Come fare il Gouda in casa. Come si fa il formaggio industriale

O o Utilizzare la quantità di antipasto secondo le istruzioni del produttore.

, per latte pastorizzato: 5 ml.

. Utilizzare la quantità di enzima consigliata dal produttore per una normale fermentazione di 45 minuti.

Sale.

Cucinando:

1. Scaldare il latte a 32°C.

2. Aggiungere il cloruro di calcio, mescolare accuratamente.

3. Versare delicatamente la coltura secca di starter mesofilo sulla superficie del latte, mescolare accuratamente dopo 2-3 minuti.

4. Sciogliere l'enzima coagulante del latte in 100 ml. acqua.

5. Dopo 10 minuti esatti, aggiungere il enzima coagulante del latte diluito in acqua, mescolare delicatamente e accuratamente.

6. Dopo 45 minuti, controllare il coagulo per una rottura pulita. Quando si taglia un grumo con un coltello, il coltello deve rimanere pulito. Se il coagulo si attacca al coltello, attendi altri 10-15 minuti.

7. Tagliare il coagulo a cubetti di 0,7-1 cm.

8. Lasciare in posa per 10 minuti.

9. Iniziamo a mescolare il grano di formaggio con molta attenzione ed entro 10-12 minuti. Alzare la temperatura a 34°C.

10. Lasciare in posa per 10 minuti.

11. Scolare 4 litri di siero di latte in una padella separata.

12. Mescolando continuamente, aggiungere circa 4 litri. acqua a 56°C fino a quando la temperatura totale non raggiunge i 38°C.

13. Lasciare in posa per 10 minuti.

14. Scolare il siero di latte in una padella a parte, raccogliere la granella di formaggio in uno scolapasta foderato con un canovaccio.

15. Leghiamo il tessuto con il grano in una palla e lo appendiamo nel siero per 30 minuti.

16. Cercando di non rompere l'integrità massa di formaggio, trasferire e pressare con un carico di 6 kg per 30 minuti.

17. Lo estraiamo da sotto la pressa, cambiamo i vestiti, capovolgiamo la testa del formaggio e la premiamo con un peso di 10-12 kg per un'altra 1 ora.

18. Giriamo, cambiamo i vestiti e premiamo con un carico di 12-15 kg per 24 ore.

19. Fare un sottaceto. È meglio fare una salamoia dal siero di latte avanzato dal formaggio. In 1 l. sciogliamo il siero di latte con 250 g di tavola, non iodato, sale. Riscaldiamo la salamoia a 75 ° C, dopodiché la raffreddiamo.
Puoi fare la salamoia dall'acqua. Quindi per 1 litro. acqua bollita devi prendere 250 g di tavola, non iodato, sale, 2 ml. cloruro di calcio, 1 cucchiaino aceto.

20. Tiriamo fuori il formaggio dalla pressa, lo tagliamo, se necessario, le maree e lo trasferiamo nella salamoia. Cospargere la parte sporgente della testa con sale secco. Salare il formaggio in salamoia al ritmo di 12 ore per 1 kg. formaggio in frigo.

21. Togliamo il formaggio dalla salamoia, lo asciugiamo con carta assorbente e lo trasferiamo in frigorifero per asciugarne la superficie.

22. Girare ogni giorno fino a quando non si forma una crosta secca, 3-7 giorni.

23. Dopo che si è formato crosta di formaggio, il formaggio risulterà asciutto al tatto, lo trasferiamo in frigorifero o in cantina per la stagionatura ad una temperatura di 10-12°C, umidità 85%. In frigorifero, è meglio conservare il formaggio in un contenitore chiuso, è più facile ottenerlo lì. umidità richiesta. Se hai una macchina per sottovuoto per uso domestico, puoi aspirare la testa del formaggio o ricoprirla di cera. Quindi non è necessario osservare l'umidità.

24. Conservare almeno 8-10 settimane. Giriamo i primi giorni ogni giorno, quindi almeno 1 volta a settimana.

* Per la pastorizzazione del latte lentamente scaldarlo mescolando a 73°C, mantenere questa temperatura per 20 secondi e raffreddare il più velocemente possibile.

Gouda è una delle varietà di fama mondiale Formaggio olandese. Questo prodotto ha preso il nome in onore della città olandese di Gouda, dove iniziò a essere venduto prima del 19° secolo. Successivamente, la produzione di formaggio si diffuse in tutto il paese.

Questo formaggio a pasta semidura ha un contenuto di grasso di circa il 48-51%, una struttura plastica densa e una tonalità giallo chiaro uniforme. Young Gouda ha un gusto molto delicato, ma con la stagionatura questo formaggio acquisisce note aromatiche più luminose.

A formaggio classico varietà Gouda ha permesso la formazione di occhi di piccole dimensioni e forma corretta. Il formaggio giovane si conserva per circa 2-5 mesi, e in modo da diventare più friabile e prodotto salato il periodo di invecchiamento è esteso a 1,5 anni. A casa, si sconsiglia di conservare il formaggio per più di 6 mesi.

Attrezzatura

Casseruola 8 l;
Borsa Lavsan per 3 litri (puoi usare una garza);

ingredienti

8 litri di latte;
Starter mesofilo (opzionale):
- 1/8 cucchiaino (0,18 g) Danisco Choozit MM 101 / MM 100 o MA 11
- 1/8 cucchiaino (0,18 g) Hansen CHN-19
- 1/32 cucchiaino (0,06 g) Uglich-4 o Uglich-5A. Facoltativamente - Uglich-P (protezione), Uglich-K (accelerazione della maturazione) - sulla punta di un coltello.
1/2 cucchiaino (2 ml) caglio liquido;
1/2 cucchiaino (2 ml) soluzione di cloruro di calcio;
20% salamoia per la salatura del formaggio;
Cera di formaggio o rivestimento in lattice.

Resa 10-12% - 0,8-1 kg di formaggio.

Ricetta

1. Versare il latte in una casseruola e scaldare a 32°C, mescolando di tanto in tanto per evitare che il latte si attacchi al fondo. Togli dal fuoco.

2. Cospargere uniformemente lo starter mesofilo sulla superficie del latte. Lasciare riposare 3 minuti affinché il lievito assorba l'umidità. Quindi mescolare delicatamente l'intero volume di latte con un mestolo forato dall'alto verso il basso per 5 minuti. Coprire e lasciare riposare il latte per 30 minuti affinché i batteri crescano.

3. Diluire la soluzione al 10%. Cloruro di calcio in 50 ml di acqua, aggiungere al latte e mescolare delicatamente dall'alto verso il basso.

4. Diluire il caglio liquido in 50 ml di acqua, aggiungerlo al latte, mescolare bene in modo che l'enzima si distribuisca nel latte.

5. Coprire e lasciare agire per 45 minuti per formare un grumo.

6. Dopo 45 minuti, dovrebbe formarsi un coagulo denso con una netta separazione del siero di latte. Se il coagulo è instabile, il siero non si separa, lasciare riposare il latte per altri 5-15 minuti. Tagliare il coagulo a cubetti con un lato di circa 1,5 cm e lasciare per 5 minuti.

7. Successivamente, è necessario mescolare continuamente lentamente la massa per 5 minuti in modo che la grana del formaggio diminuisca. Lasciar riposare ancora per 5 minuti. La granella di formaggio dovrebbe depositarsi sul fondo della padella e separarsi completamente dal siero. Se la granella di formaggio non si è depositata, mescolare per altri 5 minuti, quindi lasciarla ancora per 5 minuti in modo che la granella si depositi sul fondo della padella.

8. Utilizzando un misurino, selezionare dalla padella 0,7 litri di siero di latte (questo è circa il 10%), con attenzione per non disturbare la massa del formaggio. Al posto del siero, versare nella padella 0,7 litri di acqua a una temperatura di 65°C in modo che l'intera massa raggiunga una temperatura di 33°C. Mescolare la massa per 10 minuti, quindi lasciare riposare per 5 minuti per consentire alla cagliata di stabilizzarsi.

9. Rimuovere il 30% di siero di latte (2,5 l) dalla padella, la grana del formaggio dovrebbe essere leggermente visibile dalla superficie. Versare la stessa quantità (2,5 l) di acqua a 45°C nella padella, mescolare, controllare la temperatura - dovrebbe essere 37°C.

10. Mescolare continuamente la massa lentamente per 20 minuti. La grana del formaggio dovrebbe avere le dimensioni di un pisello. Lascia riposare la massa per 10 minuti.

11. Scolare il siero di latte attraverso lo stampo per formaggio in modo che si scaldi un po'.

12. Rivestire lo stampo con una garza o inserire una sacca di drenaggio, facendo attenzione a ridurre il più possibile le pieghe. Impastare la massa di formaggio con le mani, perde rapidamente siero e si addensa.

13. Chiudere la parte superiore con le estremità della garza, evitando se possibile pieghe. Togli il coperchio dallo stampo.

14. Metti il formaggio sotto la pressa. Premere con un peso di 2 kg per 30 minuti. Togliere il formaggio dallo stampo, togliere la garza e avvolgerlo nuovamente in una garza in modo che le pieghe non si taglino nel formaggio. Rimettilo nello stampo e mettilo sotto la pressa. Premere con un peso di 3 kg per 1 ora. Estrarre il formaggio, ripiegare la garza e metterla sotto la pressa. Pressare con un peso di 4 kg per 2 ore.

15. Sformare il formaggio e metterlo in salamoia al 20% per 6-8 ore (3-4 ore ogni 0,5 kg formaggio finito). Durante questo tempo, è necessario girare il formaggio una volta al centro.

16. Togliere dalla salamoia, adagiare su un materassino drenante e lasciare il formaggio a 10-15°C per 3-5 giorni fino a quando la crosta sarà asciutta. Ogni giorno il formaggio deve essere rigirato in modo che la stagionatura e l'essiccazione siano uniformi.

17. Quindi coprire il formaggio con un rivestimento di lattice o cera o sigillarlo in un sacchetto termoretraibile e metterlo a stagionare.

18. Fino al momento, il formaggio deve essere conservato per 1 mese formaggio di capra e 2 mesi per la mucca. Per i formaggi più stagionati, il formaggio può essere lasciato fino a 6 mesi. Non dimenticare di girare regolarmente (1-2 volte a settimana) il formaggio!

Come preparare la salamoia al 20%.

Portare a bollore 4 litri di acqua, sciogliere 1 kg di salgemma. Raffreddare a temperatura ambiente e filtrare o scolare accuratamente in modo che tutto lo sporco del sale (se presente) rimanga sul fondo. Aggiungere 5 ml di aceto al 6%, 5 g di cloruro di calcio secco o 40 ml di soluzione di cloruro di calcio al 10%. La salamoia può essere utilizzata più volte.

Molti secoli fa nei Paesi Bassi, famosa per i suoi pascoli con erba succosa, imparato a fare con il latte vera prelibatezza. Formaggio Gouda con crosta dorata- vero re del formaggio, che è venerato in tutto il mondo ed è preparato, anche a casa, secondo vecchia ricetta. Affinché la prelibatezza risulti davvero gustosa e tenera, è necessario molto latte e pazienza, perché il prodotto matura per circa 2 mesi.

Assaggiarlo formaggio casereccio dipende dalla qualità del latte crudo, oltre che dal periodo della sua maturazione. Un giovane gouda all'età di due mesi si distingue per un leggero gusto cremoso e piacevole elasticità. Se lo tieni al buio e lo raffreddi più a lungo, diventerà più asciutto e il suo gusto acquisirà note nobili e acute.

ingredienti

— 15 l (la resa del prodotto da questa quantità di latte è di circa 2 kg) + -
Antipasto mesofilo- 1/2 cucchiaino + -
Caglio (liquido)- 3/4 cucchiaini + -
Cloruro di calcio (frazione liquida)- 3/4 cucchiaini + -

Inventario

Pentola grande in acciaio inossidabile di alta qualità;
Schiumatoio lungo;
Coltello lungo affilato;
Forme per formaggio (2 pezzi con un volume di 1 kg o uno più grande);
Premere;
Cera di formaggio speciale.

Per salamoia

Acqua fredda - 4 l;
Roccia salata - 1 kg.

Fare il formaggio Gouda in casa

Versare il latte cotto in una casseruola pulita e scaldarlo gradualmente a fuoco basso fino a 30-32°C.
Il passo successivo è l'aggiunta di starter mesofilo secco, costituito da speciali batteri lattici. Spruzzalo uniformemente sulla superficie del latte riscaldato.
Dopo 3 minuti, armati di una schiumarola lunga, mescolate il contenuto della padella con movimenti delicati dall'alto verso il basso. Lasciare agire per un'altra mezz'ora in modo che i batteri abbiano il tempo di moltiplicarsi.
Nel frattempo diluire il caglio e il cloruro di calcio in 50 ml acqua fredda(ogni ingrediente a parte) e unire al latte, mescolare, coprire il contenitore.
Dopo 1 ora, sotto l'azione di batteri, un enzima e cloruro di calcio, la cagliata, separata dal siero, galleggia in superficie formando uno strato piuttosto denso.
Con un coltello affilato, tagliatelo con cura a pezzi di circa 1,5x1,5 cm, prima lungo il grumo, poi trasversalmente. In fondo, di regola, rimangono pezzi grandi. Schiacciamo anche loro.
Dopo 5 minuti, quando i cubetti di formaggio si saranno depositati, è necessario prendere un mestolo forato e mescolarli delicatamente per i successivi cinque minuti.
Lasciate riposare per altri 5 minuti, poi mescolate per altri 5 minuti.
Se i grani di formaggio non sono caduti sul fondo, è necessario mescolare ancora un po' e poi mettere da parte per 3-5 minuti.
Ora i chicchi di formaggio devono essere lavati. Per fare ciò, seleziona 1,5 litri di siero di latte e versa invece la stessa quantità di fresco acqua calda(60 circa C).
Il siero di latte selezionato può essere utilizzato per l'okroshka o per impastare la pasta per le torte.
Ancora una volta, mescoliamo delicatamente il contenuto del contenitore, a causa del quale i chicchi di formaggio emettono l'umidità in eccesso, quindi difendiamo per 5 minuti.
Successivamente, è necessario sostituire 5 litri di siero di latte con la stessa quantità di acqua a una temperatura di 45 ° C.
Mescolare per circa 20 minuti dall'alto verso il basso, quindi riposare per 3-5 minuti e rimuovere tutto il liquido.

È ora di riempire gli stampi di plastica con il formaggio. Lo facciamo delicatamente, spremendolo. In questo caso il siero fuoriesce dai fori sul fondo degli stampi.

Dall'alto li copriamo con coperture speciali.

Mettiamo gli stampi pieni su un supporto per pressa a forma di vassoio poco profondo, coperto con un tappetino drenante, copriamo superiore costruzione e mettere sopra un carico di 4 chilogrammi (un 5 litri non completamente riempito d'acqua bottiglia di plastica). Premiamo per mezz'ora.

Quindi, rimuovere il carico, capovolgere con cura le teste del formaggio, di nuovo - sotto la pressa. Aumentiamo il carico esattamente 2 volte.
Dopo altri 40 minuti si ripete la procedura con la rotazione delle teste. Aumenteremo il carico a 14 kg e "dimenticheremo" il formaggio per 6-8 ore.
Quindi, togliendolo dagli stampini, salatelo salamoia fatta in casa(il sale viene completamente sciolto in acqua e scolato) durante il giorno, senza dimenticare di capovolgere periodicamente.
Dopo aver estratto dalla salamoia, rimuoviamo l'umidità in eccesso dalle teste con un tovagliolo di carta e le lasciamo asciugare per un paio di giorni ad una temperatura di 22°C.

Come realizzare un film di cera su un gouda fatto in casa

Durante questo tempo, le teste di formaggio saranno ricoperte da una crosta dorata lucida. Deve essere coperto con un film di cera.

Sciogliere la cera di formaggio a bagnomaria e immergervi delicatamente le teste.
Quando si indurisce, segniamo su di esso la data di fabbricazione del gouda e mandiamo le teste a maturazione.

Dovrai aspettare almeno 2 mesi, mantenendo il futuro prelibatezza al formaggio al buio a 12-14 oC e umidità non superiore all'85%.

I segreti di un guada di successo

Nessun particolare stampo per formaggio

Se la fattoria non lo fa stampi speciali per fare il formaggio gouda in casa, il loro ruolo può essere svolto da un normale scolapasta, che deve essere coperto con una garza.

Puoi coprire una forma così improvvisata con una ciotola smaltata di diametro adeguato.

Nessuna stampa

In assenza di una pressa speciale, può essere sostituita con due quadri tavole di legno, che si collocano al meglio in un'ampia bacinella in cui defluirà il siero in eccesso.

Per rendere il formaggio più duro, lasciamo il carico per la terza volta per 10-12 ore.

Ora sai come fare il gouda a casa. Tutto è semplice e, soprattutto, divinamente delizioso e molto salutare.

Buon Appetito!

Gouda- Olandese formaggio stagionato, uno dei formaggi più apprezzati al mondo. Gouda e i suoi derivati rappresentano più della metà del consumo mondiale di formaggio. Il Gouda tradizionale è composto da tutto latte di mucca con un contenuto di grassi del 3,7-3,9%, tuttavia, esistono anche versioni dietetiche leggere con un contenuto di grassi del 20% o più. Esistono varietà di Gouda a base di latte di capra e di pecora, che di solito maturano più a lungo. Gouda è spesso integrato vari additivi e spezie, affumicate, che rendono l'assortimento di questo formaggio ancora più vario. Per esempio, Leida il formaggio è fatto secondo la ricetta del Gouda con l'aggiunta di cumino e chiodi di garofano. In origine, il Gouda è un formaggio a pasta soda e con pochi occhi piccoli e rotondi. pasta di formaggio ha un piacevole giallo, che con la stagionatura acquisisce sfumature di caramello scuro più ricche, e nel corpo del formaggio compaiono piccoli cristalli croccanti, proprio come nel parmigiano, formato dall'amminoacido tirosina.Uno dei principali fasi tecnologiche la preparazione del Gouda è il lavaggio della cagliata: la sostituzione di parte del siero acqua calda, che ne riduce l'acidità e allo stesso tempo riscalda delicatamente la grana del formaggio, ottenendo una pasta liscia ed elastica. Tradizionalmente, il Gouda matura ricoperto di cera, il che rende più morbidi i requisiti per la camera di maturazione: basta mantenere la temperatura a 11-13ºС.

ingredienti

8 l.

latte intero

non UHT

1/4 cucchiaino

polvere di coltura mesofila non gassosa

1/2 cucchiaino

caglio liquido (vitello)

sciogliere in 50 ml temperatura dell'acqua 30-35ºС
o caglio in altra forma, alla dose indicata sulla confezione
utilizzare caglio animale per questa ricetta

1 ½ cucchiaino (8 ml)

cloruro di calcio, soluzione al 10%

sciogliere in 50 ml di acqua a temperatura ambiente

oppure segui il dosaggio, specificato dal produttore farmaco sulla confezione

la dose massima di applicazione è di 2 g di cloruro di calcio secco per 10 litri di latte

1 cucchiaio

[per il formaggio di Leida] cumino

1/2 cucchiaino

[per il formaggio di Leida] garofano

1 cucchiaio

[per la senape] semi di senape

150 ml

[per Leida e senape] acqua filtrata

1/8 cucchiaino

[per formaggio blu]Penicillium roqueforti

bagno di sale

500 g.

sale marino medio

non iodato

2 l.

acqua bollita

1/2 cucchiaio

cloruro di calcio, soluzione 33%

1/2 cucchiaino

aceto bianco

Dopo la cottura riceverai: 1 formaggio da 700 g.

Attrezzatura

10 l.

pentola

smaltato o in acciaio inox, per riscaldare il latte

pentola

per un bagno d'acqua , dimensionato per adattarsi al vaso principale

con max. carico da 7 kg

torchio per formaggio

termometro per alimenti

coltello lungo

per tagliare il coagulo

schiumatoio

legno o plastica

[opzionale] set di mini misurini

[opzionale] set di misurini

per 1 kg., ∅ 16 cm

stampo per formaggio

1 em

microforato, cilindrico, largo, con coperchio (puoi anche usare una forma a sfera)

tessuto drenante

garza, mussola o altro materiale drenante

guanti monouso sterili

rivestimento di formaggio

lega di cera, lattice o pacchetto di stagionatura

per 3 l.

contenitore della salamoia

Sterilizzare tutta l'attrezzatura prima di fare il formaggio. Puoi lavarlo e versarci sopra dell'acqua bollente

Programma del formaggio Gouda (dall'inizio alla fine)

Il primo giorno:

3 ore per preparare la massa di formaggio (fase attiva)
6-8 ore per la pressatura (fase passiva)
8 ore per la salatura (notte, fase passiva)

Giorni successivi:

1-3 giorni per l'essiccazione della crosta (fase passiva)
1-24 mesi per la maturazione

Ricetta passo passo per fare i formaggi Gouda e Leiden

[per formaggio di Leida o senape] Coprire il cumino e i semi di chiodi di garofano/senape con acqua e far bollire per 15 minuti fuoco basso. Dopodiché, separare i chicchi e il liquido in cui sono stati cotti. Asciugare i grani (per la Leida togliere i chiodi di garofano dal cumino, serve solo per insaporire il liquido) e raffreddare il liquido. Mescolare il liquido aromatico raffreddato con il latte.
Scaldare lentamente il latte a bagnomaria a 30°C, mescolando continuamente in modo che la temperatura si distribuisca uniformemente. Quando il latte si sarà riscaldato, versarvi del cloruro di calcio diluito in acqua.
Versare l'antipasto in una casseruola con il latte: cospargere la polvere sulla superficie del latte, lasciare riposare e assorbire l'umidità per 3-5 minuti, quindi mescolare bene, distribuendo l'antipasto su tutto il volume del latte.
Coprire la padella con un coperchio e lasciare per 45 minuti per attivare lo starter nel latte. Cerca di mantenere la temperatura a 30°C.
Versare lentamente l'enzima diluito, mescolando continuamente il latte dall'alto verso il basso per distribuirlo il più possibile in tutto il latte.
Coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare per 45 minuti a cagliare il latte.
[opzionale] Per determinare con precisione il tempo di coagulazione richiesto e ottenere un coagulo consistenza desiderata e calcolare il tempo di coagulazione utilizzando la formula K = F * M (moltiplicatore = 3, F è il tempo di flocculazione in minuti). Dopo il calcolo, lasciare il coagulo da solo per il numero di minuti rimanenti.
Trascorrere . Se il coagulo non è abbastanza denso, lasciare per altri 10-15 minuti.
Tagliare il coagulo a cubetti uguali con un lato di 1-1,5 cm Tagliare verticalmente con un coltello lungo, lasciare per 5 minuti per sigillare i bordi, quindi tagliare orizzontalmente. Attenzione: all'inizio il coagulo sarà tenero e sciolto, può facilmente rompersi accidentalmente in pezzi troppo piccoli.
Iniziare a mescolare la granella di formaggio per 5 minuti, quindi lasciarla riposare per altri 5 minuti: la granella si depositerà sul fondo della padella.
Nel frattempo preparate 2 litri di acqua calda filtrata a 60° °C - ne avremo bisogno per la procedura di lavaggio dei chicchi di formaggio.
Scolare 2 tazze di siero di latte dalla padella e, mescolando continuamente, versare invece 2 tazze di acqua calda. È necessario che la temperatura della cagliata salga a 33 °C Se due tazze non bastano, versatene altre fino al temperatura desiderata. Lascia il grano da solo per altri 10 minuti.
Quando il chicco si è nuovamente depositato sul fondo della padella, togliere il siero in modo che copra la superficie del chicco di formaggio di circa 2 cm.
Inizia a versare lentamente una tazza di acqua calda nella padella, mescolando continuamente il grano. L'obiettivo è raggiungere una temperatura di 37°C.
Una volta raggiunta la temperatura, continuare a mescolare il chicco per altri 20 minuti, finché il chicco non sarà elastico al tatto.
Smetti di mescolare e lascia riposare la cagliata sul fondo della pentola per i successivi 10 minuti.
Scolare il siero in modo che la parte rimanente copra la granella di formaggio di 3-5 centimetri.
[facoltativo, per Leida/senape] Versare il cumino/senape nella granella di formaggio e mescolare finché i grani non sono distribuiti uniformemente.
Indossa guanti sterili. Raccogliere il chicco in uno strato sotto lo strato di siero di latte e spostarlo con cura nello stampo. Prova a eseguire questa procedura senza rimuovere il grano da sotto lo strato di siero. Pertanto, sarà assicurata la consistenza chiusa del futuro formaggio: non dovrebbero esserci vuoti d'aria tra i chicchi di formaggio. Il semplice spostamento della cagliata in uno stampo si tradurrà in occhi meccanici e un modello di formaggio errato.
Lasciare la forma con la massa di formaggio nel siero di latte per 15 minuti per l'autopressatura.
Chiudere lo stampo con un coperchio e posizionarlo sotto la pressa. Pressare con un peso di 4,5 kg per i primi 30 minuti.
Togliere il formaggio dalla pressa e dallo stampo, capovolgerlo e avvolgerlo in un telo drenante.
Metti sotto la stampa, carica 7 kg, tempo - 6-8 ore.
Mentre il formaggio viene pressato, preparare la salamoia (vedi ingredienti per proporzioni e composizione) e raffreddarla ad una temperatura di 10-13°C.
Al termine della pressatura, togliere il formaggio dallo stampo e dal telo drenante, pesarlo e adagiarlo nella salamoia preparata, cospargendo la superficie con uno strato di sale. Tempo di salatura - un'ora per ogni 100 g di formaggio (cioè nel nostro caso si ottiene una testa di ~ 800 g e si salano per 8 ore). A metà del periodo di salatura, il formaggio deve essere rigirato in salamoia in modo che salga in modo uniforme.
Rimuovere il formaggio dalla salamoia, asciugare l'umidità in eccesso con carta assorbente. Metti il formaggio su un tappetino drenante dove si asciugherà quando temperatura ambiente entro 1-3 giorni. Girare il formaggio almeno 2 volte al giorno in modo che la crosta si asciughi uniformemente.
Quando la crosta del formaggio è asciutta, trasferirla in una camera di stagionatura a 11-13 °C e 85% di umidità per 1 settimana. Non dimenticare di girare il formaggio ogni giorno. Se appare della muffa, lavalo con un panno imbevuto di salamoia leggera o aceto.
Ricopri il formaggio con cera, lattice o mettilo sottovuoto in un sacchetto di stagionatura. In questa forma, il formaggio maturerà da 1 mese a una temperatura di 11-13 °C Nel caso del Gouda con un periodo di maturazione, è difficile esagerare: un formaggio di 5 anni ha un gusto semplicemente straordinario.

Gouda blu

Foto kennyscheese.com

I formaggi erborinati hanno in genere una consistenza morbida e aperta che fornisce buone condizioni per lo sviluppo dello stampo P.roqueforti. Tuttavia, esiste una variante di Gouda con muffa blu, che ha del tutto unico caratteristiche gustative. Nonostante la consistenza densa del formaggio, le forature nel suo corpo aiuteranno lo sviluppo della muffa.

Come fare:

Insieme all'antipasto, aggiungi 1/8 cucchiaino al latte. stampo Penicillium roqueforti, mescolare bene.
Dopo la salatura, forare la testa del formaggio con un ferro da maglia sterile sottile dall'alto e dal basso di circa 2/3 dell'altezza della testa in più punti. Fai delle forature ogni 2-2,5 cm.
Non è necessario incerare tale formaggio, è necessario lasciare una crosta naturale. L'umidità nella camera di maturazione deve essere mantenuta all'85-90%, temperatura - 11-13°C.

Buona caseificazione!

Il formaggio Gouda è originario dei Paesi Bassi, ma oggi viene prodotto in molti paesi. A proposito, in Russia viene sostituito con successo dal famoso formaggio Kostroma, che praticamente non differisce da Gouda in termini di proprietà e composizione.

Il formaggio Gouda assomiglia a Edam ma è più duro e si presenta in teste più grandi.

Gouda - formaggio leggero dal gusto delicato e cremoso. Più il formaggio è stagionato, più cambia il suo carattere. Acquisisce un aroma più forte e diventa più secco. Una varietà speciale di questo formaggio è il “Maestro olandese”, che stagiona per quasi un anno.

La crosta del formaggio Gouda è sottile, asciutta, uniforme, dal grigio chiaro al grigio-verde.

L'impasto del formaggio è da bianco a giallastro, opaco, non ceroso.

La struttura del formaggio Gouda in casa è soda ed elastica. Occhi rotondi o ovali, distribuiti uniformemente su tutta la pasta di formaggio.

Il gusto e l'aroma non sono speziati, trasformandosi in un piccante, ma non acido.

Come cucinare il formaggio Gouda

Per la preparazione del formaggio Gouda con il 50% di grassi, utilizzare latte intero 3,75-3,9% di grasso e alta qualità igienica.

Come trattamento termico, la pastorizzazione ad alta temperatura a breve termine viene utilizzata a 72°C per 15–20 s. In alcune regioni viene utilizzato il riscaldamento istantaneo fino a 75°C. Raffreddare il latte a 31°C.

Aggiungere lo 0,02% (sotto forma di una soluzione al 35%) e lo 0,005% di nitrato di sodio per frenare lo sviluppo di batteri che formano gas.

In inverno o all'inizio della primavera, aggiungere 1-2 ml di annatto o carotene per 100 litri di latte. Per la produzione di formaggi dal colore più intenso si utilizzano 20-25 ml di annatto ogni 100 litri di latte.

Come starter, lo 0,5-1% (in media 0,8%) della coltura starter viene introdotto ad una temperatura di 31°C. Diverse aziende utilizzano Lactococcus lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis e Leuconostocmesenteroides subsp. cremori.

Si aggiunge caglio in quantità sufficiente ad ottenere un grumo pronto per il taglio entro 25-30 minuti; di solito contribuiscono 0,8 - 1,2 g caglio CHY-MAX ExtraPowder per 100 litri di latte. Ad una temperatura di 28-30°C e un'acidità di 0,19-0,20%.

Il coagulo viene tagliato entro 10-15 minuti a cubetti di 0,5-1,5 cm utilizzando coltelli con lame in acciaio o un'arpa.

Impastare per far asciugare ed evitare che la cagliata si depositi.

Impastare per 20-30 minuti, quindi lasciare che, dopo la decantazione della cagliata, venga rimosso il 30% del siero.

Aggiungere acqua (temperatura non superiore a 80°C), riscaldando la massa del formaggio a 36-38°C (eventualmente fino a 32-40°C).

Impastare continuamente per 15-20 minuti aggiungendo acqua calda e poi per altri 20-30 minuti.

Il grano di formaggio viene lasciato depositare sul fondo del bagno, quindi lo strato risultante viene pressato con piastre di acciaio.

Il siero viene rimosso dopo la compattazione della massa casearia.

Lo stampaggio viene effettuato a pH 5,85-6,05 utilizzando stampi in legno o plastica composti da 2 parti.

La massa di formaggio viene tagliata nella vasca. I formaggi vengono avvolti in un tovagliolo, posti in uno stampo, coperti con un coperchio in cima e trasferiti sotto una pressa.

Puoi acquistare uno stampo per il formaggio Gouda in un negozio online con consegna tramite posta russa o servizio di corriere.

I formaggi vengono pressati per 5-8 ore, durante la pressatura vengono capovolti e conferiti la forma desiderata (spigoli vivi lisci).

Aumentare il carico aumentando la pressione da 95 a 195 kPa. Il valore del pH della massa di formaggio pressato è 5,1-5,2, l'acidità del siero rilasciato durante il processo di pressatura è 0,35-0,40%.

Il formaggio viene immerso in salamoia ad una temperatura di 15°C per 3-5 giorni. Concentrazione salamoia 20% e pH 4,8. Il contenuto di sale nel formaggio dovrebbe essere 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Va tenuto presente che il sale penetra nella parte centrale del formaggio per più di un mese.

La stagionatura del formaggio Gouda avviene ad una temperatura di 15°C per 4-6 settimane, dopo 2 settimane. Il pH è 5,2-5,3.

Il formaggio stagionato si conserva ad una temperatura di 10°C per 6-12 mesi. (dopo 8 settimane, il pH è 5,3-5,5).