Quale bevanda può essere preparata dal siero di latte. Produzione di bevande alcoliche da siero di latte

Le bevande sono a base di siero di latte fresco con la conservazione di tutti i suoi componenti, sia senza aggiunta che con l'aggiunta di aromi e sostanze aromatiche. È stata sviluppata la tecnologia di un gran numero di tali bevande. Per la fabbricazione di bevande analcoliche il siero fresco chiarificato viene utilizzato anche dopo l'isolamento delle proteine ​​del siero di latte mediante coagulazione termica o metodi a membrana. Per la produzione di bevande analcoliche, il siero di latte idrolizzato è ampiamente utilizzato.

1 - pompe; 2 - un contenitore per conservare il latticello; 3 - pastorizzatore tubolare; 4 - serbatoi intermedi; 5 - evaporatore sottovuoto; 6 - contenitore per conservare il latticello condensato; 7 - omogeneizzatore; 8 - essiccatore a spruzzo

Figura 9.9 - Schema della linea tecnologica per la produzione di latticello secco

Per fare bevande dal siero di latte, viene filtrato o separato per liberarlo dai fiocchi proteici, pastorizzato a 74-76°C con un'esposizione di 15-20 secondi per provocare la coagulazione delle proteine ​​del siero, raffreddato a 4-10°C e confezionato in contenitori piccoli e grandi. Se le bevande sono fatte con riempitivi, vengono aggiunte al siero di latte prima del confezionamento secondo la ricetta.

Siero pastorizzato prodotto senza riempitivi. Il periodo di attuazione non supera le 36 ore a temperatura non superiore a 8 °C.

Kvas "Nuovo" prodotto da siero di latte chiarificato pastorizzato con aggiunta di estratto di pane, zucchero e lievito di birra. Il siero di latte viene filtrato, chiarificato per precipitazione delle proteine ​​alla temperatura di 95-97°C con esposizione per 1-2 ore, raffreddato a 25°C, separato dalle proteine ​​in scaglie, addizionato secondo ricetta sciroppo di zucchero, estratto di pane e lievito madre sul siero di latte, che viene premiscelato con il 2% di zucchero e mantenuto per 40-60 minuti fino alla comparsa della schiuma in superficie. Quindi il siero viene fatto fermentare a 25-30 °C per 14-16 ore, raffreddato a 6-8 °C, versato in contenitori. Il prodotto finito è un liquido marrone scuro omogeneo, è consentita una leggera sedimentazione; il sapore è agrodolce, rinfrescante, con sapore di pane di segale; acidità 80-90 °T, densità non inferiore a 11,5%, frazione alcolica in massa 0,4-1%. Il periodo di attuazione non è superiore a 48 ore dal momento della produzione a una temperatura non superiore a 8 ° C.

Kvas di latte producono in modo simile al kvas "Nuovo", inoltre introducono una soluzione di zucchero bruciato sciolto in una piccola quantità di siero di latte. Dopo la fermentazione, la bevanda viene fatta maturare a 4-5 °C per almeno 24 ore Le caratteristiche organolettiche del kvas finito sono identiche al kvas "Nuovo". Frazione di massa alcolica 0,4-1%, acidità 80-100 °T, densità 11%.

bere con siero di latte succo di pomodoro sono fatti da siero di latte chiarificato, a cui si aggiunge il succo di pomodoro con sale a 15°C, mescolato, raffreddato a 6-8°C, versato in bottiglie di vetro per latte da 0,5 l e conservato a 8°C per 5-6 ore per l'acquisto bevanda del gusto desiderato. Dopo la miscelazione, il prodotto finito è un liquido omogeneo di colore arancione, è consentita la stratificazione, il gusto è acido-salato con un sapore di pomodoro. Sali nel prodotto 0,5%, succo di pomodoro 15%, acidità 50-70 °T.

Bevande di siero di latte fresco con e senza aggiunta di aromi e sostanze aromatiche: bere siero di latte, bevanda di siero di latte con zucchero, bevanda di siero di latte con vanillina, bevanda di siero di latte con coriandolo. Per la loro fabbricazione, il siero di latte viene filtrato, pastorizzato, raffreddato per coagulare le proteine, vengono aggiunti riempitivi secondo la ricetta: zucchero sotto forma di sciroppo bollito, coriandolo sotto forma di decotto. Puoi aggiungere colore (zucchero bruciato) alla bevanda. La bevanda viene raffreddata a 6-8 °C, conservata a 6 °C per 5 ore in frigorifero per la maturazione e confezionata in contenitore di vetro, flaconi, taniche. Il periodo di attuazione non supera le 48 ore dalla data di produzione. L'acidità del prodotto è 60-75 °T, solidi 9,5-10,5%, siero da bere 6-7,3%. È un liquido omogeneo con un leggero sedimento, il colore è dovuto ai componenti aggiunti dal giallo-verdastro al marrone chiaro, il sapore è di latte acido.

Molti paesi producono un'ampia gamma di bevande da siero di latte idrolizzato chiarificato con l'aggiunta di succhi di bacche, frutta e frutta.

Bere "Rivella" a base di siero di latte fermentato con acido lattico, con aggiunta di zucchero, infusi di erbe, succhi di frutta, sali minerali, vitamine con saturazione con anidride carbonica.

Bevanda nutriente prodotto da concentrato di proteine ​​del siero di latte (4,21%), concentrato di arancia (19,48%), zucchero (5,85%), amido di mais, acqua, vaniglia, coloranti. L'amido viene disperso in acqua (35% della quantità totale di acqua) e bollito; la miscela calda viene aggiunta a una soluzione di acqua fredda con zucchero, proteine ​​del siero di latte, vaniglia. La miscela viene quindi pastorizzata a 85°C, raffreddata a 38°C e il resto additivi aromatici e coloranti. La bevanda è congelata o confezionata calda in lattina.

"Lattofrutta" prodotto da siero di latte idrolizzato, dal quale sono state rimosse fino al 50% delle proteine. Il prodotto contiene 25 g/l di lattosio, 12,5 g/l di glucosio e la stessa quantità di galattosio, 4-5 g di sali minerali, 2 g di sostanze azotate, vitamine B e C. Si usa per cucinare senza bevande alcoliche con essenze di frutta e prodotti dietetici.

champagne al latte prodotto da siero di latte pastorizzato con l'aggiunta di lievito di champagne, zucchero bruciato, uvetta (immersa in un sacchetto). La fermentazione viene effettuata a 28 ± 2 °C, al termine della quale viene tolto il sacco con l'uvetta, il prodotto viene raffreddato a 6 ± 2 °C, versato in cisterne. Il prodotto finito è un liquido omogeneo di colore marrone chiaro, è consentito sedimentare fino al 3% in volume; il sapore è agrodolce, gassato, rinfrescante; acidità 100 °T.

Fanno anche una bevanda gassata come lo champagne dal siero di latte con l'aggiunta del 12% di acqua, 7% di zucchero, 1% di caramello, lievito di birra, uvetta ed essenza per migliorare il sapore.

Bevanda acidofila di lievito. Prodotto da siero di latte chiarificato pastorizzato con aggiunta di aromi e sostanze aromatiche, per fermentazione con starter preparato su colture pure di bacillo acidophilus e lievito di fermentazione del lattosio.

La tecnologia di produzione della bevanda acidophilus comprende l'accettazione e la preparazione delle materie prime, la chiarificazione del siero di latte, la produzione di sciroppi, la fermentazione del siero di latte e l'aggiunta di componenti, l'imbottigliamento e il confezionamento, la fermentazione e la fermentazione, il raffreddamento, la maturazione e lo stoccaggio.

Le operazioni tecnologiche per la preparazione delle materie prime, la chiarificazione del siero di latte, la produzione e lo stoccaggio della bevanda acidophilus-lievito sono simili alle operazioni tecnologiche per la produzione del Novy kvas.

Latte bollito

Per evitare che il latte si bruci, sciacquate prima la padella. acqua fredda. Versate il latte in una casseruola, mettete sul fuoco senza coperchio e portate a bollore. Non lasciare incustodito e guardare attentamente in modo che il latte non scappi.

Latte al forno

Versare il latte in una brocca o pentola di coccio, coprire con un coperchio e mettere in forno a fuoco basso.

Il latte sarà pronto quando diminuirà di volume, diventerà cremoso scuro, acquisirà un gusto specifico.

LATTE DENSO (bollito)

(questo è anche un ingrediente necessario per fare lo YOGURT - vedi sotto)

Versare il latte in una padella di alluminio sottile, bassa e larga. In questo e solo in uno e lo stesso, devi cuocere tutto il latte e far bollire il latte, non usandolo per nient'altro.

Fai un fuoco debole, appena percettibile e lasciaci sopra il latte a lungo, per tre o quattro ore, senza coperchio (!), Aspettando il momento in cui diminuisce di circa 1/3. Dopodiché, il latte acquisisce un aspetto diverso, anche di più gusto gradevole e aroma.

Usato come bevanda autonoma o per cucinare Yogurt bulgaro(katika). Per rendere più denso yogurt greco il latte viene fatto bollire di 2/5 o quasi la metà.

varenet siberiano

Riempire il latte caldo al forno con denso crema fresca al ritmo di 1/2-1 tazza di panna per litro di latte.

I varenet possono essere serviti con tè, caffè.

Latticini

I prodotti lattiero-caseari lo sono componenti necessari alimentazione sana completa per bambini e adulti.

Date le varie violazioni nel loro moderno produzione industriale, oltre agli immancabili additivi di conservanti altamente indesiderabili per aumentarne la shelf life, è necessario, se possibile, preparare in casa prodotti a base di latte fermentato direttamente dal latte, soprattutto per bambini, donne in gravidanza e in allattamento.

Purtroppo, allo stato attuale, tra i latticini disponibili per la vendita, almeno il 70% risulta adulterato, e quindi inadatto ad una sana alimentazione.

È quasi impossibile distinguere un prodotto caseario falso da uno benigno a casa.

Ricorda che la durata di conservazione in frigorifero di qualsiasi acido benigno latticini non può superare i 2-3 giorni! E in vendita ci sono "yogurt" con una durata di 6 mesi o più. Vedi pag. COME CI ALIMENTIAMO CON LE MODERNE TECNOLOGIE ALIMENTARI (a fine pagina).

NOTA. fermentazione casalinga prodotti a base di latte fermentato dovrebbe essere eseguito solo nella completa oscurità - accuratamente avvolto o in un armadio buio.

Parte 1

bevande a base di latte fermentato

Le bevande a base di latte includono: latte cagliato, kefir, acidophilus, così come le bevande nazionali al latte acido ayran, koumiss, matsoni, yogurt e alcuni altri.

Le bevande a base di latte acido sono prodotte da latte di diverso contenuto di grassi e scremato, con l'aggiunta di riempitivi di frutta e bacche o altre sostanze aromatiche, zuccherine o senza aggiunta, per fermentazione con colture pure di fermenti lattici, seguita dalla distruzione delle proteine coagulo, che fornisce un liquido o consistenza semiliquida.

I tipi e le combinazioni di batteri lattici utilizzati nella pasta madre determinano il gusto e la consistenza della bevanda.

Molte bevande a base di latte fermentato possono essere preparate a casa.

PROGRAMMA

latte cagliatoè un prodotto dietetico a base di latte fermentato ottenuto da latte intero o scremato pastorizzato, sterilizzato o cotto al forno latte di mucca fermentandolo con lievito madre preparato su colture pure di fermenti lattici.

Le piante da latte producono yogurt ordinario, Mechnikovskaya, acidofilo, meridionale, Varenets, ucraino (ryazhenka). In base al contenuto di grassi, si distingue lo yogurt grasso (di solito 3,2% di grasso del latte e in Mechnikov, Varenets e latte cotto fermentato fino al 6%) e magro (non più dello 0,05% di grasso del latte). Lo yogurt dovrebbe avere un coagulo forte e indisturbato.

Latte cagliato ordinario ottenuto da latte pastorizzato intero o scremato, fermentato con fermenti lattici puri.

Yogurt Mechnikov a base di latte intero pastorizzato o ricco di grassi; fermentare il latte con fermenti puri di streptococchi di acido lattico e bastoncini bulgari.

latte cagliato acidofilo preparato con latte intero pastorizzato, fermentato con colture pure di streptococchi lattici con aggiunta di acidophilus bacillus.

Latte cagliato del sud preparato con latte intero pastorizzato, fermentandolo con fermenti puri di streptococchi di acido lattico e bastoncini bulgari. A volte viene aggiunto lievito lattico.

Varenet- latte cagliato ottenuto da latte scremato o magro cotto o sterilizzato, fermentato con colture pure di streptococchi di acido lattico. A volte viene aggiunta una coltura pura di bacillo di acido lattico.

Latte cagliato ucraino (ryazhenka) preparato con latte cotto ad alto contenuto di grassi (6%) mediante fermentazione colture pure di streptococchi di acido lattico.

Nei caseifici, allo yogurt durante il confezionamento si possono aggiungere sostanze aromatizzanti o aromatiche (zucchero, miele, vanillina, cannella, confetture e confetture di frutta e frutti di bosco). Questi stessi prodotti possono essere aggiunti a casa allo yogurt normale prima del consumo.

Il latte acido viene digerito e assimilato molto meglio del latte.

CUCINARE CASALINGHI

Primo modo

Il latte viene pastorizzato a +85°C senza invecchiamento o bollito.

Quindi raffreddare a +35-+40°C in acqua fredda

Devi pastorizzare e raffreddare il latte nello stesso contenitore.

Il latte preparato viene fatto fermentare, mescolando bene, con lo yogurt precedente in ragione di 0,5 tazze per 1 litro. Per la fermentazione, puoi usare la panna acida acquistata nel negozio.

Successivamente, il latte viene versato nei vasetti e posto al buio a +35-+38°C.

Lo yogurt sarà pronto in 6-10 ore.

Secondo modo

Far bollire il latte, raffreddare a 30-35 ° C, aggiungere lo yogurt pronto (2-3 cucchiaini per bicchiere di latte) o la panna acida (0,5 cucchiai per bicchiere di latte), mescolare tutto bene, versare nei bicchieri, coprire e mettere in un luogo caldo per 18-20 ore.

La durata di conservazione del latte cagliato non supera i 3 giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

Lo yogurt della cucina russa è tradizionalmente servito con zucchero e pangrattato essiccato al forno a base di pane di segale fresco.

Varenet

ingredienti :

1,5 litri di latte

1 cucchiaio di panna acida.

cucinando

Versare il latte in 3 bottiglie e metterlo in una ciotola di terracotta ampia e non molto profonda. Metti la ciotola nel forno.

Quando sul latte si formano delle schiume rubiconde, abbassarle con un cucchiaio fino al fondo. Quindi ripeti 4 volte.

Quindi versare 1 bicchiere di latte, raffreddare, mescolare con un cucchiaio di panna acida, mescolare con il resto del latte.

Versare il latte nei bicchieri, distribuendo equamente la schiuma, e conservare in luogo caldo. Per accelerare l'acidità, di solito si mette una crosta di pane nero nel latte. Quando è acido, metti in frigorifero.

Servire con zucchero e pan grattato di segale.

Varenet (vecchia ricetta)

ingredienti :

1 litro di latte

0,25 l di panna,

1/2 tazza di panna acida

1 tuorlo,

1° un cucchiaio di zucchero.

cucinando

In una casseruola mescolare latte e panna e infornare. Quando compaiono le schiume, abbassarle con un cucchiaio sul fondo e agitare. Lascia una schiuma su un piatto. Il latte dovrebbe evaporare di un terzo.

Sfornare e raffreddare alla temperatura del latte fresco. Aggiungere la panna acida mescolata con tuorlo e zucchero, sbattere con una frusta, versare nelle tazze e mettere sopra un pezzo di schiuma.

Conservare in un luogo caldo (30-40°C) fino a quando si inacidisce. Quindi mettere in frigorifero.

Servire con zucchero, cannella e pangrattato.

Kaymak

ingredienti :

3 tazze di crema

1 tazza di zucchero,

1/4 bustina zucchero vanigliato,

Succo di 1 limone.

cucinando

Due tazze di panna mescolata con zucchero e zucchero vanigliato, cuocere a fuoco basso fino a cottura (il kaymak è pronto se ne viene immersa una goccia acqua fredda, si addensa alla consistenza della panna acida).

Quando cucini il kaimak, devi assicurarti che non bruci.

Togliere dal fuoco il kaimak portato sul campione, raffreddare (puoi metterlo in una ciotola con acqua fredda), quindi sbattere con una spatola, aggiungendo goccia a goccia succo di limone. Quando il kaimak è ben strofinato, cioè diventa denso e bianco, aggiungere il restante bicchiere di panna montata. Amalgamare bene e mettere in frigorifero.

Kaymak viene utilizzato principalmente per la stratificazione dei waffle.

KEFIR

Kefir- è latte acido bevanda dietetica, prodotto a partire da latte vaccino pastorizzato facendolo fermentare con uno starter preparato su funghi kefir o colture pure appositamente selezionate che provocano la fermentazione dell'acido lattico e alcolica.

A seconda della durata della maturazione, si distingue il kefir debole(un giorno) media(due giorni e forte(tre giorni).

Più lunga è la maturazione, più alcol si accumula nel kefir (da 0,2 a 0,6%), acido lattico e anidride carbonica.

Le piante da latte producono kefir grasso(3,2% di grasso di latte), grasso con vitamina C e kefir di frutta con sciroppi di frutta e frutti di bosco, contenente il 2,5% di grassi, nonché non unto(non più dello 0,05% di grasso del latte).

Kefir Tallinn diverso dal solito alto contenuto sostanze secche prive di grasso (non meno dell'11% invece dell'8%).

Il kefir viene digerito e assorbito molto meglio del latte. L'alcol e l'anidride carbonica contenuti nel kefir, il suo sapore aspro e l'aroma eccitano l'appetito, tonificano il nervoso e sistema cardiovascolare, sopprimono i processi putrefattivi che si verificano nello stomaco e nell'intestino.

Kefir è usato in nutrizione medica. Il kefir forte ha un effetto fissativo sul tratto gastrointestinale, debole - lassativo.

La durata di conservazione del kefir non supera i tre giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

PREPARAZIONE DEL KEFIR FATTO IN CASA

Per preparare il kefir, il latte o il latte scremato vengono fermentati con lievito di kefir o una porzione di kefir precedentemente preparato (o acquistato in un negozio).

Per fare la pasta madre funghi kefir(ottenuto dalla porzione precedente) lavato con acqua tiepida bollita. Quindi, in un barattolo di vetro, vengono versati con bollito e raffreddati a + 18- + 22 ° C di latte (1/3 di tazza per 1 g di funghi).

Quando il latte caglia (di solito dopo un giorno), viene filtrato attraverso un colino.

I funghi sul setaccio vengono lavati con acqua calda bollita e nuovamente versati con la stessa quantità di latte.

Il latte secondariamente cagliato si conserva per un giorno in frigorifero o in cantina, viene utilizzato come antipasto per fare il kefir.

I funghi kefir rimasti dopo la filtrazione vengono lavati acqua calda, messo in un barattolo e riutilizzato per fare la pasta madre.

Il latte viene bollito e raffreddato a +20-+25°C, versato in una ciotola pulita e viene aggiunto fermentato con funghi kefir - 2-3 cucchiaini per bicchiere di latte. Dopo la formazione di un coagulo, il kefir viene raffreddato a +8-+10°C e lasciato a questa temperatura per la maturazione con un'esposizione di 2-3 giorni.

Come accennato in precedenza, in assenza di funghi kefir precedentemente preparati, il kefir può essere preparato a casa utilizzando il kefir acquistato in un negozio come antipasto principale.

KEFIR È MOLTO UTILE PER BAMBINI E ADULTI. Uso regolare i prodotti a base di latte fermentato migliorano il metabolismo, rafforzano un corpo indebolito, aumentano l'appetito.

NOTA. Il consumo regolare di kefir aumenta contemporaneamente l'efficacia della maggior parte dei farmaci antitumorali e riduce significativamente i loro effetti.

ACIDOFILINA

acidofiloè un prodotto dietetico a base di latte fermentato preparato a partire da latte vaccino intero o scremato pastorizzato, fermentandolo con uno starter da colture pure di streptococchi lattici e bacilli acidofili, oltre a funghi kefir.

Le piante da latte producono acidophilus Grasso(grasso del latte 3,2%) e non unto(grasso del latte non superiore allo 0,05%), grasso dolce e dolce a basso contenuto di grassi. Acidophilus digerito e assorbito molto meglio del latte. Acidophilus è usato nella nutrizione clinica, perché. batteri dell'acido lattico contenuto in acidophilus, sopprimono i processi putrefattivi che si verificano nell'intestino.

La durata di conservazione di acidophilus non supera i 3 giorni a una temperatura non superiore a 8 ° C.

PREPARAZIONE DELL'ACIDOFILINA A CASA

Per preparare il latte acidophilus o scremato pastorizzato alla temperatura di 90-95°C per 30 minuti, raffreddato a +40°C, aggiungere coltura acidofila(è possibile aggiungere una porzione di acidophilus acquistato in negozio), mescolare e lasciare agire per 10 ore.

Per preparare un lievito madre, al latte destinato alla fermentazione viene aggiunto un lievito madre in ragione di 50 ml per 1 litro e preparato allo stesso modo del lievito madre.

Dopo 5-6 ore, lo starter secondario è pronto. Viene utilizzato per la fermentazione delle seguenti porzioni di acidophilus.

L'acidofilo è considerato pronto se si è formato un coagulo denso.

In casi estremi, in assenza di un pulito coltura acidofila o acidophilus, il kefir può essere utilizzato anche come fermento primario, fermentando poi di volta in volta porzioni successive di latte con il prodotto risultante.

BEVANDE AL SIERO DI LORO

Siero al latte - sottoprodotto produzione di formaggio e ricotta. Contiene circa la metà dei nutrienti del latte - proteine ​​solubili che costituiscono il 20% proteine ​​del latte, tutto lo zucchero del latte, i sali minerali, le vitamine idrosolubili. Pertanto, si raccomanda di utilizzare ampiamente il siero di latte per l'alimentazione umana.

Il siero di latte viene utilizzato nella produzione alimentare cibo per neonato, panetteria, pasta, confetteria e bevande al siero di latte.

Le bevande al siero di latte sono prodotte dalla fermentazione del siero di latte pastorizzato con l'aggiunta di aromi e riempitivi aromatici: concentrato mosto di kvas, zucchero, lievito, sale, succo di pomodoro, ecc.

A seconda dei riempitivi introdotti, vengono prodotti kvas "New", "Milk", bevanda acidophilus-lievito, una bevanda con succo di pomodoro, una bevanda "Coolness", bevande "Aromatic", "Summer", "Solnechny" e altri.

KOUMIS

Kumysè una bevanda dietetica a base di latte acido preparata con il latte di cavalle o con latte scremato di animali da allevamento di altre specie.

Se il koumiss è prodotto con latte di vacca, una miscela di latte intero e scremato, siero di latte e zucchero (2,5%) viene pastorizzata, raffreddata e quindi fatta fermentare con uno speciale starter che fornisce fermentazione mista - acido lattico e alcol- e favorisce la formazione di sostanze antibiotiche (anche antitubercolari).

Il koumiss pronto è una bevanda frizzante di colore bianco, latte fortemente acido, con una miscela di alcol, gusto e odore. Distinguere koumiss debole(un giorno), contenente fino all'1% di alcol, media(due giorni) - fino all'1,75% di alcol, forte(tre giorni) - fino al 5% di alcol.

Kumis stimola l'appetito e ha proprietà dietetiche e medicinali; è stato a lungo utilizzato per la prevenzione e il trattamento della tubercolosi polmonare, nonché di alcune malattie. tratto gastrointestinale. Koumiss è anche usato per l'esaurimento dopo le malattie.

Nutrienti koumiss (proteine, grassi, zucchero del latte) vengono assorbiti quasi completamente (fino al 95%). Quando si utilizza il koumiss, la digeribilità delle proteine ​​e dei grassi contenuti in altri alimenti aumenta notevolmente.

Il forte koumiss non è usato per scopi medicinali; usalo solo come bevanda rinfrescante o inebriante (che è molto più sano del bere birra).

La durata di conservazione del koumiss non supera i 3 giorni a temperature fino a 8°C.

KAZAKH AIRAN

Airan in kazako- questo è bevanda a base di latte fermentato comune in Kazakistan.

Per preparare l'ayran kazako, devi prendere da metà a tre quarti di bicchiere di lievito naturale per litro di latte. Come antipasto, puoi usare yogurt, kefir o panna acida.

Il latte deve essere portato a ebollizione, raffreddato a temperatura ambiente, aggiungere l'antipasto preparato, mescolare, versare barattoli di vetro o tazze di ceramica e lasciare maturare per cinque o sei ore.

MATSONI

Matsoni- Questa è una bevanda a base di latte acido comune nel Transcaucaso.

Per preparare lo yogurt, il latte deve essere bollito, raffreddato a una temperatura di 45°C, versato in vasetti di vetro da 0,2 o 0,5 litri, aggiunto a ogni cucchiaino pieno o cucchiaio di starter - yogurt vivo (vedi sotto) o, in casi estremi, panna acida, mescolare bene, avvolgere e mettere in un luogo caldo per 6-8 ore.

Parte 2

PROGRAMMA

DIVERSI TIPI DI RICOTTA

GUSTYANKA e RYAZHENKA

YOGURT BULGARO E GRECO

SUZMA (cagliata di yogurt) e Ayran

Lo yogurt come base dei prodotti a base di latte fermentato

Il prodotto a base di latte fermentato più semplice è il latte cagliato.

Si forma da sola, senza alcun aiuto artificiale, per semplice acidificazione latte grezzo in una stanza calda. In questo caso per accelerare l'acidificazione, di solito si mette nel latte una crosta di pane nero.

Pertanto, tra le persone viene chiamato non solo latte cagliato, ma anche latte di formaggio e samovar. Tuttavia, il samokvasha richiede due giorni per la sua completa formazione, altrimenti è acquoso. Pertanto, a volte il latte viene aiutato a trasformarsi in yogurt: ci mescolano un cucchiaio di panna acida e lo mettono in una stanza (cucina) riscaldata. Non importa quanto sia semplice il latte cagliato, è la base della maggior parte dei prodotti a base di latte fermentato.

Dalla sua cima, "cime", rimuovono panna acida, e la sua massa va alla cottura fiocchi di latte.

Fiocchi di latte

Nello yogurt, anche per due giorni, c'è sempre molto siero di latte. Pertanto, la prima operazione è quella di scacciare, per separare il siero dal coagulo. Per fare questo, parte del siero viene semplicemente drenato da un barattolo di yogurt, quindi il coagulo rimanente viene versato in uno speciale sacchetto di lino a forma di cono.

Tale borsa deve essere cucita e utilizzata costantemente. Questo è più conveniente che cercare ogni volta un panno casuale adatto (garza, calicò, lino) per fare la ricotta.

È meglio fare una borsa con un volume di 3-5 litri di latte, ma non meno.

Dopo aver scolato il grumo di latte cagliato in un sacchetto, appenderlo su un piatto e lasciarlo riposare per almeno 5-6 ore, durante le quali il siero uscirà gradualmente dal latte cagliato e si formerà la cagliata. Solo dopo puoi provare a spremere artificialmente il siero di latte nascosto mettendo un sacchetto di ricotta sotto una pressa del peso di 3-5 chilogrammi (tra due assi, compensato).

In questo modo, dopo 5-8 ore otterrete un'offerta ricotta a strati cruda fatta in casa. Non si sbriciolerà, ma si spezzerà in grandi strati belli e spessi.

Ma se vuoi rendere più secca la ricotta, allora dovresti comunque mettere lo yogurt in una ciotola, prima di spremere il siero, mettilo dentro bagnomaria e riscaldati. Quindi il siero stesso rimbalzerà sul coagulo.

In questo caso, devi stare attento e non surriscaldare lo yogurt (!), altrimenti la cagliata diventerà dura, a grana fine, di sapore sgradevole, perché il latte acido fermerà, coagula.

Se scaldi lo yogurt leggermente, moderatamente, poi spremendo il siero di latte, otterrai un meraviglioso secco, denso cagliata a spicchi, che avrà l'aspetto di una barra.

Tipi speciali di ricotta:

Skyr, irimshik, egegey

Di solito usiamo la ricotta solo dal latte cagliato, cioè dal latte cagliato.

nel frattempo a cucina casalinga si consiglia di utilizzare altri tipi di ricotta, creati dalla pratica culinaria mondiale in passato e oggi dimenticati.

Tutti sono facili da fare e, soprattutto, danno un prodotto pronto e utilizzabile 20-40 volte più velocemente della normale ricotta russa e, inoltre, non richiedono alcun problema con il pompaggio, la strizzatura, il lavaggio dei piatti e un borsa a cuneo.

Fai un tentativo e prenderanno rapidamente piede con gli adulti e i bambini della tua famiglia.

Skyr

Ti è stato fornito un litro o barattolo da tre litri con il latte: al mattino si formava del latte cagliato, non ancora abbastanza forte per la ricotta e allo stesso tempo abbastanza acido. Non puoi mangiare così tanto latte cagliato ora, e non vuoi, ma devi mangiare qualcosa di sostanzioso per colazione. Cosa fare?

Prendi un litro o due di latte fresco, fallo bollire rapidamente in una casseruola larga e profonda e, nel momento stesso in cui la schiuma schiumosa del latte bollente inizia a salire sui bordi della casseruola, pronta a scappare, versa esattamente lo stesso quantità di yogurt come latte bollente in un colpo solo. Il fuoco può essere aumentato di 1-2 minuti, oppure puoi lasciarlo lo stesso. Quindi continuare a far bollire la miscela per non più di 2 minuti o meno, a seconda della quantità di liquido.

Non appena il siero assume un colore giallo-verdastro, smettere di bollire e scolarlo, cercando di unire con un grosso grumo di latte tutti gli altri grani di latte cagliato. Mettere il grumo risultante in un piatto fondo e sciacquare leggermente con un cucchiaio da tutti i lati in modo che tutto il siero di latte giallo-verdastro sia separato, ma non un liquido biancastro. Non appena un liquido bianco simile al latte inizia a separarsi, smetti di premere sul coagulo.

Risultò skyr - ricotta a base di latte metà acido e metà dolce, non acido, gradevole, di pasta particolarmente elastica, con un odore cremoso appena percettibile, piuttosto che il solito odore di ricotta. È pronto per l'uso immediato.

Irimshik e riccio

Se modifichi il rapporto tra latte cagliato e latte fresco e invece di un rapporto 1: 1, prendi due litri di latte fresco e un litro di latte cagliato, otterrai una ricotta con un gusto e una consistenza diversi, chiamata irimshik.

Può essere bollito fino a quando il siero non si separa per un massimo di 5 minuti.

Se la proporzione viene modificata in rovescio e prendi il doppio dello yogurt del latte fresco, cioè due litri di yogurt e un litro di latte, ottieni la ricotta zegey, che non può essere bollito per più di un minuto - infatti, nello stesso momento in cui lo yogurt viene versato nel latte caldo, il siero rimbalza.

Ad entrambi questi tipi di ricotta è necessario aggiungere mezzo cucchiaino o un cucchiaino di sale e 25-50 grammi di burro, mescolandoli con la ricotta ancora calda.

Irimshik e zhegei funzionano molto meglio se non usano il solito yogurt russo, ma katyk (yogurt), di cui parleremo di seguito.

Oltre alla combinazione di latte cagliato e latte fresco, la panna acida viene utilizzata come antipasto per l'uno o l'altro tipo di latte per produrre una serie di prodotti a base di latte fermentato.

Guslyanka (guslyanka)

Se un litro latte denso (vedi a inizio pagina) o semplicemente lessata e fatta raffreddare a 30-35°C, versare un cucchiaio di panna acida diluita in mezzo bicchiere dello stesso latte (per litro di latte) e mettere in un luogo caldo, ben chiuso, lo yogurt risultante indosserà il titolo "oca", o "guslyanka", e differiscono per gusto e densità dal normale latte cagliato (latte cagliato).

Può essere utilizzato in seguito per creare cagliata diversa, modificandone così il gusto.

Ryazhenka o varenet ucraini

Se dentro latte cotto(vedi sopra) versare un bicchiere di panna acida in un litro di latte, risulterà dopo la fermentazione per 3-4 ore latte cotto fermentato o varenet ucraini.

Yogurt bulgaro e greco (katyki)

Suzma (cagliata di yogurt)

Se una latte denso(latte bollito, prodotto a base di latte dolce - vedi sopra ad inizio pagina), refrigerato non inferiore a 30°C e non superiore a 35°C, fermenta 100-150 grammi di yogurt vivo per litro di latte e contemporaneamente avvolgere accuratamente i piatti con il latte in una coperta di cotone, in ovatta o trapunta, lasciandolo caldo per 8-10 ore e proteggendolo da scuotimenti e spostamenti (!), quindi si può cucinare un piatto molto gustoso YOGURT (o katyk), cioè latte acido fermentato con una cultura di bastoncini bulgari di latte acido.

Va tenuto presente che i 30°C richiesti per la fermentazione dello yogurt verranno mantenuti grazie al processo di fermentazione solo in una grande quantità di latte (almeno 2-3 litri) con un accurato confezionamento. Per la fermentazione di piccole quantità, è necessario yogurtiera- termostato a temperatura controllata.

Quando si cucina latte denso per la fermentazione Yogurt bulgaro il latte si riduce di circa 1/3, per renderlo più denso yogurt greco- 2/5 o quasi la metà. Puoi anche usare il 6% di latte acquistato in negozio e bollito.

Coltura di allevamento in casa di bastoncini bulgari di latte acido. Con una semplice fermentazione di latte denso con panna acida, lo yogurt (katyk) non risulterà immediatamente, non il giorno successivo, ma solo dopo almeno altre tre o quattro volte tale rifermentazione latte denso, ma non con panna acida, ma con 100-150 grammi della porzione precedente di katyk e gradualmente cultura del bastone bulgaro, che in futuro dovrà essere mantenuto continuamente e ogni giorno fermenta un nuovo katyk con un vecchio katyk. Nelle prime due fermentazioni non si otterrà katyk (yogurt), ma "oca" (vedi sopra) - un prodotto più vicino allo yogurt denso molto gustoso.

Dopo un mese o due ripetizioni consecutive di tali fermentazioni, sarà finalmente coltivato pura cultura bastone bulgaro, creando il vero gusto del katyk (yogurt) e formando le sue speciali proprietà preziose.

Gli yogurt vivi fatti da sé sono molto utili per bambini e adulti, in particolare con dysbacteriosis, allergie e tendenza a frequenti raffreddori. La durata di conservazione dello yogurt vivo in frigorifero non supera i 2 giorni dalla preparazione, perché. le sostanze curative molto salutari accumulate dai bastoncini bulgari scompaiono gradualmente con un'ulteriore perossidazione dello yogurt.

Se possibile, è meglio inizialmente fermentare il latte denso non con panna acida, ma con yogurt "vivo" acquistato in un negozio, che ha una durata di conservazione non superiore a 2-3 giorni (!), Ad es. a cui non vengono aggiunti i conservanti tossici che hanno ucciso il bastoncino bulgaro, quindi lo yogurt risulterà immediatamente.

Da tutti gli altri tipi di latte cagliato katik differisce non solo per il gusto, ma anche per il fatto che contiene pochissimo siero di latte. È praticamente invisibile e si trova solo quando si travasa un katyk in un sacchetto di lame.

Dopo aver decantato lo yogurt (katyk), risulta non la ricotta, come lo yogurt normale, ma SUZMA- un prodotto che occupa una posizione intermedia tra ricotta, panna acida e burro.

Suzma ha tutto buone qualità di questi tre prodotti e non ha nessuna delle loro qualità negative.

Il suo principale vantaggio e miracolo è la reversibilità sia "indietro" - allo stato di "pre-consumo", sia "avanti" - lungo il percorso di trasformazione in prodotti di ordine superiore, con una maggiore concentrazione di frazioni grasse e proteiche. Suzma può essere diluito dopo due o tre giorni e anche dopo una settimana di conservazione al freddo e trasformato in una specie di panna acida, latte, katyk o, al contrario, trasformato in Burro, iniziando a sbattere, o ricavarne la ricotta, scaldandola sul fuoco a bagnomaria. Ma la stessa suzma, senza ulteriore diluizione o riscaldamento, può svolgere contemporaneamente il ruolo di panna acida, ricotta e burro.

Può essere messo in zuppa di borscht e cavolo, spalmato sul pane e utilizzato in cheesecake, cheesecake, paste di cagliata.

Airano (bere da acqua diluita suzma)

yogurt alla frutta

In estate, 100-200 grammi di suzma, diluiti in un litro - mezzo litro di acqua bollita fredda o minerale, danno una meravigliosa bevanda dissetante e tonificante - l'ayran.

Pertanto, suzma è un prodotto a base di latte fermentato eccellente, sano e gustoso con un profilo di consumo ampio e diversificato. Ecco perché può essere altamente raccomandato per la cucina casalinga e come ingrediente conveniente in molti piatti. cucina casalinga.

Nella pratica commerciale, viene utilizzato il nome "Yogurt" per indicare uno specifico bulgaro latte acido(katyka), a base di latte denso(vedi sopra). In senso stretto, Yogurt(in bulgaro "yogurt") è lo stesso katik, ma chiamato in un dialetto turco diverso (turco); lo chiamano anche alcuni popoli del nostro paese chekize, scarafaggio.

Tuttavia, gradualmente paesi europei ah, sotto il nome di "yogurt" hanno iniziato a capire solo un tale katyk, che viene preparato con additivi vegetali (frutti di bosco).

Sin dai tempi antichi in Tatarstan, molto spesso un piccolo pezzo di barbabietola viene messo nel katyk durante la fermentazione per tingerlo, dargli una sfumatura leggermente rosata e renderlo bello. Così fanno molti altri popoli, nei quali cucina nazionale entra katik.

A volte per i ritocchi vengono utilizzate ciliegie, mirtilli, ribes e altri frutti di bosco dal succo intenso e altamente colorante.

Questa tecnica, utilizzata in cucina popolare solo per bellezza, ha dato un'idea Industria alimentare un certo numero di paesi europei - Germania, Danimarca, Svezia, Romania, Finlandia, ecc. - producono katyk con vari additivi i succhi e le puree di frutti di bosco non servono più per la bellezza, ma per modificarne e integrarne il gusto, per creare una varietà di prodotti arricchiti di vitamine. Questo katyk con l'aggiunta di bacche e frutti è ora chiamato "yogurt" nella pratica commerciale.

Lo yogurt alla frutta è facile da fare in casa:

Proprio durante la fermentazione del latte denso per la preparazione del katyk (vedi sopra), insieme alla pasta madre (100-150 grammi di vecchio katyk per 1 litro di latte denso), è necessario diluire 50 grammi di qualsiasi frutto o purea di frutti di bosco oppure metti 4-5 bacche per litro di yogurt fermentato in modo che ogni bicchiere abbia circa una bacca o un cucchiaino di purea.

Puoi usare purea di mele, ribes, fragole, prugne, ciliegie, concentrato di pomodoro, succo di lampone e mora.

Casa cocktail analcolico sul siero "Freschezza" e darà forza e risolleverà il tuo umore. Questa bevanda ha molti vantaggi. Ad esempio, niente ti rinfrescherà con il caldo, ti riempirà vitalità, come un succoso limone abbinato al siero di latte appena tirato fuori dal frigo. Tanto è già stato scritto sui benefici di questo prodotto caseario che cucinare e versare il siero di latte nel lavandino non è solo sbagliato, ma anche blasfemo. E infine, questa semplice bevanda può essere preparata per te e per i bambini.

Il siero di latte è considerato utile quasi quanto il latte, ma completamente privo di grassi. Quindi, mescolando una bevanda simile, ma “dimenticando” di metterci lo zucchero, otterrete un ottimo cocktail rinfrescante, tonificante, dissetante, ma non per questo minaccioso per la vostra figura.
Cocktail di siero di latte analcolico fatto in casa - ricetta.
Ingredienti per 2 persone (bicchieri grandi):
- 1 tazza grande di siero di latte,
- succo di 1 limone grande (puoi prenderne di più, ad esempio, da 2 limoni),
- 2 cucchiai di zucchero (che può essere sostituito con miele),
- alcune foglioline di menta fresca
- 0,3 tazze d'acqua,
- ghiaccio (facoltativo)

Ricetta con foto passo passo:

1. Spremere il succo di limone, tagliando in anticipo alcuni cerchi sottili dal limone per la decorazione. Se lo si desidera, si può grattugiare la scorza (parte gialla della buccia) sulla grattugia più piccola, darà al nettare note di limone più pronunciate.
2. Lavare la menta. Se hai un intero ramo, separa le foglie: saranno necessarie solo loro. A proposito, qui andrà anche la melissa alla menta.
3. Versare il siero di latte e l'acqua in un frullatore, aggiungere il succo di limone, la menta e lo zucchero. Sbattere il tutto per 30 secondi per far sciogliere lo zucchero e tritare la menta. Se batti più a lungo, nella bevanda potrebbe apparire schiuma: ai bambini piacerà questa "decorazione", ma non a tutti gli adulti piacerà.
4. Versare il cocktail in bicchieri o bicchieri, guarnire ciascuno con una fetta di limone e una foglia di menta. Se lo si desidera, si può aggiungere del ghiaccio. A proposito, può essere limone congelato o altro succo.
Puoi sperimentare questo nettare di siero di latte sostituendo il succo di limone con arancia o pompelmo. Ma non vale la pena “cambiare” il tradizionale siero di latte di vacca. Quindi, se a volte acquisti il ​​latte di capra, sarà meglio semplicemente fare dei pancake con il siero di latte, poiché il sapore specifico della "capra" risalterà molto chiaramente nel cocktail.

Buon Appetito!
A proposito, il siero di latte risulta molto gustoso.

Il siero di latte è un prodotto con una gamma naturale di composti minerali vitali. I sali minerali e gli oligoelementi aiutano a dissetare e mantenere equilibrio acqua-sale organismo. In base al contenuto e alla composizione dei sali minerali, il siero si avvicina acque minerali, ma nutrizionalmente significativamente superiori a loro. Rispetto al latte, le sostanze disciolte nel siero di latte sono più facilmente assorbite dall'organismo, poiché la diffusione degli elettroliti da soluzione acquosa procede più velocemente rispetto alle emulsioni grasse.

Pertanto, il consumo di bevande a base di siero di latte è una scelta eccellente per le persone di tutte le età che apprezzano la propria salute e si sforzano di mantenerla e rafforzarla.

Percepita dai sensi tali proprietà prodotti alimentari, come il gusto, l'olfatto e l'aspetto, influenzano la scelta di un determinato prodotto da parte dei consumatori molto più della sua composizione e del suo valore nutritivo. Per le bevande al siero di latte, questi indicatori giocano un ruolo decisivo, perché il siero di latte ha un gusto e un odore specifici. Nel processo di produzione, vari metodi tecnici possono diventare accettabili per i consumatori indicatori organolettici bevande al siero di latte.

Le bevande a base di siero di latte differiscono per metodo di produzione, composizione, valore nutritivo e biologico. Convenzionalmente, possono essere divisi in due grandi gruppi: bevande fresche e bevande trasformate biologicamente. La gamma delle bevande può essere ampliata con l'aggiunta di zucchero, succhi e sciroppi di frutta e frutti di bosco, additivi aromatici. Per aumentare il valore biologico, vengono aggiunte loro vitamine.

La stagione di produzione di massa del siero di latte (estate) coincide con il consumo massimo di bevande, che crea condizioni favorevoli per la loro vendita.

Le bevande a base di siero di latte chiarificate sono prive di grassi, caseina e proteine ​​del siero di latte. Sono cibi dietetici. Queste bevande sono rinfrescanti e dissetanti. Sono consigliati per le persone che lavorano in condizioni di alta temperatura dell'aria.

Nel siero di latte si nota spesso il cosiddetto sapore di siero di latte. Gli odori sgradevoli possono essere eliminati rimuovendo i composti contenenti azoto. Per questo motivo, la maggior parte del siero viene sottoposta a chiarifica preliminare (le proteine ​​vengono rimosse per precipitazione). La selezione di una parte significativa delle proteine ​​del siero di latte permette di ottenere una bevanda nettamente rinfrescante. Le proteine ​​aumentano la torbidità, riducono la durata di conservazione e riducono l'effetto rinfrescante. Nel siero chiarificato, il sapore specifico del siero di latte è attenuato o completamente assente.

Buona capacità schiumogena e gassosa del siero di latte influenza positiva sulle proprietà rinfrescanti delle bevande al siero di latte. La tecnologia per la preparazione di bevande rinfrescanti gassate utilizzando anidride carbonica si basa su questa proprietà.

La lavorazione biologica aumenta il valore nutritivo delle bevande aumentando la frazione di massa di alcune vitamine e lattati idrosolubili. La fermentazione del lattosio in acido lattico e altre sostanze consente di modificare il rapporto tra proteine: carboidrati nella direzione desiderata e migliorare il gusto della bevanda.

Di caratteristiche tecnologiche le bevande a base di siero di latte chiarificato possono essere suddivise in fermentate e non fermentate (contenenti succo e aromatizzate)

La tecnologia di tali bevande è semplice, non richiede attrezzature speciali (Fig. 1) ed è facilmente implementabile in qualsiasi stabilimento lattiero-caseario. In generale, il processo tecnologico comprende le seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime; chiarificazione del siero; composizione della miscela; pastorizzazione e raffreddamento della miscela; imbottigliamento, confezionamento e post-raffreddamento della bevanda finita.

A seconda del tipo di bevanda prodotta, le operazioni vengono eseguite in sequenze diverse, come mostrato nel diagramma di flusso (Fig. 2).

Blocco 1. Accettazione e preparazione delle materie prime.

Per garantire la qualità nell'industria delle bevande, tutti i componenti utilizzati devono essere accuratamente selezionati e controllati. La principale materia prima del latte è il siero di latte, che deve essere prima preparato rimuovendo la polvere di caseina e il grasso in eccesso.

Riso. 1. Schema hardware-tecnologico per la produzione di bevande: 1 - un serbatoio per l'ebollizione dell'albumina; 2 - pompa; 3 - serbatoio per massa proteica; 4 - installazione per la separazione delle proteine; 5 - gruppo di pastorizzazione e raffreddamento lamellare; 6 - contenitore per bevande fermentate; 7 - antipasto; 8 - serbatoio; 9 - unità di pastorizzazione lamellare; unità di raffreddamento a 10 piastre; 11 - serbatoio per sciroppo di zucchero; 12 - saturatore per saturazione con CO 2 ; 13 - macchina per il riempimento del prodotto.

I concentrati utilizzati di succhi naturali chiarificati, riempitivi aromatici compositi, coloranti, zucchero, acido citrico, acido ascorbico e altri componenti, nella composizione e nelle proprietà, devono soddisfare i requisiti delle specifiche o degli standard in base ai quali sono stati preparati.

Riso. 2.

Blocco 2. Prenotazione.

Le materie prime casearie dopo la valutazione della qualità possono essere inviate per la prenotazione. Il siero viene conservato a una temperatura compresa tra 4 e 8 ° C per non più di 12 ore.

Blocco 3. Chiarificazione del siero.

In questa fase l'isolamento delle proteine ​​del siero di latte coagulate (dopo coagulazione termica o chimica) e la produzione di siero di latte chiarificato avviene mediante decantazione, filtrazione o con metodi centrifughi, è anche possibile utilizzare il metodo di chiarificazione a membrana in un impianto di ultrafiltrazione.

Se il chitosano viene utilizzato in questa fase per isolare le proteine ​​dal siero di latte, la sua soluzione viene preparata con una concentrazione dal 3 al 5%. La soluzione preparata viene aggiunta al siero in una quantità dal 4 al 9% e miscelata intensamente. Il sistema viene lasciato solo ad una temperatura compresa tra 15 e 25°C.

Quando si utilizza il chitosano, è necessario eseguire operazioni aggiuntive nelle fasi successive della produzione delle bevande.

Blocchi 4-6. Analisi della situazione produttiva.

Il siero di latte può essere indirizzato alla preparazione di bevande da siero di latte chiarificato con varie cariche (blocchi 11,12) o alla produzione di bevande lavorate biologicamente (blocco 7).

Blocco 7. Pastorizzazione.

La pastorizzazione viene effettuata al fine di migliorare la qualità igienico-sanitaria prodotto finito. Si effettua ad una temperatura da 74 a 85°C con un'esposizione da 15 a 20 s. Questi regimi sono necessari e sufficienti per raggiungere gli obiettivi prefissati.

Blocco 8. Raffreddamento.

Questa operazione viene eseguita in dispositivi di qualsiasi tipo fino ad una temperatura favorevole alla procedura di fermentazione (43±2°C).

Blocco 9. Introduzione dei componenti.

Se è necessario regolare i parametri organolettici, alla base della bevanda vengono aggiunti gli additivi aromatizzanti necessari.

Blocco 10. Fermentazione, fermentazione.

Il lievito costituisce fino al 5% della massa del siero fermentato. La fermentazione avviene ad una temperatura di 43±2°C per circa 8 ore, fino al raggiungimento dell'acidità richiesta.

Blocchi 11-13. Analisi della situazione produttiva.

Il siero di latte può essere utilizzato per la miscelazione (blocco 14) nella produzione di bevande con succhi chiarificati naturali o per un'ulteriore chiarificazione utilizzando una soluzione di chitosano (blocco 19), o per la miscelazione (blocco 20). Le ultime due operazioni vengono svolte nella produzione di bevande aromatizzate.

Blocco 14. Composizione di una miscela (bevande con succhi naturali).

I concentrati di succo, lo zucchero e altri componenti non caseari inclusi nella ricetta della bevanda prima del trattamento termico vengono aggiunti al siero di latte. I concentrati di frutta con un contenuto di solidi superiore al 60% sono normalizzati dall'umidità utilizzando il siero di latte, mentre il rapporto succo - siero di latte è selezionato in modo che la frazione di massa dei solidi non sia superiore al 12%. Lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo con una concentrazione del 50% del siero di latte preparato.

Blocco 15. Pastorizzazione.

La pastorizzazione viene effettuata al fine di migliorare la qualità igienico-sanitaria del prodotto finito. Si effettua a 85±2°C con esposizione da 15 a 20 s. Questa modalità è necessaria e sufficiente per raggiungere gli obiettivi.

Esposizione prolungata finita alte temperature sul prodotto è indesiderabile, perché ciò porta alla distruzione di vitamine e minerali contenuto in materie prime naturali e un aumento dei costi energetici.

Quando si utilizza una soluzione di chitosano per la chiarificazione del siero di latte, la pastorizzazione contribuisce anche a un rilascio più completo di proteine ​​​​dal siero di latte a causa della compattazione della struttura del complesso proteico-chitosano quando riscaldato.

Blocco 16. Separazione dei sedimenti.

Nella produzione di bevande chiarificate che contengono chitosano succhi naturali, è necessario rimuovere il precipitato proteico.

La massa proteica ha una struttura fibrosa sufficientemente densa e può essere separata mediante uno qualsiasi dei metodi noti.

Blocco 17. Introduzione dei componenti.

Per regolare gli indicatori organolettici, alla base della bevanda vengono aggiunti gli additivi aromatizzanti e i conservanti necessari (acido sorbico, sorbato di potassio) - per bevande a lunga conservazione.

Blocco 19. Chiarimenti aggiuntivi (bevande aromatizzate).

Nella produzione di bevande a base di chitosano, il residuo proteico deve essere completamente rimosso in questa fase. Il chitosano forma forti complessi con le proteine ​​del siero di latte, quindi la frazione proteica viene facilmente rimossa.

Blocco 20. Miscelazione.

I componenti della bevanda richiesti dalla ricetta vanno preparati prima di essere aggiunti all'impasto. Lo zucchero viene setacciato e sciolto nel siero di latte, ottenendo uno sciroppo al 50% di concentrazione, acido citrico e il composto viene riscaldato fino a quando lo zucchero non è completamente sciolto. La soluzione viene pastorizzata a 95°C, raffreddata e filtrata. Se necessario, allo sciroppo freddo vengono aggiunti additivi aromatizzanti, la miscela risultante viene aggiunta al siero di latte chiarificato.

Blocchi 21. Pastorizzazione.

Per garantire la qualità igienico-sanitaria del prodotto, la bevanda finita viene pastorizzata a 80±2°C senza invecchiamento. Questa temperatura è necessaria e sufficiente per garantire la purezza del prodotto. Il suo aumento porta a un cambiamento nella composizione vitaminica e minerale della bevanda e un ulteriore consumo di energia.

Blocchi 18, 22. Raffreddamento.

L'operazione viene eseguita in qualsiasi impianto di refrigerazione fino ad una temperatura di 4±2°C.

Blocchi 23-25. Analisi della situazione produttiva.

Le bevande aromatizzate possono essere prodotte con o senza saturazione diossido di carbonio. Le bevande gassate sono sature di CO2 (blocco 26) e le bevande non gassate dopo il raffreddamento vengono inviate all'imbottigliamento (blocco 27).

Blocco 26. Saturazione di CO 2.

Per la produzione di bevande aromatizzate gassate è prevista l'operazione di saturazione con anidride carbonica sul saturatore. Si consiglia di produrre bevande a bassa e media anidride carbonica.

Blocco 27. Imbottigliamento, confezionamento.

Le bevande sono confezionate in imballaggi asettici Tetra-Pak a 0,2; 0,5 e 1,0 l, è possibile il confezionamento (preferibilmente per bevande aromatizzate) - in bottiglie di polietilene con capacità 0,5; 1.0; 1,5 e 2,0 litri.

Blocco 28. Stoccaggio e vendita di bevande.

Le bevande a base di siero di latte devono essere conservate celle frigorifere ad una temperatura da 4 a 8°C. Tempi di realizzazione a seconda condizioni di lavoro, il tipo di bevanda e il tipo di contenitore oscillano entro 14 giorni.

Pertanto, il siero di latte è un prodotto con un insieme naturale di composti vitali. Il suo valore è dovuto a: carboidrati, lipidi, sali minerali, vitamine, acidi organici, enzimi, corpi immunitari e oligoelementi. Proprietà biologiche siero di latte permette di produrre sulla sua base una varietà di bevande con vari riempitivi. Le bevande a base di siero di latte chiarificato sono una scelta eccellente per le persone che apprezzano la propria salute e si sforzano di mantenerla e rafforzarla.

Il siero di latte è un sottoprodotto ottenuto nel processo di produzione della ricotta. Tuttavia, ha molte proprietà di valore. Il siero contiene un gran numero di sostanze utili, tra le quali vale la pena evidenziare le vitamine A, B, C ed E, il calcio, i sali minerali curativi e le proteine. L'uso sistematico di questo prodotto contribuisce al ripristino della microflora intestinale, alla normalizzazione del sistema circolatorio e alla perdita di peso. In generale, i cocktail a base di siero di latte sono un buon aiuto per chi vuole migliorare la propria salute, mantenere una bella figura e aggiungere una bella varietà alla propria dieta da bere!

La bevanda all'arancia è il perfetto dissetante. Colore brillante, gusto gradevole e benefici... È improbabile che un cocktail del genere lasci nessuno indifferente! Per prepararlo avrai bisogno di:

• siero - 2 l;
• arancione - 2 medie;
• zucchero (a piacere)

Sequenza di azioni:

1. Lavate bene i frutti sotto l'acqua corrente, tagliateli a pezzi (compresa la buccia) e metteteli in freezer per 1 ora. Tali manipolazioni elimineranno l'amaro indesiderato della scorza e prepareranno in modo ottimale le arance per un'ulteriore lavorazione.
2. Mettere la frutta surgelata in un frullatore e aggiungere lo zucchero. Se vuoi ottenere di più bevanda dolce, mettere 100 g di zucchero. Se in primo luogo contenuto calorico minimo - opzione ideale diventerà un dolcificante o la completa assenza di qualsiasi dolcificante.
3. Macina il cibo nel frullatore, impostando il dispositivo ad alta velocità (il processo richiederà diversi minuti).
4. Aggiungere un bicchiere di siero di latte tiepido alla purea di arancia preparata e sbattere ancora.
5. Versare il resto del siero di latte nella composizione risultante e mescolare.

Bene, se il drink rimane stato calmo 1 ora. Filtra il cocktail con una garza e buon appetito! La torta rimasta dopo aver filtrato la bevanda non può essere buttata. Molti esperti culinari consigliano di usarlo come ripieno per la cottura.

Ricette facili: bevanda al limone facile

Limone e siero sono un'ottima combinazione. Il limone è noto fin dall'antichità per le sue proprietà curative e l'effetto alcalinizzante. E il siero in generale può cantare all'infinito odi elogiativi! Per preparare una bevanda rinfrescante, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• siero - 0,7 l;
• acqua - 0,3 l;
• miele - 3 cucchiai. l.;
• limone - 2 medie;
• menta (fresca) - 3-5 rametti;

Istruzioni passo passo:

1. Lavare il limone, separare un paio di fette dalla frutta intera e metterle da parte (torneranno utili in seguito per decorare un cocktail).
2. Spremere il succo di limone in un contenitore e grattugiare parte della scorza su una grattugia fine (conferirà alla bevanda un sapore agrumato più pronunciato e un fascino particolare).
3. Sciacquare la menta ed eliminare i gambi. Metti da parte alcune foglie.
4. Unisci il siero di latte, il miele, il succo e la menta, quindi sbatti il ​​tutto con un frullatore fino a ottenere un composto liscio.
5. Versare la bevanda nei bicchieri e guarnire ciascuno con una fetta di limone e foglie di menta.

Se preferisci bevanda fredda aggiungi un po' di ghiaccio. Basta non esagerare in modo che il cocktail non risulti acquoso.

Frullato di siero di latte alla banana

Le ricette salutari offrono un'eccellente opportunità per saturare rapidamente il tuo corpo con vitamine e altre sostanze importanti per il mantenimento della salute. La banana è il campione del contenuto di potassio. Inoltre, il suo utilizzo aiuta a rimuovere i liquidi in eccesso dal corpo, che possono essere utili per l'edema.

Per preparare la bevanda presentata, è necessario fare scorta dei seguenti prodotti:

• banana - 1 matura;
• siero di latte - 1 tazza;
• marmellata - 1 cucchiaio. l.;
• cannella.

Il processo di creazione di una bevanda è molto semplice e non richiederà molto tempo:

1. Tagliate la banana a piccoli cerchi. Se vuoi ottenere un cocktail denso, taglia prima il frutto in frammenti grandi e invialo a congelatore per alcune ore.
2. Versare il siero di latte nella ciotola del frullatore, quindi aggiungere le fette di banana, la marmellata e un pizzico di cannella (fornirà un profumo paradisiaco e rilassante).
3. Sbatti bene gli ingredienti.

Pronto! Resta solo da versare la bevanda in una brocca di vetro, goderti l'aspetto meraviglioso e l'aroma incantevole del cocktail e, naturalmente, concederti un regalo per la tua salute!

Le ricette delle bevande ai frutti di bosco sono incredibilmente popolari. Non c'è da stupirsi, perché questi succosi frutti estivi sono molto gustosi e salutari! E se stiamo parlando di mirtilli rossi, sappi che semplicemente non riesci a trovare il meglio per l'immunità e il supporto vitaminico per il corpo! I mirtilli contengono una dose impressionante di vitamina C, tiamina, carotene, riboflavina, potassio e magnesio. Non c'è da stupirsi che si chiami una bacca "ringiovanente"!

Ecco tutto il necessario per preparare un drink:

• siero di latte - 1 tazza grande;
• acqua - 400 ml;
• mirtilli rossi - 350 g;
• zucchero o miele naturale- 150 g (o meno).

Segui le istruzioni seguenti:

1. Sciacquare le bacche sotto l'acqua corrente e passarle al setaccio.
2. Scaldare l'acqua e aggiungere gradualmente lo zucchero. Senza togliere dal fuoco, mescolate il liquido fino ad ottenere uno sciroppo di zucchero.
3. Unisci il siero di latte, la massa di mirtilli e lo sciroppo preparato. Raffreddare la composizione risultante, versare in un piatto di vetro e conservare in frigorifero per 15 minuti.

Delizioso, corroborante bevanda vitaminica pronto! La frutta può essere aggiunta al cocktail se lo si desidera.

50% di beneficio, 50% di piacere: bevanda al siero di latte di zucca e mirtilli

La zucca è una componente obbligatoria del menu dei sostenitori di uno stile di vita sano, ma poche persone sanno come cucinarla deliziosamente. Vitamine (B1, B2, C, E, PP), beta-carotene, fluoro, zinco, magnesio, sodio, fosforo: questi e altri le sostanze più utili contenuto nel solito pezzo di polpa d'arancia familiare a tutti. La bevanda al siero di latte di zucca contiene il perfetto equilibrio di ingredienti curativi che ti daranno salute e un aspetto fiorito! Ecco tutto il necessario per preparare questo fantastico cocktail:

• zucca - 1 kg;
• siero - 0,5 l;
• mirtilli - 400 g;
• zucchero (a piacere)

Procedura:

1. Lavate la zucca, poi tagliatela a fettine larghe e passate la polpa al setaccio.
2. Lavate i mirtilli, passateli al setaccio e mescolateli alla purea di zucca.
3. Combina la massa di zucca e mirtilli con il siero di latte, aggiungendo zucchero o dolcificante.
4. Utile e bevanda deliziosa pronto!

Cocktail "Tentazione al cioccolato"

A volte vuoi davvero assaggiare il cioccolato, ma questa non è la scelta più salutare. Meglio bere un bicchiere di delizioso e vero cocktail salutare con affascinante sapore di cioccolato! Per prepararlo avrai bisogno di:

• siero - 1 l;
• cacao in polvere - 2 cucchiai. l.;
• dolcificante.

Preparare una bevanda è molto semplice:

1. Mescolare il dolcificante con il cacao.
2. Aggiungere lentamente il siero di latte alla miscela preparata.
3. Mescolare accuratamente.

Come puoi vedere, un minimo di prodotti e fatica! Niente in più!

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