dipendono dalla parte del taglio.
3. Termini. La qualità della carne dipende direttamente dall'area di coltivazione, dalla modalità, dalle passeggiate. I ghiozzi vivono secondo un programma chiaro: camminano, mangiano, seguono determinate procedure. Il numero di strisce di grasso dipende dalla dieta: in un prodotto di qualità dovrebbero essercene molte sottili.
4. Nutrizione. La carne più deliziosa è considerata quella dei ghiozzi nutriti con cereali, una buona erba fresca è adatta per un servitore.

Gli chef professionisti studiano in dettaglio le caratteristiche, le condizioni per l'allevamento degli animali prima di acquistare un pezzo, la qualità dei piatti e le recensioni degli ospiti del ristorante dipendono da questo.

• per determinare la tostatura è necessario, controllando la prontezza con oggetti appuntiti è irto di perdite di succo, quindi i pezzi saranno duri;
• girare solo con le pinze da cucina - niente forature;
• friggere a fuoco massimo per un tempo minimo, in modo che il succo sia sigillato all'interno;
• stendere i pezzi su una superficie calda;
• aggiungere le spezie solo dopo la frittura, preservando così il succo nel piatto.

Conoscendo i criteri per la qualità della carne bovina, aderendo alle raccomandazioni, puoi facilmente ottenere i pezzi giusti, friggere le bistecche perfette. Cucina mentre ti godi il processo, acquista carne di manzo eccellente, per favore i tuoi cari.