La carne di manzo è una prelibatezza tra i prodotti a base di carne - Intras-Krasnoyarsk. Come cucinare la carne marmorizzata e che tipo di carne è, ricette con foto

Ogni produttore si prende cura dei tori da carne a modo suo - ad esempio, in alcune fattorie in Giappone, i tori wagyu vengono massaggiati, gli viene versata la birra per risvegliare l'appetito e viene suonata persino la musica classica. Ma ci sono una serie di condizioni obbligatorie che hanno un impatto diretto sul grado di marmorizzazione del prodotto:

1. Razza

Innanzitutto, l'andamento della carne, o marmorizzazione, dipende dalla predisposizione genetica degli animali all'accumulo di grasso intramuscolare. E non puoi contare sulla carne marmorizzata di una mucca da latte. La carne marmorizzata delle razze Aberdeen Angus, Hereford e Wagyu è considerata la migliore (infatti, le razze giapponese nera, giapponese marrone, giapponese senza corna e giapponese shorthorn sono combinate sotto questo nome). La "purezza" genetica è di grande importanza, quindi i tori con un pedigree sono particolarmente apprezzati. I fornitori di carne marmorizzata controllano attentamente la loro prole, tutti gli animali sono iscritti nei libri genealogici. Le informazioni, comprese tutte le informazioni dalla nascita alla macellazione, sono archiviate nell'allevamento su ciascuna istanza.

2. Attività fisica

Un'altra importante sfumatura che influisce direttamente sulla marmorizzazione è lo sforzo che gli animali devono fare durante la loro vita. Coloro che crescono in piccole bancarelle e conducono uno stile di vita sedentario danno un prodotto molto delicato che si scioglie letteralmente in bocca a causa del fatto che i loro muscoli non sono così "gonfi" come le loro controparti che camminano liberamente. In assenza di movimento, il grasso si accumula proprio all'interno dei muscoli.

Quando i tori acquistano un certo peso, vengono reinsediati in stalle o in stanze private insonorizzate, e talvolta vengono persino appesi alle redini. Tutto ciò in modo che il bestiame non possa muoversi, ma allo stesso tempo non mentisca: in posizione eretta o appesa, i muscoli sono in tensione e gli strati di grasso sono distribuiti in modo più uniforme sulla polpa. Ma a volte è necessario il massaggio vibratorio per prevenire i crampi, devi monitorare l'appetito e tenere conto di altre sfumature, il che aumenta significativamente il costo del prodotto finale.

Tuttavia, gli Angus, al contrario, sono cresciuti quasi all'aperto. Per loro vengono create mangiatoie aperte (feedlot), dove gli animali hanno un contatto minimo con le persone, possono muoversi liberamente e godersi l'aria fresca.

3. Nutrizione

Inizialmente, i vitelli di razza "marmo" vengono nutriti con il latte materno e tenuti accanto alle mucche al pascolo libero con il minimo intervento umano nel processo.

Da un certo punto (al raggiungimento dei 6-8 mesi di età), i giovani tori vengono separati dalla mandria materna e trasferiti a una dieta speciale: più la dieta viene scelta con competenza, più è probabile che si ottenga un prodotto di qualità. La dieta dei tori "di marmo" contiene una grande quantità di carboidrati e consiste, di regola, in orzo o mais.

L'ingrasso del mais è considerato il più preferibile: è ciò che consente di ottenere la massima marmorizzazione, mentre la carne ha un incomparabile retrogusto dolciastro e il grasso diventa bianco. Ma diversi produttori hanno i loro segreti su come allevare le mucche per la carne marmorizzata: qualcuno preferisce i mangimi composti, qualcuno aggiunge vino e miele al loro cibo.

Dove e come vengono allevate le mucche per la carne marmorizzata in Russia?

L'allevamento di carne in quanto tale sul territorio del nostro paese non è praticamente sviluppato. La maggior parte del bestiame bovino è costituito da vacche da latte e da carne e da latte, e vengono macellate solo dopo che hanno smesso di produrre latte (all'età di 7-10 anni). E, infatti, nessuno si chiedeva come si coltivasse la carne marmorizzata, perché l'enfasi era sull'industria casearia e non si parlava di prodotti premium. Di conseguenza, sugli scaffali della maggior parte dei supermercati c'è carne dura, secca e per niente gustosa.

Ma negli ultimi 10 anni, la situazione ha iniziato a cambiare in meglio, in gran parte grazie al gruppo di società Zarechnoye, considerato il pioniere dell'allevamento di bovini da carne nella Federazione Russa. Nel 2008 siamo stati i primi a portare in Russia bovini da carne di razza Aberdeen Angus e da allora abbiamo solo guadagnato slancio.

Abbiamo creato un marchio PRIMEBEEF - e presto questo nome divenne un nome familiare. Non è solo un marchio. Questo è sinonimo di un prodotto di qualità che non ha analoghi nel nostro paese e corrisponde al livello dei più famosi produttori stranieri.Non miriamo ad operare a livello globale e competere con i concorrenti nel numero di capi nella mandria: produciamo solo carne marmorizzata come dovrebbe essere.

Si noti che la domanda "come si coltivano le mucche per la carne marmorizzata" non è corretta, perché la carne dei maschi è adatta alla produzione di questo prodotto. Per fare la carne marmorizzata PRIMEBEEF vengono selezionati solo i giovani tori Aberdeen Angus. Il pedigree dei nostri animali comprende diverse generazioni di venerabili tori campioni di livello mondiale. Inoltre, i nostri rialzisti sono contrassegnatinella famosa "American Angus Association", abbiamo il nostro Centro di Genetica e abbiamo l'opportunità di selezionare individui dalle caratteristiche più eccezionali.

Ma il gusto unico della carne marmorizzata PRIMEBEEF Questi sono i meriti non solo di una buona genetica. Una corretta alimentazione gioca un ruolo importante. Dalla nascita fino ai 10-12 mesi di età, i nostri angus pascolano liberamente sui pascoli delle regioni di Voronezh e Kaluga. Lì si nutrono di erbe, che in precedenza erano state accuratamente selezionate e seminate dagli specialisti del gruppo di società Zarechnoye. Successivamente, gli animali che hanno raggiunto un peso di 300-350 kg vengono posti in una mangiatoia, una mangiatoia all'aperto appositamente progettata. Lì i ghiozzi trascorrono circa sei mesi.

La dieta degli animali consiste in una miscela di quattro componenti accuratamente bilanciata a base di mais, coltivata anche nei campi del gruppo di società Zarechnoye. Questa dieta di mais di 200 giorni aiuta a garantire la massima marmorizzazione e un sapore insuperabile nel prodotto finale.

L'ultima fase è la stagionatura della carne marmorizzata. Esistono anche diverse tecnologie in materia, ad esempio quando i tagli finiti vengono posti per la maturazione in camere appositamente progettate, dove viene mantenuto il livello ottimale di temperatura e umidità, nonché la velocità di circolazione dell'aria desiderata. La maturazione a umido richiede almeno 2 settimane e solo dopo il prodotto viene messo in vendita o sul tavolo del cuoco nella steakhouse.

Confezioniamo la carne refrigerata in sacchetti sottovuoto per escludere il contatto con batteri e aria durante la stagionatura, ottenendo il massimo effetto dalle reazioni biochimiche naturali. Si consiglia di utilizzare la carne marmorizzata verso la fine della sua data di scadenza - nella terza settimana dal confezionamento e successivamente, quando la carne marmorizzata è perfetta e deliziosa.

Igor Nikolaev

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Molte persone pensano che la carne marmorizzata si distingua per il suo gusto. È morbido e succoso. Costa caro. La carne di marmo si ottiene da mucche e tori, che accumulano grasso all'interno delle fibre muscolari.

Il grasso penetra nelle fibre, formando un disegno simile al disegno naturale del marmo. Si scioglie rapidamente, non c'è bisogno di friggere la bistecca di manzo ad alta temperatura. Il piatto risulta essere più utile. Da quali razze bovine viene la carne marmorizzata? Quale metodo di allevamento del bestiame viene utilizzato per ottenere il risultato desiderato?

Tale carne è apparsa per la prima volta in Giappone. Gli allevatori di bestiame locali iniziarono a importare bestiame dall'Australia e dall'Europa nelle isole. All'inizio la mandria era al pascolo libero. Il bestiame stesso si riprodusse e si sviluppò. Gli animali venivano usati come forza di tiro, ricevevano molta carne e latte da loro. È stato molto tempo fa, nel I millennio a.C.

A metà del 19 ° secolo del nostro tempo, il numero di bovini aumentò in modo significativo. Gli allevatori di bestiame si trovano ad affrontare il problema della mancanza di posti per la passeggiata del bestiame. Non bastavano più prati e campi per il pascolo. I contadini decisero di tenere tori e mucche nelle stalle. Gli animali non avevano un posto dove muoversi attivamente. Nelle bancarelle potevano solo mentire e stare in piedi. Non ricevevano erba verde in abbondanza.

L'alimentazione era ridotta alla fornitura di miscele di cereali, fieno, ortaggi. Gli animali hanno cominciato a ingrassare rapidamente. La massa muscolare ha iniziato a crescere rapidamente, ma anche le fibre di grasso sono aumentate in modo significativo. Il grasso iniziò a depositarsi non solo in uno strato sotto la pelle. È penetrato visibilmente nei muscoli. La carne dei ghiozzi è diventata grassa, ha perso il suo valore.

Gli agricoltori giapponesi hanno subito sentito la differenza nella carne bovina, che si otteneva nell'allevamento gratuito del bestiame e nell'alimentazione del bestiame in condizioni di stallo. Le fibre grasse avvolgono i muscoli. La carne ha perso un po' il sapore tradizionale della carne bovina. Divenne morbido, cosa che alla popolazione maschile non piaceva molto. Il prezzo della carne bovina iniziò a scendere.

I giapponesi non si disperarono. Decisero semplicemente di non sovralimentare gli animali della stalla. In questo caso, non c'è molto grasso. Per la carne con una maggiore percentuale di grasso, che si trova tra le fibre, hanno inventato un nuovo nome: carne marmorizzata. L'idea è stata un grande successo. Tutti volevano provare una carne d'élite esclusiva. La domanda di carne iniziò a crescere, provocando un aumento dei prezzi. Attualmente la carne marmorizzata è la più cara sul mercato.

Iniziarono le campagne pubblicitarie per promuovere la carne marmorizzata in tutto il mondo. Si diceva che per ottenere tale carne con un motivo marmoreo, i tori accendevano la musica nella stalla e li massaggiavano. C'è del vero in questo. La musica era inclusa, ma già alla fine del XX secolo. Si ritiene che quando si ascoltano melodie classiche, la produttività del bestiame aumenti. Il latte diventa più gustoso e la carne più succosa. Molti complessi zootecnici in Europa e Russia hanno raccolto questa idea.

I giapponesi massaggiavano i tori, ma non perché volessero ottenere carne con un motivo a marmo. Con una permanenza costante nelle stalle, i muscoli degli animali perdono forza. Gli arti non possono sopportare molto peso. I tori cadono, smetti di alzarti in piedi.

Per prevenire l'insorgere di eventuali patologie, in Europa utilizzano il metodo della camminata attiva. Gli animali vengono legati a un trattore e costretti a correre. La procedura viene eseguita quotidianamente. Gli agricoltori giapponesi non hanno tale opportunità. Cercano di allungare i muscoli degli arti con le mani. È impossibile fare un massaggio corporeo per un vitello a causa della grande massa muscolare.

La carne di manzo si ottiene da animali tenuti per lungo tempo in stalla. Gli allevatori di bestiame mettono i tori da ingrasso. L'ingrasso continua per 3 mesi. La dieta non è equilibrata. Può portare a patologie del tratto gastrointestinale, quindi non è consigliabile prolungare il periodo di allevamento del bestiame.

Il motivo marmoreo della carne bovina non dipende solo dal mantenimento e dall'alimentazione degli animali. Un ruolo importante è svolto dalla razza bovina. Alcuni tori sono in grado di accumulare bene il grasso tra le fibre muscolari. In altri individui si deposita grasso sottocutaneo, la carne rimane priva di fibre grasse. Quali razze sono meglio utilizzate per la carne marmorizzata?

Razza bovina Aberdeen Angus

Gli animali della razza Aberdeen Angus hanno un'elevata produttività della carne. La resa alla macellazione per i tori è del 70%, per le mucche del 65%. L'aspetto degli strati di grasso all'interno del tessuto muscolare è determinato dalla genetica. La razza è stata allevata appositamente per ottenere carne con un motivo marmorizzato. La patria dell'Aberdeen Angus è la Scozia.

Il colore degli animali è nero. Razza Komolay. Il corpo degli animali è compatto, forte. L'altezza del toro è di 150 cm, la mucca è di 130 cm Gli arti sono corti, ma molto forti. Gli animali possono percorrere lunghe distanze in cerca di cibo. Nonostante la pelle spessa, i muscoli sono visibili attraverso di essa. Il peso di un toro adulto è di 1 tonnellata, le mucche - 800 kg.
Un toro appena nato pesa 30 kg, una giovenca - 25 kg. La crescita giovane guadagna 1500 g al giorno.
La mucca non dà molto latte, 1200 kg per lattazione. Ottenere il latte da una mucca non è l'obiettivo di un allevatore. Ghiozzi e mucche vengono condotti al macello.
Contenere Aberdeen Angus in modo gratuito. Sono senza pretese. Insieme all'erba succulenta, possono anche mangiare steli ruvidi di piante. Quando il vitello guadagna 350 kg di peso, iniziano a prepararlo per la macellazione. Ciò si verifica all'età di 15 mesi. Gli strati di grasso all'interno delle fibre sono come fili sottili; per aumentarli, i vitelli vengono messi in stalla. Cominciano a nutrirli con cibo proteico: danno più grano, torta o polpa.

A 18 mesi, i tori pesano 600 kg. Si ritiene che questa sia l'età più ottimale per la carne marmorizzata. I giovani vengono condotti al macello. Più l'animale è vecchio, più le fibre muscolari diventano grossolane, più si deposita grasso interno e sottocutaneo. Il motivo in marmo diventa sfocato. Tale carne non è molto apprezzata sul mercato. Inoltre, l'obesità influisce sulla salute degli animali. Le gambe non possono sostenere molto peso, si verificano fratture degli arti.

Razza bovina Hereford

La carne di marmo è ottenuta da bovini Hereford. Gli animali hanno una predisposizione genetica ad accumulare fibre di grasso all'interno del tessuto muscolare. La razza è stata allevata in Inghilterra, ha una produttività di carne. La produzione di carne di tori è del 70%. Il seme degli animali è rosso e bianco. Il corpo degli animali è rosso, i capelli sulla testa sono bianchi.

Gli Hereford hanno un corpo muscoloso. Gli animali sono bassi: toro alto 125 cm, mucca alta 120 cm al garrese. Gli arti sono corti e forti. Gli animali sono tenuti al pascolo se le condizioni climatiche lo consentono. Gli Hereford sono resistenti, tollerano bene il gelo, ma a basse temperature il bestiame viene posto in recinti chiusi.
Gli animali mangiano non solo erba succosa al pascolo. Il loro corpo è adatto per l'assimilazione di una grande quantità di foraggio grezzo.
I vitelli nascono di peso ridotto: tori - 33 kg, manze - 30 kg. Un vitello può guadagnare 1250 g al giorno, senza l'uso di preparati speciali, antibiotici.
Gli Hereford hanno un buon sistema immunitario. Con una cattiva alimentazione, non si verificano patologie nel tratto gastrointestinale. L'indigestione si verifica quando si mangiano grandi quantità di cibo succulento.
Il peso di un toro adulto è di 900-1000 kg. Il peso di una mucca è di 800 kg.
La razza è in ritardo. L'età consigliata per la prima inseminazione è di 3 mesi.

Gli animali vengono macellati a 19-20 mesi. A questa età, il peso di un toro raggiunge i 700 kg, il peso di una mucca può essere di 550 kg. Quando pascolano, gli animali ingrassano molto, ma lo strato di grasso all'interno dei muscoli è piccolo. Per aumentarlo, il bestiame viene posto in stalla. Gli animali iniziano a ingrassare intensamente. Vengono utilizzate varie tecniche. Per Hereford è adatto l'ingrasso con fieno e concentrati.

Carne di marmoè un tipo di carne piuttosto costoso, che, secondo i suoi indicatori di gusto e qualità, appartiene alle prelibatezze. Il Giappone è considerato il luogo di nascita di un prodotto insolito a tutti gli effetti. Fu lì che vennero ingrassati i primi animali, che potevano produrre carni straordinarie, e fu lì che successivamente vennero costruiti enormi poderi con animali di una razza speciale con le caratteristiche necessarie. La fama di un prodotto insolito ha oltrepassato da tempo i confini del Paese dei Fiori di Ciliegio e oggi le mucche "di marmo" vengono allevate in tutti i paesi del mondo. Oltre alla carne di manzo, sugli scaffali dei negozi puoi trovare anche carne di maiale e cavallo marmorizzata, il cui costo è molto diverso dalla solita carne di questi animali.

La prelibatezza del marmo ha preso il nome dalla struttura e dall'aspetto della carne, che visivamente ricorda il marmo. La carne di buona qualità brilla alla luce e sembra esattamente come il prodotto nella foto. La carne marmorizzata non è mai dura grazie al suo alto contenuto di grasso bianco. Dopo la cottura, i prodotti rimangono succosi e si sciolgono in bocca. Il gusto del prodotto differisce dal normale manzo ed è molto alto.

Lo sviluppo di questo settore zootecnico è diventato possibile a causa della rapida crescita della domanda di prodotti, ma l'alto costo dell'allevamento degli animali e i costi di produzione sempre crescenti si sono rivelati fattori limitanti che causano volumi così piccoli di produzione di carne bovina marmorizzata. Questo è ciò che rende la carne così costosa. In termini di valuta giapponese, il costo della vera carne marmorizzata raggiunge i centocinquanta euro al chilogrammo. La carne di marmo, che è la base dei piatti del ristorante, rende le prelibatezze molto costose. Ecco perché molte casalinghe cercano carne in vendita e ricette per cucinare da questo prezioso prodotto.

La vera carne marmorizzata giapponese è in vendita solo fresca e già tagliata a lamelle. L'acquisto di un prodotto del genere al di fuori del Giappone è problematico. Ciò è dovuto non solo all'elevato consumo del prodotto all'interno del paese di origine, ma anche al fatto che la tecnologia di raccolta del prodotto non prevede il congelamento. Senza refrigerazione, il pezzo (anche confezionato sottovuoto) ha una durata di conservazione molto breve. Pertanto, gli allevatori di bestiame cercarono e trovarono un modo per distribuire un prodotto di valore in tutto il mondo: le mucche "preziose" iniziarono ad essere allevate ovunque. Grazie a ciò, oggi e nella nostra regione è possibile trovare in vendita un numero abbastanza elevato di prelibatezze di filetto. La polpa è carne refrigerata confezionata sottovuoto, così come i prodotti che hanno subito solo il raffreddamento.

La carne di manzo prodotta nei paesi europei ha un prezzo inferiore rispetto a un prodotto naturale giapponese, sebbene sia ancora una prelibatezza inaccessibile per molte categorie di cittadini.

Composizione e proprietà utili

La composizione della carne di manzo marmorizzata, indubbiamente, differisce dal filetto prelevato da una carcassa di vacca, che è familiare a molti. Si noti che il contenuto calorico del prodotto è maggiore rispetto alla carne bovina ordinaria, che è direttamente correlata ad altri indicatori di prodotto. Gli studi hanno confermato che la preparazione differisce notevolmente in termini di criteri quali il contenuto di grassi e la quantità di proteine, che, a loro volta, dipendono dalla parte della carcassa da cui è stato preparato il prodotto. La carne della groppa è considerata la più grassa, e la vera qualità della carne dell'animale può essere valutata dalla polpa prelevata dalla parte dorsale.

Come ogni carne bovina, la carne delle vacche "di marmo" è satura di vitamine K, E, D e dell'intero gruppo B, oltre a minerali come:

fosforo;
zolfo;
potassio;
ferro da stiro;
zinco;
calcio;
rame;
cromo;
sodio;
magnesio;
manganese;
selenio.

Tutti sono in una forma biodisponibile e facilitano la saturazione del corpo. La carne marmorizzata è considerata particolarmente utile in termini di nutrizione nell'alimentazione umana:

con un sistema immunitario indebolito;
soffre di debolezza vascolare e disturbi nel lavoro del sistema cardiovascolare;
pazienti con ipertensione;
avere disfunzioni ormonali;
pazienti con diabete;
soffre di anemia;
avere problemi neurologici;
pazienti obesi e quelli con altre malattie associate a disordini metabolici.

Il manzo marmorizzato è utile per le donne in gravidanza e in allattamento e gli adolescenti durante la pubertà e la crescita attiva dello scheletro. Ma, nonostante tutte le proprietà utili di cui sopra, un tale prodotto non dovrebbe essere utilizzato nell'alimentazione di bambini piccoli e piccoli. Le restrizioni sono principalmente legate al metodo di preparazione e all'alto contenuto di grassi del prodotto finito, che sarà molto difficile per l'apparato digerente immaturo.

Come si ottiene la delicatezza?

Una prelibatezza chiamata carne marmorizzata si ottiene esclusivamente da mucche di determinate razze, allevate in condizioni particolari e alimentate con una tecnologia speciale. Quest'ultimo consiste nel fatto che i giovani vitelli maschi di una certa età, più spesso dopo i quindici mesi, vengono posti in condizioni artificiali e nutriti solo con grano o riso, e saldati anche con birra di riso naturale luppolata. L'animale è limitato nei movimenti, sospeso al soffitto su cinture. Non gli è permesso stare in piedi o sdraiarsi. Secondo la tecnologia kobe inventata dai giapponesi, l'animale deve trovarsi in una stanza insonorizzata e ascoltare musica classica. Più volte al giorno, l'animale è sottoposto a una leggera vibrazione, che funge da massaggio. Le condizioni forzate create artificialmente mirano a modificare la struttura e la densità della massa muscolare dell'animale, in cui il grasso inizia a predominare. Dopo dieci mesi dall'inizio della conservazione nelle condizioni di cui sopra, l'animale viene macellato, e la sua carne viene utilizzata in cottura per la preparazione di prelibatezze. Ma quanto possa essere considerato utile un prodotto ottenuto in questo modo, è impossibile dirlo con certezza.

Oltre a questo, lungi dall'essere un modo umano di ottenere carne, esiste un'altra opzione basata sulla crescita di animali giovani di una classe speciale: il wagyu. Attualmente, negli agrocomplessi di tutto il mondo, vengono allevate mucche di questa varietà, che comprendono animali appartenenti alle seguenti razze:

marrone giapponese;
giapponese senza corna;
nero giapponese;
corno corto

Oltre alle mucche di classe Wagyu, la marmorizzazione della carne con la dovuta cura può essere ottenuta anche da animali classificati come razze come:

angus;
marrone;
Hereford;
Holstein;
maglia;
grigio murret;
charolais.

Seguendo questa tecnica, gli animali vengono allevati in determinate condizioni che non implicano una completa immobilizzazione e restrizione della libertà. Una caratteristica del processo è un certo approccio all'alimentazione animale, che consente di ottenere il risultato desiderato in breve tempo. I principi fondamentali nell'alimentazione degli animali al fine di ottenere carni marmorizzate molto pregiate sono:

Limitazione dell'attività motoria dei tori, ottenuta da rari pascoli di animali. Gli animali trascorrono la maggior parte della loro vita, non superando i trentasei mesi, nella stalla, ma lì hanno l'opportunità di prendere una posizione comoda.
Aggiungere vino o birra naturale al cibo per animali per fluidificare il sangue e mantenere gli animali al caldo. Oltre alle funzioni di cui sopra, questi prodotti molto malsani attivano i processi metabolici nel corpo delle mucche e sono un aperitivo. Anche se, in effetti, l'uso di bevande forti non mira tanto ad aumentare l'appetito, la mancanza di cui soffrono gli animali a causa della debole attività muscolare e della scarsa esposizione all'aria aperta, quanto piuttosto ad aumentare il flusso sanguigno.
Creazione di una dieta monotona, principalmente composizione di cereali, che, sullo sfondo di bassi costi energetici, consente di ottenere la deposizione di grasso - l'effetto stesso della marmorizzazione dei muscoli in tutto il corpo dell'animale.
Massaggio del corpo giornaliero obbligatorio, che viene effettuato nelle fattorie utilizzando macchine speciali, e nelle piccole fattorie manualmente, utilizzando guanti rigidi.

Gli animali che vengono allevati per ottenere un prodotto prelibato richiedono cure e attenzioni costanti. Qualsiasi guasto nel cibo o nel servizio comporterà l'impossibilità per il produttore di ottenere il prodotto della qualità desiderata e del profitto pianificato.

Tutti i consumatori devono sapere che la carne marmorizzata cotta correttamente deve subire un processo di stagionatura prima di essere confezionata e tagliata. Consiste nel conservare per lungo tempo mezzene di animali non imbiancate (cioè con la pelle), ma dissanguate e sventrate a una temperatura prossima allo zero gradi Celsius, in appositi frigoriferi: da tre a quindici giorni. Solo dopo che la carne è stata stagionata in tali condizioni, le carcasse vengono spellate e poi tagliate in porzioni, che vengono classificate, etichettate e valutate in base alla qualità del prodotto ottenuto, e anche confezionate in speciali confezioni sottovuoto.

Categorie di carne marmorizzata

La carne di marmo è suddivisa in diverse categorie, dovute a differenze visive. La scala rappresenta la divisione del prodotto nel grado più alto, medio e più basso in quasi tutte le classi su cinque possibili. Di conseguenza, puoi ottenere 12 varietà di carne marmorizzata.

La carne di classe A contiene più del settantadue percento di grasso, la classe C limita questa cifra a meno del sessantanove percento del peso totale del prodotto.

L'immagine di questa sezione dell'articolo mostra la classica divisione della carne marmorizzata in classi secondo la scala giapponese. Troverai informazioni più dettagliate, sistematizzate e trasferite alle realtà del mercato mondiale per un prodotto di prelibatezza, nella tabella sottostante.

Varietà di carne	Classificazione

In tutto il mondo, la carne più costosa è considerata carne di classe A della quinta categoria secondo la scala giapponese. È questo prodotto che ha il miglior grado di colorazione delle fibre di carne, la massima lucentezza superficiale e il grasso più tenero. Un tale prodotto è ottenuto esclusivamente da mucche Kobe e puoi provarlo sia in Giappone che in famosi ristoranti giapponesi utilizzando solo prodotti giapponesi.

I maggiori esportatori mondiali di carne marmorizzata sono gli Stati Uniti e l'Australia. Allo stesso tempo, gli indicatori di qualità del prodotto americani, e, di fatto, altri internazionali che consentono di classificare la carne marmorizzata sono suddivisi in soli tre ranghi, che prendono il nome:

primo;
scelta;
Selezionare.

I criteri elencati non si basano sul colore della carne, a cui viene data molta attenzione in Giappone, e si basano solo sul "modello marmoreo" - la quantità di grasso intramuscolare tra le fibre. Secondo questa classificazione, la carne selezionata presenta la minor marezzatura, che, per confronto, è pari alla seconda classe su cinque secondo la scala giapponese. La carne di prima qualità è considerata la migliore. È da esso che i migliori ristoranti del mondo preparano piatti d'autore che hanno un costo esorbitante.

La carne marmorizzata della varietà Choise ha un sapore leggermente inferiore alla carne della serie Prime, sebbene si distingua abbastanza facilmente dal prodotto di altissima qualità per le sue caratteristiche esterne. Nella suddetta classificazione, questo tipo di carne corrisponde alla terza e alla quarta classe di carne. Vorrei sottolineare che non è possibile trovare carne marmorizzata di quinta classe nei mercati europei, ma prevalgono campioni di terza e quarta categoria ed è abbastanza facile acquistarli.

Applicazione in cucina

Una prelibatezza così ambita come la carne marmorizzata può essere ampiamente utilizzata in cucina. Tutte le pietanze con questo prodotto prevedono un trattamento termico, durante il quale il grasso contenuto tra le fibre si trasforma in un succo appetitoso e molto delicato.

Tradizionalmente, le prelibatezze di manzo marmorizzato vengono preparate proprio davanti ai visitatori, cuocendo sottili pezzi di polpa su speciali teglie aperte. E questa carne viene utilizzata anche per ottenere prelibatezze giapponesi come:

sukiyaki, che è una miscela di tofu, cavolo cinese, funghi shiitake, noodles di fagioli o udon, condita con uovo di gallina crudo e batun;
shabu shabu, un antipasto caldo in stile sukiyaki servito con salsa di immersione e funghi invernali in salamoia;
nabe, che è una zuppa dal sapore molto insolito con carne bollita, tutti i tipi di verdure e ortaggi a radice, spaghetti di riso e alghe, servita con formaggio di soia e un uovo di gallina crudo.

La carne tenera viene servita cruda anche in Giappone, come nel sashimi. In tutto il mondo le bistecche di carne marmorizzata sono ottime prelibatezze, come ad esempio:

bistecca;
carne alla brace;
carne grigliata;
costolette;
bistecca di fesa;
arrosto di manzo;
kebab;
cotolette.

In America, si ritiene che tutti i suddetti piatti di carne serviti in hamburger e pita sottile, nonché con salse e condimenti, abbiano un gusto speciale. Le più apprezzate sono le salse a base di giovani rizomi di rafano o condimenti a base di vino rosso giovane e scalogno.

Cucinare quest'ultimo è più che semplice. Per fare questo, il cuoco dovrà friggere fino a renderlo trasparente in due cucchiai di olio d'oliva freddo naturale, due scalogni piccoli sbucciati e tritati finemente, e poi aggiungervi:

un pizzico di sale
due cucchiai di senape di Digione
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato,
un bicchiere di vino rosso d'uva secca.

La massa risultante con costante agitazione deve essere portata ad un ispessimento, quindi rimossa dal fuoco e raffreddata a temperatura ambiente. Dopo qualche tempo, la billetta fresca viene montata energicamente con centoventi grammi di buon burro, quindi la guarnizione finita viene riposta in congelatore, dove viene conservata fino a quando il burro non si indurisce. Un prodotto delicato si serve tagliandolo a cubetti puliti, il cui peso non deve superare i dieci grammi. Una massa delicata di una piacevole tonalità rosa crema si stende facilmente su una bistecca appena cotta e rivela il gusto e l'aroma meravigliosi di un prodotto a base di carne gourmet, permettendo al degustatore di sentirsi come un visitatore di un ristorante costoso!

E se le preferenze nell'uso della carne marmorizzata in tutto il mondo si riducono a cucinarne delle bistecche, allora nei vasti paesi dello spazio post-sovietico la prelibatezza viene utilizzata in modo leggermente diverso. La carne di marmo viene tagliata a strisce e cubetti con un coltello e da essa viene preparata anche la carne macinata, sia finemente macinata che tritata. I prodotti tritati vengono utilizzati per preparare:

gulasch;
condimenti e sughi per pasta, cereali vari, patate e altri contorni;
casseruole;
cotolette;
medaglioni;
salsicce;
ripieni per gnocchi;
insalate;
Polpette.

In vendita puoi trovare non solo carne pura, ma anche prodotti semilavorati da essa. Non pensare che gnocchi o polpette contengano carne di altissima qualità. Sulla base dell'alto costo del prodotto, un bordo grasso spesso e una carne situata vicino ad esso, che ha il più alto contenuto di grassi e non attira molto gli acquirenti con il suo aspetto, di solito va in "lavorazione", così come la carne di rango inferiore, che è un prodotto più economico con lieve marmorizzazione.

Nella cucina tradizionale europea e americana, la carne marmorizzata viene utilizzata esclusivamente per le bistecche. Nonostante l'alto costo della prelibatezza, la carne marmorizzata è un prodotto molto diffuso anche in Europa. Per cucinare una bistecca della tenerezza, del gusto e del contenuto di grasso desiderati, è necessario sapere da dove è stata prelevata la carne. Quando si tagliano le carcasse, si distinguono:

bistecca di costata;
bistecca tonda;
bistecca di manzo;
bistecca di manzo;
bistecca alla portineria;
bistecca con l'osso.

La costata di manzo è estremamente grassa. Il prodotto si ottiene dalla regione sottoscapolare della carcassa o asportato dalla scapola stessa.

La bistecca di toro è la carne della parte superiore del bacino dell'animale, nonché delle cosce e degli stinchi. Un tale prodotto ha un colore più pronunciato, saturo e una maggiore rigidità, a differenza di tutti gli altri tipi elencati di delicatezza del marmo.

Dalla polpa tagliata dalla parte dorsale della carcassa si ottiene una vera bistecca. Spesso il prodotto può contenere piccoli pezzi di osso che sono costole. È questa parte della carne che gli chef di tutto il mondo preferiscono utilizzare per preparare prelibatezze di manzo con l'osso.

La bistecca, così come la bistecca, si ottiene dalla carne della parte dorsale della carcassa. Le strisce sono tagliate più vicino al dorso. Non ci sono mai ossa in un prodotto del genere, ed è lui il più costoso.

La bistecca Porterhouse è la stessa carne che ha un bordo spesso con un alto contenuto di grassi. Da tale carne si ottengono cotolette molto succose e molti la usano anche per preparare carne macinata e una varietà di piatti di carne.

La bistecca alla fiorentina prende il nome dalla posizione sulla carcassa nella regione dell'osso a forma di T. Una tacca simile si trova sul confine delle parti lombare e dorsale della carcassa dell'animale. Ecco perché la carne di questo reparto è la più morbida e allo stesso tempo ha un contenuto medio di marezzatura e grasso.

La possibilità di scegliere correttamente il giusto tipo di carne consentirà allo chef di ottenere piatti della massima qualità e soddisfare la sua famiglia con una prelibatezza fatta in casa a livello di ristorante.

Come cucinare?

La carne, unica sotto tutti gli aspetti, può essere cucinata in vari modi, ad esempio fritta in una normale padella in ghisa, e puoi anche preparare qualsiasi altro piatto delizioso con le tue mani:

alla griglia;
su un fuoco o carboni;
alla griglia o allo spiedo;
in forno, cuocendo la polpa nella manica, nella carta stagnola o su una teglia;
in un multicucina.

Inoltre la preparazione della carne marmorizzata è suddivisa in base al grado di tostatura del prodotto. Tradizionalmente si distinguono sei gradi di tostatura, tra cui:

Molto raro o blu (BL): carne leggermente scottata con la bistecca servita quasi cruda. Una tale prelibatezza viene preparata a fuoco vivo, ma è importante e molto notevole che la carne al suo interno rimanga fredda.
Raro (R): Carne cruda con sangue, il che significa friggere il pezzo in una padella asciutta per non più di un minuto per lato.
Medio raro: la bistecca ha fibre mediamente rare che trasudano succo rosa denso leggermente cagliato. Questa prelibatezza si ottiene friggendo la carne per due minuti per lato.
Medio (M): fatto abbastanza bene da mantenere la carne tenera. Va notato che un tale prodotto conterrà una grande quantità di succo limpido. Il processo di cottura di questo tipo di carne può durare una decina di minuti. La prontezza della carne è determinata dal colore del prodotto sui bordi, che idealmente dovrebbe diventare grigio senza inclusioni. La bistecca tagliata dovrebbe avere una sfumatura rosa sporca e nessun odore di carne cruda.
Pozzo medio (MW). Un prodotto di questo grado è considerato completamente fritto. Una volta tagliata, la bistecca di manzo marmorizzata sarà grigia e il succo in cui si trasformerà il grasso interno diventerà completamente trasparente, ma la sua quantità sarà trascurabile. Fino a tale stato, la carne cruda viene fritta per quindici minuti.
Ben fatto (W). Una bistecca cotta in questo modo risulterà asciutta e leggermente dura. Un prodotto simile si ottiene in una ventina di minuti di preparazione. Nella preparazione di questo piatto, la carne richiede un'attenzione particolare da parte del cuoco, altrimenti rischia di trasformarsi in una bistecca Very Well (VW) completamente asciutta, che si ottiene friggendo la carne per il più lungo tempo possibile - venticinque minuti.

Va ricordato che lo spessore del taglio delle bistecche nella preparazione di prelibatezze di manzo marmorizzato di alta qualità non deve superare i due centimetri e mezzo e deve essere fatto attraverso le fibre! Secondo le regole di cucina stabilite, prima della frittura o della cottura, la carne tenera non ha bisogno di essere battuta, salata o marinata: la prelibatezza viene utilizzata esclusivamente cruda e tutte le spezie e il sale vengono aggiunti già quando si servono le leccornie in tavola. Un'eccezione alla regola può essere definita solo la preparazione di spiedini di questo tipo di manzo. Ma questo piatto è più un contorno che un piatto principale. Se, tuttavia, decidi di cucinare un barbecue, considera le caratteristiche della carne e non usare l'aceto per l'impregnazione! La migliore marinata per una tale prelibatezza è il vino bianco rosso da tavola o semisecco e si consiglia di utilizzare rosmarino, timo e pepe nero macinato dalle spezie. La carne marmorizzata "va d'accordo" perfettamente con cipolle, pomodori e peperoncino, ma allo stesso tempo perde completamente il gusto con latticini, noci, formaggio e funghi.

Stoccaggio di carne di manzo marmorizzata

La conservazione della carne marmorizzata non è diversa dai principi di conservazione di qualsiasi altro salume comune. L'opzione migliore per la raccolta di carne prelibata per il futuro è il raffreddamento. In questo stato il prodotto, come qualsiasi altra carne fresca, sarà commestibile per tre giorni. Fu in questo momento che la carne marmorizzata ha i più alti indicatori di qualità e ha più nutrienti, e quindi il massimo valore nutritivo.

È possibile garantire una conservazione più lunga di questo prezioso prodotto alimentare inscatolandolo sottovuoto. In confezione sigillata, il prodotto può essere conservato a una temperatura non superiore agli otto gradi Celsius per dieci settimane senza perdere la qualità dichiarata dal produttore di carne.

Nota a tutte le massaie: il prodotto non è congelato! E se all'improvviso ti viene offerto di acquistare carne marmorizzata di surgelazione profonda (o anche superficiale secca), allora dovresti sapere che si tratta di un prodotto di qualità molto bassa, che è solo carne marmorizzata visivamente, ma in termini di valore nutritivo e caratteristiche gustative ha niente a che fare con esso.

Dato l'alto costo della carne e l'alto costo dell'allevamento degli animali nelle sussidiarie o nelle piccole aziende, va ricordato che la carne marmorizzata non sarà venduta sul mercato come il normale manzo. Un prodotto squisito può essere acquistato esclusivamente nei supermercati e ipermercati, nonché nei negozi online con consegna a domicilio. Quando acquisti carne di manzo marmorizzata, assicurati di prestare attenzione alle condizioni di conservazione del prodotto e alla loro osservanza da parte del venditore e studia attentamente anche le informazioni sull'etichetta. Prestare particolare attenzione alla provenienza della carne e al rapporto di prezzo con la qualità del prodotto: le prelibatezze importate possono costare più di centocinquanta dollari USA al chilogrammo e la carne di manzo marmorizzata domestica costerà circa cinque volte di più di un normale filetto di vitello .

Danno e controindicazioni

Nonostante tutte le qualità utili e gustative della carne marmorizzata, questo prodotto molto prezioso può anche danneggiare una persona. Per non trovarsi in una situazione imbarazzante, tutti coloro che vogliono assaggiare questa straordinaria prelibatezza dovrebbero sapere che la carne molto grassa può causare problemi al tratto gastrointestinale e esacerbare alcune malattie croniche. Le controindicazioni al consumo di carne sono:

pancreatite e colecistite in remissione;
ulcera peptica dello stomaco e del duodeno;
gotta;
insufficienza renale;
osteocondrosi e infiammazione delle articolazioni.

Inoltre, non dovresti mangiare carne per coloro che hanno un'intolleranza individuale alla carne bovina o sono inclini a manifestazioni allergiche dopo aver assunto prodotti proteici.

La carne gustosa e nutriente sarà sicuramente apprezzata dai degustatori, e se decidete di sorprendere i vostri ospiti con qualche insolita e strepitosa prelibatezza, allora la bistecca di manzo marmorizzata con una salsa delicata e senza contorni è proprio ciò di cui avete bisogno!

Marmo manzo considerata una prelibatezza di carne. Ha preso il nome perché assomiglia davvero a una pietra quando viene tagliata. L'impressione è data da piccole striature di sottili strati di grasso, che rendono questa carne insolitamente saporita, succosa e tenera. Per 100 g manzo rappresenta 18 g di proteine e solo 10 g di grassi, così come contiene molto più del solito sostanze che rafforzano la funzione secretoria degli organi digestivi, ferro facilmente digeribile e sostanze che prevengono la formazione di colesterolo, vitamine del gruppo B, fosforo, zolfo, zinco e altri metalli.

È stato trovato quel marmo la carne previene lo sviluppo del cancro.

Come si coltiva la carne marmorizzata
Le vene che contraddistinguono la carne marmorizzata si formano a seguito di un regime speciale per l'ingrasso e l'allevamento dei giovani tori.
Diversi fattori giocano un ruolo importante nell'ottenimento di una vera carne di manzo marmorizzata:
1. La giusta scelta di razza di vitelli. Vengono utilizzate le razze da carne di Aberdeen, Hereford, ecc., che sono geneticamente soggette a venature.
2. Un modo speciale di ingrassare i vitelli per tutta la vita.
L'alimentazione degli animali, a seconda dell'età, è organizzata secondo determinati schemi.

Uno degli schemi è ingrasso "erba"..
1. dalla nascita a sei mesi, i tori si nutrono di latte,
2. poi fino a 15 mesi stanno nei pascoli con erbe biologiche, aumentano di peso,
3. dai 15 ai 19 mesi i tori sono tenuti in stalla, limitando il loro movimento. Vengono alimentati in questo momento con mais misto a grano ed erba medica con l'aggiunta di complessi vitaminici e oligoelementi.
È sulla base di tale nutrizione che si formano macchie di grasso leggero nella struttura muscolare e la carne acquisisce una somiglianza con il marmo.

I ghiozzi vengono macellati all'età di 9-30 mesi. La carne è abbastanza magra.

Il secondo metodo di alimentazione alimentazione del grano.
1. Dalla nascita ai sei mesi, i vitelli vengono nutriti con latte,
2. Quindi i tori vengono nutriti esclusivamente con grano e aumentano rapidamente di peso.
I ghiozzi vengono macellati a 10-11 mesi.

Il terzo modo è antica tecnologia giapponese "Kobe". Dà i tipi più pregiati di carne marmorizzata. Questa tecnologia viene utilizzata per ingrassare i vitelli di una razza speciale di Wagyu, che è un tesoro nazionale del Giappone.
La carne dei ghiozzi ingrassati ha determinati gradi di qualità, di cui le categorie più alte sono Prime, Choise, e poi diverse categorie di carne marmorizzata ordinaria: Select, Standard, Commercial. Per la lavorazione viene utilizzata carne di categorie inferiori.

Caratteristiche di cucinare i piatti da manzo marmorizzato
Nei ristoranti giapponesi, la carne marmorizzata viene cotta davanti ai clienti. Viene fritto in olio vegetale con semi di sesamo e spezie.
Il manzo viene utilizzato per preparare lo shabu-shabu - un piatto di carne bollita sottile, verdure e noodles, oltre al sukiyaki - anche da carne bollita, verdure e noodles con l'aggiunta di cagliata di fagioli e uova crude.
Altrove nel mondo, la carne marmorizzata viene utilizzata per cucinare bistecche con contorno di verdure o insalate verdi.
La tenera carne marmorizzata non richiede un trattamento termico a lungo termine.

La carne viene preparata per la frittura nella seguente sequenza:
1. scongelare, senza togliere dal frigorifero, ad una temperatura non superiore a + 4,
2. rimuovere la confezione sottovuoto, pulire con un tovagliolo (non lavare in acqua), lasciare riposare la carne per 15 minuti,
3. tagliare le fibre in pezzi di almeno 2–2,5 cm di spessore.
Le bistecche non vengono battute, fritte velocemente con un filo d'olio su tutti i lati, quindi salate e pepate.

Come si vende la carne marmorizzata (semilavorati).
Per conservare e vendere carne di manzo marmorizzata, viene sottoposta a raffreddamento o congelamento.
Preparare semilavorati - bistecche - da carne congelata, che viene conservata a una temperatura non inferiore a -1,5 °. In questo caso, la qualità e le proprietà della carne dopo lo scongelamento vengono completamente ripristinate.
Per aumentare la durata di conservazione a 8-10 settimane (massimo 120 giorni dalla data di macellazione), la carne refrigerata viene conservata in una confezione sottovuoto con gas inerte.
La carne marmorizzata coltivata secondo le regole è molto costosa. La prelibatezza viene fornita principalmente dagli Stati Uniti e dall'Australia, dove la tecnologia di ingrasso è più semplice ed economica rispetto al Giappone.

La carne è il cibo preferito della maggior parte delle persone. Certo, mangiamo sia cibi vegetali che latticini, ma molti percepiscono tali alimenti solo come un'aggiunta al menu principale. Il cibo a base di carne è gustoso e nutriente. La carne più comune è il maiale e la più costosa è il manzo. E se è anche carne di manzo marmorizzata, può costare fino a $ 1.000. Perché questa carne è speciale e perché il manzo marmorizzato è la carne più costosa del mondo?

Questo è un tipo speciale di carne, con molti strati sottili di grasso nel tessuto muscolare, che non solo conferiscono alla carne un gusto insolitamente tenero e succoso, ma anche il colore - carne rosa, crivellata di macchie bianche e sembra davvero molto simile al marmo .

Nel processo di cottura, gli strati di grasso si sciolgono e riempiono la carne di succo - a causa di ciò, acquisisce una morbidezza e una tenerezza uniche insite solo in essa.
Più sono questi strati nella carne, maggiore è la sua "marmorizzazione" e quindi il prezzo. Il grado di marmorizzazione dipende anche dalla categoria in cui rientra la carne marmorizzata. La categoria più alta è "Prime", poi arriva la carne selezionata "Scelta", e poi la solita carne marmorizzata - "Seleziona".

La tecnologia per ottenere tale carne è piuttosto complicata, lunga e costosa, quindi non viene prodotta su scala industriale.

Questa carne più costosa del pianeta è ottenuta da una razza speciale di mucche Wagyu, che per molti secoli sono state coltivate solo in Giappone e non sono state esportate in altri paesi del mondo. E sebbene nei tempi moderni questi preziosi animali siano allevati in Australia, Nuova Zelanda, Argentina e persino in Russia, i prezzi della carne marmorizzata non sono diminuiti.

La carne marmorizzata deve il suo gusto eccezionale a una tecnologia speciale per l'allevamento dei tori. La vita di questi purosangue può essere invidiata! Immagina: i vitelli fino a 4-6 mesi vengono saldati con il latte, quindi i vitelli leggermente stagionati pascolano in prati ecologicamente puliti e vivono una vita libera per se stessi, senza l'intervento umano. Quindi i tori vengono collocati in singoli appartamenti con pareti insonorizzate, dove vengono appesi alle redini. Questa procedura apparentemente strana viene eseguita in modo che il bestiame non possa muoversi, ma anche non mentire, il che è molto importante! Infatti, per una distribuzione uniforme degli strati di grasso nei tessuti muscolari, i muscoli dei tori devono essere in tensione.

Durante questo periodo, gli animali non vengono solo nutriti con cereali selezionati, ma anche bevuti con birra di alta qualità, per migliorare il loro appetito. La "marmorizzazione" della futura carne è tanto maggiore quanto più a lungo il ghiozzo si nutre di grano. In media, lo standard di alimentazione del grano è di 200-300 giorni.

Ma non è tutto! Affinché il grasso di una vita così buona non si depositi da nessuna parte, ma entri nella carne e formi sottili vene marmoree, al toro viene somministrato un vibromassaggio, che ricorda il pestaggio, e per migliorare la digestione, le bellezze con le corna includono la musica classica giapponese . C'è da stupirsi che alla fine la carne di un tale toro si riveli tenera, succosa, che si scioglie in bocca come burro. Non per niente in Giappone si dice della carne marmorizzata che è "carne che non ha bisogno di denti".

A proposito, in Russia, Nikita Khrushchev è stato il primo ad apprezzare il gusto della carne marmorizzata. Ha avuto la possibilità di provare una bistecca di manzo marmorizzata durante una visita di lavoro negli Stati Uniti. A Krusciov piaceva così tanto questo insolito e gustoso piatto tenero che, al ritorno in Russia, il Segretario generale chiese al suo chef personale di cucinargli la carne di manzo utilizzando la stessa tecnologia. Tuttavia, in termini di gusto, il piatto risultante non poteva ripetere la bistecca americana. Fu allora che si scoprì che la carne marmorizzata ha il suo segreto, che non è affatto nella ricetta per la sua preparazione, ma in un particolare tipo di carne, che permette a questo piatto di trasmettere tutte le migliori sensazioni gustative.

Successivamente, per decreto di Krusciov, fu attrezzato un allevamento specializzato, a cui furono forniti tori di una razza speciale dall'Europa, che in seguito servì come principale fonte di carne marmorizzata per il leader sovietico. Per molto tempo in Russia, la carne marmorizzata è stata una prelibatezza per l'élite. E solo nell'ultimo decennio è diventato possibile gustare questa straordinaria carne nei ristoranti delle più grandi città russe.