Kashi è un alimento tradizionale russo. Pokhlebkin

Sezione: William Vasilievich Pokhlebkin
"CUCINE NAZIONALI DEI NOSTRI POPOLI"
11a pagina della sezione

Cucina russa
SECONDI PIATTI - porridge

Il kasha è uno dei piatti nazionali russi più comuni, secondo solo allo shchi per importanza sulla tavola russa.

Per molto tempo il porridge è stato un piatto preferito in Russia, e inizialmente anche solenne e rituale. Era usato durante le festività, comprese feste, matrimoni e battesimi. Ecco perché nei secoli XII-XIV. la parola "porridge" equivaleva alla parola "festa". Quindi, la cronaca riporta che nel 1239 il principe Alexander Nevsky organizzò un grande pasticcio a Toropets, e poi un altro a Novgorod.

Successivamente, il porridge iniziò ad essere costantemente utilizzato in ogni sorta di lavoro collettivo, soprattutto durante l'assistenza reciproca durante il raccolto, quando agivano insieme, in un artel. Pertanto, l'artel veniva spesso chiamato "porridge". "Siamo nello stesso pasticcio con lui", intendeva un artel dell'acqua, un distaccamento, una squadra. Questo significato di "porridge" è stato conservato per un tempo particolarmente lungo sul Don e in altri luoghi in cui si stabilirono gli uomini liberi russi.

La varietà dei tipi di cereali russi si basava principalmente sulla varietà delle varietà di cereali prodotte in Russia. Quasi ogni tipo di grano veniva utilizzato per produrre diversi tipi di cereali, dall'intero al tritato in vari modi.

Le semole di grano saraceno più amate. Oltre ai cereali grandi - il nocciolo, che va per cereali ripidi e friabili, ne facevano anche di più piccoli - veligorka e molto piccoli - Smolensk (non erano schiacciati, come un moderno "filo", ma arrotolati). Inoltre, dal grano saraceno si ottenevano le cosiddette semole scottate, che, avvolte in un panno, scottavano velocemente in acqua bollente, quindi essiccate, e solo successivamente venivano utilizzate nei cereali.

Dall'orzo si ricavavano tre tipi di orzo: orzo grande, olandese, più piccolo, ma più bianco, e orzo, molto piccolo, come la semola. Il porridge d'orzo era il cibo preferito di Pietro I.

Porridge di farro da farro (ora coltivato solo in Transcaucasia, dove è chiamato "zanduri"), miglio (da miglio), semolino (da grano duro), farina d'avena (da avena intera e schiacciata) e verde (da giovane, acerbo, metà segale integrale).

Nei secoli XIV-XV. è entrato in uso il porridge di riso importato, e poi il proprio, russo, il cosiddetto Akulinin o riso di terraferma coltivato nelle regioni di Astrakhan e Saratov.

Successivamente, nel 19 ° secolo, in Russia apparvero tipi di cereali importati o artificiali: sago e cereali rosa a base di amido, che tuttavia venivano usati abbastanza raramente.

Nella cucina russa, il porridge è stato a lungo diviso per consistenza in tre tipi principali: porridge (o porridge sottile), liquame (o porridge viscoso) e ripido, friabile. Soprattutto i porridge friabili erano amati in Russia, ai vecchi tempi mangiavano volentieri anche i porridge (soprattutto con il pesce), sostituendo la zuppa, ma non amavano gli insulti: si credeva che non fosse né questo né quello, in una parola , li guardavano come porridge viziato.

Ciascuno di questi tipi differisce nella quantità di liquido in cui viene cotto il porridge. Più acqua (latte, brodo), più sottile è il porridge. Inoltre, nei cereali più liquidi c'è anche il muco che, durante la cottura dei cereali ripidi, si fonde o non ha il tempo di bollire fuori dal chicco. La presenza o l'assenza di questo muco conferisce ai porridge un sapore generalmente diverso.

Va inoltre tenuto presente che è impossibile modificare il rapporto tra cereali e liquido dopo che il porridge ha iniziato a bollire. In altre parole, non puoi far evaporare l'acqua dopo averla combinata con i cereali in modo che non ne influenzi la consistenza (come puoi fare con radici o legumi), non puoi trasformare un porridge liquido o viscoso in uno ripido e friabile. Ecco perché è così importante riempire correttamente i cereali con acqua per ottenere un porridge di un tipo o dell'altro. Allo stesso tempo, è più conveniente lasciarsi guidare dai rapporti tra i volumi di acqua e cereali (tanti bicchieri di cereali per tanti bicchieri d'acqua).

In passato quasi tutti i porridge venivano preparati allo stesso modo: cereali e acqua venivano messi in una pentola di terracotta e cotti a vapore in un forno russo. Ciò ha richiesto molto tempo, a volte 4-5 ore, anche se ha dato buoni risultati.

Con il passaggio alla cottura ai fornelli, la durata della cottura dei cereali si è ridotta a circa 1-1,5 ore, ma non di molto se poi viene cotta al vapore o avvolta in caldo.

Nel frattempo, cambiando la solita tecnologia e osservando un certo rapporto tra acqua e cereali, è possibile ridurre il tempo di cottura dei cereali sul fornello a gas a 15-20 minuti. Per fare questo, ad esempio, è necessario cambiare due volte il mezzo di cottura del cereale: all'inizio è facile far bollire il cereale in abbondante acqua bollente salata, quindi scolare l'acqua in eccesso con il muco e cuocere il porridge nel latte. Questa tecnica può essere utilizzata per porridge di riso, miglio e orzo.

E per il porridge di grano saraceno, è importante misurare con precisione l'acqua: esattamente il doppio del volume dei cereali, ed evaporare quest'acqua senza disturbare il porridge in 15 minuti. Per la farina d'avena, il rapporto dell'acqua è diverso: per 2 tazze di farina d'avena, 3 tazze d'acqua. Quest'acqua evapora rapidamente, il porridge viene versato con 0,5-1 bicchiere di brodo di carne e fatto bollire, sempre mescolando.

Durante la cottura è necessario mescolare continuamente il porridge (ad eccezione del grano saraceno e del riso), assicurarsi che non bruci, scolare l'acqua in eccesso, aggiungere il latte, ecc.

È inoltre necessario prestare attenzione allo stato del cereale: la sua maturità, contaminazione, ecc. Il porridge di grano saraceno sfuso, ad esempio, può essere cotto solo da grano saraceno maturo senza una sfumatura verdastra, altrimenti il porridge risulterà viscoso, non importa come sia cucinato correttamente.

Tuttavia, il porridge puro non è ancora il porridge. Il suo gusto dipenderà in gran parte da ciò con cui è stato aromatizzato e condito. Per fare questo bisogna sapere e sentire bene cosa si addice a questo tipo di cereale e cereale, con il quale si abbina meglio.

Certo, prima di tutto l'olio va ai cereali:
"Non puoi rovinare il porridge con il burro", dice il proverbio. Ma l'olio non è affatto l'unica e, soprattutto, non la prima aggiunta al porridge, ma l'ultima.

Le aggiunte più comuni ai cereali sono i latticini: latte, yogurt, latticello, panna acida, ricotta e panna. Entrano infatti in tutti i tipi di cereali e spesso costituiscono un sesto o addirittura un quarto del loro volume.

Al secondo posto in termini di frequenza d'uso come additivi ci sono carne, pesce, piselli, uova e funghi. I primi tre prodotti vengono utilizzati più spesso nei porridge (soprattutto di pesce), gli ultimi due nei porridge friabili.

Le cipolle entrano in molti tipi di cereali. La purea di zucca (al miglio) ei semi di papavero (al porridge d'orzo) mescolati in piccole quantità sono adatti per alcuni cereali.

Per creare una gamma dolce, oltre allo zucchero, usano marmellata, miele, uvetta, albicocche, albicocche secche, noci, frutta fresca, cioccolato, adatto ai cereali bianchi (semolino, riso, sago). Pepe nero e rosso, prezzemolo, sedano, pastinaca, aglio, cannella, anice stellato, scorza, noce moscata, vaniglia sono usati nel porridge delle spezie.

Per quanto riguarda gli oli, infine, qui sono adatti quasi tutti gli oli animali e vegetali. Il lardo di maiale e il grasso di montone vanno principalmente nei fanghi caldi.

Per i cereali friabili, l'uso di burro e burro chiarificato è il più caratteristico e di verdure: girasole, canapa, papavero, noci, comprese le mandorle.

Nel forno e nel forno è meglio cuocere il porridge in pentole di terracotta e ghisa, e quando si cucina sul fornello utilizzare utensili di metallo, principalmente alluminio con fondo arrotondato, come i bollitori. Solo i fanghi liquidi possono essere bolliti nelle stoviglie smaltate, ma assicurati sempre che non brucino.

SMOLENSKAYA pappa

:
1,5 tazze di grano saraceno piccolo (fatto), 1 litro d'acqua, 2 cipolle, 2 radici di pastinaca, 2-3 cucchiai. cucchiai di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato, 0,5 tazze di panna acida, 2 cucchiai. cucchiai di burro chiarificato o burro, 1 cucchiaino di sale.

In acqua bollente salata, mettere una cipolla intera, le radici di pastinaca tritate finemente, far bollire per 5 minuti, quindi aggiungere la grana e cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a quando la grana non sarà completamente bollita.
Quindi togliere la cipolla, togliere la pappa dal fuoco, condire con pepe, prezzemolo, panna acida. olio, salare e lasciare riposare sotto il coperchio per 15 minuti a vapore.

KASHITSA KOSTROMA

:
1,5 tazze di semole d'orzo, 2 litri di acqua, 0,25 tazze di piselli, 1 cipolla, 2 cucchiai. cucchiai di timo o santoreggia, 3 cucchiai. cucchiai di burro o olio di semi di girasole, 1 cucchiaino di sale.

Sciacquare le semole d'orzo in più acque e farle bollire in acqua salata per 15-20 minuti (dal momento dell'ebollizione) a fuoco moderato, avendo cura di eliminare la schiuma che si forma sopra, quindi scolare l'eccesso, separando liberamente l'acqua, aggiungere i piselli ammollati e far bollire in anticipo in acqua e cipolla tritata finemente e continuare a cuocere a fuoco basso fino a quando la pappa non sarà completamente ammorbidita.
Condire con olio, timo, mescolare, far bollire per 5 minuti.

TIKHVINSKAYA pappa (pappa di piselli con zaspa di grano saraceno)

:
0,5 tazze di piselli, 1,5 litri di acqua, 1 tazza di grano saraceno, 2 cipolle, 4 cucchiai. cucchiai di burro chiarificato o olio di semi di girasole.

Sciacquate i piselli, lessateli in acqua, in nessun caso aggiungendo sale, e quando l'acqua sarà evaporata di 1/3 ei piselli saranno quasi pronti, aggiungete il prodel e fatelo cuocere fino a quando sarà tenero.
Quindi condire con cipolla tritata finemente, fritta nel burro e sale.

BELEVSKAYA PURREL (PURREL D'AVENA DOLCE)

:
2 tazze di farina d'avena Hercules, 1 litro d'acqua, 0,5 litri di latte, 0,5 cucchiaini di anice stellato, 0,5 cucchiaini di cannella, 0,5 cucchiaini di coriandolo, 4 boccioli di chiodi di garofano, 1 limone (la scorza fresca di un limone), 0,5 tazze di panna , 5-6 cucchiai. cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale.

Bollire l'Ercole in acqua leggermente salata fino a ottenere un porridge viscoso, eliminando continuamente la schiuma che appare in superficie, anche quando non ha ancora iniziato a bollire.
Quindi versare il porridge con il latte, mescolare, portare a ebollizione, separare i fiocchi duri non digeriti e cuocere di nuovo a fuoco molto basso, mescolando continuamente, aggiungere lo zucchero dopo 10-15 minuti e quando si disperde, condire con le spezie, far bollire per 5-7 minuti, versare la panna, mescolare, togliere dal fuoco.

FARINA DI GRANO SARACENO

:
3 tazze d'acqua, 1,5 tazze di grano saraceno non macinato, 2 cipolle, 2 uova, 3-4 funghi porcini secchi, 6-7 cucchiai. cucchiai di olio di semi di girasole.

Separare il torsolo, setacciarlo dalla polvere di farina (ma non lavarlo), versarlo con acqua, cospargere di funghi in polvere e mettere a fuoco vivo, chiudendo il coperchio.
Quando bolle, abbassate il fuoco della metà e continuate a cuocere per 10 minuti fino a quando non si addensa, quindi abbassate nuovamente la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 5-7 minuti fino a quando l'acqua sarà completamente evaporata.
Togliere dal fuoco, avvolgere in acqua tiepida per 15 minuti.
Allo stesso tempo, scaldare l'olio in un'altra padella, soffriggere la cipolla tritata finemente, salare.
Tritare finemente le uova sode e unirle al porridge insieme alla cipolla soffritta nell'olio, mescolare uniformemente.

PORRIDGE DI LATTICINI DI GRANO SARACENO

Separare il nocciolo, versare il latte, cuocere fino a quando non bolle completamente, quindi versare la panna, salare leggermente e infornare per 10-15 minuti.

PORRIDGE DI GRANO SARACENO GIÙ

Macinate la semola con le uova sbattute, cospargetela su una teglia e fatela asciugare in forno preriscaldato, ma a fuoco spento.
Quindi versare il latte, condire con il burro e cuocere come il porridge di latte di grano saraceno (vedi sopra).
Quando è pronto, salare a piacere, lasciare raffreddare, quindi filtrare con un colino e mangiare con la panna.

PORRIDGE LISCIO D'ORZO

:
2 tazze di semole d'orzo, 3 litri di acqua, 1 tazza di latte, 1,5 tazze di ricotta, 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 cucchiaino di sale.

Versare la semola in acqua fredda salata e cuocere a fuoco moderato, eliminando sempre la schiuma.
Non appena iniziano a comparire i segni dello scarico di denso muco bianco dal cereale, scolare l'acqua in eccesso e continuare a cuocere il porridge in un'altra ciotola, aggiungendo il latte e mescolando continuamente, fino ad ottenere un impasto denso.
Quando il porridge diventa morbido, conditelo con la ricotta, salate, mescolate uniformemente, lasciate riposare per 5 minuti sotto il coperchio senza scaldare, quindi condite con olio.

PORRIDGE DI AVENA

:
2 tazze di farina d'avena Hercules, 0,75 litri di acqua, 0,5 litri di latte, 2 cucchiaini di sale, 3 cucchiai. cucchiai di burro.

Versare la semola con acqua e cuocere a fuoco basso fino a quando l'acqua bolle e si addensa completamente, quindi aggiungere il latte caldo in due passaggi e, continuando a mescolare, cuocere fino a quando non si addensa, aggiustare di sale.
Condire il porridge finito con olio.

PORRIDGE DI RISO E AVENA

:
1,5 tazze di riso, 0,75 tazze di avena, 0,7 litri di acqua, 2 cucchiaini di sale, 1 cipolla, 4-5 spicchi d'aglio, 4-5 cucchiai. cucchiai di olio di semi di girasole, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aneto.

Risciacquare separatamente il riso e l'avena, mescolare uniformemente, quindi versare il composto di riso e avena in acqua bollente e chiudere bene la padella con un coperchio in modo che il vapore non fuoriesca (questo metodo può essere cotto solo in un contenitore ben chiuso).
Tenere a fuoco alto per 12 minuti, quindi ridurre il fuoco a medio e tenere premuto per altri 5-8 minuti, quindi togliere dal fuoco, avvolgere caldo e solo dopo 15-20 minuti aprire il coperchio.
Condire il porridge finito con la cipolla fritta nell'olio e l'aglio e l'aneto tritati finemente.
Riscaldare in una padella a fuoco basso per 3-4 minuti.

PORRIDGE PORRIDGE DI RISO DOLCE

:
1,5 tazze di riso, 0,5 litri di acqua, 0,5 tazze di latte, 3 cucchiai. cucchiai di zucchero, 0,5 cucchiaini di cannella o anice stellato, 3-4 cucchiai. cucchiai di burro.

Preparare il riso allo stesso modo del porridge di riso e farina d'avena non zuccherato, ma dopo aver fatto bollire il riso, trasferirlo in un'altra ciotola, aggiungere il latte caldo e lasciarlo in ammollo nel riso (senza scaldarlo); condire con zucchero, spezie e burro e scaldare per altri 3-4 minuti in forno oa bagnomaria.

FARINA DI LATTE

Separare il miglio, sciacquare 5-6 volte in acqua bollente fino a quando l'acqua dopo il lavaggio diventa pulita, quindi versare acqua calda, mettere a fuoco, salare, eliminare la schiuma, far evaporare rapidamente tutta l'acqua fino a quando il miglio non ha avuto il tempo di bollire, e quindi aggiungere il latte caldo e continuare a cuocere il porridge a fuoco moderato e poi basso fino a completo addensamento.
Condire il porridge finito con olio, mescolare.

PORRIDGE DI MIGLIO - ZUCCA

:
1 tazza di miglio, 2 tazze di acqua, 2 tazze di latte, 1 tazza di purea di zucca, 3 cucchiai. cucchiai di burro, 0,5 tazze di panna, 1 uovo.

Lessare il porridge di latte di miglio (vedi sopra), mescolarlo con purea di zucca bollita nel latte, uovo sodo tritato finemente, mezza porzione di burro e trasferirlo in una pentola di terracotta, unta di olio dall'interno.
Mettere in forno per 15 min.

KOLIVO

:
2 tazze di semole d'orzo, 3 litri di acqua, 1 tazza di latte, 0,75-1 tazza di semi di papavero, 2-3 cucchiai. cucchiai di miele, 2 cucchiai. cucchiai di marmellata di mirtilli o ribes.

Sciacquare la grana, far bollire in acqua a fuoco moderato, rimuovendo continuamente la schiuma. Non appena il cereale inizia a secernere muco, scolare l'acqua in eccesso, trasferire il porridge in un'altra ciotola, aggiungere il latte e cuocere fino a quando il cereale sarà morbido e denso, mescolando continuamente.
A parte preparate il papavero: versatelo con acqua bollente, fatelo cuocere a vapore, scolate l'acqua dopo 5 minuti, sciacquate il papavero, versate nuovamente acqua bollente, scolatela subito non appena cominciano a comparire delle goccioline di grasso sulla superficie dell'acqua. Quindi macinare il papavero al vapore in un mortaio (porcellana), aggiungendo mezzo cucchiaino di acqua bollente per ogni cucchiaio di papavero.
Mescolare il papavero preparato con il porridge d'orzo addensato e ammorbidito, aggiungere il miele. scaldare a fuoco basso per 5-7 minuti. mescolando continuamente, togliere dal fuoco, condire con la marmellata.

PORRIDGE GURIEVSKAYA

:
1,25 litri di panna, 0,5 tazze di semolino, 0,5 kg di noci (leshina, cedro, noci), 10 mandorle amare o 4-5 gocce di essenza di mandorle, 0,5 tazze di zucchero, 0,5 tazze di marmellata ( fragola, fragola, ciliegia snocciolata ), 2 cucchiai. cucchiai di burro, 1 capsula di cardamomo o 3-4 cucchiaini di scorza di limone macinata o 2 cucchiaini di cannella, 0,25 cucchiaini di anice stellato macinato.

Preparare le noci.
Sbucciare le noci, versare acqua bollente per 2-3 minuti, sbucciare la buccia sottile, asciugarle e pestarle in un mortaio, aggiungendo 1 cucchiaino di acqua tiepida a ogni cucchiaio pieno di noci. Metti in una tazza.
Preparazione della schiuma.
Versate la crema in un piatto piano (padella smaltata in ghisa), mettete in forno caldo e togliete le schiume forti che si formano quando iniziano ad arrossire, mettendole in una ciotola a parte.
Raccogli 12-15 skin.
Preparazione della semola.
Bollire il porridge di semolino denso e ben bollito sulla panna o sul latte rimanente, aggiungere le noci tritate, lo zucchero, il burro, le spezie macinate, mescolare.
Cucinare il porridge di Guryev.
In una padella smaltata refrattaria a bordi alti o in una casseruola larga e piatta, versare un po 'di porridge di semolino preparato per formare uno strato di 0,5-1 cm, coprirlo con schiuma, versare nuovamente uno strato più sottile di porridge, ricoprire con schiuma, eccetera.
Aggiungere un po' di marmellata e anice stellato al penultimo strato.
Metti per 10 minuti in un forno preriscaldato, ma a fuoco basso.
Quindi tirarlo fuori, versare sopra la marmellata rimanente (per la maggior parte) e servire nella ciotola in cui è stato cotto il porridge.

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Nessuna celebrazione in Rus' era completa senza il tradizionale porridge russo. I cereali integrali sono un'importante fonte di proteine vegetali e carboidrati. Contengono molti minerali e vitamine essenziali, in particolare le vitamine del gruppo B.

Pertanto, i cereali a base di cereali sono ampiamente utilizzati nell'alimentazione di bambini e anziani. Un altro vantaggio dei cereali è la loro versatilità. Si sposano bene con qualsiasi altro prodotto: carne e pesce, funghi e verdure, frutta e bacche.

Negli ultimi anni, i nutrizionisti ci hanno esortato a fare un uso più attivo di cereali e legumi nella nostra dieta quotidiana. I cereali integrali contengono tutto ciò di cui il nostro corpo ha bisogno. Contiene una quantità sufficiente di fibre, vale a dire che la fibra alimentare grossolana non è sufficiente nella dieta di una persona moderna. Dal chicco di cereali si ricavano aminoacidi vitali, di cui 18 essenziali.

Il porridge è un piatto cult

Kasha è senza dubbio un piatto tradizionale russo. Inoltre, il porridge è un piatto cult. Secondo le antiche tradizioni russe, durante la cerimonia nuziale, gli sposi cucinavano sempre il porridge. Ovviamente, da questa tradizione è nato il detto: “Non puoi cucinare il porridge con lui (con lei”). L'intera storia dello stato russo è indissolubilmente legata al porridge. Il porridge russo è il piatto più importante della cucina nazionale russa.

La Russia, come è successo storicamente, è sempre stata e, mi piacerebbe credere, sarà un paese agricolo. Il prodotto principale dell'agricoltura russa è sempre stato il raccolto di cereali (e, in misura minore, di legumi). Il corpo di una persona russa, nel corso di molti secoli (e persino millenni), si è formato ed evoluto sulla base della composizione strutturale dei cereali. L'uomo ei cereali, durante la loro esistenza congiunta, hanno creato una comunità inscindibile.

Solo le piante sono dotate dalla natura della capacità di accumulare luce solare (energia) in se stesse ed estrarre nutrienti dalla terra. Solo le piante hanno la capacità di sintetizzare e accumulare in se stesse i nutrienti e le sostanze biologicamente attive necessarie per una persona (vitamine, minerali, aminoacidi, ecc.). Il corpo umano da solo è in grado di produrre solo una minuscola frazione delle sostanze che gli sono vitali per un'esistenza completa.

Ecco perché, da tempo immemorabile, l'uomo coltiva piante per il cibo. I più preziosi e biologicamente importanti sono i cereali. Senza di loro, la nostra esistenza è impensabile. I cereali sono la luce compressa del sole. Contengono tutto ciò di cui il nostro corpo ha bisogno per una vita piena.

Kasha è un prodotto russo

E oggi, finalmente, un prodotto così primordialmente russo come il porridge di cereali integrali sta finalmente tornando nella nostra dieta. In primo luogo, i ristoranti più alla moda e pretenziosi di Mosca e San Pietroburgo hanno iniziato a introdurre nei loro menu piatti di cereali primordialmente russi: segale, orzo, farina d'avena, grano (semolino), grano saraceno, ecc. Seguendoli, quasi tutte le imprese di "ristorazione", almeno a colazione, iniziarono a proporre vari cereali preparati secondo antiche ricette russe.

Questo è un processo naturale. Il porridge è un prodotto molto salutare, nutriente, gustoso e, soprattutto, poco costoso. In Rus' i cereali sono sempre stati trattati con rispetto.

Il porridge per un russo non è sempre stato solo cibo, ma un piatto rituale. Era impossibile immaginare una celebrazione o una vacanza senza il tradizionale porridge russo sul tavolo.

Inoltre, un certo porridge rituale veniva necessariamente preparato per vari eventi significativi. Il porridge veniva cucinato per un matrimonio, alla nascita di un bambino, per battesimi e onomastici, per commemorazioni o funerali.

Il porridge veniva cucinato per un matrimonio, alla nascita di un bambino, per battesimi e onomastici, per commemorazioni o funerali. Senza il porridge della loro preparazione originale, era impossibile ricevere ospiti. Inoltre, ogni hostess aveva la sua ricetta, che era tenuta segreta. Il porridge veniva sempre preparato prima delle grandi battaglie e, anche nelle feste vittoriose, il porridge "vittorioso" non era sufficiente. Il porridge fungeva da simbolo di tregua: per concludere la pace era necessario cucinare il porridge "pacifico".

Nelle antiche cronache russe, le feste stesse venivano spesso chiamate "porridge": ad esempio, al matrimonio di Alessandro Magno, "il porridge veniva riparato" due volte: una alle nozze della Trinità, l'altra durante le feste nazionali a Novgorod. Il porridge era necessariamente preparato in occasione dell'inizio di una grande impresa. Da qui deriva l'espressione "fare il porridge". Porridge in Rus' "determinava" anche il rapporto tra le persone. Di una persona inaffidabile e poco accomodante hanno detto: "Non puoi cucinare il porridge con lui".

Si preparavano i porridge natalizi e i porridge in occasione della fine del raccolto. Le ragazze hanno preparato il porridge per il giorno di Agrafena Kupalnitsa da una miscela di vari cereali. Oltre ai porridge di cereali e piselli, venivano cucinati porridge di pesce e verdure. E chi non ha sentito parlare del famoso "porridge di Suvorov"?

Secondo la leggenda, in uno dei lunghi viaggi, Suvorov fu informato che erano rimasti diversi tipi di cereali: grano, segale, orzo, farina d'avena, piselli, ecc. il porridge di uno qualsiasi dei restanti tipi di grano non sarebbe sufficiente per metà dell'esercito. Quindi il grande comandante, senza ulteriori indugi, ordinò di far bollire insieme tutti i cereali rimanenti. Ai soldati è piaciuto molto il porridge di Suvorov e il grande comandante ha contribuito allo sviluppo dell'arte culinaria russa.

Porridge e dietetica moderna

La moderna dietetica ha confermato che il porridge di diversi tipi di cereali è più salutare del porridge di un particolare cereale. Ogni cereale ha una sua composizione chimica, con qualità utili peculiari solo a questo cereale, e una miscela di più cereali unisce le proprietà benefiche di ciascun cereale, che aumenta il valore nutrizionale e biologico di tale porridge.

Bala "porridge ringiovanente" è popolare. Le semole erano fatte da chicchi di segale di maturità di cera lattiginosa. Si è rivelato un porridge molto gustoso e profumato, che ha avuto un effetto benefico sulla salute e ha ringiovanito il corpo.

Dall'orzo venivano ricavati tre tipi di semole: orzo perlato - i chicchi grandi erano sottoposti a una lucidatura debole, olandese - i chicchi più piccoli venivano lucidati in bianco e orzo - semole molto piccole da chicchi non lucidati (interi).

Il porridge d'orzo era il cibo preferito di Pietro il Grande. Ha riconosciuto "il porridge d'orzo come il più piccante e delizioso". Era popolare il porridge di farro, che veniva cucinato con piccoli chicchi di farro. Il farro è una varietà semiselvatica di grano, coltivata in grandi quantità nella Rus' nel XVIII secolo. O meglio, il farro cresceva da solo, non era capriccioso e non richiedeva cure.

Non aveva paura dei parassiti o delle erbacce. Il farro stesso ha distrutto qualsiasi erbaccia. Il porridge di farro era grossolano, ma molto salutare e nutriente. A poco a poco, le varietà di grano "coltivate" hanno sostituito il farro, perché. non si è sbucciata bene. Il chicco di farro si fonde con il guscio del fiore, creando con esso un tutt'uno quasi integrale. Inoltre, la resa del farro era molto inferiore a quella delle cultivar di frumento.

Oggi, per il suo alto valore biologico, c'è una ripresa della produzione del farro. Il farro viene coltivato nel Caucaso: le sue coltivazioni sono state riprese in Daghestan e nella Repubblica di Karachay-Cherkess. Qui si chiama "zanduri". Venduto oggi in Russia e farro americano. Si chiama "farro" e lo vendiamo con il nome commerciale "kamut". A volte puoi trovare il farro coltivato in Europa. Si chiama "farro".

Tutto ciò introduce una certa confusione, ma anche "spelt", e "zanduri", e "spelt", e "kamut", i nomi della stessa pianta, l'antico farro russo. Inoltre, è arrivato in America e in Europa dalla Russia.

Perché il porridge è sempre trattato con tanta riverenza in Rus'?

Mi sembra che le radici dell'atteggiamento rituale nei confronti di un cibo così apparentemente semplice risiedano nelle nostre radici pagane. È noto dai manoscritti che il porridge veniva sacrificato agli dei dell'agricoltura e della fertilità per chiedere un buon raccolto per l'anno successivo. Agli dei, come sai, veniva offerto solo il meglio. E poter mangiare ogni giorno ciò che gli dei possono permettersi una volta all'anno, vedi, è bello.

Quando lavoravano come artel, cucinavano il porridge per l'intero artel. Pertanto, per molto tempo la parola "porridge" è stata sinonimo della parola "artel".

Dissero: "Siamo nella stessa confusione", il che significava nello stesso artel, nella stessa brigata, qualcosa come l'espressione moderna "siamo una squadra". Sul Don anche oggi si sente la parola "porridge" in questo senso.

L'enorme varietà di cereali russi è stata determinata, prima di tutto, dalla varietà di cereali prodotti in Russia. Da ogni coltura di grano venivano prodotti diversi tipi di cereali, da interi a schiacciati in vari modi. Il porridge preferito era il grano saraceno. Oltre ai cereali integrali - il nocciolo, che va per cereali ripidi e friabili, producevano anche cereali più piccoli - "veligorka" e molto piccoli - "Smolensk".

Per i buongustai dell'epoca, la rivista Econom del 1841 fornisce una ricetta per il porridge di rose: “Strappate alcune rose e schiacciate le foglie in un mortaio il più finemente possibile; sciogliere l'albume nel mortaio e aggiungere tanta fecola di patate quanto basta per ottenere un impasto denso. Quindi passare un setaccio su una tavola asciutta e asciugare al sole. Quindi, ottieni un'ottima grana. Il porridge da esso è cotto su crema. Puoi aggiungere un po' di zucchero se non ti sembra abbastanza dolce".

Quindi, penso che tutto quanto sopra dimostri che il porridge russo non è solo il prodotto più utile, ma può anche soddisfare anche i gusti più sofisticati. Devi solo cucinarlo, come qualsiasi altro piatto, con buon umore, amore e fantasia.

Porridge "Gioia dei bambini"

miglio 1 tazza
acqua 2 tazze
prugne snocciolate 0,5 tazza
noci tritate 3 cucchiai. l.
burro 1 cucchiaio. l.
sale e zucchero a piacere

Lavare le prugne e tritarle finemente. Mettere in una casseruola, coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco basso per 5 minuti. Quindi aggiungere il miglio selezionato e lavato, aggiungere lo zucchero, il sale e cuocere il porridge per 15 minuti. 5 minuti prima della fine della cottura, metti le noci. Cospargere il porridge caldo con il burro, mescolare e servire.

Porridge di patate rutabaga

0,3 litri di latte
400 g di rape
800 g di patate
150 grammi di cipolla
60 g di burro margarina o burro

Il purè di patate viene preparato con patate e patate bollite, condite con cipolla e latte fritti nel burro o nella margarina.

Porridge Guryev con albicocche

100 g di semolino
4 bicchieri di latte
0,5 tazze di noci tritate
300 g di albicocche o 200 g di albicocche secche
2 cucchiai. cucchiai di zucchero
2 cucchiai. cucchiai di burro
2 uova
zucchero vanigliato
zucchero a velo
bacche, frutta candita per la decorazione

Metodo di cottura: Portare a ebollizione il latte, aggiustare di sale. Quindi, mescolando, versare la semola in un filo sottile. Bollire il porridge viscoso, raffreddare leggermente. Macinare i tuorli con lo zucchero, sbattere i bianchi in schiuma. Aggiungere i tuorli schiacciati, le proteine, lo zucchero vanigliato, le noci a turno al porridge, mescolando delicatamente. Tagliare le albicocche a metà, eliminare i noccioli. (Lavare le albicocche secche e tagliarle a pezzi grandi.) Tritare finemente il burro.

Metti uno strato di porridge in una forma imburrata. Su di esso - metà di albicocche (o albicocche secche), pezzi di burro, cospargere di zucchero a velo, coprire con uno strato di porridge. Cuocere il porridge per 15-20 minuti in forno riscaldato a 200 °. Guarnire il piatto finito con frutti di bosco, frutta, canditi, cospargere di zucchero a velo e servire nella stessa ciotola in cui è stato preparato.

Farinata d'orzo con patate

150 g di semole d'orzo, 1 litro d'acqua, 500 g di patate, 0,5 litri di latte, sale Sciacquare le semole, immergerle in acqua bollente e far bollire. Sbucciare le patate, tagliarle a pezzetti e unirle al grana a fine cottura. Assicurati che il porridge non bruci. Aggiungere gradualmente il latte, sale a piacere. Servire il porridge con ciccioli o salsa di panna acida con cipolle.

Porridge di farina d'avena schiacciato

4 bicchieri di latte
2 tazze di cereali
1 cucchiaino di sale
1-3 cucchiai. cucchiai di burro

Versare la farina d'avena tritata nel latte bollente, salare e cuocere a fuoco basso, mescolando per 20-30 minuti fino a quando non si addensa. Aggiungi olio al porridge.

Porridge di semolino con succo di mirtillo rosso

0,4 litri di panna
200 g di semolino
100 g di mirtilli rossi
1,1 litri di acqua e succo
150 gr) Zucchero

I mirtilli rossi vengono schiacciati e il succo viene spremuto. La sansa viene versata con acqua e fatta bollire. Il brodo risultante viene filtrato, lo zucchero viene aggiunto e portato a ebollizione. La semola viene diluita con succo di mirtillo rosso, versata nello sciroppo bollente e viene preparato un denso porridge di semola. Il porridge caldo viene versato su teglie, lasciato raffreddare, tagliato in porzioni e servito con panna.

Porridge di semola viscosa con carote

0,25 litri di latte
200 g di semolino
0,5 litri di acqua
30 grammi di burro
250 g di carote
50 grammi di zucchero
40 grammi di burro

Le carote crude vengono grattugiate o tritate finemente e stufate con burro. Sale, zucchero vengono posti in una ciotola di acqua bollente, scaldati a ebollizione, si versano i cereali e, mescolando, si cuoce a ebollizione bassa per 15 minuti. Latte caldo, le carote vengono aggiunte al porridge finito, mescolate e messe in forno per 20-25 minuti. Servire il porridge con un pezzo di burro.

Buon Appetito!

Porridge- forse il piatto tradizionale più russo. Di diritto è tale, perché da tempo immemorabile la Russia è stata un paese agricolo e una delle principali fonti di nutrimento erano i cereali, in quanto i più utili e nutrienti. Storicamente è successo che il porridge in Rus' non fosse solo cibo, ma un piatto rituale, quindi un certo tipo di questo piatto veniva servito per ogni festa, e ogni celebrazione non poteva fare a meno di un prodotto culinario così gustoso e vitale, sia esso un matrimonio, la nascita di un bambino, un battesimo o un onomastico.

Ogni hostess esperta aveva la sua ricetta individuale per un porridge unico, i cui segreti non venivano rivelati a nessuno e venivano tramandati di generazione in generazione.

Durante le grandi battaglie, il porridge veniva preparato per i combattenti, come il piatto più soddisfacente, caricando il corpo umano con un'ondata di energia terrestre e buon umore. Il giorno della vittoria sulle forze nemiche, veniva preparato il "porridge della vittoria", sembrava più solenne ed era decorato con vari tipi di frutta e verdura. Inoltre, in segno di tregua alla tavola, alla quale erano sedute le due parti in conflitto, veniva servito il "pacifico porridge", personificando il simbolo delle gesta nobili.

Secondo il metodo di preparazione e composizione, i cereali sono suddivisi condizionatamente in tre tipi: friabile, viscoso, liquido.

Porridge sfuso preparata con cereali vari, che devono essere sicuramente ben cotti, ei chicchi non devono attaccarsi tra loro. Tali porridge sono cotti in piatti con un fondo spesso, una pentola di terracotta sarebbe un'opzione ideale per la padrona di casa. Prima della cottura si lavano tutti i cereali, ad eccezione del semolino, del grano saraceno e della farina d'avena. Ciò consentirà di rimuovere dai chicchi l'amido e il grasso presenti su di essi, che si formano sui cereali a seguito della conservazione a lungo termine. Quindi i cereali lavati vengono versati in un contenitore con acqua bollente e leggermente salata in modo che i chicchi mantengano le loro qualità benefiche e le vitamine. Dopo la prontezza, il porridge viene lavato per rimuovere il rivestimento viscoso e versato sopra con burro fuso o olio vegetale.

base cereali viscosi di solito consiste in latte, acqua o due ingredienti contemporaneamente. Hanno una consistenza densa e non si spalmano sul piatto. Volendo si possono aggiungere frutta e verdura varia, al momento di servire si condiscono con burro e latte caldo zuccherato, se il cereale è stato cotto in acqua.

Cereali liquidi proprio come quelli viscosi, si fanno bollire nel latte o nell'acqua, ma si aggiunge 4-5 volte più liquido per chilogrammo di cereali. La base spessa di tali cereali è riso, semolino, miglio, farina d'avena. Dopo aver tolto il porridge liquido dal fuoco, viene abbondantemente aromatizzato con burro, perché tutti sanno che "non si può rovinare il porridge con il burro".

Ai vecchi tempi, il "porridge ringiovanente" di segale veniva preparato soprattutto per ringiovanire il corpo, in generale ha una buona capacità di avere un effetto benefico sul benessere generale di una persona e rafforza il sistema immunitario.

Ormai nel mondo esiste una grande varietà di diverse varietà di cereali, il che rende possibile non limitarsi a scegliere la preparazione dell'uno o dell'altro porridge. Frantumando e lucidando, da una coltura di cereali si possono ottenere diversi tipi di cereali, ad esempio orzo e orzo escono dall'orzo, a seconda del grado di lavorazione del grano.

C'è un proverbio dei tempi antichi “Schi e porridge sono il nostro cibo”. Queste parole descrivono quasi tutto il cibo che cento anni fa costituiva la dieta della semplice cucina russa.

La maggior parte dei piatti veniva cucinata in un forno russo, molto grande e massiccio, che manteneva il calore a lungo. Ecco perché la maggior parte dei piatti è stata adattata per un lungo languore. Innanzitutto, la stufa è stata riscaldata per il calore. E poi, nel forno già raffreddato, mettevano grandi pentole di terracotta con zuppa di cavolo (si versavano i crauti con acqua, si aggiungeva la carne), le verdure nelle stesse pentole proprio nelle loro uniformi (cioè non sbucciate), ma il più delle volte si cucinavano vari cereali. Riempiti d'acqua con lento languore, rimasero caldi a lungo. Ed erano ben preparati. Si è rivelato un delizioso porridge friabile, condito con burro o olio vegetale.

La Russia è un paese agricolo. Pertanto, tutti i tipi di cereali sono sempre stati in abbondanza.

I più popolari e attualmente rimangono:
Grano saraceno. Porridge a base di chicchi di grano saraceno.
Orzo perlato. Preparato da chicchi d'orzo bolliti. I chicchi d'orzo finemente tritati vengono utilizzati anche per produrre cereali. Ma sono chiamati in modo diverso: cellule, porridge d'orzo.
Porridge di miglio, o miglio - preparato con chicchi di miglio fini.
Porridge di semola - da grano duro di una certa macinatura.
Il porridge di piselli a base di fagioli secchi interi o schiacciati di piselli maturi viene cucinato meno spesso.
Anche popolari nella moderna cucina russa sono i porridge di riso, dai chicchi di riso.

La farina d'avena è molto popolare nella moderna cucina russa. È preparato dalla farina d'avena di Ercole.
Semolino, miglio, farina d'avena vengono solitamente preparati con il latte e utilizzati come piatto indipendente, il più delle volte a colazione. Inoltre, a volte il porridge di orzo, riso e grano saraceno viene preparato con il latte. I porridge di latte sono solitamente preparati dolci.

Il porridge preparato senza latte e zucchero - grano saraceno, orzo perlato, orzo, riso, piselli e altri - viene utilizzato come contorno. Questa è una delle caratteristiche della cucina russa che è sopravvissuta fino ad oggi: molto spesso piatti di carne o pesce vengono serviti con un contorno di cereali o verdure su un piatto.