Quale parte del maiale è la migliore per la zuppa. Usi culinari delle parti della carcassa di maiale

La carne di maiale è popolare in molti paesi come prodotto gustoso e nutriente, ma ci sono persone che non mangiano carne di maiale a causa dei loro pregiudizi religiosi.

Il maiale è una carne succosa, tenera e saporita, molto utilizzata in cucina. Il maiale contiene più grasso del manzo. Dalla carne di maiale puoi cucinare: cotolette, zuppe, cotolette, scaloppine, spiedini e molto altro. Dopo la cottura, la carne acquisisce un sapore dolciastro.

La carne di maiale è digeribile, ma nutrizionalmente peggiore della carne di manzo. Ha più vischiosità e grasso".

E. Molokhovets

L'indicatore principale quando si acquista la carne è il suo colore. La carne è di colore scuro - quindi è ottenuta da un vecchio animale; troppo leggero - indica che l'animale è stato nutrito con farmaci ormonali. Ciò influisce negativamente sulla salute umana. Devi comprare carne rosa pallido di un giovane animale. Il grasso di tale carne è bianco e morbido.

Schema di taglio

Innanzitutto, la carcassa viene tagliata in più parti principali, quindi alcuni pezzi di carne vengono tagliati da ciascuna parte. Quando si taglia il grasso di maiale viene tagliato immediatamente. Va al sole. Rimuove anche il grasso interno.

Ogni parte del maiale ha il suo gusto e l'una o l'altra area del maiale è adatta per preparare un determinato piatto culinario.

La carne di maiale è divisa in due gruppi principali:

io voto:

II grado:

• serbatoi con una tacca sul collo;
• gambo;
• nocca.

Macellai esperti tagliano la carcassa di maiale in 40 parti.

Tecnologia di taglio

Esiste diverse opzioni per tagliare le carcasse di maiale:

1. Americano.
2. Tedesco.
3. Inglese.
4. Mosca.

Prima di tagliare, è necessario determinare A cosa serve la carne?

• in vendita;
• sale, fumo;
• per uso personale.

In vendita, un taglio è adatto per una delle quattro opzioni.

Il taglio di una carcassa di maiale in Russia avviene secondo lo schema standard:

Il maiale è l'ideale per preparare vari piatti appetitosi. Ma affinché risulti morbido e succoso, devi sapere quale parte è adatta per quale piatto.

Parti di una carcassa di maiale e a quale piatto sono destinate

scapola

È considerata la carne di primo grado e da essa viene preparata. stufati e bolliti, così come:

Groppa

Questa è la fine della parte dorsale della carcassa. Dalla parte magra preparare:

• kebab;
• adatto per la cottura.

Lombo o carbonata

Questa è la regione dorsale della carcassa di maiale. Il lombo si riferisce alla parte magra della carcassa. I pasti cucinati sono molto succosi.

Dal lombo si prepara anche:

La differenza tra carbonade e lombo

Questa è la stessa carne, solo quando viene tagliata, viene considerata la carne con l'osso - lombo e lombo senza osso - carbonata.

Questa parte è diventata molto costosa, sebbene non appartenga alla prima elementare. Il lombo è sempre stato costoso. Questa parte è povera di grassi e una volta cotti, i piatti sono teneri e succosi.

Dal collo preparare:

• maiale bollito;
• carne in francese;
• kebab.

petto

Questa è la parte addominale della carcassa di maiale. Il petto è adatto per friggere e affumicare, perfetto per brodo perché ha uno strato grasso.

Preparato dal petto:

• pilaf;
• carne macinata;
• zuppe.

prosciutto

Questa è la parte posteriore della gamba. Il prosciutto è perfetto per arrostire e grigliare.

nocca

Questa è la zampa anteriore del maiale. Ideale per arrostire e cuocere la gelatina

Testa

A causa della grande quantità di collagene dalla testa, si preparano gelatina e soppressata. In alcuni paesi, la testa viene farcita e trasformata in una saltison.

Le guance tagliate separatamente vanno a fumare, lingua - attiva aspic, orecchie - cucinare Alla griglia.

Peritoneo

La parte più grassa del maiale. È usato per friggere, stufare e produzione rotoli.

Zampe e coda

Grazie all'alto contenuto di gelatina, sono ideali per la cottura aspic.

Schema di taglio di una mezza carcassa

Si effettua in più fasi:

1. grasso separato;
2. rimuovere le gambe;
3. le gambe sono divise in più parti: scapola, gambo e gamba.
4. tagliare il collo, poi il petto e infine il lombo.

Quali parti della carcassa di maiale sono le più deliziose?

La carne più deliziosa è considerata tagliata dalla parte che non è coinvolta nel movimento. Si trova sul retro: più vicino alla coda, la carne sarà più succosa una volta cotta. Anche il collo del maiale è immobile e quindi, durante la frittura, è succoso e morbido.

Il lombo non appartiene alla cucina esotica coreana, anche se molti mangiatori di carne ignoranti probabilmente lo presumono. Tali malintesi linguistici nel mondo della cucina non sono rari. Ad esempio, anche un tacchino al forno non ha nulla a che fare con la consonante India.

Caratteristiche principali

La parola appetitosa "lombo" non ci è venuta affatto dal paese della calma mattutina, ma da una parte completamente diversa del mondo. Il termine carré è usato dai cuochi francesi per indicare la parte dorsale della carcassa situata più vicino al garrese, separata immancabilmente da un osso. E questo non si riferisce solo alla carne di maiale, ma anche a carcasse di buoi, tori, vitelli, agnelli e altri piccoli animali, oltre alla selvaggina (cervi, cinghiali).

Dai un'occhiata alla foto con il diagramma: il numero 4 indica questa particolare parte del maiale. Ora sai esattamente dove si trova la lonza di maiale.

Dopo aver appreso dove si trova il lombo e da dove viene, scopriamo che aspetto ha.

Nel taglio classico, oltre alla carne succosa, è presente una parte della spina dorsale e diverse costole dell'animale adiacenti, oltre ad uno strato di sottile lardo.

Ma il lombo non sono le “costole”!

Dai un'altra occhiata all'illustrazione. Nell'anatomia animale, il lombo è un muscolo dorsale che abbraccia la colonna vertebrale dalla nuca alla vita. La parte della carne, detta "costole", si trova al di sotto. Il lombo a volte viene confuso anche con il petto. Ma che tipo di petto è se è sul dorso? Nel nome inglese del loin c'è un'indicazione anatomica diretta della posizione di questa parte della carcassa - Pork loin, cioè "pork loin".

Gli schemi nazionali per il taglio della carne sono spesso fuorvianti, in cui le stesse parti sono chiamate in modo diverso e i loro contorni "galleggiano", sovrapponendosi, come si può vedere, ad esempio, negli schemi di taglio adottati in Russia, Germania, Australia o Israele .

Differenze lombo da altra carne

Prima di tutto, mettiamoci d'accordo: bisogna distinguere tra il lombo, come parte della carcassa, ei prodotti (piatti) preparati da questo appetitoso pezzo di maiale.

La carne

Il lombo appartiene a quelle varietà di carne che gli specialisti della cucina chiamano "pentola a pressione".

Questi includono, ad esempio, il collo, la polpa di filetto, priva di pellicole e vene.

Una caratteristica distintiva del lombo di prima classe: non ci sono fibre grossolane nella struttura della carne, durante la cottura non si secca, ma rimane succosa.

Risulta particolarmente gustoso.

Ci sono carni più dure nella carcassa che richiedono una lunga cottura, ad esempio petto, stinco, caviglia, bordo sottile con i suoi film e vene.

Tale carne viene utilizzata in zuppe, stufati.

Prodotto

La lonza di maiale, come prodotto, ha una particolarità: gli stabilimenti alimentari il più delle volte salano e affumicano questa parte del maiale. È lui che si intende quando si dice: "Ho comprato un ottimo lombo con un osso".

Dal lombo salato nella marinata si prepara anche il balyk di carne secca o affumicata. Non ci sono ossa in questo prodotto.

Dalla carne di questa parte della carcassa si prepara l'entrecote, che letteralmente significa "tra le costole e la spina dorsale".

Il muscolo dorsale tagliato e i piatti di questi cerchi, che ricordano una medaglia di premio, sono chiamati médaille (medaglia) dagli chef francesi.

Negli antichi libri di cucina è riportato che le costolette con l'osso venivano preparate da porzioni di lombo tagliato. Le bistecche di lombo, a differenza delle costolette, sono preparate senza osso (è tagliato).

Molte persone pensano che lombo e carbonade siano la stessa cosa. Ma, ancora una volta, la carbonade (in cucina francese Carbonade) è un prodotto a base di carne selezionata, la parte più spesso viene utilizzata la parte posteriore, cioè il lombo. Il nome stesso della carbonade suggerisce che un tempo fosse cotta sulla brace, perché la parola francese Charbon significa carbone. Nelle fabbriche moderne, le carbonadi vengono cotte in camere a vapore, quindi cotte. C'è una ricetta per le carbonate essiccate o affumicate a crudo. La famosa ricetta è stata inventata dai fiamminghi (Belgio) - Carbonnades flamandes. Questa è una carne assolutamente incredibile, stufata con cipolle e spezie in una forte birra amara.

Attenzione!

A proposito, spesso questo meraviglioso prodotto a base di carne viene chiamato carbonato. La lettera "T" alla fine della parola cambia significato: si tratta di un termine dal campo della chimica e della mineralogia. Ad esempio, il minerale ornamentale malachite è il carbonato di rame, è questo composto chimico che conferisce alla pietra le sue sfumature verdi.

Regole di selezione

Per essere completamente sicuri che sia il lombo di fronte a te, dovresti sceglierlo con le ossa (dorso, costole tritate).

Uno dei principali criteri di selezione è l'odore.

Il maiale fresco e di alta qualità praticamente non odora di nulla e il maiale emette latte.

Qualsiasi odore estraneo indica carne di maiale di scarsa qualità.

Un altro "faro" è il colore sul taglio.

Dovrebbe essere beige, leggermente rosato, senza lividi.

Macchie scure sospette testimoniano il deterioramento.

Se la carne è rossastra o rosa intenso, non prenderla, questo è un sicuro segno di interferenza chimica.

Ma il lombo di agnello dovrebbe essere appena rosso chiaro. Tale carne viene utilizzata anche nella preparazione di piatti gourmet di alta cucina.

Nella fila di carne in commercio, a volte si può “imbattersi” in un lombo della carcassa di un cinghiale (cinghiale). In apparenza, questa carne di cinghiale non è diversa, ma durante il trattamento termico emette un odore sgradevole.

Gli chef esperti che acquistano grandi quantità di carne per i loro ristoranti usano un semplice test: scaldare uno spillo o un ferro da calza con un fiammifero acceso e forare un pezzo di maiale sospetto. Se si tratta di carne di cinghiale, apparirà lo stesso odore insolito per il maiale fresco.

Segreti di cucina e una varietà di opzioni

Per la succosità, il lombo può essere leggermente sbattuto. Se il lombo del negozio è congelato, lasciarlo sotto la pellicola a temperatura ambiente. Eventuali accorgimenti legati allo scongelamento “forzato” rovineranno inevitabilmente la vostra prelibatezza, non sarete deliziati dal gusto e dalla struttura della carne cotta.

Puoi cucinare molti piatti deliziosi con lombo crudo: borscht e miscuglio.

Prova a stufare la lonza con funghi e verdure al forno, cuocila con erbe aromatiche - timo, santoreggia, cipolla e aglio, servi con salsa di vino o birra.

Un piatto meraviglioso è un lombo cotto al cartoccio, avvolto in sottili pezzi di pancetta.

Scurirlo in forno per mezz'ora, quindi aprirlo, spennellarlo con l'impregnazione piccante di miele-senape con aglio, avvolgere nuovamente la carta stagnola e inviarlo al forno fino a cottura.

Nota al proprietario

1. La lonza di maiale è una carne relativamente magra, il suo contenuto calorico è di 384 kcal, i grassi sono entro il 36,5%.
2. Lombo di agnello meno calorico - 255 kcal. Il grasso in esso contenuto non supera il 21,5%, i carboidrati sono assenti.
3. Per migliorare il gusto del lombo, la carne fresca va conservata in frigorifero (non nel congelatore!) per 3-4 giorni, e poi marinata per un paio d'ore, ad esempio, con limone e cipolle. Devi tagliare il prodotto attraverso le fibre.

Il maiale è una carne molto popolare tra noi e questo non sorprende. Questo è un prodotto primordialmente russo, è universale, lo adorano tutti, è facile da cucinare. Facciamo anche kebab di maiale.

Ora c'è molto maiale domestico di buona qualità. Il lavoro in questa direzione è stato svolto per molto tempo, ci sono stati problemi nella scelta delle razze giuste, nella determinazione del tipo di maiale di cui abbiamo bisogno: meno o più grasso, con particolare attenzione al lardo. E anche se sul mercato c'è molta carne di maiale importata, penso che la nostra sia ancora migliore.

Attento, bastardo

Scegliere la carne di maiale, in linea di principio, è facile, il pericolo principale: da produttori-venditori senza scrupoli, puoi accidentalmente acquistare carne di cinghiale, cinghiale non castrato. Puzza quando è cotto. Nel frattempo, crudo, è esattamente come il maiale normale. Non capirai finché non inizierai a friggere. Pertanto, gli acquirenti esperti, questo era particolarmente comune in epoca sovietica, andarono sul mercato con un ferro da calza. L'hanno scaldato con un accendino e hanno trafitto la carne, quindi è stato possibile determinare se si trattava di un cinghiale o meno.

Nessuna marinata e altri trucchi possono eliminare l'odore di un cinghiale. È particolarmente deludente se si prende una grande quantità e vi si imbatte in 1 kg di cinghiale: tutto è rovinato. Ma questa è più una storia da ristorante.

Assicurati di annusare

Se c'è un odore pronunciato di maiale - è meglio non prendere la carne, non ti libererai di questo odore durante la cottura, se odora di muffa e marciume - puoi essere avvelenato con tale carne. La carne dovrebbe avere un odore neutro, niente di sgradevole o ripugnante. Il maialino generalmente odora di latte.

È tutta una questione di morbidezza

Quando il maiale viene selezionato e cotto, tutti cercano di acquistare carne morbida. Ma qui devi pensare attentamente. Se il maiale è morbido, significa che è molto grasso. Se c'è poco grasso, la carne sarà più dura e densa.

I produttori si stanno muovendo verso questa ricerca della morbidezza. Ad esempio marinano la carne: amido, sale, acqua - e la carne non cambia il gusto, ma cambia la struttura. E quando si frigge da tale carne, non è più una braciola, ma qualcosa di strano, come il prosciutto. Non otterrai alcuna crosta.

Per friggere o zuppe

La parte più morbida e più grassa - collo, lo prendono per un barbecue.

La spatola è adatta anche per barbecue o cottura al forno.

Carbonato devi friggere, ma non con costolette spesse, ma con piccoli medaglioni.

Lombo con l'osso, se ne ricavano delle braciole. In effetti, questo è lo stesso carbonato, ma con osso non tagliato.

La parte posteriore è adatta per cuocere, stufare.

I pericoli del rosa

Se scegli un prosciutto o un prosciutto e vedi il maiale rosa e bello sul taglio, dovresti sapere che la carne è stata lavorata chimicamente qui. C'è, per esempio, il sale di potassio. Puoi marinare la carne per due ore, quindi far bollire o cuocere, nel qual caso la carne sarà rosa. Il sale di potassio in grandi quantità è dannoso. E qui tutto dipende dall'onestà del produttore, se ha preso una carne non troppo buona, la marina in un'enorme quantità di sale per dare almeno una sorta di presentazione. Il prosciutto cotto deve essere grigio. Non sembra molto carino, ma il gusto è naturale.

Sì, il sapore del maiale e della carne in generale è cambiato dai tempi dell'Unione Sovietica. In URSS non avevamo molte razze di animali, c'era solo una razza, che veniva coltivata per il lardo e per la carne. Non usavano molte medicine, medicine, non usavano mangimi composti. In ogni casa c'era una cisterna dove drenare le pulizie e i rifiuti. Questo è ciò che hanno dato da mangiare ai maiali.

Ora non è redditizio nemmeno per gli agricoltori nutrire gli animali con i rifiuti, cucinare qualcosa per loro, far bollire le stesse patate. È più facile acquistare feed. Cosa dovrebbe fare? Coltivare il grano per i polli? Quindi le uova saranno proibitive. E l'agricoltore acquista lo stesso mangime composto come nelle fabbriche. Ovviamente la carne ha un sapore diverso.

Un'altra cosa è la razza. Ora allevano nuove razze di carne, hanno meno grasso, carne completamente diversa, altre fibre.

Negozio o contadino

I grandi negozi lavorano con i grandi produttori, dove tutto è impersonale. Ma anche un grande complesso non fornisce una qualità stabile della carne.

Ma anche rivolgersi a un piccolo produttore non ti garantisce la qualità al 100%. Perché ogni produttore è diverso. Penso che tu debba trovare il tuo. Cerca il maiale che ti piace e acquista in un unico posto.

Riguarda la Russia centrale. Oltre gli Urali ci sono più negozi di provincia. Là tutto è più piccolo, familiare, solido. I negozi di solito lavorano con un produttore. Quindi il maiale oltre gli Urali e il maiale nella parte europea della Russia sono completamente diversi.

Tagliatori esperti tagliano la carcassa di maiale in diverse dozzine di parti. Diverse parti della carne di maiale vengono ordinate in categorie durante il taglio. Gli acquirenti possono scegliere carne magra con un minimo di grasso o viceversa, carne di maiale con un ampio strato di grasso. Ci sono tagli con ossa, destinati alla cottura di borscht, zuppe, brodi. Le costine di maiale sono ideali per grigliate o al forno. Questa recensione è destinata a persone che cercano di comprendere meglio la varietà di scelte di carne di maiale per lo scopo previsto per determinate ricette culinarie.

In quali parti viene tagliata la carne di maiale e cosa cucinarne?

Molti acquirenti distinguono solo tra alcune varietà di carne di maiale vendute in un negozio o mercato. La maggior parte ha familiarità con filetto, lombo e maiale con l'osso. Tutte le altre parti della carne di maiale si riducono a queste categorie. Naturalmente, la vera scelta è più ampia e diversificata. Per navigare nell'assortimento, è necessario avere una buona idea dello schema per tagliare una carcassa di maiale e lo scopo delle parti risultanti. Ogni taglio di carne con osso o filetto ha uno scopo preciso. Esistono centinaia di ricette diverse per cucinare la carne di maiale. Quasi ogni ricetta è direttamente correlata a un pezzo specifico di carne di maiale. Inoltre sarai in grado di familiarizzare con le informazioni che rivelano questa domanda in modo più dettagliato.

Parti di maiale

I professionisti tagliano la carcassa di maiale rigorosamente secondo un determinato schema. Di conseguenza si ottengono tagli di carne con osso, che cadono sul bancone del negozio. Solo il filetto è fatto senza pietre. Tradizionalmente, le parti migliori del maiale sono la parte dorsale, lombare e posteriore della carcassa del maiale. Le parti più morbide e tenere del maiale sono lonza, carbonato e filetto, che servono per preparare cotolette, braciole e il nostro barbecue preferito. Le parti più magre della carne di maiale includono la parte posteriore del lombo, la spalla e il collo del maiale. Nello schema qui sotto, puoi vedere tutte le parti menzionate del maiale.

Come macellare correttamente una carcassa di maiale?

Se ti trovi di fronte al compito di macellare una carcassa in casa, ti consigliamo di leggere attentamente questa sezione. Si noti che il maiale deve essere prima ben strizzato per ottenere una pelle di alta qualità. Successivamente, è necessario seguire il seguente algoritmo per eseguire il taglio:

• Stiamo preparando un sito per il taglio, contenitori per sangue, carne, interiora;
• Apriamo l'arteria carotide e la vena giugulare e dreniamo il sangue in un vaso o padella adatto. Naturalmente, questa operazione viene eseguita al meglio quando si appende la carcassa;
• Separare la testa del maiale, tagliarla per il lungo in parti uguali;
• Ritagliamo uno strato di carne con grasso dall'addome, senza intaccare l'interno;
• Rimuovere con attenzione tutte le parti interne, compreso lo stomaco e l'intestino. Distribuiamo gli organi interni e la trippa nei piatti preparati;
• Pulite delicatamente l'interno del maiale dai resti di frattaglie, coaguli di sangue;
• Con un qualsiasi attrezzo conveniente, tagliamo longitudinalmente la carcassa di maiale in due metà uguali;
• Poi ugualmente tagliammo entrambi le mezzene ricevute di carne di maiale;
• Separare gli strati sebacei;
• Separare il collo
• Taglia la gamba anteriore. Lo tagliamo in una scapola e una nocca;
• Tagliamo la gamba posteriore, ottenendo un prosciutto;
• Separare lombo, petto, filetto;
• Successivamente, puoi tagliare il maiale in pezzi più piccoli, tagliare la plastica grassa necessaria.

Cosa cucinare da diverse parti del maiale?

Cominciamo con la testa. Fa una deliziosa gelatina, soppressata o salsiccia. Molti cuochi riempiono la testa di maiale. Gli amanti delle prelibatezze cuociono o affumicano separatamente guance e orecchie.

Il collo di maiale contiene un minimo di grasso. Molte persone preferiscono friggere lo shish kebab dal collo. Può anche essere cotto al forno, cotto in arrosti, utilizzato per braciole e involtini.

Il lombo è un'ottima base per cucinare braciole, involtini, cuocere al forno e affumicare in un unico pezzo. Il lombo viene venduto sulle costole o sotto forma di polpa tagliata.

Il filetto di maiale è considerato la carne più pregiata. Ha un minimo di grasso. La lista dei piatti a base di filetto è davvero infinita. Farai meravigliose costolette, schnitzel, shish kebab. Dalla carne più tenera si ottengono deliziose scaloppine e medaglioni.

Il prosciutto di maiale è il sogno di ogni specialista culinario. Viene utilizzato per cucinare braciole, maiale bollito, gulasch. Molte persone fumano o cuociono il prosciutto. Il prosciutto con osso di zucchero è la carne migliore per la cottura del brodo e la successiva preparazione del ricco borsch.

La pancetta di maiale viene venduta con o senza costine. Puoi salare o affumicare il petto. Una buona ricetta è il petto in umido con patate.

Lo stinco di maiale e la coscia sono parti delle cosce di maiale. Sono usati per cucinare la gelatina, cucinare l'aspic. E puoi cuocerli o affumicarli interi.

Puoi saperne di più sulla cottura del maiale se leggi attentamente la tabella seguente.

Il maiale è uno dei tipi di carne più importanti sulla nostra tavola. Tuttavia, oggi, poche persone sanno cosa significano nomi come "filetto", "groppa", "carbonato". La maggior parte di noi presta attenzione al tipo di carne e alla sua qualità, dimenticando che la sua origine è molto importante per cucinare diversi piatti. Analizziamo più in dettaglio tutte le parti del corpo nel diagramma: sottosquadri di maiale, petto, prosciutto, costole, collo, testa e orecchio.

Cento anni fa, quasi tutte le casalinghe sapevano in quali parti è composta una carcassa di maiale. Naturalmente, disossatori e macellai, dall'aspetto della sola carne, possono dire con precisione da quale zona dell'animale viene tagliata. Tuttavia, è importante che sia il proprietario dei maiali che il normale acquirente lo sappiano, perché il prezzo del prodotto dipende da esso. Quindi, ad esempio, il filetto è considerato di prima classe e il più costoso. Molti pensano erroneamente che si tratti di una carne disossata a fibra lunga.

Proponiamo di smontare tutte le parti del maiale nel diagramma, oltre a una descrizione di ciascuna di esse.

Schema di taglio della carcassa di maiale

Sottosquadri

Il sottosquadro è forse la parte più preferita della carcassa di maiale per ogni ucraino. Questo è un pezzo molto grasso e molto succoso, che si trova proprio sull'addome dell'animale. A causa della sua posizione, ha preso il suo nome insolito. Se osservi il diagramma, il sottosquadro si trova tra le scapole anteriori e posteriori e copre l'intero basso addome. In questa zona la carne ha un ampio strato di grasso, quindi è ideale per friggere e affumicare.

Groppa

La groppa è la parte posteriore superiore della schiena (groppa) del maiale da cui cresce la coda. Nelle persone, questa zona è anche conosciuta come parte del rene o groppa. Tuttavia, è il groppone che puoi incontrare sulle iscrizioni nei punti vendita. È ideale per stufare e per preparare sughi.

filetto

Il filetto non è una carne pulita disossata, ma una certa area di una carcassa di maiale. Questo nome ha una piccola area, che si trova al centro lungo la colonna vertebrale sotto uno strato di grasso. Se hai bisogno di una carne molto tenera e morbida, senza vene e cartilagini, allora il filetto è l'ideale. Questa zona è la meno coinvolta durante il movimento del maiale, quindi è di qualità superiore al resto della massa muscolare. Inoltre, il filetto è anche il più dietetico, 100 grammi contengono solo 140 kcal.

Non è così facile ottenere un filetto, quindi è considerato affidabile solo dai professionisti. È tagliato dall'interno di un grosso sedere. Perfetto per stufare, friggere, cucinare julienne e altri piatti di carne.

carbonado

Questa parte della carcassa del maiale è meglio conosciuta come lombo, cioè parte dorsale. Il lombo è diviso in ossa e disossato, appunto carbonato. È importante notare che il nome corretto per questa zona è carbonade, tuttavia, la fine "t" può essere utilizzata liberamente. Il carbonato è ideale per cucinare cotolette, braciole, arrosti, barbecue. È consentita una piccola quantità di grasso.

prosciutto

Sotto questo nome, oggi combinano il prosciutto anteriore e il dietro, cioè parte della gamba sopra il ginocchio. Tuttavia, secondo le regole, il prosciutto è solo la natica carnosa dell'animale, la parte superiore della zampa posteriore. Questa zona viene spesso acquistata per la cottura al forno, per lo stufato, per cucinare braciole e maiale bollito.

petto

Questa parte della carcassa del maiale è più familiare agli amanti del grasso. Copre l'area dietro le scapole e si trova ai lati della regione addominale. Di solito c'è poca carne sul petto, più grasso. Da questa parte si ottiene una deliziosa pancetta, lardo con una fessura, prelibatezze affumicate.

nocca

Naturalmente, questa parte del maiale è familiare a tutti. Gamba appetitosa o stinco, composta principalmente da muscoli e tessuti connettivi, ideale per una ricca gelatina. Questa fa parte del prosciutto, o meglio il suo fondo, che è adiacente all'articolazione del ginocchio. La nocca posteriore è più carnosa, quindi viene spesso utilizzata per zuppe e altri piatti caldi. Come ogni zona del corpo del maiale appare separatamente, guarda anche la foto.

Altre parti

In totale, la carcassa di maiale dei macellai professionisti è divisa in 40 parti. Abbiamo coperto quelli più elementari. Il resto delle parti, come le orecchie, la testa, gli zoccoli, sono tutte specie di seconda scelta. Molto spesso sono usati per gelatina e grasso. Il collo, come area separata della testa, è ampiamente utilizzato per cucinare shish kebab e polpette.

Galleria fotografica

Video "Il taglio corretto del maiale"

In questo video, puoi vedere come tagliare correttamente una mezza carcassa in parti separate, dove vengono utilizzati un coltello e un'ascia, dove vengono rimossi il grasso e la pelle.