Ketchup classico: storia, proprietà, tipologie, fatti. Produzione russa di ketchup e maionese: nata dai “naturali” Perché il ketchup viene prodotto in fabbrica in inverno

Pomodori o concentrato di pomodoro, sale, zucchero, aceto, spezie. Da questo si ottiene il ketchup. O meglio, dovrebbero farlo. Su molti ketchup, i pomodori sono solo raffigurati, ma all'interno non ci sono pomodori e nemmeno concentrato di pomodoro. Nemmeno un po'. Sono fatti con purea di mele e prugne. Costano meno dei pomodori. E per dare un gusto e un colore caratteristici, vengono aggiunti coloranti e addensanti.

Ad esempio, in questo stabilimento si mescolano concentrato di pomodoro e salsa di mele in proporzioni uguali: ciò consente di risparmiare sulla produzione.

Abbiamo notato che la composizione di passata di pomodoro e salsa di mele conferisce un gradevole sapore agrodolce. Riceviamo il concentrato di pomodoro dalla Cina, poiché non abbiamo la capacità di trasformare i pomodori nella nostra produzione. Otteniamo la salsa di mele dall'Iran, poiché non è possibile lavorare le mele nella nostra produzione. Rimm Yakupova, capo tecnologo dell'impianto di produzione di ketchup

Il ketchup di salsa di mele è commestibile. Ci sono appassionati che sostengono che questa salsa sia ancora più gustosa di quella a base di pomodoro. Ma meno concentrato di pomodoro è nel ketchup, più coloranti e addensanti vengono aggiunti.

Per ottenere la consistenza necessaria durante la preparazione del ketchup, viene introdotto un formatore di struttura. È possibile utilizzare l'amido, ma è una scelta meno buona perché ha scarse proprietà di ritenzione idrica nelle formulazioni di ketchup. E durante la conservazione del ketchup sull'amido, è possibile che venga rilasciata acqua. Alexander Kolesnova, professore all'Università statale di produzione alimentare di Mosca

Il problema è che quando compriamo un barattolo etichettato “Ketchup”, siamo sicuri che contenga pomodori o concentrato di pomodoro e non salsa di mele. La salsa di mele e prugne avrebbe dovuto chiamarsi qualcos'altro.

L'uso di questi ingredienti è vietato. Cioè, la salsa di mele è un prodotto illegale e inaccettabile per preparare il ketchup. Un prodotto a base di pomodori e purè di patate, ad esempio, può essere chiamato con un nome diverso, avere un nome diverso, ma non ketchup.

Puoi scegliere un delizioso ketchup in base al colore e alla consistenza. Il nostro esperto ti mostrerà come farlo.

Elena Sukhachova. Artista, disegna da quando aveva due anni. Anche senza provarci riesce a distinguere il tabasco dalla salsa georgiana. È solo che Elena dipinge i suoi quadri non con olio e acquerelli, ma con ketchup.

Disegnare con il ketchup è comodo perché puoi sempre finirlo durante il pranzo. Elena Sukhachova, artista

Elena sceglie sempre con attenzione il ketchup per un nuovo dipinto. Ha criteri di qualità rigorosi.

Scelgo per colore. Un buon ketchup dovrebbe essere di un colore bordeaux scuro, qualcosa del genere, perché i pomodori assumono esattamente questa tonalità una volta cotti. Questo ketchup è troppo liquido e del colore sbagliato. Non è un bordeaux scuro, si spargerà sul dipinto e non produrrà l'effetto desiderato. Elena Sukhachova, artista

Quando acquisti il ​​ketchup, presta attenzione al colore. Tonalità innaturali - arancione, scarlatto brillante o rosa - indicano che ci sono molti coloranti nella salsa.

Un'altra regola importante non solo per il disegno, ma anche per l'alimentazione: un buon ketchup non deve contenere amido. È vero, non tutti i produttori lo indicano onestamente nella composizione.

Quando compro il ketchup, mi assicuro che non ci sia amido nella composizione, altrimenti il ​​disegno non funzionerà. Ma, in effetti, è difficile scegliere questo ketchup, perché quasi tutti contengono amido e aceto. Elena Sukhachova, artista

Facciamo un piccolo test. Queste sono due bottiglie di ketchup di diversi produttori. Ciascuno contiene acqua, concentrato di pomodoro, aceto, spezie, sale e zucchero. Questo è esattamente ciò che dovrebbe essere il ketchup di qualità. Ora scopriremo se a qualcuno di essi è stato aggiunto amido o meno.

Per fare questo, prendi il ketchup, un piatto e posiziona un piccolo tumulo sul piatto. Il ketchup di alta qualità non deve distribuirsi su una superficie orizzontale come un liquido. La diapositiva cambierà forma, cioè si allargherà, ma molto lentamente e gradualmente. Il ketchup di bassa qualità o il ketchup di qualità ridotta cambieranno l'area della base del vetrino abbastanza rapidamente, cioè si diffonderà molto rapidamente. Vyacheslav Zykov, direttore esecutivo dell'Associazione russa dei produttori di alimenti in scatola

Versare le salse sui tovaglioli.

Guarda, questo ketchup si diffonde rapidamente e attorno ad esso si forma un anello d'acqua in pochi secondi. Ciò significa che contiene amido. E questa goccia di ketchup si diffonde più lentamente, ma attorno ad essa si è formato anche un piccolo anello d'acqua. Ciò significa che c'è anche amido in questa salsa, ma ce n'è meno.

L'effetto del rilascio di acqua dal ketchup è chiamato sinderesi. Nel ketchup di alta qualità, dovrebbe essere praticamente assente o apparire dopo un tempo di permanenza sufficientemente lungo. E con ketchup di qualità inferiore apparirà abbastanza rapidamente. Ciò suggerisce che la capacità di questo ketchup di trattenere l'umidità nel prodotto è molto bassa. Possiamo concludere che nella sua produzione sono stati utilizzati passati o concentrati di pomodoro di qualità inferiore e un formatore economico, ad esempio l'amido. Vyacheslav Zykov, direttore esecutivo dell'Associazione russa dei produttori di alimenti in scatola

C'è un altro modo per scoprire se c'è amido nella salsa o no. Versare la salsa su un piatto e girarla. Se la goccia trema come gelatina, la salsa contiene amido.

Quindi, finalmente è stato trovato il ketchup di qualità. Adesso Elena ci proverà.

Bene, il dipinto è pronto, ora puoi asciugarlo. Lo lascerò ad asciugare per una o due notti sul davanzale di una finestra da qualche parte. Elena Sukhachova, artista

Penso che nessuno sosterrà che con un buon ketchup o maionese puoi mangiare qualsiasi cosa. È vero anche il contrario: una salsa scadente può facilmente rovinare anche il piatto più degno. Il segreto di un buon ketchup e maionese è semplice: sta tutto nella composizione. L'uso di ingredienti naturali e una speciale tecnologia di produzione conferisce a tali salse un gusto vero, vicino a prodotti simili fatti in casa. Sì, i ketchup e la maionese “fatti in casa” non sono economici. Ma risparmiare sulla tecnologia e sulle materie prime potrebbe portare al fatto che un colore innaturale, un gusto troppo forte e una consistenza strana semplicemente scoraggerebbero l'appetito. Anche se condisci con salsa piatti a base di prodotti costosi e di alta qualità.

Leggi come vengono creati uno dei pochi "ketchup naturali" e maionese russi con ingredienti naturali insoliti nel nostro rapporto da uno dei più grandi impianti di produzione di salse in Russia e in Europa, Mr.Ricco.

Perché le salse naturali sono migliori?

Nonostante tutta la varietà di varietà e sapori di ketchup, in realtà esistono solo due varietà: naturale e NON naturale. I primi hanno un gusto e un colore naturali e contengono sostanze salutari. Questi ultimi hanno spesso un forte odore e sapore "chimico", e talvolta un colore innaturale: troppo brillante, troppo pallido o addirittura arancione (e non rosso, come dovrebbe essere).

La composizione di un tipico ketchup economico è la seguente: acqua, amido e una piccola quantità di concentrato di pomodoro, e spesso non della massima qualità. Per mascherarlo da vero ketchup di pomodoro, alla salsa di amido vengono aggiunti coloranti, aromi ed esaltatori di sapidità. A volte ne aggiungono troppo. In questo caso, il gusto del ketchup risulta essere troppo forte, tanto da non sentire il sapore del piatto stesso.

Anche la consistenza è diversa: “il ketchup NON è naturale” o si sparge sul piatto o, al contrario, rimane freddo e addirittura trema come gelatina. Se viene utilizzato un amido molto economico, la superficie della goccia di ketchup sarà liscia e lucida. L'amido modificato conferisce alla salsa una struttura granulare vicina a quella naturale. Tuttavia, le differenze rispetto al vero ketchup sono significative.

Il ketchup di pomodoro naturale non ha bisogno di prodotti chimici: ha un minimo di ingredienti, il componente principale è un concentrato di pomodoro costoso di alta qualità, condito con sale, zucchero e spezie macinate. A seconda della ricetta si possono aggiungere pezzi di verdura o ad esempio l'aglio.

Speciali tecnologie di preparazione, di cui parleremo di seguito, consentono di preparare il “ketchup naturale” preservando tutte le sostanze salutari contenute nei pomodori. Quindi le salse naturali non sono solo più gustose, ma anche più salutari delle loro controparti “amidate”.

Dove vengono prodotte le “salse naturali”?

Nella Repubblica del Tatarstan, a 8 chilometri da Kazan, esiste una delle produzioni su larga scala di ketchup, maionese e altri prodotti grassi e petroliferi non solo in Russia, ma in tutta Europa. La vasta area ospita la produzione di salse di JSC NEFIS-BIOPRODUCT, nonché le strutture di Kazan Fat Plant JSC e Kazan Oil Extraction Plant JSC. Fanno tutti parte del gruppo di società Nefis.

Il gruppo di società Nefis è uno dei principali produttori russi di prodotti chimici domestici e prodotti grassi e petroliferi. Il gruppo di società possiede molti marchi famosi e amati in Russia. Pertanto, Nefis Cosmetics JSC produce prodotti chimici domestici con i marchi AOS, BiMax, Sorti, Biolan e altri. JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" è conosciuta per i suoi marchi di salse e oli vegetali Mr.Ricco, "Miladora" e "Laska".

Andrey Vladimirovich Kulikov, vicedirettore generale per l'innovazione e l'implementazione, e Margarita Viktorovna Gerkina, capo tecnologa dell'azienda, hanno fatto una visita alle linee di produzione di ketchup e maionese di Mr.Ricco per un gruppo di giornalisti e blogger.

JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" oggi è una delle più grandi aziende produttrici di salse in Russia, nei paesi dell'ex Unione Sovietica e in Europa in generale. I volumi di produzione sono impressionanti: quasi 200mila tonnellate di prodotti finiti all'anno. La capacità dell'azienda le consente di produrre circa 250 tonnellate di maionese, più di 100 tonnellate di ketchup e 400 tonnellate di olio AL GIORNO. Ebbene sì, i “ketchup naturali” e le “maionesi naturali” del signor Ricco vengono prodotti qui in decine e centinaia di tonnellate ogni giorno.

Per garantire una produzione ininterrotta e ritmica di un tale volume di prodotti grassi e petroliferi con una dipendenza minima da fattori esterni, il gruppo Nefis sta costruendo un sistema completo di ciclo di approvvigionamento chiuso. Il produttore si impegna a eseguire in modo indipendente tutti i processi dalla semina e raccolta dei raccolti iniziali (ad esempio il girasole) alla consegna delle bottiglie di olio finite ai negozi. Naturalmente la maionese e le altre salse prodotte da Nefis utilizzano il proprio olio.

L'azienda dispone di propri magazzini e impianti di risalita per lo stoccaggio dei semi di girasole, di un proprio impianto di estrazione dell'olio, di serbatoi di stoccaggio dell'olio e di una propria produzione di imballaggi.

Anche il gruppo Nefis dispone di un proprio vasto parco mezzi: 220 camion destinati al solo trasporto dei girasoli.

Una linea ferroviaria dedicata attraversa tutta l'area produttiva.

I volumi di produzione sono significativi, motivo per cui le materie prime vengono acquistate dai fornitori a treni carichi. E i prodotti finiti vengono spediti su treni per l'esportazione nei paesi vicini e in Europa.

Nel 2017 hanno iniziato a fornire salse e burro alla Cina dal Tatarstan. I partner e i consumatori del Regno di Mezzo sono rimasti colpiti dall’alta qualità dei “ketchup naturali” e della “maionese naturale” russi di Nefis.

Grazie all'automazione e alla diffusa introduzione di linee automatiche e robot, il signor Ricco praticamente non utilizza il lavoro manuale nella produzione di ketchup e maionese: “solo” 800 persone lavorano sulle linee dell'azienda. Per una produzione su così larga scala, questo non è affatto molto. "I robot lavorano sodo, le persone sono felici" - fondamentalmente, i compiti del personale riguardano il monitoraggio del funzionamento dell'automazione.

Come vengono realizzati i contenitori e gli imballaggi?

Il gruppo Nefis ha stabilito la propria produzione di imballaggi: la sua capacità non solo copre completamente le esigenze dell'impresa, ma le consente anche di fornire imballaggi ad altri produttori.

Come viene effettuato il confezionamento? Il materiale polimerico proviene dai fornitori in granuli, che vengono fusi e trasformati in pezzi grezzi per lattine, bottiglie e coperchi.

Inoltre, i fornitori di materie prime per l'imballaggio sono russi.

Qui, da preforme simili a provette, su un'apposita macchina vengono soffiati i soliti vasetti per salse e bottiglie per olio vegetale, ketchup e maionese Mr. Ricco. Per creare una lattina, il collo della preforma viene tagliato. La produzione avviene senza sprechi: le parti tagliate dei pezzi, così come gli scarti, vengono puliti e trasformati nuovamente in granuli, dai quali verranno realizzati nuovi pezzi.

Le preforme, le cosiddette “cartucce”, vengono trasportate al magazzino tramite carrelli elevatori elettrici. È stata organizzata una fornitura ininterrotta di "munizioni" alla linea di produzione. Il sistema Inzher invia automaticamente i contenitori con i pezzi dal magazzino ai trasportatori lungo una monorotaia posta sotto il soffitto. L'azienda Inzher, produttrice di sistemi di trasporto automatizzati basati su monorotaie, ha sede proprio in Tatarstan, nella città di Naberezhnye Chelny.

Come viene preparato il “ketchup naturale” Mr.Ricco?

Uno dei prodotti Nefis più popolari sono i ketchup Mr.Ricco. Hanno ricevuto più volte premi per la qualità, tra cui il primo posto nel programma "Test Purchase" su Channel One e l'inclusione tra i primi venti migliori prodotti russi secondo il progetto Roskachestvo.

L'ingrediente principale del ketchup Mr.Ricco, il concentrato di pomodoro costoso e di alta qualità, viene acquistato principalmente da Portogallo, Spagna e Cile. In Russia, sfortunatamente, non esistono fornitori in grado di garantire forniture ininterrotte nei volumi di cui Nefis ha bisogno: centinaia e centinaia di tonnellate al mese.

Ecco come appare uno dei magazzini, dove sono conservati i barili di concentrato di pomodoro naturale di alta qualità, pronto per la preparazione del ketchup.

Solo una piccola parte dell'enorme spazio di archiviazione può essere inserita nel telaio. Qui vengono conservati, oltre alla pasta, anche gli altri ingredienti per i sughi.

Grandi bricchette di funghi secchi sono imballate in modo sicuro in imballaggi ermetici.

Ed ecco come si presenta un cetriolo sottaceto pronto per essere utilizzato nelle salse.

Sia i funghi che i cetrioli, notiamo, sono anch'essi tutti di produzione esclusivamente nazionale. Ma torniamo al concentrato di pomodoro. La pasta di pomodori di varietà ad alto contenuto di pectina viene conservata all'interno di botti in sacchetti di alluminio asettici. Viene spremuto da questi sacchetti da una macchina con un rullo speciale.

Per produrre i ketchup Mr.Ricco, viene acquistato uno speciale concentrato di pomodoro, da speciali varietà "carnose" di pomodori, particolarmente ricchi di pectina e licopene. Quando si prepara la salsa, le pectine agiscono come un agente naturale per la formazione della struttura (addensante) - al posto dell'amido, che viene utilizzato nei ketchup economici. Il licopene è un colorante naturale che conferisce ai pomodori il loro naturale colore rosso brillante.

La pectina e il licopene sono molto benefici per la salute: hanno un effetto benefico sul sistema cardiovascolare, rimuovono le sostanze nocive dal corpo e aiutano persino a prevenire lo sviluppo del cancro: cancro della pelle, cancro al seno e cancro alla prostata.

Potresti chiedere: “Perché la maggior parte dei produttori produce ketchup con amido e coloranti se il concentrato di pomodoro contiene già tutto ciò di cui hai bisogno? Fuori pericolo? L'intera difficoltà è cucinare correttamente il ketchup: ciò richiede materie prime costose e un processo tecnologico complesso. Anche la temperatura alla quale viene preparato il concentrato di pomodoro gioca un ruolo: le pectine vengono distrutte durante il riscaldamento prolungato.

I ketchup naturali Mr.Ricco utilizzano una pasta preparata con la tecnologia Hot-Break: viene riscaldata brevemente a 110 gradi centigradi e mantenuta a questa temperatura per soli 30 secondi, il che permette alle pectine di “attivarsi” ma non di distruggersi.

Nefis prepara le salse nei digestori del famoso produttore tedesco Stephan Machinery. Uno “Stefan” contiene 1,2 tonnellate di salsa e produce 3,6 tonnellate di prodotto finito all'ora.

"Stefan" è intelligente e indipendente: controlla lui stesso la temperatura e la pressione necessarie per rispettare la tecnologia per preparare il "ketchup naturale", la "maionese naturale" e altri prodotti del signor Ricco. "Stefan" tiene traccia della proporzione degli ingredienti con elevata precisione, fino al grammo.

Gli ingredienti vengono immagazzinati in serbatoi separati collegati allo Stefan tramite un complesso sistema di tubazioni. Nel caso del “ketchup naturale” del signor Ricco, gli ingredienti sono concentrato di pomodoro, sale, zucchero e spezie. A seconda della ricetta, alle salse è possibile aggiungere aceto e pezzetti di verdure.

“Stefan” si pulisce in modalità lavaggio automatico, in modo che dopo aver cucinato un tipo di prodotto, possa passare rapidamente e con sicurezza garantita alla produzione di un altro.

I digestori Stefan costano circa un milione di euro ciascuno; nella produzione Nefis ce ne sono 12. Non tutti i produttori in Russia e persino in Europa possono permettersi attrezzature così costose, e anche in tali quantità.

I “ketchup NON naturali” vengono preparati in un modo completamente diverso. Spesso viene utilizzato il concentrato di pomodoro più economico proveniente dalla Cina. Inoltre, l'ingrediente più costoso del ketchup, la pasta, viene utilizzato molto meno che nella salsa naturale. Gli ingredienti principali sono amido e acqua.

La pasta dei “Ketchup NON Naturali” viene bollita ad una temperatura di 85 gradi per 45 minuti, per questo motivo nel prodotto finale rimangono pochissima pectina di pomodoro, vitamine e licopene. Per dare la consistenza corretta, i produttori di ketchup economico aggiungono alla salsa amido o gomma di guar (E412). Coloranti artificiali ed esaltatori di sapidità vengono utilizzati per aggiungere sapore e colore.

Tali “ketchup NON sono naturali” NON fanno assolutamente bene alla figura. L'amido è un carboidrato veloce. La sensazione di sazietà derivante da questo cibo non dura a lungo, quindi con la salsa “NON naturale” si mangia molto di più. Insomma, mangiare i chili di troppo con il ketchup “amido” è molto più semplice.

Ma questo “pseudo-ketchup” sarà disponibile sullo scaffale al prezzo più basso possibile. Poiché il prezzo basso è il principale fattore di scelta per una parte significativa dei consumatori, la maggior parte dei produttori non si preoccupa di tecnologie complesse e costose. Ketchup "chimici" economici con amido o gomma come addensante e molti additivi - coloranti, esaltatori di sapidità, ecc. - vengono prodotti in serie.

Ma torniamo ai “rettilinei”. Le bottiglie appena fatte vengono riempite con ketchup in condizioni sterili.

Ogni bottiglia con il prodotto finito è sigillata ermeticamente con un tappo con una speciale guarnizione in lamina. La guarnizione di tenuta protegge la salsa dall'ossigeno e dai batteri presenti nell'aria che entra nella bottiglia. Dopo il riempimento e il confezionamento, sulle bottiglie vengono applicate le etichette.

Quindi l'esercito di bottiglie di ketchup della colonna viene riorganizzato in ranghi.

Successivamente il ketchup viene confezionato in scatole e sigillato con pellicola.

Successivamente, le scatole di ketchup vanno a un robot di confezionamento chiamato KUKA. "Kuka" impila le scatole sui pallet e non solo una sopra l'altra, ma in un ordine speciale che ne garantisce la stabilità. Se necessario, Kuka può trasformare le bottiglie in scatole in modo che le etichette “guardino” verso l'esterno.

I robot KUKA sono prodotti in Germania, ciascuno costa circa 10 milioni di rubli e può sostituire un'intera squadra di caricatori. In generale, la partecipazione umana alla linea di produzione, che produce fino a 40 tonnellate di prodotti ogni ora, è ridotta al minimo: qui lavorano solo sei persone. I loro compiti sono controllare il funzionamento dell'automazione e dei robot, nonché trasportare il prodotto pronto per la spedizione al magazzino di spedizione.

KUKA posiziona i pallet formati su una macchina che li arrotola in una pellicola di plastica. Il numero di strati viene adeguato a seconda di come e per quale distanza verrà trasportato il prodotto confezionato.

In questo magazzino, pile di prodotti finiti possono essere immagazzinate su più piani, fino al soffitto. Per evitare che il prodotto si rovini, nel magazzino viene mantenuta una temperatura costante di circa 6 gradi Celsius.

Il caricamento di un camion da 20 tonnellate con i prodotti da un magazzino richiede in media 10 minuti. È possibile effettuare il carico su 8 camion contemporaneamente. La produzione è in grado di spedire fino a 90 camion dei suoi prodotti al giorno.

Come si prepara la “maionese naturale”?

È stato possibile conoscere la tecnologia di produzione della maionese utilizzando un esempio interessante: la visita di giornalisti e blogger allo stabilimento di Nefisa è coincisa con l'avvio della produzione della maionese Mr.Ricco con olio di avocado. Questo è un prodotto nuovo per il mercato russo, ma in Europa e in America, sulla base dei principi di una corretta alimentazione, un prodotto simile viene venduto da diversi anni.

Il gruppo Nefis ha la reputazione di innovatore nel mercato delle salse russe: nel 2005, è stato con il marchio Mr.Ricco che sono iniziate le vendite della prima maionese a base di uova di quaglia in Russia.

La maionese all'uovo di quaglia ha un gusto speciale e leggero. Inoltre, le quaglie raramente portano malattie infettive, come la salmonellosi. Ecco perché la classica maionese all'uovo di gallina è composta da tuorlo essiccato pastorizzato e alla maionese all'uovo di quaglia vengono aggiunti tuorli freschi in forma liquida.

Le uova di quaglia sono un prodotto salutare: contengono vitamine dei gruppi B, A e PP, aminoacidi, minerali importanti per l'organismo, acidi grassi insaturi e lecitina. Cioè, la maionese fatta con le uova di quaglia non è solo gustosa, ma anche salutare. Diciamo solo che è più salutare della classica maionese fatta con uova di gallina.

Così, nel 2017, Nefis ha ripreso la tendenza globale già consolidata ed è stata la prima in Russia ad iniziare a vendere maionese con olio di avocado.

Nel 1998 l'avocado è stato inserito nel Guinness dei primati come il frutto più nutriente al mondo. I suoi frutti contengono molta vitamina A e potassio, che fanno bene al cuore. Gli avocado sono anche una fonte di acidi grassi sani, come omega-3 e omega-6. Inoltre contiene lecitina, fosfati e aminoacidi.

L'avocado è uno dei prodotti più apprezzati nel sistema della "corretta alimentazione". L'avocado spesso sostituisce il burro. Gli avocado contengono fino al 30% di grassi, ma solo 160 calorie per 100 grammi. Per fare un confronto: il burro contiene ben 717 calorie negli stessi 100 grammi, quasi 5 volte di più degli avocado.

Alcuni potrebbero pensare che le frasi “maionese sana” o anche “maionese e corretta alimentazione” siano ossimori e assurde. Eppure, tenendo conto dell'utilizzo dell'olio di avocado, possiamo supporre che la nuova maionese Mr.Ricco sia davvero la più sana (o la meno dannosa, dipende chi lo sa) tra tutte le tipologie di maionese in commercio.

No, certo, la maionese biologica Mr.Ricco con olio di avocado non è un prodotto dietetico. Questa è una maionese completa, vera, ma con un ingrediente estremamente utile nella sua composizione. E il gusto leggero dell'avocado ti consente di utilizzare la maionese Mr.Ricco sia nei piatti tradizionali, dove è necessario il classico gusto della maionese, sia negli esperimenti culinari - quando vuoi provare qualcosa di nuovo. Alcune casalinghe aggiungono mele tritate all'insalata Olivier o olive alla vinaigrette come esperimento.

L'olio naturale di avocado viene fornito alla produzione Nefis dalla Nuova Zelanda. Il paese fornitore non è stato scelto per caso: i prodotti agricoli “verdi e puliti” (lo slogan della Nuova Zelanda) sono famosi per il loro rispetto per l’ambiente.

Gli altri ingredienti della maionese Mr.Ricco con olio di avocado sono principalmente di origine russa: tuorlo d'uovo, olio di senape, aceto, sale, spezie - tutto questo proviene da diverse parti della Repubblica del Tatarstan e da altre regioni della Russia.

I sacchetti vengono riempiti con maionese, quindi vengono saldati dei beccucci con un cappuccio attorcigliato.

Una confezione di maionese finita e sigillata ermeticamente si presenta così:

Il primo lotto industriale è pronto! La maionese russa con olio di avocado Mr.Ricco è già venduta in alcuni negozi e presto sarà disponibile in tutta la Russia.

Regime sanitario e controllo di qualità

I “ketchup naturali” e le “maionesi naturali” del signor Ricco sono preparati in condizioni perfettamente pulite, quasi sterili. L'impresa Nefis opera in regime sanitario standard per questo tipo di produzione. Su tutto il territorio si potranno indossare SOLO accappatoi o tute, scarpe sostituibili o copriscarpe.

Alla stazione di ispezione sanitaria è necessario trattare le mani con un antisettico (soluzione di candeggina) e camminare su un tappetino imbevuto di uno speciale disinfettante.

I dipendenti che entrano in contatto con gli ingredienti o con il prodotto aperto indossano sempre cappelli.

In tutti i locali dove vengono prodotte la maionese e il ketchup Mr.Ricco viene fornita aria preriscaldata e accuratamente filtrata mediante potenti sistemi di ventilazione. In molte aree di produzione, le lampade ultraviolette pendono dal soffitto: come sapete, le radiazioni ultraviolette uccidono molti tipi di microbi presenti nell'aria. Soprattutto nelle stanze dove si lavorano gli ingredienti e si cucinano le salse si trovano molte lampade UV.

In generale, potete stare certi che i “ketchup naturali” e la “maionese naturale” del signor Ricco sono perfettamente puliti.

Da ogni lotto di ketchup e maionese vengono prelevati campioni per l'analisi. Lo Stefan ha un rubinetto speciale per questo.

Una nuova porzione viene inviata al laboratorio.

Per il monitoraggio costante della qualità dei prodotti, l'impresa Nefis è dotata di due laboratori di produzione e di un centro di ricerca. Come ha ammesso Andrey Vladimirovich Kulikov, vicedirettore generale di JSC NEFIS-BIOPRODUCT per l'innovazione e l'implementazione, anche molti produttori europei di salse possono invidiare il livello di attrezzatura dei laboratori del gruppo Nefis.

Per l'analisi dei campioni di prodotto vengono utilizzati gli spettrometri Matrix-I dell'azienda americana Bruker. Per l'acquisto di questa attrezzatura sono stati spesi diversi milioni di rubli, ma il prezzo è giustificato al 100%. Basandosi sulla capacità di vari prodotti di assorbire parte dello spettro luminoso di una determinata lunghezza d'onda, lo spettrometro determina quasi istantaneamente con elevata precisione la composizione chimica e la quantità di ingredienti contenuti nel prodotto.

Il processo non richiede più di 30 secondi e consente di controllare la qualità del prodotto anche con enormi volumi di produzione continua. Con apparecchiature più semplici, invece di 1 analisi su un dispositivo, dovresti eseguire 6 analisi diverse e la procedura richiederebbe fino a 30 minuti - durante questo tempo puoi rilasciare e confezionare un intero lotto di prodotto di bassa qualità, che, se vengono rilevati problemi, dovranno essere completamente smaltiti.

Il laboratorio Nefis è inoltre dotato di rifrattometri manuali ed elettronici e di molte altre tipologie di apparecchiature specializzate. Ad esempio, nella foto sotto c'è un dispositivo speciale che determina la densità del ketchup attraverso un'agitazione lunga e monotona in un pallone.

Persone che producono “ketchup naturali” e “maionese naturale”

Tra gli operai ci sono molti rappresentanti del gentil sesso. Le ragazze sono eccellenti in quello che fanno e utilizzano magistralmente attrezzature complesse. E, nonostante il lavoro duro e responsabile, riescono a rimanere amichevoli e attraenti.

Conclusioni

Ketchup e maionese sono prodotti completamente familiari per i russi, i tipi di salse più popolari, familiari fin dall'infanzia. Tuttavia, la produzione di queste salse con ingredienti naturali di alta qualità, senza l'aggiunta di addensanti artificiali, coloranti ed esaltatori di sapidità, è un compito piuttosto complesso e costoso. Una parte significativa dei ketchup e della maionese economici disponibili sul mercato sono realizzati con amido e ingredienti artificiali. Ciò consente di fissare un prezzo basso per il prodotto finale e di non avere dubbi: le persone compreranno senza pensare alla naturalezza degli ingredienti e, di conseguenza, ai benefici per la salute e ai danni alla figura.

"Nefis" è uno dei pochissimi produttori russi di "salse naturali" salutari e di alta qualità senza l'aggiunta di "sostanze chimiche". Sì, i ketchup e la maionese Mr.Ricco non sono i più economici, ma sia il gusto che la qualità giustificano il prezzo.

Quando si sceglie il ketchup per un barbecue o la maionese per un'insalata, è necessario studiare attentamente la composizione: senza amido significa “naturale”. Oppure puoi prendere Mr.Ricco senza esitazione: tutte le salse di questo marchio sono sicuramente prodotte senza l'aggiunta di amido e “sostanze chimiche”, come eravamo convinti durante la segnalazione e la degustazione del prodotto.

Come si suol dire, una nota per la casalinga: come distinguere il “ketchup naturale” dal “ketchup amidaceo”? È sufficiente condurre un semplice esperimento. Non hai bisogno di attrezzature complesse: un cucchiaino di ketchup, una tazza o un bicchiere vuoto, un po' d'acqua e qualche goccia di iodio normale, oltre a una siringa o una pipetta.

L'essenza dell'esperimento è semplice: come è noto, quando l'amido reagisce con lo iodio, acquisisce una tonalità blu brillante. Quindi prendi un po' di ketchup e aggiungi acqua. La differenza è già evidente: il ketchup a base di pectina si dissolve in acqua, mentre il ketchup a base di amido si trova sul fondo del bicchiere con un tappo ermetico.

Dopo aver aggiunto l'acqua, utilizzare una pipetta o una siringa per gocciolare lo iodio nei bicchieri.

Come puoi vedere, il ketchup naturale Mr.Ricco non entra in alcuna reazione: non c'è amido nella composizione, non c'è nulla che reagisca allo iodio. Ketchup rosso + iodio marrone = ketchup rosso scuro.

Una trasformazione molto più interessante avviene con il ketchup di amido. Il ketchup diventa quasi istantaneamente blu-nero, solo il sedimento attaccato al fondo conserva il colore rosso.

Un semplice esperimento del corso iniziale di chimica organica aiuterà a smascherare i produttori senza scrupoli che non indicano la presenza di amido nei loro prodotti. Con l'aiuto dello iodio, puoi rilevare l'amido non solo nel ketchup e nella maionese, ma anche nei latticini (yogurt, ricotta, formaggio) e persino nelle salsicce.

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Il concentrato di pomodoro è la base del ketchup. Al giorno d'oggi, il ketchup Heinz inizia effettivamente dal seme. Heinz Seed fornisce ogni anno agli agricoltori circa sei miliardi di semi di pomodoro selezionati in modo convenzionale, producendo ketchup solo da ciò che coltivano questi agricoltori. Il ketchup richiede frutti con polpa molto carnosa e basso contenuto di umidità, che forniscano la densità necessaria senza l'aggiunta di amido e altri addensanti. Nella maggior parte dei casi collaboriamo con imprenditori a conduzione familiare che coltivano pomodori per noi da diversi decenni. Per la produzione russa e per altri stabilimenti situati in Europa, i pomodori vengono coltivati ​​in Spagna e Portogallo. Finora non abbiamo uno schema consolidato per lavorare con le imprese agricole russe sulla coltivazione dei pomodori.

I frutti vengono lavorati dai nostri partner, aziende globali di concentrato di pomodoro. Temo che i loro nomi non significheranno nulla per i consumatori comuni. Facendo bollire i pomodori ed facendo evaporare l'umidità in eccesso, si ottiene una pasta. È confezionato in contenitori asettici, completamente sigillati, e in questa forma può essere facilmente trasportato e immagazzinato senza deteriorare la qualità del prodotto e senza aggiungere conservanti.

Tutta la pasta è selezionata per soddisfare i nostri standard. Controlliamo una dozzina e mezza di parametri specificati nel disciplinare: colore, gusto, quantità di sostanze secche, parametri microbiologici, contenuto di metalli pesanti e così via. Sfortunatamente non posso rivelare parametri specifici: sono un segreto commerciale.

Estratti di spezie

Gli estratti sono ottenuti da erbe, peperoncini e verdure coltivate in luoghi rispettosi dell'ambiente utilizzando il metodo dell'estrazione (proprio come i profumi naturali). Per il ketchup utilizziamo estratti di spezie e verdure perché il gusto è fortemente influenzato dalle condizioni meteorologiche, dal luogo in cui vengono coltivate e dal momento in cui sono state raccolte. È quasi impossibile ottenere un gusto coerente di ketchup in ogni lotto utilizzando spezie naturali: ogni raccolto è unico. Inoltre, gli estratti sono più sicuri in termini di parametri quali metalli pesanti, radionuclidi e microbiologia. Esiste anche il rischio, ad esempio, che le spezie siano state trattate con un colorante vietato dal gruppo sudanese (può essere utilizzato per lavorare la paprika e il peperoncino piccante). Quali estratti esatti utilizziamo è un segreto. Divulghiamo solo un ingrediente, il sedano, perché è un allergene.

Sale e zucchero

Sale e zucchero sono gli ingredienti che forniscono al ketchup il necessario equilibrio di sapori. Inoltre, in combinazione con l'aceto, garantiscono naturalmente la sicurezza del prodotto, proprio come nelle preparazioni fatte in casa. Utilizziamo sale da cucina normale della categoria "Extra" e zucchero semolato normale.

Aceto

L’aceto è responsabile dell’equilibrio del gusto e di un indicatore così importante come il livello di pH necessario per la resistenza del prodotto ai batteri. Nella produzione del ketchup utilizziamo solo aceto ottenuto da materie prime naturali mediante fermentazione naturale.

Acqua

L'acqua viene utilizzata per diluire il concentrato di pomodoro fino alla consistenza richiesta. Utilizziamo acqua che è passata attraverso un sistema di purificazione a più stadi.

Come preparare il ketchup

Il ciclo di produzione del ketchup è un sistema automatizzato chiuso e sigillato. Ti permette di produrre fino a 100 kg di ketchup al minuto. Una volta testati secondo i nostri standard, tutti gli ingredienti vengono inseriti in un contenitore per la miscelazione. Una volta completata la miscelazione, il prodotto viene esaminato in laboratorio. Deve confermare che soddisfa le specifiche: contenuto di solidi, pH e così via. (In generale ci sono circa 75 controlli diversi tra la fine del raccolto e il momento in cui il ketchup finisce in bottiglia.)

Il ketchup passa quindi attraverso una fase di pastorizzazione, dopo di che viene immesso in un omogeneizzatore, una macchina che macina tutti i componenti del ketchup, garantendo uniformità e una consistenza densa. Il prossimo passo è raffreddare rapidamente il ketchup. Questo, unito alla pastorizzazione, è uno dei fattori che garantisce la stabilità del prodotto durante la conservazione.

Il nostro ketchup in confezioni diverse - vetro e plastica - è lo stesso: è realizzato secondo la stessa ricetta e utilizzando le stesse attrezzature tecnologiche. Ma hanno una durata di conservazione diversa, che dipende dalle proprietà barriera dell'imballaggio. Sono meravigliosi nel vetro e hanno una durata di conservazione più lunga. Ma ora gli imballaggi in vetro sono sempre meno richiesti dai consumatori: sono più pesanti e meno comodi da usare rispetto alle bottiglie di plastica e ai doy-pack (sacchetti di plastica). Ma in questi casi la durata di conservazione del prodotto è leggermente inferiore”.

"Pomodoro di Baltimora"

Galina Fedorova, esperta di tecnologia R&S, Unilever:

“Il luogo di nascita del ketchup è la Cina. In precedenza, non c'erano pomodori, la base della salsa erano funghi, acciughe tritate e noci, a volte venivano aggiunti fagioli e aglio e la base era solitamente vino. Una volta in Inghilterra, il ketchup era popolare e si diffuse rapidamente in tutta Europa.

In Inghilterra la salsa veniva chiamata catchup o ketchup. Il condimento fu apprezzato dagli abitanti dell'Europa e si diffuse rapidamente in tutto il continente. Gli Stati Uniti sono considerati la culla del moderno ketchup a base di pomodoro. Gli americani hanno migliorato significativamente le tecnologie asiatiche ed europee per preparare la salsa.

Il marchio Baltimora è apparso a San Pietroburgo nel 1995. Il nome è associato alla posizione geografica della città: sorge sul Mar Baltico.

Concentrato di pomodoro

Il componente principale del ketchup. A base di pomodori freschi. I pomodori contengono licopene, una sostanza responsabile del suo intenso colore rosso ed è anche un potente antiossidante che riduce significativamente il rischio di sviluppare cancro e malattie cardiovascolari. Studi scientifici hanno scoperto che quando i pomodori vengono riscaldati per 15 minuti, il contenuto di licopene aumenta di una volta e mezza rispetto alla frutta cruda. Utilizziamo concentrato di pomodoro di produttori europei. È prodotto con pomodori coltivati ​​secondo il piano di sostenibilità e qualità della vita di Unilever. Questo programma consente di aumentare il livello di responsabilità sociale dei fornitori, oltre a ridurre l'impatto sull'ambiente, aumentando la fertilità del terreno e riducendo il consumo di acqua per l'irrigazione attraverso l'introduzione di un innovativo sistema di irrigazione.

Acqua

L'acqua determina la consistenza del ketchup e influenza l'aspetto, il gusto e la stabilità del prodotto durante la conservazione. Utilizziamo acqua che è stata sottoposta ad un sistema di purificazione a tre stadi.

Sciroppo di glucosio-fruttosio

Un ingrediente che conferisce al prodotto un sapore dolce. Lo sciroppo è preparato sulla base di materie prime naturali (grano) e differisce dallo zucchero normale sia nel livello di dolcezza (lo sciroppo è 1,4 volte meno dolce dello zucchero) sia nella composizione dei carboidrati - il rapporto dei monosaccaridi nello sciroppo è quasi lo stesso del miele d'api (58–56% di glucosio e 42–44% di fruttosio).

Dolcificante saccarina (sale sodico)

La saccarina è molto più dolce dello zucchero, il che ne consente l'utilizzo in quantità minori rispetto allo zucchero. Inoltre, il prodotto diventa meno calorico. La saccarina non ha proprietà nutritive, non viene assorbita dall'organismo e viene escreta immodificata. Un prodotto contenente questo additivo può essere consumato da persone che soffrono di diabete. La saccarina ha sali di sodio, potassio e calcio. Usiamo saccarinato di sodio.

Aceto da tavola

Aceto con una concentrazione di acido acetico del 9%. Viene utilizzato sia per conferire al ketchup il gusto adeguato, sia per la stabilità microbiologica del prodotto: l'uso dell'aceto è uno dei metodi di conservazione più antichi. L'azione dell'aceto si basa sull'abbassamento del pH del prodotto ed è diretta principalmente contro i batteri.

E1442 (fosfato di diamido idrossipropilato)

Questo è il nome della nomenclatura per uno dei tipi di amido modificato. C'è un malinteso secondo cui l'amido modificato è ottenuto da materie prime geneticamente modificate. Si tratta infatti di comune amido alimentare, le cui caratteristiche sono state modificate mediante particolari lavorazioni (senza alterare il DNA del prodotto) per conferirgli proprietà particolari, come la resistenza agli stress termici e meccanici. E1442 è un addensante. Serve per conferire al prodotto la consistenza desiderata: senza di essa il ketchup sembrerebbe un succo di pomodoro.

Pezzi di pomodoro

Utilizzato per conferire al ketchup un sapore di pomodoro più pronunciato. Baltimore Tomato Ketchup è l'unico ketchup con pezzi di pomodoro sul mercato russo.

Sale

Il sale è un altro antico conservante. Inoltre, conferisce al prodotto un gusto più ricco. È molto importante non salare troppo il ketchup, altrimenti il ​​sale coprirà il gusto di tutti gli altri ingredienti. Quantità eccessive di questo prodotto sono dannose per la salute, quindi seguiamo le raccomandazioni dell'OMS per l'assunzione giornaliera di sale, che è un massimo di 5 grammi al giorno.

Pepe nero

Utilizzato come ingrediente dal sapore piccante: aggiunge piccantezza al prodotto.

Frazione in massa di solidi solubili non inferiore al 18%

Si tratta di un indicatore qualitativo, in base al quale - tenendo conto anche della frazione massica di solidi solubili aggiunti ai prodotti a base di pomodoro - i ketchup vengono suddivisi in categorie. Maggiore è la quota, maggiore è la categoria del ketchup. Il valore “Almeno 18%” corrisponde alla prima categoria, ovvero questo è un indicatore abbastanza alto.

Contenitore in vetro o plastica

"Baltimore Tomato" è confezionato in bottiglie di vetro (530 grammi) e confezioni morbide doypack (330 grammi). Il vetro è la tipologia di imballaggio ottimale, che consente all'acquirente di valutare immediatamente l'aspetto e la qualità del prodotto e preserva il prodotto per il periodo di tempo più lungo possibile. Ma presenta anche degli svantaggi: peso elevato e fragilità. Utilizziamo quindi anche un tipo di imballaggio alternativo, il doy-pack, realizzato con film metallizzato multistrato. Il doypack non solo semplifica la logistica, ma permette anche di ridurre al minimo l’utilizzo della plastica”.

Perché Sushi Wok ti parla del ketchup? Perché questa salsa è stata preparata per la prima volta in Cina. La ricetta che ha costituito la base del piatto moderno non ha quasi nulla in comune con ciò che viene venduto oggi nei negozi. E il suo gusto difficilmente piacerà a tutti coloro che hanno provato il ketchup almeno una volta. Dalla sua nascita ai giorni nostri, la salsa di pomodoro ha viaggiato in tutto il mondo, ha subito grandi cambiamenti sotto l'influenza delle tradizioni e dei gusti nazionali, ma continua a occupare una posizione di primo piano nella classifica delle salse più ricercate e apprezzate al mondo .

Composizione del ketchup classico

Ketchup è sinonimo di salsa di pomodoro. Cucinarlo correttamente con pomodori carnosi maturi è la base delle basi. E ciò che corregge il gusto e aggiunge piccantezza alla passata di pomodoro sono solo gli additivi. Questi includono sale, pepe, aceto e in alcuni casi zucchero.

A seconda del metodo di utilizzo, della combinazione con determinati ingredienti, è consentito aggiungere altri condimenti al ketchup. Può essere acido citrico, pepe nero, peperoncino, jalapeno, peperoncino, zenzero, cannella, cipolla, aglio, sedano, chiodi di garofano, semi di senape, noce moscata, alloro. Ingredienti esclusivamente naturali e biologici.

Questo è esattamente il tipo di ketchup a cui si intende quando si inizia a parlare dei benefici della salsa di pomodoro, delle proprietà medicinali e della possibilità di utilizzarlo per gli alimenti per l'infanzia. Ciò che oggi viene venduto nei negozi, una ricetta messa in produzione in serie, non può essere definita una salsa classica e salutare.

Composizione del ketchup nella confezione del negozio

La maggior parte del ketchup acquistato in negozio non è ketchup. Cioè, l'ingrediente principale, i pomodori, potrebbe non essere affatto presente. Spesso, i prodotti economici simili al ketchup vengono preparati da qualsiasi purea disponibile o sostanza che li sostituisce. A questi scopi possono essere utilizzati:

• Purea di verdure (non pomodoro);
• Purea di prugne;
• Salsa di mele.

I pomodori possono essere presenti nella salsa anche solo nominalmente in modo da poterne scrivere. La loro inclusione nella ricetta in un volume pari al 15% del volume totale non migliorerà la salsa. Ma per dare la consistenza desiderata e lo spessore uniforme, molto probabilmente verrà aggiunto l'amido a tale salsa.

I prossimi indicatori di un prodotto non molto buono sono conservanti, stabilizzanti e aromi nella composizione. Se la salsa non è a base di pomodori, viene aggiunto del colorante. Pertanto, oggi l'espressione "ketchup di pomodoro" non è affatto un errore linguistico e una tautologia.

La storia del ketchup

Il primo ketchup non era preparato con pomodori, ma con pesce. Era apprezzato nella provincia del Fujian ed era servito anche agli europei a Canton. Ge-tsup aveva un sapore molto insolito, ma piuttosto interessante. Così gli inglesi portarono in patria la ricetta per provare a riprodurla. Ma si è rivelato molto difficile ottenere ingredienti canonici, quindi sono iniziati gli esperimenti.

Dagli esperimenti con acciughe, birra, funghi e noci nacque la salsa Worcestershire, che esiste ancora oggi. I pomodori venivano aggiunti prima come condimento. Non venivano mangiati perché considerati frutti velenosi. Il riconoscimento avvenne nel 1830, dopo di che apparve la prima versione del ketchup, vicina alle ricette familiari di oggi.

Tuttavia il ketchup poteva essere davvero gustoso, aromatico e salutare solo se veniva preparato in casa. Il prodotto venduto nei negozi nella seconda metà del XIX secolo era semplicemente killer nel 90% dei casi.

Prima produzione in serie di salsa di pomodoro

La stagione dei pomodori è durata solo 2-3 mesi. Solo da luglio a ottobre era possibile procurarsi la frutta fresca. Era impossibile conservarli più a lungo, quindi le fabbriche e le aziende ricorsero a vari trucchi e sofisticazioni: prepararono la purea di pomodoro e cercarono di conservarla per un uso futuro fino alla stagione successiva.

La mancanza di tecnologia comprovata, controllo statale e standard accettati ha portato a un vero disastro. Durante la conservazione, la purea si ammuffiva, fermentava e ospitava batteri. Nella lotta per la commerciabilità, alla massa furono aggiunti acido borico, benzoico e salicilico, formaldeide e catrame di carbone. Il contenitore in cui veniva bollito il futuro ketchup era di rame e reagiva con il contenuto. Il 90% del ketchup acquistato in negozio a metà del XIX secolo conteneva sostanze mortali, il cui utilizzo poteva portare a gravi malattie e alla morte.

Il ketchup più famoso al mondo

È prodotto con il marchio Heinz. Henry Heinz è stato il primo produttore a concentrarsi sulla qualità del prodotto e sul rigoroso rispetto delle ricette e della tecnologia. Rispetto alla varietà esagerata che riempiva gli scaffali dei negozi, la sua salsa era davvero gustosa e salutare.

Ora Heinz rimane un produttore leader di ketchup e di un'intera linea di altre salse. È vero, non sono riusciti ad abbandonare completamente i conservanti.

Fatti incredibili sul ketchup

Come ogni piatto che ha una propria storia, rispetto e onore in molti paesi del mondo, il ketchup vanta un proprio portfolio di miti e fatti sorprendenti. Il più incredibile di loro:

• C'è un monumento al ketchup nel mondo. Questa è la forma della vecchia torre dell'acqua. Si trova a Collinsville, Illinois, con un'altezza di 58 metri.

• Il ketchup è come il buon vino. Il gusto di una salsa dello stesso produttore varierà da lotto a lotto. Dipende dalle caratteristiche del raccolto raccolto;
• Il ketchup è incluso nel cestino della spesa consegnato dagli astronauti alla ISS. La NASA ne ha consentito l'inclusione nell'elenco dei prodotti;
• Il ketchup può essere consumato dalle donne incinte e dai bambini. Parliamo di salsa di pomodoro naturale o fatta in casa;
• Secondo le statistiche, ogni persona consuma circa 3 bottiglie di salsa all'anno. Allo stesso tempo, i bambini mangiano in media il 50% in più di ketchup rispetto agli adulti;
• La salsa di pomodoro è fonte di antiossidanti;
• Per ottenere la salsa da una bottiglia di vetro è inutile bussare sul fondo. Questo lo farà scorrere ancora più lentamente. Per ottenere il risultato desiderato è sufficiente agitare il contenitore.

Cosa mangiare con il ketchup e a quale piatto aggiungerlo: decidi tu stesso. Ogni paese ha le sue abitudini. Le combinazioni più comuni e accettabili per i russi sono pasta, carne, fast food e pizza. In Cina viene tradizionalmente servito con riso e pesce, in America viene spesso consumato a colazione, e in Olanda la salsa di pomodoro non viene aggiunta ad hamburger, hot dog o servita con patatine fritte. L'unica cosa su cui la comunità gourmet mondiale si è trovata d'accordo all'unanimità è stata la questione del gelato al pomodoro. Alla stragrande maggioranza non è piaciuto.

Oggi, la base di quasi tutti i ketchup acquistati in negozio è concentrata concentrato di pomodoro. I pomodori (frutti con polpa carnosa e basso contenuto di umidità) vengono macinati e bolliti a lungo per eliminare il liquido in eccesso e ottenere un prodotto denso. Quindi vengono confezionati e inviati a fabbriche specializzate dove viene prodotto il ketchup. Alcuni produttori peccano aggiungendo amido modificato e altri addensanti e stabilizzanti chimici per ottenere uno spessore maggiore.

Estratti di spezie- sono ottenuti da erbe aromatiche, peperoncini e verdure. Il metodo di estrazione è simile alla produzione dei profumi, quindi le fabbriche cercano di ottenere lo stesso gusto indipendentemente dal lotto di prodotto (in modo che il gusto sia lo stesso in ogni confezione). A casa, ovviamente, è meglio e più sano usare spezie naturali e verdure fresche dell'orto. In questo modo sarai sicuro al 100% che non ci siano aromi o coloranti al suo interno!

Sale, zucchero- conferiscono alla salsa il necessario equilibrio gustativo e inoltre, in combinazione con l'aceto, svolgono il ruolo di conservante, cioè sono responsabili della sicurezza del prodotto. Idealmente, utilizzare sale da cucina normale (non iodato) e zucchero bianco semolato. Ma ancora una volta, nella composizione è spesso possibile trovare sciroppo di glucosio-fruttosio o un dolcificante come la saccarina.

Aceto- l'acido regola l'equilibrio del gusto e prolunga la durata di conservazione del prodotto. Molti produttori non utilizzano aceto fermentato naturalmente, ma aceto e acido lattico sintetizzati chimicamente.

Acqua- viene aggiunto in produzione per diluire il concentrato di pomodoro fino alla consistenza desiderata. Per un prodotto fatto in casa non è necessaria l'acqua se si cucina con pomodori al naturale, ma al contrario dovrà essere evaporata fino al raggiungimento dello spessore desiderato.

Ora che sai di cosa è fatto il ketchup, mettiamoci al lavoro: scegli la ricetta che ti piace e prepara la salsa di pomodoro più deliziosa con prodotti naturali in modo da poterla mangiare senza paura per la tua salute e darla in tutta sicurezza ai tuoi figli!

Ketchup di pomodoro per l'inverno: foto passo dopo passo

Il ketchup fatto in casa è simile a quello acquistato in negozio sia nel gusto che nella consistenza. Questa è una classica salsa universale, senza piccantezza pronunciata, dolciastra, con un sottile aroma di spezie. Si abbina bene a qualsiasi piatto: barbecue, verdure, pasta, ecc. Puoi cucinarlo per un pasto, direttamente in tavola, oppure arrotolare un paio di vasetti di ketchup aromatico per l'inverno.

Tempo totale: 120 minuti | Tempo di cottura: 90 minuti
Resa: 2 l | Calorie: 34,14

Ingredienti

• pomodori – 4kg
• cipolle – 2 pezzi (130 g)
• aglio - 3 denti. (15 g)
• zucchero – 100-150 g
• sale – 2 cucchiai. l. o da gustare
• aceto 9% – 50-70 g
• pepe rosso macinato – 0,5 cucchiaini.
• pepe nero macinato – 0,5 cucchiaini.
• cannella in polvere – 0,5 cucchiaini.
• chiodi di garofano – 3 pz.

Preparazione

Sciacquare i pomodori e scolare l'acqua in eccesso. Tagliare i frutti grandi a metà in modo che entrino nella campana del tritacarne. Se ci sono aree danneggiate, taglia anche quelle. Sbucciare le cipolle e l'aglio.



Passare tutte le verdure preparate attraverso un tritacarne con una griglia larga. Un tritacarne elettrico completerà l'attività in 5 minuti. Il risultato sarà una pentola piena da 5 litri (sceglietene una larga in modo che l'umidità evapori rapidamente).



Metti la padella sul fuoco e aspetta che bolle. Cuocere per 1 ora con un leggero gorgoglio, senza coperchio per consentire all'umidità di fuoriuscire, mescolando di tanto in tanto. Non è necessario rimuovere la schiuma; si ridurrà da sola. Durante questo tempo il colore della passata di pomodoro dovrebbe diventare più scuro e le bucce dovrebbero ridursi e cedere il loro sapore al liquido.



Macinare la purea leggermente raffreddata attraverso un colino di metallo fine in piccole porzioni, aiutandosi con un cucchiaio. Scartare la torta (semi e buccia), gli scarti non dovranno essere più grandi di un bicchiere. Cerca di macinare efficacemente in modo che la maggior parte dei fondi rimanga nella padella, quindi il ketchup risulterà denso e non sottile come l'acqua.



Riporta la padella con il succo di verdura risultante sul fuoco. Cuocere per un'altra ora, senza coperchio, a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto per evitare che si bruci. Il ketchup dovrà ridursi a circa la metà del suo volume originale (se volete ottenere un prodotto ancora più denso, fatelo bollire ancora più a lungo).



Aggiungete lo zucchero, il sale e le spezie: cannella, pepe rosso e nero, chiodi di garofano (gli ombrelli poi andranno buttati, quindi potete avvolgerli in un sacchetto di garza se non volete ripescarli poi). Cuocere per 20 minuti, mescolando.



Versare l'aceto da tavola al 9% in piccole porzioni, la quantità è determinata in base al grado di dolcezza dei pomodori a piacere (potrebbe essere necessario aggiungere più zucchero). Dopo aver aggiunto l'aceto, cuocere il ketchup per non più di 10 minuti. Scartare i chiodi di garofano. Versare il ketchup caldo in un contenitore sterilizzato e arrotolare immediatamente.

Capovolgere il pezzo e lasciarlo in questa posizione finché non si raffredda.

Conserva le conserve fatte in casa in un luogo fresco.

Ketchup senza aceto

Questa è una ricetta molto semplice per la salsa di pomodoro senza aceto, facile da preparare a casa. Non sono presenti conservanti nella composizione e la conservazione del pezzo è assicurata dal succo di limone e dalla sterilizzazione. Questo prodotto è adatto alle persone a dieta e a coloro che aderiscono ad una corretta alimentazione e può essere somministrato anche ai bambini piccoli.

• passata di pomodoro – 500 ml
• cipolle – 40 g
• aglio – 1-2 denti.
• sale – 1/2 cucchiaino.
• zucchero – 2 cucchiai. l.
• piselli dolci – 1 pz.
• chiodi di garofano – 1-2 germogli
• pepe nero macinato – 1/3 cucchiaino.
• cannella in polvere - 1 chip.
• succo di limone – 1 cucchiaio. l.

Macinare i pomodori, la cipolla e l'aglio con un tritacarne (potete prima scottare i pomodori ed eliminare la pelle, ma questo è facoltativo) per ottenere 500 ml di polpa di pomodoro. Aggiungi tutte le spezie elencate. Cuocere per 30 minuti. Dopo mezz'ora aggiungere sale, zucchero e spremere il succo di limone. Far bollire per altri 5 minuti. Il ketchup è completamente pronto! Non resta che eliminare i chiodi di garofano e il pimento, far raffreddare e servire subito.

La salsa può essere conservata fino a 7 giorni (in un contenitore pulito in frigorifero). Se vuoi preparare il ketchup senza aceto per l'inverno, versalo nei barattoli. Immergere in una pentola con acqua calda e sterilizzare per 15 minuti, arrotolare, capovolgere la conservazione, avvolgere e conservare dopo il raffreddamento.

Ketchup di pomodoro invernale con mele

La salsa con pomodori e mele è densa grazie alla pectina contenuta nel frutto. Per cucinare è meglio prendere le mele in agrodolce (ad esempio "Semerenko"). Ha una consistenza simile a una purea, con un leggero aroma fruttato e un'acidità appena percettibile.

• mele – 300 g
• pomodori – 1 kg
• peperoncino piccante – 1 pz. opzionale
• aglio – 1 dente.
• miscela di peperoni macinati – 1/3 cucchiaino.
• zucchero – 2-3 cucchiai. l.
• sale – 1 cucchiaio. l. o da gustare
• prezzemolo e aneto - facoltativi

Lavate i pomodori, fate una croce sopra, scottateli con acqua calda per 5 minuti, poi privateli della pelle superiore. Togliere il torsolo alle mele. Passare le mele e i pomodori al tritacarne. Versare la purea risultante in una casseruola, aggiungere sale e zucchero, cuocere per mezz'ora, mescolando. Frullate con un frullatore ad immersione ed il composto risulterà una purea. Aggiungere alcune erbe aromatiche e aglio tritati, una miscela di peperoni e far bollire per 10 minuti. Versare in barattoli (sterilizzati), torcere, capovolgere e sedersi sotto una spessa coperta. Conservare in una dispensa fresca.

Ketchup di pomodoro e peperoni

Una ricetta semplice per un denso ketchup fatto in casa con peperoni e cipolle. Ha un gusto più ricco e piccante rispetto alla salsa classica, c'è un po' di calore. Ideale per i barbecue!

• pomodori – 500 gr
• peperone rosso – 500 g
• zucchero – 20 g
• sale – 12 gr
• olio vegetale – 30 ml
• cipolle – 30 g
• aglio – 3-4 denti.
• peperoncino macinato piccante - a piacere

Sbucciare tutte le verdure (se lo si desidera sbucciare la buccia dei pomodori), tagliarle a cubetti medi. Scaldate l'olio in una casseruola o in un tegame dal fondo spesso e fate rosolare la cipolla. Aggiungere i pomodori e i peperoni tagliati a dadini, cuocere a fuoco lento fino a renderli morbidi per 10-15 minuti. Frullare con un frullatore ad immersione, aggiungendo l'aglio. Riportare la purea sul fuoco, aggiungere sale, zucchero e peperoncino, cuocere per 7-8 minuti. Versare in barattoli puliti e sterilizzare in un pentolino con acqua per 15 minuti. Dopo averlo arrotolato, copritelo con una “pelliccia” e lasciatelo capovolto finché non si raffredda.

Come preparare il ketchup dal concentrato di pomodoro

Una salsa deliziosa può essere preparata anche senza i pomodori freschi nei contenitori. Avrai bisogno di concentrato di pomodoro denso e pronto senza additivi: li aggiungerai tutti tu stesso. Questa salsa è fatta per essere consumata subito. Ma se vuoi cucinarlo più di una volta, ma preparare più porzioni, conservalo in frigorifero.

• concentrato di pomodoro – 200 g
• cipolle – 0,5 pezzi
• piselli pimento – 2 pz.
• peperoncino rosso – 0,5 baccelli
• aglio – 1 dente.
• miele di fiori – 1 cucchiaino.
• olio vegetale – 1-2 cucchiai. l.
• aceto balsamico - 1 cucchiaio. l.
• sale - a piacere

Tritare la cipolla a cubetti, tritare l'aglio con un coltello. Scaldare l'olio in una padella e friggerle finché non saranno morbide. Aggiungere il peperoncino (quantità a piacere), il concentrato di pomodoro, l'aceto balsamico, il miele e il pepe macinato in un mortaio. Cuocere a fuoco lento per 25 minuti, mescolando continuamente, aggiungendo sale a piacere durante il processo. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto liscio. Raffreddare e servire.