Maionese (storia dell'invenzione). L'incredibile storia della maionese

L'origine della parola maionese in francese è sconosciuta. Larousse Gastronomique 1961 è del parere che la parola derivi dall'antico francese "moyeu", che, tra l'altro, significava tuorlo.

Esistono altre versioni della sua origine, per lo più leggendarie e basate su vividi eventi storici. Eccone uno:

La parola "maionese" è di origine geografica ed è associata al nome della città di Mahon, capoluogo dell'isola spagnola di Minorca, che fa parte delle Isole Baleari. Come affermato in uno dei dizionari enciclopedici francesi, Mahon fu conquistata dal duca di Richelieu. Nel 1757, gli inglesi posero l'assedio a questa città. I francesi hanno finito il cibo tranne le uova e l'olio d'oliva. Con questi prodotti, i cuochi preparavano uova strapazzate e frittate, di cui gli ufficiali francesi erano piuttosto stanchi. Il duca Richelieu ordinò al suo cuoco di preparare un nuovo piatto. L'intraprendente cuoco sbattere le uova con il burro e condire il composto con sale e spezie. La salsa che piaceva si chiamava "maionese", in onore della città di Mahon.

Nella stessa Minorca, la maionese è chiamata salsa mahonesa (salsa Maon).

È possibile che questa salsa semplice sia piuttosto antica e abbia avuto origine indipendentemente in diversi luoghi del Mediterraneo, dove si trovano olio d'oliva e uova.

Esiste un'altra versione in cui la maionese ha origine dalla salsa ali-oli (aglio grattugiato con olio d'oliva), conosciuta da tempo immemorabile.

Maionese industriale

La ricetta originale della maionese non è adatta per la conservazione a lungo termine e quindi la maionese industriale è stata sviluppata per la produzione industriale.

Classificazione

ipercalorico (frazione di massa di grasso dal 55%; acqua inferiore al 35%)
medio-calorico (frazione di massa dei grassi 40-55%; acqua 35-50%)
ipocalorico (frazione di massa di grassi fino al 40%; acqua oltre il 50%)

Tecnologia

La maionese è un'emulsione olio in acqua ed è stata tradizionalmente preparata con lecitina d'uovo (tuorlo d'uovo). Successivamente, è stato quasi completamente sostituito da lecitina di soia e altri emulsionanti.

Il leader riconosciuto nel consumo di maionese è la città di Ekaterinburg, che è iscritta nel Guinness dei primati

All'inizio, la maionese era classificata come una prelibatezza, considerata un prodotto per l'élite della società. Ma nel corso del tempo, come altre invenzioni degli specialisti culinari di corte, la maionese è stata sufficientemente democratizzata ed è diventata popolare e accessibile a tutte le sezioni della Francia, e in seguito all'intera società europea.

, zucchero , sale da cucina , talvolta senape e altre spezie .

Storia

L'origine della parola "maionese" in francese è sconosciuta. Larousse Gastronomique 1961 è del parere che la parola derivi dall'antico francese "moyeu", che, tra l'altro, significava tuorlo.

Esistono altre versioni della sua origine, per lo più leggendarie e basate su vividi eventi storici. Eccone uno:

La parola "maionese" è di origine geografica ed è associata al nome della città di Mahon, capoluogo dell'isola spagnola di Minorca, che fa parte delle Isole Baleari. Come affermato in uno dei dizionari enciclopedici francesi, Mahon fu conquistata dal duca di Richelieu. Nel 1758, gli inglesi posero l'assedio a questa città. I francesi hanno finito il cibo tranne le uova e l'olio d'oliva. Con questi prodotti, i cuochi preparavano uova strapazzate e frittate, di cui gli ufficiali francesi erano piuttosto stanchi. Il duca Richelieu ordinò al suo cuoco di preparare un nuovo piatto. L'intraprendente cuoco sbattere le uova con il burro e condire il composto con sale e spezie. La salsa che piaceva si chiamava "maionese", in onore della città di Mahon.

Nella stessa Minorca, la maionese è chiamata salsa mahonesa (salsa Maon).

È possibile che questa salsa semplice sia piuttosto antica e abbia avuto origine indipendentemente in diversi luoghi del Mediterraneo, dove si trovano olio d'oliva e uova.

Esiste un'altra versione in cui la maionese ha origine dalla salsa ali-oli (aglio grattugiato con olio d'oliva), conosciuta da tempo immemorabile.

Composizione tradizionale

La ricetta originale della maionese consiste in tuorlo d'uovo, aceto, olio vegetale, sale e pepe (una spezia). Puoi aggiungere vari ingredienti per insaporire: limone, senape, che migliora l'elasticità dell'emulsione. In Germania e nei Paesi Bassi, la maionese è tradizionalmente leggermente zuccherata.

Per la Russia e i paesi della CSI, l'olio di girasole e l'olio di senape sono spesso usati come ingredienti principali. In altri paesi si usano molto spesso olio d'oliva e purea di senape.

Produzione industriale di maionese

La maionese prodotta industrialmente segue una ricetta convenzionale, ma utilizza oli raffinati e latte e uova sotto forma di uova in polvere e latte in polvere. La purificazione degli oli mediante raffinazione e uova e latte mediante pastorizzazione viene effettuata per distruggere batteri e virus per aumentare la durata di conservazione della maionese, nonché per ridurre il rischio di intossicazione alimentare per i consumatori, sia dal deterioramento della maionese stessa che dal deterioramento di prodotti per la sua produzione durante lo stoccaggio.

Classificazione

Nell'Unione Sovietica, la maionese provenzale, prodotta in molte piante di olio e grasso, era tradizionalmente popolare. La ricetta e la composizione della maionese erano rigorosamente regolate dallo standard statale. La maionese era composta da prodotti tradizionali: olio di semi di girasole, acqua, uova in polvere, latte in polvere, sale, zucchero, senape in polvere, aceto - e aveva un contenuto di grassi del 67%. L'unico conservante nella maionese di Provenza era l'aceto di spirito.

In Russia, gli standard nell'industria alimentare, compresi gli standard per la maionese, sono stati notevolmente liberalizzati. GOST 30004.1-93 ha dato maggiore libertà nella scelta della composizione e nell'uso di additivi chimici. Ma i produttori non hanno fretta di seguire anche lui, inventando le proprie specifiche. Secondo GOST 30004.1-93, tutte le "maionese già pronte", a seconda del loro contenuto di grassi, erano divise in classi:

ipercalorico (frazione di massa di grasso dal 55%; acqua inferiore al 35%)
medio-calorico (frazione di massa dei grassi 40-55%; acqua 30-50%)
ipocalorico (frazione di massa di grassi fino al 40%; acqua oltre il 50%)

Il 1 ° luglio 2012 è entrato in vigore GOST R 53590-2009, che rafforza notevolmente i requisiti di qualità per la maionese. Secondo il nuovo GOST, solo un prodotto contenente almeno il 50% di grassi e l'1% di uova in polvere può essere chiamato maionese. I prodotti con un contenuto di grassi di almeno il 15% possono essere indicati come "salsa maionese".

Tecnologia

La maionese è un'emulsione acqua in olio ed è stata tradizionalmente preparata con lecitina d'uovo (tuorlo d'uovo). Successivamente, è stato quasi completamente sostituito da lecitina di soia e altri emulsionanti con HLB 8...18.

Da consumarsi preferibilmente entro

La maionese originale si conserva solo per pochi giorni, poiché la sua ricetta include prodotti deperibili. Per aumentare la durata di conservazione, i produttori utilizzano conservanti, raffinazione e pastorizzazione dei componenti. La durata di conservazione delle maionese di diverse marche varia da 1 a 7 mesi.

Effetto sul corpo

La maionese è un condimento aromatico per il cibo.

La maionese, insieme a ketchup, kvas, funghi, okroshka, pasta navale e uova fritte, è vietata per i pasti nelle scuole, negli istituti di istruzione professionale primaria e secondaria in Russia.

Noto nutrizionista, dottore in scienze mediche, M.M. Ginsburg osserva che il danno della maionese è per lo più un mito filisteo e non è la maionese in sé a incidere negativamente sulla salute, ma uno squilibrio nell'assunzione di grassi e, soprattutto, un apporto calorico eccessivo.

La maionese stessa è composta per il 60-80% da olio di girasole vegetale, che, a differenza dei grassi animali o dell'olio di palma, non porta alla formazione di colesterolo in eccesso, ad es. nella bilancia del consumo di grassi sono uno dei più sicuri. L'uovo in polvere e il latte in polvere nella maionese non sono più pericolosi per la salute delle uova e del latte. L'olio di senape come parte della maionese è un prodotto molto utile grazie ai grassi omega-3 che distruggono il colesterolo e l'olio di senape è uno dei mezzi più efficaci per generare endorfine, l '"ormone della felicità", che spiega l'esplosione di energia che appare dopo aver mangiato la maionese e averne voglia.

Va tenuto presente che sebbene l'ingrediente principale della maionese come olio di girasole non contenga colesterolo, tuttavia le uova sotto forma di polvere o maionese naturale contengono molto colesterolo. Secondo l'USDA, la maionese normale ha 42 mg di colesterolo per 100 grammi. Per fare un confronto, secondo l'USDA nelle uova - 373 mg, nel burro - 215 mg e nella carne - 73 mg per 100 grammi. A volte viene sottolineato che il colesterolo viene distrutto durante la frittura e le insalate con maionese vengono solitamente servite senza trattamento termico, quindi la maionese è un'ottima fonte di colesterolo. Nel frattempo, questo non è vero, perché. i cristalli di colesterolo non si sciolgono nemmeno fino a +148 C e il colesterolo viene distrutto solo a +360 C. Inoltre, va tenuto presente che l'uovo in polvere nella composizione della maionese industriale subisce anche la pastorizzazione ad alte temperature.

Poiché la produzione industriale di maionese utilizza oli purificati (raffinati), nonché uova e latte in polvere pastorizzati ad alta temperatura, si verifica quasi il 100% di distruzione di batteri e virus, il che spiega la lunga durata di conservazione della maionese prodotta industrialmente e il rischio estremamente basso di intossicazione alimentare. Durante la raffinazione degli oli utilizzati per la maionese industriale, gli ossidanti che causano il deterioramento degli alimenti vengono distrutti come acidi grassi liberi. La pastorizzazione dell'uovo in polvere rende impossibile l'infezione da Salmonella. È vero, va tenuto conto del fatto che la raffinazione e la pastorizzazione riducono anche la quantità di vitamine e sostanze contenenti fosforo. Quando si prepara la maionese secondo "ricette fatte in casa" con oli naturali, uova e latte, vengono preservate sostanze più utili, ma aumenta il rischio di avvelenamento da deterioramento o infezione del cibo quando vengono infettati da batteri o virus.

Il pericolo della maionese per la salute risiede nel suo contenuto calorico molto elevato di 680 kcal per 100 grammi a causa della grande quantità di grassi vegetali Allo stesso tempo, il contenuto calorico della maionese secondo l'USDA è inferiore all'olio di girasole 884 kcal con lo stesso condimento per l'insalata. Ciò è dovuto al fatto che la maionese è un'emulsione acqua in olio, ad es. l'olio di girasole viene diluito con acqua, quindi il contenuto calorico è inferiore. Allo stesso tempo, ci sono anche maionese ipocaloriche con un contenuto calorico ancora più basso. Pertanto, il contenuto calorico più elevato della maionese rispetto all'olio per condimenti per insalata è un altro mito.

Guarda anche

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Appunti

Collegamenti

. Maionese e salse maionese. Specifiche generali



Salse di base

A base di besciamella

A base di salsa vellutata

A base di salsa spagnola o salse rosse

Burro d'uovo o olandese

Un estratto che caratterizza la maionese

Iogel ha avuto le palle più divertenti a Mosca. Questo è stato detto dalle madri, guardando i loro adolescenti, [le ragazze] che fanno i loro passi appena appresi; questo è stato detto dagli stessi adolescenti e adolescenti, [ragazze e ragazzi] ballando fino allo sfinimento; queste ragazze adulte e giovani che sono venuti a questi balli con l'idea di scendere da loro e trovare il miglior divertimento in loro. Nello stesso anno si sono svolti due matrimoni a questi balli. Due graziose principesse Gorchakov trovarono corteggiatori e si sposarono, e tanto più lasciarono che queste palle andassero in gloria. La particolarità di questi balli era che non c'erano hostess e hostess: c'era, come lanugine che volava, inchinandosi secondo le regole dell'arte, il bonario Yogel, che accettava i biglietti per le lezioni da tutti i suoi ospiti; era che questi balli erano ancora frequentati solo da chi voleva ballare e divertirsi, come vogliono le ragazze di 13 e 14 anni, indossando per la prima volta abiti lunghi. Tutte, salvo rare eccezioni, erano o sembravano carine: sorridevano tutte con tanto entusiasmo e i loro occhi si illuminavano tanto. A volte i migliori studenti ballavano anche il pas de chale, di cui la migliore era Natasha, distinta per la sua grazia; ma a questo, l'ultimo ballo, solo ecossaises, anglaises e la mazurka, che stava appena entrando di moda, ballavano. La sala fu portata da Yogel a casa di Bezukhov e il ballo ebbe un grande successo, come tutti dicevano. C'erano molte belle ragazze e le ragazze di Rostov erano tra le migliori. Entrambi erano particolarmente felici e allegri. Quella sera, Sonya, orgogliosa della proposta di Dolokhov, del suo rifiuto e della spiegazione con Nikolai, stava ancora girando in casa, non permettendo alla ragazza di pettinarsi le trecce, e ora brillava di gioia impetuosa.
Natasha, non meno orgogliosa di essere stata per la prima volta in un abito lungo, a un vero ballo, era ancora più felice. Entrambi indossavano abiti bianchi di mussola con nastri rosa.
Natasha si è innamorata dal momento in cui è entrata nella palla. Non era innamorata di nessuno in particolare, ma era innamorata di tutti. In quello che guardava nel momento in cui guardava, era innamorata di lui.
- Oh, che bello! continuava a dire, correndo verso Sonya.
Nikolai e Denisov hanno camminato per i corridoi, guardando affettuosamente e con condiscendenza i ballerini.
- Com'è dolce, lo sarà, - disse Denisov.
- Chi?
"Signor Atena Natasha", rispose Denisov.
- E come balla, che g "azione!" Dopo una pausa, disse di nuovo.
- Di chi parli?
«Riguardo a tua sorella», gridò Denisov con rabbia.
Rostov ridacchiò.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", disse il piccolo Yogel, avvicinandosi a Nikolai. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Caro conte, sei uno dei miei migliori studenti. Devi ballare. Guarda come ragazze molto carine!] - Si rivolse con la stessa richiesta a Denisov, anche suo ex studente.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" ie, [No, mia cara, mi siederò vicino al muro,] disse Denisov. "Non ti ricordi come ho usato male le tue lezioni?"
- Oh no! – confortandolo frettolosamente, disse Yogel. - Eri solo distratto, ma avevi la capacità, sì, avevi la capacità.
La mazurca appena introdotta iniziò a suonare; Nikolai non poteva rifiutare Yogel e invitò Sonya. Denisov si sedette accanto alle vecchie e si appoggiò alla sua sciabola, calpestando il ritmo, raccontando qualcosa allegramente e facendo ridere le vecchiette, guardando i giovani che ballavano. Yogel nella prima coppia ha ballato con Natasha, il suo orgoglio e la migliore allieva. Dolcemente, muovendo dolcemente i piedi nelle sue scarpe, Yogel fu il primo a volare attraverso il corridoio con Natasha, che era timida, ma faceva diligentemente i suoi passi. Denisov non distolse gli occhi da lei e batté il tempo con la sua sciabola, con un'aria che diceva chiaramente che lui stesso non ballava solo perché non voleva e non perché non poteva. Al centro della figura chiamò Rostov, che stava passando di lì.
«Non è affatto così», disse. - Questa è una mazu polacca "ka? E balla bene." Sapendo che Denisov era famoso anche in Polonia per la sua abilità nel ballare la mazurka polacca, Nikolai corse da Natasha:
- Avanti, scegli Denisov. Eccola a ballare! Miracolo! - Egli ha detto.
Quando fu di nuovo il turno di Natascia, si alzò e, sfregandosi le scarpe con i fiocchi, timidamente, corse da sola attraverso il corridoio fino all'angolo in cui era seduto Denisov. Vide che tutti la guardavano e aspettavano. Nikolai ha visto che Denisov e Natasha stavano litigando con un sorriso e che Denisov ha rifiutato, ma ha sorriso felice. Egli corse.
"Per favore, Vasily Dmitritch", disse Natasha, "andiamo, per favore".
«Sì, grazie, signora Athena», disse Denisov.
«Be', basta così, Vasja», disse Nikolai.
"È come se Vaska venisse persuaso", ha detto Denisov scherzando.
"Ti canterò per tutta la sera", disse Natasha.
- La maga farà tutto con me! - disse Denisov e slacciò la sua sciabola. Uscì da dietro le sedie, prese fermamente la sua dama per mano, alzò la testa e mise da parte il piede, aspettandosi tatto. Solo a cavallo e in una mazurka la piccola statura di Denisov non era visibile, e sembrava essere lo stesso bravo ragazzo che si sentiva lui stesso. Dopo aver aspettato un colpo, ha guardato la sua dama di lato, vittoriosamente e scherzosamente, ha picchiato inaspettatamente con un piede e, come una palla, è rimbalzato elasticamente dal pavimento e ha volato in cerchio, trascinando con sé la sua dama. Ha volato in silenzio per metà del corridoio su una gamba sola, e sembrava non vedere le sedie in piedi davanti a lui e si è precipitato verso di loro; ma all'improvviso, spezzando gli speroni e allargando le gambe, si fermò sui talloni, stette così per un secondo, con un ruggito di speroni, i piedi picchiettavano in un punto, si girò rapidamente e, facendo schioccare il piede sinistro con il destro, volò di nuovo in cerchio. Natasha intuì cosa intendeva fare e, non sapendo come lei stessa, lo seguì, arrendendosi a lui. Ora le fece il giro, ora alla sua destra, poi alla sua mano sinistra, poi cadendo in ginocchio, le fece il giro intorno a sé, e di nuovo balzò in piedi e si precipitò in avanti con tale rapidità, come se avesse intenzione, senza prendere fiato, di correre in tutte le stanze; poi improvvisamente si fermava di nuovo e faceva un altro nuovo e inaspettato ginocchio. Quando lui, girando svelto intorno alla signora davanti al suo sedile, schioccò lo sperone, inchinandosi davanti a lei, Natasha non si sedette nemmeno davanti a lui. Lo fissò perplessa, sorridendo come se non lo riconoscesse. - Che cos'è? lei disse.
Nonostante Yogel non riconoscesse questa mazurka come reale, tutti furono deliziati dall'abilità di Denisov, iniziarono incessantemente a sceglierlo e gli anziani, sorridendo, iniziarono a parlare della Polonia e dei bei tempi andati. Denisov, arrossito dalla mazurka e asciugandosi con un fazzoletto, si sedette accanto a Natasha e non le lasciò l'intera palla.

Due giorni dopo, Rostov non vide Dolokhov a casa sua e non lo trovò a casa; il terzo giorno ricevette una sua nota. "Dato che non ho più intenzione di visitare la tua casa per ragioni a te note e vado nell'esercito, questa sera offro ai miei amici un banchetto d'addio: vieni in un hotel inglese." Rostov alle 10, dal teatro, dove si trovava con i suoi amici e Denisov, arrivò il giorno stabilito all'hotel inglese. Fu subito portato nella camera migliore dell'albergo, quella notte occupata da Dolokhov. Una ventina di persone si accalcarono intorno al tavolo, davanti al quale Dolokhov sedeva tra due candele. Sul tavolo c'erano oro e banconote e Dolokhov lanciò la banca. Dopo la proposta e il rifiuto di Sonya, Nikolai non lo aveva ancora visto ed era confuso al pensiero di come si sarebbero incontrati.
Lo sguardo freddo e brillante di Dolokhov incontrò Rostov sulla porta, come se lo stesse aspettando da molto tempo.
"Non ci vediamo da molto tempo", disse, "grazie per essere venuto". È solo casa, e Ilyushka apparirà con il coro.
«Sono passato a trovarti», disse Rostov arrossendo.
Dolokhov non gli rispose. "Puoi scommettere", ha detto.
Rostov ricordò in quel momento una strana conversazione che aveva avuto una volta con Dolokhov. "Solo gli sciocchi possono giocare per la fortuna", disse poi Dolokhov.
O hai paura di giocare con me? disse ora Dolokhov, come se avesse intuito il pensiero di Rostov, e sorrise. Per via del suo sorriso, Rostov vedeva in lui quello stato d'animo che provava durante la cena al club e in generale in quei momenti in cui, quasi annoiato dalla vita di tutti i giorni, Dolokhov sentiva il bisogno di uscirne da qualche strano, perlopiù atto crudele. .
Rostov si sentiva a disagio; cercò e non trovò nella sua mente uno scherzo che rispondesse alle parole di Dolokhov. Ma prima che potesse farlo, Dolokhov, guardando dritto in faccia a Rostov, lentamente e deliberatamente, in modo che tutti potessero sentirlo, gli disse:
- Ricordi, abbiamo parlato del gioco con te... un pazzo che vuole giocare per fortuna; Probabilmente dovrei giocare, ma voglio provare.
"Cercare fortuna, o forse?" pensò Rostov.
“Inoltre, non giocate,” aggiunse, e rompendo un mazzo strappato, aggiunse: “Una banca, signori!
Spingendo in avanti i soldi, Dolokhov si preparò a lanciare. Rostov si sedette accanto a lui e all'inizio non giocò. Dolochov lo guardò.
Perché non giochi? disse Dolochov. E stranamente, Nikolai ha sentito il bisogno di prendere una carta, metterci una piccola somma e iniziare il gioco.
"Non ho soldi con me", ha detto Rostov.
- Credo!
Rostov ha messo 5 rubli sulla carta e ha perso, ne ha messo un altro e ha perso di nuovo. Dolokhov ha ucciso, cioè ha vinto dieci carte di fila da Rostov.
“Signori,” disse dopo qualche istante, “per favore mettete soldi sulle carte, altrimenti potrei confondermi sui conti”.
Uno dei giocatori ha detto che sperava di potersi fidare.
- Puoi credere, ma ho paura di confondermi; Ti chiedo di mettere soldi sulle carte, - rispose Dolokhov. "Non essere timido, ci occuperemo noi", ha aggiunto a Rostov.
Il gioco continuava: il cameriere, incessantemente, serviva champagne.
Tutte le carte di Rostov sono state battute e su di essa sono state scritte fino a 800 tonnellate di rubli. Ha scritto 800 tonnellate di rubli su una carta, ma mentre gli veniva servito lo champagne, ha cambiato idea e ha scritto di nuovo una normale kush, venti rubli.
- Lascia perdere, - disse Dolokhov, anche se non sembrava guardare Rostov, - presto riconquisterai. Io do agli altri, ma ti batto. O hai paura di me? ha ripetuto.
Rostov obbedì, lasciò la scritta 800 e mise un sette di cuori con un angolo strappato, che raccolse da terra. La ricordava bene dopo. Posò il sette di cuori, scrivendoci sopra 800 con gesso spezzato, in figure rotonde e diritte; bevve il bicchiere servito di champagne caldo, sorrise alle parole di Dolokhov e con il fiato sospeso, aspettando i sette, iniziò a guardare le mani di Dolokhov, che reggevano il ponte. Vincere o perdere questo sette di cuori ha significato molto per Rostov. Domenica scorsa il conte Ilya Andreich ha regalato a suo figlio 2.000 rubli e lui, a cui non è mai piaciuto parlare di difficoltà finanziarie, gli ha detto che questi soldi erano gli ultimi fino a maggio, e che quindi ha chiesto a suo figlio di essere più parsimonioso questa volta . Nikolai ha detto che questo era troppo per lui e che ha dato la sua parola d'onore di non prendere più soldi fino alla primavera. Ora di questo denaro rimanevano 1.200 rubli. Pertanto, il sette di cuori significava non solo la perdita di 1.600 rubli, ma anche la necessità di cambiare questa parola. Con il fiato sospeso, guardò le mani di Dolokhov e pensò: "Bene, sbrigati, dammi questa carta e prenderò il mio berretto, tornerò a casa a cena con Denisov, Natasha e Sonya, e sicuramente non ci sarà mai una carta nelle mie mani." In quel momento, la sua vita familiare, le battute con Petya, le conversazioni con Sonya, i duetti con Natasha, un picchetto con suo padre e persino un letto tranquillo nella casa del cuoco, gli si presentavano con tale forza, chiarezza e fascino, come se tutto questo era passato da tempo, perduta e inestimabile felicità. Non poteva permettere che uno stupido incidente, costringendo i sette a giacere prima a destra che a sinistra, lo privasse di tutta questa felicità appena compresa e illuminata e lo precipitasse nell'abisso di una disgrazia ancora inesperta e indefinita. Non poteva essere, ma aspettava ancora con il fiato sospeso il movimento delle mani di Dolokhov. Queste mani ossute, rossastre, con i capelli visibili da sotto la maglietta, posarono un mazzo di carte e presero il bicchiere e la pipa che venivano serviti.

Maionese. Storia dell'apparenza

E la salsa maionese, inventata dai francesi, è diventata una delle salse più popolari in Europa ed è presente in quasi tutte le cucine del mondo, e in Russia è diventata quasi un prodotto nazionale russo.

M La ionnaise è una salsa fredda, i suoi ingredienti principali sono olio vegetale, tuorli d'uovo, aceto, zucchero e sale.

DA Esistono diverse versioni dell'origine sia della maionese stessa che della parola "maionese".

P Secondo una versione, la parola "maionese" deriva dall'antico francese "moyeu", che, tra gli altri significati, significava "tuorlo". Secondo un'altra versione, questa parola è di origine geografica e deriva dal nome della capitale dell'isola spagnola di Minorca, la città di Mahon.

E un paio di versioni della creazione della salsa alla maionese. La più popolare è la versione sulla creazione della maionese nel XIX secolo nella città di Mahon, e ci sono anche almeno due versioni.

P su uno di essi, la maionese fu creata nel 1757 durante la presa della città da parte dei francesi sotto la guida del duca di Richelieu, e costretta a tenerla dopo l'assedio degli inglesi. Poi, a causa della scarsità di cibo - rimanevano solo olio d'oliva e uova - gli intraprendenti cuociono i tuorli d'uovo freschi macinati con zucchero e sale e poco alla volta, versandoli in piccole porzioni e mescolando energicamente ogni volta fino a che non siano completamente omogenei, mescolano il tutto con l'olio d'oliva, quindi aggiungete il succo di limone al composto, spremete e mescolate ancora bene. Così è stata inventata una salsa unica, con la quale anche il semplice pane del soldato è diventato incredibilmente gustoso. E la ricetta di questo sconosciuto chef è diventata una ricetta classica per la “maon sauce” (in francese “maionese”) o “maionese”.

D un'altra versione dell'origine della maionese è anche associata agli eventi di Mahon, ma questa volta nel 1782, quando la città fu conquistata dagli spagnoli, comandati dal francese al servizio spagnolo, il duca Louis de Crillon, e per una grande festa in onore della vittoria, il duca ordinò ai cuochi di cucinare qualcosa di “molto speciale”, che divenne una salsa inedita a base del miglior olio d'oliva provenzale, uova e succo di limone con l'aggiunta di sale, zucchero e peperoncino.

P circa la terza versione, la maionese ha origine dalla salsa "ali-oli" (tradotto dallo spagnolo - "aglio e burro"), nota agli abitanti dell'Europa meridionale da tempo immemorabile, e giunta ai giorni nostri sotto la nome "aoli". Virgilio ha scritto di questo condimento ...

Per Comunque sia, e nonostante tutte le controversie teoriche sull'origine della maionese, alla fine del 18° secolo, la meravigliosa salsa entrò stabilmente nel menu degli aristocratici europei e divenne un classico condimento per antipasti freddi, sebbene fosse molto costoso in quei giorni. Ciò era dovuto al fatto che gli chef che possedevano la ricetta per fare la maionese la tenevano un grande segreto, anche se la preparazione della maionese non è difficile, ma richiede determinate abilità e conoscenze della tecnologia di cottura.

A All'inizio del 19° secolo, lo chef Olivier di una famiglia di famosi chef francesi inventò una versione della maionese con l'aggiunta di senape e una piccola quantità di alcune spezie segrete (la composizione di queste spezie è ormai perduta). La senape conferiva alla maionese uno speciale gusto piccante e, essendo un emulsionante naturale naturale, ne semplificava notevolmente la preparazione e ne migliorava la stabilità alla conservazione. Così si è scoperto un maynez più piccante, chiamato "salsa provenzale di Mahon" - maionese provenzale o semplicemente salsa provenzale.

E Era la maionese provenzale, usata da un nativo di questa famiglia, Lucien Olivier, che si trasferì in Russia e divenne un famoso ristoratore russo, e dava un sapore meraviglioso all'insalata Olivier da lui inventata.

H Nonostante la facilità di preparazione e una serie di ingredienti semplici ed economici, la maionese è diventata una delle meraviglie dell'arte culinaria mondiale. Non è solo un prodotto altamente nutriente in sé, ma facilita anche la digestione del cibo portato con sé ed è un ottimo condimento per molte pietanze.

Storia della maionese in Russia

P la maionese iniziò a essere prodotta dall'industria alimentare del paese nel 1936 a Mosca. Era maionese provenzale. È stato prodotto nel sito di produzione Shelepikha, che in seguito è diventato parte della Moscow Fat Plant. La classica maionese "provenzale" era addirittura inclusa nel set della spesa, emesso dalle carte.

D altri tipi di maionese iniziarono ad essere prodotti solo nel dopoguerra. La ricetta della maionese "Primavera" prevedeva l'aggiunta di olio di aneto, c'erano maionesi con altri additivi, la maionese con il 30% di concentrato di pomodoro era destinata a insalate di pesce e pesce, con il 20% di rafano grattugiato - per piatti di carne fredda, con il 25% cetriolini e capperi tritati finemente - per fritture di carne, con il 15% di salsa "meridionale" - per insalate di carne e verdure. La maionese senza zucchero è stata prodotta per i diabetici.

P Successivamente, con lo sviluppo dell'industria chimica, la maionese sovietica iniziò a perdere la sua alta qualità a causa dell'introduzione di additivi indesiderati. Ora le maionese acquistate in negozio dalla Russia, per la maggior parte, sono solo un "prodotto simile alla maionese", poiché i moderni GOST russi consentono a un prodotto che non è maionese di essere chiamato maionese. Quindi, secondo GOST, i produttori possono utilizzare una vasta gamma di prodotti alimentari crudi e prodotti chimici, inclusi oli vegetali di bassa qualità, fino a semi di colza, prodotti a base di soia, emulsionanti chimici, amido e altri ingredienti che non fanno parte della classica maionese e dei suoi varietà.

In ha rafforzato i requisiti per la qualità della maionese GOST R 53590-2009, entrata in vigore nel 2012. Secondo questo GOST, un prodotto contenente più del 50% di grassi e più dell'1% di uova in polvere può essere chiamato maionese. Anche se questo è tutt'altro che una vera salsa di maionese classica ...

Fare la maionese in casa

H la vera salsa classica maionese e maionese "provenzale" può essere facilmente preparata a casa. L'intero processo, con una certa abilità, non richiede più di 8-10 minuti.

M La ionnaise è un'emulsione di olio d'oliva in tuorlo d'uovo crudo con un po' di sale, zucchero e succo di limone. È consentito aggiungere fino allo 0,5% di spezie secche finemente macinate (noce moscata, pepe rosso o nero, scorza di limone). E nient'altro, niente acqua, niente latte. La maionese "provenzale" contiene senape.

compleanno maionese

H Nonostante le varie versioni e date dell'invenzione della maionese, il 28 maggio 1756 è considerato il compleanno forse della salsa più popolare.

e non è la salsa più antica, ma una delle poche la cui data di apparizione, sebbene controversa, è determinata. Pertanto, nei calendari culinari, il giorno 28 maggio contrassegnato come Compleanno di una meravigliosa salsa alla maionese.

La maionese è stata inventata per caso, o meglio, forzata.

Era il 1757. Gli inglesi assediarono Mahon, la città principale di Minorca. I francesi, che si stabilirono nel porto di Mahon, stavano finendo le scorte di cibo, lasciando solo uova e olio di Provenza. I cuochi preparavano ogni giorno frittate e uova strapazzate e gli ufficiali, abituati a un menù più vario, erano piuttosto stanchi di quel cibo. Quindi il duca di Richelieu, che comandava le truppe francesi, ordinò di preparare del nuovo cibo con uova e burro. Un cuoco pieno di risorse ha avuto la felice idea di sbattere le uova con il burro e condire questa miscela con le spezie. Mi piaceva il piatto e la nuova salsa si chiamava maionese, cioè Mayon.

Il nome dello chef è rimasto sconosciuto e la salsa ha guadagnato popolarità in tutto il mondo non solo per il suo gusto, ma anche perché la maionese è nutriente e salutare.

Come e da cosa si fa la maionese?

In effetti, abbiamo già risposto a questa domanda: dall'olio vegetale, che viene mescolato o sbattuto con le uova (o tuorli). Scopriamo insieme il ruolo del tuorlo nella salsa.

Se mescoli l'olio con l'acqua in un bicchiere, presto si separeranno: l'olio più leggero sarà sopra e l'acqua sarà sul fondo. La maionese, come tutti sanno, è un'emulsione stabile, non esfolia a lungo. Per questo è necessario il tuorlo, o meglio i fosfatidi che ne fanno parte, in particolare uno di questi: la lecitina, il cui contenuto nel tuorlo raggiunge il 10%. (Ce n'è molto anche nelle carni d'organo - fegato, reni, ecc. - e nella soia, ma meno che nel tuorlo.)

La lecitina è necessaria per il corpo umano, ma ora ci interessa la produzione della maionese, dove a questa sostanza viene assegnato un ruolo prettamente tecnologico. È un emulsionante.

La distruzione dell'emulsione (e la maionese non fa eccezione) inizia con la coalescenza: la fusione di singole goccioline, nel nostro caso l'olio. Per evitare che l'olio si sollevi, è necessario proteggere le sue goccioline, circondare ogni film. Ora possiamo dire perché è necessaria la lecitina: forma semplicemente tali film.

La maionese più comune è da tavola, o Provenza. Contiene almeno il 67% di olio vegetale e, inoltre, latte in polvere, aromi - aceto, senape, zucchero, sale - e, naturalmente, tuorli d'uovo. Tuttavia, da tutto ciò che è stato detto sopra, dovrebbe essere chiaro che puoi fare a meno delle uova fresche o dell'uovo in polvere e assumere concentrati di fosfatide, che contengono molta lecitina. Sono stati ripetutamente fatti esperimenti sulla preparazione della maionese senza uova, l'emulsione si è rivelata davvero stabile, solo la maionese con tuorlo è ancora più gustosa ...

Ci sono molte maionese. Alcuni di loro aggiungono concentrato di pomodoro (30%), altri - varie spezie (ad esempio cumino, pepe, cardamomo) o condimenti pronti o purè di rafano (18%). Ci sono anche le maionese dolci, contengono marmellata, salsa di mele, cacao. Naturalmente, a causa degli additivi in tali maionese, c'è un po 'meno grasso (dal 37 al 55%).

Tutti conoscono bene la maionese di fabbrica già pronta, tuttavia alcune casalinghe preparano ancora la maionese da sole fino ad oggi, più o meno allo stesso modo dello sconosciuto chef di Mahon.

Per coloro a cui piace armeggiare in cucina, ti parleremo di questo semplice processo. La senape, il sale vengono aggiunti ai tuorli crudi, separati dalle proteine e mescolati bene. Quindi, con un'agitazione continua, l'olio vegetale viene gradualmente aggiunto alla pasta e, alla fine, aceto e zucchero. L'aceto può essere sostituito con il succo di limone. Ecco il layout per un chilogrammo di maionese: 750 g di olio vegetale, 6 tuorli, 150 g di aceto da tavola (3%), 25 g di senape, 20 g di zucchero. Poiché a casa, a differenza della fabbrica, non ci sono emulsionanti o omogeneizzatori che rendono l'emulsione molto sottile, la maionese fatta in casa differirà in termini di durata da quella di fabbrica, non in meglio. Per quanto riguarda il gusto, qualsiasi casalinga può sperimentare con gli additivi e, chissà, riuscirà a creare la sua salsa unica?

Ma le istruzioni su quando e in quali casi usare la maionese non sono affatto appropriate. Perché è davvero un condimento universale: per insalata, carne, pesce.

Esistono diverse versioni dell'invenzione della maionese, per lo più leggendarie e associate a eventi storici luminosi. Una delle storie racconta che la parola "maionese" è di origine geografica ed è associata al nome della città di Mahon, la capitale dell'isola spagnola di Minorca.

Come affermato in uno dei dizionari enciclopedici francesi, Mahon fu conquistata dal duca di Richelieu. Nel 1758, gli inglesi posero l'assedio a questa città. I francesi hanno finito il cibo tranne le uova e l'olio d'oliva. Con questi prodotti, i cuochi preparavano uova strapazzate e frittate, di cui gli ufficiali francesi erano piuttosto stanchi. Il duca Richelieu ordinò al suo cuoco di preparare un nuovo piatto. L'intraprendente cuoco sbattere le uova con il burro e condire il composto con sale e spezie. La salsa che piaceva si chiamava "maionese", in onore della città di Mahon.

Nella stessa Minorca, la maionese è chiamata salsa mahonesa (salsa Maon). È possibile che questa salsa semplice abbia avuto origine indipendentemente in più luoghi del Mediterraneo contemporaneamente, dove c'è olio d'oliva e uova.

Chi ha ideato la ricetta della famosa maionese provenzale?

All'inizio del XIX secolo, un cuoco della famiglia di famosi chef francesi, Olivier, inventò una versione della maionese con l'aggiunta di senape e una piccola quantità di condimenti (la composizione di questi condimenti è andata perduta). La senape conferiva alla maionese uno speciale gusto piccante e, essendo un emulsionante naturale, ne semplificava notevolmente la preparazione e ne migliorava la stabilità alla conservazione. Questa salsa, più piccante della classica maionese inventata a Mahon, era chiamata salsa provenzale da Mahon - maionese provenzale.

In seguito, un nativo di questa famiglia, Lucien Olivier, si trasferì a vivere in Russia, dove divenne un famoso ristoratore russo. Fu la maionese provenzale a conferire un gusto eccellente alla famosa insalata Olivier inventata da Lucien. C'è da dire che la ricetta originale della maionese non è adatta per la conservazione a lungo termine, e quindi è stata sviluppata una ricetta, chiamata anche "maionese", per la produzione industriale.

La produzione della prima maionese sovietica "Provenzale" iniziò a Mosca nel 1936. La novità è stata portata a Stalin per essere testata. La maionese è piaciuta ai vertici del paese ed è stata persino inclusa nel set di generi alimentari emesso dalle carte. La classica "provenzale" da allora è diventata la maionese preferita dai russi e per molto tempo è rimasta l'unica maionese del paese.

Quale dovrebbe essere la ricetta per un classico provenzale?

Va detto che la ricetta del classico "provenzale", familiare al consumatore fin dall'epoca sovietica, ha subito cambiamenti significativi. Sfortunatamente, la maggior parte dei produttori che chiamano il loro prodotto "provenzale" usa una ricetta diversa.

Ciò non significa che l'acquirente riceva un prodotto di bassa qualità, ma ha un sapore molto diverso da quella che veniva chiamata maionese in URSS. La composizione della maionese sovietica includeva solo i seguenti ingredienti naturali: burro, tuorlo d'uovo, aceto, sale, zucchero. Il contenuto di grassi del prodotto era del 68%, mentre secondo gli standard moderni il contenuto di grassi della maionese può essere almeno del 50%. I prodotti con un contenuto di grassi inferiore sono le salse alla maionese. Ma la normativa non stabilisce quale maionese possa essere classificata come "provenzale". Pertanto, ora tali etichette sono più spesso uno stratagemma di marketing rispetto al desiderio del produttore di ricreare la ricetta tradizionale.