Caffè dall'Armenia Messico Tres Oros. Il caffè messicano e le sue ricette

Finalmente sono arrivato in Messico.Questa volta - per intero. Grazie al mio lavoro ho potuto visitare la parte del paese dedicata al caffè e, grazie al compleanno di mia moglie, la parte turistica, come Chichen Itza e Cancun nella pittoresca penisola dello Yucatan.

12 ore di volo e, dopo aver fatto il giro esatto della metà della Terra, siete a Città del Messico. Non parlerò delle mie avventure nella capitale di 30 milioni di persone, soprattutto perché solo un paio di giorni dopo stavamo solcando le piste del caffè nello stato del Chiapas, una delle principali regioni del caffè del Messico.

Il Chiapas (i messicani pronunciano "chi" apas) è lo stato più meridionale del paese, per lungo tempo appartenuto al Guatemala, uno dei più poveri e più indiani. Gli indiani del Chiapas sono discendenti della civiltà Maya e parlano diverse lingue maya.

La capitale dello stato è una piccola ma accogliente cittadina di San Cristobal de las Casas con una bellissima parte centrale della città, costruita nella tradizionale piazza dei conquistadores spagnoli.

In una di queste strade centrali si trova il caffè Carajillo di Jesús Salazar, di cui siamo stati ospiti durante il nostro soggiorno in Chiapas.

Jesus è un giovane molto simpatico con una visione progressista della vita in generale e della cultura del caffè in particolare. Qual è l'unico marchio della sua azienda: "Cafeologo". "Caffeeologo" - "una persona che studia il caffè" - fresco e creativo, mai sentito prima.

Le caffetterie che Jesus apre si chiamano "Carajillo" (possiede anche un laboratorio di torrefazione del caffè, uno showroom con sala degustazione e persino un piccolo albergo).

Il Carajillo è una bevanda al caffè originaria di Cuba o di Barcellona, ​​ma che col tempo è diventata una delle più apprezzate in tutto il mondo di lingua spagnola.

Il classico carajillo è il caffè con brandy o rum, ma in Messico è fatto con il liquore all'arancia "43".

Ho passato parecchio tempo alla caffetteria di Jesús, preparando il caffè messicano (ne parleremo più avanti) e assaggiando diverse bevande.

L'espresso con l'acidità tradizionalmente pronunciata degli Arabica centroamericani, che a volte fa venire i crampi agli zigomi, mi attrae meno (anche con abbondante zucchero). Ma l'Americano va molto bene: l'acido con l'acqua si indebolisce, il caffè diventa più morbido e gradevole.

Il che conferma ancora una volta che modi diversi di fare il caffè (in questo caso espresso e americano) sono mondi diversi che richiedono approcci diversi e caffè iniziali diversi.

Ma mi è piaciuto molto di più il carajillo messicano bevuto da qualche parte a Barcellona. Con il liquore all'arancia al posto del brandy, è molto più gustoso e morbido: non per niente Gesù ha intitolato a lui la sua istituzione.

Carajillo è una graziosa caffetteria moderna della terza ondata con molti dettagli sul caffè.

Ad esempio, quando qui ti viene servito l'espresso, accanto alla tazza viene posizionata una tazza di metallo vuota. Per non macchiare il piattino o il tavolo, dopo aver mescolato lo zucchero nella bevanda, puoi mettere un cucchiaio sporco in questa tazza vuota.

A proposito, una presentazione del genere è apparsa per la prima volta ai campionati baristi, dove i partecipanti hanno sostituito con cura le tazze vuote per i giudici, sulle quali potevano mettere cucchiai sporchi dopo i test. È fantastico che ora questo sia incarnato nella vita reale.

Anche le tazze di Gesù sono incredibilmente eleganti, in una sorta di stile "Yin e Yang" in bianco e nero.

Dimenticavo: non spaventatevi guardando qualche menù messicano.

A Città del Messico, sono rimasto sorpreso quando sono entrato in un bar e ho visto il prezzo di 22 dollari per una tazza di Americano. Il punto, a quanto pare, è che il simbolo del dollaro “$” qui denota il peso messicano, e ha un tasso di 1:20 rispetto all’omonimo americano.

A proposito, la moneta messicana da 10 pesos con raffigurato il calendario Maya è una delle monete più belle del mondo: dovresti assolutamente prenderla come ricordo.

Quasi dimenticavo, ma vi avevo promesso di parlarvi dell'abbinamento “tequila+caffè”. Come già accennato, in Messico purtroppo non esiste una combinazione composta solo da tali componenti, ma esiste un ponte tra loro con un collegamento sotto forma di liquore al caffè Kahlúa.

Tra le decine di marche di liquori al caffè, Kahlúa è senza dubbio la più famosa. Se chiedete "liquore al caffè" in qualsiasi bar del mondo, vi verrà offerto.

Il Kahlúa proviene dal già noto stato di Veracruz, dove iniziò a essere prodotto nel 1936. Il nome del liquore era in onore del popolo indiano scomparso Acolua (Acolhua). Anche se esiste anche una versione in cui il creatore della bevanda gli ha dato questo per rispetto dell'origine orientale dei chicchi di caffè, associando il liquore alla parola araba "Kahwa".

Kahlúa è fatto con chicchi di caffè e rum di canna da zucchero. Naturalmente contiene caffeina, ma in quantità molto ridotte: il produttore indica 10 mg di caffeina per 100 ml di bevanda. Per intenderci, 10 mg sono circa un quinto di quanto contenuto in una tazzina di normale espresso.

L'invecchiamento in base al numero di anni è un criterio importante nel mondo delle bevande alcoliche. Penso che questo sia il motivo per cui il produttore Kahlúa usa frasi come "Ci vogliono 7 anni per produrre una bottiglia di Kahlúa" nelle sue pubblicità.

E poi nella "decodifica" è indicato che 6 anni su 7 è il tempo necessario per far crescere una pianta di caffè. Bene, più un anno in sciocchezze per altri processi. Quindi, il caffè in questo caso ha seriamente sostenuto la leggenda dell'alcol.

Confesso che mi sono sempre chiesto perché aggiungere caffè liquore dentro caffè? Ma dopo aver assaggiato questa combinazione, tutte le domande scompaiono da sole: buonissime e niente di più.

Nella sua forma pura, il liquore Kahlúa si beve freddo, spesso viene consumato anche con ghiaccio.

Kahlúa è incluso in numerosi cocktail di fama mondiale come Espresso Martini, Black Russian o B-52.

Ma se vuoi provarlo tu stesso, ecco un paio delle opzioni più comuni:

A) 2 parti di liquore, 3 parti di Coca-Cola, ghiaccio.

B) 2 parti di Kahlua, 4 parti di acqua gassata, ghiaccio, lime.

Nonostante l'assenza del cocktail puro caffè + tequila, la bevanda messicana al caffè è già disponibile, grazie a tutto ciò Kahlúa. Più spesso si chiama "caffè messicano fiammeggiante" ("caffè messicano che brucia") o "messicano". waterfall caffè fiammeggiante" - "Cascata di caffè messicano che brucia".

Il cognome, anche se più lungo, mi piace di più: sembra colorato e insolito. In effetti è vero: servire questo cocktail composto da tequila, kahlua e caffè (e talvolta gelato alla vaniglia) sembra semplicemente magico.

È preparato in un bicchiere per il caffè irlandese e, a proposito, è anche descritto nello stile dell'“Irish coffee”: dicono che il “Mexican Coffee” è come l'Irish coffee, ma invece del whisky irlandese, l'alcol messicano è aggiunto ad esso - tequila e Kahlúa.

Uno spettacolo con l'allestimento di una "cascata ardente" viene organizzato non al bar, ma proprio al tavolo del cliente. E se ciò accade anche di sera o in una stanza buia, il cocktail sembra semplicemente ammaliante.

Un magnifico spettacolo infuocato si ottiene grazie al fatto che il barista versa le bevande alcoliche non direttamente in un bicchiere, ma prima le dà fuoco, quindi le versa attraverso due contenitori, versando successivamente la sostanza che brucia dall'uno all'altro.

Di conseguenza, tutto ciò sembra davvero una specie di cascata infuocata, che scorre in modo molto pittoresco in un bicchiere.

Alla composizione viene spesso aggiunta una pallina di gelato alla vaniglia e la panna viene posta sopra il cocktail.

Hanno preparato il caffè messicano Flaming proprio sull'oceano per la festa di compleanno di mia moglie: uno spettacolo incredibilmente bello.

Recentemente, le “Cascate del caffè messicano” sono diventate sempre più comuni. La bevanda è bella e gustosa, quindi mi azzarderei a suggerire che la sua ampia popolarità non è lontana.

Cos'altro si dovrebbe dire in poche parole, quindi parliamo di tortillas messicane. Confesso che prima del viaggio in Messico ero terribilmente confuso da tutti questi "tacos" e "burritos". Dalla prima conoscenza della cucina messicana, si ha la sensazione che ce ne siano circa un milione di specie e che i messicani le mangino solo.

State tranquilli, è proprio così: in Messico tutto ruota attorno a una piccola tortilla di farina di mais - tortilla ("tortilla"). Può sostituire i messicani con forchetta, cucchiaio e coltello: con esso raccolgono la salsa o trattengono pezzi di carne, e tali “posate” sono abbastanza appropriate da mangiare a fine cena. Poiché il pane di mais si indurisce rapidamente, le tortilla vengono sempre consumate calde.

La focaccia è la base per numerosi altri piatti, quando al suo interno vengono avvolti vari ripieni. I messicani chiamano "tacos" tutta la gamma di opzioni per i piatti con tortilla - antipasti.

Una tortilla arrotolata con ripieno all'interno è chiamata "burrito". Se il ripieno non viene messo all'interno, ma servito separatamente con la tortilla, questa si chiama fajitas (“fajitas”).

I ripieni possono essere carne, avocado, formaggio, verdure e altri ripieni. Ad esempio, a Città del Messico ho ordinato dei vermi fritti, considerati una prelibatezza locale. Salato e croccante: se ignori l'immagine, vanno molto bene. Mi sono stati serviti anche con formaggio e tortilla.

Enchilada ("enchilada") - anche tortilla già avvolta con ripieno, ma cotta al forno o in padella. Questo piatto è tradizionalmente condito con la famosa salsa mole messicana, composta da peperoncino e cacao. Nonostante la presenza del pepe, la mole non risulta affatto piccante, ma morbidissima e molto appagante.

Due tortillas tostate con un ripieno di formaggio in mezzo sono chiamate quesadillas. Questa è la mia creazione di taco preferita.

Anche sotto forma di snack in Messico, sul tavolo viene spesso servito un piatto con pappa di fagioli marroni: frijoles ("frijoles"). Ho sempre desiderato che fosse Nutella, ma ho preso la pasta di fagioli. Viene servito con patatine fritte, per placare leggermente l'appetito mentre aspetti il ​​cibo.

Adoro ancora mangiare. Probabilmente è per questo che la tendenza gastronomica mi allontana costantemente dal tema del caffè...

Molte volte siamo partiti da San Cristobal de las Casas e abbiamo fatto un giro per le piantagioni di caffè del Chiapas. Così, un giorno Gesù ci portò dal suo vecchio amico e fornitore, un coltivatore di caffè con molti anni di esperienza, Don Pedro Vazquez.

Su Internet circolano voci secondo cui i messicani bevono caffè freddo. Questo è in parte vero. Solo direi non "freddo", ma "raffreddato".

Quando arrivammo da Don Pedro, ci fu subito offerto il caffè. La moglie e le figlie del contadino andavano in giro con brocche di plastica colorate e la versavano per noi in bicchieri di plastica colorati.

Siamo rimasti sorpresi perché il caffè era quasi freddo. Quando tutto fu finito, le donne si avvicinarono al secchio di caffè che stava proprio lì, lo versarono nelle loro brocche, vi gettarono dentro lo zucchero e di nuovo ci offrirono questa bevanda dolce e fresca.

Nella mia vita ho incontrato diversi contenitori per fare il caffè, ma per la prima volta l'ho visto direttamente dal secchio.

C'era una spiegazione per questo. Si scopre che il caffè veniva preparato in un secchio non perché arrivasse molta gente, ma perché nelle famiglie dei contadini il caffè viene spesso preparato al mattino e per l'intera giornata. E non solo tra i contadini - anche Gesù, che vive in città, racconta che anche sua madre faceva sempre così la mattina: preparava subito una “porzione” di caffè sotto forma di un secchio, e poi la famiglia beveva tutto giorno.

Naturalmente il caffè si raffredda, ma questo non presenta particolari problemi: in Messico fa caldo, e così si ottiene involontariamente il “caffè freddo” ormai di moda.

Pertanto il caffè preparato per noi era un po' caldo: veniva preparato anche la mattina, circa un'ora prima del nostro arrivo.

La fattoria di Don Pedro è piuttosto piccola: un ettaro e mezzo, ma il giro intorno si è rivelato molto istruttivo.

Ricordi che ho parlato degli alberi tagliati a Sumatra? Gli indonesiani bassi lo fanno per facilitare la raccolta. C'è un problema simile in Messico, ma i messicani lo risolvono in modo leggermente diverso.

Quando un albero comincia a crescere con forza verso l'alto, semplicemente ne legano la cima alla base di un albero vicino e lo raccolgono come se non fosse caffè, ma uva. Pertanto, la piantagione è piena di alberi curvi che crescono in una forma così orizzontale.

Lungo la strada, abbiamo dato un morso alle arance dolci che crescevano qui (il che mi fa amare ancora di più le piantagioni di caffè) e ci siamo spostati nel sito dove Don Pedro coltiva il maragogip.

Questa è una varietà di caffè molto interessante, ha senso parlarne in modo più dettagliato.

Maragogype è una mutazione ottenuta dall'incrocio naturale di diverse varietà di Arabica. È stato scoperto per la prima volta nella provincia brasiliana di Bahia, vicino alla città di Maragogipe, da cui ha preso il nome.

Il mondo intero lo pronuncia alla maniera inglese: “marago J ip", ma il suono originale è "marago X e "pe", e tutti i latinoamericani lo chiamano così (o abbreviato in "ma" rago).

Maragogype è considerata la dimensione dei chicchi di caffè più grande del mondo. Quando li guardi, hai la sensazione che questi non siano caffè, ma almeno semi di datteri: sono così irrealisticamente grandi.

"Marago" è un paio di volte più grande dei normali chicchi di caffè - per questo è stato persino soprannominato "fagiolo elefante" ("fagiolo elefante").

Questa varietà viene coltivata in numerosi paesi dell'America centrale: Messico, Guatemala, Nicaragua, ma si ritiene che il maragogype messicano sia il migliore.

Non posso garantire l'accuratezza delle informazioni, ma ho sentito che il marago, essendo un ibrido, non dà una prole stabile: dai suoi chicchi cresce in parte il maragogype e in parte una varietà di Arabica ordinaria. E poiché sarà possibile capirlo solo dopo che l'albero sarà cresciuto (5-6 anni), tale incertezza, ovviamente, non gioca a favore delle prospettive di questa varietà.

Ma molti torrefattori (soprattutto quelli della vecchia scuola) amano il maragogype e lo considerano speciale.

Sfortunatamente, nonostante la fama del grano più grande del mondo, come varietà ha una resa molto bassa, quindi il prezzo del maragogype sul mercato mondiale è quasi raddoppiato negli ultimi dieci anni.

A causa di questo aumento del prezzo, la domanda è diminuita e, come in un circolo vizioso, è diminuita anche la quantità di caffè prodotta dai coltivatori.

Nonostante l'evidente unicità della maragojeep, oggi, purtroppo, sta lentamente diventando una specie in via di estinzione.

Ma speriamo per il meglio.

Voglio parlare di un'altra importante realtà del caffè in Messico. Quando le persone cercano qualcosa sul "caffè messicano", molto spesso finiscono sui video luminosi con "Burning Coffee Falls", di cui ho parlato sopra.

È innegabilmente bello, ma chiamarlo tradizionalmente messicano non sarebbe del tutto corretto in relazione alla lunga storia del caffè del paese. In Messico, infatti, esiste già il modo più tradizionale di preparare il caffè. Stiamo parlando della bevanda nazionale, chiamata “Café de olla” (si scrive “olla”, ma si legge “oyya”).

Non dico per tutto il Messico, ma gli stati del caffè che abbiamo incontrato lo sanno per certo e tutti affermano di bere caffè così fin dall’infanzia.

"Olla" si traduce sia "caffettiera" che "pentola". Si dice che anticamente i messicani preparassero il caffè in pentole di terracotta. Ma ho trovato solo una versione moderna di una graziosa caffettiera chiamata "jarra de peltre" - "brocca di latta".

Non è stato possibile trovare la storia esatta della caffettiera di latta, ma i messicani mi hanno detto che in qualche modo è il risultato di un errore tecnologico. Era giusto realizzare la caffettiera in acciaio, ma l'errore prese piede e iniziarono persino a trovarne i vantaggi: a causa della composizione più morbida del metallo, il caffè cominciò a sembrare più gustoso.

I ragazzi del bar di Jesús mi hanno tenuto un'intera lezione su come preparare il Café de olla. Naturalmente, la caffetteria specializzata ha aggiunto alcuni dettagli moderni alla procedura (come un'elegante teiera o una bilancia per il caffè), ma in generale tutto era molto tradizionale e semplice.

Il ragazzo ha gettato nella caffettiera alcuni cucchiai di zucchero di canna (di canna) e un paio di bastoncini di cannella. Dicono che in alcuni stati non mettono la cannella, ma aggiungono un po' di scorza d'arancia.

Poi riempì d'acqua la caffettiera e accese un fuoco sotto. Dopo pochi minuti, questa tintura d'acqua di cannella e zucchero bolle, il ragazzo spegne il fuoco e solo allora getta un paio di cucchiai di caffè nella caffettiera.

Il coperchio della caffettiera viene chiuso e il caffè viene lasciato in infusione per un paio di minuti. Cioè, in questo caso non ha cucinato, ma, come diciamo, ha cotto a vapore.

Prima di versare il caffè in una tazza, a volte viene posto sopra uno straccio o una garza per filtrare i resti (si chiama “calzino”).

Non mi piace molto la cannella, ma in questo caso ce n'era un po', e non svolgeva tanto il ruolo di spezia quanto aggiungeva una piacevole acidità al gusto.

Quando il ragazzo ha versato il caffè nella caffettiera, ce lo ha presentato in modo colorito come una "miscela di 5 varietà di caffè biologico". Naturalmente una volta i contadini non producevano miscele, ma sul “biologico” occorre spendere qualche parola.

Il Messico è da tempo considerato il leader mondiale nella produzione di caffè biologico. Qui non sono stati rilasciati certificati, ma il caffè locale era "biologico" nel senso più corretto: "naturale".

Questo non perché stessero inseguendo uno status o un certificato, ma semplicemente perché i coltivatori nelle regioni povere del caffè non avevano abbastanza soldi per i fertilizzanti (questo, dopo tutto, è una voce di costo importante nella produzione del caffè). A causa della mancanza di fertilizzanti, la resa era inferiore, gli alberi morivano di più, ecc. Ma il caffè si è rivelato il più naturale.

Ecco come abbiamo provato il tradizionale caffè messicano.

Oggi è difficile credere che una delle migliori località del mondo nella penisola dello Yucatan fosse un tempo un piccolo e poco appariscente villaggio di pescatori.

Cancun combina tutto ciò di cui hai bisogno per una vacanza perfetta: sabbia bianca, mare azzurro, clima mite tutto l'anno, natura straordinaria, rovine di antiche città Maya e divertimento senza fine.

Se guardi la Riviera Maya da una prospettiva a volo d'uccello: una fascia costiera di cento chilometri che si estende da Cancun, nella forma assomiglia a un enorme numero 7. Ci sono molti hotel e ristoranti lungo questa lunga costa e ogni turista troverà intrattenimento a loro piacimento.

Mi sembra di aver già visitato molti resort nel mondo, ma Cancun crea davvero una sorta di irreale sensazione di paradiso. Qui tutti i colori diventano in qualche modo più saturi: il mare è più blu, la sabbia è più bianca, gli alberi sono più verdi.

Poi c'erano le piramidi. In Messico sono sparsi in tutto il paese. La più alta si trova a Cholula (2a al mondo in altezza dopo la piramide di Cheope). Abbiamo anche visto un'enorme piramide (con un nome indiano difficile da ricordare, tradotto come "Città degli Dei") vicino a Città del Messico.

A proposito, ce ne sono anche due: la Piramide del Sole e la Piramide della Luna. La vista da entrambi è semplicemente fantastica. Se vi trovate nella capitale messicana dovete assolutamente andarci.

Bene, e, naturalmente, la piramide della leggendaria Chichen Itza, inclusa nella lista delle nuove sette meraviglie del mondo. Molti, a proposito, pensano che "Chichen Itza" sia il nome della piramide. No, questo è il nome di un'intera città antica, centro politico e culturale dei Maya.

La piramide stessa si chiama Kukulkan - "Serpente piumato", dal nome di una delle divinità supremi della mitologia Maya.

Oltre alla piramide di Chichen Itza c'è anche un osservatorio e il più grande "stadio" creato dai Maya per giocare a palla. C'è anche il "Sacro Cenote" - un pozzo naturale profondo 50 m, che serviva per i sacrifici (compresi quelli umani). Il numero di tesori recuperati da lì dai ricercatori era secondo in valore solo ai reperti egiziani della tomba di Tutankhamon.

I cenotes sono generalmente un fenomeno unico. I Maya le chiamavano "porte del regno dei morti" e consideravano sacre le loro acque.

Prima di andare in Messico, ho scovato una storia interessante su Internet. Riguardava il fatto che qui C'è l'usanza di gettare i chicchi di caffè nella tequila per la divinazione. Di solito vengono presi 3 grani per questo, ciascuno corrisponde a un desiderio segreto. Quale grano apparirà per primo, il desiderio si avvererà. E se il grano affonda, significa che i desideri non si avvereranno.»

Ho chiesto a tutti i miei amici messicani: nessuno in Messico aveva sentito parlare di una storia del genere nemmeno da vicino. Ma a tutti i messicani a cui l'ho esposto è piaciuto molto l'argomento, quindi, vedete, creeranno una vera e propria tradizione basata su questa leggenda.

Nonostante la finzione, a Cancun, ho comunque deciso di provare la stessa cosa per me stesso. Versò la tequila in una tazza di caffè e vi gettò dentro 3 grani: desiderava salute, denaro e amore.

L'amore è venuto fuori per primo.

E so perché. Ho dedicato il viaggio in Messico a mia moglie, con la quale, dopo le incursioni nelle piantagioni di caffè, siamo andati a Cancun per festeggiare il suo anniversario.

Mia moglie è invariabilmente con me in tutti i viaggi e le relazioni, questa è la mia traduttrice e fotografa, il mio ideologo e il giudice più severo. Mia moglie è la mia ispirazione e la mia anima gemella. È il secondo chicco della bacca di caffè della nostra famiglia, che coltiviamo insieme da 30 anni.

“Più invecchi, meno desideri questi intrighi economici, spettacoli vuoti e capricci. Voglio solo una casa accogliente, una cena deliziosa e una persona che sappia quanto zucchero mettere nel caffè..."

Penso che questo riguardi me.