Pollo affumicato - le migliori ricette. Come cucinare il pollo affumicato

Il pollo è un tipo di carne preferito da molte persone grazie al suo gusto leggero e ottimo. Il pollo affumicato è il modo preferito di preparare questo uccello per molti bambini e adulti. Fare il pollo affumicato in casa non è così difficile come sembra.

La carne affumicata e il pollame sono nati in tempi antichi. È vero, il prodotto è stato trattato con fumo di legna per la disinfezione da batteri pericolosi. In condizioni moderne, l'affumicatura ha lo scopo di conferire un gusto e un aroma speciali ai piatti. Il pollo affumicato può essere visto sugli scaffali di molti negozi. Tuttavia, esiste un pollo affumicato più gustoso di quello venduto nei negozi. Questo è un uccello affumicato a casa. Ma prima le cose principali.

Preparare il pollo per il fumo

Prima di iniziare a fumare, il pollo viene marinato. Il numero di moderne ricette di decapaggio è di dozzine. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche, ma la versione classica può essere considerata collaudata. Per lui viene preso il pollo fresco. La carcassa viene tagliata lungo il petto in modo che la carne sia meglio affumicata. Più grande è l'uccello, più sarà necessaria la marinata.

Salamoia per affumicare il pollo

La carne viene lavata sotto l'acqua del rubinetto e posta in un contenitore. Versare l'acqua in una casseruola e portare a ebollizione. Successivamente, l'acqua viene spenta per alcuni minuti per raffreddarsi.

Non appena l'acqua si raffredda, qui si aggiungono a piacere sale, alloro, pepe nero, coriandolo macinato, aglio tritato finemente. Tutti i condimenti vengono aggiunti in quantità arbitraria, ma se ritieni di essere andato troppo oltre, puoi immergere il pollo in acqua naturale.

Successivamente, la marinata viene mescolata in modo che tutto il sale si dissolva. Successivamente, viene versato sulla carcassa di pollo in modo che la copra completamente. Il contenitore è coperto da un coperchio. Successivamente, lascialo in un luogo freddo per diverse ore.

Il prossimo metodo di preparazione della marinata non prevede l'uso di liquidi. Il pollo viene semplicemente strofinato con sale e condimenti, avvolto nella carta stagnola e messo in frigorifero per un giorno. Successivamente, lavalo sotto l'acqua corrente e asciugalo. In questo caso, puoi usare un asciugamano o dei tovaglioli. Dopo lo sfregamento, l'uccello viene appeso in aria per l'infusione. Se salti questo punto, la carne di pollo risulterà dura e insapore.

Preparare l'affumicatoio per fumare

L'affumicatoio deve essere lavato se hai già affumicato pesce o carne. La sabbia dovrebbe essere versata nella padella o la pellicola dovrebbe essere posata in modo che in futuro possa essere facilmente pulita. In fondo puoi mettere trucioli o segatura. Se decidi di usare la segatura per fumare, è meglio prendere l'ontano.

Se si tratta di trucioli, dovresti mettere il faggio o la quercia, ma è consigliabile mettere a bagno la quercia in anticipo e poi asciugarla.

Processo di fumo

Pollo affumicato a caldo

Tutto inizia con l'accensione di un fuoco. A qualcuno non piace molto un fuoco molto aperto e l'affumicatoio deve essere lavato alla fine di tutte le manipolazioni, perché diventa nero.

Il pollo viene posto a pancia in giù, dopodiché viene coperto con un coperchio e messo a fuoco. Successivamente, viene versato un sigillo d'acqua e inizia il fumo. La temperatura ottimale per l'affumicatura è di 110-120 C. Il processo dura circa un'ora. I vecchi modelli di affumicatore funzionano in modo tale che a volte i depositi di carbonio formatisi sul coperchio gocciolano sul cibo e danno loro macchie nere poco appetibili. Se si dispone di tale attrezzatura, è possibile rimuovere il coperchio durante il fumo e lavarlo rapidamente con acqua, quindi asciugarlo.

Dopo aver fumato, il pollo dovrebbe essere lasciato raffreddare. Come sai, le carni affumicate raffreddate sono più gustose. Una volta che il pollo si sarà raffreddato, dovrai passarci sopra la mano. Questo eliminerà le spezie in eccesso.

Il pollo affumicato secondo la ricetta specificata è morbido e molto profumato. Per certi versi ricorda il pollo alla griglia, ma allo stesso tempo ha un sapore e un aroma distinto di affumicato.

Se hai un affumicatoio elettrico, non ci saranno problemi con il fumo. Devi solo accendere il dispositivo e caricare gli ingredienti. È necessario marinare il pollo per l'affumicatura in un affumicatoio elettrico allo stesso modo dell'affumicatura normale. La procedura è simile, ma in questo caso è completamente automatizzata e non richiede un monitoraggio costante.

Pollo affumicato a freddo

Chiunque può fumare il pollo a casa. Tutto ciò che serve è tempo libero e pazienza. Il pollo marinato viene affumicato a freddo un po' più a lungo che a caldo. Il pollo dovrebbe essere nel fumo per almeno 3 giorni. La temperatura deve essere mantenuta a 40 gradi. La carcassa dell'uccello viene girata una volta al giorno e viene verificato il grado di prontezza. Per fare questo, forare la carne con un coltello. Se non esce sangue, il pollo è pronto. Non tutti riescono ad affumicare il pollo in un affumicatoio la prima volta. Per alleviare il destino dei principianti, esiste una speciale tecnologia di cottura.

Esiste un cosiddetto metodo di affumicatura semi-calda del pollo, quando il fumo caldo viene mescolato con aria fredda. Questo si ottiene semplicemente. Apri il coperchio dell'affumicatoio. La temperatura di affumicatura non deve superare gli 80 gradi, altrimenti il ​​​​tuo pollo non sarà affumicato, ma semplicemente cotto. La marinata per affumicare il pollo può essere preparata come descritto sopra.

Fumare il pollo in un affumicatoio è possibile non solo a casa, ma anche in natura. In quest'ultimo caso, l'affumicatoio può essere costruito con mezzi improvvisati. Ad esempio, puoi prendere un focolare in mattoni per legna da ardere e un normale secchio d'acciaio.

Le persone che in precedenza non hanno dovuto affumicare il pollo da sole stanno provando diverse condizioni di temperatura e sperimentando. Ma questo può essere irto di deterioramento del cibo e dell'umore a causa di un piatto fallito. Il pollo affumicato a caldo dovrebbe rimanere nell'affumicatoio per 12 ore, dopodiché viene insistito all'aria aperta per un altro paio d'ore. Il pollo affumicato a freddo comporta un periodo di preparazione più lungo. Di conseguenza, anche la durata di conservazione del pollo è più lunga. Puoi prolungare la durata di conservazione del pollame in modo che il prodotto non perda il suo gusto, utilizzando un frigorifero convenzionale.

Conservare il pollo affumicato

Il pollo affumicato viene spesso portato in viaggio dai passeggeri dei treni a lunga percorrenza. Come mai? Perché può essere tranquillamente mangiato la mattina dopo. Eppure, qual è la durata di conservazione del pollo affumicato in casa e il modo migliore per salvarlo?

Il congelamento in frigorifero è considerato il modo più sicuro e sicuro. Le casalinghe in vari forum discutono spesso di questo problema. Qualcuno sconsiglia di farlo, suggerendo che il pollo non sarà abbastanza elastico. Altri consigliano il congelamento in modo che i prodotti affumicati non perdano le loro proprietà e non si deteriorino.

Naturalmente, qualsiasi cibo ha un sapore migliore se preparato al momento. Ma se non puoi mangiare subito l'intera scorta di carni affumicate, allora è meglio usare il congelatore piuttosto che sprecare un prodotto gustoso e salutare.

Ad esempio, se alla vigilia delle vacanze hai cucinato un petto o una coscia affumicata, puoi metterli nel congelatore e poi scongelarli al momento giusto. Puoi cucinare una specie di insalata o zuppa di miscuglio con carne e lo stesso giorno. Ma se vuoi congelare insalate di petto affumicato già pronte, sappi che non puoi farlo.

Come conservare correttamente il pollo affumicato nel congelatore:

Il pollo viene tagliato in porzioni;

Avvolgi ogni pezzo nella pellicola trasparente;

Mettere in sacchetti di plastica;

Inviato per la conservazione nel congelatore per un periodo non superiore a 2 settimane. Se l'uccello è stato congelato nella modalità di congelamento rapido e profondo, può essere conservato fino a un mese. Scongelare preferibilmente in frigorifero. Qualcuno usa un forno a microonde, ma questa soluzione non è delle migliori. Il pollo affumicato può diventare insapore.

È meglio lasciare scongelare il pollo gradualmente senza sbalzi di temperatura. Questo vale per qualsiasi carne, pesce e carne macinata.

Cosa succede se non c'è un frigorifero nelle vicinanze? È necessario cercare stanze in cui siano mantenute temperatura e ventilazione ottimali. Sotto questi parametri è adatto un attico non riscaldato di una casa privata. È necessario tendere il filo e appendervi pezzi di pollo affumicato posti in sacchi di lino. Qui possono essere conservati per 5-6 mesi. Tuttavia, non perdono il loro gusto. Se non hai preparato così tante carni affumicate, puoi cavartela con una scatola di plastica o di legno. I pezzi di pollo confezionati sono impilati in scatole in una fila.

Invece di una soffitta, puoi posizionare i prodotti a base di carne affumicata in uno scantinato asciutto o in una dispensa fredda. Ma la stanza dovrà essere preparata in anticipo. Sbarazzati di tutti i roditori e gli insetti se ne hai. Lavare bene il pavimento e le pareti e arieggiare il locale. Trattare gli scaffali con acqua calda e soda e asciugare la stanza per diversi giorni.

L'umidità nei locali è inaccettabile, perché porta alla comparsa di un rivestimento grigiastro e persino di muffe sulla superficie dei prodotti affumicati. Se commetti un errore e il pollo affumicato ha acquisito un odore aspro ed è coperto di muco, non cercare di salvarlo. È meglio buttare via: la salute è più costosa.

Se hai intenzione di cucinare il pollo affumicato a casa, è meglio pensare in anticipo allo spazio di archiviazione. Inoltre, devi fumare esattamente tutta la carne di pollo che puoi davvero risparmiare senza perdite in futuro.

La carne di pollo affumicata è un prodotto versatile, viene aggiunta ad insalate e zuppe, oppure servita in tavola come piatto indipendente, tagliata a fette e splendidamente decorata con erbe aromatiche. Il cibo migliore da portare in un lungo viaggio è il pollo affumicato a freddo: si conserva a lungo senza refrigerazione senza perdere il suo sapore. Quando si sceglie tra pollo acquistato in negozio e pollo cucinato in casa, la preferenza è sempre data alla seconda opzione.

Preparare il pollo per il fumo

Per fumare a casa, viene selezionata la carcassa di un giovane pollo da carne che non è stato congelato. Il pollo viene eviscerato, ben lavato, asciugato e tagliato in due parti al centro del petto. Le metà del pollo vengono strofinate con sale e pepe nero e messe sotto oppressione. In questa posizione, la carne sarà durante il giorno. Successivamente, viene essiccato per 1-2 ore, appeso a una bozza, arrotolato nella crusca e posto in un affumicatoio.

Questa è una ricetta classica per preparare il pollo per l'affumicatura. In questo modo, puoi preparare un pollo intero o singole parti di esso acquistando cosce, ali o petti di pollo refrigerati nel negozio.

Pollo marinato per l'affumicatura a freddo

Una metà di pollo viene posta tra due taglieri e battuta a colpi di martello sulla tavola superiore. Grazie a questa procedura, le ossa e le articolazioni grandi si ammorbidiranno e la carne adiacente all'osso non acquisirà una tinta rossastra durante l'affumicatura. Ma non dovresti esagerare per evitare di schiacciare le ossa. Quando tutte le parti destinate all'affumicatura vengono eliminate, vengono immerse nella salamoia.

Ingredienti della marinata:

• 1 litro d'acqua;
• Un bicchiere di sale;
• Aglio;
• 1 cucchiaio di aceto;
• Mezzo bicchiere di zucchero.

Dopo aver unito tutti gli ingredienti, immergere il pollo nella salamoia e lasciarlo per 12 ore. Se lo si desidera, le spezie possono essere incluse nella ricetta a piacere, ad esempio pepe nero in una pentola, coriandolo, zenzero. L'aceto è facoltativo e viene spesso sostituito con succo di limone o omesso del tutto. In questo modo si prepara un pollo intero o parti di esso.

La carcassa in salamoia viene pulita con un asciugamano e appesa ad asciugare per 2-3 ore all'aria aperta. Durante questo periodo, la salamoia defluisce da esso, il pollo viene nuovamente asciugato e può essere posto nella camera di affumicatura.

Pollo affumicato

In un affumicatoio o altro contenitore adatto a questo, i polli vengono appesi a ganci o disposti su grate e chiusi in una camera. All'altra estremità della canna fumaria si accende il fuoco con legna adatta: ontano, pero, melo o pesco. I tronchi di ciliegio e pruno possono essere utilizzati solo parzialmente, in quanto producono più fumo aspro. L'ingresso al focolare è mantenuto in posizione chiusa per evitare che la fiamma divampi. Successivamente, quando la legna da ardere si esaurisce, al posto dei tronchi si possono versare trucioli, trucioli o segatura grossa.

Il processo di affumicatura dura 3 giorni. Per tutto questo tempo, i trucioli di legno bruciano nel focolare e la temperatura nell'armadio per fumatori viene mantenuta a circa 40 gradi. Ogni 12 ore le carcasse vengono rivoltate per un trattamento dei fumi più uniforme. L'affumicatura a freddo dei polli in un affumicatoio dovrebbe essere continua, quindi è meglio farlo insieme in modo da potersi sostituire a vicenda durante il riposo, soprattutto di notte.

La prontezza della carne è determinata perforando la polpa con un coltello: se entra facilmente e il liquido non fuoriesce dalla puntura, i polli sono pronti e possono essere rimossi dall'affumicatoio.

Per affumicare, scegli pollo fresco con pelle chiara, inodore e danni meccanici. Se possibile, è meglio acquistare un pollo da carne in un luogo affidabile e affidabile.

Non è razionale affumicare una piccola quantità di carne, poiché la durata del processo e gli sforzi compiuti non giustificheranno i risultati ottenuti. Nell'affumicatoio è possibile disporre le griglie in 2 o 3 file e adagiarvi sopra fino a 10 kg di carne di pollo. Dopo l'affumicatura viene conservato in luogo fresco in sospensione, e viene utilizzato all'occorrenza per la cottura di primi piatti, insalate, panini o semplicemente birra.

In modo che la legna da ardere o i trucioli di legno siano in modalità fumante e non siano coperti dalle fiamme, vengono pre-ammollati. La legna grezza conterrà il fuoco ed emetterà più fumo.

Prima di mangiare carne, il pollo affumicato dovrebbe essere scuoiato, poiché ha subito più trattamenti di fumo e ha assorbito agenti cancerogeni.

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Ricetta: Pollo affumicato a freddo - una prelibatezza affumicata a crudo

aceto di vino - 3 cucchiai. ;

zucchero semolato - 2 cucchiai. ;

spezie - a piacere

L'idea è stata realizzata con l'acquisto di due polli da carne Druzhba con un peso totale di circa quattro chilogrammi. Ho deciso di marinare intero. I polli sono stati lavati bene e messi in una pentola capiente.

Basilico, zenzero macinato, semi di senape bianca, dragoncello, pepe verde, macinato rosa, bianco, nero, chiodi di garofano, cardamomo e ginepro sono le spezie che ho usato questa volta. Sciolse in acqua calda circa quattrocento grammi di sale e due cucchiai di zucchero. Ho anche inviato lì delle spezie in modo che si aprano meglio. Ho versato tutto in una padella con i polli e ho aggiunto acqua fredda in modo che coprisse completamente le carcasse. Ho versato circa tre cucchiai di aceto. Non indico l'importo esatto perché non misuro mai nulla. È quel sale e zucchero, e anche allora dal fatto che è più conveniente versarli con un cucchiaio. E le spezie sono una questione di gusti - ne scrivo, solo per avere un'idea della mia particolare marinata. Marinata messa in un luogo freddo, protetto dai gatti.

Il giorno dopo, quando ho girato i polli, ho deciso di tagliarli a metà lungo la spina dorsale. A proposito, per me è un mistero il motivo per cui un pollo che pesa quasi due chilogrammi e mezzo si chiama pollo. Ma non batterò il record. Tagliava il pollo e lo batteva per bene con un martello, dopo averlo coperto con un sacchetto di plastica per non strappare la pelle. Ha battuto esclusivamente per rendere le ossa più morbide, la carne più tenera e la separazione dell'una dall'altra è diventata più facile.

Mentre tagliavo e battevo, volevo il pollo fritto e mi è venuta l'idea di cucinare il pollo tapaka. Beh, quasi tapaka

Le restanti tre metà del pollo sono state lavate e rimandate alla marinata per altri due giorni.

Poi li ho appesi durante la notte in una scatola di essiccazione in modo che il vetro avesse l'umidità in eccesso e si asciugassero.

La mattina dopo abbiamo appeso i nostri polli nell'affumicatore e li abbiamo sigillati per evitare eventuali perdite di fumo.

Ha versato trucioli di legno nel generatore di fumo e l'ha acceso con un bruciatore a gas. In totale, le galline hanno trascorso ventiquattro ore nel fumo. Poiché i miei trucioli di legno sono grandi e hanno un volume inferiore, un carico completo è sufficiente per otto-nove ore. Il primo giorno ho fumato per sedici ore, ricaricando trucioli di legno nel generatore di fumo. Dopodiché, ha tirato fuori dall'affumicatoio l'uccello già tostato e l'ha appeso in un cassetto per arieggiarlo.

Mi sono ventilato non perché doveva, ma perché era già piuttosto tardi e non volevo lasciare il processo incustodito di notte. Il giorno dopo, quando ho caricato il generatore di fumo, dopo aver versato due manciate di trucioli di legno, ho versato circa un cucchiaino di bacche di ginepro e ho continuato a caricare come al solito. Fumato per otto ore. Circa un'ora prima della fine, attraverso il foro di accensione, ha infilato i gambi di basilico secco nei trucioli di legno fumanti. Bacche di ginepro e basilico, fumanti insieme al legno di frutta, davano al fumo aromi unici e raffinati. Il fumo passava attraverso l'affumicatoio e dava questi sapori alle galline. Dopo otto ore di fumo, ha rimosso i polli dall'affumicatoio e li ha appesi in una scatola per arieggiarli.

Prima dell'affumicatura il peso di una mezza carcassa è di 1100 grammi, dopo l'affumicatura è già di 830 grammi. Penso che valga la pena considerare questo.

Ci sono due opzioni per risolvere il problema.

Abbiamo usato la prima opzione, in primo luogo, volevamo pollo affumicato crudo, affumicato bollito o bollito affumicato: questo è in un futuro luminoso. Come si suol dire, proveremo tutto! E la seconda ragione: gatti per un importo di quattro pezzi. Non siamo riusciti a deludere le loro aspettative, perché sono stati i fan più devoti, entusiasti e rumorosi durante tutta la fumata. Meritato - ricevuto!

Tuttavia, non solo loro hanno ricevuto la loro parte, ma anche i parenti hanno ricevuto la loro parte, e ovviamente l'abbiamo fatto noi.

E così il pollo crudo affumicato appare nel contesto.

E ovviamente la gamba.

Il pollo crudo affumicato si conserva molto bene, nel nostro caso per almeno un mese, durante il quale diventa solo più gustoso. Così dovrebbe essere con i prodotti naturali affumicati a freddo.

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Pollo affumicato a freddo

Pollo affumicato a freddo

Oggi abbiamo il pollo affumicato a freddo nel nostro menu. La ricetta del pollo è molto simile alla ricetta del rotolo di pollo affumicato a freddo.

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I polli da carne o i polli destinati alla frittura sono ottimi per l'affumicatura. Non dovresti fumare il pollo in brodo. Sarà asciutta.

Per cominciare, il pollo deve essere salato. Per un calcolo migliore della miscela di stagionatura e dell'acqua, prendi un pollo del peso di 1 kg.

Il calcolo della salatura è il seguente: Per 1 kg. il pollo prende il 10% di acqua e il 2,5% di sale.

Se usiamo il 20% del peso del pollo in acqua, prendiamo rispettivamente il 5% di sale. Quelli. aumentando l'acqua, rispettivamente, aumenta la% di sale.

Affinché il pollo non si sfaldi, leghiamo la carcassa con lo spago, in qualsiasi modo conveniente.

Pollo affumicato a freddo

Sciogliamo sale e zucchero in acqua, schiacciamo l'aglio con uno spremiaglio o tritiamo finemente, aggiungiamo coriandolo e basilico. Mescolate il tutto energicamente fino a quando il sale e lo zucchero non saranno completamente sciolti.

Pollo affumicato a freddo. Preparazione della carcassa.

Idealmente, iniettiamo il pollo con la salamoia usando una siringa speciale fino a quando la marinata inizia a fuoriuscire dalla carcassa, la mettiamo in un sacchetto o in una padella.

Pollo affumicato a freddo. Ambasciatore

Versare il pollo con la restante marinata, aggiungere pepe e alloro. Lo mettiamo in frigorifero per 2 giorni.

Se lo riempi semplicemente di salamoia, marinalo per 4-5 giorni.

Risciacquare tutta la marinata. Asciugare il pollo con un asciugamano.

Pollo affumicato a freddo

Mettiamo l'uccello in un forno freddo, impostiamo la temperatura a 90 gr. e “cuocete” il pollo fino a raggiungere i 70 gr. all'interno della carcassa.

Pollo affumicato a freddo. cucinando

Per controllare la temperatura all'interno dell'uccello, utilizziamo un termometro speciale con una sonda.

IMPORTANTE: sopra i 90 gr. Non alzare la temperatura nel forno. Altrimenti friggerà. E dobbiamo saldare tecnologicamente. Se non c'è la sonda, ci aspettiamo qualcosa del genere: per un pollo del peso di 1 kg. durante la cottura 90 gr. ci vogliono 3 ore in forno.

Quando la temperatura all'interno del pollo raggiunge i 70 gradi, togliere dal forno e raffreddare immediatamente il pollo sotto l'acqua corrente fredda. Questo è necessario affinché tutti i succhi rimangano nella carne.

Si consiglia di far “riposare” il pollo per 2-4 ore prima di affumicarlo.

Pollo affumicato a freddo. Messa in onda

Fumiamo con un generatore di fumo per 5-6 ore.

Pollo affumicato a freddo. Fumare con un generatore di fumo Hobbi

Usiamo ontano, trucioli di faggio o prepariamo un mix di frutta. Quelli. mescoliamo patatine di diversi alberi da frutto (mela, pera, albicocca, ecc.) Una tale miscela di patatine darà un aroma unico di vero pollo affumicato. Dopo aver fumato, aerare il pollo all'aria aperta per 2-6 ore.

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Affumicatore automatico a freddo

Protetto: pollo affumicato a caldo, salsicce e punta di petto a casa

Ricette di pollo affumicato a freddo a casa

Ricetta per l'affumicatura a freddo oa caldo della carne di pollame, ulteriori ricette individuali

Addestramento

In preparazione all'affumicatura, ogni uccello viene accuratamente pulito e lavato, vengono asportate le interiora e le parti dure delle piume rimaste sotto la pelle. Quindi la carcassa viene tagliata lungo il petto e dispiegata.

La carcassa o le sue parti vengono poste tra stampi di legno e battute con cura, prestando particolare attenzione alle giunture convesse e alle ossa.

Successivamente, l'uccello viene appeso in una brutta copia per due o quattro giorni in modo che la carne maturi. Se ciò non viene fatto, dopo aver fumato l'uccello si rivelerà duro. La stagionatura avviene a 10°C, più bassa è la temperatura, più lunga è la stagionatura della carne, che poi viene immersa in una marinata preparata secondo la seguente ricetta: mezzo cucchiaio di sale da cucina, due spicchi di aglio fresco e per una carcassa media si prendono una foglia di alloro, un pizzico di cannella e qualche pisello di pepe nero profumato, cinque bacche di ginepro, mezzo cucchiaio di zenzero macinato e un cucchiaio di zucchero (ed eventuali altre spezie, a piacere). Tutto questo viene aggiunto all'acqua calda bollita, dove viene versato un cucchiaio di acido acetico. Il sale e lo zucchero si sciolgono nel liquido, ma la marinata non necessita di bollitura.

È importante che la soluzione preparata copra completamente le carcasse, vi trascorreranno due giorni, durante i quali è importante spostare più volte i pezzi. Questo darà all'uccello una buona marinata e si immergerà nell'aroma delle spezie. Se le carcasse di pollo magro vengono affumicate, prima di essere inviate alla camera, dovrebbero essere farcite attraverso tagli stretti nella polpa con pezzi di grasso di maiale non salato e aglio. Oche e anatre hanno abbastanza grasso, quindi non hanno bisogno di essere imbottite.

Fumo (per il metodo a caldo)

Prima dell'affumicatura, le materie prime vengono lasciate appese ad asciugare.

Il processo stesso inizia con il massimo calore in modo che la carcassa sia ricoperta da una crosta lucida. Nel momento in cui il film della carne inizia ad allontanarsi un po ', possiamo presumere che l'uccello sia pronto. Le uniche eccezioni sono le oche. Richiedono un fumo più lungo, poiché il processo è ostacolato da un'abbondanza di interno

grasso che ha bisogno di tempo per rendere. Ma è meglio versare la marinata sul pollo nella camera di affumicatura, in modo che alla fine le carni affumicate finite non risultino asciutte.

Affumicatura (per il metodo a freddo)

Dopo l'essiccazione, carichiamo l'uccello in un affumicatoio affumicato a freddo. È necessario fumare per diversi giorni, è meglio controllare la prontezza del pollo una volta al giorno. (per mostrare disponibilità)

Pollo affumicato a freddo

Per il pollo affumicato a freddo, avrai bisogno di:

Pollo (razze non grasse)

Salamoia marinata

Qualsiasi sale commestibile non iodato è adatto per la salamoia.

Il sale viene messo al ritmo di mezzo cucchiaio per pollo. È importante non salare eccessivamente la salamoia, altrimenti l'eccesso di sale danneggerà il gusto del prodotto.

Per gusto e più sapore, a piacere, si possono aggiungere alloro, aglio, pepe nero, bacche di ginepro, cannella.

Per un colore più saturo della carne affumicata, è necessario aggiungere acido ascorbico tritato (al ritmo di mezzo cucchiaino per carcassa).

Alla salamoia si aggiunge anche lo zucchero, nella quantità di un cucchiaino sarà sufficiente.

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia bollito acqua a temperatura ambiente. Mettiamo la carcassa di pollo nella soluzione preparata, dovrebbe coprirla completamente. In media, il pollo viene tenuto in salamoia per circa due giorni (per capire che il pollo può essere estratto, è necessario tagliarlo con un coltello fino all'osso, non dovrebbe esserci sangue), ma un periodo più lungo è possibile, se necessario. È importante che l'uccello sia uniformemente salato, per questo è necessario girarlo periodicamente.

Per l'affumicatura a freddo, il pollo va diviso in due o più parti.

Dopo che il pollo è stato tolto dalla salamoia, dovrebbe essere asciugato. Qualsiasi luogo fresco in cui ci sarà circolazione di aria fresca è adatto a questo.

Dopo l'asciugatura, carichiamo l'uccello nell'affumicatoio affumicato a freddo Dachnik. È necessario fumare per 1-3 giorni se necessario, una volta al giorno è necessario controllare la prontezza del pollo. (a seconda delle dimensioni dei pezzi di carne)

Dopo aver fumato, lo appendiamo in una stanza ventilata dove arriva la carne.

Auguriamo buon appetito a te e ai tuoi cari!

Pollo alle mele

Composizione:

Garofano - 2 gemme;

Preparare la carne tagliando e lavando ogni carcassa. Fai un'incisione ordinata sul retro. Quindi mescolare sale, cannella e zucchero e strofinare con loro la carne. Tagliare le mele a fettine sottili.

Preparare i piatti per la salatura. Mettici dentro le carcasse di pollo, cospargendole di fette di mela.

Far bollire 5 litri di acqua. Quando l'acqua inizia a bollire, versare i chiodi di garofano e il sale, far bollire per circa 4 minuti. Quindi versare la salamoia in un'altra ciotola e mettere da parte.

Versare la salamoia fredda su carne e mele. Coprire i piatti, posizionare un carico sopra. In salamoia, le carcasse di pollo dovrebbero giacere per circa 3-4 ore. Non è necessario portare la carne in una cella frigorifera.

Dopo 4 ore togliere il pollo dalla salamoia, asciugarlo leggermente con della carta assorbente. Tirare ogni carcassa con lo spago e appenderla per fumare. È meglio fumare caldo.

La carne finita sarà ricoperta da una bella crosta rossastra. Dopo la fine dell'affumicatura, il pollo deve essere ventilato in una stanza a temperatura ambiente, per circa 4-6 giorni.

Ali di pollo affumicate con spezie

Composizione:

Due modi di fumare i prodotti differiscono non solo tecnologicamente, ma anche nel risultato ottenuto. L'affumicatura a freddo è il trattamento di un prodotto con fumo ad una temperatura di circa 25-30°C gradi. In tali condizioni la carne non cambia struttura, quindi, in consistenza, ricorda la carne cruda. L'unica cosa che fa la differenza sono le fibre scisse dal sale o da altri principi attivi. Suocero, il gusto del prodotto non sembrerà eccessivamente duro o secco.

Tipi di fumo

Cosa significa cuocere la carne? Ciò significa che con tutti i mezzi disponibili è necessario renderlo sicuro per il consumo. La dieta cruda sarà sicura solo quando è esclusa la possibilità di sviluppo di microrganismi nelle fibre organiche. Per fare questo, è necessario eliminare l'umidità. Per capire come è nata questa o quella cucina nazionale, è necessario esaminare i tempi antichi. Fin dai tempi del primitivo sistema comunale, l'uomo ha cercato di riscaldare la carne. Ciò non significa che avesse informazioni dal campo della microbiologia, ma ha notato che tali prodotti sono molto più gustosi.

Tornando alla teoria, ricordiamo che l'umidità dalle fibre può essere rimossa mediante essiccazione naturale. Tuttavia, durante questo periodo, il prodotto potrebbe deteriorarsi. Pertanto, la salatura e l'affumicatura sono considerati i metodi più promettenti. Il sale è igroscopico ed è in grado di "attirare" l'umidità dalle fibre. Nell'affumicatoio il fumo, penetrando attraverso i tessuti del prodotto, li riempie di una sostanza che impedisce il verificarsi di reazioni di ossidazione. Risulta l'effetto della conservazione. Tutto quanto sopra si applica all'affumicatura a freddo.

La teoria del fumo caldo è più banale. Sotto l'influenza dell'alta temperatura, i batteri muoiono, le proteine ​​si coagulano, gli amminoacidi vengono scomposti.

Di conseguenza, si scopre che il processo di affumicatura a freddo a casa è considerato più difficile, ma il risultato giustifica i mezzi. Considera una carcassa di pollo come un prodotto, poiché ci sono diversi buoni motivi per questo:

• costo relativamente basso;
• disponibilità;
• i benefici della carne di pollo;
• senza pretese nell'elaborazione.

Il pollo affumicato è considerato un prodotto dietetico. Nonostante l'alto contenuto calorico, non contiene carboidrati, il che significa che la delicatezza non causerà l'eccesso di peso, di cui molte donne hanno tanta paura. A proposito, si raccomanda alle donne nei periodi prenatale e postnatale di consumare pollo. La carne di pollame affumicata a freddo conserva molte vitamine, la maggior parte delle quali viene trasmessa ai bambini anche nella fase prenatale dello sviluppo.

La cucina naturale è possibile solo quando c'è una trama personale a casa o in campagna. Lì puoi progettare una semplice lampada a olio anche con mezzi improvvisati. Ma fumare un pollo in un affumicatoio quando sei circondato da quattro mura di un appartamento non funzionerà. Ma ci sono alcuni segreti per non rimanere senza questo meraviglioso piatto, ma dovrai iniziare dall'inizio, con la preparazione della carcassa.

Sarebbe molto ventoso pensare che dal negozio il pollo andrà direttamente all'affumicatoio. Anche se a prima vista la carcassa acquistata sembra pulita, va comunque lavata bene in acqua corrente.

Le carcasse di piccole dimensioni possono essere affumicate intere, ma con dimensioni solide, si consiglia di eseguire due tagli lungo la chiglia sul petto. Ciò contribuirà a salare rapidamente la carne prima di affumicarla e avrà un effetto positivo sul processo stesso, perché il pollo cuocerà e fumerà in modo uniforme.

Marinata secca

L'intera ricetta per la preparazione del pollo affumicato si basa sulla corretta preparazione della carne prima dell'inizio dell'affumicatura diretta. In generale, ci sono due metodi che ti permettono di salare la carcassa. Il resto delle ricette sono considerate combinazioni o addirittura improvvisazioni da parte di chi ama sperimentare l'autofumatura. Queste ricette differiscono per il numero di ingredienti. Esistono additivi aromatizzanti che si adattano armoniosamente alla carne, possono essere utilizzati in qualsiasi variante, ma alcuni condimenti non si combinano affatto con il gusto del pollo.

Una delle ricette più popolari, e anche la più semplice, è la marinatura a secco. Non ci sono proporzioni qui, poiché il sale in eccesso verrà successivamente rimosso.

• Il sale deve essere prima mescolato con pepe nero e alloro tritato. Questa miscela è chiamata marinata secca. Il pollo affumicato a freddo deve essere salato con alta qualità, altrimenti durante il processo di affumicatura, che durerà diversi giorni, i microrganismi inizieranno nelle fibre e la carne si deteriorerà.
• Pezzi di pollo o un'intera carcassa vengono generosamente strofinati con sale. Non aver paura di salare eccessivamente il prodotto, poiché questa non è assolutamente una minaccia. Dall'interno, il sale viene strofinato sulle pareti del peritoneo e dall'esterno sulla pelle.
• Successivamente, la carne viene posta in una ciotola sotto oppressione o semplicemente in un normale sacchetto di plastica. Quando la carne è sotto oppressione, il succo viene rilasciato e, mescolandosi con il sale, forma una salamoia. Qualcosa di simile accade nel pacchetto.
• Dopo alcune ore di tale decapaggio, i pezzi di pollo vanno lavati in acqua, liberati dal sale in eccesso e asciugati un po '. Per risparmiare tempo, puoi rimuovere l'umidità con i tovaglioli.

pollo marinato

Una marinata di solito significa una salamoia liquida, dove vengono aggiunte le spezie. L'odore e il gusto dipendono dalle spezie, ma non influenzano in alcun modo il processo di cottura, e la domanda su quanto affumicare il pollo affumicato a freddo non ha una risposta chiara, poiché tutto dipende dalla presenza di aceto, citrico acido o altre sostanze che rompono le fibre nella marinata.

La marinata viene preparata sulla base dell'acqua normale. Le spezie vengono aggiunte ad esso. L'acqua salata dovrebbe essere dopo che si è riscaldata a ebollizione. Quindi viene aggiunto il resto dei condimenti. Tre litri d'acqua rappresentano un bicchiere di sale, 50 g di zucchero, qualche pisello di pepe nero. Questa fondazione è considerata classica.

Se devi preparare velocemente la carne per l'affumicatura, dovrai marinare con l'aiuto di sostanze attive come morso, senape, maionese o succo di limone. Tutti rendono le fibre più sciolte. Di conseguenza, il pollo marinerà, invece di 5-6 ore, la metà. È importante ricordare che la salamoia viene preparata bollendo e il pollo viene versato con liquido già raffreddato.

È possibile fumare nell'appartamento

Una domanda simile si pone in una buona metà dei lettori. Guardando al futuro, notiamo che l'ambiente domestico non ti consentirà di creare quelle condizioni che sono considerate naturali. Tuttavia, se c'è una buona ventilazione e si utilizza un tubo di sfiato, è possibile avviare il processo con un generatore di fumo.

Il grado di rischio dipende dal proprietario, perché la minima fuga di fumo non solo riempirà la casa di gas, ma “colorerà” anche l'interno bianco di una caratteristica tinta giallastra, e dato che ci vorrà molto tempo per fumare, il situazione sembra senza speranza.

Puoi fare un piccolo trucco che ti permetterà non solo di utilizzare il generatore di fumo nell'appartamento, ma anche di risparmiare tempo con l'affumicatura naturale, questo è particolarmente vero in inverno. Il pollo nella marinata non è solo inzuppato, ma bollito per circa mezz'ora. Durante questo periodo la carne non raggiunge la prontezza, ma i microrganismi vengono uccisi, quindi è sufficiente iniziare simbolicamente a fumare, poiché il piatto sarà pronto.

Tale carne affumicata risulterà ancora più morbida rispetto all'affumicatura naturale a freddo. In un appartamento, pochi minuti di funzionamento del generatore di fumo non faranno molto male e le conseguenze possono essere rapidamente superate.

Come sta fumando

La fantasia del maestro ti consente di progettare diverse opzioni per un affumicatoio per l'affumicatura a freddo. Il principio base del suo funzionamento è che il fumo deve raffreddarsi prima di raggiungere la cassa fumo. Una soluzione logica è il design in cui il focolare si trova a una distanza di 2-3 metri dal prodotto. Considerando che il pollo verrà affumicato per diversi giorni, è necessario fare scorta di una quantità sufficiente di materiale, sia legna da ardere che segatura per la combustione.

L'esempio più semplice di affumicatoio è un progetto realizzato su un poggio, se presente. Considera passo dopo passo come costruire un tale dispositivo. Sotto, proprio nel terreno, viene scavato un piccolo foro che fungerà da focolare. Solitamente sono sufficienti misure di cm 40 per cm 50. Anche il camino è disposto nel terreno, è realizzato a forma di fossato largo cm 20. Il poggio serve affinché il fumo salga con una pendenza verso l'alto, quello cioè, si forma un tiraggio naturale. Dall'alto, il camino può essere coperto con qualsiasi materiale che incontri (rami, vecchi sacchi). All'uscita viene costruita una scatola. Puoi usare un normale barile, l'importante è prevedere la possibilità di posizionare pezzi di pollo.

Il segreto principale di una procedura di successo è non essere interrotto durante le prime otto ore. Altrimenti, a una temperatura relativamente bassa, i microbi possono crescere nelle fibre, quindi la carne inizierà a marcire. Parallelamente a ciò si impone la condizione di temperatura costante. A basse temperature, la carne non cuocerà affatto. Se supera il limite di 30 ° C gradi, allora il pollo inizierà a cuocere, e questo non è affatto affumicato a freddo.

Per scoprire quanti gradi ci sono nell'affumicatoio, puoi usare un normale termometro, ma in presenza di fumo è molto scomodo effettuare letture. Ecco perché la cottura a freddo è consigliata solo a cuochi esperti.

Per acquisire tale esperienza, puoi accendere un fuoco, ma non deporre la segatura. A poco a poco, dall'intensità della fiamma, sarai in grado di determinare la temperatura desiderata. Tuttavia, va ricordato che il calore specifico di combustione per legni diversi è diverso. Ciò significa che la legna può dare calore diverso dalla stessa fiamma. Ma queste domande sono una questione di esperienza, che arriverà presto con il tempo.

Se ancora non sai come cucinare il pollo affumicato, ci sono alcune sottigliezze da considerare.

1. Il pollo può essere affumicato intero, oppure tagliato a pezzi o separando la carne dalle ossa. Di conseguenza, il tempo di fumare sarà diverso. La carcassa rimarrà nell'affumicatoio molto più a lungo dei pezzi di carne.
2. Molto dipende dal pollo. Allevato a casa, nutrito e camminato nel cortile, l'ape pezzata è il proprietario di carne più dura del pollo da carne acquistato in negozio che è cresciuto nella fattoria. Quindi il tempo di fumare dovrà essere determinato empiricamente.
3. Prima dell'affumicatura, la carne viene spesso marinata o bollita. La scelta dei condimenti e delle spezie è una questione delicata, devono esaltare il sapore affumicato e non interromperlo. E, naturalmente, il pollo affumicato bollito in un affumicatoio domestico cuoce più velocemente ed è meno secco.
4. Il pollo affumicato in un affumicatoio viene cotto a temperature diverse: il metodo a caldo è veloce, con esso il pollo è pronto in poche ore, ma l'affumicatura a freddo richiederà diversi giorni, perché la temperatura non supera i 40 gradi.

Affinché in poche ore tu abbia un pollo affumicato tenero, rubicondo e profumato a casa in un affumicatoio, prepareremo e fumeremo adeguatamente il nostro uccello.

Ingredienti:

• pollo (carcassa intera, eviscerata) - circa 2-2,5 kg;
• sale iodato senza additivi - 1 cucchiaio. cucchiaio con scivolo;
• un set di spezie a piacere - 1 cucchiaino;
• segatura (ontano, quercia, mela, ciliegia) - circa 5 kg.

cucinando

Prepara il pollo per l'affumicatura: taglia la testa e le zampe, il collo, rimuovi il grasso interno. Sciogliere il sale in acqua calda, aggiungere le spezie e marinare il pollo in questa miscela per almeno 4-6 ore. Appendiamo il nostro uccello nell'affumicatoio, ci addormentiamo con la segatura. Sopra di loro, dobbiamo installare una padella per il grasso: se il grasso fuso scorre sulla brace, la cenere verrà assorbita dal pollo e risulterà per niente gustoso. Mettiamo l'affumicatoio a fuoco massimo e vi lasciamo dentro la carne per un quarto d'ora, riduciamo la temperatura e fumiamo per un'altra ora e mezza. Pertanto, il pollo affumicato a caldo in un affumicatoio domestico viene cotto in meno di un giorno. Se il pollo non viene marinato, ma bollito per un quarto d'ora nella stessa salamoia, la carne risulterà ancora più gustosa.

Il pollo può essere affumicato anche freddo. Per fare questo usiamo la segatura degli stessi tipi di legno, ma ne servirà molto di più.

Ingredienti:

cucinando

Tagliamo il pollo lungo la spina dorsale in 2 mezze carcasse, saliamo, versiamo sopra il succo di limone e lo lasciamo sotto pressione per 6 ore, cospargiamo il pollo di spezie, pane nella crusca e lo appendiamo in un affumicatoio. Il fuoco non dovrebbe irrompere: la segatura dovrebbe bruciare leggermente. Tale affumicatura richiede da 2 giorni a 4-5 giorni, risulta un pollo completamente diverso, ma a suo modo molto gustoso, affumicato in un affumicatoio, la cui ricetta può essere modificata cambiando le spezie.

Deliziosa carne affumicata può essere preparata a casa e oggi ti diremo come affumicare il pollo in un affumicatoio affumicato a caldo. Perché pollo? La carne di pollo affumicata può diventare un piatto a sé stante, può essere servita in tavola insieme a un contorno, oppure può essere utilizzata come uno degli ingredienti nella preparazione di altri piatti, come le insalate.

Solitamente la carne viene affumicata in due modi: affumicatura a caldo e affumicatura a freddo. In entrambi i casi, il processo di affumicatura è dovuto al fumo del legno fumante. Nel caso dell'affumicatura a freddo, il pollo viene affumicato a una temperatura di 30-35 gradi, quindi deve essere preventivamente trattato termicamente. In caso di affumicatura a caldo, la carne non ha bisogno di essere preventivamente lavorata termicamente, è sufficiente solo marinarla correttamente. Durante l'affumicatura a caldo, la carne di pollo si trova in un contenitore con una temperatura di circa 150 gradi, questo è abbastanza per friggere anche un pollo intero.

Se hai già un affumicatoio affumicato a caldo, compra il pollo e cominciamo!

Pollo affumicato a caldo

• pollo - 1 pz.;
• sale - 100 g;
• acqua - 3 litri;
• aglio - 3 chiodi di garofano;
• spezie per pollo (miscela pronta) - 2 cucchiai.

Cucinando:

1. Prepara il pollo, per farlo lavalo, rimuovi tutto il grasso in eccesso (zona della coda), non è necessario rimuovere la pelle, questo può essere fatto dopo il processo di affumicatura.
2. Scaldare l'acqua in una casseruola, versarvi tutte le spezie, far bollire per 5 minuti. Lasciare raffreddare completamente la salamoia risultante. Quando il liquido è a temperatura ambiente, abbassa il pollo. Il pollo rimarrà in questa salamoia per 20 ore, non dimenticare di metterlo in un luogo freddo.
3. Rimuovere il pollo dalla salamoia, sciacquare sotto l'acqua corrente. Prima di affumicare, il pollo va appeso all'aperto per 3-4 ore in modo che si asciughi bene. Proteggi la carne dagli insetti, ad esempio, avvolta in una garza. Se non c'è tempo per questo, puoi usare un tovagliolo e pulire bene il pollo dall'acqua rimanente.
4. Prima dell'affumicatura diretta, è meglio tagliare il pollo longitudinalmente in due parti, la linea di taglio dovrebbe correre lungo la schiena e lungo il petto.
5. Lega le metà del pollo con lo spago, per il quale appenderemo la carne nell'affumicatoio.
6. È meglio affumicare carne di pollo su segatura di ontano o ciliegia. Non dimenticare di mettere una padella per il grasso nell'affumicatore, perché il pollo è una carne piuttosto grassa.
7. Il pollo viene affumicato per 1,5-2 ore, a seconda della temperatura del tuo affumicatoio.
8. Rimuovi il pollo, se la carne si stacca facilmente dall'osso e la crosta è dorata, allora la carne è pronta per essere mangiata.

La carne affumicata gustosa e profumata è pronta, secondo la stessa ricetta, puoi affumicare non un pollo intero, ma le sue singole parti. Ad esempio, puoi acquistare un chilogrammo di ali, metterle in salamoia, legarle con lo spago e inviarle all'affumicatoio, ottieni un ottimo spuntino alla birra.

1. La pelle del pollo, se risulta scura, è meglio rimuoverla dopo aver fumato. Ha assorbito molto fumo, anche questo non è sempre buono.
2. Per fumare, prendi solo carne fresca o refrigerata, il pollo scongelato perde il suo gusto e il suo aroma dopo il fumo non sarà così forte.
3. Se non abbiamo tempo per marinare il pollo per molto tempo, puoi accelerare il processo. Per questo, prendi una normale siringa pulita, versaci dentro la salamoia, trita l'intera carcassa con questa salamoia. Il pollo dovrebbe essere lasciato sdraiare per 1-2 ore, dopodiché puoi tranquillamente inviarlo all'affumicatoio.
4. Non usare mai il cosiddetto "fumo liquido". Non contiene nulla di fumo naturale, ci sono molte sostanze chimiche pericolose per la salute. Scegli un'opzione di fumo naturale.
5. Sperimenta con le opzioni di marinata. Puoi ungere il pollo con l'aglio tritato prima di affumicarlo, pulirlo di nuovo con erbe aromatiche e condimenti.

Bene, ti abbiamo detto come affumicare il pollo in un affumicatoio affumicato a caldo, ora tocca a te comprare carne, marinare, affumicare e goderti il ​​pollo morbido e profumato.