Pasticceria di farina. Tesi: La cucina dolciaria: torte e bignè Conclusione del pasticcere

Introduzione 3

Merchandising di prodotti utilizzati in pasticceria 5

Cucinare la torta "Latte d'uccello" 15

Torta da cucina "Eclair con crema al burro" 16

Caratteristiche della stufa elettrica EP-2M 21

Organizzazione del lavoro della pasticceria 24

Organizzazione del lavoro dei locali per prodotti da forno 29

Salute e sicurezza sul lavoro 33

Fondamenti di fisiologia nutrizionale, igiene e igiene 36

Parte economica 41

Conclusione 42

Appendice 44

Riferimenti 45

introduzione

La salute dei lavoratori dipende in gran parte da un'alimentazione corretta, scientificamente fondata e ben organizzata. Una caratteristica della sua organizzazione è che il cibo deve soddisfare non solo quantitativamente, ma anche qualitativamente i bisogni e le capacità fisiologiche del corpo umano.

Nelle condizioni moderne, la ristorazione pubblica si sta gradualmente spostando sulla via dell'industrializzazione. Si stanno creando imprese moderne dotate di mezzi tecnici perfetti; usano la tecnologia progressiva, introducono l'organizzazione scientifica del lavoro e della produzione, applicano nuove forme di servizio.

Nell'assortimento delle imprese di ristorazione pubblica, insieme a piatti a base di carne, pesce, verdure, uova e latticini, i prodotti culinari e dolciari a base di farina occupano un posto importante: frittelle, frittelle, torte, torte, torte, torte, pasticcini, torte, biscotti , pan di zenzero, ecc. Questi prodotti sono di grande varietà e di alta qualità.

I prodotti dolciari a base di farina sono di grande importanza nell'alimentazione della popolazione. La loro base è la farina, che contiene una quantità significativa di carboidrati sotto forma di amido, oltre a proteine ​​\u200b\u200bvegetali. L'amido viene convertito in zucchero nel corpo e funge da principale fonte di energia, le proteine ​​sono il materiale plastico per la costruzione di cellule e tessuti. Lo zucchero viene aggiunto alla maggior parte dei prodotti dolciari a base di farina, per cui vengono arricchiti con carboidrati facilmente digeribili. Le uova, utilizzate nella fabbricazione di molti prodotti, contengono proteine ​​complete, grassi e vitamine.

Grazie all'utilizzo di uova, grassi (burro, margarina) o prodotti ricchi di grassi (latte, panna, panna acida), aumenta il contenuto di vitamine nei prodotti dolciari. Nella loro fabbricazione vengono utilizzate spezie e altre sostanze che non solo migliorano il gusto e l'aroma, ma accelerano anche l'assimilazione di questi prodotti.

Negli ultimi anni è aumentata la produzione di semilavorati per la preparazione di dolciumi: lievito madre, pasta frolla, pasta sfoglia, creme, rossetti, ecc.

I prodotti semilavorati di vario tipo vengono prodotti nelle pasticcerie delle fabbriche - grezzi e consegnati alle imprese di precottura e ai negozi di cucina. La produzione centralizzata di semilavorati migliora la qualità dei prodotti e organizza il processo tecnologico nel modo più razionale.

Nelle condizioni della produzione moderna, il pasticcere deve possedere determinate conoscenze e le necessarie abilità pratiche. Secondo la caratteristica di qualificazione, il pasticcere deve conoscere: le principali proprietà delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la preparazione dei dolciumi; tipi di farina e sue proprietà; gamma di prodotti fabbricati; metodi di valutazione organolettica della qualità delle materie prime e dei semilavorati; tecnologia e modalità di preparazione dei prodotti dolciari, nonché creme e rossetti; modi per rifinire i prodotti con rossetto, marzapane, cioccolato e crema; regole per il funzionamento tecnico delle apparecchiature, modalità di consumo economico di energia, carburante; la procedura per l'utilizzo della raccolta di ricette; requisiti per la qualità dei prodotti, tipi di difetti e modi per prevenirli ed eliminarli; pratiche di lavoro avanzate, metodi razionali di organizzazione del lavoro e requisiti per il mantenimento dei luoghi di lavoro; sicurezza sul lavoro, norme igienico-sanitarie, nonché norme interne sul lavoro.

Il pasticcere deve avere un buon senso dell'olfatto e sensazioni gustative sottili, combinare sapientemente sostanze aromatizzanti in varie proporzioni per ottenere prodotti dal gusto e dall'aroma gradevoli e delicati.

Merchandising di prodotti utilizzati in pasticceria

Farina

Farina di frumentoè un prodotto in polvere che si ottiene dalla macinazione dei chicchi di grano.

Nei prodotti dolciari utilizzare il più alto, il primo e il secondo grado. La farina è inclusa in tutti i tipi di pasta, che vengono preparati negli esercizi di ristorazione.

Farina di grano tenero di primissima scelta- molto morbido, macinatura fine, colore bianco con una leggera sfumatura cremosa, sapore dolce.

Con questa farina vengono preparate torte, torte, waffle, nonché i migliori biscotti e vari prodotti a base di pasta lievitata.

Farina di frumento IO varietà- macinatura morbida, ma meno fine della farina premium, bianca, ma leggermente giallastra, questa farina viene utilizzata per fare pan di zenzero, biscotti e altri prodotti con pasta lievitata.

Farina di frumento II varietà- macinatura più grossolana rispetto alla farina premium, il suo colore è bianco, con una sfumatura notevolmente giallastra o grigiastra. Utilizzato in piccole quantità nella produzione di varietà economiche di pan di zenzero e biscotti.

La qualità della farina è determinata da colore, umidità, granulometria, odore, sapore, acidità, contenuto e quantità di proteine, carboidrati, grassi, enzimi, minerali, impurità nocive e metalliche.

La composizione chimica della farina dipende dalla composizione del grano, dal tipo di farina e dalla modalità di macinazione.

Il colore delle farine di grado inferiore è più scuro ed eterogeneo. Dipende dal colore e dalla quantità di crusca. La farina dei gradi più alti e primi è bianca con una sfumatura cremosa. Per colore, in molti casi è possibile determinare approssimativamente il grado di farina.

Il contenuto di umidità della farina è di grande importanza sia durante la conservazione che nella preparazione di prodotti a base di lievito e altri tipi di pasta. Secondo lo standard, la farina è composta dal 14,5% e non deve superare il 15%. Tutte le ricette sono progettate per questa umidità. Nella farina con elevata umidità si creano condizioni favorevoli per lo sviluppo di muffe e infezioni da parassiti della farina. Quando si cuoce da tale farina, la resa del prodotto si riduce, inoltre, quando si utilizza farina ad alta umidità, aumenta il tasso di consumo di farina. Provvisoriamente, l'umidità può essere determinata stringendo con forza una manciata di farina in un pugno. Se si forma un grumo, la farina ha un alto contenuto di umidità, se la farina si sbriciola nel palmo della mano, il suo contenuto di umidità è normale.

Farina che presenti anche un lieve odore estraneo può essere utilizzata (in assenza di altri segni di scarsa qualità) solo dopo analisi di laboratorio per la preparazione di prodotti con spezie o farciture di frutta, tuttavia tale farina non può essere utilizzata per biscotti, frollini, sfogliatine prodotti di pasticceria dall'aroma delicato. La farina dal gusto leggermente amaro può essere utilizzata con il permesso delle analisi di laboratorio per la preparazione del pan di zenzero, perché. nella preparazione dell'impasto si aggiungono zucchero bruciato e spezie per mascherare questo retrogusto.

A seconda del contenuto di glutine, la farina è divisa in tre gruppi:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

La farina con una piccola quantità di glutine viene utilizzata per fare biscotti e pasta frolla e, con una grande quantità, per fare lievito, pasta sfoglia. La qualità della farina dipende non solo dal contenuto di glutine, ma anche dalla sua qualità. Colore crema senza glutine di buona qualità, elastico, non si attacca alle mani, resistente, in grado di assorbire molta acqua. Se tale glutine è incluso nella composizione della farina, allora la farina viene chiamata "forte". Impasto di tale farina di consistenza normale, elastico, trattiene bene i gas. I prodotti realizzati con un tale impasto mantengono la loro forma durante la lievitazione e la cottura. Il glutine di questa qualità, dopo il lavaggio, forma una massa appiccicosa, grigia, friabile, poco elastica. Tale glutine dà farina "debole".

"Farina debole" - ottenuta da grano danneggiato dal gelo o danneggiato dai parassiti. L'impasto ottenuto da tale farina non trattiene bene l'umidità, si liquefa e ha una debole capacità di trattenere il gas. Questo indicatore è particolarmente importante per la farina, da cui viene preparata la pasta lievitata.

La capacità di formazione di gas della farina è chiamata la quantità misurata di anidride carbonica che si forma in un certo tempo, quando si impastano farina con lievito e acqua, a 30 ° C. Maggiore è il metodo gassoso della farina, migliore è la qualità dei prodotti che ne derivano.

L'anidride carbonica si forma nell'impasto dal glucosio dello zucchero per azione degli enzimi presenti nel lievito e nella farina. Più glucosio c'è nel test, più anidride carbonica contiene.

Dalla farina a bassa gassosità si ottengono prodotti di volume insufficiente, finemente porosi e con croste scarsamente macchiate. La farina di seconda scelta ha una buona formazione di gas, il metodo per determinare la gassità è la capacità di produrre in condizioni di laboratorio mediante impastamento sperimentale e fermentazione con una piccola quantità di pasta.

Quando si conserva la farina nei sacchetti, vengono prima aperti, ripuliti dall'esterno dalla polvere e aperti lungo la cucitura con un coltello speciale.

La farina viene scossa dai sacchi sotto i setacci. I resti di farina nei sacchi non possono essere utilizzati per la fabbricazione di prodotti farinacei, perché. contengono polvere e fibre, semi di erba, impurità metalliche.

Quando si setaccia la farina si rimuovono le impurità estranee: si arricchisce di ossigeno, aria, che contribuisce all'approfondimento della lievitazione dell'impasto. In inverno, la farina viene portata in anticipo in una stanza calda in modo che si riscaldi fino a 12 ° C.

Zuccheroè una polvere cristallina bianca prodotta dalla canna da zucchero e dalla barbabietola da zucchero.

Zucchero: la sabbia contiene il 99,7% di saccarosio e lo 0,14% di umidità, si dissolve completamente in acqua, ha un sapore dolce. Lo zucchero va conservato in un luogo asciutto e ventilato, altrimenti diventa appiccicoso. Aggiunge gusto alla farina e ai prodotti dolciari, aumenta il contenuto calorico e modifica la struttura dell'impasto. Lo zucchero limita il rigonfiamento del glutine, riducendo così la capacità di assorbimento dell'acqua della farina e riducendo l'elasticità dell'impasto. Una maggiore quantità di zucchero infiamma l'impasto: i prodotti sono vitrei.

Prima dell'uso, lo zucchero viene setacciato attraverso un setaccio (per eliminare) con celle di non più di 3 minuti, è possibile utilizzare un setaccio per farina, sciogliere.

Zucchero a velo

Viene utilizzato nella produzione di creme, wafer, biscotti, ecc. Prima dell'uso va macinato finemente e setacciato al setaccio per eliminare le particelle più grandi. In assenza di zucchero a velo, viene preparato dallo zucchero semolato mediante macinazione.

Negli esercizi di ristorazione pubblica viene utilizzata polvere raffinata a base di zucchero raffinato.

Burro- prodotto dalla panna, contiene fino all'82,5% di grassi, vitamine A, D, E. Il burro può essere salato e sciolto, privo di odori e sapori estranei, di colore uniforme (dal bianco al crema).Se la superficie dell'olio viene pulito o ricoperto di muffe, quel burro puro va per creme per la preparazione della massa di biscotti. Prima dell'uso, il burro viene talvolta sciolto, filtrato al setaccio e aggiunto all'impasto, unto con stampi per dolci, per un biscotto dorato. Il burro aumenta il contenuto calorico dei prodotti, migliora il gusto, ne esalta l'aroma.

Il burro non è salato, potete sostituirlo con il salato, ma tenendo conto del sale che contiene. Nella fabbricazione della panna non può essere utilizzato il burro salato Nella fabbricazione di tutti i prodotti dolciari, ad eccezione di bignè, biscotti al burro e panna, il burro può essere sostituito con burro fuso (1 kg di burro corrisponde a 840 g di burro fuso), si consiglia di conservare il burro a t 2-4 ° C in una stanza calda in un contenitore accuratamente sigillato, sotto l'influenza della luce HO2, l'olio si deteriora.

Latteè costituito da H2O e solidi, o residuo secco, che comprende il grasso del latte, le proteine, lo zucchero del latte e altre sostanze.

Il latte è un prezioso prodotto nutriente, ha un gusto gradevole e contiene quasi tutti i nutrienti necessari per il corpo. Per la preparazione di prodotti dolciari si utilizzano latte fresco e prodotti in scatola. Migliorano il gusto del prodotto e ne aumentano il valore nutritivo.

Il latte intero contiene grassi, proteine, zucchero del latte e vitamine. Dovrebbe essere bianco con una sfumatura giallastra, senza sapori e odori estranei.

Il latte viene utilizzato principalmente per la preparazione di impasti lievitati e creme. Si deteriora rapidamente (diventa acido), quindi dovrebbe essere immediatamente venduto e, se necessario, conservato, riscaldato a ebollizione. Prima dell'uso, il latte viene filtrato attraverso un setaccio con maglie di 0,5 mm. Conservare il latte in frigorifero a temperatura non superiore a 8°C e non inferiore a 0°C per non più di 20 ore Tutti i tipi di latte devono essere pastorizzati.

Crema di latte Vengono prodotti il ​​10, il 20 e il 35% di grassi. Il loro sapore è gradevole, leggermente dolce, di colore bianco con una sfumatura giallastra. Nell'industria dolciaria, la panna viene utilizzata per fare creme e come sostituti del latte.

Per montare, il 35% di grassi è il più adatto. Prima di montare, vengono pre-raffreddati. La panna condensata si ottiene allo stesso modo del latte condensato e confezionata in lattine o fusti. La crema secca non contiene più del 7% di umidità. Usali e conservali allo stesso modo del latte in polvere.

Latte condensato con zucchero ottenuto facendo evaporare fino a 1/3 del volume del latte intero o scremato con l'aggiunta di zucchero sciroppato. Conservalo in un contenitore ermeticamente chiuso in un magazzino con temperatura non regolata. Il latte condensato utilizzato per la preparazione di prodotti dolciari viene preriscaldato a 40°C e poi filtrato attraverso un setaccio da 0,5 mm.

Uova- un prodotto ipercalorico, ampiamente utilizzato nella produzione di dolciumi, contiene proteine, grassi, minerali e altre sostanze. Le uova, grazie alle loro proprietà, migliorano il gusto dei prodotti, conferiscono loro porosità.

L'albume ha proprietà leganti, è un buon agente schiumogeno, trattiene lo zucchero, il che spiega il suo utilizzo nella produzione di creme, marshmallow, ariosi e alcuni altri tipi di pasta. Il volume delle proteine, quando montate, aumenta di sette volte, l'aggiunta di zucchero riduce il volume di 1,5 volte.

Il tuorlo di un uovo è ricco di proteine, grassi e vitamine (A, D, B1, B2 e PP). Grazie alla lecitina, il tuorlo è un buon emulsionante. Un gran numero di tuorli consente di ottenere un'emulsione stabile di acqua e grasso nella pastella, che viene utilizzata nella produzione di cialde e biscotti. I tuorli migliorano la struttura dell'impasto, conferiscono un gusto delicato ai prodotti.

In pasticceria vengono utilizzate solo uova di gallina e prodotti della loro lavorazione.

Gli esercizi di ristorazione pubblica usano solo uova di gallina, le uova di uccelli acquatici non vengono utilizzate, perché. sono contaminati da microbi della salmonella.

Preparazione.

Se le uova sono contaminate, vengono poste in un secchio forato e rilasciate nell'acqua per 5-10 minuti, disinfettate con una soluzione al due percento di candeggina.

La freschezza e la buona qualità delle uova possono essere determinate utilizzando un ovoscopio o immerse in una soluzione al dieci per cento di sale da cucina: le uova fresche affonderanno sul fondo, le uova viziate galleggeranno.

Le uova vengono rotte in una ciotola separata (non più di 3-5 pezzi) e, dopo averne verificato la buona qualità, vengono versate in un comune calderone. Le uova preparate vengono filtrate attraverso un setaccio con cellule non più grandi di 3 mm. Peso di un uovo 40 gr. Le uova possono essere sostituite con vari prodotti a base di uova, tuttavia, nella produzione di creme, non è possibile effettuare la sostituzione.

Melange

Si tratta di una miscela di proteine ​​e tuorli (o proteine ​​o solo tuorli), congelati in barattoli a t da 18 a 25 °C.

Il melange viene scongelato immediatamente prima dell'uso, prima di aprire il barattolo viene disinfettato, risciacquato.

I barattoli rettangolari vengono aperti con uno speciale coltello "triangolare", quelli rotondi con un coltello ovale. Le banche con melange vengono scongelate per 2,5-3 ore, su uno scaldavivande a t40-50°C. Il melange preparato viene filtrato attraverso un setaccio e utilizzato immediatamente, perché. la durata di conservazione del melange stabilizzato è di 3-4 ore.

Difetti dell'uovo

Versare - miscelazione parziale del tuorlo con la proteina, senza odore di deterioramento.

L'odore è un odore estraneo, facilmente volatile, acquisito durante lo stoccaggio con altri prodotti.

Essiccazione - essiccazione del tuorlo al guscio, se conservate in una scatola, sono rimaste a lungo in una posizione (considerate uova tecniche), non sono soggette al cibo.

Krasyuk - rottura della membrana del tuorlo, completa miscelazione di tuorli con proteine ​​​​che si verifica durante la conservazione a lungo termine.

Anello sanguigno - la presenza di vasi sanguigni sotto forma di un anello sanguigno sulla superficie del tuorlo a seguito dello sviluppo dell'embrione, che si verifica nelle uova fecondate.

Polsino - il contenuto opaco dell'uovo come risultato dello sviluppo di batteri (cuffia batterica o cuffia ammuffita)

Le uova Mirage sono uova prelevate da un'incubatrice in quanto non fecondate.

Trovyanka - in apparenza, le uova non sono contrassegnate da fresche, ma hanno un odore specifico, due o tre gocce di un uovo possono rovinare l'intero lotto.

Vanillina- una polvere cristallina bianca, ottenuta con mezzi sintetici artificiali, ha un aroma molto forte e un sapore amaro e bruciante. Si dissolve bene in acqua calda e alcool di vino (in diverse parti). Cristalli di vanillina non sciolta provocano una sensazione sgradevole in bocca, una quantità eccessiva di vanillina nell'impasto peggiora la qualità del prodotto. Viene introdotto nella panna fredda, nello sciroppo e negli stessi prodotti di pasta della vaniglia.

Nell'industria dolciaria, gli esercizi di ristorazione utilizzano acidi alimentari per dare un sapore aspro alla gelatina di frutta e bacche, che viene utilizzata per decorare torte e pasticcini: per aumentare il rigonfiamento delle proteine ​​della farina e l'elasticità del glutine, nella produzione di pasta sfoglia: per ottenere una schiuma stabile - massa proteica montata per crema proteica; per l'inversione del saccarosio durante la preparazione dello sciroppo invertito e del rossetto.

Gli acidi citrico, tartarico, lattico e acetico più comunemente usati.

acido citrico ottenuto con un metodo biochimico utilizzando funghi ammuffiti o isolato da materiali vegetali. Questi sono cristalli incolori o leggermente giallastri contenenti almeno il 99,5% di acido citrico.

Sciroppo

Un liquido denso viscoso incolore o giallo chiaro ottenuto dalla saccarificazione dell'amido in presenza di acidi, la melassa viene utilizzata nella fabbricazione del rossetto e aggiunta agli sciroppi di zucchero, che li protegge dallo zucchero. La melassa introdotta nell'impasto ritarda il processo di indurimento dei prodotti finiti. La melassa viene conservata in fusti di legno e metallo a t 8-12°C. Prima dell'uso, vengono riscaldati a t 200°C.

polvere di cacao

È un prodotto ottenuto dalla torta di cacao mediante frantumazione, setacciatura e aggiunta di vanillina.

La polvere di cacao contiene (%): grassi - fino a 17,5, zucchero -3,5, amido -25,4, fibre -5,5, acidi organici - 4, minerali -3, teobromina e caffeina -2,5.

Secondo il metodo di lavorazione della polvere di cacao è:

1. impreparato, cioè non lavorati con alcali (Gold label, Our brand, Prima);

2. preparato, cioè. trattato con bicarbonato di sodio o carbonato di ammonio. Quest'ultimo ha il miglior aroma e gusto, non si deposita ulteriormente, anche una bevanda con una sfumatura rossastra (Extra, Golden Anchor).

Secondo i parametri organolettici, è una polvere di colore dal marrone chiaro al marrone scuro, di consistenza morbida, uniforme, scorrevole e priva di grumi. Il sapore è amaro, l'odore è gradevole, senza sapori e odori estranei. La frazione di massa di umidità non è superiore al 6%. Quando si cucina con acqua per 2 minuti, si dovrebbe ottenere una sospensione sottile senza sedimenti.

Negli esercizi di ristorazione, il cacao in polvere viene fornito in sacchetti di carta o da materiali polimerici di peso non superiore a 5 kg.

Conservare il cacao in polvere in magazzini asciutti a una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70% per un massimo di 10 giorni.

Nell'industria dolciaria degli esercizi di ristorazione, il cacao in polvere è molto utilizzato per realizzare creme al cioccolato e il fondente viene aggiunto all'impasto di biscotti e torte di pasta frolla.

Acqua

Nell'industria dolciaria l'acqua viene utilizzata come materia prima per la preparazione di lievito, crema pasticcera, pasta sfoglia. È anche incluso negli sciroppi per inzuppare torte, fondente e gelatina, che vengono utilizzati per decorare dolciumi. Per questi scopi, prendono l'acqua del rubinetto che soddisfa tutti i requisiti dell'attuale standard per l'acqua potabile.

L'acqua, secondo lo standard, dovrebbe essere limpida, incolore, senza odori e sapori estranei. La quantità totale di minerali in esso contenuti non deve superare le norme stabilite. La temperatura dell'acqua è di 8-12 ° C. La durezza dell'acqua, a seconda del contenuto di sali di calcio e magnesio in 1 litro di acqua secondo lo standard, non deve superare 7 mEq / dm3 (1 mg-eq) dm3 di durezza corrisponde a il contenuto di 20 mg di calcio in 1 litro di acqua o 21,1 mg di magnesio.

Secondo gli standard sanitari, l'acqua potabile dovrebbe essere priva di microbi patogeni. Il numero totale di microrganismi nell'acqua è rigorosamente stabilito - non più di 100 per 1 cm3 e il contenuto di Escherichia coli - non più di tre per 1 litro d'acqua La qualità del test dipende dalle proprietà dell'acqua potabile. Pertanto, l'acqua dura rafforza il glutine dell'impasto e ha un effetto positivo sulla qualità del lievito e dei prodotti di pasta sfoglia a base di farina debole.

Il rafforzamento del glutine dell'impasto è facilitato dalla quantità residua di cloro disciolto nell'acqua del rubinetto e con effetto ossidante.

Sale contiene il 96,5-99,2% di cloruro di sodio per sostanza secca e una piccola quantità di sali di calcio, magnesio, potassio, che ne determinano l'igroscopicità. Per qualità, il sale è suddiviso in 4 gradi commerciali: extra, massimo, 1° e 2°. Una soluzione di sale al 5% dovrebbe avere un gusto puramente salato, senza sapori e odori estranei.

Il sale viene conservato in magazzini asciutti a una temperatura di 17°C e un'umidità relativa del 70%.

Nella produzione di prodotti farinacei, il sale viene aggiunto per gusto in piccole quantità solo all'impasto. Il sale da cucina rafforza la struttura del glutine, contribuendo all'elasticità dell'impasto e alla porosità a parete sottile della mollica dei prodotti. Il sale inibisce l'attività vitale delle cellule di lievito, quindi l'impasto per i prodotti di lievito non deve essere salato. La pasta lievitata non salata o poco salata ha una consistenza debole e dà forme irregolari e insapori. Affinché il sale sia distribuito uniformemente nell'impasto, viene posto in uno stato disciolto.

agar- colla vegetale prodotta da alcuni tipi di alghe. L'agar è in vendita sotto forma di grani, polvere o lastre traslucide porose.

Gelatina - colla alimentare di origine animale; viene messo in vendita sotto forma di grani, polvere o lastre gialle trasparenti.

Prima dell'uso, le piastre di gelatina e agar devono essere lavate in acqua fredda e messe in uno scolapasta o colino per drenare l'acqua. Le proprietà gelificanti dell'agar sono 5-8 volte più forti di quelle della gelatina. Conservare l'agar e la gelatina in un luogo fresco e asciutto.

Torta da cucina "Latte d'uccello"

Semilavorato montato al burro - 350

Cioccolato 200 g

Per semilavorato montato: farina -140

Zucchero - 106

Olio -1 06

Mélange - 75

Vanillina - 0,1 g

Sbattere il burro con lo zucchero fino a che liscio, aggiungere il melange, in cui si scioglie la vanillina. Sbattere la massa fino a renderla soffice per 15-20 minuti. Quindi aggiungere la farina e impastare la pasta. È spalmato in due strati su uno stampino su fogli unti di grasso. Cuocere a una temperatura di 220ºС per 5-8 minuti.

Per crema: zucchero - 308, melassa - 155, agar - 4, acqua - 130, burro - 200, latte condensato con zucchero - 94, albumi - 60, vanillina - 0,3, acido citrico - 2 g.

Per prima cosa prepara lo sciroppo di agar-zucchero. L'agar viene lavato e messo a bagno in acqua per 2-3 ore, all'agar gonfio vengono aggiunti zucchero, melassa e lo sciroppo viene fatto bollire fino a 110ºС (il test è un filo spesso). Allo stesso tempo, sbattere gli albumi fino a ottenere una schiuma stabile, aggiungere l'acido alla fine della montatura. Senza smettere di battere, versare lo sciroppo caldo in un filo sottile e continuare a battere per altri 10-15 minuti. Allo stesso tempo, sbattere il burro con il latte condensato e la vaniglia fino a renderlo spumoso. Tutto questo viene unito alla massa proteica e montato a bassa velocità per altri 5 minuti.

Il semilavorato montato viene adagiato in una forma rettangolare senza fondo, ricoperto da uno strato di crema, quindi viene adagiato il secondo semilavorato e sopra viene nuovamente applicato uno strato di crema per riempire la forma fino all'orlo . Mettete in frigorifero fino a quando la crema non si sarà completamente solidificata. Tagliare con un coltello sottile dallo stampo. La superficie e i lati sono incisi con cioccolato. Dopo che si è indurito, sulla superficie della torta viene applicato un motivo di cioccolato.

Torta da cucina "Eclair con crema al burro"

La pasta choux viene inserita in un sacchetto per dolciumi con un tubo seghettato o liscio di 18 mm di diametro, i prodotti sotto forma di bastoncini lunghi 12 mm vengono "depositati" su un foglio, leggermente unti e cotti a una temperatura di 190-220ºС. Durante la cottura, il prodotto si solleva e all'interno si forma un vuoto.

Il primo modo per finire gli spazi vuoti al forno.

Gli spazi vuoti vengono raffreddati e riempiti di crema su entrambi i lati. Per fare questo, la crema viene posta in una sac à poche con un tubo stretto e liscio, contemporaneamente il pezzo viene forato con questo tubo e riempito di crema. La superficie è smaltata con rossetto bianco. La torta si prepara con la crema al burro, ma potete cucinarla con la crema Charlotte e Charlotte al cioccolato.

Il secondo modo per finire gli spazi vuoti al forno. Lubrificare l'eclair ripieno con la panna sopra e cospargere con le briciole fatte da bignè rotti o falliti. La mollica può essere mescolata con ½ cucchiaino di cacao in polvere. Cospargere la parte superiore delle torte con zucchero a velo.

Il terzo modo per finire gli spazi vuoti al forno. Glassa la parte superiore del bianco cotto immergendolo nel fondente riscaldato. Dopo che il rossetto si è raffreddato, taglia il bianco nel senso della lunghezza e metti da parte la parte superiore smaltata. Versare una crema proteica, burro o panna acida dalla cornetta nella cavità della base del pezzo, adagiarvi sopra la parte smaltata del pezzo.

Consideriamo più in dettaglio il meccanismo per preparare i componenti principali degli eclair

Cottura della pasta.

Una caratteristica del semilavorato di crema pasticcera è la formazione di ampie cavità all'interno dei prodotti, che vengono riempite con creme o ripieni.

Per la preparazione della pasta choux prendiamo farina con un contenuto medio di glutine. Quando si utilizzano farine a basso contenuto di glutine si ottengono prodotti con scarsa lievitazione. L'impasto per il semilavorato di crema pasticcera deve essere viscoso, ma allo stesso tempo contenere una grande quantità di acqua. Pertanto, l'impasto viene preparato preparando la farina.

La preparazione dell'impasto consiste nel preparare la farina e unirla alle uova.

Versare l'acqua nel calderone, aggiungere l'olio, il sale e portare a ebollizione, quindi gradualmente, mescolando con una spatola, aggiungere la farina. Continuando a mescolare, riscalda la massa per 5-10 minuti. La massa dovrebbe essere omogenea, senza grumi. Viene trasferito nel calderone della macchina da montare e mescolato con un battitore a forma di uncino per raffreddare fino a una temperatura di 65-70ºС. Continuando a mescolare, versare gradualmente le uova nell'arco di 10-20 minuti. L'impasto deve avere un contenuto di umidità del 53%, cioè drenare dalla scapola sotto forma di un triangolo. Se l'impasto è liquido, durante la cottura si depositerà e i prodotti risulteranno senza sollevarsi. Un impasto molto denso produce prodotti con scarsa lievitazione e screpolature in superficie.

L'impasto finito viene steso in una sacca da pasticcere con un tubo tondo o seghettato. Quando si utilizza un tubo seghettato sulla superficie dei prodotti durante la cottura, gli spazi non funzioneranno. “Depositare” prodotti di varie forme su fogli leggermente unti. Se i fogli non sono lubrificati, i prodotti si attaccheranno a loro e, se fortemente lubrificati, si sfoceranno durante la cottura. Il semilavorato di crema pasticcera viene cotto a una temperatura di 190-220ºС per 30-35 minuti: prima - 12-15 minuti a una temperatura di 220ºС, quindi a 190ºС.

Se si cuoce un semilavorato a una temperatura più elevata, i prodotti risulteranno con rotture in superficie, a bassa temperatura - con scarsa lievitazione. Requisiti di qualità: il semilavorato di crema pasticcera è di colore giallo scuro, ha un grande volume, all'interno si forma una grande cavità, sono ammesse piccole crepe sulla superficie. Umidità - 23%.

Crema al burro

La crema di panna montata si distingue per splendore, tenerezza e leggerezza, alto valore nutritivo e gusto eccellente. Quando si prepara questa crema, è necessario osservare attentamente una serie di condizioni. Il mancato rispetto anche di uno solo di essi può portare al fallimento.

La crema deve essere fresca. Devono essere completamente raffreddati prima dell'uso. Per fare questo, metti una bottiglia di crema per 2 ore in frigorifero o in acqua fredda, ghiaccio o neve, cosparsa di sale. Se la temperatura non è adatta, la panna potrebbe non montare, ad es. non dare schiuma rigogliosa.

L'aria circostante deve essere pulita, poiché gli odori estranei vengono percepiti dalla crema.

La panna pesante contenente il 35% di grassi monta bene; dalla panna con il 20% di grassi si può ottenere la panna solo in presenza di gelatina.

Montare la panna con una frusta dapprima lentamente, poi accelerare il movimento e continuare a sbattere fino ad ottenere una schiuma densa e soffice. Se durante la montatura la panna si rapprende (forma una massa butterata disomogenea), smettere di montare, mettere la panna su un colino fine e far scolare il liquido, dopodiché continuare a montare. Il fallimento ripetuto indica che la crema era troppo liquida o troppo calda per fare la crema.

Tale crema può essere continuata a montare con una spatola di legno fino a formare il burro.

La crema di crema deve essere preparata immediatamente prima dell'uso. I prodotti con questa crema possono essere conservati per non più di 2-3 ore in un luogo freddo.

La crema di panna montata senza gelatina perde rapidamente forma e scorre; le creme preparate con la gelatina mantengono meglio e più a lungo la loro forma, ma hanno una struttura gelatinosa e un sapore di gelatina piuttosto che arioso.

Nell'eclair usiamo la crema alla panna senza gelatina.

Per questa crema utilizzare solo una crema al 35% di grassi.

Versare la panna fredda in un pentolino freddo, metterla in acqua fredda, su ghiaccio oa neve e sbattere con una frusta fino ad ottenere una schiuma densa e soffice. Sbattendo costantemente, aggiungere lo zucchero vanigliato e lo zucchero a velo poco alla volta, mescolando bene. La panna pronta e ben montata viene tenuta su una frusta frequente. Questa crema è molto instabile in magazzino; diventa rapidamente acido e scorre (si diffonde). Dopo aver montato, utilizzare immediatamente la panna, quindi mettere l'eclair al freddo.

Pomata

Per glassare i bignè, usa il rossetto. Gli eclair possono essere immersi nel rossetto. La superficie smaltata con il rossetto diventa uniforme e lucente.

Il rossetto è fatto con sciroppo di zucchero bollito fino a ottenere una pallina morbida e montato dopo il raffreddamento.

Versare lo zucchero in una casseruola, versare acqua calda e mescolare fino a completo scioglimento. Lavare via lo zucchero che aderisce ai bordi interni della padella con una spazzola o una garza bagnata, mettere a fuoco vivo senza mescolare. Non appena lo sciroppo inizia a bollire, togliere la schiuma che si forma in superficie con un cucchiaio, lavare nuovamente gli schizzi di sciroppo di zucchero dai bordi della padella, coprire bene con un coperchio e cuocere lo sciroppo fino al contenuto di zucchero in raggiunge il test della palla morbida.

Prima della fine della cottura, aggiungere allo sciroppo una soluzione di acido citrico.

Quando si aggiunge più acido allo sciroppo, il rossetto non monta bene e non si indurisce sui prodotti, e il rossetto con una piccola quantità di acido si cristallizza rapidamente e dona lucentezza senza lucentezza.

Dopo l'ebollizione, cospargere la superficie dello sciroppo con acqua, senza mescolare, e raffreddare il più velocemente possibile. Per fare questo, metti una casseruola con lo sciroppo in acqua fredda o ghiaccio. Puoi anche mettere pezzi di ghiaccio alimentare puro sulla superficie dello sciroppo, quindi drenare il liquido che si è formato da esso.

Dopo il raffreddamento, scolare l'acqua dalla superficie dello sciroppo e sbattere lo sciroppo con una spatola di legno per 10-20 minuti finché non diventa bianco e si arriccia in una massa bianca a grana fine, che si chiama rossetto. Usando una spatola, impastare il rossetto, scaldare a 45-55ºС, mescolando continuamente e aggiungere sostanze aromatiche.

Se il rossetto è troppo denso, diluiscilo con un po' d'acqua; se è liquido, aggiungi lo zucchero a velo setacciato.

Il rossetto pronto per la glassatura dovrebbe avere la consistenza della panna acida di media densità. Se i grani formati da cristalli di zucchero compaiono nello sciroppo di zucchero durante il raffreddamento, non è necessario montare tale sciroppo, poiché i prodotti glassati non sono lisci, ma irregolari, brutti. In un tale sciroppo, è necessario aggiungere acqua 2 volte più della norma e cuocere di nuovo.

Il rossetto può resistere alla conservazione a lungo termine, quindi può essere raccolto per un uso futuro. Se conservato in un barattolo o in una casseruola, metti la pergamena imbevuta di acqua o un pezzo di garza bagnata sul rossetto, mentre non dovrebbe esserci rossetto sui bordi interni del piatto. Al bisogno si preleva la giusta quantità di rossetto, si impasta, si scalda mescolando con una spatola a 45-55º, si aromatizza e si utilizza per la glassatura dei prodotti.

Per 10 torte da 100 g ciascuna:

Pasta choux:

Acqua, latte133

L'uscita del pezzo cotto 370

Crema al burro:

crema 35% di grassi 100

zucchero a velo 12

zucchero vanigliato 1

resa crema - 135

Pomata:

zucchero semolato 200

uscita rossetto - 260 g

Caratteristiche della stufa elettrica EP-2M

Le piastre appartengono all'attrezzatura termica universale con riscaldamento diretto. Sono destinati alla preparazione di pietanze calde in piatti da cucina o direttamente sulla superficie del bruciatore, oltre che in forno.

L'industria produce principalmente stufe elettriche componibili, ma vengono prodotte o sono in funzione anche stufe non componibili. Anche la stufa elettrica EP-2M appartiene a stufe non componibili.

La stufa ha sei fuochi e un forno. È destinato alla cottura di primi, secondi e terzi piatti in piatti da cucina, nonché alla frittura culinaria e alla cottura in forno di prodotti dolciari. La stufa viene utilizzata nei negozi caldi di esercizi di ristorazione di medie e grandi dimensioni.

Le sue parti principali sono un piano di frittura, composto da sei fuochi elettrici rettangolari, e un forno. L'armadio è una camera a doppia parete con isolamento termico tra le pareti, riscaldata nella parte superiore ed inferiore da resistenze elettriche tubolari.

Per controllare la potenza dei bruciatori e del mobile, sul telaio della stufa sono installati dei package switch che consentono di ottenere tre stadi di riscaldamento dei bruciatori e del forno con un rapporto di 4:2:1.

Sul lato della superficie esterna dei bruciatori ci sono i lati. Per motivi di sicurezza, i corrimano metallici sono installati su staffe attorno alla soletta. L'alimentazione viene effettuata allo schermo di ingresso posto all'interno del corpo stufa.

La temperatura nell'armadio viene mantenuta automaticamente da un termostato integrato nella sua parete nell'intervallo da 100 a 350˚С.

Per rilasciare i vapori che si formano nell'armadio, c'è un ammortizzatore sulla sua porta.

A seconda della temperatura richiesta sulla superficie dei bruciatori e nell'armadio, questi ultimi vengono accesi dai corrispondenti interruttori del pacchetto per il riscaldamento "Forte", "Medio", "Basso". L'esistenza in un caso di un regolatore di temperatura offre una possibilità di regolazione di temperatura in vari limiti.

La stufa elettrica EP-2M viene installata direttamente a pavimento nel rispetto delle norme di sicurezza. Allo stesso tempo, dovrebbe essere liberamente accessibile da tutti i lati per l'ispezione e la riparazione. Il cablaggio e la messa a terra devono essere eseguiti in conformità con il PUE.

Sul quadro elettrico, installato nelle immediate vicinanze della stufa, è montato l'avviamento e i relativi dispositivi di protezione. Dal quadro elettrico i fili vengono portati allo schermo di presa posto all'interno del corpo stufa. Il fornello elettrico può funzionare con una tensione di rete di 3~220V o 3N~380V.

Le caratteristiche tecniche della piastra sono riportate in tabella.

Tabella 1

Caratteristiche tecniche della piastra EP-2M

Il disegno della stufa elettrica è riportato in Appendice.

Organizzazione del lavoro della pasticceria

Tali seminari sono forniti presso le imprese di approvvigionamento che producono prodotti semilavorati e presso le imprese della rete pubblica (bar, ristoranti e mense). A differenza delle piccole pasticcerie organizzate in esercizi di ristorazione pubblica, le pasticcerie delle imprese di approvvigionamento hanno una maggiore capacità, sono tecnicamente meglio attrezzate e quindi più redditizie. Il laboratorio produce un'ampia gamma di prodotti di pasta lievitata, frolla, sfoglia, biscotto e pasta choux, e produce anche lievito, pasta frolla e pasta sfoglia sotto forma di semilavorato.

A seguito della riprofilazione della produzione di molte imprese di approvvigionamento, avvenuta negli ultimi anni, la produzione di prodotti dolciari e farinacei è stata suddivisa con la formazione di laboratori di pasticceria e farina.

Il processo tecnologico nell'officina della farina viene eseguito secondo lo schema: preparazione del prodotto -> impasto della pasta -> taglio e cottura dei prodotti -> raffreddamento -> impilamento -> stoccaggio -> trasporto.

Le materie prime che entrano in officina vengono scaricate nelle dispense del magazzino giornaliero. La farina viene setacciata nella camera di setacciatura, da dove viene alimentata tramite un tubo flessibile al reparto di impasto, taglio e cottura dei prodotti a base di farina. Per ottenere un impasto lievitato di buona qualità è prevista una cella di lievitazione. I prodotti finiti vengono conservati nella dispensa dei prodotti finiti su scaffalature fino all'invio alla spedizione.

Il processo tecnologico nel negozio di dolciumi viene eseguito secondo lo schema: preparazione del prodotto -> preparazione e cottura di impasti e prodotti -> raffreddamento -> finitura -> impilamento -> raffreddamento e conservazione -> trasporto.

Le materie prime vengono scaricate nelle dispense della fornitura giornaliera (refrigerate e non). Dopo aver setacciato la farina e preparato i prodotti, vengono preparati tutti i tipi di pasta e i prodotti vengono tagliati e cotti da pasta di sabbia, sfoglia, crema pasticcera e biscotto. I prodotti raffreddati vengono rifiniti con creme, marmellate o altri semilavorati di finitura, posti in contenitori, raffreddati e stoccati nelle camere refrigerate e non dei prodotti finiti fino alla spedizione.

Nelle pasticcerie di elevata capacità possono essere previsti locali aggiuntivi per la preparazione di impasti per biscotti, prodotti per il raffreddamento; nel reparto di taglio e cottura - aree indipendenti per la preparazione di pasta lievitata e prodotti derivati, nonché pasta sfoglia, pasta frolla, biscotti e pasta choux. Ogni sito è dotato di attrezzature adeguate.

I negozi di dolciumi e farine di bassa capacità (fino a 5mila prodotti) non sono suddivisi in locali separati - vengono assegnati solo locali per la finitura dei prodotti e la lavorazione delle uova; con una capacità fino a 15mila prodotti - sono progettati con reparti per l'approvvigionamento giornaliero di materie prime, lavorazione delle uova, preparazione delle materie prime e preparazione dell'impasto, taglio e cottura, raffreddamento e finitura dei prodotti, stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti , oltre che con attrezzature per il lavaggio e un frigorifero per la conservazione dei prodotti finiti con panna.

I locali delle officine dolciarie e farine sono posti in un unico blocco, al secondo e terzo piano dell'impresa di approvvigionamento, fornendo una comoda comunicazione con i locali per la ricezione e lo stoccaggio delle materie prime, nonché con la spedizione. I locali sono disposti in sequenza, nel corso del processo tecnologico, al fine di fornire i percorsi più brevi per il movimento delle materie prime e dei prodotti finiti.

Le officine sono dotate di attrezzature corrispondenti ai processi tecnologici che si svolgono in esse: meccaniche - un setaccio, macchine per impastare, ribaltatore di vasche, macchine per dividere e arrotondare, sfogliatrici, macchine per jigging di impasti, fruste, azionamenti universali, complessi per la pulizia sacchi di polvere di farina e croste di pasta; frigoriferi - armadi frigoriferi di varie capacità, tavoli a piano refrigerato per arrotolare e tagliare prodotti di pasta frolla e sfoglia, camere abbattibili frigorifere per la conservazione di prodotti, semilavorati (pasta sfoglia, ripieni, creme, sciroppi, ecc.); termici - forni, macchine automatiche per la frittura di torte, armadi da forno a tre camere, padelle, armadi per la lievitazione, autoclavi, complessi con culle a tre ripiani per la lievitazione della pasta; ausiliari - tavoli di produzione, scaffali mobili, podtovarniki, tavoli di sezione Con armadio refrigerato, armadi per l'asciugatura di sacchetti per dolciumi, vasche per impastatrici, vasche di lavaggio con inserti in rete.

L'attrezzatura nei locali delle officine è collocata in sequenza, nel corso del processo tecnologico, osservando le distanze consentite, perpendicolarmente alle finestre per garantire la normale illuminazione dei luoghi di lavoro.

La pasticceria dovrebbe avere i seguenti reparti: dispensa per l'approvvigionamento quotidiano dei prodotti; impastare; taglio della pasta; cottura al forno; finitura del prodotto; preparazione di carne macinata; lavaggio per uova; piatti e contenitori; spedizione.

I lavori per i pasticceri sono determinati in base al processo tecnologico per la preparazione dei dolciumi a base di farina, che di solito consiste nelle seguenti fasi: stoccaggio e preparazione delle materie prime; preparare e impastare la pasta; stampaggio del prodotto; preparazione di ripieni; cottura al forno; finitura e stoccaggio a breve termine dei prodotti finiti.

Fattori importanti nell'uso razionale dell'orario di lavoro dei pasticceri sono: un'adeguata preparazione dei luoghi di lavoro, dotandoli delle attrezzature, degli utensili e dei veicoli necessari, la fornitura ininterrotta di materie prime, carburante ed elettricità durante il turno.

La dispensa per la conservazione quotidiana dei prodotti è progettata per la conservazione a breve termine dei prodotti, dotata di cassapanche, scaffali, scatole di immagazzinaggio e frigorifero. Per la pesatura dei prodotti sono disponibili bilance di varia portata (da 2 a 150 kg).

Il reparto di impastatura dovrebbe essere meccanizzato più di altri settori. Qui abbiamo bisogno di macchine per impastare con ciotole di varie capacità, setacci per farina. Qui organizzano anche un posto di lavoro per operazioni ausiliarie: scioglimento e dosaggio di zucchero, sale, smistamento di uvetta, ecc.

La farina prima di impastare viene setacciata in un locale separato o direttamente nel reparto impastatura, possibilmente lontano da altri luoghi di lavoro.

Per la setacciatura della farina esistono appositi setacci con setacci oscillanti e fissi. Il vaglio oscillante è azionato da un motore elettrico. Il vaglio tipo Pioneer alimenta la farina con l'ausilio di una coclea a due setacci fissi e un magnete, dopo il passaggio attraverso i quali la farina viene liberata dalle impurità e satura di aria.

L'impastatrice è composta da un alloggiamento con una leva impastatrice e tre ciotole rotanti con una capacità da 140 a 270 litri. I prodotti che compongono l'impasto vengono posti in una ciotola, arrotolati alla macchina e impastati. Se non ci sono impastatrici, per impastare si usano deji-lari di legno che, coperti da un coperchio, servono come tavoli da taglio. L'impasto lievitato dopo l'impasto richiede una temperatura elevata di 30-35ºС per la fermentazione, quindi la ciotola viene arrotolata più vicino ai forni dolciari. Altri tipi di pasta non lievitata vengono impastati a bassa temperatura (15-17ºС). Nelle grandi officine per la fermentazione di impasti e impasti sono predisposte camere speciali in cui è possibile mantenere una certa temperatura.

Per dosare l'impasto viene installato un tavolo, una spezzatrice e arrotondatrice o una spezzatrice, una cassa per la farina (sotto il tavolo), una scatola per coltelli (nel tavolo), bilance a quadrante.

Per stendere l'impasto sono installati tavoli per armadi portautensili e casse scorrevoli, una sfogliatrice, un frigorifero per il raffreddamento del burro e dell'impasto nella produzione di sfogliatine.

I posti di lavoro per lo stampaggio dei prodotti sono dotati di tavoli in casse scorrevoli per farina, cassette degli attrezzi, scaffalature mobili e rastrelliere-armadi, rastrelliere a muro - "borchie". Le scaffalature mobili sono necessarie per trasportare i prodotti dal luogo di stampaggio del prodotto al luogo di lievitazione, ai forni di cottura e quindi al reparto di raffreddamento.

Per la preparazione dell'impasto per biscotti, vicino alla trasmissione universale è attrezzata una postazione di lavoro separata, poiché l'impasto viene sbattuto in una frusta meccanica, inclusa in questa trasmissione. Inoltre, è necessario disporre di uno o più tavoli separati per preparare uova, zucchero, versare l'impasto in fogli o in stampini.

Per la preparazione della carne macinata e la finitura dei semilavorati sono installati un piccolo fornello, un tritacarne, dispositivi per macinare, ciotole mobili, sgabelli per caldaie, un tavolo per fare il rossetto; In questo posto di lavoro si può preparare anche la pasta choux.

L'organizzazione più razionale del lavoro dei pasticceri è possibile nelle grandi officine che producono prodotti dolciari semilavorati in una gamma completa e in grandi quantità: vari impasti, ripieni e creme, sciroppi per ammollo, codette, frutta candita, ecc. Tali imprese avere ampie opportunità per meccanizzare tutto il lavoro ad alta intensità di manodopera e, di conseguenza, per un forte aumento della produttività del lavoro, macchine e meccanismi vengono utilizzati a piena capacità, il controllo di qualità è semplificato e la cultura del lavoro è migliorata.

Nelle grandi officine sono organizzate linee di produzione per la fabbricazione di ogni tipo di semilavorato, e in aree separate vengono utilizzate meccanizzazione su piccola scala e dispositivi vari.

Per aumentare la produttività del lavoro, vengono installati un apparato per la preparazione dell'impasto e un dispositivo per il suo "jigging".

I prodotti dall'impasto liquido - choux, biscotto, cespuglio, mandorla, aria - vengono "depositati" utilizzando una tasca da pasticcere con beccuccio. L'operazione è laboriosa, quindi, in alcune pasticcerie, il "jigging" è meccanizzato. I fogli di pasticceria sul nastro trasportatore a catena passano sotto il dispositivo di jigging. Dalle quattro punte a forma di cono sopravvive automaticamente una certa dose di pasta. La massa dell'impasto “depositato” può essere regolata.

L'impasto finito viene posto in un bunker, da dove viene “depositato” tramite pistoni in una camera di dosaggio, e attraverso 6 tubi con fori di jigging, una porzione dell'impasto viene stesa su un foglio mobile.

Le creme vengono preparate in un locale separato, in cui sono installate fruste di varie capacità e capacità di ciotole e caldaie. Le creme vengono cotte in speciali caldaie ribaltabili con camicia di vapore o in caldaie a piano cottura. Viene fornito un tavolo speciale con cassetti per riporre gli attrezzi, su di esso viene setacciata la polvere e vengono eseguite altre operazioni.

Organizzazione del lavoro dei locali per prodotti da forno

Il reparto panificazione è dotato di armadi e forni per pasticceria con riscaldamento elettrico ea gas. I forni sono installati in fila e dotati di ventilazione locale. Nello stesso ordine di sezione sono disposte attrezzature e tavoli per la frittura dei prodotti. Ciò consente di risparmiare spazio in officina e crea condizioni di lavoro favorevoli.

Nei forni a gas, la temperatura è controllata dalla quantità di gas che entra nei bruciatori, ma allo stesso tempo tutti i bruciatori aperti e il gas non entrano nelle stanze.

I forni elettrici sono dotati di termostati che mantengono automaticamente la temperatura impostata nella camera del forno nell'intervallo da 100 a 350ºС.

I forni per dolciumi utilizzati nei grandi esercizi di ristorazione hanno una produttività maggiore rispetto ai forni. Inoltre, durante la cottura, i prodotti non devono essere girati, per cui non si depositano e sono ben cotti. I prodotti da forno a causa del riscaldamento uniforme hanno lo stesso colore.

Per friggere le torte in padella vengono installate apposite friggitrici elettriche oa gas oppure si utilizzano friggitrici a piano cottura. Vicino alla friggitrice sono installate griglie e un tavolo con un vassoio in rete per eliminare il grasso in eccesso. Questo scomparto deve essere particolarmente ben ventilato, poiché la decomposizione dei grassi rilascia prodotti poco salutari.

Finitura torte e torte in locali appositi o su tavoli di produzione separati isolati da altri luoghi di lavoro. I tavoli sono attrezzati con cassetti porta attrezzi, supporti per rinforzare le sacche da pasticcere, un apposito serbatoio per lo sciroppo. Comodo

Torte e torte vengono rifinite in apposite stanze o su tavoli di produzione isolati da altri luoghi di lavoro. I tavoli sono attrezzati con cassetti porta attrezzi, supporti per rinforzare le sacche da pasticcere, un apposito serbatoio per lo sciroppo. È conveniente disporre supporti rotanti sull'asse sui tavoli, sui quali vengono posizionate le torte durante la finitura. Ai tavoli sono posizionati scaffali per prodotti finiti e scatole di cartone.

Per tagliare i biscotti vengono utilizzate seghe a coltelli, azionate da un motore elettrico. Lo spessore di taglio può essere regolato tramite viti mobili. Un coltello circolare viene utilizzato per tagliare i prodotti a pezzi.

Per la preparazione del biscotto presso le grandi aziende viene utilizzato un dosatore, composto da un serbatoio da 30-40 litri e un boccale con bicchiere dosatore d'acqua e bilancia con capacità di 3 litri, che è collegato ad un rubinetto e ad un griglia di nebulizzazione utilizzando un tubo in gomma alimentare.

Viene utilizzato anche un annaffiatoio migliorato, costituito da un cilindro metallico e un imbuto spray con fori. Il cilindro è riempito con sciroppo per ammollo, la cui quantità è visibile sul vetro indicatore. Lo sciroppo di spruzzatura viene eseguito premendo la maniglia. Viene introdotto nelle pasticcerie un impianto per la stesura di torte alla crema con una capacità fino a 5.000 torte a due strati del peso di 0,5 kg per 8 ore di funzionamento.

L'operazione di riempimento dei tubetti di pasta choux con crema è meccanizzata. Un dispositivo pneumatico è montato su un tavolo speciale. Si compone di un compressore con motore elettrico, un serbatoio per la panna. La crema viene spremuta dal serbatoio sotto una pressione di 1 atm. attraverso un apposito raccordo. Porta un tubetto di torta al raccordo, apre il rubinetto e, dopo aver riempito il tubetto, chiude il rubinetto.

L'attrezzatura principale dell'officina sono tavoli di produzione, scaffalature mobili, frigoriferi, fruste, sgabelli bassi con coperchio rivestito in metallo e ritaglio rotondo per l'installazione di caldaie con fondo semisferico.

Negli ultimi anni, l'industria ha prodotto apparecchiature modulari sezionali progettate per il principio lineare del posizionamento. Il suo utilizzo libera circa il 25% dell'area utile dell'officina e riduce gli spostamenti dei lavoratori. L'uso di attrezzature sezionali migliora le condizioni di lavoro, migliora la cultura della produzione. I tavoli componibili sono dotati di ripiani, cassetti per riporre spezie e inventario, inserti per riporre varie tavole, hanno vasche da bagno incorporate, ecc. Ai tavoli sono installati scaffali per prodotti finiti e scatole di cartone.

Nella lavanderia per il lavaggio di attrezzi e attrezzature vengono utilizzate vasche a due scomparti e uno sterilizzatore. Lo sterilizzatore è un serbatoio di riscaldamento con riscaldamento elettrico, a gas oa vapore.

Asciugare le sac à poche in un essiccatore elettrico. Allo stesso tempo, è possibile asciugare 25 sacchetti in 15-20 minuti.

I rack sono installati accanto ai bagni di lavaggio. La lavavassoi lava via i residui solidi, risciacqua i vassoi con la soda e li sterilizza con il vapore.

La spedizione serve per conservare la pasticceria finita. È dotato di frigoriferi, scaffali, bilance e tavoli di produzione.

I prodotti dolciari con finitura alla crema o alla frutta sono conservati in celle frigorifere a una temperatura non superiore a 6ºС. I prodotti dolciari non finiti vengono conservati a una temperatura di 18ºС e un'umidità relativa del 70-75%. In presenza di freddo, il periodo per la vendita di prodotti con crema di burro (burro) non deve superare le 36 ore, con crema pasticcera - 6 giorni, con panna montata - 7, con guarnizioni di frutta - 3 giorni.

In assenza di freddo, la durata di conservazione dei prodotti con crema al burro è di 12 ore, i prodotti con crema pasticcera, così come la panna montata, non sono soggetti a conservazione.

I prodotti dolciari vengono trasportati in container con mezzi di trasporto speciali. Ogni vassoio deve avere un'etichetta indicante il nome e la quantità di confetteria. Inoltre sono indicati l'ora di produzione e il nome dell'impilatore.

Negli ultimi anni si è diffuso il congelamento di vari tipi di impasti e prodotti stampati.

Salute e sicurezza sul posto di lavoro

La sicurezza sul lavoro è un sistema di atti legislativi, misure organizzative, tecniche, socio-economiche, igieniche e terapeutiche e preventive e mezzi che garantiscono la conservazione della salute umana e delle prestazioni nel processo lavorativo.

La protezione del lavoro comprende una serie di misure per la sicurezza del lavoro, i servizi igienico-sanitari e l'igiene industriale e le attrezzature antincendio. Nell'ambito della sicurezza sul lavoro, studiano i processi tecnologici e le attrezzature utilizzate nella produzione, analizzano le cause che danno origine a infortuni e malattie professionali e sviluppano misure specifiche per prevenirle ed eliminarle. Le attrezzature antincendio prevengono ed eliminano gli incendi che si sono verificati. I servizi igienico-sanitari industriali studiano l'influenza dell'ambiente esterno e delle condizioni di lavoro sul corpo umano e sulle sue prestazioni.

L'attività produttiva della pasticceria dipende da quanto correttamente è progettata, dotata di locali adeguati, da come vengono selezionate e disposte le attrezzature necessarie, garantendo un normale processo tecnologico. La disposizione dell'impresa di ristorazione pubblica nel suo complesso, nonché le dimensioni dei locali di tutti i laboratori di produzione, compreso il laboratorio di pasticceria, sono determinate secondo le norme vigenti che garantiscono condizioni di lavoro sicure e ottimali per i pasticceri.

Un'illuminazione corretta e sufficiente gioca un ruolo importante. Il più favorevole per la visione è la luce naturale. Il rapporto tra l'area della finestra e l'area del pavimento dovrebbe essere 1: 6 e la distanza massima dalle finestre può essere fino a 8 m. L'illuminazione artificiale viene utilizzata in ambienti che non richiedono un monitoraggio costante del processo (magazzini, sala macchine, spedizioni). L'officina necessita di un'illuminazione di emergenza che fornisca un'illuminazione minima quando il lavoratore è spento (1:10).

Nelle grandi imprese di ristorazione pubblica, la gestione della protezione del lavoro è assegnata al vicedirettore (se c'è una posizione di ingegnere capo, allora a lui), in altre imprese - al direttore. Nelle pasticcerie la gestione della tutela del lavoro è affidata, oltre che al capo, anche al capo negozio.

I dirigenti sono obbligati a organizzare il controllo sull'attuazione della legislazione sul lavoro, degli ordini e delle istruzioni delle organizzazioni superiori. Insieme all'organizzazione sindacale, sviluppano un piano d'azione per creare condizioni di lavoro normali e sicure, organizzano briefing, mostre, conferenze, esposizione di lucidi, poster sulla protezione del lavoro e attrezzature antincendio. Il capo dell'officina controlla il buono stato delle attrezzature, delle macchine, delle recinzioni utilizzate, l'attuazione tempestiva della manutenzione preventiva delle attrezzature, dei veicoli e la gestione sicura delle operazioni di carico e scarico.

Per i nuovi arrivati, il capo del negozio è obbligato a condurre un briefing introduttivo e monitorare la fornitura tempestiva di tute di alta qualità ai lavoratori. Il capo ha il diritto di sospendere il lavoro in determinate aree nei casi in cui è pericoloso per la salute e di assicurare alla giustizia gli autori. In caso di incidente, viene svolta un'indagine e vengono prese misure per eliminare le cause che causano questi casi, vengono redatti atti sotto forma di H-1, se l'incidente ha causato invalidità per almeno un giorno. L'atto esplicita oggettivamente le cause (dirette e indirette) dell'infortunio e indica le misure per eliminarle.

La misura più importante volta a prevenire gli incidenti è lo svolgimento obbligatorio di briefing di produzione. Il briefing introduttivo viene fornito a tutti i dipendenti che arrivano per la prima volta al lavoro e agli studenti inviati in negozio per la formazione pratica. Vengono condotti briefing e re-briefing on the job per consolidare e testare la conoscenza delle norme e dei regolamenti di sicurezza e la capacità di applicare nella pratica le competenze acquisite. Il briefing non programmato viene utilizzato quando si modifica il processo tecnologico, si acquisiscono nuove attrezzature, ecc.

Le malattie professionali possono verificarsi a seguito dell'esposizione a lungo termine a un ambiente di lavoro sfavorevole (inquinamento atmosferico con gas, polvere, vapori, temperatura e umidità troppo elevate, ecc.), nonché le caratteristiche del processo lavorativo (modalità di lavoro , postura durante il lavoro). Le malattie professionali dei pasticceri sono malattie del fegato, piedi piatti, vene varicose.

Fondamenti di fisiologia nutrizionale, igiene e igiene

Il cibo è uno dei fondamenti principali della salute umana, della sua efficienza, allegria e longevità. Ma questo si ottiene solo con una corretta alimentazione, con il tempestivo rifornimento del nostro organismo di tutte le varie sostanze di cui ha bisogno nella giusta quantità e proporzione.

Di solito, in pratica, questa regola è lungi dall'essere pienamente osservata per una serie di motivi, in particolare, a causa del fatto che le nostre conoscenze nel campo della nutrizione non sono ancora molto perfette, poiché la loro formazione su base scientifica è iniziata relativamente di recente.

Ora è chiaramente compreso in biologia che, a differenza di una macchina con la sua struttura che non cambia durante il funzionamento, in un corpo vivente tutte le parti di tutti gli organi, tessuti e cellule cambiano costantemente. Nel corpo per tutta la sua vita c'è un decadimento, decomposizione di proteine ​​​​e altre sostanze del protoplasma. Tuttavia, ogni molecola disintegrata viene immediatamente sostituita da una nuova particella proteica, formata nel corpo vivente da sostanze che sono entrate nel corpo dall'ambiente esterno (in particolare, da sostanze alimentari). Pertanto, un corpo vivente mantiene il suo aspetto e la sua composizione chimica in una certa misura costanti, cambiando costantemente materialmente, ricevendo nuove particelle di materia dall'ambiente esterno e dando all'ambiente i prodotti del suo decadimento.

Per questo tipo di costante lavoro creativo dell'organismo, per il suo metabolismo, sono richiesti non solo composti chimici ricchi di energia, ma anche una certa composizione qualitativa di questi composti. Così, è stato a lungo osservato che se non ci sono abbastanza proteine ​​nella dieta, l'organismo dell'animale o dell'uomo sarà esaurito e questo alla fine porterà alla sua morte, anche se c'è un'abbondante scorta di zuccheri e grassi, che sono così ricchi di calorie. In queste condizioni, il corpo sarà privato della possibilità di ripristinare le sue proteine, che costituiscono la base materiale della vita. Successivamente si è scoperto che non tutte le proteine ​​alimentari sono uguali in termini di capacità di mantenere un metabolismo proteico non carente. Il fatto è che per costruire proteine ​​\u200b\u200bnel sangue, nel cervello, nei muscoli, ecc., È necessario un insieme di 20 diversi aminoacidi, quei mattoni chimici da cui viene costruita una molecola proteica.

Alcune varietà di questi mattoni possono essere sintetizzate dal corpo umano stesso, ma altre devono essere ottenute dall'esterno, con proteine ​​alimentari. Pertanto, questi amminoacidi sono chiamati "essenziali".

Una varietà di proteine ​​vegetali e animali non contiene necessariamente un insieme completo di aminoacidi. Spesso alcuni aminoacidi sono assenti in una data proteina e, se sono indispensabili, tale proteina risulta essere nutrizionalmente inferiore. Da solo non sarà in grado di garantire la sintesi delle proteine ​​\u200b\u200bnel corpo umano, poiché non ci saranno abbastanza aminoacidi "essenziali" per questo, mentre un contenuto in eccesso di altri aminoacidi non aiuterà la causa. Questi amminoacidi semplicemente si decompongono, si ossidano insieme ad altre sostanze alimentari prive di azoto.

Tuttavia, per un corretto metabolismo, è necessario non solo un certo insieme di amminoacidi (come materiale da costruzione principale del protoplasma di una cellula vivente), ma anche una serie di sostanze specifiche, a volte molto complesse, che il corpo umano stesso non può nemmeno costruire , e quindi deve necessariamente riceverli con il cibo. A volte è necessaria una quantità molto insignificante di una o dell'altra di queste sostanze, ma senza di essa il metabolismo viene disturbato e una persona si ammala. Ad esempio, malattie come lo scorbuto, il rachitismo, la pellagra, ecc., sono causate dall'assenza o dalla carenza di determinate sostanze negli alimenti. Sulla base dello studio di queste malattie è nata la dottrina delle vitamine, sulle sostanze, anche in piccola quantità, che prevengono o curano queste malattie, ripristinando il corretto metabolismo.

Recentemente, ci sono stati cambiamenti significativi nella nostra comprensione anche in quest'area. Si è scoperto che le vitamine non solo ci proteggono dalle malattie causate da disordini metabolici, ma anche, essendo presenti nei nostri tessuti in quantità ottimali, aumentano l'intensità del metabolismo, l'intensità della vita. Questo, a sua volta, crea una maggiore capacità lavorativa del corpo umano e provoca la sua elevata resistenza a tutti i tipi di effetti avversi - principalmente alle infezioni batteriche e virali, agli effetti dannosi delle radiazioni, agli spiacevoli effetti collaterali che si verificano con l'uso terapeutico diffuso di antibiotici, ecc.

Tuttavia, la quantità ottimale di vitamine non può sempre essere fornita con il cibo, non solo a causa delle forti fluttuazioni stagionali del contenuto di vitamine in prodotti come verdura, frutta, burro, latte, ecc., ma anche a causa del consumo sempre crescente di alimenti raffinati, poveri di vitamine o del tutto privi di esse (zucchero, pane bianco, pasta, dolciumi, ecc.). Diventa quindi sempre più chiara la necessità di un deciso aumento del contenuto di vitamine nella dieta, ad esempio attraverso l'arricchimento razionale dei prodotti alimentari di largo consumo.

Questo vale non solo per le vitamine propriamente dette, ma anche per una serie di altre sostanze organiche e sali alimentari inorganici. Quindi, i tannini, che sono relativamente poveri nella dieta (si trovano nel tè, in alcuni frutti e nei vini d'uva), sono molto importanti per rafforzare i vasi sanguigni.

Di grande importanza sono anche vari acidi organici e la composizione minerale dei prodotti alimentari, in particolare il contenuto di oligoelementi in essi contenuti, ecc.

I risultati moderni nella scienza della nutrizione sono lungi dall'essere pienamente presi in considerazione nella produzione di prodotti alimentari e in generale nell'organizzazione di una corretta alimentazione. Quindi, fino a tempi molto recenti, il valore principale del latte era visto nel suo grasso, e la sua parte magra, il cosiddetto latte scremato, ricco di proteine, veniva trattata con un certo disprezzo. Nel frattempo, le proteine ​​del latte sono una delle proteine ​​più complete dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, il latte scremato contiene un complesso di vitamine essenziali e una meravigliosa combinazione di elementi inorganici essenziali. Pertanto, dobbiamo sforzarci di aumentare il più significativamente possibile nella nostra dieta il consumo di prodotti come la ricotta, il formaggio.

Cambiamenti significativi hanno avuto luogo anche nella nostra comprensione del valore relativo dei vari grassi. La convinzione diffusa che il grasso migliore sia animale (principalmente latticini) è stata seriamente messa in discussione. Il fatto è che i grassi animali, rispetto ai grassi vegetali, sono poveri di acidi grassi insaturi (ad esempio linoleico), che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, sebbene ne abbia bisogno. D'altra parte, i grassi animali sono relativamente ricchi di colesterolo.

Tale combinazione, se non la causa diretta dello sviluppo di alterazioni sclerotiche nelle pareti dei vasi sanguigni, predispone comunque a questo. Pertanto, è necessario pensare seriamente non solo all'aumento della quota di grassi vegetali nell'equilibrio nutrizionale, ma anche alla forma in cui questi grassi vengono forniti al consumatore, in modo che le loro preziose qualità siano pienamente preservate durante la lavorazione in fabbrica.

La produzione di prodotti alimentari in condizioni industriali dovrebbe essere organizzata in modo tale da aumentare il valore nutrizionale delle materie prime, concentrarle, scartando tutto ciò che non è necessario. Allo stesso tempo, dovrebbe essere chiaro che il valore dei prodotti alimentari dipende non solo dal contenuto di sostanze necessarie per una persona in essi, ma anche da quanto queste sostanze saranno effettivamente assorbite dal nostro corpo. Questa complessa questione, connessa non solo alla digestione, ma anche a una serie di altri fenomeni fisiologici, non può ancora essere considerata del tutto risolta. Ma anche adesso possiamo affermare con sicurezza che solo il cibo consumato con piacere, con appetito è buono. Questa importante circostanza deve sempre essere presa in considerazione sia nella produzione di prodotti alimentari che nell'alimentazione quotidiana.

Una serie di norme sanitarie che devono essere osservate dai dipendenti degli esercizi di ristorazione pubblica. Una buona igiene personale è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti con microbi che possono causare malattie contagiose e intossicazioni alimentari.

L'igiene personale migliora la cultura del servizio al cliente e funge da indicatore importante della cultura complessiva di P.O.P. le norme sull'igiene personale prevedono una serie di requisiti igienici per il mantenimento del corpo, delle mani e della cavità orale, per l'abbigliamento sanitario, per il regime sanitario dell'impresa e per la visita medica dei cuochi. Mantenere il corpo pulito è un requisito igienico importante. Pertanto, si consiglia a tutti i dipendenti di fare la doccia prima del lavoro. Tenere le mani pulite è particolarmente importante perché nel processo di cottura entrano costantemente in contatto con i prodotti.

Abbigliamento sanitario: protegge i prodotti dalla contaminazione che può penetrare in essi dal corpo. Il kit comprende: vestaglia o giacca con bottoni, grembiule, berretto, speciale. scarpe, asciugamano. I capelli devono essere nascosti sotto una cuffia, scarpe con suola in gomma senza tacco. Non sono ammessi orecchini, anelli, bracciali, catene e altri oggetti.

Parte economica

Calcola 200 pezzi di torte "Eclair al burro" supplemento del 20%.

Il costo delle materie prime - 639-75 rubli

Il prezzo di 1 porzione è di 3-20 rubli

Conclusione

È stata a lungo considerata l'occupazione più onorevole insegnare, curare e nutrire. In Francia nel secolo scorso un artigiano non poteva diventare un nobile, ma si faceva un'eccezione per i cuochi, poiché il suo lavoro era equiparato all'arte. Il lavoro di un cuoco di talento è vicino al lavoro di un pittore e scultore, richiede gusto artistico, soprattutto senso della luce e della forma. Bisogna ricordare con una parola gentile i cuochi russi che lavorano nelle cantine semibuie delle osterie, ristoranti di maestranze sconosciute che ci hanno lasciato in eredità l'arte culinaria. Senza di loro, senza le arti culinarie, non ci sarebbero le nostre moderne arti culinarie e non ci sarebbero i piatti che sono ancora l'orgoglio della cucina russa.

La creazione in Russia di imprese di ristorazione pubblica con alta qualità dei prodotti preparati, livello di servizio, più conveniente per i visitatori è uno dei compiti più importanti che il sistema di ristorazione pubblica deve affrontare oggi.

Nelle condizioni della produzione moderna, un pasticcere, come ogni cuoco, deve possedere determinate conoscenze e le necessarie abilità pratiche.

Tra le conoscenze e le abilità si possono individuare: conoscenza delle basi della nutrizione razionale, conoscenza delle regole per la preparazione dei piatti principali e delle condizioni di sicurezza durante la cottura.

L'attività lavorativa dei lavoratori della ristorazione pubblica, da un lato, è finalizzata al miglioramento delle proprietà delle materie prime e all'ottenimento di prodotti di alta qualità e, dall'altro, al miglioramento del processo di servizio ai consumatori. Qualsiasi errore, negligenza, disattenzione nel lavoro di un cuoco può portare a gravi conseguenze. Pertanto, i lavoratori di questa professione sono soggetti a requisiti quali attenzione, precisione di dosaggio, risposta rapida e, non ultimo, l'aspetto del cuoco. L'estetica dell'abbigliamento da lavoro di uno chef suggerisce pulizia. Un grembiule o una giacca sporchi abbassano drasticamente l'umore dei lavoratori ed è anche considerato una violazione del regime sanitario. Una persona sbadata, quasi sempre la stessa nei confronti delle persone. Una persona colta si prende sempre cura del proprio aspetto, sia al lavoro che a casa. Uno chef ben vestito ispira sempre rispetto e atteggiamento rispettoso dei consumatori. Un vero chef è giustamente orgoglioso della sua bravura, per lui non c'è rimprovero più alto dell'opinione dei consumatori. Ecco perché lo chef è l'artefice non solo dei piatti, ma anche del buon umore, perché un piatto ben preparato è una vera opera d'arte.

Nel comunicare con il consumatore, lo chef deve controllare il suo comportamento. Allo stesso tempo, è guidato dalle norme di comportamento accettate nella nostra società, nonché da requisiti professionali quali: cordialità costante, cortesia, tatto, cordialità a tutte le esigenze. Il cuoco deve comunicare senza perdere la propria dignità. Ma la cultura etica della comunicazione tra cuoco e consumatore non deve ridursi a cortesia formale, correttezza nel lavoro, questa non è ancora una vera cultura della comunicazione. L'umore benevolo del cuoco, per così dire, obbliga il vero umore. Pertanto, i lavoratori della ristorazione promuovono le regole del galateo, svolgendo così un certo ruolo educativo. ma anche gusti estetici, cultura del comportamento a tavola, consulenze sull'abbinamento di pietanze e bevande. In risposta a un servizio cordiale, i consumatori tendono ad essere moderati nelle loro richieste. Certo, la gentilezza deve essere sincera, perché la gentilezza si dispone l'un l'altro. La migliore forma di ospitalità non è un sorriso naturale forzato.

Bibliografia

1. Kengis R.P., Markhel P.S. Cucina casalinga di torte, pasticcini, biscotti, panpepato, crostate.-M.: Logos, 1994

2. Laboratorio e lezioni pratiche per cuochi: libro di testo per studenti di scuole professionali, licei e università / Ed. VA Koeva.-Rostov n/a: Fenice, 2001

3. Cottura casalinga. (compilato da I. Zhigalov).-T. Mekhnat, 1993

4. Torte. Ansel. .-M.: "TERRA" - "TERRA", 1994

5. N.G. Scheglov, K.A. Gayvoronsky Attrezzature tecnologiche per la ristorazione pubblica e le imprese commerciali. Libro di testo.-M .: Letteratura aziendale, 2001.

6. Buteykis N.G. Organizzazione della produzione delle imprese di ristorazione pubblica. M., 1985.

Ci auguriamo che tu abbia già provato ad immergerti nel magico mondo dei dolci, accompagnato dal libro "La Tua Pasticceria" e che le tue prime (o tutt'altro che le prime) esperienze culinarie siano state apprezzate dai tuoi amici, parenti e, ovviamente, da te ti sei piaciuto.

Probabilmente tu stesso, mentre cucini, ti sei reso conto che tutta l'infinita varietà del mondo dei prodotti dolciari è ben lungi dall'essere limitata alle ricette contenute in questo libro. Anche se, ovviamente, abbiamo cercato di scegliere le migliori ricette, utilizzando le quali, anche con una piccola selezione di prodotti, si può creare un vero miracolo secondo tutte le regole di una pasticceria casalinga, che non è in alcun modo inferiore alle creazioni di professionisti. In cucina c'è sempre spazio per sperimentare: prova, inventa! E consigli utili, varie informazioni e ricette del libro "La tua pasticceria" diventeranno il tuo compagno più affidabile nel paese dei dolci.

Ma va ricordato che la componente principale di un piatto ben preparato, non meno importante, ad esempio, di una buona ricetta o anche della qualità dei prodotti, è il buon umore del pasticcere stesso. Se sei arrabbiato con gli altri o semplicemente qualcosa ti irrita, è meglio non provare a cucinare nessun delizioso dessert.

Forse il processo di cottura stesso ti aiuterà a calmarti, ma le tue emozioni negative verranno trasferite al cibo che hai cucinato. Per prima cosa, cerca di calmarti, fai qualcosa di preferito che ti rilasserà, calmerà i tuoi nervi frustrati. E solo allora vai ai fornelli.

I dolci preparati con gioia, soprattutto per una persona cara, secondo autorevoli scienziati, contengono grandi quantità di ormoni della felicità. Guarda le espressioni sui volti dei tuoi amici mentre provano la tua arte dolciaria. E il piacere che si rifletterà sicuramente sui loro volti sarà la tua ricompensa per le tue fatiche. Se iniziano a lanciare lentamente i biscotti sotto il tavolino, non disperare! Forse l'esperimento con il ripieno di peperoni è stato troppo audace, ma la prossima volta ci riuscirai.

Ora, se, Dio non voglia, la noia ti sopraffà, quelle delizie dolciarie che puoi cucinare con le tue mani, avendo acquisito tutta l'attrezzatura necessaria per questo, serviranno come rimedio efficace contro di essa. Lascia che i soufflé, le losanghe e i dolci che escono dalle tue mani siano un'isola di gioia e felicità per te e i tuoi amici nel mare monotono della vita quotidiana e lascia che dipingano le giornate grigie con tutti i colori dell'arcobaleno.

Pasticciereè impegnata nella produzione di prodotti dolciari, nonché nello sviluppo di ricette, nell'acquisto dei prodotti necessari, nell'organizzazione dello stoccaggio di dolci preparati e in altre questioni organizzative. Può essere classificato come un "sistema uomo-segno", se la capacità di soddisfare in dettaglio tutti i requisiti delle ricette, osservare le proporzioni degli ingredienti e seguire le regole delle tecnologie di produzione dolciaria è in prima linea. Se ci concentriamo sulla componente creativa di tale lavoro (la creazione di nuovi dolci, il loro design creativo), allora la professione può essere considerata appartenente alla categoria dell '"immagine artistica dell'uomo". La professione è adatta a coloro che sono interessati alla cultura artistica mondiale e al lavoro e all'economia (vedi la scelta della professione per l'interesse per le materie scolastiche).

Breve descrizione: chi è un pasticcere?

Come già notato, il pasticcere è impegnato nella produzione di dolciumi. Questi ultimi comprendono tutti i tipi di dolci, che contengono meno della metà della farina (altrimenti si parla di prodotti da forno). Tutti i prodotti dolciari possono essere suddivisi in due gruppi:

1. Farina (torte, biscotti, waffle, ecc.).
2. Zucchero (marshmallow, marmellata, cioccolato, dolci, halva, gelato, gelatina, ecc.).

In ogni caso, ogni prodotto dolciario contiene una grande quantità di zucchero o suoi sostituti (fruttosio, miele, frutta dolce, inulina, sucralosio, stevia, eritritolo).

Caratteristiche della professione di pasticcere

I compiti principali del pasticcere sono preparare i suddetti tipi di dolci secondo la ricetta. Allo stesso tempo, un tale specialista può eseguire parte del lavoro con l'ausilio di attrezzature e strumenti e parte direttamente a mano. Il livello di professionalità di un pasticcere è determinato dalla categoria a lui assegnata. Quindi, alla fine della scuola, può ottenere la terza o la quarta categoria, e la più alta (aprendo le porte a prestigiose pasticcerie o ristoranti) è la sesta.

Se parliamo in modo più dettagliato dei doveri di un pasticcere, si riducono a quanto segue:

• Lavorazione primaria, taglio e formatura degli ingredienti, assicurandone la corretta conservazione.
• Preparazione di singoli componenti per futuri dessert (creme, ripieni, marmellate, elementi decorativi, ecc.).
• Preparazione di prodotti dolciari, in base alle esigenze delle ricette utilizzate.
• Sviluppo di nuove e miglioramento di ricette esistenti per prodotti dolciari.
• Decorazione artistica di dolci preparati.
• Garantire una corretta conservazione dei prodotti dolciari preparati.
• Partecipazione al lavoro del dipartimento logistico dell'impresa (redazione di ordini per l'acquisto di prodotti, strumenti e attrezzature, confezionamento di prodotti finiti per la consegna, ecc.).

Per comprendere appieno chi è un pasticcere, si può immaginare il dolce come un prodotto astratto, e uno specialista come un maestro che accompagna l'intero processo della sua produzione, dall'acquisto delle materie prime alla fornitura al consumatore finale.

Pro e contro di essere un pasticcere

professionisti

1. Una professione richiesta, poiché la popolarità della pasticceria nel mondo moderno non tende a diminuire.
2. Nuove aree di attività piuttosto interessanti (ad esempio, la produzione di dolci con sostituti naturali dello zucchero vegetale), che stanno gradualmente guadagnando sempre più popolarità.
3. Opportunità di realizzare il tuo potenziale creativo.
4. Applicabilità delle conoscenze e delle abilità professionali nella vita di tutti i giorni.

Svantaggi

1. Non il massimo livello di remunerazione (in ogni caso, subito dopo la laurea).
2. Condizioni di lavoro piuttosto difficili: alta temperatura, alta umidità.
3. Elevate esigenze sullo stato di salute (il pasticcere non dovrebbe avere malattie croniche dell'apparato respiratorio, del sistema cardiovascolare, del sistema nervoso, dell'apparato digerente, malattie infettive e veneree, allergie).
4. Il rischio di sviluppare malattie professionali (il più delle volte si tratta di problemi con il sistema ormonale o di sovrappeso).

Importanti qualità personali

La formazione come pasticcere e il successivo lavoro in questo settore piaceranno solo a chi è veramente appassionato di cucina. Oltre alla passione per la cucina, un ottimo senso del gusto (letteralmente, intendiamo l'ottimo lavoro delle papille gustative), l'olfatto, la creatività, una buona memoria e anche le capacità analitiche non interferiranno. Inoltre, il futuro pasticcere ha bisogno di una buona forma fisica, capacità di concentrazione, resistenza e resistenza allo stress.

Dove studiare per diventare pasticcere?

Per avere l'opportunità di lavorare in questo settore, è sufficiente un'istruzione specialistica secondaria. Una delle specializzazioni più adatte è "Cuoco, pasticcere" (codice 19.01.17). L'istruzione a tempo pieno sulla base del grado 11 dura solo 10 mesi, sulla base del grado 9 - due anni e mezzo. Nel formato serale di frequentazione delle lezioni, la durata dello studio aumenta di un anno e mezzo. L'ammissione ai college viene effettuata sulla base di un punteggio certificato, quindi i risultati dell'OGE sono importanti per lui (non è necessario sostenere l'esame). Da segnalare anche la specializzazione "Tecnologia del pane, pasticceria e pasta" (cod. 19.01.05). Si allena da circa 3-4 anni.

Se parliamo di dove ottenere la professione di pasticcere nel contesto dell'istruzione superiore, allora dovresti prestare attenzione alla specialità "Cibo da materie prime vegetali" (codice 19.03.02). Per entrare in un'università come pasticcere, devi superare l'Esame di Stato Unificato in lingua russa, matematica e fisica o chimica. Nell'istruzione a tempo pieno dura 4 anni, in tutti gli altri - 5 anni.

Corsi

Centro di formazione professionale "PLUS"

Questa istituzione educativa offre corsi di formazione avanzata con l'assegnazione dello status di pasticcere di quarta categoria a Mosca. La formazione comprende 72 ore accademiche ed è adatta a coloro che cercano dove studiare come pasticcere al di fuori delle università e dei college. Al termine della formazione, ai laureati vengono rilasciati certificati della forma stabilita.

I migliori college per pasticceri

1. SKISiG
2. KSU №32
3. PC #33
4. MKUGBiIT "Tsaritsyno"
5. Collegio "Krasnoselsky"
6. Collegio di tecnologia alimentare

Posto di lavoro

I posti vacanti per un pasticcere vengono regolarmente aperti in caffè, ristoranti, mense, caffetterie e fabbriche di dolciumi. Inoltre, uno specialista di pasticceria può aprire il proprio negozio o esercizio di ristorazione.

Stipendio da pasticcere

Il livello di reddito di un pasticcere dipende, prima di tutto, dal luogo del suo lavoro. Nelle istituzioni d'élite e nelle fabbriche di successo può essere molto alto, e nei caffè e nelle mense più semplici e nelle fabbriche meno redditizie può essere approssimativamente al livello dello stipendio medio nella regione. Maggiore è la categoria di uno specialista e il livello della sua professionalità, maggiore è il profitto che può rivendicare.

Stipendio dal 01.01.2020

Russia 17000—60000 ₽

Mosca 35000—78000 ₽

Carriera

La carriera di un pasticcere è aumentare la categoria e il livello di reddito. Se lo si desidera, nel tempo, un tale specialista può dirigere un'officina o un dipartimento dell'impresa in cui lavora.

Conoscenza professionale

1. Tecnologia per la produzione di prodotti dolciari.
2. Igiene, sanificazione e microbiologia nella produzione alimentare.
3. Tecnologia di preparazione e stoccaggio delle materie prime.
4. Automazione dei processi tecnologici.
5. Ingegnere elettrico.
6. Scienza del colore.
7. Composizione artistica e grafica.

Pasticceri famosi

1. Gaston Lenotre. Uno dei primi che iniziò ad utilizzare ampiamente la frutta fresca nella preparazione dei dolci, oltre che a produrre dolci leggeri con un ridotto contenuto di grassi e zuccheri.
2. David Cakes è un pasticcere britannico che trasforma ogni sua torta in un'opera d'arte.

1. INTRODUZIONE 1
2. PARTE PRINCIPALE 3
A) DESCRIZIONE DEL TEMA 3
B) RICETTA 5
C) CARATTERISTICHE DELLE MATERIE PRIME DI BASE ED AUSILIARIE. 8
D) TECNOLOGIA DI PREPARAZIONE DEL PRODOTTO. 10
- preparazione delle materie prime per la produzione
- preparazione dell'impasto
- stampaggio (taglio)
- cottura, raffreddamento
- testare gli indicatori di qualità
- preparazione dei semilavorati di finitura
- attrezzatura, decorazione artistica
- caratteristiche dei prodotti (requisiti di qualità)
E) COSTI (CALCOLO DELLA RICETTA) 25
E) ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO DELLA PASTICCERIA 28
3. CONCLUSIONE 31
4. LETTERATURA 32

1. Introduzione

I prodotti dolciari sono chiamati prodotti alimentari di alto valore nutrizionale, gusto gradevole, aroma, aspetto attraente, buona digeribilità. Si distinguono per un alto contenuto di zucchero o altre sostanze dolci: miele, xilitolo, sorbitolo, ecc. Oltre allo zucchero, melassa, miele, vari preparati di frutta (purè di patate, preparati, provviste), farina (grano, soia, farina d'avena , mais) servono come materie prime per prodotti dolciari. , amido, latte, latticini, prodotti di cacao, uova, grassi, noci, acidi alimentari, agenti aromatizzanti, ecc. I prodotti dolciari sono divisi in due gruppi principali: zucchero e farina. Ciascuno di questi gruppi comprende diversi tipi di prodotti. Caramello, dolci, cioccolato, cacao in polvere, toffee, dragee, halva, marmellata sono classificati come zucchero, biscotti cracker, waffle, pan di zenzero, muffin, panini, torte, pasticcini sono classificati come farina.
I prodotti dolciari sono prodotti in una gamma molto ampia. Sono noti più di 2.000 diversi tipi e varietà di prodotti dolciari. Insieme alla produzione di prodotti dolciari di consumo generici, vengono prodotti prodotti dolciari speciali: terapeutici per la lotta contro il diabete mellito utilizzando un sostituto dello zucchero - sorbitolo e xilitolo, con l'aggiunta di alghe.
Lo sviluppo dell'industria dolciaria è indissolubilmente legato alla produzione industriale all'inizio del XIX secolo del principale tipo di materia prima: lo zucchero delle barbabietole da zucchero. Già negli anni Quaranta dell'Ottocento apparvero nel nostro Paese le prime fabbriche dolciarie. Prima della rivoluzione, la produzione di prodotti dolciari era concentrata solo nelle grandi città: San Pietroburgo, Mosca, Kharkov, Odessa. La maggior parte delle imprese apparteneva a ditte straniere.
Dopo la rivoluzione e la guerra civile, è stata effettuata la ricostruzione della produzione. Molti processi sono stati meccanizzati. Nel primo e nel secondo piano quinquennale sono state costruite numerose nuove fabbriche universali e specializzate. Queste fabbriche erano situate principalmente nelle regioni orientali e meridionali del paese, che in precedenza non avevano alcuna produzione dolciaria.
Durante la Grande Guerra Patriottica, parte delle imprese si svolse parallelamente alla loro ricostruzione basata sulle nuove tecnologie. Allo stesso tempo, l'intera industria dolciaria è stata dotata di nuove macchine. Molte nuove fabbriche dolciarie dotate di tecnologia avanzata furono costruite a Sverdlovsk, Chelyabinsk, Tallinn, ecc. Grandi fabbriche di cioccolato specializzate furono costruite e messe in funzione a Kuibyshev.
Tutto ciò, insieme a un aumento significativo della produzione di prodotti dolciari, ha migliorato la posizione geografica dell'industria nel paese. Il trasporto di prodotti dolciari è stato notevolmente ridotto, poiché la loro produzione è stata avvicinata al luogo di consumo.
La costruzione di nuovi stabilimenti è avvenuta parallelamente a un'importante ricostruzione. Presso le imprese sono state installate linee di produzione per la produzione di caramello, dolci, masse di cioccolato, pastiglie, pan di zenzero, torte.
Anche la tecnologia per la produzione di molti tipi di prodotti dolciari basati sugli ultimi risultati della scienza e della tecnologia è cambiata in modo significativo. Sono stati sviluppati e introdotti nella produzione numerosi processi continui e in linea: la preparazione di sciroppi di caramello, l'impasto continuo della pasta di zucchero, il processo continuo di stufatura di masse di pastiglie sotto pressione eccessiva, la produzione in linea di masse di cioccolato. Pertanto, i principali processi per la produzione di prodotti dolciari sono stati modificati sulla base della tecnologia più avanzata. Ciò ha permesso di aumentare significativamente la produttività del lavoro nell'industria dolciaria, migliorare la qualità e ampliare la gamma di prodotti molto richiesti.
Sono stati sviluppati nuovi metodi di analisi più rapidi e accurati per il controllo della produzione. Invece dei classici metodi chimici, iniziarono ad essere ampiamente utilizzati metodi basati sulla misurazione di varie caratteristiche chimiche: rifrattometria, rotoelettrocolometria, ecc.
Negli anni settanta la produzione dolciaria raggiunse un nuovo livello. La produzione di prodotti dolciari, molto richiesti dal consumatore, si sta sviluppando in modo particolarmente rapido.
La crescita del volume della produzione dolciaria e il miglioramento dell'assortimento procedono senza un aumento significativo del numero di lavoratori occupati nel settore. Questa è una conseguenza dell'aumento della produttività del lavoro sulla base dello sviluppo delle attrezzature e della tecnologia più avanzate.

2. Corpo principale
a) Descrizione dell'argomento
Il semilavorato di sabbia è caratterizzato da una buona friabilità. Questa qualità è ottenuta dal fatto che l'impasto per il semilavorato di pasta frolla ha proprietà plastiche. La ricetta, che prevede una notevole quantità di zucchero, uova e grassi, e un breve impasto dell'impasto dopo l'introduzione della farina fornisce la necessaria plasticità, conseguenza del fatto che il glutine della farina non sviluppa qualità elastiche. Una grande quantità di grasso, uova e zucchero nella ricetta dell'impasto rende difficile il rigonfiamento del glutine della farina. La plasticità dell'impasto è facilitata anche dal fatto che viene utilizzato solo con glutine di bassa qualità con il suo contenuto del 28-34%
Per impastare vengono utilizzate varie macchine, il più delle volte con due lame a forma di es. Durante l'impastatura vengono caricate nell'impastatrice tutte le materie prime previste dalla ricetta, esclusa la farina. Impastare per 20-30 minuti fino ad ottenere una massa omogenea, aggiungere la farina e impastare ancora per non più di 1-2 minuti. In questo caso, la temperatura dell'impasto non dovrebbe essere superiore a 22 gradi. Un aumento della temperatura durante l'impasto e un aumento della sua durata per stringere l'impasto e ridurne la plasticità. Un semilavorato cotto da un tale impasto risulta piatto e deformato. Subito dopo l'impasto, l'impasto per il semilavorato di pasta frolla viene steso in strati di 3-4 mm di spessore. L'impasto per alcuni dolci viene appositamente modellato in stampi in cui viene poi cotto. La cottura avviene a una temperatura di 200-225 gradi. La durata della cottura, a seconda dello spessore dello strato e del tipo di impasto, va dagli 8 ai 15 minuti. Lo spessore del semilavorato finito è di 8 mm ..............................

3. Conclusione

I prodotti dolciari prodotti dal panificio sono divisi in due gruppi: pasticcini e torte. Al centro della produzione di dolci e torte c'è il processo di produzione dei semilavorati da forno. I semilavorati da forno sono prodotti nelle seguenti tipologie: spiedino, sabbia, crema pasticcera e proteine ​​dell'aria. Il processo di preparazione delle torte, in linea di principio, differisce poco dal processo di preparazione delle torte. La differenza principale è la massa dei prodotti. Quindi la massa di una torta varia da 45 a 110 grammi e la massa della torta - da 0,5 a 2 o più chilogrammi.
Torte:
1. Biscotti con crema proteica ("Kalach").
2. Biscotto con crema al burro ("Speranza".
3. Biscotto con crema al cioccolato ("Tartufo").
4. Sfoglia con crema al burro ("Napoleone").
5. Torte di sabbia ("Torta al miele").
6. Proteina dell'aria ("Volo").
_
Torte:
Biscotto
1.biscotti con crema al burro
2.biscotti con crema proteica
3.cespuglio.
sabbia
1. frolla senza panna
2. frolla con crema
3. tipo di sabbia "Cesto"
soffio
1. tubuli con crema
2.puff tipo "Napoleone"
Crema pasticciera
1.crema pasticcera senza panna
2.crema pasticcera con crema tipo "Eclair"
Proteine ​​dell'aria
1. meringa con strato di frutta
2. meringa con uno strato di olio.
4. Letteratura

1. Gerasimov I.V. Materie prime e materiali per la produzione dolciaria. M.: "Industria alimentare", 1977.
2. Lurie IS Tecnologia e controllo tecnologico-chimico della produzione dolciaria. M.: "Industria leggera e alimentare", 1981.
3. Merkhel P.S. ecc. Fabbricazione di dolci e torte. M.: "Industria alimentare", 1973.
4. Panfilov V.A. Ottimizzazione dei sistemi tecnologici di produzione dolciaria: stabilizzazione della qualità del prodotto. M.; "Industria leggera e alimentare", 1980.

Introduzione.

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari sul tema del lavoro

1.1 Panoramica della gamma di piatti sul tema del lavoro

1.2 Panoramica delle ricette. Requisiti per la qualità dei prodotti culinari, forme di servizio

2 Caratteristiche delle materie prime

1 Requisiti per le materie prime per la produzione di piatti sul tema del lavoro

2.2 Principi di intercambiabilità di diversi tipi di materie prime per la produzione di prodotti culinari

2.3 Il significato fisiologico delle materie prime e dei suoi piatti per il corpo umano

3 Sviluppo della tecnologia per la preparazione di prodotti culinari

3.1 Caratteristiche dei processi tecnologici di prima lavorazione delle materie prime e tecnologia per la preparazione dei semilavorati sul tema del lavoro

3.2 Sviluppo della tecnologia di cottura

3.3 Regole per la registrazione, la vacanza, la conservazione di piatti e prodotti culinari

Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

4.1 Calcolo del valore energetico, nutrizionale e biologico delle pietanze

4.2 Calcolo del punteggio integrale

3 Garantire le prestazioni di sicurezza alimentare

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

Applicazioni

introduzione

L'arte della cucina è uno dei settori più antichi dell'attività umana. I prodotti finiti devono soddisfare determinati requisiti: la qualità dei prodotti farinacei è determinata da indicatori organolettici per aspetto, colore e odore.

Nell'assortimento di esercizi di ristorazione, insieme a piatti a base di carne, pesce, verdure, uova, latticini, prodotti dolciari occupano un posto importante: frittelle e frittelle, torte, crostate, crostate, crostate, torte, pasticcini, muffin, biscotti, pan di zenzero , cialde.

I prodotti dolciari a base di farina sono di grande importanza nella nutrizione. Poiché la materia prima da cui sono preparati è la principale fonte di energia, un materiale plastico per la costruzione di cellule tissutali.

La composizione dei prodotti dolciari a base di farina comprende grassi di origine animale e vegetale, che sono coinvolti nel metabolismo dei grassi e contribuiscono al normale funzionamento del sistema nervoso centrale. Proteine, che contribuiscono alla costruzione delle cellule, carboidrati, che fungono da materiale energetico per il lavoro muscolare.

I prodotti da forno comprendono una vasta gamma di prodotti ottenuti dalla farina con vari additivi che migliorano il gusto: zucchero, uova e burro.

La pasta al burro è una pasta fatta con grasso, uova e zucchero. Con una grande quantità di zucchero e grassi, i prodotti da forno si trasformano in prodotti dolciari: torte e pasticcini, che non sono molto simili nelle proprietà nutrizionali ai prodotti a base di farina, sebbene siano a base di farina.

Biscotti, pan di zenzero e focacce occupano una posizione intermedia tra pane e torte e pasticcini. Se nella farina la parte principale del contenuto calorico è fornita dall'amido, allora in pasticceria la quota principale del contenuto calorico totale è costituita da grassi e zuccheri semplici. Sono questi prodotti, e non semplici prodotti da forno, che possono causare un consumo eccessivo di grassi e zuccheri, contribuendo all'eccesso di cibo (gustoso, impossibile da staccare!) E all'obesità.

Da qui la regola: meno muffin si aggiungono all'impasto, più è salutare. L'abilità culinaria è rendere l'impasto meno ricco, ma gustoso. Per questo vengono utilizzati vari additivi aromatizzanti o un ripieno è incluso nel prodotto. Ad esempio, le torte con frutta o con qualsiasi ripieno di verdure possono essere preparate con pasta cruda e il gusto è eccellente!

I produttori di alimenti hanno iniziato a concentrarsi maggiormente sulla realizzazione di prodotti utilizzando una varietà di ingredienti alimentari che promuovono la salute, tra cui la fibra alimentare. Il consumo quotidiano di alimenti contenenti fibre alimentari aiuta a ridurre il rischio di malattie del colon e i livelli di colesterolo nel sangue, hanno un effetto ipolipemizzante, che consente loro di essere utilizzati nella prevenzione e nel trattamento di una serie di malattie. Si noti che la fibra alimentare influisce sul decorso di malattie come l'aterosclerosi, la malattia coronarica, l'iperlipoproteinemia, l'ipertensione, le vene varicose, la trombosi delle vene degli arti inferiori, lo sviluppo del cancro intestinale e la prevenzione dell'obesità.

L'umanità deve la scoperta di un metodo per preparare la pasta lievitata a un felice incidente. Ovviamente le cellule di lievito che sono entrate nell'impasto hanno provocato la fermentazione alcolica in esso. Il cadavere improvvisamente prese vita, iniziò a respirare e ad alzarsi. Si può immaginare quanto fossero scioccati i primi testimoni di questo miracolo. Questi fenomeni sembravano loro misteriosi e incomprensibili. Sono passati secoli prima che la mente umana sollevasse il velo sul segreto della fermentazione alcolica e lattica, ma ancora oggi si dice di non “fare” l'impasto, ma di “creare”, sottolineando il significato e il mistero dell'azione.

Per molto tempo le persone non conoscevano il motivo della fermentazione dell'impasto, non avevano idea del lievito, ma questo non ha impedito loro di utilizzare con successo i frutti dell'attività vitale dei funghi microscopici, i nostri fedeli aiutanti. Solo il resto dell'impasto una volta preparato: il lievito era amato come la pupilla di un occhio, come un tempo gli uomini delle caverne amavano il fuoco. Con questo lievito madre si faceva un nuovo impasto, lo si passava di casa in casa, e questo è andato avanti per secoli, prima che si imparasse a isolare e allevare il lievito, che ormai è diventato una cosa normale.

Come tutti gli esseri viventi, hanno bisogno di cibo e di determinate condizioni per la vita. Hanno abbastanza nutrimento nell'impasto: ci sono zuccheri, sali minerali, proteine ​​​​e vitamine. E le persone si prenderanno cura della temperatura richiesta: metteranno l'impasto in un luogo caldo.

Un problema: il lievito non può muoversi. Ogni cellula nel processo di divisione forma un'intera colonia e tutto è in un unico posto. Come risultato dell'attività vitale di una tale famiglia, l'alcol e l'anidride carbonica si accumulano attorno ad essa e diventa impossibile per lei vivere: la fermentazione si interrompe. Hanno imparato ad aiutare velocemente il lievito: è necessario impastare l'impasto durante la fermentazione, mentre il lievito è distribuito uniformemente, l'anidride carbonica in eccesso viene rimossa e la fermentazione inizia con rinnovato vigore.

ricetta del piatto culinario di farina

1 Classificazione, assortimento, ricette, requisiti di qualità per i prodotti culinari

1.1 Panoramica della gamma di prodotti culinari a base di farina da pasta lievitata. Panoramica delle ricette

Torte fritte. Da un impasto senza impasto di consistenza debole si formano delle torte a forma di semicerchio, sciolte e fritte in grasso riscaldato a 160-170 ° C. Per friggere vengono utilizzate friggitrici speciali, sia elettriche con regolazione del grado di riscaldamento, sia padelle elettriche. È vietato friggere torte in una pirofila. L'inventario e le attrezzature sono lubrificati con olio vegetale. È vietato usare farina da aggiungere durante il taglio dell'impasto. La farina, carbonizzata durante la frittura, riduce la qualità del grasso, peggiora l'aspetto dei prodotti. Per friggere le torte viene utilizzato olio vegetale raffinato o una miscela di olio vegetale raffinato al 50% e olio da cucina al 50% (strutto di manzo).

Torte. Ai prodotti viene data la forma di una "barca". Pizzica l'impasto in modo che la parte centrale rimanga aperta. Dopo la lievitazione, i prodotti vengono cotti per 8-10 minuti ad una temperatura di 230-240°C.

Torte snack("barca") è fatto di pasta di spugna con carne macinata e pesce, con sago e pesce, con riso. Torte di Mosca - a base di pasta madre e non pasta, rotonde, grandi, ripiene di stridio e pesce, pesce tritato con pezzi di salmone, storione, ripiene di carne e uova. Per dare succosità alle torte, dopo la cottura, nel foro si versa dall'alto un po 'di brodo concentrato o un po' di burro fuso con erbe aromatiche tritate.

Kulebyaki. L'impasto preparato con il metodo della spugna viene steso in uno strato spesso 1 cm e largo 18-20 cm, al centro viene posta carne macinata (carne, pesce, cavolo, ecc.) Per tutta la lunghezza. I bordi dell'impasto sono collegati sopra la carne macinata e pizzicati. Il kulebyaka sagomato viene adagiato sul foglio con la cucitura rivolta verso il basso, il prodotto viene livellato, spalmato di melange, la superficie viene decorata con sottili strisce di pasta e posta in un luogo caldo per la lievitazione. Prima della cottura, il kulebyaka viene forato in più punti con un ago da chef per rilasciare il vapore generato durante la cottura. Cuocere a una temperatura di 210-230°C per 35-45 minuti. Kulebyaki differisce da altri prodotti con carne macinata in una grande quantità di carne macinata (circa il 90% della massa dell'impasto). È possibile utilizzare contemporaneamente diversi tipi di carne macinata e sono separati da frittelle al forno. Per evitare che l'impasto si bagni, puoi anche mettere le frittelle tra l'impasto e la carne macinata.

Torte. Possono essere aperti, semiaperti e chiusi. Per una torta aperta, l'impasto viene tagliato a forma di torta, che viene posta in uno stampo a bordi bassi, oliato o su una sfoglia unta. Il ripieno viene posizionato sopra e i bordi sono leggermente avvolti di 1,5-2 cm, conferendo al prodotto una forma rotonda. Allo stesso modo si forma una torta semiaperta, ma la parte superiore è ricoperta da sottili strisce di pasta a forma di griglia. Di solito le torte dolci vengono preparate in questo modo. Quando si preparano torte chiuse, la carne macinata (di pesce e patate, o pesce e uova, o patate e maiale, cavolo, ecc.) viene adagiata uniformemente su tutta la superficie su uno strato di pasta spesso 1-1,5 cm, ricoperta da un secondo strato e pizzicato. 5-10 minuti prima della fine della lievitazione, le torte vengono spalmate di melange, vengono praticate diverse forature e infornate a una temperatura di 210-240 ° C per 30-45 minuti.

Ciambelle. L'impasto per ciambelle viene preparato in modo non pastoso con una consistenza debole (contenuto di umidità 43%). Quando si taglia la pasta, l'inventario e l'attrezzatura vengono lubrificati con olio vegetale. L'impasto viene tagliato allo stesso modo delle torte fritte, dando alle ciambelle la forma di anelli o palline. Dopo 20-30 minuti di lievitazione, le ciambelle vengono fritte nel grasso. Le ciambelle pronte vengono cosparse di zucchero a velo durante le vacanze.

Panini scolastici. Preparato da pasta preparata nel metodo della spugna. L'impasto viene tagliato in panini rotondi, adagiati su fogli unti. Dopo la lievitazione, i panini vengono spalmati con l'uovo e cotti al forno.

Panini alla vaniglia. Si preparano allo stesso modo delle focacce scolastiche, ma durante la cottura si aggiunge all'impasto la vanillina.

Panini dolci(brioche). L'impasto di spugna viene modellato in palline e 4-5 pezzi vengono messi in una forma. I prodotti vengono scongelati, unti con lezon (uovo con latte) e infornati per 10-12 minuti a una temperatura di 230-240°C.

Bontà ordinaria. L'impasto viene preparato con il metodo del pan di spagna, tagliato sotto forma di panini, ostriche, barrette, ecc. I prodotti vengono adagiati su fogli oliati, lasciati lievitare per 30 minuti, spennellati con uovo, spolverati di zucchero a velo prima della cottura e infornati a una temperatura di 220-230 °C.

Babà rum. L'impasto dolce viene preparato con un metodo a spugna. Le forme (a forma di cono, lisce o ondulate) sono lubrificate con grasso ammorbidito. L'impasto finito viene posto in stampini non più alti di 1/3 e, dopo la lievitazione, cotto a una temperatura di 210-220 ° C per 45-60 minuti, a seconda della massa. Dopo la cottura si lascia il semilavorato finito per 2-4 ore, quindi si agita la forma, si toglie il prodotto, la cui parte stretta viene immersa nello sciroppo per 10-12 secondi. La parte superiore è glassata con fondente riscaldato a 45-50°C. Il fondente dovrebbe trovarsi in uno strato sottile senza crepe.

Panino "busta". Su un tavolo cosparso di farina, un pezzo di pasta sfoglia viene steso in uno strato rettangolare di 5-8 mm di spessore, tagliato in pezzi quadrati di dimensioni 8 × 8 cm (peso 55 g), gli angoli dei pezzi vengono piegati al centro e leggermente premuto. I panini vengono adagiati su teglie unte in modo che non si attacchino durante la lievitazione e la cottura, si lasciano riposare per 10-12 minuti e, spennellati con un uovo, si infornano.

Panino "triangolo". I pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati in diagonale a forma di triangolo.

Panino "libro". Pezzi di forma quadrata (vedi sopra) sono piegati a metà a forma di libro, i bordi sono leggermente premuti con un coltello o su di essi vengono praticati tagli poco profondi.

Panino di pasta sfoglia con noci. L'impasto finito viene steso in uno strato spesso 1 cm, tagliato a strisce lunghe 20 cm, la striscia viene attorcigliata a forma di corda, quindi avvolta a spirale, la cui estremità viene adagiata sotto il panino. Dopo la completa lievitazione, il panino viene spalmato di uovo e cosparso di noci crude tritate.

Sfoglia con marzapane. L'impasto viene steso in uno strato di 5-6 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 15-20 cm Le strisce vengono tagliate in pezzi triangolari con una base di 100-120 mm. Il ripieno di marzapane (dado) è posto alla base del triangolo. L'impasto viene arrotolato e piegato, dando la forma di un bagel (ferro di cavallo). I prodotti formati vengono posti su una teglia unta. Dopo la lievitazione, spennellare con l'uovo e infornare. Dopo 30-40 minuti dalla cottura, la sfoglia viene glassata con un rossetto caldo.

Sfoglia alla marmellata. L'impasto viene steso in uno strato di 10 mm di spessore, tagliato a strisce larghe 100-120 mm. Al centro delle strisce di pasta tagliate, mettere la marmellata con una tasca da pasticcere. Un bordo della striscia viene spalmato con un uovo e il secondo bordo viene posizionato su di esso, leggermente pressato e tagliato in panini separati. Dopo la lievitazione, vengono spalmati di uovo e cotti al forno.

Pancakes. Si cuociono su entrambi i lati in teglie di ghisa riscaldate, unte; lo spessore delle frittelle deve essere di almeno 3 mm. In vacanza, i pancake caldi vengono impilati in una pila di 3 pezzi. per porzione su un piatto o montone rotondo con coperchio. Servire separatamente: in una salsiera - burro fuso o panna acida; in ciotole di caviale - caviale o caviale di storione; su un piatto - salmone, aringa, salmone. Puoi cucinare frittelle "con sale". Per fare questo, mettete nella padella l'odore lavato, le cipolle fritte o altri prodotti e versateli con l'impasto.

Frittelle. Sono cotti su padelle riscaldate (ghisa), teglie a pareti spesse o padelle elettriche allo stesso modo dei pancake, ma lo strato di pasta è più spesso e le dimensioni sono più piccole. L'impasto viene steso con un cucchiaio (precedentemente inumidito con acqua in modo che l'impasto cada meglio) o rilasciato da una tasca da pasticcere. I pancake sono cotti su entrambi i lati. Possono essere fritti. Lo spessore dei prodotti finiti dovrebbe essere di almeno 5-6 mm. All'impasto per frittelle si possono aggiungere mele tritate finemente, uvetta lavata, ecc .. Le frittelle vengono rilasciate con burro, panna acida, marmellata, marmellata, miele, marmellata, zucchero, 3 pz. per porzione.

Torta di formaggio- il nome di queste piccole torte aperte, a quanto pare, deriva dalla parola "vatra", che nella maggior parte delle lingue slave significa "fuoco", "focolare". E infatti, una cheesecake rotonda e rubiconda ricorda il sole.

Tecnologia di cottura:

La pasta lievitata viene preparata in modo bezopare. L'impasto viene diviso in pezzi del peso di 58 o 29 grammi, arrotolati in palline. Sono posti su un foglio di pasticceria, unti. Dopo la lievitazione nei panini, si pratica una rientranza con l'estremità del mattarello, si spalmano i bordi ispessiti con grasso d'uovo. La rientranza è piena di marmellata. Le cheesecake a base di cagliata macinata devono essere unte con grasso d'uovo dopo essere state riempite con carne macinata e lievitate. Successivamente le cheesecake vengono cotte ad una temperatura di 230-240°C per 6-8 minuti. Produzione di cheesecake finite: 100 pezzi da 75 grammi e 200 pezzi da 36 grammi.

Cheburek

Tecnologia di cottura:

Da farina, acqua e sale, preparare una grande pasta non lievitata, come per le tagliatelle. Per preparare la carne macinata: passare l'agnello grasso e le cipolle al tritacarne, condire con sale, pepe e aggiungere acqua alla massa.

Stendere la pasta con uno strato di 2 mm di spessore, ritagliare le torte con una tacca ondulata rotonda, ungere con un uovo, mettere la carne macinata al centro e piegare un bordo della torta sopra la carne macinata per formare una mezzaluna torta.

Friggere in una grande quantità di grasso (fritto), servire caldo.

Torta. La torta è cotta con pasta lievitata. Durante l'impasto, l'uvetta lavata e selezionata viene aggiunta all'impasto. L'impasto finito viene steso in forme unte e fatto lievitare per 30 minuti. Dopo la lievitazione, la superficie del prodotto viene spalmata con un uovo e forata con una forcina ad una profondità di 2 - 3 cm La torta viene cotta ad una temperatura di 190 - 200 ° C. I prodotti vengono rimossi agitando leggermente lo stampo . La superficie della torta fredda è cosparsa di zucchero a velo.

Pancakes di zucca

Sbattere insieme il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, il sale, il pepe e il lievito fino a che liscio.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, unirla all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere i pancake finiti con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

Biscotti Di Zucca

Strofinare l'uovo con lo zucchero. Sciogliere la margarina a fuoco basso, mescolare con la farina e unire alla massa di zucchero e uova.

Grattugiare la zucca al forno e unirla all'impasto. Mescolare fino a che liscio.

Mettere l'impasto cremoso risultante in piccole porzioni su una teglia unta e cuocere per 10-12 minuti in forno preriscaldato a 150 ° C.

Torta di zucca americana

Setacciare la farina e il sale in una ciotola profonda. Macinare tra i palmi con burro morbido in modo che il composto assomigli al pangrattato, quindi aggiungere un uovo leggermente sbattuto e impastare la pasta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero per 30-50 minuti.

Pulisci la zucca, rimuovi i semi. Tagliare la polpa a cubetti. Mettere in una casseruola o casseruola dal fondo pesante, aggiungere un po 'd'acqua e cuocere a fuoco lento fino a quando non si ammorbidisce e il liquido è completamente evaporato. Macina la polpa con un frullatore in una massa omogenea. Per una maggiore tenerezza, la purea risultante può essere passata al setaccio.

Stendere l'impasto su un piano leggermente infarinato e ricoprirlo con una forma tonda bassa del diametro di circa 30 cm, adagiare sopra un foglio di carta da forno e farcire con l'eventuale cereale. Ciò consentirà alla torta di cuocere in modo uniforme. Infornare per 15 minuti a 190 gradi.

Metti la purea di zucca in una ciotola profonda, sbatti con due uova, zucchero, panna, spezie e sale. Versare il composto nell'impasto cotto. Cuocere la torta per 50-55 minuti a 180 gradi. Quando la torta si è raffreddata, può essere tranquillamente tagliata in porzioni.

Biscotti di pasta frolla con barbabietole<#"550448.files/image001.gif">/n, dove

Ac min - punteggio amminoacidico dell'amminoacido limitante, %;

n - il numero di amminoacidi essenziali (1 - 8).

Il punteggio chimico è il rapporto tra il contenuto di ciascun aminoacido nel prodotto e il suo contenuto nella proteina "ideale", presa come standard.

Velocità chimica = , dove

Il punteggio dell'amminoacido, che ha un valore minimo, è chiamato limitante.

4. Sviluppo della documentazione tecnologica per le specialità

.1 Calcolo del valore energetico, nutrizionale e biologico dei pasti

Calcolo del valore energetico

Biscotti con topinambur

B (172,6 * 4) + F (27,25 * 9) + Y (546,56 * 4) \u003d 3585,89 kcal

89*4.18=13049.5kJ

Pancakes di zucca

B (49,4 * 4) + F (114 * 9) + U (216,44 * 4) \u003d 2089,36 kcal

36*4.18=8733.525kJ

Muffin alla zucca

B(44,7*4) + F(118,03*9) + U(381*4)=2765,07 kcal

07*4.18=11557.9kJ

Torta di barbabietole

B (85,48 * 4) + F (80,85 * 9) + Y (120,36 * 4) \u003d 3550,99 kcal

99*4.18=12483.15kJ

Biscotti di pasta frolla con barbabietole

B (16,56 * 4) + F (19,33 * 9) + U (52,69 * 9) \u003d 714,38 kcal

38*4.18=2986.1kJ

Tabella 5.2

, Torta di 2 barbabietole , 3 pancake alla zucca, 4 muffin alla zucca, 5 biscotti al topinambur

Biscotti con topinambur

XC1 \u003d (8,67 / 50) * 100 \u003d 17,34

XC2 \u003d (7,915 / 40) * 100 \u003d 19,78

XC3 \u003d (12,58 / 70) * 100 \u003d 17,97

XC4 \u003d (12,70 / 55) * 100 \u003d 23,09

XC5 \u003d (3,725 / 25) * 100 \u003d 14,9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

Calcolo del punteggio chimico per un signature dish Pancakes di zucca

XC1 \u003d (1,53 / 50) * 100 \u003d 3,06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1,56 / 70) * 100 \u003d 2,229

XC4 \u003d (0,98 / 55) * 100 \u003d 1,78

XC5 \u003d (0,56 / 25) * 100 \u003d 2,24

XC6 \u003d (1,05 / 40) * 100 \u003d 2,625

XC7 \u003d (0,30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1,64 / 63) * 100 \u003d 2,603

Muffin alla zucca

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1,777 / 55) * 100 \u003d 3,23

XC5 \u003d (0,798 / 25) * 100 \u003d 3,192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0,687 / 10) * 100 \u003d 6,7

XC8 \u003d (1,781/63) * 100 \u003d 2,82

Calcolo del punteggio chimico per un signature dish Torta di barbabietole

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5,93 / 55) * 100 \u003d 10,78

XC5 \u003d (2,86 / 25) * 100 \u003d 11,44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1,76 / 10) * 100 \u003d 17,6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

Calcolo del punteggio chimico per un signature dish Biscotti di pasta frolla con barbabietole

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1,77 / 55) * 100 \u003d 3,22

XC5 \u003d (0,745 / 25) * 100 \u003d 2,98

XC6 \u003d (1,56 / 40) * 100 \u003d 3,9

XC7 \u003d (0,747 / 10) * 100 \u003d 7,47

XC8 \u003d (1,69 / 63) * 100 \u003d 2,68

Biscotti con topinambur

ROSSO \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7,49%

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Pancakes di zucca

ROSSO \u003d ((3,06-1,78) + (2,575-1,78) + (2,229-1,78) + (2,24-1,78) + (2,625-1,78) + (3- 1,78)+(2,603- 1,78))/8 = 0,734 %

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Muffin alla zucca

ROSSO=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1,13%

Torta di barbabietole

ROSSO=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51-8.42)+(17.6-8.42))/8 = 4.11%

Calcolo KRAS per un piatto d'autore Biscotti di pasta frolla con barbabietole

ROSSO \u003d ((4,32-2,68) + (4,76-2,68) + (4,41-2,68) + (3,22-2,68) + (2,98-2, 68)+(3,9-2,68)+(7,47-2,68))/8 = 1,53%

Biscotti con topinambur

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 7,49 \u003d 92,51%

Calcolo del valore biologico di un signature dish Pancakes di zucca

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 0,734 \u003d 99,266%

Calcolo del valore biologico di un signature dish Muffin alla zucca

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 1,13 \u003d 98,87%

Calcolo del valore biologico di un piatto speciale Torta di barbabietole

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 4,11 \u003d 95,89%

Calcolo del valore biologico di un signature dish Biscotti di pasta frolla con barbabietole

BC \u003d 100 - ROSSO \u003d 100 - 1,53 \u003d 98,47%

4.2 Calcolo del punteggio integrale

Il valore nutrizionale di prodotti, piatti, prodotti culinari può essere espresso utilizzando il metodo del punteggio integrale. Il calcolo di questo indicatore si basa sulla determinazione della percentuale di conformità di ciascuno dei componenti più importanti dei piatti con la formula di una dieta equilibrata. Per calcolare il punteggio integrale, è necessario innanzitutto impostare la percentuale di perdite di tutti gli ingredienti inclusi nella ricetta, tenendo conto del metodo di trattamento tecnologico e termico. Quindi stabilire il contenuto effettivo di cibo e sostanze biologicamente attive nel piatto finito.

Sulla base dei dati ottenuti, il punteggio integrale viene calcolato secondo la formula:

IP \u003d P 100 / P fsp,

dove IP - velocità integrale;

P fsp - il valore dell'indicatore nella formula per una dieta equilibrata;

P - il valore dell'indicatore corrispondente nel piatto studiato.

Pertanto, il punteggio integrale, espresso sia in unità di massa che di energia, riflette ampiamente la sua capacità di soddisfare i bisogni di nutrienti del corpo umano.

Calcolo del punteggio integrale dei piatti di marca

Tabella 5.3

*1- Biscotti di pasta frolla con barbabietole

Torta di barbabietole

3-Frittelle di zucca

Muffin alla zucca

Biscotti con topinambur

4.3 Garantire le prestazioni di sicurezza alimentare

Sicurezza: l'assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni.

Ci sono: sicurezza chimica, sanitaria e igienica e dalle radiazioni dei prodotti culinari.

Sicurezza chimica: l'assenza di un rischio inaccettabile per la vita e la salute dei consumatori a causa di sostanze tossiche. Le sostanze che influenzano la sicurezza chimica dei prodotti culinari sono suddivise nei seguenti gruppi: elementi tossici (sali di metalli pesanti), nitrati e nitriti, pesticidi, antibiotici, preparati ormonali; additivi alimentari e coloranti proibiti.

Sicurezza sanitaria e igienica - l'assenza di un rischio inaccettabile che può verificarsi quando i prodotti culinari sono contaminati da batteri e funghi. Allo stesso tempo, nei prodotti si accumulano sostanze tossiche (micotossine durante lo stampaggio, tossine di botulino, salmonella, stafilococco, E. coli, ecc.), Che causano avvelenamenti di varia gravità.

Sicurezza dalle radiazioni: l'assenza di rischi inaccettabili associati alla possibilità di danni alla vita e alla salute dei consumatori a causa delle radiazioni ionizzanti.

Gli indicatori microbiologici dei prodotti culinari caratterizzano la conformità ai requisiti tecnologici, sanitari e igienici durante la loro produzione, conservazione e condizioni di vendita, trasporto e sono valutati da tre gruppi di microrganismi: coliformi); - microrganismi potenzialmente patogeni: Escherichia coli (E. coli), coagulasi -stafilococco positivo (S. aureus) e batteri del genere Proteus (Proteus) -microrganismi patogeni, incl. salmonella.

I criteri per la sicurezza dei prodotti della ristorazione collettiva sono la completa assenza nel prodotto o il contenuto entro livelli accettabili di sostanze estranee di natura esogena che abbiano un effetto negativo sull'uomo.

Il produttore è obbligato a garantire un controllo tecnologico costante della produzione, organismi di supervisione statale nel modo prescritto - controllo selettivo.

4.4 Sviluppo di mappe tecnologiche e tecnico-tecnologiche per i piatti sviluppati

Le schede tecniche e tecnologiche (TTK) per piatti e prodotti culinari sono composte per nuove tipologie di prodotti sviluppati e venduti solo presso questa impresa di ristorazione pubblica (la TTK non si applica ai prodotti forniti ad altre imprese di ristorazione pubblica).

TTK include le seguenti informazioni sul prodotto: nome e scopo del prodotto; un elenco di materie prime necessarie per la preparazione di un piatto (prodotto); requisiti per la qualità delle materie prime con un'indicazione della sua conformità ai documenti normativi (GOST, OST, TU), la disponibilità di un certificato di conformità e un certificato di qualità; norme per la posa di materie prime in peso lordo, netto, produzione di semilavorati e prodotti finiti per 1, 10 o più porzioni; una descrizione del processo tecnologico di preparazione di un piatto o di un prodotto culinario, indicando i parametri e le modalità che assicurano il rispetto dei requisiti di sicurezza stabiliti dalla normativa vigente; requisiti per l'esecuzione, la presentazione, la vendita, lo stoccaggio in conformità con GOST R 50763-95 “Ristorazione pubblica. Prodotti culinari venduti al pubblico. Condizioni tecniche generali”, SanPiN 2.3.6.959-00, condizioni e termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili; criteri di qualità e sicurezza indicanti indicatori organolettici, fisico-chimici e microbiologici in accordo con le normative vigenti; indicatori di valore nutrizionale che indicano il contenuto di proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine e calorie.

Per ogni TTC viene impostata una data di scadenza.

TTK è firmato dallo sviluppatore e approvato dal direttore dell'impresa.

Ad ogni scheda tecnica e tecnologica viene assegnato un numero progressivo nell'archivio schede di un'impresa di ristorazione collettiva.

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 1

. Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Biscotti al topinambur".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Biscotti al topinambur" vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Topinambur TU 10-1155-93

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti al topinambur devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Biscotti con topinambur"

. Processo tecnologico

1. Aggiungi la polvere di topinambur alla farina di frumento

Aggiungi uova, sale, soda, zucchero, latte.

Impasta la pasta

Mescolare la margarina fusa

Ungete le lamiere con la margarina e stendeteci sopra l'impasto.

Cuocere in forno a 230 - 250 o C

colore: rosso dorato;

sapore e profumo: pasta dolce.

batteri del gruppo Escherichia coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 2

1 area di utilizzo

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Frittelle di zucca".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Frittelle di zucca" vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento da forno GOST R 52189-2003

Latte di mucca naturale GOST 9225-84

Uova di gallina alimentare GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Vanillina GOST 16599-71

Margarina GOST 976-81

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2 Le materie prime utilizzate per la preparazione dei pancake alla zucca devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, disporre di certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frittelle di zucca"

. Processo tecnologico

1. Sbattere il latte, le uova, la farina, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, il sale, il pepe e il lievito fino a che liscio.

Grattugiare la zucca su una grattugia fine, unirla all'impasto e macinare la massa risultante in un frullatore fino a ottenere una purea.

Friggere in olio fino a doratura.

Cospargere i pancake finiti con zucchero a velo. Possono essere serviti con miele, panna montata, latte condensato o panna acida.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 Le frittelle di zucca sono servite in un montone rotondo con coperchio, mentre la tavola è servita con piatti snack con un diametro di 200 mm e utensili per snack.

2. Periodo di attuazione - 12 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: frittelle rotonde;

sapore e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa dei solidi, % (non inferiore a) _______

frazione di massa di grasso, % (non inferiore a) _______

frazione di massa del sale, % (non inferiore a) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU per 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

i microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 3

. Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica vale per il piatto "Muffins con la zucca".

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare i muffin alla zucca » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento da forno GOST R 52189-2003

Latte condensato GOST 2903-78

Uova di gallina alimentare GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Zucca GOST 7975-68

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Olio vegetale GOST 30624-98

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei muffin alla zucca devono essere conformi ai requisiti della documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Muffin con zucca"

. Processo tecnologico

1. Unire il burro con lo zucchero, mescolare

Sbattere le uova, mescolare

Aggiungere la purea di zucca e il latte condensato, mescolare

Versare la farina, la soda, la cannella, mescolare: l'impasto è viscoso

Versare l'impasto negli stampini imburrati e cuocere in forno a 180°C per 25-30 minuti

Cospargere i prodotti da forno con zucchero a velo

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I muffin alla zucca vengono serviti su piattini da dessert di 20 cm di diametro con utensili da dessert

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

sapore e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa di grasso, % (non inferiore a) _______

frazione di massa del sale, % (non inferiore a) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU per 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri del gruppo Escherichia coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

i microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 4

. Area di applicazione

"Torta di barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Torta di Barbabietole" » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento da forno GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina alimentare GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Cannella GOST 29049-91

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione della torta di barbabietole devono soddisfare i requisiti della documentazione normativa, disporre di certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Torta di barbabietole"

. Processo tecnologico

1. Strofinare il burro con lo zucchero e le uova.

Aggiungi le barbabietole grattugiate e batti per 5-6 minuti.

Aggiungere la farina, il bicarbonato, il sale, mescolare velocemente

Mettere la massa negli stampini inumiditi con acqua e cuocere in forno per 25-30 minuti

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 Torta di barbabietole servita su piattini da dessert di 20 cm di diametro con utensili da dessert

2. Periodo di attuazione - 72 ore.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: 30x17,5x3;

colore: marrone o marrone chiaro;

sapore e profumo: pasta dolce.

6.2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa dei solidi, % (non inferiore a) _______

frazione di massa di grasso, % (non inferiore a) _______

frazione di massa del sale, % (non inferiore a) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU per 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri del gruppo Escherichia coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

i microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

SCHEDA TECNICA E TECNOLOGICA N. 5

. Area di applicazione

1.1. Questa mappa tecnica e tecnologica si applica al piatto "Biscotti di pasta frolla con barbabietole ».

2. Elenco delle materie prime

2.1. Per preparare il piatto "Biscotti di pasta frolla con barbabietole » vengono utilizzati i seguenti prodotti:

Farina di frumento da forno GOST R 52189-2003

Barbabietola GOST 1722-85

Uova di gallina alimentare GOST R 53669-2009

Zucchero GOST 21-94

Sale da cucina GOST 13685-84

Bicarbonato di sodio GOST 5100-85

Burro GOST R 52969-2008

Acqua potabile GOST R 51232-98

2.2. Le materie prime utilizzate per la preparazione dei biscotti di pasta frolla con barbabietole devono soddisfare i requisiti della documentazione normativa, avere certificati e certificati di qualità.

3. Ricetta

3.1 Ricetta "Frollini con barbabietole"

. Processo tecnologico

1. Sciacquare le cime di barbabietola e tritarle finemente

Sciacquare bene le barbabietole, rimuovere lo sporco, le macchie scure e passare attraverso un tritacarne insieme alla pelle

Preparare l'impasto: ammorbidire bene il burro, aggiungere lo zucchero a velo, l'uovo, la soda e sbattere fino a che liscio.

Mescolare le cime e le barbabietole, aggiungere alla pasta frolla

Aggiungere la farina, mescolare velocemente e raffreddare

Stendere la pasta, ritagliare i biscotti

Cuocere in forno per 10-12 minuti, riscaldato a 230 ° C.

5. Registrazione, presentazione, vendita e conservazione

5.1 I biscotti con topinambur vengono serviti su piattini da dessert del diametro di 20 cm.

5.2. Periodo di attuazione - 45 giorni.

6. Indicatori di qualità e sicurezza

6.1. Caratteristiche organolettiche del piatto:

aspetto: biscotti rotondi;

colore: rosso dorato;

sapore e profumo: pasta dolce.

2. Indicatori fisici e chimici:

frazione di massa dei solidi, % (non inferiore a) _______

frazione di massa di grasso, % (non inferiore a) _______

frazione di massa del sale, % (non inferiore a) _______

3. Indicatori microbiologici:

il numero di microrganismi aerobi mesofili e aerobi facoltativi, CFU per 1 g di prodotto, non superiore a 1x10;

batteri del gruppo Escherichia coli, non ammessi nella massa del prodotto, g 0,1 stafilococchi caugulasi-positivi, non ammessi nella massa del prodotto, g 1,0

Proteus non sono ammessi nella massa del prodotto, g 0,1

i microrganismi patogeni, inclusa la salmonella, non sono ammessi nella massa del prodotto, g 25.

7. Valore nutritivo ed energetico

Conclusione

Per aumentare il valore nutrizionale dei prodotti da forno, è possibile utilizzare vari tipi di frutta, verdura e prodotti della loro lavorazione. Il loro uso è promettente, poiché sono ricchi di mono e disaccaridi, principalmente fruttosio, vitamine, minerali, fibre alimentari, inclusa la pectina e altri componenti.

Tradizionalmente, i semilavorati di frutta e verdura sono consigliati per l'uso nella produzione di prodotti a base di farina di grano di alta qualità. In questo caso, tali additivi non solo migliorano il valore nutritivo, ma svolgono anche una funzione estetica, conferendo ai prodotti un colore e un aroma caratteristici, ad esempio giallo quando si utilizzano prodotti per la lavorazione della carota. Allo stesso tempo, è di particolare interesse la prospettiva di utilizzare semilavorati a base di frutta e verdura per la fabbricazione di prodotti a base di segale e una miscela di farina di segale e frumento.

Elenco delle fonti utilizzate

1. Skurikhin, I. M. Manuale "Composizione chimica dei prodotti alimentari" [Testo] in 2 volumi / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat", 1987. - 2 volumi.

2. Kovalev, N. I. Tecnologia di cottura [Testo] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina. - M .: Letteratura commerciale, Omega-L, 2003. - 451 p.

Raccolta di documenti normativi e tecnici per gli esercizi di ristorazione pubblica - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. Tecnologia per la produzione di prodotti per la ristorazione collettiva: Proc. Manuale [Testo] / I. N. Pellicce. - Minsk: Nuova conoscenza, 2002. - 799 p.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. Tecnologia dei prodotti per la ristorazione [Testo] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: riprod.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

Allegato 1

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Biscotti con topinambur"

Appendice 2

Schema del processo tecnologico di cottura del piatto "Frittelle di zucca"

Appendice 3

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Muffins con zucca"

Appendice 4

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Torta di barbabietole"

Allegato 5

Schema del processo tecnologico di preparazione del piatto "Biscotti di pasta frolla con barbabietole"