Cucina francese preferita dello scrittore inglese. Gourmania

"cucina francese: in qualche modo friggi un minuscolo pezzo di carne, riempilo con la salsa con cui hai armeggiato per 3,5 ore e decoralo in modo più elaborato con un paio di molecole di qualcosa di molto costoso"

(scherzo)

A volte sembra che tutto nasca Francia, dalle opere d'arte allo stile di vita, al comportamento, si sta diffondendo in tutto il mondo a una velocità incredibile. È in Francia una volta c'era il galateo e le regole di comportamento a tavola. È qui che è nata la più squisita, la più singolare di tutte le cucine terrene, l'unica insignita dell'onore di essere tutelata dal patrimonio dell'UNESCO.

cucina francese ha cessato da tempo di essere solo una moda, passando a un rango qualitativamente nuovo, vale a dire: diventare un classico. Differisce dalla moda, forse, nella sua inviolabilità, costanza, inviolabilità. I buongustai di tutto il mondo si riversano sotto gli archi della Torre Eiffel in un flusso infinito che, come un gigantesco tornante, corona ogni sorta di delizie (culinarie e non solo) di questo Paese. A proposito, cucina francese- l'unico che si chiama "alta cucina". E la Torre Eiffel non c'entra niente.

francese i re divennero i primi assaggiatori dei capolavori culinari dei loro chef, che per secoli hanno affinato le loro abilità sotto le arcate di maestosi palazzi. Guillaume Tirel, chef personale Carlo Quinto, che nel 1375 revisionò e pubblicò a proprio nome una raccolta di ricette denominata “Le Viandier” (“libro delle carni”), non solo fu insignito dal suo maestro del titolo di consigliere, ma passò anche alla storia come autore del primo libro di cucina nell'Europa medievale.

Per francese monarchi, mangiare da un'azione ordinaria è diventato un vero culto. Re Sole Luigi XIV utilizzato il menu di un piccolo ristorante per il pranzo. Giudicate voi stessi, il suo pasto abituale era questo: quattro tipi di zuppe, un'insalata, un intero fagiano al forno, agnello con salsa, due grosse fette di prosciutto, un piatto carico di una varietà di dolci e un'intera montagna di frutta per dolce. Essendosi ammalato, Sua Maestà mangiò "modestamente". Ha mangiato: tre polli al forno con pane e zuppa di pollo.

A proposito, "Re Sole" fu il primo sovrano del paese sotto il quale Versailles piantato un intero giardino. Lo accudiva personalmente, ogni tanto faceva ispezioni e si prendeva anche la libertà di scavare nelle aiuole e potare i rami degli alberi da frutto. A corte Luigi XIV il pasto si è trasformato in un vero spettacolo con stoviglie chic, frequenti cambi di piatti, ognuno dei quali aveva il proprio tipo di vino. Esattamente corte francese dobbiamo la divulgazione di prelibatezze come e confetti.

E ricorda il famoso salse francesi, molti dei quali hanno ricevuto i nomi dei loro autori. Ad esempio, il cui creatore è considerato Luigi di Besciamella, marchese de Nointel, fornita dal responsabile della cucina della stessa Luigi XIV; o salsa subise, dal nome del principe Carlo di Rohan-Soubise.

A proposito, ordinario contadini francesi non molto indietro rispetto ai loro padroni. Era sulle loro tavole in quei secoli lontani che amavamo fino ad oggi, venivano servite le famose, non meno famose, bouillabaisse e torte amate da milioni di persone. A seconda delle regioni, la cucina dei contadini francesi differiva nella composizione dei piatti: da qualche parte c'era più carne, selvaggina, pollame, da qualche parte - frutti di mare e pesce.

Ma anche storia moderna arti culinarie Francia degno delle sue radici! Sì, esattamente a francese aziende Michelinè nata un'idea geniale per creare un atlante culinario che racconta esattamente i luoghi dove si può mangiare deliziosamente. La Guida Rossa Michelin è oggi la valutazione dei ristoranti più prestigiosi, ed è nata all'inizio del XX secolo con il patrocinio di un'azienda che produce ... pneumatici per automobili.

La cucina francese è famosa in tutto il mondo. La città è considerata la capitale culinaria della Francia. Ma in tutti gli angoli di questo paese ci sono piatti di cui andare veramente fieri. Ti offriamo di conoscere i rappresentanti più famosi della tradizione culinaria francese.

• Cassoulet

Questo piatto tradizionale della regione è fatto con fagioli bianchi e carne. Il piatto prende il nome dal nome del piatto di terracotta (kassol) in cui veniva cotto. Secondo la leggenda, il cassoulet apparve nella città di Castelnaudary durante la Guerra dei Cent'anni (1337 - 1453). Durante l'assedio degli inglesi, gli abitanti di questa città furono costretti a cucinare insieme tutto ciò che era rimasto nelle scorte per nutrire i loro difensori. E c'erano fagioli e carne. Una bella versione, che però è smentita dagli storici, perché i fagioli sono apparsi nel continente europeo solo nel XVI secolo. Se il piatto era cotto, molto probabilmente dai fagioli. Questa storia mette in luce le caratteristiche del piatto: è fatto con gli avanzi ed è molto nutriente.

• Ragù di carne bianca di vitello con besciamella - blanquette de veau

Un piatto tradizionale francese di vitello bollito, carote e besciamella. Il nome è stato preso da Colore bianco salsa (in francese "blanc"). In linea di massima per preparare questo piatto si può utilizzare qualsiasi carne bianca (tacchino, pollo, coniglio, maiale). Ma è il vitello che è considerato classico. Un noto personaggio letterario - il commissario Maigret - era un amante di questo spezzatino.

• Ratatouille

Un piatto tipico della cucina e della cucina provenzale. Inizialmente, la ratatouille era chiamata uno stufato di verdure prefabbricate. "Rata" in gergo militare significava un misto di fagioli e patate, poi verdure varie, pane e carne. La classica ricetta della ratatouille prevede melanzane, zucchine, peperone e pomodori, cipolle, aglio e olio d'oliva. Esistono due metodi per preparare questo piatto: tutte le verdure vengono cotte insieme o ciascuna separatamente. Di solito la ratatouille viene servita come contorno, ma può anche essere un piatto indipendente.

• Zampe di rana - cuisses de grenouilles

Le rane si mangiano non solo in Francia, ma è in Francia che, secondo le statistiche, si mangiano di più. E i vicini più vicini dei francesi - gli inglesi, e dopo di loro il resto del mondo - li chiamano rane (mangiatori di rane, rane). Le rane apparvero sulle tavole dell'élite francese nel XVI secolo. Esistono molti modi per preparare e servire, ad esempio, con salsa all'aglio e prezzemolo.

• Panini croque-monsieur

Il titolo si traduce come "Eat Man". Questo è un tipo di panino caldo con prosciutto e (più spesso la varietà Emmantal), fritto in padella o al forno o in un apparecchio speciale. Sembra che per la prima volta un panino del genere sia apparso nel 1910 nel menu di uno dei caffè parigini di Boulevard des Capuchins. L'origine del nome è sconosciuta, vengono avanzate diverse versioni, secondo una delle quali il proprietario del caffè Michel Lunarka, che ha inventato questo panino, ha iniziato a scherzare sul fatto che nel panino c'era carne umana. Il fatto è che il suo nuovo caffè è diventato molto popolare molto rapidamente ei concorrenti, volendo rovinare la reputazione di Michel, hanno diffuso la voce che fosse un cannibale. Il giorno del compleanno del panino, il caffè ha finito le baguette e il panino è stato fatto con il pane. Quando il cliente ha chiesto che tipo di carne ci fosse dentro, questa è stata la risposta.

Una delle varietà del panino è "Eat Woman" (Croque-madame), sopra vengono poste delle uova fritte.

• Sformato di patate - gratin dauphinois (gratin dauphinois)

Piatti tradizionali francesi della regione del Delfinato. La prima menzione ufficiale di esso è registrata nel 1788 nella descrizione di una cena offerta agli ufficiali della città di Gap dal duca di Clermont-Thonaire Charles-Heinrich, che a quel tempo prestava servizio come tenente generale Dauphine. Per preparare questo piatto si sceglie un particolare tipo di patata, sempre gialla e ben lessata. Aglio, latte/panna o panna acida vengono aggiunti al piatto.

• Bourguignon di manzo - boeuf bourguignon

Questo è un rappresentante della cucina. Preparato su vino rosso di Borgogna, con l'aggiunta di funghi, cipolle e lardo. Esistono numerose opzioni per combinare la carne con un contorno. Può essere patate, carote, fagioli verdi, pasta. Inizialmente era un piatto festivo, poi domenicale dei contadini borgognoni.

• Brasato di manzo con verdure - pot-au-feu (pot-au-feu)

Uno dei piatti emblematici della cucina francese. Questo è un piatto di brodo di manzo a lunga cottura aromatizzato con verdure ed erbe aromatiche. Per preparare il piatto si prendono pregiati pezzi di manzo (richiedono una lunga cottura, da qui il lungo tempo di cottura): stinco, guance, cosce, scapole, ecc., oltre a pezzi con cartilagine, verdure (carote, rape , porri, patate, sedano, cipolla) e spezie (erbe aromatiche, pepe nero, chiodi di garofano).

• Torta in Lorena - quiche lorraine (quiche lorraine)

Una variante della torta salata della cucina. È preparato con pasta frolla o pasta sfoglia, con uova e pancetta cotta con panna acida. La torta è consigliata per essere consumata calda. Un piatto molto diffuso in Francia, che si trova facilmente anche in pasticceria.

• bouillabaisse

Piatto tradizionale marsigliese. esso zuppa di pesce, che si mangia con cracker spalmati di burro all'aglio. Questo piatto veniva preparato nell'antica Grecia all'epoca in cui era appena fondata (VII secolo a.C.). Era il cibo della gente comune, pescatori e contadini. Il pesce rimasto in fondo alle reti da pesca si è imbattuto nella zuppa. E oggi questo è un piatto “serio”: il pesce viene cotto in brodo con l'aggiunta di vino, olio d'oliva e persino zafferano. La bouillabaisse viene servita due volte: prima come brodo con crostini grattugiati con aglio e una salsa speciale; poi come un pesce. Specie ittiche tradizionali per la bouillabaisse, che dovrebbero essere perfettamente fresche: ruff (la rascasse), drago di mare (la vive), dory (le saint-pierre), anguilla di mare (le congre), orata (la daurade), marlin ( le merlin), rana pescatrice (la lotte de mer), gallinella (le grondin). A Marsiglia esiste persino una "Charter bouillabaisse": questa è una ricetta classica dettagliata per mantenere invariato il piatto. Esistono infatti anche ristoratori senza scrupoli che, sotto il nome di buaybes, vendono qualsiasi zuppa di pesce. I turisti devono stare in guardia, soprattutto nei ristoranti vicino al vecchio porto.

• Gallo al vino - coq au vin

Un classico piatto francese apparso durante la conquista della Gallia da parte di Giulio Cesare. Secondo la leggenda, il capo di una delle tribù galliche, per prendere in giro i romani che lo assediavano, inviò loro un gallo all'imperatore, simbolo del coraggio dei Galli. In risposta, Cesare invitò la Gallia a cena, durante la quale fu servito un gallo cotto nel vino. piatto tradizionale Si prepara con un gallo (o pollo) tagliato a pezzi, cipolline, spicchi d'aglio, pancetta, vino rosso di buona qualità, erbe aromatiche, carote, funghi, prezzemolo. Servito come contorno patate bollite o pasta.

• Fonduta

Questo è un piatto savoiardo a base di formaggio fuso e pane. È fatto con formaggi prodotti nella regione: Comté, Beaufort, Savoy Gruyère o Savoyard Emmantal. Insieme al rapido sviluppo del turismo alpino negli anni '50. La fonduta diventa popolare in tutta la Francia. Mangiare la fonduta è un intero rito. Piccoli pezzi di pane su apposite forchette lunghe vengono intinti nel formaggio fuso nel vino bianco. Lo scioglimento del formaggio avviene in un'apposita casseruola, che viene riscaldata dal basso.

• Lumache di Borgogna - lumache (escargots de Bourgogne)

Tradizionale piatto di lumache helix pomatia. Preparato per le vacanze in famiglia e il Natale. L'uomo ha mangiato lumache da tempo immemorabile. Le lumache Helix pomatia si trovano nella Francia orientale e nell'Europa centrale. In Francia si consumano ogni anno fino a 30mila tonnellate di lumache. Va notato che in vista della minaccia di estinzione delle lumache in Francia, è stata approvata una legge per proteggerle, regolando la raccolta di questo animale. Le lumache vengono cotte in casa con burro all'aglio e prezzemolo tritato. Sono serviti in una dozzina o 6 pezzi con dispositivi speciali.

• foie gras

famoso piatto festivo. Preparato da anatra o fegato d'oca, gli uccelli vengono allevati e ingrassati in modo speciale. La Francia è il più grande produttore e consumatore di foie gras. La tecnologia dell'ingrasso del pollame per la produzione di fegato è stata inventata nell'antico Egitto, trasferita nell'antica Roma attraverso l'antica Grecia. Dopo la caduta dell'Impero Romano, la produzione di foie gras rimase nelle comunità ebraiche, come Gli ebrei usavano il fegato per friggere (era loro vietato friggere la carne nel burro e l'olio d'oliva era difficile da ottenere). Ora il foie gras lo è piatto tradizionale festa festiva. Solitamente servito freddo e come antipasto.

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"Porthos guardò la bottiglia in piedi accanto a lui, sperando che in qualche modo avrebbe cenato con vino, pane e formaggio, ma non c'era vino: la bottiglia era vuota ..."

/E. Dumas. "Tre moschettieri"/

Da bambino, quando immaginavo la scena della cena di Porthos con i coniugi Koknar, mi dispiaceva molto per il coraggioso moschettiere rimasto affamato. Il vino a quei tempi non mi interessava, e il formaggio e il pane sembravano troppo banali. Ora accetterei volentieri un pasto del genere, a condizione, ovviamente, che tutti i suoi componenti siano francesi ... I nobili formaggi francesi sono già stati l'argomento del nostro viaggio culinario, un'ampia selezione di vini merita un discorso a parte, e il pane . .. Oh, questo baguette francese- fragrante, con una crosta croccante e una mollica delicata - come portarlo intatto dal negozio?! Ma mi sono distratto...

Quindi cibo francese. Queste parole dicono tutto e non dicono niente. Cosa immaginiamo quando ne parliamo? Zuppa di cipolle? Cosce di rana? Foie gras? Raffinatezza e perfezione in tutto - sia in cucina che nel servire i piatti, affinati nel corso dei secoli? Partiamo dal fatto che non esiste un'unica cucina francese ... Ci sono molte varianti regionali (cuisine regionale), c'è una cucina "normale" o "comune" (cucina borghese) e, naturalmente, alta cucina (alta cucina ), i cui fondatori erano cuochi re francesi. La divisione, tuttavia, è molto arbitraria: i piatti "migrano" facilmente da una categoria all'altra. Così, la famosa bouillabaisse marsigliese è passata da un piatto di pescatori senza pretese a un capolavoro dell'arte culinaria. E, naturalmente, ci sono caratteristiche tipiche di qualsiasi versione della cucina francese. Uno di questi sono le salse.

Per me la salsa è l'essenza della cucina francese. Questa non è solo un'aggiunta al cibo, è un tocco elegante, un tocco finale che trasforma buon piatto in un vero capolavoro. La salsa preparata correttamente ha lo scopo di enfatizzare, esaltare, ma in nessun caso cambiare il gusto del cibo! C'è un detto: ""L'architetto nasconde i suoi errori sotto l'edera, il dottore - nel terreno e il cuoco - sotto la salsa" (è attribuito a Bernard Shaw). C'è del vero in esso, ma è il condividi - nessuna salsa renderà buono un piatto cattivo, ma qui "medio" può migliorare in modo significativo Non sto nemmeno parlando di tentativi di mascherare lo "storione di seconda freschezza" sotto una salsa piccante - non c'è posto per questo in una cucina decente Un piatto familiare servito con varie salse inizia a giocare con nuove sfumature di gusto e aroma - è così eccitante!

La salsa ha un altro ruolo importante. La bella presentazione di un piatto è una parte indispensabile della cucina francese e le salse giocano nelle mani dello chef. Se la salsa viene servita a parte, un'elegante salsiera aggiungerà la nota giusta al servizio. Usiamo spesso salsiere che sono nei nostri servizi, ereditate da mamme e nonne? Temo che molte persone ignorino questo oggetto da portata - e completamente invano!

Se il piatto viene servito con salsa, lo spazio per l'immaginazione dello chef è ancora più ampio. Gli chef francesi riescono a creare veri e propri dipinti sul piatto, "ravvivando" l'aspetto del piatto con punti luminosi. salse colorate. A volte tanta bellezza è persino un peccato ...

Quante salse conosce la cucina francese? Non c'è risposta a questa domanda: dopotutto, ogni giorno ne compaiono di nuovi. Allo statista francese Talleyrand sono attribuite le seguenti parole: "In Inghilterra ci sono 360 religioni e 3 salse, e in Francia - 3 religioni e 360 ​​salse". Tuttavia, alcuni sostengono che lo abbiano detto gli inglesi. Ma che differenza fa se il significato è chiaro: ci sono molte salse in Francia e molto più di 360. Gli esperti sono circa 3000. È impossibile raccontarle tutte, ma qui la storia della cucina francese viene alla nostra aiuto.

Nel XVIII secolo, la Francia diventa un precursore della moda culinaria e consolida la sua posizione nel secolo successivo. Non solo le corti reali europee, ma anche persone più o meno ricche e nobili si sforzano di avere uno chef francese. Fu in quei giorni che nacque la cucina francese "classica" e le salse vi prendono il loro giusto posto. Un ruolo importante nella classificazione delle salse fu svolto dal "re dei cuochi e chef dei re" Marie-Antoine Karem, che prestò servizio presso Talleyrand, Rothschild, re Giorgio IV d'Inghilterra e (anche se non per molto) alla corte di Alessandro I in Russia. Tradizioni della cucina "alta" di Karem in più versione moderna ha continuato non meno famoso Georges Auguste Escoffier, che ha lavorato in famosi ristoranti a Parigi, Cannes, Monte Carlo e Londra. Ha pubblicato la "Guida alla cucina" più venduta, dove le salse hanno un posto significativo.

Vi presento (secondo la classificazione dei grandi chef del passato) le principali salse della cucina francese. Sono anche chiamati "base", e Karem li ha chiamati "grandi" o "madri", poiché molti altri possono essere preparati sulla base.

Salsa "Besciamella" (besciamella). Questa è probabilmente la salsa più famosa, più versatile e per niente difficile da preparare. Come tutti i piatti "con la storia", la "besciamella" ha diverse versioni di origine. Uno di loro dice che lo chef di corte di Versailles Varennes ha inventato la salsa, ma il nome del piatto prende il nome dal marchese de Bechamel.

Per preparare la besciamella abbiamo bisogno di:

• ½ litro di latte
• 50 grammi Burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe bianco, noce moscata grattugiata a piacere

Sciogliere il burro a fuoco basso, aggiungere la farina, mescolando continuamente. Questa sarà la base della salsa, chiamata roux in francese. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte freddo alla base calda, strofinando fino a completa omogeneità. Rimettere a fuoco basso, cuocere mescolando continuamente fino a ebollizione e qualche altro minuto. Aggiungi sale e spezie.

La difficoltà principale, secondo me, è raggiungere la completa omogeneità della salsa. In caso contrario, può essere filtrato attraverso un colino.

La "besciamella" è ottima con carni leggere, pollo, lasagne, patate, verdure e casseruole di funghi. E questa salsa apre anche un ampio spazio per esperimenti culinari: puoi aggiungere varie spezie, erbe e molti altri prodotti. Una salsa meravigliosa si ottiene se si aggiunge alla "besciamella" la cipolla fritta fino a doratura. Il formaggio grattugiato (preferibilmente di diverse varietà), i tuorli e la panna trasformeranno la besciamella in salsa Mornay, ideale per pasta e frutti di mare, e i gamberi tritati con panna in una squisita Nantua ...

Salsa "olandese"(Olandese) è un altro capolavoro della cucina francese che non ha nulla a che fare con l'Olanda.

Per la salsa olandese avrai bisogno di:

• 2-3 tuorli
• 250 grammi di burro
• 2 cucchiaini di succo di limone (puoi sostituirne metà con aceto di vino)
• Sale, pepe a piacere

Secondo i classici, la salsa si prepara a bagnomaria, ma potete semplicemente sbatterla con un mixer (anche se il primo metodo rende la salsa più tenera). Sbattere i tuorli con il sale a bagnomaria, quindi aggiungere gradualmente il burro, versare il succo di limone e aggiungere il pepe. La difficoltà principale è che i tuorli non devono surriscaldarsi e arricciarsi. Se la salsa è troppo densa, puoi aggiungerne un po ' acqua calda. La salsa "olandese" viene preparata immediatamente prima di servire e non viene conservata.

C'è un'altra opzione: usare le proteine, che vengono sbattute separatamente e iniettate sugo pronto. Questo "olandese" è più arioso e può anche essere riposto e persino riscaldato. La salsa olandese è ottima con verdure (soprattutto asparagi), pesce e frutti di mare e uova (ad esempio, famose uova Benedetto).

Ci sono molte variazioni sul tema della salsa olandese. Se ci aggiungiamo scalogno e dragoncello, otteniamo una meravigliosa "Béarnaise", ideale per la bistecca, e la senape di Dijon la trasformerà, rispettivamente, in "Dijon". La maionese, tra l'altro, è anche parente della salsa olandese. C'è una leggenda secondo cui la famosa maionese è nata sull'isola di Minorca, dove, durante l'assedio, lo chef francese rimase senza burro e inventò una salsa a base di olive. Maionese propria cucina- questo è salsa meravigliosa, ipercalorico, ovviamente, ma molto gustoso ... Puoi anche cucinare "Tartar" aggiungendo verdure, cetriolini sott'aceto, capperi e senape alla maionese, o "Remoulade" - con erbe, capperi, spezie e acciughe. Queste salse sono molto buone con frutti di mare, verdure e carne.

Salsa Veluta (vellutata) è noto dalla metà del XVI secolo ed esiste in diverse varietà - a seconda del brodo - base. Il brodo (debole e leggero!) può essere fatto di vitello, pollo e pesce, e addensare con lo stesso base rossa, che abbiamo menzionato in relazione a "Besciamella".

Si prepara allo stesso modo della besciamella, ma al posto del latte si usa il brodo, che viene aggiunto caldo alla base. Facilissimo e molto gustoso, provalo! IN forma pura la salsa viene servita con pollame e pesce, e può essere utilizzata anche come base per zuppe.

Sulla base di "Velute" puoi cucinare molti dei più varie salse. Il più famoso di loro, forse, è "tedesco" (allemande). È interessante notare che durante la prima guerra mondiale i patrioti francesi abbandonarono questo nome (ma non la salsa in sé!) La salsa si prepara aggiungendo alla "Velute" tuorlo, panna e succo di limone. Il pesce "Velute" viene spesso aggiunto con vino bianco, scalogno e burro, mentre il pollo - crema e funghi fritti. Prova a sperimentare diverse erbe e spezie e sono sicuro che troverai la tua!

Salsa "spagnola". (Spagnolo) è un rappresentante della famiglia delle salse scure o marroni. Le sue caratteristiche sono un forte brodo scuro che viene bollito da vitello, manzo e ossa, e una base di burro e farina viene fritta fino a doratura. Secondo la leggenda (ce l'ha anche questa salsa), il suo autore era un cuoco spagnolo venuto in Francia con Anna d'Austria.

Per preparare "Espanyol" hai bisogno di:

• 1 litro di brodo forte
• 50 grammi di burro
• 50 grammi di farina
• Sale, pepe a piacere
• Passata di pomodoro o passata di pomodoro - 1-2 cucchiai

Aggiungere la farina al burro fuso e friggere fino a doratura mescolando continuamente. Mescolare con la passata di pomodoro, aggiungere il brodo caldo e far cuocere per almeno 4 ore a fuoco basso. La salsa non deve bollire e, ovviamente, bruciare. Spesso a questa salsa vengono aggiunte cipolle, carote e sedano saltati, varie spezie ed erbe aromatiche.

La preparazione della salsa "spagnola" è un processo lungo e laborioso, ma può essere fatto grandi quantità e poi congelare, il che non influisce affatto sul gusto.

Questa salsa viene usata raramente nella sua forma pura, creandone altre basate su di essa. Puoi cercare le tue opzioni provando diverse combinazioni di spezie, erbe e verdure piccanti aggiungendo vino rosso o bianco, pancetta o funghi. E puoi rivolgerti a numerose ricette: Hunter, Pereguet, Robert, Lyon ... Queste salse sono perfette per i piatti di carne.

E, infine, la salsa di pomodoro, che per qualche motivo voglio attribuire alla cucina italiana o latinoamericana. Ma divenne una delle salse principali con la mano leggera di Escoffier all'inizio del XX secolo e divenne parte integrante della cucina nazionale francese. Ovviamente puoi acquistare la salsa di pomodoro nel negozio: il vantaggio dell'assortimento dei supermercati moderni lo consente. E puoi cucinarlo da solo, cosa che ho provato a fare ultimamente. La tecnologia della sua preparazione non è affatto complicata, ci vuole solo tempo, quindi lo faccio "su scala industriale" e lo conservo in barattoli sigillati in un luogo fresco.

La salsa di pomodoro principale è semplicemente ridotta a purea di pomodoro fresco e pomodori maturi con l'aggiunta di olio d'oliva, sale, aglio e altre spezie. A proposito, è meglio aggiungere le spezie (tranne quelle che possono essere tritate) alla salsa in un sacchetto verso la fine della cottura. Quanto è buona la salsa di pomodoro? Prima di tutto, spazio alla creatività: si sposa benissimo con verdure ed erbe aromatiche (prova la Provenza!), con verdure, olive, funghi e formaggio ... Aggiungendo Carne tritata, otterremo la classica "Bolognese", e con la panna il sugo si trasformerà in un delicato cremoso di pomodoro... Questo sugo e i suoi derivati ​​sono indispensabili per pasta, pizza, piatti di patate e altre verdure, carni (soprattutto tritate), pesce e frutti di mare.

Certo, le salse "madre", e anche quelle a base di esse, non esauriscono la ricchezza di questa pagina della cucina francese. Ci sono intere famiglie di salse al vino e salse dolci, così come condimenti per insalata(il più famoso di loro è Vinaigrette). Ma, come si suol dire, non puoi abbracciare l'immensità ...

Confesso - a lungo le salse sono rimaste per me "un mistero con sette sigilli". Mi è sembrato che ci volesse troppo tempo per cucinarli, era difficile e in generale si può fare benissimo senza di loro. Ma non appena ho iniziato, non riesco a immaginare come ho fatto senza queste eleganti aggiunte culinarie che diversificano così tanto la solita cucina. E quanto è interessante sperimentare gli ingredienti, creando le tue salse d'autore! Ad alcuni dei grandi chef francesi (Billat-Savarin o Dumas-père) viene attribuita l'affermazione secondo cui è impossibile imparare a cucinare le salse: devi nascere con questo talento. Con tutto il rispetto, non sono d'accordo! Ci sarebbe un desiderio.

Cosa ne pensi delle salse? È consuetudine cucinarli a casa tua?

Ramo di Svetlana , specialmente per Etoya.ru

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Chi non ha sentito parlare della cucina francese sofisticata e sofisticata?
Questo postulato riconosciuto si è perso da qualche parte nella parte posteriore del nostro subconscio e, essendo arrivati ​​​​per la prima volta in Francia, non siamo affatto diventati fan della deliziosa cucina francese. Quindi ci siamo posti il ​​​​compito di conoscere le tradizioni architettoniche, storiche e artistiche del paese. Le delizie culinarie della nobile cucina francese, purtroppo, ci sono sfuggite. Siamo rimasti anche un po' delusi dalle tradizioni gastronomiche francesi, aspettandoci che dopo aver assaggiato un piatto del menu principale saremmo stati sazi e soddisfatti, come in Polonia. Questo è stato il nostro errore.
La caratteristica principale della cucina francese è proprio l'accostamento di più piatti, l'accostamento di gusti, l'accostamento di un piatto sullo sfondo di un altro. Ecco perché in tutti i ristoranti e gli stabilimenti decenti in Francia, il cosiddetto "menu" è offerto prima di tutto nell'elenco dei piatti serviti: si tratta di un insieme da tre a sei piatti (a seconda del costo e del livello del ristorante ).

La combinazione di piatti proposta è riconosciuta dai francesi come ideale. Di norma, i piatti del menu possono essere variati: in ogni set è possibile scegliere tra due o tre piatti separati. Ma i piatti di due menu diversi (sebbene identici nel costo) non possono essere sostituiti in ogni caso. Perché, ad esempio, dopo le uova in Borgogna per uno spuntino, in nessun caso, secondo i francesi, non dovresti mangiare pesce o maiale. Solo carne di anatra o di manzo, che vengono proposte nel menu con uova della Borgogna.
Alla fine del pasto, di solito ti verranno offerti diversi tipi di formaggio. Il pranzo o la cena possono terminare con loro. Ma spesso, dopo il formaggio, il menu include anche un dolce da dessert sotto forma di gelato, torta o la famosa crema catalana francese.
– Cosa, non puoi ordinare un piatto particolare nei ristoranti in Francia? chiederà il lettore inesperto. La risposta è ovvia: puoi. Ma! Dalla nostra esperienza, abbiamo visto che questi piatti sono offerti come aggiunta al menu (un certo insieme di piatti). Le porzioni sono piuttosto piccole e per un viaggiatore che ha fame durante il giorno, è più probabile che attirino la fame piuttosto che soddisfarla.

È stato questo errore che abbiamo commesso durante la nostra prima visita in Francia, che abbiamo chiamato. Abbiamo ordinato un piatto separato, considerando il menu troppo costoso. Di conseguenza, siamo rimasti mezzi affamati e, tornando a casa, abbiamo affermato frettolosamente che "non c'è niente da mangiare in Francia".
Avendo parlato in questo modo un paio di volte in circoli autorevoli, eravamo considerati quasi pazzi. Successivamente, abbiamo riflettuto molto sulla cucina francese. E prima del secondo viaggio in Francia (non accadono meravigliose coincidenze nella vita), diverse fonti hanno sussurrato contemporaneamente sia al Capo della Spedizione che al Giornalista il nome di Peter Mail - Scrittore inglese, che cantava della Francia (Provenza) in generale e della famosa cucina francese in particolare. Abbiamo letto con gusto The Fork and Corkscrew Journey e durante il nostro secondo viaggio, siamo partiti con i consigli teoricamente esperti e pesantemente armati di Peter Meil.

Nonostante il doppio aumento del prezzo dell'euro, nel nostro abbiamo deciso fermamente di conoscere bene l'incomparabile cucina francese. E anche per dare ampia pubblicità alla propria esperienza gastronomica francese. Pertanto, è severamente vietato leggere l'articolo a stomaco vuoto. Perché dal nostro precedente scetticismo verso tradizioni culinarie La Francia non c'è più.

In questo articolo loderemo la cucina francese al cielo e mostreremo le foto dei piatti.
Quindi, ometteremo la nostra cena nella città alsaziana a causa del fatto che le usanze tedesche in Alsazia sono molto forti ed è solo una forzatura chiamare francesi i piatti alsaziani. Vi invitiamo immediatamente in Borgogna. Fu da un piccolo ristorante del villaggio che iniziò la nostra ammirazione per la deliziosa cucina francese.

Borgogna. Ristorante d'Auxous

Indirizzo: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

Dopo qualche riflessione, abbiamo optato per il costoso menu "Bourguignon" per 36 euro, che include vino bianco e rosso

e un menu da 24,5 euro chiamato "Terrore".

L'esperimento con la cucina francese non è stato del tutto pulito, perché abbiamo condiviso tra loro piatti incomparabili e, senza dubbio, abbiamo commesso bestemmie culinarie sulla combinazione di gusti vari piatti. Ma non ci consideriamo ancora dei buongustai, il compito principale per noi non era solo quello di averne abbastanza, ma di apprezzare quante più delizie possibili della cucina francese.
Siamo stati serviti da una signora rispettabile. Sospetto che sia la proprietaria dello stabilimento. Bassa, magra nonostante l'età, vestita con un nobile abito semplice che le copriva a malapena le ginocchia, sembrava, se non bella, molto attraente. Zoppicava leggermente su una gamba. Ma questo non le ha impedito di portare velocemente e abilmente i piatti e con dignità di togliere i piatti, chiedere la nostra opinione sulla cucina del ristorante e, con un sorriso e una soddisfazione appena percettibili, ringraziare per i nostri superlativi di aggettivi. La signora parlava tre lingue, la sua lingua madre era il tedesco. Avendo appreso in quale lingua preferiamo comunicare, si rivolse a me in inglese, al Capo in francese.

Senza ulteriori indugi, vi invito ad ammirare visivamente la cucina francese con un pizzico di Borgogna.
Abbiamo iniziato con le bevande. Oltre al vino, il costoso menu includeva il kir, un cocktail a base di vino bianco (aligoté) con l'aggiunta di liquore al ribes nero.

Il menu "Terroir" non includeva affatto le bevande e la nostra prudente signora ha chiesto al capo se voleva il kir?
- Ovviamente! esclamò, felicissimo di questa aggiunta.

Poi sono arrivati ​​gli antipasti (antipasto) -

Da mio figlio, che un tempo lavorava come cuoco nel ristorante di pesce "Rybny Boutik" a Petrovka, ho sentito che questo è il più piatto gustoso che abbia mai provato. Avevo un po' paura di loro, temendo di non poter far fronte al guscio. Ma vedi il mangime per le lumache, le mie paure erano vane. Per la prima volta nella mia vita ho apprezzato la polpa tenera e fondente dei gasteropodi. E non ho resistito, invece di mezza porzione, ne ho mangiati 7 pezzi, cosa che ha sconvolto terribilmente il Capo, che, se possibile, ha onestamente condiviso con me le uova di Borgogna.
Abbiamo assaporato lentamente le prelibatezze ordinate, arrotolato il nobile kir in bocca: abbiamo provato questo meraviglioso cocktail per la prima volta. Dopo una breve pausa dopo l'antipasto, siamo stati portati caldi quasi contemporaneamente.

Invece di una lingua, potresti ordinare pollo con funghi porcini, ma la lingua suonava più raffinata e si fermarono.
Il secondo piatto caldo era

L'immagine mostra che il contorno per la carne è servito come per la lingua. Alcuni pezzi di manzo hanno bollito molto bene, si sono rivelati morbidi e teneri. Il sugo era un po' come il gulasch, ma era un po' più denso, più speziato, con un delicato retrogusto di una specie di erba. Non è quello che adorna il piatto sopra?
Abbiamo notato che forchette e coltelli puliti ci venivano portati con ogni piatto. Sospetto che i piatti siano stati riscaldati prima di servire.
Abbiamo innaffiato i pezzi mandati alla bocca con il vino e abbiamo visto come Madame serviva la compagnia inglese che è venuta dopo di noi. A giudicare dai frammenti di frasi, i clienti conoscevano la padrona di casa. Abbiamo discusso i risultati della giornata, scambiato impressioni sugli eventi e atteso con ansia la fine della cena.
Dopo averci fatto parlare e vuotato i bicchieri (per il formaggio ne abbiamo lasciato qualcuno nelle caraffe), Madame ha chiesto dei formaggi. La sua scelta non è stata difficile, era piccolo. Ogni menu è venuto con tre diverse varietà. Abbiamo scelto epuas, che è considerato un punto culminante culinario locale, dor blue, formaggio di capra e vinificatore.

Non c'è nessuna nota sul formaggio del vignaiolo nel giornale di bordo, ma ho scritto sul formaggio di capra che è molto tenero e gustoso. Epuas e dor-blue abbiamo precedentemente apprezzato.
Con la scelta dei dolci, Madame ci ha messo in una leggera confusione. Ha offerto un'intera lista di dolci!

Dopo la riunione di famiglia, i nostri dolci hanno preso forma

Dall'ora in cui siamo entrati nel ristorante al momento in cui abbiamo chiesto a Madame di portare il conto, erano passate quasi due ore. Non ci fu alcuna attesa straziante. Tutti i piatti sono stati portati con la pausa necessaria e sufficiente per gustare i primi e prepararli a pieno papille gustative per incontrare il prossimo. Aggiungi alla nostra gioia una sala ristorante semivuota completamente affascinante in un vecchio fienile ben restaurato.

Ci siamo seduti accanto al caminetto.

Di tanto in tanto, a quanto pare, il marito della padrona di casa si avvicinava al camino e agitava gli enormi ceppi ardenti con apposite pinze. I padroni di casa hanno acceso la registrazione sonora di una magnifica selezione di musica classica e siamo stati felici di riconoscere le melodie di PI Tchaikovsky.
Abbiamo aggiunto volentieri una banconota da cinque euro alla nostra banconota da 64 euro.
Come si è scoperto, questa cena era quasi la metà del prezzo delle nostre prossime. E, forse, il più memorabile, perché è diventato rivoluzionario nel nostro atteggiamento nei confronti della cucina francese, trasformando il nostro atteggiamento diffidente nei suoi confronti.

Abbiamo trovato questo ristorante, sperduto nella provincia della Borgogna, su consiglio del proprietario della pensione, dove abbiamo soggiornato per due notti nella cittadina di Maconge.
Il ristorante ha il proprio sito Web, è possibile leggere informazioni a riguardo in tre lingue europee, ad eccezione del francese, in tedesco e inglese: http://www.restaurantdelauxois.fr/
Il nostro gentile André ci ha consigliato un altro ristorante che abbiamo passato la mattina dopo lasciando la Borgogna. Inoltre, ha osservato che il ristorante de l'Auxous (d'Osua) è più semplice e de la Poste (de la Poste) nel vicino centro regionale della città è più raffinato e più costoso.

La cucina del primo ci ha portato in una gioia indescrivibile e siamo rimasti sorpresi a pensare: "Cosa c'è di più raffinato?" Per ogni evenienza, abbiamo scattato una foto all'insegna del ristorante de la Poste a Pouilly en Auxous.

Un paio di giorni dopo, non abbiamo provato meno gioia nella città di Quiberon, situata sull'omonima penisola. È stato un peccato perdere l'occasione e non cenare al ristorante al primo piano del Port Aligen Hotel (Port-Haliguen).

Il ristorante si chiama "Atlantic" (l'Atlantique)

Quiberon. Ristorante "Atlantic" (l'Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 Quiberon, Francia.

Questo ristorante, così come il Bourgogne de l'Auxous (d'Osua) è entrato a far parte della famiglia collezione d'oro. Prima di presentare i piatti del nostro pasto, vorrei dire due parole gentili sul cameriere dell'Atlantico.
Puoi chiamarlo afro-francese già con un grande tratto, solo dal colore della sua pelle. Per qualche ragione, abbiamo pensato che fosse un vero francese, nato e cresciuto in Francia - nel modo di tenere, parlare, orgoglio appena percettibile. È ovvio che lavora in questo ristorante da molto tempo, ovviamente ha un'istruzione speciale. Conosceva bene la cucina atlantica, ci consigliava con sicurezza questo o quel piatto e ci spiegava perché valeva la pena ordinare. Abbiamo persino invidiato la professionalità di una persona che conosce, ama ed è orgogliosa del proprio lavoro. In gran parte grazie ai consigli del cameriere, la nostra cena ordinaria è diventata una vera vacanza. Su FB gestisce una pagina di ristoranti. Da lì ho preso in prestito le sue meravigliose foto.

Questa volta abbiamo ordinato un menu per 36 euro.

Il secondo ha deciso di raccogliere piatti separati.
Abbiamo iniziato con il nostro kir preferito. (Successivamente, non ho perso una sola occasione per gustare un cocktail a bassa gradazione alcolica con un chiaro aroma di ribes nero).
Come complimento, ci sono state offerte delle olive, visibili nella foto qui sotto

e mousse di anguria. Freddo, leggermente dolce, rinfrescò piacevolmente la lingua e si preparò per il pasto successivo.

Prima di servire i piatti, il nostro cameriere ha versato del vino rosato (da lui consigliato) in un'apposita brocca. Lo ha fatto con grazia, senza sforzo. Abbiamo involontariamente ammirato i movimenti sicuri delle mani.

Carpaccio al parmigiano

portato un minuto prima degli scampi con maionese.

Li ho affrontati con fiducia.

Gli scampi si servono sempre con una ciotolina d'acqua, nella quale si aggiunge un po' di succo di limone per sciacquarsi le mani.
Questo piatto è servito con maionese, la ciotola con essa è chiaramente visibile nella foto. È vero, a differenza della maionese domestica, più liquida che densa, mi è piaciuta la salsa, che in consistenza era più simile al burro morbido.
Di nuovo caldo servito appena in tempo - abbiamo finito con stuzzichini, sorseggiando lentamente vino, godendoci l'aria fresca del mare e rimanendo in silenzio per un po'. Sembrava che il cameriere stesse aspettando questa pausa. Sembrava servirgli da segnale che in questo momento dobbiamo intrattenerci con il prossimo piatto.

Cerca il pane cotto localmente. Abbiamo mangiato con lui la maionese avanzata dagli scampi e ci siamo goduti l'olio all'aglio servito a parte.
Il caso si è concluso con due dessert. Formaggi di produttori locali.

Alla domanda sul tipo di formaggio, il cameriere ha detto nomi così complicati che il capo non poteva riprodurli e abbiamo chiesto aiuto per scriverli: "Brain de Noix", "Sune de Gouvent", "Gallet de louze", " Ti Manoix”.

Ci è piaciuto particolarmente il formaggio alle noci. Il cameriere spiegò cosa stavano facendo i monaci. Versano sopra una grossa testa di formaggio liquore alla noce. Questo fa restringere il formaggio e produce piccoli dischi di formaggio molto saporito. Inoltre il cameriere, quando ha portato i formaggi, ha spiegato quale mangiare prima, quale provare dopo e quale finire.

Il secondo dessert sembra una normale torta.

Crocchetta di praline - così si chiama. Lo strato più delicato di pralina è stato decorato con deliziose fragole profumate(divorato prima dell'immagine), pezzi trasparenti di una mela, si sentiva chiaramente un sapore di nocciola.
La seconda conoscenza della cucina francese ci è costata 102,5 euro. Probabilmente a casa non potevamo permetterci una cena così costosa (1 euro a settembre 2015 costava 80 rubli). Qui abbiamo sorriso e pensato a quanto è bello potersi permettere una cena del genere durante il viaggio.

In termini di tempo, la cena è durata le stesse due ore di de l'Auxous (d'Auxois). Dopo un pasto all'Atlantic di Quiberon, il nostro ardente amore per la cucina francese ha cominciato a trasformarsi in un sentimento tenero e profondo. Il che è stato rafforzato da una gloriosa cena nella città di Pont-Aven.

Sin dal viaggio belga, e poi dal primo viaggio francese, mi sono piaciute molto le cozze. Non è stato possibile mangiarne abbastanza per il desiderio di ordinare vari piatti sconosciuti, per poi dividerli per due. Mentre ero in Bretagna, ho deciso fermamente di divorare un intero piatto di cozze e ho invitato con fiducia il capo a cena con loro. Inoltre un piatto con le patate costa dai 9 agli 11 euro, a seconda del metodo di cottura delle cozze. Ero pronto a separarmi con 22 euro per il piacere di assaporare un'intera ciotola di rettili marini da solo. Una simile opportunità si presentò presto a Pont-Aven.

In una cittadina completamente affascinante, sulle rive di un torrente con molti rami, abbiamo individuato un locale accogliente.

Pont Ave. Ristorante Le Fournil
Indirizzo: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

È vero, non era possibile limitarsi alle sole cozze. Il capo ha deciso di fare una passeggiata e ha ordinato un'insalata di formaggio

e crostata tatin con camembert,

credendo ingenuamente che non sarai pieno di cozze da solo. Gli antipasti sono stati un successo. A insalata di formaggio tre tipi diversi formaggio su toast e pane. In insalata tranne foglie verdi sono stati trovati un uovo tagliato grossolanamente, una mela, un cetriolo e un pomodoro.
Non c'erano note speciali sulla tarte tatin nel diario di bordo, ma suppongo che tutto sia chiaro dalla foto.

Le nostre cozze non si sono fatte attendere.

Le cozze sono sempre servite con patatine fritte. Qual è il motivo delle battute.

Si prega di notare che ci sono pentole speciali con coperchi profondi per servire le cozze. Servono per piegare i gusci lì.

Il ristorante Le Fournil non differiva in nessun interno speciale.

All'ora di pranzo siamo stati molto fortunati a trovare non solo un posto libero, ma il posto più comodo, in un angolo, vicino al muro.

Al piano di sotto, uno dei bracci dell'Aven frusciò allegramente.

Il menu è il più semplice, grandi fogli laminati.

Sì, quasi dimenticavo. Come potremmo fare a meno del vino? È stato portato con noccioline salate.

In Francia, all'autista non è vietato bere un bicchiere di vino. Inoltre, stavamo ancora andando in giro per la città.
Abbiamo già dato per scontato il risultato del conto.

In questo viaggio, caffè-ristoranti, non ci siamo concessi tutti i giorni. Siamo sopravvissuti con merende autosufficienti con formaggio, vino, terrine, frutta e altri prodotti a noi inaccessibili a casa. Dopo una cena così abbondante a Pont-Aven, anche dopo 5-6 ore non potevamo ancora mangiare. Cozze caloriche interessate.

E abbiamo iniziato a capire quali sono le "gioie della vita", su cui i francesi non lesinano. Tra questi c'è il buon cibo nei ristoranti, tali piatti che vuoi non solo assorbire, ma assaporarli e gustarli. Su buon cibo ci vogliono non solo soldi, ma anche tempo per sentire la combinazione gusti diversi. E difficilmente puoi cucinare del buon cibo a casa. Una questione così responsabile come la cucina francese dovrebbe essere affidata solo a uno specialista. Peter Mayle ci ha svelato la teoria della cucina francese. Durante un viaggio in Francia, lo abbiamo visto in pratica con i nostri occhi.

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D Per molto tempo, la Francia è rimasta un precursore della moda culinaria. La cucina francese è molto sottile e poetica. Non sorprende quindi che l'eccezionale Alexandre Dumas, scrittore, storico, personaggio pubblico, fosse anche un brillante conoscitore di arti culinarie e cuoco. "Gli amici del signor Dumas assicurano", scrisse il pubblicista Octave Lacroix nel 1865, "che quando accetta di trasferirsi dal suo ufficio alla cucina o alla dispensa e separarsi da una penna per amore di un manico di padella, non troverai un cuoco in tutta la Francia migliore di lui.””.

L'ultimo libro uscito dalla penna dello scrittore è stato il "Great Culinary Dictionary", che contiene quasi 800 racconti su argomenti culinari. È noto che il libro include ricette per cinque tipi di marmellata russa: di rose, zucca, ravanello, noci e asparagi, che Dumas apprese dagli armeni di Astrakhan. Il dizionario è stato completato da Arnold Frans dopo la morte dell'autore.

Fino ad oggi, questo libro occupa un posto d'onore sullo scaffale della cucina di ogni francese illuminato. Scritto in modo affascinante, quantità incredibile consigli utili applicabile nella cucina moderna. Possa tu essere fortunato ad acquistare questo dizionario e riempire la tua biblioteca culinaria con una preziosa copia.

Alexandre Dumas (noto come padre Dumas) è nato il 24 luglio 1802. Il famoso scrittore era un notevole specialista culinario. Gli piaceva molto preparare insalate, salse e altri piatti francesi inimitabili. Nel 1858 intraprese un viaggio attraverso il Caucaso. Dumas ha successivamente descritto le sue impressioni in dettaglio. E per i buongustai francesi ha scritto in dettaglio la ricetta del piatto che gli è piaciuto particolarmente: “Prendono l'agnello, soprattutto il controfiletto, tagliato a pezzi uguali delle dimensioni di una noce, messo per 15 minuti in una marinata composto da aceto, cipolla, pepe e sale, questo è il momento di preparare la ciotola carbone su cui friggi la carne. Togliere la carne dalla marinata e infilzarla su un'asta di ferro o di legno, intervallata da anelli di cipolla. La carne deve essere fritta su tutti i lati, girando costantemente lo spiedo. Se vuoi che il tuo kebab sia molto piccante, lascia la carne nella marinata tutta la notte. Se non ci sono spiedini a portata di mano. Puoi usare uno shampoo. A proposito, uso costantemente la bacchetta della mia carabina per questo scopo e questa funzione di puntamento non ha causato alcun danno alla mia arma.

Nelle sue opere esponeva anche ricette nel modo più dettagliato o dotava i suoi eroi di arte culinaria. In uno dei romanzi ("I tre moschettieri") cucinava il cuoco di Porthos piatto raro"rombo" - agnello arrosto mezzo ripieno, e in un altro ("Conte di Montecristo") troviamo descrizioni di piatti che ottimi chef sono riusciti a preparare durante lunghe peregrinazioni. Ricorda, Danglars - l'eroe del romanzo - disse al cuoco "Deniso, cucinami qualcosa di piccante oggi" Presto "apparve un giovane, bello, snello e nudo fino alla vita, come un antico pescivendolo, portava un argento piatto con un pollo in testa, non tenendolo con le mani Alla vista questi deliziose preparazioni Danglars salivava."

Il conte di Montecristo ha provato sensazioni simili visitando Napoli, quando ha assaggiato la pasta italiana sapientemente cucinata, a Costantinopoli - il pilaf più eccellente, in India - un popolare curry, in Cina - zuppa gourmet dai nidi di rondine. Il conte stesso era un ottimo cuoco e affermò che dopo 18 secoli riuscì persino a superare il famoso specialista culinario dell'antica Roma, Licullo.

Nel sedicesimo capitolo dell'opera "Quarantacinque", scritta dall'autore nel 1848, è descritto "Come il re Enrico III non invitò Crillon a colazione, ma Chico si invitò". Dice: "Il re è stato servito da mangiare. Il cuoco reale ha superato se stesso". Fece una zuppa di pernici con purea di tartufo e castagne, ottime ostriche grasse al limone, patè di tonno, gamberi ripieni, brodo reale, Marmellata di ciliegie, noci ripiene di uvetta, ecc.

Come accennato in precedenza, Alexandre Dumas era un fanatico culinario, annotava varie ricette ovunque, affinando la tecnologia di cottura. Quando era in Russia, gli è stato chiesto di tenere corsi di cucina. Dando lezioni di cucina francese ai russi, lui stesso ha reintegrato il suo bagaglio di "cucina": ha imparato a cucinare sterlet e storione alla maniera slava, a cucinare la marmellata di rose con miele e cannella. André Maurois ne informerà in seguito il mondo.

Lo scrittore ammirava l'ospitalità russa, annotava la preparazione dei piatti russi: kurnik, botvinya con pesce rosso appena salato, una torta con uova e galline, ecc., Di cui si innamorò visitando lo scrittore russo A.Ya. Panaeva - Golovacheva.

Ma allo stesso tempo, da vero francese, non gli piaceva Cucina tedesca, così come molti piatti della cucina russa. Secondo lui, non condivideva l'amore russo per l'orecchio di sterlet. "Questo pesce è fresco e oleoso, e i cuochi non cercano di enfatizzarlo gusto gradevole. È necessario inventare una salsa per questo, e oso presumere che solo i francesi possano farlo ", ha concluso lo scrittore. Preferiva la normale zuppa di cavolo all'orecchio di sterlet, che, tuttavia, mangiava anche senza piacere. È divertente, ma Dumas considerava seriamente l'etimologia della parola" zuppa di cavolo "cinese.

La ricercatrice del suo lavoro, Elina Draytova, che ha scritto un'eccellente monografia su Dumas, ritiene che la colpa sia del metodo di preparazione. In Russia, a differenza della Francia, i piatti non venivano fritti sul fornello, ma cotti al forno. Il gusto per un europeo era insolito.

Natalia Petrova, appositamente per il sito

Maiale in salsa "Robert" secondo la ricetta di A. Dumas (padre)

La salsa Robert è una delle più deliziose e più salse gourmet. Rabelais, che l'ha inserita tra quelle salse, i cui inventori meritavano che la madrepatria desse il nome ai piatti da loro inventati (come accadde allo chef Robert), definì questa salsa "tanto gustosa quanto necessaria". Tuttavia, questa salsa non ha solo fama culinaria, come si potrebbe pensare, ma è anche conosciuta, per così dire, da un punto di vista religioso. Ciò non significa che ciò che è legato alla cucina sia del tutto estraneo alla religione. Chiedi al tuo sacerdote cosa ne pensa e avrai la prova della verità delle mie parole. Torniamo alla nostra salsa. Lo storico Thiers (da non confondere con un ex ministro), che era sacerdote a Champron nella parrocchia della cattedrale di Chartres, si ribellò contro alcune delle buffonate ciarlatane dei sacerdoti che
ha ricevuto il permesso dal rettore della cattedrale di Chartres. I suoi oppositori erano un membro del tribunale ecclesiastico di cognome Potin e il vicario generale del vescovo di Chartres, soprannominato Robert. Il parroco di Chartrons ha scritto una satira contro il vicario generale del vescovo, che ha chiamato "Robert Sauce", alludendo al famoso prodotto culinario di cui parla Rabelais. L'autore della satira fu estradato, fu annunciato l'arresto di Thiers e dovette fuggire.

Adesso vi raccontiamo come si prepara la salsa robert.

Ingredienti:

• maiale (qualsiasi parte per friggere) 1 kg.
• Pepe macinato
• cipolla 6 teste
• burro 70 g
• brodo forte 1 tazza
• farina 1 cucchiaio
• senape francese 2 cucchiai

Metodo di cottura: Dato che c'è una descrizione della ricetta, ma nessun ingrediente esatto, suggerisco le proporzioni a mia discrezione. Tagliare il maiale in porzioni, salare, pepare e mettere da parte a marinare per circa 30 minuti, quindi friggere la carne su entrambi i lati e portare a cottura in forno. Mentre la carne cuoce, preparate la salsa.
Tagliare a cerchi o cubetti sei cipolle grandi, se necessario, prenderne di più. Cerca di lavare bene la cipolla in modo che l'amarezza scompaia. Metti la cipolla nella pentola e aggiungi giusta quantità Burro. Mettete sul fuoco forte, aggiungete un po' di farina e fate rosolare con le cipolle. Quindi versare il brodo e cuocere. Aggiungere sale e pepe macinato, e quando la salsa è pronta, aggiungere la senape e servire.
Mettere la carne su un piatto, guarnire con le erbe aromatiche, versare sopra la salsa Robert e servire subito. Come contorno, puoi offrire riso friabile o patate bollite. Molto gustoso e pasto abbondante. Secondo me è più adatto a una compagnia maschile, non per niente l'autore della ricetta è un uomo.

ARINGHE FRESCHE IN SALSA DI SENAPE

Prendere 12 aringhe, sventrarle attraverso le lamelle, pulirle, asciugarle, metterle in un piatto di coccio o ceramica, versarvi sopra un filo d'olio, cospargerle sale fino, aggiungere qualche rametto di prezzemolo e far girare le aringhe in questo liquido. Un quarto d'ora prima di servire, mettete le aringhe sulla griglia e giratele durante la frittura. Quando il pesce sarà fritto, metterlo in un piatto e versarvi sopra la besciamella al burro, a cui bisogna prima aggiungere e amalgamare bene due cucchiai senape cruda. Puoi servire l'aringa con una salsa ricca e, se la servi fredda, versa sopra la salsa di olio vegetale e puoi scegliere la salsa che ritieni opportuna.

TORTA CON PETTINI DI GALLO IN SALSA DI FUNGHI

Preparare uno stampo per torte dall'impasto, riempire con farina o carne dalla salsa. Quando la carne è cotta e ha un bel colore, togliete la carne o la farina e il centro dallo stampo di pasta e riempite lo stampo con le creste di gallo nel sugo.
Come sapete, per fare questo ripieno si fanno bollire in brodo di carne bianca le creste di gallo insieme ai rognoni di gallo. Iniziando ad usarli ulteriormente, scolare il liquido, mettere nella padella la giusta quantità di salsa vellutata ridotta se si desidera che lo spezzatino sia con il condimento bianco. Se hai intenzione di cucinarlo con un condimento scuro, usa la salsa spagnola ridotta, aggiungendo un po 'forte. brodo di carne. Se la salsa è troppo densa, lessare le capesante a fuoco basso per un altro quarto d'ora. Al momento di servire aggiungere rognoni di gallo, qualche fungo bollito, fondi di carciofi e tartufo, a piacere.

PATATE RIPIENE

Lavare e sbucciare una dozzina di patate grosse, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e togliere con cura la parte centrale con un coltello e un cucchiaio. Preparare la carne macinata da due patate bollite e due scalogni tritati finemente. Aggiungi un po 'di burro, un pezzetto di fresco lardo, un pizzico di prezzemolo e cipolla tritati finemente, strofinare il tutto, salare e pepare. Fai una specie di pasta densa con questa massa, mettici dentro le patate in modo che siano sopra. Mettere il burro sul fondo dello stampo, stendere le patate ripiene, cuocere a fuoco moderato (superiore e inferiore) fino a doratura e servire.

GIOVANE CONIGLIO CON FRICASSÉ DI POLLO

Tagliare a pezzi due giovani, molto teneri conigli, mettere in una casseruola con acqua, qualche fettina di cipolla, una foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo, qualche scalogno, salare poco. Portare a ebollizione, scolare il liquido, togliere i pezzi di carne e pulire nuovamente le pellicole, ecc. Trasferire in un'altra padella con un pezzo di burro, cuocere a fuoco lento, cospargere leggermente di farina, versare un po 'd'acqua in cui erano sbollentate, cercando di mescolare in modo che la farina non formi grumi. Portare a ebollizione, aggiungere i funghi funghi di agarico e spugnole, far bollire e far evaporare, quanto basta, il sugo. Versare in due per addensare tuorli d'uovo diluito con latte, panna o una piccola quantità di salsa fredda, dopo tutto questo aggiungere il succo di limone, un po 'aspro succo d'uva o aceto bianco e servire.